Microorganismo Basillus Cereus

8/18/2019 Microorganismo Basillus Cereus

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z

I. INTRODUCCIONEl presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer aquello que debemos

controlar, hablamos de un microorganismo cuyo efecto son la formación de

esporas y por ende la intoxicación alimentaria dado en muchos casos en

nuestra región de Huánuco. Hablamos del basillus cereus uno de las bacterias

Instituto deeducación superiortecnológico publico

APARICIO POMARES

Carrera profesional

INDUSTRIA S

Modulo profesional

Tecnolog!a de productos deTub#rculo

Unidad didactica

Seguridad e $igiene para productos degranos " tub#rculos

Te%a& %icroorganis%o 'basillus cereus)

Docente&Ing( iliana )aldeon Da%ian

alu%no& T$on" Ar*ue+o Illatopa

,u-nuco .

Per/ 0123


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más comunes en los cereales responsable de muchas muertes a nivel mundial

ya que en un alimento solo se permite 1 ufc!g

Es de vital importancia conocer aquellos microorganismos presentes en los

alimentos" que problemas trae, cómo controlarlo, y dar recomendaciones para

que otras personas lo practiquen y como estudiantes de industrias alimentarias

me veo obligado a reali#arlo.Estando dentro del módulo de tecnolog$a de productos de granos y tub%rculos

y la unidad didáctica control de calidad uno de los más importantes ya que de

aqu$ se parte para reali#ar el proceso de elaboración y obtener un producto de

calidad.

II. OBJETIVOSII.1. Objetivo General

&onocer los aspectos más importantes del microorganismo basillus

cereusII.2. Objetivos espe!"ios

'ar a conocer la estructura f$sica

&onocer en donde mayormente se alberga este microorganismo y que

es lo que favorece su desarrollo (aber que causas provocan en la salud humana y como se debe

controlar.

III. #$RCO TE%RICOIII.1. ESTRUCTUR$ &'SIC$ Basillus cereus

Reino ) bacteria&ilo ) firmecutes

Clase ) basilliOr(en ) basillales


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&a)ilia ) basillaceaeG*nero) baillusEspeie) basillus cereus

(on colonias de *+mm de diámetro, beta hemol$tica con homolisis completa,

de color gris a verde, aspecto de vidrio esmerilado y márgenes onduladas.-as colonias se extienden por el medio. Autor: maría Elena Realpe, (2001).https)!!microbio.instituto!bogota!...!investigacion.html.

III.1.1. Carater!stias +eneralesEs un microorganismo ram+positivo, con forma de bastón alargado, aerobio

facultativo y formador de esporas, distribuida de forma amplia, que necesita

ox$geno para vivir y que puede provocar una toxiinfección al consumidor.

III.2. ,$BIT$D.

(e ha descubierto que mayormente se encuentra en el suelo, polvo, pelo deanimales, agua dulce, en la cosecha de cereales y en forma fácil en toda

clase de alimentos tales como)

• /asteles con crema

• 0udines

• rro#

• -entejas

• &arnes y verduras frescas

• (alsas

• Ensaladas

• 'erivados de rro#• limentos en eneral

-os basillus cereus son microorganismos aerobios y aquellos factores que

influyen para su desarrollo son)

/H) 2.3 a 4.*

&oncentración de sal) 5.36

diferentes caracter$sticas de crecimiento y supervivencia. lgunos

tipos crecen a una temperatura de 27& y 28& 9psicrotrofas: y no

sobreviven a ;7&, mientras que otros viven entre 57& y 337&9mesofilas:.y son termorresistentes que sobreviven los 1


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III.-.1.1. Diarreia) Es producida por la toxina diarreog%nica, que esliberada en la fase logar$tmica de crecimiento, causada por una prote$na

de alto peso molecular. -a toxina se destruye al someterla a ; 8c.(e desarrolla entre y III.-.1.2. E)*tia0 Es producida por la toxina cereulida, es sinteti#ada en lafase estacionaria de crecimiento, es causada por un p%ptido

termoestable de bajo peso molecular. Es termorresistente 9resiste a 1III.-.2. /a bateria Baills eres nos pro(e (iarrea3 4pero 5)o6

&uando el 0acillus cereus se desarrolla en el intestino, segrega una toxina

que destruye las c%lulas epiteliales del intestino y produce la enfermedad. En

concreto, existen tres toxinas que producen diarrea) la citotoxina ? 9&it?:, la

enterotoxina no hemol$tica 9E@H: y la hemolisina 0- 9H0-:.

(e investigó cómo funcionan estas toxinas a nivel molecular, cómo está

regulada su producción y cómo se segregan a partir de la c%lula bacteriana.

&onocer esto es fundamental para desarrollar m%todos que combatan al 0.

cereus ,que en la actualidad, es la causa más frecuente de intoxicación

alimentaria de origen bacteriano.

Aue el 0. cereus puede producir diarrea es algo que hab$a demostrado

originariamente (teinar Hauge en 142. En la d%cada de los B4, /er ranum

y su grupo de la Cacultad de &iencias Deterinarias de @oruega identificaron

dos de las toxinas que producen la enfermedad) &it? y E@H. En suinvestigación, Cagerlund ha descrito estas toxinas para saber cómo

contribuyen a causar la diarrea.

-a toxina &it? fue descubierta originariamente como consecuencia de un

brote de intoxicación alimentaria en 144 en el que fallecieron tres personas.

En su tesis, Cagerlund seala que la cepa bacteriana que causó este brote en

concreto pertenec$a a una l$nea extremadamente rara de 0. cereus , que lo

más probable es que a d$a de hoy sea una nueva especie. demás, se ha

demostrado que &it? existe tambi%n en l$neas FordinariasG de 0. cereus , pero

que la toxina es una variante que no produce un dao significativo a las

c%lulas.


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http)!!===.plataformasinc.es!index.php!esl!@oticias!-a+bacteria+0acillus+cereus+nos+

produce+diarrea+pero+como

-a presencia de un alto nmero de 0. cereus 9mayor a 1 ; ufc!g: en un

alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además

constituye un peligro potencial para la salud.

7oblai5n en ries+o0 (e cree que todas las personas son susceptibles alenvenenamiento alimentario por 0. cereus

III.8. 7REVENCI%N-a prevención total es casi imposible" no obstante, los alimentos cocidos,

calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente

al tipo de enfermedad no em%tica. El mayor riesgo es la contaminación

cru#ada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los

materiales crudos o superficies contaminadas.El tipo em%tico está generalmente asociado con el almacenamiento

inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidón 9el

arro#, las pastas:. El almacenamiento apropiado 9por debajo de 58& y sólo por

unos pocos d$as: previene el crecimiento de los microorganismos y la

producción de toxinas.

Re(i5n (el ries+o )e(i(as preventivas0• Evitar que se multipliquen en los alimentos

• &alentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina,

almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de labacteria desarrollo.

• Ieali#ar un buen control en la elaboración de productos horneados,

vigilar que est%n bien cocidos.

• lmacenando los alimentos fr$os en o debajo de 2 grados & para

prevenir la toxina que es producida.

• Evitar los alimentos con prote$nas que almacenan con arro# cocinado

porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.

• /revención de la contaminación cru#ada de crudo a los alimentos

cocinados 9usando áreas separadas de la preparación o esterili#ándolas

entre los procesos:.

• segurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene

personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.

• Empacar bien los productos ya que estas bacterias se encuentran en el

medio ambiente.

• Enfriar los productos industriali#ados en áreas adecuadas para evitar la

recontaminacion ya que estos microorganismos se desarrollan a

temperaturas de *3 a 23

ne9.pa:o.or+;ar+;pbliaiones;...;libroET$s;)o(lo2;)o(lo2o.:t)l

http://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nos-produce-diarrea-pero-comohttp://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nos-produce-diarrea-pero-comohttp://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nos-produce-diarrea-pero-comohttp://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nos-produce-diarrea-pero-como


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Vi+ilania en la in(stria ali)entaria0 -a industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. /ara ello, uno de los principales

objetivos es mantener la cadena de fr$o durante todo el proceso de

elaboración de los productos, sobre todo en los alimentos listos para

consumir. 'eben manipularse todos en fr$o, incluso si no se han sometido a

tratamiento t%rmico, como el arro# o la pasta hervidos. 'ebe tenerse en

cuenta, sin embargo, que la cocción o las altas temperaturas no asegura la

ausencia de esporas.

lgunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formación de la

bacteria o sus toxinas en los alimentos que salen de la industria son los

siguientes)

• Re"ri+erar de forma rápida los alimentos cocinados. El tamao

determina el modo de asegurar un correcto enfriamiento.• Conservar < )aniplar por debajo de 57& la materia prima, la

semielaborada y los alimentos elaborados.

• Dis)inir el p, < la ativi(a( (e a+a del alimento elaborado, yaque de esta manera se limita el crecimiento de la bacteria, que no

crece a pH inferior a 3 ni a una actividad de agua inferior a ,4*.

• Es fundamental la li)pie=a de los equipos utili#ados para disminuir elriesgo de contaminación.

• Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los

productos ya elaborados. Es necesario reali#ar rotaciones para evitarlo.• Seleionar solo las materias primas con concentraciones iniciales

de B. cereus inferiores a 1* ufc!g 9unidades formadoras de colonia por

gramo:.:ttp0;;999.ons)er.es;se+ri(a(>ali)entaria;ienia>

III.?. TR$B$JO DE INVESTIG$CION

INGENIER'$>TECNO/OG'$>IN&OR#@TIC$

Investi+ai5n sobre la presenia (e "acillus cereus en Aerba #ateelabora(a

Analysis #or t$e presence o# "acillus cereus in manu#acture% &erba Mate

Jorge . 'uce, (ylvia . 0ordenave, -iliana, I. Kbarra

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/03/07/199270.phphttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2006/11/01/25540.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/03/07/199270.phphttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2006/11/01/25540.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-


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1. -aboratorio de Licrobiolog$a y 0iotecnolog$a M'r. Cernando N. 0enassiM.Cacultad de &iencias Exactas, Au$micas y @aturales. Oniversidad @acional deLisiones. 9 joducePfceqyn.unam.edu.ar : 9sabPfceqyn.unam.edu.ar :9lybarraPfceqyn.unam.edu.ar :

Q (ylvia licia 0ordenave1

/rofesora de 0iolog$a, Cacultad de Humanidades,O@aL. 9Oniversidad @acional de Lisiones:. -icenciada en en%tica, Cacultadde &iencias Exactas, Au$micas y @aturales, O@aL. Especialista en Educación(uperior, Cacultad de Rngenier$a, Nberá, O@aL. &argo docente) Jefe de>rabajos /rácticos con dedicación exclusiva, en las &átedras Licrobiolog$aeneral de la carrera de Rngenier$a Au$mica y Licrobiolog$a eneral y de los limentos de la carrera de Rngenier$a en limentos. Rntegrante titular del&onsejo 'epartamental de &iencia y >ecnolog$a de los limentos /articipaciónen /royectos de investigación. Rnvestigador &ategor$a RRR del /rograma deRncentivos de la @ación a los docentes investigadores, segn Iesolucion&omisión Iegional de &ategori#ación) @81+


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$bstrat

Rn this =orS, the presence of Bacillus cereus in manufactured yerba mate =asinvestigated. >he natural habitat of this microorganism is the soil) it =as isolatedfrom different plant species, but above all, from boiled rice. Bacillus

cereus produces toxins of t=o Sinds preformed in food, one thermo+resistant or emetic and another thermolabile or diarrheogenic.>hirty t=o samples of manufactured yerba mate of different trademarSs =ereanaly#ed, out of =hich 1 presented positive results, ; of =hich =ere confirmedby means of biochemical tests. >he bacteria isolated =ere delivered to theRnstituto R@ER+@-R( 'r. &arlos Lalbrán for their typification and eventualconfirmation. >he presence of Bacillus cereus in food constitutes a serious risS,above all due to its capacity to produce thermoresistant toxins. Rn the literature,reference to its isolation in dried vegetables =as found, a reason for =hich itspresence in yerba mate is feasible.

e< 9or(s0 7at:o+ens "acillus cereus' Aerba )ate 7resene

IV. CONC/USIONESHabiendo reali#ado las investigaciones, indagaciones y conocido aquellos

aspectos importantes a grandes rasgos sobre el microorganismo, basillus

cereus, estas son nuestras conclusiones: &onocimos los aspectos más importantes del microorganismo basillus

cereus, donde se alberga, las consecuencias que provoca y como

prevenirlos dado que es imposible su absoluto control por encontrarse

en todas partes. 'imos a conocer la estructura f$sica del basillus cereus

&onocimos el lugar donde mayormente se alberga este

microorganismo y que es lo que favorece su desarrollo" pues aquellos

que favorece para su desarrollo es una temperatura de 5 a 338&,


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/h,2.* a 4.*, concentración de sal de 3.*6 y la actividad de agua de

,43 (upimos aquellas causas que provocan en la salud humana y como se

debe controlar.El control es evitando la contaminación cru#ada, control en el enfriado

de producto terminado ya que a esas temperaturas se desarrollan a

gran cantidad y muchos más.

V. RECO#END$CIONES

-os 0. cereus son microorganismos patógenos y peligrosos pueden soportar

temperaturas por sobre encima de la ebullición siendo termoresistente y la

nica forma de prevenirlos son lo siguiente)

unque estos basillus están presentes desde la producción de la materiaprima ya que se encuentra en la tierra en donde se siembran los productos,

por ende es casi imposible evitarlos por encontrarse hasta en el aire./ara tener un control adecuado. Ieali#ar un monitoreo de los proveedores de

materia prima en caso de los cereales o tub%rculos ya que aqu$, son lo más

se albergan, en el arro#, esto para tener la seguridad de que fue almacenado

correctamente y evitado la contaminación.

En caso de la harina, (aber si está contaminado con basillus o no, la

respuesta es casi nula por ello lo recomendable en el proceso de elaboración

es controlar) /arámetros


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>iempo

Clujo de aire que ingresan por las ventanas.

El área donde se elabora la masa debe ser absolutamente

desinfectada en un área espec$fica. 'e igual modo la fermentación, el amasado, moldeado, etc. debe ser

libre de contaminación o productos de otra $ndole. El área de enfriado de los productos ya horneados se debe efectuar en un

ambiente limpio evitando tocar directamente con las manos utili#ar guantes u

otros ya que los basillus cereus se recontaminan al bajar la temperatura de

*T 238&.El personal debe estar absolutamente limpio y desinfectado con el uniforme

completo(er bien disciplinados practicando las 0/L y 0/H ya que se está tratando

con microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias. K es nuestro

deber obtener productos de calidad nutritiva y microbiológica.

VI. BIB/IOGR$&I$

utor) mar$a Elena Iealpe, octubre del

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