Milan Miletic Specijalisticki Rad,Uticaj Momenta Smrzavanja Na Kvalitet Razlicitih Tipova Hleba

УНИВЕРЗИТЕТ У БЕОГРАДУ

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ

Утицај момента смрзавања на квалитетразличитих типова хлеба

Специјалистички рад

Ментор: Кандидат:

Др Мирјана Демин, ванредни професор Милан Ж. Милетић 12/10

Београд, 2015.

УНИВЕРЗИТЕТ У БЕОГРАДУ

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ

Ментор:

_________________________________ Др Мирјана Демин, ванредни професор

Чланови комисије:

__________________________________Др Снежана Стевановић, доцент

__________________________________Др Никола Томић, доцент

Датум одбране: ___________________

Датум промоције: __________________

Извод

У овом раду извршена су испитивања утицаја момента смрзавања на квалитет различитих типова хлеба. Примена ниских температура врши се у различитим фазама производње хлеба како би се уочио утицај смрзавања на неферментисано, полуферментисано тесто, као и на полупечен хлеб.

Важно је утврдити на које карактеристике хлеба смрзавање има утицаја и установити у којој фази ферментације теста долази до промена које се рефлектују на финални квалитет. Утицај смрзавања посматра се кроз оцене појединих својстава како би се оценио укупан квалитет.

Пробе су изведене са типовима пшеничног брашна која су у највишем обиму у употреби. То су пшенична брашна Т-500, Т-850 и Т-1100. Експерименти су изведени у великој градској пекари, са обимном производњом, која тренутно нема могућност масовне производње замрзнутог хлеба као полупроизвода, али у којој би, у будућности, имало смисла развити и овај програм. Како би резултати истраживања били применљиви у пракси, у раду су прецизно наведени сви технолошки параметри и опрема, помоћу које су експерименти изведени.

Третирање ниским температурама вршено је у различитим фазама производње: када тесто није отпочело ферментацију, затим када је ферментација постигла 80% свог обима и када је хлеб полупечен. Замрзавање се врши у коморама за смрзавање при температури -35°C. Производима се топлота одводи до постизања -18°C, у центру тестеног комада. Све време третирања вршено је евидентирање постигнуте температуре са променом времена.

Највећи штетан утицај ниских температура је био уочен код хлеба Т-850 и Т-1100 који је произведен од полуферментисаног теста. Хлеб је због оштећене глутенске мреже слабо задржавао гасове после печења. После печења је имао улеглу и не развијену структуру средине.Хлеб од неферментисаног теста сва три типа брашна је био доброг спољашњег изгледа као и изгледа средине, али захтева дуго време дораде, обучен кадар и опрему на месту финализације.Сви типови полупеченог хлеба испуњавају захтеване критеријуме квалитета, како у погледу времена потребног за финализацију, опреме и кадра, као и сензорних својстава. Нарочито је био наглашен пријатан слаткаст укус. Једина примедба се односи на благу испуцалост горње коре хлеба. У другом делу истраживања, након добијених резултата изведених проби, испитан је утицај додатка наменског побољшивача тесту – адитива на смрзнута теста. Испитано је да ли наменски адитив има утицаја на квалитет хлеба, који је имао фазу замрзавања. Закључено је да наменски адитив за замрзнута теста, не може помоћи тесту од све три врсте брашна, да превазиђе штетне последице замрзавања.

Кључне речи: типови хлеба, моменат смрзавања, неферментисано тесто, полуферментисано тесто, полупечен хлеб, адитиви,квалитет

Excerpt

In this paper, influence of the moment of freezing on the quality of different types of bread has been examined. Application of low temperatures is carried out in various stages of bread production to observe the impact of freezing on the fermented, semi-fermented dough, as well as on half-baked bread.

It is important to determine which characteristics of bread does freezing influence and establish at what stage of fermentation test there comes to changes that are reflected in the final quality. The effect of freezing is viewed through the assessment of individual properties in order to evaluate the overall quality.

The assays were derived from the types of wheat flour, which are in the highest volume of use. These are wheat flour T-500, T-850 and T-1100. The experiments were carried out in a large town bakery, with extensive production, currently not having the ability of mass production of frozen bread as a semi-product, but in which, in the future, it would make sense to develop this program. For the research results to be applicable in practice, the paper accurately lists all the technological parameters and equipment, by means of which the experiments were conducted.

Treating with low temperatures was carried out in various stages of production: when the dough has not started fermentation, then when the fermentation achieved 80% of its volume and when the bread is half-baked. Freezing was carried out in the chambers for freezing at the temperature of -35°C. The products are heat outlet up to -18°C, in the center dough piece. Throughout the treatment recording was made of the target temperature with changing times.

The greatest detrimental effect of low temperatures was observed in bread T-850 and T-1100 which is produced from semi-fermented dough. Due to damaged gluten network the bread poorly kept gases after baking. After baking it had sunk and undeveloped middle structure.The bread of fermented dough of all three types of flour was of good outer appearance as well as the middle appearance, but it required a long time of finishing, trained personnel and equipment at the point of finalization.All types of semi-baked bread meet the required criteria of quality, both in terms of the time required for finalization, equipment and personnel, as well as the sensory properties. The pleasant, sweet taste was especially pronounced. The only remark relates to mild cracking of the upper crust of bread. In the second part of research, after obtaining the results from derived assays, the influence of the addition of a special purpose test improvers - additives on the frozen dough was examined. It was examined whether the additive has an impact on the bread quality, having the freezing stage. It was concluded that the special purpose additive for frozen dough cannot help the dough of all three types of flour, to overcome the adverse effects of freezing.

Keywords: types of bread, freezing moment, non-fermented dough, semi-fermented dough, half-baked bread, additives, quality

Захвалница:

Експериментални део овог рада је урађен у погону градске пекаре у Крушевцу„Бранко Перишић” А.д. Свим научним, стручним и техничким сарадницима овог Предузећа и Института за прехрамбене технологије у Београду, желим да се захвалим на помоћи коју су ми пружили у изради овог рада. Желео бих да се овом приликом захвалим професорки др Мирјани Демин, под чијим руководством је овај рад урађен, на пружању несебичне подршке, преношењу великог искуства, на указаним саветима и показаном разумевању. Такође се захваљујем професору др Миодрагу Јанковићу, др Снежани Стевановић и доценту др Николи Томићу, на стручној помоћи и сугестијама током писања овог рада. Користим прилику да се захвалим својим колегама и члановима колектива „Бранко Перишић” А.д. на другарском односу, стрпљењу и помоћи коју су ми пружили при стварању овог рада.

САДРЖАЈ:ИЗВОД - ABSTRAСT

1. Увод....................................................................................................................................... 1

2. Преглед литературе........................................................................................................... 32.1. Параметри процеса смрзавања..................................................................................... 5

2.1.1. Брзина смрзавања ............................................................................................. 52.1.2. Утицај смрзавања на квасац Saccharomyces cerevisiae ................................... 82.2.3. Ретроградација скроба у хлебу........................................................................... 8

2.2. Квалитет сировина и сировински састав као фактори квалитета производа од замрзнутог теста и замрзнутих полупроизвода ................................................... 9

2.2.1. Брашно.................................................................................................................. 92.2.2. Квасац................................................................................................................... 142.2.3. Кухињска со......................................................................................................... 152.2.4. Вода....................................................................................................................... 162.2.5. Побољшивачи у производњи хлеба - адитиви.................................................. 17

2.3. Израда теста и хлеба...................................................................................................... 192.3.1. Замес теста............................................................................................................ 202.3.2. Ферментација у маси теста................................................................................. 212.3.3. Дељење теста........................................................................................................ 212.3.4. Округло обликовање........................................................................................... 212.3.5. Одмарање и обрада тестаних комада пре замрзавања..................................... 212.3.6. Интермедијална ферментација теста................................................................. 222.3.7. Завршно обликовање........................................................................................... 222.3.8. Зрење - Завршна ферментација.......................................................................... 222.3.9. Параметри замрзавања и складиштења............................................................. 222.3.10. Замрзавање неферментисаног теста................................................................ 252.3.11. Замрзавање предферментисаних теста............................................................ 272.3.12. Замрзавање делимично печених хлебова........................................................ 292.3.13. Вођење процеса одмрзавања и ферментације у тесту хлеба......................... 322.3.14. Одмрзавање полупеченог хлеба....................................................................... 332.3.15. Печење хлеба...................................................................................................... 332.3.16. Хлађење печеног хлеба..................................................................................... 362.3.17. Својства амбалажног материјала за паковање замрзнутог квасног теста.... 372.3.18. Складишна комора за чување на -18˚ С.......................................................... 38

2.4. Сензорна оцена квалитета хлеба.................................................................................. 39

3. Циљ истраживањa.............................................................................................................. 40

4. Материјал и методе............................................................................................................ 414.1. Материјал....................................................................................................................... 41

4.1.1. Брашно.................................................................................................................. 414.1.2. Квасац................................................................................................................... 434.1.3. Кухињска со......................................................................................................... 44

4.1.4. Вода....................................................................................................................... 444.1.5. Побољшивачи...................................................................................................... 44

4.2. Методе рада.................................................................................................................... 454.2.1. Производња хлеба............................................................................................... 45

4.2.1.1. Замес теста............................................................................................... 464.2.1.2. Ферментација у маси теста..................................................................... 474.2.1.3. Дељење теста........................................................................................... 474.2.1.4. Округло обликовање............................................................................... 484.2.1.5. Интермедијална ферментација теста..................................................... 484.2.1.6. Завршно обликовање............................................................................... 49

4.2.2. Процесни параметри замрзавања и складиштења............................................ 504.2.3. Процес одмрзавања и ферментације у квасном тесту хлеба........................... 504.2.4. Печење.................................................................................................................. 524.2.5. Хлађење печеног хлеба....................................................................................... 544.2.6. Чување у комори на -18˚ С................................................................................. 55

4.3. Сензорно испитивање................................................................................................... 564.4. Статистичка обрада - трофакторијална анализа варијансе....................................... 57

5. Резултати и дискусија........................................................................................................ 585.1.1. Кинетичка замрзавања неферментисаног теста............................................... 595.1.2. Кинетичка замрзавања полуферментисаног теста........................................... 605.1.3. Кинетичка замрзавања полупеченог хлеба....................................................... 615.2.1. Сензорна оцена хлеба са стандардним побољшивачем................................... 63

5.2.1.1. Оцена спољашњег изгледа хлеба са стандардним побољшивачем.... 635.2.1.2. Оцена запремине хлеба са стандардним побољшивачем.................... 685.2.1.3. Оцена средине хлеба са стандардним побољшивачем........................ 69

5.2.1.4. Оцена мириса коре и средине хлеба са стандардним побољшивачем............................................................................................

74

5.2.1.5. Оцена укуса коре и средине хлеба са стандардним побољшивачем.. 755.2.1.6. Укупна средња оцена хлеба са стандардним побољшивачем............. 76

5.2.2. Сензорна оцена хлеба са наменским побољшивачем...................................... 795.2.2.1. Оцена спољашњег изгледа хлеба са наменским побољшивачем....... 795.2.2.2. Оцена запремине хлеба са наменским побољшивачем....................... 815.2.1.3. Оцена изгледа средине хлеба са наменским побољшивачем.............. 825.2.2.4. Оцена мириса коре и средине хлеба са наменским побољшивачем.. 835.2.2.5. Оцена укуса коре и средине хлеба са наменским побољшивачем..... 845.2.2.6. Укупна средња оцена хлеба са наменским побољшивачем................ 86

5.3. Трофакторијална анализа варијансе............................................................................ 87

6. Закључак.............................................................................................................................. 90

7. Прилог.................................................................................................................................. 92

8. Литература........................................................................................................................... 116

1. Увод

Смрзавање од давнима има функцију конзервисања хране, а производња замрзнутих теста почиње још од 1950. године. Понуда и продаја замрзнуте хране је најбрже растући сектор у великим тржним центрима, ресторанским ланцима, као и у прехрамбеној индустрији. Полупечени производи, као што су хлеб и колачи, чије коначно печење се одвија код куће, постигли су највећи раст у понуди „нових” производа. Тако је тај концепт досегао продају сладоледа који се у Финској сматра класично високо продаваним производом у замрзнутом стању. И у осталим земљама ЕУ бележи се пораст продаје свих облика замрзнуте хране, просечно за 2% годишње, уз екстреме као што је Бугарска код које је забележен пораст од 57%.

Кључни разлози експанзије замрзнутих полупроизвода су: квалитет брзо замрзнуте хране не заостаје за свеже произведеном храном.

Здравствена безбедност замрзнутих производа у односу на продају свежих производа је значајна с обзиром на вредности минималних температура на којима расту најпознатији патогени микроорганизми. Замрзавањем хране одмах након производње онемогућава се микробиолошка контаминација. Транспортом у конзумном стању, расте ризик од предугог чувања које дозвољава неометан раст микрофлоре.

Предности производње замрзнутог теста и полупроизвода у односу на производњу свежих производа огледају се у уштеди радног времена и потребног времена за обављање појединих поступака. То се, пре свега, односи на смањење скупог ноћног рада, на примени технологије којом се рационализује и скраћује време појединих радњи и штеди енергија. Затим, постиже се већа искоришћеност опреме, могу се производити свежи производи током 24 сата и редукује се дистрибуција (1-2 пута недељно), а такође на продајним местима не би било потребе за стручним кадром. Чињеница је да велики трговачки центри у својој понуди имају увек свеже печене пекарске производе. Они су добијени финализацијом замрзнутог теста или полупечених производа, који се допремају у облику који изискује минималан утрошак времена потребан за финализацију.

Ова техника осим што се показала добром за одржавање залиха и за изједначавање осцилујуће потрошње на спољним продајним местима, би омогућила и многим великим пекарама отварање новог тржишта. Уз продају смрзнутих производа у угоститељским објектима, супермаркетима и бензинским пумпама, крајњи потрошачи би били заинтересовани да у својим замрзивачима имају, поред пецива, и смрзнуте хлебове које би могли сами пећи. Зато има смисла у пекарама, уз свеже пециво, нудити и смрзнуте хлебове из коморе за смрзавање.

1

Свежи пекарски производи након печења имају светлосмеђу хрскаву кору и пријатну арому, меку и еластичну текстуру средине као и угодан осећај у устима. Међутим, имају веома малу одрживост, јер се приликом њиховог чувања догађа читав низ физичких и хемијских промена које доводе до њиховог тзв. „старења”, односно губитка свежине. Губитак свежине одвија се паралелно са порастом тврдоће средине и опадањем интензитета ароме, тако да се смањује прихватљивост за потрошаче. Сматра се да су губитак влаге и ретроградација скроба два основна узрока повећања тврдоће средине свих пекарских производа.

Након 20 минута од печења, кора постаје мекана и губи се хрскавост. Након два сата од печења долази до испаравања и губитка укуса и мириса. Три дана након печења, коезистенција је тврда и мрвичаста. Многи потрошачи дају предност свеже печеном хлебу и вреднују то, као додатну карактеристику квалитета понуђеног хлеба.

Брзина старења хлеба пропорционална је температури складиштења хлеба након печења.

Примена ниских температура врши се у различитим фазама производње хлеба како би се уочили ефекти смрзавања на неферментисано или полуферментисано тесто, а тако и на полупечен хлеб.

Како на ову тему има много изведених истраживања у свету, експеримент је имао за циљ да покаже прецизнију слику и да се у нашим производним условима, у линијској производњи, произведе хлеб који по својим карактеристикама не би битно одступао од навика потрошача.

Под тиме се првенствено мисли на основне врсте хлеба, јер су оне доминантно заступљене по учешћу код потрошача, као и да тежина финалног производа буде 500 грама. Применом замрзавања одлаже се производња тј. финализација за неки каснији термин, који је, пак, приближнији потребама купаца и њиховом потражњом за што свежијим хлебом. Истраживањем задовољства купаца дошло се до закључка да, поред свих садашњих елемената квалитета који се анализирају, понуда свеже испеченог – врућег хлеба посебно се вреднује. Предност лежи у томе што фабрике овог типа већ поседују полуаутоматске линије производње хлеба, и потребне би биле много мање инвестиције „надоградње“ опреме која би омогућила обимнију производњу. Овај правац развоја има смисла узевши у обзир рентабилност обимне производње у односу на мање пекаре где је израда мануелна.

Утврђивање квалитета се може радити поређењем са хлебом који није имао прекиде у изради. То је ниво квалитета који је потребно постићи и прилагодити се том стандарду. Како би експеримент био применљив у пракси, веома је важно дефинисати технолошке процесне параметре и карактеристике коришћене опреме.

У нашој земљи још увек није дошло до експанзије ове врсте производње, за разлику од производње замрзнутог лиснатог пецива или бурека који су већ дужи низ година у производној пракси. Ови производи се продају свеже испечени, јер су као такви најтраженији. То сада није у потпуности случај са хлебом, нашим традиционалним производом.

2

1. Преглед литературе

Технологијом хлађења и смрзавања у пекарској индустрији конзервишу се тестени комади, делимично печени полупроизводи и готови пекарски производи (Giannou V. и сар., 2003.). Замрзавањем у коморама заустављају се микробиолошке, хемијске и биохемијске реакције. Зауставља се активност квасних ћелија и обезбеђује најбоља одрживост квалитета током складиштења дужег од две недеље (Ковачевић, 2001.). Такође, микробиолошка активност је заустављена дејством ниских температура, што је приказано у Табели 1., (Стојановић, 2000.).

На квалитет хлеба од замрзнутог теста значајно утичу: сировински састав теста и процесни параметри. Готови производи који су произведени од смрзнутог теста су често лошијег квалитета од свеже припремљених производа. Поред процесних параметара који су веома значајни, квалитет увелико зависи и од тога да ли су након смрзавања и одмрзавања ћелије квасца преживеле и у којој мери обновиле активност, као што се види у резултатима истраживања Машовић, (2001.). Брзина смрзавања је важан фактор који утиче на квалитет смрзнутог теста (Јанковић, 2002.). У уређају за смрзавање тесту се одузима топлота, што изазива промену температуре производа у неком интервалу времена. Брзина смрзавања није линеарна функција, јер се температура не снижава подједнако у свим интервалима времена.

Слика 1. Промена температуре у току смрзавања 3

Из дијаграма се види да се температура производа снижава у фази А све док његова температура не буде нижа од тачке мржњења. У фази В температура производа је нижа од температуре мржњења али не долази до стварања кристала леда. У подручју између тачки В и C долази до кристализације воде и преласка из течног у чврсто стање тј. стварање леда. Даље снижавање температуре се одвија након тачке C. Одвођење топлоте тече спорије када се вода налази у течном стању. Познато је да даљим одвођењем топлоте тесту, температура у њему брже опада, јер је топлотна проводљивост код леда виша за четири пута него код воде. У једном тренутку заустављен је пад температуре иако постоји дејство ниских температура. У тој фази материјалу се одводи латентна топлота, и тада настаје прелаз из течне у чврсту фазу. Овај прелаз је представљен у тачки В као повећање температуре.

Како је главна карактеристика смрзавања кристализација воде и честица растворених у њој, потребно им је одвести енергију која им омогућава слободно кретање. Процес кристализације се састоји од две фазе: нуклеације, тј. настајања кристала и раста тих кристала.Тачка смрзавања је највиша температура на којој се формирају кристали леда (Ciobanu, 1973.). Првенставено зависи од садржаја растворљиве суве материје. Повећавањем суве материје снижава се тачка смрзавања. Из тог разлога, при смрзавању теста у различитим фазама ферментације, значајно је бележити температуре са променом времена и сачинити дијаграме брзине смрзавања. Овај податак је значајан из аспекта пројектовања опреме и добијеног капацитета. Мерење температуре је потребно вршити у термичком центру.

Потребна енергија за превођење течног у чврсто фазно стање једног килограма материјала изражава се у кЈ. Енергија коју је потребно одвести није једнака код теста које није ферментисало и теста које је полуферментисало. Потребно је да се много више енергије одведе полуферментисаном тесту него неферментисаном тесту, што је показано у раду аутора Aibara (2001.). Такође, потребна енергија за смрзавање полупеченог хлеба је још већа у односу на полуферментисано тесто. При пројектовању опреме за хлађење, значајно је предвидети количину енергије коју је потребно одвести у зависности од модела ферментације. Такође, тамније врсте брашна приликом замеса везују већу количину воде, што доводи до дужег трајања замрзавања.

42.1. Параметри процеса смрзавања

Од процесних параметара најзначајнији су: трајање мешења (Rouille и сар., 2000.), дужина ферментације, брзина замрзавања, дужина складиштења и брзина одмрзавања (Lu и Grant, 1999. ; Le Bail и сар., 1998.). Негативне последице деловања наведених параметара су: оштећење ћелија квасца, мања продукција угљендиоксида и оштећење глутенске мреже због чега се смањује моћ задржавања гаса па se погоршавају пециве особине теста (Lucas и сар., 2005.).Многа испитивања су показала да производни поступак има знатно већег утицаја на квалитет производа од замрзнутог теста него измене у рецептури (Blummer, 1990). У току замрзавања квасног теста долази до физичких и хемијских промена у самом тесту, јер се највећи део присутне воде претвара у лед што утиче на структуру коначног производа.

Физичке промене обухватају: кристализацију воде, исушивање теста услед сублимације и смањења масе теста (Vujić, 1983.). Исушивање теста доводи до смањења масе теста а нарочито је велико у случају када се неупаковани тестени комади споро замрзавају.

2.1.1. Брзина смрзавања

У производњи пекарских производа брзина смрзавања је важна карактеристика. Према Међународном институту за хлађење, усвојена је следећа подела брзина смрзавања, по којој се смрзавање може окарактерисати:- споро, где је брзина смрзавања мања од 0,2 cm/h,- брзо, где је брзина смрзавања у интервалу од 0,5 до 3 cm/h,- врло брзо, ако је брзина смрзавања од 5 до 10 cm/h и - ултра брзо, где је брзина смрзавања већа од 10 cm/h.

Брзина смрзавања је значајна због величине кристала воде који настају при кристализацији и стварању леда. Брзина кристализације зависи од интензитета преноса топлоте и масе. Какав ће облик формирати кристали леда, зависи од брзине смрзавања и концентарације раствора.

Брзина смрзавања и одмрзавања је веома важна за чување ћелија на ниској температури, јер постоји варијабилитет у њиховом преживљавању при смрзавању.Спорим смрзавањем формира се мањи број кристала, али су они већи и групишу се у хомогене облике са обликом хексагоналне призме.

При већој брзини смрзавања формирају се неправилни дендрити, а са још већом брзином смрзавања настају сферулити, који имају већи број бодљи у центру.

Брзина формирања кристала леда зависи од два фактора: од брзине одузимања топлоте и од брзине дифундовања воде из раствора према центрима кристализације.

Повећавањем брзине смрзавања расте број кристала леда али мањих димензија.

5

Са технолошког и економског аспекта формирање сферулита представља најприхватњивији модел кристализације. Кристали су равномерно распоређени како у ћелији тако и у међућелијском простору. Због велике брзине смрзавања немa времена да се обаве процеси дифузије, па нема миграције воде, већ се вода смрзава у међућелијском и ћелијском простору. Овим моделом смрзавања јавља се мањи број оштећења па је количина издвојене воде мала након одмрзавања. Настајање кристала облика сферулита настаје прво у пределу мање концентрације суве материје а то је међућелијски простор. Због смрзнуте слободне воде сува материја се концентрише. Даљим одузимањем топлоте концентрација суве материје у међућелијском простору постаје већа у односу на концентрацију у ћелији. Услед те разлике долази до дифузије воде из ћелије у међућелијски простор, где се смрзава. Долази до пораста величине кристала и то траје све док сва слободна вода не дифундује из ћелије. Ово објашњење напуштања воде из ћелијског простора назива се дехидратациона теорија.

Како је ћелијски зид флексибилан, запремина ћелије се смањује, а она сама се деформише. Даљим дејством ниских температура смрзавају се сада и саме ћелије иако је концентрација суве материје у њима знатно повећана.

Ванћелијском (екстрацелуларном) кристализацијом при спором смрзавању долази до дехидрације ћелије и напуштања воде из ње. Ћелије квасаца се исушују и повећавају концентрацију унутар ћелије, па се на тај начин прилагођавају смрзавању. По најновијим истраживањима се показало да код смрзавања квасаца, већи број ћелија преживи, ако је смрзавање споро, него код ултра-брзог одвођења топлоте (Машовић, 2001.).

При спором отапању долази до рекристализације (Mac Farlane, 1986.), формирања кристала леда који, ако су довољно мали да се уклопе у структуру ћелије, неће довести до њеног повређивања. Такође, важно је да облик кристала не буде оштрих ивица неправилног облика, које би изазвале цепање структуре ћелије и урушавање њене функције. Како је немогуће утицати на све ове услове при отапању, ултра-брзо смрзавање се у већини случајева завршава цепањем целија и њиховим угинућем (Mazur,1970. и Farrant, 1977.).

Тесто по свом саставу представља трофазни систем који се састоји од чврсте, течне и гасовите фазе. У води су растворена органска и неорганска једињења. Вода се налази у слободном стању као и у ћелијама. Свoјим једним делом је везана за угљене-хидрате, протеине и соли. Из тог разлога њено смрзавање не почиње на 0 °C већ је то на -1°C до -5°C. Избрисана реченица због проблематичног податка. Примена оптималне, средње брзине смрзавања је значајна јер се њоме избегава интрацелуларна кристализација као у спором смрзавању, код које се ћелије оштећују порастом притиска услед високе концентрације раствора па се јавља смежурање, или ултра-брзом којом се ћелије и ткива оштећују при одмрзавању, што се показало прихватљивим са технолошког аспекта и у овом експерименту. Вредност ове оптималне брзине смрзавања је до 10 cm/h, и под овим условима ћелије могу преживети процес смрзавања и одмрзавања. Онолико колико је значајна брзина смрзавања толику важност има и брзина одмрзавања, јер постоји велико одступање у нивоу преживљавања. Препорука је да се

одмрзавање врши на собној температури, како би квасци и само тесто постепено одмрзавало и лакше поднело промену температурног режима. 6 Са друге стране, квасци губе виталност и током складиштења у смрзнутом стању због физичких и хемијских промена које се одвијају. Најчешће настају услед колебања температуре складиштења и дужине чувања. Физичке промене обухватају кристализацију, промену запремине и исушивање. Ситни кристали леда теже да се увећају. Они су нестабилни, посебно при промени температуре у складиштењу, и укрупњавају се. Појава је позната као рекристализација.

На површини теста, ситнији кристали испаравају – сублимишу и површина се исушује. Након одмрзавања на површини теста се примећују промене исушивања и пуцања покорице. Исушивање доводи до повећања концентрације раствора – воде, мења се рН, а са тиме и стабилност суспензије.

Веома је важно да кристализација воде буде реверзибилан процес, тј. да се искристалисана вода врати на првобитно место у току одмрзавања. Управо зато је и брзина одмрзававања значајна на квалитет коначног производа.

Фронт одмрзавања, као и приликом замрзавања, иде од спољашности ка центру, и јављају се три фазе процеса:

Фаза А - загревање производа до тачке одмрзавања Фаза B - топљење леда Фаза C - загревање производа до неке крајње температуре

Слика 2. Промена температуре у току одмрзавања

Спорим одмрзавањем даје се шанса води да се врати на првобитно место и то ће резултирати мањом количином издвојене воде у тесту. 72.1.2. Утицај смрзавања на квасац Saccharomyces cerevisiae

Према Mazuru (1961.), преживљавање ћелија квасца зависи од следећих услова:- начина хлађења,- минималне температуре до које је тесто замрзнуто,- начина одмрзавања.

Исти аутор наводи да, ако су ћелије квасца брзо смрзнуте до температуре од -30 °C, преживи само 0,01%. А ако су споро смрзаване, долази до контракција ћелије и смежуравања. Јавља се екстрацелуларна кристализација и истицање воде из ћелије. Сматра се да је примењена температура од -18°C, оптимум за дужа чувања у смрзнутом стању( Albrecht и сар., 2010).

2.1.3. Ретроградација скроба у хлебу

Ретроградација је процес при којем набубрени и еластични сaстави глутена бивају реорганизoвани, под одређеним хидротермичким условима. При хлађењу и стајању састав спонтано прелази у стање с мањим садржајем енергије. При томе долази до везивања суседних полимера, и повратка у кристални облик. Скробни гел временом постаје чвршћи, уз губитак воде. Ретроградација скроба има ефекте пораста чврстоће и стварања нетопљиве "коре" на врућем хлебу.

Према истраживањима Gudmundsson, (1994.) управо ова реверзибилна појава доводи до очвршћавања хлеба након печења. Компоненте скроба, амилопектин и амилоза, имају различите улоге у ретроградацији. Многи докази указују да су промене у амилопектину главни узрок за оно што ми зовемо ретроградација, јер су одговорни за све дугорочне реолошке и структурне промене. Садржај воде и температура складиштења у великој мери утичу на брзину и обим ретроградације скробног гела.

8 2.2. Квалитет сировина и сировински састав као фактори квалитета производа од замрзнутог теста и замрзнутих полупроизвода

2.2.1. Брашно

Својства пшеничног брашна зависе првенствено од беланчевина које улазе у састав глутена. Глутен је састављен од две беланчевине – глијадина и глутенина. Код мешања брашна са водом глијадин и глутенин вежу воду, бубре и стварају мрежу. Створена мрежа је растегљива и еластична, али и жилава. Она је у стању да задржи гасове који настају у тесту током ферментације. За производњу замрзнутих теста примењује се пшенично брашно наменског квалитета.

Садржај пепела у сваком типу брашна треба да одговара горњим границама прописаних Правилником о квалитету жита, млинско пекарских производа и брзо смрзнутих теста. То значи да брашно Т-500 може садржати највише 0,55% пепела, Т-850 до 0,90% пепела, док брашно Т-1100 које се користи сме садржати највише 1,15% минералних материја. Садржај влаге у брашнима може бити до максималних 15%, изражено на масу брашна. Више вредности влаге погодују микробиолошком кварењу и смањеној могућности везивања воде при замесу. Ако није дошло до микробиолошке активности, киселински степен код брашна Т-500, биће до максималних 3 степена. Код брашна Т-850 до 3,3 степена а брашна Т-1100 до 3,5 степена.

Брашна која одговарају производњи замрзнутих теста имају висок садржај квалитетних протеина (мин. 12%/с.м), седиментациону вредност око 35 , влажни глутен минимално 25%, а самим тим и већу вредност за енергију по екстензиографу (110-120 cm2, након 135 минута), за разлику од брашна која се користе у конвенционалном пекарству (Шимурина и Филипчев, 2011.). Моћ упијања воде треба да буде од 58 % до 64 %, а развој теста у периоду од 1 до 3 минута. Степен омекшања је тада око 80 FJ.Бубрење по Берлинеру треба да буде минимално 22 минута. Ово су предуслови који указују да ће тесто које се добија од брашна ових карактеристика бити адекватно.

Наменски квалитет брашна за замрзнута теста је потребан због захтева да се обезбеди велика моћ задржавања гаса током одмрзавања и завршне ферментације (Kulp и сар., 1995.). Пецива својства брашна са неповољним реолошким особинама а посебно са ниском енергијом, могу се побољшати: мешањем са „јаким” брашном и додавањем одговарајућих адитива у оптималној дози. Улога адитива биће ближе објашњена у наставку текста. Велики проблем који се јавља је присуство нечистоћа у брашну. Под нечистоћама се подразумева све оно што није брашно. Након замеса теста неке примесе су видљиве док постоје и оне које се сједине у тесту и не примећују. Овај недостатак се превазилази просејавањем, на ситу, чија величина отвора дозвољава брашну издвајање као пропад и задржавање примеса које се издвајају као прелаз.

9Термостатирање брашна у лагеру игра значајну улогу. Ако су брашна хладна, током зимских месеци, она при мешању са топлом водом и применом интензивног замеса, доживе температурни шок, што доводи до опуштања теста. Ако се пак брашна чувају на високим температурам, као што је то случај лети, изложена су микробиолошкој активности у случају када је висок садржај влаге у брашну.

Препорука је лагеровати брашно на 18°C, где је микробиолошка активност ниска а ова температура блиска температури теста након замеса.Код оцењивања својства глутена једнако је значајна његова способност упијања воде као и његова растегљивост. Код мерења растегљивости и отпора растезању, тесто се обликује у облик ваљка који се помоћу естензиографа растеже, све док се не покида.Графички запис који настаје при том испитивању назива се естензограм.

10

А

Б

Ц

Д

Слика 3. Естензограми различитих врста брашна: А - тесто јаког глутена Б - тесто са лошом растегљивошћу Ц - меко тесто Д - тесто које није за производњу 11

На слици 3А се види крива естензограма брашна јаког глутена, који даје еластично тесто са добрим волуменом. Ово тесто је погодно за дуг процес ферментације. Брашна ових карактеристика су погодна за теста која се замрзавају.

На слици 3Б је приказан изглед хлеба који је добијен од брашна, које даје тесто са тврдом и крутом структуром. Растегљивост је лоша што резултује хлебом са малим волуменом. Слика 3Ц приказује особине брашна које даје меко тесто, које лако опушта и влажно је. Резултат тога је расплинут хлеб мале запремине. Слика 3Д приказује понашање брашна које није за пекарску производњу. Од таквог брашна није могуће произвести хлеб.

Растегљивост се изражава временом потребним да тестени комад пукне при напору. Ако је кратко време пуцања, тада је глутен кратак и жилав. Код предугог времена, глутен је мекан и врло растегљив. Отпор растезању се очитава из максималне висине криве, где висока крива означава јачи глутен, док ниска крива означава слаб глутен.

Дељењем отпора које тесто пружа при растезању са растојањем добија се односни број (О/R, пример 600:180=3,3).

Слика 4. Ексензограм

Вредности преко 4 су карактеристичне за добар квалитет глутена, док су вредности испод 2 типичне за слаб квалитет (http://www.brabender.com/).

12

Слика 5. Скелетна структура белог хлеба под различитим увећањима електронског микроскопа за скенирање

Уобичајене вредности на естензограму су вредности енергије која се добија мерењем површине криве растезања. Вредности преко 120cm² упућују на добар квалитет глутена, док вредности испод 120cm² на слаб квалитет.

Како различити типови брашна упијају различиту количину воде, количина коју је потребно додати је релативна. Зато се помоћу фаринографа одређује оптимална козистенција за додату количину воде, за сваки тип брашна. Већи додатак воде захтевају брашна са добрим глутеном како би се постигао оптимум тврдоће теста. Отпор који тесто пружа лопатици миксера при замесу се мери и приказује кривом коју зовемо обртни момент или у пекарству фаринограм. Са криве се види време потребно за развој теста, трајање стабилности теста на максимуму волумена као и ниво омекшања (http://www.brabender.com/).

13

Слика 6. Фаринограм

2.2.2. Квасац

Квасац треба да има пријатан, свеж и типичан мирис и укус. Конзистенција треба да је хомогена, влажна али не и мазива. Треба да има способност брзог и равномерног растварања у води. Чува се на температури од 5°C, и не дуже од три недеље.

Анаеробно врење које се врши у квасном пшеничном тесту, тј. способност квасца да ствара угљен-диоксид, ипак не зависи само од ензима врења (зимазе). Ензимска својства брашна, као и квалитет брашна у односу на квалитет и квантитет глутена су значајни са аспекта задржавања створеног гаса у тесту.

Ферментативним деловањем квасаца на брашно, ствара се угљен-диоксид и етанол. Угљен-диоксид је значајан јер ствара порозну структуру теста, па је сам производ шупљикав и лак.

Најважнији показатељи квалитета пекарског квасца су: ферментативна активност и одрживост ферментативне активности. Ферментативна активност изражава његову способност да у тесту развије гас (CO2) и доведе до повећања запремине теста, односно развоја средине производа (Пејин и сар., 2009.). Позитиван утицај на квасац има брашно са већим садржајем редукујућих шећера, већом ензимском активношћу и већим садржајем глутена. Додате сировине као што су сахароза (до 5%), сладно брашно и сладни екстрат повољно делују на активност. Негативан утицај имају емулгатори, биљне масти, оксидациона средства и средства против плесњивости (Пејин и сар., 2009.).

14

Ферментативна активност се утврђује помоћу реоферментора.На основу литературних података (Грба, 1998.), при раду са замрзнутим квасним

тестом упутно је уважити следеће чињенице:- користити већу количину свежег квасца за 10-40 % у односу на редовну производњу,- скратити време ферментације теста пре смрзавања,- активност и стабилност квасца се боље одржава у замрзнутом тесту ако се тесто споро одмрзава, односно ако се одмрзавање спроводи постепено на нижим температурама,- додатак глутена може побољшати задржавање гаса током ферментације,- додатак масноћа има заштитни ефекат за ћелије квасца,- користити наменске побољшиваче за замрзнута квасна теста.

2.2.3. Кухињска со

Teхнолошка улога соли у пекарству усмерена је у правцу побољшања пшеничног теста приликом обраде, повећања стабилности ферментације, што свеукупно доприноси повећању запремине производа и финалној структури средине.

Кухињска со извлачи из квасца знатан део ћелијског сока, све док се концентрација соли у ћелијама не изједначи са концентрацијом у раствору. Овај процес се зове плазмолиза. На тај се начин раствор соли обогаћује беланчевинама и ензимима из ћелија. Ћелије квасца највећим делом губе способност живота. Активности ензима се највећим делом задржавају. Губици активности се компензују нешто повећаним додатком квасца (El-Hady и сар.,1996.).

Со се у производњи хлеба додаје у количини од 1,8-2% у односу на количину брашна. Пракса је показала да ако би се додало мање од ове количине тесто би брже ферментисало, било би нестабилније и не би задржавало добро гасове. Такође, и боја коре би била блеђа јер је ферментација интензивнија и преостаје мањи садржај шећера у тесту. Ова теста при замесу брже везују воду и више је упијају, имају мању еластичност и растегљивост и брзо се исушују.

Поред тога, садржај соли преко 2,5% учвршћује глутен, теста споро ферментишу, влажна су и лепљива и ствара се мање гаса. Мање гаса настаје услед слабије активности квасца па су тиме и тешка за обраду.

Поред значаја који јодирана со даје тесту, она има утицаја и у дневном уносу у организам, јер регулише количину воде у организму, а јод учествује у изградњи хормона штитне жлезде. При његовом недостатку штитна жлезда појачава лучење хормона и тада се увећава.То доводи до болести која се назива гушавост.

15

2.2.4. Вода

Замрзавањем квасног теста вода се потпуно или делимично претвара у лед услед одвођења топлоте при снижавању температуре испод тачке мржњења. Снижавање температуре теста познато је као „осетна” топлота, а за промену агрегатног стања воде у тесту, од течног у чврсто стање, потребно је знатно веће одвођење топлоте, познато као „латентна” топлота. При одвођењу латентне топлоте нема даљег снижавања температуре иако је у току одвођење топлоте.

Такође, при интензивном одвођењу топлоте температура на површини теста се равномерно снижава, док је у унутрашњости, услед замрзавања воде, пад температуре знатно спорији. Када је највећи део воде у центру теста претворен у лед, процес смањења температуре се убрзава. Такође, у центру тестеног комада температура извесно време остаје константна до тренутка достизања тачке мржњења и то у условима када је хлађење завршено, а замрзавање воде још није почело (Kремић, 1998.).

Познато је да тврдоћа воде има велики утицај на понашање теста. Мека или омекшана вода даје нестабилно тесто које се расплињава, док воде са тврдоћом већом од 15 немачких степени дају тесту чврстоћу и еластичност. Температура воде је значајна у овом случају јер се користи интензивни замес који доста загрева тесто (Brummer и Morgenstern,1990.). Температура теста испод 20°C није повољна, због успоравања процеса хидратације глутена (Casey и Foy,1995.), a температура изнад 30°C изазива превремену активацију квасца, што може да допринесе смањењу њихове виталности током складиштења у замрзнутом стању.

Слика 7. Двоструки систем за мерење температуре воде за замес теста

Приметно је да тамнија брашна нпр. Т-1100 везују већу количину воде у односу на брашно Т-500. Унутар брашна налазе се три значајне компоненте које везују воду. То су: беланчевине, скроб и пентозани. Беланчевине које су растворљиве у води, албумин и глобулин, везују малу количину воде и то у облику желеа. Док нерастворљиве беланчевине као глијадин и глутенин, везују воду бубрењем у количини 2-3 пута већој од њихове масе.

16

Скроб може везати највише до 50% воде од своје масе. Пентозани су одговорни за повећано везивање воде код тамнијих брашна, из разлога што пентозана има у површинском слоју зрна и појачаним измељавањем прелазе у брашно. Они могу везати воду у количини која је 6-8 пута већа од своје масе.

2.2.5. Побољшивачи у производњи хлеба – адитиви

Адитиви (побољшивачи) који се најчешће користе у производњи хлеба су: емулгатори, хидроколоиди, оксиданси, ензими и други неконвенционални побољшивачи (Selomulyo и Zhou, 2007.).

Молекули емулгатора се састоје од неполарног (хидрофобног) и поларног (хидрофилног) дела. Хидрофилни део је одговоран за добру растворљивост емулгатора у води, док је хидрофобни део задужен за везивање према уљаној фази. У пекарској индустрији највише се примењују јонски емулгатори (Na-stearat, Na-oleat, Na-ricinolat, Ca-palmitat), заједно са нејонским емулгаторима који образују комплексе са протеинима, побољшавајући снагу теста.

Образовање комплекса емулгатора са скробом утиче на успоравање ретроградације скроба у производу (Gomez и сар. , 2004.).

У зависности од правца деловања у тесту емулгатори се деле на: емулгаторе који имају јачу интеракцију са протеинима и утичу на јачање глутенске мреже побољшавајући моћ задржавања гаса замрзнутог теста, тзв. „појачиваче теста” ( моно или диглицериди, калцијум-стеароилактилат)(Crowley и сар., 2002) и емулгаторе који имају интензивну интеракцију са скробом и доприносе очувању свежине производа, тзв. „омекшиваче средине” (El-Hady и сар., 1999.).

Хидроколоиди се све више користе као побољшивачи јер утичу на структурне промене скроба и протеина при замрзавању теста. Повећавају апсорпцију воде у тесту и утичу на равномерно нарастање теста у пећи. Појава је изражена када је температура теста изнад 60°C и квасци су дезактивирани.

Нарастање теста је тада последица испаравања воде и алкохола, као и топлотног ширења њихових пара, што доприноси повећању запремине производа и смањењу степена ретроградације скроба и активности воде у производу (Schiraldi и сар., 2002.). Најчешће примењени хидроколоиди у пекарској индустрији су ксантан, карбоксиметилцелулоза,к-караген, гуар гумa.

Аскорбинска киселина обезбеђује заштиту и јачање глутенске мреже теста током замрзавања и складиштења у замрзнутом стању. Делује на тај начин што штити дисулфидне везе од редукујућих супстанци, које се из оштећених ћелија квасца излучују (Kline и Sugihara, 1968.).

17

Данас је аскорбинска киселина обавезни састојак свих побољшивача а њеним додатком добијају се сувља теста која се лакше машински обрађују, имају већу толеранцију у ферментацији (не дозвољавају тесту да се расплине), и дају тесту бољи принос и већи волумен (Шимурина и сар., 2002.).

Ензими су биокатализатори који се налазе у живим бићима. Они снижавају енергију активације одређених хемијских реакција и на тај начин омогућавају његово одвијање. Хемијске реакције одвијале би се без катализатора врло споро, јер су им енергије активације врло високе.

Ензими функционишу по принципу кључ-брава, што значи да мењају само оне супстрате који им одговарају. Учествују у реакцији изградње и разградње, а из реакције изађу непромењени. Чим се одређени супстрат привеже на ензим, он се активира. Скроб је супстрат који одговара α-амилази. Ензим амилаза разграђује скроб у брашну и на тај начин осигурава квасцу сладни шећер малтозу, који квасци даље разграђују у грожђани шећер – глукозу који им је потребан у процесу ферментације (Albrecht и сар., 2010.).

Савремена производња хлеба не би се могла замислити без потребе побољшивача, јер њихова правилна примена омогућава повећање волумена, хомогене структуре средине, пријатан укус и мирис. Имају утицај на глутен и скроб мењајући реолошка својства теста, где интензивирају ферментацију теста па побољшавају квалитет и свежину.

Побољшивачи представљају мешавину више адитива, нпр. оксиданаса, емулгатора, ензимски активног сојиног брашна а често и масти и шећера. У фази мешења теста најважнија су оксидоредукциона средства и ензими, који не дозвољавају глутену да се расплине или пак да дозволи да глутен опусти ако је јак.

18

2.3 ИЗРАДА ТЕСТА И ХЛЕБА

Технолошки поступак производње хлеба може се поделити на 10 основних фаза, по следећем технолошком распореду, који је приказан на дијаграму 1.

Дијаграм 1. Производни процес стандардне израде хлеба19

Многобројна испитивања су показала да производни поступак код замрзнутих теста има знатно већи утицај на квалитет хлеба него његов сировински састав (William и

Пријем и контрола сировина (воде)

2. Суво складиштење 3. Хладно складиштење на Т+4оC

4. Просејавање брашна

5. Дозирање сировина

6. Замес

7. Дељење

9. Одмарање okok(интермедијална

ферментација)

8. Обликовање

13. Печење производа

14. Паковање у ПВЦ гајбе

10. Завршно обликовање

11. Ферментација

12. Обележавање

сар. , 2008.).

2.3.1. Замес теста

Blummer и Morgenstern (1990.) су закључили да процес мешења, температура замешеног теста и конзистенција имају велики утицај на квалитет производа од замрзнутог квасног теста. Још увек није у потпуности сагледан утицај мешења при изради теста за смрзавање, мада се препоручује механички развој теста применом интензивног замеса (Bultmann, 1989.).

Слика 8. Изглед ручице месилице код интензивног замеса

Применом веће количине енергије при замесу јавља се пораст температуре теста, што може да има за последицу превремену активацију квасца. У пракси се користи поступак истовременог дозирања свих сировина.

Kод интензивног замеса се остварује финија расподела састојака брашна. То погодује и бољем бубрењу брашна. У тесту се удео воде која није везана смањује. Тесто постаје сувље. Смањење количине слободне воде у тесту праћено је очвршћавањем теста. Током замеса тесто мења козистенцију, тако што најпре настаје груба мешавина брашна и других сировина. Ова мешавина постепено добија облик лепљивог, влажног теста. При крају мешења тесто губи своја лепљива својства и постаје глатко и суво. Ако се поступак мешења не прекине благовремено, тесто опет постаје влажније и лепљивије. Интензивно мешење и загревање теста утичу повољно на расподелу масти и образовање емулзије у тесту. Тиме се побољшавају својства глутена.

Трајање мешења се одређује на основу емпиријских показатеља. Ти показатељи су: чврстоћа теста (треба да достигне максималну вредност) и влага теста (треба да је мала). Оптимално развијено тесто се приликом мешења одваја од зидова суда и од полуге месилице. Површина теста је глатка и изгледа нешто светлије. За развој теста са јаким глутеном потребно је дуже време мешења него са слабијим глутеном. У циљу спречавања превремене активације квасца, препоручује се примена хладне воде, тако да крајња температура теста буде у опсегу од 20 до 25°C (Bultmann 1989.; Brummer и Morgenstern, 1990.).

Примена криогеног гаса је могућа за темперирање брашна пре замеса. Овај систем хлађења даје уједначенију температуру брашна и избегавају се појаве потхлађених места, које имају за последицу смањење квалитета теста (Neyreneuf, 1993.). 20

Температура теста испод 20 °C није повољна, због успоравања процеса хидратације глутена (Casey и Foy, 1995.), а температура изнад 30°C изазива превремену активацију

квасца, што може да допринесе смањењу њихове виталности током складиштења у замрзнутом стању.

2.3.2. Ферментација у маси теста

Ова кратка ферментација се обавља у посуди у којој је тесто замешено. Траје у просеку од 2 до 4 минута, пре дељења теста. Неопходна је за одмарање теста након интензивног мешења. У овој фази тесто лагао опусти, јер је ферментација отпочела.

Тесто се са много мање напора дели на комаде и обликује а задржава формиране гасове. Ова ферментација се не примењује код теста које се одмах замрзава. Kако квасци не би отпочели ферментативну активност и били очувани за ферментацију након смрзавања и одмрзавања. Тесто се затим формира у облик векнице и замрзава.

2.3.3. Дељење теста

Ова операција се врши машински, како би комади имали исту масу од 590±10g . Да би се добила потребна тежина готовог производа, маса комада теста се увећава за износ губитка при ферментацији, замрзавању, печењу и хлађењу. Губитак који се том приликом јавља износи око 12% на масу тестеног комада.

2.3.4. Округло обликовање

После ове обраде тестени комад добија лоптасту форму са смањеном лепљивошћу. Уз помоћ топле струје ваздуха и брашна за посипање, формира се танка покорица која спречава излазак формираних гасова из комада теста.

2.3.5. Одмарање и обрада тестаних комада пре замрзавања

Ниске температуре теста и краткотрајно одмарање пре обликовања су предуслови за постизање оптималног квалитета замрзнутог теста и његове стабилности током чувања у замрзнутом стању (Kenny и сар. 2001.). Код израде замрзнутог неферментисаног теста фазе одмарања и обликовања теста потребно је извршити у што краћем временском периоду (максимално за 20 минута); а код производње замрзнутог предферментисаног теста потребно је спровести максимално ферментацију од 75% пре замрзавања. Препоручује се припрема малих шаржи теста (до 5 кg), како би се скратило време његове обраде пре замрзавања (Do-Hyung и сар., 2002.). 21

2.3.6. Интермедијална ферментација теста

Ова ферментација се изводи у трајању до 5 минута на температури од 28°C. Важна

је са аспекта смањења унутрашњих напона у тесту, које га чине чврстим и нееластичним. Такође, омогућавају квасцу да постане активан. Ферментација се изводи у континуалној комори за ферментацију пре обликовања у облик векнице.

Интермедијална ферментација се не врши код проба неферментисаног хлеба. Код ње је важно да квасци не отпочну ферментативну активност и буду очувани за ферментацију након смрзавања и одмрзавања, тј. за праву ферментацију.

2.3.7. Завршно обликовање

Формирање облика свих тестених комада врши се на машини за савијање теста у облик векне. Потребно је постићи да однос обима и дужине векне буде у пропорцији, како би се након ферментације могао постићи правилан облик.

Приликом овога важно је контролисати да ли машина приликом формирања облика не „похаба“ кору теста. Ако се то догоди, хлеб би након ферментације и печења не би имао глатку површини и леп изглед.

Трајање ферментације је око 55-60 минута. За то време је потребно да тесто постигне максимум волумена. За процесе код којих се ферментација изводи накнадно, врши се смрзавање у коморама предвиђеним за брзо одвођење топлоте.

2.3.8. Зрење - Завршна ферментација

Приликом дељења, округлог и завршног обликовања највећи део гасова који су створени ферментацијом истисне се из теста. Ако би се овакви комади теста одмах пекли, добио би се хлеб неразвијене, збијене средине, мале шупљикавости, дебелих зидова пора и са испуцалом кором. Да би се добио хлеб лепо развијене средине, добре шупљикавости и лепог изгледа, тестени комади се пре печења подвргавају завршној ферментацији. Завршна ферментација мора да се одвија под контролисаним условима под тачно одређеном температуром и релативном влагом ваздуха. Температура ваздуха у простору за завршну ферментацију треба да буде 34-36ºC а релативна влажност ваздуха до 75%.

22

Слика 9. Интензитет ферментације у зависности од температуре

Време завршне ферментације се креће од 50 до 60 минута. Време за које се постигне оптимум завршне ферментације одређује се сензорно на основу изгледа и пипањем теста. Неферментисано тесто при притискању прстима пружа отпор и брзо испуњава насталу шупљину. Добро ферментисано тесто пружа слаб отпор притиску и настала шупљина се полако попуњава. Преферментисано тесто не пружа отпор при пипању и настало удубљење остаје практично непопуњено. За ферментацију се могу користити континуалне и дисконтинуалне коморе. За израду полупеченог хлеба може се користити континуална комора, јер нема прекида ферментације замрзавањем. При изради хлеба од теста које је имало прекиде ферментације користи се дисконтинуална - шаржна комора.

2.3.9. Параметри замрзавања и складиштења

Ови параметри значајно утичу на квалитет производа од замрзнутог квасног теста (Sharadanat и сар., 2003b.). Брзина замрзавања првенствено делује на структуру и виталност ћелија квасца (Blummer и Morgenstern, 1990.). На квалитет замрзнутог квасног теста велики значај има брзина замрзавања. Под брзином замрзавања подразумева се однос најкраћег растојања од површине до топлотног центра производа и времена које протекне од температуре површине од 0 °C до температуре у центру производа (Јанковић, 2002.).

Брзим замрзавањем образује се већи број кристализационих центара који су ситнији и равномерно распоређени како у самој ћелији тако и у међућелијском простору. Такође, како би се задржала потребна влага и арома тестених комада, важно је да се у процесу смрзавања одмах створи ледени филм око тестених комада, који ће затворити поре. Губитак влаге довео би до исушивања производа и његовог убрзаног старења (Albrecht и сар., 2010.). Хладан ваздух има ниску релативну влажност и доводи до исушивања, тј. сублимације теста.

23

Комади теста веће масе спорије се хладе, топлији су и интензивније ферментишу. Зато се користи температура од -35°C у комори за смрзавање. Упутно је не пунити комору до свог максимума, јер је тада одвођење толоте нешто спорије.

Под условима складиштења у замрзнутом стању подразумева се, пре свега, контрола температуре у складишном простору. Температура треба да је константна и да се креће у опсегу од -18°C до -30°C (Бебић, 1974.).Температура складиштења у замрзнутом стању од око -18°C даје најбоље резултате у погледу квалитета и запремине хлеба произведеног од замрзнутог квасног теста (Brak и сар., 1991.).

Потребно је да температура складиштења буде она до које је вршено смрзавање (Hsu и сар., 1979.). Зато се примењује температура од -18°C, јер задовољава потребни минимум, а са друге стране не поскупљује финалну израду.

Ако су температуре чувања замрзнутог теста ниже од температуре „стакластог прелаза” долази до раста кристала леда и познате појаве конгломерације, која цепа структуру теста и ћелијских зидова. Температура „стакластог прелаза” је -13°C.

Зато су за чување препоручене температуре од -18°C, где се побољшавају пециве особине замрзнутог теста( Baier-Schenk, 2005.). За време чувања непожељна су већа колебања температуре јер се неповољно одражавају на квалитет и дужину чувања. Колебање температуре у замрзнутом производу чуваном на -18°C треба да је мање од ±1°C (Бебић , 1974.).

Релативна влажност ваздуха треба да је висока, јер се микроорганизми не развијају испод -15 °C и не постоји опасност од микробиолошког загађења (Brak и сар., 1991.). Како би се пратила кинетика смрзавања потребно је да се за сваки од узорака бележи температура у центру производа. У почетку на сваких 60 секунди, а касније и на сваких 30 секунди.

Слика 10. Структурa ледених кристала формирана замрзавањем различитим брзинама 24

2.3.10. Замрзавање неферментисаног теста

Замрзавање векнице која није ферментисала на температуру од -9°C у средишњем делу обликованог теста, примењује се за чувања до 4 дана. За чувања дужа од 4 дана, температура треба бити у опсегу од -16°C до -18°C. Температуре испод -18°C се избегавају јер оштећују ћелије квасца и глутенску мрежу. Код овог поступка најважније је да се током припреме теста активација квасних ћелија сведе на минимум или потпуно заустави, како би се сачувала њихова виталност за завршну ферментацију теста након одмрзавања (Neyreneuf, 1980.). То захтева да нема ферментације у маси у коме се тесто одмара пре формирања облика векне. Обликовани комади се хладе до температуре од -9°C у средишту, и на тај начин се прекида активност квасца. Фаза хлађења теста до температуре од 0°C се брзо одвија, а затим се успорава до температуре теста у центру од -5°C (Lauter, 1990.). У опсегу од 0 °C до -5°C долази до кристализације воде, када се замрзава слободна вода, али не и адсорпционо везана вода. Од брзине преласка ове фазе зависи величина кристала леда (бржи прелаз фазе – ситнији кристали леда; спорији прелаз фазе – крупнији кристали леда). Циљ је избећи формирање великих кристала леда, који оштећују глутенску структуру и ћелије квасца (Blummer и Morgenstern, 1990.).

Обезбеђење квалитета захтева и оптималне услове складишта замрзнутих тестених комада. Време складиштења зависи од температуре складиштења.

При температури од -10°C оптимално време складиштења је до 30 дана, а ако је температура складиштења -18°C тесто се може чувати и до 3 месеца (Kulp, 1995.). Такође треба напоменути и заосталу ензимску активност код -18°C. Она се не своди само на деловање амилазе која разграђује скроб, него и протеазе која разграђује протеине. Ензимска активност се појављује код дугог времена чувања које траје од 4 до 12 недеља. Важно је да се тесто код замрзавања и складиштења заштити од исушивања услед јаке струје вазуха и да се ни у ком моменту не прекида хлађење теста.

Пошто је тесто лош проводник топлоте, фаза одмрзавања и ферментације теста не сме се одвијати сувише брзо. Тада се јавља разлика температуре између средине и спољашне коре теста. Последица тога би био неравномеран развој теста у средини и на површини. Поред тога јавља се и додатна кондензација воде на површини, појачава се ензимска активност (већи степен разградње скроба и протеина). Последица су протеински мехурићи на кори печеног хлеба.

25

1.Пријем и контрола сировина (воде)

2. Суво складиштење 3. Хладно складиштење на t=+4оC



6. Замес

7. Дељење





11. Замрзавање

16. Печење производа

17. Хлађење


12. Складиштење t= -18оC

13. Одмрзавање


Дијаграм 2. Производни процес израде хлеба уз примену замрзавања неферментисаног теста

26

2.3.10. Замрзавање полуферментисаних теста

Замрзнута полуферментисана теста су она код којих се пре замрзавања спроводи процес делимичне ферментације (време ферментације је до 80% од оптималног времена завршне ферментације). Овај концепт се појавио последњих петнаест година и у примени носи називе „ready to bake” или „over rise” (Le-Bail, 2010.) што у преводу значи спреман за печење. Предност ове технологије која се наводи у литератури је да се замрзнути предферментисани тестени комади директно из хладњаче пренесу у пећ и да се по програму пећи врши одмрзавање, завршетак ферментације и печење (Le-Bail., 2010.). Тиме се скраћује време потребно за обраду од 120 минута код неферментисаног теста, на 75 минута. Пренос топлоте код предферментисаног у односу на неферментисано је много бољи и потребна опрема у локалима за финализацију своди се само на замрзивач, пећ са програмирањем фаза печења и влажења (Baier-Schenk, 2005.).

Такође, код 80% предферментисаног теста формира се глутенска мрежа са већим степеном умрежености око мехурића ваздуха, а мехурићи ваздуха унутар ње су ситнији. Таква глутенска структура је отпорнија према стресу приликом замрзавања у односу на глутенску мрежу код теста са већим степеном ферментације (изнад 80%).

У извођењу овог концепта, по оригиналној рецептури, препорука је да се умањи удео воде у замесу.Такође је важно да се накнадна ферментација изведе на следећи начин:- 60 минута одмрзавање на 20 °C, затим- 45 минута ферментације на 32 °C уз присуство 60 % влаге (Blummer и сар., 1993.).

27


2. Суво складиштење 3. Хладно складиштење на t=+4оC



6. Замес

7. Дељење




13. Складиштење t= -18оC



11. Ферментација 80%



Дијаграм 3. Производни процес израде хлеба уз примену замрзавања полуферментисаног теста 28

2.3.12. Замрзавање делимично печених хлебова

Замрзнути делимично печени производи су развијени како би се побољшао квалитет хлеба у односу на хлеб од замрзнутог теста (Rosell и Gomez , 2007.; Bhattacharya и сар., 2003; Morgenstern, 1985.). Технологија делимичног печења омогућава добијање свежег хлеба током целог дана и време потребно за финализацију је много краће у односу на замрзнута теста (неферментисана или предферментисана). Полупечени производи су тренд савременог начина живљења, јер се њихова финализација, тј. завршно печење може обавити и у домаћинству и на продајном месту. Не захтевају посебну стручност при финализацији. Након финализације, односно завршног печења делимично печени производи имају сензорне особине сличне производу добијеном конвенционалним начином припреме, али немају хрскаву кору. За њих је карактеристично дуже време чувања у замрзнутом стању (Le-Bail и сар., 2005; Fik и сар. , 2002; Ferreira, и сар. 1999.).

У технолошком поступку производње дужина трајања предпечења је најважнија фаза. Оптимално време предпечења износи око 2/3 времена потребног за потпуно печење (Fik и Surowka, 2002. ).

Делимично печене хлебове након изласка из пећи потребно је охладити на температури у опсегу 30-35°C у центру полупроизвода и потом запаковати у амбалажу. То је најчешће целофан са одговарајућом пропустљивошћу водене паре (Morgenstern, 1985.). Не може се очекивати да остарео хлеб замрзавањем постане свеж, јер се замрзавањем само успорава старење (Jurgensen, 1998.). У Табели 2. су приказане карактеристике најчешће коришћених амбалажних материјала.

На основу постигнутих сензорних и физичких својстава делимично печеног замрзнутог хлеба, складиштење треба ограничити на период између 12 и 20 недеља (Вулићевић и сар., 2004; Bonnardel и сар. 1988.). Лоша појава која се јавља код овог начина производње је да долази до одвајања појединих делова коре од средине (Lucas и сар., 2005.).

Појава настаје услед концентрисања водене паре испод коре, и њеног претварања у лед. Због разлике у температурама између средишњег и површинског слоја приликом печења долази до кидања веза глутена површинског и средишњег дела и коре која расте. Настао лед се претвара у пару и кора се одваја (Lucas и сар., 2005.).

Начин одмрзавања незнатно утиче на стварање љуспасте корице, јер се одвајање коре од средине дешава још за време дубоког хлађења. Препоручују се три начина одмрзавања:


17. Печење

18. Хлађење

а) одмрзавање у пећи,б) комбиновано одмрзавање на собној температури и пећи,в) одмрзавање на собној температури. Из тог разлога, продужује се време печења, како би се смањила концентрација воде у полупеченом хлебу. Време печења се, са почетних 16 минута, продужује на 20 минута. И том приликом ефекат одвајања нестаје. Иначе, у пракси, укупно време печења хлеба без прекида траје око 24 до 25 минута, у зависности од типа брашна. Тамнија брашна везују више воде и дуже се пеку.

29

У процесу финализације замрзнутих полупечених хлебова исти се одмрзавају на собној температури максимално 15 минута, а затим пеку у рото пећи на 220°C у времену од 6 до 9 минута. На почетку је потребно унети водене паре у вишку са циљем спречавања одвајањa коре од средине, како би се изједначили притисци водене паре испод коре и изнад коре.

Приметно је умањење запремине производа у просеку до 10%, у односу на запремину конвенционалног производа (Brummer и Neumann, 1994.).

Сви ови закључци издвајају смернице које је потребно применити у изради замрзнутих делимично печених хлебова. Најзначајније су:

сировински састав теста и начини вођења процеса производње хлеба се могу и даље задржати, полупечење треба да траје 20 минута на 220°C,

хлеб треба након полупечења и хлађења на 30°C, што је могуће пре упаковати у целофанске кесе. Пожељно је да то време не траје дуже од 20 минута.

након смрзавања, температура у језгру треба да буде најмање -8°C, у најкраћем временском периоду,

хлеб чувати на -18°C без појачаног струјања ваздуха, завршно печење у рото пећи за тамна брашна треба да траје 6 до 9 минута, на

220°C.Процес делимичног печења може се применити на све врсте пекарских производа.

Сматра се да је за хлеб оптимална тежина 300-350g по комаду, како би ефекти смрзавања били што мањи (Lauschner, 1997.).Температурну зону у којој се ретроградација скроба најбрже одвија (од +30°C до -7°C) треба током замрзавања брзо проћи. Након 20 минута од прекида полупечења врши се смрзавање.

Ако би се смрзавање обавило директно из пећи у комору за замрзавање, дошло би до одвајања коре од средине. Ова појава настаје јер се смрзавањем ствара кондензована вода испод коре, која се претвара у ледене кристале. Ова појава је израженија код хлебова веће граматуре у односу на пецива, због влажније средине и гушће структуре.

30


2. Суво складиштење 3. Хладно складиштење на t= +4оC



6. Замес

7. Дељење







12. Печење 80%

Дијаграм 4. Производни процес израде хлеба уз замрзавање полупеченог хлеба 312.3.13. Вођење процеса одмрзавања и ферментације у тесту

Одмрзавање неферментисаног и полуферментисаног замрзнутог теста пре завршне ферментације је неопходна технолошка операција. Одмрзавање има за циљ постизање оптималних особина теста за ферментацију и печење. Према Brummeru (1988.) одмрзавање замрзнутог теста подразумева постепени пораст температуре од -18°C до +5°C у центру тестеног комада. Током одмрзавања на површини теста јавља се кондензација воде, као последица ниже температуре теста од околног ваздуха. Уколико је температурна разлика виша, јавља се већа кондензација на површини. Тестени комади су тада влажни и лепљиви, а производи након печења имају неравномерну и неуједначену боју коре као и смањену запремину.

Како би се избегла прекомерна кондензација тестених комада, тесто се одмрзава на собној температури. Код полуферментисаног теста, довољно је око 40 минута да температура у центру производа постигне +5°C (Brummer, 1988.). За тестене комаде који нису ферментисали пре замрзавања период до постизања температуре од +5°C у центру траје 60 минута. Разлог томе је што је су ферментисали хлебови порознији и краће је време одмрзавања. При извођењу одмрзавања може се јавити појава мехурића на кори. То је последица неправилног oдмрзавања (Kulp и сар., 1995.). Процес одмрзавања се никако не сме одвијати у ферментационој комори, већ искључиво ван ње, из разлога повишене влаге ваздуха и наглог повећања температуре. Завршна ферментација спроводи се као и у конвенционалној пракси, али је разлика у смањењу релативне влажности у комори са 80% на 70-75% , као и нешто нижој температури ваздуха, која не би требало да буде виша од 32°C (Stauffer,1993.).

Време завршне ферментације одмрзнутих тестаних комада је значајно дуже од незамрзнутих комада истог састава, масе и облика. Ово је последица знатно ниже температуре у центру одмрзнутог тестеног комада и почиње на температури од 5-10°C.

14. Складиштење t= -18 оC


16. Печење

17. Хлађење

Незамрзнути тестени комад отпочиње ферментацију на температури од 25-27°C па самим тим процес краће траје.

Код теста која су замрзавана долази до одређеног степена губитка ферментативне активности квасца као последица процеса замрзавања (Kulp и сар., 1995.).

Као резултат свега, разлика између неферментисаног и полуферментисаног теста је да се постиже предност у краћем времену за завршну ферментацију код полуферментисаног теста, тако да финални производ буде сат и по раније спреман за продају (Neyreneuf, 1989.).

Услед трајања дуже ферментације у односу на конвенционалну (брзу) производњу код које ферментација траје до 60 минута, укус хлебова бива пријатнији и налик укусу пецива. Разлог за то потиче од процеса ферментације који су се одвијали доста дуже. Првенствено су то ензимски процеси, који скроб брашна разграђују до дисахарида, а ензими квасца разграђују сахариде брашна, при томе производећи гас (Albrecht и сар. , 2010.). Важно је да се при производњи пецива додају масноће и шећер, тако да мењају укус и изглед пецива, за разлику од хлеба.

32И поред тога што су испуњени сви оптимални услови за ферментацију, одрђивање

тренутка завршетка ферментације је искључиво искуственог типа, јер не постоје мерни и контролни уређаји за то. Трајање ферментације се у литератури увек изражава у минутима. У пракси, то је тренутак који треба препознати, када је тесто зрело и када га треба изпећи. Оно се одређује према волумену тестеног комада, изгледу површине теста, отпорности теста на притисак прстију и временском трајању.

2.3.14. Одмрзавање полупеченог хлеба

Код узорака који су полупечени, такође је потребно одмрзавање. Наравно, не у оној мери као код теста. У препоруци модела „rady to bake”, наводи се да полупечен хлеб директно из замрзивача иде на печење. Ова могућност директног печења даје слободу пекару или домаћици да у јако кратком времену у понуди или на столу има печен хлеб.

Како је садржај воде у полупеченом хлебу доста нижи у односу на тесто, потребно је обилно дозирање водене паре на почетку печења. У пракси, за печење теста користи се једно дозирање паре, док је код печења полупеченог хлеба потребно применити три дозирања. Овим се постиже оптимална влажност средине хлеба након печења а горња кора хлеба губи смежурани изглед који се јавља након смрзавања.

2.3.15. Печење хлеба

Печење се одвија у условима контролисане температуре и релативне влажности. Трајање печења зависи од сировинског састава, масе и облика тестеног комада, начина довођења топлоте, начина печења (у калупима или слободно), капацитета пећи и особина теста које се пече (Ауерман, 1988.).

Топлота утиче на састојке теста на следећи начин: на температури од 60°C долази до промене у глутену, који денатурише, тј. из

уређене мрежасте структуре прелази у неуређену структуру. Тај процес се

завршава на 70°C. Он је неповратан процес. Способност везивања воде и еластичност лепка трајно су изгубљени;

денатурацијом глутена на 60°C, скроб бубри, везујући слободну воду. Даљим порастом температуре долази до пуцања набубрелих гранула скроба и житка маса се повезује, стварајући средину производа;

у исто време беланчевине се згрушавају и пуцају на око 90°C.Услови печења одмрзнутог ферментисаног тестеног комада су веома слични

условима под којима се пеку незамрзнути ферментисани тестени комади, истог сировинског састава, исте масе и облика, уз мале разлике које се односе на температуру која треба да је нижа за 10-20°C од уобичајене као и на дозирање паре у почетној фази печења, која треба да је за 50% мања од уобичајене за дату врсту производа (Kulp и сар., 1995.).

Печење хлеба се врши на ротационој пећи која удувава врео ваздух. Овај принцип печења је доминантан код пећи које се користе у тржним центрима и мањим пекарама.У првој фази печења у трајању од 2 до 3 минута дозира се водена пара.

33Значајна је са аспекта спречавања формирања дебеле коре која онемогућава даље

нарастање теста. Ако се печење врши у сувој пећи, долази до пуцања коре и стварања неугледног изгледа. Тесто се загрева и шири. Угљен-диоксид унутар теста, као и алкохол, шире се и доводе до нарастања теста. Ако је околна атмосфера влажна, не формира се тврда дебела кора, већ танка и фина која је еластична, дајући кори хлеба гладак и сјајан изглед. Технолошки је то важан фактор како би тестана површина остала еластична. На тај начин она може издржати унутрашњи притисак који расте, услед ширења гасова у тесту, а да тесто не пукне.

Слика 11. Изглед напуклог хлеба печеног без водене паре

Када се на површинском слоју постигне равнотежна влажност, почиње интензивно повећање температуре површине хлеба и она достиже и до 180°C.Температура унутрашњости средине не прелази 100°C (слика 35). Том приликом настају следеће промене:

на температури од 100 до 110°C, спољна кора се учвршћује и не може се даље растезати, па је постигнут максимални волумен, вода почиње да испарава,

на температури од 120 до 130°C долази до слабог тамњења коре услед стварања светлосмеђег декстрина,

на температури од 130 до 150°C ствара се карамел и меланоиди, на температури од 160 до 180°C настајање ароме хлеба услед Мајардових реакција

тамњења, где шећери и беланчевине међусобно реагују дајући меланоиде, а преко 200°C долази до карбонизације.

Са почетком печења долази до даљег пораста волумена, који престаје инактивацијом квасаца. Ако је ферментација пре печења дуга, глутенска структура делом бива разграђена, и не успе да издржи допунско увећање волумена при печењу, па хлеб у средишњем делу улегне. 34Продирањем температуре ка средини, квасац повећава производњу СО2 и волумен расте. Ова појава је израженија код тежих производа него код пецива.

Тунелске пећи које су конструисане наменски за производњу хлеба, имају два температурна режима печења. Први који је нижи температурно а дуже временски траје, и други – виши температурно. Разлике су за око 30°C. Нижа температура се примењује 15 минута, док виша преосталих 10 минута. Хлеб из тамног брашна, због слабије порозности и веће влажности, захтева дуже време печења у првој фази са нижом температуром, како кора не би попримила исувише тамну боју. Тренутак завршетка печења одређује се најчешће по изгледу боје и тврдоће коре, затим пуцкањем прстима по доњој кори, јер печенији хлеб даје јаснији звук од непеченог.

Температура средине печеног хлеба је 95°C. Пожељнији су перфорирани плехови због бољег продирања топлоте.

Искуства истраживача (Вукобратовић и сар., 1998.) добијена током испитивања квалитета различитих врста производа добијених финализацијом делимично печених и замрзнутих полупроизвода су следећа:

прву фазу печења треба спровести до постизања бледожуте боје производа на нижој температури и у већој релативној влажности;

хлађење делимично печених полупроизвода спровести на собној температури до постизања 30±2°C у центру производа;

применити замрзавање до постизања температуре од најмање -15°C у центру производа у што краћем времену;

замрзнути производ складиштити у непропусној амбалажи на око -18±2°C, завршно печење обавити на 230°C до постизања румене боје коре.

Веома је важно обезбедити довољну количину паре у пећи у време завршне фазе печења и не допустити да сув ваздух исуши горњу површину производа. Како би се исушивање спречило, минимално 30 секунди је потребно дозирати пару.

Како би се одредио степен полупечења, врши се мерење температуре средишњег дела хлеба помоћу убодног термометра. Температура не треба да буде виша од 85-90°C .

352.3.16. Хлађење печеног хлеба и промене током стајања

По изласку хлеба из пећи, кора хлеба је танка и подложна деформацији. Неопходно је да наредних 50 минута хлеб не доживљава манипулацију како би кора очврсла. Веома је важна проветреност просторије како се пара не би задржавала и доводила до смежурања коре. При недостатку простора за хлађење и чување хлеба примењују се дуге континуалне траке за хлађење.

Слика 12. Линија за хлађење хлеба

Са снижавањем температуре хлеба услед хлађења, хлеб прелази у стање са мањом енергијом. Скробни гел временом постаје чвршћи, где временом долази до везивања суседних полимера скроба преко водоникових веза, и губитка воде. Степен ретроградације опада са падом температуре. Ретроградација скроба има ефекте пораста чврстоће и стварања нетопљиве "коре" на печеном хлебу.

362.3.17. Својства амбалажног материјала за паковање замрзнутог квасног теста

Амбалажни материјал који се користи за паковање требало би првенствено да умањи губитак влаге, оксидативне процесе и микробиолошки раст у периоду складиштења. Потребно је да поседује отпорност на лом и оштећења услед ниских температура, потребну чврстоћу која омогућује и машинско паковање као и добру температурну стабилност (Le Вail, 1999.).

Замрзнуте тестене комаде је потребно до употребе заштитити од губитка влаге сублимацијом у условима складиштења (-20°C). Уобичајени и најчешћи начин је паковање у кесе од полиетилена (PE) одговарајуће дебљине.

Из економских разлога се најчешће примењују кесе од РЕ филма, најмање могуће дебљине. То резултира губитком влаге преко дозвољених граница, односно непожељним променама квалитета у кратком времену складиштења. Једна од најважнијих карактеристика је својство размене кисеоника из ваздуха и испаравање воде.

Табела 1. Релативна пропустљивост кисеоника и водене паре најчешће примењених материјала за паковање замрзнутих производа (Kaталенић, 2006.)

Амбалажни материјал Кисеоник Водена параАлуминијумска фолија 50 ( потпуна заштита) 10 (потпуна заштита)

Етиленвинил ацетат ( EVOH) 50 ( потпуна заштита) ПроменљиваПоликарбонат ( РС) 200-5000 ( средња заштита) 100-200 (висока

пропустљив)Полиестар (РЕТ) 20-200 ( половична заштита) 10-30 ( половична заштита)

Полиетилен (РЕ) високе густине (НDPE)

200-5000 ( средња заштита) 10 ( потпуна заштита)

Ниске густине (LDPE) 5000-10000 (висока пропустљивост)

10-30 (половична заштита)

Полипропилен (РР) 200-5000 (средња заштита) 10-30 ( половична заштита) За паковање производа најчешће се користе дуплекс фолије. Уколико је потребна потпуна непропусност на кисеоник и воду, а добра видљивост садржаја, користе се фолије код којих је спољна страна полиамид, а унутрашња полиетилен. Спроведена истраживања у циљу сагледавања ефекта амбалаже израђене од полиетилена високе густине НDPE и полиестра и полиетилена - РЕТ/ РЕ на квалитет пецива од замрзнутог квасног теста, у зависности од дужине чувања, показала су да се оба амбалажна материјала могу користити за чување замрзнутих тестених комада у периоду од 16 до 20 недеља (Бојат и сар.,1996.).

372.3.18. Складишна комора за чување на -18°C

Како коморе за чување замрзнутих теста поседују принудну циркулацију ваздуха, доводе до исушивања производа. Појава је јако изражена при дужем чувању, па је паковање обавезно.

Веће осцилације температура нису пожељне, али настају приликом отварања врата коморе при манипулацији. Препорука је да постоји предкомора, која је у режиму

температура изнад температура смрзавања. Спољашни ваздух је доста топлији и доводи до великих осцилација температуре. Такође, водена пара која се налази природно у спољном ваздуху, ствара лед на испаривачу унутар коморе. Тиме се умањују ефекат хлађења и већа колебања температуре.

37

Слика 13. Комора за чување замрзнутих производа

382.4. Сензорна оцена квалитета хлеба

Оцена квалитета хлеба је врло комплексно питање, јер не постоји ни један појединачни инструмент, па ни хемијска и физичка метода која би дала целовиту оцену његовог квалитета. Због тога се користе сензорне оцене помоћу којих се на основу субјективних утисака путем чула мириса, укуса, вида и додира долази до објективне оцене квалитета. То се постиже системом бодовања, тако да се за поједине карактеристике даје одређен број бодова. Узимајући у обзир начин изражавања оцене укупног квалитета, скалу

од 1 до 5 бодова, са могућношћу давања међубодова можемо да третирамо као интервалну. У том смислу, у циљу примене параметарних статистичких тестова, број оцењивача који учествују у сензорном испитивању не би требало да буде мањи од осам( Lawless и Heymann, 2010).Следећи параметри квалитета се oцењују:

1. запремина, 2. спољни изглед, 3. изглед средине, 4. мирис коре и средине, 5. укус коре и средине.

За сваки тип хлеба постоји својствен изглед и укус због различитог садржаја пепела у брашну. Службена метода оцењивања квалитета пшеничног хлеба по Правилнику о квалитету жита, млинско пекарских производа и брзо смрзнутих теста (Сл. лист СРЈ, бр. 52/95 и Сл. лист СЦГ, бр. 56/2003, 4/2004, Сл. гласник РС, бр. 43/2013), обавља се тако што се за сваку карактеристику квалитета хлеба даје појединачно оцена од 1 до 5. Додељене оцене се множе коефицијентом важности , чије се вредности крећу од 3-5. Сума коефицијента мора да износи 20, а сваки коефицијент је одређен сходно утицају те карактеристике на укупан квалитет производа. Збирна оцена се добија множењем ова два фактора. Квалитет се оцењује 8-12 сати након печења ( Калуђерски и Филиповић, ( 1990 ).

39

3. ЦИЉ ИСТРАЖИВАЊА

Испитивања имају за циљ утврђивање могућности добијања замрзнутог хлебног теста као полупроизвода који ће моћи да се финализују у производним погонима, на продајним местима или домаћинству.Коришћењем три различита типа брашна ( Т-500, Т-850, и Т-1100) уз примену стандардног и наменског адитива за замрзнута теста и замрзавањем теста у различитим фазама производног процеса, циљ је био одабрати најпогоднији момент за замрзавање, како би се добио хлеб који својим квалитетом не одступа битно од типског хлеба који је заступљен у малопродаји, а производи се континуалним поступком без замрзавања.

40

4. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОДЕ

4.1. Материјал

За производњу хлеба коришћена су три различита типа пшеничног брашна: Т-500, Т-850 и Т-1100, две врсте адитива и стандардне сировине у пекарској производњи као сто су вода, квасац и со. Стандардни адитив се користи у редовној производњи хлеба, док се други наменски адитив користи у производњи смрзнутих производа. Све компоненте су издвојене, тако да су, без обзира да ли се производи неферментисан или полуферментисан хлеб, сировине за њихову израду исте. То се односи на брашна Т-500, Т-850 и Т-1100, затим на квасац, кухињску со и побољшиваче.

Дозирање свих компонената приказано је у табелама 22-39 у Прилогу рада.Свака компонента је обележена и издвојена на посебној палети. Контролне пробе

су такође биле произведене од истих компонената.

4.1.1. Брашно

Потребно је било да брашна која су кориштена имају виши садржај глутена како би глутенска структура издржала процес замрзавања и одмрзавања а и накнадног печења. Садржај пепела је пратио дозвољене границе прописане Правилником о квалитету брашна. Садржај влаге код свих типова брашна није био виши од 14 %.

Брашна су након мељаве одлежала 4-5 недеља како би дала технолошки максимум. Киселински степен је био до 2 степена, и чувана су у хладном лагеру.

Велики проблем који се јавља је присуство нечистоћа у брашну. Под нечистоћама се подразумева све оно што није брашно. Након замеса теста, неке примесе су видљиве, док постоје и оне које се сједине у тесту и не примећују се. Овај недостатак се превазилази просејавањем на планском ситу, чија величина отвора дозвољава брашну издвајање у виду пропада, док се примесе издвајају као прелаз.

Брашно је уврећено преко подсилосних вага, како би количина у врећама била идентична. Типски су одвојена у подном складишту. Температура коришћених брашна је била 19°C.

41

Слика 14. Вага за одмеравање и дозирање брашна

Кориштена брашна у пробама су произвођача Млинтест, Шид и поседују извештаје о квалитету са следећим карактеристикама квалитета:

Табела 2. Карактеристике квалитета коришћених брашна у пробама

Назив карактеристике Т-550 Т-850 Т-1100

Садржај воде % 14,4 13,8 13,6Садржај пепела % 0,53 0,88 1,15

Садржај влажног глутена % 27,5 26,5 27

Моћ упијања воде % 54,5 61 61,5Степен омекшавања FJ 60 70 80

Eнергија теста cm² 85 55 48

Oтпор растезања ЕЈ 320 240 220Растегљивост mm 150 140 150

42

4.1.2. Квасац

У пробама које су изведене, кориштен је свежи пекарски квасац, произвођача Fermin из Сенте, који се иначе користи у производњи хлеба. Урађена је анализа ферментативне активности, како се не би употребио квасац са смањеном активношћу. Овај губитак активности може настати из више разлога. Употреба квасца са смањеном активношћу би код целог експеримента довела до погрешних закључака.

Потребна количина квасца за рад је одвојена у посебан лагер, како би све пробе имале квасац истих ферментативних способности.

У пробама није кориштен додатак шећера. Познато је да сахароза има повољан ефекат на активност квасаца у замрзнутим тестима, али како је намера била испитати ефекте смрзавања, није кориштен додатак шећера јер би се тиме добили неадекватни резултати.

С обзиром да квасац има склоност према исушивању и, самим тим, губитку активности, комора у којој је квасац лагерован нема принудну циркулацију ваздуха за хлађење. Појачаним струјањем ваздуха површина квасца се исушује, па је у примени била мирна расхладна комора. Температура на којој је лагерован квасац је у опсегу од +6°C до +8°C.

Слика 15. Температура чувања квасца

Слика 16. Изглед свежег и осушеног квасца 43

4.1.3. Кухињска со

У пробама је коришћена камена јодирана со произвођача Salinen, Austria, у процентуалном уделу од 1,8% у односу на масу брашна.

Значајно је да при дозирању сировина не дође до директног контакта квасца и соли, јер је познато да со доводи до дехидрације квасца, што као последицу има смањење његове активности.

Код ове сировине се не раде лабораторијске анализе већ је довољна анализа испоручиоца. До сада нису у пракси познати технолошки недостаци узроковани неадекватном соли.

.

4.1.4. Вода

Коришћена вода је из градског система водоснабдевања, тако да је уједначених карактеристика.

За мешање теста вода се не омекшава и пожељно је да њена тврдоћа буде виша од 15 степени немачких. У случају наших проба, тврдоћа воде је била 12 немачких степени.

Температура воде је подешена на 18°C, као што се иначе и користи у производњи хлеба.

Количина додате воде се разликује од типа брашна. Брашна са вишим садржајем пепела везују већу количину воде. У табелама од редног броја 22 до 39, приказане су тачне вредности додате воде.

4.1.5. Побољшивачи

У експерименту су кориштена два типа побољшивача. Први тип стандардног побољшивача (ПИП- Турбо) се користи у редовној производњи хлеба.У другом делу коришћен је наменски побољшивач за замрзнута теста (ПИП-Фрости).

Произвођачи побољшивача најчешће у својој понуди имају оба типа побољшивача. Побољшивач који се користи у редовној производњи је, након пуно изведних проба, дао добре резултате. Из тог разлога, након селекције, усвојен је у редовној примени ове градске пекаре. Са том претпоставком наменски је узет побољшивач од истог домаћег произвођача. Према спецификацији произвођача, побољшивач се дозира у концентрацији од 1,5-2 % у односу на брашно.

444.2. Методе рада

Први део огледа обухвата припрему хлебног теста уз додатак стандардног адитива и смрзавање полупроизвода у три различита момента: - пре ферментације теста, - смрзавање полуферментисаног теста, тј. када је тесто достигло 80% од потпуне ферментације и - смрзавање када је хлеб делимично печен.

Други део огледа обухвата припрему хлебног теста уз додатак наменског адитива и смрзавање полупроизвода у истим фазама производног процеса као у првом делу огледа.Кинетика процеса смрзавања теста је праћена мерењем температуре и времена потребног да производ постигне температуру од -18°C у термалном центру. Поступак одмзавања је такође праћен мерењем времена потребног за одмрзавање уз дефинисање амбијенталних услова као што су температура, влажност ваздуха, место одмрзавања (ферментациона комора или ван ње, односно у пећи за печење).После печења хлеб је оцењен сензорно уз статистичку обраду података.

4.2.1. Производња хлеба

За израду хлеба примењује се брзи енглески поступак који траје два часа. Сировина за пробе узета је из редовне производње, са акцентом на квалитет брашна. Рецептура за израду хлеба је стандардизована у погону пекаре „Бранко Перишић” у протеклим годинама.

Оптимална квалитетна својства свеже печеног хлеба су у овом раду била заснована на контролном узорку, а и циљани квалитет за све остале узорке, који су у различитом тренутку смрзавани.

Пробна печења су рађена у индустријским, погонским условима, по дефинисаној технологији ове пекаре. Производња замрзнутог неферментисаног теста и хлеба се одвија по блок схеми приказаној на дијаграму бр. 2.

45

4.2.1.1. Замес теста

Као што литература препоручује примену интензивног замеса, и у пробама је коришћен интензиван миксер. Он врши интензивно сједињавање компонената у хомогену масу, без заосталих несједињених делова. Процес траје вишеструко краће, у односу на мешање теста. Састоји се од два степена мешања. Првог – спорог, у коме се компоненте теста лагано измешају а које временски траје око пола минута. И другог степена – интензивног, у коме се, под великим бројем обртаја мешалице, компоненте хомогенизују.

Други степен мешања траје око 2,5 минута. Како су у овим пробама коришћена брашна са вишим садржајем глутена, време мешања је трајало нешто дуже него код конвенционалне производње. Интензивним замесом тесто ожилави и постаје сувље. Сва количина додате воде је правилно распоређена. Кориштен је миксер SBM-200 произвођача „Прва Искра” из Барича. Рад на миксеру овог типа захтева много искуства, јер и најмање прекорачење трајања времена замеса може прегрејати тесто или искидати структуру глутена.

Слика 17. Потенциометри Слика 18. Миксер за интензивни замес SBM-200за регулацију трајања мешања теста у првој и другој брзини миксера

Зато је потребно да, након замеса, температура теста буде око 34 °C. Како у овим пробама имамо теста којима ће, одмах након замеса и формирања облика, бити прекинута ферментација смрзавањем, највиша температура при замесу је била 27°C. Потребна времена трајања замеса су приказана за сваки тип брашна поименично у Табелама 21-38.

46

4.2.1.2. Ферментација у маси теста

Ова кратка ферментација се обавља у посуди у којој је тесто замешено. Траје у просеку 2-4 минута, пре дељења теста. Неопходна је за одмарање теста након интензивног мешења. У овој фази тесто лагао опусти, јер је ферментација отпочела. Много се лакше дели на комаде, обликује и задржава формиране гасове. Ова ферментација није примењена код модела неферментисаног теста, већ је тесто одмах након замеса, формирано у облик векнице. То је из ралога да квасци не би отпочели ферментативну активност и били очувани за ферментацију након смрзавања и одмрзавања.

Одмарање теста у маси Температура теста након замеса

Машинско дељење теста делилицом WernerPfleidererPartaU2

4.2.1.4. Округло обликовање

Након дељења, комад теста има неправилан коцкасти облик. Пропуштањем свих узорака на округлитељ, постигнута је глатка површина лоптастог облика. На овај начин тесто је припремљенo за интермедијалну ферментацију.

Машина за округло обликовање након дељења теста

4.2.1.5. Интермедијална ферментација теста

Ова кратка ферментација се изводи у трајању од 5 минута на температури од 28°C. Важна је са аспекта смањења унутрашњих напона у тесту који га чине чврстим и нееластичним. Такође, омогућавају квасцу да постане активан. Интермедијална ферментација је изведена пре обликовања у облик векнице у континуалној комори за одмарање.

Интермедијално одмарање није вршено код проба неферментисаног хлеба, јер је важно скратити време како квасци не би отпочели ферментативну активност, да би били очувани за ферментацију након смрзавања и одмрзавања.

Комора за интермедијалну ферментацију теста 484.2.1.6. Завршно обликовање

Формирање облика свих тестених комада је изведено на векнарици Gostol-Kekec.

Ово је значајно да облик свих хлебова у почетку буде приближан, како би однос обима и дужине векне био свуда приближан. Ова разлика се уочава након печења и при каснијем оцењивању.

Формиране векнице теста

Узорци неферментисаног теста, након завршене фазе обликовања, постављени су на смрзавање.

Слика 25. Изглед контролне табле коморе за смрзавање са постигнутом температуром

Након формирања облика, узорци полуферментисаног теста и узорци који ће бити полупечени, након формирања векнице у дисконтинуалној ферментационој комори, постављају се на ферментацију. Токови производње полуферментисаног теста и полупеченог хлеба одвијају се по блок шеми приказаној на дијаграму бр. 3 и 4. 49

4.2.2. Процесни параметри замрзавања и складиштења

Процес замрзавања је извршен код свих проба у дисконтинуалној шок комори произвођача Bongard. Овим начином замрзавања било је могуће пратити кинетику смрзавања сваког модела. Сонда за мерење температуре је уроњена у средишни део теста или полупеченог хлеба, а очитавање је било са спољашње стране.

Слика 26. Мерење температуре утермичком центру теста

Очитавање је вршено на сваких 30 секунди. Температура коморе је подешена на -35°C, у јакој струји ваздуха, што гарантује добре предуслове правилног смрзавања. Процес смрзавања је вршен до постизања температуре од -18°C у центру тестеног комада, јер је ова температура показала оптималне резултате, према истраживању Jinhee и Kerr ( 2009.).

Складиштење је вршено на температури од -18°C у трајању од једног дана. Производи су били упаковани у кесе од РЕ због исушивања. Унутар коморе је присутна принудна циркулација ваздуха па је паковање производа обавезно.

4.2.3. Процес одмрзавања и ферментације у квасном хлебном тесту

Одмрзавање неферментисаног и полуферментисаног замрзнутог теста пре завршне ферментације је неопходна технолошка операција чији је циљ постизање његових оптималних особина за ферментацију и печење.

При одмрзавању замрзнутих теста, вршен је постепени пораст температуре са -18°C до +5°C у центру тестеног комада. Током одмрзавања, на површини теста јавља се кондензација, јер је тесто хладније од околног ваздуха и, уколико је температурна разлика велика, биће већа кондензација на површини. Тестени комади су тада на површини влажни и лепљиви, а производи након печења имају неравномерну и неуједначену боју коре као и смањену запремину.

50 Да би се избегла прекомерна кондензација тестених комада, они су одмрзавани на собној температури, до максимално 40 минута. За тестене комаде који нису ферментисали пре замрзавања, период одмрзавања је продужен на 60 минута. Одмрзавање траје до постизања температуре од +5°C у центру тестеног комада. Разлог томе је што су ферментисали хлебови порознији и краће је време одмрзавања. При извођењу одмрзавања може доћи до појаве мехурића на кори.

Процес одмрзавања није вршен у ферментационој комори, већ искључиво ван ње. Разлог је повишена влага ваздуха и велика температурна разлика, где структура ферментисаног теста не успева да издржи нагли пораст температуре који влада у комори за ферментацију. То доводи до пада волумена полуферментисалог теста.

Слика 27. Изглед полуферментисаног теста након неправилно изведеног одмрзавања

Одмрзавање неферментисаног теста је изведено такође на собној температури у трајању од једног сата. Након тога је извршена пуна ферментација. Теста за време ферментације, како би попримила облик векне, ферментисала су у наменском калупу. Овај калуп се користи и код редовне производње хлеба, и његове димензије су значајне како би однос висине и ширине био адекватан.

Завршна ферментација спроводи се као и у конвенционалној пракси, али је разлика у смањењу релативне влажности у комори са 80% на 70-75% , као и нешто нижој температури ваздуха на највише 32°C (Stauffer , 1993.).

51

Слика 28. Изглед контролног панела ферментационе коморе

Одређивање тренутка завршетка ферментације је искључиво искуственог типа, јер не постоје мерни и контролни уређаји за то. То је тренутак који треба препознати када је тесто постигло максимум волумена и када га треба ставити у пећ.

4.2.4. Печење

Печење хлеба је изведено на ротационој пећи Zuchelli Forni- Италија, која удувава врео ваздух. Овај принцип печења је доминантан код пећи које се користе у тржним центрима и мањим пекарама. У првој фази печења у трајању 1-2 минута дозира се водена пара. Значајна је са аспекта формирања танке коре која омогућава даље нарастање теста. Уношењем теста у загрејану и воденом паром навлажену пећ долази до загревања теста и његовог ширења. Угљен-диоксид унутар теста, као и алкохол, шири се и доводи до нарастања теста. Ако је околна атмосфера влажна, не формира се тврда дебела кора која пуца и бива неугледна, већ танка и фина која је еластична, дајући кори хлеба гладак и

сјајан изглед. Технолошки је одлучујући фактор да површина теста остане еластична. На тај начин она може издржати унутрашњи притисак који расте, услед ширења гасова у тесту, а да тесто не пукне. Када унутрашња температура теста достигне 98°C, сматра се да је хлеб довољно печен.

Печење полуферментисаног и полупеченог хлеба, где је температура унутрашњости нешто нижа, вршено је на нешто нижој температури него стандардно. Уместо 230°C печење је вршено на 220°C, а трајало је 2-3 минута дуже него иначе. Количина додате водене паре је, уместо стандардног једног дозирања, три пута дозирана код модела полупеченог хлеба. Разлог томе је што је кора хлеба након првог печења делимично исушена и не оставља сјајан изглед. Зато јој је потребно доста водене паре, како би кора вратила сјај.

52Ово није случај код печења полуферментисаног теста, које након одмрзавања на површини коре, ствара кондензат воде. Зато је дозирана половина од укупне количине водене паре у пећи.

Трајање печења код тамних брашна траје нешто дуже у односу на брашна са мањим садржајем пепела. Структура тамнијих хлебова је збијенија, мање сунђераста а приликом замеса угради се процентуално већа количина воде него код брашна Т-500. Самим тим, продирање топлоте је нешто спорије, па сам процес траје дуже. Услед дужег временског трајања печења, кора хлеба бива већ печена. Зато се печење код тамнијих врста вршено на нижој температури. Преглед температура је приказан у Табелама 21-38.

При извођењу проба време печења хлеба од брашна Т-1100 је трајало 2 минута дуже у односу на хлеб од брашна Т-500. Температура је умањена за 10°C код хлеба од брашна Т-1100.

Како су векнице ферментисале у калупима због формирања правилног облика, печење је вршено без калупа. Овај вид калупа је предвиђен само за ферментацију.

Полупечење се врши под истим условима температуре и паре само је временски краће за 5-7 минута. У овим пробама највиша потребна температура у средишту хлеба је 80°C.

Након смрзавања полупечених хлебова температура у њиховој унутрашњости је -18°C. Зато је урађено краткотрајно одмрзавање на собној температури, у трајању од 15 минута. За то време, услед ниског садржаја воде, унутрашњост хлеба прелази у плусни температурни режим.

Изглед ротационе пећи са термостатом температуре

534.2.5. Хлађење печеног хлеба

По изласку хлеба из пећи, кора хлеба је танка и подложна деформацији. Неопходно је да наредних 50 минута хлеб не доживљава манипулацију како би кора очврсла. Веома је важна проветреност просторије како се пара не би задржавала и доводила до смежуравања коре.

Слика 30. Температура околног ваздуха Слика 31. Температура средишњег дела у простору за хлађење полупеченог хлеба

Користе се перфорирани плехови, јер је продирање топлоте кроз њих много ефектније, посебно код хлебова где је већа граматура тестеног комадa.

Слика 32. Хлеб Т-850 након печења на перфорираним плеховима

54

4.2.6. Паковање замрзнутог теста и полупеченог хлеба

Паковање пробних узорака се врши двоструко. Прво паковање је у кесе од РЕ, где се спречава губитак влаге при исушивању као и оксидативне процесе. ПЕ кесе не дају механичку заштиту при транспорту и чувању у хладном лагеру, па се користе и PVC гајбице које пружају механичку заштиту. Паковање је вршено ручно.

Неферментисано тесто је збијене, јаке структуре и може претрпети манипулацију унутар коморе. Приликом манипулације полуферментисаног теста, важно је пажљиво манипулисати њиме јер је тесто подложно деформацији. Ова деформација је трајна и тесто у накнадној ферментацији не успе да је надокнади. Приликом паковања полупеченог хлеба, важно је било потпуно охладити хлеб, како не би дошло до појаве кондензата на кеси.

4.2.7. Чување у комори на -18°C

Сви узорци хлеба су у трајању од 24 сата били лагеровани. Претходно су већ охлађени на -18°C и упаковани у кесе од полипропилена и обележени.

Како би се смањиле осцилације температуре унутар лагер коморе, приликом отварања врата у манипулацији, испред улаза у комору је постављена предкомора. Њена улога је да не дозволи мешање топлог спољног ваздуха и хладног ваздуха унутар коморе. Поседује независни систем за хлађење ваздуха. Подешена температура у предкомори је +4°C, и у њој се врши паковање производа након смрзавања.

Слика 33. Контрола температуре замрзнутог теста, помоћу IC-термометра

При извођењу експеримента се водило рачуна да се користи постојећа опрема за континуалну производњу и да ниво инвестиција који је потребан будућим фабрикама хлеба за проширење оваквог начина производње буде што нижи. Надградња би се састојала у коморама за смрзавање и хладном простору за лагеровање.

Упоредо са овим узорцима, свеже припремљени хлебови у континуалној производњи имали су улогу контролног узорка. 55

4.3. Сензорно испитивање

Оцењивање квалитета хлеба jе вршeно сензорно по методи која је описана у Правилнику о квалитету жита, млинско пекарских производа и брзо смрзнутих теста (Сл. лист СРЈ, бр. 52/95 и Сл. лист СЦГ, бр. 56/2003 , 4/2004 и Сл. гласник РС, бр. 43/2013), и у књизи: Методе испитивања квалитета брашна,пекарских и тестеничарских производа Калуђерски, Филиповић, (1990). Бодовни опсег у оквиру кога су даване оцене за појединачна својства износио је од 1 до 5. За свако одабрано својство квалитета дефинисан је коефицијент важности(од 3 до 5), при чему је збир свих коефицијената важности износио 20 (Табела 3). Коригована оцена се добија множењем оцене дате од стране оцењивача и одговарајућег коефицијента важности, а оцена укупног квалитета се добија сабирањем коригованих оцена за појединачна својства. Оцењивање је рађено 6 сати након производње. Учествовало је осморо оцењивача. Сви оцењивачи добро познају технолошке поступке производње хлеба као и карактеристике и квалитетна својства појединих врста хлеба. Прошли су обуку оцењивања а свако од њих је чекирао своју листу и вршио пондерисање. Примењен је метод оцењивања у коме су се бодовале

карактеристике хлеба: запремина, спољни изглед, изгледа средине, мирис коре и средине, укус коре и средине.Припрема узорака за оцењивање и сам технолошки поступак израде сваког модела хлеба од различитих типова брашна, приказан је у Табелама 21-38 у прилогу рада.Прецизирано је време мешења, температура замешеног теста, време трајања ферментације до прекида смрзавањем, режим одмрзавања и режим печења.

Слика 34. Изглед формулара за оцену квалитета хлеба

Запремина се одређује мерењем обима хлеба. Измери се обим векне по дужој, а затим по краћој оси. На основу производа ове две вредности оцењује се запремина према табели, где су приказане оцене за различите типове и масе хлеба. 56

Приликом оцењивања спољашњег изгледа, посматран је облик хлеба, боја, уједначеност боје, сјај коре и појава мехурова и пукотина.

При оцењивању изгледа средине хлеба важно је пажљиво пресећи хлеб на две половине. Посматра се боја, уједначеност боје средине, као и повезаност коре и средине. Прстима се прелази по површини пресека и процењује да ли је средина гњецава.

Еластичност средине утврђивана је мерењем висине пресека хлеба пре и након сабијања. Хлебу се измери почетна висина а затим у трајању од 5 секунди врши сабијање дланом. Након релаксације од 10 секунди, поново се измери висина пресека, и утврди разлика у висини.

Код мириса коре и средине, посебно се оцењивао интензитет мириса коре а посебно интензитет мириса средине.

Укус коре и средине су такође посебно оцењивани. Затим укус коре и средине заједно. За сваки тип брашна постоји својствен укус због различитог садржаја пепела у брашну.

Табела 3. Коефицијенти важности при бодовању хлеба

Запремина 4Спољни изглед 3Изглед средине 5Мирис коре и средине 3Укус коре и средине 5

57

4.4. Статистичка обрада података - трофакторијална анализа варијансе

Резултати који су добијени сензорним оцењивањем, подвргнути су трофакторијалној анализи варијансе, применом софтверског пакета ANOVA SPSS Statistics 17.0 ( Release 17.0.1, IBM, 2008), где су „тип брашна”, „дужина ферментације” и „адитив” узети као фиксни фактори. ANOVA је урађена за свако својство појединачно, укључујући и оцену укупног квалитета.

У циљу поређења средњих вредности за парове узорака, коришћен је Tukey HSD тест поређења, на нивоу статистичке значајност α=0,05.

5. РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЈА

Како сам рад има два аспекта којим се бави, у резултатима истраживања приказани су ефекти које замрзавање изазива а затим и модел који је најприхватљивији за производњу.

Ефекти замрзавања су посматрани код све три врсте хлеба од пшеничног брашна различитих типова у зависности када је смрзавање извршено. Затим су исте особине посматране након коришћења наменског побољшивача како би се установило да ли наменски побољшивач има утицаја на квалитет хлеба.Резултати су пратили и међусобне интеракције између фактора брашно-адитив-ферментација. У делу где постоји утицај типа брашна на резултат, посматрана је и врста брашна.

Комплексност израде, потребно време израде и квалитет готовог производа, упутили су на закључак који је модел израде прихватљив.

58

5.1.1. Кинетика замрзавања неферментисаног теста

У Дијаграму бр.5 приказана је кинетика смрзавања тестених комада, током смрзавања. Евидентиране су температуре до постизања -18°C у средишњем делу производа у промени времена.

Слика 35. Мерење температуре

у средишњем делу теста

Временски интервал између два мерења је у почетку био сваког минута, а касније и на сваких 30 секунди. Потребно време за постизање жељене температуре у случају неферментисаног теста је 64 минута. Појава ослобађања латентне топлоте (Вујић, 1983), у којој се материја супротставља даљем снижавању температуре, појавила се при постизању -6,5 °C у центру тестеног комада. Постигнута температура је престала даље да се снижава, што је трајало око 3 минута. Примењена температура у комори за смрзавање је -35°C.

Пратећи кинетике других пробa код полуферментисаног теста или полупеченог хлеба, може се закључити да је најмање потребно време за смрзавање управо код неферментисаног теста.

За прецизнији преглед кинетике смрзавања, вредности температура са променом времена приказане су у Табели 15, у Прилогу. Трајање смрзавања важно је са аспекта калкулације трошкова у производњи и цене коштања.

59

Дијаграм 5. Кинетика смрзавања неферментисаног теста од брашна Т-500

5.1.2. Кинетика замрзавања полуферментисаног теста (pf)

Полуферментисана теста која су постигла 80% од укупне ферментације директно су из коморе за ферментацију изложена смрзавању. Време потребно за постизање температуре складиштења од -18°C трајало је нешто дуже у односу на неферментисано тесто. Трајало је 96 минута. То је продужење од 50%, што захтева дужи производни процес, дужу ангажованост опреме и кадрова.

Појава ослобађања латентне топлоте је такође била изражена и у случају полуферментисаног теста. Догодила се на температури од -5°C и трајала је око 3 минута. У Прилогу, у Табели 16, приказане су измерене вредности температура. Кинетике смрзавања код теста Т-500, Т-850 или Т-1100 су исте.

60

Дијаграм 6. Кинетика смрзавања полуферментисаног теста од брашна Т-500

5.1.3. Кинетика замрзавања полупеченог хлеба (pp)

Узевши у обзир да полупечен хлеб има процентуално нижи садржај воде у поређењу са тестима, очекивано је да потребно време за замрзавање полупеченог хлеба буде краће. У проби полупеченог хлеба Т-500, потребно време за смрзавање од +30°C до -18°C у центру производа износило је 154 минута, што је за 60% дуже у односу на време потребно полуферментисаном тесту Т-500.

61

Слика 36. Температура средишњег дела полупеченог хлеба

Поређењем са неферментисаним тестом, потребно је 2,5 пута дуже времена, и ако је полупечено тесто за 80 грама лакше.

Након печења хлеба, узорци нису хлађени на собној температури, јер би се на тај начин продужило време до смрзавања и старења хлеба. Узорци су са печења одмах замрзавани.

Дијаграм 7. Кинетика смрзавања полупеченог хлеба од брашна Т-500

62

5.2.1. Сензорна оцена хлеба са стандардним побољшивачем

Подаци добијени сензорним испитивањем су обрађени статистички. У табелама су приказане хомогене подгрупе узорака у погледу статистички значајне разлике у средњој вредности оцене, на нивоу поузданости 95% (α=0,05). Односно, између узорака из две различите хомогене подгрупе постоји статистички значајна разлика у средњој вредности оцене (р<0,05).

5.2.1.1. Оцена спољашњег изгледа хлеба са стандардним побољшивачем

Узорци полуферментисаног хлеба су бодовани најлошијим оценама које су у распону између 2 и 3, док је неферментисани хлеб код свих врста брашна, постигао нешто боље резултате, који су оцењени оценом 3. Ефекти смрзавања на полупечен хлеб не утичу штетно на спољни изглед као на теста. Разлог томе је да полупечен хлеб већ има стабилну структуру у унутрашњости, за разлику од теста чија структура је мека и подложна деформацијама. Код хлеба од брашна Т-500 и Т-1100 истим оценама су оцењени полупечен хлеб и контролна проба (оцена 4).

Из тога можемо закључити да полупечен хлеб, ако се испоштују сви технолошки параметри у изради и накнадном печењу, по изгледу не заостаје за хлебом који је произведен без прекида. До истог закључка су 2002. године такође дошли истраживачи Fik и Surowka, који су радили на развоју замрзнутог полупеченог хлеба.

63

Табела 4. Оцена спољног изгледа узорака хлеба израђених од различитих типова брашна и различите дужине ферментације са стандардним побољшивачем.

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-Полупечен хлеб, контролни –хлеб без фазе замрзавања

Смрзавање је највише утицало на изглед полуферментисаног хлеба, који је и иначе најтеже поднео ефекте смрзавања. Проблем везан за деформације је најизраженији код полуферментисаног хлеба који, иако је у замрзнутом стању, подложан је нагњечењу. Након накнадне ферментације и даље задржава деформисани облик и не успе да оставари правилну форму. Овај модел је могуће примењивати само у оквиру погона производње где нема екстерног транспорта. Врло је осетљив на манипулацију и транспорт. Чак и ако се у складишној гајбици додирују два хлеба, након чувања од 24 сата у хладњачи, оба узорка ће бити деформисаног облика у делу где се додирују. Након изведених експеримената са сва три типа брашна, уочено је да полуферментисано замрзнуто тесто није за екстерни транспорт и дистрибуцију.

Tukey HSDProizvod Хомогене подгрупе ( = 0,05)

1 2 3Т-850 pf 2,13Т-1100 pf 2,13Т-850 pp 2,87Т-500 nf 3,00Т-500 pf 3,00Т-850 nf 3,00Т-1100 nf 3,00Т-500 pp 3,88Т-1100 pp 4,00Т-500 контролни 4,00Т-850 контролни 4,00Т-1100 контролни 4,00

64

Спољашњи изглед хлеба израђеног од сва три типа брашна по утврђеним моделима, приказан је на сликама 37- 42.

Слика 37.Спољашни изглед хлеба Т-500 са стандардним побољшивачем

Слика 38. Спољашњи изглед хлеба Т-500 ( контролна проба) са стандардним побољшивачем

65

Слика 39. Спољашни изглед хлеба Т-850 са стандардним побољшивачем

Слика 40. Спољашњи изглед хлеба Т-850 (контролна проба) са стандардним побољшивачем

66

Слика 41. Спољашни изглед хлеба Т-1100 са стандардним побољшивачем

Слика 42. Спољашњи изглед хлеба Т-1100 (контролна проба) са стандардним побољшивачем

67

5.2.1.2. Оцена запремине хлеба са стандардним побољшивачем

Смрзавање није значајно утицало на коначни волумен хлеба. Волумен предствља производ обима, дужине и ширине хлеба, мерено кројачким центриметром. Ако дође до пада висине хлеба, ширина порасте, тако да коначни производ буде добар. Наравно, циљ је да хлеб има и задржи висину, што је знак да су све примењене мере добро спроведене.

Табела 5. Оцена запремине хлеба са стандардним побољшивачем

Tukey HSDПроизвод Хомогене подгрупе ( = 0,05)

1 2 3

Т-1100 pf 4,00Т-850 pf 4,50Т-500 pf 4,75 4,75Т-500 pp 4,88 4,88Т-500 nf 5,00Т-850 nf 5,00Т-850 pp 5,00Т-1100 nf 5,00Т-1100 pp 5,00Т-500 контролни 5,00Т-850 контролни 5,00Т-1100 контролни 5,00


Вредности оцена код свих проба се крећу у опсегу између 4 и 5 ( Табела 5), а то је пожељан ниво квалитета. Полуферментисано тесто је, приликом лагеровања, подложно деформацијама које се касније манифестују као недостаци у погледу квалитета( запремине ) код финалног производа.

68

Слика 43. Настала деформација приликом чувања полуферментисаног теста Т-500 са стандардним побољшивачем

5.2.1.3. Оцена средине хлеба са стандардним побољшивачем

На пресеку хлеба могу се уочити недостаци настали услед дејства ниских температура.

При оцени средине хлеба посматра се попречни пресек хлеба. На пробама се могло приметити понашање глутенске структуре у зависности од момента дејства ниских температура, које је уочено и у раду аутора Rosell (2003.). Коришћена брашна Т-850 и Т-1100, имају мању енергију по естензограму, тако да је и код контролне пробе, а и код проба са смрзавањем, тесто формирало збијену структуру средине и нешто мањи волумен. Брашно Т-850 има и нешто нижу вредност за растегљивост, што се у табели бр.2 и види. Овај недостатак се огледа кроз сензорне оцене квалитета, узимајући у обзир да су вредности оцена мање од 4 ( Табела 6).

Како је тесто лош проводник топлоте, потребно је на одговарајући начин извршити одмрзавање. Пре почетка печења сви слојеви теста, како спољашњи, тако и унутрашњи, морају бити одмрзнути. Сви узорци хлеба били су третирани на дефинисани начин приказан у табелама 21 до 29. На готовим производима нису уочени недостаци који би били повезани са неправилним поступком одмрзавања.Такође се могло уочити да прерана примена ферментације на тесто које је било замрзнуто доводи до одвајања коре од средине и збијене структуре средине, која ствара утисак непечености.

69

Слика 44. Одвојеност коре од средине на хлебу Т-1100 са стандардним побољшивачем

Сва наведена запажања су утицала на оцене које су поједине пробе добиле. Такође, могли су се приметити штетни ефекти печења на полуферментисано тесто које је одмах, без одмрзавања испечено. Зато су све пробе полуферментисаног теста прво одмрзаване на собној температури, а затим биле изложене условима повишене температуре и влаге која влада у ферментационој комори. Табела 6. Оцена изгледа средине хлеба са стандардним побољшивачем


1 2Т-500 pf 3,00Т-850 nf 3,00Т-850 pf 3,00Т-1100 nf 3,00Т-1100 pf 3,00Т-500 nf 3,75Т-1100 pp 3,87Т-850 контролни 3,88Т-1100 контролни 3,88Т-500 pp 4,00Т-850 pp 4,00Т-500 контролни 4,13

70

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-полупечен хлеб, контролни –хлеб без фазе замрзавања

70 Полупечени узорци су постигли оцене приближне оценама хлеба из редовне производње. Структура средине је очувана и нема појаве одвојености коре од средине. Полупечени хлеб знатно раније губи свежину у односу на контролну пробу. Појава настаје услед поновљеног печења. Превазилази се на тај начин што се при допунском печењу врши троструко дозирање водене паре.

Пробе полупеченог хлеба и контролне пробе,оцењене су просечном оценом 4. Наравно, хлеб од брашна Т-500 је имао финију структуру док хлебови са већим садржајем пепела нешто збијенију структуру, и оцене ниже од 4.

Такође, код полупеченог хлеба нема непечених зона као код полуферментисаног хлеба или пак деформитета облика. Уочена је појава мрвљења средине након пар сати код полупеченог хлеба. Појава је највише изражена код хлеба Т-500, а најмање код хлеба Т-1100.

Слика 45. Попречни пресек хлеба Т-500 Слика 46. Попречни пресек хлеба Т-500 НФ(контролна проба) са стандардним побољшивачем

Слика 47. Попречни пресек хлеба Т-500 ПФ Слика 48. Попречни пресек хлеба Т-500 ППса стандардним побољшивачем са стандардним побољшивачем

На сликама 46-48 приказан је попречни пресек хлеба од брашна Т-500 израђен по утврђеним моделима. 71

На сликама 49-52 приказан је попречни пресек хлеба од брашна Т-850 израђен по утврђеним моделима.

Слика 49. Попречни пресек хлеба Т-850 Слика 50. Попречни пресек хлеба Т-850 НФ (контролна проба) са стандардним побољшивачем


72

На сликама 53-56 приказан је попречни пресек хлеба од брашна Т-1100 израђен по утврђеним моделима.

Слика 53. Попречни пресек хлеба Т-1100 Слика 54. Попречни пресек хлеба Т-1100 НФ (контролна проба) са стандардним побољшивачем


73

5.2.1.4 Оцена мириса коре и средине хлеба са стандардним побољшивачем

Мирисне материје, које настају током ферментације, дужим стајањем се губе. Самим тим, очекивано је да полуферментисан хлеб изгуби арому услед смрзавања и одмрзавања.

Зато тесто које није отпочело ферментацију има највеће предуслове да се гасови и алкохол при врењу задрже, јер између ферментације и печења нема међуфаза.

Такође, ако је хлеб већ делимично испечен и том приликом створио арому, она ће услед смрзавања које предстоји и допунског печења, делимично да нестане.

Табела 7. Оцена мириса коре и средине са стандардним побољшивачем

Tukey HSDПроизвод Хомогене подгрупе

( = 0,05)1 2

Т-500 pf 3,00Т-850 pf 3,00Т-1100 pf 3,00Т-850 pp 3,63Т-500 pp 4,00Т-1100 nf 4,00Т-850 контролни 4,00Т-850 nf 4,13Т-1100 pp 4,13Т-500 контролни 4,13Т-1100 контролни 4,13Т-500 nf 4,25

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто

pp-полупечен хлеб, контролни–хлеб без фазе замрзавања

Наведено понашање теста током печења, у погледу мириса финалног производа, може да се сагледа кроз оцене квалитета наших огледних узорака. Тако су сви полуферментисани хлебови оцењени оценом 3, док су неферментисани хлебови од све три врсте брашна, оцењени оценама преко 4. Полупечени хлеб од брашна Т-1100 је такође постигао добре резултате, са оценама преко 4. То се објашњава већим учешћем воде која се користи у мешењу теста, тако да не долази до превеликог исушивања средине и губљења ароме.

74

5.2.1.5. Оцена укуса коре и средине хлеба са стандардним побољшивачем

Аромогене материје које настају у ферментацији ишчезну услед замрзавања ферментисаног теста (Вулићевић и сар., 2004.). Након допунске ферментације и печења, приметно је непостојање тог интензивног укуса печеног хлеба.

Табела 8. Оцена укуса коре и средине са стандардним побољшивачем

Легенда: nf- неферментисано тесто,


1 2 3 4Т-850 pf 2,25Т-500 pf 3,00Т-1100 pf 3,13Т-500 контролни 4,00Т-1100 контролни 4,00Т-850 nf 4,13Т-1100 nf 4,13Т-1100 pp 4,13Т-850 контролни 4,13Т-500 nf 4,25Т-500 pp 4,25Т-850 pp 4,88

pf- полуферментисано тесто pp-полупечен хлеб, контролни –хлеб без фазе замрзавања

Полупечен хлеб од све три врсте брашна, је интензивнијег укуса. Чак је оцењивачима дао утисак пуноће, који услед присуства шећера и масноћа у тесту постоји код пецива. Хлеб је заправо имао укус погаче или пецива иако није било тих додатака, а неколико оцењивача је поставило питање присутности шећера или масноћа. Кора је танка и топива у устима. Бодован је оценама вишим од 4, од којих је узорак хлеба Т-850 од појединих оцењивача добио и оцену 5. Контролна проба хлеба Т-850 је оцењена оценама 4. То је један интересантан феномен који се јавио при смрзавању, а био присутан код полупеченог хлеба који је пак два пута печен. Разлог томе је краће трајање првог печења, код ког није дошло до карамелизације шећера и потамњивања, већ је печење у том тренутку прекинуто, а шећери су задржали своје присуство и учествовали у формирању укуса. 75

5.2.1.6. Укупна средња оцена хлеба са стандардним побољшивачем

Ефекати смрзавања теста дефинитивно умањују квалитет готовог хлеба. Утицај је био уочљив и визуелно на свим узорцима, јер је горња кора била благо смежурана, изпуцала, за разлику од контролних узорака где је кора била глатка. То су у своме раду потврдили истраживачи Le Baila и сар. (2005.).

Слика 57. Смежураност коре хлеба Т-500 са стандардним побољшивачем

Као што се из Tабеле 9. види, процес смрзавања у погледу сензорног квалитета је најбоље превазишао полупечен хлеб, тј. хлеб који је већ ферментисао и делимично је испечен. У њему је глутенска структура већ очврсла, волумен и форма хлеба су задржани. Теста која су у било којој фази доживела прекиде ферментације смрзавањем, попримају спљоштен облик, губе на висини, али им обим расте, па је тако у крајњем збиру волумен у добрим границама. Како хлеб са вишим садржајем пепела има дебљу кору у односу на хлеб од брашна Т-500 након смрзавања, кора код тамнијих типова хлеба се не разликује битно од контролне пробе.

76

Табела 9. Укупна средња оцена са стандардним побољшивачем


Средња оценаTukey HSDПроизвод Хомогене подгрупе ( = 0,05)

1 2 3 4Т-850 pf 2,98Т-1100 pf 3,10 3,10Т-500 pf 3,35Т-1100 nf 3,83Т-850 nf 3,85Т-500 nf 4,09 4,09Т-1100 контролни

4,19

Т-850 pp 4,19Т-850 контролни 4,20Т-500 pp 4.22Т-1100 pp 4,22Т-500 контролни 4,25

Финална форма замрзнутих полупечених хлебова, од свих врста брашна, је лака за транспорт и манипулацију. За завршно печење није потребна посебна обука, и оно кратко траје (Табела 10). Потребно је само 18 минута од укупних 290 минута да се хлеб припреми за конзумацију. Ово је модел који је најлакши за манипулацију, а мана му је висока цена коштања.

Модел 2 (полуферментисано тесто) постигао је најлошије резултате и ту је најштетнији утицај ниских температура. Смрзавање је примењено када је тесто постигло 80 % ферментације. Тесто је тада најмекше и пуно је мехурића угљендиоксида. Ефекат пропадања се јављао након одмрзавања теста, где је дошло до пропадања средишњег дела теста. Овај недостатак није могао да буде превазиђен операцијом печења.Наведена појава је присутна код све три врсте коришћеног брашна. До сличних закључака је дошла и група истраживача Havet и сар. (2000.), који су такође уочили оштећење мреже глутена.

Претпоставка је да је дошло до цепања глутенске структуре, јер гасови који су се нашли унутар теста, изашли су и топлота пећи није успела да угреје гасове, интензивира крај ферментације и „подигне” хлеб. Случај да пећ за печење „ подигне” хлеб редовна је у пракси, али у овом случају се није догодила, вероватно због искидане структуре макромолекула скроба. На моделу полуферментисаног теста је највише времена уложено, приликом истраживања технолошког процеса који би дао добре резултате. Покушано је да се тесто након хладног лагера одмах пече, без одмрзавања и додатне ферментације, али се јавио проблем да је кора била печена, а унутрашњост још увех хладна и није почела да се пече.

77

Слика 58. Попречни пресек неферментисаног замрзнутог теста, при одмрзавању

Рађене су пробе са ниским почетним температурама печења како би се продужило укупно време и дало простора да се и унутрашњост испече, али унутрашње зоне веома

слабо проводе топлоту и то време третирања је и даље било кратко, унутрашњост је остајала непечена.

Полуферментисано тесто је подложно и деформацијама за време лагеровања, па су неке пробе морале бити поновљене. За случај да је потребно овако полуферментисано тесто транспортовати до малопродаје, низ захтева би требало задовољити како би се избегао ефекат деформисања. Овај ефекат се манифестује код хлеба од све три врсте брашна.Такође, потребно би било 110 минута да се тесто финализује за конзумацију од 265 минута колико траје цео процес израде. Ово је више од 40% времена за финализацију, што је дуг период.

При бодовању квалитета, примедбе су биле на спољни изглед коре код хлеба Т-850 и Т-1100, као и присуство водених прстенова код сва три типа хлеба.

Пробе са неферментисаним тестом које је замрзнуто, су показале недостатке у погледу дугог времена финализације (одмрзавање и ферментација) које је трајало 165 минута. Потребно време за финализацију у односу на укупно време трајања целог процеса од 240 минута, чини 68,75% времена, што је пуно времена потребног за финализацију.То је неприхватљиво за малопродајне објекте, јер не могу предвидети тражњу 2,5 сата раније. Такође је неопходан образовани кадар, који би током финализације могао правилно извести одмрзавање, ферментацију и печење. Ово су три фазе манипулације, које би захтевале доста пажње и времена у малопродајном објекту, што је приказано у Табели 10.Неферментисано тесто је лако за манипулацију када је у замрзнутом стању, тврдо је, није подложно деформацијама и трпи транспорт од производње до малопродаје.

78

Табела 10. Потребно време израде сваког модела хлеба

Време производње до завршетка смрзавања (min)

Време потребно за финализацију проиѕвода (min)

одмрзавање+ферментација+печење

Укупно време израде (min)

Удео времена потребног за финализацију (%)

Неферментисано тесто

75 165 240 68,75%

Полуферментисано тесто

155 110 265 41,5%

Полупечен хлеб 272 18 290 6,2%

5.2.2 Сензорна оцена стандардних врста хлеба са наменским побољшивачем

Циљ другог дела експеримента је био да се испита, да ли наменски побољшивач за смрзнута теста може помоћи тесту да сачува своје реолошке карактеристике и умањи штетне ефекте смрзавања на тесто или полупечен хлеб.

Наменски побољшивачи се разликују од класичних побољшивача по томе што потискују активност ензима и тесту дају стабилност. Све остале компоненте су исто дозиране и од исте су шарже која се користила и у првом експерименту са стандардним побољшивачем. У табелама 27-35 у Прилогу рада су приказани технолошки параметри који су примењени а значајни су за изводљивост и поновљивост огледа.

5.2.2.1 Оцена спољашњег изгледа хлеба са наменским побољшивачем

После коришћења наменског побољшивача приметно је побољшање у изгледу коре код проба неферментисаног теста, и то код хлебова од брашна Т-500 и Т-850, јер имају равномернију боју коре и сјај. Пукотине на кори су доста ситније и нису доминантне на изгледу. До сличних сазнања су дошли и истраживачи Le Baila и сар. (2005.). Узорци хлеба Т-1100 који су полуферментисани су такође имали побољшања у изгледу коре, али са мањим сјајем.

79Табела 11- Оцена спољашњег изгледа хлеба са наменским побољшивачем

Производ Хомогене подгрупе ( = 0,05)1 2 3

Т-850 pf 2,13Т-1100 pf 2,13Т-850 pf-frosti 2,13Т-1100 pf-frosti 2,25Т-850 pp 2,87Т-850 pp-frosti 2,87Т-500 pf-frosti 2,88Т-500 nf 3,00

Производ Хомогене подгрупе ( = 0,05)

Т-500 pf 3,00Т-850 nf 3,00Т-1100 nf 3,00Т-850 nf-frosti 3,25Т-1100 nf-frosti 3,25Т-500 nf-frosti 3,38Т-500 pp 3,88Т-500 pp-frosti 3,88Т-1100 pp 4,00Т-1100 pp-frosti 4,00Т-500 контролни 4,00Т-850 контролни 4,00Т-1100 контролни 4,00

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-полупечен хлеб, контролни–хлеб без фазе замрзавања

Узорци полуферментисаног теста од свих врста брашна, код којих је примењен наменски адитив битнијих побољшања нема у односу на хлебове са стандардним адитивом. Приметна је светлија боја коре код хлеба Т-500 и ако је тесто печено под истим условима као и неферментисано тесто. Ову појаву је уочила и група истраживача Kerr и сар., (2008.), да смрзнута теста након печења дају светлију боју коре. Наменски побољшивач није дао значајна побољшања у изгледу полупеченог хлеба.Проба полупеченог хлеба од сва три типа брашна, је по оцени спољашњег изгледа најприближнија контролној проби.

80

5.2.2.2. - Оцена запремине хлеба са наменским побољшивачемДо промене волумена и укупне запремине применом наменског адитива није

дошло. Вредности су остале исте или сличне, како код неферментисаног, полуферментисаног и полупеченог хлеба, па се не разликују од хлебова који нису имали прекиде ферментације. Оцене су између 4 и 5, има извесних преклапања као што се види у Табели 12, али је запремина добра. Хлеб Т-1100 је постигао мањи волумен у односу на хлеб Т-850 или пак на Т-500. Разлог томе је и мања енергија теста коју је ово брашно

показало приликом испитивања (Табела 2). На хлеб Т-1100, који и без прекида ферментације има мањи волумен, најштетније делује прекид ферментације када је тесто постигло максимум волумена. Показало се да је најбоље код хлеба Т-1100, прекид извршити пре почетка ферментације, или када је хлеб полупечен. Хлеб Т-850 је у сва три модела, постигао исте резултате у погледу квалитета. Исти је случај и са хлебом Т-500, код којег су се јавиле исте вредности оцена квалитета и код примене стандардног и код примене наменског адитива. Табела 12- Оцена запремине хлеба са наменским побољшивачем


1 2 3Т-1100 pf 4,00Т-1100 pf-frosti 4,00Т-850 pf 4,50Т-850 pf-frosti 4,50Т-500 pf 4,75 4,75Т-500 pf-frosti 4,75 4,75Т-500 pp 4,88 4,88Т-500 pp-frosti 4,88 4,88Т-500 nf 5,00Т-850 nf 5,00Т-850 pp 5,00Т-1100 nf 5,00Т-1100 pp 5,00Т-500 nf-frosti 5,00Т-850 nf-frosti 5,00Т-850 pp-frosti 5,00Т-1100 nf-frosti 5,00Т-1100 pp-frosti 5,00Т-500 контролни 5,00Т-850 контролни 5,00Т-1100 контролни 5,00

81 Као и код проба са стандардним адитивом, дошло је до пада висине хлеба, али је зато обим нешто виши, што је у укупном збиру дало добар резултат по питању квалитета.

5.2.2.3. - Оцена изгледа средине хлеба са наменским побољшивачем

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-полупечен хлеб, контролни –хлеб без фазе замрзавања

Код узорака неферментисаног теста – приметна је блага одвојеност коре од средине и то код хлеба Т-850. Код проба од тамнијих врста брашна и боја средине је благо неуједначена. Измена адитива није битно утицала на побољшање изгледа средине. Благо побољшање је уочено у финоћи мехура који су ситни и лепо распоређени код неферментисаног теста, и то код брашна Т-850 и Т-1100. Хлеб Т-500 није имао промене у изгледу средине након промене побољшивача. Табела 13 - Оцена изгледа средине хлеба са наменским побољшивачем


1 2Т-500 pf 3,00Т-850 nf 3,00Т-850 pf 3,00Т-1100 nf 3,00Т-1100 pf 3,00Т-500 pf-frosti 3,00Т-850 pf-frosti 3,00Т-1100 pf-frosti 3,00Т-1100 nf-frosti 3,13Т-850 nf-frosti 3,25Т-500 nf 3,75Т-1100 pp 3,87Т-850 контролни 3,88Т-1100 контролни 3,88Т-500 pp 4,00Т-850 pp 4,00Т-500 nf-frosti 4,00Т-500 pp-frosti 4,00Т-850 pp-frosti 4,00Т-1100 pp-frosti 4,00Т-500 контролни 4,13

82 5.2.2.4. - Оцена мириса коре и средине хлеба са наменским побољшивачем


Употреба побољшивача за замрзнута теста није довела до промене мириса хлеба. Најизраженији мирис је, према оценама квалитета, идентификован код узорака хлеба Т-500 израђеног од неферментисаног теста. Овај узорак поседује сличан мирис као и контролни узорак. Код хлеба Т-850 најмање изражен мирис је код проба полуферментисаног теста а нешто бољи је код полупеченог хлеба. Најлепше изражен мирис је код проба неферментисаног теста од брашна Т-500, без обзира да ли је кориштен наменски или стандардни побољшивач.

Табела 14. Оцена мириса коре и средине хлеба са наменским побољшивачемTukey HSDПроизвод Хомогене подгрупе ( = 0,05)

1 2Т-500 pf 3,00Т-850 pf 3,00Т-1100 pf 3,00Т-500 pf-frosti 3,00Т-850 pf-frosti 3,00Т-1100 pf-frosti 3,00Т-850 pp 3,63Т-850 pp-frosti 3,63Т-500 pp 4,00Т-1100 nf 4,00Т-500 pp-frosti 4,00Т-1100 nf-frosti 4,00Т-1100 pp-frosti 4,00Т-850 контролни 4,00Т-850 nf 4,13Т-1100 pp 4,13Т-850 nf-frosti 4,13Т-500 контролни 4,13Т-1100 контролни 4,13Т-500 nf 4,25Т-500 nf-frosti 4,25Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-Полупечен хлеб, контролни –хлеб без фазе замрзавања

83

Полупечен хлеб Т-500 одмах након печења има мирис који подсећа на пециво, али након хлађења тај мирис се губи. Тако да је у време оцењивања овај мирис ишчезао. Препорука је да се при комерцијализацији полупеченог хлеба пеку мале серије хлеба, које неће дуго чекати на конзумацију.

5.2.2.5. - Оцена укуса коре и средине хлеба са наменским побољшивачем

Као и код проба са стандардним побољшивачем, пријатан укус на пециво се јавио код проба полупеченог хлеба од брашна Т-500.

Наменски побољшивач није утицао на побољшање укуса оних проба код којих је извршен прекид ферментације замрзавањем. Најлошије резултате су постигле пробе са полуферментсаним тестом Т-850 које су имале оцене испод 3. Разлог томе је збијена структура теста услед губитка угљен-диоксида. Хлеб је у средишњем делу недовољно печен и доста влажне структуре. Није забележен пријатан мирис својствен хлебу што је последица настала губитком гасова услед пропадања средишњег дела теста. Кора је јако печена, и више него што је потребно. Слична појава се јавља и код хлеба Т-500 и хлеба Т-1100.Неферментисани хлеб код свих врста брашна је бодован оценама изнад 4. Кора је мекана и лако се жваће посебно код хлеба Т-500. Равномерне је боје и пријатног укуса својственог типу хлеба.

84

Табела 15. Оцена укуса коре и средине хлеба са наменским побољшивачем


1 2 3 4Т-850 pf 2,25Т-850 pf-frosti 2,25Т-500 pf 3,00Т-500 pf-frosti 3,00Т-1100 pf 3,13Т-1100 pf-frosti 3,13Т-500 pp-frosti 4,00Т-1100 pp-frosti 4,00Т-500 контролни 4,00Т-1100 контролни 4,00Т-850nf 4,13Т-1100nf 4,13Т-1100 pp 4,13Т-850 nf-frosti 4,13Т-1100 nf-frosti 4,13Т-850 контролни 4,13Т-500 nf 4,25Т-500 pp 4,25Т-500 nf-frosti 4,25Т-850 pp 4,88Т-850 pp-frosti 4,88


855.2.2.6. - Укупна средња оцена хлеба са наменским побољшивачем

Променом адитива ( наменски уместо стандардни побољшивач ) полуферментисано тесто је претрпело највеће штетне последице услед дејства ниских температура (подгрупа 1), где се види да нема статистички значајне разлике између проба са обичним и са наменским адитивом. Пробе свих типова полуферментисаног хлеба су оцењене оценама око 3.

Табела 16. Укупна средња оцена хлеба са наменским побољшивачем


1 2 3 4Т-850 pf 2,98Т-850 pf-frosti 2,98Т-1100 pf 3,10 3,10Т-1100 pf-frosti 3,12 3,12Т-500 pf-frosti 3,33Т-500 pf 3,35Т-1100 nf 3,83Т-850 nf 3,85Т-1100 nf-frosti 3,90Т-850 nf-frosti 3,95Т-500 nf 4,09 4,09Т-500 pp-frosti 4,16Т-1100 контролни 4,19Т-850 pp 4,19Т-850 pp-frosti 4,19Т-1100 pp-frosti 4,20Т-850 контролни 4,20Т-500 nf-frosti 4,21Т-500 pp 4,22Т-1100 pp 4,22Т-500 контролни 4,25

Легенда: nf- неферментисано тесто, pf- полуферментисано тесто pp-Полупечен хлеб,

контролни –хлеб без фазе замрзавања

86Побољшање се незнатно примећује код спољног изгледа коре код хлеба Т-1100, где је знатно мање пукотина на кори, али и даље је тај изглед лош. Из тога се може извести закључак да адитив не може помоћи тесту да задржи структуру и гасове ако је ферментација изведена.

Теста која нису ферментисала, показала су известан напредак у квалитету који се уочио у спољашњем изгледу и изгледу средине. Изглед коре код хлеба Т-500 је сјајнији, боја је уједначена и нема пукотина на њој. Структура средине унутар хлеба Т-500 је равномернија, поре су фино распоређене, и смањен је број великих ваздушних мехурова, посебно у средишњем делу. Ваздушни мехури настају услед кидања глутенске структуре при ширењу гасова при печењу. Глутен нема довољно еластичности да задржи ширење гасова при загревању и онда пуца. После печења остаје шупљина.Из свега се види да су се код неферментисаног хлеба од брашна Т-500 са наменским адитивом, јавила извесна побољшања у погледу квалитета у односу на пробу са стандардним адитивом.

5.3. Резултати анализе варијансеНакон изведених проба и статистичке обраде података, може се закључити да тип

брашна и дужина ферментације имају утицаја на квалитет, док промена адитива нема утицаја на квалитет. Одступања која се јављају при оцењивању, су при статистичкој обради узета са нивом грешке од 5%. Узимајући у обзир двоструке интеракције између фактора, анализа показује следеће:

интеракције брашно-дужина ферментације (моменат смрзавања) имају утицај на квалитет,

интеракција брашно-адитив нема утицаја на квалитет, а интеракција дужина ферментације (моменат смрзавања) и адитива има утицаја

само на спољни изглед.

Табела 17. Трофакторијална анализа варијансе парова средњих вредности средина

Трофакторијална ANOVA

Source Dependent VariableType III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Брашно Спољашњи изглед 7,716 2 3,858 31,281 ,000

Запремина 1,367 2 ,684 11,638 ,000

Изглед средине 2,890 2 1,445 28,902 ,000

Мирис коре и средине ,557 2 ,278 3,554 ,031

Укус коре и средине ,216 2 ,108 ,861 ,425

Средња оцена 1,229 2 ,615 36,483 ,000

Ферментација Спољашњи изглед 44,298 2 22,149 179,586 ,000

Запремина 10,771 2 5,385 91,667 ,000

Изглед средине 27,715 2 13,857 277,146 ,000

Мирис коре и средине 35,775 2 17,887 228,351 ,000

Укус коре и средине 68,812 2 34,406 274,336 ,000

Средња оцена 32,151 2 16,076 954,223 ,000

Адитив Спољашњи изглед ,030 1 ,030 ,246 ,621

Запремина ,002 1 ,002 ,032 ,858

Изглед средине ,273 1 ,273 5,455 ,021

Мирис коре и средине ,068 1 ,068 ,870 ,352


Средња оцена ,020 1 ,020 1,187 ,278

Брашно * Ферментација Спољашњи изглед 7,071 4 1,768 14,333 ,000

Запремина 3,742 4 ,935 15,922 ,000

Изглед средине 4,104 4 1,026 20,521 ,000

Мирис коре и средине 1,325 4 ,331 4,229 ,003

Укус коре и средине 13,175 4 3,294 26,262 ,000

Средња оцена ,804 4 ,201 11,930 ,000

Брашно * Адитив Спољашњи изглед ,367 2 ,184 1,490 ,229

Запремина ,004 2 ,002 ,032 ,968

Изглед средине ,011 2 ,006 ,114 ,893



Средња оцена ,005 2 ,002 ,139 ,870

Ферментација * Адитив Спољни изглед 1,715 2 ,857 6,951 ,001

Запремина ,004 2 ,002 ,035 ,965

Изглед средине ,298 2 ,149 2,979 ,054



Средња оцена ,111 2 ,055 3,283 ,040

Брашно * Ферментација * Адитив

Спољашњи изглед ,679 4 ,170 1,377 ,245

Запремина ,008 4 ,002 ,035 ,998

Изглед средине ,121 4 ,030 ,604 ,660



Средња оцена ,021 4 ,005 ,309 ,872

Error Спољашњи изглед 18,500 150 ,123

Запремина 8,813 150 ,059

89

6. Закључак:

Потреба за замрзавањем теста или хлеба лежи у могућности финализације производа, у тренутку када постоји тражња на тржишту. Како израда хлеба траје најкраће два сата, и при томе захтева пуно опреме, постоји потреба да се цео процес поједностави израдом полупроизвода, које је могуће финализовати са мало опреме, у кратком времену и без претеране обуке извршиоца, на местима знатно удаљеним од саме фабрике. Технологија хлађења је то већ омогућила замрзнутом пециву и буреку, али до сада није примењивана у производњи хлеба. Иначе, постоје захтеви купаца и њихова позитивна реакција да при куповини првенствено врућег хлеба, то продајно место поново посећују без обзира на доба дана. Савремен начин живота захтева доступност намирница у било ком тренутку.

Овом истраживању се приступило са намером да се испита када замрзавање најмање утиче на промену квалитета хлеба у односу на стандардни хлеб који се највише купује. Пробе су спроведене на хлебу Т-500, Т-850 и Т-1100. У експерименту су извршена испитивања утицаја смрзавања у различитим фазама производње, поменутих типова хлеба. Циљ је био испитати у ком моменту процес смрзавања има најмањи штетни утицај на квалитет финалног производа.

Резултати испитивања су показали да се највише штетних ефеката јавља код теста које је ферментисало 80% од укупног трајања ферментације. Након одмрзавања, тесто веома тешко наставља ферментацију, глутенска мрежа унутар векнице је доста урушена и не задржава гасове. Зато хлеб улегне, добије збијену структуру након печења, па је слабо прихватљив за потрошача. Појава је највише изражена код хлеба Т-850 и Т-1100, а незнатно мање код хлеба Т-500.Код неферментисаног теста од свих врста брашна које је одмах замрзнуто, проблем представља јако дуго време одмрзавања и прелазак средишњег дела тестеног комада у плусни температурни режим, када отпочиње права ферментација. Она није интензивна као код теста које није имало смрзавање, јер се приликом смрзавања смањује виталност ћелија квасаца. Један део њих угине, па је самим тим потребно више времена за ферментацију. Овај модел даје код сва три типа брашна добре крајње резултате, како у спољашњем изгледу тако и у изгледу средине. Мана овог модела је претерано време дораде, која тражи и обучен кадар, који уме правилно да спроведе процес одмрзавања, ферментацију и печење. Самим тим на месту финализације поред пећи и коморе за чување у замрзнутом стању, потребна је и ферментациона комора.

Модел полупеченог хлеба од брашна Т-500, након финализације допунског печења, визуелно даје лошији изглед корице, од проба замрзнутог неферментисаног теста, али не значајно. Примедба се односи на благу испуцалост горње корице, која је прошла кроз фазу замрзавања. Овај модел је на укусу био свим оцењивачима бољи, и оставио је утисак присутности масноћа и шећера, који се јавља код погаче или пецива. Време потребно за финализацију полупеченог хлеба је вишеструко краће у односу на оба предходна модела. На месту финализације потребна је пећ и комора за чување. Ферментациона комора није потребна као у претходна два модела, јер се полупечен хлеб од свих врста брашна, након одмрзавања на собној температури одмах пече. Полупечен хлеб нема захтеве за посебно

обученим кадром који би бринуо о ферментацији која је захтевна и често уме да буде проблематична. Полупечен хлеб је лак за манипулацију и транспорт, јер није подложан деформацијама.

90Значајно је да температура печења буде нижа за 20°C у односу на стандардно печење које се спроводи код свих типова хлеба. Потребно је да све време печења влажност ваздуха унутар пећи буде висока, како не би дошло до исушивања. Корица након печења је изразито танка и подсећа на пециво.

У другом делу експеримента су урађене пробе са наменским побољшивачем за замрзнута теста, у жељи да се превазиђу негативне последице које смрзавање изазива. Истоветним понављањем свих проба, наменски побољшивач није значајно помогао глутенској структури у очувању мреже.

Добијени резултати указују да је могућа завршна обрада у продајним местима удаљеним од саме производње. Најприхватљивији модел по резултатима и захтевима је полупечен хлеб, без озира на тип брашна. Важно је извести калкулације трошкова производње овог типа, како би цена у малопродаји остала прихватљива потрошачу. Важно је напоменути да је тренутни закон лимитирао максималну цену коштања векнице од 500 грама, па произвођачима преостаје да осмисле модел који би испунио законске оквире а потрошачима учинио доступним свеж хлеб. Могућност се јавља у мањим граматурама хлеба.

Закључак истраживања је да полупечен хлеб испуњава захтеване критеријуме квалитета, а потребно време за финализацију траје најкраће. Ефекти смрзавања су најмање уочљиви код овог модела, без обзира са којим типом брашна се радило.Пробе изведене са полуферментисаним тестом, нису применљиве у пракси, због низа недостатака који се са теста преносе на хлеб. Неферментисани хлеб постиже добре резултате али има недостатак у дугом времену потребном за финализацију.За замрзавање теста и полупеченог хлеба могуће је користити стандардни побољшивач, јер наменски побољшивачи не постижу боље резултате и по цени су скупљи.

917. Прилог

Табела 18. Минималне температуре раста најпознатијих патогених микроорганизама(Стојановић и Никшић (2000.).

Класа Врста микроорганизма Мин. температура раста °CMesofili Salmonella од 5.1 до 8.7

Staphilococus aureus од 9.5 до 10.4Echerichia coli 7.1

Psihotrofi Listeria monocytogenes од -0.1 до +1.2Yerinia enterocolitica од -0.9 до +1.3Aeromina hidrophilia од -0.1 до +1.2

Табела 19. Кинетика смрзавања неферментисаног теста Т-500

Време (min) t(°C)




0 30 26 3.4 43.5 -6.3 56.5 -12.21 29.1 27 2.7 44 -6.3 57 -12.62 28.6 28 1.8 44.5 -6.3 57.5 -12.93 28.3 29 0.8 45 -6.4 58 -13.34 27.8 30 0.1 45.5 -6.5 58.5 -13.75 27.4 31 -0.7 46 -6.6 59 -14.16 26.7 32 -1.4 46.5 -6.7 59.5 -14.57 25.9 33 -2.1 47 -6.9 60 -14.98 24.5 34 -2.8 47.5 -7.1 60.5 -15.39 23.9 34.5 -3.1 48 -7.2 61 -15.710 23 35 -3.4 48.5 -7.3 61.5 -1611 21.8 35.5 -3.7 49 -7.5 62 -16.412 20.2 36 -4 49.5 -7.7 62.5 -16.813 18.7 36.5 -4.3 50 -7.9 63 -17.114 17.6 37 -4.6 50.5 -8.1 63.5 -17.515 16.5 37.5 -4.9 51 -8.4 64 -17.916 15.1 38 -5 51.5 -8.6 64.5 -18.217 14 38.5 -5.3 52 -8.918 12.7 39 -5.4 52.5 -9.219 11.6 39.5 -5.6 53 -9.5

20 10 40 -5.9 53.5 -9.821 8.8 41 -6.1 54 -10.222 7.8 41.5 -6.3 54.5 -10.623 6.4 42 -6.4 55 -1124 5.5 42.5 -6.5 55.5 -11.325 4.6 43 -6.5 56 -11.8

92

Табела 20. Кинетика смрзавања полуферментисаног теста Т-500Време (min) t(°C)






0 31.4 31 7.6 49 -3.2 64.5 -7.3 80 -10.5 95.5 -17.41 30.8 32 6.8 49.5 -3.4 65 -7.6 80.5 -10.6 96 -17.52 30.6 33 6.7 50 -3.8 65.5 -7.3 81 -10.5 96.5 -18.73 29.6 34 5.5 50.5 -4.0 66 -7.4 81.5 -11.9 97 -18.64 29.6 35 4.2 51 -4.2 66.5 -7.2 82 -11.95 28.6 36 4.4 51.5 -4.4 67 -7.3 82.5 -11.96 27.5 36.5 4.7 52 -4.5 67.5 -7.2 83 -11.87 27 37 3.4 52.5 -4.5 68 -7.3 83.5 -12.78 26.6 37.5 3.4 53 -5.7 68.5 -7.3 84 -12.79 25.5 38 3.6 53.5 -5.6 69 -7.4 84.5 -12.610 24.6 38.5 2.7 54 -5.6 69.5 -7.3 85 -12.411 23.6 39 2.8 54.5 -5.4 70 -7.3 85.5 -12.512 22.2 39.5 2.5 55 -5.4 70.5 -7.5 86 -13.613 21.9 40 1.7 55.5 -5.4 71 -8.7 86.5 -13.614 20.2 40.5 1.8 56 -5.3 71.5 -8.4 87 -13.515 20.8 41 1.5 56.5 -5.3 72 -8.5 87.5 -13.516 19.3 41.5 0.8 57 -6.6 72.5 -8.6 88 -14.517 18.8 42 0.6 57.5 -6.5 73 -8.6 88.5 -14.418 17.5 42.5 0.6 58 -6.2 73.5 -8.5 89 -14.419 16.7 43 -0.5 58.5 -6.5 74 -8.5 89.5 -14.520 15.3 43.5 -0.4 59 -6.5 74.5 -8.4 90 -15.521 15.6 44 -0.5 59.5 -6.3 75 -8.4 90.5 -15.522 14.7 44.5 -1.6 60 -6.4 75.5 -9.9 91 -15.623 13.5 45 -1.6 60.5 -6.3 76 -9.8 91.5 -15.624 12.5 45.5 -1.6 61 -6.4 76.5 -9.7 92 -16.825 12.7 46 -2.7 61.5 -6.3 77 -9.5 92.5 -16.926 11.7 46.5 -2.6 62 -6.5 77.5 -9.4 93 -16.827 10.7 47 -2.5 62.5 -6.2 78 -9.4 93.5 -16.8

28 9.5 47.5 -2.5 63 -6.5 78.5 -10.7 94 -17.929 9.5 48 -2.9 63.5 -6.2 79 -10.7 94.5 -17.630 8.6 48.5 -3.0 64 -7.6 79.5 -10.5 95 -17.4

93

Табела 20. Кинетика смрзавања полупеченог хлеба Т-500 од 540 грама

1/2







0 70 39 27.1 69 5.7 93.5 -2.5 108.5 -5 123.5 -5.44 70 40 26.1 70 5 94 -2.6 109 -5.1 124 -5.511 68.4 41 25.2 71 4.9 94.5 -2.7 109.5 -5.2 124.5 -5.612 66.4 42 24.3 72 4.3 95 -2.9 110 -5.2 125 -5.713 64.3 43 23.4 73 3.9 95.5 -2.9 110.5 -5.3 125.5 -5.814 62.1 44 22.5 74 3.5 96 -3 111 -5.3 126 -5.815 60 45 21.6 75 3.1 96.5 -3.1 111.5 -5.4 126.5 -5.916 58 46 20.8 81 0.9 97 -3.2 112 -5.4 127 -617 56.1 47 20 82 0.6 97.5 -3.3 112.5 -5.5 127.5 -618 53.4 48 19.2 83 0.3 98 -3.4 113 -5.5 128 -6.119 52.5 49 18.5 83.5 0.2 98.5 -3.5 113.5 -5.6 128.5 -6.120 50.8 50 17.6 84 0 99 -3.6 114 -5.6 129 -6.221 49.1 51 16.8 84.5 -0.1 99.5 -3.7 114.5 -5.7 129.5 -6.222 47.6 52 15.9 85 -0.3 100 -3.8 115 -5.7 130 -6.323 46.1 53 15.3 85.5 -0.4 100.5 -3.9 115.5 -5.7 130.5 -6.324 44.7 54 14.7 86 -0.6 101 -4 116 -5.8 131 -6.325 43.2 55 13.9 86.5 -0.7 101.5 -4.1 116.5 -5.8 131.5 -6.426 41.7 56 13.1 87 -0.8 102 -4.1 117 -5.8 132 -6.527 40.5 57 12.6 87.5 -1 102.5 -4.2 117.5 -5.9 132.5 -6.528 39.2 58 11.8 88 -1.2 103 -4.3 118 -5.9 133 -6.629 38.2 59 11.3 88.5 -1.2 103.5 -4.4 118.5 -5.9 133.5 -6.730 36.8 60 10.5 89 -1.4 104 -4.5 119 -5.9 134 -6.731 35.6 61 10.1 89.5 -1.5 104.5 -4.5 119.5 -5.7 134.5 -6.832 34.4 62 9.5 90 -1.6 105 -4.6 120 -4.9 135 -6.833 33.2 63 8.9 90.5 -1.8 105.5 -4.7 120.5 -4.8 135.5 -6.934 32.1 64 8.3 91 -1.9 106 -4.7 121 -4.8 136 -6.935 31.1 65 7.7 91.5 -2.1 106.5 -4.8 121.5 -5 136.5 -736 30.1 66 7.2 92 -2.2 107 -4.9 122 -5.1 137 -7

37 28.8 67 6.7 92.5 -2.3 107.5 -4.9 122.5 -5.2 137.5 -7.138 28 68 6.2 93 -2.4 108 -5 123 -5.4 138 -7.2

94

2/2





138.5 -7.2 154 -9.4 169 -12.8 184 -16.5139 -7.3 194.5 -9.5 169.5 -12.9 184.5 -16.6139.5 -7.4 155 -9.6 170 -13 185 -16.7140 -7.4 155.5 -9.7 170.5 -13.1 185.5 -16.9140.5 -7.4 156 -9.7 171 -13.2 186 -17141 -7.5 156.5 -9.8 171.5 -13.3 186.5 -17.1141.5 -7.6 157 -9.9 172 -13.5 187 -17.3142 -7.6 157.5 -10.1 172.5 -13.6 187.5 -17.4142.5 -7.7 158 -10.2 173 -13.8 188 -17.5143 -7.8 158.5 -10.3 173.5 -13.9 188.5 -17.6143.5 -7.8 159 -10.4 174 -14 189 -17.7144 -7.9 159.5 -10.5 174.5 -14.2 189.5 -17.9144.5 -8 160 -10.6 175 -14.3 190 -18145 -8 160.5 -10.8 175.5 -14.4145.5 -8.1 161 -10.9 176 -14.5146 -8.2 161.5 -11.1 176.5 -14.7146.5 -8.3 162 -11.2 177 -14.8147 -8.3 162.5 -11.3 177.5 -14.9147.5 -8.4 163 -11.4 178 -15148 -8.5 163.5 -11.6 178.5 -15.1148.5 -8.6 164 -11.7 179 -15.3149 -8.7 164.5 -11.8 179.5 -15.4149.5 -8.8 165 -11.9 180 -15.5150 -8.8 165.5 -12 180.5 -15.6150.5 -8.9 166 -12.1 181 -15.8151 -9 166.5 -12.2 181.5 -15.9

151.5 -9.1 167 -12.3 182 -16152 -9.2 167.5 -12.5 182.5 -16.1152.5 -9.2 168 -12.6 183 -16.2153 -9.3 168.5 -12.7 183.5 -16.4

95

Табела 21. Неферментисано тесто (Т-500)

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Адитив стандардни PIP Turbo 0,4 кg. Вода 56 литара

Технолошки поступак:

Време мешања: Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно

Tемпература теста: 27 °C

Ферментација у маси : 1 min.

Oдвага теста : 0,590 kg

Интермедијално одмарање: 3 min.

Замрзавање производа: комора Bongard ( -35 °C): 65 min.

Паковање: 2 x 0,590 kg. ( полиетилен )

Складиштење: Koмора (-18°C) : 1 дан

Ферментација: 60 минута на 20°C и 80 min на t=34°C, h=65 %

Печење: Рото пећ Zuhheli Forni - ротационаФаза Време- min. Т (°C) Пара1. 10 240 1 дозирање2. 15 220 без

96

Табела 22. Неферментисано тесто (Т-850 )

Састав теста:Пшенично брашно Т-850 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац- Фермин 3,5 кg.Адитив стандардни PIP Turbo 0,4 кg.Вода 58 литара



Tемпература теста: 27 °C


Oдвага теста : 0,590 kg.


Замрзавање производа: комора Bongard ( -35°C): 65 min.



Ферментација: 60 min. на 20°C и 80 min. на t=34°C, h=65%

Печење: на Рото пећи Zuhheli Forni

Фаза Време (min.) Т(°C) Пара1. 10 240 1 дозирање2. 15 220 без

97

Табела 23. Неферментисано тесто (Т-1100 )

Састав теста:Пшенично брашно Т-1100 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач стандардни PIP Turbo 0,4 кg.Вода 61 литара



Tемпература теста: 27°C




Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): : 65 min.


Складиштење: Kомора (-18°C): 1 дан

Ферментација: 60 min. на 20°C и 80 min. на t=34°C, h=65 %

Печење:

на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) Т (°C) Пара1. 10 240 1 дозирања2. 17 220 без

98

Табела 24. Полуферментисано тесто (Т-500)








Ферментација: 48 min. ( t=34°C, h=65%):

Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 97 min.


Складиштење: Kомора (-18°C): 1 дан

Ферментација-наставак: 40 минута одмрзавање на 20°C, до постизања +5°C у центру тестеног комада затим 45 минута на 32°C уз присуство 60% влаге

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni

Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 10 240 2 дозирања2. 15 220 без

99












Складиштење: Koмора ( -18°C) : 1 дан

Ферментација-наставак: : 40 минута одмрзавање на 20°C до постизања +5°C у центру тестеног комада, затим 45 минута на 32°C уз присуство 60 % влаге

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 10 240 2 дозирања2. 16 220 без

100


Састав теста:Пшенично брашно Т-1100 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач стандардни PIP Turbo 0,4 кgВода 61 литара







Ферментација: 48 min. ( т=34°C, h=65%):




Ферментација-наставак: : 40 минута одмрзавање на 20°C, до постизања +5°C у центру тестеног комада затим 45 минута на 32°C уз присуство 60 % влагеПечење на Рото пећи Zuhheli Forni

Фаза Време(min.) t(°C) Пара

1. 10 240 2 дозирања2. 17 220 без

101

Табела 27. Полупечен хлеб (Т-500)

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач стандардни PIP Turbo 0,4 kg.Вода 57 литараТехнолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно





Ферментација: 55 min. ( t=34°C, h=70 %)Печење:

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 17 230 1 дозирање

Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 190 min.Паковање: : 2 x 0,590 kg ( полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C) : 1 дан

Одмрзавање : 10 min.Печење:

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 8 минута 220 3 дозирања

102

Табела 28. Полупечен хлеб Т-850

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач стандардни PIP Turbo 0,4 kg.Вода 59 литараТехнолошки поступак:

Време мешања: Миксер STM-200 : 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно





Ферментација: 55 min. ( t=34°C, h=70 %)

Печење:


Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 190 min.Паковање: : 2 x 0,590 kg. ( полиетилен )Складиштење: Koмора (-18 °C): 1 дан

Одмрзавање : 10 min.Печење:Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 8 260 3 дозирања

103

Табела 29. Полупечен хлеб Т-1100

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач стандардни PIP Turbo 0,4 kg.Вода 61 литараТехнолошки поступак:

Време мешања: Миксер STM-200 : 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно

Tемпература теста: 27С




Ферментација: 55 min. ( t=34°C, h=70%)Печење:


Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 190 min.Паковање: : 2 x 0,590 kg. ( полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C): 1 данОдмрзавање : 10 min.Печење:Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време (min.) t(°C) Пара1. 9 220 2 дозирањаНапомена:Код Модела 3, након полупечења узорци су хлађени на собној температури до 30°C, а након тог замрзнути.

104

Табела 30. Наменски побољшивач (Т-500) неферментисано тесто

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg. Вода 56 литараТехнолошки поступак:

Време мешања:Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно





Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 65 min.Паковање: 2 x 0,590 kg ( полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C): 1 дан

Ферментација: 60 min. на 20°C и 80 min. на t=3°C, h=65 %Печење: Рото пећ Zuhheli Forni - ротационаФаза Време (min.) t(°C) Пара1. 10 240 1 дозирање2. 15 220 без

105

Табела 31. Наменски побољшивач (Т-850 ) – Неферментисано тесто

Састав теста:Пшенично брашно Т-850 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац- Фермин 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg.Вода 58 литара








Паковање: 2 x 0,590 kg ( полиетилен )


Ферментација: 60 min. на 20°C и 80 min. на t=34°C, h=65%Печење: на Рото пећи Zuhheli Forni

Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 10 240 1 дозирање2. 15 220 без

106

Табела 32. Наменски побољшивач (Т-1100 )– Неферментисано тесто

Састав теста:Пшенично брашно Т-1100 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg.Вода 61 литара







Замрзавање производа: комора Bongard ( -35°C): 65 min.


Складиштење: Kомора ( -18°C) : 1 дан

Ферментација: 60 min. на 20°C и 80 min. на t=34°C, h=65 %Печење:

на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 10 240 1 дозирање2. 17 220 без

107

Табела 33. Наменски побољшивач (Т-500) - полуферментисано тесто

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg.Вода 57 литара

Технолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивно






Замрзавање производа: Шок комора Bongard (-35°C): 97 min.


Складиштење: Kомора ( -18°C) : 1 дан

Ферментација-наставак: : 40 минута одмрзавање на 20°C , до постизања +5°C у центру тестеног комада; затим 45 минута на 32°C уз присуство 70 % влаге


Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 10 240 2 дозирања2. 15 220 без

108


Састав теста:

Пшенично брашно Т-850 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg.Вода 59 литара







Ферментација: 48 min. ( т=34°C, h=65%):

Замрзавање производа: Комора Bongard (-35°C): 97 min.



Ферментација-наставак: : 40 минута одмрзавање на 20°C , до постизања +5°C у центру тестеног комада, затим 45 минута на 32°C уз присуство 70% влаге



109


Састав теста:Пшенично брашно Т-1100 100 кg.

Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 кg.Вода 61 литара

Технолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 130 sec. интензивно








Складиштење: Koмора (-18°C): 1 дан

Ферментација-наставак: : 40 минута одмрзавање на 20°C, до постизања +5°C у центру тестеног комада; затим 45 минута на 32°C уз присуство 70% влаге



110

Табела 36. Наменски побољшивач (Т-500) – полупечен хлеб

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.

Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 kg.Вода 57 литараТехнолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200: 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивноTемпература теста: 27°C

Ферментација у маси : 1 min.Oдвага теста : 0,590 kg.Интермедијално одмарање: 3 min.Ферментација: 55 min. , ( t=34°C , h=65 %)

Печење:

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 17 230 1 дозирање


Паковање: : 2 x 0,590 kg ( полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C): 1 данДефострирање : 15 min.Печење:Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 8 220 3 дозирања

Напомена: Код Модела 3, након полупечења узорци су хлађени на собној температури до 30°C, а након тог замрзнути.

111

Табела 37. Наменски побољшивач (Т-850) – полупечен хлеб

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.

Побољшивач наменски Frosti 0,4 kg.Вода 59 литара

Технолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200 : 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивноTемпература теста: 27°CФерментација у маси : 1 min.Oдвага теста : 0,590 kg.Интермедијално одмарање: 3 min.

Ферментација: 55 минута , ( t=34°C, h=65%)

Печење:


Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): : 190 min.Паковање: : 2 x 0,590 kg. (полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C) : 1 данДефострирање : 15 min.Печење:

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 19 260 3 дозирања


112

Табела 38. Наменски побољшивач (Т-1100)– полупечен хлеб

Састав теста:Пшенично брашно Т-500 100 кg.Со 1,8 кg.Квасац 3,5 кg.Побољшивач наменски Frosti 0,4 kg.

Вода 61 литараТехнолошки поступак:Време мешања: Миксер STM-200 : 20 sec. спора брзина, 135 sec. интензивноTемпература теста: 27°CФерментација у маси : 1 min.Oдвага теста : 0,590 kg.Интермедијално одмарање: 3 min.Ферментација: 55 минута ( t=34°C, h=65%)

Печење:


Замрзавање производа: комора Bongard (-35°C): 190 min.Паковање: : 2 x 0,590 kg. (полиетилен )Складиштење: Koмора (-18°C): 1 данДефострирање : 15 min.

Печење:

Печење на Рото пећи Zuhheli Forni Фаза Време- минути t(°C) Пара1. 9 220 3 дозирања


113

Преглед слика:

Слика 1 – Промена температуре у току смрзавањаСлика 2- Промена температуре у току одмрзавањаСлика 3 – Естензограм више типова брашнаСлика 4- Шема естензограмаСлика 5 – Скелетна структура белог хлеба под различитим увећањима електронског микроскопа за скенирањеСлика 6- Шема фаринограма

Слика 7 – Двоструки систем за мерење температуре воде за замес тестаСлика 8 – Изглед ручице месилице код интензивног замесаСлика 9 – Интензитет ферментације у зависности од температуреСлика10–Структурa ледених кристала формирана замрзавањем различитим брзинама(Irex, Stručno tehnički materijal, 2003)Слика 11 – Изглед напуклог хлеба печеног без водене пареСлика 12 – Линија за хлађење хлебаСлика 13 – Комора за чување замрзнутих производаСлика 14 – Вага за одмеравање и дозирање брашнаСлика 15 – Температура чувања квасцаСлика 16 – Изглед свежег и осушеног квасцаСлика 17 – Потенциометри за регулацију трајања мешања теста у првој и другој брзини миксера Слика 18 – Миксер за интензивни замес SBM-200Слика 19 – Одмарање теста у масиСлика 20 – Температура теста након замеса Слика 21 – Машинско дељење теста делилицом Werner PhledeСлика 22 – Машина за округло обликовање након дељења тестаСлика 23 – Комора за интермедијалну ферментацију тестаСлика 24 – Формиране векнице тестаСлика 25 – Изглед контролне табле коморе за смрзавање са постигнутом температуромСлика 26 – Мерење температуре у термичком центру тестаСлика 27 – Изглед полуферментисаног теста након неправилно изведеног одмрзавањаСлика 28 – Изглед контролног панела ферментационе комореСлика 29 – Изглед ротационе пећи са термостатом температуреСлика 30 – Температура околног ваздуха у простору за хлађење Слика 31 – Температура средишњег дела полупеченог хлебаСлика 32 – Хлеб Т-850 након печења на перфорираним плеховимаСлика 33 – Контрола температуре замрзнутог теста, помоћу IC-термометраСлика 34- Изглед формулара за оцену квалитета хлебаСлика 35 –Мерење температуре у седишњем делу тестаСлика 36- Температура средишњег дела полупеченог хлебаСлика 37.Спољашни изглед хлеба Т-500 Слика 38. Спољашњи изглед хлеба Т-500 ( контролна проба)Слика 39. Спољашни изглед хлеба Т-850Слика 40. Спољашњи изглед хлеба Т-850 ( контролна проба)Слика 41. Спољашни изглед хлеба Т-1100Слика 42. Спољашњи изглед хлеба Т-1100 ( контролна проба) 114Слика 43. Настала деформација приликом чувања полуферментисаног теста Т-500Слика 44. Одвојеност коре од средине на хлебу Т-1100Слика 45, Попречни пресек хлеба Т-500 (контролна проба)Слика 46, Попречни пресек хлеба Т-500 НФСлика 47, Попречни пресек хлеба Т-500 ПФСлика 48, Попречни пресек хлеба Т-500 ППСлика 49, Попречни пресек хлеба Т-850 (контролна проба)

Слика 50, Попречни пресек хлеба Т-850 НФСлика 51, Попречни пресек хлеба Т-850 ПФСлика 52, Попречни пресек хлеба Т-850 ППСлика 53, Попречни пресек хлеба Т-1100 (контролна проба)Слика 54, Попречни пресек хлеба Т-1100 НФСлика 55, Попречни пресек хлеба Т-1100 ПФСлика 56, Попречни пресек хлеба Т-1100 ППСлика 57. Смежураност коре хлеба Т-500Слика 58. Попречни пресек неферментисаног замрзнутог теста, при одмрзавању

115

8. ЛИТЕРАТУРА:

1. Ауерман, Љ, 1988.: Технологија пекарске производње, Технолошки факултет Унивезитет у Новом Саду, 217-240

2. Aibara, S, Nishimura, K, Esaki, K, 2001.:Effekts of Schortening on the loaf volume of Frozen Dough bread, food Science and Biotehnology, 10, 521-528

3. Albrecht T. , H.Ehrlinger, E.Willeke,E.Schild(2009.), Приручник о пекарству и сластичарству, теорија и пракса

4. Autio, K, Sinda, E, 1992.: Frozen Doughs: Rheological changes and Yeast Viability, Cereal Chemistry,69,409-413

5. Baier-Schrenk, A, 2005., Frezing of Bread Dough- An Investigation on Water and ice propertis in relation to dough structure, A dissertacion submitted to the Swiss Federal Zurcih, 11-18

6. Barcenas M.E, Haros M, Benedito C. And Rosell C.M., Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baker bread, Food research International 36(2003.), 863-869

7. Bojat, S. ,Miljus, G.,Djukic, Lj.,Gajic, O.,Vujkovic, I.- Additive and packing influence on frozen yeast dough pastry quality, Zito hleb , 1996 - agris.fao.org

8. Bonnardel P., Maitren H.(1988):baking Tehnique in production of partly-baked French Bread,industrials Cereals, 51, 31-37

9. Bonnardel P.,Maitre H. -The baking technology of pre-cooked French bread]. [French [1988]

10. Brak G., Hanneforth U.( 1991): Herstellung von Tiefgefroren Teiglingen aus Hefefeinteigen,getrude mehl und Brot 45, 309-315

11. Brummer, J.M, 1983., Примена технике хлађења при производњи хлеба и ситног пецива у Савезној Републици Немачкој, превод, Жито-хлеб, 4, 134-140

12. Brummer, J.M. (2001.) Ponašanje pekarskog kvasca u testu za proizvodnju sitnog pšeničnog peciva prilikom dubokog hlađenja. Žito-hleb, vol. 28, br. 4, str. 103-112

13. Bultmann V.N. ( 1989.): Die Bestimmung der Triebkraft von Backhelfen in Friscen und Tiefgefrorenen Starketeigen, Brot und Backwaren 37,132-139

14. Casey G.P, Foy J.J.(1995.): Yeast performance in frozen doughts and strategies for improvement.in: Frozen, refrigerated dough and batters, Ed, Kulp, K.Lorenz, K and Brumer J., Minnesota. AACC 19-51

15. Cauvain S.P. (2003.): Bread Making-Improving Quality, parts: Dought freezing and future trends, Ed.Woodhead publishing Ltd, 175-202

16. Ciobanu A., (1976.), Cooling technology in the food industry,17. Claus Schimermann и Günter Тrеу, Загреб 2012, Технологије производње пекарских и

сластичарских производа,18. Crowley P, Grau H, Arendt E.K ( 2000.): Influrence of additives and mixing time on crumb

grain characteristics of wheat bread, cereal bread, cereal chemistry, 77, 330-375.19. Crowley P., O'Brien C., Slattery H., Chapman D., Arendt E., Stanton C., Functional

properties of casein hydrolysates in bakery applications, European Food Research and Technology August 2002, Volume 215, Issue 2, pp 131-137

20. DANISCO, Tehnical memorandum TM 1016-2e, Danska, 1-521. Do-Hyung K, Bong-Kyung K, (2002.): Freezing and fermentation curves of the dought froze

at the different freezing conditions, Food Science and Bio-technology, 11, 99-104.

116

22. Додић Ј, Оптимизација технолошког поступка припреме квасног теста за замрзаване пекарске производе, докторска дисертација, Технички факултет Универзитет у Новом Саду, 2007.Зборник Америчког друштва Пекарских инжењера, стр 89-95.

23. El-Hady E.A, El-Samahy S.K, Siebel W, Brummer J.M. (1996.): Chenges in gas productions and retention in non-predfermented frozen wheat doughs, Cereal chemistry, 4, 472-477

24. Филиповић В, Поповић Л, Филиповић Н, 2009., Поступци хлађења пекарских производа, Млинпек алманах, 15, 11-15

25. Филиповић Н, Калуђерски Г, 2000., : Утицај замрзавања и врсте додатака на активност пекарског квасца, Млинпек алманах, 6, 13-15

26. Филиповић Н. Калуђерски Г. (2000.). Утицај смрзавања на активности пекарског квасца, Млинпек Алманах, 6 (61), 13-15.

27. Ferreira P.B.M., Watahable E, Benassi V.T., (1999.) : Study of the Production proces for pre-baked French Type bread, Journal of Food tehnology 2, 91-95,

28. Fik M., Surowka K.(2002.): Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread, Journal Science of food and agriculture, 82, 1268-1275,

29. Gan Z., Ellis P.R, and Schofield J.D. (1995.): Gas cell stabilisation and gas retention in wheat bread dought, Journal of cereal science, 21, 215-230

30. Gelinas P, McKinnon C.M, Lukow O.M, Townley-Scith, F.Rapid, (1996.): Evaluation of frozen and fresh dough involving stress conditions, Cereal Chemistry 73, 767-769

31. Gelinas P.,( 2003.): Flour know-how?, Bakers Journal 63, 14-1532. Giannou V, Kessoglou V, Tzia C., (2003.). Квалитет , безбедност и карактеристике хлеба

направљен од смрзнутог теста- Трендови у храни. Наука и технологија, 14, 99-108. 33. Giannou V., Kessoglou, Tzia C.,(2003.): Quality and safety characteristics of bread made

from frozen dought, trends in Food Science and Technology 14, 99-108,34. Грба, С. (1989) Proizvodnja namenskih vrsta kvasca za pekarstvo. u: III stručni sastanak

tehnologa pekarske industrije i Plive, Supetar, str. 1-10,35. Gudmundsson M. and Eliasson, A. C., "Starch: physicochemical and functional aspects."

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NEW YORK-MARCEL DEKKER- (1996): 431-504.

36. Gudmundsson M., 1994, Retrogradation of starch and the role of its components, Thermochimica Acta, Volume 246, Issue 2, 15 November 1994, Pages 329–341

37. Gugerli R, Breguet V, Stockar U, and Marison I.W- Immobilization as a tool to control fermentation in yeast – leavened refrigerated dough, food Hydrocolloids, Volume 18, Issue 5, 2004., 703-715.

38. Havet M, Lebail A, Pasco M.( 1998.): Influrence of the freezing rate and of storage duration on the gassing power of frozen bread dough, International Congress of refrageration, Nantes, France, 16-18

39. Havet M, Mankai M., Le Bail A., 2000., Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough; Journal of Food Engineering, Volume 45, Issue 3, August 2000, Pages 139–145

40. http://www.brabender.com/english/food/download/brochures.html41. http:puratos.us/en/innovation/tehnologies/frozen-dough-solutions/42. Inoue Y, Bushuk W.(1991.): Studies on frozen dough 1, Effects of frozen storage and

freeze-thaw cycles on baking rheological properties, Cereal Chemistry 68, 627-63143. Inoue, Y.; Sapirstein, H. D. and Bushuk, W. (1995.), Studies on frozen doughs. IV. Effect

of shortening systems on baking and rheological properties. Cereal Chemistry, 72 : (2), 221-

http://www.brabender.com/english/food/download/brochures.html

226. 11744. Јанковић Миодраг - Технологија хлађења - општи део, издање 2002.,

45. Jinhee Yia, William L. Kerr( 2009.); Combined effects of freezing rate, storage temperature and time on bread dough and baking properties, LWT - Food Science and Technology Volume 42, Issue 9, November 2009, Pages 1474–1483

46. Jinhee, I (2008.). Побољшање замрзнутог хлеба. Квалитет теста кроз прераду и састојци, докторска дисертација, Факултет Универзитета у Грузији.

47. Jurgensen M, (1998.): Све зависи од шока ( превод из Back Journal), Млинпек Алманах 5, 9-10

48. Кatalenić M.,(2006.): Frozen Food in relation to backery products, book of abstracts, professional meeting "bakers congres" Poreč, pp13

49. Калуђерски Г, Филиповић Н,(1990):Методе испитивања квалитета брашна,пекарских и тестеничарских производа

50. Ковачевић К, 2000.: Могуће грешке при производњи, транспорту, чувању, одмрзавању, ферментацији и печењу смрзнутих печених производа, Зборник извода, Стручни скуп пекара, Пореч, П.П.6

51. Ковачевић Миомир, Пекарство и посластичарство, Прогрес Нови Сад 1996,52. Kenny S, Grau H, Arendt E.K (2001.): Use of responce surface metodology to investigate

the effects of processing conditions on frozen dough Quality and stability, European food research and Tehnology 213, 323-328

53. Klajn, L., & Sugihara, T. (1968.). Фактори утицаја на стабилност замрзнутог хлеба и теста, Пекара Дигест, 42 (5), 44-50.

54. Kovačević K. (2007.): Napake pečenja na prodajnom mestu, Mlinarstvo in pekarstvo,Slovenska strokovna revia.

55. Kremić, M. (1989) Influence of freezing conditions and storage on the quality of yeast rolls the finished product. Novi Sad: Faculty of Technology, Master Thesis,

56. Kulp K, Lorenz K, Brummer J.(1995.): Frozen and refrigerated dough and batters(eds) AACC, St.Paul.

57. Lawless, H.T., Heymann, H. (2010): Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, New York: Springer Science+Business Media, LLC.

58. L Kline, TF Sugihara - Bakers Digest, 1968, Factors affecting the stability of frozen bread doughs. I. Prepared by the straight dough method,

59. Le Bail A, Monteau J.Y, Margerie F, Lucas T, Chargelegue A, Reverdy Y.(2005.): Impact of selected process parametars on crust flaking of frozen part baked bread, Journal of Food Engenering 69, 503-509

60. Le Bail A, Nikolitch C, Vuillod C, (2010.): Fermented frozen dough: Impact of pre-fermentation time and of freezing rate for a pre-fermented frozen dough on final volume of the bread, food and bioprocess Technology 3, 197-203

61. Le Bail A., Grinand C., LeCleach S., Martinez S., Outlin E.,(1999.): Influrence of storage conditions on frozen French bread dough, Journal of Food Engineering 39, 289-291

62. Le Baila A., Monteaua J.Y., Margeriea F., Lucasb T., Chargeleguec A., Reverdyd Y., Impact of selected process parameters on crust flaking of frozen partly baked bread, Journal of Food Engineering Volume 69, Issue 4, August 2005., Pages 503–509.

63. Leuschner et al., 1997.), Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. AACC

64. Lu W., Grand L.A (1999a.): Effects of prolonged storage at freezing temperatures on starch and baking Quality of frozen dough, cereal chemistry 76, 656-662

11865. Lu W., Grant L.A, (1999b.): Role of flour fractions in breadmaking Quality of frozen dough,

Cereal Chemistry, 76, 663-66766. Lucas T, Grenier A, Quellec S, Le Bail A.( 2005.): MRI Quantification of ice gradients in

dough during freezing or thawing process, Journal of Food Engenering 43, 197-20367. Lucas T, Quellec S, Le Bail A, Davenel A, (2005.): chilling and freezing of part-baked

breads II; Experimental assessment of water phase chenges and of structure collapse, Journal Food Engineering 70, 151-164.

68. MacFarlane, DR 1986. Recrystallization revisited. Cryo-Letters 7:367–378.69. Manuel Gómez, Silvia del Real, Cristina M. Rosell, Felicidad Ronda, Carlos A. Blanco,

Pedro A. Caballero., Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality, European Food Research and Technology July 2004, Volume 219, Issue 2, pp 145-150

70.Mazur P.,1961,Physical and Temporal Factors involved in The death of Yeast at Subzero temperatures,Biophysical Journal, 1,247-264

71. Mazur, P. (1963.) Studies of rapidly frozen suspensions of yeasts cells by differential termel analises and conductomery. Biofis J., 3, 323-328. KoBSON

72. Машовић Снежана М., Испитивање криотолерантности пекарског квасца Sacharomyces cerevisiae, магистарски рад, Пољопривредни Факултет, Универзитет у Београду, 2001.

73. Naito S, Fukami S, Mizokami Y, Ishida N, Takno H, Koizumi M, and Kano H, Effect of freeze-thaw cycles on the gluten fibrils and crumb grain structures of bread made from frozen dougns cereal chem. 81(1)(2004.), 80-86

74. Neyreneuf, O. (Bakery Development Dept., Roissy, France), Freezing experiments on yeasted dough slabs. Effects of cryogenic temperatures on the baking performance,1993

75. Pejin Dušanka J., Grujić Olgica S., Pejin Jelena D., Kocić-Tanackov Sunčica D., Uticaj temperature skladišta i sastava brašna na fermentaciju pekarskog kvasca, Zbornik Matice srpske za prirodne nauke 2009, br. 116, str. 305-313

76. Phimolsiripol I., Siripatravan U., Tulia-od V, Kliland DJ (2008.). Утицај хладног претретмана и трајање замрзавања на смрзнут хлеб, Међународна Јоурнал оф Фоод науку и технологију, 43 (10), 1759-1762.

77. Project acronym: EU-FRESH BAKE, Freshly baked breads with improvement of nutritional quality and low energy demanding for the benefit of the consumer and of the environment, 2010., GUIDE OF GOOD PRACTICE FOR THE BAKE OFF TECHNOLOGY 112

78. Пејин Д, (1989.). Технологија пекарског квасца, Технолошки факултет, Нови Сад79. Приручник о пекарству и сластичарству - теорија и пракса, Група аутора, ТИМ ЗИП

д.о.о, Загреб 2010.80. Ribotta P.D, Leon A.E. and Anon M.C. : Effect of freezing and frozen storage on the

gelatinization on retrogradation of amylopectin in dough baked in a differential scanning colorimeter, Food research international 36, (2003.), 357-363

81. Rosell Cristina M, Bárcenasa Marı́a Eugenia, Harosb Mónica, Beneditob Carmen, 2003.- Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread, Food Research

International Volume 36, Issue 8, 2003., Pages 863–86982. Schiraldi, C., Di Lernia, I., & De Rosa, M. (2002). Trehalose production: Exploiting novel

approaches. Trends in Biotechnology, 20(10), 420–42583. Selomulyo V. O., Zhou W., Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough

improvers, Journal of Cereal Science Volume 45, Issue 1, January 2007, Pages 1–1784. Sharadanat R., and Khan, K.2003.Effect of hydrophilic gums on the quality of frozen dough:

II. Bread characteristics. Effect of Guar gum and amylase enzymes on quality part baked frozen Barbari bread

85. Sideleau, P. (1987.). Замрзавање и одмрзавање непечених производа, 119

86. Stauffer, C.E. (1993.) Frozen Dough Production. u: Kamel B.S., Stauffer C.E. (ur.) Advances in baking technology, London-Glasgow, itd: Blackie Academic and Professional, pp. 88-106

87. Стојановић М, Никшић М. (2000.), технолошка микробиологија биљних производа, Пољопривредни факултет, Београд.

88. Шимурина Оливера, Филипчев Бојана, Замрзавање у пекарској индустрији(монографија), Универзитет у Новом Саду, Научни институт за прехрамбене технологије,2010.

89. Vujić, S. (1983.) Air-conditioning: Mechanical engineering. Belgrade90. Vulicevic I.R, Abdel-Aalb E-S.M , Mittal G.S, 2004; Quality and storage life of par-baked

frozen breads, LWT - Food Science and Technology Volume 37, Issue 2, March 2004., Pages 205–213

91. Vulicevic I.R. , E-S.M Abdel-Aalb, G.S Mitta- Quality and storage life of par-baked frozen breads; LWT - Food Science and TechnologyVolume 37, Issue 2, March 2004., Pages 205–213

92. William L. Kerr,Robert D. Phillips, Robert L. Shewfelt, Yen-Con Hung, Jerry Johnson;-2008., IMPROVING FROZEN BREAD DOUGH QUALITY THROUGH PROCESSING AND INGREDIENTS

93. Жежељ Милан - Технологија жита и брашна,(1995)

120

Documents

Milan Miletic Specijalisticki Rad,Uticaj Momenta Smrzavanja Na Kvalitet Razlicitih Tipova Hleba