MiVino México 32

Año 6 · Número 32 · Nov iembre - Diciembre 2013

El Rincón del GourmetMiel y abejas

Directo al PaladarPrimer Aniversario de K’u’uk Mérida

Días de vino y culturaEmilia Pardo Bazán y la champaña

Gente de VinoSergio Casé de Trapiche

Vinos de Fiesta

mivino méxico · 3 www.mivinomexico.com

editorial

mivino méxico · 3

contenidosCataDirecto al paladarEl rincón del gourmetCon mucho gustoCurso de cataLos vinos de mi bodega

Gente de vino Destilados Sepa de lo que hablaBodegas EjemplaresDías de vino y culturaNoticias de actualidad

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M É X I C O

Llegamos a nuestra última edi-

ción del 2013 y en este número

hay mucho que decir y muy poco

espacio. Primero lo primero: esta

edición está dedicada a vinos es-

pumosos, blancos y tintos para

celebrar, es decir, que los vinos de

esta cata son especiales para acom-

pañar nuestras mesas durante las

fiestas. Esta cata es única, pues son

40 vinos con un rango de precios

que va desde los $450 hasta más de

mil pesos, de regiones como México,

Chile, España, Argentina, Sudáfrica,

Estados Unidos, Francia, Italia… Vale

mucho la pena probar varios de estos

vinos. Los espumosos son excelen-

tes no sólo para los brindis sino para

acompañar una comida o cena, pero

no son los únicos vinos que se beben y

por esta razón quisimos incluir un par

de opciones de vinos blancos y muchos

tintos para todos los gustos, además

de darles algunas sugerencias de armo-

nías.

En este número hay varias secciones

muy interesantes. El «Curso de cata» es

sobre vinos espumosos y el «Vino y cul-

tura» es sobre la Champaña y está real-

mente interesante.

El «Con mucho gusto» es un delicioso

postre del Biko que Mikel Alonso nos

compartió. Y en «Directo al paladar», Pa-

blo Baños nos habla del aniversario del

restaurante K’u’uk.

Quiero agradecer de manera especial al

Comité de cata que se formó para esta

edición: a Kevin Blanco de Paxia, a Pedro

Gutiérrez de Biko y a Ángel Salinas; los

tres son grandes conocedores del vino y

les agradezco su tiempo y el compartir

con nosotros esta cata. También quie-

ro agradecer a Daniel Ovadía de Paxia

por su apoyo para realizar la cata en su

restaurante.

Por último les agradezco a nuestros lec-

tores y a toda la gente que nos apoya

para hacer y distribuir esta revista, sin

ustedes no existiría. Les deseo una feliz

Navidad y lo mejor para el próximo año.

¡Nos vemos en el 2014 con muchas sor-

presas y más vino!

Mariló González

[email protected]

en este número

Director General Pablo Baños [email protected]

Directora General EspañaCristina Butragueño [email protected]

EditoraMariló González [email protected]

Arte Paloma Chapa [email protected]

FotografíaMaría del Mar Chapa

ColaboradoresAnabel García GómezJosé Ángel Sánchez-AedoDeby BeardMaría del Mar Chapa

Administración María del Carmen Aguilar [email protected]

Comité de CatasKevin BlancoPedro GutiérrezÁngel Salinas Sede: Paxia San Ángel

Distr ibuciónIgnacio Vargas

[email protected]

[email protected]

Edita MiVino MéxicoCamino Real a Toluca 150-BCol. Bellav ista · Álvaro Obregón T. 56 63 33 50

MiVino no se hace responsable de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores. Distr ibución gratuita. MIVINO es una publicación periódica bimestral de MI VINO MÉ-XICO, SA DE CV y registrada ante el Registro Público del Instituto Nacional del Derecho de Autor de la Secretaria de Educación Pública con No. de Reser va de Derechos 04-2008- 111212230500-102.Editada bimes-tralmente por MiVino México S.A. de C.V. Rafael Checa 22, 01070, Col. Chimalistac, México DF. La rev ista es de distr ibución GR ATUITA. Editor responsable: Pablo Baños García.


Nuestra agenda para diciembre suele estar repleta de even-tos sociales: comidas, cenas, reuniones y fiestas con amigos y familiares, y durante todas estas celebraciones alrededor de Navidad y Año Nuevo, el vino es uno de los principales protagonistas. El vino, ya sea espumoso, blanco o tinto, es el mejor acompañante para la comida.

Aunque hasta hace poco el vino se bebía ocasionalmente, sólo en momentos especiales, cada vez comenzamos a integrarlo como una bebida de todos los días, porque con moderación, el vino es ideal para gozar gastronómicamente. Con estos cambios estamos formando nuevos hábitos, y de esta manera siempre tenemos en casa algunas botellas para acompañar las comidas o cenas diarias y si hay visitas, pues lo primero que hacemos es ofrecerles una copa de vino. Pero no pode-mos excluir ni minimizar el hecho de que el vino sí es una bebida para celebrar, para alegrarse, para beber con amigos.

Es por eso que durante estas fechas no pueden faltar buenos vinos. Es cierto que el vino por antonomasia para celebrar es el vino espumoso pero también es verdad que no es lo úni-

co que bebemos, también nos acompañarán vinos blancos y tintos. Esta es la razón por la cual en esta edición quisimos presentarles estos tres tipos de vinos: espumosos, blancos y tintos. Queremos darles diferentes opciones para que duran-te estos meses no falte el vino en sus mesas.

La cata está formada por 40 vinos que van de los $450 en adelante. Para estas fiestas les ofrecemos estos vinos espe-ciales y de diferentes variedades, estilos y regiones.

El espumoso por tradición lo tomamos en los brindis, y en nuestro país también acostumbramos beberlo durante el postre, pero en realidad es un vino que puede acompañar la comida de principio a fin. Es un vino versátil, fresco, untuo-so, elegante, aromático, de excelente acidez y un compañero ideal de diversos platillos. Vale la pena probar varios de los espumosos de la cata como el cava Segura Viudas Reserva Heredad o los champagne Taittinger y Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec. Este último, como lo indica su nombre, es ligeramente dulce, es un vino muy equilibrado y muy elegante.

Vinos de Fiesta


No nos cansamos de recomendar en varias de nuestras edi-ciones el vino blanco y realmente no puede faltar en nuestra mesa durante estas fiestas. Aunque sólo incluimos dos blan-cos en la cata, ambos son muy buenos. Merece una mención especial el Pazo Señoráns Selección de Añada, que tiene una crianza en lías durante más de 30 meses; es un vino de una complejidad extraordinaria que vale la pena probar y que mejor ocasión que estas fiestas.

La mayor parte de la cata lo componen los vinos tintos de diferentes variedades y zonas. De México tenemos vinos del Valle de Guadalupe en Baja California. Durante la cata desta-có el Vena Cava Reserva, un blend de Cabernet y Petit Syrah elaborado por Phil Gregory.

Por otro lado, de España tuvimos vinos de Denominaciones de Origen como Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Toro, Na-varra, Valdepeñas, Manchuela y Penedés. Aquí catamos exce-lentes vinos como por ejemplo Mas la Plana, Carmelo Rodero Reserva, Honorable, Figuero 15, Protos Reserva y Viña Albalí Gran Reserva de Familia, entre otros. Dentro de los vinos es-

pañoles de esta cata hay algunos de corte clásico, con aromas a cuero, ciruela madura, madera vieja, etc. Y vinos de corte más moderno con notas más frutales y de tostados. Ningún estilo es mejor que otro, ambos nos ofrecen una amplia gama de aromas y sabores para disfrutar.

De Estados Unidos nos sorprendió el Etude Pinot Noir, de la zona de Carneros. Un vino muy aromático y equilibrado.

De Argentina destacó el Finca Pedernal de la bodega Las Mo-ras, es un vino elaborado con la variedad Malbec, intenso y muy balanceado. También encontrarán en la cata vinos de Sudáfrica, Chile, Francia e Italia.

Esperamos que disfruten mucho de esta cata. Por último que-remos agradecer de una manera muy especial a todos los im-portadores y distribuidores que en cada edición nos envían sus vinos, porque no podríamos hacer esta cata sin su apoyo.

No nos queda más que despedirnos hasta el 2014 y desearles muy felices fiestas.

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Vinos de Fiesta

VINOS BLANCOS

1. MILMANDA ‘10 $

Torres. España, D.O. Penedés. Aromas de mantequilla, caramelo, pan tostado y fruta madura. En boca es untuoso, de buena acidez y cuerpo medio. Sus sa-bores confirman sus aromas. De buen equilibrio acidez-alcohol.www.lanegrita.com

2. PAZO SEÑORÁNS SELECCIÓN DE AÑADA ‘06 $$$$$

Pazo de Señoráns. España, Rias Baixas. Bonito color amarillo con destellos ver-de. Un blanco muy aromático: flores, manzana verde, piña, notas cítricas y recuerdos a levadura y tostados. Un vino redondo, fresco, muy bien inte-grado, versátil y de buena complejidad tanto en nariz como en boca.www.barricasyvinedos.com

VINOS ESPUMOSOS

3. FREIXENET BRUT NATURE ‘07 $

Freixenet. España, D.O.Cava. Color amarillo paja con destellos dorados. Burbuja constante y de buen tamaño. En nariz manzana amarilla madura, pera madura, lichi, pan tostado, man-tequilla y levaduras. De cuerpo medio,

en boca confirma sabores de manzana y melocotón muy maduros.www.lanegrita.com

4. LOUIS ROEDERER CARTE BLANCHE DEMI-SEC $$$$

Louis Roederer. Francia, Champagne á Reims. Muy bonito «perleo», constante y con burbujas de buen tamaño. Aro-mas de manzanas y peras, flores, miel, vainilla, pan tostado y mantequilla. Es complejo, untuoso, de buena acidez, frutal, cítrico, con recuerdos a miel, lar-go y al ser demi-sec, ligeramente dulce.www.interamericana.mx

5. RUFFIN & FILS BRUT $$

Ruffin & Fils. Francia, Champagne. En nariz notas minerales, levaduras finas y delicadas frutas como piña; además una nota láctica. En boca es de buena permanencia y estructura; es seco y de buena acidez. www.fleuriel.com

« Durante las cele-braciones de Navi-dad y Año Nuevo el vino es uno de los principales pro-tagonistas»6. SEGURA VIUDAS RESERVA HEREDAD BRUT $

Segura Viudas. España, D.O. Cava. Perlas pequeñas y continuas; de color amarillo pálido muy brillante. En nariz frutas tropicales como piña, guanábana y mango. Además notas tostadas y de levadura. Es fresco, de buena acidez, con recuerdos de piña y maracuyá. www.lacastellana.com

7. TAITTINGER BRUT RESERVE $$$$

Taittinger. Francia, Champagne á Reims. Necesita un poco de tiempo para revelar sus notas de levadura y duraz-no. Complejo en boca, con recuerdos de frutas maduras –durazno y pera-. Re-cuerdos de fruta tropical. Es redondo, versátil, de buena acidez, envolvente, cremoso y elegante.www.ferrer.com.mx

VINOS TINTOS

8. +7 EDICIÓN LIMITADA ‘07 $

Pinord. España, D.O. Priorat. A la vista es color rojo granate intenso. En nariz aromas de frutas rojas como cereza y frambuesa; también cacao, chocolate, pimienta, higos, tabaco y tierra mojada. De taninos firmes y buena acidez.www.lapuertadelsol.com.mx

9. APALTAGUA GRIAL CARMENERE ‘08 $$$$$

Apaltagua. Chile, Valle de Colchagua. Limpio, brillante y de capa alta. Es muy especiado en nariz y de carácter vegetal, con notas de pimiento verde, eucalipto, clavo, tomillo y romero. En el fondo fruta roja madura, grosellas y moras. www.bodegascollado.com.mx

10. APALTAGUA SIGNATURE CS ‘09 $

Apaltagua. Chile, Valle del Maipo. De buena complejidad aromática, con flo-res rojas, moras, hojarasca, balsámi-cos, nuez, vainilla, casis y notas men-toladas. En boca es intenso, de taninos firmes en equilibrio con la acidez. Es redondo y versátil. www.bodegascollado.com.mx

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11. BLACK STALLION CS ‘10 $$

Black Stallion Estate Winery. Estados Unidos, Napa Valley. Al olfato zarza-mora, frambuesa fresca y notas herba-les como pimiento verde y eucalipto. En boca es potente, persistente, de tanino robusto, de acidez viva y final ligera-mente amargo.www.exclusivas-benet.com

12. BUSH VINE PINOTAGE ‘10 $$$

Bellingham Wines. Sudáfrica. De buena complejidad en nariz: violeta, zarzamora, fresa, grosella negra, higo vainilla, pimienta y clavo. En el paladar es intenso, de taninos firmes, con mu-cha fruta negra y roja, con recuerdos a cacao tostado. De tanino áspero pero dulce y buena acidez.www.fleuriel.com

13. CARMELO RODERO RESERVA ‘09 $$$$$

Carmelo Rodero. España, D.O. Ribera del Duero. Nariz intensa y profunda con fruta negra madura, zarzamora, grosella, tabaco, pimienta negra, carda-momo, vainilla, clavo, pimienta, tomillo y canela. Al fondo notas de pasto recién cortado, flor de jamaica, humo y cuero. En boca es estructurado, de ataque po-tente, muy frutal, de acidez bien equili-brada y tanino dulce.www.lacastellana.com

14. CHATEAU MAGNON CRU BOURGEOIS ‘09 $

Barton & Guestier. Francia, Haut-Mé-doc. De carácter especiado y vegetal, con notas de musgo, sotobosque y no-tas de pimiento morrón. Al fondo frutas rojas licorosas y un recuerdo a algas o una nota marina. En boca confirma sus aromas, además de chocolate y pimien-tas. Armoniza con carne en salsa de mostaza. www.bbvino.com.mx

15. CHIVITE COL. 125 RVA. ‘07 $

Chivite. España, D.O. Navarra. A la vis-ta es color rojo rubí intenso y brillan-te. Aromas de frambuesa, zarzamora, grosella, menta, pimientas, tostados, café, vainilla y casis. Buen equilibrio al paladar, de buena acidez, taninos bien trabajados y recuerdos a chocolate en el retrogusto. www.lacompaniadelvino.com

«El vino es una bebida de todos los días y con modera-ción es ideal para gozar gastronómi-camente»16. CONDADO DE ORIZA GRAN RESERVA ‘02 $$

Condado de Oriza. España, D.O. Ribera del Duero. En nariz cuero, tabaco, re-galiz, paja, tierra mojada, madera, cho-colate, frutos negros maduros como zarzamora y ciruela. Además higo, al-mendra, clavo y nuez moscada. En boca resalta la fruta negra madura. Buen ata-que en boca, de buena acidez, aunque comienza a presentar rasgos de oxida-ción. www.valsasa.com.mx

17. CONDE DE LA SALCEDA RESERVA ‘07 $$$

Viña Salceda. España, D.O.Ca. Rioja. Nariz muy frutal, con frutas rojas como cereza, frambuesa y arándano. También zarzamora y grosella. Notas de cuero, tabaco y tierra húmeda. En boca es muy frutal y especiado; de taninos robustos y buena acidez. www.vvb.com

18. EL VIEJO ‘10 $$$$

Matsu. España, D.O. Toro. De gran com-plejidad aromática, con notas frutales de cereza y fresa; además rosas, hon-gos, chocolate, especias y tabaco. En boca es potente, de muy buena estruc-tura, de buen equilibrio y balance, con taninos firmes y dulces y un final lige-ramente amargo.www.mirablauvins.com

19. ETUDE PINOT NOIR ‘10 $$$$

Etude Wines. Estados Unidos, Carneros Estate Grown. Aromas de grosella, zar-zamoras, frambuesa, fresa, pétalos de rosa, violetas; además notas de musgo, champiñones y tabaco. Es un vino muy elegante, de buen equilibrio, de buena acidez, con recuerdos a vainilla y cara-melo en el retrogusto.www.vvb.com

20. FIGUERO 15 ‘05 $$$$

García Figuero. España, D.O. Ribera del Duero. Deliciosa nariz con frutos rojos, maderas finas, torrefactos, fruta negra madura, frutos secos, maderas y cuero. En boca es franco, de muy buen equili-brio, con taninos firmes y sedosos, de largo final, intenso, cálido y potente. www.barricasyvinedos.com

Vinos de Fiesta

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21. FIN DEL MUNDO SPECIAL BLEND ‘08 $

B. Del Fin del Mundo. Argentina, Neu-quén. Notas frutales de fresa fresca, frambuesa y cereza; aromas de tabaco, dátiles, cuero y tierra húmeda. En boca es de taninos firmes, de buena acidez y final largo con notas especiadas. Para conejo o lechón horneado.www.valsasa.com.mx

22. FINCA PEDERNAL MALBEC ‘07 $$$$

Las Moras. Argentina, San Juan. Fruta roja madura, cereza negra; notas de musgo, pimienta, café y vainilla. Es un vino bien equilibrado en boca, se nota su madera bien trabajada, es aterciope-lado, de final largo y persistente. www.madrilena.com.mx

23. GARNACHA OLVIDADA DE ARAGÓN ‘10 $$

Proyecto Garnachas de España. España, D.O. Calatayud. Color rojo rubí, limpio y brillante. En nariz cereza roja, frambuesa, pétalos de rosa, notas de eucalipto y mentol; recuerdos a pasto recién cortado y pimiento verde. Confirma sus aromas en boca, es cálido y de final ligeramente amargo.www.mirablauvins.com

24. GÓMEZ CRUZADO ‘07 $

Gómez Cruzado. España, D.O.Ca. Rioja. Color rojo granate con ligeras tonalida-des teja. En nariz grosella negra, vai-nilla, madera y una nota de mentol. En boca es de taninos firmes, cálido y final ligeramente amargo.www.barricasyvinedos.com

«El espumoso por tradición lo toma-mos en los brindis pero en realidad es un vino que puede acompañar la comida de principio a fin»25. HONORABLE ‘07 $$$

Gómez Cruzado. España, D.O.Ca. Rioja. Aromas de cereza, fresa, pasto, café tostado, eucalipto, especias, vainilla, romero y tabaco. En boca confirma sus aromas; madera bien trabajada. Es un vino untuoso, balanceado, versátil y de buena estructura. www.barricasyvinedos.com

26. HONORIS DE VALDUBÓN ‘07 $$$$

Valdubón. España, D.O. Ribera del Due-ro. Nariz con buena complejidad aro-mática. Es elegante, con fruta madura y bien integrada, ciruela, higos, fresa; notas de tierra mojada y vainilla. En boca es de cuerpo medio, balanceado, de muy buena acidez y taninos bien pu-lidos. www.lacastellana.com

27. LEONORA ‘09 $

Viñas Pijoan. México, Valle de Guada-lupe. Nariz golosa con fruta madura, cereza, fresa, frambuesa, jazmín y una nota de jamaica. En boca es ligeramen-te abocado, de acidez vivaz y con un retrogusto que recuerda a frutos rojos maduros. www.acento-mexico.com

28. MAGMA ‘11 $$$

Alximia. México. Valle de Guadalupe. En nariz fruta muy madura: chabacano, grosella, higo; fruta pasificada como dátiles. Además notas de clavo y canela. En boca es cálido, de intensidad media y con un toque salino.www.maderadeuva.com.mx

29. MAS LA PLANA ‘09 $

Torres. España, D.O. Penedés. De carácter vegetal, con notas de pimiento verde, menta y eucalipto. Además aromas de manzana caramelizada e higos. En boca es redondo, de cuerpo medio, de buena acidez y alcohol en balance. www.lanegrita.com

30. MONTECILLO GRAN RESERVA ‘01 $

Montecillo. España, D.O.Ca. Rioja. Color rojo granate, con aromas de frutas rojas maduras, cuero, madera, musgo, tabaco, pimienta negra y notas animales. Un rioja clásico, de buena acidez y cuerpo medio.www.madrilena.com.mx


31. NAPA ANGEL CS AURELIO’S SELECTION ‘07 $$$

Napa Angel by Montes. Estados Uni-dos, Napa Valley. Destacan los aromas de frutas rojas y negras maduras, péta-los de rosa, recuerdos de humo y una nota animal. En el fondo chocolate y trufa negra. En el paladar es de tanino firme, ataque medio, cálido y carnoso.www.lacompaniadelvino.com

32. NOTTI DI LUNA PIENA ‘05 $$$$

Ca’ di Rajo. Italia, Raboso del Piave DOC. Aromas de bosque, madera fina y grosella; muy especiado, con notas to-rrefactas de café, chocolate y vainilla. Además recuerdos a establo y a pas-to recién cortado. Excelente en boca, redondo, de taninos firmes, con fruta madura y flores. De muy buena acidez, aunque ligeramente corto.www.vininter.com.mx

33. PAGO DE LOS CAPELLANES CRIANZA ‘08 $

Pago de los Capellanes. España, D.O. Ribera del Duero. En nariz es de ca-rácter frutal, con cereza, mora azul y un ligero toque mineral. En boca es de buena acidez, con recuerdos a tabaco; es suave aunque un poco corto. Armo-niza bien con pescados en salsa blanca o pastas cremosas. www.gruponovelda.com.mx

34. PIRA ‘11 $$$$$

Alximia. México. Valle de Guadalupe. Bonito color púrpura intenso, de capa alta. Aromas de cerezas, arándano, higo y tejocotes maduros. Además notas de piloncillo, ciruela pasa, caramelo, dátil, miel de agave y membrillo. Toques de

pimiento verde y coco tostado. Es de in-tensidad media; en boca se confirman sus aromas; de final salino. www.ma-deradeuva.com.mx

35. POGGIO AL MORO ‘09 $$

Enrico Santini. Italia, Bolgheri DOC. En nariz zarzamoras y recuerdos a bosque. Muy especiado, con canela, pimienta negra, chocolate, cuero, madera vieja, tabaco y un toque de pimiento amarillo. Con mucho carácter, trufa, maderas, y cueros. De buen equilibrio y taninos maduros bien integrados. www.vininter.com.mx

36. PROTOS RESERVA ‘06 $

Protos. España, D.O. Ribera del Duero. De buena complejidad aromática, con aromas de fruta madura, frutos negros, vainilla, cacao, chocolate y especias. Un vino intenso, de buena acidez y largo final. Para chuletas, pecho de ternera o un short rib con salsa de aceitunas negras. www.lapuertadelsol.com.mx

37. SIGNO 2007 $

Finca Sandoval. España, V.C.P.R.D. Manchuela. Notas de zarzamora, ciruela, moras, romero y pimienta. Además recuerdos de grafito. En boca es de intensidad media; especiado y con un toque mineral.www.gruponovelda.com.mx

38. UNNUM ‘08 $$$

Miguel Merino. España, D.O.Ca. Rioja. Predomina su carácter especiado, con notas de canela, cuero, tabaco, toques ahumados y recuerdos de frutas rojas. En boca es de intensidad media, de taninos robustos, con recuerdos a fruta madura. www.valsasa.com.mx

39. VENA CAVA RESERVA ‘10 $$

Vena Cava. México, Valle de Guadalupe. Un blend de Cabernet-Petit Syrah. Nariz fresca y floral -rosas y jazmín-, además aromas de cereza, notas anisadas y un recuerdo a alcanfor. Buen equilibrio entre taninos y acidez; es potente, fresco y de buena permanencia. Para carnes a la parrilla o pipián verde.www.acento-mexico.com

40. VIÑA ALBALÍ GRAN RESERVA DE FAMILIA ‘02 $

Viña Albalí. España, D.O. Valdepeñas. Hay que dejarlo respirar para apreciar sus notas de cereza negra, pimienta, cacao, cuero, maderas, tabaco y ciruela pasa. En boca es redondo, elegante, bien equilibrado. Para carnes con quesos maduros o con salsas espesas. [email protected]

Vinos de Fiesta

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De 450 a 550De 550 a 650De 650 a 750De 750 a 850De 850 en adelante

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Buena calidad - precio

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Directo al paladar. Por Pablo Baños

Primer aniversario de

K’u’uk MéridaLlegar a las bellas tierras de Yuca-tán y a su capital Mérida siempre es un gran placer por su gente, gastronomía, gran belleza arqui-tectónica y por su espectacular naturaleza. La ciudad de Mérida tomó su nombre de la ciudad de Mérida en España que está en la región de Extremadura y que fue fundada por los romanos como Emerita Augusta en honor al césar.Yucatán es un estado muy rico cul-tural y gastronómicamente hablan-do por sus raíces indígenas mayas y complementado y enriquecido por los inmigrantes de diferentes regiones del mundo.Llegué a finales del mes de octubre a Mérida para celebrar con los ami-gos Pedro Evia y Eduardo Rukos el primer aniversario del gran res-taurante K’u’uk. Aunque con un poco de retraso, este gran día se celebró el 31 de octubre con una espectacular cena a 6 manos inte-grada por dos chefs invitados que fueron Enrique Olvera de Pujol y Alex Stupack de Empellón, en Nue-va York y que acompañaron al chef del K’u’uk, Mario Espinosa.Llegué el 31 de octubre, en el marco de las celebraciones de muertos en Mérida, que se conocen como Hanal Pixán que significa Comida de las ánimas o Día de muertos y que se festejan durante 3 días. El

31 es el primer día y se dedica a los niños difuntos, el 1 de noviembre a los adultos y el 2 a las ánimas. La comida tradicional para estos días es el Mukbi Pollo o Pib, que consis-te en un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecha de maíz nixtamalizado que se entierra para una cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén.

El evento de aniversario del K’u’uk consistió en una espléndida cena con el siguiente menú:Salbut de vegetales con recado ne-gro al pib.Kibbeh de cordero, quínoa, semi-lla de cilantro y agua de manzana verde.Pulpo, chilmole, frijol negro y ma-yonesa de naranja agria.Pavo en salmuera, adobo de chile «país», guayaba y jamaica.Polen, queso bola, bizcocho de amaranto y lemon grass.

Los vinos que acompañaron la cena fueron el Albariño Laureatus y

Gómez Cruzado Reserva 2007.

Al terminar nos regalaron el libro «K’u’uk, cocina mexi-

cana vanguardista», es-crito por Eduardo Rukos. Les aconsejo mucho con-seguir este libro ya sea en su edición impresa o en su forma electrónica en línea.


El rincón del gourmet. Por José Ángel Sánchez-Aedo

miel y abejasCuántas veces nos ha pasado que estamos en alguna terraza de un restaurante o en un jardín o parque y de repente alguien empieza a dar manotazos como deses-perado o se levanta de su asiento como si de resorte de caja de payaso asustón se tratara. Sale corriendo como si lo atacara algún batallón de fuerzas especiales cuando en realidad sólo se trata de una simple e insignificante abeja. ¿Porqué nos asustan tanto? ¿miedo al piquetito? Si supiéramos el valor que esos diminutos insectos tie-nen para nosotros y nuestro entorno desde hace miles de años quizás hasta las intentaríamos acariciar. Bueno… Tampoco es para tanto. Sin ellas no existirían algunas de las flores y frutos que conocemos y tanto usamos. Así de simple. Entre otros, los cítricos, la manzana, el durazno, la ciruela, algunas hierbas de olor, etc. No existen dos especies iguales pues aquí también el terroir impone su ley y los diferentes ti-pos de suelos y clima hacen la diferencia entre las de una zona y otra.

La polinización (que es por donde debería de haber em-pezado este artículo) no es más que la transferencia del polen y sin ella las flores y frutos desaparecerían de la faz de la tierra. Se puede llevar a cabo por varios agentes como son las aves, los insectos, los murciélagos o por el viento y el agua. En el caso que nos ocupa, la poliniza-ción la llevan a cabo las abejas del género Apis Mellifera. Las abejas liban el néctar de la flores, lo condensan y lo transforman.En la América precolombina había una especie de abe-ja llamada Apis Melipona que no tenía aguijón y por eso muchas especias de flores y frutas de la actualidad no existían aquí.La Apis Mellifera fue traída junto con caballos, borregos, asnos, cabras, vacas, gallinas, entre otras especies de ani-males, pero estos sólo necesitaban a machos y hembras que convirtieron la reproducción en algo relativamente

sencillo y en poco tiempo la Nueva España estaba llena de esas especies. La otra reproducción, la de las flores y fru-tos necesitaban forzosamente a las maravillosas abejas. La Apis Mellifera fue traída por españoles, portugueses e ingleses durante varias generaciones desde la época de la conquista de México y hasta muy entrado el siglo XVIII. Me imagino que no sería tarea fácil. ¿Cómo las traerían?

En algunas cartas de relación de la época se habla de ello pero con poca exactitud. Se supone que traían los panales perfectamente aislados o encerrados en algún habitáculo del barco y quizás rodeados de árboles y flores plantados en macetones. En otros casos habilitarían pequeños jardi-nes en el mismo pero ¿y el sol y el agua? El viaje era largo, larguísimo ¿se lo imaginan? ¿cómo sobrevivían? En algu-na de esas cartas se dice que «un enjambre hizo colonia en un barco que iba hacia la Nueva España y al acercarse a la costa, las abejas volaron a tierra».

No hay mucha información al respecto pero me atrae mu-cho este asunto y creo que es otra más de las increíbles hazañas (que pueden ir desde lo más sencillo a lo más sublime) de aquellos hombres y mujeres irrepetibles.Pues eso, gracias a ellos hoy en día disfrutamos de fru-tas extraordinarias y sobre todo del manjar sublime de la miel, que además no sólo sirve como alimento sino que también se utiliza en la medicina o en la cosmetología, entre otros usos. En aquellos años la miel también fue muy valiosa como moneda de cambio. Muchas transac-ciones de la época se llevaron a cabo usando este manjar azucarado.

Einstein decía que «si mueren las abejas el ser humano desaparecería en 4 años». Así que cuando una abejita los ande rondando, déjenla tranquila, sólo está buscando un poco de azúcar… O quizás que le demos las gracias. ¿Será?

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Con mucho gusto

FOT

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QUÉ PASA TRONCO

JOCKEY CLUB PORTO RESERVABurmester. Oporto, Portugal. Nariz compleja y elegante, con aromas de frutos secos, caramelo y almendra. Sedoso, de cuerpo medio, con notas de café. En boca se confirman los aromas.

PULENTA CABERNET FRANC TARDÍO XIII Pulenta. Mendoza, Argentina. Aromas intensos pero elegantes de ciruela en compota y membrillo. Es semidulce, sedoso, de cuerpo medio, con sabores de ciruela pasa y compota de fru-tas. Retrogusto largo y ligeramente amargo.

CHIVITE VENDIMIA TARDÍA Chivite. D.O. Navarra, España. Moscatel de grano menudo. De gran complejidad aromática, con miel, chabacano y flores blancas. Paladar dulce, bien equilibrado, con buena acidez y de permanencia media.

LOUIS ROEDERER CARTE BLANCHE DEMI-SEC Louis Roederer. Champagne á Reims, Francia. Aromas de man-zanas y peras, flores, miel, vainilla, pan tostado y mantequi-lla. Es un champagne ligeramente dulce, elegante, complejo, untuoso, de buena acidez, frutal, cít rico, y recuerdos a miel.

Biko (Mazaryk 407) abrió sus puertas hace 6 años y desde entonces los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza nos han de-leitado con deliciosos platillos fruto de la pasión y la gran creatividad de ambos chefs. En su «Manifiesto gachupa» nos explican que la cocina del Biko «es una cocina que refleja con honestidad nuestra realidad de vida, no es mexicana tradicio-nal ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad».Para esta edición nos ofrecen un increíble postre que se llama «Qué pasa tronco». Es es un tronco de chocolate relleno de un mousse de turrón, con frutas rojas liofilizadas. Este postre se compone de diferentes partes, el merengue, el mousse de turrón, el ganache de frutos rojos y un bizcocho de yuzu. El merengue se hace con huevo, azúcar y una pizca de sal. Se hornea y se deja enfriar. Después se pinta con cho-colate y se espolvorea con cocoa. Para el mousse de turrón se hace un almíbar con agua, azúcar y glucosa. Se añaden yemas y se forma una crema. En la batidora se mezcla con harina y azúcar inversa. Se incorpora la crema hervida con vainilla, canela, limón y naranja. A este turrón de crema se le añade chocolate blanco y crema para batir, se pone en el fuego hasta homogenizar y se deja enfriar; montar en la batidora. Para el ganache, se pone en el fuego crema, chocolate blanco, aránda-nos secos, fresas y frambuesas hasta que queda una mezcla uniforme. Por último, para el bizcocho de yuzu, se acreman yemas, azúcar y salsa de espinacas. Se agregan las claras mon-tadas a punto en forma envolvente. Se agrega harina cernida 3 veces y luego el yuzu, todo en forma envolvente, evitando sacar el aire. Se hornea tapado hasta que esté cocido. Se mon-ta el platillo y se decora con frambuesas, moras y coronas de menta liofilizadas. La liofilización es un proceso de secado en frío. Se trata de conservar todos sus sabores. Consiste en en-friar fruta fresca y deshidratarla, de esta manera se conservan todas sus propiedades. EL MEJOR ACOMPAÑANTE: Para «Qué pasa tronco», elegimos diferentes vinos de postre, todos son muy diferentes pues hay un oporto, dos cosechas tardías y un espumoso semi seco. Los diferentes sabores del platillo nos permiten explorar diversos vinos, siempre que tengan buena acidez y buena complejidad aromática y de sabores.


Curso de cata

¿CON QUÉ ARMONIZARLOS?

La acidez y efervescencia de los vinos espumosos ayuda a estimular el apetito, lo que los hace perfectos para el aperiti-vo a diferencia de la costumbre de tomarlos al final de la comida. Armoni-zan excelentemente bien con caviar, ostiones, foie grass, pero también con platos tan diferentes como el mole o el sushi.

¿COLOR?

Puede ir de muy pálido a paja dorado, aunque los espumosos del Nuevo Mundo pueden ser más oscuros, característica que le aportan los climas cálidos. En la fase visual es importante mirar las burbujas. Mientras más pequeñas y constantes sean, más fino será el vino.

¿EN NARIZ?

Los del Viejo Mundo suelen tener aromas de levadura y nuez, mientras que los del Nuevo Mundo son más afrutados o cremosos, pero ambos destacan por su olor a pan tostado, limón, pera, flores, mineral...

¿Y EN BOCA?

En boca destacan por su acidez cítrica y efervescencia. Suelen ser cremosos, afrutados y de largo final con recuerdos de levadura.

¿TEMPERATURA?

Siempre se deben beber fríos, entre 8° y 10 °C.

Vinos espumosos Los espumosos son obliga-dos protagonistas en los brindis y perfectos compa-ñeros de un sin fin de ingredientes que van más allá de lo que encontrará en una bandeja de canapés, debido a su alto nivel de acidez.

¿CÓMO SE ELABORAN?

El método champenoise consiste en una segunda fermentación, en la que las botellas se acomodan boca abajo y en diagonal y se van girando por un tiempo, moviendo el sedimento hacia el cuello. Después se congela el cuello de la botella y se quita el tapón temporal. Se añade levadura antes de poner el corcho en forma de hongo.

AMARILLOPÁLIDO

AMARILLOLIMÓN PAJA PAJA

DORADO

20 · miv ino méxico

Los vinos de mi bodega. Por Deby Beard

Bodega: Terrazas de los Andes de Moët HennessyOrigen: Mendoza, ArgentinaVarietales: Malbec, Cabernet Sauvignon y Petit VerdotLa crianza se efectúa durante 15 a 18 meses en barricas nuevas de roble francésGrado Alcohólico 13º

El hedonismo, del griego hedone = placer, es la doctrina donde el bien es el placer y el mal es el dolor. El placer es la felicidad humana, y para mí el placer es el vino, consecuentemente, el vino es la felicidad. Quien no conozca al vino no entenderá nunca lo que estoy diciendo. Si cuando alguien abre una botella, empieza a pensar en todo el trabajo que encierra la consecución de ese líquido fantástico, la sabiduría de su creador, el aporte del terruño, la calidad de la uva utilizada y el amor para su fructificación, disfrutará sin límites de una bebida extraordinaria.

A fines de la década de los 50, Moët & Chandon, empresa del grupo LVMH, envío a Latinoamérica a su director de enología, Renaud Poirier, a investigar el potencial de la región para la elaboración de vinos de calidad internacional. Luego de recorrer la zona, Poirier visitó Luján de Cuyo, en la provincia de Mendoza. Muy impresionado por las condiciones de la región y por la presencia de excelentes viñedos de altura, Poirier y Moët & Chandon decidieron establecer sus primeros viñedos fuera de Francia.

Luego de varias décadas de experiencia en la producción de vinos espumantes, en 1999 Moët Hennessy Wine Estates y Bodegas Chandon Argentina inauguraron Terrazas de los Andes, una iniciativa cuyo fin era la elaboración de vinos varietales, pensados y creados desde sus emblemáticos viñedos de altura, nutridos por el deshielo de la Cordillera de los Andes en Mendoza. Terrazas de los Andes fue creada con la premisa de elaborar vinos de altísima calidad y destacada tipicidad varietal, que fueran capaces de convertirse en íconos de los vinos de Argentina en el mundo.

A finales de los años 90, las condiciones especiales de cultivo y la calidad de los vinos, atrajo al prestigioso Chateau Cheval Blanc, para dar nacimiento a Cheval des Andes. La expresión de estas variedades tradicionales de la zona de Bordeaux, en suelo argentino, sumado al savoir fair francés de la combinación de variedades, dan como nacimiento a este blend equilibrado y elegante de Cabernet Sauvignon, Malbec y Petit Verdot con un importante potencial de añejamiento como vino de colección.

Cheval des Andes es un vino intenso con marcados matices de frutos negros y flores silvestres. Tiene una madera muy delicada en un segundo plano. Elegantes notas de evolución de unos terciarios sublimes dejan paso a la mermelada, el cuero y el chocolate que se combinan con los aromas del higo y frutos secos entre las notas sutiles del tabaco. En boca destaca su sensual textura que deja paso a la magnífica estructura basada en unos taninos redondos y dulces a los que acompaña una acidez de una sutileza espectacular.

vinos de altura

Cheval des Andes


Gente de vino

Sergio Casé, enólogo de la bodega argentina Trapiche, pertenece a la cuarta generación de una familia de enó-logos. Desde pequeño Sergio estuvo inmerso en el mun-do del vino y siempre tuvo muy claro que la enología era a lo que quería dedicar su vida. Su abuelo tenía una bodega en Mendoza y su papá era enólogo de una im-portante casa de vinos. Cuando era pequeño Sergio solía acompañar a su papá a trabajar y así veía todo el mo-vimiento de la bodega: la uva al ingresar después de la vendimia, los toneles, el vino fermentando… Al terminar la primaria ingresó a un colegio salesiano especializa-do en enología y después de 5 años de carrera entró a la universidad a seguir estudiando enología, al mismo tiempo que trabajaba con su padre elaborando vinos espumantes. Después de recibirse comenzó a trabajar para Grupo Peñaflor en Finca las Moras y después llegó a Trapiche, que también pertenece al Grupo. En esta bode-ga mendocina ha trabajado durante los últimos 14 años. Sergio forma parte del grupo de 4 enólogos de Trapi-che, pues esta bodega no es solamente grande, sino que busca poner el foco en cada uno de los procesos de ela-boración de sus vinos. Sergio se encarga de las líneas de alta gama de Trapiche y pone especial énfasis en la vendimia, en la cosecha de las uvas que más tarde darán deliciosos vinos. Cada año Sergio pasa alrededor de dos meses probando la uva y buscando el momento exacto en el que la uva se encuentra en «su punto». Esta tarea no es nada fácil si tomamos en cuenta que hay muchos factores que quedan fuera del control humano, como las condiciones climáticas. «A veces se necesita futurología y rezos» bromea Sergio con una sonrisa. Para este traba-jo se requiere mucho conocimiento de los suelos, de la uva y del clima, para lograr vinos de gran calidad, que sean consistentes en sus diferentes añadas. Además se necesita mucha pasión por el trabajo y eso es algo que Sergio tiene en abundancia.Trapiche fue fundada en 1883 por la familia del enton-ces gobernador de Mendoza, Tiburcio Benegas. Después la adquirió la familia Pulenta, y así pasó a formar par-te del Grupo Peñaflor. Actualmente la familia Bemberg es la propietaria. Desde que los Bemberg adquirieron el Grupo, la producción ya no es la principal meta sino la calidad, pues apuestan a estar dentro de las mejores 5 bodegas del mundo en los próximos años.

Sergio Casé Trapiche


Destilados

Casa Ron DiplomáticoEl ron es un destilado de la caña de azúcar muy popular en nuestro país, aunque poco sabemos de él. Descubriremos más sobre el ron de la mano de un experto: Tito Cordero, Maestro Destilador de la casa venezolana Ron Diplomático. Esta Casa ha sumado en los últimos 10 años 60 medallas en concursos internacionales de ron. Sin ir más lejos, este 2013 Ron Diplo-mático fue reconocida en los Golden Rum Barrel Awards 2013 como Mejor Destilería de Ron del año y Tito Cordero como Mejor Master Blender del año. Para Tito Cordero ser Maestro Ronero es una profesión que se forma en gerundio: haciendo ron, «el título de Maestro Ronero se gana trabajando, haciendo ron y con un conocimiento pro-fundo de todas las etapas del proceso de elaboración del ron». Para elaborar el ron, la caña de azúcar primero pasa por una central azucarera donde se le extrae la sacralosa para el azú-car refinada y son las mieles las que van a la fábrica de rones. Una de las virtudes de la Casa Ron Diplomático es que cubren todo el proceso de elaboración, tienen hacienda de caña de azúcar y para el proceso de fermentación tienen sus propias

levaduras desarrolladas y conservadas. Después viene la des-tilación; Diplomático se caracteriza por tener 5 sistemas de destilación completamente diferentes. Posteriormente enve-jece en barricas de roble blanco americano. La combinación de 5 destilados, 7 tipos de barricas, diferen-tes grados de «embarrilado» y diferentes posiciones en los almacenes, dan como resultado alrededor de 60 rones dife-rentes de los que Tito hace uso para mezclar los diferentes productos. En México podemos encontrar la línea clásica de Ron Diplomático: Añejo, Reserva y Reserva Exclusiva; además del Ambassador, de la línea Prestige. Cada uno de estos tiene en su fórmula rones livianos y rones pesados. El Añejo tiene 95% rones livianos y 5% rones pesados y de éstos los más viejos son de 4 años. «Es el más irreverente, propio de su juventud y se ‘mezcla’ con facilidad por lo que

es fácil beberse con coctelería» explica Cordero. El Reserva está compuesto por 50% rones livianos y

50% rones pesados, de los cuales el más antiguo es de 8 años de barrica. Por su parte el Reserva Ex-clusiva ya tiene 80% de rones pesados, el más añejo es de 12 años. El Ambassador tiene 100% rones pesados, en-vejecidos en 2 crianzas, la primera de 12 años en barrica de roble blanco americano y luego 2 años de acabado en barricas españolas de Pedro Ximénez. Es un ron más complejo, estructurado, con más cuerpo y bouquet. Tiene aromas de fru-tos secos, ciruelas pasas, con tonos de chocolate amargo, café, recuerdos a tabaco, madera y vai-nilla, soportados por un grado de 47 grados de alcohol. El retrogusto es largo, cálido e invita a volver a probarlo. No se mezcla, se bebe solo, en copa balón, armonizando con un chocolate o un buen puro.Tito Cordero nos explica que «esta gama de pro-ductos le permite al consumidor ir creciendo en conocimiento. Desde el Añejo a los más complejos, se va conociendo y apreciando cada vez más las ca-racterísticas organolépticas del ron».


Sepa de lo que habla

La invención de la vasija de made-

ra como recipiente para conservar bebidas

alcohólicas bien en la for-ma de tonel, bota o barrica,

ha sido fundamental para con-seguir que el vino pueda adquirir

sus aromas complejos de crianza, entre ellos los balsámicos y sobre

todo, el muy apreciado de vainilla. Parece ser que el mérito de este inven-

to corresponde a los galos, aunque la bebida utilizada era la cerveza. El envase

de madera no es un recipiente inerte sino que reacciona con el vino, al tiempo que

le permite respirar y evolucionar lentamen-te, modificando sus características. Con el

tiempo se eliminaron distintos tipos de ma-dera como el castaño, el cerezo o la acacia, entre otros. El protagonista es el roble, rey y señor de los vinos. Dentro del roble, los dos tipos dominantes son el francés y el ameri-cano.

Los robles pertenecen al género quercus, representado por más de 250 especies de árboles. Los robles francés y americano per-tenecen a especies diferentes, con distinta composición. Por ejemplo, existe una sustan-cia cuyo aroma recuerda al coco, que es la más abundante en el roble americano y que participa en el aroma de los vinos de crianza. Además, los vinos conservados en roble ame-ricano son los que presentan un menor con-tenido en taninos y por lo tanto, quedan más

suaves al salir de la barrica. Por otro lado el roble francés suele presentar menores canti-dades de «aldehídos aromáticos» (sustancias que recuerdan a la vainilla) y mayor presen-cia de otros aromas más especiados, secos y serios. En lo referente al roble francés, hay que distinguir entre zonas de procedencia: el centro (Nevers, Allier, Tronçais, etc.) se ca-racteriza por un suelo pobre donde crecen árboles altos y delgados de una madera poco porosa y de grano fino, aunque más porosa que el roble americano clásico. El bosque Limousin, con terrenos ricos en los que crecen árboles cortos y gruesos, da ori-gen a un roble más poroso, de grano ancho. Gracias a esta estructura se facilita mejor la extracción de los taninos y los intercambios con el exterior: evaporación y oxidación.

La mejor madera

para el vino


Bodegas Ejemplares

y Wagner Family Wines Caymus Vineyards

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Nativo del Valle de Napa, Chuck Wagner no tuvo que viajar lejos para en-contrar su vocación en la vida. Criado en la granja familiar en Rutherford en el Valle de Napa, Chuck acompañó a sus padres Charlie y Lorna en 1972, cuando decidieron llevar su talento en la producción de vino casero al mundo de la viticultura profesional. Los Wagner establecieron Caymus Vineyards en su propiedad y tomaron el nombre histórico de la zona cedi-da por México conocida como Rancho Caymus; así comenzaron a convertir su gran idea en muy buenos vinos. La primera producción de los Wagner en 1972 fue únicamente de 240 cajas de vino, desde entonces cada año ha salido una cosecha del gran vino Ca-ymus Napa Valley Cabernet Sauvignon. En 1975 los Wagner produjeron su primer «Special Selection» producido con los lotes de Cabernet Sauvignon extraordinarios de esa añada. En 2006 la revista Wine Spectator calificó el Caymus Vineyards Special Selection como el mejor Cabernet Sauvignon del Valle de Napa con la puntuación promedio más alta de 94.6 desde la añada de 1990. Caymus Special Selection es también el único vino que ha sido nombrado en dos ocasiones «Vino del Año» por Wine Spectator. Chuck y su ya fallecido padre Charlie, formaron la reputación de Caymus manteniendo siempre su enfoque en la calidad, tanto en el viñedo como en la bodega. Caymus continúa siendo una bodega de familia, misma que se encarga de toda la operación. Ahora otra generación expande el legado de la producción artesanal de vinos. Caymus empezó lo que es hoy Wagner Family of Wine, un catálogo de marcas personalmente diseñado por miem-bros de la familia Wagner. En el evento de Wine Experience 2007 de la revista Wine Spectator, Chuck Wagner recibió el Distinguished Service Award, premio otorgado a indivi-duos que han hecho contribuciones significativas y duraderas a la indus-tria del vino. A la fecha solamente 30 luminarias como Robert Mondavi, Angelo Gaja, Julia Child, Emeril Lagasse, Bob Trinchero, Piero Antinori y Philippine de Rothschild han recibido dicho honor. Chuck Wagner, Charlie Wagner y Joseph W. padre e hijos al pasar de los años han conocido a grandes personalidades mexicanas que al día de hoy son sus amigos invaluables. El cariño y admiración que sienten por Mexico los motivó a adoptar al estado de Sonora como su segunda casa y a esco-ger a la ciudad de Hermosillo para abrir su primera tienda distribuidora Vinos Wagner y a finales del 2011 decidieron abrir en la Ciudad de México Vinos Wagner.


Emilia Pardo Bazány la champaña

Emilia Pardo Bazán fue una extraordinaria escritora, introduc-tora de la corriente naturalista en España y además, una acti-vista intelectual. Nacida en La Coruña en 1841, usó la fortuna familiar, aumentada con el quehacer propio, para ampliar sa-beres y remover convenciones. Además de escribir un extenso manojo de novelas y cuentos magistrales, de ejercer cargos en-tonces vetados a la mujer –consejera de instrucción pública y catedrática de literatura en La Complutense- gustó también de la gastronomía con la misma pasión con que hacía todo, pues elaboró también libros de cocina.

Tiene esta versátil autora un breve y magnífico cuento llamado castizamente «Champaña». En él narra la triste historia de una joven obligada a casarse por su padre y madrastra con un buen partido al que ella no quiere, pues está enamorada de otro. Al degustar el champaña en su boda, la joven se relaja: «yo en mi vida había probado el tal champaña... Me sirvieron la primera copa y después de vaciarla, me pareció que me sentía con más ánimo, que se me aliviaban el malestar y la negra tristeza. Bebí la segunda, y el buen efecto aumentó. La alegría se me derra-maba por el cuerpo... Entonces me deslicé a tomar tres, cuatro, cinco, quizá media docena... »Pardo Bazán describe las propiedades de este vino que parece disipar las tristezas. Sin saberlo, la protagonista estaba disfru-tando las características de esta bebida, sus continuas cadenas de burbujas, sus aromas de levadura, la sensación de frescura y complejidad en boca que invitan a querer repetir la experien-cia de ese sorbo del enigmático vino que descubriera el monje Dom Pérignon. «Yo bebía buscando en la especie de vértigo que causa el champaña un olvido completo de lo que había de suce-der y de lo que me estaba sucediendo ya.» Después de la boda, al encontrarse ya a solas con su marido, a causa de la intoxica-ción, le suelta toda la verdad y lo insulta. El hombre, ofendido, la regresa a su casa donde su padre y madrastra, furiosos, la reprochan violentamente. Ante semejante reprimenda y ame-nazas, la joven se va de la casa, pero empieza un camino de perdición pues su antiguo enamorado se casó con otra al saber de su boda. En mi opinión, la Pardo Bazán quiere advertir con su excelente pluma contra el riesgo de los excesos. Sin embargo, en esta his-toria además se trasluce su actitud avanzada y liberal para la época, pues denuncia la situación de tantas mujeres que no son dueñas de su destino: «creo que si todas las mujeres hablasen lo que piensan, como hice yo por culpa del champaña, más de cuatro y más de ocho se verían peor que esta individua».El champagne, como todas las bebidas, debe consumirse con moderación para poderlo disfrutar realmente. La anó-nima protagonista concluye melancólica: «Anda, ponme más champaña... Ahora ya puedo beber lo que quiera. No se me escapará ningún secreto.» Este es un ejemplo más en la literatura que previene dramáticamente con-tra el exceso en las bebidas alcohólicas. Festejemos, disfrutemos con moderación y… Cuidemos nuestros secretos.

Días de vino y cultura. Por Anabel García Gómez


CATA AYÚDATE A DAR 2013MARIDAJE CON CAUSA SOCIAL

El miércoles 30 de octubre en el restaurante Elago se llevó a cabo la sexta edición del evento altruista Cata Ayúdate a Dar.

La Cata Ayúdate a Dar 2013 representa la suma de talento, calidad y entusias-mo, cualidades que distinguen los productos y servicios proporcionados por los restaurantes y sus magníficos chefs, quienes generosamente atendieron perso-nalmente a los invitados. Los restaurantes participantes de este año: Alaia con Alberto Ituarte, Biko con Mikel Alonso, Casa Anís con Federico Rigoletti, K’u’uk con Mario Espinosa, Merotoro con Jair Téllez y Rosetta con Elena Reygadas

El sabor de la noche fue complementado por deliciosos productos gourmet, como las Mini tapas nórdicas de Hanseatik, el Aceite Dauro L´emporda, los deliciosos Ibéricos Carrasco y Cinco Jotas, la excelencia en Panes de Da Silva y Ariztia y de los deliciosos postres de L´Atelier Du Chocolat y Piccoco; el agua natural Fiji, además de Nespresso e Illy, toda una experiencia en café.

Acompañados de grandes vinos importados por las distribuidoras de vino: Ba-rricas y Viñedos, Bodegas la Negrita, Cepa Privada, Ferimp; Grandes Viñedos de Francia, Marinter, Vininter, Vinoteca y Acento.

Durante la degustación la comunicadora Gaby Vargas, fue la encargada de pre-sentar el resultado de la alianza exitosa entre la experiencia vitivinícola, el arte y una causa social, reunidos en un vino de Colección, denominado Selección Ayú-date a Dar 2013, de la Bodega Remírez de Ganuza; la botella luce en la etiqueta un óleo denominado «Mujer y Caballo» 2013, del destacado artista plástico Roberto Cortázar, obra que fue donada por su autor.

Los fondos obtenidos se destinarán al apoyo de 16 proyectos de instituciones ubicadas en la Ciudad de México, y Estado de México, mejorando con ello la cali-dad de vida y la seguridad de más de 1400 niñas, niños y jóvenes.

El stand de la importadora Acento, abajo Gabriel Gadsden, Fernando Remírez de Ganuza y Roberto Cortázar. A la derecha, Gaby Vargas durante la presentación de la Cata Ayúdate a Dar.

Son noticia


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¡SALUD Y VINO TINTO!EN EL CLUB FRANCEDurante varios años se han celebrado en clubes de-portivos con mucho éxito varias ediciones de ¡Salud y Vino Tinto! Para cerrar el 2013 con broche de oro, la última edición se llevó a cabo en el Club Fran-ce en la colonia Florida del 26 y 27 de octubre, a la que asistieron cientos de visitantes. Este evento fue organizado por Bodegas Alianza y se distinguió por el enfoque del vino ligado a la salud, pues este aspecto todavía es poco conocido en nuestro país.

En la muestra se pudieron degustar y adquirir, con grandes descuentos y promociones, una gran va-riedad de vinos de todo el mundo, de países como México, España, Francia, Argentina o Chile, entre otros. En este amplísimo evento sólo se presen-tó una muestra de los vinos que Alianza tiene en stock.

Además se realizaron diversas catas-conferencias guiadas por expertos, enólogos y sommeliers con temas que giraron alrededor de los beneficios del vino en la salud.

Otro de los objetivos de la muestra fue impulsar el conocimiento y la cultura del vino de la mano con el consumo responsable. Como ya es tradición, se ce-lebró dentro de las instalaciones de un club depor-tivo, pues desde la creación del concepto de este evento, su finalidad es poner al alcance de todos aquellos que cuidan su salud, el aspecto benéfico que tiene el vino.

Arriba, paella elborada por los chefs del Club France, abajo algunos momentos durante el evento


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Por primera vez en un centro corporativo se llevó a cabo el evento de ¡Salud y vino tinto! de Bodegas Alianza. Duran-te varios años Alianza ha realizado este evento en clubes deportivos como el France, el Mundet, el Libanés, etc. Por primera vez este evento traspasó el ámbito deportivo y se celebró en Plaza Polanco, aunque el tema principal perma-neció siendo el mismo: los beneficios del vino en la salud, del que Alianza ha sido un gran promotor.

El vino en cantidades moderadas aporta grandes benefi-cios a la salud. Recientemente científicos estadounidenses descubrieron en la piel de las uvas una enzima que detiene la progresión del cáncer. También sabemos que los com-puestos fenólicos, es decir, los taninos y la materia colo-rante de los tintos, poseen propiedades cardiovasculares y también que los taninos son un eficaz regulador intestinal. Todas estas bondades, que aparte de todo satisfacen a los que degustamos el vino, son las que posee el reino vegetal comestible, y el vino es hijo de este universo verde. Alian-za en sus eventos se ha dedicado a promover este aspecto del vino.

Del 14 al 19 de octubre el corporativo Plaza Polanco fue marco para el ¡Salud y Vino Tinto! En el que no solamente se exploró el aspecto benéfico de esta bebida, sino que también tuvo como objetivo ampliar la cultura del vino.

Con esta iniciativa Bodegas Alianza pretende estar a la vanguardia en la cultura del vino en nuestro país, además

de que otra finalidad de este proyecto es impulsar el cono-cimiento del vino de la mano con el consumo responsable. Esta es la primera edición, que formara parte de una serie de eventos que se llevarán a cabo en varios corporativos con la finalidad de dar a conocer este mundo tan fascinan-te y maravilloso del vino.

En el evento se encontraron en 350 etiquetas de vino y esta cantidad sólo representa una tercera parte de los vi-nos que tiene en existencia Bodegas Alianza. De los vinos que estuvieron en el evento, se encontraron vinos del Viejo Mundo (Europa) y del Nuevo Mundo (América).

Además de la gran selección de vinos que los visitantes pudieron degustar, durante el evento se impartieron diver-sas catas-conferencias impartidas por expertos, enólogos y sommeliers de las diferentes bodegas de vino partici-pantes.

por Bodegas AlianzaSalud y Vino Tinto,

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El brindis inaugural

En la inauguración de ¡Salud y Vino Tinto! en Plaza Polanco

Una de las catas del evento


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III EDICIÓN MILLESIME MÉXICO

Por Jacqueline María Benítez,

directora de Comunicación & prensa Millesime

Millesime México se ha convertido en la puesta gastronómica de lujo más im-portante del país. Ha consolidado, luego de su tercera edición, no solamente una estética y una visión empresarial, sino también una propuesta vanguardista de sabores, concentrando a los chefs y a los servicios que le dan identidad a la cocina de México.

«Gastropolis» fue el nombre que dio identidad a la puesta en escena más recien-te llevada a cabo los primeros días del mes de noviembre, y en esa ciudad ideal para nuestro encuentro anual, los placeres y sabores alrededor del mundo de la gastronomía, comprobaron que la evolución de nuestra cocina es latente, pues en armonía se condimentaron la tradición, lo clásico y la vanguardia; en esta ciudad creada con calles, galerías de arte, moda, cocineros, empresarios, y las más dis-tinguidas bodegas de vino y licores, coincidieron en fortuna.

Más de 30 reconocidos chefs de todo el mundo se concentraron durante tres días, en Centro Banamex para ofrecernos lo mejor de su cocina. Así Enrique Olvera, Guillermo González Beristáin, Ricardo Muñoz Zurita, Kiko Moya, Rodolfo Guz-mán, Jesús Sánchez, Germán Maritegui y Virgilio Martínez, tuvieron a su cargo los principales espacios, de la mano con Jordi Butrón y Xano Saguer, quienes crearon la nota dulce. Todos ellos fueron los encargados de diseñar menús irrepetibles en nuestras mesas y barras efímeras.

Millesime México es un enlace: los comensales más destacados comparten la mesa en un escenario ideal para tomar decisiones; este es justamente el enfoque de Millesime; el unir y recrear un entorno para presentar a las empresas el esce-nario ideal para sus clientes.

El Chef Paco Roncero y el Chef Daniel Ovadía


Son noticia

Más noticias en www.mivinomexico.com

EL VALLE DE GUADALUPE EN RIESGO

Por Hans Backhoff, vocero de la Asociación de vitivinicultores de Baja California

Los vitivinicultores del Valle de Guadalupe sentimos amenazada nuestra indus-tria por la aprobación ilegal del «Reglamento de Zonificación y Usos de Suelo para el Programa Sectorial de Desarrollo Urbano-Turístico de Los Valles Vitiviní-colas de la Zona Norte del Municipio de Ensenada».

Un grupo de empresarios se ha valido del tráfico de influencias para su beneficio. Grupo Lagza, encabezado por Carlos Lagos y su socio Ricardo Zazueta, quien por cierto es secretario general del Ayuntamiento, pretenden construir un campo de golf, un centro comercial, y un desarrollo inmobiliario de cinco mil casas en los terruños que están destinados a la producción agrícola.

El cabildo del ayuntamiento, encabezado por el presidente municipal Enrique Pelayo Torres, realizó la votación de este asunto a menos de 20 días de culminar su gestión. El cambio de uso de suelo, la exclusión de la sociedad civil en la toma de decisiones de esta índole, así como la eliminación definitiva del IMIP (Instituto municipal de planeación y desarrollo de Ensenada) ponen en riesgo a la región donde se produce el 90% del vino mexicano.

El cabildo ha enviado el reglamento al gobernador entrante del estado, Francisco Arturo Vega para que sea publicado en el Diario Oficial del Estado. Si esto llega a suceder, la historia recordará a Pelayo Torres y su cabildo como los responsa-bles de la afectación de la industria vitivinícola de la región y posiblemente de la mayor crisis nacional de la industria vitivinícola.


Los vinos que más gustan

RESTAURANTE BLANCOS TINTOS ESPECIALES

Les MoustachesT: 5533 3390 / 5525 1265Río Sena 88Col. Cuauhtémoc

Macon Village Jacques Charlet Chablis Albert BichotDiamante

Matarromera CrianzaMariatintoChateau Terrason

Moët & Chandon BrutMoët & Chandon Nectar Imperial Moët & Chandon Rosé

Astrid y GastónT: 5282 2666 / 5282 2481Tennyson 117Col. Polanco

Santiago RuizSan Benedetto Lugana DOCCasa Grande Chardonnay

Ramón Bilbao CrianzaMatarromera CrianzaSette Ponti Chianti Vigna di Palino

Jeio Prosseco di ValdobbiadeneJeio Cuvee Extra Dry Concha y Toro Late Harvest

RosettaT: 5533 7804Colima 66Col. Roma

Nebbiolo Perbacco ViettiRosso di MontefioriPedregal

Jeio Cuvee RoseMuscat Mas AmielSauternes Robert Giraud

Macon Village Joseph Drouhin FluxusCh. Romassan Domaines Ott Rose

LuccaT: 5135 4163 / 5135 4280Av. De las Fuentes 556Col. Jardines del Pedregal

DanzanteSegrel AlbariñoMonopole Blanco

LuccaLa Bocha Hugo D'AcostaChianti Bolla DOCG

Tor dell Elmo Prosecco

La BochaT: 5531 6828Presidente Masaryk 48 Col. Polanco

Mio TorrontésFuzion

La Bocha Hugo D'AcostaMariatintoLuigi Bosca Gala 1

Moët & Chandon BrutNovecento

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RESTAURANTES Y HOTELES CIUDAD DE MÉXICO

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