BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Makanan

2.2 Dapur dan Peralatan Makan

Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk

melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan

penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Besar kecilnya organisasi

dapur tergantung dari jumlah produksi yang dibutuhkan. Yang sangat penting bagi

dapur suatu restoran adalah kebersihan yaitu kebersihan yang memenuhi syarat-syarat

higiene dan sanitasi.

Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi

persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:

a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas

bangunan.

b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air

limbah.

c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,

permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-

bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan

kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,

cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu

bagian luar membuka ke arah luar.

h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya

serangga yang dapat menutup sendiri.

i. Ruangan dapur terdiri dari :

1) Tempat pencucian peralatan.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan.

3) Tempat pengolahan.

4) Tempat persiapan.

5) Tempat administrasi.

1

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5

juta/gram.

n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan

dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara

dengan baik.

o. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan

dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir

kamar mandi dan tempat tinggal.

Sedangan prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau

dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan

perlengkapan mencakup :

1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya

atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air,

halus, mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan

Antimon (An), Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb).

2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.

3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

permukaannya.

2.3 Personal Hygiene Petugas

2.4 Toilet dan Sanitasi

2.5 Pengolahan Sampah

2

BAB II

LAPORAN

3.1 Kegiatan

a) Nama kegiatan : Survey hygene dan sanitasi makanan di Warung Mie Razali

b) Tanggal kegiatan : 23 Januari 2016 pukul 12.00 WIB

c) Tujuan kegiatan : Mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan di

Restauran Mie Razali Banda Aceh

d) Responden : Pekerja Restauran Mie Razali Banda Aceh

3.2 Hasil Temuan

3.2.1 Bahan Makanan

Pemilihan bahan baku makanan

Penyimpanan bahan makanan

Pengolahan makanan

Pengangkutan makanan

Penyimpanan makanan

Penyajian makanan

3.2.2 Dapur dan Peralatan Makan

Restauran Mie Razali memiliki dua buah dapur, dapur yang pertama

merupakan dapur utama tempat mengolah mie menjadi makanan siap santap yang

berada di depan restauran dengan luas 2x3 meter. Dapur kedua merupakan dapur

untuk menyiapkan minuman sekaligus dengan tempat penyucian alat makan yang

terletak di belakang dengan luas 2x3,5 meter.

Dapur pertama tidak memiliki tembok pembatas antara tempat memasak

dengan tempat makan tamu restauran dan tungku memasak juga tidak dilengkapi

dengan hood dan exhauter sehingga asap hasil dari memasak hanya berputar di dalam

ruangan. Dapur tidak memiliki meja peracikan di mana tampak petugas restauran

memotong sayuran di meja tamu restauran tanpa menggunakan alas pemotong.

Sedangkan dapur kedua tempat di mana menyiapkan minuman langsung

menyatu dengan tempat pencucian peralatan kotor dan tempat pembuangan sampah.

Tempat bak pencucian peralatan tampak diselimuti dengan sejenis lumut dengan air

bekas cucian piring yang menggenang. Spon pencuci alat makan tampak usang dan

berdaki. Di tempat cuci piring tersebut juga tampak sekeranjang sayur yang hendak

dibersihkan.

3

Alat pembuat jus (juicer) tidak dicuci setelah digunakan dan langsung

diletakkan di mesin juicer untuk penggunaan selanjutnya. Gelas yang baru dicuci

tidak dikeringkan dan langsung digunakan kembali. Gelas dan peralatan makan

disimpan di tempat terbuka dan tidak disimpan di lemari atau rak sehingga dapat

dijangkau oleh hewan atau serangga.

Galon-galon penyimpanan air bersih yang kosong, botol-botol kecap kosong,

serta kardus-kardus tampak tertumpuk di lantai dapur. Tepat di depan meja penyiapan

minuman terdapat sebuah kamar mandi yang menguarkan aroma bekas urin ke dapur

tersebut. Di samping pintu kamar mandi terdapat pintu yang menghubungkan ke

lorong di belakang bangunan restauran tempat mereka menumpuk sampah bekas

makanan dan botol-botol kaca di plastik-plastik terbuka yang dikerubungi serangga.

Berdasarkan hasil pengamatan kami, terdapat beberapa poin dari KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tidak terpenuhi oleh Restauran Mie Razali

yakni:

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-

bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan

kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,

cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan

dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara

dengan baik.

Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir

kamar mandi dan tempat tinggal.

3.2.3 Personal Hygiene Petugas

Pemeriksaan Kesehatan

Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Kesehatan Rambut

Pakaian

3.2.4 Toilet dan Sanitasi

3.2.5 Pengolahan Sampah

3.3 Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP)

4

Untuk menentukan apakah tempat makan tersebut layak dan aman untuk

dikonsumsi, kita dapat menilainya menggunakan form SKP

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN NILAI

1 2

A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)

1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0

2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0

3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0

4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk

menyimpan dan membawa bm

3 0

5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3 0

6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 1 0

7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 2 0

8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari

langsung

2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB 18

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

1. Pemasak harus berbadan sehat 3 0

2. Pemasak harus berpakaian bersih 2 0

5

3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 0 0

4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0

5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 2 0

6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 2 0

7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 2 0

8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 14

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 2 0

2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak 3 0

3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 1 0

4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 2 0

5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau

bahan berbahaya

3 0

6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 1 0

7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 2 0

8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 1 0

9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0

10.

*

Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 2 0

11.

*

Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 1 0

12.

*

Pembuangan air limbah harus lancar 1 0

6

13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 1 0

14.

*

Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu jam 3 0

15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 2 0

16.

*

Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 2 0

17. Bahan makanan dicusi dengan air bersih 3 0

18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 2 0

19.

*

Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak 1 0

20.

*

Makanan segera diangkat setelah matang 1 0

21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar

dari debu dan serangga

1 0

22.

*

Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas

koran dan kertas ketikan

1 0

23. Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas

pembungkus bhn beracun

2 0

24.

*

Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat

penjepit, sarung tangan

1 0

25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama

makanan berkuah dan bersantan

1 0

26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah

berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali

2 0

27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah

tertutup

2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 47

7

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)

1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan

tertutup

2 0

2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 2 0

3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 0 0

4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum

dibagikan

3 0

5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 2 0

6.* Mencuci tangan sebelum makan 2 0

7.* Makanan tidak dipegang langsung, Menggunakan alat untuk memegang

makanan saat membagikan

3 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 14

Sumber : Mudjajanto, 1999.

Keterangan : (1) Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2) Nilai, tika kriteria tidak

terpenuhi (0)

* dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP

1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI)

KOMPO

NEN

NILAI YANG

DITOLERIR

NILAI HARUS

DIPENUHI

NILAI

KOMPONEN

SKOR

(1) (2) (3) (4) SKALA 0

– 1,00

(5)= (BOBOT) x

(4)

8

PPB 4 22 – 4 = 18 18 : 22 = 0,8181 0,16 x 0,8181 =

0,1308

HGP 6 20 – 6 = 14 14 : 20 = 0,7000 0,15 x 0,7000 =

0,1050

PBM 27 74 – 27 = 47 47 : 74 = 0,6351 0,55 x 0,6351 =

0,3493

DMP 5 19 – 5 = 14 14 : 19 = 0,7368 0,14 x 0,7368 =

0,1031

SKP = 0,6882

No Kategori Keamanan

Pangan

SKP minimum SKP maksimum

1 Baik 0,9703 1,0000

2 Sedang 0,9332 0,9702

3 Rawan, tetapi aman

dikonsumsi

0,6217 0,9331

4 Rawan, tidak aman

dikonsumsi

0,0000 0,6216

Interprestasi Hasil

9

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari hasil penilaian Skor Keamanan Pangan, Warung Mie.

B. SARAN

Sebaiknya, ada hal-hal yang harus diperhatikan penjamah makanan:

10

LAMPIRAN

11