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Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina 2do.AÑO

MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA GENERAL Y

ALIMENTARIA

Docentes

Dra. Susana Carnevali de Falke

Dra. Maria Claudia Degrossi

Módulo 5 – Peligros químicos implicados en Enfermedades Transmitidas por

Alimentos.

UNIDAD 3: Introducción a la Toxicología de alimentos. Evaluación de riesgo. Aditivos

alimentarios.

Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 5 ‐ Unidad 3

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OBJETIVO

− Conocer y comprender los conceptos claves relacionados a la Evaluación de Riesgo de

Aditivos Alimentarios.

− Distinguir entre las distintas etapas que comprende la Evaluación de Riesgo.

− Comprender y distinguir entre los conceptos de NOAEL, LOAEL, IDA, LMR.

− Realizar una estimación del riesgo basado en el consumo de bebidas edulcoradas

artificialmente.

EJES TEMÁTICOS

− Generalidades.

− Evaluación de la Inocuidad de los Aditivos Alimentarios.

− Evaluación de riesgo de aditivos alimentarios. Determinación del peligro. Concepto de

dosis-respuesta y de Dosis Letal 50. Ensayos de corto, mediano y largo plazo.

Caracterización del peligro. Determinación de la IDA. Concepto de NOAEL y LOAEL. Factor

de seguridad. Evaluación de la Exposición. Caracterización del riesgo.

− Medidas de riesgos químicos. Valores toxicológicos de referencia (VTR). Gestión de

Riesgos. La IDA como herramienta para la gestión de riesgos.

GENERALIDADES

En este módulo continuaremos desarrollando el concepto de Análisis de Riesgo,

centrándonos en uno de sus componentes: la Evaluación de Riesgo. La aplicaremos a los

Aditivos Alimentarios, culminando con la Gestión de Riesgo.

Aditivo alimentario: Según lo establece el Código Alimentario Argentino (CAA) es cualquier

substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las

características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su

mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o

a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso; b) Su empleo se justifique

por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias; c)

Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

La finalidad de los aditivos (elaboradas y sancionadas por el Codex) para ayudar el

proceso de fabricación, de envasado, de transporte y de almacenamiento de los alimentos,

son:


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− mantener la calidad nutritiva de los alimentos; mejorar su conservación de los alimentos,

ejemplos: conservadores, acidulantes, antioxidantes, secuestrantes; proporcionar

ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los

edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos; mantener o mejorar la

consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el

color; ejemplos: colorantes, aromatizantes, realzadores del sabor; como ayuda en el proceso

de fabricación, envasado, transporte o almacenaje de los alimentos.

Antes de que un aditivo pueda ser utilizado en la alimentación humana, debe someterse a

las pruebas más rigurosas y los resultados han de ser evaluados por expertos

independientes. Sólo se autorizan aquellos aditivos que se demuestre son inofensivos en las

dosis propuestas y que demuestren que su uso es necesario. Siempre es necesario plantear

si la ventaja que se consigue, desde un punto de vista tecnológico, compensa el riesgo de

su empleo.

La industria debe demostrar la seguridad en su uso mediante: Evaluación toxicológica y la

Estimación de ingestas. Dado que está estrechamente relacionado con los hábitos

alimentarios de la población, esto debe ser tenido en cuenta en las respectivas

legislaciones.

EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Figura1.- Principios Generales para el uso de los Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius)

¿QUIÉN LOS EVALÚA? En el ámbito internacional el principal organismo internacional que

se encarga de la evaluación toxicológica de los aditivos alimentarios y elaboración de

Normas de identidad y pureza así como la determinación de su inocuidad basándose en los


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estudios realizados en animales de experimentación, con diversas dosis y periodos

prologados, es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert

Committeee on Food Additives, JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (United Nations Food and Agriculture Organisation, FAO), y la

Organización Mundial de la Salud (OMS). Está constituido por un grupo de expertos,

internacionalmente reconocidos. Éste asesora a las autoridades reguladoras nacionales e

internacionales. Establece cuando es posible la IDA. En el ámbito europeo, el Comité

Científico para la Alimentación Humana (CCAH) dependiente de la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA), se compone de científicos de los Estados Miembros que

cubren una amplia gama de disciplinas. Sus conclusiones se publican en las Series de

Informes de ese cuerpo. El CCAH tiene en cuenta los informes publicados por el JECFA. En

Estados Unidos lo hace la FDA para aditivos alimentarios y la EPA para contaminantes.

Todos los aditivos que aparecen en la "lista positiva" han sido previamente evaluados por la

JECFA y por el CCAH. Cuando los comités consideran insuficiente la información disponible

pueden establecer o no un IDA provisional, y eventualmente recomendar los nuevos

experimentos necesarios.

¿CÓMO SE EVALÚAN?

Figura 2.- Evaluación de aditivos alimentarios.

Posteriormente se requieren pruebas con voluntarios para ver las influencias sobre el

metabolismo o manifestaciones alérgicas, debiendo realizarlas durante espacios dilatados

de tiempo, con la finalidad de conocer posibles efectos crónicos. Es decir el riesgo debe

medirse con un conjunto de pruebas que den una idea precisa de los problemas

toxicológicos, crónicos y agudos, que se puedan producir, y una evaluación sobre la

cantidad máxima que se puede llegar a ingerir por persona.


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EVALUACIÓN DE RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Figura 3.- Evaluación de riesgo de aditivos alimentarios.

En la práctica no se realizan de forma secuencial: las tres primeras se llevan a cabo

simultáneamente mediante experimentación (animales, in vitro, epidemiológicos, clínicos,

etc.). La Caracterización es la interpretación global de los resultados obtenidos.

Analizaremos a continuación las distintas etapas de la evaluación de riesgo de aditivos

alimentarios:

1. DETERMINACIÓN DEL PELIGRO. Es la primera fase, donde a partir de las preguntas

¿Existe un riesgo por exposición a esta sustancia química? ¿Qué se sabe de ese riesgo?

¿Quién puede verse más afectado por él? ¿Qué efectos nocivos sobre la salud tendrá esta

sustancia?, se realiza una revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los

resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales, a fin de determinar si el

aditivo tiene potenciales efectos adversos en la salud. Pueden hacerse estudios a corto,

mediano o largo plazo. Los de corto plazo, toxicidad aguda NO SON ÚTILES, dado que

debe administrarse una gran cantidad al animal y éste no lo come. Se pueden utilizar

también datos epidemiológicos o de la literatura en humanos o animales.

Antes de realizar las pruebas en animales se estudian:

Metodología de fabricación del alimento:

o uso de solventes, como el tricloretileno, usado en la extracción de la cafeína del café y

del aceite de la soya. Aunque suele ya no estar presente en soya extraída, ha producido

efectos tóxicos (anemia, hemorragia) en el ganado lechero, alimentado con ella;

o es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el

proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo; puede interactuar con grupos

sulfhidrilos inhibiendo enzimas, aceites que impidan la absorción de vitaminas liposolubles,

otros reaccionan con componentes nutritivos destruyéndolos. Además, el mismo aditivo


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puede experimentar reacciones químicas, como interesterificaciones, enolisaciones,

oxidaciones y polimerizaciones, con los componentes del alimento, con formación de

substancias nuevas y posiblemente tóxicas; lo que puede ocurrir después de su adición al

alimento o durante su elaboración, conservación o preparación culinaria. Es necesario, por

lo tanto, que las pruebas descritas de alimentación en animales no se hagan con el aditivo

puro, sino también con el alimento que lo lleve incorporado. Por eso es importante conocer

la composición de los alimentos a los que se va a incorporar.

o destino del mismo puesto que si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las

exigencias serán más rigurosas que en los casos de alimentos de consumo excepcional;

o niveles en que se va emplear el aditivo en el alimento.

Características fisicoquímicas del aditivo: presencia de impurezas, ya que en muchas

ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica (a veces son

carcinógenos) y deben ser removidas antes de su utilización en los alimentos; si son

volátiles (se pueden volatilizar durante su uso); si son estables a diferente pH, en diferentes

condiciones, etc.; si son estables en condiciones de almacenamiento, etc.

Estructura química: en base a ella se puede tener idea sobre su potencial tóxico. Por

ejemplo: la presencia de grupos amino o grupos electrofílicos que dañan el ADN. En algunos

casos esos grupos pueden aparecer durante la biotransformación.

Métodos para su determinación en el alimento.

Antes de su estudio toxicológico deberá verificarse si el aditivo cumple con las normas de

identidad y pureza fijadas por OMS y FAO; será también necesario establecer la naturaleza

y cantidad de las impurezas que pueden acompañar al aditivo, pues en algunos casos,

como el de los colorantes, pueden envolver un riesgo aún mayor que el aditivo mismo. Las

impurezas pueden provenir de las materias primas o reactivos y solventes empleados en la

fabricación de los productos químicos. Pueden ser también productos intermedios de la

elaboración. Luego se realiza su evaluación toxicológica mediante el estudio en animales.

ESTUDIO EN ANIMALES. Antes de proseguir es necesario introducir algunos conceptos

fundamentales.

CONCEPTO DOSIS- RESPUESTA. El objetivo de los ensayos de toxicidad es establecer

que tipo de efecto puede causar una determinada sustancia química y relacionar la dosis

(ingesta) y la ocurrencia de ese efecto. El concepto básico relacionado en la evaluación de

los riesgos químicos es la relación dosis-respuesta. Recordando a Paracelsus, la dosis

correcta diferencia si una sustancia será un remedio o un veneno. Esto significa que

cualquier sustancia química puede producir un efecto adverso si se toma en suficiente


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cantidad. Para evaluar la dosis-respuesta (ocurrencia del efecto), generalmente se realizan

estudios en animales, extrapolando sus resultados a humanos.

Figura 4.- Curva dosis-respuesta.

El umbral es un nivel de ingesta por debajo de la cual no se producen efectos ya sea porque

la sustancia no los tiene o porque los mecanismos homeostáticos del cuerpo pueden revertir

algunos cambios que se producen. No obstante, la mera ausencia de respuesta en una

población dada no debe entenderse como prueba de la existencia de un umbral. La

ausencia de respuesta podría deberse a sencillos fenómenos estadísticos: es posible que un

efecto adverso que se produce con baja frecuencia no sea detectable en una población

pequeña.

A medida que la dosis aumenta un pequeño número de individuos pueden resultar

afectados, representando a los más vulnerables del grupo. Al aumentar las dosis la mayoría

y eventualmente todos los individuos de la población expuesta puede resultar afectados.

Los estudios sobre toxicidad para los animales tienen por fin investigar los principales

sistemas biológicos y suelen abarcar la toxicidad aguda, la toxicidad reproductiva, la

genotoxicidad, la embriotoxicidad, la teratogenicidad, la carcinogenicidad, la toxicidad

orgánica y a veces otros estudios específicos, en relación por ejemplo, con la neurotoxicidad

y la inmunotoxicidad.

Se realizan:

Ensayos de corto plazo. Los estudios de toxicidad aguda son generalmente los primeros

que se realizan ya que proveen información los efectos tóxicos adversos resultantes una

exposición única o breve. Debe determinarse por lo menos en 3 especies de animales, de

las cuales una debe ser no roedor, como el perro; en una especie deben usarse ambos

sexos. Se recomienda utilizar 3 niveles de dosis; puede utilizarse 1 dosis única o

fraccionada en 24 h para estudios por vía oral

CONCEPTO DE DOSIS LETAL 50. Una forma de expresar la toxicidad aguda es la DL50

(Dosis letal al 50%). La toxicidad aguda tiene por objeto determinar los efectos de una dosis

única y muy elevada de una sustancia. Usualmente, el punto final del estudio es la muerte

En la curva se ve que no existen

efectos tóxicos a dosis bajas. El

punto señalado con la flecha

representa el umbral entre los

niveles de dosis que no producen

efecto y aquellos que sí lo hacen.


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del animal y la toxicidad aguda se expresa por la dosis letal 50, derivada estadísticamente,

que viene a representar la dosis de la sustancia que produce la muerte en el 50% de los

animales.

Figura 5.- Determinación DL50

En el perro y otros animales de tamaño parecido, el punto final del estudio no suele ser la

muerte del animal, sino la determinación de la dosis que produce unos severos efectos

adversos. A mayor DL50, menor toxicidad aguda. De una sustancia química muy tóxica (con

una DL50 baja) se dice que es potente.

Los estudios a corto plazo tienen por finalidad hacer comparaciones de la toxicidad de la

sustancia con otras similares y servir de base para futuros estudios. También proporcionan

información de la variabilidad entre las especies de animales y sobre los efectos tóxicos

(signos y síntomas) y sistemas involucrados. Sus valores se expresan generalmente sólo en

términos de una dosis y no informan sobre efectos acumulativos. Son útiles para una

comparación objetiva de la toxicidad de diferentes substancias.

Ensayos a mediano plazo. Los estudios de toxicidad subcrónica son utilizados para

determinar los efectos tóxicos adversos que pueden aparecer luego de exposiciones

repetidas al tóxico durante varias semanas a varios meses. Utiliza un mayor número de

animales el período de exposición corresponde al 10% de la vida total del individuo (para

ratas 90 días, para perros 1 año). Sus fines son examinar la naturaleza biológica de los

posibles efectos tóxicos, establecer la posible acción acumulativa, las variaciones de

sensibilidad entre especies, la naturaleza de los cambios macro y microscópicos y el nivel

de dosificación aproximado a que estos efectos se producen. Estos ensayos proporcionan

información sobre:

− Si la sustancia es demasiado tóxica como para justificar continuar los estudios,

− La elección de las dosis para los ensayos prolongados,

− La selección de estudios específicos.

La observación de los animales se

lleva a cabo después de la

administración de la sustancia y dura

hasta 14 días, después de los cuales

los animales son sacrificados y

autopsiados. Suele llevarse a cabo

en rata y ratón.


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Estos estudios deben practicarse por lo menos en dos especies, un roedor (rata) y un no-

roedor (perro, cerdo, mono), con 10 a 20 animales de cada sexo y en tres niveles de dosis

que se aplicarán para obtener así resultados que permitan su valorización estadística y la

determinación de la dosis máxima sin efecto comprobable.

Las observaciones deberán incluir el comportamiento, crecimiento, digestibilidad y utilización

del alimento, tasa de mortalidad, composición de sangre y orina, peso y examen

histopatológico de órganos, como hígado y riñones.

Ensayos a largo plazo. Los estudios de toxicidad crónica determinan la toxicidad

resultante cuando la exposición tiene lugar durante la mayor parte de la vida de un sujeto,

usualmente 18 meses en ratones, 2 años en ratas unos 5 años en el perro. Se utiliza un

mayor número de animales. El período de exposición es generalmente de 12 meses (OECD

452); la FDA establece un período de 24 meses para compuestos químicos en alimentos.

Para evaluar la evaluación de pesticidas duran entre 1 año – 2 años. El protocolo para estos

estudios puede cubrir la investigación de toxicidad crónica o carcinogénesis o ambos. Se

realizan usualmente en ratones, ratas, perros y también en hamsters.

Sirven para:

− Identificar los efectos tóxicos,

− Para determinar las dosis máximas que no produce efectos adversos y poder

posteriormente estimar la IDA

Se recomienda utilizar 3 niveles de dosis; una dosis tóxica y NOAEL. Se utilizan para

determinar las dosis máximas que no produce efectos adversos y para revelar efectos que

no pueden determinarse con los de corta o mediana duración.

Otros estudios. Son los de:

− Carcinogenicidad, Teratogenicidad, Toxicidad genética, del desarrollo, reproductiva, etc.

− Características toxicocinéticas y toxicodinámicas, por ejemplo: si se bioactiva, si

inhibe una enzima y en qué concentraciones.

Por eso es importante el estudio del comportamiento de un aditivo químico en el organismo

vivo. Existen diferentes posibilidades:

- Se excreta sin modificarse (p. ej. la mayor parte de la sacarina);

- No se absorbe; o se absorbe normalmente sin interferir con la de nutrientes;

- No tiene efecto acumulativo. SI SE ACUMULA NO PUEDE SER UN ADITIVO.


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- El aditivo antes de su absorción es degradado a compuestos bien conocidos y

reconocidos como inocuos, por ejemplo se descompone en el conducto gastrointestinal en

componentes corrientes de los alimentos (como sucede con los mono- y diglicéridos);

- Se convierte por hidrólisis, oxidación, conjugación, o por otro mecanismo en metabolitos

intermedios o finales normales (ej., ácidos sórbico y propiónico) o en compuestos

reconocidamente no tóxicos o fácilmente excretables (ej., ácido benzoico, que en su

metabolismo es activado primero a benzoilcoenzima A, a partir de la cual puede conjugarse

con el ácido glucouronico, glicocola y ornitina y eliminarse así por la orina).

- los metabolitos que produce ya están presente naturalmente en el organismo en

concentraciones mayores que las que genera el aditivo.

Pero también puede suceder que durante los estudios se haya determinado que el aditivo es

carcinogénico para el animal, en consecuencia será extremadamente difícil demostrar que

no lo es para el humano.

Estudio en humanos. Terminadas en forma favorable estas experiencias en animales, se

realizan estudios metabólicos y de inocuidad (alergias, intolerancias, y otros efectos no

predecibles) en voluntarios humanos, generalmente, por aplicación de una sola dosis

pequeña, para evitar así un riesgo no previsible.

Aunque los ensayos de toxicidad hayan demostrado el carácter no tóxico de una sustancia

en animales, no se puede justificar una presunción de equivalencia entre el hombre y una

especie animal, mientras no se siga su trayectoria metabólica, su absorción, excreción y

depósito. Por esta razón, es interesante la investigación de sus metabolitos con ayuda de

técnicas cromatográficas y elementos radiactivos.

2. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO. Se contesta a la pregunta ¿Cuáles son los efectos

sobre la salud a diferentes niveles de exposición? Para ello y sobre la base de los estudios

toxicológicos realizados, se identifican los más importantes efectos adversos que pueden

resultar de la ingestión del aditivo, y se analiza la relación dosis-respuesta, a fin de definir un

nivel de ingesta a los cuales no se produzca efecto y en consecuencia se considere la

exposición a la sustancia segura. Se consideran las diferencias inter - especies y la

variabilidad humana (factor de seguridad), culminando con el cálculo de la posible IDA.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) es la cantidad de una sustancia en alimentos o agua,

expresado sobre la base del peso corporal, que puede ser ingerido diariamente durante toda

la vida sin riesgo apreciable para la salud. (JECFA/FAO/OMS). Se expresa en mg/kg/día

La IDA suele establecerse basándose en estudios de alimentación en animales durante

períodos prolongados. Si existen datos en humanos se pueden utilizar, pero no es frecuente.


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Para poder determinar la IDA es necesario establecer datos experimentales. En primer lugar

se determina el denominado "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL).

CONCEPTO DE NOAEL, LOAEL. Si nos fijamos en la Figura 6, el primer punto señalado

con la flecha es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL). El NOAEL es, la dosis más alta que no produce efectos

adversos observables en la especie animal más sensible estudiada. Se expresa en

miligramos de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día).

Figura 6.- LOAEL y NOAEL.

Muchas veces no se puede determinar el NOAEL, debido al diseño del experimento, es

decir se ha elegido dosis demasiado altas y a la menor dosis se observan efectos adversos

y no se puede determinar un nivel de efectos no observados. En estos casos el punto

experimental se debe referir como LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), que

es la dosis o concentración más baja de una sustancia que causa un efecto adverso

observable. El LOAEL puede ser utilizado para evaluar el riesgo de contaminantes, pero no

debería ser utilizado como base para el cálculo de la IDA en el proceso de aprobación de

aditivos alimentarios. Es decir para incluir el aditivo alimentario en una lista positiva, el

productor debe repetir los ensayos toxicológicos a dosis más bajas de manera de obtener el

NOAEL.

MARGEN DE SEGURIDAD. CONCEPTO DE FACTOR DE SEGURIDAD. La IDA, se

calcula con un amplio margen de seguridad. Como el NOAEL se determina en animales y no

en humanos, se hace imprescindible tener en cuenta las posibles diferencias, y suponer que

el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba. Por

otro lado, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales

sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la


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población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (por

ejemplo niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas

diferencias, que pueden surgir de:

• Diferencias de susceptibilidades entre especies.

• Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutrición, edad, etc.

• Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana expuesta

al riesgo.

• Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.

• Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos

Figura 7.- Factor de seguridad (Fuente: ILSI Europe)

Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud, el CCAH y el JECFA han utilizado

un factor de seguridad de 100, que se basa en multiplicar dos factores:

• un factor de 10 que refleja las diferencias entre los animales de experimentación y la

mayoría de los humanos (la especie humana es 10 veces más sensible que los animales), y

• otro factor de 10 que refleja las diferencias de sensibilidad entre las personas que

componen una población (grupos como mujeres embarazadas, ancianos, etc. que son 10

veces más sensibles que otros, o dicho de otro modo que la sensibilidad mínima y máxima

de la población humana varía en un factor de 10).

Por ejemplo, si el NOAEL obtenido en un estudio sobre animales es de 100 mg/kg de peso

corporal, este valor se convierte en 1 mg/kg de peso corporal para los humanos (es decir se

rebaja a una centésima parte).


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El FS no es inmutable. El factor de seguridad de 100, establecido en base a la experiencia

y al sentido común de los toxicólogos, puede variar según las características del aditivo, el

alcance de los datos toxicológicos y las condiciones de uso, por ejemplo si es de uso

excepcional o en un alimento fundamental. Puede variar de 10 a 2.000 según la fiabilidad de

los datos disponibles. Cuando el NOAEL se basa en datos humanos, puede considerarse

suficiente un factor de inocuidad de 10, mientras que, por el contrario, si el NOAEL se basa

en estudios referidos a un período inferior a la duración de la vida, cabe aplicar un factor de

inocuidad más elevado (1.000 a 2.000).

Los factores de inocuidad (o factores de incertidumbre) son una de las maneras de

enfrentarse con la incertidumbre que se deriva, primeramente, de la extrapolación de una

especie a otra de los estudios de toxicidad y, en segundo lugar, de la heterogeneidad

humana con respecto a la respuesta a la toxicidad de los productos químicos, y están

concebidos para proteger a los miembros más sensibles de la población. Si se conoce la

toxicidad para los seres humanos y si también es posible individualizar lo grupos más

susceptibles dentro de esa población, los factores de inocuidad pueden ser menores.

Figura 8.- Cálculo de la IDA.

3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN. Para poder caracterizar al riesgo se necesita

evaluar la exposición que tiene la población a ese aditivo. Para contestar la pregunta ¿Qué

dosis de aditivo reciben las personas expuestas a él? es necesario conocer la frecuencia en

que el grupo destinatario está expuesto al peligro. Para ello en esta etapa se calculan la

ingesta diaria potencial de acuerdo al uso del aditivo y los posibles niveles de consumo en

diferentes clases de alimentos.


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Se entiende por Ingesta diaria potencial a la ingesta teórica calculada sobre la base de los

límites máximos de residuos y/o los límites de residuos extraños, y considerando la dieta

diaria por persona. El mismo concepto es aplicable al consumo de aditivos para alimentos.

Ingesta diaria Potencial (IDP) se refiere a la cantidad de aditivo que probablemente ingiere

un individuo por día, expresada en mg/Kg de peso corporal.

Para ello se debe realizar una Estimación de ingesta. La estimación de la ingesta debe

incluir todas las fuentes posibles del aditivo en los alimentos. Esto requiere información

sobre:

− todos los tipos de alimentos que contienen el aditivo,

− los niveles del aditivo dentro del alimento, y

− la cantidad de estos alimentos que se consumen.

Cuando se examinen los datos existentes sobre el consumo de alimentos, no debe olvidarse

que los hábitos alimentarios pueden variar de un grupo a otro de la población. Ciertos

grupos tendrán hábitos alimentarios muy diferentes de los de la población en su conjunto. A

estos grupos especiales pertenecerían, por ejemplo, las minoras étnicas y culturales de una

comunidad, las personas que utilizan algún aditivo en el hogar (glutamatos, edulcorantes

intensos), las personas que comen o beben mucho y los enfermos (por ejemplo, los

diabéticos). Aún para un mismo individuo, el consumo de un determinado alimento va a

variar de un día a otro, con diferencias estacionales y períodos dentro de su vida.

Las ingestas pueden calcularse por una gran variedad de métodos cuyos resultados se

aproximan mucho a la ingesta efectiva. Para la mayoría de las sustancias evaluadas por

JECFA, el principal modo de exposición es a través de la sustancia a partir de sus fuentes

alimentarias.

Estimación per capita, desaparición de alimentos del mercado. La desaparición anual

de alimentos puede ser dividida por la población correspondiente para obtener la

desaparición per-cápita. Si se multiplica por la concentración de la sustancia de interés

puede obtenerse una exposición media per cápita de la población a esa sustancia. Tienen

serias limitaciones, dado que no dan una indicación de la distribución de la exposición entre

los individuos de la población. Estos datos son útiles sin embargo para obtener tendencias

de exposición en el tiempo y para analizar si otras estimaciones independientes de

exposición son realistas. Se recomienda, como criterio inicial para determinar la ingestión de

los aditivos y los aspectos de inocuidad correspondientes, es sencillo y poco costoso de

evaluar las dosis máximas propuestas para el uso de los aditivos alimentarios, asegurando


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que no se sobrepase la IDA del aditivo. El método se ha concebido de forma que se

consideren los peores casos que puedan preverse y, por tanto, se llega a una

sobreestimación de las posibles dosis de ingestión de los aditivos.

Estimación a partir de encuestas alimentarias o método de consumo alimentario. Suele combinar 2 tipos de información: a) datos sobre consumo de alimentos; b) datos sobre

la concentración de la sustancia.

Dieta Total o cesto de la compra. Pueden utilizarse para estimar el nivel real de aditivos

o contaminantes en una dieta total. Consiste en lo siguiente: a partir de datos de consumo

alimentario se establece la dieta media de la población y se confecciona la lista de los

alimentos que la integran. Estos alimentos se adquieren mensualmente en diferentes

localidades, se elaboran para adaptarlos a las diversas formas de consumo y se reúnen en

grupos de composición similar, analizándose en cada grupo los contaminantes y nutrientes

de interés. Con estos datos y los de consumo alimentario pueden estimarse las cantidades

que se ingieren de estas sustancias y evaluar los resultados. De este modo pueden

compararse con los valores de referencia y actuar en consecuencia.

Figura 9.- Estudio de Dieta Total.

Frecuencia de alimentos. Con este método se trata de obtener un reflejo de las pautas

habituales de consumo de determinados tipos de alimentos. El cuestionario sobre frecuencia

de alimentos consiste en una lista de los productos de consumo habitual, que debe

completar el encuestado, indicando el número de veces al día, semana o mes que suele

consumir cada producto. Dado que en los cuestionarios sobre frecuencia de alimentos no se

suele solicitar información sobre la cantidad de alimentos consumida, para estimar la ingesta

alimentaria, los datos sobre frecuencia se complementan con los datos sobre los tamaños


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medios de las raciones que se hayan obtenido en estudios previos basados en el diario o en

el recuerdo.

Recuerdo de la dieta. La encuesta por recordatorio de 24 horas, como su nombre lo

indica, tiene por objetivo conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona

entrevistada. Conociendo no solo las preparaciones consumidas sino que cada ingrediente

que la compone. Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de

alimentos, se necesitan varios días para obtener datos confiables, requiere de

entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones. Entre las ventajas,

destaca que se trata de una encuesta de rápida realización, ya que toma entre 15 a 20

minutos, se basa únicamente en la memoria, no se modifican los patrones alimentarios del

entrevistado y el encuestado no necesita saber leer ni escribir.

Diarios de alimentos y pesadas de las ingestas. La metodología consta en registrar

todos los alimentos que son consumidos en un día, el registro lo hace la misma persona y

puede ser realizado en un día o en múltiples días. Se pesan las ingestas, éstas se realizan

pesando todos los alimentos que una persona consume y luego pesando los restos que

dejaron. Es costosa y no es posible usarla en situaciones en que se quiere involucrar a un

gran número de personas.

Estudios de porción duplicada o duplicación de raciones. A un grupo seleccionado de

individuos se le invita a duplicar sus comidas diarias después de ser preparadas, las bebidas

y aperitivos. Las porciones son agregadas y analizadas. Requieren la selección y

cooperación de los participantes y se diseña para estimar la ingesta diaria de

contaminantes. Pueden seleccionarse personas que se sospecha que tienen ingestas

superiores de contaminantes en su dieta. Esto puede deberse a alta ingesta de alimentos

(por ej. en adolescentes), hábitos inusuales (por ej. los vegetarianos) o por factores

ambientales (por ej. vivir cerca de un área donde el alimento se supone que puede ser

contaminado). La ventaja es saber la exactitud de la duplicación de todos los procesos.

Suministra, por tanto, información directa sobre la ingesta real de los individuos estudiados.

En cuanto a los problemas son, en principio, el considerable esfuerzo requerido a los

participantes, el período limitado del Estudio y la posibilidad de alterar los perfiles de

consumo alimentario durante la participación en el Estudio.

4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO. En esta etapa, para contestar a la pregunta ¿Cuál

es el riesgo de efectos tóxicos en la población expuesta?, se realiza una estimación

cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de

que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de


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una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la

evaluación de la exposición. Consiste en la integración de las fases anteriores.

En esta etapa se realiza la comparación entre la ingesta diaria potencial y la IDA.

Para contaminantes se compara con la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP) o

Ingesta Diaria Tolerable (IDT) cuando existen.

Un aditivo alimentario es considerado inocuo para su uso, si la ingesta humana total es

menor o similar a la IDA.

MEDIDAS DE RIESGOS QUÍMICOS. Valores toxicológicos de referencia (VTR). Límites tolerables de exposición.

En la caracterización del peligro concluye con el establecimiento de una ingesta tolerable o

límite tolerable de exposición (IDA, IDT o recomendación toxicológica comparable) para la

ingestión del contaminante. El límite tolerable de exposición, representa la dosis (expresada

en mg/kg/día) de un producto que puede ingresar en el organismo diariamente, durante toda

la vida, sin que resulte perjudicial para la salud. Se estiman a partir de los valores

experimentales de NOAEL y LOAEL para contaminantes.

Estos límites son distintos en las diferentes ramas de la toxicología (ambiental, alimentaria,

etc.) y también varían en su nomenclatura según el organismo internacional que las fija

(OMS, EPA, FDA, etc.). Así, por ejemplo, en Toxicología alimentaria el criterio básico es la

DDA (dosis diaria admisible) conocida también como IDA (ingesta diaria admisible).

En general se utilizan:

Figura 10.- Valores toxicológicos de referencia.


18

Aclararemos los términos relacionados con la IDA, el resto lo veremos en el siguiente

módulo.

⇒ Ingesta Diaria Admisible (IDA). Es el valor de referencia toxicológico utilizado para los

aditivos alimentarios. Para los contaminantes se utiliza la ingesta diaria o semanal tolerable.

IDA No especificada La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la

salud. En ocasiones el JECFA considera que no procede usar una IDA numérica. Así ocurre

cuando se prevé que el consumo estimado del aditivo estará muy por debajo de cualquier

cifra que pueda asignársele normalmente. En esos casos el JECFA emplea la expresión

“IDA no especificada”, con la que se da a entender que, sobre la base de los datos

disponibles (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo), la ingesta diaria total de la

sustancia que se deduce del uso que se hace de la misma a los niveles necesarios para

lograr el efecto deseado así como de su nivel natural aceptable en los alimentos no entraña,

a juicio del JECFA, ningún peligro para la salud. Por esa razón, así como por las razones

expuestas en las evaluaciones individuales, no se considera necesario establecer una IDA

numérica.

IDA Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más

información a largo plazo. Es decir hay datos suficientes para concluir que en tales dosis la

sustancia en cuestión no presenta riesgo para salud cuando se absorbe en un corto período

de tiempo, pero los datos son insuficientes para concluir que el uso de la sustancia durante

toda la vida es seguro. Para establecer un IDA temporal se aplica un factor de seguridad

más alto que de ordinario y se fija una fecha de expiración atendiendo al tiempo que será

necesario para resolver la cuestión de seguridad. Es una ingesta diaria aceptable

temporalmente.

IDA Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace

desaconsejable su uso. Se aplica a sustancias para las que la información disponible es

insuficiente para establecer su inocuidad o cuando las especificaciones de identidad y

pureza no son adecuadas, pero también si los datos disponibles indican que la sustancia es

peligrosa y no debe utilizarse. En los dos primeros casos el que no se haya podido fijar un

IDA, no significa que la sustancia sea perjuidicial. En cualquier caso, antes de proceder a

ninguna actuación debe quedar plenamente justificado el uso de esta expresión.

GESTIÓN DE RIESGOS.

Es la segunda fase en el análisis de riesgos. Es el proceso de ponderar las distintas

opciones normativas teniendo en cuenta los resultados de la evaluación de riesgos y, si

fuera necesario, seleccionando y aplicando opciones de control apropiadas, incluidas las


19

medidas de reglamentación. Se pueden implementar por ejemplo como resultados de los

datos recogidos:

− restringir el nivel del producto químico en los alimentos, en caso necesario;

− un etiquetado adecuado para indicar la presencia del producto químico. El etiquetado de

los alimentos se utiliza para identificar la presencia de aditivos alimentarios y puede también

utilizarse para subrayar el potencial de reacciones adversas a unos alimentos o

componentes alimentarios en particular.

− un programa de educación para que el público se entere de los posibles riesgos

vinculados con un consumo excesivo.

− establecimiento de niveles máximos para los alimentos. La base sobre la que se

establezca este nivel permisible dependerá de la naturaleza del producto químico y del tipo

de alimento en el que se presenta.

En síntesis, la evaluación del riesgo establecerá cuántos consumidores superan

posiblemente la norma toxicológica, por cuánto tiempo y en qué medida la exceden, y cuáles

son los riesgos reales para la salud que ello comporta, mientras que la gestión del riesgo

supone decidir con coherencia qué es o no aceptable a este respecto, en qué medida

pueden tenerse en cuenta otros factores, y cuáles son las decisiones y medidas que han de

adoptarse para lograr un nivel suficiente de protección de la salud pública y control de la

contaminación.

LA IDA COMO HERRAMIENTA DE LA GESTIÓN DE RIESGOS.

Los datos obtenidos en las etapas anteriores servirán posteriormente en la Gestión de

Riesgos mediante la recomendación de los usos permitidos y sus niveles de manera de

asegurar, mediante su aplicación a normativas nacionales, que la ingesta diaria potencial

sea menor a la IDA. La gestión de riesgos intenta reducir el riesgo disminuyendo la

exposición, estableciendo y definiendo límites de exposición, debajo de los cuales se espera

que no ocurran efectos adversos. La gestión de riesgos se complica cuando, o bien no se

han podido establecer IDA, ISTP o IDT o bien la sustancia evaluada es probadamente

genotóxica, en cuyo caso la exposición ha de mantenerse tan baja como sea posible.

La IDA constituye así una herramienta de valor para aplicaciones regulatorias. Ha

demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la

uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo

que respecta a la ingesta humana.


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Una persona puede sobrepasar la IDA de vez en cuando, siempre que la dosis media sea

inferior a la IDA. Aunque se le llame ingesta diaria admisible, la IDA siempre se debería

comparar con el promedio de las ingestas durante largos períodos de tiempo y no con las

dosis cotidianas.

La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio

internacional de alimentos.

Es necesario reevaluarla constantemente dado que pueden modificarse los hábitos de

consumo. Entonces se debe considerar la necesidad de revisar los niveles existentes del

aditivo en los alimentos, o limitar la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.

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Direcciones electrónicas para consultar

http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/alimento.html

http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/desc.html

ACTIVIDADES

1. Se desea establecer la IDA para una sustancia, para lo cual se realiza un experimento

en animales de laboratorio (ratas, por considerarlas la especie más sensible).

Datos:

Las ratas pesan unos 200 gramos y consumen 15 gramos de pienso al día.

La dosis más baja que no produjo efecto adverso fue de 100 mg por cada kg de pienso.

Calcule la IDA para esta sustancia.

2. Se estudió un grupo de niños diabéticos que concurrían al consultorio de alimentación de

un hospital. El consumo promedio de productos con el edulcorante aspartamo para esa

población, edad promedio 12 años y peso 35,200 kg, fue de Aspartamo: 102.7 mg/día


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− ¿Cuál será la IDP?

− ¿Está esa población en riesgo?

3. Un jugo en polvo contiene 62,5 mg de ciclamato/ vaso de jugo listo para consumir (250

ml).

− ¿Cuantos vasos de jugo debe tomar un chico de 20 Kg. de peso para alcanzar la IDA?

− ¿Y un adulto de 60 kg de peso?

4. Una gaseosa segunda marca, contiene 180 mg de ciclamato/vaso.

− ¿Cuantos vasos de gaseosa debe tomar un chico de 20 Kg. de peso para alcanzar la

IDA?


5. Una gaseosa de 1ª. Marca contiene 23 mg de aspartamo/ 100 ml. Considerando un vaso

de 250 ml.

− ¿Cuantos vasos de jugo debe tomar un chico de 20 Kg. de peso para alcanzar la IDA?


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MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA GENERAL … 5/Unidad_3.pdf · alimentarios. Microbiología y ... aromatizantes, realzadores del sabor; como ayuda en el proceso de fabricación, envasado,