PowerPoint Presentation

MODIFIKASI FISIK PATIDyna Nur Intan 2013349113Fithria Suryani2014349052Hardiyanti Purba2013349130Sarah Badeges2013349084Siska Rotua Uli2013349129Siti Aisyah2014349106

KELOMPOK 2Latar BelakangPati memiliki kekurangan di dalam penggunannya dalam bidang industri secara luas, seperti tidak larut air atau dapat mengalami retrogradasi yang akan menyebabkan keluarnya air dari produk pati atau sineresis.

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan modifikasi fisik, kimia, dan enzimatik. Modifikasi pati bertujuan untuk mengubah struktur pati, meningkatkan stabilitas granul pati selama proses pembuatan dan memperluas penggunaan pati dalam berbagai bidang industri.

pragelatinasiPragelatinisasi merupakan modifikasi fisika terhadap pati. Pragelatinisasi pati dibuat melalui proses yang melibatkan air dan panas untuk memecah semua atau sebagian granul kemudian dikeringkan dan digiling sesuai dengan ukuran serbuk yang diinginkan.

pragelatinasiPragelatinisasi pati singkong dapat dibuat dengan Spray Cooking, Drum Drying, Solvent-based Processing, dan Ekstrusi.Spray Cooking dilakukan dengan mengalirkan dispersi pati kedalam selang kemudian mengalami atomisasi pada suatu bejana.Metode Drum Drying, dispersi pati dialirkan kedalam drum panas kemudian akan diperoleh serbuk kering.Metode Solvent-Based dilakukan dengan mendispersikan pati pada alkohol dan dipanaskan pada suhu 160 175 0C selama 2 sampai 5 menit ( Cui, 2005 )

pragelatinasiProses :

pragelatinasiPerbedaan antar pragelatinisasi sempurna dan pragelatinisasi sebagian dapat diamati melalui sifat BireFringence.Hilangnya sifat BireFringence bersamaan dengan pecahnya granul pati saat proses pengeringan dengan Drum Dryer.Pada pragelatinisasi pati parsial masih terlihat adanya BireFringence dalam jumlah kecil karena masih mengandung granul utuh. Sedangkan pada pragelatinisasi sempurna, sifat BireFringence sudah tidak ada lagi.

pragelatinasiAplikasi :

PEMBUATAN MIE INSTAN DARI JAGUNGBERAS JAGUNG INSTANPEMBUATAN SAUSPEMBUATAN MAKANAN BAYIPEMBUATAN PUDINGBAHAN PENGISIAN PIE

Heat Moisture TreatmentModifikasi pati dengan metodeHeat Moisture Treatment (HMT)telah dilaporkan meningkatkan ketahanannya terhadap panas, perlakuan mekanis dan pH asam dengan meningkatkan suhu gelatinisasi dan menurunkan kapatitas pembengkakan granula.

Pada teknik ini, pati dengan kadar air terbatas (kurang dari 35% air, w/w) dipanaskan pada kondisi di atas suhu transisi gelas tetapi masih dibawah suhu gelatinisasinya selama periode waktu tertentu.

HMT menyebabkan perubahan konformasi molekul pati dan menghasilkan struktur kristalin yang lebih resisten terhadap proses gelatinisasi .

Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati HMT sangat beragam dan dipengaruhi oleh : jenis (sumber) pati, kadar amilosa dan tipe kristalisasi pati,kondisi proses seperti suhu, kadar air dan lama waktu proses.3 Tipe pati :

Pati tipe A memiliki pembengkakan yang besar dengan viskositas puncak yang tinggi diikuti oleh pengenceran yang cepat selama pemanasan, viskositas breakdown yang tinggi, serta viskositas pasta dingin yang rendah.

Pati tipe B memiliki pembengkakan yang sedang dengan viskositas pasta yang lebih rendah dan lebih tidak encer.

Pati tipe C memiliki pembengkakan terbatas dan cenderung tidak memiliki puncak viskositas, tetapi viskositasnya yang tinggi tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan.

Perlakuan HMT pada pati tidak hanya merubah sifat gelatinisasi pati ,tetapi juga dapat meningkatkan jumlah pati resisten.SumberTreatmentTemperatur (0C)H (cal/g)AwalTengahAkhirAkhir-AwalWheat (A)Native566167112.3HMT657078132.3OatNative606470102.5HMT647580162.5LentilNative556168131.8HMT647178141.8Potato (B)Native545964103.8HMT657180152.7Yam (B)Native727783115.0HMT778490133.6Normal maize (A)Native596673143.4HMT627182203.4Waxy Maize (A)Native657382173.8HMT677484173.8Dull waxy maize (A)Native627383213.7HMT637584213.7Gelatinisasi Endotermik dari pati asli dan HMTAnnealing Perlakuan fisik dimana pati diinkubasi dalam air berlebih (>60%) atau kadar air petengahan (40-55%).

Annealing memodifikasi sifat fisikokimia pati tanpa merusak struktur granula.

Annealing Annealing dapat meningkatkan suhu gelatinasi pati, menurunkan suhu gelatinasi dan mengurangi kemampuan pembengkakan.

Pengaruh pemanasan pati terhadap viskositas sangat kompleks.Contoh : kentang yang dipanaskan menunjukan penurunan viskositas sedangkan beras yang dipanaskan menunjukan kenaikan viskositas

Pasting Proses penbuatan pati menjadi gel atau pasta.

Pati dengan komposisi 3-8% berat dilarutkan didalam air dan dipanaskan dengan pengadukan dengan suhu antara 62-120C. Setelah mencapai pasting, temperatur kekentalan dari suspensi akan naik dengan sangat cepat sampai mencapai titik maksimumnya. Viskositas dari suatu pati dapat diukur dengan alat Viscoamylograph BrabenderViscoamylograph BrabenderMendeteksi perubahan viskositas suspensi pati

Pasting Karakteristik pasta dari pati alami dengan pati yang diekstrusi ditunjukkan sebagai berikut:

Pasting Grafik tersebut menghubungkan antara konsistensi viskositas, waktu dan suhu dalam pengukuran viskositas. Grafik tersebut menjelaskan tentang viskositas pati alami dengan pati yang diekstruksi dengan berbagai kondisi. Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh suhu pasting dari pati alami yaitu 75C, konsistensi viskositas puncak 250 cmg, suhu konsistensi viskositas puncak 110C, breakdown 14 cmg, setback 30 cmg dengan konsistensi viskositas akhir 270 cmg. Pasting .....Trims.....Modifikasi Pati