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Aromatizantes y Colorantes Naturales
Facultad de Ingenieria Química Departamento de Química
Seminario de Culminacíon de Estudios de Alimentos
Aromatizantes y Colorantes Naturales
Integrantes
Br. Altamirano Pablo
Br. Bravo Byron
Br. Leiva Coralia
Br. Navarro Elieth
Br. Obando Rayza
Grupo
5TQ
Docente
Ing. Leonardo Chavarría
Managua, 19 de Enero del 2013
Universidad Nacional de Ingeniería
Aromatizantes y Colorantes Naturales
1
Contenido I. Objetivos ............................................................................................................................... 3
1.1. Objetivo general ............................................................................................................ 3
1.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 3
II. Introducción .......................................................................................................................... 3
III. Marco de Referencia ......................................................................................................... 4
3.1. Aromatizantes Naturales ................................................................................................... 4
3.1.1. Definiciones ............................................................................................................... 4
a) Aromas .......................................................................................................................... 4
b) Aromatizantes ............................................................................................................... 4
c) Aromas Naturales .......................................................................................................... 4
d) Aromatizantes Naturales ............................................................................................... 4
e) Sustancias Aromatizantes ............................................................................................. 4
f) Aromatizantes que dan Sabor Ahumado ...................................................................... 5
g) Adjuntos ........................................................................................................................ 5
3.1.2. Tipos de Aromas ........................................................................................................ 5
3.1.3. Características Generales .......................................................................................... 6
3.1.4. Clasificación ............................................................................................................... 6
3.1.5. Aromatizantes Naturales ........................................................................................... 7
3.1.5.1. Razones para emplear aromatizantes naturales ............................................... 7
3.1.5.2. Clasificación en Alimentos ................................................................................. 8
3.1.6. Formas de obtención................................................................................................. 8
3.1.7. Principios Generales para la utilización de aromatizantes ....................................... 9
3.2. Colorantes Naturales ......................................................................................................... 9
3.2.1. Definiciones ............................................................................................................... 9
a) Color .............................................................................................................................. 9
b) Tono ............................................................................................................................ 10
c) Matiz ............................................................................................................................ 10
d) Colorante ..................................................................................................................... 10
3.2.2. Colorantes Naturales ............................................................................................... 10
3.2.2.1. Tipos de colorantes naturales ......................................................................... 11
3.2.2.2. Clasificación de los colorantes naturales ....................................................... 12
3.2.3. Forma de obtención ................................................................................................ 13
a) Recolección de materia prima..................................................................................... 13
Aromatizantes y Colorantes Naturales
2
b) Clasificación y limpieza ................................................................................................ 13
c) Secado ......................................................................................................................... 14
d) Molienda ..................................................................................................................... 14
e) Extracción .................................................................................................................... 14
f) Filtración ...................................................................................................................... 14
3.2.4. Usos y aplicaciones de los colorantes naturales ..................................................... 14
IV. Conclusiones.................................................................................................................... 16
V. Revisión Bibliografía ............................................................................................................ 17
Aromatizantes y Colorantes Naturales
3
I. Objetivos
1.1. Objetivo general Desarrollar una revisión bibliográfica sobre los aromatizantes y colorantes naturales
1.2. Objetivos específicos - Conocer las definiciones de los conceptos de aromatizantes y saborizantes
- Investigar sobre las formas de obtención de estos aditivos alimentarios
II. Introducción De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el
sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia
su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los
refrescos, ya que aún teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al
uso de aromatizantes.
Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos.
Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos
por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir
de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los
denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que
tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso
pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
4
III. Marco de Referencia
3.1. Aromatizantes Naturales
3.1.1. Definiciones
a) Aromas
Es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca, percibido
principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores
generales del olor y el tacto de la boca, según los recibe e interpreta el cerebro. La
percepción del sabor es una propiedad de los aromas.
b) Aromatizantes
Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar
el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma considerados
aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y sistema internacional de numeración
de aditivos alimentarios del CODEX - CAC/GL 36-1989).
Los aromatizantes pueden ser sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes
naturales, aromatizantes de procesos térmicos o aromatizantes para dar sabor ahumado y
mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no aromatizantes
dentro de las condiciones definidas.
c) Aromas Naturales
Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente,
preparaciones y sustancias únicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por
procedimientos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de materias primas de
origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el consumo humano por
procesos tradicionales de preparación de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la
fermentación).
d) Aromatizantes Naturales
Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un
alimento o bebida con excepción de los sabores que son solamente salados, dulces o
ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente en aromas naturales o sustancias
aromatizantes naturales y puede o no contener adjuntos. No están destinados a ser
consumidos en esa forma.
e) Sustancias Aromatizantes
Son sustancias definidas químicamente, formadas por síntesis química u obtenida de
materiales de origen vegetal o animal.
1. Sustancias Aromatizantes Naturales
Son sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos físicos que pueden producir
cambios inevitables pero no intencionales en la estructura química de los componentes
Aromatizantes y Colorantes Naturales
5
del aromatizante (por ejemplo, destilación y extracción con solventes), o por procesos
enzimáticos o microbiológicos, de material de origen vegetal o animal. Ese material
puede no haber sido elaborado o estar elaborado para el consumo humano a través de
procedimientos tradicionales de preparación de alimentos por ejemplo secado,
torrefacción (tostado) y fermentación. Esto significa sustancias que han sido
identificadas en un material natural de origen animal o vegetal.
f) Aromatizantes que dan Sabor Ahumado
Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis
madera sin tratar en una cantidad limitada y controlada de aire, destilación en seco y
vapor a muy elevada temperatura, y a continuación sometiendo el humo de la madera a
un sistema de extracción acuosa o destilación, condensación y separación para la
recogida de la fase acuosa. Los principales principios aromatizantes son ácidos
carboxílicos, compuestos con grupos carbonilos y compuestos fenólicos.
g) Adjuntos
Son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricación y uso de los
aromatizantes naturales.
1. Adjuntos Aromatizantes
Los adjuntos aromatizantes son sustancias (ingredientes de alimentos o aditivos
alimentarios, con exclusión de los acentuadores del sabor), que no tienen aroma en sí
mismas, y son funcionales solamente en una preparación de aroma.
Respecto a los adjuntos aromatizantes, estas sustancias no producen un efecto técnico
en el alimento terminado. Los adjuntos aromatizantes que producen un efecto técnico en
el alimento terminado se deberían considerar aditivos alimentarios ya que, en esencia, se
añaden al alimento terminado para producir un efecto tecnológico, aunque este efecto se
relacione con el sabor (es decir, aportar o hacer soluble el sabor en el alimento). En
pocas palabras, los aromatizantes no se deben utilizar como vehículos para hacer un mal
uso deliberado de sustancias de transferencia, es decir, aquellas que se añaden como
aditivos alimentarios a la preparación aromatizante, que posteriormente podrían mostrar
su efecto tecnológico en un producto alimentario terminado.
3.1.2. Tipos de Aromas
Existen distintos tipos de aromas:
Sustancias aromatizantes: son sustancias químicas definidas que poseen
propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de síntesis.
Preparados aromatizantes: son productos de origen natural compuestos por una
mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales
naturales distintos de los alimentos.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
6
Aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos: son productos obtenidos
al calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes
por sí mismas.
Precursores de aromas: son productos que en sí mismos pueden no tener
propiedades aromatizantes pero producen aromas durante la transformación del
alimento, mediante ruptura o por reacción con otros componentes.
Mezclas de aromas: son combinaciones de los aromas anteriormente definidos.
Otros aromas: son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.
3.1.3. Características Generales
Las características generales del aroma de un alimento se pueden resumir como:
1. Los aromas producen una respuesta en el sentido olfativo del ser humano.
2. Están presentes en muy bajas concentraciones en los alimentos.
3. Son todos compuestos orgánicos, pero no están limitados a un grupo funcional
específico.
Sin embargo los aromas de los alimentos forman una matriz muy compleja, cuyo
comportamiento durante el proceso industrial del alimento es de muy difícil
comprensión. Los compuestos aromáticos presentes en los alimentos tienen altos pesos
moleculares comparados con el agua y tienen bajas presiones de vapor. Están formados
por largas cadenas alquílicas que generan una fuerza repulsiva entre las moléculas de
aromas y las de agua a su alrededor. Esta fuerza repulsiva se describe
termodinámicamente mediante el coeficiente de actividad. La presión de vapor junto
con el coeficiente de actividad determinan la volatilidad de un compuesto y por tanto su
facilidad para escapar de un alimento.
3.1.4. Clasificación
1. Los aromas los podemos clasificar también según su sabor en: Dulce, Amargo,
Ácido, Salado, Picante, Astringente.
2. Según su olor en: Etéreos o a Frutas Aromáticos, Fragantes o balsámicos
Ambrosiáceos Aliáceos.
3. Según su Solubilidad: Aromas hidrosolubles y Aromas liposolubles. (Esta
clasificación depende del disolvente que se ha utilizado.)
Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extracción
hídrica o hidroalcohólica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su
versión en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido
a su gran dispersión o a su débil dosificación. Lo mismo ocurre con las
versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersión aumenta
su solubilidad.
Los aromas liposolubles: son en su mayoría aceites esenciales y los
productos extraídos por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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3.1.5. Aromatizantes Naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los
extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una
parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta
convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en
fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el
alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.
Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a
través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen un sabor más fuerte, a
menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o
destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un
gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte. En la
corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se
extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con
centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella
contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones
sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.
3.1.5.1. Razones para emplear aromatizantes naturales
1. Para crear un olor totalmente nuevo, como por ejemplo, en el caso de la Coca
Cola, aunque esto no suele ser muy habitual.
2. Para potenciar o matizar los aromas que están ya presentes.
3. Para suplementar la pérdida de aromas debidas al procesado de los alimentos.
4. Para simular o re-emplazar aromas que son demasiado caros o que no se pueden
conseguir.
5. Para enmascarar olores no deseables.
En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lácteas, bebidas
refrescantes, productos de bollería y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o
saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia
inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extraídos de
alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la
alimentación humana. Así se consigue en un buen número de aromas comerciales, como
los de fresa, melocotón, pera, etc.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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3.1.5.2. Clasificación en Alimentos
La utilización de estos en los alimentos se pueden clasificar como productos
dependientes de los aromas e independientes de los aromas.
1. Los alimentos dependientes de los aromas no pueden existir sin la aplicación de
aromatizantes durante su fabricación como son el caso de los caramelos,
gelatinas, postres, y bebidas carbonatadas.
2. Los alimentos independientes de los aromas son aquellos que pueden ser
desarrollados sin aromas, como las galletas, los cereales, o las nueces, o
alimentos en los que los aditivos aromáticos están prohibidos (salvo que el
alimento cambie de identidad) como sucede con la leche o la mantequilla.
Entre algunos de los productos a los que se puede aplicar aromatizantes se encuentran:
Alimentos “Light” o de bajo contenido en grasa: la grasa de los alimentos actúa
como portador de los aromas y juega un papel muy importante en la liberación
de los mismos. Los aditivos aromáticos de estos productos contienen una mezcla
de compuestos que contienen componentes lipo e hidro-fílicos que influirán en
el carácter, impacto y equilibrio de cada aroma.
Bebidas: La tendencia actual en las bebidas es hacia productos con sabores
naturales de fruta y a bebidas de café y té con otros sabores combinados, lo que
se conocen como bebidas de nueva generación. Estos aromas deben proceder,
pues, de fuentes naturales.
Productos lácteos: los productos lácteos que son típicamente aromatizados son
los yogures, helados y postres congelados.
Para la aromatización de los alimentos se emplean concentrados aromáticos, esencias,
extractos y compuestos individuales (Belitz & Grosch, 1987; Barret et al., 2005). Los
compuestos aromáticos pueden tener procedencia natural o artificial. Aproximadamente
el 75% de los aromas utilizados son de origen vegetal bajo la forma de aceites
esenciales, extractos y destilados. El resto son sintéticos tanto existentes como no
existentes en los productos naturales (aunque sólo un 1% de los aromas sintéticos
corresponden a este tipo).
3.1.6. Formas de obtención
Como la de la mayoría de los países industrializados, distingue entre sustancias
aromatizantes naturales, idénticas a las naturales y artificiales. Las primeras, las mejor
aceptadas por el consumidor, son las obtenidas por procedimientos físicos apropiados
(incluidos la destilación y extracción por disolventes) o procedimientos enzimáticos o
microbiológicos a partir de una materia vegetal o animal en estado natural o
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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transformada para el consumo humano por procedimientos tradicionales de preparación
de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la fermentación)
3.1.7. Principios Generales para la utilización de aromatizantes
1. El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión
que no sean inocuos.
2. Los aromatizantes deberían tener la pureza idónea para la utilización en
alimentos. Las impurezas inevitables no deberían estar presentes en el alimento
final a niveles que representen un riesgo inaceptable para la salud.
3. El uso de aromatizantes sólo está justificado cuando imparten o modifican sabor
al alimento, siempre que ese uso no confunda al consumidor sobre la índole o
calidad del alimento.
4. Los aromatizantes deberían utilizarse en condiciones de buenas prácticas de
fabricación, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel
más bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido.
5. Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son
aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios,
necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y utilizarlos. Esos
ingredientes también pueden utilizarse para facilitar la dilución, disolución o
dispersión de los aromatizantes en los alimentos. Los ingredientes de alimentos
que no son aromatizantes deberían:
Limitarse al nivel más bajo necesario para garantizar la inocuidad y la
calidad de los aromatizantes, y facilitar su almacenamiento y utilización;
Reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente posible cuando no
tengan como fin cumplir una función tecnológica en el alimento mismo;
y
Utilizarse respetando las disposiciones establecidas en la Norma General
para los Aditivos Alimentarios (NGAA; CODEX STAN 192-1995),
siempre que tengan como propósito proporcionar una función tecnología
en el alimento terminado.
3.2. Colorantes Naturales
3.2.1. Definiciones
a) Color
El color no es una propiedad característica de las sustancias, sino una sensación
producida en el ojo humano, según las condiciones de la luz reflejada por esas
sustancias. El color propio de un cuerpo es la facultad que éste posee de absorber una
parte de la luz que recibe y refleja el resto, por lo tanto, la luz es el agente que posibilita
Aromatizantes y Colorantes Naturales
10
el acto de ver, se desarrolla por ondas de distintas longitudes y a diferentes velocidades,
que son las que producen la sensación que denominamos color.
b) Tono
Se entiende por tono a la cantidad de claridad u oscuridad que muestran las cosas y
colores de la naturaleza según sea la luz que recibe.
c) Matiz
Se denomina así a los cambios cromáticos de un mismo color por influencia de otros
colores que se encuentran alrededor. Los colores no siempre aparecen puros,
generalmente se les ve matizados, esto se debe a que los cuerpos reciben de otras partes
influencias de colores que provienen de otros cuerpos o del ambiente que los rodea, o de
ellos mismos. Estos cambios cromáticos de un mismo color se conoce con el nombre de
matices.
d) Colorante
El colorante es una sustancia que se aplica a cualquier cuerpo para efectuar una
modificación persistente del color original y que en varias formas de su aplicación,
puede ser disuelto o dispersado en un fluido, difundiéndose de este modo dentro del
cuerpo a colorear.
Se puede diferenciar un colorante de un pigmento por las siguientes razones:
Colorante Pigmento
Es un tinte extraído de plantas o animales
(de origen natural) o de minerales
procesados en un laboratorio.
Es una sustancia natural o artificial, que
no es soluble en agua ni en aceite, que se
usa para colora, opacar o transparentar el
color de un objeto.
Fuente: La química orgánica y los colorantes
3.2.2. Colorantes Naturales
Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o
animales, con un proceso que no implique incorporación de otras sustancias no
naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero
procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la
propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate. Algunos de los
carotenoides, como el beta-caroteno (amarillo anaranjado), pueden también obtenerse
de fuentes naturales por un proceso fermentativo. La fermentación reduce el contenido
Aromatizantes y Colorantes Naturales
11
de otros componentes, como hidratos de carbono y proteínas, e incrementa la
proporción de colorante a extraer, lo que continúa confiriéndole el carácter de natural.
3.2.2.1. Tipos de colorantes naturales
Los colorantes naturales pueden ser muy sensibles a los tratamientos térmicos
empleados en el proceso, llegando a reaccionar con el calor, acidez, luz o
conservadores. Estos pueden agruparse en los siguientes grupos:
Clorofila
Son los pigmentos fotosintéticos de las plantas, siendo estos los responsables del color
verde. Están constituidas por un anillo de porfirina (un tetrapirrol) y una cadena
denominada fitol.
El interés fundamental por la clorofila en alimentación es evitar que se degrade durante
el procesado, ya que es sensible al calentamiento y se transforma en una sustancia
marrón denominada feofitina. Como aditivo se emplea en aceites, chicles, helados,
bebidas refrescantes.
Antocianos
Los Antocianos son glucósidos cuyos aglicones son las antocianidinas, derivados del
catión flavilio (2-fenilbenzopirilio). Responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de las flores y frutas. Se suelen emplear poco en alimentación: derivados
lácteos, helados, caramelos, pastelería, conservas vegetales y de pescado.
Curcumina
Se trata de un polifenol de color amarillo extraído de la cúrcuma, y usado en la
gastronomía hindú para el curry.
Carotenoides
Son isoprenoides responsables del color amarillo y naranja de plantas y animales:
zanahoria, tomates, salmón, etc. Se emplean para colorear el pimentón (bixina,
norbixina), mantequilla (licopeno), bebidas refrescantes (β-caroteno para los refrescos
de naranja). Su uso se está extendiendo frente a algunos colorantes artificiales
Ácido carmínico o Cochinilla (E-120)
Es un colorante rojo extraído como complejo de Al3+
de la hembra de la cochinilla
Dactylopius coccus, que habitan en los cactus. Se emplea en mermeladas, productos
cárnicos, yogur, bebidas, cosmética (pintalabios). No se conocen efectos adversos.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
12
3.2.2.2. Clasificación de los colorantes naturales
Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales, animales y
minerales.
Colorantes vegetales
También conocidos como pigmentos, éstos se encuentran distribuidos en todo el reino
vegetal a excepción de los hongos. Los colorantes vegetales se hallan en la naturaleza
asociados con ciertas sustancias que intensifican o modifican su color, éstas tienen el
nombre de copigmentos y pueden ser flavonas, flavonoles, taninos, ácidos y otros
compuestos que no han podido ser identificados. También son causas de su
modificación la quelación con iones de metales pesados como hierro, aluminio, el
hierro+3
que produce coloración roja y molibdeno azul púrpura.
La mayoría de los colorantes vegetales naturales, en especial las antocinas son
anfóteros, sus sales ácidas son rojas, por lo general, sus sales metálicas azules y sus
soluciones neutras violetas.
Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
1. Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos
es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos:
carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993).
2. Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la naturaleza y se
encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila
más importantes son la a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993;
Fenema 1993).
3. Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos,
responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,
manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).
4. Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos
deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de
que existe un gran número de ellos, no contribuyen de manera importante en el
color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993).
5. Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70
pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en
dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993;
Fenema 1993).
6. Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se
han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993;
Fenema 1993).
Colorantes animales
Son colorantes naturales de procedencia animal. Los colorantes animales se dividen 2
grupos en:
Aromatizantes y Colorantes Naturales
13
1. Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son
proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y
de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993).
2. Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en
el nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona de
color púrpura.
Colorantes minerales
Son colorantes naturales procedentes de minerales. Denominados también colorantes
inorgánicos, diferenciándose así de los de origen vegetal y animal considerándose como
colores orgánicos. Pertenecen a este tipo los que se encuentran directamente en la
naturaleza como los obtenidos artificialmente.
Los colorantes de origen mineral se dividen 3 grupos en:
1. Oxido de fierro: Los óxidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen
elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con
un álcali, seguido de oxidación del hidróxido.
2. Dióxido de titanio: El dióxido de titanio es un pigmento colorante inorgánico
(TiO2) el cual es un polvo denso blanco, sin sabor e inodoro.
3. Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverización del mineral
lápiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caolín carbonato o sulfato
de sodio azufre y carbón, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
3.2.3. Forma de obtención
Las materias primas de donde se extraen colorantes naturales pueden ser insectos (caso
del ácido carmínico, que se obtiene de los caparazones de cochinillas hembras), flores
(antocianos, del hibisco), plantas no comestibles (clorofila, de las ortigas o de la alfalfa),
algas (rodofitas y cianofitas), o incluso hongos de la especie Monascus.
En esta revisión bibliográfica se describirá la obtención de colorante natural procedente
del material vegetal, debido a que es más utilizado en las extracciones de colorantes
debido a su fácil manipulación y extracción.
a) Recolección de materia prima
La recolección del material debe hacerse evitando contaminar la muestra limpiándola
cuidadosamente para eliminar hongos, líquenes y otras plantas que crecen asociadas o
vecinas y que posteriormente pueden inducir a la extracción simultánea de productos
indeseables.
b) Clasificación y limpieza
Consiste en la separación manual o mecánica de materias extrañas, impurezas y
adulterantes agregados intencionalmente o no. La suciedad debe ser removida por
Aromatizantes y Colorantes Naturales
14
tamización o mediante corrientes de aire. Se clasifican las partes de la planta en hojas,
flores, tallos y raíz.
c) Secado
El secado de las partes u órganos recolectados tiene por objeto privarlas de humedad y
así evitar que se alteren con el tiempo. El secado debe hacerse gradualmente, ni muy
rápido, ni muy lentamente para evitar que ocurran cambios celulares importantes. Se
puede hacer mediante el metodo de secado al aire libre o en sombra Métodos de secado
d) Molienda
Consiste en triturar a la planta seca para su mejor aplicación en tintorería. Este proceso
de trituración se lo realiza en un molino manual y se lo hace cuando la planta está
completamente seca, de lo contrario se dificulta este proceso.
e) Extracción
Se lo realiza mediante la maceración que consiste en remojar la droga cruda
fragmentada con el solvente, en este caso con etanol 96%, para que éste penetre la
estructura celular y disuelva las sustancias. El material se lo agita esporádicamente por
un período mínimo de dos días y hasta por semanas, al cabo del cual se decanta el
líquido, filtrando y exprimiendo el residuo.
f) Filtración
La separación se logra debido a la resistencia que el filtro pone a través de sus poros al
paso de las partículas sólidas que quedan así retenidas. El líquido que pasa a través del
filtro se llama filtrado y el sólido que queda se llama residuo.
De filtro pueden servir diferentes materiales porosos tales como: papel filtro, algodón,
tejido, láminas porosas de vidrio o porcelana, carbón y asbesto desmenuzados, lana de
vidrio, etc.
3.2.4. Usos y aplicaciones de los colorantes naturales
El uso de plantas, insectos y hasta residuos de industrias alimenticias y madereras son
fuentes que pueden originar los colorantes naturales. Los usos y aplicaciones de los
colorantes naturales son de los más diversos. Se pueden teñir tejidos, papel, cuero,
alimentos y cosméticos. Los colorantes naturales tienen las siguientes funciones:
Realzar el color de un producto cuyos ingredientes son incapaces de
proporcionar un color suficiente.
Estandarizar el color y aspecto de un producto.
Restaurar el color perdido durante procesos (
Hacer más llamativo a la vista del consumidor sobre un producto ya sea
alimenticio o no alimenticio.
Dependiendo la presentación de los colorantes, es como se utilizan en diferentes
productos, ya que estos pueden ser líquidos o en polvo y se pueden utilizar en:
Aromatizantes y Colorantes Naturales
15
Alimentos preparados
Bebidas
Cárnicos
Confitería
Farmacéutica
Lácteos
Nutrición Animal
Panificación
Snacks
Botanas
Suplementos alimenticios
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Aromatizantes y Colorantes Naturales
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IV. Conclusiones La lista de aditivos relacionados con las propiedades organolépticas en la industria de
los alimentos incluyen los saborizantes artificiales y naturales, colorantes, aromas,
texturizantes y los antioxidantes. Las proporciones de sustitutos a incorporar en los
alimentos son una función directa de la calidad y variedad de los aditivos disponibles,
en esto radica la importancia de los aromas, saborizantes y potenciadores del sabor. Es
decir que independientemente de las propiedades nutricionales y la seguridad
toxicológica o de las ventajas económicas de un alimento, la primera respuesta del
consumidor es siempre hedonista: ¿se ve bien?, ¿sabe bien?, o ¿huele bien?. Si no
manejan criterios acertados de color, aspecto, textura o empaque, difícilmente se
lograran los objetivos comercialmente deseados.
La formulación de alimentos competitivos siempre se encuentra sujeta a nuevos retos,
un ejemplo claro de esta situación se puede observar en el horno de microondas. Este
tratamiento térmico descompone alguno de los sabores y aromas naturales que requieren
de la adición de nuevos compuestos con una mayor estabilidad ante este tipo de
tratamientos cotidianos en nuestra sociedad.
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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V. Revisión Bibliografía H. Schmidt-Hebbel Las Especias, Su importancia en química y Tecnología de
Alimentos y en el Arte Culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980).
Comité Mixto F A O, O M S: Diferentes publicaciones sobre evaluación y
empleo de Aditivos en Alimentos, del Codex Alimentarius.
Badui Dergal S. 1993, Química de alimentos. Alhambra Mexicana. Cap. 7 p
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Fenema Owen R. 1993. Química de alimentos. Acribia S.A. cap. 8. p 222, 640,
641, 648.
Clasificación de colorantes naturales. Recuperado el día 27 de Diciembre del
2012, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_oa/capitulo4.pdf
Ecured. Colorantes y coloraciones. Recuperado el 27 de diciembre del 2012, de
http://www.ecured.cu/index.php/Colorante
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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Anexos
Tabla 1. Colorantes Naturales
Fuente: Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001)
Aromatizantes y Colorantes Naturales
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Tabla 2.. Compuestos aromáticos de diversas frutas.