MAKALAH NUTRISI DAN KESEHATAN

PRODUK MINUMAN TERKAIT BIOTEKNOLOGI

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Nutrisi dan Kesehatan

dengan dosen pengampu Dr.F.M. Titin Supriyanti, M.Si.

Oleh

Devita Putri H (1002296)

KBK MAKANAN

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan

manusia. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan

dalam hal pengolahan pangan salah satunya melalui bioteknologi. Secara umum, bioteknologi

merupakan usaha terpadu dari beberapa disiplin ilmu menggunakan mikroorganisme untuk

menghasilkan produk yang dapat meningkatkan kesejahteraan hidup manusia. Maka

bioteknologi dalam bidang pangan merupakan pemanfaatan mikroorganisme dalam proses

produksi untuk menghasilkan produk siap olah maupun siap hidang. Sementara itu,

mikroorganisme adalah makhluk hidup sel tunggal yang tidak dapat dilihat secara kasat mata,

dapat berupa bakteri, khamir atau kapang. Penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi

dikarenakan pertumbuhannya cepat, sel-selnya mempunyai kandungan protein yang tinggi,

dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya, dapat menghasilkan produk

yang tidak toksik, dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri

sehingga tidak memerlukan tambahan reaktan dari luar

Berdasarkan perkembangannya, bioteknologi dibagi ke dalam dua jenis, yaitu

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah

bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme secara langsung, semua hasil akhir dan

produktivitasnya adalah sebagai proses alamiah, sesuai dengan kemampuan dasar yang

dimiliki oleh tiap mikroorganisme yang berperan. Sedangkan bioteknologi modern

merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain

memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. Bioteknologi modern ini biayanya relatif

mahal, memerlukan kecanggihan teknologi, dan belum diketahui pengaruh jangka

panjangnya sehingga hanya digunakan oleh peneliti - peneliti di laboratorium. Sementara itu,

bioteknologi konvensional biayanya relatif murah, dan teknologinya yang sederhana,

sehingga lebih banyak diaplikasikan oleh masyarakat terutama di bidang makanan dan

minuman. Proses dasar dari bioteknologi konvensional ini adalah fermentasi. Beberapa

produk yang dihasilkan antara lain minuman anggur, bir, arak, tuak, yoghurt, soyghurt,

minuman probiotik, dan produk lainnya.

BAB II

PEMBAHASAN

FERMENTASI

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan

dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk

meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol,

untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau

untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-

keuntungan, antara lain :

Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga

tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan

organoleptik produk pangan.

Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak

dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada

kisaran suhu normal,

Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan

Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya

adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama

yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan

oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,

Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik

bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik

Nilai pH produk pangan

Suhu inkubasi,

Kadar air

Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

Fermentasi  terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil

akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam

asetat,etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme

pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan

diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat

dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur

metabolisme glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan

enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan

menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui

jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan

aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau

bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada

homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri

yang merupakan bakteri homofermentatif

adalah Streptococcus, Enterococcus,Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan

contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc danLactobacillus.

Gambar 1. Reaksi Fermentasi

MINUMAN HASIL FERMENTASI

1. Yoghurt

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan

starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,

yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Kandungan Gizi Yoghurt

Yogurt merupakan sumber nutrisi yang baik di 100 gram yoghurt mengandung

mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg,

fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg.

Manfaat Yoghurt1. "Membersihkan" usus

Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt di usus besar mampu

menyerap zat mutagenik dari makanan, sehingga secara tak langsung dapat

"membersihkan" usus. Dengan minum atau makan yoghurt secara teratur

akan membantu mencegah kanker usus. Apalagi yoghurt juga menghasilkan

zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan

penyakit kanker. Selain itu, bakteri Lactobacillus Bulgaricus juga memiliki

efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

2. Sebagai antibiotik

Ada zat bermanfaat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus

Bulgaricus, disebut bulgarikan. Zat ini berfungsi sebagai antibiotik spesifik

yang hanya membersihkan mikroorganisme yang merugikan saja. Bakteri

"jahat" yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae

(penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium

botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng), juga

mencegah sembelit. Umumnya sehabis menjalani pengobatan dengan

antibiotik, dokter menganjurkan pasien minum yoghurt. Tujuannya untuk

memulihkan keseimbangan mikroflora usus.

3. Menurunkan kolesterol

Yoghurt terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah

karena di dalamnya terkandung zat antikolesterol yang mampu menghambat

kerja enzim pembentuk kolesterol. Ditambah lagi kolesterol yang terbentuk

juga diserap oleh pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan bakteri

Bifidobakterium bifidum. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu

mengurangi kolesterol dalam darah.

4. Nutrisi untuk diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi

dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein,

karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi

kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang

menjalankan program diet rendah kalori.

5. Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang

hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki

kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu

dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran

pencernaannya.

6. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir

pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik

tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses

pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen

dari saluran pencernaan.

7. AntikankerPenelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus

yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa

yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan

sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

8. Menghambat pertumbuhan bakteri pathogenAsam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen

(bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa

berbahaya, seperti amin, fenol,

skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam

laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan

terhadap lambung dan usus yang terluka.

9. Membantu penderita lactose intolerance

Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi

orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta

merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

10. Antidiare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri

patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare.Lactobacillus

bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)

dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk

menghambat organisme patogen.

Proses pembuatan yogurt adalah sebagai berikut.

1. Pensterilan susu

Susu murni dicampurkan dengan gula pasir dan susu skim didalam panci. Kemudian

dipanaskan (dipasteurisasi) di atas kompor dengan suhu 85- 90oC selama 15 menit sambil

diaduk. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan bakteri- bakteri yang sebelumnya ada

dalam susu.

2. Penambahan Bibit bakteri dan inkubasi

Susu yang telah steril kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 42- 45oC,

kemudian ditambahkan starter (bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophiles) dan diaduk sampai homogen. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan

dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian

air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang

digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang

telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu

diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Susus yang telah ditambah bakteri ini

diinkubasi pada suhu 42–45°C selama 12 jam.

Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang

tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S.

thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C. Jika suhu

terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.

Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak

dan mati. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi

asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih

berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.

Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin

sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt

pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena

kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu.

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab

penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol,

skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Kedua bakteri yogurt merupakan

bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus.

Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan

asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan

asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang

memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam

usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.

3. Tahap akhir

Yogurt yang telah diinkubasi kemudian dipasteurisasi kembali pada suhu 60oC selama

15 menit. Kemudian disimpan pada suhu 4oC selama 24 jam. Yogurt yang baik

mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

2. Kefir

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang

menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh

melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji

kefir (kefir grain/kefirgranule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan

bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir

nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,

sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol.

Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang

membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan

buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

Komposisi Kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon

dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi

kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai

pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter,

suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang

berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan

sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah.

Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar

laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi

Manfaat Kefir

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang

relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose

intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi

glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu,

kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit

metabolisme seperti diabetes, asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara

ilmiah tentang hal itu belum dilakukan. Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting

karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara

tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi

pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan metabolisme

seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.

Pembuatan Kefir

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji

kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu

segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panci email, pengaduk,

saringan plastik, dan kompor/pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

• Susu segar dengan total padatan11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada

suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu

kamar (±28oC).

• Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk

merata.

• Dibiarkan/diinkubasi selama 20- 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-

37oC) agar proses fermentasi berlangsung.

• Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan

plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.

• Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan

pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan

(aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. Penyimpanan dalam lemari

pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula

ditambahkan flavor jika suka.

• Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai

lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.

3. Wine

Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam

pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.

Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu Saccharomyces

cerevisiae. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur

yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,

menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,

ataupun nutrisi lain. Ragi tersebut akan memetabolosme kandungan gula yang ada pada

buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis minuman anggur yang dihasilkaan

bergantung pada jenis buah anggur yang digunakan, proses fermentasi, dan cara

penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung pada asam-asam organik dan

senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses

fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-15 %.

Tabel 3 Komposisi Rata-rata Wine (Miller dan Litsky, 1976).

Komponen Persentase (%)

Total solid 2-3

Karbohidrat 0.03-0.5

Asam-asam 05-1

Abu 0.15-0.3

Tannin 0,1

Asam Amino 0,02

Senyawa aroma 0,5

Alkohol 6-9 (%berat)

8-13 (%vol).

Manfaat minuman anggur

Mencegah penyakit aterosklerosis

Sejumlah flavonoid yang terdapat pada buah anggur terbukti efektif untuk

mencegah kerusakan dinding pembuluh darah yang mengawali aterosklerosis. Polifenol

anggur terbukti efektif menurunkan laju oksidasi kolesterol LDL yang memicu

peradangan pada dinding pembuluh darah. Efek resveratrol sebagai anti aterogenik telah

teruji baik melalui studi laboratorium atau¬pun studi klinis.

Penelitian dari Universitas Wisconsin menyebutkan bahwa rutin, qeuercetin,

kaemferol, apigenin, dan amentoflavon yang ditemukan pada wine terbukti ampuh

mencegah agregrasi platelet yang memicu penyumbatan pembuluh darah. Efek negatif

flavonoid anggur dalam mencegah aterosklerosis juga dipengaruhi oleh kemampuannya

dalam mencegah pembelahan sel otot polos, menghambat ekspresi Monocyte

Chemostatic Protein-1 (MPC-1), serta memperbaiki jaringan endotel.

Secara umum, wine memiliki kandungan flavonoid yang lebih unggul dibanding

anggur segar, namun penderita PJK sebaiknya mengurangi konsumsi wine berkadar

alkohol tinggi. Konsumsi harian yang dianjurkan tidak lebih dari 60 ml. Jika bermaksud

untuk mengonsumsinya lebih banyak lagi untuk meningkatkan pasokan flavonoid yang

kaya manfaat, sangat dianjurkan agar memilih wine berkadar alkohol rendah.

Mencegah dan melawan kanker

Flavonoid anggur juga memiliki kemampuan antioksidan yang kuat untuk

mencegah radikal karsinogenik yang menyebabkan kanker. Ada dua mekanisme

flavonoid dalam mencegah kanker. Yang pertama dengan menghentikan serangan radikal

bebas karsinogenik – benzopyrene. Sedangkan efektivitas yang kedua terkait dengan

kemampuannya untuk mengatasi peradangan. Secara umum, peradangan merupakan

pemicu awal yang mendorong terjadinya kanker.

Kekuatan antikanker yang dimiliki anggur disebabkan adanya zat aktif bernama

acutimissin A dan pterostilbene. Acutimissin efektif mencegah pembentukan sel kanker,

sedangkan pterostilbene efektif menghambat perkembangan sel kanker. Studi

farmakologi membuktikan bahwa acutimisin A memiliki kekuatan antikanker yang lebih

hebat dibanding obat kanker VP-16. Sejak penelitian tersebut, banyak ahli yang optimis

untuk mengembangkan obat kanker berbahan aktif acutimisin A.

Proses pembuatan anggur adalah sebagai berikut.

Pembuatan jus anggur

Buah anggur dihancurkan dengan mesin, dan jus tersebut dinamakan

‘must’, diperas ke luar. White wine dibuat dari anggur putih/hijau atau dari

juice anggur merah yang dibuang kulitnya. Pada pembuatan red wine,

‘pomace’ (kulit, biji, dan potongan batang) dibuang selama fermentasi.

Penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae )

Selama tahap awal, terdapat udara dalam cairan dan terjadi

pertumbuhan ragi dengan cepat; selanjutnya udara tersebut digunakan,

berkembang keadaan anaerobik dan mulai terjadi produksi alkohol. Fermentasi

dapat terjadi dalam tong dengan berbagai ukuran, mulai dari 50 galon - 55.000

galon (1 galon = 4 liter), tong dibuat dari kayu oak, semen, batu, dan logam

bergaris-kaca. Penting mengendalikan temperatur selama fermentasi, karena,

metabolisme ragi tetap terjadi pada temperatur di bawah 29oC, dan wine

terbaik dihasilkan pada temperatur rendah, sekitar 21 sampai 24oC.

Pengendalian suhu dicapai dengan baik dengan penggunaan pembungkus tong

yang dialiri air dingin. Fermentor harus dibuat sehingga karbon dioksida yang

dihasilkan selama fermentasi dapat dikeluarkan sedangkan udara luar tidak

dapat masuk, hal ini dapat dilakukan dengan melengkapi tong dengan kran

satu-jalur. Pada red wine, setelah 3-5 hari fermentasi, tanin dan warna

diekstrak dari ‘pomace’, dan wine dialirkan ke dalam tong baru untuk

fermentasi selanjutnya, dan biasanya antara satu sampai dua minggu.

Pemisahan

Tahap selanjutnya adalah ‘racking’ ; wine dipisahkan dari endapan

(‘lees’), yang mengandung ragi dan endapan organik, dan disimpan pada suhu

yang lebih rendah untuk ‘aging’/penuaan, peningkatan rasa, dan selanjutnya

klarifikasi. Klarifikasi akhir dapat dipercepat dengan penambahan bahan yang

disebut ‘fining agents’ seperti kasein, tanin, atau tanah lempung, atau wine

dapat disaring melalui tanah diatom, asbestos, atau filter membran.

Pembotolan

Selanjutnya wine dimasukkan ke dalam botol dan disimpan untuk

penuaan selanjutnya atau dijual. Red wine biasanya dituakan selama beberapa

tahun atau lebih, tetapi white wine dijual tanpa proses penuaan. Selama proses

tersebut, terjadi perubahan bahan kimia kompleks, menyebabkan peningkatan

rasa dan aroma.

4. Nata de Coco

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa

selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang

melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.  Untuk

menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat

mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau

yang kemudian di sebut nata de coco.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang

masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh

bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya

senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,

diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari

beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling

ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.

Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). S

ukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas

bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,

maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat.

Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun

tentunya bukan merupakan bahan makanan alami.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan

keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat

dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang

diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-

asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,

pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar,

dan bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A.

xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari

bakteri ini.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai

panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini

bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan

pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih

muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk

lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada

medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan

mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol,

tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2

dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu memiliki kemampuan untuk

mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut

membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat

fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature,

dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel

didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,

fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase

pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh

melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan

pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi

dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan

sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial

dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase

sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase

ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic

yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae

in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding

jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.

Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat

nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami

fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari

fase ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan

adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature,

dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah

gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb.  Tetapi bahan

yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan kelapa.

Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh

optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter

Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam

fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk

kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Kandungan Nutrisi Nata de Coco

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata

de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori, 20

gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5 mg besi. Sedangkan kandungan gizi 100

gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2%

lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan Protein), 5 mg zat besi dan 0,01

ng (mikrogram) Riboflavin.

Manfaat mengkonsumsi nata de coco

Karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan. Salah

satunya untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah sembelit (konstipasi).

Selain itu, akibat rendahnya kandungan gizi, nata de coco aman dikonsumsi mereka yang

mengalami obesitas dan sedang melakukan diet randah kalori guna menurunkan berat badan

berlebih. Tapi tentu saja tata cara pengkonsumsian nata de coco harus diperhatikan. Biasanya

nata de coco dicampur dengan sirup gula atau minuman manis lain yang mengandung kalori

terlalu tinggi, ini dapat menyebabkan obesitas. Sirup pencampur nata de coco yang terlalu

manis dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Apabila dikonsumsi berlebihan dapat

mengakibatkan diabetes. Perhatikan cara konsumsi nata de coco, agar kita dapat mengambil

nilai manfaat nata de coco dan tidak merugikan diri sendiri.

Cara pembuatan nata de coco

1) Persiapan air kelapa

Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus

dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih.

Setelah didinginkan kembali, air kelapa siap digunakan sebagai media.

2) Persiapan media

Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan

gula sebanyak 7,5 %, dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1,5 %

dari jumlah volume air kelapa, kemudian diaduk sampai merata. Tambahkan slarter

bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. Media ini kemudian disimpan dalam

wadah kira–kira 15 cm. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak

dapat dimasuki serangga dari luar.

3) Fermentasi (peragian)

Selama fermentasi, media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak

diganggu. Setelah dua hari, mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang

semakin lama semakin menebal. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian

selama 6 – 15 hari.

4) Penghilangan asam

Untuk meenghilangkan asam cuka, Nata De Coco direndam selama 3 hari

dengan mengganti air perendam setiap harinya.

5) Pengawetan

Sesudah diiris–iris berbentuk kubus, Nata De Coco lalu direbus selama 30

menit, kemudian ditiriskan. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40%

larutan gula pasir, lalu dibiarkan selama 1 malam.

6) Pengemasan

Keesokan harinya sesudah gula meresap, Nata dimasukkan ke dalam plastik

atau botol–botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius

selama 30 menit (atau dikukus). Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup.

Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.

5. Sake

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak

berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea.

Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Bahan

baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga

beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan

tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut

berkurang. Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam pembuataan sake adalah Aspergillus

oryzae.

Manfaat dan kerugian mengkonsumsi sake

Seperti yang telah disebutkan diatas, sake adalah minuman asli Jepang. Jepang memiliki

iklim sub-tropis, ketika musim dingin sake bermanfaat untuk menghangatkan tubuh, namun

disamping itu banyak efek negatif yang dapat ditimbulkan. Efek samping mengkonsumsi

minuman beralkohol antara lain mengganggu sistem syaraf, menghilangkan kesadaran,

menimbulkan gangguan pada sistem pencenaan, meningkatkan resiko penyakit jantun, dll.

Menurut Gauntner dalam Naibaho (2008) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai

berikut:

1. Penggilingan beras (seimaibuai)

Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil bagian

tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang

karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan

ketika difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-

zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.

2. Perendaman dan Pengukusan

Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang

tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan

untuk menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus

hingga bagian luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya

beras ditebar diatas tikar tatami supaya dingin merata.

3. Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)

Pembuatan nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian

diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting

diantara serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora

koji yang berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan,

kemudian difermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu

yang terjaga. Selama 40- 45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk

dilakukan pengadukan. Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran

nasi terlihat seperti butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan

nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara

yang sama,. Setelah proses fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk

tahap fermentasi selanjutnya.

4. Peragian

Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji, air dan sejumlah ragi

untuk difermentasikan selama kurang lebih dua minggu. Takaran satu sedok ragi

dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan mengubah

glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.

5. Bubur

Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang

lebih besar. Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah

difermentasikan. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari

hingga kondisinya seperti bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami

fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu terjaga.

6. Pengepresan (Joso)

Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak

mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa

fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.

7. Filtrasi (roka)

Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru

di pres masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang

disebut fune. Cara penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan

setiap produksi sake.

8. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang

membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini

dilakukan dengan memanaskan sake dengan cepat melalui pipa yang terendam

dengan air panas. Sebelum dipanaskan biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak

2 kali.

9. Aging

Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari

serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6

bulan. Tujuan utama aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin

lama sake mengalami aging, maka rasanya akan semakin sempurna dan sake

tersebut menjadi berharga. Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan

pada tahap ini dan pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk

yang kedua kalinya.

BAB III

KESIMPULAN

Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan pemanfaatan mikroorganisme dalam

proses produksi untuk menghasilkan produk makanan maupun minuman.

Mikroorganisme dapat mengubah nilai gizi makanan atau minuman melalui proses

fermentasi. Proses fermentasi juga dapat meningkatan cita rasa dan aroma makanan

atau minuman. Aplikasi dari fermentasi yang menghasilkan alkohol adalah pembuatan

minuman anggur atau wine dari buah anggur yang difermentasi oleh khamir

Saccharomyces cerevisiae, dan pembuatan sake dari beras jepang yang difermentasi

oleh spora koji. Sedangkan aplikasi dari fermentasi yang menghasilkan asam laktat

adalah pembuatan yogurt dari susu yang difermentasi bakteri asam laktat

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, pembuatan kefir yang

difermentasi oleh Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi. Fermentasi

juga dapat menghasilkan selulosa sepetri pada pembuatan nata de coco dengan

memanfaatkan Acetobacter Xylinum.

DAFTAR PUSTAKA

Harahap, H. 2003. Produksi Alkohol. Karya Ilmiah. Program Studi Teknik Kimia.

Universitas Sumatera Utara. Medan.

Kaulan, dkk. 2009. Fermentasi Wine. Surakarta : Universitas Sebelas Maret

Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi (Common Teksbook). Bandung : Biologi FPMIPA UPI.

Naibaho, H. 2008. Perbandingan Fungsi Sosial Minuman Beralkohol pada Masyarakat

Batak dan Masyarakat Jepang. Skripsi. Fakultas Sastra. Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Satriavi, K. 2010. Minuman Susu Fermentasi Yakult. Surakarta : Jurusan Peternakan

Universitas Sebelas Maret.

Sumastri dan Shohib, M. 2005. Bioteknologi . Bandung : Pusat Pengembangan dan Penataran

Guru Ilmu Pengetahuan Alam.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA University Press.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang : Pusat Pengembangan

Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

LAMPIRAN

1. ARTIKEL TERKAIT

Waktu terbit : Jumat, 23 November 2012, pukul 19.08 WIB

Judul : Yogurt, Susu yang Melangsingkan

Penulis : Prof. Dr. Ir. Betty S.L. Jenie

Alamat web : http://www.pesona.co.id/sehat/diet.nutrisi/yogurt.susu.yang.melangsingkan/

002/001/61

Yogurt, Susu yang Melangsingkan

Yogurt bisa dianggap makanan ajaib. Bagaimana tidak. Untuk membuatnya, kita perlu bantuan bakteri –yang tidak kasat mata-- yang mampu mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan zat-zat penghasil citarasa lainnya. Juga, mengubah susu yang tadinya cair menjadi semipadat. Di samping itu, bakteri tersebut dapat  membantu pencernaan kita jika ikut termakan bersama yogurt yang dihasilkannya. Ajaib, bukan?

Dua jenis bakteriUntuk memperoleh yogurt bertekstur lembut atau semipadat seperti puding, serta sedikit asam dan menimbulkan aroma khas, dibutuhkan minimal dua jenis bakteri. Pertama, streptococcus thermophilus,yang mengubah sebagian besar laktosa menjadi asam laktat sehingga yogurt bertekstur kental dan berasa asam. Kedua, lactobacillus bulgaricus, yang menguraikan sisa laktosa menjadi zat-zat penimbul aroma dan citarasa khas yogurt.

Di negara-negara maju, yogurt yang disebut bio yogurt, selain mengandung bakteri S. thermophilus danL. bulgaricus juga mengandung bakteri Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, atauLactobacillus acidophilus. Bakteri-bakteri ‘baik’ ini ditambahkan ke dalam yogurt agar ketika kita minum, bakteri ini bisa lolos melewati asam lambung yang keras. Sebab menurut berbagai penelitian, bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus belum tentu selamat ketika melewati asam lambung, sementaraBifidobacterium, L. acidophilus dan L. casei dapat lolos dan mencapai usus besar. Di sinilah, bakteri-bakteri ‘baik’ ini berkembang biak sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri ‘jahat’. Pencernaan pun menjadi lebih sehat. Itu sebabnya yogurt disebut minuman probiotik.

Apa bedanya dengan yakult? Yakult yang mengandung bakteri Lactobacillus casei, tidak dimasukkan sebagai yogurt melainkan susu fermentasi, karena bakteri yang digunakan berbeda. Namun pembedaan ini bisa membingungkan konsumen karena yakult dalam bahasa Jepang berarti yogurt.

Lebih mudah dicerna

Jika kita minum yogurt setiap hari, banyak manfaat yang kita peroleh, yang tidak kita dapatkan dari susu (bahan dasar yogurt). Selain kaya mineral kalsium, fosfor, dan potasium, yogurt juga kaya vitamin A, B1, B2, serta B3. Kadar laktosa sangat kecil, sehingga yogurt bisa dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, misalnya manula. Yogurt juga membantu memulihkan fungsi pencernaan pada orang yang tingkat bakteri ‘baik’ di saluran pencernaannya berkurang. Misalnya karena mengonsumsi antibiotik, menjalani terapi penyinaran, minum alkohol, mengalami diare, atau keracunan makanan. 

Yogurt dapat mengurangi risiko terkena diare saat berwisata jika diminum beberapa minggu sebelum bepergian. Orang yang mengalami sembelit, kegemukan, dan tingkat kolesterolnya tinggi juga memperoleh manfaat dari yogurt. Sebab yogurt dapat mempercepat proses metabolisme, sehingga pembuangan menjadi lancar dan kolesterol serta lemak tidak terserap tubuh.

Yogurt sering dijuluki the slimmer’s food karena kadar kalorinya rendah (63 Kal/100 g untuk yogurt regular dan 53 Kal/100 g untuk yogurt rendah lemak), sehingga sangat baik sebagai makanan diet. Kandungan lemak yogurt hanya sekitar 3,7 g/100 g. Anda juga bisa memilih yogurt rendah lemak (1,8 g/100 g) atau yogurt tanpa lemak.