1

MikrobiologiMikrobiologi PanganPangan::DeteriorasiDeteriorasi BahanBahan PanganPangan, ,

PreservasiPreservasi BahanBahan PanganPangan

FoodborneFoodborne Diseases Diseases & & KeamananKeamanan

PanganPangan

BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan//Food SpoilageFood Spoilage

�� BiodeteriorasiBiodeteriorasi::

–– PerubahanPerubahan fisika/kimiafisika/kimia suatusuatu produk/senyawaproduk/senyawa menjadimenjadi

bentukbentuk ygyg lebihlebih sederhanasederhana & & berdampakberdampak menurunkanmenurunkan

kualitaskualitas produkproduk tersebuttersebut

–– Material decay and damage caused by live organismsMaterial decay and damage caused by live organisms

2

BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan

�� BahanBahan panganpangan merupakanmerupakan materimateri organikorganik

�� SumberSumber nutriennutrien bagibagi mikroorganismemikroorganisme

�� PengelompokanPengelompokan bhnbhn panganpangan berdasarkanberdasarkanketahananketahanan::

–– Highly perishable foodsHighly perishable foods ((buahbuah, , dagingdaging, , telurtelur, , susususu))

–– SemiperishableSemiperishable foodsfoods ((KentangKentang, , bijibiji--bijianbijian))

–– Stable/Nonperishable foodsStable/Nonperishable foods::��GulaGula, , tepungtepung--tepungantepungan, , berasberas

BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan

•Beberapa bahan pangan yang dapat ditumbuhi

mikroorganisme

•Kerusakan bahan pangan dapat menimbulkan masalah

kesehatan & mengganggu perekonomian

3

BeberapaBeberapa ContohContoh KerusakanKerusakan BahanBahan PanganPangan

Streptococcus, Streptococcus, LeuconostocLeuconostoc, ,

LactococcusLactococcusBakteriBakteriSusuSusu

AcinetobacterAcinetobacter, , AeromonasAeromonas, ,

Pseudomonas, MicrococcusPseudomonas, MicrococcusBakteriBakteriDagingDaging sapisapi, , ayamayam, ,

makananmakanan lautlaut

ErwiniaErwinia, Pseudomonas, , Pseudomonas,

CorynebacteriumCorynebacterium; ; AspergillusAspergillus, ,

BotrytisBotrytis

BakteriBakteri, Fungi, FungiBuahBuah & & sayuransayuran

ContohContoh genusgenusJenisJenis

MikroorganismeMikroorganismeBahanBahan PanganPangan

PengendalianPengendalian PertumbuhanPertumbuhan MikroorganismeMikroorganisme pd pd

BahanBahan PanganPangan

�� PencegahanPencegahan kerusakankerusakan bahanbahan panganpangan::

–– SuhuSuhu

–– pHpH

–– AAww

–– PengemasanPengemasan

–– PemberianPemberian bahanbahan pengawetpengawet

–– IrradiasiIrradiasi

4

BahanBahan KimiaKimia PengawetPengawet

DagingDaging sapisapi, , ikanikanFormaldehidFormaldehid

rempahrempahEtilenEtilen

BuahBuah keringkering, , sayuransayuranSulfur Sulfur dioksidadioksida, , sulfitsulfit, ,

bisulfitbisulfit

ProdukProduk citrus, citrus, kejukeju, , acaracar, salad, saladAs As sorbatsorbat

MinumanMinuman bersodabersoda, , buahbuah, sari , sari buahbuah, , acaracarNa Na benzoatbenzoat

RotiRotiNa /CaNa /Ca--propionatpropionat

BahanBahan PanganPanganBahanBahan KimiaKimia

IrradiasiIrradiasi BahanBahan PanganPangan

�� IrradiasiIrradiasi bahanbahan panganpangan::

–– PemajananPemajanan bahanbahan panganpangan thdthd radiasiradiasi gel gel

elektromagnetikelektromagnetik ((ionizing radiationionizing radiation) ) ygyg bertujuanbertujuan

menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme

�� JenisJenis radiasiradiasi ygyg digunakandigunakan: : sinarsinar gamma gamma daridari unsurunsur6060Co Co atauatau 137137CsCs

�� DosisDosis bervariasibervariasi, ant 4,5 , ant 4,5 –– 44 44 KGyKGy

5

SensitivitasSensitivitas radiasiradiasi mikroorganismemikroorganisme

4,5004,500VirusVirusCoxsackieCoxsackie

13,00013,000VirusVirusMulutMulut dandan KukuKuku

500500KhamirKhamirSaccharomycesSaccharomyces

cerevisiaecerevisiae

500500KapangKapangAspergillusAspergillus nigerniger

2,2002,200BakteriBakteri gram gram

negatifnegatif, , resistenresisten

radiasiradiasi

DeinococcusDeinococcus

radioduransradiodurans

1,2001,200GramGram--positive positive

BacteriaBacteriaLactobacillus Lactobacillus brevisbrevis

200200BakteriBakteri gram gram

negatifnegatifSalmonella Salmonella

typhimuriumtyphimurium

600600BakteriBakteri gram gram positifpositif

bersporabersporaBacillus Bacillus subtilissubtilis

2,4002,400BakteriBakteri gram gram

negatifnegatif anaerobanaerob

bersporabersporaClostridium Clostridium tetanitetani

3,3003,300BakteriBakteri gram gram

negatifnegatif anaerobanaerob

bersporaberspora

Clostridium Clostridium

botulinumbotulinum

D10 D10 D10 D10 D10 D10 D10 D10 aaaaaaaa ((((((((GyGyGyGyGyGyGyGybbbbbbbb))))))))JenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisJenis

MikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesies

a D10 juml radiasi yg diperlukanuntuk mengurangi populasimikroorganimse 10kali

bGy = Gray = 100 rad (1 rad = 100 erg/sec)

FoodborneFoodborne DiseasesDiseases

�� FoodborneFoodborne DiseaseDisease::

–– PenyakitPenyakit ygyg disebabkandisebabkan kontaminasikontaminasi bahanbahan panganpangan oleholeh

mikroorgmikroorg patogenpatogen

�� DapatDapat dikelompokkandikelompokkan menjadimenjadi::

–– KeracunanKeracunan MakananMakanan ((Food PoisoningFood Poisoning))

�� TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung toksintoksin

�� SelSel mikroorganismemikroorganisme belumbelum tentutentu masihmasih hiduphidup

–– InfeksiInfeksi MakananMakanan ((Food InfectionFood Infection))

�� TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung mikroorganismemikroorganisme

patogenpatogen

6

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Staphylococcus Staphylococcus

aureusaureus

�� MikroorgMikroorg patogenpatogen

opportunistikopportunistik

�� DitemukanDitemukan pd pd kulitkulit & &

saluransaluran pernapasanpernapasan

manusiamanusia

�� MenghasilkanMenghasilkan 7 7 macammacam

enterotoksinenterotoksin (A, B, C1, C2, (A, B, C1, C2,

C3, D & E)C3, D & E)

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh ClostridiumClostridium

�� BakteriBakteri gram (+), gram (+), anaerobanaerob

& & menghasilkanmenghasilkan

endosporaendospora

�� PemanasanPemanasan & &

PengemasanPengemasan dptdpt

membunuhmembunuh selsel vegetatifvegetatif, , tptp

tidaktidak membunuhmembunuh sporaspora

Clostridium perfringens

7

Clostridium Clostridium perfringensperfringens

• Penyebab keracunan utama di AS

(248.000 kasus)

• Keracunan timbul akibat proses

pemasakan yg kurang sempurna

• Pembentukan Enterotoksin dipicu

oleh lingkungan di dalam usus

manusia

InfeksiInfeksi SalmonellaSalmonella

�� SalmonellaSalmonella termasuktermasuk

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

�� MenimbulkanMenimbulkan infeksiinfeksi padapada

saluransaluran pencernaanpencernaan

((gastrointestinal tractgastrointestinal tract) & ) &

tifustifus ((typhoid fevertyphoid fever))

8

�� SumberSumber utamautama bakteribakteri Salmonella Salmonella adladl usususus hewanhewanberdarahberdarah panaspanas

�� KontaminasiKontaminasi pd pd bahanbahan panganpangan terjaditerjadi apabilaapabilatempattempat pemrosesanpemrosesan kotorkotor

�� HewanHewan ternakternak seringsering jugajuga menjadimenjadi sumbersumberSalmonellaSalmonella

�� KasusKasus terbaruterbaru: : SalmonellaSalmonella ditemukanditemukan dalamdalam selaiselaikacangkacang ((peanut butterpeanut butter) ) �� FebFeb--MaretMaret 0707

�� Salmonella Salmonella enteritidisenteritidis, Salmonella , Salmonella typhityphi

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Escherichia coliEscherichia coli

�� Flora normal Flora normal dalamdalam tubuhtubuhmanusiamanusia

�� BbrpBbrp strain strain menghasilkanmenghasilkantoksintoksin

�� DibagiDibagi menjadimenjadi::–– EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E ColiE Coli

(EHEC)(EHEC)

–– EnterotoxigenicEnterotoxigenic E ColiE Coli (ETEC)(ETEC)

–– EnteropathogenicEnteropathogenic E ColiE Coli (EPEC)(EPEC)

–– EnteroinvasiveEnteroinvasive E ColiE Coli (EIEC)(EIEC)

9

�� EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E. coliE. coli::

–– MenghasilkanMenghasilkan verotoksinverotoksin

–– serogrupserogrup: 0111; 0157: 0111; 0157

–– hemorrhagic diarrheahemorrhagic diarrhea, , gagalgagal ginjalginjal

�� EnterotoxigenicEnterotoxigenic E. coliE. coli::

–– MenghasilkanMenghasilkan enterotoksinenterotoksin ygyg heat labileheat labile

–– TravelerTraveler’’s diarrheas diarrhea �� bykbyk menjangkitimenjangkiti turisturis

�� EnteropathogenicEnteropathogenic E. coliE. coli::

–– MengakibatkanMengakibatkan diarediare, , tptp tidaktidak menghasilkanmenghasilkan

enterotoksinenterotoksin

–– UmumnyaUmumnya menyerangmenyerang bayibayi atauatau anakanak kecilkecil

�� EnteroinvasiveEnteroinvasive E. coliE. coli::

–– PenyakitPenyakit infasifinfasif didi usususus besarbesar

–– Watery to bloody diarrheaWatery to bloody diarrhea

10

�� KasusKasus terbaruterbaru: : keracunankeracunan makananmakanan

karenakarena E coli E coli dalamdalam sayuransayuran ((bayambayam, ,

daundaun seladaselada) ) ––Sept Sept –– OktOkt 20062006

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh CendawanCendawan

�� KeracunanKeracunan oleholeh cendawancendawan �� MycetismusMycetismus

�� BerdasarkanBerdasarkan sasaransasaran toksintoksin, , adaada 5 5 golongan/kelompokgolongan/kelompok toksintoksin::

–– gastrointestinalgastrointestinal

–– cerebralcerebral

–– Blood dissolvingBlood dissolving

–– SyarafSyaraf

–– CholeriformCholeriform �� sasaransasaran: : sistemsistem pencernaanpencernaan

11

BeberapaBeberapa jenisjenis cendawancendawan ygyg menghasilkanmenghasilkan

toksintoksin

Coprinus sp.

Clitocybe dealbata

Boletus satanas

Inocybe lanuginella Boletus splendidus

12

CendawanCendawan halusinogenikhalusinogenik

Amanita muscaria

Psilocybe cubensis

Lycoperdon sp

�� SenyawaSenyawa halusinogenikhalusinogenik: : asamasam ibotenikibotenik, , muscarinemuscarine

�� AkibatAkibat padapada manusiamanusia miripmirip dengandengan efekefek narkobanarkoba

13

GymnopilusPanaeolus foenisecii

KeamananKeamanan PanganPangan: HACCP: HACCP

�� HACCP: HACCP: Hazard Analysis of Hazard Analysis of CriticalCritical Control PointsControl Points

�� SistemSistem manajemenmanajemen keamanankeamanan panganpangan melaluimelalui analisisanalisis dandankontrolkontrol faktorfaktor--faktorfaktor fisikafisika, , kimiakimia & & biologibiologi perusakperusak bahanbahanpanganpangan didi setiapsetiap tahapantahapan prosesproses pengolahanpengolahan bahanbahanpanganpangan ((produksiproduksi bahanbahan bakubaku, , distribusidistribusi, , dlldll))

�� DirancangDirancang utkutk semuasemua sektorsektor industriindustri pangan:Pertanianpangan:Pertanian, , PemanenanPemanenan, , Distribusi,PemrosesanDistribusi,Pemrosesan, , ManufakturManufaktur

�� DikembangkanDikembangkan pertamapertama kali kali didi UK 40 UK 40 thnthn lalulalu

�� KonsepKonsep modern modern oleholeh National Advisory Committee on National Advisory Committee on Microbiological Criteria for FoodsMicrobiological Criteria for Foods (NACMCF) (NACMCF) didi AmerikaAmerikaSerikatSerikat

14

�� SistemSistem HACCP HACCP kemudiankemudian dijadikandijadikan suatusuatu

persyaratanpersyaratan keamanankeamanan panganpangan didi industriindustri ((sertifikatsertifikat))

�� SistemSistem HACCP HACCP dptdpt dijalankandijalankan dengandengan beberapabeberapa

prasyaratprasyarat::

–– SOP (Standard Operating Procedures)SOP (Standard Operating Procedures)

–– GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)

TujuhTujuh PrinsipPrinsip HACCPHACCP

1.1. LaksanakanLaksanakan Hazard AnalysisHazard Analysis

2.2. IdentifikasiIdentifikasi Critical Control PointsCritical Control Points

3.3. TentukanTentukan Critical LimitsCritical Limits

4.4. TentukanTentukan CCP Monitoring RequirementsCCP Monitoring Requirements

5.5. KembangkanKembangkan Corrective ActionsCorrective Actions

6.6. KembangkanKembangkan ProsedurProsedur VerifikasiVerifikasi

7.7. KembangkanKembangkan ProsesProses DokumentasiDokumentasi