7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 1/11

 BẢ NG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ  CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC CỦA

SẢ N PHẨM BIA

Thuật

ngữ  Nhóm tính

chất

Cách đánhgiá

Chất chuẩn Định nghĩa 

Fullness(cấu trúc)

Body (chấtnền, độ đặc)

Thị giác, xúcgiác.

 Độ nhớ t (Thick). Nƣớ c và dầu ( water –  oil).

 Độ tan (Satiating).

 Tính chất cơ bản(Characterless) - Bia lên mentừ mạch nha.

 Tr ạng thái lỏng (Watery) –  

 

Độ  nhớ t của một chất lƣu là thông số  đại diệncho ma sát trong của dòng chảy. Khi các dòngchất lƣu sát kề  có tốc độ  chuyển động khácnhau, ngoài sự va đậ p giữa các phần tử vật chất

còn có sự trao đổi xung lƣợ ng giữa chúng.  Độ tan là mức đo lƣợ ng chất tan có thể hoà tan

vào một lƣợng dung môi xác định ở  điều kiện đãcho. Độ  tan thƣờng đƣợ c biểu diễn ra số  gamchất tan trên 100 gam dung môi hoặc số  molchất tan trên 1 lít dung dịch, hoặc theo một đơnvị khác. Độ tan là mối quan hệ định lƣợ ng giữadung môi và chất tan trong dung dịch bão hoà.

  Là loại đồ  uống chứa cồn đƣợ c sản xuất bằngquá trình lên men đƣờ ng lơ lửng trong môitrƣờ ng lỏng và nó không đƣợ c chƣng cất sau khilên men. Dung dịch đƣờ ng không bị lên men thuđƣợ c từ quá trình ngâm nƣớ c gọi là hèm bia hay"nƣớ c ủ bia".

  Là tr ạng thái mà một chất lƣu mà các phân tử 

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 2/11

nƣớ c. cấu tạo nên nó có liên k ết không chặt so vớ i liênk ết r ắn và có hình dạng phụ  thuộc vào vật chứanó

Các chấtthe

Vị giác(vị, dƣ vị),khứu giác.

 Tinh dầu bạc hà (methanol). Long não (mùi băng phiến). Ethanol.

  Cảm giác mà các k ết quả của nó từ các chất nàylà :- Sinh ra do vi khuẩn, trong trƣờ ng hợ  p này nóthƣờng đi kèm vớ i quá trình mất hƣơng khác. - Sinh ra do nấm men dại, trong trƣờ ng hợp đikèm với hƣơng các hợ  p chất phenol

Sulfury Cooked

vegetable(Mùi raunấu)

Khứu giác,

vị giác

 Ngô khi nấu, cần tây, cải bắ p, củ 

cải, hành tây, cà chua.

  K ết hợ  p vớ i các các hợ  p chất sunfua chẳng hạn

nhƣ dietyl sunphit và đimetyl sulphit ; đƣợ c sảnsinh ra bở i malt trong suốt quá trình nấu và làmlạnh dịch hèm; đƣợ c sản sinh bở i vi khuẩn

 proteus và vi khuẩn đƣờ ng ruột.

Sulfidic Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi và saumũi). 

 Giống mùi tôm (shrimp –  like). Cao su bị đốt cháy (burnt

rubber). Mùi tỏi ( garlic).

 Xác động vật bị phân giải(autolised).

 mùi tr ứng thối (hydrogensulfide).

 Mùi mercaptan (mùi đặc biệtgiống nhƣ mùi tỏi).

 Mùi light struck

  Đƣợc thành lập bởi các axit amin methionine và cysteine trong mạch nha và một số chủng nấmmen và vi khuẩn, đáng chú ý Zymononas,Pectinatus, và Megasphaera cũng hình thành bởi

autolysis nấm men. 

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 3/11

Sulfitic Khứu giác  Giống mùi thịt (meaty). Striking match

Yeasty Khứu giác  Mùi nấm mốc

Stale(mùi ôi) Moldy Khứu giác 

Musty (mùi mốc). Earthy (mùi đất mốc).Leathery Khứu giác  Mùi daPapery Khứu giác  Mùi giấy, ruột bánh mỳ để lâu,

 bìa cactông.  K ết quả của việc để lâu các aldehyt, chủ yếu là

trans-2-nonenal, đƣợ c hình thành từ  quá trìnhoxy hoá các ancol bậc cao khi sản phẩm bia ở  ngoài không khí hoặc tiế p xúc tr ực tiế p vớ i oxy.

Catty Khứu giác  Mùi gia súc

Fatty(béo)

Oily (dầu) Khứu giác(mùi) , xúcgiác

 Dầu khoáng sản (mineral oil). Dầu thực vật (vegetable oil).

Rancid Khứu giác(mùi) , xúcgiác.

  Mùi ôi do oxy hóa chất béo.

Diacetyl Khứu giác(ngửi sau và

trƣớc mũi) ,xúc giác, dƣvị, vị.

Hƣơng vị  bơ, kẹo bơ     Các đồng đẳng dixeton với ngƣỡ ng cảm nhận là0,1ppm; đƣợ c giảm đến một mức độ nào đó bở i

nấm men; có thể  ở   mức độ  cao nếu bia sớ mđƣợ c tách khỏi nấm men hoặc là do khả năng hôhấ p của nấm men giảm; cũng có thể  đƣợ c sảnsinh ra bở i vi khuẩn axit lactic, và trong trƣờ nghợp này cũng có thể đƣợc đi cùng vớ i quá trìnhchua.

Fatty acid Khứu giác  Có hƣơng giống bơ (Butylric).    Nó có mùi khó chịu và vị chát, có một dƣ vị hơi

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 4/11

(acid béo) (ngửi trƣớ cmũi và saumũi). 

 Mùi mồ hôi (isovaleric). Mùi phomat (Chessy). Mùi ôi khó chịu (Caprylic).

ngọt( tƣơng tự nhƣ ether). 

Phenolic Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi). 

 Mùi thuốc bệnh viện, thảodƣợ c, mùi khói (Isodoform,chlorophenol).

 Mùi xà phòng (carbolic). Mùi nhựa , (Bakelite).  Nhựa hắc ín, (Tarry)

Maillard Burnt Khứu giác(mùi), vị giác

 Mùi thuốc bị  đốt cháy(Smoky).

 Mùi lúa mạch rang ( roast barley). Vị  ngọt vỏ  ngoài bánh mỳ 

(Bread crust)Caramel Khứu giác

(mùi), vị giác

 Mùi vị cam thảo (licorice ). Vị ngọt mật đƣờ ng (molasses).

Cereal(ngũ cốc)

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 Mùi dịch nha (Worty) . Mùi malt (Malty)

Grainy(các loạingũ cốc)

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 (Mealy) Mùi bột bắ p (Corn grits). Mùi vỏ đậu (Husky).

Vegetable(mùi trái

Grasscy(mùi cỏ)

Khứu giác,vị giác

 Mùi rơm khô (straw  –  light).

  Thƣờ ng k ết hợ  p vớ i một aldehyt đƣợ c gọi là cis-3-hecxenol, đƣợ c hình thành từ  quá trình tàng

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 5/11

cây)  Vết cắt của cỏ  tƣơi, lá, giốngnhƣ cỏ khô. (Freshly cut grass).

tr ữ  malt không đảm bảo điều kiện. Cả  nhữnghợ  p chất hƣơng tƣơng tự  có từ  sản phẩm củaquá trình oxy hoá humulin trong hoa houblon để lâu.

 Nutty(mùi quả hạch)

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi). 

 Mùi hạnh nhân (almond). Mùi hạt cà phê rang (Beany) . Mùi dừa (coconut). Mùi quả óc chó (walnut).

Resinous Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 Mùi gỗ (woody). Mùi gỗ thông (piney).

Aromatic(hƣơngthơm) 

Fragrant(thơmngát)

Fruity(hƣơngtrái cây)

Floral(hƣơng tự 

nhiên)

Hoppy(hƣơng hoahopblon)

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 Mùi tinh dầu hoa hopblon (hopblon oil).

 Mùi hoa hopblon khô (dry  –  hop).

 Mùi cao hoa hopblon(Kettle –  hop)

Floral(hƣơng tự nhiên)

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 Mùi nƣớ c hoa (Perfumy). Mùi tinh dầu hoa hồng và dầu

sả (Geraniol) Tinh dầu hoa hồng, cẩm

chƣớ ng, lục bình, hoa cam,(2- phenylethanol)...

Axetaldehyde

Khứu giác,vị giác

Hƣơng vị và mùi thơm của láttáo xanh còn tƣơi. 

  Acetaldehyd cũng có thể nếm và ngửi thấy mùiacetic / cidery. Tiền thân của quá trình lên mencồn, đôi khi đƣợ c tìm thấy có trong các loại bia

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 6/11

non ; đƣợ c hình thành trong quá trình oxy hoáetanol đến axit axetic ; đƣợ c sản sinh bở i cácvikhuẩn gram (-).

Fruity(mùi tráicây)

Khứu giác(ngửi saumũi) 

 Hƣơng dâu tây (strawberry).  Hƣơng quả  mâm xôi

(raspberry). Hƣơng quả lê (pear). Hƣơng dƣa hấu (menoly). Hƣơng nho Hy Lạ p (black

currant). Hƣơng chuối (banana). Hƣơng táo (apple).  Hƣơng cam, quýt (citrus). 

Estery Khứu giác (ngửi trƣớ cmũi và saumũi) 

 Hƣơng vị và mùi thơm của tráicây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối,quả mâm xôi, táo, lê (ethyacetate).

 Mùi tinh dầu chuối ( isoamylacetate).

 (Ethyl hexanoate)

  Hợp chất đó xác định là trái cây và estery với sốlƣợng cao hơn. Các hƣơng vị và mùi thơm củatrái cây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối, quả mâm xôi,táo, lê và những mùi khác có thể xuất hiện trong

 bia do các este.

Solvent-like

Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi) 

 Mùi dầu sơn mài (Laque  –  like).

  K ết hợ  p vớ i các este bậc cao chẳng hạn nhƣetylaxetat và isoamyl axetat; chúng có thể  k ếthợ  p vớ i các axit và alcol trong quá trình lên mentại nhiệt độ cao, từ các dịch hèm phân tử lƣợ ngcao, để  tiế p xúc trong thờ i gian dài vớ i lợ  p cặn

 bia.

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 7/11

 Mùi nhựa tổng hợ  p (Can  –  liner, plastics).

  Hƣơng thơm cay cay, đốt cháy cảm giác trênlƣỡi và có thể mặt sau của cổ họng. Không mongmuốn trong bất kỳ loại bia nào.

Alcoholic(cồn) Khứu giác(ngửi trƣớ cmũi), xúcgiác

 Mùi rƣợ u nho (Vinous). Cảm giác cay, nồng (spicy)

 Một cảm giác cay và nồng đƣợ c cảm nhận bở imũi và lƣỡ i.

Bitter ( vị đắng )

Vị giác   Chất đắng là thành phần có giá tr ị nhất của hoahopblon. Là vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảmquan r ất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịchđƣờ ng và tồn tại trong bia, chất đắng là những

hợ  p chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sứccăng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt lâu.

  Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và làcảm nhận của nhiều cảm giác khó chịu và rõ r ệt.Thực phẩm và đồ  uống đắng thƣờ ng là cà phê,ca cao không thêm đƣờng, mƣớp đắng, bia, quả ô liu, vỏ chanh, nhiều loài thực vật trong họ Cảivà chanh.

Salty(vị mặn)

Vị giác  Muối ăn (Natri clorua).  Magnesium sulfate.các muối khoáng khác. 

  Mặn là một trong 5 vị cơ bản.   Cảm giác vị mặn đƣợc tìm thấy trên lƣỡi, hai

 bên lƣỡi. 

  Vị  mặn đƣợ c tạo nên chủ  yếu bở i sự  hiện diệncủa các ion natri.  Các ion khác của nhóm kimloại kiềm cũng có vị  mặn, nhƣng ít cảm giácđƣợ c bằng natri.

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 8/11

 Sweet

(vị ngọt) Quá ngọt, ngọt lịm, ngọt mạch

nha (over sweet).  Ngọt mật ( syrup).   Ngọt vani (vanilla).   Ngọt nhƣ mứt (jam).   Ngọt nhƣ mật ong (honey). 

 Một trong 5 vị cơ bản. cảm nhận trên lƣỡi. 

Acidic (vị chua)

 Chua của chanh (Sour).  Chua của giấm( acetic). Chua của vitamin C ( acidascorbic).

Sữa chua, không rõ vớ i mùi axitaxetic.

  Vị chua đƣợc cảm nhận ở hai bên của lƣỡihƣớng về phía sau miệng. Ở cấp độ cao hơn nócó thể đƣợc cảm thấy trong cổ họng. 

  Vị chua cảm nhận đƣợ c từ tính axit. Độ chua của

các chất đƣợc đánh giá tƣơng đối theo axithydrochloric loãng (độ  chua bằng 1). Axittartaric có độ chua 0,7, axit citric là 0,46 và axitcacbonic là 0,06.

  Đây là kết quả của việc sinh ra axit lactic bở i vikhuẩn lactic đƣợ c cảm nhận tại bề mặt của lƣỡ iđƣợ c chấ p nhận trong một vài loại, nhƣng nhìnchung là biểu thị  vấn đề  vệ  sinh trang thiết bị 

dụng cụ, sự phát triển của vi khuẩn lactic đƣợ cức chế bở i tỷ lệ hoa houblon cao.

Mouthfeel (vị giác)

Warming( ấm )

Vị  giác, xúcgiác

  Cay của ớt (capsaicin). Cay của tiêu ( piperine) Cay của sả (lemograss).  Alcoholic

  Các chất nhƣ etanol và capsaicin gây ra một cảmgiác cháy bằng cách gây một phản ứng thần kinhtrigeminal cùng vớ i mùi vị  tiế p nhận thôngthƣờ ng. Những cảm giác nóng là do thực phẩm

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 9/11

kích thích thần kinh tác động lên các tế bào thụ cảm. Cảm giác cay nóng có thể cảm nhận đƣợ ctừ  ớ t, hạt tiêu đen và các loại gia vị  khác nhƣgừng, cải ngựa.

Carbonation

Vị  giác, xúcgiác

 Ga- CO2 hòa tan (Gassy). Vị nhạt ( flat)

  Là hàm lƣợ ng CO2 hòa tan trong dung dịch bia.

  Các loại thực phẩm có vị mà lƣỡ i khó cảm nhậnvà xác định thì đƣợ c coi là có vị nhạt, không cónhiều giá tr ị cảm quan

Powdery(Độ mịn

của bọt)

Thị giác, xúcgiác

  Lƣợ ng bọt khi vừa rót bia ra, và kích thƣớ c củacác bọt phải nhỏ và đồng đều nhau

Astringent Khứu giác,vị giác.

 Sự k ết hợ  p vị (puckering) –  hỗn hợp cà phê đƣờ ng.

 Chua cay (Tart).

 Cảm giác chát (Drying)

  Mặn, ngọt và umami là các vị “dễ hòa hợp” cònđắng và chua là các vị “khó hoà hợp”. Các vị dễ hoà hợp hƣớng đến các chất dinh dƣỡ ng thiếtyếu. Các vị “khó hoà hợp” cảnh báo chúng ta về các chất có hại. Hai loại vị  trên khi tiế p xúc sẽ gửi tín hiệu đến não. K ết quả  xử  lý của não cóthể nhầm lẫn, trƣờ ng hợ  p này gọi là hiện tƣợ ng

nguỵ trang về vị.  Một số thực phẩm, chẳng hạn nhƣ hoa quả chƣa

chín, có chứa chất tanin hoặc canxi oxalat gây ramột cảm giác se hoặc thô của màng nhầy củamiệng hoặc răng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợu vang đỏ,đại hoàng, quả hồng chƣa chín và chuối xanh.

  Cảm giác chát cho cảm giác "khô", "thô", "kém

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 10/11

chất lƣợng" (đặc biệt là đối với rƣợ u vang),"chua gắt" (thƣờng khi đề cập đến chua)...

Metallic -

Vị kim loại( mùi tanh)

 Mùi máu, cá…    Cu2+, FeSO4 hoặc máu trong miệng. Vị kim loại

tanh không chỉ đƣợ c cảm nhận bằng vị giác màcòn đƣợ c cảm thụ tại bằng khứu giác, tuy nhiêncác nhà sinh học coi là vị để phân loại nó vớ i cáccảm giác vị khác.

Mouthcoating(Hậu vị)

Vị giác   Hậu vị  là cảm giác vị còn lại sau khi nếm. Cácđồ  uống có cồn nhƣ rƣợu, bia, rƣợ u whisky cóhậu vị  r ất mạnh. Các loại thực phẩm có nhiềugia vị, chẳng hạn nhƣ thực phẩm Mexico (ví dụ 

nhƣ ớ t hạt tiêu), hoặc thực phẩm Ấn Độ (nhƣ càri) cũng có hậu vị mạnh.

Alkaline(Độ kiềm)

 Nƣớ c cất   Là độ pH của sản phẩm(bia)

Màu(color)

Vàng Thị giác  Vàng chanh. Vàng rơm.  Vàng cam. Vàng nghệ.

 Vàng nhạt. Vàng nâu.

Đen  Thị giác  Màu cánh gián. Đen tuyền. Đen. 

Độ trong  Trong suốt. Lợ n cợ n.

Độ trong suốt của bia.

7/27/2019 MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ BIA

http://slidepdf.com/reader/full/mo-ta-cac-thuat-ngu-cam-quan-ve-bia 11/11

 Vẩn đục. Cặn đáy. 

Beer F lavor Wheel