MINISTERSTVO ŠKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY 2 cukrar.doc · Web viewMINISTERSTVO ŠKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY ZÁKLADNÉ PEDAGOGICKÉ DOKUMENTY Učebný odbor : 2964 2 cukrár Pre

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY

ZÁKLADNÉ PEDAGOGICKÉ DOKUMENTY

Učebný odbor : 2964 2 cukrár

Pre stredné odborné učilištia

Schválilo Ministerstvo školstva Slovenskej republiky dňa 2. mája 2003 pod číslom 2691/2003-43 s platnosťou od 01. septembra 2003, začínajúc 1. ročníkom.

OBSAH

charakteristika 3

profil absolventa 5

učebný plán 8

POVINNÉ ODBORNÉ PREDMETY

chémia 12

suroviny 17

odborné kreslenie 22

technológia 24

stroje a zariadenia 29

odborný výcvik 32

VOLITEĽNÉ ODBORNÉ PREDMETY

špeciálne cukrárske techniky 38

laboratórne cvičenia 42

hygiena potravín 43

cvičenia z modelovania 47

cvičenia z modelovania s karamelom 49

seminár z chémie 51

odpadové hospodárstvo 54

potraviny a výživa 58

aplikovaná informatika 62

2


CHARAKTERISTIKA

Učebný odbor: 2964 2 cukrárForma a typ štúdia: denné štúdium pre absolventov ZŠ

1. Základné údaje:

Dĺžka vzdelávania a prípravy : 3 roky

Učebný odbor je určený pre : chlapcov a dievčatá

Podmienky pre prijatie do odboru : a) úspešné ukončenie 9. ročníka

základnej školy

b) zdravotná spôsobilosť uchádzača

Spôsob ukončenia vzdelávania a prípravy : záverečná skúška

Doklad o dosiahnutom vzdelaní : výučný list

Poskytnutý stupeň vzdelania : stredné odborné vzdelanie

Pracovné uplatnenie absolventa : absolvent je pripravený vykonávať kvalifikované činnosti v príslušnom odvetví

Nadväzná odborná príprava : po úspešnom vykonaní záverečnej skúšky sa absolvent môže uchádzať o štúdium do študijného odboru pre absolventov trojročných učebných odborov

nadväzujúcich na predchádzajúcu prípravu v učebnom odbore

Ekonomický stupeň náročnosti : 6

2. Charakteristika obsahu vzdelávania a prípravy

Absolvent učebného odboru 2964 2 cukrár má základné vedomosti zo slovenského jazyka, slovenskej a najznámejšej svetovej literatúry. Ovláda dejiny slovenského národa a najvýznamnejšie svetové dejiny. Vie sa odborne vyjadrovať v jednom cudzom jazyku a v bežných komunikatívnych situáciách.

3

Ovláda základy matematiky, prírodovedných predmetov a informatiky. Pozná základy ekologických zákonitostí v prostredí a integrácie človeka a prostredia.

V oblasti odborných predmetov a odborného výcviku je príprava zameraná na osvojenie si odborných vedomostí a zručností. Absolvent ovláda technologický postup, , je schopný vykonávať odbornú činnosť v podmienkach remeselnej výroby, je schopný uplatniť sa na trhu práce.

V predmete odborný výcvik žiak získané teoretické poznatky aplikuje a konkretizuje do osvojenia si nových náročných pracovných činností.

3. Zdravotné požiadavky na uchádzača

Do učebného odboru môžu byť prijatí chlapci a dievčatá bez porúch pohybového ústrojenstva (chrbtica, horné a dolné končatiny), dýchacích ciest, alergickými alebo chronickými ochoreniami kože, zažívacieho ústrojenstva, psychickými poruchami, závratmi a záchvatovými stavmi, ako aj závažnými poruchami zraku. Uchádzači nemôžu byť bacilonosičmi a pred nástupom do učebného odboru cukrár sa musia podrobiť vyšetreniam určeným pre pracovníkov v potravinárstve.

Do učebného odboru môžu byť prijatí uchádzači, ktorých zdravotný stav posúdil a písomne potvrdil lekár.

4. Požiadavky na bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci

Bezpečnosť pri práci, požiarna ochrana a hygiena práce je neoddeliteľnou súčasťou teoretického aj praktického vyučovania. Výchova k bezpečnosti a ochrane zdravia musí vychádzať z platných právnych predpisov, zákonov a noriem.

Priestory na vyučovanie musia vyhovovať bezpečnostným, hygienickým a protipožiarnym požiadavkám. Žiak musí byť poučený o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci, najmä pri vykonávaní praktických a laboratórnych prác.

Základné podmienky bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci sú:

dôkladné oboznámenie žiaka s predpismi o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci, s protipožiarnymi predpismi, s technologickými postupmi

používanie technického vybavenia, ktoré zodpovedá bezpečnostným, protipožiarnym a hygienickým predpisom

používanie osobných ochranných prostriedkov podľa platných noriem

vykonávanie stanoveného dozoru

Nácvik a precvičovanie činností, ktoré zodpovedajú prácam zakázaných mladistvým, môže žiak vykonávať len v rozsahu určenom učebnou osnovou. Ak to vyžaduje charakter činnosti, učebná osnova z hľadiska bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a hygieny práce určí podmienky, pri ktorých sa môže uskutočňovať výučba žiaka.

Maximálny počet žiakov na majstra OV je v 1. – 3. ročníku 10 žiakov.


4


PROFIL ABSOLVENTA


1. Celková charakteristika absolventa:

Absolvent učebného odboru je pripravený na uplatnenie v zodpovedajúcich pracovných profesiách. Vzdelanie upevňuje jeho mravné a charakterové vlastnosti, rozvíja a rozširuje všeobecné schopnosti, vrátane schopnosti adaptácie na meniace sa podmienky trhu práce, prehlbuje vzťah k práci a zdokonaľuje komunikačné schopnosti. Vzdelanie poskytuje absolventovi aj potrebné vedomosti o prírode, človeku a spoločnosti a umožňuje mu chápať vnútorné súvislosti medzi javmi, rozumieť všeobecným zákonom a zákonitostiam, oceňovať kultúrne hodnoty a využívať ich.

Absolvent má utvorené základné predstavy o historicko-spoločenských javoch a súvislostiach. Chápe úlohu demokratického štátu pri utváraní humánnej a sociálnej spravodlivej spoločnosti fungujúcej z ekonomického hľadiska na princípoch trhového mechanizmu. Uvedomuje si vzájomnú podmienenosť osobných, skupinových a spoločenských záujmov a všeľudských hodnôt. Uplatňuje slobodu a tolerantnosť pri prejavovaní svetonázoru a rozličných filozofických smerovaní.

Má vedomosti o zákonoch, ktorými vyjadrujeme prírodné a spoločenské javy v rozsahu a štruktúre primeranej jeho duševnej vyspelosti. Dokáže využívať vedomosti, pracovné metódy, zručnosti a techniku matematických, prírodovedných, spoločenských vied a informatiky pri štúdiu a riešení odborných, osobných a spoločenských problémov.

Absolvent ovláda základné odborné učivo, špeciálne odborné učivo a má zručnosti, ktoré sú potrebné pre výkon povolania.

Má vedomosti o podstate javov, princípov a vzťahov, o spoločenských, ekologických a hygienických, technologických, prevádzkových a ekonomických súvislostiach a taktiež základné zručnosti potrebné pri riešení praktických úloh.

Absolvent chápe význam práce a ďalšieho vzdelávania pre svoj rozvoj a rozvoj celej spoločnosti. Uvedomuje si rastúce nároky na kvalifikovanú pracovnú činnosť. Pracuje disciplinovane, svedomite, zodpovedne, je schopný samostatne myslieť, pohotovo rozhodovať, cieľavedome konať. Vie aplikovať získané vedomosti a zručnosti v praktickej činnosti, iniciatívne a samostatne riešiť úlohy na pracovisku, pracovať v kolektíve a tiež samostatne podnikať, využívať vedecko-technické informácie a ďalej sa vzdelávať.

5

2. Absolvent učebného odboru spĺňa tieto požiadavky

2.1 Požiadavky na absolventa v oblasti všeobecného vzdelania

Absolvent učebného odboru má vedomosti, zručnosti a kompetencie zamerané na:

potrebnú slovnú zásobu a vyjadrovaciu schopnosť v ústnom a písomnom prejave znalosť slovenskej a najznámejšej svetovej literatúry znalosť cudzieho jazyka, ktorá mu umožní vykonávať svoju profesiu a komunikovať

s cudzincami znalosť základného učiva stredoškolskej matematiky a informatiky a vie ich aplikovať

v odborných predmetoch a praxi znalosť základných pojmov psychológie, sociológie, medziľudskej komunikácie a vývoja

ľudskej spoločnosti a spoločenskej výroby znalosť základov ekologických zákonitostí v prostredí a integrácie človeka a prostredia

2.2 Požiadavky na absolventa v oblasti odborného vzdelania

2.2.1Požadované odborné vedomosti

Absolvent učebného odboru pozná :

- základné suroviny, materiály a pomocné látky používané vo výrobnom procese- základné druhy cukrárskych výrobkov a ich výživovú hodnotu- špeciálne cukrárske výrobky, zmrzliny, mrazené krémy a reštauračné múčniky- technologické postupy výroby- príslušné normy platné pri výrobe a kontrole cukrárskych výrobkov- funkciu a konštrukciu cukrárskych poloautomatických i automatických strojov a

zariadení- kvalitu výrobkov, ich chyby a spôsob odstránenia týchto chýb- hygienu a sanitáciu cukrárskej prevádzky v zmysle potravinového kódexu- prácu s počítačovou technikou a jej uplatnenie v riadení technologických procesov- základné pojmy a vzťahy z ekonomiky podniku so zameraním na racionalizáciu,

efektívnosť a hospodárnosť vo využívaní zdrojov- metódy plánovania, riadenia a ekonomiky práce- základné typy a metódy kontroly a zabezpečovanie kvality vo výrobnom procese- zásady tvorby a ochrany životného prostredia vo vzťahu k odboru činnosti- zásady bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci, protipožiarnej ochrany,

starostlivosti o kultúru práce a životného prostredia- všeobecné princípy a zákonitosti chémie a jej aplikáciu v odbore

6

2.2.2 Požadované odborné zručnosti

Absolvent učebného odboru vie:

- pripraviť suroviny na výrobu podľa noriem- zhotoviť cestá, hmoty, náplne, polevy, ozdoby a finálne výrobky- uplatniť fantáziu, tvorivosť, estetické cítenie pri príprave výrobkov - obsluhovať technologické strojné zariadenia- kontrolovať a usmerniť výrobný proces- viesť základnú výrobnú dokumentáciu- uplatňovať moderné technologické postupy a prvky vo výrobe- skladovať a expedovať hotové prvky- aplikovať zásady správnej výrobnej praxe

2.2.3 Požadované osobnostné predpoklady, vlastnosti a schopnosti

Absolvent učebného odboru 2964 2 cukrár má dobrú pracovnú disciplínu, k plneniu

povinností pristupuje zodpovedne a svedomito, chápe význam celoživotného vzdelávania, zvyšovania kvalifikácie.

Absolvent vie primeraným spôsobom získavať, kriticky hodnotiť, triediť a využívať informácie o javoch a procesoch, ktoré sú významné na utváranie názorov a postojov človeka, občana a odborníka.

K dôležitým črtám absolventa patrí schopnosť samostatne myslieť, cieľavedome a rozvážne konať, aplikovať získané vedomosti a zručnosti v praxi, iniciatívne a samostatne riešiť úlohy na pracovisku, pracovať v tíme, v samopodnikaní, získavať a využívať informácie v pracovnej činnosti, ďalej sa vzdelávať a konať v zhode so zásadami demokratickej spoločnosti.

Má osvojené morálne normy spoločenského správania a primerane sa nimi riadi. Má primerané sebavedomie, dokáže prijímať kritiku i sám konštruktívne a vecne kritizovať nedostatky.

Absolvent chápe význam dobrých medziľudských vzťahov a svoj vzťah k spolupracovníkom si utvára na princípoch vzájomného porozumenia a ohľaduplnosti. Chápe vzťah a význam dialógu medzi ľuďmi a závažnosť uplatňovania všeľudských morálnych noriem.


7


U Č E B N Ý P L Á N


Kategória a názvy Počet týždenných vyučovacíchvyučovacích predmetov hodín v ročníku _____________________________ Spolu

1.r. 2 r. 3 r.

Celkový počet vyučovacích hodín 34 34 35 103

1. Povinné vyučovacie predmety

A. Všeobecnovzdelávacie predmety 10/4 10/5 7/3 27/12

slovenský jazyk a literatúra 1 2 2 5cudzí jazyk 1/1 2/2 2/2 5/5občianska náuka 1 1 1 3dejepis 1 1 - 2 etická/náboženská výchova 1/1 1/1 - 2/2matematika 2 1 1 4telesná výchova 1/1 1/1 1/1 3/3informatika 1/1 1/1 - 2/2ekológie 1 - - 1

B. Odborné predmety 23 22 26 71

ekonomika - - 2 2chémia 2 1 0,5 3,5suroviny 2 1 1 4 odborné kreslenie 1 1 - 2technológia 2 3 4 9stroje a zariadenia 1 1 1 3odborný výcvik 15 15 17,5 47,5

2. Voliteľné vyučovacie predmety 1 2 2 5

špeciálne cukrárske techniky 1 - 4laboratórne cvičenia 1 - 4hygiena potravín 1 – 4

8

cvičenia z modelovania 1 – 4 cvičenia z modelovania karamelu a griláže 1 – 2seminár z chémie 1 - 4úvod do sveta práce 1 odpadové hospodárstvo 1 - 2potraviny a výživa 1 - 4aplikovaná informatika 1 - 2cvičenia z matematiky 1 - 2konverzácia v cudzom jazyku 1 – 4

3. Nepovinné vyučovacie predmety

cvičenia z informatikyšportové hryaplikovaná ekonómiamanažment osobných financiívýchova k manželstvu a rodičovstvu

Poznámky:

1. Učivo všetkých vyučovacích predmetov je rozvrhnuté v 1. a 2. ročníku do 33 týždňov a

v 3. ročníku do 30 týždňov. Zvyšné týždne sa využijú podľa tabuľky.

2. Celkový počet vyučovacích hodín týždenne je v 1. a 2. ročníku 34 hodín týždenne a v 3.

ročníku 35 hodín týždenne.

3. Riaditeľ školy môže na základe návrhu predmetovej komisie upraviť učebný plán až do

10% z celkového počtu týždenných vyučovacích hodín. Pri úpravách sa musia zachovať

všetky povinné vyučovacie predmety a nesmie sa prekročiť celkový počet týždenných

vyučovacích hodín.

4. Učebné osnovy sú rámcové. Obsah učiva sa môže upraviť až do 30% jeho rozsahu

zaradením nových poznatkov vyplývajúcich z rozvoja vedy a techniky, aktuálnych

poznatkov prechodu na trhovú ekonomiku a z prispôsobenia učiva špecifickým

podmienkam školy.

5. Škola môže na základe požiadaviek praxe zaviesť ďalšie voliteľné a nepovinné predmety

po predchádzajúcom schválení Ministerstvom školstva SR.

6. Všeobecnovzdelávací predmet informatika sa vyučuje podľa učebných osnov schválených

MŠ SR dňa 28. 6. 2000 pod č. 863/2000-4 s platnosťou od 1.9.2000.

7. Povinné všeobecnovzdelávacie predmety sa vyučujú podľa nasledovných učebných

osnov: slovenský jazyk a literatúra učebné osnovy schválené Ministerstvom školstva SR

dňa 24. augusta 1990 pod číslom 6168/1990-42, s platnosťou od 1. septembra 1990

v časovej dotácii 5 hodín za celé štúdium; cudzí jazyk učebné osnovy č. 7002/90-20

9

s platnosťou od 1. 9. 1990; občianska náuka učebné osnovy č. 2085/1993-32 s platnosťou

od 1.9.1993; dejepis učebné osnovy č. 3 367/1995-152 s platnosťou od 1. 9. 1996;

etická/náboženská výchova učebné osnovy č. 1252/96-15 s platnosťou od 1.9. 1997;

matematika učebné osnovy č. 7348/1988-221 s platnosťou od 1. 9. 1988 pod označením

MAT 304; telesná výchova učebné osnovy č. 1340/2002-4 s platnosťou od 1. 9. 2002

v časovej dotácii 3 hodiny za celé štúdium, pričom telesná výchova sa realizuje dvoma

vyučovacími hodinami v týždni teoretického vyučovania; ekológia učebné osnovy č.

2379/1993-31 s platnosťou od 1.9. 1993.

8. Voliteľné všeobecnovzdelávacie predmety cvičenia z matematiky učebné osnovy č.

3171/1995-152 s platnosťou od 1. 9. 1995; konverzácia z cudzieho jazyka učebné osnovy

č. 927/1990-20 s platnosťou od 1. 9. 1991.

9. Nepovinný všeobecnovzdelávací predmet športové hry sa vyučuje podľa učebných osnov

č. 2708/1999-42 s platnosťou od 1.9.1999.

10. Nepovinný predmet aplikovaná ekonómia sa vyučuje podľa učebných osnov schválených

MŠ SR dňa 3. marca 2003 pod číslom 1498/2003-42 s platnosťou od 1. septembra 2003.

11. Nepovinný predmet manažment osobných financií sa vyučuje podľa učebných osnov

schválených MŠ SR dňa 26.11.2002 pod číslom 1023/2002-4 s platnosťou od 1. 9. 2003

s časovou dotáciou 1 hodina týždenne, nepovinný predmet výchova k manželstvu a

rodičovstvu sa vyučuje podľa učebných osnov schválených MŠ SR dňa 29. 6. 1998 pod

číslom 2493/1998-41 s platnosťou od 1. septembra 1998.

12. Odborný predmet ekonomika sa vyučuje podľa učebných osnov pre výrobné učebné

odbory schválených MŠ SR dňa 11. 6. 2002 pod číslom 1846/2002-42 s platnosťou od

1. 9. 2002.

13. Voliteľný predmet úvod do sveta práce sa vyučuje podľa učebných osnov schválených

MŠ SR dňa 5. marca 2003 pod číslom 4389/2002-42 s platnosťou od 1. septembra 2003,

začínajúc 3. alebo 4. ročníkom.

14. Odborný výcvik je možné spájať a vyučovať v týždňoch i v poldňových celkoch.

Organizačné zabezpečenie odborného výcviku je v kompetencii riaditeľa školy v

závislosti od podmienok, kde sa realizuje.

15. Do jednotlivých predmetov podľa ich charakteru vyučujúci zaradia učivo z bezpečnosti

a ochrany zdravia pri práci, požiarnej ochrany, hygieny práce a životného prostredia.

16. V 1. ročníku žiaci absolvujú lyžiarsky výcvikový kurz podľa Smerníc MŠ SSR z 1. 9.

1973, č. 8673/1973-II/1 o organizácii lyžiarskeho výcviku žiakov a učňov .

10

17. Súčasťou povinného vzdelávania žiakov stredných škôl v SR je výchova na ochranu

človeka a prírody, ktorá sa uskutočňuje uplatňovaním učiva vo vybraných predmetoch,

jeho integrovaním a rozširovaním v účelových cvičeniach a v samostatnom kurze. Kurz na

ochranu človeka a prírody sa organizuje v 3. ročníku v trvaní 3 – 5 dní po 7 hodín podľa

učebných osnov č. 916/2002-4 s platnosťou od 1. 9. 2002. Formu kurzu upresní riaditeľ

školy podľa možností a miestnych podmienok školy.

18. Záverečná skúška sa pripravuje a organizuje podľa platných predpisov.

Prehľad využitia týždňov v období september – jún

Č i n n o s ť Počet týždňov v ročníku

1. 2. 3.

Vyučovanie podľa rozpisu učiva 33 33 30

LVVK 1 - -

Kurz na ochranu človeka a prírody - - 1

Záverečná skúška - - 2

Časová rezerva X 6 7 4

SPOLU 40 40 37

x Časová rezerva sa využije na opakovanie, precvičovanie a upevňovanie učiva, exkurzie

a pod.


11


Učebné osnovy predmetu

CHÉMIA


1. Charakteristika predmetu:

Chémia poskytuje ľudstvu nové poznatky, ktorých využívanie podstatne ovplyvňuje zmeny výroby aj zmeny spôsobu života, hrá dôležitú úlohu pri zabezpečovaní výživy, biochemických výskumov a rôznych priemyselných výrob. Vzhľadom na veľký rozsah vedeckých poznatkov v chémii treba citlivo pristupovať k výberu učiva, s ohľadom na možnosti počtu hodín. Pri dodržiavaní zásady vedeckosti je dôležitá primeranosť a proporcionalita učiva. Pri jednotlivých tematických celkoch by sa mal vyučujúci obmedziť na základné pojmy a aplikovať ich na cukrársku technológiu.

Pri formovaní chemického myslenia žiakov treba dbať, aby v obsahu učebného predmetu bol kladený dôraz na fakty a medzipredmetové vzťahy, ktoré sa prakticky využívajú v danom odbore. Žiaci nadobudnú presvedčenie o užitočnosti teoretických poznatkov a praktických zručností v aktívnej učebnej činnosti. Žiaci sa naučia, že chemické poznanie má význam pre ich osobnostný rast nielen z hľadiska konkrétneho praktického obsahu, ale aj odhaľovania všeobecných princípov.

Pri každej téme chémia ponúka veľa možností, ako žiakov upozorniť na problémy ochrany životného prostredia a ako na ne spolupôsobiť v bežnom živote. Chémia má zároveň smerovať k presnému a efektívnemu funkčnému mysleniu, vyjadrovaniu a najmä konaniu.

Cieľové vedomosti sú:

Základné chemické pojmy, symboly a názvy, aby v prípade ďalšieho štúdia nemal žiak problémy s orientáciou v odbornej literatúre týkajúcej sa chémie,

základné predstavy o štruktúre látok, ich stavebných časticiach a chemických dejoch, poznať vlastnosti látok a ich aplikáciu v odbore, poznať zásady bezpečnosti a hygieny v chemickom laboratóriu, poznať zásady presnej

práce, získať trpezlivosť pri vykonávaní chemických pokusov.

Cieľové zručnosti sú: Porozumieť chemickej symbolike a názvosloviu, vedieť ich používať, vedieť sa orientovať v periodickej sústave prvkov, zvládnuť základné laboratórne techniky odboru, vedieť uplatňovať vybrané chemické poznatky v učebnom odbore cukrár.

Žiak sa musí vedieť orientovať v logickej štruktúre pojmového aparátu chémie, ktorú získa vo všeobecnej a anorganickej chémii a ďalej ju rozvíja vo výberovom učive.

12

2. Rozpis učiva Počet hodín

1. ročník(2 hodiny týždenne, spolu 66 hodín)

1. Úvod do štúdia chémie 2Predmet chémie, chémia ako prírodná veda, spoločenský a hospodársky význam chémie. Základné chemické disciplíny, aplikácia v odbore

2. Všeobecná chémia2.1 Atómy a chemické prvky 46

Zloženie a štruktúra atómovProtónové čísloIzotopy, rádioaktivitaElektrónový obal atómuNázvoslovie chemických prvkov

2.2 Periodický zákon a periodická sústava prvkovPeriodický zákonPeriodická sústava chemických prvkovUmiestnenie prvku v tabuľke a valenčné elektróny

2.3 Chemické väzby, molekuly, chemické zlúčeninyVznik chemickej väzby, príčiny vzniku chemických väziebKovalentná väzbaElektronegativita, polárna väzbaTypy chemických väziebIónová väzbaPojmy chemických prvok – chemická zlúčenina, atóm - molekula, anión, katión, chemická látka

2.4 Názvy a vzorce anorganických zlúčenínOxidačné čísloNázvy a vzorce binárnych zlúčenínNázvy a vzorce hydroxidov, bezkyslikatých kyselínNázvoslovie oxosolíNázvoslovie solí, hydrogénsolí a hydrátov solíAnorganické zlúčeniny používané v cukrárskej výrobe

2.5 Zmesi a roztoky v cukrárskej výrobe Zmesi, zloženie zmesí, heterogénne a homogénne zmesi, roztoky, rozpustnosť látok.Mólová hmotnosť, atómová relatívna hmotnosť.Zloženie roztoky - hmotnostný zlomok w(A); látková koncentrácia c(A)Výpočty na prípravu roztokovKrížové pravidlo

2.6 Chemické reakcie v potravinárstveZápisy chemických reakcií chemickými rovnicamiExotermické a endotermické reakcie, termochémiaTermochemické zákonyReakčné tepláRýchlosť chemických reakcií, vplyvy pôsobiace na rýchlosťChemická rovnováha, vplyv faktorov ovplyvňujúcich chemickú rovnicuRedoxné reakcie, oxidácia, redukcia, oxidovadlo, redukovadlo

13

Vyčísľovanie koeficientov v redoxných rovniciach, praktické využitie redoxných dejov, príklady redoxných reakcií

2.7 Kyseliny a zásady v potravinárskej technológii Protolytické reakcieBrönstedtova teória kyselín a zásadAutoprotolýza vodyRelatívna sila kyselín a zásadNeutralizácia, hydrolýza

3. Anorganická chémia v potravinárstve 183.1 Nekovy - vlastnosti, výskyt, výroba, použitie, dôležité zlúčeniny, vplyv

niektorých prvkov a ich zlúčenín na životné prostredieVodík, kyslík, vodaSíra, kyselina sírováUhlík, uhličitanyDusík, dusičnany, priemyselné hnojivá a ich vplyv na životné prostredieHalogény, kyselina chlorovodíková, chlorid sodný

3.2 KovyVšeobecné poznatky o kovoch, kovová väzba, vlastnosti kovov, korózia kovov, výroba kovovPrehľad vlastností, výroby, použitia dôležitých kovových prvkov - Na, K, Ca, Al, Sn, Pb, Fe, Cu, Ag, AuZliatiny - vlastnosti, význam, použitie niektorých zliatin v praxi.

2. ročník(1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

Organická chémia v potravinárstve1. Základy organickej chémie 8

Organická chémia- miesto v systéme chémie, charakteristika organických zlúčenín.Atóm uhlíka, väzbovosť atómu uhlíka, σ a π väzba, jednoduchá, dvojitá, trojitá väzba.Názvoslovie organických zlúčenín (základné princípy).Chemické reakcie organických zlúčenín- substitúcia, adícia, eliminácia, prešmyk.

2. Uhľovodíky a ich zdroje 10

Klasifikácia uhľovodíkovAlkány, alkény, alkíny, alkadiény – charakteristika, názvoslovie, vlastnosti. Dôležité alkány, alkény, acetylén, butadién – vlastnosti, použitie, (výroba).Arény – aromatický charakter, vlastnosti, rozdelenie, názvoslovie, dôležité arény – použitie, vlastnosti.Prírodné zdroje uhľovodíkov – ropa, zemný plyn, uhlie, spôsoby spracovania, petrochémia.

3. Deriváty uhľovodíkov 9Rozdelenie a charakteristika derivátov uhľovodíkov.Halogénderiváty – charakteristika, názvoslovie, využitie, halogénderivátov

14

v praxi, freóny, pesticídy, vplyv na životné prostredie.Alkoholy – charakteristika, rozdelenie, vlastnosti, najdôležitejšie alkoholy (použitie, príprava). Charakterizovať fenoly, fenol – použitie, vlastnosti, vplyv na životné prostredie.Charakterizovať aldehydy a ketóny, formaldehyd a acetón – vlastnosti, príprava, použitie.Charakterizovať karboxylové kyseliny, rozdelenie, vlastnosti, najdôležitejšie karboxylové kyseliny (použitie).Funkčné a substitučné deriváty karboxylových kyselín – charakteristika, rozdelenie, najdôležitejšie deriváty (soli, estery, hydroxykyseliny, aminokyseliny).

4. Syntetické makromolekulové látky 4Plasty – charakteristika, rozdelenie, význam, spôsoby, prípravy, použitie, ochrana životného prostredia – likvidácia odpadu z plastov.Najdôležitejśie polyméry, polykondenzáty, polyadukty – použitie.

5. Heterocyklické zlúčeniny 2

Charakteristika a rozdelenie heterocyklických zlúčenín. Pyrol, pyridín,purín - význam, výskyt, stavebné zložky biologicky významných látok.

3. ročník(0,5 hodiny týždenne, spolu 15 hodín)

1. Základy biochémie 6Biochémia a jej miesto v systéme chemických viedPrírodné látky a zloženie živých organizmov, chemické znaky živých sústav.Lipidy z chemického hľadiska, pôvod, biologický význam, rozdelenie.Tuky a oleja – esterifikácia, vlastnosti, priemyselné využitie. Sacharidy – vznik, biologický význam, rozdelenie. Najdôležitejšie monosacharidy, disacharidy, polysacharidy. Bielkoviny – aminokyseliny, peptidická väzba, charakteristika a biologický význam bielkovín, rozdelenie bielkovín, výskyt bielkovín. Nukleové kyseliny – význam nukleových kyselín, genetická informácia, špecifické biologické funkcie DNA a RNA. Vitamíny – charakteristika, rozdelenie, význam pre živé organizmy, dôležité vitamínyEnzýmy – význam enzýmov pre priebeh chemických reakcií v živých organizmoch, špecifickosť účinku, rozdelenie enzýmov.

Hormóny – endokrinná sústava, endokrinné žľazy, najdôležitejšie hormóny, vplyv na organizmus.Alkaloidy – fyziologický účinok, toxikománia, niektoré alkaloidy

2. Chémia bežného života 2Liečivá, tuky, čistiace prostriedky, kozmetika, cudzorodé látky v potravinovom reťazci

15

3. Potravinársky priemysel 7Potravinársky priemysel a jeho produkty, životné prostredie a procesy ovplyvňujúce životné prostredie, spracovanie odpadov v potravinárskom priemysle.


16


Učebné osnovy predmetuSUROVINY



Predmet suroviny poskytuje žiakom prehľadné vedomosti o základných živinách a ochranných látkach a ich zastúpení v potravinách, pôvode, zložení, vlastnostiach a výrobe surovín používaných v cukrárskej výrobe, vrátane hodnotenia kvality a skladovania surovín pred ich technologickým spracovaním.Tieto vedomosti žiaci využívajú pri vyhodnocovaní kvalitatívnych znakov surovín, pri určovaní a dodržiavaní podmienok skladovania surovín a pri zhodnotení vplyvu použitých surovín na kvalitu výrobkov.

Výchovno-vzdelávacie ciele predmetu sú vo výchove žiakov k odbornému a hospodárnemu zaobchádzaniu so surovinami pri skladovaní i spracovaní a vo formovaní odborného myslenia žiakov v oblasti vzťahu surovín k priebehu technologických procesov a ku kvalite a nutričnej hodnote cukrárskych výrobkov.

Úvodné tematické celky predmetu oboznamujú žiakov s jednotlivými zložkami potravín, s ich významom pre ľudský organizmus z hľadiska energetickej a biologickej hodnoty a s fyziológiou výživy človeka.

Posúdenie kvality cukrárskych surovín a výrobkov, poznanie príčin kazenia sa potravín a dodržiavanie zásad správneho skladovania a ošetrovania surovín a výrobkov vrátane obmedzovania rozmnožovacej schopnosti mikroorganizmov predchádza tematickým celkom venovaných jednotlivým surovinám cukrárskej výroby. V nich sú uvedené vlastnosti, zloženie a použitie surovín , pri niektorých aj výroba a podmienky skladovania, hygiena a sanitácia zabezpečujúca požadovanú akosť surovín.

Na záver sa pozornosť venuje pomocným látkam a obalovým materiálom, ako aj novým druhom surovín, ktoré sa uplatňujú v cukrárskej výrobe. Tieto môžu nahrádzať tradičné suroviny, alebo svojimi vlastnosťami prispievajú k uľahčeniu a urýchleniu technologického postupu, prispievajú k racionálnej výžive.

Učivo predmetu suroviny úzko nadväzuje na predmet chémia. Vedomosti a zručnosti získané v predmete suroviny žiaci využívajú predovšetkým v predmete technológia a v odbornom výcviku.

Pri vyučovaní volí vyučujúci podľa konkrétneho učiva najvhodnejšie metódy a formy práce. Dôležité je používanie názorných pomôcok, ako sú vzorky surovín a výrobkov, rôzne nákresy a schémy. Preberanú látku vyučujúci dopĺňa a rozširuje o nové aplikované poznatky z oblasti nových surovín, zmesí, prísad a zošľachťujúcich prípravkov.

17

2. Rozpis učiva:

1. ročník (2 hodiny týždenne, spolu 66 hodín)

Počet hodín 1. Úvod 11.1 Potravinárska prvovýroba a priemysel

2. Zloženie a vlastnosti potravín 52.1 Rozdelenie potravín2.2 Zloženie potravín a ich vlastností

BielkovinyTukySacharidyMinerálne látkyStopové prvkyVitamínyEnzýmyVodaŠpeciálne účinné látky

3. Výživa ľudí 53.1 Látky potrebné pre ľudský organizmus3.2 Fyziológia výživy3.3 Energetická a biologická hodnota potravín3.4 Základy racionálnej výživy

4. Akostné znaky surovín 104.1 Akosť surovín a výrobkov4.2 Normy akosti4.3 Metódy stanovenia akosti4.4 Príčiny znehodnocovania surovín a výrobkov

Fyzikálno-chemické vplyvyBiologické vplyvy

4.5 Zásady správneho skladovania surovín a výrobkov4.6 Záručné lehoty výrobkov4.7 Preberanie a ošetrovanie surovín4.8 Sklady surovín a výrobkov, ich hygiena a sanitácia

5. Cukor a iné sladidlá 75.1 Charakteristika a vlastnosti sacharidov5.2 Tvorba a zloženie sacharidov5.3 Rozdelenie sacharidov5.4 Výroba cukru z cukrovej repy, skladovanie cukru5.5 Druhy konzumného cukru a ich použitie5.6 Med – vlastnosti a použitie5.7 Chyby, ošetrenie a skladovanie medu5.8 Umelé sladidlá

18

6. Obilniny a múky 86.1 Obilie a jeho charakteristika6.2 Druhy obilia a ich zloženie6.3 Chyby a ošetrenie obilia6.4 Skladovanie obilia6.5 Charakteristika múky6.6 Výroba a druhy múky6.7 Chemické zloženie múky6.8 Posúdenie kvality, chyby a škodcovia múky6.9 Skladovanie múky6.10 Použitie múky v cukrárskej výrobe

7. Škroby 37.1 Charakteristika škrobu a jeho vlastnosti7.2 Výroba škrobu a jeho druhy, použitie7.3 Škrobový sirup7.5 Modifikované škroby

8. Vajcia 78.1 Zloženie vajec8.2 Akostné znaky a triedenie vajec8.3 Konzervovanie vajec8.4 Chyby vajec8.5 Použitie vajec8.6 Opatrenia proti infekcii z vajec a melanže

9. Mlieko, smotana a mliečne výrobky 109.1 Mlieko Druhy a zloženie mlieka Ošetrovanie, skladovanie a úprava mlieka

Chyby mlieka a vplyvy pôsobiace na akosťKonzervovanie mliekaTrhové druhy mlieka a použitie mlieka

9.2 SmotanaVýroba smotanyZloženie a druhy smotanyOšetrovanie a skladovanie smotanyPoužitie smotany

9.3 Maslo a jeho použitie9.4 Tvaroh a jeho použitie9.5 Syry a ich použitie

10. Tuky 1010.1Rozdelenie tukov podľa pôvodu a konzistencie10.2 Zloženie tukov10.3 Rastlinné tuky10.4 Živočíšne tuky10.5 Výroba a spracovanie tukov10.5 Emulgované tuky

19

10.6 Skladovanie tukov10.7 Chyby tukov a vplyv mikroorganizmov10.8 Použitie tukov

2. ročník(1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

Počet hodín 1. Ovocie a ovocné výrobky 81.1 Charakteristika ovocia a jeho rozdelenie1.2 Konzervovanie ovocia zmrazovaním, sušením,

sterilizáciou, presladením1.3 Ovocné výrobky1.4 Význam ovocia a ovocných výrobkov vo výžive

a použitie v cukrárstve

2. Jadroviny a olejnaté semená 82.1 Zloženie jadrovín a olejnatých semien2.3 Druhy jadrovín a ich použitie v cukrárskej výrobe2.4 Skladovanie jadrovín2.5 Význam jadrovín z hľadiska racionálnej výživy

3. Kakao a čokoláda 73.1 Kakao

Druhy, zloženie a pestovanieÚprava kakaových bôbovVýroba základnej kakaovej hmotyVýroba kakaového prášku a jeho použitie

3.2 ČokoládaZloženie a druhy čokoládyVýroba čokoládyVýznam a použitie čokoládyCukrárska kakaová polevaĽadová a tuková poleva

4. Pochutiny 74.1 Povzbudivé pochutiny

KávaČajAlkoholické nápojeKorenieKoreniace prípravky a zmesi

5. Želatínové prípravky 35.1 Druhy a vlastnosti5.2 Použitie želatínových prostriedkov v odbore

20

3 ročník (1 hodina týždenne, spolu 30 hodín)

Počet hodín 1. Kypriace prostriedky 61.1 Vlastnosti droždia1.2 Použitie droždia a jeho skladovanie1.3 Chemické kypriace prostriedky

2. Nové druhy surovín a prípravkov 102.1 Rýchlošľahacie prípravky2.2 Surovinové zmesi na výrobu polotovarov, plniek a výrobkov2.3 Zmrzlinové prípravky2.4 Stabilizátory2.5 Emulgátory2.6 Ostatné vývojové suroviny – modifikované škroby, extrudovaná múka,

bezlepková múka, zošľachťovacie prípravky

3. Chemikálie používané v potravinárstve 23.1 Organické kyseliny, konzervačné prostriedky a ostatné chemikálie

4. Potravinárske farbivá 24.1 Prírodné organické farbivá4.2 Syntetické farbivá4.3 Význam farbenia cukrárskych výrobkov

5. Obalové materiály 105.1 Význam obalových materiálov5.2 Použitie obalových materiálov5.3 Prehľad bežne používaných obalových materiálov5.9 Skladovanie obalových materiálov a ich modernizácia


21



ODBORNÉ KRESLENIE

Učebný odbor: 2964 2 cukrár Forma a typ štúdia: denné štúdium pre absolventov ZŠ

1. Charakteristika predmetu

Vyučovací predmet odborné kreslenie poskytuje žiakom vedomosti z dekoratívneho umenia a rozvíja tvorivú predstavivosť, zmysel pre harmóniu farieb a estetické cítenie potrebné pri výrobe cukrárskych výrobkov, ktoré musí byť v súlade s estetickými požiadavkami.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je vypestovať u žiakov kresliarsku zručnosť potrebnú tak na znázorňovanie zamýšľaných cukrárskych výrobkov, ako aj pri ťahaní hmotnej cukrárskej línie a pripraviť ich tak, aby vedeli zhotoviť výrobky podľa vlastnej predstavivosti, aby boli schopní vyjadriť ozdobou účel výrobku a aby zdobenie vykonávali čisto a vkusne.

Výučba predmetu pozostáva z najjednoduchších cvikov jednotlivých línií, cez nácvik písma, rozostavenie písmen a slov a prechádza k zložitejším príkladom, a to k deleniu plôch a k technike zdobenia vrátane figurálnej kresby.

2. Rozpis učiva Počet hodín

1. ročník( 1 hodina týždenne, spolu 33 hodín )

1. Precvičovanie línií 12

Cvičenie jednoduchých línií jedným ťahom – voľnou rukou (grafický materiál) Precvičovanie línií jedným ťahom vreckom a glazúrou Grafické zostavovanie ozdobných liniek, ornamentálnych pásov (ceruzkou) Precvičovanie ozdobných pásov s rozličnými motívmi vreckom a glazúrou

2. Nácvik písma 11 Nácvik grotesku, rozpal písma, radenie do slov a hesiel Kompozičné cvičenie ceruzkou Nácvik písma – dekoratívne riešenie plochy a písmo ( CENTROFIX, FARBA ) Dekoratívne riešenie plochy a písmo – práca s glazúrou Práce spojené s experimentovaním

22

3. Nácvik zrezaného písma 10Štúdie písma – tvorba katalógov

Zostavenie šablón Kompozičné cvičenia s ozdobnými prvkami

2. ročník( 1 hodina týždenne, spolu 33 hodín )

1. Delenie 12 Zákonitosti kompozície Delenie kruhovej plochy Delenie štvorcovej a obdĺžnikovej plochy Kompozičné cvičenia v uvedených plochách

2. Zdobenie plochy 21 Technika zdobenia okrajov – ceruzkou, vreckom Štylizačné ozdoby – ceruzkou, modelovacou hmotou, krémom, ovocím, polevami – grafické návrhy Figurálna kresba – štylizačné cvičenia Tvorba celkov, výstavníctvo


23


Učebné osnovy predmetuTECHNOLÓGIA



Predmet technológia pripravuje žiakov po teoretickej stránke. Poskytuje žiakom potrebné vedomosti o surovinách a o ich technologickom význame, príprave cukrárskych ciest, hmôt, plniek, zmrzlín a ozdôb, o ich spracovaní na hotové výrobky vrátane charakteristiky týchto výrobkov.

Žiaci sú oboznámení nielen s klasickými technologickými postupmi výroby cukrárskych výrobkov, ale dôraz sa kladie aj na inovačné trendy v odbore – použitie nových surovín, zmesí, zlepšujúcich prípravkov.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je naučiť žiakov teoreticky zdôvodniť technologické procesy, pričom sa zdôrazňuje biochemický a chemicko-fyzikálny prístup, postupne rozvíjať ich schopnosti, dodržiavať technologické zásady a aplikovať novú výrobnú technológiu.

Obsahom predmetu v 1. ročníku sú najprv tematické celky týkajúce sa prípravy cukrových hmôt, plniek a poliev, ktoré sa využívajú pri dokončovaní cukrárskych výrobkov. Ďalej nasledujú tematické celky prípravy jednotlivých druhov cukrárskych ciest rozdelených podľa surovinového zloženia a spôsobu spracovania. Pri každom druhu cesta sa uvádza sortiment výrobkov, ktorý sa z daného cesta či hmoty zhotovuje. Do 1. ročníka je zaradená technológia tuhých tukových ciest a odpaľované hmoty, do 2. ročníka príprava medového a lístkového cesta, šľahaných, trených a jadrových hmôt a smotanových výrobkov a plniek. Úvod 3. ročníka sa venuje významu a spôsobom zdobenia a modelovania cukrárskych výrobkov. Ďalej sa uvádzajú ďalšie technologické postupy cukrárskych výrobkov, príprava a výroba reštauračných múčnikov, zmrzlín a oblátok. V záverečných tematických celkoch sa objasňuje proces starnutia a vplyv klímy na kvalitu výrobkov, hodnotenie kvality, zdôrazňuje sa význam racionalizácie cukrárskej výroby a vedenie výrobno-technickej dokumentácie.

Súčasťou predmetu technológia môžu byť v 2. a 3. ročníku laboratórne cvičenia, aby vyučovanie bolo čo najnázornejšie.

Predmet technológia nadväzuje na vedomosti žiakov z predmetov chémia, matematika, suroviny, odborné kreslenie, ekonomika a konkretizuje ich v rozvoji technologického myslenia. Úzko súvisí s predmetmi stroje a zariadenia a odborný výcvik.

Vyučujúci využíva progresívne vyučovacie metódy, ktoré vedú k aktivizácii žiakov. Učivo podáva zaujímavou formou, teoretický výklad opiera o praktické príklady. Používa názorné pomôcky ako sú vzorky výrobkov, polotovarov, schémy a výkresy. Výučbu možno doplniť vhodnými exkurziami.

24

Dôraz sa kladie aj na legislatívne vedomosti žiakov – budúcich pracovníkov v cukrárskej výrobe. Priebežne sa oboznamujú so znením a významom základných zákonov a legislatívnych noriem – potravinový zákon, potravinový kódex, systém HACCP, príslušné normy a pod.

2. Rozpis učiva:

1. ročník(2 hod. týždenne, spolu 66 hodín)

Počet hodín 1. Úvod do odboru 61.1 História cukrárskej a cukrovinkárskej výroby1.2 Postavenie v potravinárskej výrobe1.3 Hygiena a sanitácia v potravinárskej výrobe1.4 Zásady bezpečnosti a ochrana pri práci v cukrárskych prevádzkach

2. Prepočty surovinových noriem 62.1 Prepočty surovinových noriem na množstvo výrobkov2.2 Spôsoby výpočtu spotreby surovín2.3 Využitie prepočtu noriem v cukrárskej praxi

3. Úprava cukru varením 83.1 Význam cukru, varenie cukru, určovanie hustoty cukrových roztokov3.2 Chyby cukrových roztokov, invertný cukor – inverzia cukru, význam a využitie3.3 Príprava cukrových polotovarov – fondán, karamel, griláž, kulér, kandiz3.4 Použitie cukrových hmôt a roztokov v odbore

4. Náplňové hmoty – plnky 124.1 Charakteristika a význam plniek4.2 Rozdelenie plniek podľa trvanlivosti použitých surovín4.3 Plnky na rýchlu spotrebu4.4 Trvanlivejšie plnky4.5 Trvanlivé plnky4.6 Plnky na pečenie

5. Polevy 105.1 Charakteristika a význam poliev5.2 Rozdelenie poliev5.3 Cukrové polevy5.4 Čokoládové polevy5.5 Ostatné druhy

6. Tuhé tukové cestá 126.1 Rozdelenie TTC6.2 Výroba a úprava surovín6.3 Linecké cesto6.4 Vaflové cesto

25

6.5 Ostatné druhy TTC6.6 Trené linecké cesto6.7 Laboratórne cvičenia

7. Čajové a parížske pečivo 47.1 Charakteristika a rozdelenie čajového a parížskeho pečiva7.2 Výrobné postupy7.3 Laboratórne cvičenia

8. Odpaľovaná hmota a výrobky z odpaľovanej hmoty 88.1 Výber a úprava surovín na výrobu odpaľovanej hmoty8.2 Príprava odpaľovanej hmoty a jej spracovanie8.3 Výrobky z odpaľovanej hmoty8.4 Laboratórne cvičenia

2. ročník(3 hodiny týždenne, spolu 99 hodín)

Počet hodín1. Med 41.1 Význam medzu vo výžive1.2 Zloženie a druhy medu1.3 Použitie medu v cukrárskej výrobe

2. Medovníkové cesto a perníkové cesto 10 2.1 Výber a úprava surovín2.2 Príprava medovníkového cesta2.3 Odležanie, spracovanie MC2.4 Výrobky z med. cesta 2.5 Výroba perníkov

3. Lístkové cesto 12 3.1 Výber a úprava surovín3.2 Výrobný postup lístkového cesta3.3 Nasiakavanie a napučiavanie lístkového cesta3.4 Chladené lístkové cesto3.5 Výrobky z lístkového cesta a z chladeného lístkového cesta

4. Koloidy 54.1 Koloidné roztoky a ich použitie4.2 Pena a jej tvorba4.3 Vplyvy pôsobiace na šľahateľnosť4.4 Procesy prebiehajúce v pene počas pečenia

5. Šľahané hmoty 405.1 Charakteristika, rozdelenie šľahaných hmôt5.2 Suroviny používané pri výrobe šľahaných hmôt, výber, úprava5.3 Ľahké ŠH – charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, výrobky5.4 Nahrievané ŠH – charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, výrobky

26

5.5 Šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacieho prípravku (RP) a múčnych zmesí – – charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, výrobky Význam použitia rýchlošľahacích prípravkov, druhy, zloženie5.6 Ťažké šľahané hmoty - charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, druhy5.7 Špeciálne druhy šľahaných hmôt - – charakteristika, suroviny, výrobný postup, druhy

6 Trené hmoty 106.1 Charakteristika TH, výber a úprava surovín6.2 Základný technologický postup6.3 Tvarovanie, pečenie, výrobky, chyby6.4 Použitie RP a sypkých zmesí pri výrobe trených hmôt

7. Jadrové hmoty 87.1 Charakteristika JH, výber a úprava surovín7.2 Rozdelenie JH7.3 Príprava JH, výrobky, chyby

8. Smotanové výrobky a plnky 108.1 Charakteristika smotany, druhy smotany8.2 Druhy smotanových plniek8.3 Smotanové výrobky

3.ročník(4 hodiny týždenne, spolu 132 hodín)

1. Ozdoby a príprava hmôt 201.1 Význam ozdôb1.2 Príprava modelovacej hmoty1.3 Pomôcky na modelovanie1.4 Rozdelenie ozdôb a ich použitie

2. Špeciálne výrobky 152.1 Charakteristika, rozdelenie2.2 Výrobky charakteru orientálnych cukroviniek2.3 Jemné dezertné výrobky2.4 Ostatné nepečené výrobky2.5 Druhy a spôsoby výroby ostatných nepečených výrobkov

3. Kysnuté cesto 253.1 Výber a úprava surovín3.2 Výroba kysnutého cesta3.3 Procesy prebiehajúce pri kysnutí (zrení) cesta3.4 Výrobky z kysnutého cesta3.5 Lístkové kysnuté cesto (pľundrové)

4. Reštauračné múčniky 154.1 Technologické postupy4.2 Rozdelenie reštauračných múčnikov4.3 Pečené múčniky

27

4.4 Varené múčniky4.5 Vyprážané múčniky4.6 Studené múčniky4.7 Chladené a mrazené múčniky

5. Zmrzliny 105.1 Druhy zmrzlín a ich príprava5.2 Zmrzlinové špeciality5.3 Mrazené krémy

6. Oblátky 76.1 Hnedé oblátky, suroviny, príprava6.2 Biele oblátky, suroviny, príprava

7. Diavýrobky 107.1 Charakteristika, rozdelenie7.2 Výber a úprava surovín

8. Hodnotenie kvality cukrárskych výrobkov 88.1 Význam hodnotenia cukrárskych výrobkov8.2 Spôsoby hodnotenia cukrárskych výrobkov

9. Balenie, skladovanie a preprava polotovarov a výrobkov 129.1 Balenie výrobkov9.2 Vplyv klímy na kvalitu cukrárskych výrobkov9.3 Spôsob a správne podmienky skladovania9.4 Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania trvanlivosti

10. Výrobno-technická evidencia 1010.1 Význam evidencie10.2 Využitie výpočtovej techniky


28


Učebné osnovy predmetuSTROJE A ZARIADENIA

Učebný odbor : 2964 2 cukrárForma a typ štúdia: denné štúdium pre absolventov ZŠ

1.Charakteristika predmetu

Predmet stroje a zariadenia poskytuje žiakom v prvom ročníku potrebné vedomosti a zručnosti z technického kreslenia, o strojových súčiastkach a mechanizmoch, ktoré vytvárajú základ pre nadväzujúce učivo v ďalších ročníkoch o strojoch a zariadeniach používaných v cukrárskych prevádzkach.

Obsah predmetu je rozdelený do niekoľkých okruhov. Začiatok tvorí technické kreslenie, v ktorom sa žiaci naučia čítať výkresy a kresliť náčrty. Pokračuje učivom o jednoduchých súčiastkach na spájanie, prenos otáčavého pohybu a mechanizmoch.

V druhom ročníku sa začína predmet zariadeniami na uskladnenie surovín, na ktoré nadväzujú stroje na prípravu, na spracovanie ciest, na tvarovanie sušienok, na dokončenie hotových výrobkov a končí zariadeniami na výrobu oblátok.

V treťom ročníku je učivo zamerané na zariadenia na tepelnú úpravu, chladiace zariadenia, zoradenie zariadení do liniek a baliace stroje.

Pri vyučovaní používa vyučujúci dostupné metódy a zásady, najmä zásadu názornosti, primeranosti a trvácnosti s cieľom dosiahnuť pochopenie konštrukcie a funkcie jednotlivých strojov a zariadení.

2. Rozpis učiva

1.ročník(1hod.týždenne, spolu 33hodín)

Počet hodín1 . Úvod 1 Úloha a poslanie predmetu

2.Základy technického kreslenia 5 Normalizácia v technickom kreslení

Zobrazenie jednoduchých súčiastokKreslenie nenormalizovaných súčiastok

Kreslenie normalizovaných súčiastok

3.Spoje a spojovacie súčiastky 8 Skrutkové spoje

29

Klinové a perové spoje Pružné spoje Nalisované spoje Zvarové spoje Nitové spoje Lepené spoje

4. Potrubie a armatúry 3 Materiál a druhy rúrok Regulačné a uzatváracie prístroje Izolácie rúrok

5. Súčiastky na prenos otáčavého pohybu 6 Hriadele, čapy Spojky Ložiská

6. Mechanizmy 5 Mechanické prevody Kinematické mechanizmy Hydraulické prevody Pneumatické prevody

7. Mechanické dopravníky 5 Pásové dopravníky Závitovkové dopravníky Elevátory Striasadlá

2.ročník(1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

1.Úvod 1 Oboznámenie s témami

2.Zariadenia na uskladnenie surovín 6 Druhy síl Vážiace zariadenia Dávkovacie stroje Preosievacie stroje

3.Stroje na prípravu ciest a hmôt 6 Šľahacie stroje Mixéry Trecie stroje Tabuľovacie stroje Miesiace stroje

4.Stroje na spracovanie ciest a hmôt 5 Rozotierač plátov

30

Plniace stroje Laminátory Rozvaľkávacie stroje

5.Stroje na tvarovanie sušienok 5 Striekacie stroje, strunový stroj Lisovacie stroje Vypichovacie stroje

6.Stroje na konečnú úpravu výrobkov 4 Rozkrajovač korpusov Temperovacie stroje Máčacie stroje

7. Zariadenia na výrobu a spracovanie oblátok 6 Miešacie stroje Pece na oblátky Zariadenia na sušenie, plnenie a krájanie oblátok

3.ročník(1hodina týždenne, spolu 30hodín)

1.Zariadenia na tepelnú úpravu 10 Rozdelenie pecí Radiačné a konvekčné pece Periodické a kontinuálne pece Varné kotly a zariadenia Vyprážacie zariadenia

2. Chladiace zariadenia 5 Kompresorové a absorpčné spôsoby chladenia Chladiace a mraziace zariadenia, boxy, tunely, skrine Výrobníky zmrzliny

3.Mechanizované linky 6 Linky na jemné pečivo Linky na múčniky Linky na tuhé cesto

4. Baliace stroje 9 Periodické baliace stroje Vertikálne a horizontálne automatizované stroje Linky na balenie


31



ODBORNÝ VÝCVIK



Cieľom vyučovacieho predmetu odborný výcvik je získať v súlade s požiadavkami stanovenými profilom absolventa zručnosti, ktoré súvisia s estetickým cítením pri tvorbe cukrárskych výrobkov a ozdôb, originálny súlad farieb a vytváranie súborov výrobkov. Odborný výcvik sa vyučuje formou praktických cvičení priamej práce žiakov v dielňach alebo prevádzkach podľa charakteru odborných činností.

Žiaci získajú manuálnu zručnosť v cukrárskej výrobe, naučia sa obsluhovať jednotlivé výrobné zariadenia, vykonávať bežnú údržbu používaných strojov a zariadení, robiť základné prevádzkové výpočty, posudzovať kvalitu polotovarov a konečných výrobkov a dodržiavať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, požiarnej ochrany, hygieny a sanitácie na pracovisku.

Výchovno-vzdelávacie ciele odborného výcviku spočívajú predovšetkým v osvojení si odborných zručností a vedomostí potrebných na výkon kvalifikovanej práce v cukrárskej výrobe, v oboznámení žiakov s najnovšími pokrokovými metódami, v ich usmerňovaní k výrobnej a technologickej disciplíne, k šetreniu surovinami a energiou.

Pri odbornom výcviku sa postupuje od jednoduchých pracovných úkonov k zložitejším.

V úvodnom tematickom celku 1. ročníka sa žiaci oboznámia so základnými ustanoveniami právnych noriem o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci. Potom nasledujú tematické celky , a to i v 2. a 3. ročníku, v ktorých žiaci získavajú manuálnu zručnosť pri príprave jednotlivých cukrárskych ciest a hmôt a pri ich spracúvaní na finálne výrobky, pri zdobení cukrárskych výrobkov, pri príprave reštauračných múčnikov a pri výrobe zmrzliny.

Súčasťou odborného výcviku sú tematické exkurzie, organizovanie výstav vlastných prác. Jednotlivé celky sa zohľadnia podľa vybavenie školy a možnosti uplatnenia absolventa na trhu práce v súlade s bezpečnosťou a ochranou zdravia.

32

2. Rozpis učiva

Počet hodín

1. ročník( 15 hodín týždenne, spolu 495 hodín )

1. Úvod 12 Vstupné školenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci História cukrárskej technológie, organizačné usporiadanie pracoviska

2. Normy 18 Prepočty surovinových noriem a význam Využitie vo výrobe a pri kontrole 3. Úprava cukru 48 Váženie a meranie surovín Úprava cukru, varenie a určovanie hustoty Fondán, karamel, griláž

4. Náplňové hmoty 48 Príprava surovín Plnky – charakteristika a význam Druhy a rozdelenie podľa trvanlivosti Aplikácia náplní rozotieraním, striekaním a dávkovaním

5. Polevy 36 Charakteristika a význam Druhy poliev a príprava Nácvik rozotieraním, striekaním a máčaním

6. Cestá- výroba a výrobky z tuhých ciest 72 Rozdelenie, výroba a úprava surovín Linecké cesto Vaflové cesto Trené linecké cesto Ručné a strojové zarábanie ciest, tvarovanie, striekanie Pečenie, dohotovenie výrobkov Spracovanie bežných cukrárskych výrobkov

7. Čajové pečivo 57 Výroba čajového pečiva z lineckých, trených a vaflových ciest Charakteristika a rozdelenie Výber a úprava surovín Príprava náplní Príprava polevy Výroba parížskeho pečiva Váženie, balenie a expedícia

33

8. Odpaľovaná hmota 66 Príprava pálenej hmoty /odpaľovanej/ teplou cestou Príprava z instantnej múky Riedenie a tvarovanie Pečenie a plnenie, príprava poliev a dokončenie výrobkov

9. Výroba a výrobky z ciest 66 Ručné a strojové zarábanie ciest tuhých, chyby ciest, slané syrové cestá a krehké cestá Spracovanie bežných cukrárskych výrobkov

10. Jadrové hmoty 72 Charakteristika jadrových hmôt Výber a úprava surovín na spracovanie Tvarovanie ručné a pečenie Príprava náplní a poliev Dohotovenie výrobkov

2. ročník( 15 hodín týždenne, spolu 495 hodín )

1. Úvod 12 Hygienické predpisy Základná evidencia výroby Oboznámenie sa so strojovým zariadením, základné ustanovenia BOZP

2. Medovníkové a perníkové cestá 36 História, med a využitie vo výrobe Úprava surovín a príprava vykrajovačov, foriem a šablón Miesenie ciest a odležanie Tvarovanie a pečenie Poťahovanie a zdobenie Výroba príležitostných medovníkov (Veľká noc, Vianoce) Výroba perníkov

3. Lístkové cestá 72 Príprava vodového cesta Spracovanie tuku na tukovú kocku Balenie tuku do vodového cesta a prekladanie Rozvaľonie a tvarovanie výrobkov Pečenie Príprava náplní a dohotovenie

4. Ľahké šľahané hmoty 72 Charakteristika, výber a úprava surovín Šľahanie žĺtkov a bielkov Miešanie hmôt Tvarovanie korpusov

34

Pečenie Príprava plniek a dohotovenie polevami

5. Nahrievané šľahané hmoty 72 Príprava surovín Nahrievanie a šľahanie Miešanie hmoty s prísadami Tvarovanie korpusov a pečenie Príprava plniek a poliev Dokončenie výrobkov

6. Ťažké šľahané hmoty 72 Príprava surovín Miešanie tuku s cukrom a pridávanie vajec Miešanie a tvarovanie korpusov Pečenie Príprava plniek a poliev Dokončenie výrobkov

7. Trené hmoty 60 Príprava hmôt z múčnych zmesí a rýchlošľahacích prípravkov Tvarovanie ručné – pečenie Úprava výrobkov Balenie výrobkov

8. Ostatné špeciálne hmoty 72 Príprava snehovej hmoty Tvarovanie a sušenie korpusov Váženie a balenie výrobkov Prípravy hmoty BEZÉ (štafetková, laskonková) Tvarovanie cez šablóny a pečenie Hmoty na vaničky – príprava a plnenie do formičiek Pečenie a dohotovenie Balenie výrobkov

9. Vizovické cestá 27 Pečivo na dekoratívne účely Príprava surovín a spracovanie Tvarovanie ozdôb a vizovického cesta Vizovické pečivo

3. ročník( 17,5 hodín týždenne, spolu 525 hodín )

1. Úvod 14 Hygiena a sanitácia v cukrárskej výrobe Oboznámenie sa s výrobno – technickou evidenciou a normami

35

Hodnotenie kvality výrobkov

2. Jadrové pasty a hmoty 64 Príprava surovín Zamiešanie a zjemnenie hmoty na pasty Úprava s použitím nových technologických postupov Spracovanie hmoty na pastu Ručné a strojové tvarovanie Pečenie korpusov Úprava hotových výrobkov

3. Smotanové výrobky 70 Príprava šľahačkových náplní Zavádzanie nových technologických postupov Predlžovanie trvanlivosti smotanových výrobkov Príprava varených smotanových náplní Aplikácia smotanových náplní

4. Ozdoby a modelovacie hmoty 85 Výroba modelovacích hmôt (marcipán, modelovacia mliečna, kokosová) Spracovanie a zložité modelovanie Zostavovanie celkov Výroba grilážových ozdôb Nácvik striekania ozdôb z maslového krému Ozdoba z čokoládovej polevy Príprava ozdôb pre cukrárske výrobky

5. Kysnuté a plundrové cestá 70 Príprava surovín a pracovných pomôcok Miesenie cesta Priame a nepriame vedenie cesta Dozrievanie a pretužovanie Tvarovanie a kysnutie surových výrobkov Príprava náplní, pečenie, vyprážanie Dokončenie výrobkov Balenie výrobkov

6. Reštauračné múčniky 64 Príprava surovín Výroba hmôt, plniek, poliev a ciest Pečenie, varenie a vyprážanie Výroba studených múčnikov

7. Dia výrobky 70 Príprava surovín Výroba hmôt a ciest Tvarovanie, pečenie Príprava dia náplní Dokončenie dia výrobku

36

8. Zmrzliny 53 Príprava teplou cestou, ochutenie a farbenie Mrazenie zmrzlín, zásady predaja Zmrzlinové špeciality Zmrzlinové poháre

9. Skladová evidencia a účtovníctvo 35 Expedícia Rozvoz výrobkov do obchodnej siete


37



ŠPECIÁLNE CUKRÁRSKE TECHNIKY( voliteľný predmet)



Voliteľný predmet špeciálne cukrárske techniky oboznamuje žiakov s klasickými i modernými technologickými postupmi spracovania cukru na karamel, prípravou rôznych cukrových hmôt a ozdôb, technikou odlievania čokoládových ozdôb rôznych figurálnych tvarov, spracovaním všetkých druhov medovníkových a perníkových ciest a hmôt. Získané teoretické vedomosti žiaci využijú aj pri získavaní praktických zručností, ktoré sú v tomto predmete nevyhnutnosťou.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je naučiť žiakov a teoreticky zdôvodniť technologické postupy a tiež rozvíjať ich praktické zručnosti v súlade s estetickými požiadavkami.

Učivo nadväzuje na teoretické a praktické poznatky z predmetov technológia, suroviny, stroje a zariadenia, chémia, odborný výcvik, cvičenie z modelovania a cvičenie z modelovania s karamelom a grilážou.

V osnovách predmetu je dodržaný princíp náročnosti zvládnutia jednotlivých technológií od varenia cukrových roztokov až po remeselné spracovanie do určených tvarov.

Úvodné tematické celky oboznamujú žiakov s prípravou cukrových roztokov rôznej koncentrácie, spôsobmi jej merania, prípravou cukrových hmôt a pást, prípravou jednotlivých druhov ozdôb hlavne z modelovacích hmôt, griláže, bielkovej glazúry, čokolády a pod. V ďalšej časti sú osnovy zamerané na získanie konkrétnych technologických postupov a zručností pri príprave špeciálnych výrobkov, príprave a aplikácií náplní.

V ďalších tematických celkoch sa žiaci naučia pripravovať všetky druhy medových ciest a hmôt, precvičia sa v umeleckej výzdobe medovníkov podľa predlohy a vlastnej fantázie. Ďalej získajú odborné teoretické a praktické poznatky o technike odlievania čokoládových hmôt na rôzne čokoládové cukrovinky a ozdoby.

Na záver získajú žiaci odborné vedomosti, ale aj zručnosti ako upraviť cukrové roztoky tepelnou cestou na karamel odlievaním, ťahaním a fúkaním od jednoduchých tvarov až po náročné kompozície. Nevyhnutnosťou je preto dielňa vybavená pre tieto techniky.

38

2. Rozpis učiva

1. - 3. ročník( 1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 - 126 hodín )

1. Úvod Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci Hygiena a sanitácia v potravinárskej výrobe

2. Úprava cukru varením Príprava cukrových roztokov Meranie koncentrácie cukrových roztokov hustomermi, teplomermi, refraktometricky Praktické ručné skúšky Príprava invertného cukru

3. Príprava cukrových polotovarov Fondán Tavený karamel, griláž, kandiz Kuler, chuťové pasty Modelovacie hmoty

4. Príprava ozdôb Ozdoby z modelovacích hmôt Ozdoby z griláže Ozdoby z presladeného ovocia Ozdoby z bielkovej glazúry Ozdoby z cukrového cesta Ozdoby z čokolády Ozdoby z vizovického cesta Ozdoby zo slaného cesta Ozdoby z iných druhov ciest

5. Náplne a polevy Trvanlivejšie a trvanlivé náplne Cukrové polevy Čokoládové polevy Špeciálne druhy náplní a poliev Aplikácia náplní a poliev

6. Špeciálne výrobky z cukru Orientálne výrobky Penové cukrovinky Výroba francúzskeho nugátu Sójové, kokosové a marcipánové výrobky Fondánové a želé výrobky Oblátkové a iné výrobky z cukru

39

7. Úvod do pernikárstva Význam, história a hodnota medu História slovenského pernikárstva

8. Výroba perníkov a medovníkov Charakteristika a druhy medovníkových ciest Výber a úprava surovín Výroba medových ciest Odležanie medových ciest Úprava, tvarovanie a pečenie Dohotovenie výrobkov Využitie náplní a poliev Zdobenie slovenskou ornamentikou Tvorba zložitejších a umelecky náročnejších výrobkov Balenie a skladovanie výrobkov Výrobky z medových ciest a špeciality

9. Spracovanie čokoládových hmôt Temperovanie čokoládových hmôt Chyby čokoládových hmôt Formovanie čokoládových hmôt Formy a pomôcky Príprava jednoduchých čokoládových výrobkov odlievaním Duté čokoládové figúrky Čokoládové špeciality Výroba nugátovej hmoty Nugátové výrobky Balenie čokoládových výrobkov Skladovanie čokoládových výrobkov

10. Hodnotenie akosti výrobkov Hodnotenie kvality výrobkov Systémy zabezpečujúce zdravotnú neškodnosť potravinárskych výrobkov Organizácia výrobno-technickej kontroly

11. Výroba vareného karamelu Príprava surovín, náradia a pomôcok Varenie cukrového roztoku na karamel Meranie koncentrácie a chyby cukrových roztokov Spôsoby farbenia, mramorizácia Výroba odlievaného karamelu Ozdoby a dekorácie z odlievaného karamelu Výroba ťahaného karamelu Ozdoby a dekorácie z ťahaného karamelu Výroba fúkaného karamelu Ozdoby a výrobky z fúkaného karamelu Úprava hotových výrobkov (maľovanie, lakovanie, skladanie do celkov) Tvorba náročnejších útvarov a súborov

40

12. Skladovanie výrobkov, vplyv na kvalitu Podmienky skladovania Chyba počas skladovania Balenie výrobkov

13. Výrobná dokumentácia a jej využitie Výrobno – technická evidencia Technicko – hospodárske normy Potravinový kódex SR


41

MINISTERSTVO ŚKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY


LABORATÓRNE CVIČENIA(voliteľný predmet)

Učebný odbor : 2964 2 cukrárForma a typ štúdia : denné štúdium pre absolventov ZŠ


Vyučovací predmet laboratórne cvičenia poskytuje žiakom doplnenie teoretických vedomostí z oblasti chémie surovín a technológie cukrárskej výroby. Umožňuje získanie praktických poznatkov o vlastnostiach surovín, o bežnej kontrole technologického procesu a kvalitatívnom hodnotení hotových výrobkov.

Neoddeliteľnou súčasťou predmetu je dodržiavanie bezpečnostných a hygienických predpisov a ochrany zdravia pri práci.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je zabezpečiť, aby si žiaci prakticky overili odber a úpravu vzoriek a na základe senzorických a fyzikálno-chemických rozborov získali prehľad o kvalite spracovávaných surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Žiaci zvládnu prácu s bežnou laboratórnou technikou i niektoré špeciálne stanovenia, naučia sa používať odbornú literatúru, tabuľky, metodické príručky a rozšíria si odbornú terminológiu.

Získané odborné a praktické poznatky prispejú k rozvoju odborného myslenia, k zodpovednosti a systematickosti pri práci, uvedomenie si významu poznatkov získaných na základe laboratórnych stanovení a ich využitie na usmerňovanie technológie výroby.

Výučba je zameraná na zvládnutie základných chemických operácií, prípravu roztokov, obsluhy laboratórnej techniky a jednoduché stanovenia. Ďalej sa vykonávajú konkrétne stanovenia podľa príslušných skúšobných metodík a overovanie vplyvu vlastností surovín a dodržiavania technologických postupov na kvalitu hotových výrobkov. Laboratórne cvičenia môžu byť vykonávané formou blokových cvičení.

2. Rozpis učiva

1. – 3. ročník(1-4 hodiny týždenne, spolu 33 - 126 hodín)

1. Chemické laboratórium Bezpečnosť práce v laboratóriu, zásady prvej pomociLaboratórny poriadokLaboratórne zariadenie

42

Zoznam chemikálií, prístrojov a pomôcok

2. Základné práce v chemickom laboratóriu Váženie na technických a analytických váhachMeranie teploty, meranie hustotyOdmeriavanie kvapalínPríprava roztokov, stanovenie faktora

3. Základné chemické operácieRozpúšťanie, odparovanie, kryštalizáciaZrážanie, filtráciaSušenie, žíhanieDestilácia

4. Obsluha laboratórnej techniky a prístrojov Obsluha sušiarne, muflovej pece, digestoraPráca s PH-metrom, hustomerom, refraktometrom, mikroskopom a pod.

5. Stanovenie vlhkosti

Základy gravimetrieStanovenia vlhkosti, nepriame a priame metódyStanovenie sušinyStanovenie hustoty roztokov

6. Stanovenie popola

7. Odmerná analýza Základy a princíp odmerných analýzNeutralizačná analýzaStanovenie obsahu titrovateľných kyselín

8. Odoberanie vzoriek Odber vzoriek sypkých a tekutýchOdber vzoriek plniek a korpusovOdber vzoriek hotových výrobkov

Príprava vzoriek na ďalšie stanovenie Sušina vzoriek

9. Rozbory múkySenzorické hodnotenie múkyStanovenie vlhkosti múkyStanovenie lepku, vlastnosti lepkuObsah titrovateľných kyselínStanovenie popola

10. Stanovenie cukru Polarimetrické stanovenie cukru Meranie koncentrácie cukorných roztokov Varenie cukrových roztokov - ručné skúšky Inverzia sacharózy

43

Stanovenie redukujúcich cukrov

11. Špeciálna výroba Výroba fondantu Výroba griláže

Výroba marcipánovej hmoty

12. Stanovenie tukovStanovenie množstva tuku vo vzorkách extrakciouIné spôsoby stanovenia množstva tuku

13. Rozbory ostatných surovín Senzorické hodnotenie mlieka, vajec, masla, kakaového prášku, čokoládových hmôtStanovenie vlhkosti, sušinyStanovenie kyslostiStanovenie tukov

14. Medzioperačná kontrolaSledovanie dodržiavania technologického postupuZásady správnej výrobnej praxe, HACCPSledovanie kritických a kontrolných bodov

15. Výstupná kontrolaSenzorické a laboratórnehodnotenie cukrárskych výrobkov


44


Učebné osnovy predmetuHYGIENA POTRAVÍN

(voliteľný predmet)



Učebné osnovy voliteľného predmetu poskytujú žiakom základné vedomosti o hygiene a sanitácii v potravinárstve, o zabezpečení zdravotnej a hygienickej neškodnosti potravín. Oboznamujú žiakov s významom vody pre človeka a s pôsobením vody pri kazení potravín. Poskytne žiakom všeobecné poznatky o mikroorganizmoch, o činnosti baktérií, plesní a kvasiniek v potravinárskom priemysle. Ďalej oboznamujú žiakov so škodlivými vplyvmi, ktoré pôsobia na hotové výrobky.

Cieľom predmetu je uvedomiť si význam hygieny vo výrobných procesoch a vytvorenie správnych hygienických návykov, ktoré sa musia nevyhnutne dodržiavať pri výrobe nezávadných cukrárskych výrobkov.

2. Rozpis učiva

1. - 3. ročník(1- 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín )

1. Význam hygieny Základné pojmy - hygiena, hygienický režim, hygienicky bezchybné potraviny, zdravotne neškodné potraviny, zdraviu škodlivé potraviny, kontaminácia, kontaminanty, skazené potraviny, toxické látky v potravinách, toxíny

2. Základy hygieny a sanitácie potravín Hygiena budov a zariedení Hygiena výroby Hygiena skladovania Hygiena dopravy a prepravy Hygienický a zdravotný stav pracovníkov Sanitácia v potravinárstve - čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia

3. Zabezpečenie zdravotnej a hygienickej neškodnosti potravín Základné pojmy Súčasti systému HACCP

45

4. Voda Význam vody pre človeka Senzorické vlastnosti vody Tvrdosť vody, postupy jej odstraňovania Druhy vôd Pitná voda, požiadavky na jej kvalitu Úžitková a odpadová voda Čistenie odpadových vôd Voda v potravinách Aktivita vody a kazenie sa potravín 5. Vplyvy pôsobiace na hotové výrobky Základné pojmy - surovina, polovýrobok, výrobok, technologický proces, sféra obehu Škodlivé fyzikálne vplyvy - tlak, nárazy, vibrácie, teplota, žiarenie Škodlivé chemické vplyvy - oxidácia, vlhkosť Škodlivé biochemické vplyvy - enzýmy Škodlivé biologické vplyvy - živočíšni škodcovia Škodlivé mikrobiologické vplyvy - rozdelenie mikrobiológie, baktérie (tvar, veľkosť, stavba, pohyb, rozmnožovanie, sporulujúce baktérie, dôležité rody), kvasinky (tvar, veľkosť, stavba, rozmnožovanie, dôležité rody), plesne (rozdelenie, rozmnožovanie, dôležité rody), vírusy Vonkajšie činitele pôsobiace na mikroorganizmy - vplyv žiarenia, reakcia prostredia, teplota, vlhkosť, osmotický tlak Mikrobiologický rozklad potravín - hnitie, kvasenie, plesnivenie


46


Učebné osnovy predmetu CVIČENIA Z MODELOVANIA


Učebný odbor : 2964 2 cukrárForma a typ štúdia : denné štúdium pre absolventov ZŠ.

1.Charakteristika predmetu:

Cieľom cvičenia z modelovania je naučiť žiakov využívať

nadobudnuté vedomosti z odborných predmetov pri praktickom využívaní kresby v spracúvaní rôznych cukrárskych hmôt a materiálov.

Žiaci sa naučia orientovať v možnostiach použitia modelovacích hmôt, získajú základné vedomosti o estetickej štylizácii cukrárskych výrobkov, priestorovej výtvarnej orientácii a schopnosti plasticky pretvoriť vybrané objekty do cukrárskych výrobkov .

Cvičenia z modelovania rozvíjajú výtvarné a estetické cítenie u žiakov .

Vzhľadom na špecifiká, predmet by sa mal učiť v priestoroch špeciálnej učebni, alebo na pracoviskách odborného výcviku.

2. Rozpis učiva:

1. – 3. ročník(1- 4 hod týždenne , spolu 33 - 126 hod)

1. Význam modelovanie v cukrárskej výrobe 1.1 Význam modelovania z estetického hľadiska pre cukrárske výrobky1.2 Modelovanie a marketing cukrárskych výrobkov

2. Cukrárske modelovacie materiály 2.1 Modelovacie hmoty a materiály, pomôcky 2.2 Modelovacie hmoty cukrové 2.3 Modelovacie hmoty čokoládové2.4 Modelovacie hmoty tragantové a želé

3. Základy kompozície, tvarová schéma 3.1 Kompozícia ovocia , zeleniny, kvetov , ap. 3.2 Nácvik zostavovania tvarových schém z rôznych exponátov3.3 Ornamentálna tvorba 3.4 Tvorba návrhov ornamentov, podľa regiónov 3.5 Tvorba ornamentov na väčšie plochy (torty a pod.) 3.6Tvorba ornamentov na menšie plochy ( minidezert, banketové zákusky ap.)

47

3.7 Štylizácia ozdôb ,voľba ústredného motívu 3.8Príprava modelovaných výrobkov, podľa zadaného motívu 3.9 Príprava a podávanie malých modelovaných výrobkov

4. Voľné kreslenie a modelovanie 4.1 Tvorba návrhov, šablón a foriem4.2 Tvorba ozdôb pomocou vyrobených šablón a foriem4.3 Plošné figurálne modelovanie 4.4 Modelovanie figúrok , postáv z rozprávok, zverokruhy, príležitostné ozdoby4.5 Modelovanie kvetov, rastlín, budov ap.4.6 Plastické stvárňovanie ozdôb4.7 Tvorba plastík pomocou foriem4.8 Tvorba plastik ručne podľa zvoleného návrhu4.9 Tvorba a vyrezávanie plastického písma4.10Tvorba solitér , slávnostné a výstavnícké motívy

5. Priestorové modelovanie 5.1 Kresba interiérov so zachovaním pomernosti5.2 Modelovanie interiérov so zachovaním pomernosti5.3 Figurálna tvorba 5.4 Kresba figúr5.5 Tvorba figurálnej plastiky5.6 Základy figurálnej kompozície5.7 Štúdium a kresba figurálnej kompozície5.8 Tvorba figurálnej plastiky podľa predlohy5.9 Samostatná figurálna tvorba - tvorba vlastných návrhov - nákres- modelovanie vlastných návrhov

6. Výtvarno- modelovacia tvorba 6.1 Tvorba ozdôb priestorového tvaru6.2 Tvorba jednotlivých častí ozdôb podľa zvolenej témy6.3 Spájanie ozdôb do celkov6.4 Štylizácia a spájanie rôznych cukrárskych techník do celkov 6.5 Príprava jednotlivých ozdôb rôznymi technikami6.6 Príprava kompozície a spájanie do celku6.7 Reliéfne zobrazovanie6.8 Štúdium reliéfnej tvorby , príprava návrhov 6.9 Tvorba reliéfnych ozdôb6.10Maľovanie reliéfnych ozdôb

7. Využitie komunikačných médií 7.1 Návšteva výstav, múzeí7.2 Premietanie filmov s vhodnou tematikou7.3 Beseda s výtvarníkmi a odborníkmi na danú tematiku7.4 Marketingový prieskum verejnosti


48



CVIČENIA Z MODELOVANIA KARAMELU A GRILÁŽE( voliteľný predmet)



Cieľom predmetu cvičenia z modelovania karamelu a griláže je prehĺbiť a zdokonaliť zručnosti súvisiace so spracovaním cukru v technikách karamel a griláž.

Učivo predmetu má za úlohu vytvoriť možnosti a priestor najmä pre originálnu tvorbu a výtvarný experiment, ktoré v plnej miere rešpektujú umelecké kritériá tvorby, náročnosť technológie spracovania karamelu a griláže a individuálny prístup žiaka v samotnej remeselnej činnosti.

Cvičenia z modelovania karamelu a griláže vzhľadom na svoju technologickú náročnosť majú za úlohu formou návrhovej tvorby a prípravy makiet, modelov a foriem uľahčiť žiakom orientovať sa na odbornom výcviku v samotnej technologickej činnosti.

Cvičenia z modelovania karamelu a griláže je vhodné realizovať v špeciálnych dielňach a laboratóriách. Trieda sa delí podľa platných predpisov.

2. Rozpis učiva

1 - 3. ročník( 1-2 hodiny týždenne, spolu 33 - 63 hodín )

1. Úvod Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci Oboznámenie sa s pracoviskom Príprava pomôcok, materiálov Štúdie, katalógy, odborná literatúra

2. Cvičenia zamerané na schopnosti priestorovej predstavivosti a schopnosti plastického vyjadrovania Návrhová tvorba jednoduchých plošných tvarov /cvičný modelovací materiál/ Návrhová tvorba jednotlivých priestorových ozdôb /cvičný modelovací materiál/

49

3. Modelovacie materiály Druhy a výtvarné hodnoty materiálov Technologické postupy prípravy cukrových modelovacích materiálov a modelovacie pomôcky Plastické riešenie vlastného návrhu – umelecko-remeselného prvku odlievaný karamel (reliéf)

4. Vlastná návrhová tvorba ozdôb z karamelu a griláže Návrhy vlastného dizajnu výrobkov Ročníková práca (trojrozmerná práca)

5. Zhotovenie vlastných foriem, makiet, modelov pre priestorové vytváranie z karamelu a griláže Formy listov, kvetov, ovocia, vecných predmetov Plastické riešenie vlastného návrhu umelecko – remeselného prvku s využitím vlastných foriem Návrhy zložitejších umelecky a výtvarne náročných výrobkov z griláže a karamelu


50


Učebné osnovy predmetuSEMINÁR Z CHÉMIE



1.Charakteristika predmetu

Voliteľný odborný predmet seminár z chémie je určený pre žiakov s hlbším záujmom o chémiu. Učivo funkčne nadväzuje na učebné osnovy povinného odborného predmetu chémia v primerane zväčšenom a náročnejšom obsahu.

Cieľom predmetu je prehĺbiť a systematizovať vedomosti z chémie, získať poznatky dôležité pre odbornú prípravu, ďalšie vzdelávanie, nadobudnúť pozitívny postoj k chémii, k ochrane prírody, k vlastnému zdraviu, k vlasti a jej prírodnému bohatstvu. Do učebnej osnovy je zapracovaná environmentálna výchova, cieľom ktorej je ovplyvniť vzťah žiakov k prírodnému prostrediu.

Súčasťou učebných osnov je aj výchova k ochrane vlastného zdravia, jej úlohou je naučiť žiaka pravidlám správnej životosprávy a starostlivosti o svoje zdravie.

Obsahom predmetu sú vybrané kapitoly zo všeobecnej, anorganickej, organickej chémie, biochémie a chémie makromolekulových látok. Rozširuje a prehlbuje sa učivo z názvoslovia anorganických látok, z chemických výpočtov z problematiky odboru, zo stavby atómu. Žiaci sa učia aktívne využívať údaje a vzťahy v periodickej sústave prvkov. Rozširuje sa učivo o chemickej väzbe a chemickom deji. Dôraz sa kladie na vzťahy medzi štruktúrou a vlastnosťami látok, na všeobecne platné poznatky o príčinách, priebehu a typoch chemických reakcií. Základné učivo zo všeobecnej chémie sa dopĺňa o vybrané kapitoly z anorganickej, organickej chémie, biochémie, chémie makromolekulových látok a technicky významných organických zlúčeninách. Pri výbere učiva sa vychádza zo zamerania učebného odboru, z počtu hodín a z potrieb odbornej zložky vzdelávania. Preberajú sa chemické prvky, anorganické a organické zlúčeniny, ktoré sú dôležitými surovinami potravinárskeho priemyslu, sú významné pre život na Zemi, alebo sa uplatňujú v príslušnom odbore.

Učivo z biochémie je zamerané na zloženie živých organizmov a na biochemické procesy prebiehajúce v živých sústavách. Dôležité je zaradiť učivo z potravinárskej biochémie, biochémie výživy a poukázať na uplatnenie biotechnológie v praxi. V závere učebnej osnovy sa logicky pričleňujú základné poznatky z chémie makromolekulových látok a z učiva o technicky významných organických zlúčeninách. Zdôrazňujú sa plasty a technicky významné zlúčeniny používané v potravinárskej výrobe.

Vo vyučovaní sa uplatňujú motivačné metódy a také didaktické postupy, ktoré podporujú záujem žiakov o chémiu, umožňujú ich aktívnu účasť na získavaní vedomostí,

51

rozvíjajú tvorivosť a logické myslenie. Pri osvojovaní učiva prevažujú rôzne formy rozhovoru, diskusia, problémový výklad, heuristické metódy vyučovania. Východiskom sú vlastné životné skúsenosti, odborná prax, jednoduché demonštračné pokusy, referáty, riešenie problémových úloh, didaktických testov, pomocou ktorých učitelia zistia úroveň osvojenia vzdelávacích štandardov a úroveň myslenia žiakov. Na dodržiavanie zásady názornosti vyučovania sa používajú obrázky, schémy, periodická sústava prvkov, transparenty, ukážky látok, vhodné pomôcky a modely.

Učivo je v učebných osnovách koncipované ako výberové, rozsah, výber tematických okruhov a hodinovú dotáciu určí vyučujúci po odporúčaní predmetovej komisie.

2.Rozpis učiva

1. - 3. ročník(1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 - 126 hodín)

1. Úvod 1.1. Chémia a jej význam v živote človeka1.2. Názvoslovie anorganických látok Názvy a značky chemických prvkov, názvy a vzorce anorganických zlúčenín, oxidačné číslo, pravidlá na určovanie oxidačných čísiel atómov prvkov v zlúčenine. Názvoslovie binárnych zlúčenín, hydroxidov, kyselín, solí kyselín, druhy chemických vzorcov. 1.3 Chemické výpočty

Hmotnosť atómov a molekúl, látkové množstvo, mólová hmotnosť.Výpočty z chemických vzorcov, z chemických rovníc.

Roztoky, vyjadrovanie zloženia roztokov, výpočty na prípravu roztokov, zmiešavanie roztokov. Výpočty z problematiky odboru.

2. Vybrané kapitoly zo všeobecnej chémie 2.1. Stavba atómu

Jadro atómu, obal atómu, orbitály, pravidlá zapĺňania orbitálov elektrónmi, štruktúra elektrónového obalu atómov, vznik katiónov, aniónov, základný, excitovaný stav atómu.

2.2. Periodická sústava prvkovPeriodický zákon, periodická sústava prvkov, valenčné elektróny, vzťahy a zákonitostí v periodickej sústave prvkov. Využitie a význam periodickej sústavy prvkov, vplyv štruktúry valenčných elektrónov na vlastnosti prvkov.

2.3. Chemická väzbaVznik chemickej väzby, elektronegativita, iónová väzba, vplyv typu chemickej väzby na vlastnosti látok.

2.4. Chemický dej

Prehĺbenie vedomostí z chemického deja, z termochémie, chemickej kinetiky a chemickej rovnováhy. Protolytické, redoxné, zrážacie reakcie, ich význam a uplatnenie v odbore.

52

3. Vybrané kapitoly z anorganickej chémie Významné nekovové prvky a ich zlúčeniny, charakteristika nekovov, prehľad vybraných

nekovových prvkov a ich zlúčenín, ktoré sa uplatňujú v technickej praxi, každodennom živote alebo v odbore. Najdôležitejšie biogénne nekovové prvky, ich biologický význam, zastúpenie v ľudskom organizme, hlavné potravinové zdroje. Zásady správnej životo- správy, racionálna výživa. Toxicita niektorých nekovových prvkov a ich zlúčenín, nega- tívny vplyv na životné prostredie a človeka.

Významné kovové prvky a ich zlúčeniny. Charakteristika kovov, všeobecné vlastnosti, výroba, prehľad vybraných kovových prvkov, ich zlúčenín, zliatín uplatňujúcich sa v odbore. Korózia kovov a jej negatívny dopad, ochrana kovov proti korózii. Dôležité biogénne kovové prvky a ich význam pre ľudský organizmus, negatívne účinky toxic- kých kovov a ich zlúčenín na životné prostredie a človeka.

3. Vybrané kapitoly z organickej chémie Teoretické základy organickej chémie, charakteristika, názvoslovie, vlastnosti, reakcie, väzby v organických zlúčeninách. Prehľad významných organických zlúčenín. Prehľad vybraných skupín uhľovodíkov, ich derivátov, heterocyklických a ďalších technicky významných organických zlúčenín dôležitých pre život na Zemi a uplatňujúcich sa v technickej praxi, v každodennom živote alebo odbore. Vplyv chemizácie a pesticídov na prírodu, negatívne dôsledky fajčenia, alkoholizmu a toxikománie, zneužívania liekov, drogové závislosti.

5. Vybrané kapitoly z makromolekulovej chémie Zloženie a štruktúra polymérov, prírodné, syntetické polyméry. Vlastnosti a prehľad

najdôležitejších plastov, ich využitie v potravinárskom priemysle a likvidácia.

6. Vybrané kapitoly z biochémie Základy biochémieZloženie živých organizmov, bunka prokaryotická, eukaryotická a ich stavba.Biogénne prvky, anorganické látky, význam vody pre živé organizmy, voda

v potravinárskom priemysle.Prírodné látky a biokatalyzátoryPrehľad najdôležitejších sacharidov, lipidov, bielkovín uplatňujúcich sa v potravinárskom priemysle, technologicky dôležité sacharidy, lipidy, bielkoviny, ich zdroje a priemyselné spracovanie. Zásady správnej výživy. Funkcia enzýmov, vitamínov, hormónov, ich priemyselné využitie a biologicky význam, kvasné procesy, trávenie a vstrebávanie živín, biochémia výživy.Chemické deje v živých organizmochMetabolizmus, metabolické dráhy, lokalizácia metabolických procesov v bunke. Získavanie energie v živých organizmoch. Metabolizmus sacharidov: fotosyntéza, glykolýza – kvasenie, dýchanie, kvasný priemysel, vzájomné premeny sacharidov. Metabolizmus lipidov, cholesterol, jeho syntéza a premeny.Metabolizmus bielkovín: proteosyntéza, rozklad bielkovín

Schválilo Ministerstvo školstva Slovenskej republiky dňa 2. mája 2003 pod číslom

2691/2003-43 s platnosťou od 01. septembra 2003, začínajúc 1. ročníkom.

53



ODPADOVÉ HOSPODÁRSTVO




Voliteľný predmet odpadové hospodárstvo informuje o skúsenostiach organizovania zberu triedeného odpadu, o možnostiach zhodnocovania a zneškodňovania tuhých odpadov v rôznych oblastiach národného hospodárstva – v priemyselnej výrobe, v komunálnej sfére, v poľnohospodárstve a v iných oblastiach. Podáva základné informácie o vybraných ustanoveniach zákona o odpadoch a ďalších legislatívnych predpisov vo väzbe na občana. Žiak získa teoretické poznatky o rozdelení , zhodnocovaní, zneškodňovaní a úprave odpadov, oboznámi sa s riešením máloodpadových a bezodpadových technológií podľa príslušného odborného zamerania. V praktických cvičeniach sa žiak naučí ako nakladať s odpadom na škole, pripravovať zberové nádoby pre vlastnú potrebu, pripravovať propagačné materiály a výstavy, ako triediť, upravovať a spracovať odpady na škole. Cvičenia sa uskutočňujú formou exkurzií, vlastnou praktickou činnosťou a manažovaním nakladania s odpadom na škole.

Od 1. júla 2001 vstúpil do platnosti pod č. 223/2001 Z. z. zákon o odpadoch, ktorý prináša podstatné zmeny tak pre priemyselnú sféru ako aj pre občana. Zákon jednoznačne identifikuje občana ako držiteľa komunálneho odpadu, stavia pred neho celý rad práv a povinností, ktoré si vyžadujú zmenu postojov k tejto dôležitej problematike, preto je dôležité aby sa časť výchovy a vzdelávania v tejto oblasti preniesla aj do škôl.

Jednotlivé tematické celky je možné využiť v predmetoch ekológia, základy ekológie, biológia, technológia a právna náuka. Cieľom predmetu je zvýšiť environmentálne povedomie žiakov.

Učebné osnovy voliteľného predmetu odpadové hospodárstvo sú rámcové, obsah a rozsah predmetu učitelia rozpracujú do tematického plánu po prejednaní na predmetových komisiách na škole, podľa požiadaviek školy, regiónu a praxe. Špecifické učivo pre príslušný región resp. odbor je vhodné prekonzultovať na oddelení ŽP príslušného mestského úradu.

54

2. Rozpis učiva

1. - 3. ročník ( 1 – 2 hodiny týždenne, spolu 33 – 63 hodín)

1. Úvod Definícia odpaduVznik odpaduŽivotné prostredie a odpad, vplyv odpadu na flóru, faunu, na život človekaOdpadové hospodárstvo. Vývoj odpadového hospodárstva.Klasifikácia odpadov - odpad v meste, odpad v domácnosti, v škole ...

2. Rozdelenie odpadov 2.1 Rozdelenie odpadov podľa skupenstva

Tuhé odpadyKvapalné odpadyPlynné odpady

2.2 Rozdelenie odpadov podľa vlastnostíNebezpečné odpadyOstatné odpady

2.3 Rozdelenie odpadov podľa pôvoduTuhé komunálne odpadyPriemyselné odpadyOdpady z ťažby surovínLesnícke a poľnohospodárske odpadyOdpady z energetiky

Kaly z čistiarní odpadových vôd Rádioaktívne odpady2.4 Rozdelenie odpadov z hľadiska zneškodňovania a zhodnocovania

Recyklovateľné odpadyOdpady určené na spaľovanieOdpady určené na skládkovanieOdpady určené na kompostovanie a iné spôsoby zhodnocovania

3. Úprava odpadov DrvenieLisovanieBriketovanieRiedenie – zmena koncentrácieChemická úprava odpadovĎalšie spôsoby úpravy odpadov

55

4. Zhodnocovanie odpadov Materiálové zhodnocovanie odpadov, recyklácia

Termické zhodnocovanie Zhodnocovanie biologicky rozložiteľných odpadov, kompostovanie Príklady zhodnocovania vybraných druhov odpadov – papier, sklo, plasty, kovy, textil,

pneumatiky, drevo, atď. Ďalšie spôsoby zhodnocovania odpadov

5. Zneškodňovanie odpadov Skládkovanie Spaľovanie Zneškodňovanie ekologických havárií

6. Máloodpadové a bezodpadové technológie

7. Vznik a možnosti zneškodňovania a zhodnocovania odpadov v jednotlivých priemyselných odvetviach

8. Základné úlohy a ciele odpadového hospodárstvaPOH SR (Program odpadového hospodárstva SR)Obmedzovanie vzniku odpadovOsveta, zvyšovanie environmentálneho povedomia občanovEkologický design

9. Legislatívne zabezpečenie odpadového hospodárstva, vymedzenie práv a povinnostíOrgány štátnej správy a samosprávy pre odpadové hospodárstvoZákon o odpadoch č. 223/2001 Z. z Zákon o obaloch a odpadoch č. 529/2002 Z. zĎalšie legislatívne predpisy súvisiace s vplyvom odpadu na vodu a vzduch

Program odpadového hospodárstva Katalóg odpadov Všeobecne záväzné nariadenia Podporné systémy pre odpadové hospodárstvo ( Recyklačný fond a SREP MŽP SR – Sekcia realizácie environmentálnych programov a ďalšie ) Základné práva a povinnosti držiteľov odpadov

10. Špecifické učivoAplikácia v príslušnom odboreŠpecifiká príslušného regiónu, školy

11. Cvičenia v riešení máloodpadových a bezodpadových technológií a odpadového hospodárstva

Praktická činnosť – výroba zberových nádob pre vlastnú potrebu, výroba propagačných materiálov, príprava výstav, triedenie, úprava a spracovanie obalov, monotorovanie nakladania s odpadmi

Manažovanie nakladania s odpadom v škole – kontrola zloženia odpadu, odbyt vyseparovaných zložiek odpadu, prepočet nákladov na odpad

56

Exkurzie – skládka, triediareň, kompostáreň, zvoz odpadu, stredisko separovaného zberu, výkupňa druhotných surovín, závod na spracovanie odpadu


57



POTRAVINY A VÝŽIVA (voliteľný predmet)


1. Charakteristika predmetu Cieľom voliteľného vyučovacieho predmetu je poskytnúť žiakom ucelenú sústavu vedomostí o potravinách a zásadách racionálnej výživy ľudí.V prvej časti žiaci preberajú problematiku zloženia potravín, výživovú hodnotu a fyziológiu výživy. Pitná voda – nevyhnutná zložka živého organizmu je rozpracovaná v samostatnej kapitole.Ďalej nasleduje učivo, v ktorom žiaci získavajú vedomosti o správnej výžive o hygienických návykoch pri výrobe a obehu potravín a oboznamujú sa s chorobnými stavmi v prípade nedodržania hygienických predpisov, čím môžu bez problémov naviazať na ďalší obsah voliteľného predmetu. Cieľom vyučovacieho predmetu je zintenzívniť, prehlbovať, rozširovať a najmä skvalitniť prípravu a ďalšie vzdelávanie v oblasti podpory zdravia.Ďalšie kapitoly približujú súčasnú zdravotnú situáciu človeka v 21. storočí a vplyv nášho spôsobu života na vnútorné prostredie organizmu.Do vyučovania zavádzame alternatívne modely výchovy, ktoré sú založené na princípoch tvorivej hry, sebarealizácie, čím prispievame nielen k vývinu osobnosti žiaka ale aj učiteľa. Očakávame, že voliteľný predmet uvedie žiakov do danej problematiky a tým podnieti ich hlbší záujem.V závere žiaci preukážu svoje schopnosti spájať teóriu s praxou formou samostatnej tvorivej činnosti.

2. Rozpis učiva

1. – 3 ročník ( 1-4 hodiny týždenne, spolu 33 -126 hodín )

1. Úvod

2. Potraviny a výživa Vymedzenie pojmov základných pojmov

2.1 Zloženie potravín - zastúpenie, význam, funkcie, smery a tendencie racionálnej výživy v spotrebe potravín

58

BielkovinySacharidyTukyVitamínyMinerálne látkyEnzýmyVoda

3. Výživová hodnota potravín 3.1 Energetická hodnota potravín3.2 Nutritívna hodnota potravín3.3 Biologická hodnota potravín

Fortifikácia potravín

4. Človek. Časti tráviacej sústavy a ich funkcia 4.1 Vonkajšie a vnútorné prostredie, homeostáza 4.2 Anatómia tráviaceho traktu4.3 Fyziológia tráviaceho traktu – „trávenie“, „vstrebávanie“4.4 Anatómia vylučovacieho traktu4.5 Fyziológia vylučovacieho traktu4.6 Tráviace enzýmy, aktívne enzýmy a strava4.7 Využiteľnosť jednotlivých zložiek potravín4.8 Vplyv potravy na pH tela

Vymedzenie pojmov pH, acidóza, alkalóza

5. Prídavné a pomocné látky v potravinách 5.1 Farbivá, antioxidanty, konzervačné látky5.2 Náhradné sladidlá, vonné, chuťové a povzbudzujúce látky5.3 Emulgátory, stabilizátory, zahusťovadlá, želírujúce látky5.4 Okyslovadlá, kypriace látky

6. Pitná voda 6.1 Norma pre pitnú vodu6.2 Ochrana zdroja pitnej vody

7. Potraviny a výživa

7.1 Vymedzenie pojmov – stravovanie, pestrosť, energetická hodnota potravín7.2 Zásady správnej výživy, princípy racionálnej výživy7.3 Hospodárnosť vo výžive

Súhrnné hodnotenie potravín z hľadiska úžitkových vlastností vymedzenie pojmov - výživová hodnota, senzorická hodnota, hygienická úroveň, trvanlivosť, úroveň spotrebiteľského balenia, predpripravenosť Úprava potravínUskladňovanie potravín Uplatnenie zásad v skladoch proti fyzikálnym, chemickým, biologickým vplyvomKonzervovanie potravín – vymedzenie pojmov:Tepelné spôsoby, blanžírovanie, pasterizácia, sterilizácia, sušenie, mrazenieKonzervovanie pridaním solí, cukru, organickými kyselinami , biologické spôsoby konzervovania, chemickými látkami, fytoncídy ,

59

8. Modely pre výber potravín 8.1 Pyramída zdravej výživy8.2 Potravinové skupiny

Chlieb a potraviny z obilnín Ovocie a zelenina Mäso, vajcia, orechy, strukoviny Mlieko, mliečne produkty Maslo, rastlinný tuk, olej, smotana

8.3 Druhy stravy Zmiešaná strava Vegetariánstvo Surová strava

9. Hygiena potravín 9.1 Základné hygienické požiadavky na výrobu a obeh potravín9.2 Potravinový kódex9.3 Primárna a sekundárna infekcia potravín

10. Ochorenia z potravín 10.1 Ochorenia a otravy mikrobiálneho pôvodu10.2 Ochorenia nebakteriálneho pôvodu, otravy plesňovými jedlami, mykotoxikózy10.3 Helmintózy a antropozoonózy10.4 Ochorenia spôsobené cudzorodými látkami v potravinách10.5 Alergie na potraviny

11. Vývinové obdobia a výživa 11.1 Prenatálne obdobie11.2 Výživa detí

Do 1. roka života Ranné detstvo Detstvo

11.3 Dospievanie 11.4 Dospelosť

Obdobie dospelosti Obdobie stredného veku

11.5 Starší ľudia11.6 Diéty pri rôznych ochoreniach

12. Teória a prax – samostatná tvorivá činnosť 12.1 Zostavenie receptúr vybraných pokrmov – teoretická časť12.2 Príprava pokrmov – praktická časť

Vyhodnotenie12.3 Ukážky stolovania

13. Výživa a zdravie 13.1 Vymedzenie pojmov – zdravie, norma zdravia, potreby zdravia, prevencia,

liečba

60

13.2 Meranie zdravia – telesné zdravie, sociálne zdravie, citové, environmentálne aspekty zdravia

14. Zdravotný stav obyvateľstva 14.1 Vymedzenie pojmov: chorobnosť, invalidizácia, nádory, poranenia, otravy

a iné následky vonkajších príčin

14.2 Imunitný systém

15. Vplyv výživy na výskyt civilizačných chorôb – príčiny a dôsledky 15.1 Srdcovocievne ochorenia15.2 Rakovina15.3 Cukrovka15.4 Nadváha, obezita15.5 Osteoporóza15.6 Anorexia15.7 Bulímia15.8 Ochorenia zubov

16. Rizikové faktory zdravia 16.1 Hladina krvných tukov a glukózy16.2 Fajčenie16.3 Alkohol16.4 Drogy16.5 Telesná aktivita16.6 Stravovanie16.7 Stres16.8 Voľné radikály

17. Kontrola hmotnosti tela 17.1 Test17.2 Módne diéty

18. Podpora zdravia hrou 18.1 Telesná zdatnosť – test18.2 Aerobné pohybové aktivity18.3 Pohyb a zdroje energie18.4 Zdravie obyvateľstva18.5 Projekt podpory zdravia – skupinová práca


61



APLIKOVANÁ INFORMATIKA




Voliteľný predmet aplikovaná informatika nadväzuje na povinný predmet informatika. Jeho úlohou je využívať a hlavne rozvíjať a prehlbovať poznatky a zručnosti získané v predmete informatika so zameraním na využitie informačných a komunikačných technológií v odbore.

Žiak sa naučí získavať potrebné informácie, ďalej ich spracovávať, uchovávať, modifikovať a tiež prezentovať. Upevní a rozšíri si poznatky a zručnosti pri spracovávaní textov, grafiky, tabuliek a grafov a ich vzájomné prepájanie. Dosiahne zručnosti spracovať komplexný odborný dokument s využitím viacerých programov pre ďalšie využitie v praxi.

Žiak ukončí prácu v predmete záverečným projektom, ktorým môže byť prezentačný program, webová stránka, prípadne komplexný textový dokument – s využitím odborných informácií z učebného odboru.

Učebná osnova má rámcový charakter a vyučujúci ju rozpracuje v rámci predmetovej komisie podľa materiálnych podmienok školy, požiadaviek regiónu a zvolenej hodinovej dotácie.

2. Rozpis učiva

1. - 3. ročník(1 – 2 hodiny týždenne, spolu 30 - 60 hodín)

1. Bezpečnosť a hygiena pri práci s výpočtovou technikou, právna ochrana programov

2. Práca v prostredí operačného systému (napr. MS Windows)2.1 Práca so súbormi a zložkami – tvorba, ukladanie, kopírovanie...2.2 Nastavenie parametrov prostredia2.3 Antivírová ochrana2.4 Komprimácia a archivácia súborov

3. Získavanie informácií (Internet)3.1 Pravidlá a etika práce na sieti Internet3.2 Vyhľadávanie všeobecných informácií3.3 Vyhľadávanie odborných informácií, ich využitie, uchovávanie a

spracovanie

62

4. Práca s textami a tabuľkami 4.1 Využitie textového editora (napr. MS Word) a tabuľkového procesora (napr.

MS Excel) na spracovanie dát4.2 Spracovanie informácií z Internetu v textoch a tabuľkách 4.3 Spracovanie komplexných dokumentov s využitím viacerých programov

5. Prezentácia údajov5.1 Spracovanie jednoduchej prezentácie odborných dát5.2 Spracovanie prezentácie s využitím multimédií

6. Záverečný projekt6.1 Spracovanie získaných informácií z odboru a ich prezentovanie


63

Documents

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY 2 cukrar.doc · Web viewMINISTERSTVO ŠKOLSTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY ZÁKLADNÉ PEDAGOGICKÉ DOKUMENTY Učebný odbor : 2964 2 cukrár Pre