MLEKO, MESO, RIBE, JAJCA Polonca Leskovar Mesari

Naslov: MLEKO, MESO, RIBE, JAJCA Izobraevalni program: IVILSKO PREHRANSKI TEHNIK Modul: PREDELAVA IVIL Sklopi:- Predelavamleka v mlene izdelke -Predelava mesa klavnih ivali v mesne izdelke-Ostala ivila ivalskega izvora Avtorica: Polonca Leskovar Mesari, univ. dipl. in. iv. teh. Strokovna recenzentka:Rosvita Arzenek Pinter, univ. dipl. in. iv. teh. Lektorica:Manuela Krajcer, prof. slov. Maribor, 2010 Avtorske pravice ima Ministrstvo za olstvo in port Republike Slovenije. Gradivo je sofinancirano iz sredstev projekta Biotehnika podroja, ole za ivljenje in razvoj (20082012). OperacijodelnofinanciraEvropskaunijaizEvropskegasocialnegaskladaterMinistrstvozaolstvoinport. Operacijaseizvajavokviruoperativnegaprogramarazvojalovekihvirovzaobdobje20072013,razvojne prioritete:Razvojlovekihvirovinvseivljenjskegauenja,prednostnausmeritevIzboljanjekakovostiin uinkovitosti sistemov izobraevanja in usposabljanja. VsebinategadokumentavnobenemprimeruneodraamnenjaEvropskeunije.Odgovornostzavsebino dokumenta nosi avtor. Mleko, meso, ribe, jajca I Kazalo Kazalo ....................................................................................................................................................... I 1MLEKO ............................................................................................................................................. 1 1.1HIGIENA V MLEKARSTVU ......................................................................................................... 1 Higiena na posestvu in v zbiralnici mleka ........................................................................................ 1 Higiena molznega stroja .............................................................................................................. 1 Higiena mleka po moli ............................................................................................................... 1 Higiena med prevozom mleka v mlekarno ...................................................................................... 2 Higiena v mlekarni ........................................................................................................................... 2 Higiena v obratu .......................................................................................................................... 2 Higiena strojev............................................................................................................................. 2 Zagotavljanje hladilne verige v proizvodnji mleka .......................................................................... 3 1.2SESTAVA MLEKA ...................................................................................................................... 3 Lastnosti posameznih sestavin mleka ............................................................................................. 4 Voda v mleku ............................................................................................................................... 4 Duine snovi v mleku ................................................................................................................. 4 Maobe v mleku (lipidi) ............................................................................................................. 5 Laktoza ........................................................................................................................................ 5 Encimi v mleku ............................................................................................................................ 6 Vitamini v mleku .......................................................................................................................... 6 Mineralne snovi v mleku ............................................................................................................. 6 Dejavniki, ki vplivajo na kemijsko sestavo mleka ............................................................................ 7 1.3MLEKARNA .............................................................................................................................. 7 Prostori v mlekarni .......................................................................................................................... 7 Glavni prostori ............................................................................................................................. 7 Pomoni prostori ......................................................................................................................... 7 1.4OBDELAVA MLEKA V MLEKARNI ............................................................................................. 7 Sprejem mleka v mlekarni ............................................................................................................... 8 Odvzem vzorca mleka ................................................................................................................. 8 Merjenje koliine sprejetega mleka ............................................................................................ 8 Filtriranje ..................................................................................................................................... 8 Odbiranje mleka .......................................................................................................................... 8 Skladienje ................................................................................................................................. 9 Toplotna obdelava mleka ................................................................................................................ 9 Pasterizacija ................................................................................................................................. 9 Mleko, meso, ribe, jajca II Sterilizacija ................................................................................................................................. 10 Posnemanje mleka ........................................................................................................................ 13 Tipizacija mleka (uravnavanje mlene maobe) .......................................................................... 14 Homogenizacija mleka (razbijanje maobnih kroglic) ................................................................. 14 Odstranjevanje tujih vonjev(dezodorizacija) ............................................................................... 14 1.5MLENI IZDELKI ..................................................................................................................... 15 Tekoi mleni izdelki ...................................................................................................................... 15 Konzumno mleko ....................................................................................................................... 15 Mlene pijae............................................................................................................................. 17 Dehidrirani mleni izdelki .............................................................................................................. 17 Fermentirano mleko ...................................................................................................................... 18 Jogurt ......................................................................................................................................... 20 Kefir ........................................................................................................................................... 21 Kislo mleko ................................................................................................................................. 22 Probiotini izdelki ...................................................................................................................... 22 Dodatki pri proizvodnji fermentiranega mleka ......................................................................... 22 Siri .................................................................................................................................................. 23 Surovine za proizvodnjo sirov .................................................................................................... 23 Tehnoloki postopek proizvodnje sirov ..................................................................................... 24 Smetana in izdelki iz smetane ....................................................................................................... 27 Sladka smetana .......................................................................................................................... 27 Kisla smetana ............................................................................................................................. 27 Surovo maslo ............................................................................................................................. 28 Sladoled ......................................................................................................................................... 28 Vrste sladoleda .......................................................................................................................... 28 Sestavine sladoleda ................................................................................................................... 29 Postopek izdelovanja sladoleda ................................................................................................ 29 1.6POVZETEK IN VPRAANJA ZA RAZMISLEK IN UTRJEVANJE .................................................... 30 2MESO ............................................................................................................................................. 31 2.1POGOJI ZA IZGRADNJO OBRATOV ......................................................................................... 31 Lokacija objekta ............................................................................................................................. 31 Higienska ureditev zunanjosti in notranjosti obrata ..................................................................... 31 Preskrba z elektriko, vodo in kanalizacijo ...................................................................................... 31 Prostori za delavce ........................................................................................................................ 32 2.2PROSTORSKA UREDITEV OBRATOV ....................................................................................... 32 Mleko, meso, ribe, jajca III Prostori v klavnicah ....................................................................................................................... 32 Prostori v mesnopredelovalnem obratu ....................................................................................... 33 Zagotavljanje higiene v obratu ...................................................................................................... 33 2.3KLAVNE IVALI ....................................................................................................................... 34 Kategorije klavnih ivali ................................................................................................................. 34 2.4ZAKOL IVALI ......................................................................................................................... 35 Razkladanje in priprava ivali na zakol .......................................................................................... 35 Zakol govedi in praiev ................................................................................................................ 35 Omamljanje ............................................................................................................................... 35 Izkrvavitev ivali ........................................................................................................................ 36 Obdelava ivali po zakolu .......................................................................................................... 36 Odstranjevanje notranjih organovpri govedu in praiih ........................................................ 37 Dokonna obdelava govedi in praiev ..................................................................................... 37 Zakol perutnine ............................................................................................................................. 38 Prostori v klavnici perutnine ..................................................................................................... 38 Oprema v klavnici perutnine ..................................................................................................... 38 Faze zakola perutnine ............................................................................................................... 39 Stranski klavni proizvodi ................................................................................................................ 40 2.5OCENJEVANJE, PRESOJA UPORABNOSTI IN OZNAEVANJE MESA PO ZAKOLU .................... 40 Ocenjevanje in oznaevanje govejega mesa na klavni liniji .......................................................... 40 Oznaevanje govejih klavnih trupov ............................................................................................. 41 Ocenjevanje in oznaevanje svinjskega mesa na klavni liniji ........................................................ 41 Presoja uporabnosti mesa in organov po zakolu .......................................................................... 42 2.6HLAJENJE, ZAMRZOVANJE IN TAJANJE MESA ....................................................................... 43 Hlajenje ......................................................................................................................................... 43 Zamrzovanje .................................................................................................................................. 43 Tajanje mesa ............................................................................................................................. 44 2.7POSMRTNI PROCESI V MESU ................................................................................................. 44 Zaeleni procesi v mesu ................................................................................................................ 45 Glikoliza ..................................................................................................................................... 45 Proteoliza .................................................................................................................................. 46 Nezaelene spremembe mesa ...................................................................................................... 46 Smrdljivo zorenje ....................................................................................................................... 46 Gnitje mesa ............................................................................................................................... 46 Kislo vrenje ................................................................................................................................ 46 Mleko, meso, ribe, jajca IV Svetlikavost ................................................................................................................................ 46 Plesnivost ................................................................................................................................... 47 rvivost ...................................................................................................................................... 47 2.8KAKOVOST MESA ................................................................................................................... 47 Normalno meso ............................................................................................................................. 47 Bledo mehko vodeno (vlano) BMV ........................................................................................... 47 Temno vrsto vlano TV............................................................................................................ 47 Temno vrsto suho TS .............................................................................................................. 47 2.9RAZKOSAVANJE MESA ........................................................................................................... 48 Razpolavljanje trupov .................................................................................................................... 48 etrtinjenje govejih polovic ........................................................................................................... 49 Naini razkosavanja svinjskih polovic ............................................................................................ 50 Kategorizacija govejega in svinjskega mesa za prodajo ................................................................ 51 Kategorizacija govejega mesa za prodajo .................................................................................. 51 Kategorizacija svinjskega mesa za prodajo ................................................................................ 51 2.10MATERIALI V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV .................................................................... 52 Surovine v proizvodnji mesnih izdelkov ........................................................................................ 52 Dodatki v proizvodnji mesnih izdelkov .......................................................................................... 52 Dodatki ivalskega izvora ........................................................................................................... 52 Dodatki rastlinskega izvora ........................................................................................................ 52 Mikrobioloki dodatki ................................................................................................................ 53 Kemijski dodatki ........................................................................................................................ 53 Ovitki za klobase ............................................................................................................................ 53 Naravni ...................................................................................................................................... 53 Umetni ovitki ............................................................................................................................. 54 2.11TEHNOLOKI POSTOPKI V PREDELAVI MESA IN STROJI V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV 54 Mehanski postopki obdelave mesa ............................................................................................... 54 Rezanje mesa in slanine ............................................................................................................. 54 Mletje mesa ............................................................................................................................... 54 Sekljanje mesa ........................................................................................................................... 55 Izdelava ledu .............................................................................................................................. 55 Homogenizacija mesa ................................................................................................................ 55 Izdelava mesne emulzije ............................................................................................................ 55 Meanje nadevov ...................................................................................................................... 55 Polnjenje nadevov ..................................................................................................................... 56 Mleko, meso, ribe, jajca V Zapiranje ovitkov ....................................................................................................................... 56 Stroji za zvijanje (frkanje) hrenovk ............................................................................................ 56 Postopki konzerviranja mesa in mesnih izdelkov .......................................................................... 56 Soljenje in razsoljevanje ............................................................................................................ 57 Dimljenje ali prekajevanje ......................................................................................................... 57 Toplotna obdelava mesnih izdelkov .......................................................................................... 58 Suenje in zorenje mesa ............................................................................................................ 58 Hlajenje in zamrzovanje mesnih izdelkov ................................................................................. 59 Skladienje mesnih izdelkov .................................................................................................... 59 2.12MESNI IZDELKI ....................................................................................................................... 60 Pasterizirane mesnine ............................................................................................................... 61 Hladetinaste klobase ............................................................................................................................. 61 Sterilizirane mesnine ................................................................................................................. 62 Suene mesnine ........................................................................................................................ 63 Presne mesnine ......................................................................................................................... 63 2.13POVZETEK IN VPRAANJA ZA RAZMISLEK IN UTRJEVANJE .................................................... 64 3RIBE IN DRUGE VODNE IVALI ....................................................................................................... 65 3.1VRSTE RIB IN VODNIH IVALI................................................................................................. 65 Morske ribe ................................................................................................................................... 65 Sladkovodne ribe ........................................................................................................................... 66 Selivke ....................................................................................................................................... 66 Mehkuci ....................................................................................................................................... 67 Glavonoci ................................................................................................................................. 67 koljke ....................................................................................................................................... 67 Poli ........................................................................................................................................... 67 Raki ................................................................................................................................................ 68 Morski jeki ................................................................................................................................... 68 abe ............................................................................................................................................... 68 elve .............................................................................................................................................. 68 3.2PODALJEVANJE OBSTOJNOSTI RIB IN DRUGIH VODNIH IVALI ........................................... 69 3.3OSNOVNE SKUPINE IZDELKOV............................................................................................... 69 Ribje konzerve ............................................................................................................................... 69 Ribje polkonzerve .......................................................................................................................... 69 Zamrznjeni ribji izdelki .................................................................................................................. 69 Slane ribe ....................................................................................................................................... 70 Mleko, meso, ribe, jajca VI Dimljene (prekajene) ribe .............................................................................................................. 70 Posuene ribe ................................................................................................................................ 70 Gotove ribje jedi ............................................................................................................................ 70 Izdelki iz glavonocev, rakov, koljk in morskih jekov .................................................................. 70 3.4POVZETEK IN VPRAANJA ZA RAZMISLEK IN UTRJEVANJE .................................................... 71 4JAJCA .............................................................................................................................................. 73 4.1SESTAVA IN ZGRADBA JAJC .................................................................................................... 73 Sestava jajc .................................................................................................................................... 73 Zgradba jajc ................................................................................................................................... 73 4.2JAJCA IN MONOSTI NJIHOVE UPORABE ............................................................................... 74 Kakovost jajc .................................................................................................................................. 74 Lastnosti jajc .................................................................................................................................. 75 Sposobnost emulgiranja ............................................................................................................ 75 Sposobnost penjenja ................................................................................................................. 75 Sposobnost koaguliranja ........................................................................................................... 75 Vpliv na hranilno vrednost ivila................................................................................................ 75 4.3JAJNI IZDELKI ........................................................................................................................ 75 4.4POVZETEK IN VPRAANJA ZA RAZMISLEK IN UTRJEVANJE .................................................... 76 KAZALO SLIK ........................................................................................................................................... 77 KAZALO SHEM ........................................................................................................................................ 78 KAZALO TABEL ....................................................................................................................................... 79

Mleko, meso, ribe, jajca 1 1MLEKO Mlekojetekoinazzapletenosestavo,kinastanevmlenihlezahsamicvsehvrst sesalcev.Mleko vsebuje veliko hranilnih snovi, da mladii dobijo vse, kar je nujno potrebno za ivljenje. Mleko pridobimo z molo zdravih, pravilno krmljenih ivali. Mlekojezelohitrokvarljivo,sajvsebujevelikobeljakovin,zatomunarazlinenaine podaljujemo rok trajanja. Iz mleka so tako nastali razlini mleni izdelki. 1.1HIGIENA V MLEKARSTVU Higienomoramoprietivzdrevatiinspremljatievhlevu.etakokakovostnoizvajanje higieneinnadzorvmlekarskemobratubostaizgubilanapomenu,ebomopustilivnemar dogajanja v hlevu in na poti do mlekarne. Mleko sodi med ivila ivalskega izvora, zato nadzor nad proizvodnimi postopki, poleg ostalih odgovornihoseb,vri tudiveterinarskiinpektor.Veterinarskiinpektoropravljanadzornad mikrobiolokoustreznostjoizdelkovinnadvsebnostjorazlinihkeminihsnovi,kibiob morebitniprisotnostivizdelkihkodovalezdravjuljudi(npr.antibiotiki,istila,razkuila, konzervansi, ostanki kropiv ). Higiena na posestvu in v zbiralnici mleka ivali moramo na molo dobro pripraviti in poskrbeti za higieno celotnega vimena pred molo in po moli. Vime oziroma seske tudi razkuimo in obriemo. Higiena molznega stroja Molo lahko opravimo rono ali strojno. Zlasti pri strojni moli lahko prihaja do tevilnih okub z mikroorganizmi, zato moramo poskrbeti za ienje in razkuevanje molznega stroja: Pred vsako molo stroj temeljito speremo z vroo vodo. Po vsaki moli stroj najprej speremo z mlano vodo, nato z vroo vodo in istilom. Sledirazkuevanjeinnakoncuspiranjezvodo.Shranimogatako,daselahko posui. Vsak teden temeljito oistimo e nedostopne dele stroja,zato stroj razstavimo in ga oistimo po enakem postopku kot po moli. Higiena mleka po moli Namlekoimapomembenvplivto, kakoznjim ravnamotakojpo moli.Postopkeobdelave mlekapomoliimenujemoprimarnaobdelava,kipotekaenaposestvuoziromav zbiralnici. S temi postopki ohranjamo ustrezno kakovost mleka: ienjemlekapomolizajemaodstranjevanjeraznihneisto(scedili,filtri, separatorji). Mleko, meso, ribe, jajca 2 Hlajenje mleka po moli, pri emer mleku im hitreje zniamo temperaturo pod 4 C in s tem ustavimo oziroma upoasnimo razmnoevanje mikroorganizmov.Skladienjemlekapritemperaturahpod4Ctolahkopotekanaposestvih,ki imajohladilnenaprave,zamanjaposestva,kitehnapravnimajo,pasonavoljo zbiralnice za mleko.Pomembno je ienje in razkuevanje hladilnih naprav, saj lahko predstavljajo vir okub za mleko, ki ga hladimo oziroma skladiimo. Higiena med prevozom mleka v mlekarno Danes bolj ali manj povsod mleko prevaamo v mlekarne v cisternah. Poskrbeti moramo, da so cisterne redno ienje in razkuene, kar je omogoeno s posebnimi istilnimi postajami, ki so nameene v hlevu. Higiena v mlekarni Higiena v obratu HigienavobratutemeljinadobrihigienskipraksiinHACCPsistemu,simerzagotavljamo proizvodnjovarnihizdelkovinnadzornadnjimi.HACCPjekratica,kipomeniHazard AnalysisAndCriticalControlPoints,karjevsloveninianalizatveganjainsistem kritinih kontrolnih tok. PripostavitviHACCPsistemasipomagamozizkunjamidobrehigienskeprakse,kar pomeni,daupotevamodobreizkunje,kijihimamonapodrojuhigienedela(higiena prostorov, opreme, ljudi). VsistemuHACCPnajprejizvedemoanalizotveganjinstemugotovimo,kjeso kritina mesta, na katerih bi lahko prilo do tveganj za zdravje.Doloimotoke, kjersotveganja, kijihbomonadzorovali(kritine kontrolnetoke KKT). Privsakitokidoloimovrednosti,kisoesprejemljiveinnezahtevajoukrepanja (kritine mejne vrednosti).Doloimo sistem nadzora, ki ga bomo izvajali za vsako KKT. Doloimo ukrepe, ki jih bomo izvedli, e bodo vrednosti prele kritine meje (za vsako KKT). Vse opravljene postopke dokumentiramo. Celoten proces verificiramo. Higiena strojev Vmlekarnizagotavljamohigienostrojevspomojoienja,kigaimenujemokarskratico CIPCleaningInPlace,karvprevodupomeniienjenamestu.Greza avtomatizirano kemino krono ienje, pri katerem vse naprave poveemo v krogotok, pri emersipomagamozdodatnimicevmi.Natoskozitakrogotokspustimovodoinistilapo ustreznem vrstnem redu, da je ienje res uinkovito: Praznjenje mleka iz vseh delov in strojev, ki jih nameravamo oistiti. Mleko, meso, ribe, jajca 3 Prikljuitev na CIP. Spiranje s hladno vodo, dokler iz cevi ne pritee ista voda. ienjezalkalnimistilom(luino),priemerjeraztopinaistilainvroevode segreta (pri temperaturi 65 C traja 30 minut). Spiranje z vodo traja od 15 do 20 minut. ienje s kislinskim istilom, da odstranimo mleni kamen (pri temperaturi 65 C traja 30 minut). Spiranje z vodo od 15 do 20 minut. Pred ponovno uporabo strojev celoten krogotok razkuimo e z vroo vodo ali vroo paro (30 minut). Po konanem delu pa moramo vse stroje znova oistiti. Zagotavljanje hladilne verige v proizvodnji mleka eprejsmozapisali,dajepotrebnomlekoohladititakojpomoliinganatodooddajev mlekarno pri tako nizkih temperaturah tudi skladiiti. Zahlajenjelahkouporabljamorazlinehladilnike,vendarjepriporoljivoizbiratitake,ki zagotavljajoimkrajias,vkaterembomlekoohlajenopod+4C.Najboljisoploni hladilniki,uporabljamopatuditurbinske(vrtljive),potopne,povrinskerebraste,hladilne bazene ali hladilne tanke. Tudi v asu skladienja na posestvu ali v zbiralnici mora mleko obdrati nizko temperaturo. eposebejpazljivimoramobitipriprevozuvmlekarno,danaprevoznemsredstvu temperature ne nihajo. Po prevzemu mleka v mlekarni ga takoj prerpamo v hlajene cisterne in ga, v primeru, da ni bilo ustrezno hlajeno, dodatno hladimo na temperaturo med 1 do 4 C, pri kateri potem aka na nadaljnjo obdelavo. Ustrezne temperature morajo biti nato zagotovljene med vsemi fazami nadaljnje predelave in nazadnje tudi pri skladienju izdelkov. 1.2SESTAVA MLEKA Kogovorimoomleku,imamovmislih kravjemleko,priostalihvrstahivalipa moramopredmlekozapisatitudivrsto ivali,odkateresmotomlekopridobili (npr. kozje mleko). Mlekojetekoinazzelozapleteno sestavo.Vsevrstemlekavsebujejoiste hranilne snovi, vendar v razlinih koliinah. Do manjih razlik v sestavi prihaja celo pri mlekuivaliistevrste. Glavnidelemleka predstavljavoda,kar87,5%,preostalih 12,5%pajesuhasnov,kijotvorijo razline hranilne snovi (graf 1). Graf 1: Povprena kemijska sestava kravjega mleka Mleko, meso, ribe, jajca 4 Lastnosti posameznih sestavin mleka Mlekoimazapletenosestavo,sajgatvorivekot200sestavin.Mednjimijedalenajve vode, sledijo laktoza, maobe, beljakovine in minerali. Voda v mleku Veina vode v mleku je proste (82,5 % do 87 %), ki jo lahko odstranimo, predstavlja pa topilo za veino sestavin mleka (laktoza, minerali, nekateri vitamini). Preostanek vode je vezan na beljakovinah, maobah in v laktozi. Duine snovi v mleku V mleku sta prisotni dve vrsti duinih snovi, bolj pomembne beljakovinske duine snovi in manj pomembne nebeljakovinske. Beljakovinskesnovisozgrajeneizvelikegatevilaaminokislin,nekaterepavsebujejotudi fosfor, veplo in druge snovi. Najpomembneje beljakovine v mleku so: kazeini, serumproteini in beljakovine membrane maobnih kroglic. Kazeinisosnoviznekolikokislimi lastnostmi.Polegaminokislinvsebujejo e fosfor. Loimo ve vrst kazeina: -, -, - in -kazein.Kazeinske molekule se s pomojo kalcija infosforjapovezujejovvejekroglaste strukturepolimere,kijimpravimo kazeinskemiceleinsozelopomembne zausirjanjemleka.Izmlekaseizloajo ob dodatku siria (encimov) ali kisline.Kislinapovzroidruganokoagulacijo mlekakotsirie.Dokoagulacijepride, konastopiizoelektrinatokabeljakovin (kojeizenaenotevilonegativnihin pozitivnihnabojev).PrinormalnempH mlekasobeljakovinskemolekule negativnonaelektreneinsemedseboj odbijajo,obnaraanjukislinskestopnje pasevednovebeljakovinveez vodikovimi ioni.Siriepovzroikoagulacijotako,da encimi razrahljajo vezi med hidrofilnimi in hidrofobnimikazeinskimimolekulami. Hidrofilneseizloijovsirotko, hidrofobnepaostanejopovezanev miceli. Slika 1: Kazeinska micela Legenda k sliki 1: A kazeinska podmicela B proste verige C kalcijev fosfat D -kazein E fosfatna skupina Mleko, meso, ribe, jajca 5 Serumproteinialisirotkiniproteini (laktalbuminiinlaktoglobulini)te beljakovinesoneobutljiveza delovanjekisline,zatoobusirajanju ostanejoraztopljenevsirotki.Izloajo pasepripovianitemperaturi,pri emer se veejo na kazeinske micele. Zatoseizloimanjsirotke,koagulum (usirjeni del) pa je rahleji. Slika 2: -laktoglobulin Beljakovinemembranemaobnihkroglicteodstranjujemozmetenjemmed izdelavo surovega masla. Maobe v mleku (lipidi) Vmlekujemaobaporazdeljenavobliki kapljicmaobnihkroglic,kijihobdaja nekolikolepljivamembrana,sestavljenaiz proteinov, fosfolipidov, sterolov, karotenov, vitaminov.Taovojnicaprepreujezlivanje maob,hkratipaomogoazlepljanje maobnih kroglic v grozdasto strukturo, ki jeosnovazanastajanjemaslenihzrncin izdelavo surovega masla.Maobnekroglicesovsurovemmleku razlinihvelikostiinsoenakomerno razporejenepocelotnemvolumnu.Pri ohlajanjumlekaseprinejomaobne kapljice dvigovati proti povrini mleka in se zbirajo na vrhu v obliki smetane. Mlenamaobajevveini(od97do 98 %) sestavljena iz trigliceridov, v njej pa najdemotudidigliceride,monogliceride, sterole,fosfolipideinvmaobitopne vitamine. Slika3:Razporejenostmaobnihkroglic pri mleku Laktoza Laktoza je mleni sladkor, ki predstavlja najveji dele suhe snovi v mleku. Sestavljena je iz ene molekule glukoze in ene galaktoze. Laktoza je v vodi slabe topna od ostalih sladkorjev, prizamrznjenihizdelkihceloobutimovejekristalenajeziku.Laktozajeprivisokih temperaturah obutljiva, zaradi esar lahko mleko potemni, lahko pa tudi karamelizira.Mleko, meso, ribe, jajca 6 V mleku lahko prihaja tudi do mikrobiolokih sprememb, ki so posledica razgradnje glukoze pod vplivom razlinih mikroorganizmov: Mlenokislinska fermentacija nekateri mikroorganizmi lahko fermentirajo laktozo do mlene kisline, kar omogoa izdelavo razlinih mlenih izdelkov, lahko pa povzroi tudi kvarjenje mleka.Propionska fermentacije povzroajo jo propionske bakterije. Maslenokislinska fermentacija povzroajojo maslenokislinske bakterije. Alkoholna fermentacija povzroajo jo kvasovke. Fermentacija s koliformnimi bakterijami E. coli in Enterobacter aerogenes. Encimi v mleku Encimi so beljakovine, ki so sposobne katalizirati biokemijske reakcije (vplivajo na hitrost in smerreakcij).Saminevstopajovkemijskereakcije.Pomembnoje,dasenahajajov kemijsko ustreznem substratu. Njihovo delovanje se z naraanjem temperature zmanjuje, dokler ne pride do popolne denaturacije beljakovine. Pomemben je tudi pH, ki je razlien za razline mikroorganizme in aw, ki mora biti im viji.Najpomembneji encimi v mleku so: Lipaze razgrajujejo maobe, posledica je lipolitina arkost mleka. Peroksidazedelujejonanenasienemaobnekisline,takosepojavioksidativna arkost. Katalaze v mleku so prisotne zlasti ob mastitisu. Reduktaze pojavijo se zaradi slabe mikrobioloke kakovosti mleka. Fosfataze hidroliza organskih fosfatov. Proteinaze cepijo beljakovinske vezi (veinoma so mikrobiolokega izvora). Encimi so lahko v mlekunaravno prisotni, lahko so mikrobioloki, ki jih v mleko izloajo mikroorganizmi, lahko pa so tehnoloki, ki jih dodajamo ob izdelavi nekaterih izdelkov. Vitamini v mleku V mleku se nahaja veina vitaminov: VodotopnitosovitaminiB-kompleksainvitaminC.Njihovakoliinajeodvisnaod mikroflore v elodcu krave. TopnivmaobahsovitaminiA,D,E,F,K.Njihovakoliinapajeodvisnaod kakovosti krme in koliine maobe v mleku. Mineralne snovi v mleku Mleko je pomemben vir kalcija in fosforja, ki sta pomembnaza razvoj kostnegain zobnega tkiva.Vnjemsenahajajotakomakroelementi(kalij,kalcij,klor,fosfor,natrij,veplo, magnezij),kotmikroelementi(cink,elezo,aluminij,baker,svinec,krom,nikelj,molibden, kobalt, silicij, selen, fluor, jod, brom ).Nekatere mineralne snovi so v obliki pravih raztopin, nekatere paso v koloidnem stanju. Za tehnolokelastnostimlekajezelopomembenkoloidnikalcijevfosfat,kijevezanna kazeinskemicelevplivanavelikostmicel,stabilnostbeljakovin,hitrostencimske koagulacije, vrstost koaguluma, pridobitek sira, sposobnost povezovanja maobnih kroglic.Mleko, meso, ribe, jajca 7 Dejavniki, ki vplivajo na kemijsko sestavo mleka Kemijskasestavamlekajeodvisnaodnaslednjihdejavnikov:pasmemolznic,dednih lastnosti, starosti ivali, laktacijskega stadija, krmljenja, zdravja ivali, naina mole 1.3MLEKARNA Glede na proizvodno usmerjenost delimo mlekarne na: specializirane (za izdelavo tono doloenih mlenih izdelkov, npr. jogurti, siri, mleko v prahu ), mlekarne s iro paleto mlenih izdelkov. Prostori v mlekarni Glavni prostori Glavni prostori so tisti, v katerih poteka predelava mleka. To so prostori: za sprejem surovega mleka, za skladienje surovega mleka, pasterizacijo mleka, skladienje pasteriziranega mleka, polnjenje pasteriziranega mleka, kratkotrajno sterilizacijo mleka, fermentacijo, sirarno,maslarno, za zgoevanje in suenje mleka, sladoledarno. Pomoni prostori Pomoni prostori so namenjeni drugim dejavnostim, ki so ravno tako nujne v vsaki mlekarni. Ti prostori so: za predelavo stranskih proizvodov, laboratorij, skladini prostori (embalaa, dodatki ), strojnica (hladilne naprave), sanitarni prostori, administracija. 1.4OBDELAVA MLEKA V MLEKARNI Sekundarnaobdelavamlekavkljuujevsepostopkeobdelavesurovegamlekavmlekarni oziromavmlekarskemobratu.Le-ta jelahkomajhnaplaninskasirarnaalipapravi Mleko, meso, ribe, jajca 8 industrijski mlekarski obrat.Postopke sekundarne obdelave opravimo pred predelavo mleka v mlene izdelke. Sprejem mleka v mlekarni Ko mleko prispe v mlekarno, mu moramo odvzeti vzorce, izmeriti koliino prispelega mleka, ga preistiti, ohladiti, ugotoviti njegovo kakovost in ga skladiiti. Odvzem vzorca mleka Mleko je potrebno najprej dobro premeati, da doseemo enakomerno porazdelitev sestavin, odvzetivzorec,izmerititemperaturo,natopavlaboratorijuopravitihitreanalizekislinska stopnja,alkoholnapreizkunja,testnaantibiotiketersenzorinaanaliza.Stemitesti ugotovimo ali je mleko ustrezne kakovosti. Voznik poaka na rezultate od 15 do 20 minut. Merjenje koliine sprejetega mleka Koliino sprejetega mleka izmerimo: s tehtanjem cisterna zapelje na tehtnico polna, nato e enkrat prazna; z merjenjem volumna polno cisterno poveejo s cevjo preko pretonega tevca do skladinegatankazasurovomlekoalipakoliinooditajonavodokaznemsteklu cisterne. Filtriranje Filtriranjepotekasfiltri,kiodstranjujejogrobeneistoevmleku.Vgrajenisovceveh,po katerih tee mleko v skladine cisterne. Odbiranje mleka Loimo primarno in sekundarno odbiranje mleka.Primarno odbiranje slui zato, da zavrnemo mleko, ki v mlekarstvu ni uporabno. Mleko preverimo: senzorino,z alkoholno preizkunjo (z dodatkom 71,5 % etanola pride do izkosmienja, e ima mleko poviano kislinsko stopnjo priblino 9 SH, pH pod 6,3) inz alizarolno preizkunjo (tukaj etanolu dodamo e indikator alizarin, ki se v razlinih okoljih razlino obarva v nevtralnem vinsko rdee, v kislem rumeno in v alkalnem vijoliasto).Sekundarnoodbiranjejeusmerjanjemlekazdoloenokeminosestavoin mikrobiolokonaseljenostjovizdelavonajprimernejegamlenegaizdelka.Kriterijiza odbiranje mleka so:% beljakovin mleko z visokim odstotkom beljakovin je primerno za izdelavo sirov in za fermentirane mlene izdelke;Mleko, meso, ribe, jajca 9 %maobmlekozvisokimdeleemmlenemaobejeprimernozaizdelavo smetane, masla, sladoleda;kislost mleka;kontrola prisotnosti zaviralnih snovi;vrste mikroorganizmov v mleku.Izkuenmlekarsenaosnovizbranihpodatkovodloi,vkaterimleniizdelekbodoloeno mleko predelal. Skladienje Surovomlekodonadaljnjepredelaveskladiijovskladinihtankih pritemperaturido +4C.Naustreznotemperaturogaohladimospomojocevnihaliplonihizmenjevalcev toplote. Toplotna obdelava mleka Pasterizacija Pasterizacijajepostopek,prikateremuniimovsepatogenemikroorganizme,uniimoim ve tehnoloko kodljivih mikroorganizmov in inaktiviramo encime.Pazitimoramo,damedpasterizacijoimmanjzniamobiolokovrednostmleka(vija temperatura, kraji as). Tabela 1: Vrste pasterizacij in pripadajoi temperaturni reimi Vrsta pasterizacije Temperaturaas nizka ali dolgotrajna(LTLT lowtemperature long time)6265 C30 minut srednja ali kratkotrajna(HTST high temperature short time)7276 C1545 sekund visoka ali trenutna(VHTST very high temperature short time)85 C515 sekund Vir: Mavrin, D. in Otir, . Tehnologija mleka in mlenih izdelkov, 2002 Temperaturnireimpasterizacijepomenirazmerjemedtemperaturoinustreznimasom toplotne obdelave.Mlekopasteriziramovcevnih,kotlastihaliplonihpasterizatorjih.Vmlekarnahso najpogostejiplonipasterizatorjistemperaturnimreimomvisokealitrenutne pasterizacije. Potek pasterizacije v plonem pasterizatorju Mleko priteka v balanni kotliek, od koder ga rpalka potiska v ploni izmenjevalec. V njem se hladno surovo mleko prekonarebrenih plo segreva v protitoku z vroim pasteriziranim mlekom (to se ohlaja). Mleko se v tej prvi fazi segreje na temperaturo 60 C. Od tod mleko Mleko, meso, ribe, jajca 10 teevdezodorizator/dezaerator,natoteevposnemalnikinvhomogenizator(odvisnood izdelka).Mleko se nato vrne v drugi del plonega izmenjevalca (dogrevalnik), kjer se segreje (z vroo vodoaliparo)natemperaturopasterizacije.Natejtemperaturisemlekozadriv vzdrevalniku (cevnem ali plonem) doloen as, ki je odvisen od reima pasterizacije. Na koncu zadrevalne faze je termometer, ki spremlja temperaturo pasterizacije ter termograf.Mleko z ustrezno temperaturo se vraa mimo vraalnega ventila v izmenjevalnik toplote, kjer sedelnoohladivprotitokussurovimmlekom.Dokonnosemlekospomojolednevode ohladi v hladilniku na temperaturo 4 C.emlekoob koncuvzdrevanjanimaustreznetemperature, gavraalniventilvrnenazajv balanni kotliek na ponovno pasterizacijo. Slika 4: Pretok skozi ploni pasterizator (Goff, D. 2010) Slika 5: Ploa plonega pasterizatorja Pasterizirano mleko skladiimo v skladinih tankih ali ga takoj predelamo v mlene izdelke.Uinekpasterizacijemorabitivsaj99%preivetismesamo1%mikroorganizmov.Ta uinek je odvisen od mnogih dejavnikov:od zaetnega tevila mikroorganizmov v surovem mleku,od vrste prisotnih mikroorganizmov v mleku,od temperaturnega reima pasterizacije,od letnega asa. Sterilizacija Sterilizacijajepostopektoplotneobdelave,prikateremmlekosegrevamonatemperaturo nad 100 C, da uniimo vse mikroorganizme in njihove spore ter inaktiviramo encime. Take izdelke lahko skladiimo tudi pri sobni temperaturi, vendar imajo slabo bioloko vrednost. Mleko lahko steriliziramo v embalai ali pa brez embalae. Za mleko v embalai uporabljamo kontinuiranealinekontinuiraneavtoklave,zamlekobrezembalaepaplonealicevne sterilizatorje. Ploni sterilizatorji delujejo po istem principu kot ploni pasterizatorji (sliki 4 in 5). Glede na as, ki je potreben, da mleko uspeno steriliziramo, loimo dve vrsti sterilizacije, to sta dolgotrajna in kratkotrajna sterilizacija.Mleko, meso, ribe, jajca 11 Dolgotrajna sterilizacija ali sterilizacija vhermetinozaprtiembalaivta namenuporabljamosteklenice,e pogostejepaploevinke.Dolgotrajnosterilizacijoizvedemovavtoklavih. Embaliranomlekonaloimovavtoklav, gazapremoinsegrejemona temperaturo od 110 do 120 C, na kateri morajo biti 10 do 40 minut, nato hladimo s postopnim hlajenjem. Shema 1: Potek dolgotrajne sterilizacije (Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Kratkotrajna sterilizacija ali sterilizacija v kontinuiranem pretoku, je lahko direktna in indirektna. Direktna kratkotrajna sterilizacija mleko po predhodni toplotni obdelavi (predgretju)segrejemovdelku sekundezdirektnimvbrizgavanjem parenatemperaturood135do 150C.Pritejtemperaturiga zadrimood4do8sekund,nato ga ohladimoteraseptinopakiramo(da nepridedonaknadnihokub)v sestavljenoembalaonabazi kartona. Shema 2: Direktna kratkotrajna sterilizacija (Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Predgretje surovega mleka(30 do 40 C)Dezodorizacijaienje, posnemanje intipizacija mlekaPredgretje mleka (65 do 75 C) HomogenizacijaEmbaliranje Sterilizacija v avtoklavu(110 do 120 C, 40 do 15 minut)Postopno hlajenje Etiketiranje in skladienjePrvo predgretje (75 do 80 C)Drugo predgretje (90 C)Sterilizacija z visokotlano paro (pri 135 do150 C; vzdrevanje 4 do 8 sek)Evaporacija ali ekspanzija v vakuumski komori (ohladitev na 80 C, oddajanje pare, dezodorizacija)Aseptina homogenizacijaHlajenje (10 do 20 C)Aseptino polnjenje in pakiranjeMleko, meso, ribe, jajca 12 Indirektnakratkotrajnasterilizacija mlekosegrejemonatemperaturo sterilizacijevplonihalicevnih izmenjevalcihtoplote,kjermleko segrejemona135Cingapritej temperaturizadrimood4do8 sekund. Nato ga ohladimo in aseptino pakiramovveslojnokartonsko embalao.Homogenizacijoopravimo,zarazliko oddirektnesterilizacije,emed predgretjem in sterilizacijo.

Shema 3: Indirektna kratkotrajna sterilizacija (Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Slika 6: Cevni sterilizator Medsterilizacijoprihajavmlekudorazlinihsprememb,kisoposledicaizpostavljenosti visokim temperaturam:rahlo rjavkasto obarvanje (produkti Maillardove reakcije),dobi okus po kuhanem,nija bioloka vrednost.Dljeasakotjebilomlekoizpostavljenovisokitoplotniobdelavi,boljsovnjemizraene zgoraj navedena odstopanja, zato veino mleka kratkotrajno steriliziramo.Dolgotrajnosteriliziranomlekoimalahkotrajnostvelet,kratkotrajnosteriliziranopanekaj mesecev.Obevrstisterilnegamlekalahkohranimoprisobnitemperaturi,ejeseveda izdelek tovarniko zaprt in e embalaa ostane nepokodovana. Predgretje obdelanega mleka (70 C) HomogenizacijaSterilizacija v plonem sterilizatorju(pri 135 C; vzdrevanje 4-8 sekund) Ohlajanje (85 C) Konno ohlajanje (10 do 20 C) Aseptino polnjenjeAseptino polnjenje in pakiranjeMleko, meso, ribe, jajca 13 Posnemanje mleka Posnemanjejeodstranjevanjemlenemaobeizmleka.Tolahkonaredimostrojnos posebnimi stroji ali rono. Naravnoposnemanjeronoposnemanje.Mlekonalijemovposodeinv24do36 urahsemlenamaobadvignenapovrino,kerjelajaodvode.Smetanonato poberemo posnamemo s povrine.Strojnoposnemanjevmlekarnahnimajoneprostorainneasazanaravno posnemanje,zatovtanamenuporabljajostrojne.Napravezaposnemanjese imenujejo posnemalniki ali separatorji. Posnemalnik je sestavljen iz:bobna, v katerem so nanizani kroniki;motorja, ki vrti boben posnemalnika. Kronikivbobnusevrtijos5000do10000vrtljajinaminuto. Ogretomleko(od45do60C)pritekavbobeninserazlivapo kronikih.Maobnekrogliceso laje,zatopotujejoprotiosi posnemalnika,posnetomlekopa je teje in potuje proti obodu.Popostopkuposnemanjavmleku evednoostanenekajmaobe. Tadelejeodvisenodmnogih dejavnikov,predvsempaod uinkovitosti posnemalnika.

Slika 7: Posnemalnik (Prirejeno po Goff, D. 2010) Vmlekarnahdanesuporabljajoposnemalnikessamoistilnimbobnom.Neistoe,kise nabirajonaobodubobna,sevdoloenihasovnihintervalihizloijoprekoobiznjega.V posnemalniku lahko odstranimo skoraj vso mleno maobo in tako dobimo posneto mleko z 0,02 % mlene maobe. Posebnaoblikaposnemalnikajebaktofuga,spomojokatereizmlekaodstranjujemo mikroorganizme(9599%m.o.intermorezistentnihspor).Baktofugiranjejezaeleno predvsempriizdelavisirainmlenegaprahu.Bobenbaktofugesevrtis15000do20000 vrtljaji na minuto.Mleko, meso, ribe, jajca 14 Tipizacija mleka (uravnavanje mlene maobe) Stipizacijoalistandardizacijouravnamomlenomaobo.Pritempostopkuvrnemov mleko toliko maobe, kot je doloeno za doloen tip mleka. Tako dobimo tipizirano mleko, npr. posneto mleko z 0,5 %, pol posneto z 1,6 %, polnomastno s 3,5 % mlene maobe. Homogenizacija mleka (razbijanje maobnih kroglic) V mleku je maoba v obliki maobnih kapljic, ki so zelo razlinih velikosti. Nekatere so zelo velike,drugemajhne.Kerjemaobalajaodvode,splavanavrh.Zatorazbijemovelike maobne kroglicenamanje kroglice(pod1 m)instemprepreimonjihovodvigovanje na povrino mleka.Homogenizacija poteka v homogenizatorju, vkateremjebat,kipotiskamlekoskozi zeloozkeree.Pritempritisknarastetudi na250barovinmaobnekroglicese razbijejo na manje. Prednosti homogenizacije:lepi videz,laja prebavljivost,polneji okus.Pomanjkljivosti homogenizacije:podrai izdelek,mlena maoba se hitreje kvari. Slika 8: Homogenizirni ventil (Goff, D., 2010) Odstranjevanje tujih vonjev(dezodorizacija) Dezodorizacija je postopek obdelave surovega mleka, s katerim mleku odstranjujemo hlapne snovi, ki vplivajo na njegov vonj in okus. Z dezodorizacijo mleku odvzamemo tuje vonje (npr. po hlevu in krmi), ki so v mleku nezaelene.Dezodorizacijoizvajamopriznianemtlakuvposebnihekspanzijskihalivakuumskih posodahdezodoratorjih.Segretomleko(pasteriziranoalisterilizirano)pritekav vakuumskokomoro,kjerzaradiznianegatlakavtrenutkuzavre.Pritemizmlekaizhlapi veina snovi z nizkim vreliem, ki so glavni nosilci tujih vonjev in arom.Hkrati potee tudi dezaeracija, pri emer se iz mleka odstranijo zrani mehurki. Mleko, meso, ribe, jajca 15 1.5MLENI IZDELKI Mlene izdelke lahko razdelimo v est osnovnih skupin, vsaka pa se deli e v podskupine. Shema 4: Delitev mlenih izdelkov Tekoi mleni izdelki Vsitekoimleniizdelkisotoplotnoobdelani,nekaterispostopkompasterizacije,drugis postopkomsterilizacije.Stemvarujemozdravjepotronikov,danisoizpostavljenirazlinim boleznim,kibijihlahkopovzroilipatogenimikroorganizmi,ezlastiMycobacterium tuberculosis. Konzumno mleko V prodaji imamo pasterizirano in sterilizirano konzumno mleko. Mleko, meso, ribe, jajca 16 Pasteriziranohomogeniziranotipizirano mlekotojemleko,kijebiloohlajeno najpozneje v 24 urah po moli (izjemoma v 48 urah, e je bilo ohlajeno od 1 do 4 C) in natoustreznoobdelanopodoloenem tehnolokem postopku (shema 5). Reimi pasterizacije so lahko razlini (tabela 1). Loimopolnomastno,delnoposnetoin posneto pasterizirano mleko. Shema 5: Tehnoloki postopek proizvodnje pasteriziranega homogeniziranega tipiziranega mleka (Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Kratkotrajno sterilizirano homogenizirano tipiziranomlekojetoplotnoobdelanopri zelovisokihtemperaturah,spostopkom kratkotrajnesterilizacije,kijelahkodirektna (shema 2) ali indirektna (shema 3).Mleko ima trajnost ve mesecev (od 4 do 6),imenujemo pa ga tudi UHT mleko.Zaradi visokih temperatur sterilizacije prihaja do negativnih sprememb v mleku:sprememba barve in okusa, slaba hranilna vrednost, zmanjana sposobnost koagulacije mleka zaradi manjega delea topnega kalcija in dela serumproteinov, ki se v tanki plasti prilepijo na kazeinske micele, nastajanjeusedlinusedlinesepojavijo zaradiizloanjatoplotnoobutljivih beljakovin(laktalbumini,laktglobulini)ter netopnihanorganskihsestavin, (fosforjeveinkalcijevesolimleni kamen). Shema 6: Tehnoloki postopek proizvodnje kratkotrajno steriliziranega mleka (Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Sprejem (4 6 C) in dodatno hlajenje surovega mlekaSkladienje surovega mleka pri 4 C Predgretje (4560 C) Dezodorizacija Posnemanje in tipizacija Homogenizacija Pasterizacija Hlajenje pod 4 C Skladienje pasteriziranega mleka Polnjenje (lahko brez predhodnega skladienja) Skladienje embaliranega mleka Sprejem in analiza kakovosti mleka v mlekarniSkladienje surovega mleka pri 4 C Predgretje (4560 C) Dezodorizacija Posnemanje in tipizacija Kratkotrajna sterilizacija Aseptina homogenizacija Hlajenje Skladienje v aseptinem tanku Aseptino polnjenje (lahko brez predhodnega skladienja) Skladienje embaliranega mlekaMleko, meso, ribe, jajca 17 Mlene pijae Mlenepijaeizdelujemoizpolnomastnegamleka,delnoposnetegamleka,posnetega mleka, pinjenca, sirotke. Dodajamojimrazlinesestavinesladkor,kakav,okolado,kavo,sadje,sadneizdelke, naravne arome, naravna barvila in druge podobne naravne dodatke. Mlene pijae toplotno obdelamo s pasterizacijo ali sterilizacijo. Obiajno je to sterilizacija, da je rok trajanja dalji. Mlene pijae delimo na:modificirana mleka (s spremenjeno sestavo) brez holesterola(nadomestimo ga z drugo maobo), humanizirano mleko (mleno nadomestilo za dojenke); obogatena mleka sadna, aromatizirana, vitaminizirana, s kalcijem, omega 3 Dehidrirani mleni izdelki Dehidrirane mlene izdelke dobimo, e mleku odvzamemo vodo. Delimo jih na: Zgoeno mleko del vode mleku odvzamemoinmunatanain poveamo suho snov. S tem mleku zmanjamovolumeninmupodalj-amo obstojnost. Vodoodvzamemovuparjalnikih (izparilcih),kjervodaizparevaiz mleka.Dasesestavinemlekaim manjspremenijo,zgoevanje potekapodznianimtlakom temperaturavreliajepritem veinoma pod 80 C.Poznamodvevrstizgoenega mleka: Slika 9: Uparjalnik za zgoevanje mleka (Goff, D., 2010) Zgoenosladkanoalikondenziranomlekovsebujenajmanj40%dodanega sladkorja, 20 % suhe snovi brez maobe in najmanj 8 % maobe. Zgoenonesladkanomlekoalievaporiranomlekovsebujenajmanj7,5% mlene maobe ter 17,5 % suhe snovi brez maobe. Mlekovprahujeizdelek,kiga dobimossuenjemzgoenega nesladkanega mleka v suilnikih, ki delujejonarazlineprincipe. Najboljpogostojesuenjena vroihvaljihinvsuilnihstolpihz razprevanjem. Mleko v prahu ima do6 %vodein najmanj 25 % mlene maobe. Slika 10: Dvostopenjski razprilni suilnik (Goff, D., 2010) Mleko, meso, ribe, jajca 18 Fermentirano mleko Vskupinofermentiranihmlenihizdelkovsodijotisti,kisopridobljeniizmlekaspomojo mikroorganizmov. Ti mikroorganizmi ostanejo v izdelkih obiajno ivi in aktivni. Grezaskupino mlenihizdelkov, kisonastalikotposledica kvarjenjamleka.Medsebojse razlikujejo po: vrstahprisotnihmikroorganizmov(vtoplihkrajihtermofilnimikroorganizmi,vhladnih pa mezofilni), vrstah mleka, iz katerega so narejeni. Fermentiranomlekodanesproizvajamospomojomikrobiolokihkultur,kijihimenujemo cepiva (ali starter kulture, starterji), ki povzroajo razline fermentacije (razgrajujejo organske spojine). V mlekarstvu potekajo naslednje fermentacije: Mlenokislinska, ki je najpomembneja za izdelavo fermentiranih vrst mleka, sirov, kisle smetane, surovega masla. Kombiniranamlenokislinskainalkoholnafermentacijazaizdelovanjekefirja, kumisa. Fermentacijazmlenokislinskimibakterijamiinplesnimizaproizvodnjo fermentiranega mleka viili, sirov z lahtno plesnijo. Shema 7: Podatki o mlekarskih cepivih Mleko, meso, ribe, jajca 19 Vrste mikroorganizmov, ki sodelujejo pri proizvodnji fermentiranega mleka: Mezofilnemleno-kislinskebakterije(Topt.=20Cdo30C)Lactococcuslactis, Leuconostoc mesenteroides. Termofilnemleno-kislinskebakterije(Topt.=40Cdo50C)Streptococcus salivarius, Lactobacillus delbrckii, Lactobacillus helveticus. Probiotinemlenokislinskebakterije(Topt.=37C)Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumbifidum,Bifidobacteriuminfantis,Lactobacilluscasei,Pediococcus acidilactici. Meana kultura mleno-kislinskih bakterij in kvasovk (ali plesni) (Topt.= 20 C do 30C)mezofilnemleno-kislinskebakterijeinkvasovke:Torulopsissp., Saccharomycessp.,Kluyveromycesmarxianusvar.marxianus,Kluyveromyces marxianus var. lactis., oz. plesni Geotrichum candidum. Vrste fermentiranega mleka Poznamovelikovrstfermentiranegamleka,karjeposledicadelovanjarazlinih mikroorganizmov v razlinih vrstah mleka (kravje, kozje, ovje, kobilje itd). Najbolj znane so: jogurt,kislo mleko,kisli pinjenec,acidofilno mleko,bifidogeno mleko,kefir (Kavkaz),sluzasta mleka, kumis (Azija Sovjetska zveza) Sestava fermentiranega mleka Sestava fermentiranega mleka je odvisna od surovine, vrste strater kulture in dodatkov.Tabela 2: Sestava fermentiranega mleka in parametri Sestavine fermentiranega mlekaDele oz. ime sestavine Suha snovod 14 % do 18 % Beljakovineod 4 % do 6 % Maobeod 0,1 % do 10 % SHod 40 do 50 pHod 3,8 do 4,6 Laktozaod 2 % do 3 % Etanolod 0,25 % do 2 % Aromatske spojineDiacetil, acetaldehid VitaminiB6 , B12 , C, A, D Oblikovalci okusa Kisline (mlena, metanojska, etanojska, propanojska, heksanojska, heptanojska, izovalerijanova). Vir: Mavrin, D. in Otir, . Tehnologija mleka in mlenih izdelkov, 2002 Mleko, meso, ribe, jajca 20 J ogurt Zaizdelavojogurtapotrebujemomlekobogatozbeljakovinami,kiomogoijonastanek vrstegakoaguluma.Delebeljakovinvmlekulahkopoveamozdodatkommlekavprahu alizgoenega mleka. Za izdelavo jogurta uporabljamo meano jogurtovo starter kulturo, ki vsebuje dve bakteriji: Streptococcus salivarius spp. thermophilus,Lactobacillus delbrckii spp. bulgaricus. Izdelujemo: vrsti jogurt z nepokodovanim koagulumom, tekoi jogurt z razbitim koagulumom (meamo, da koagulum razbijemo).Jogurtu lahko dodajamo razline dodatke in tako dobimo sadni jogurt ali aromatizirani jogurt. V prodaji so naslednje vrste jogurta: navadni vrsti jogurt,navadni tekoi jogurt, sadni jogurt, aromatizirani vrsti jogurt in aromatizirani tekoi jogurt. Shema 8: Tehnoloki postopek izdelave jogurtaMleko, meso, ribe, jajca 21 Izdelava sadnega in aromatiziranega jogurta Sadnijogurtizdelujemopoistempostopkukotnavadnijogurt,ledasadnemujogurtu dodajamo sadje, ki je lahko pasterizirano v obliki sadne baze, dodamo lahko naravne arome, barvila, emulgatorje Aromatiziranemujogurtupadodajamoaromeinbarvila.Vsetolahkododajamonadno lonka pred fermentacijo, v koagulum po fermentaciji ali na povrino (samo pri sadnem). Nakakovostjogurtavplivajofazeproizvodnegapostopka,starterkultura,dodatkiinstrojiv obratu. Kakovosten jogurt ima naslednje lastnosti: je bele do rumenkaste barve, znailnega vonja in prijetno kislega okusa, trdne, homogene konzistence (tekoi pa gosto tekoe),vsebuje najmanj 3,2 % mlene maobe (1,6 % ali pa manj kot 1,6 %), vsebuje najmanj 8,5 % suhe snovi brez maobe, kislinska stopnja je do 55 SH, brez deklariranja lahko dodajamo do 3 % mleka v prahu. Najpogosteje napake jogurta: preve tekoa konsistenca, groba konsistenca, izloanje sirotke, preve kisel, nezadostno zrel,grenak okus. Kefir Kefir izvira s Kavkaza. Izdelujemo ga iz razlinih vrst mleka: kozjega, ovjega in kravjega.Kefirproizvajamospomojomlenokislinskeinalkoholnefermentacije,kijupovzroi mikroflorakefirnihzrnc.Kefirnazrncasoneenakomerneoblike,spremeromod15do20 mm,podobnacvetai.Ogrodjekefirnegazrnatvorijobeljakovineinpolisaharidi.Na zunanjem delu zrna so predvsem bakterije (Lactococcus lactis spp.lactis, Lactococcus lactis spp.cremoris,Leuconostocmesenteroidesspp.mesenteroides,Lactobacilluskefir, Lactobacillusacidophilus,Lactobacilluscasei),vnotranjostipakvasovke(Torulopsissp., Saccharomycessp.,Kluyveromycesmarxianusvar.marxianus,Kluyveromycesmarxianus var.lactis., Candida kefir). Tehnolokipostopekizdelavekefirjajezelopodobenizdelavitekoegajogurta, najpomembneja razlika pa je v temperaturah cepljenja in zorenja ter asu zorenja. Zorenje traja 24 ur, prvih 12 ur pri temperaturi22 C do 24 C, sledi ohlajanje na 14 C do 16 C in meanje ter dozorevanje (naslednjih 12 ur). Pri fermentaciji nastanejo mlena kislina, etanol, diacetil, acetoin, ogljikov dioksid. Zaradi nastalega etanola in ogljikovega dioksida imenujejo kefir tudi mleni ampanjec. Mleko, meso, ribe, jajca 22 Kislo mleko Kislo mleko naredimo podobno kot kefir, le da namesto kefirnih zrnc uporabljamo mezofilne mlenokislinskebakterije(Lactococcuslactisspp.lactis,Lactococcuslactisspp.cremoris, Lactococcus lactis spp.lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides spp.cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp.dextranicum). Kislo mleko ves as zori na sobni temperaturi, ohlajamo ga po 16-ih do 20-ih urah. Probiotini izdelki Natriujekarnekajvrstfermentiranegamleka,kijihizdelujejospomojobakterij,kiso prisotnevnaravnimikroflorilovekovihprebavil.Najpomembnejipredstavnikiteh mikroorganizmovsoLactobacillusacidophilus,Bifidobacteriumbifidum,Lactobacilluscasei, Pediococcus acidilactici, Streptococcus faecium. Natetebakterije, ki jim pravimotudiprobiotine bakterije, rastejovmlekuintvorijo mleno kislino.Potrebujejodoloenas,dasenavadijonaivljenjevmleku,natopapreivijovso potskoziprebavila,kjertvorijomlenokislino.Mlenakislinazaviragnilobneproceseins temuravnavaprebavo.Polegmlenekislinenastajajotudimanjekoliinefolnekisline, antibiotikompodobnihsnoviinvitaminov.Probiotinialiterapevtskimikroorganizmisozelo zaeleni,sajvzdrujejonormalnorevesnomikrofloro.Probiotiniizdelkiimajoslabo izraeno aromo, zato jih pri izdelavi velikokrat dodajajo jogurtovo kulturo. Terapevtski uinek imajo probiotiki pri: zmanjanem izloanju prebavnih sokov,dolgem uivanju poivil,jetrnih in olnih teavah,revesnih in drugih infekcijah, itd. Med probiotike sodijo LCA, Ego, Activia, Actimel Dodatki pri proizvodnji fermentiranega mleka Fermentiranim mlenim izdelkom so lahko dodani razlini dodatki: Stabilizatorji elatina, pektini, krob ...Vitamini naravno prisotni, proizvod mikroorganizmov ali dodani. Mineralne snovi pri njih prihaja do izgub, zlasti kalcija in magnezija, zato dodajamo kalcijev klorid. Konzervansi v fermentiranem mleku so prepovedani. Sadjeinsadnearomesvee,posueno,zamrznjeno,marmelade,demi,sadne paste, sadni sirupi. Sladilalahkododajamonaravnapredvsemsaharoza,tudimedinumetna sorbitol, ksilitol, manitol, saharin. Barvila samo naravna organska. Prebiotikineprebavljiviogljikovihidratirafinoza,oligosaharidisoje,laktuloza, ksilitol,sorbitol,fruktooligosaharidi,inulin(polisaharidrastlinskegaizvora,imanizko energijskovrednost,zniujeholesterolintrigliceridevkrvi,aktiviraprobiotine bakterije,izboljakonsistenco,eliraprinizkihtemperaturah,uivajogalahko diabetiki). Mleko, meso, ribe, jajca 23 Siri Sirjeizdelek,kigapridobimoskoagulacijorazlinihvrstmleka,kijelahkopolnomastno, delnoposnetoaliposneto,izsirotke,pinjenca,smetanealiizkombinacijetehsestavin. Koagulacijo oziroma usirjanje lahko povzroimo s pomojo kisline ali siria (encimov). Sire lahkorazdelimovskupinenarazlinenaine,lahkopadelitevpredstavljakombinacijo razlinihparametrov(npr.delitevgledenakoliinomaobevsuhisnovi,delevodev sirnem testu, nain zorenja in vrsto beljakovin). Shema 9: Razline vrste delitev sirov Surovine za proizvodnjo sirov V proizvodnji sirov potrebujemo: Mleko lahko je razlinih vrst in tipov.Sirietojekoncentratencimov,kijihlahkopridobimoizsirinikatelet(del elodcapriprevekovalcih)alispomojomikroorganizmov.Vsiriustaencima himozin in pepsin.Cepivo to je izbor bakterij, ki se v mleku namnoijo in s svojimi encimi sodelujejo pri zorenjusirainpovzroijonastanekoesvsirih.Poznamorazlinacepivataso razlinazarazlinetipesirov,kiimajonalogoproizvestimlenokislino,izvriti proteolizoinlipolizo,tvoritipline,aromeinzaviratidelovanjekodljivih mikroorganizmov. Sol lahko je fino mleta, grobo mleta. KNO3 (kalijev nitrat) prepreuje napake med zorenjem sira. Mleko, meso, ribe, jajca 24 CaCl2 (kalcijev klorid) olaja izdelavo sira iz mleka, ki je bilo toplotno obdelano nad temperaturo 65 C. Razlinedodatkeskaterimipoveamopestrostmedsiri:popervzrnu,zelia, gobe, orehi ... Vodo uporabljamo lahko samo isto, mikrobioloko neoporeno vodo. Barvila dovoljena so naravna barvila, npr. z orannim odtenkom, zeleno-rumenim. Tehnoloki postopek proizvodnje sirov Sire lahko izdelamo na dva naina po klasinem postopku in po industrijskem postopku. Shema 10: Tehnoloki postopek izdelave sirov Mleko, meso, ribe, jajca 25 Proces izdelave sirov obsega ve postopkov. 1.Odbiramlekaizberemomleko,kivsebujedovoljbeljakovin(vsaj3,2%),mlenega sladkorja(4,7%)inmineralnihsnovi(predvsemkalcijinfosfor).Imetimoraimmanje skupnotevilomikroorganizmovinnesmevsebovatizaviralnihsnovi(istila,antibiotiki, pesticidi).

2. Priprava mleka za izdelavo sira pred nadaljnjo pripravo mleko preistimo.Toplotnaobdelavapritemuniimopatogenemikroorganizme.Mlekozatrditip siratermiziramo(pritemperaturiod60do68C,nekajsekund).Mlekozapoltrde, mehke in svee tipe sira pa pasteriziramo (temperatura 72 C, od 20 do 45 sekund). tevilo mikroorganizmov lahko zmanjamo tudi z baktofugiranjem ali z mikrofiltracijo. Sledi uravnavanje mlene maobe (tipiziranje), kar je odvisno od tipa sira. Zorenjemlekudodamoustreznocepivo,pustimozoretipritemperaturiod10do 12C1dan,alipagretakojnaprejvpredelavo.Siri,izdelaniizzorenegamleka, imajo polneji okus in izrazitejo aromo. Dodajanje dodatkov predusirjanjem mleku dodamo nekaj dodatkov, ki izboljajo lastnosti mleka in popravijo njegove morebitne napake. Obiajno v toplotno obdelano mlekododamoraztopinokalcijevegaklorida,kinjegovosposobnostzausirjanje izbolja.Priizdelavitrdihinpoltrdihsirov(tososiri,kizorijo)dodamovmleko raztopinokalijeveganitrata,kiprepreujenapakeprikasnejemzorenju(pozno napihovanje sira). 3. Usirjanje mleka poteka v sirarskih kotlih iz nerjavee ploevine ali iz bakra, ki so lahko zelo razlinih velikosti. V mlekarnah so veji, avtomatizirani, opremljeni z meali, termometri, sirarskimi harfami in z dvojnim plaem (ta omogoa dogrevanje mleka med sirjenjem).Mlekodogrejemonatemperaturousirjanja(od30do32C).Dodamosirie,kismoga raztopili v hladni vodi, premeamo in mleko umirimo. V mleku se zanejo dogajati intenzivne spremembenastajatizanejokazeinskemicele(koagulum).Usirjanjetrajaod30do40 minut. 4. Obdelava koaguluma ko jekoagulum dovolj vrst, ga prinemo obdelovati. Postopek obsega: Predsirjenjetojerezanjeindrobljenjekoaguluma,priemerpokodujemoveziv koagulumuinsirotkaprineiztekati(sinereza).Koliinaodtoenesirotkejeodvisnaod tipa sira ve sirotke odstranimo, bolj trdi tip sira dobimo.Dosirjenjenajprejmlekodogrevamo,dapoveamouineksinereze.Temperaturaje odvisnaodtipasiraboljtrdijesir,vijajetemperatura(do55C).Sledisuenje,pri emersirnazrnapostajajovednomanjainboljvrsta.Kopostanejosirnazrnadovolj vrsta in se ob stiskanju lepo zlepijo, lahko prinemo z oblikovanjem sira. Oblikovala so luknjiaste posode s pokrovi, ki dajo siru konno obliko. 4. Stiskanjestiskamozato,daodstranimoprostovodo,oblikujemosir,dasesirnazrna spojijo in da nastane skorja. Med stiskanjem delujejo mikroorganizmi, ki smo jih dodali pred usirjenjem.Proizvajajomlenokislino,kiseporabiprizorenjusira.Trdeinpoltrdetipesira stiskajo v stiskalnicah, s 4- do 6-kratno lastno teo sira, razlino dolgo, odvisno od velikosti in tipa sira. Pri dovolj intenzivnem stiskanju nastanejo pri teh sirih lepa okrogla oesa. Mehki siri sestiskajolepodlastnoteo,zatoodteemanjsirotke,pritempanastajajooesa nepravilnih oblik. Med stiskanjem moramo sire obraati. Mleko, meso, ribe, jajca 26 5. Soljenje po konanem stiskanju sledi soljenje sira s kuhinjsko soljo, ki daje sirom bolji okus, lepo skorjo in pomaga usmerjati zorenje sira. Lahko uporabimo suho soljenje, soljenje v slanici , soljenje v testu ali soljenje mleka. 6.Zorenjesiraprineseevmleku,takojpomoli,kozanenastajatimlenakislina. Medzorenjemprevzamejoglavnovlogoencimicepiva,kipovzroijo,dapostanetestosira bolj gibko in plastino. Razgrajujejo se beljakovine (proteoliza) in maobe (lipoliza). Siri lahko zorijo po vseh plasteh hkrati (trdi in poltrdi siri), ali pa od povrine proti notranjosti (mehki siri). Med zorenjem se oblikujeta aroma in okus sira ter nastajajo oesa. Temperatura zorenja je 16 C in relativna vlanost 85 %. as zorenja je odvisen od tipa sira. 7.Pakiranjesirapokonanemzorenjusirpakiramovprodajnoembalaoinga skladiimo na hladnem, da procese zorenja ustavimo. Tabela 3: Najosnovneje znailnosti posameznih tipov sirov Tip siraPotrebna koliina mleka za 1 kg sira (litri) Vsebnost vode (%) Najosnovneje lastnosti Predstavniki Trdi siri za ribanje 10 do 12 Do 35 So zelo trdi, pikantni, se koljkasto lomijo. Parmezan, zbrinc, paki sir Trdi siri za rezanje 10 35 do 40 Nekoliko mehkeji, gladki, elastini, veinoma z oesi. Ementalski sir, bohinjski sir, tolminski sir,grojer Poltrdi siri 8 40 do 50 Veinoma mehki, blagega okusa, elastini.Edamski sir, gavda, trapist Mehki siri S plemenitimi plesnimi Zmodro v testu 6Nad 50Belo do rumenkasto testo, prepredeno z modrozeleno plesnijo, aroma pikantna.Gorgonzola, rokfor

Z belo na povrini Testo rumenkaste barve, povrina prerasla z belo plesnijo. Kamamber, bri Z rdeo maoRdekasta povrina zaradi bakterije, testo rumenkasto, pikantno. Limburki sir, romadur,kvarglji Zoreni v slaniciNeno, kompaktno testo, slanega okusa. Feta, beli sir v slanici Svei siri in sirni namazi 4Nad 50 Nezorjeni, bele barve, blagega kiselkastega okusa. Namazi z dodatkom sadja, zelenjave, zeli, mesa Skuta, albuminska skuta, zrnati svei sir,mocarela Namazi na bazi skute. Albuminski siri 30 litrov sirotkeNad 50 Sladkega ali kiselkastega okusa. Albuminski siri iz sladke ali zakisane sirotke. Mleko, meso, ribe, jajca 27 Smetana in izdelki iz smetane Smetanodobimospostopkomposnemanjamleka(glejstran13).Najpomembneja sestavina smetane je maoba, ki se je v strojno posneti smetani nahaja okrog 35 do 40 %. Iz smetane lahko izdelujemo razline izdelke: sladko smetano, fermentirane izdelke iz smetane (kisla smetana, maskarpone, kisli pinjenec), maslo, sladki pinjenec, topljeno maslo. Sladka smetana Sladkosmetanolahkopasteriziramoali steriliziramo.Vprometjolahkodajemo kot: sterilizirano smetano za kavo, pasteriziranoalisteriliziranosmetano za stepanje, steriliziranosmetanovploevinkipod tlakom,stepenopasteriziranosmetanos sladkorjem. Shema 11: Tehnoloki postopek proizvodnje sladke smetane Kisla smetana Kislosmetanoizdelamospomojocepiva (okisovalca),kipovzroinastajanjekisline vsmetani.aszorenja(fermentacije)je odvisenodcepivakakoaktivniso mikroorganizmicepivainvkakni koliini so prisotni. Shema 12: Tehnoloki postopek proizvodnje kisle smetane Tipizacija mlene maobe Homogenizacija (pri smetani za kavo)Toplotna obdelava(105C 15 sekund ali 135150 C 38 sekund)Hlajenje pod 8 CPakiranjeShranjevanjeTipizacija mlene maobe HomogenizacijaToplotna obdelava(105C 15 sekund ali 135 150 C 38 sek)Hlajenje na 2224 CCepljenje s kulturo okisovalcaPakiranjeFermentacija (2224 C, 1624 ur)Hlajenje pod 8 CShranjevanjeMleko, meso, ribe, jajca 28 Surovo maslo Surovo maslo izdelujemo iz smetane, vsebuje pa visok odstotek mlene maobe. Shema 13: Tehnoloki postopek proizvodnje masla Maslo v prodaji: surovo maslo I. kakovosti vsebuje najmanj 82 % mlene maobe in do 16 % vode; surovomasloII.kakovostivsebujenajmanj80%mlenemaobeindo18% vode; surovomasloIII.kakovostialikmekomaslovsebujenajmanj78%mlene maobe in do 20 % vode. Sladoled Sladoled je zamrznjeno ivilo, ki bi ga lahko imenovali tudi ivilo poletja, saj ga v tem letnem asu pojemo kar estkrat ve kot pozimi. Je edino ivilo, ki ga uivamo zamrznjenega. Vrste sladoleda Poznamo razline vrste sladoleda, ki so odvisne od uporabljenih sestavin: krem sladoled, mleni sladoled, mleni desert, sadni desert, aromatizirani desert, vodni desert. Mleko, meso, ribe, jajca 29 Sestavine sladoleda Zadobersladoledsozelopomembnesestavinetakorazmerjamednjimi,kotpravilen vrstni red dodajanja v sladoledno meanico. Najpomembneje sestavine za izdelavo sladoleda so:razline vrste mleka;smetana;maslo;sladkor(saharoza,sladkornisirup, fruktozainfruktoznisirup,glukoza inglukoznisirup,krobnisirup, invertni sladkor );sadje(svee,pasterizirano,sadne kae, sokovi );zmleti orehi, leniki, mandlji ;rozine;okolada;kakav; vanilija;naravne arome;naravna barvila;stabilizatorji;emulgatorji. Postopek izdelovanja sladoleda Sladoledlahkoizdelujemonaobrtnikialinaindustrijskinain.Vsakproizvajalecskrbi,da ostaja izdelava njegovega sladoleda poslovna skrivnost, vendar pa za vse velja, da je pri proizvodnji sladoleda zelo pomembno pravilno zaporedje faz izdelave sladoleda, ravno tako, kot ustrezne surovine. Shema 14: Tehnoloki postopek izdelave sladoleda (prirejeno po Mavrin, D. in Otir, ., 2002) Mleko, meso, ribe, jajca 30 Slika 11: Maobne kapljice v sladoledni zmesi, obdane z beljakovinami Slika 12: Kristalizirane maobne kapljice v sladoledu Slika 13: Zrani mehurek v sladoledu, obdanz maobnimi kapljicami 1.6POVZETEK IN VPRAANJA ZA RAZMISLEK IN UTRJEVANJE Mleko je idealna hrana za mladie sesalcev, saj s svojo bogato sestavo poskrbi, da mladii dobijo vse potrebno za ivljenje. Sestavine mleka pa so tudi soodgovorne za pestro izbiro mlenihizdelkov,kijihnajdemonatriu.Vmlekulahkopoteejorazlinevrste fermentacij, ki sodelujejo pri proizvodnji velikega dela mlenih izdelkov. 1.Natejtesestavinemlekainzapiite,priizdelavikaterihmlenihizdelkovjeposamezna sestavina pomembna. 2.Katerefermentacijelahkopoteejovmlekuinkateriizdelkilahkopriposamezni fermentaciji nastanejo? 3.Katerepostopkeobdelavemlekaopravimovmlekarniinprikaterihmlenihizdelkihjih izvedemo? 4.Primerjaj pasterizacijo in sterilizacijo mleka razloi potek in opii razlike. 5.Katere dodatne surovine uporabljamo pri proizvodnji naslednjih mlenih izdelkov jogurt, sir, sladoled? 6.K shemi mlenih izdelkov na str. 15 dopii predstavnike mlenih izdelkov. Mleko, meso, ribe, jajca

31 2MESO Meso je skeletno miievje ivali, ki se pripenja na kosti. V njem so vraene tudi ile,ivci, leze,veznoinmastnotkivo.Pridobimogaspostopkomzakolaklavnihivaliinnadaljnjih postopkov obdelave ter ga nato predelamo v mesne izdelke. 2.1POGOJI ZA IZGRADNJO OBRATOV Lokacija objekta Lokacija za graditev novega obrata mora biti naslednja: objekt mora bitiizven naselja, ne sme onesnaevati okolice obrata, zrak oziroma okolica ne sme okuiti surovin v obratu, zemljie ne sme biti movirno ali poplavno, odpadne vode lahko odtekajo, ivilski obrati naj bodo oddaljeni od ivinorejskih (da se ne prenaajo bolezni). Higienska ureditev zunanjosti in notranjosti obrata Vobmojeobrataspadajozgradbe,dvoria,zelenice,cesteindrugenaprave,kisluijo potrebam obrata.Obrat mora biti ograjen. Dvoriaincestemorajobitibetonske,asfaltiranealitlakovane,drugepovrinepatravnate. Vobratuseloijoneistepoti(zaprevozklavnihivali,ivalskihodpadkovin drugegamateriala)teristepoti(zaprevozivil,surovin,dodatkov,embalae).Te poti se med sabo ne smejo kriati.Tudi obrat se loi naisti in neisti del. Prostori za proizvodnjo morajo biti takni, da delopotekaodivalidomesa,nedabi sepoti med tem kriale. Tudidelavcisene smejo gibati iz enega na drugi del ter nazaj. V delovnih prostorih morajo biti stene gladke, svetle, do viine treh metrovobloene z materialom, ki je neprepusten za vodo in omogoa dobro ienje in razkuevanje. Tlamorajobitigladka in nepropustna,vendarne spolzka, da jih lahko istimo in razkuujemo. Preskrba z elektriko, vodo in kanalizacijo Vsak obrat mora biti prikljuen na izvor elektrine energije. Klavniceinmesnopredelovalniobratimorajoimetipitnovodovvsehdelovnihprostorih. Tehnina voda se lahko uporablja samo za gretje ali hlajenje, e ne prihaja v stik z ivili. Vsi delovniprostori morajo imeti iztoke v kanalizacijo, ki so opremljeni z zaporami proti smradu teronemogoajodostopglodavcev.Tomorabitiurejenotako,dasedajokanaliistiti. Mleko, meso, ribe, jajca 32 Odplakemoramoodvajatiizobratanatanain,daneonesnaujejookolja.Tehnolokein fekalne odplake je potrebno preistiti na istilnih napravah.

Prostori za delavce

Vvsakemobratumorajobitigarderobezomaricami,umivalniceinstrania.Delavci potrebujejo tudi posebne prostore za odmor in kajenje.Prostori za delavce iz neistega dela proizvodnje morajo biti loeni od tistih iz istegadela. 2.2PROSTORSKA UREDITEV OBRATOV Nekateri obrati imajo v svojem sklopu klavnico in predelavo, drugi pa samo eno ali drugo. Prostori v klavnicah Klavniceparklarjev(govedo,praii,ovce,koze),kopitarjev(konji,osli,mezgi,mule)ali gojenedivjadiimajoveprostorov,kimorajobitirazporejenitako,dasenekriajoistein neiste poti. Shema 15: Prostori v klavnici Rampa za razkladanje, hlevi, gnojia tako urejeni, da je ravnanje z ivalmi humano in ustrezno higiensko urejeni.Prostori za sprejem ivali Prostori, kjer iz ivali dobimo meso zakol razlinih ivali ne poteka istoasno, razen e sta dve liniji, loeni s pregrado.Prostori za zakol ivali So loeni od klavnikega dela, ne sme priti do krianja istih in neistih poti. Prostori za obdelavo rev in elodcev Loeni za hlajenje, za skladienje, za veterinarsko zadrano meso, za zamrzovanje, za skladienje zamrznjenega mesa.Prostori za hlajenje in zamrzovanje Za etrtinjenje polovic lahko poteka tudi v razsekovalnici, e je v obratu.Prostori za razkosavanje Loeno za odpremo pakiranih in nepakiranih izdelkov, iz hladilnice vodi tir, na vratih je zrana zavesa. Prostori za odpremo mesa Konfiskati so deli mesa, organov ali trupi, neuporabni za prehrano ljudi. Prostori loeni od ostalih prostorov.Prostori za stranske klavne proizvode, odpadke in konfiskate Pisarna, garderoba in sanitarni prostori z ustrezno opremo. Prostori za veterinarsko inpekcijo Obvezni v obratih za zakol praiev.Prostori za pregled mesa na trihinele Garderobe (urejene po pretonem sistemu), strania, umivalnice, kopalnice in prostori za poitek.Sanitarniprostori in naprave Za odstranjevanje neisto po prevozu ivali in razkuevanje.Prostor za ienje in razkuevanje vozil Mleko, meso, ribe, jajca

33 Prostori v mesnopredelovalnem obratu Mesnopredelovalniobratlahkopredstavljaistidelskupnegaobratazazakolinpredelavo. Dostikratpajemesnopredelovalniobratsamostojen.KlavnicjevSlovenijiprecejmanjkot mesnopredelovalnihobratov,vendarimajozelovelikokapacitetoklanjainlahkopokrivajo potrebe ve mesnopredelovalnih obratov. Shema 16: Prostori v mesnopredelovalnem obratu Zagotavljanje higiene v obratu Zagotavljanjehigienejeenaprvihnalogvsakegamesnopredelovalnegaobrata,sajmono vpliva na konno kakovost mesa in mesnih izdelkov.1.Osebnahigienazaposlenisslabohigienolahkoprenaajoumazanijooz.neiste snovinameso,pritempaprehajatudidoprenosanalezljivihbolezni.ezlastije pomembnahigienarok,kisovstikuzokolicoinrazlinimidelitelesa.Zatosov delovnih prostorih nameeni umivalniki, milniki, papirnate brisae , ki zagotavljajo, da si delavec lahko sproti umiva roke.2.Higienaopremevsepripomoke,kismojihuporabilipridelu,moramooistiti, razkuitiinpospravitinaustreznomesto.Umazanainokuenaopremaokuitudi meso,kigaobdelujemo.Stemposlabakakovostmesainpovzroaokubeljudiz razlinimi nalezljivimi boleznimi. Loeno za sprejem pakiranega in nepakiranega mesa, s tirom, na vratih je zrana zavesa.Prostori za sprejem mesa Loeni za hlajenje, za skladienje, za zamrzovanje, za skladienje zamrznjenega mesaProstori za hlajenje in zamrzovanje ter skladienje mesa Hlajeni (+12 C), na stenah, po tleh so ploice. Oprema: tiri, umivalniki, sterilizatorji za noe, mize, tekoi trakovi, age, tehtnice, stroj za rezanje mesa, noi za izkoevanje ...Prostori za razsek in izkoevanje Temperatura +12 C, ist, suh, brez naravne svetlobe in tujih vonjev. Oprema: bazeni, voziki, stroji za vbrizgavanje razsolice, stroji za gnetenje (masirke) ...Prostor za soljenje in razsoljevanje surovin Za pripravo surovin in nadevov za mesne izdelke (lahko je zdruen s prostorom za toplotno obdelavo in prekajevanje).Prostori za strojno obdelavo surovin Loeniod prostorov za toplotno obdelavo konzerv. Oprema: kotli za kuhanje, celice za kuhanje, prekajevalne komore.Prostori za toplotno obdelavo in dimljenje Kontroliramo klimatske pogoje: temperaturo, vlago, kroenje in istoo zraka. Oprema: stojala, voziki, dvigala.Prostori za zorenje Oprema: stroji za drobljenje surovin, mletje, za toplotno obdelavo maob, posode za shranjevanje tekoih maob.Prostori za proizvodnjo masti Poteka priprava ploevink, nadeva, polnjenje in zapiranje ploevink ter sterilizacija.Prostori za proizvodnjo steriliziranih mesnin Ustrezna temperatura in zraenje, zavarovano pred glodavci in mresom. Skladia loena za razline izdelke, za dodatke, embalao, istila, razkuila, opremo ...Prostori za pakiranjein skladienje Priprava izdelkov za prodajo in izdaja teh izdelkov. Prostori loeni za odpremo pakiranih in nepakiranih izdelkov.Prostori za odpremo mesnih izdelkovMleko, meso, ribe, jajca 34 3.Higienaokoljadelovniprostormorabitirednoieninrazkuen.Takojpodelu moramoodstranitiodpadkeinprostorpoistiti.Odpadkisovirhrane mikroorganizmom,kiserazmnoujejoinjihjevprostoruvednove.Medobdelavo mesasenaselijonanjem,gakvarijoinpovzroajozastrupitveterbolezniljudi. Poskrbetimoramotudi,davsaoknainvratavobratudobrotesnijo,sajstem prepreimovstopinsektov(muhe,ose )in glodavcev(mii,podgane).Tudiinsekti in glodavci prenaajo bolezni in okuijo meso. 2.3KLAVNE IVALI lovekvsvojiprehraniuporabljameso,kerjezanjpomembenvirbeljakovin.Vtanamen redi razline vrste ivali, ki jih s skupnim imenom imenujemo klavne ivali. Med klavne ivali pritevamo govedo, praie, ovce, koze, perutnino Dalahkoonjihvodimoevidencojihjetreba oznaiti.Takojihprepoznamopriveterinarsko sanitarnempregleduintehtanjumesa.Klavne ivalinamreklavniceodkupujejoinplaujejopo koliini in kakovosti mesa in ne po masi ivih ivali. Zaoznaevanjeivalidanesuporabljamo predvsem uesne znamke, pri nekaterih ivalihpa tudiipe,tetoviranjeinviganjevkopita(pri konjih). Slika 14: Uesna znamka govedi Vsaka ival dobi pred transportom zdravstveno sprievalo, v katerem so podatki o cepljenju, o pregledu pred transportom, vrsti, spolu, lastniku, nakladalni in razkladalni postaji ... Velike ivali dobijo vsaka svoje sprievalo, razen e so iz istega hleva oziroma farme. Takrat dobijo skupno sprievalo. To ne velja za govedo, ki mora imeti svoj potni list in mora biti registrirano vcentralnemregistrugovedi.Ostaleivali(ovce,koze,praiiinperutnina)papraviloma dobijo skupno sprievalo. Kategorije klavnih ivali Klavne govedi razvramo v devet kategorij. Tabela 4: Kategorije klavnih govedi KategorijaOpis Atrupi oziroma polovice bikov, starihdo dveh let Btrupi oziroma polovice bikov, starih ve kot 2 leti Ctrupi oziroma polovice mokih kastriranih ivali (voli) D1trupi oziroma polovice samic (krav), ki so telile, starih do 30 mesecev D2trupi oziroma polovice krav, ki so telile, starih od 30 mesecev do 5 let D3trupi oziroma polovice krav, ki so telile, starih nad 5 let Etrupi oziroma polovice telic, starihdo 30 mesecev Vtrupi oziroma polovice telet, starih do 8 mesecev Ztrupi oziroma polovice telet, starih od 8 do 12 mesecev Mleko, meso, ribe, jajca

35 Klavnepraierazvramovpetklavnihkategorij,odtegaseenakategorijadelinatiri podkategorije. Tabela 5: Klavne kategorije praiev KategorijaOpis 1. PraikiPraiki obeh spolov, s toplo maso oienega trupa od 5 do 25 kg 2. Pitani praii Svinjke in kastrati, katerih topla masa polovic znaa nad 50 do 120 kg prigaranihoziromaod37do100kgpriodrtihpraiih; mokeivali morajo biti kastrirane najmanj 30 dni pred zakolom 3. A. Lahki praii Praii obeh spolov in kastrati, katerih masa toplih polovic znaa nad 25inmanjkot50kgprigaranih,oziromamanjkot37priodrtih praiih B. Teki praii Sosvinjkeinkastrati,katerihmasatoplihpolovicznaanad120kg pri garanih praiih oziroma nad 100 kg pri odrtih praiih C. Izloeneplemenske svinje So plemenske svinje, ki so e imele mladie, ne glede na masotoplih polovic D. Izloeniplemenski merjasci So merjasci z maso toplih polovic nad 80 kg pri garanih in nad 64 kg pri odrtih 4. Mladi pitani merjasci Sonekastriranipraiimokegaspolazmasotoplihpolovicin merjasci z maso toplih polovic od 50 do 80 kg pri garanih oziroma od 37 do 64 kg pri odrtih praiih 5. Drugi praiiV to kategorijo sodijo vsi praii, ki jih nismo mogli uvrstiti drugam 2.4ZAKOL IVALI Pri zakolu dobimo iz ivali meso, stranske klavne proizvode in odpadke. Razkladanje in priprava ivali na zakol Pri razkladanju ivali v klavnici je prisoten veterinar, ki pregleda zdravstvena sprievala ivali, skrbi, da je razkladanje humano, ugotavlja bolezni ivali in po potrebi odredi poitek za ivali. Zakol govedi in praiev Zakol govedi in praiev poteka v ve fazah, ki jih lahko razdelimo na pet osnovnih faz. Omamljanje ivali je treba pred zakolom omamiti, da uniimo ali paraliziramo center zavesti v moganih. Omamljamo zato, da je postopek klanja im bolj human, da se ivali med zakolom im manj vznemirjajo,vtemprimerujeboljaizkrvavitevinstemboljakakovostmesaindazaitimo delavce pred pokodbami, ki bi jim jih povzroile ivali med klanjem. Poznamo ve nainov omamljanja ivali: Mleko, meso, ribe, jajca 36 Mehanino omamljanje poteka s pomojo pitole, ki je povezana s kompresorjem. Kompresor s pomojo pritiska potisne poseben klin iz cevi, ki prebije elno kost in pokoduje tisti del v moganih, v katerem jecenterzavesti.Imamotudipitole,kidelujejo spomojonaboja.V industrijimehaninoomamljamopredvsemgovedo,patudidruge prevekovalce. Omamljanje z elektrinim tokom napravaje sestavljena iz dveh elektrod, ki sta v obliki kle. Roaja morata biti dobro izolirana. Eno elektrododamonaelo,drugonazatilje,alipavsakoelektrodona enosence.Spretokomelektrinegatokaseskrijokrvneilev moganih in ival izgubi zavest. Zakol moramo opraviti v dobri minuti poomamljanju,sajsedrugaeivalprineprebujati,vmesupase pojavi pikasata krvavitev. Ta nain uporabljamo za praie. Omamljanjesplinomnatanainomamljamopraie. Uporabljamoogljikovdioksidvmeanicizzrakom,priemermorabitidele ogljikovegadioksida(CO2)70%.Kopraivdihavaplin30sekund,seonesvesti.Dihanjeseupoasni.Po60do90sekundahseivalprebudi,enepridedo izkrvavitve. Izkrvavitev ivali Izkrvavitevjeprerezkrvnihiltakojpoomamljanjuinodtekanjekrviiztelesaivali.Toje zakol v ojem pomenu besede. Izkrvavitev lahko opravimo na leeih ali pa na viseih (bolje izkrvavi)trupihivali,takodaivalvisiobeenanazadnjihnogah.Izkrvavitevmoramo opravitiimprejpoomamljanju.Prigovedimoramopaziti,danepokodujemosapnikain poiralnika, pri praiih pa sapnika ali srca. Obdelava ivali po zakolu Odiranje govedi Po izkrvavitvi moramo s trupov odstraniti koo jih odreti. Obiajno odiramo visea goveda, lahko bi tudi leea, a je postopek manj higienien. Predenodstranimoivalikoostrupa,moramoodrezatinogev skoneminzapestnemsklepu,odstranitikoozglave,podvezati rektum in poiralnik ter odrezati glavo. Roge je treba odsekati pred odstranjevanjem koe zglave. Odreemo jezik, vendar ostane z glavo e povezan.Pri odiranju napenjamo koo stran od trupa. Zaodiranjelahkouporabljamonavadnenoe(tidostikrat pokodujejokoe)inelektrinenoe.Elektrininoiimajodve zobati kolesci, ki se vrtita v nasprotnih smereh. Koe pri tem ne pokodujejo, pa tudi as izkoevanja je bistveno kraji. Slika 15: Naprava za mehansko omamljanje Slika 16: Klee za omamljanje Slika 18: Elektrini no za odiranje Slika 17: Klee za odstranjevanje rogov in nog Mleko, meso, ribe, jajca

37 Garanje praiev Garanje praiev poteka v tunelu.Trupi visijo na transportni progi, ki se pomika skozi tunel, kjertuinajprejoperejotrupe.Sledioparjanjepraievzvroovodo(60C).Natotrupe ogemo v posebnih peeh s plamenom, pri temperaturi 1040 C do 1300 C, priblino 10 do 15 sekund. Po oigu moramo trupe tuirati s hladno vodo in odstraniti oganine strojno in e rono. Vasihuporabljamotudiodstranjevanjeetinzdepilacijo,lahkopapraiepozakolutudi odiramo. Odstranjevanje notranjih organovpri govedu in praiih Medodiranjemtrupaepreagamo(presekamo)prsnico.Pokonanemodiranjuodpremo medenino, trebuno in prsno votlino. Iz njih poasi luimo organe. Odstranimo vse organe, razenledvic,kiostanejovorganskizvezistrupom.Notranjeorganemoramoiztelesa odstraniti im prej, najkasneje 30 minut po zakolu, nato jih obesimo za veterinarski pregled. Dokonna obdelava govedi in praiev

Po odstranitvi notranjih organov trup preagamo (presekamo) na dve polovici. Sleditoaletapolovic(odstranimoneistoeinpoloviceoprhamo),oznaevanjemesain priprava za pregled (za presojo o uporabnosti in ocenjevanje mesa) ter hlajenje. Shema 17: Osnovne faze zakola govedi in praiev Mleko, meso, ribe, jajca 38 Zakol perutnine Za zakol perutnine imamo posebne klavnice perutninske klavnice. Prostori v klavnici perutnine V kla