mikro pembahsn.doc

7/26/2019 mikro pembahsn.doc

1/41

Dasar teori :

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup

untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam

bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan

enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya

untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi

bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan

bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,

gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalahdalam pembuatan oghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur

bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan !actobacillus bulgaricus. "edua

bakteri itu mengurai laktosa #gula susu$ menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma

dan citarasa. !aktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. !aktosa

tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. "adar laktosa di dalam air susu adalah

%,&'( dan ditemukan dalam keadaan larut. !aktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu

glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. !. bulgaricus

lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada

pembentukan citarasa. oghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

ba)ah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri !. bulgaricus dan S.thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.

"easaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.

*ampuran atau kombinasi dari !actobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. +alaupun kedua mikroorganisme

tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter

yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja

kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,

Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.

ormat dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan !actobasillus

bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari !actobasillus bulgaricus ternyata juga

menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus.
http://4.bp.blogspot.com/-ah2J-QtPjRw/T-Riel5X6yI/AAAAAAAAC7c/1pToq3s99pw/s1600/yoghurt.png


2/41

Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan

rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. ntinya adalah jenis

dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam

pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan

suhu lingkungan.

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat

memproduksi asam laktat. sam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan

metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat

diserap oleh usus. "arenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. anfaat lain dari

yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat

hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. danya bakteri yang

menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan

mikroba patogen. anfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat

dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. "erja mikroflora dari yoghurt

akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. anfaatnya

berbagai senya)a karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat

penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses. Berdasarkan Standar 0asioal ndonesia #S0$

untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi 0asional tahun 1223 dengan nomor

S0 '1-3241-1223 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar ',5 -

3,' persen dan kadar air maksimal 44 persen. Sedangkan derajat keasaman #p6$ yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut 7d)in #3''3$ adalah %,5.Sedangkan dilihat dari uji

organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam

S0 '1-3241-1223 juga disebutkan bah)a kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu

memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi

padat."erja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan

gizi yoghurt. "hususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 #tiamin$, vitamin B3

#riboflavin$, vitamin B8 #niasin$, vitamin B& #piridoksin$, asam folat, asam pantotenat, dan

biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,

kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang

murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Alat dan BahanAlat1. Alat pemanas2. Gelas kimia3. Sendok4. Toples

Bahan1. Susu full cream2. Starter yohurt3. Aluminium foil!rosedur "er#a1. $emasukkan susu full cream ke dalam elas kimia se%anyak &'' ml.

2. $emanaskan susu full cream se%anyak &'' ml pada alat pemanas sam%ildiaduk aar tidak ter#adi penumpalan dan susu #anan sampai mendidih.


3/41

3. $endininkan susu yan telah dipanaskan dan menutupnya denanaluminium foil aar tidak ter#adi kontaminasi.4. $emasukkan starter yohurt se%anyak 1&' ml kedalam susu yan telahdinin( kemudian menaduknya aar tercampur rata.&. $emasukkan campuran ke dalam toples dan tutup hina rapat.

). $eninku%asi campuran yan telah dimasukkan ke dalam toples selama 24#am pada suhu 3*o + di dalam inku%ator.

,asil dan pem%ahasan :

-ohurt adalah salah satu upaya aar susu %isa le%ih aet. -ohurt disukaikarena rasa sear( tekstur( dan aromanya yan khas. +itarasa yohurt itudise%a%kan tim%ulnya asam laktat( asam asetat( kar%onil( asetaldehida( aseton(asetoin( diasetil( dan lain/lain. !roduk %ioteknoloi %erupa yohurt kelompokkami memiliki tekstur yan sudah cukup kental( arna putih susu( denan

citarasa dan aroma khas yohurt. Dapat dikatakan %aha yohurt yan kami%uat %erhasil. Tekstur yan kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktatmelalui akti0tas %akteri acto%acillus %ularicus dan Streptococcusthermophilus( dimana mikrooranisme ini dalam produk akhir harus hidup aktifdan %erlimpah. Bakteri . %ularicus dan S. thermophilus menurai laktosa ulasusu men#adi asam laktat dan %er%aai komponen aroma dan citarasa. .%ularicus le%ih %erperan pada pem%entukan aroma( sedankan S. thermophilusle%ih %erperan pada pem%entukan citarasa.+ampuran atau kom%inasi dari acto%asillus %ularicus dan Streptococcusthermophilus serin diunakan pada %e%erapa macam produksi yohurt.alaupun kedua mikrooranisme terse%ut dapat diunakan secara terpisah(

namun penunaan keduanya dalam kultur starter yohurt secara %ersama/sama ter%ukti telah %ersim%iosis dan meninkatkan e0siensi ker#a kedua %akteriterse%ut. Selain menye%a%kan tinkat produksi asam yan le%ih tini(Streptococcus thermophilus tum%uh le%ih cepat dan menhasilkan asam dankar%ondioksida.5ormat dan kar%ondioksida yan dihasilkan ini menstimulasi pertum%uhanacto%asillus %ularicus. Disampin itu( akti6itas proteolitik dari acto%asillus%ularicus ternyata #ua menhasilkan peptide dan asam amino yan diunakanoleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula( dalam prosespem%uatan yohurt( susu menumpal dise%a%kan oleh dera#at keasaman yanturun. Streptococcus thermophilus %erperan dahulu untuk menurunkan p,

sampai sekitar &(' dan %aru kemudian disusul acto%asillus %ularicusmenurunkan lai sampai mencapai 4('. Selain itu %e%erapa 7at hasil fermentasimikrooranisme yan %erperan dalam menentukan rasa produk adalah asamlaktat( asetaldehida( asam asetat dan diasetil. 8ntinya adalah #enis dan #umlahmikrooranisme dalam starter yan diunakan sanat %erperan dalampem%entukan dan formasi rasa serta tekstur yohurt. Selain tentunya lamafermentasi dan suhu linkunan.5ermentasi adalah proses yan %erlansun dalam keadaan anaero%( dimanadalam proses ini tidak meli%atkan serankaian transfer elektron yan dikatalisisoleh en7im yan terdapat dalam mem%ran sel.!ada umumnya pemecahan kar%ohidrat %erlansun melalui suatu deradasi

dari ula monosakarida yaitu lukosa men#adi asam piru6at. Selainmenhasilkan asam piru6at se%aai produk akhir #ua dihasilkan 2 molekul


4/41

9,D, yan harus dioksidasi. Terantun pada tipe mikrooranisemenya asampiru6at +,3++, dimeta%olismekan le%ih lan#ut untuk menhasilkan produkakhir fermentasi. !roduk akhir fermentasi terse%ut dapat diunakan untukmenidenti0kasi mikro%a yaitu denan cara melihat hasil/hasilnya daripemecahan lukosa inarno dan 5ardia7( 1;;4< !riani( 2''3. Bakteri .

%ularicus = S. thermophilus menhasilkan produk akhir fermentasi %erupaasam laktat sehina keduanya serin dise%ut %akteri asam laktat lactic acid%acteria.Secara sinkat pemecahan lukosa oleh %akteri asam laktat dapat dituliskanse%aai %erikut:

Dalam perco%aan kali ini( produk %ioteknoloi yan kami %uat %erupa yohurtkami u#ikan oranoleptiknya pada teman/teman di kelas kami. Dan kamimemperoleh penilaian se%aai %erikut :

9o 9ama arna Tekstur Aroma >asa1 ?uniasmita !arsandi 4(& 4(& 4(& &2 Gek mas 4 4 4 43 Slamet 4 4 4 44 $ery 4 4 4 4& Astri 4 4 4 4) -uli 4(1* 3(;& 4(2& 3(*&* Dayu 4 4 4 4@ >atna 4 4 4 4

"eteranan :

!enilaian dalam skala 1 &

Simpulan :Dari hasil pem%ahasan diatas dapat disimpulkan %aha hasil produkBioteknoloi %erupa -ohurt yan kami %uat %erhasil. Terlihat dari u#ioranoleptiknya %erupa arna( tekstur( aroma dan rasa yohurt yan kamiu#ikan pada teman/teman di kelas kami. -ohurt merupakan produk olahan susuyan difermentasikan oleh %akteri asam laktat Streptococcus thermophilus danacto%asillus %ularicus.

Daftar pustakaAnonim.2'';.Bioteknoloi.http:artaara.unadarma.ac.id2'';12%io/teknoloi/3 diakses tanal 1 #uni 2'12Anonim. inilahCmanfaatCyohurt .http:kosmo.6i6anes.comnesread@@'1)/inilahCmanfaatCyohurt diakses tanal 1 #uni 2'12$unaar(Tau0k $. 2'';. Bakteri pada yohurt.http:muhtau0kmunaar.%lospot.com2'';'1%akteri/pada /yohurt.htmldiakses tanal 1 #uni 2'12

4.2 !em%ahasan

4.2.1 !roses !em%uatan Tempe


5/41

!ada kun#unan ini( akan melakukan pem%uatan tempe denan %ahan dasarkacan kedelai. !roses pem%uatan diaali denan perendam kedelai selama 1/2

#am. !erendamanini bertujuan untuk melunakkan biji agar mudah terlepas dari kulitnya.

9roses selanjutnya yaitu dilakukan perebusan pada kacang kedelai. Sebelum perebusan

kedelai yang direndam ditiriskan. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam tong besar tempat

untuk merebus yang diba)ahnya terdapat api yang membara. 9erebusan ini membutuhkan)aktu 3-% jam tergantung kematangan kedelai. 9ada perebusan kedelai jangan terlalu lunak

karena jika sudah menjadi tempe, maka tempe akan masam bahkan bias busuk. Setelah

perebusan selesai dengan bau khas kedelai akan muncul lender-lendir.

"emudian kedelai yang sudah direbus ditiriskan kembali. Selanjutnya kedelai hasil tirisan

dimasukkan kembali ke dalam tong perebusan untuk dicampur kembali dengan obat lendir

untuk tempe. :bat tersebut yang membuat tempe lebih enak rasanya. 9ross ini membutuhkan

)aktu selama 1 malam. 0amun proses ini tidak membutuhkan bara api, hanya perendaman

saja dengan obat lendir. gar obat menyerap proses ini membutuhkan )aktu yang lama.

Setelah melalui proses selama semalam kedelai diangkat dari tong yang didalamnya sudah

terdapat lendir. Sebelum melakukan pengangkatan pastikan kedelai pada kondisi sudahdingin dan benar-benar menyerap obat tadi. ;ika diangkat pada kondisi panas akan

berpengaruh pada temped an akan menjadi masam dan bahkan bias menjadi busuk.

"emudian kedelai ditiriskan di rinjing bertujuan agar lendir hilang. Setelah itu kedelai

dibersihkan dari lendir dan kotoran. 9encucian membutuhkan air yang lumayan banyak.

Setelah dicuci kedelai dibelah menjadi dua bagian dengan cara digilas. 9enggilasan dilakukan

dengan cara diinjak-injak. 9ada pembuatan tempe yang sudah modern sudah menggunakan

alat yang modern juga. 9ada penggilasan yang modern sudah menggunakan alat sendiri.

"edelai dicuci sampai bersih sambil digilas. Sebelum penggilasan kaki dicuci bersih dengan

antiseptic agar tidak ada kuman. Setelah pencucian selesai dan dirasa kedelai sudah terbelah

menjadi dua dan sudah bersih, kedelai ditiriskan lagi selama 1 jam agar kedelai tidak basah

saat pemberian ragi.

Setelah penirisan selesai, kemudian kedelai dicampur dengan ragi. "emudian sesudah

pemberian ragi selesai selanjutnya kedelai dibungkus dengan plastik atau daun pisang.

Sebelum pembungkusan dimulai plastik harus dilubangi dengan besi runcing agar proses

fermentasi bisa berlangsung. 9roses fermentasi juga membutuhkan oksigen.


6/41

%.3.3 9rofil ndustri

9ada kunjungan ini, akan melakukan kunjungan ke industri tempe. 9ada kali ini saya

melakukan kunjungan ke Sekampung !ampung agi atau nokulum

nokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragitempe atau laru. nokulum

dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun )aruatau

daunjati#disebut usar? digunakan secara tradisional$, spora kapang tempe dalam medium

tepung #terigu, beras, atau tapioka? banyak dijual di pasaran$, ataupun kulturR.oligosporusmurni #umum digunakan oleh pembuat tempe di luar ndonesia$. nokulasi dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu #1$ penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai

yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan? atau #3$

inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu

dikeringkan #sta)an, 3''8$.>agi tempe merupakan bibit jamur yang akan digunakan dalam

pembuatan tempe. >agi yang disimpan terlalu lama akan mengurangi keaktifannya, karena

itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi yang belum lama disimpan agar dalam

pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. ikroba yang berperan dalam proses

pembuatan tempe adalahRhizopus oligosporus.

9ada kunjungan ini ragi yang digunakan yaitu terbuat dari media jagung yang dibuat tepung

kemudian dicampur ragi asli. 9encampuran in bertujuan agar penggunaan ragi dapat

diminimalisir dengan pencampuran tepung jagung ini. 9roses pemberian ragi pada saat

kedelai sudah ditiriskan dari air dan dijamin bersih dari kotoran. Dalam memberikan ragi

jangan terlalu banyak atau tidak sesuai ukuran kare na tempe nantinya bias busuk dan tidak

enak. p.1'.''',- dan kemudian dicampur tepung jagung. @ntuk

mengelem plastik bapak itrah menggunakan lilin yang harga per batangnya >p.1.''' .

Dalam setiap produksi bapak itrah mampu menghasilkan 34'' bungkus setiap 5' kg kacang

kedelai dengan ukuran kecil 3''' bungkus dan ukuran sedang 4'' bungkus. Dengan modal

hanya sekitar >p1.'''.''',- bapak itrah bisa maraih keuntungan mencapai >p.2''.''',-

lebih jika semuanya disetorkan ke )arung. 0amun jika pembeli langsung dating ke rumah

herga lain lagi dan keuntungan akan lebih banyak lagi. Bapak itrah menjual hasil produksitempenya dengan cara menyetorkan tiap-tiap )arung atau pembeli yang sudah menjadi
http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus


7/41

langganan khususnya di "aryamukti. 0amun bapak itrah juga sering mengalami kerugian

akibat tikus yang menggrogoti tempe sehingga tempe tidak jadi atau busuk, akibatnya tidak

bias dijual.Dalam sekali penjualan tempe tidak pasti habis. :leh karena itu, jika tempe tidak

habis aan dijual ke pasar setiap sela dan minggu. ;angkauan tempe bapak itrah sudah

melalui empat desa yaitu "aryamukti, ekarmukti, 9ur)odadi ekar, dan kadang


8/41

9ada proses produksi kondisi udara sangat menentukan hasil dari tempe. 9ada proses

fermentasi kondisi yang diharapkan yaitu cukup panas atau hangat karena fermentasi

berlangsung menghasilkan karbondioksida dan dalam saat itu tempe ditandai dengan

berkeringat. 9ada musim kemarau proses pemberian ragi lebih sedikit dibandingkan dengan

)aktu musim penghujan. ;ika dibandingkan musim kemarau, musim hujan lebih banyak

pemberian ragi karena kondisi udara atau kelembaban saat itu dingin dan membutuh kanbanyak ragi untuk berfermentasi. 9roses fermentasi membutuhkan panas. :leh karena itu

kelembaban yang diharapkan pada pembuatan tempe yaitu kelembaban relatif #>6$ '(-

45(.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan


9/41

"asmidjo, >.B., 122'. T+,P+ # ,ikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. 9@ 9angan dan izi @. ogyakarta.

"etaren, S., 124&. Pengantar Teknologi ,inyak dan emak Pangan. @

9ress. ;akarta.

0ovi De)i Sartika. 3''. !tudi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol

tempe segar dan tempe /usuk Kota ,alang terhadap radikal bebas 0PP1 2343 -difenil-%-pikrilhidrazil5. !kripsi. @niversitas 0egeri alang

Samsudin, @. S. dan D. S. Djakamihardja. 1245./udidaya Kedelai. *.F.

9ustaka Buana. Bandung. 6al 18-15.

Sar)ono, B. 1243.,embuat tempe dan oncom. ;akarta = 9


10/41

arna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai (-gus Krisno.blog.wordpress.com)

Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan bijibiji

kedelai tersebut. anyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapiumumnyaRhizopusspyang paling dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan

mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.

Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan nitrogen terlarut yang mempengaruhi

peningkatan p pula. ilai p untuk tempe yang baik berkisar antara /,0 sampai /,1. -mpas

tahu yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. asil dari tempe

ampas tahu atau tempe gembus pada percobaan kami terlihat baik dan bersih. 2ni

disebabkan tempe tersebut diproses secara steril.

Tahapan 'roses 'embuatan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulitiji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan

bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan

jamur. 'enghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. 3ara kering lebih

efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 45o3 selama 4 menit atau dengan

pengeringan sinar matahari selama * jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan

dengan alat 6urr &ill7. iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

'enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah

perebusan atau perendaman. iji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari

bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lamaPerendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik

sebesar kirakira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai /*/1 8. 'roses perendaman

memberi kesempatan pertumbuhan bakteribakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan

p dalam biji menjadi sekitar 5,1 9 1,0. 'enurunan biji kedelai tidak menghambat

pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteribakteri

kontaminan yang bersifat pembusuk. 'roses fermentasi selama perendaman yang

dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gi#i, apabila asam yang

dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam bijiadalah menghambat penaikan p sampai di atas :,4 karena adanya akti!itas proteolitik

jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p dalam biji. 'ada p di

atas :,4 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.

essseltine, et.al (;/0), mendapatkan bahwa dalam biji kedelaiterdapat komponen yang

stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus

oligosporus, dan juga dapat menghambat akti!itas en#im proteolitik dari jamur tersebut.

'enemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk

menghilangkan komponen tersebut.
http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html


11/41

'roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. &akin tinggi suhu yang

dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu

tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

'roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuhbakteribakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu

membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan

jamur (idayat, dkk. *44/).

'enirisan dan 'enggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan

permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan

jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan

jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteribakteri kontaminan, sehingga menyebabkan

pembusukan.Inokulasi

2nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa

bentuk inokulan (idayat, dkk. *44/) yaitu $

. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang

ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang,

jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi

lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell

dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubanglubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

2nkubasi dilakukan pada suhu *1o0:o3 selama 0/5? jam. Selama inkubasi terjadi proses

fermentasi yang menyebabkan perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai.

'ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,

kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (idayat, dkk. *44/).

'roses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu $

a. @ase pertumbuhan cepat (404 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak

bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada

permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html


12/41

b. @ase transisi (0414 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap

untuk dipasarkan. 'ada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang

dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, fla!or spesifik

tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. @ase pembusukan atau fermentasi lanjut (14;4 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlahbakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air

tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan fla!or karena degradasi protein

lanjut sehingga terbentuk amonia.

%alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Aksigen dan menghasilkan

3A*yang akan menghambat beberapa organisme perusak. -danya spora dan hifa juga

akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. =amur tempe juga menghasilkan

antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.


13/41

- +2KBS2&'


14/41

%-@T-> '


15/41

rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. 'enambahan !itamin dan mineral akan

mempertinggi nilai gi#i nata de coco. ata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi

oleh bakteri -cetobacter Eylinum. -cetobacter Eylinum dalam pertumbuhan dan akti!itasnya

membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen

komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.

Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber

karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau F-, mineral

dan !itamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter Eylinum. 'ada fermentasi nata

kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter Eylinum memiliki kondisi

optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, p, cahaya, oksigen dan lainlainnya.

'ada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. -ir kelapa merupakan

salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan

kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini. 'adahal air

kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. arga

bahan baku ini relatif sangat murah dan kadangkadangpun tidak ada harganya atau diberikn

secara 3uma3uma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah

air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air

kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi

ekonominya.

-ir kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan

#at gi#inya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba.

Komposisi gi#i air kelapa tergantung pada umur kelapa dan !ariertasnya. -ir kelapa per 44 ml

mengandung sejumlah #at gi#i, yaitu protein 4,* g, lemak 4,* g, gula 0,? g, !itamin 3 ,4 mg,

asam amino, dan hormon pertumbuhan. =enis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa,

dan sorbitol (-stawan, *445).

B. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah $

1. ntuk menetahui cara pem%uatan nata de coco

2. ntuk menetahui cara pem%uatan starter nata de coco

Bab IITinjauan Pustaka

ata adalah produk fermentasi oleh bakteri -cetobacter Eylinum pada substrat yang

mengandung gula. akteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk

stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas

metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan

6eEtracelluler selulose7 berbentuk gel. 'olisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini *44).


16/41

ata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui fermentasi -cetobacter Eylinum.

&akanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolangkaling. 'roduk ini

biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam syrup atau dalam jelly. Selain itu nata de coo juga

dapat digunakan sebagai bahan baku untuk audio (=umadi, *41).

ata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai populer dan

digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin meningkat. al ini merupakan

suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan khususnya pengolahan limbah air

kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco (owor, &ufida, dan >ahman,

*44:).

ata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jely, berwarna putih hingga bening

dan bertekstur kenyal. &akanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di

@ilipina. ata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti 6krim kelapa". Krim yang dimaksudkan

adalah santan kelapa. 'enamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena 'hilipina pernah

menjadi koloni Spanyol. ata de coco adalah hasil olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air

kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri -cetobacter Hylinum. -i r kelapa sendiri

mengandung mineral dan !itamin yang bermanfaat bagi tubuh. ata de 3oco mempunyai

banyak nilai gi#i (Kristianingrum, *445).

Sebetulnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari

berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral. Seperti misalnya sari buah9

buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Aleh sebab itu, nama nata dapat bermacam9macam

sesuai dengan bahan yang digunakan. amun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat

digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah

bersifat sebagai limbah dari buah kelapa. (owor, &ufida, dan >ahman, *44:).

ata terbentuk dari akti!itas bakteri -cetobacter Eylinum dalam sari buah yang mengandung

glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. Cama

kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa

sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benangbenang yang

bersamasama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi

lapisan nata. akteri -cetobacter Eylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam

air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (3) dan itrogen (), melalui proses yang

terkontrol. %alam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan en#im akstraseluler yang

dapat menyusun #at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. %ari jutaan renik yang

tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang

akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan ('urnomo, *4*).

akteri -cetobacter Eylinum mengalami pertumbuhan sel. 'ertumbuhan sel didefinisikan sebagaipertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. akteri -cetobacter Eylinum


17/41

mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase

pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju

kematian, dan fase kematian. -pabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak

langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. 'ad fase terjadi akti!itas

metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. @ase pertumbuhan

adaptasi dicapai pada 4*5 jam sejak inokulasi. @ase pertumbuhan awal dimulai dengan

pembelahan sel dengan kecepatan rendah. @ase ini berlangsung beberapa jam saja. @ase

eksponensial dicapai antara 1 hari. 'ada fase ini bakteri mengeluarkan en#im

ektraselulerpolimerase sebanyakbanyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa

(matrik nata). @ase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain -cetobacter Eylinum dalam

membentuk nata (Susilawati, *44*).

@aktorfaktor yang mempengaruhi -cetobacter Eylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi,

sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara

(oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida

dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber

nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti F-, urea. &eskipun bakteri-cetobacter Eylinum

dapat tumbuh pada p 0,1 9 :,1, namun akan tumbuh optimal bila p nya 5,0. sedangkan suhu

ideal bagi pertumbuhan bakteri -cetobacter Eylinum pada suhu *? 9 0 4 3. bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup

untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi

('urnomo, *4).

&enurut penelitian yang dilakukan oleh 'uslitbang iologi C2'2, kandungan gi#i nata de coco per

44 gram nata mengandung ?48 air, *4 gram karbohidrat, 5/ kalori ,*4 gram lemak, * mg

kalsium, * mg fosfor dan 4,1 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gi#i 44 gram nata de

coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah /: :8 air, * mg kalsium, 4,*8 lemak, * mg fosfor, ,

1 mg #at besi dan 4,4 mg (Kristianingrum, *445).

Bab III

Metode PraktikumA. Waktu dan Tempat

ari D Tanggal $ =umIat , ** &ei *41

aktu $ 'ukul 4:.04 s.d. 1.44 2T-

Tempat $ Caboratorium iologi Cantai 22 arat @&2'-


18/41

1. !anci

2. "ompor

3. Botol steril

4. Sarinan

&. Gelas ukur 1''' ml

b). ahan

1. Alkohol *' E

2. Air kelapa &

3. 2& ml asam asetat lasial

4. & r ula

&. Starter %akter Aceto%acter Fylinum

). 2&' r A

*. Alumunium foil

@. "apas

;. Tissu

1'. "ertas koran

11. Tali

C. Cara erja

1. $enyiapkan seluruh alat dan %ahan yan diunakan

2. $enyarin air kelapa se%anyak & ke dalam panci

3. $emasak air kelapa terse%ut menunakan api kompor as

4. $em%uan %usa yan keluar dari re%usan kelapa sampai %ersih

&. $emasukkan A dan ula sesaat se%elum air kelapa terse%ut

mendidih( saat suhu re%usan air kelapa sekitar ;'o+

). $em%iarkan larutan campuran air kelapa( A( dan ula terse%ut di atas

kompor( hina mendidih denan suhu 1''o+ denan durasi aktu sekitar &/

1' menit.

*. $enuankan *&' ml air kelapa hasil re%usan tadi ke dalam adah dan

menutupnya denan menunakan kertas koran dan tali. adah( tali( dan

koran telah disterilkan se%elumnya menunakan alkohol *'E.

@. $endininkan larutan air kelapa yan ditutup tadi kuran le%ih selama

2 #am.

;. $enuankan sisa larutan air kelapa tadi ke dalam %otol steril

ditam%ahkan & ml starter Aceto%acter Fylinum. arutan ini nantinya akan

di#adikan starter.

1'. $enam%il starter %akteri Aceto%acter Fylinum se%anyak 3& ml.


19/41

11. $emasukkan starter ters%ut ke dalam adah yan telah didiamkan

tadi.

12. $eninku%asi adah terse%ut selama * hari.

13. Sedankan untuk pem%uatan starter.

Bab I!

"asil dan Pembahasan

A. "asil pengamatan

. 'embuatan Starter

Starter ata de 3oco kelompok 0

Starter ata de 3oco kelompok 5

*. 'embuatan ata de 3oco

ata de 3oco yang diap di inkubasi
http://2.bp.blogspot.com/-odqAkqVu7Gk/VYsts-hfp5I/AAAAAAAADXc/ON3zyFoUNVM/s1600/n%2Bstarter%2Bklp%2B4.PNGhttp://1.bp.blogspot.com/-jdjozquXMD8/VYstr68yXqI/AAAAAAAADXU/7yRAIBgVzi8/s1600/n%2Bstarter%2Bklp%2B3.PNG


20/41

asil nata setelah inkubasi klp 0

asil nata setelah inkubasi klp 5
http://3.bp.blogspot.com/-RxtJFoIVI4I/VYstnaGdKoI/AAAAAAAADW4/SJAPP0Ivv-k/s1600/n%2Bhasil%2Bnata%2Bklp%2B3.PNGhttp://4.bp.blogspot.com/-GmNuyoWnCYY/VYstp-c-BjI/AAAAAAAADXE/coAGNMwpSG0/s1600/n%2Bnata.PNG


21/41

B. Pembahasan

. 'embuatan Starter ata de 3oco

%ari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan starter ata de 3oco pada

kelompok kami tidak berhasil dilakukan. %imana starter yang dibuat tidak menunjukkan adanya

penggumpalan pada bagian permukaan cairan. -da banyak factor yang dapat dmempengaruhihal tersebut. 'ertama bisa saja disebabkan karena kurang sterilnya wadah yang digunakan

sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. Kedua keadaan

wadah yang terlalu tertutup sehingga mungkinkan proses metabolisme yang dillakukan oleh

bakteri terganggu dalam artian kurang suplay oksigen. %an ketiga bisa saja starter yang

digunakan kurang baik atau sudah lama.

-gar bakteri -cetobacter Eilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi

selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka yang perlu diperhatikan dalam pembuatan

nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. -pabila kondisi ruangankurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk

terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang

digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan

nata yang diproduksi) (-nonim,*4*).

*. 'embuatan ata de 3oco

%ari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan ata de 3oco pada kelompok kami

tidak berhasil dilakukan. Sama dengan pembuatan starter, cairan yang dibuat tidak menunjukkan

adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. al ini disebabkan karena bahan yang
http://2.bp.blogspot.com/-kWdrY8fDIag/VYstn4Hp6CI/AAAAAAAADW8/mKp1n_Y1yTA/s1600/n%2Bhasil%2Bnata%2Bklp%2B4.PNG


22/41

digunakan dengan starter sama. 'enyebabnya diperkirakan karena kurang sterilnya wadah yang

digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. -tau

bahan bahan yang digunakan komposisinya tidak bagus dan keadaan wadah yang terlalu

tertutup sehingga mungkin mempengaruhi pertumbuhan bakterinya.

Starter nata adalah bakteriAcetobacter xylinumyang akan dapat membentuk serat nata

jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya

dengan karbondan nitrogenmelalui proses yang terkontrol. akteri ini sangat memerlukan

oksigen. -sam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p atau meningkatkan

keasaman air kelapa. -sam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (;;8). -sam asetat

dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang

diinginkan yaitu p 5,1 9 1,1 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asamasam

organik dan anorganik lain bisa digunakan (-nonim, *4*).

-dapun klasifikasi dari -cetobacter Eylinum adalah$

Kerajaan $ acteria

@ilum $ 'roteobacteria

Kelas $ -lpha 'roteobacteria

Ardo $ >hodospirillales

@amilia $ 'sedomonadaceae

Genus $ -cetobacter

Species $ -cetobacter Eylinum

Bab VKesimpulan dan Saran

A. esimpulan

1. 9ata de coco adalah suatu krim yan %erasal dari air kelapa yan

menandun lukosa dan serat( serta nitroen yan difermentasi oleh %akteri

Aceto%acter Filynum. !enam%ahan ula pada proses pem%uatan nata adalah

se%aai sum%er kar%on dan lukosa untuk pertum%uhan Aceto%acter Fylinum(

sedankan proses penam%ahan A pada proses pem%uatan nata adalah

se%aai sum%er nitroen untuk pertum%uhan Aceto%acter Fylinum.

2. !roses pem%uatan starter nata de coco menunakan starter yan

telah ada se%elumnya denan menam%ahkan air kelapa %aru se%aai medium

yan diper%aharui.

B. #aran

1. Se%aiknya pada praktikum( praktikan harus %enar memperhatikan

faktor/faktor yan mempenaruhi proses fermentasi aar proses fermentasi

nata de coco terse%ut dapat mem%erikan hasil yan optimum.


23/41

2. Se%aiknya pada praktikum pem%uatan nata de coco ini( asisten

men#elaskan faktor/faktor yan %iasa men#adi penham%at pada proses

pem%uatan nata de coco pada penalaman mem%im%in mereka

se%elumnya( sehina seala ham%atan yan memunkinkan ter#adi dapat

dihindari.

Daftar Pustaka

-stawan &. *4 @eb *445. ata %e 3oco yang Kaya Serat. Kompas$ 4 (klm :H?)

=umadi, Aslan dkk. *41. 'enuntun 'raktikum &ikrobiologi. =urusan iologi @&2'-


24/41

9eranan mikroorganisme yang menguntungkan di bidang pertanian kita kembangkan

dalam teknologi industri pertanian, yang biasanya dalam bentuk )irausaha penyediaan energi

tersedia yang dapat berupa pangan #makanan dan minuman$ tradisional, saprodi pertanian

samapai mikrobioenergi. Beberapa contoh yaitu pembuatan tempe, kecap, tauco, tape, S

#industri protein sel tunggal$, anggur #)ine$, yogurt, nata, keju, pupuk organik, biogas, dan

lain-lain.

0ata dihasilakan dari fermentasi cairan oleh bakteriAcetobacter :ylinum yang terlibat

seperti jeli, ber)arna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. 0ata mulanya dibuat di

ilipina dari air kelapa yang dikenal dengan nama G;ata de coco


25/41

yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa

yang akhirnya nampak padat ber)arna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

#http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco$.

cetobacter Aylinumdapat tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal

bila p6 nya %,8, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan baktericetobacter Aylinum pada

suhu 34LE 81 L*. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. sam asetat atau asam cuka

digunakan untuk menurunkan p6 atau meningkatkan keasaman air kelapa. sam asetat yang

baik adalah asam asetat glacial #22,4 ($. sam asetat dengan konsentrasi rendah dapat

digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu p6 %,5 E 5,5

dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan.#http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco$.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,

pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar,

dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi selcetobacter

Aylinum. @ntuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari

bakteri ini.Acetobacter :ylinummerupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 3 mikron dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir.

Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan &-4 sel. Bersifat imotil dan dengan

pe)arnaan ram menunjukkan ram negatif.# http=//bioindustri.blogspot.com$.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. 9ada kultur sel yang masih

muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. "oloni yang sudah tua membentuklapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. 9ertumbuhan koloni pada

medium cair setelah %4 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan

mudah diambil dengan jarum oase.# http=//bioindustri.blogspot.com$.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak

membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi *:3 dan

63:. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk

mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut

membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. aktor lain yang dominan mempengaruhi sifat

fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur,

dan ketersediaan oksigen. #http=//bioindustri.blogspot.com$.

BakteriAcetobacter :ylinummengalami pertumbuhan sel. 9ertumbuhan sel

didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.

Baktericetobacter Aylinummengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,

fase pertumbuhan a)al, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase

pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. pabila bakteri dipindah ke

media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. 9ad

fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami


26/41

pertumbuhan. ase pertumbuhan adaptasi dicapai pada '-3% jam sejak inokulasi. ase

pertumbuhan a)al dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. ase ini

berlangsung beberapa jam saja. ase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. 9ada fase ini

bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun

polimer glukosa menjadi selulosa #matrik nata$. ase ini sangat menentukan kecepatan suatu

strain cetobacter Aylinumdalam membentuk nata. #http=//bioindustri.blogspot.com$.

ase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat

metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah

tua. 9ada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak

disbanding jumlah sel mati. ase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang

tumbuh dan yang mati. atrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. ase menuju

kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka

bakteri akan mengalami fase kematian. 9ada fase kematian sel dengan cepat mengalami

kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

#http=//bioindustri.blogspot.com$.

aktor-faktor yang mempengaruhiAcetobacter :ylinummengalami pertumbuhan

adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,

dan udara #oksigen$. Senya)a karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah

gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti M, urea. eskipun bakteri

cetobacter Aylinumdapat tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal bila p6nya %,8. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan baktericetobacter Aylinum pada suhu 34 E

81 ' *. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu

ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang

dapat mengakibatkan kontaminasi. #http=//bioindustri.blogspot.com$


27/41

BAB III

BAAN DAN MET"DE PRAKTIKUM

8.1 Bahan dan latBahan = stater nata mengandungAcetobacter :ylinum, air kelapa atau bahan lain,

gula

pasir, asam cuka dapur, asam asetat glasial, urea, M

lat = kompor, panci untuk merebus media #air kelapa$, gelas ukur

besar,pengaduk, saringan air kelapa/ ayakan tepung, nampan/ )adah untuk

fermentasi, kain putih/ kertas koran untuk penutup, tali pengikat/rafia, timbangan

8.3 9rosedur "erja

ir kelapa liter disaring dengan menggunakan kain saring bersih.

Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa #gula pasir$ sebanyak ' gr, dan urea 1,5 gr,

diaduk hingga homogeny dan air kelapa mendidih.

Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial #asam cuka$ sebanyak ' ml.

Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 131N*, tekanan 1 atm,

selama 1' menit #atau didihkan selama 3' menit$.

Substrat didinginkan hingga suhu %'N* kemudian dimasukkan pada nampan atau baskom steril

dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 8 cm.

Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 1'( #v/v$. Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup dengan menggunakan kain basa #boleh

menggunakan kertas koran$.

0ampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih,

terhindar dari debu dan goyangan.

nkubasi dilakukan selama 1'-15 hari, pada suhu kamar. 9ada tahap fermentasi ini tidak boleh

digoyang-goyang.

9ada umur 1'-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.

BAB IV

ASIL DAN PEMBAASAN

%.1 6asil 9engamatan

ahan

aku

3airan -wal

(mC) Cama 'eramarna Tekstur

Tebal

Capisan(cm)

Sisa

3airan(mC)


28/41

-ir

Kelapa

?44 mC : hari 'utih alus 4,1 cm 5 mC

%.3 9embahasan

6ari "ondisi 0ata "eterangan

1 9roses pembuatan nata de coco #air kelapa$ asih biasa

3 "ondisi nata belum ada perubahan-perubahan, hal itu terlihat

pada saat pengamatan tidak terjadi perubahan

asih biasa

8 Sudah mulai ada perubahan da perubahan

% +arna semakin pekat yang pada a)alnya putih kemudian berubah

menjadi kuning dan mengeluarkan bau yang tidak sedap

da perubahan

5 Selain )arna yang berubah, bau yang tidak sedap, juga terdapat

gumpalan di atas air kelapa tersebut dan di bagian dasarnya

da perubahan

& Setelah beberapa hari, tidak terbentuk lapisan nata, )arnanya

semakin pekat, baunya juga semakin tidak sedap, hal ini

membuktikan bah)a nata pada air kelapa tidak berhasil. 6al itu

disebabkan oleh adanya bakteri yang tumbuh atau kondisi yang

tidak memungkinkan untuk bakteriAcetobacter :ylinumuntuk

hidup


29/41

tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal bila p6 nya %,8, sedangkan suhu

ideal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter :ylinumpada suhu 34LE 81 L*.

Bakteri Acetobacter :ylinumini akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air

kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogenmelalui proses yang terkontrol.

0ata de *oco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang

mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk

bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak

dipelajari adalahAcetobacter :ylinum. BakteriAcetobacter :ylinumtermasuk

genusAcetobacter. BakteriAcetobacter :ylinumbersifat ram negatif, aerob, berbentuk

batang pendek atau kokus. #http=//))).smallcrab.com$

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap pembuatan nata de coco yang

kami lakukan ada yang mengalami kegagalan. "ami/saya beranggapan bah)a

ketidakberhasilan dalam pembuatan nata de coco kali ini dikarenakan beberapa hal, seperti

suhu yang tidak optimal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter :ylinum. Selain itu se)aktu

pembuatan nata de coco tersebut para praktikan banyak berbicara sehingga memungkinkan

dalam pembuatan nata de coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang lain. Sehingga dari

situlah pembuatan nata de coco tersebut tidak berhasil.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 "esimpulan

Dari hasil praktikum tentang pembuatan 0ata de coco, maka didapatkan kesimpulan bah)a =

@ntuk membuat nata dari air kelapa tidaklah hal yang terlalu sulit jika kita mengikuti langkah

yang ada dengan baik dan benar. 9embuatan nata ini bisa menjadi salah satu bisnis yang menjanjikan, mengingat bahan baku

yang digunakan adalah bahan yang mudah di dapat dan tersedia banyak di lingkungan kita

ini.

5.3 Saran

9embuatan 0ata de coco dari air kelapa sebaiknya diambil dari air kelapa sejak tiga hari

sebelum praktikum dilaksanakan.


30/41

@ntuk mendapatkan hasil nata de coco yang baik, sebaiknya gula pasir, M, dan urea diukur

dengan baik, tergantung air kelapa yang akan kita buat menjadi nata de coco sehingga ukuran

bahan dapat diperkirakan sebelum mencampurnya.

ir kelapa yang akan dimasukkan bibit, sebaiknya kita gunakan perbandingan antara bibit yang

akan kita masukkan dengan air kelapa agar saat dipanen, nata tidak menjadi cair.

Saat proses inkubasi pada suhu kamar, ruang yang bersih sangat mempengaruhi hasil dari nata

de coco agar terhindar dari debu dan mikroorganisme lain, serta hindari goyangan saat

melakukan proses inkubasi

Da#$ar Pus$a%a

http=//inacofood.)ordpress.com #diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul 15.3% +B$

http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco #diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul

15.3% +B$

http=//bioindustri.blogspot.com/3''4/'5/kemampuan-bakteri-acetobacter-Aylinum.html

#diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul 15.3% +B$

http=//))).smallcrab.com/others/%%4-membuat-nata-de-coco #diakses pada hari inggu,

pril 3'18, pukul 15.3% +B$

9urnomo, Bambang, 3'11. 9enuntun 9raktikum ikrobiologi. akultas 9ertanian @0B.

Bengkulu.

Sutarminingsih, 3''%.http=//))).natadecocoindonesia.com #diakses pada hari inggu,

pril 3'18, pukul 15.3% +B$

+aluyo, !.3''5. ikrobiologi @mum.cet. kedua. @ 9ress. alang.

Bawang Putih


31/41

Gambar ! Bawang Putih

&enurut Syamsiah dan @ajudin (*440) dalam etrisna (*44), klasifikasi bawang putih

adalah $

Kerajaan $ 'lantae

%i!isi $ Spermatophytapada

Sub di!isi $ -ngiospermae

Kelas $ &onocotyledonae

angsa $ Ciliales

Suku $ Ciliaceae

&arga $ -llium

=enis $Allium sativum

awang putih banyak digunakan sebagai bumbu masak atau penyedap masakan karena

mempunyai bau yang khas, merangsang. au khas tersebut disebabkan karena adanya minyak asturi

(Allicin).Allicin ini mengandung #at#at pembuluh terhadap kuman serta jamur.


32/41

Kun"it

Gambar #$! Kun"it

Klasifikasi kunyit menurut plantamor (*4) adalah $

Kingdom $ 'lantaeSub Kingdom $ Tracheobionta

Super %i!isi $ Spermatophyta

%i!isi $ &agnoliophyta

Kelas $ Clipsida

Sub Kelas $ 3ommilinidae

Ardo $ Fingiberales

@amili $ Fingiberaceae

Genus $ 3urcuma

Spesies $ Curcuma langaC.

Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu tanaman obat potensial penghasil

kurkumin. Selain sebagai bahan baku dapat juga dipakai sebagai bumbu dan #at pewarna alami.

>impangnya sangat bermanfaat sebagai antikolagen menurunkan tekanan darah dan lainlain.

Kandungan utama di dalam rimpangnya terdiri dariminyak atsiri, kurkumin, resin, oleoresin ,

desmeteksi kurkumin dan bediesmetoksilerkumin, clamar, lemak, gum, protein, kalsium, fosfor, dan

besi ( >aharjo dan >ostiana ( *445) dalam Kristina et al., *4).

%nti Bakteri dan &ekanismen"a

&enurut &ajid (*44;) anti bakteri adalah senyawasenyawa kimia alami kadar rendah dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Salah satu bahan anti bakteri adalah antibiotik. -ntimikroba dapat

berupa senyawa kimia sintetik atau produk alami. -nti mikroba sintetik dapat dihasilkan dengan

membuat suatu senyawa yang sifatnya mirip dengan aslinya yang dibuat secara besarbesaran

sedangkan yang alami didapatkan langsung dari organisme yang menghasilkan senyawa tersebut

dengan melakukan proses pengekstrakan.

&enurut Bffionora (;;4) dalam &ajid (*44;), berdasarkan mekanisme kerjanya antibiotik

dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu menghambat proses sintesis dinding sel. Tekanan osmotik

dalam sel mikroba lebih tinggi dari pada di luar sel, sehingga kerusakan dinding sel mikroba akan

menyebaakan terjadinya lisis yang merupakan dasar dari efek bakterisidal terhadap mikroba yang

peka.

&enurut &a#ni (*44?), antibakteri adalah obat atau senyawa kimia yang dapat digunakan

untuk menghambat atau membunuh mikroba yang menyebabkan interaksi pada manusia. Kadar


33/41

mineral yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan mikroba atau membunuhnya masing9

masing dikenal sebagai kadar hambat minimal (K&) dan kadar bunuh minimal (K&).

$!' Faktor (ang Berpengaruh )alam Penggunaan *empah+*empah

Sebagian besar rempahrempah mempunyai daya guna ganda, yaitu untuk meningkatkan

aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar obatobat tradisional.

>empahrempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan seharihari dengan

konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah

rempah dapat membantu bahanbahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada

makanan. Bfek penghambat pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempahrempah bersifat khas.

Setiap jenis senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambat yang khas untuk satu jenis

mikroba tertentu.

>empahrempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antibakteri

dan anti kapang. -kibatnya produk memiliki daya awet yang tinggi. Tujuan pemakaian rempah

rempah adalah membangkitkan selera makan, bahan pengawet yang bersifat antimikroba danantioksidan (-stawan, *44).

&enurut 3hrisna dan anan (*441), tanaman rempah dan obat sudah lama dikenal banyak

mengandung senyawa pito kimia yang bermanfaat dalam pencegahan maupun pengobatan penyakit

komponen fito kimia dan pangan fungsional dikenal berhubungan berbagai penyakit jantung dan

tekanan dengan penyakit lainya seperti keropos tulang, fungsi usus besar, dan abnormal dan athritis.

$! Kelebihan )an Kekurangan &enggunakan *empah+*empah

&enurut -stawan (*44), setiap jenis rempah memiliki cita rasa, warna, aroma dan

penampakan yang berbedabeda. Sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi

baru, yang dapat meningkatkan selera, daya terima dan identitas tersendiri kepada setiap produk

yang dihasilkan. Secara alami rempahrempah mengandung berbagai macam komponen aktif yang

sangat besar perannya dalm penciptaan cita rasa suatu produk. >empah mengandung #at

antioksidan, antibakteri, anti kapang, anti khamir, antiaseptik, anti kanker, dan antibiotik, yang

kesemuanya itu sangat besar perannya dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

&enurut irakarta Kusumah dan Sugiyono (*440), penggunaan

rempahrempah dalam bentuk utuh (segar atau bening) mempunyai kelemahan antara lain mutunya

sulit distandarisasi, resiko kontaminasi dan kerusakan tinggi, berat dan !olumenya tinggi serta masih

mengandung serat dan komponen lain yang sebenarnya tidak terlalu dikehendaki.

erdasarkan hasil penelitian yang diperoleh disarankan untuk melakukan penelitian lebih

lanjut mengenai optimasi komposisi antimikroba yang optimum dari rempahrempah. %engan

demikian bumbubumbu campuran rempahrempah tersebut dapat memberikan hambatan yang

maksimum terhadap bakteri patogen dan perusak makanan (>ahayu, *444).

$! &etode &aserasi

Tinggi rendahnya randemen yang di dapat juga bias dipengaruhi oleh metode ektraksi yang

dipakai. %imana dalam ektraksi #at warna alami ini menggunakan metode maserasi. Kelebihan dari

metode maserasi pada ekstraksi #at warna alami yaitu #at warna yang mengandung gugus 9 gugus

yang tidak stabil ( mudah menguap seperti ester dan eter tidak akan rusak atau menguap karena

berlangsung pada kondisi dingin (Suarsa et al., *4).


34/41

Telah dilakukan isolasi dan identifikasi senyawa terpenoid anti bakteri dari herba meniran

(Phyllanthus niruriCinn) dengan metode kromatografi gus spektroskopi massa, ekstraksi senyawa ini

dilakukan dengan cara yaitu maserasi dengan pelarut methanol dan soluble dengan pelarut nheksan

(Gunawan et al., *44?).

$!- &etode .akram

-kti!itas antibakteri diuji dengan metode difusi agar menggunakan cakram kertas dan dengan

metode pengenceran agar. &etode difusi agar dilakukan dengan cara mencampur sebanyak 14 ml

masingmasing suspense akteri ke dalam 1 ml media agar yang telah dicairkan dalam cawan petri

dan kemudian dibiarkan menjadi padat. 3akram kertas dengan diameter / mm diletakkan pada

permukaan media padat. %ibiarkan selama 0 menit pada suhu kamar sebelum dimasukkan ke

incubator 0:4 3 (-dryana, et al,, *44;).

&enurut atmanti et al., (*44;) iakkan bakteri patogen ditumbuhkan dalam media cair dan

diinkubasi selama *5 jam pada suhu kamar selama *5 jam. Kemudian di sebarkan menggunakan

cutton bud. asil () ditunjukkan tidak ada #ona hambatan. asil yang positif ditunjukkan adanya #onahambatan. biakan bakteri konekolat penghambat tumbukan dalam media cair dan diinkubasi selama

*5 jam pada suhu kamar. Kemudian 4,41 ml biakan.

$!/ Bakteri E. colidan Bakteri S. aureus

$!/!# E. coli

Bscherichia coli adalah bagian umum dari mikroba normal anaerob fakultatif dalam saluran

usus manusia dan hewan berdarah panas. B. coli ini jarang menimbulkan penyakit kecuali dalam

host immune compromised atau jika hambatan pencernaan normal dilanggar. amun

beberaopastrain diperoleh spesifik !irulen tertentu yang memungkinkan mereka untuk menyebabkan

spectrum yang luas dan penyakit termasuk penyakit diare, infeksi saluran kencing, asepsios dan

meringtis ( %oyle dan uchat, *44:).

%eteksi B. coli 4 1: $:pada produk makanan melibatkan percobaan selektif. 'ercobaan

selektif dilakukan untuk mendorong pertumbuhan pathogen target dan menghambat pertumbuhan

organisme. 'ercobaan pada umumnya menggunkaan sampel produk makanan ( *1 g ) dengan kaldu

selektif yang homogen. &akanan homogenal ini diinkubasi selama ?*5 jam.


35/41

'! &0T1)121GI

'!# %lat dan Fungsi

-latalat yang digunakan dalam praktikum &ikrobiologi 'angan 2kani dengan materi 'engaruh

>empah>empah Terhadap 'ertumbuhan &ikroba 'ada 'roduk 'erikanan adalah $

- Tabung >eaksi $ untuk tempat melakukan pengenceran bertingkat

dan larutan afis 4,;8

- >ak Tabung >eaksi $ untuk meletakkan tabung reaksi

- 'isau $ untuk memotong rempahrempah

- Timbangan digital $ untuk menimbang sampel dengan ketelitian 4,4

gram

- prayer $ untuk tempat alkohol :48

- 3awan petri $ untuk tempat pengujian pengaruh rempah

terhadap pertumbuhan bakteri . aureusdan

". coli.

- Talenan $ sebagai alat memotong sampel.

- #ea$er glass*14 ml $ sebagai wadah alkohol pada saat perendaman

Triangle.

Spatula $ untuk membantu menghomogenkan sampel.

- 2nkubator $ untuk inkubasi pada suhu 11 43

- &ortar $ untuk menghaluskan sampel

- Kompor gas $ untuk sumber panas saat sterilisasi

- unsen $ untuk pengkondisian aseptis dan penanaman

langsung

- -utoklaf $ untuk sterilisasi alat pada suhu *43 selama


36/41

1*4menit tekanan atm (4,1 mpa)

- ampan $ untuk tempat sampel sementara

- Talenan $ sebagai alat saat memotong dan menyayat

sampel

- 'anci $ untuk memasak air dalam media.

- Crushable tan$ $ untuk membantu mengambil cawan petri setelah

sterilisasi

- askom $ untuk tempat sampel saat dicuci

- Brlenmeyer *14 ml $ sebagai tempat larutan '3-

- %ater bath $ untuk menginkubasi media pada suhu yang

%itentukan dan tempat maserasi pada suhu

?4 43.

- Saringan $ untuk menyaring larutan rempahrempah saat

proses pengekstrasian.

- =angka Sorong $ mengukur #ona bening.- unsen $ pengkondisian aseptis.

! P0&B%3%S%4

Kel >empahrempah

akteritarget gram

()

atarata#ona

hambat

akteritarget

gram ()

atarata#ona

hambat- 3 - 3

. putih . Aureus ?,? :,; /,0 :,/: ". coli :,* /,* 1,,1 /,0

* =ahe . Aureus /, 5, 1, ". coli /, 1,1 1, 1,1/

0 'ala . Aureus 4,* ;,; ;,* ;,? ". coli 4,: ;, ;,* ;,1

5 =inten . Aureus :,0 /,? /,? /,;/ ". coli 1,* 1,1 1, 1,1

1 Cengkuas . Aureus 4,; 4,; ". coli ,/ ,/

/ Kayu manis . Aureus ;, :,; /,? :,;0 ". coli /, 1,0 1, 1,1

: Kluwek . Aureus 4,1: 4,1: ". coli 4,/ 4,/

? 3engkeh . Aureus 4,/ /,/ :,/ ?,*: ". coli ;, ;,: 4,/ ;,?

; 3abai . Aureus 5, 5, ". coli /,/ ?,0 5,: /,?

4 . &erah . Aureus 5,41 :,11 5,/ 1,5 ". coli :,11 /,;1 5,* /,*0

Kunyit . Aureus :, :, ". coli *,1 ,* /,; 4,4;

* Cada . Aureus 0,5 0, 0,? 0,50 ". coli 5,: 5,:

!# )ata Pengamatan

asil pengamatan yang diperoleh pada praktikum materi 'engaruh >empah>empah terhadap

'ertumbuhan &ikroba adalah sebagai berikut $

Tabel ! )ata hasil pengamatan

$.% %nalisa Prosedur

'ada praktikum mikrobiologi pangan ikani materi pengaruh rempahrempah

terhadap pertumbuhan mikroba adalah disterilisasi alatalat seperti tabung reaksi, cawan petri, pipet,

serologis ml. sterilisasi dilakukan menggunakan autoklaf suhu *43 tekanan atm selam 1 menit.

Sterilisasi ini bertujuan untuk membebaskan alatalat dari kontaminasi mikroorganisme. &enurut

@ardia# (;;*), sterilisasi adalah suatu cara untuk menghancurkan seluruh mikroorganisme dengan

suhu tinggi, yaitu *43 selam 1 menit.


37/41

Kemudian, setelah sterilisasi dilakukan pembuatan media TS-. =umlah TS- yang dibutuhkan

dapat dihitung dengan rumus $ Gram TS- L ml -Muadest LNcawan E *4

L L 5 E *4 ml

L 0,* gram L?4ml empahrempah ini sudah

dalam keadaan halus. Setelah itu diukur air sebanyak /4 ml menggunakan gelas ukur 44 ml.

kemudian setelah itu air dipanaskan hingga mendidih dengan suhu ?43 dan kemudian di

maserasi. %ipanaskan pada suhu ?43 Karena untuk menghomogenkan dan menjaga keaseptisan

dari rempahrempah. &enurut indraswari (*44?), maserasi merupakan cara penyaringan yang

sederhana. &aserasi dilakukan dengan caraa merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari.

3airan penyari akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung #at

aktif dan #at aktif akan larut. 'erbandingan air dan rempah pada saat proses ekstraksi dengan

menggunakan perbandingan $0 dalam beaker glass dengan pengadukan mengggunakan spatula.

'erbandingan ini bertujuan untuk melarutkan #at sehinnga didapat hasil maksimal. =ika terlalu banyak

air maka #at biotik akan ikut terbuang. asil dari perendaman di inkubasi dalam waterbath selama *5

jam, hasil dari perendaman disaring dengan menggunakan saringan dengan tujuan untuk

mendapatkan filtrate dari rempahrempah, sehingga #at bioaktif yang terdapat di dalam rempah

rempah dapat tercampur dengan pelarut sehingga dapat menjadi penghambat pertumbuhan bakteri

S.aures dan B.coli

Selanjutnya dilakukan preparasi kertas cakram. Kertas cakram (blankdisk) digunakan untuk

mengetahui #ona hambat dari suatu rempahrempah yang akan digunakan. 'ada proses ini, filtrat

disiapkan dan dimasukkan kedalam beaker glass. Kemudian direndam kertas cakram hingga

jenuh. Kertas cakram yang digunakan sebanyak 0. Kertas cakram direndam hingga jenuh. 2ni

bertujuan agar kertas cakram dapat benarbenar menyerap filtrate dari rempahrempah sehingga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kemudian kertas cakram diambil menggunakan pinset

steril.

Kemudian, diambil cawaan petri yang sudah di inkuubasi di dalam incase. %iambil bakteri

target s.aureus dan e.coli diratakan pada media TS- dengan cara digoreskan pada media dan

dilakukan sebanyak 0 kali dan cawan diputar searah jarum jam. -lat yang digunakan untuk


38/41

menggores pada media adalah cotton swap. 3awan petri digoreskan sampel (bakteri target)

sebanyak 0 kali menggunakan cotton swap bertujuan untuk meratakan bakteri agar benarbenar

tersebar secara merata pada permukaan cawan. &edia TS- dibiarkan kering, lalu diambil kertas

cakram menggunakan pinset steril. Tujuan digunakan pinset steril agar kertas cakram tidak

terkontaminasi oleh lingkungan luar. Sebelum diberi blankdisk cawan petri dibalik dan dibagi menjadi

0 bagian yaitu -, dan 3. ini bertujuan untuk mengetahui efekti!itas rempah pada setiap kuadran.

Setelah itu kertas cakram dicelupkan kedalam filtrate rempahrempah sampai terlihat jenuh. amun,

ketika akan memindahkan kertas cakram dari filtrate rempah ke media TS-, jangan sampai menetes

karena itu akan merusak media TS- dan bakteri tidak hidup pada media yang terkena rempah. Saat

peletakan blankdisk ke media harus berhatihati agar media tidak rusak dan mempengaruhi #ona

hambat.

Calu pada proses preparasi bakteri target. 'ertamatama s.aureus dan e.coli diambil dari stok

dalam cyrayotube dengan menggunakan jarum ose. Setelah itu digoreskan secara spiral pada

medium agar miring (TS-). Kemudian diinkubasi didalam incase selama *5 jam pada suhu 0:3. 2ni

bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri. Kemudian diambil bakteri target dengan jarumloop. Setelah itu dimasukkan bakteri target ke dalam nafis 4,;8 kemudian di!orleE agar homogen.

Kemudian dicocokkan dengan &c. @arland 4 sampai tingkat kekeruhan sama. Setelah itu didapat

bakteri target. &enurut yuliaswan (*4), setelah s.aureus diinkubasi dengan suhu 0:0:,13 selama

?*5 jam. Selanjutnya pembenihan tersebut di standarisasi menggunakan metode &c.farland yaitu

dengan cara menyamakan kekeruhannya dengan larutan standar 4,1 &c. @arland dengan

pengenceran memakai medium nutrient both sehingga didapatkan konsentrasi bakteri 4 3@


39/41

'ada praktikum mikrobiologi pangan dengan materi pengaruh rempahrempah terhadap

pertumbuhan mikroba diperoleh hasil pada kelompok dengan sampel bawang putih untuk ratarata

#ona hambatannya sebesar :,/: mm dan /,0 mm . pada kelompok * dengan sampel jahe didapatkan

ratarata #ona hambatnya sebesar 1, mm dan 1,1/ mm. pada kelompok 0 dengan sampel pala

didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar ;,? mm dan ;,1 mm. pada kelompok 5 dengan

sampel jinten didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar /,;/ mm dan 1,1 mm. pada kelompok

1 dengan sampel lengkuas didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 4,; mm dan ,/ mm.

pada kelompok / dengan sampel kayu manis didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar :,;0 mm

dan 1,1 mm.

'ada kelompok : dengan sampel kluwek didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 4,1:

mm dan 4,/ mm. pada kelompok ? dengan sampel cengkeh didapatkan ratarata #ona hambatnya

sebesar ?,*: mm dan ;,? mm. pada kelompok ; dengan sampel cabai didapatkan ratarata #ona

hambatnya sebesar 5, mm dan /,? mm. pada kelompok 4 dengan sampel bawang merah

didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 1,55 mm dan /,*0 mm. pada kelompok dengan

sampel kunyit didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar :, mm dan 4,4; mm. pada kelompok* dengan sampel lada didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 0,50 mm dan 5,: mm.

erdasarkan hasil ratarata #ona hambat, dapat disimpulkan bahwa ratarata #ona hambat

terbesar untuk bakteri ". colidan . aureus yakni pada kelompok 1 dengan sampel lengkuas

sebesar 4,; mm dan ,/ mm. sedangkan, untuk ratarata #ona hambat terkecil untuk bakteri ".

colidan . aureusyakni pada kelompok : dengan sampel keluwek sebesar 4,1: mm dan 4,/ mm.

&enurut andayani dan 'urwata (*44?), senyawa kimia untuk lengkuas adalah minyak atsiri

yang tersusun atas eugenol, seskuiterpen, piner, metalsinamat, kaemferida, galangan dan galangol.

&inyak atsiri lengkuas merah mengandung * senyawa dan didominasi oleh sienol, kiranol, dan

farnessen.

Bfektifitas dari bahan aktif ditentukan oleh perbandingan diameter #ona hambat dengan nilai

standar (-nan,*44:). -kti!itas tersebut dikelompokkan menjadi 5 kategori, yaitu akti!itas lemah (O 1

mm), sedang ( 14 mm), kuat (P 4*4 mm) , sangat kuat (P*404 mm) (&orles et al., *440 ).

! P045T5P

!# Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum &ikrobiologi 'angan 2kani materi 'engaruh

>empah>empah terhadap 'ertumbuhan &ikroba antara lain$

>empahrempah merupakan bahan tambahan yang dapat berfungsi sebagai senyawa antioksidan dan

antibakteri.

-ntibakteri merupakan senyawa kimia alami yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Kelemahan penggunaan rempahrempah yakni mutunya sulit distandarisasi serta kontaminasi dan

kerusakan tinggi.

'ada kelompok didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,/0 mm dan /,0 mm.

'ada kelompok * didapatkan ratarata #ona hambat yakni 1, mm dan 1,1/ mm.

'ada kelompok 0 didapatkan ratarata #ona hambat yakni ;,? mm dan ;,1 mm.

'ada kelompok 5 didapatkan ratarata #ona hambat yakni /,;/ mm dan 1,1 mm.

'ada kelompok 1 didapatkan ratarata #ona hambat yakni 4,; mm dan ,/ mm.


40/41

'ada kelompok / didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,;0 mm dan 1,1 mm.

'ada kelompok : didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,/0 mm dan /,0 mm.

'ada kelompok ? didapatkan ratarata #ona hambat yakni ?,*: mm dan ;,? mm.

'ada kelompok ; didapatkan ratarata #ona hambat yakni 5, mm dan /,? mm.

'ada kelompok 4 didapatkan ratarata #ona hambat yakni 1,5 mm dan /,*0 mm.

'ada kelompok didapatkan ratarata #ona hambat yakni :, mm dan 4,4; mm.

'ada kelompok * didapatkan ratarata #ona hambat yakni 0,50 mm dan 5,: mm.

Fona hambat tertinggi terdapat pada kelompok 1 dengan sampel lengkuas yakni 4,; mm dan ,/ mm.

sedangkan, Fona hambat terkecil terdapat pada kelompok : dengan sampel lengkuas yakni 4,1: mm

dan 4,/ mm.

!$ Saran

%iharapkan alatalat praktikum lebih diperbanyak lagi sehingga ketika praktikum tidak perlu

bergantian alat sehingga tidak akan mengganggu jalannya praktikum.

)%FT%* P5ST%K%

ryana, 2 Ketut Q Blin, Julinasi Q =oseph, 2 Sigit Q eng, @isheri K Q &uhammad 2nsanu . *445. 0fek 0kstrak )aun

6ambu Biji )aging Buah &erah sebagai %nti )iare. +ol HH2 o. . 2T . andung.

mbarawati, Fulina dan Prapto, (udono! $77' ! Keragaman Satbilitas 3asil Bawang &erah . =urnal 'ertanian

+ol. 4 o. * .

tawan, &ade. *44 . Pengaruh 6enis 2arutan Perendaman Serta &etode Pengeringan terhadap Sifat Fisik,

Kimia, dan Fungsional dari .u8ut!=urnal Teknologi dan 2ndustri 'angan +ol H2+ o. .

tuti, Kadalaman. *4. %kti9itas Bakteriosida )alam 0kstrak Berbagai 6enis .abai!

ush!eda. *44. %kti9itas Pala Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Aeromonas hydrophilla! =urnal

Teknologi hasil 'ertanian dan 2ndustri &akanan +ol HH o. *.

trisna, -nar. *44. Komposisi *empah : *empah Bumbu &asakan! =urnal 'angan dan Teknologi +ol. * o 5

Th. *44.


41/41

Documents

mikro pembahsn.doc