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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICODESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
Ingg. Aggr. Marta Carrizo BosioIngg. Aggr. (M. Sc.) Susana B. MisiunasIngg. Aggr. (Mg) María Verónica AimarIngg. Aggr. Roberto MinaIngg. Aggr. Luis Pozzo
2007
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
CARACTERIZACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA LECHEDE LA LECHE
Docentes:
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHECARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO:
Secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto y destinada a la alimentación de su cría.
Desde el punto de vista bromatológico (C.A.A.,2003):
“El producto íntegro y fresco del ordeñe completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.
LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista físico:
La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera. Los triglicéridos que se encuentran en la leche están al estado de emulsión en forma globular, las proteínas en estado de suspensión coloidal y las sales en solución verdadera.
LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista químico:
La leche es una mezcla de sustancias definidas.
COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPOSICIÓN DE LA LECHE
%%COMPONENTES PRINCIPALESCOMPONENTES PRINCIPALES
8888AguaAgua
1212Residuo seco totalResiduo seco total
8,508,50Residuo seco desengrasadoResiduo seco desengrasado
0,6 0,6 –– 0,80,8MineralesMinerales
4,804,80LactosaLactosa
0,050,05GlobulinaGlobulina
0,500,50AlbúminaAlbúmina
2,30 2,30 –– 2,502,50CaseínaCaseína
0,15 0,15 –– 0,200,20NNPNNP
3,00 3,00 –– 3,103,10Proteínas verdaderasProteínas verdaderas
3,15 3,15 –– 3,303,30Proteínas totalesProteínas totales
3,30 3,30 –– 3,503,50Grasa butirosaGrasa butirosa
COMPONENTES MENORESCOMPONENTES MENORESFosfolípidos y esterolesVitaminas Sustancias nitrogenadas no proteicasGasesPigmentosEnzimasAcidos
COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOSCOMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOSa) Normales: celulares – leucocitosMicrobianos- microbios banales, fermentos lácteosb) Anormales: microorganismos patógenos
COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALESCOMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALESa) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierrab) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidas, etc.
CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC
MINERALES IMPORTANTES EN LECMINERALES IMPORTANTES EN LECHHEE
mgg /100 mlCALCIO 123MAGGNESIO 12FÓSFORO 95SODIO 58POTASIO 141CLORO 119AZUFRE 30
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHEPROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
700700Poder calórico por litro (cal)Poder calórico por litro (cal)
0.02120.0212--0.03540.0354
Viscosidad absoluta a 15ºCViscosidad absoluta a 15ºC
1.34 1.34 –– 1.351.35Índice de refracciónÍndice de refracción
-- 0.550.55Punto de congelación en ºCPunto de congelación en ºC
0.130.13-- 0.180.18Acidez en Ácido Láctico Acidez en Ácido Láctico ((grgr/100ml)/100ml)
6.6 6.6 -- 6.86.8pHpH
0.9400.940Densidad materia grasa Densidad materia grasa (15(15ºCºC g/cmg/cm33))
1.0361.036Densidad de la leche descremada Densidad de la leche descremada
1.0321.032Densidad de la leche entera Densidad de la leche entera (15(15ºCºCg/cmg/cm33))
CARACTERÍSTICAS FÍSICOCARACTERÍSTICAS FÍSICO--QUÍMICAS QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A
CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):
�� Densidad a 15Densidad a 15ºCºC 1.028 a 1.0351.028 a 1.035
�� Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3
�� Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 gExtracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g
�� Acidez en Acidez en ÁÁcidocido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100 Láctico: 0.13 a 0.18 g/100 cm3 (13cm3 (13--1818ºDºD))
�� Descenso Descenso crioscópicocrioscópico: : -- 0.530 a 0.530 a -- 0.570 0.570 ºCºC
�� Proteínas totales mínimo 2.9 % P/PProteínas totales mínimo 2.9 % P/P
DETERMINACIONES FÍSICODETERMINACIONES FÍSICO--QUÍMICAS QUÍMICAS MAS COMUNES EN LECHEMAS COMUNES EN LECHE
pHpHMedición Medición potenciométricapotenciométrica((pHpH--metro)metro)
Acidez de la lecheAcidez de la lecheDeterminación grados Determinación grados DornicDornic(ºD) (ºD)
Aguado de la lecheAguado de la lecheCrioscopíaCrioscopía
Sólidos totales Sólidos totales Estufa aire circulante (102ºC)Estufa aire circulante (102ºC)
LactosaLactosaCloraminaCloramina T (referencia)T (referencia)
ProteínasProteínasKjeldahlKjeldahl (referencia)(referencia)
GrasaGrasaGerberGerber
GrasaGrasaRöseRöse GottliebGottlieb ( referencia)( referencia)
MÉTODOS INSTRUMENTALES MÉTODOS INSTRUMENTALES
Células somáticasCélulas somáticasFosomaticFosomatic
Grasa, Proteínas, Lactosa, Grasa, Proteínas, Lactosa, Residuo secoResiduo seco
MilkoscanMilkoscan
GrasaGrasaMilkotesterMilkotester
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESDIFERENTES ESPECIES
Sustancias Sustancias MineralesMinerales
LípidosLípidosLactosaLactosaPrótidosPrótidosExtracto Extracto SecoSeco
EspecieEspecie
TotalesTotalesAlbúminas, Albúminas, etcetc
CaseínasCaseínas
0.800.807.9007.9004.504.505.95.90.50.55.405.4019.1019.10BúfaloBúfalo
0.700.704.804.805.305.303313.8013.80CebúCebú
0.800.806.906.904.304.306.106.101.61.64.54.518.1018.10OvejaOveja
0.800.804.404.403.903.903.73.71.101.102.62.612.8012.80CabraCabra
0.800.803.003.004.904.903.13.10.600.602.52.511.7011.70VacaVaca
0.500.501.501.506.206.201.81.8110.80.810.0010.00BurraBurra
0.300.300.700.704.704.701.71.70.40.41.31.37.407.40YeguaYegua
0.200.203.003.006.806.801.51.50.80.80.700.7011.5011.50MujerMujer
SISTEMAS DE PRODUCCIÓNSISTEMAS DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICODESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION
POR HECTAREAPOR HECTAREA
Tecnologia de produccion
Raza
Selecció n
Gené tica
Tecnologia de ordeñ o
Instalaciones de ordeñ o
Producció n individual
Tecnologia de produccion
Tecnologia de ordeñ o
Carga UA/ha
Produccion individual
Relació n VO/VS
Pasturas
Reservas
Alimentacion
Suplementacion
Sanidad
Reproduccion
Instalaciones
Gestion
Tecnologia de produccion
Carga UA/ha/añ o
Kg GB/ha/añ o
Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998
PLANIFICACION DE SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE
Diagnóstico
Objetivos
Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos
Oferta Forrajera y su utilizaciónProyección del Rodeo – Coef. Técnicos - Movimiento
de HaciendaDemanda Alimenticia Mensual o estacional
Balance Energético Mensual o Estacional
Aspectos Económicos – Financieros
DIAGNÓSTICO
DIAGNOSTICO
Caracterización de la ZonaCaracterísticas del Establecimiento Caracterización y Comercialización del ProductoCaracterísticas socio-cultural y económica del
Productor y Tambero