Upload
e3lena
View
150
Download
16
Embed Size (px)
DESCRIPTION
rsjhfdkj
Citation preview
Microbiologia vinului
STOICA VIOLETALUNGU(MICU) ANDREEA
COMPONENTA MICROBIOTEI
Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri iconine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust dincare majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative.
La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa lor omicrobiot eterogen provenit din surse externe precum:
solul vieiaer
insecteape meteoriceCantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de
gradul de coacere, vrsta viei de vie, condiiile microclimatului decultivare i recoltare.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prinintermediul aerului i a altor factori fizici i biologici acestea ajung petulpini, frunze, ciorchini/boabe.
Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic amicroorganismelor care ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:
Microorganisme utile:-drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)ex S.vini, S.italicus, S. fluorentinus, S fructum
Microorganisme condiionat utile:-drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),Torulopsis(T.)ex K. apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris
Microorganisme duntoaren aceast categorie pot fi incluse:
drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinuluibacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinuluimucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinului
PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUCTRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL
PROCESRII SAU CONSERVRII
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxido-reducere, anaerob, prin care zahrul fermentecibil al mustului de strugurieste transformat in alcool etilic i CO2, sub aciunea echipamentuluienzimatic al drojdiilor.
Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre 2 si 4sptmni n funcie de: compoziie temperatur natura i densitatea celulelor de drojdie.
Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaieitumultoase, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i spumare.Pemsur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza defermentaie i are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului.
Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul dedrojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot , din cauzaautolizei celulelor de drojdie.
n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdiepredominant , n cantiti ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilorprezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac. citric), prin fermentaie seacumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic.
Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaiesecundar ce poate avea loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit nscopul reducerii aciditaii vinurilor fiind produs de bacterii lactice, deSchizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade Celsius).
Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoasdeoarece acestea sunt mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriilemalolactice i nu produc degradarea acidului tartric.
n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizatdeclanarea spontan a fermentaiei malolactice.
Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme: Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus
Defecte produse de drojdiiTulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare
produse de drojdii care au ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prineliminarea sedimentului se pot observa celulele vii de drojdii ntlnite lavinurile seci; la fermentaia spontan a mustului, prezena O2revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare inactiv.
Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolicredus(sub 14 %) i are loc la temperatur > 12 C ceea ce duce ladezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;
Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice alegenului Acetobacter i const n apariia voalului i apare atunci cnd nuse menine o igien corespunztoare n vinuri cu grad alcoolic < 15Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;
Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestease tulbur, gustul devine rnced amar, iar culoarea se schimb din rou ncenuiu.Ex Bacterium amaraerylis
CONTROLUL MICROBIOLOGICSe realizeaz prin:
1.Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofileSe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celuleleacestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cndproba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, duptermostatare la 37 C, 48 ore.2. Determinarea numarului total de drojdii i mucegaiuriSe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celuleleacestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cndproba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat,dup termostatare la 25 C, 72 ore.3.Bacterii coliforme, coliformii fecali i Escherichia coliInclude 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazatepe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic,CO2, H2, n timp de 48 ore , la 35 C.4.Determinarea numrului total de bacterii Staphylococcus aureusColoniile se formeaz cnd proba vine n contact cu un mediu nutritivgelozat, dupa termostatare la 35 C, 24-48 ore.
Tehnici de evaluareAnalizele trebuie s fie:
Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiilen care s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare,
depozitare, manipulare.
rapide
sensibile
Specifice iconvenabilecantitative
calitative
Metode:Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci
cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspnditmetod de numrare a ufc i determinarea numrului total de bacteriiaerobe mezofile.
Precizia rezultatelor depinde de:- metoda aplicat la recoltarea probei- distribuia microorganismelor n proba recoltat- natura microbiotei produsului- timpul i durata termostatrii- pH, activitatea apei (aw)
Metoda de determinare a numrului cel mai probabil demicroorganisme: prin determinarea statistic a celulelor vii i aprodusilor rezultai din activitatea lor este simplu de executat, darconsum timp, medii de cultur i nu este destul de precis.
Tehnici de reducere a coloranilor care estimeaz numrul decelule vii ce sunt reductoare.Aceste metode sunt simple, dar preciziaeste relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracterreductor, iar microorganismele nu reduc cu o intensitate egalcolorantul.
Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii imoarte. Dintre cele mai frecvente sunt:
!!!Aceste metode prezint dezavantaj deoarece la numrul celulelor moartese pot face erori datorit distribuiei neuniforme a celulelor sau prin confuzie
Metode moderne de determinare a numrului total demicroorganisme utilizeaz membrane filtrante pentru analiza laptelui,apei, cand :
Metoda se numeste DEFP(Direct Epifluorescent Filter Tehnique)
Pentru numrarea celulelor vii n medii lichide se mai pot folosi metodecitometrice n flux continuu sau determinarea unor compusi celularispecifici , prin determinarea de ATP a lipoglucidelor, glucozaminei
pentru determinarea fungilor aflatoxinelor prin fluorescen.
Filtrul reinebacterii,drojdii,
mucegaiuri
Se adaugun colorantfluorescent
Se spalexcesul decolorant
Numrare pefond negru(prinmicroscopie)
Normative naionale i internaionale
Fiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziiaalimentelor, standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s lendeplineasc alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum.
Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produsealimentare trebuie s conin: o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care
microorganismele le-ar putea elabora; o descriere a metodologiei de recoltare a probelor; limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine
per unitatea de produs);
Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege saureglementare de control a modului n care alimentul este obinut ,procesat, depozitat sau importat.
Analiza riscurilor.Punctele critice de control
Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:Analiza riscurilor: sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii
prime, aditivi, procesul tehnologic, factorul uman;Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii
determinani ai procesului tehnologic ce pot fi controlai.
!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea demsuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor,prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i aproducerii de toxine.
Tipuri generale de risc microbiologic:-materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme patogene;-surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei-pierderea controlului unor etape tehnologice-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei
Microorganisme n funcie de gradul de risc:1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuriageni ai gastroenteritelor3.Risc moderat: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.
Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele uneiproducii moderne de alimente prin acreditarea sistemuluipropriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO 9000 i
aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar.
BIBLIOGRAFIE Dan V., 2000, Microbiologia produselor
alimentare, Ed. Alma, Galai; ndrumar de lucrri practice- laborator de
microbiologie special
V mulumim pentru atenie!!!