M I C H A E L B J Ö R K L U N D

M I N N O R D I S K A

M AT

!"##

K E N N E T H N A R S

E T T L I V M E D M AT

at är för mig en livsstil. Det har det alltid varit, även om det bara blivit så helt naturligt, allt sedan jag som liten lärde mig att hålla en slev i handen i mammas

kök. Då jag nu i över hälften av mitt liv jobbat med mat i alla dess olika former vill jag också dela med mig en del av mina tankar om mat. Många är de människor som genom åren sett och hört mig i tv och radio eller som ätit min mat på restauranger eller på andra tillställningar. Maten har gett mig många goda vänner, både när och !ärran.

Vissa av den här bokens läsare, kanske också just du, har följt med mina sysslor i över femton år. Och visst har det hänt ett och annat under mitt såkallade vuxna liv. Det jag lärt mig i mitt tidvis rätt hektiska liv är att man emellanåt mår bra av att stanna upp, se sig omkring och tänka tillbaka lite. Den här boken är min första egna kokbok. Därför är den också en slags dokumentation över min matlagning, mitt mattänkande och en viktig milstolpe för mig både som person och som kock.

Idén med boken var att göra en liten gastronomisk resa genom Norden med dess olika säsonger och råvaror. Det är ju dessa två saker, säsong och råvaror, som formar matlagningen på våra breddgrader och ger den både variation och spänning. Och om vi rör oss på lite olika ställen i vår nordiska närmiljö hittar vi ett både rikligt och högklassigt utbud av fina råvaror som nu slagit resten av den gastronomiska världen med häpnad.

Trots att jag bor och har djupa rötter på Åland så känner jag mig nästan lika hemma på många andra ställen i Norden. En viktig del av mitt arbete är nuförtiden att pendla till olika delar av Sverige, fasta Finland och de andra nordiska länderna. Det kan handla om att göra matprogram för TV, att delta som domare i en kocktävling eller att bekanta mig med nya råvaror för mitt restaurangkök. I hela Norden har jag rört mig speciellt mycket på två ställen utanför Åland: Helsingfors och Göteborg. Därför är det Åland, Göteborg och Helsingfors som varit de centrala punkterna för skapandet av denna bok och den mat jag vill dela med mig av. På dessa ställen har jag också många vänner som är väldigt duktiga på mat, både stjärnkockar, matproducenter, fiskare och jordbrukare, för vilka jag har lika stor respekt. Den här boken vill jag dela med dessa människor, utan vilka vår matkultur skulle vara väldigt mycket fattigare.

Jag hoppas att denna bok ger dig stor matglädje och inspiration vid spisen, på gården och i matsalen med familj och vänner!

M I C H A E L B J Ö R K L U N D

M

"

3 0 0 G K R Ä F T S T J Ä RTA R , S K A L A D E

1 2 G R Ö N A S P A R R I S A R

2 T O M AT E R

1 K N I P P E R U C O L A

1 H U V U D R O M A I N E S A L L A D

1 / 2 G U R K A

1 / 2 R Ö D L Ö K

1 M S K S TA R K S E N A P

1 D L O L J A

1 / 2 D L V AT T E N

2 T S K ÄT T I K A

1 M S K H O N U N G

1 T S K N Y M A L E N S V A RT P E P P A R

1 L I T E N K N I P P E D I L L

1 N Ä V E B R Ö D K R U T O N G E R

K R Ä F T S A L L A DM E D S P A R R I S O C H S E N A P S V I N Ä G R E T T

Då jag bjuder på kräftskiva blir det sällan några kräftor över. Men om det råkar ske är det lite extra lyxigt att dagen efter kunna bjuda på en somrig

lunchsallad med kräftstjärtar, grön sparris och en frisk vinägrett. Och glöm inte att koka kräftsoppa på skalen!

G Ö R S Å H Ä R

#$ Skala och förväll sparrisen snabbt och skär den i trecentimeter långa bitar. Blanchera tomaterna, lägg dem i isvatten och dra av skalet. Avlägsna kärnorna och skär tomatfiléerna i mindre bitar. Riv romainesalladen och rucolan i bitar. Skala gurkan, avlägsna mitten och skär i bitar. Skala rödlöken och skär den fint.

#% Mixa senap, olja, vatten, ättika, honung och svartpeppar till en vinägrett.

#& Lägg upp sparris, tomatfiléer, rucola, romainesallad, gurkbitar och finskuren rödlök på tallrik. Toppa med kräftstjärtar, plockad dill och krutonger. Ringla till sist senapsvinägretten över det hela.

%$

4 '()*+(,-)

!" Använd alltid rena kärl och friskt kranvatten.

./ Räkna med en liter vatten per tio kräftor och mellan 35 och 40 gram grovt havssalt per liter och en sockerbit. Räkna gärna några liter i överkant.

.0 Lägg i salt, socker och rejält med färsk krondill före koket och låt vattnet dra smaken ur dillen.

.1 När vattnet stormkokar, avlägsna krondillen och lägg i kräftorna. Ge kräftorna ett snabbt nytt uppkok så att det bubblar på ytan. De ska koka fem minuter. Dra sedan kastrullen av värmen.

.2 Ta bort den kokta dillen och lägg i ny färsk krondill. Kyl ner kräftorna snabbt i sitt spad och rör inte koket med annat än rena bestick eller tång. Kräftorna är som bäst inom två dagar efter koket.

KO N S T E N A T T KO K A F L O D K R Ä F T O R

%3

#$ Blanda ättika, vatten, socker och salt. Dra skinnet av strömmingen så du får fina skinnfria filéer. Lägg strömmingen i ättikslagen och låt den ligga i cirka åtta timmar.

#% Häll av vätskan. Blanda crème fraiche och majonnäs, lägg i strömmingen. Rör försiktigt om och smaka av med salt och peppar. Ställ kallt till servering.

#& Vid servering: rulla ihop strömmingsfiléer och lägg upp dem på fat. Spritsa på sikrommen och garnera med finskuren rödlök, dill och svartpeppar från kvarn.

4 0 0 G S T R Ö M M I N G S F I L É

1 / 2 D L ÄT T I K A

2 , 5 D L V AT T E N

2 M S K S O C K E R

1 / 2 M S K S A LT

2 D L C R È M E F R A I C H E

1 / 2 D L M A J O N N Ä S

5 0 G S I K R O M

1 R Ö D L Ö K , F I N S K U R E N

N Å G R A K V I S TA R D I L L

C R È M E F R A I C H E - G R A V A D S T R Ö M M I N G

M E D S I K R O M , R Ö D L Ö K O C H D I L L

Jag är en stor vän av strömming. Den är en god och billig fisk som är perfekt som gravad eller marinerad med sin fina, mjuka konsistens. Det

här strömmingsreceptet kan förberedas i god tid och sedan läggas upp på assiett precis före servering. Sikrommen förgyller rätten med sin fina smak

och vackra guldgula färg.

G Ö R S Å H Ä R

%4

4 '()*+(,-)

F I S K & S K A L D J U R

5"

h e m m a h a m n p å F l a t ö n

N I K L A S K R A F F T O C H A N D R E A S S V E D B E R G

H E M M A H A M N P Å F L AT Ö N

Fiskaren Niklas Kra!t styr båten mot 678*9,. På däcket ligger dagens fångst – tre stora lådor med havskräftor. De

rosafärgade kräftorna spretar med sina långa klor, klart obekväma i denna värld ovanför vattnet. För Niklas är det här ännu en dag ute på havet, där han funnit sitt levebröd i snart $% år. Han växte upp i :9*-;(): och jobbade länge som kock i staden, bl.a. på restaurang %<+. Han prövade också sina vingar

ute i världen, bl.a. i =9'-,>8?,, 7(,@(, och i =8'A*8@-,. Men med tiden tröttnade han på restaurangkockens långa

arbetsdagar, osäkra inkomst och hektiska livsrytm. Det var då han såg möjligheten att sadla om, lämna storstaden och flytta

ut i den bohuslänska skärgården. Niklas svärfar hade nämligen i tiderna köpt ett nedgånget strandhus med en gammal

handelsbod på Flatön en timme norr om Göteborg. Läget var fint vid stranden och i byn fanns flera anekdoter om Evert Taubes vistelse på holmen under $4B#-talet. Niklas beslöt att

göra slag i saken: han flyttade till Flatön med sin fru Maria och blev fiskare.

53

Prova gärna på olika storleks och sorters ostron. Kom ihåg att ostronen också är läckra som varma. Det öppnade ostronet kan i sin skalhalva läggas på grillen eller över glöd, där man hastigt

värmer det. Om man örtgratinerar eller steker ostronet påminner det till sin smak om blåmusslor.

O S T R E A E D U L I S

O S T R O N

4#

#$ Ställ ugnen på $3# grader. Stycka gäddan i mindre bitar och vänd dem i mjöl. Bryn gäddbitarna hastigt i smör i en stekpanna tills de fått en gyllenbrun färg. Salta och peppra.

#% Placera fiskbitarna i en ugnsfast form. Bryn den hackade löken i lite smör tills den är mjuk. Lägg lökfräset på gäddbitarna. Strö över dillen och häll sedan på grädde.

#& Stek fisken i ugnen i $3# grader ca $" minuter eller tills den är genomstekt. Servera kokt potatis och en citronklyfta till.

6 0 0 G G Ä D D F I L É

1 / 2 D L V E T E M J Ö L

S M Ö R T I L L S T E K N I N G

1 D L G U L L Ö K , S K U R E N

1 D L R Ö D L Ö K , S K U R E N

1 / 2 D L D I L L , S K U R E N

2 D L G R Ä D D E

S A LT

N Y M A L E N V I T P E P P A R

G Ö R S Å H Ä R

U G N S B R Ä S E R A D G Ä D D A

M E D L Ö K

Pröva på den här klassikern nästa gång du får en gädda på kroken. Ett enkelt recept som kombinerar knaperstekt gädda med en mustig gräddsås med lök. Fileandet av gäddan går lätt med en vass fiskkniv,

som är en billig och bra investering till alla kök.

$#5

4 '()*+(,-)

#$ Koka revbensspjällen mjuka i cirka %# minuter i vatten med skalad lök i bitar, skalad vitlök och salt. Lyft ur spjällen.

#% När revbensspjällen svalnat lägg dem på en plåt och pensla dem med glaze. Stek i ugnen på $5" grader cirka femton minuter eller grilla tills ytan är vackert glacerad. Pensla på lite extra glaze under stekningen.

1 , 6 K G R E V B E N S S P J Ä L L

2 G U L A L Ö K A R

2 V I T L Ö K S K LY F T O R

2 M S K S A LT

R E V B E N S S P J Ä L LM E D H O N U N G S G L A Z E

Grillade, lätt kladdiga revbensspjäll hör sommaren till. Det är en utmärkt idé att förkoka dem och sedan pensla på honungsglaze innan grillningen. Om du inte grillar ute går det lika bra att avsluta tillagningen i ugn. Känn

efter när benen lossnar och köttet är mört, då är spjället klart!

G Ö R S Å H Ä R

2 D L F LY TA N D E H O N U N G

2 M S K M I L D C H I L I S Å S

1 / 2 D L M Ö R K S I R A P

1 / 2 D L S TA R K T K A F F E

1 / 2 T S K S A LT

Koka upp ingredienserna och låt svalna.

H O N U N G S G L A Z E

4 '()*+(,-)

$&5

#$ Sjud upp grädden med sockret i en kastrull. Dela vaniljstängerna på längden och lägg dem i gräddblandningen. Låt stå i tio minuter och rör om.

#% Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten tills de är mjuka. Tillsätt dem sedan i den varma vaniljgrädden, vispa lätt tills gelatinet smultit och sila bort vaniljstången.

#& Häll upp i portionsskålar eller glas och låt puddingen svalna i kylskåp.

Börja med vaniljpuddingen som botten, sedan ca $/B av chokladkakan i bitar ovan och toppa med två vuxen- eller fyra barnnävar nyplockade jordgubbar. Dekorera med färsk citronmeliss.

#$ Ställ ugnen på $5" grader. Vispa ägg och socker. Smält smöret.

#% Häll det smälta smöret sakta i ägg-sockerblandningen och rör om.

#& Blanda mjöl, kakao och vaniljsocker och sikta det försiktigt i smeten under omröring. Häll smeten i en smord och mjölad springform.

#B Grädda i ugn i drygt en kvart – kakan ska vara kladdig inuti. Ställ den sedan i kylskåp och skär i bitar före servering.

5 D L V I S P G R Ä D D E

1 / 2 D L S O C K E R

1 / 2 V A N I L J S TÅ N G

2 G E L AT I N B L A D

2 Ä G G

2 D L S O C K E R

1 0 0 G S M Ö R

1 D L V E T E M J Ö L

3 / 4 D L K A K A O

1 T S K V A N I L J S O C K E R

VA N I L J P U D D I N G

S E RV E R I N G

C H O K L A D K A K A

Å L Ä N D S K V A N I L J P U D D I N G

M E D J O R D G U B B A R O C H C H O K L A D K A K A

Vaniljpuddingen är min version av panna cotta och jag brukar servera den med färska jordgubbar och bitar av chokladkaka. Receptet kan

självklart fördubblas, eftersom puddingen är perfekt att serveras i glas för större sällskap.

$<5

4 '()*+(,-)

S T E F A N K A R L S S O N

B L A N D K O C K A R

I Mariehamns västra hamn ligger båtarna tätt. På den anrika segelpaviljongens uteservering sitter både seglare och vanliga gäster i solen och äter lunch. Det är i den här miljön de flesta

känner Michael Björklund – som åländsk sommarkrögare. Hans matfilosofi motsvarar hans personlighet – rejäl, god

husmanskost med lokal anknytning. Men före Michael slog sig till ro på Åland levde han ett annat liv som kock i Sverige. Det var :9*-;(): som blev Michael Björklunds språngbräde som

ung kock. Under de åtta år han bodde i staden hann han jobba på ett flertal av stadens bästa restauranger. Här lärde han sig livet

som restaurangkock med långa arbetsdagar, få semesterdagar och ett tätt sammansvetsat arbetsteam. Han lärde känna, hantera

och bemästra alla Västkustens fiskar och skaldjur som är rätt okända längre norr i Östersjön. Då han år %##% återvände till

sina hemmaknutar för att ta över Mariehamns populäraste sommarrestaurang, ÅSS Paviljongen, var han många erfarenheter

rikare. Han hade vunnit titeln Årets kock i både Sverige och Finland, placerat sig på femte plats i Bocuse d’Or-tävlingen,

blivit populär tv-kock i både Sverige och Finland och skaCat fru och barn. Som så många ålänningar genom tiderna hade

Michael Björklund lämnat den lilla ön, jobbat hårt utomlands, klarat sig bra och återvänt hem för att bidra med sitt kunnande på hemmaön. Att Michael Björklund lyckades med detta var en kombination av ren slump, hårt arbete och goda förutsättningar.

%#<

—Som restaurangkock drar jag en gräns mellan finrestaurangens mat och den mat jag själv tycker om att äta hemma. Jag älskar husmanskost och orkar tjata om hur härligt jag tycker en välgjord grön ärtsoppa med rimmad grislägg smakar. Mest uppskattar jag restauranger som kombinerar det rustika med en liten finess. Men all mat ska anpassas efter tillfället, och visst är det en utmaning att bygga upp en riktigt fin festmiddag baserad på de finaste färska råvaror.

Under sin karriär har Michael träCat många kockar som påverkat honom och format hans matlagning. Bland dessa finns svenska veterankocken Leif Mannerström, som varit en stor förebild och en uppmuntrande mentor. En annan göteborgare, kollegan och förebilden Stefan Karlsson på Fond, är den köksmästare vars rätter och smakvärld Michael mest känner som sin egen. I Helsingfors finns Pekka Terävä och Lasse Lundqvist, båda viktiga brobyggare till den finska restaurangvärlden och dess nordiska kocksamarbete. Men i denna mansdominerade kockvärld finns det en som skiljer sig från alla de andra och som gjort det djupaste intrycket på Michael.

—Det är min mor, som är en väldigt bra kock. Det är av henne jag lärt mig hur god mat ska smaka, vad en måltid innebär och hur man tillreder den tillsammans och har roligt. Det är hon som har lagt grunden till allt det jag gör idag.

214 E F T E R R ÄT T E R

L E I F M A N N E R S T R Ö M

%$"