Upload
-
View
49
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
turismul rural - cartea
Citation preview
Organizarea și gestionarea afacerilor în
domeniul turismului rural
CUPRINS
Capitolul I. Turismul rural – componentă durabilă a turismului din Republica Moldova
1. Toponimul turismului rural
2. Evoluția turismului rural în Republica Moldova
3. Gestionarea şi asigurarea dezvoltării turismului rural
4. Amenajarea turistică a teritoriului
5. Asigurarea procesului de durabilitate în dezvoltarea turismului rural
6. Ecoturismul componentă obligatorie a turismului rural
7. Amenajarea şi echiparea satelor turistice
Capitolul II. Reglementări juridice privind demararea afacerii în domeniul turismului rural
1. Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice
2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare
3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică
4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare
5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul rural
Capitolul III. Planului de afaceri ca element de inițiere, menținere și extindere a afacerii din
domeniul turismului rural
1. Scopul și structura planului de afaceri
2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri
3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri
Capitolul IV. Efectuarea studiului de fezabilitate în vederea organizării afacerii în domeniul
turismului rural
1. Importanța studiului de fezabilitate
2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS
3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate
4. Conținutul caietului de sarcini
5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate
Capitolul V. Atragerea finanțării externe prin aplicare de proiecte
1. Accesarea surselor de finanțare
2. Managementul proiectelor
3. Ciclul de viață a unui proiect
4. Componentele unui proiect
5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect
6. Cum scriem un proiect
1
Capitolul VI. Organizarea strategiei de marketing în cadrul pensiunilor turistice rurale
1. Inițierea afacerii în domeniul turismului rural
2. Sprijinirea ofertei agroturistice
3. Promovarea produsului agroturistic
4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor
5. Prezentarea ofertei de cazare
Capitolul VII. Amenajarea structurilor de cazare din mediul rural
1. Caracteristica structurilor de cazare
2. Amplasarea structurilor de cazare
3. Amenajarea structurilor de cazare
4. Primirea și deservirea clientului
Capitolul VIII. Curățirea și întreținerea spațiilor de cazare
1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale
2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii
3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale
4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie
5. Tehnologii de curățare
6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale
Capitolul IX. Alimentația ca parte integrantă a produsului turistic din mediul rural
1. Premisele procesului de alimentație
2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație
3. Activităţile de bază în tehnologia culinară
4. Prelucrarea primară a materiilor prime
5. Sortarea și divizarea materiei prime
6. Tratamente frigorifice
7. Tratamente termice
Capitolul X. Organizarea procesului de alimentație în cadrul pensiunilor turistice rurale
1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale
2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale
3. Etapele aranjării salonului de alimentație
4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor
5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare
6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale
7. Fidelizarea clienţilor
8. Organizarea de evenimente
2
Capitolul XI. Protecția muncii în cadrul pensiunilor turistice din mediul rural
1. Reguli generale de protecție privind personalul
2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări
3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor
Capitolul XII. Agrementul ca motivație turistică distinctă
1. Definirea agrementului
2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber
3. Formele de agrement practicate în Moldova
Capitolul XIII. Etica afacerilor în domeniul turismului rural
1. Particularitățile eticii în turism
2. Necesitatea de etică
3. Eticheta în businessul turistic rural
4. Tipologia meselor de afaceri
5. Imaginea unui om de afaceri
6. Vestimentaţia unei femei de afaceri
7. Codul global de etică pentru turism.
Capitolul XIV. Tehnica operațiunilor de turism în contextul turismului rural
1. Noțiuni de bază utilizate în turism
2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova
3. Sistemul de abreveaturi utilizate în domeniul turismului
4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice
5. Agenţiile de turism ca intermediari între pensiunile turistice rurale și turiști
3
Prefață
Republica Moldova ca țară preponderent agrară, are necesitate de-ași consolida eforturile
la dezvoltarea complexă a sectorului agricol, care la momentul de față își croiește cale de
accedere pe piața europeană. Accederea țării pe piața europeană de desfacere, poate contribui și
la dezvoltarea rapidă a serviciilor, care pot fi organizate în mediul rural. De aici rezultă atenția
deosebită ce trebuie acordată factorilor, care contribuie la ameliorarea competitivității în
domeniul serviciilor rurale.
Turismul rural poate oferi populației din mediul rural oportunități și mecanisme pentru a-
și trăi viața decent și cu un viitor sigur, mai ale că există experiențe trăite de către alte țării
europene, care au parcurs această cale pe perioada ultimilor decenii.
Agroturismul este capabil să valorifice excedentul de cazare existent în gospodăria
țărănească prin implicarea turiștilor în viața gospodăriei și furnizarea către aceștia a serviciilor și
activităților specifice ramurii cum ari fi: cazarea, alimentația, agrementul și nu în ultimul rând,
interacțiunea cu mediul natural.
Dezvoltarea antreprenorialului rural în baza cunoștințelor manageriale și a tehnologiilor
avansate, fiind condiționate de principiile dezvoltării durabile, cu siguranță pot deveni o recoltă
bănească pentru locuitorii satelor din Republica Moldova.
Chiar dacă nu avem munte și mare, temple sau castele vechi - care în alte ţări reprezintă
puncte de atracţie turistică, avem altceva: tradiții, ospitalitate și autenticitate. Ineditul trebuie
căutat în satele noastre, acolo unde natura a făcut ceea ce n-a putut să facă omul, nici chiar în
cele mai dezvoltate ţări şi unde locuitorii mai păstrează vechile tradiţii, moştenite de la părinţi şi
bunici. Satul este tărâmul ideal, dacă vrei să fugi de forfota şi veşnica grabă pe care ţi-o creează
zilnic oraşul.
Potențialul agroturistic din satul moldovenesc este deosebit de complex, cuprinzând în
sine componente naturale și cultural – istorice de mare varietate și atractivitate turistică. Cadrul
natural pitoresc nepoluat, permit formarea în spațiul rural a unor oferte turistice larg diversificate
și personalizate, satisfăcând o gamă largă de motivații turistice.
Visul fiecărui om cu spirit de întreprinzător este de a iniția și a dezvolta o afacere pe cont
propriu. Această afacere la care vă îndemnăm, este sfera industriei turismului, business care are
mari perspective de dezvoltare.
Orice business înseamnă desfășurarea unei activități după un plan de afaceri bine chibzuit
și argumentat economic, capabil să ne ghideze în realizarea ideilor. În cazul nostru businessul ia
forma produsului turistic rural. În rest totul depinde de Dumneavoastră, de cunoștințele pe care le
posedați, de insistența pe care o aveți și de resursele financiare de care dispuneți.
Sperăm că această lucrare, vă va servi drept călăuză în realizare visului de a deveni
antreprenor de succes.
4
Capitolul I. Turismul rural – componentă durabilă a turismului
din Republica Moldova
1. Evoluția turismului rural în Republica Moldova
Republica Moldova ca țară preponderent agrară are mari șanse de a se integra în marea
familie a turismului rural european. Dispunând de vechi tradiții și obiceiuri, autenticitate și
cultură, țară cu peste 1600 localități rurale, dotate cu vast patrimoniu turistic natural și antropic
poate deveni un punct de atracție majoră pentru turiștii străini. Peisajul moldovenesc datorează
mult calcarelor mării Sarmatice, ce-a scăldat în urmă cu zeci de milioane ani vaste teritorii aflate
în afara arcului carpatic și care etalează acum un adevărat muzeu în aer liber, cu importante
rezervații naturale, științifice, peisagistice.
În anul 2001 Programul Națiunilor Unite pentru Dezvoltare pentru Moldova a lansat
proiectul de anvergura “Dezvoltarea Durabilă a Turismului”. În cadrul acestui proiect, pe
parcursul a 5 ani, cu implicarea activa a experților internaționali, a fost pusă baza pentru
dezvoltarea turismului în Republica Moldova prin elaborarea și aprobarea Strategiei de
dezvoltare durabilă a turismului pentru în anii 2003-2013, care includea și setul de reglementări
privind activitatea de turism rural, crearea modelelor-pilot pentru dezvoltarea locală bazată pe
industria turismului, și altele.
Pentru inițierea, promovarea și impulsionarea dezvoltării continue a turismului în mediul
rural, în luna septembrie a anului 2000, a fost constituită Asociația Naționala de Turism Rural,
Ecologic și Cultural (ANTREC-Moldova), care a devenit pe parcursul anilor catalizatorul
dezvoltării activităților turistice din mediul rural și principala organizație profesională din acest
domeniu.
ANTREC Moldova este o organizaţie neguvernamentală, apolitică, fiind recunoscută pe
plan naţional ca lider în dezvoltarea turismului rural moldovenesc, și care asigură încurajarea
conservării ecologice, păstrării culturii, tradiției, obiceiurilor și autenticității poporului moldav.
ANTREC a apărut din necesitatea acută de identificare şi promovare a potenţialului turistic
rural din Republica Moldova, plecând de la realitatea din sector, respectiv dimensiunile relativ
reduse ale afacerilor din domeniu pentru care eforturile singulare de promovare ale proprietarilor
de pensiuni rurale ar fi insuficiente şi nu ar putea avea un impact semnificativ.
ANTREC şi-a propus şi a reuşit în cei 14 ani de existenţă să asigure vizibilitatea – în presă,
mass media şi pe internet – a eforturilor şi activităţilor proprietarilor de pensiuni turistice rurale,
a serviciilor oferite de aceştia, reuşind să atragă un număr mare de turişti din țară şi străini,
dornici să cunoască satul moldovenesc şi oamenii săi.
Activitatea asociației, ca organizaţie neguvernamentală, vizează pe de o parte, sprijinirea
membrilor săi, proprietari de pensiuni, iar pe de altă parte promovarea conceptului de turism
rural, a satului moldovenesc, ca destinaţie turistică.5
La baza activității ANTREC stă principiul de bază materializat în susţinerea intereselor
membrilor săi. A propus iniţiative legislative, modificări de reglementări în conformitate cu
tendinţele actuale ale turismului rural, contribuind la dezvoltarea conceptului de turism rural în
Republica Moldova. Turismul rural a ajutat la dezvoltarea comunităţilor, determinându-i pe
mulţi să înceapă o afacere, să facă investiţii. În plus, după cum arată statisticile, tot mai mulţi
turişti sunt atraşi de ideea vacanţelor în mediul rural. Oamenii secolului 21 caută tot mai mult un
colţ de natură unde să-şi petreacă vacanţele sau sfârşitul de săptămână. Şi în Moldova, din
fericire, există o mulţime de asemenea locuri benefice pentru dezvoltarea turismului rural:
începând cu zona de nord, regiunea Pădurii Domnești, zona centru cu regiunea Orheiului Vechi
și terminând cu zona de sud în lunca Prutului. În plus, raportul calitate – preţ este prielnic.
Turiştii caută locuri unde să se simtă bine, unde serviciile sunt de calitate şi preţurile accesibile.
Pensiunile din reţeaua ANTREC oferă toate acestea.
Din 2001 ANTREC a început instruirea potențialilor prestatori de servicii turistice rurale,
pe parcurs organizând pentru ei vizite de studiu în exteriorul țării cum ar fi Polonia, România,
SUA.
În luna mai 2002 a fost lansată prima rețea de pensiuni turistice din mediul rural din
Moldova, prin deschiderea primelor afaceri turistice de tip familial în satele Trebujeni și
Butuceni din raionul Orhei, urmând apoi raioanele Călărași, Glodeni, Criuleni. Tot atunci, a fost
puse bazele pentru transformarea rezervației peisajist – culturale „Orheiul Vechi” în sat turistic,
prin antrenarea locuitorilor satelor din perimetru rezervației în diverse activități turistice. Odată
cu deschiderea primelor pensiuni și atelierelor meșteșugărești, a devenit o practică de succes
implicarea turiștilor în cunoașterea activă a tradițiilor de trai, muncă și odihnă a sătenilor, prin
participarea la culesul strugurilor și prepararea vinului de casă, culesul și degustarea
fructelor/legumelor din curte, prepararea bucatelor alese din rețetele specifice casei, învățarea
tehnicilor de țesut, pictat, cioplit și alte activități.
Primul proiect „Oportunităţi pentru dezvoltarea durabilă a comunităţilor rurale”,
implementat de către asociație, a evidențiat problemele și avantajele cooperării în crearea
produsului turistic local și național demonstrând astfel, că turismul rural este un catalizator al
dezvoltării satelor în aspect social, economic și cultural. Potențialul turistic existent în Moldova
și necesitatea valorificării lui într-o manieră durabilă și echilibrată, a generat crearea unui cluster
turistic, axat pe cooperarea actorilor implicați direct sau indirect în prestarea serviciilor turistice,
în baza unui parteneriat public privat eficient. Partenerii clusterului turistic inițiat de către
ANTREC sunt pensiuni turistice, ateliere meșteșugărești, transportatori, asociaţii, instituţii de
învățământ științifice de cercetare, Autorități Publice Locale (APL), agenții de turism, donatori,
ș.a.
6
Asociația a participat activ la elaborarea primului proiect de Lege pentru dezvoltarea
activităților turistice în mediul rural, la elaborarea strategiilor, modificărilor legislației existente
din domeniul, axate pe elaborarea unui cadru juridic stimulator acestei forme de turism. Pe tot
parcursul activităților sale, asociația își realizează activitățile statutare prin:
promovează conceptul de dezvoltare durabilă a turismului rural, ecologic şi cultural;
acordă asistenţă de specialitate membrilor săi;
iniţiază cursuri şi instruiește personalul în domeniul turismului rural, ecologic şi cultural;
mediatizează potențialul turistic din mediul rural al țării;
editează şi difuzează publicaţii şi lucrări de specialitate, pliante, hărţi, informaţii şi alte
materiale publicitare;
organizează și participă la conferinţe, dezbateri, sesiuni ştiinţifice, simpozioane, colocvii,
etc., în cadrul asociaţiei și în cadrul altor organizaţii de profil din ţară şi de peste hotare;
organizează acţiuni de ecologizare a zonelor turistice;
organizează schimburi de experienţă între unităţi turistice din diverse zone ale ţării şi cu
cei din alte ţări.
Dacă la începuturi, afacerile turistice din mediul rural al Moldovei s-au dezvoltat mai
mult pe propriul risc al proprietarilor, în ajutor venindu-le doar consultațiile oferite de către
organizațiile de profil, în prezent ele sânt susținute direct și indirect prin diverse proiecte ale
ambasadelor și altor misiuni străine acreditate la Chișinău. Suport esențial in dezvoltarea
armonioasă a domeniului o oferă “Programul operațional comun RO-UA-MD 2007-11”,
“Programul de cooperare transnațională SEE 2007-13”, “Programul de cooperare în Bazinul
Marii Negre”, “Parteneriatul estic“ etc.
Diversificarea și atractivitatea ofertei turistice rurale se poate obține prin valorificarea
tradițiilor culturale ale localității. Din an în an crește numărul turiștilor sosiți în lunca Răutului,
din rezervația Orheiul Vechi, în special la Festivalul Gustar. Mai multe sate și orășele
organizează manifestări culturale atractive pentru localnici și turiști. Din anul 2007 ANTREC s-a
inclus activ în promovarea valorilor culturale, în vederea dezvoltării produsului turistic. Printre
acțiunile de bază în care ANTREC sa manifestat ca coorganizator pot fi menționate: festivalul
tradițiilor gastronomice “Duminica Mare”, festivalul „Dulce-i floarea de salcâm” și altele.
ANTREC a îmbinat perfect turismul rural şi ecologic cu tradiţiile şi cultura poporului
moldav, motiv pentru care mulţi dintre turişti sunt atraşi de frumuseţea peisajelor, de viaţa în
natură şi de modul de viaţă al oamenilor de la ţară.
Realitatea satului moldovenesc, indiferent de regiune constă în tradiţiile, obiceiurile,
meşteşugurile populare, care caracterizează fiecare zonă a ţării şi care trebuie promovate şi
făcute cunoscute atât turiştilor din Republica Moldova, cât şi celor din afara hotarelor ţării
noastre. Prin manifestările organizate – festivaluri, târguri, expoziţii, seminarii – sau acţiunile la
7
care a luat parte, ANTREC a demonstrat că satul moldovenesc este o sursă inepuizabilă de
folclor şi tradiţie.
Obiectivele ANTREC
● identifica şi promovează potenţialul turistic rural;
● organizează cursuri de pregătire profesională pentru gazde, agenţii de turism rural, prin
seminarii, cursuri de scurtă şi lungă durată, schimburi de experienţă între ANTREC şi organizaţii
similare din ţară şi din străinătate;
● transmite informaţii legate de turismul rural întregii reţele ANTREC şi instituţiilor
implicate în mod direct sau indirect în promovarea şi dezvoltarea turismului rural;
● organizează campanii de publicitate pentru structurile clasificate, incluse în reţea, prin
mass-media.
Viziunea
ANTREC este catalizatorul dezvoltări turismului rural. Această formă de turism poate
servi drept motor de relansare și creștere socio-economică a localităților rurale, pe principii
sustenabile, valorificând astfel tezaurul spiritual-cultural al țării, prin promovarea tradițiilor,
ospitalității și autenticității produsului turistic.
Rezultatele pozitive obținute de către ANTREC, pe parcursul întregii sale activități, se
datorează implicării echipei de specialiști de vârf ai țării noastre din domeniile culturii,
etnologiei, istoriei, economiei, ecologiei, meșteșugăritului, etc. Majoritatea formatorilor
asociației sunt personalități notorii. Ei participa, deseori in calitate de voluntari, la diverse
manifestări din țară și de peste hotare, promovând valorile noastre autentice, care stau la baza
creării ofertei turistice naționale.
Diversificarea și atractivitatea ofertei turistice rurale se poate obține prin valorificarea
tradițiilor culturale ale localității. Din an în an crește numărul turiștilor sosiți în lunca Răutului,
din rezervația Orheiul Vechi, în special la Festivalul Gustar. Mai multe sate și orășele
organizează manifestări culturale atractive pentru localnici și turiști. Printre ele pot fi menționate
festivalul tradițiilor gastronomice “Duminica Mare”, festivalul „Dulce-i floarea de salcâm”,
festivalul „Mărului”, „Bostaniada” și altele.
2. Gestionarea şi asigurarea dezvoltării turismului rural
Gestionarea şi asigurarea durabilităţii turismului rural presupune stăpânirea efectelor
ecologice şi socio-economice, elaborarea şi utilizarea indicatorilor de mediu şi menţinerea
calităţii resurselor turistice şi a pieţelor turistice.
Turismul rural şi mediul sunt strâns legate, primul poate avea consecinţe pozitive sau
negative în raport cu planificarea, punerea în valoare şi gestionarea activităţii. În acest sens,
8
pentru protecţia mediului se iau o serie de măsuri în cazul realizării infrastructurii şi echipării
turistice:
sisteme adecvate de transport;
sisteme de alimentare cu apă și canalizare;
instalații electrice;
instalații de încălzire;
ocuparea optimă a spaţiului şi planificarea traseelor ecologice;
aplicarea principiilor şi normelor de concepţie şi construcţie ecologice;
gestionarea optimă a fluxurilor de turişti;
supravegherea din punct de vedere ecologic a destinaţiilor turistice etc.
Turismul rural poate să aibă efecte benefice sau negative din punct de vedere socio-
economic într-o arie oarecare, mai ales în cazul unor comunităţi tradiţionale. De aceea pentru a
minimaliza aspectele negative, trebuie încurajată participarea întregii comunităţi în activitatea de
turism, iar pentru maximizarea avantajelor economice sunt necesare politici de dezvoltare a
parteneriatului din turism cu alte sectoare ale economiei locale şi stimularea proprietăţii şi
gestiunii autohtone a întreprinderilor turistice, cu utilizarea forţei de muncă locale.
Produsul turistic trebuie sa fie menţinut calitativ şi revitalizat periodic spre satisfacţia
permanentă a turiştilor şi fără riscul de a pierde piaţa turistică. În aceste sens se porneşte de la
interdependenţa dintre mediu şi turism fiindcă acestea se protejează reciproc şi beneficiază de
aceleaşi componente naturale şi antropice.
Pentru asigurarea durabilităţii turismului rural se monitorizează atât impactul acestuia
asupra mediului, cât şi efectele sale economice şi socio-culturale în raport cu comunitatea locală.
În gestionarea impactului turismului rural asupra mediului se au în vedere efectele pozitive sau
negative ale dezvoltării acestuia, cu precădere acolo unde planificarea, dezvoltarea şi
monitorizarea nu au fost corect aplicate. Se face apel la efectele negative ca: poluarea apelor,
aerului şi solului, degradări şi deteriorări ale obiectivelor turistice, naturale şi antropice ale
vegetaţiei, perturbarea ecosistemelor, a faunei şi biodiversităţii, degradarea siturilor arheologice
şi istorice prin suprasolicitarea turiştilor; organizarea deficitară a vizitelor, punerea
necorespunzătoare în valoare a obiectivelor, riscuri naturale (eroziune, alunecări de teren,
prăbuşiri de faleze, inundaţii seisme) legate de erori în planificare, ingineria şi construcţia
echipamentelor turistice etc.
Desigur, autorităţile publice centrale şi locale, agenţi economici (prestatori de servicii
turistice, tur-operatori, agențiile de turism asociaţii profesionale etc.) întreprind măsuri concrete
de protecţie a mediului, începând cu elementele de infrastructură, realizarea mijloacelor de
transport performante şi nepoluante, sistematizarea şi amenajarea turistică a locaţiilor şi dotarea
flexibilă cu echipamente turistice etc.
9
Dar, turismul se înscrie în mediu şi cu efecte pozitive, ca sprijin pentru justificarea şi
finanţarea protecţiei zonelor naturale importante (ex.: ariile protejate, rezervaţii peisagistice,
parcuri naţionale), care sunt atracţii turistice importante, sprijin în conservarea siturilor
arheologice şi istorice pentru a atrage vizitatori, contribuţie la ameliorarea generală a calităţii
mediului, turiştii nefiind interesaţi de arii poluate şi degradate.
Efectele economice, sociale şi culturale sunt strâns legate de calitatea mediului ca şi de
eficienţa planificării, dezvoltării şi gestionării turismului.
Efectele pozitive generate de turism rural sunt de tip: economic care includ: utilizarea
forţei de muncă şi creşterea veniturilor, dezvoltarea ramurilor conexe, creşterea producţiei
artizanale, comercializarea producției agricole prin consum turistic, stimularea spiritului de
antreprenoriat, încasări de taxe locale, etc., și de tip socio-culturale care includ: conservarea şi
protejarea patrimoniului cultural-istoric, menţinerea şi dezvoltarea manifestărilor cultural –
tradiţionale, susţinerea muzeelor, teatrelor şi a altor echipamente culturale, sensibilizarea şi
conştientizarea populaţiei faţă de moştenirea culturală proprie şi participarea activă la protejarea
patrimoniului şi la activitatea de turism etc.
Pe plan socio-economic autorităţile locale sunt interesate în atenuarea consecinţelor
negative prin protejarea autenticităţii culturii, a moştenirii istorice şi culturale (monumente, situri
arheologice, artizanat, sărbători tradiţionale), conservarea arhitecturii locale şi integrarea
echipamentelor turistice în mediul cultural local, crearea de facilităţi economice, fiscale pentru
întreprinzătorii locali din turism şi servicii conexe.
3. Amenajarea turistică a teritoriului
Amenajarea turistică este un proces complex şi dinamic de organizare a spaţiului
turistic, luând în considerare relaţiile dintre mediu şi comunitatea umană, precum toţi factorii
care influenţează aceste relaţii. Astfel, amenajarea turistică urmăreşte, printre altele, valorificarea
optimă a resurselor turistice dintr-un spaţiu dat prin amenajarea, în condiţii de protejare şi
conservare a mediului, a unor echipamente şi dotări turistice şi realizarea unor programe turistice
care să sprijine dezvoltarea unei activităţi de turism durabil.
În practica amenajării turistice durabile se utilizează norme şi directive pentru
amenajarea şi concepţia arhitecturală de echipare a teritoriului cu structuri de primire turistică.
Acestea determină măsura în care dezvoltarea turistică se încadrează în cadrul natural şi cultural
şi se evită problemele ecologice care ar putea să apară. Pe de altă parte, respectarea acestor
norme de amenajare şi echipare se regăseşte în nivelul de satisfacţie al turiştilor ca şi în calitatea
şi caracterul global al mediului pentru comunitatea locală.
În procesul de planificare, proiectare şi amenajare turistică responsabilităţi importante
revin şi autorităţilor locale prin definirea unor acte normative locale de amenajare, ca şi prin
10
examinarea propunerilor de dezvoltare, pentru a avea garanţia corectitudinii proiectelor şi
respectării reglementărilor în vigoare cu privire la impactul de mediu şi economico-social. De
asemenea, sunt antrenaţi în luarea acestor decizii, şi locuitorii comunităţii, care sunt interesaţi de
calitatea mediului şi de nivelul de dezvoltare socio-economică a localităţii/regiunii.
Normele de amenajare a teritoriului şi de concepţie arhitecturală se înscriu în conceptul
de durabilitate turistică şi de planificare locală a turismului.
Specialiştii consultaţi de către Organizaţia Mondială a Turismului grupează aceste
norme în mai multe categorii:
planificarea siturilor (locaţiilor) face obiectul mai multor norme şi principii care se referă la
amplasarea echipamentelor şi instalaţiilor turistice în afara ariilor cu risc natural, menţinerea unui
echilibru convenabil între clădiri şi construcţii şi spaţiile verzi, recreative sau arii peisagistice şi
protejate, realizarea unei „perspective agreabile”, panoramice şi a unui aspect armonios, estetic
prin amplasarea clădirilor în raport cu elementele cadrului natural;
norme de dezvoltare aplicabile în realizarea echipamentelor şi instalaţiilor turistice şi care
privesc: densitatea construcţiilor (slabă, uşoară, uşoară spre medie, medie, ridicată, foarte
ridicată), vis-a-vis de ariile de recreere şi spaţiile verzi şi cu regimul de înălţime, limitarea în
înălţime a clădirilor în raport cu mediul natural, arhitectura locului, arborii din jur etc.;
concepţia arhitecturală conferă caracterul său mediului turistic al sitului cu toată supleţea şi
creativitatea ei, asigură anumite principii elementare, precum: respectarea stilurilor şi motivelor
arhitecturale tradiţionale local/naţionale, iar clădirile să fie în armonie cu cultura locală şi să
redea atmosfera specifică, mai ales în staţiunile turistice, spaţiile rurale, configuraţia
acoperişurilor influenţează mult aspectul construcţiilor, în special pentru cele joase şi puţin înalte
(un etaj), utilizarea materialelor de construcţie locale revigorează şi fortifică stilul arhitectural
tradiţional şi este profitabilă economiei locale care le produce, respectarea condiţiilor climatice
(iarnă, vară, climat temperat, tropical, etc.), adaptarea construcţiilor şi instalaţiilor turistice
pentru primirea şi accesul la acestea al persoanelor în vârstă şi cu deficienţe fizice etc.;
amenajarea peisagistică şi estetică a echipamentelor turistice şi a siturilor respective
(staţiuni, locaţii mai simple) conferă un aspect atrăgător, estetic şi relaxant (parcuri, grădini cu
plante ornamentale, cascade, fântâni, alei, foişoare, etc.). Aceste amenajări au şi alte funcţii utile
ca: umbră la o însorire generoasă, protecţia contra intemperiilor; mascarea elementelor mai puţin
plăcute, neestetice, amortizarea zgomotelor, încadrarea ca ornament a aleilor şi panoramelor de
perspectivă, cunoaşterea de către turist a vegetaţiei locale, menţinerea unui echilibru climatic în
sit etc.;
ingineria infrastructurii trebuie să corespundă normelor internaţionale pentru a garanta
securitatea şi calitatea mediului. Este vorba despre respectarea normelor de protecţie a mediului
11
în cazul dotărilor de infrastructură generală pentru alimentarea cu apă, energie electrică şi
termică, tratarea apelor uzate, canalizare, căi de comunicaţie etc.;
ingineria construcţiilor turistice asigură normele de securitate maximale prin respectarea
reglementărilor tehnice de construcţii, de rezistenţă la riscuri naturale, de calitate a instalaţiilor
(de apă, încălzire), de facilitare a circulaţiei în condiţii de pericol etc. Pentru protejarea
mediului se face apel la noi tehnologii, ca de exemplu, în unitățile de cazare: încălzirea apei cu
energie solară, izolarea termică şi sonoră, utilizarea lămpilor electrice cu consum scăzut,
instalaţii de duş şi WC cu consum redus de apă, ventilaţie naturală (în ariile tropicale), stingere
automată a luminii în camere și pe coridoare etc. În amenajările de mici dimensiuni, cu instalaţii
ecologice (pentru ecoturism), se urmăreşte tratarea apelor uzate pe loc prin mijloace de asanare
individuale biologice, compacte şi care nu degajă mirosuri, compostarea deşeurilor solide,
producerea de energie prin razele solare;
norme de calitate a echipamentelor turistice. Sunt definite la scară naţională sau regională
şi se găsesc în toate structurile de primire turistică (hoteluri, restaurante, baze de tratament etc.)
prin norme de clasificare şi de întreţinere, pe baza cărora se obţine licenţa de funcţionare la
categoria respectivă. Mai mult, sistemul de clasificare pe categorii, permite investitorilor să se
orienteze în realizarea echipamentelor în raport cu segmentul de piaţă şi serviciile pe care le
oferă pentru atragerea clientelei. Acest lucru este valabil în unitățile de cazare, restaurante,
mijloace de transport turistic etc.
4. Asigurarea procesului de durabilitate în dezvoltarea turismului rural
Turismul rural, ca activitate economico-socială, trebuie să devină o componentă a
turismului durabil şi ca atare, cele 10 principii pentru dezvoltarea durabilă a turismului se pot
aplica şi în acest caz. Enumerăm aceste principii:
1. folosirea durabilă a resurselor turistice (exploatare optimă, conservare, protejare);
2. reducerea supraconsumului şi a risipei de resurse turistice;
3. menţinerea diversităţii naturale, culturale şi sociale a spaţiului rural;
4. integrarea turismului rural în planificarea şi strategia de dezvoltare naţională, regională şi
mai ales locală (dezvoltarea ofertei, promovarea şi organizarea, precum şi dezvoltarea
infrastructurii generale şi tehnico-materiale;
5. sprijinirea economiilor locale în dezvoltarea socio-economică a comunităţii, dar şi în
protejarea naturii şi a valorilor culturale (efectul multiplicator al agroturismului);
6. implicarea comunităţilor locale în sectorul turistic prin susţinerea grupurilor de iniţiativă
privind dezvoltarea ofertei agroturistice locale, protejarea mediului înconjurător şi a obiectivelor
culturale. În acest context, implicarea organizaţiilor profesionale locale ale prestatorilor de
12
servicii turistice este absolut necesar, în cazul nostru, Asociaţia Naţională a Turismului Rural,
Ecologic şi Cultural;
7. consultarea specialiştilor şi a publicului în dezvoltarea turismului rural şi a economiei
locale pentru a se evita conflictele de interese între politica la nivel central şi cea de la nivel
local;
8. dezvoltarea durabilă a turismului rural trebuie susţinută prin pregătirea profesională,
calificarea, perfecţionarea, formarea formatorilor din rândul localnicilor, pregătirea civică,
sociologică şi ecologică adecvată;
9. promovarea marketingului în turismul rural prin studierea pieţei turistice din aria locală şi
regională, pe plan local şi internaţional;
10. cercetarea şi monitorizarea activităţii de turism rural şi a acţiunilor de protejare şi
conservare a mediului înconjurător, precum şi a resurselor turistice.
În Uniunea Europeană se consideră că succesul activităţii de turism rural are în vedere o
singură strategie şi anume: calitatea serviciilor. Conceptul de calitate pune în evidenţă
responsabilitatea fermierului (prestatorului de servicii) privind oferta sa, al reţelei în care se
integrează, mediul economic local.
De aceea turismul rural are trei componente esenţiale: teritoriul, produsele turistice şi
oamenii.
Analizând cele trei componente ale activităţii de turism rural se poate aprecia faptul că
„fermierul” este elementul cheie principal, care stă în atenţia guvernării şi organismelor ce se
ocupă de amenajarea şi dezvoltarea spaţiului rural. Luând în calcul cele trei componente, se pot
concluziona următoarele:
1. teritoriul satului cu mediul său înconjurător natural şi antropic și resursele turistice aferente
acestuia, reprezintă suportul şi „materia primă” pentru turismul rural, în exploatarea lui durabilă;
2. produsele și serviciile turistice (oferta turistică) trebuie să fie cât mai autentice şi de calitate,
oferta fiind diversă şi constituind o alternativă la cea „standard”;
3. oamenii (fermierii) responsabili de prestarea serviciilor turistice, organizează şi conduc
această activitate.
Din cele prezentate rezultă că, turismul rural are mari implicaţii în valorificarea optimă a
resurselor turistice locale şi în ridicarea nivelului de viaţă al locuitorilor, în dezvoltarea socio-
economică a localităţii rurale şi a comunităţii în general.
5. Ecoturismul componentă obligatorie a turismului rural
Ecoturismul după specialiştii OMT, este o formă motivațională de turism legată de
cunoaşterea şi protejarea mediului, Bio-diversității, faunei și florei, insistând pe necesitatea de
menţinere a acestora. Adesea, acolo unde se practică ecoturismul, trăiesc comunităţi de oameni
13
cu anumite tradiţii, ceea ce face necesară protecţia identităţii şi culturii locale, pentru ca
dezvoltarea turismului să fie benefică şi pentru aceste populaţii.
Asigurarea dezvoltării şi gestionării corecte a ecoturismului are la bază câteva principii de
planificare, şi anume:
aplicarea de măsuri foarte stricte pentru protejarea florei, faunei, ecosistemelor şi, după caz a
siturilor arheologice, istorice sau a culturii locale;
normele capacităţii optime de primire pot fi admise astfel ca amenajările turistice să nu fie
excesive, iar locurile extrem de aglomerate cu turişti;
crearea pentru turişti a unor echipamente de cazare ecologice curate, care au o densitate de
construcţie uşoară (fără etaje), utilizând metodele de construcţie, stil şi materiale locale, folosind
dispozitive de consum redus de energie şi eliminând convenabil deşeurile. Pentru tratarea apei
uzate trebuie utilizate mijloace individuale biologice compacte, iar pentru deşeuri solide
compostarea se face la maximum, pentru a fi încărcate în camion;
redactarea şi difuzarea unui cod de conduită a turiştilor şi vizitatorilor, cu privire la
ecoturism şi respectarea dispoziţiilor înscrise în cod (ceea ce trebuie să întreprindă turiştii);
punerea la dispoziţie a unor ghiduri bine întocmite, care să informeze turiştii cu precizie, să–i
sensibilizeze despre biodiversitate şi mijloacele de protecţie a mediului şi să le formeze
ataşamentul faţă de mediu;
deprinderea populaţiei locale de a participa la dezvoltarea turistică în scopul de a scoate din
turism locuri de muncă şi venituri, de a organiza vizitarea satului, atunci când este în apropiere,
de a educa turiştii în respectul culturii şi tradiţiilor locale, ale activităţilor economice locale.
De fapt, ecoturismul nu trebuie sa aibă o adresabilitate restrictivă numai pentru zonele
protejate, deoarece întreaga activitate de turism trebuie să se desfăşoare după principii ecologice.
Astfel, ecoturismul presupune, în practica sa desfăşurarea atât a activităţilor turistice, cât
şi a celor economice conexe acestora, într-un mediu agreabil, nepoluat, cu privelişti pitoreşti,
reconfortante şi nealterate. Practicarea ecoturismului impune protejarea zonelor sau a resurselor
turistice, care sunt destinate studierii, admirării naturii, recreerii şi refacerii fizice şi psihice.
Dezvoltarea ecologică a turismului vizează patru direcţii:
exploatarea durabilă a resurselor turistice şi mediului înconjurător natural şi antropic, reducerea
presiunii asupra arealelor celor mai intens exploatate prin introducerea în circuit a altor areale
turistice (direcţia economică);
protejarea şi conservarea resurselor turistice şi a ecosistemelor ce se circumscriu acestora,
reducerea şi eliminarea deşeurilor, reciclarea lor, diminuarea scoaterii terenurilor din circuitul
agricol şi silvic (direcţia ecologică);
protejarea şi dezvoltarea economică şi socio-culturală a comunităţilor locale din arealul
respectiv sau din apropierea acestuia, dezvoltarea economiei tradiţionale şi creşterea numărului
14
de locuri de muncă, valorificarea elementelor cultural-istorice care exprimă identitatea culturală
şi dezvoltă spiritul de toleranţă (direcţia socială);
surse de finanţare pentru protejarea mediului, a habitatelor naturale şi construite şi a economiei
comunităţilor locale (surse de finanţare).
Aşadar, ecoturismul trebuie să asigure: dezvoltare optimă şi durabilă a resurselor şi a
mediului înconjurător; avantaje economice şi sociale populaţiei rezidente, compatibilitate între
populaţia locală şi cea turistică şi interes pentru dezvoltare durabilă, lărgirea spectrului de
activităţi economice tradiţionale şi crearea de oportunităţi pentru valorificarea optimă a
resurselor turistice şi introducerea în circuitul economic a noi obiective şi areale turistice.
Activitatea de ecoturism, pe lângă ancorarea şi în zona durabilului, se găseşte în pas cu
integrarea economică şi generează structuri de dezvoltare necesare susţinerii tranziţiei. Aceasta,
întrucât, în conţinutul real al ecoturismului, se regăsesc modernizarea infrastructurii, dezvoltarea
rural-urbană durabilă, utilizarea Surselor Regenerabile de Energie şi de tehnologii nepoluante,
care conduc la protejarea şi ameliorarea mediului.
În acest sens specialiştii afirmă că pot fi conturate câteva obiective comune ecoturismului
şi economiei, şi anume:
industria de orice natură şi odată în plus cea turistică, nu trebuie să degradeze resursele, ci să
fie dezvoltată de o asemenea manieră, încât să protejeze mediul;
activităţile economice trebuie să asigure beneficii pe termen lung, pentru resurse, comunităţi
locale şi industrie, sub forma conservării resurselor, sau beneficii ştiinţifice, sociale, culturale sau
economice;
necesitatea asigurării unor experienţe directe, care să implice participarea şi educarea
turiştilor;
implicarea educaţiei ecologice la nivelul tuturor categoriilor de „actori”: comunităţi locale,
organizaţii guvernamentale şi non-guvernamentale, agenţi economici şi turişti, înaintea, în timpul
şi după consumarea serviciilor turistice;
recunoaşterea ideii că resursele sunt, totuşi, limitate, şi a necesităţii acceptării unui
management orientat spre înlocuitori ai acestora;
promovarea ideii asocierii şi conlucrării între mai mulţi „actori” (parteneriat), care pot fi
organizaţii guvernamentale şi non-guvernamentale, agenţi economici, oameni de ştiinţă şi
localnici;
necesitatea susţinerii şi promovării responsabilităţii morale şi etice, precum şi a atitudinii
îndreptate spre conservarea şi protejarea mediului natural şi cultural de către toţi agenţii, de toate
preocupările şi orientările.
15
Ecoturismul, în accepţiunea restrânsă, are, prin urmare, drept „materie primă”, sau
destinaţie de consum turistic zonele protejate, rezervaţiile naturale, ale biosferei şi parcurile
naţionale.
Activitatea de turism în ariile protejate include forme diferite, specifice şi complexe,
amenajarea turistică ridicând probleme legate atât de protejarea şi conservarea ecosistemelor, cât
şi de dezvoltarea infrastructurii generale, a echipamentelor de cazare şi dotărilor pentru recreere
şi turism. De aceea, dezvoltarea activităţii de ecoturism în ariile protejate se face prin respectarea
anumitor condiţii şi anume:
valorificarea şi amenajarea ariilor protejate (parcuri naţionale şi naturale, rezervaţii ale
biosferei, rezervaţii naturale, rezervaţii peisagistice, monumente ale naturii) se realizează în
spiritul actelor normative, în mod global şi integrator, în raport cu complexitatea şi specificul
potenţialului natural, uman şi turistic şi cu gradul de dezvoltare economico-socială a zonei
protejate şi regiunii limitrofe;
alegerea şi punerea în practică a celor mai bune proiecte de valorificare şi amenajare turistică
se face numai în urma unor studii de oportunitate şi fezabilitate şi de impact ecologic;
asigurarea suportului şi echilibrului financiar necesar realizării proiectului ales, având în
vedere costurile economice şi ecologice;
lărgirea cooperării cu autorităţile şi populaţia locală privind arealele protejate şi realizarea
unui parteneriat între acestea şi administraţia zonelor protejate;
activităţile intermediarilor din turism şi ale ghizilor, în arealele protejate trebuie să fie în
concordanţă cu normele de protecţie a mediului şi comunităţilor locale;
creşterea contribuţiei financiare şi practice a firmelor prestatoare de servicii turistice, ca şi a
intermediarilor din turism, la protecţia arealelor ocrotite;
proiectarea unei politici de promovare şi de marketing specifice, ariilor protejate, în
concordanţă cu respectarea regimului de protecţie şi conservare a acestora;
crearea tuturor condiţiilor de evitare a impactului de poluare şi degradarea nedorită a
mediului, ecosistemelor şi speciilor de floră şi faună.
În aceste condiţii, planificarea şi valorificarea eco-turistică devin procese continue,
supuse periodic unei analize de impact, unde toate activităţile turistice să fie adaptate la situaţia
concretă a fiecărei arii protejate, care prezintă importante valenţe turistice.
Dotările turistice cuprind, în ansamblu, unităţi de cazare foarte diversificate: (pensiuni
turistice rurale, pensiuni agro-turistice, vile, sate turistice etc.), unităţi de alimentaţie (restaurante
cu specific zonal), dotări de agrement şi sport (instalaţii sportive divers, piscine, etc.),
caracteristice fiecărui loc, în funcţie de tipul de resurse turistice existente.
Valorificarea prin turism a ariilor protejate presupune următoarele acţiuni:
stabilirea punctelor de intrare şi ieşire a turistului în spaţii şi rezervaţii, a itinerariilor turistice;
16
organizarea Centrelor de Informare Turistică;
realizarea infrastructurii generale (reţea rutieră, reţea stradală, pietonală, parcări, alimentare
cu apă, curent electric etc.);
amenajarea spaţiilor de cazare, alimentaţie, sport şi agrement în conformitate cu condiţiile
concrete, specificul resurselor, cu principiile de amenajare turistică a teritoriului şi cu indicatorii
de semnalizare turistică;
amenajarea pentru vizitare a obiectivelor turistice;
refacerea peisajelor şi a obiectivelor turistice degradate;
Toate aceste acţiuni, care creează condiţii optime motivaţiei consumului turistic, trebuie
să fie realizate foarte atent, pentru a nu distruge mediul ambiant.
6. Amenajarea şi echiparea satelor turistice
Diversitatea satului ca potenţial turistic natural şi cultural-istoric, va determina în viitor
noi posibilităţi de dezvoltare a turismului rural. Pentru aceasta trebuie remediate în următorii ani
politici de sistematizare şi amenajare a spaţiilor rurale.
Priorităţile vor trebui stabilite în funcţie de gradul de dezvoltare economică-socială, de
posibilităţile viitoare de dezvoltare a turismului, de gradul de viabilitate a localităţilor rurale. În
politica de amenajare şi dotare a localităţilor rurale ca sate turistice trebuie accentuate două tipuri
de priorităţi:
a) priorităţi cu caracter general care include:
modernizarea şi dezvoltarea infrastructurii generale: lucrări hidrotehnice de regularizare a
râurilor, staţii de epurare şi tratare a apelor, platforme ecologice de depozitare a deşeurilor
menajere şi de alt tip, modernizarea căilor de comunicaţii etc.;
menţinerea şi dezvoltarea patrimoniului cultural istoric şi îndeosebi etno-folcloric;
asigurarea dezvoltării microeconomice;
revigorarea vieţii social-culturale pentru stabilizarea populaţiei, îndeosebi a tineretului;
menţinerea unui grad cât mai redus de poluare.
b) priorităţi cu caracter special care include:
exploatarea mai eficientă a resurselor turistice şi a terenurilor agricole;
dezvoltarea posibilităţilor de utilizarea a producției agricole la consumul turistic (lactate,
carne, fructe de pădure, ciuperci etc.);
punerea în valoare a caselor tradiţionale prin amenajarea şi asigurarea unor servicii turistice
de cazare, masă, agrement (pensiuni turistice rurale);
valorificarea prin dotări de agrement a resurselor de ape (iazuri, lacuri, rîuri), pantelor
favorabile sporturilor de iarnă, a arealelor cu fond cinegetic şi piscicol, a manifestărilor etno-
folclorice şi meşteşugurilor tradiţionale etc.;
17
sunt necesare crearea unor ateliere şi centre artizanale, amenajarea accesului pentru
vizitarea monumentelor istorice şi de artă.
Amenajarea şi echiparea spaţiului rural sunt acţiuni complexe care necesită investiţii mari
şi se referă la: modernizarea şi dezvoltarea infrastructurii (căi de comunicaţie, alimentaţie cu apă,
energie electrică şi termică, lucrări de canalizare, staţii de epurare, platforme pentru deşeuri,
telecomunicaţii, etc.), realizarea unor dotări tehnico-edilitare, sanitare, culturale, comerciale şi
altele.
Un loc important în acest demers îl au inventarierea şi analiza resurselor turistice naturale
şi antropice, precum şi stabilirea tipologiei satului turistic şi a funcţiei turistice în raport cu care
se stabilesc formele de turism ce se poate organiza şi promova.
Pe de altă parte, aceste amenajări trebuie să se realizeze în contextul protejării şi
conservării mediului înconjurător şi al valorificării durabile a resurselor turistice locale.
Resursele naturale (aşezare geografică, relief, climă, ape, peisaj, floră, faună, etc.), cât
şi cele umane (obiective cultural-istorice, monumente, muzee, ospitalitate, tradiții, obiceiuri şi
datini, etnografie şi folclor, artă, cultură etc.) sunt cele care generează diverse forme
motivaționale de turism. Astfel, resursele naturale sunt acelea, care pot fi valorificate împreună
cu factori care formează produsul turistic şi anume: cursurile de apă sunt folosite pentru
promovarea turismului de odihnă şi recreere, pentru diversitatea serviciilor de agrement (sporturi
nautice), fondul cinegetic şi piscicol generează vânătoarea şi pescuitul sportiv, pădurile,
frumuseţea peisajului, rezervaţiile naturale etc. favorizează turismul ecologic într-un cadru
natural nepoluat.
Pe de altă parte, resursele turistice create de om, care prin existenţa lor răspund chiar unor
motivaţii ale călătoriilor turistice, pot deveni factori de stimulare a activităţii turistice (de
exemplu, elemente arheologice, monumente istorice, elemente de etnografie, folclor etc. afirmate
ca valori spirituale moştenite din generaţie în generaţie). Tot aici includem şi atracţiile create de
omul contemporan, care, la rândul lor, pot contribui la intensificare interesului pentru alegerea
unui sat ca destinaţie a călătoriilor.
Stabilirea tipurilor de sate turistice în baza criteriilor enunţate mai sus constă în
identificarea şi relevarea specificului localităţilor şi gruparea lor în câteva tipuri fundamentale, în
vederea promovării, în fiecare localitate, a celor mai adecvate forme de turism, în funcţie atât de
principalele caracteristici geografice, sociale şi economice, cât şi de alinierea la principalele
motivaţii şi opţiuni ale categoriilor de turişti care frecventează localitatea respectivă. Aplicarea
principiului specializării în domeniul organizării şi funcţionării satului turistic este cu atât mai
necesară, cu cât fiecare localitate rurală constituie o entitate fizică, socială şi economică, cu
particularităţi proprii şi activităţi specifice, ce nu trebuie decât să fie identificate şi valorificate
cât mai eficient posibil, din punct de vedere turistic.
18
De asemenea, stabilirea tipurilor de sate turistice constituie un mijloc de selecţionare a
turiştilor, aceştia grupându-se de la sine într-un sat sau altul, în funcţie de principalele lor
motivaţii şi opţiuni turistice. Aceasta permite o mai bună cunoaştere şi funcţionare a
mecanismului economic cerere-ofertă şi, ca urmare, organizarea spaţiilor de cazare şi a celorlalte
servicii, în funcţie de principalele caracteristici social-economice ale clientelei turistice. În
sfârşit, stabilirea tipurilor de sate turistice permite realizarea unei promovări şi publicităţi
concrete şi specifice, în funcţie de particularităţile fiecărui tip de sat turistic.
Întrucât caracteristicile care pot fi luate în considerare în tipologia satelor turistice sunt
numeroase şi variate de la o zonă geografică la alta şi chiar de la o localitate la alta, ne vom
rezuma doar la prezentarea unei tipologii generale a satelor turistice pentru practicarea turismului
în mediului rural și anume:
a) sate turistice etnografico-folclorice. În această categorie se pot încadra satele în care
portul tradiţional, arhitectura, mobilarea şi decorarea interioarelor în stil rustic, muzica şi
dansurile populare predomină şi se impun ca însuşiri esenţiale ale satului respectiv. În aceste sate
pot fi oferite turiştilor servicii de cazare şi masă în condiţii autentice (mobilier, decor şi lenjerie
în stil popular, meniuri tradiţionale, servite în veselă şi cu tacâmuri specifice, farfurii şi străchini
din ceramică, linguri de lemn etc., ceea ce nu exclude, desigur, posibilitatea utilizării, la cerere şi
a tacâmurilor moderne). În aceste sate se pot organiza expoziţii artizanale permanente cu
vânzare, iar pentru turiştii care nu rămân în localitate, ci numai o vizitează, se pot amenaja una
sau mai multe gospodării, ca muzeu etnografic în aer liber. De asemenea, în aceste sate pot fi
identificaţi şi stimulaţi rapsozi populari (vocali şi instrumentali), permanentizarea horelor
duminicale, la care să participe efectiv şi turiştii. Este ştiut, însă, că păstrarea şi perpetuarea
folclorului şi îndeosebi a etnografiei (portul, tehnicile de lucru, arhitectura, mobilarea şi
decorarea interioarelor etc.), în formele lor originale şi tradiţionale, se află în declin, devenind
puncte tot mai izolate pe harta etno-folclorică a țării. Formele şi conţinutul modului de viaţă
cotidian au pătruns şi continuă să pătrundă ireversibil în mediul rural. Abordând viitorul unor
localităţi rurale din perspectivă turistică şi adaptându-le acestui scop, considerăm că specificul
lor etnografic poate şi trebuie să fie renăscut, conservat şi perpetuat (în forme adecvate). În caz
contrar, interesul actual al turiştilor pentru satul basarabean, pentru mediul rustic, în general, va
scădea treptat. Cu mai multă receptivitate şi interes din partea organelor administrative şi de
specialitate, se poate perpetua, chiar şi în condiţiile civilizaţiei contemporane, specificul
etnografic şi spiritual al unor sate din Basarabia. Acest deziderat trebuie urmărit cu atât mai mult,
cu cât numeroşi săteni din unele localităţi manifestă vădit interes pentru menţinerea stilului lor
tradiţional de viaţă, aceste localităţi având şanse să devină sate turistice permanente, de
popularitate internaţională, deosebit de rentabile.
19
b) sate turistice de creaţie artistică şi artizanală. Este cunoscut interesul numeroşilor
turişti pentru creaţia artistică şi artizanală, ca şi dorinţa lor pentru achiziţionarea unor astfel de
creaţii direct de la sursă, de la producătorul însuşi. În aceste sate trebuie să se ofere posibilitatea
ca turiştii să se poată iniţia în artă şi tehnici arhaice populare: icoane pe sticlă, pictură, sculptură
în lemn şi piatră, ţesătorie populară, confecţii şi cusături populare, ceramică, muzică şi dansuri
populare etc., sub îndrumarea unor artişti şi meşteri populari renumiţi. Se are în vedere
identificarea posibilităţilor de practicare a unora dintre aceste activităţi chiar în cadrul
gospodăriilor gazdă. Există numeroase sate în care preocuparea gospodinelor este ţesutul la
războaie ţărăneşti, cusăturile sau broderiile populare, activităţi în care ar putea fi iniţiaţi turiştii
amatori. Prin urmare, caracteristica esenţială a acestor sate, imaginea lor de marcă, ar urma să fie
producţia artistică şi artizanală, valorificată complex şi eficient din punct de vedere turistic.
c) sate turistice, pescăreşti şi de interes vânătoresc. În afara posibilităţilor de cazare, în
aceste sate se pot oferi servicii culinar-gastronomice, pescăreşti şi vânătoreşti. De asemenea,
populaţia locală poate organiza, pentru turişti, unele forme de agrement specifice: pescuitul şi
vânătoarea.
d) sate turistice pomi - viticole. În satele în care predomină această caracteristică
(cultivarea pomilor fructiferi şi a viţei de vie), activităţile turistice sunt posibile pe toată durata
anului, atât în perioada recoltării, cât şi după aceea, prin oferirea fructelor, strugurilor şi a
preparatelor pe baza lor. De asemenea, pot fi avute în vedere multe alte preparate culinare,
comune sau dietetice, pe bază de fructe. În aceste sate, o atracţie deosebită şi în acelaşi timp o
sursă principală de venituri poate s-o constituie băuturile răcoritoare preparate din fructe.
e) sate turistice pastorale. În această grupă pot fi incluse în general sate, mai ales cele din
sudul Moldovei, în care preocuparea de bază a localnicilor este creşterea oilor şi a vitelor şi care
pot să atragă turiştii, prin meniuri bazate pe produse lactate. Aceste meniuri pot fi completate cu
ouă, carne de pasăre, de ovine şi de bovine, iar pentru divertisment, pot fi organizate ospeţe
ciobăneşti (surpa, berbec haiducesc, brânză urdă etc.), petreceri specifice şi tradiţionale.
f) sate turistice pentru practicarea sporturilor. Numeroase localităţi rurale prezintă
excelente condiţii pentru practicarea sporturilor naţionale şi nautice (lacurile de acumulare şi
râurile), fără amenajări speciale şi costisitoare. Acest tip de sat poate să atragă două categorii de
turişti, în general din rândul tineretului: sportivi, amatori, iniţiaţi în practicarea sporturilor
respective; turişti neiniţiaţi sau mai puţin iniţiaţi, dar dornici să le înveţe şi să le practice. Pentru
această din urmă categorie pot funcţiona instructori recrutaţi din rândul populaţiei locale. De
asemenea, în aceste sate pot funcţiona puncte de închiriere a echipamentului sportiv.
g) sate turistice climaterice şi peisagistice. Caracteristica predominantă a acestor sate,
adecvate turismului de sejur (pentru amatorii de linişte, de plimbări într-un cadru natural
pitoresc), este cadrul natural şi poziţia geografică izolată de centrele aglomerate şi de marele
20
artere de circulaţie. Sate de deal cu casele răspândite pe văi şi coline, la o oarecare distanţă unele
faţă de altele, cu pajişti, fâneţe, livezi, satisfac motivaţia fundamentală a numeroşi turişti –
„reîntoarcerea la natură”. Localităţi ca Lalova, Țipova, Saharna, , Vadul Raşcov, Climăuţii de
Jos, Japca etc. întrunesc asemenea condiţii de odihnă şi recreere.
Din punct de vedre teoretic, problema tipologiei satelor turistice poate fi abordată ca o
chestiune de natură opţională, însă decizia aplicării ei în practică, determinarea tipului de sat
turistic este de natură obiectivă. Pentru aceasta, este necesar ca alături de dorinţa şi intenţia
organizatorilor, satul turistic trebuie să întrunească un cuantum de condiţii naturale, cultural-
istorice şi social-economice, obiective care să fie definitorii şi caracteristice pentru fiecare tip de
sat turistic.
21
Capitolul II. Reglementări juridice privind demararea afacerii
în domeniul turismului rural
1. Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice
2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare
3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică
4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare
5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul
rural
1.Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice
Activitatea turistică în Republica Moldova este reglementată de Legea Nr. 352 din 24.11.
2006 ”Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în Republica Moldova”.
Prezenta lege reglementează raporturile juridice ce ţin de elaborarea şi promovarea politicii de
stat în domeniul turismului, organizarea şi coordonarea activităţii turistice şi a activităţii de
întreprinzător în domeniul turismului, formele de turism, crearea şi activitatea zonelor turistice
naţionale, stabileşte cerinţele privind calitatea serviciilor turistice şi asigurarea securităţii
turiştilor, precum şi principiile de colaborare internaţională. În conformitate cu articolul 4 din
prezenta Lege, statul sprijină turismul, ca unul din domeniile prioritare ale economiei naţionale,
prin mecanisme economice şi prin acţiuni de amenajare şi protecţie a patrimoniului turistic, prin
crearea de condiţii pentru dezvoltarea durabilă a turismului. Politica statului în domeniul
turismului este realizată de către organul administrației publice centrale de specialitate – Agenția
Turismului. Prin intermediul acestui organ statul reglementează domeniul turismului prin
elaborarea şi implementarea cadrului normativ-juridic şi a documentelor de politici.
Competențele Agenției Turismului:
a) stabileşte politica de stat în domeniul turismului, aprobă strategia şi programele naţionale în
domeniu;
b) asigură dezvoltarea durabilă a turismului;
c) stabileşte modalităţile de administrare a proprietăţii de stat în domeniul turismului;
d) asigură condiţiile pentru pregătirea şi perfecţionarea continuă a cadrelor pentru industria
turismului, inclusiv prin crearea de întreprinderi de instruire şi producere;
e) asigură utilizarea raţională a resurselor turistice şi promovarea măsurilor de conservare şi
protecţie a mediului înconjurător în conformitate cu prevederile legislaţiei de mediu;
f) contribuie la dezvoltarea industriei turismului prin investiţii directe în crearea şi construcţia
de obiective ale infrastructurii generale şi a celei turistice;
g) asigură securitatea turiştilor, apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale acestora;
22
h) realizează colaborarea internaţională în domeniul turismului prin încheierea şi executarea
tratatelor internaţionale;
i) instituie un regim favorabil de eliberare a vizelor de intrare în ţară pentru vizitatorii străini;
j) contribuie la amenajarea şi dotarea punctelor de trecere a frontierei de stat cu facilităţi
turistice.
Atribuțiile Agenției Turismului:
a) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, strategia şi programele naţionale în
domeniul turismului şi poartă răspundere, pentru implementarea acestora;
b) coordonează cu autorităţile administraţiei publice centrale şi locale, cu asociaţiile obşteşti
din domeniul turismului măsurile privind realizarea strategiei şi politicii de stat în domeniul
turismului;
c) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, mecanismele economice de stimulare a
dezvoltării turismului şi poartă răspundere, în limita competenţei sale, pentru implementarea
acestora;
d) efectuează analize şi pronosticuri privind dezvoltarea turismului în ţară, furnizează, în
limita competenţei sale, informaţii din domeniul turismului la solicitarea organelor ierarhic
superioare;
e) elaborează acte normative în domeniul turismului, armonizate cu normele internaţionale;
f) organizează şi monitorizează activitatea turistică în zonele turistice naţionale;
g) organizează şi desfăşoară activitatea de promovare a imaginii Republicii Moldova ca ţară ce
prezintă interes atât pentru turismul intern, cât şi pentru cel internaţional, organizează activităţi
expoziţionale în domeniul turismului în ţară şi peste hotare;
h) reprezintă interesele statului în domeniul turismului în organismele internaţionale şi
regionale, coordonează şi monitorizează colaborarea Republicii Moldova cu Organizaţia
Mondială a Turismului şi cu alte organisme internaţionale din domeniu în conformitate cu
legislaţia;
i) coordonează implementarea programelor de asistenţă tehnică acordată de Uniunea
Europeană, de Organizaţia Mondială a Turismului şi de alte organisme internaţionale, precum şi
a programelor de integrare europeană în domeniul turismului;
j) organizează ţinerea evidenţei patrimoniului turistic, asigură valorificarea şi protejarea
acestuia în conformitate cu legislaţia;
k) avizează documentaţia de urbanism privind zonele şi staţiunile turistice, precum şi
documentaţia referitoare la construcţiile din domeniul turismului;
l) efectuează, în condiţiile stabilite de lege, controlul calităţii serviciilor turistice prestate,
având la bază petiţiile, sesizările consumatorilor privind calitatea nesatisfăcătoare a serviciilor
turistice prestate;
23
m) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, normele metodologice şi criteriile de
clasificare a structurilor de primire turistică şi a agenţilor economici din industria turismului,
efectuează clasificarea structurilor respective şi exercită controlul asupra respectării criteriilor de
clasificare;
n) elaborează norme metodologice privind instituirea rutelor turistice, aprobă şi înregistrează
rutele turistice conform legislaţiei;
o) colaborează cu diverse asociaţii şi organizaţii neguvernamentale în probleme ce ţin de
domeniul turismului;
p) acordă asistenţă metodologică şi informaţională în probleme ce ţin de sfera turismului
agenţilor economici din industria turismului, asociaţiilor obşteşti din domeniu, precum şi
autorităţilor administraţiei publice locale;
q) organizează şi supraveghează activitatea editorială şi de publicitate în domeniul turismului;
r) organizează pregătirea şi perfecţionarea continuă a cadrelor în domeniul turismului,
coordonează activitatea Centrului Naţional de Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului,
aflat în subordinea sa;
t) elaborează modelul contractului de servicii turistice şi modelul voucherului turistic şi le
prezintă Guvernului spre aprobare;
v) monitorizează circulaţia turistică;
x) ţine Registrul turismului;
y) exercită alte atribuţii stabilite de lege.
La nivel local, turismul se dezvoltă în interacţiune cu turismul naţional şi internaţional.
Activitatea turistică în teritoriu este reglementată de Agenția Turismului în colaborare cu
autorităţile administraţiei publice locale.
Autorităţile administraţiei publice locale au următoarele atribuţii în domeniul
turismului:
a) inventariază principalele resurse turistice;
b) participă la elaborarea rutelor turistice în conformitate cu programele de dezvoltare a
turismului;
c) creează condiţii favorabile pentru activitatea în teritoriu a agenţilor economici din industria
turismului şi a asociaţiilor obşteşti din domeniul turismului;
d) contribuie la renovarea, protecţia şi conservarea resurselor turistice prin reglementarea
impactului antropic şi respectarea normelor de punere în valoare a acestora;
e) delimitează şi autorizează teritoriile pentru odihnă şi agrement;
f) întreprind acţiuni de amenajare turistică teritorială;
g) asigură dotarea teritoriilor autorizate cu indicatoarele turistice necesare;
24
h) contribuie la dotarea acestor teritorii cu facilităţi minime pentru vizitatori (locuri amenajate
pentru prepararea şi servirea mesei, pentru acumularea deşeurilor, grupuri sanitare etc.);
i) contribuie la ameliorarea şi protecţia mediului prin elaborarea şi realizarea unor acţiuni şi
programe speciale coordonate cu autoritatea centrală pentru resurse naturale şi mediu;
j) antrenează populaţia locală în activitatea turistică;
k) contribuie la dezvoltarea diferitelor forme de turism în teritoriu.
Patrimoniul turistic constituie factorul principal care stă la baza ofertei turistice şi este
format din bunuri proprietate publică şi bunuri proprietate privată, valorificate şi protejate în
condiţiile legii. Evidenţa obiectivelor patrimoniului turistic se realizează prin înscrierea acestora
în Registrul turismului de către Agenția Turismului. Dezvoltarea obiectivelor patrimoniului
turistic este asigurată prin amenajarea turistică teritorială în conformitate cu principiile legale ale
urbanismului şi amenajării teritoriului.
2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare
Procedura de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare este
reglementată prin Legea 352 ”Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în
Republica Moldova” și Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea
Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu
funcţiuni de cazare şi de servire a mesei”.
Structurile de primire turistică sânt obligate să obţină de la Agenția Turismului actul de
clasificare.
Structura de primire turistică cu funcţiuni de cazare reprezintă o construcţie sau
amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, cazării turiştilor străini şi interni, inclusiv
colaboratorilor instituţiilor cărora le aparţin structurile respective.
Structura de primire turistică cu funcţiuni de servire a mesei reprezintă o construcţie sau
amenajare, din cadrul structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare sau amplasate în
localităţi turistice, sau în staţiuni turistice, sau administrate de agenţi economici din industria
turistică, destinată, prin proiectare şi execuţie, alimentaţiei turiştilor.
Clasificarea structurilor de primire turistică se efectuează fără plată. În cazul nerespectării
criteriilor de clasificare, Agenția Turismului are dreptul, în temeiul actului de verificare, să
declasifice structurile de primire turistică, să suspende acţiunea actului de clasificare sau să-l
anuleze.
Declasificarea, suspendarea sau anularea actului de clasificare se efectuează de către
Agenția Turismului în conformitate cu prevederile Legii 352.
Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 prevede următoarele noțiuni ce
reglementează procedura de clasificare:
25
- clasificare – procedură prin care o terţă parte (o organizaţie, independentă de furnizor şi de
consumator) dă o asigurare scrisă că un produs, în cazul dat - structură de primire turistică,
corespunde unui nivel stabilit de criterii specifice;
- categorie de clasificare – un nivel stabilit de criterii specifice, atribuit unei structuri de
primire turistice ca urmare a clasificării acesteia;
- stea – reprezentarea categoriei de clasificare;
- declasificare – procedură de coborâre a categoriei de clasificare atribuite, cu una sau mai
multe stele;
- act de clasificare – document emis în baza clasificării, care conţine serie, număr, categorie de
clasificare, perioadă de valabilitate, data eliberării, data reconfirmării, denumirea şi adresa
structurii clasificate, precum şi date de înregistrare ale agentului economic;
- reconfirmare – procedură prin care se confirmă, după o perioadă de timp stabilită, categoria
de clasificare atribuită structurii de primire turistice.
3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică
Agenţii economici care solicită clasificarea structurii de primire turistică prezintă
Agenției Turismului următoarele documente:
a) cerere;
b) copie de pe certificatul de înregistrare a agentului economic;
c) copie de pe autorizaţia de funcţionare, emisă de autorităţile administraţiei publice locale;
d) schiţa privind amplasarea structurii de primire turistică, conform cerinţelor stabilite de
Guvern;
e) structura, amplasarea şi nominalizarea camerelor, respectiv a spaţiilor de servire a
mesei, conform cerinţelor stabilite de Guvern;
f) fişa privind încadrarea nominală a spaţiilor de cazare sau de servire a mesei pe categorii,
conform modelului stabilit de Guvern;
g) schema de încadrare a personalului;
h) copia de pe certificatul de absolvire a cursurilor de perfecţionare profesională din cadrul
Centrului Naţional de Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului sau din cadrul altor
instituţii în domeniu acreditate în condiţiile legii.
Agenția Turismului examinează documentele prezentate şi verifică respectarea criteriilor
minime de clasificare la faţa locului, în prezenţa reprezentantului structurii, întocmind nota de
verificare, conform modelului stabilit de Guvern, în două exemplare. Un exemplar al notei se
transmite solicitantului de clasificare.
Agenția Turismului, în termen de 10 zile de la data primirii setului complet de
documente, va adopta decizia privind acordarea sau neacordarea categoriei sau va propune
26
efectuarea unor modificări în dotări şi servicii pentru acordarea sau menţinerea categoriei
solicitate de către structură. Actul de clasificare se consideră acordat sau, după caz, reconfirmat
dacă Agenția Turismului nu răspunde solicitantului în termenul prevăzut de prezentul alineat.
Pentru confirmarea categoriei acordate, Agenția Turismului, în termen de 10 zile de la
data emiterii deciziei privind acordarea categoriei de clasificare, va elibera actul de clasificare
conform modelului stabilit de Guvern.
După expirarea termenului stabilit pentru acordarea categoriei şi în lipsa unei comunicări
scrise din partea Agenției Turismului, solicitantul poate desfăşura activitatea pentru care a
solicitat actul de clasificare.
În cazul în care constată neregularităţi în documentele depuse, Agenția Turismului va
notifica acest fapt solicitantului actului de clasificare cu cel puţin 5 zile înainte de expirarea
termenului prevăzut pentru emiterea actului de clasificare. Agenția Turismului va preciza,
totodată, şi modul de remediere a neregularităţilor constatate.
Structurii i se acordă categoria în care se încadrează toate spaţiile ei. Pentru spaţiile de
cazare sau de servire a mesei, care se încadrează la o categorie mai superioară decât cea a
structurii, va fi emisă o anexă la actul de clasificare, conform modelului stabilit de Guvern, cu
menţiunea categoriei respective a fiecărui spaţiu.
În termen de 30 de zile de la data eliberării actului de clasificare, structurile de primire
turistică cu funcţii de cazare şi de servire a mesei sânt obligate să deţină şi să afişeze placheta, cu
înscrierea categoriei, conform modelului stabilit de Guvern.
Termenul de valabilitate a actului de clasificare este de 2 ani. Structura de primire
turistică se va adresa Agenției Turismului pentru reconfirmarea actului cu cel puţin 10 zile
înainte de expirarea termenului de valabilitate.
Actul de clasificare se afişează la un loc vizibil pentru toţi clienţii structurii. În cazul
pierderii sau deteriorării actului de clasificare, agentul economic este obligat să solicite Agenției
Turismului un duplicat al acestuia.
În cazul modificării dotărilor şi serviciilor sau în cazul expirării termenului de valabilitate
a actului de clasificare, structura este obligată să solicite o nouă clasificare în termen de 10 zile
de la apariţia modificărilor sau până la expirarea termenului de valabilitate.
4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare
Structura de primire turistică este obligată să respecte, pe toată perioada de funcţionare,
criteriile ce au stat la baza clasificării. Agenția Turismului verifică respectarea criteriilor ce au
stat la baza clasificării structurii. În cazul în care, după obţinerea de către titular a actului de
clasificare, se va constata neîndeplinirea unor condiţii importante prevăzute pentru eliberarea
actului de clasificare, Agenția Turismului nu-i va putea anula actul de clasificare, dar îi va
27
notifica neregularităţile constatate, modul de remediere a tuturor deficienţelor identificate,
termenul în care titularul trebuie să respecte această obligaţie şi care nu poate fi mai mic de 30 de
zile.
Agenția Turismului este în drept să anuleze actul de clasificare prin care se permite
desfăşurarea activităţilor de cazare dacă:
va constata o gravă atingere a interesului public;
se va atenta la securitatea naţională,
nu va fi respectate condițiile privind menținerea ordinii sau sănătăţii publice;
nu au fost înlăturate deficienţele identificate anterior, constatate de Agenția Turismului printr-
un act constatator.
Procedura de declasificare se aplică de către Agenția Turismului în cazul în care structura
nu mai corespunde categoriei de clasificare acordate anterior. Pentru a-şi prelungi activitatea,
structura declasificată este obligată să obţină un nou act de clasificare pentru categoria la care a
fost declasificată. Structura îşi va putea relua activitatea doar după lichidarea cauzelor ce au
condus la retragerea actului de clasificare.
În caz de emitere a deciziei de declasificare, retragerea sau anulare a actului de
clasificare, Agenția Turismului în termen de 10 zile informează autoritatea administraţiei
publice locale şi Inspectoratul Fiscal Principal de Stat despre decizia primită.
5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din
mediul rural
În vederea desfășurării activității de cazare în mediul rural, este necesar ca structurile de
primire turistică cu funcțiuni de cazare să corespundă anumitor standarde, prevăzute în
Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea Normelor
metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare
şi de servire a mesei”. Astfel, structurile de cazare în dependență de tipul său, trebuie să
corespundă următoarelor cerințe:
28
CRITERIILE MINIME OBLIGATORII
pentru clasificarea pe stele a pensiunilor turistice şi agroturistice
N° Categoria de
confort
Cerințe tehnice
Pensiune
turistică
4 stele
Pensiune
turistică şi
agroturistică
3 stele
Pensiune
turistică şi
agroturistică
2 stele
Pensiune
turistică şi
agroturistică
1 stea
1 Starea generală a
clădirii
Aspect foarte
bun al
clădirilor,
inclusiv anexele
gospodăreşti
Aspect bun al
clădirilor,
inclusiv anexele
gospodăreşti
Aspect
corespunzător
al clădirilor,
inclusiv anexele
gospodăreşti
Aspect
corespunzător
al clădirilor,
inclusiv anexele
gospodăreşti
2 Căile de acces
către pensiune
Căile de acces
propriu şi
spaţiile
înconjurătoare
bine întreţinute
Căile de acces
propriu şi
spaţiile
înconjurătoare
bine întreţinute
Căile de acces
propriu şi
spaţiile
înconjurătoare
bine întreţinute
Căile de acces
propriu şi
spaţiile
înconjurătoare
bine întreţinute
3 Parcarea Parcare cu
număr de locuri
minimum 30%
din numărul
camerelor
Parcare cu
număr de locuri
minimum 30%
din numărul
camerelor
Parcare cu
număr de locuri
minimum 30%
din numărul
camerelor
Parcare cu
număr de locuri
minimum 30%
din numărul
camerelor
4 Instalaţii Încălzire cu
sobe sau cu alte
echipamente
admise
Încălzire cu
sobe sau cu alte
echipamente
admise
Încălzire cu
sobe sau cu alte
echipamente
admise
Încălzire cu
sobe sau cu alte
echipamente
admise
Racord la
reţeaua publică
de canalizare
sau mijloace
proprii de
colectare şi
epurare
Racord la
reţeaua publică
de canalizare
sau mijloace
proprii de
colectare şi
epurare
Racord la
reţeaua publică
de canalizare
sau mijloace
proprii de
colectare şi
epurare
Racord la
reţeaua publică
de canalizare
sau mijloace
proprii de
colectare şi
epurare
5 Sistem de
aprovizionare cu
Instalaţie de apă
curentă
Instalaţie de apă
curentă
Instalaţie de apă
curentă
Instalaţie de apă
curentă
29
apă caldă/rece la
bucătărie
caldă/rece la
bucătărie
caldă/rece la
bucătărie
caldă/rece la
bucătărie
6 Accesul în
camera de
dormit
Accesul în
camerele de
dormit şi în
grupurile
sanitare să fie
direct,fără a se
trece prin alte
camere folosite
pentru dormit
Accesul în
camerele de
dormit şi în
grupurile
sanitare să fie
direct,fără a se
trece prin alte
camere folosite
pentru dormit
Accesul în
camerele de
dormit şi în
grupurile
sanitare să fie
direct,fără a se
trece prin alte
camere folosite
pentru dormit
Accesul în
camerele de
dormit şi în
grupurile
sanitare să fie
direct,fără a se
trece prin alte
camere folosite
pentru dormit
7 Suprafața
camerelor de
dormit
1) Suprafața
minimă a
camerei cu
1 pat
2) Suprafața
minimă a
camerei cu
2 paturi
15 (m2)
18 (m2)
10 (m2)
13 (m2)
9 (m2)
12 (m2)
8 (m2)
11 (m2)
8 Suprafața
salonului
18 (m2) 14 (m2) 12 (m2) 11 (m2)
9 Grup sanitar și
datarea grup
sanitar
Grup sanitar în
cameră (cadă
sau cuvă cu
duş, lavoar şi
WC, apă caldă
şi rece
permanent)
Grup sanitar în
cameră (cadă
sau cuvă cu
duş, lavoar şi
WC, apă caldă
şi rece
permanent)
Grup sanitar
comun (cu apă
curentă caldă /
rece cu program
permanent),
separat pe sexe,
pentru camerele
ce nu dispun de
Grup sanitar
comun (cu apă
curentă caldă /
rece cu program
permanent),
separat pe sexe,
pentru camerele
ce nu dispun de
30
baie proprie,
cu: 1 cabină duş
la maximum 15
locuri, 1 cabină
WC şi 1 lavoar
la maximum 10
locuri
baie proprie,
cu: 1 cabină duş
la maximum 15
locuri, 1 cabină
WC şi 1 lavoar
la maximum 10
locuri
10 Spaţii de
primire,
alimentaţie şi
alte spaţii
auxiliare
Spaţii
corespunzătoare
şi igienice
pentru
prepararea şi
servirea mesei,
cu bucătărie
dotată cu
echipamente de
preparare şi
conservare a
alimentelor
Spaţii
corespunzătoare
şi igienice
pentru
prepararea şi
servirea mesei,
cu bucătărie
dotată cu
echipamente de
preparare şi
conservare a
alimentelor
Spaţii
corespunzătoare
şi igienice
pentru
prepararea şi
servirea mesei,
cu bucătărie
dotată cu
echipamente de
preparare şi
conservare a
alimentelor
Spaţii
corespunzătoare
şi igienice
pentru
prepararea şi
servirea mesei,
cu bucătărie
dotată cu
echipamente de
preparare şi
conservare a
alimentelor
11 Alte criterii Personalul
structurii de
cazare să deţină
brevete de
turism în
conformitate cu
Nomenclatorul
funcţiilor din
domeniul
turismului
Personalul
structurii de
cazare să deţină
brevete de
turism în
conformitate cu
Nomenclatorul
funcţiilor din
domeniul
turismului
Personalul
structurii de
cazare să deţină
brevete de
turism în
conformitate cu
Nomenclatorul
funcţiilor din
domeniul
turismului
Personalul
structurii de
cazare să deţină
brevete de
turism în
conformitate cu
Nomenclatorul
funcţiilor din
domeniul
turismului
Anexele
gospodăreşti
pentru creşterea
animalelor şi
păsărilor vor fi
amplasate şi
întreţinute astfel
Anexele
gospodăreşti
pentru creşterea
animalelor şi
păsărilor vor fi
amplasate şi
întreţinute
Anexele
gospodăreşti
pentru creşterea
animalelor şi
păsărilor vor fi
amplasate şi
întreţinute
Anexele
gospodăreşti
pentru creşterea
animalelor şi
păsărilor vor fi
amplasate şi
întreţinute
31
încât să nu
creeze
disconfort
turiştilor
astfel încât să
nu creeze
disconfort
turiştilor
astfel încât să
nu creeze
disconfort
turiştilor
astfel încât să
nu creeze
disconfort
turiştilor
Animalele de la
care provin
lactatele să fie
atestate ca
sănătoase, iar
produsele din
carne să fie
examinate
sanitar-
veterinar
Animalele de la
care provin
lactatele să fie
atestate ca
sănătoase, iar
produsele din
carne să fie
examinate
sanitar-
veterinar
Animalele de la
care provin
lactatele să fie
atestate ca
sănătoase, iar
produsele din
carne să fie
examinate
sanitar-
veterinar
Animalele de la
care provin
lactatele să fie
atestate ca
sănătoase, iar
produsele din
carne să fie
examinate
sanitar-
veterinar
Capitolul III. Planului de afaceri ca element de inițiere, menținere și
extindere al afacerii din domeniul turismului rural
1. Scopul și structura planului de afaceri32
2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri
3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri
1. Scopul și structura planului de afaceri
Pentru a iniţia un oarecare tip de afacere, în scopul atragerii mijloacelor financiare sau
pentru motivarea acestei afaceri, firmele utilizează un instrument important care are denumirea
de plan de afaceri sau business plan.
Planul de afaceri este un document scris, care conţine informaţie despre conţinutul afacerii
iniţiate, resursele şi strategiile utilizate, necesităţile financiare, motivarea economică privind
obţinerea unui venit pentru o anumită perioadă de timp.
Planul de afaceri reprezintă acel document, care iniţiază şi susţine proiectele firmei,
exprimă potenţialul ei de dezvoltare şi ca urmare antreprenorul poate trezi interesul şi atrage
sprijinul financiar sau de altă natură de la diferiţi parteneri cointeresaţi, cu ajutorul căruia va
putea lansa şi dezvolta afacerea propriu-zisă.
Pentru ca planul de afaceri să fie convingător, pe lângă punctele forte ale afacerii este
necesar şi de descris şi punctele slabe, adică riscurile care pot apărea în perioada desfăşurării
activităţii, măsurile ce pot fi iniţiate pentru prevenirea sau lichidarea efectelor expunerii la risc,
creşterea avantajului concurenţial.
Un plan de afaceri de succes este un document care asigură funcționalitatea afacerii după
un program economic bine chibzuit și argumentat în condiții de eficiență. Acest document
reprezintă un calcul, o analiză un set de proiecte și documente specifice. Spre exemplu, un plan
de afaceri poate fi servi drept document în căutarea fondurilor pentru acoperirea cheltuielilor de
renovare a unei pensiuni turistice rurale. Sau poate fi utilizat pentru asigurarea unui credit bancar
pentru dezvoltarea afacerii. Poate de asemenea fi întocmit pentru căutarea partenerilor de afaceri.
În dinamica aranjamentului structural al afacerilor, business planul reprezintă motorul care
impulsionează derularea acesteia. Dacă în anumite situaţii o oportunitate de afaceri poate fi
valorificată optim numai pe această cale, există şi alte posibilităţi alternative prin care se poate
manifesta un spirit întreprinzător: preluarea, perfecţionarea şi dezvoltarea unei afaceri existente
sau concesionarea unui model de afacere în domeniul turismului rural, care s-a dovedit
funcţional. Fiecare dintre aceste variante are caracteristici distinctive şi specifice.
Întocmirea planului este un proces complicat care include atât compunerea propriu-zisă a
planului de afaceri, cât şi etapa de pregătire. Construirea unei imagini reprezentative favorabile
poate dura foarte mult timp şi poate solicita resurse financiare, umane și materiale importante. În
acelaşi timp, în cazul elaborării unui plan de afaceri pentru iniţierea unei afaceri noi în domeniul
turismului rural, este complicat de lipsa situaţiilor financiare anterioare care împiedică utilizarea
33
anumitor instrumente de analiză financiară în evaluarea viitorului afacerii, ceea ce provoacă
deseori îngrijorări din partea finanţatorilor.
În cazul intrării pe piața turistică, va exista o perioadă de reţinere din partea consumatorilor
- turiști, care vor evita produsul nou oferit în favoarea produselor turistice pe care le cunosc de
mai mult timp, furnizate de prestatorii cunoscuţi. Aceasta este una dintre cele mai importante
piedici pe care noua pensiune turistică rurală trebuie să le depăşească la începutul funcţionării
sale. Prestatorul de servicii turistice trebuie să identifice şi să evalueze din timp punctele sale
slabe pentru a anticipa probabilele atacuri din partea concurenţei. Pentru prestator, iniţierea
afacerii presupune un efort personal foarte mare şi, de regulă, pe o perioadă de câțiva ani.
Întreprinzătorii care nu vor să treacă prin fazele înfiinţării unei pensiuni turistice rurale noi, pot
cumpăra una deja existentă. Deşi ambele variante au ca scop deţinerea unei afaceri în domeniul
turismului rural, modalităţile de realizare practică a lor sunt complet diferite.
Uneori, în special în cazul unor afaceri de mari dimensiuni, înfiinţarea unei noi pensiuni
turistice rurale este mult prea costisitoare. În astfel de situaţii, cumpărarea unei pensiuni turistice
existente poate fi o opţiune mai bună, chiar dacă poate fi dificilă la administrare, după noile
viziuni a antreprenorului. Cumpărarea afacerii ca modalitate de intrare în afaceri în domeniul
turismului rural se caracterizează prin achiziționarea unei pensiuni turistice existente şi prin
aceasta obţinerea unui mecanism de afaceri deja constituit. Pensiunea are deja o imagine
formată, este cunoscută de clienţi, are o reţea de relaţii stabile cu firmele turistice, dispune de
salariaţi calificaţi şi de un sistem de organizare internă a activităţii.
Prin achiziționarea pensiunii turistice, antreprenorul preia efectele pozitive ale rezultatelor
anterioare ale pensiunii prin serviciile prestate. Acest lucru este în mod particular important în
relaţiile cu finanţatorii. Metoda discutată este atractivă prin faptul că antreprenorul va utiliza
datele financiare ale activităţii anterioare pentru a-şi fundamenta strategia de dezvoltare a
afacerii. Acest lucru este în mod particular important în relaţiile cu finanţatorii.
Pregătirea pentru elaborarea planului de afaceri presupune parcurgerea a patru etape:
colectarea informaţiei;
determinarea tipului planului;
stabilirea structurii planului;
repartizarea responsabilităţilor.
Modul de parcurgere şi executare a fiecărei etape în parte influenţează direct calitatea
rezultatului. Planul de afaceri este efectiv sau nu în mare măsură datorită datelor pe care se
bazează la colectarea informaţiei, iar datele trebuie să fie veridice şi obiective.
Schema Planului trebuie să fie organizată în secţiuni bine definite. De obicei planurile au
secţiuni separate, care pun în discuţie strategia pensiunii turistice, planurile de marketing şi de
vânzare şi desigur informaţia financiară.
34
Persoanele care alcătuiesc un plan de afaceri pentru prima dată deseori se întreabă, cât de
mare şi de detaliat ar trebui să fie acesta. În acest sens urmează să concretizăm că reguli exacte
nu există în privinţa acestui fapt şi cum are loc determinarea tipului de plan. Atunci când
vorbim despre planul de afaceri un lucru poate fi spus cu certitudine: el poate fi diferit ca formă,
mărime şi conţinut. Dar toate business - planurile au anumite scopuri în comun: trebuie să
descrie serviciul care trebuie să fie vândut şi piaţa turistică.
Planul de afaceri destinat potenţialilor finanţatori trebuie să îi convingă pe aceştia de
viabilitatea proiectului propus. Autorul său va trebui să aibă capacitatea de a pune în lumină
avantajele afacerii în domeniul turismului rural, fără ca aceasta să dăuneze însă realismului
planului prezentat. Persoanele care vor examina planul au în general suficientă experienţă pentru
a detecta aprecierile exagerat de optimiste. Întrebările care pot apărea sunt de următoarea natură:
cine este implicat în afacere, câţi bani sunt necesari, cum aceste fonduri vor fi cheltuite, şi cel
mai important, cum îşi vor restitui banii alocaţi investitorii plus veniturile scontate, şi când
această restituire va avea loc.
Volumul planului va depinde în mare măsură de ceea ce planificăm să atingem şi cât de
complexă sau sofisticată va fi activitatea pensiunii noastre turistice.
Planul de afaceri dispune de scopuri atât interne cât şi externe. Scopurile planului de
afaceri pot fi următoarele:
a) Finanţarea bancară. Băncile tradiţional nu au cerut business planuri formale de la
aplicați pentru credite, bazându-se doar pe rapoartele financiare din trecut şi cele curente. Totuşi
problemele apărute în ultimul timp legate de creditele neperformante, au condus la faptul că
ofiţerii de creditare să se îndoiască de modul lor de evaluare a potenţialilor debitori. Business
planul a devenit, deci, un element favorabil în competiţia intensă de achiziţionare a fondurilor
creditare. Bancherii doresc să ştie mai mult decât care este suma şi pentru ce vor fi utilizaţi banii,
este foarte interesant de cunoscut dacă pensiunea turistică rurală va supravieţui în caz de eşec şi
dacă îşi va păstra capacitatea sa de achitare a creditelor, care e garanţia în caz de insolvabilitate,
etc.
b) Plan de acţiune. Planificarea detaliată a afacerii permite să se evalueze situaţia
actuală, să se analizeze perspectivele şi să se calculeze riscurile posibile. Astfel, antreprenorul îşi
stabileşte din timp căile şi mijloacele de atingere a scopului
c) Atragerea Fondurilor de Investiţie. Investitorii privaţi şi firmele cu capital mixt de
asemenea nu vor susţine o pensiune turistică rurală, fără un plan de afaceri bine scris și
argumentat economic. Spre deosebire de bancheri a căror interes principal este restituirea sumei
împrumutate şi a dobânzilor respective, investitorii sunt interesaţi de profituri foarte înalte 15-
30% anual, pe perioade de la 3 la 7 ani, pe lângă faptul că doresc să ştie cum îşi vor întoarce
35
investiţiile efectuate într-o companie sau alta. Pentru a-şi atinge scopurile sale, investitorii
urmăresc într-un business plan următoarele:
- rulajele financiare a pensiunii turistice, cota de piaţa, clienții;
- probabilitatea atingerii prognozelor;
- atuurile serviciilor turistice prestate;
- tehnologiile moderne utilizate la prestarea serviciilor turistice;
- calitatea managementului.
Planul de afaceri de asemenea este cerut în cazul realizării alianţelor strategice, fuziunilor,
relaţiilor dintre client şi pensiune.
Planul de afaceri este un instrument de management foarte important. El împuterniceşte
managementul să planifice creşterea vânzărilor serviciilor în cadrul pensiunii turistice şi să
anticipeze schimbările într-un mod bine structurat. Unii analiști economici argumentează faptul
că, este fără folos elaborarea unui plan de afaceri, deoarece piaţa turistică se schimbă atât de
repede încât planul foarte repede se învecheşte. În timp ce este adevărat faptul că schimbările
sunt, şi se întâmplă pe parcursul evoluţiei pensiunii, procesul de pregătire a planului de afaceri e
cel puţin la fel de important ca şi însăşi programul de activitate. El face ca managementul să
analizeze business-ul în detaliu şi să să-şi stabilească scopurile sale în concordanţă cu planul de
afaceri. El de asemenea stabileşte anumite etaloane în baza cărora poate fi monitorizată evoluţia
pensiunii în timp. Elementul cel mai important al planului de afaceri, e faptul că el supune
întregul colectiv managerial aceluiaşi scop și totodată indică asupra devierilor de la planul de
activitate stabilit inițial. Planul de afaceri reprezintă nu doar o planificarea formală, dar şi
determină dacă rezultatele obținute, corespund cu scopurile stabilite anterior.
Pentru a recurge la un plan de afaceri se trec următoarele etape premergătoare:
1) Identificarea unei idei viabile de afaceri în domeniul turismului rural. Ideea de afaceri
reprezintă adesea capitalul principal al antreprenorului. Sursele de identificare a unei idei de
afaceri în domeniul turismului rural sunt variate. Printre acestea mai importante sunt: activitatea
profesională a antreprenorului, hobby-ul personal, studiul zonei unde se va demara afacere,
aplicarea ideilor unor persoane care au cunoștințe în domeniu.
2) Evaluarea ideii de afaceri în domeniul turismului rural. Evaluarea se face în baza
propriilor posibilități care include:
evaluarea obiectivă a capacităţii antreprenoriale;
evaluarea cererii. Potenţialul antreprenor trebuie să analizeze dacă există cerere pentru
serviciul turistic, care urmează a fi prestat.
3) Evaluarea resurselor. Este foarte greu ca antreprenorul să pornească o afacere în
domeniul turismului rural cu resurse limitate. De aceea el trebuie să-şi evalueze corect resursele
36
de care dispune, pentru a vedea dacă va putea face faţă cu succes acestei afaceri, sau va trebui să
recurgă şi la altele.
4) Evaluarea necesităţilor. Derularea fiecărei afaceri necesită o varietate de resurse. De
aceea potențialul antreprenorul va trebui să evalueze investiţia iniţială în astfel de resurse.
5) Corelarea necesităţilor cu resursele. Necesarul de resurse va trebui comparat cu
resursele disponibile. Dacă necesarul va fi mai mare decât resursele proprii, atunci antreprenorul
va trebui să se gândească serios la atragerea altor resurse, pentru a-şi putea desfăşura activitatea
în bune condiţii.
6) Analiza posibilităţilor de atragere a surselor de finanţare. Realizarea potenţialului
economic şi dezvoltarea micului business, în mare măsură, depinde de posibilităţile de finanţare
a afacerii. Cunoaşterea structurii surselor de finanţare este importantă la momentul înfiinţării
unei afaceri. Structura surselor de finanţare este constituită din sursele interne şi cele externe. Ca
mijloace interne antreprenorii folosesc economiile personale. Ca mijloace externe pot fi:
accesare de proiecte, creditele bancare, investiţii din partea partenerilor care urmează a fi
implicați în afacere, alocări din bugetul statului dacă sunt prevăzute pentru acest domeniu, etc.
Planul de afaceri este un document confidenţial în care sunt scrise obiectivele şi scopurile
întreprinderii, demonstrându-se în detaliu modalităţile de atingere a acestora. Toate planurile
trebuie să conţină aceste elemente expuse într-un mod cât mai clar, concis şi desigur
convingător.
Managementul financiar solid este una dintre cele mai bune căi pentru ca afacerea sa
rămână profitabilă şi solvabila. Fiecare pas făcut cu succes în lumea afacerilor depinde de cât de
bine va fi condusă afacerea din punct de vedere financiar. În fiecare an mii de afaceri cu un
potenţial ridicat de succes dau faliment din cauza managementului financiar prost. Proprietarul
unei afaceri, va trebui să identifice şi sa implementeze politici care sa conducă şi să asigure
îndeplinirea obligaţiilor financiare ce-i revin. Pentru a conduce finanţele cât mai bine, urmează
să fie planificat un buget realist prin determinarea sumei de bani care este necesara pentru
deschiderea afacerii şi a sumei necesare pentru a o păstra.
2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri
Planul de afaceri trebuie să fie strâns legat de mediul de business turistic şi de evoluţia
acestuia. Un plan de afaceri (business plan) poate avea ca utilitate prezentarea pensiunii turistice
rurale sau a ideii/proiectului/afacerii dv. Acesta poate fi realizat atât pentru afaceri existente (în
vederea prezentării către posibili parteneri sau finanţatori), cât şi pentru afaceri ce urmează a fi
lansate.
Pentru a avea succes, un plan de afaceri trebuie sa ţină cont de mediul rural în care se va
efectua business-ul în cauza, de obiectivele afacerii şi de scopul urmărit la realizarea acestuia.
37
Atunci când planul de afaceri este bine realizat, acesta va ajuta în realizarea de prezentări de
succes către potenţialii parteneri de afaceri, finanţatori şi totodată pentru o mai buna conducere,
organizare şi cunoaştere a afacerii.
Planul de afaceri este organizat pe compartimente separate şi bine definite, fiecare punând în
discuţie un anumit gen de informaţie şi analiză. Practica elaborării planurilor de afaceri ne arată, că
planul trebuie să conţină următoarele capitole:
1. Rezumatul planului de afaceri
2. Descrierea firmei
3. Resursele financiare
4. Resursele materiale
5. Resursele umane
6. Planul de marketing
7. Analiza peţii
8. Mediul de concurenţă
9. Promovarea şi comercializarea serviciilor
10. Riscurile afacerii
11. Activitatea de producţie
12. Sistemul de management al firmei
13. Planul financiar
14. Anexe.
1. Rezumatul este un capitol important în care se prezintă într-o formă concisă punctele
forte ale planului de afaceri. El este elaborat în scopul formării unei prime imagini asupra
afacerii. Rezumatul planului de afaceri trebuie să conţină informaţii “cheie” cu privire la:
- scopul planului de afaceri;
- specificul afacerii în domeniul turismului rural
- motivarea dezvoltării afacerii
- tendinţele de dezvoltarea a afacerii
- aşteptările financiare
2. Descrierea firmei care trebuie să cuprindă informaţii referitoare la:
- modalitatea de creare a întreprinderii: firmă nouă, prin fuziune a mai multor
întreprinderi, diversificarea activităţilor în firma existentă, crearea unei societăţi comerciale
mixte prin aport de capital străin;
- datele despre firmă cu indicarea denumiri firmei, adresa juridică şi adresa oficiului,
telefoanele de contact, date despre managerul-şef şi contabilul-şef;
- forma de asociere şi motivele care au determinat alegerea acestei forme;
- componenţa fondatorilor şi structura proprietăţii;
38
- scopul întreprinderii şi perspectivele pe viitor care include: tehnologiile care se vor
utiliza în proces de deservire turistică, potențialii clienți, extinderea şi diversificarea afacerii.
3. Resursele financiare. Pentru a începe desfăşurarea activităţii este necesar de evaluat
cheltuielile privind începerea activităţii propriu-zise. Este necesar de stabilit care sânt resursele
proprii care pot fi investite şi care este suma necesară ce urmează a fi solicitată de la bancă,
partener de afaceri, proiect sau asociat. De estimarea veridică a resurselor financiare depinde
succesul lansării afacerii.
4. Resursele materiale. Aprovizionare cu resurse materiale este prima fază a circuitului
economic la nivelul unei întreprinderi. Gestiunea aprovizionării asigură necesitatea de resurse
materiale necesare activităţii pensiunii turistice rurale. Gospodarul trebuie să stabilească
necesarul de echipament care urmează a fi utilizat în activitate pensiunii.
5. Resursele umane. Personalul constituie resursa de bază pentru pensiunea turistică
rurală, care gestionează toate mijloacele de care aceasta dispune: financiare, tehnice, comerciale.
Succesul pensiunii, gradul ei de competitivitate depind în mare măsură de persoanele antrenate
în această afacere. Este important de făcut caracteristica pe scurt a resurselor umane care
urmează să activeze în pensiune cu indicarea studiilor şi experienţei de muncă în domeniul dat.
6. Planul de marketing prevede studierea peţii privind determinarea segmentului de piaţă,
pe care pensiunea turistică rurală urmează să-l ocupe pentru produsele şi serviciile turistice
oferite. Acestea necesită a fi livrate la momentul oportun şi la preţuri accesibile, care să-l
satisfacă atât pe client, cât şi pe proprietarul pensiunii, asigurându-i un anumit profit din
activitate. Planul de marketing trebuie să ajute proprietarul pensiunii să se adapteze la
schimbările condiţiilor de administrare a afacerilor, în direcţia posibililor fluctuaţii a peţii
turistice.
7. Analiza peţii Analiza peţii indică gradul de cunoaştere de către antreprenor a pieţei de
desfacere turistice. Tot aici este necesar de demonstrat care ar fi şansele pensiunii turistice rurale
pe piaţa respectivă, novaţiile pe care le va prezenta pensiunea în comparaţie cu concurenţii,
evoluţia pensiunii în segmentarea pieţei şi atragerea clienţilor. Trebuie de concretizat modurile
de ocupare a locurilor pe piaţă şi de determinat cererea faţă de produsul turistic propus.
Antreprenorul trebuie să dea dovadă de aptitudini privind cunoaşterea doleanţelor care stau la
baza deciziei de cumpărare a potenţialilor cumpărători. Pentru o analiză mai performantă este
necesar ca informația descrisă să includă:
- numărul clienţilor existenţi şi potenţiali;
- mărimea pieţei de desfacere;
- o eventuala segmentare a pieţei;
- concurenta existenta pe piaţa (eventual informaţii cu privire la cota acesteia de piaţa);
39
- in cazul deţinerii de informaţii cu privire la o eventuala tendinţa şi evoluţie a pieţei turistice, o
prezentare succinta a acestor informaţii este benefică;
- sumare ale eventualelor studii de piaţa disponibile.
8. Mediul de concurenţă. Este necesar de prezentat caracteristica pensiunilor turistice
concurente dacă există în zonă, a preţurilor şi strategiilor de marketing ale acestora, de marcat
avantajele concurenţei, pe care le are pensiunea proiectată. Concurenţii cei mai importanţi
trebuie descrişi şi clasificaşi în funcţie de cifra de afaceri, cota pe piaţă, capacitatea lor de oferire
a serviciilor. Trebuie evidenţiate punctele forte şi slabe ale strategiei de marketing şi a
tehnologiilor folosite de către concurenţi.
9. Promovarea şi comercializarea serviciilor prevede descrierea modalităţilor de lansare
pe piaţa a pensiunii prin utilizarea formelor de publicitate, identificarea potenţialilor clienţi. Se
descriu canalele de distribuţie prin care serviciile turistice se vor pune la dispoziţia clienţilor şi
modalităţile prin care va fi urmărit gradul de satisfacţie al acestora. Pentru comercializarea
produselor și serviciilor prestate este important de descris politica de stabilire a preţurilor în
raport cu politica de preţuri a concurenţilor.
10. Riscurile afacerii constituie un element major ce nu poate fi negat şi care include
profunde semnificaţii şi consecinţe care influenţează negativ asupra rezultatelor activităţii
pensiunii turistice. Riscul depinde de strategia top – managerului pensiunii care este implicat în
această activitate, de capacitatea lui de a anticipa evoluţia pieţei, de a-şi valorifica şansele.
Este necesar de demonstrat că vă imaginaţi perfect despre riscul care există în domeniul
unde vă derulați afacerea şi aveţi anumite planuri în dirijarea lui prin intermediul programelor de
asigurare, măsurilor de precauţie, controlul pierderilor.
Intervenţia sigură a factorilor de decizie a pensiunii turistice asupra diferitor stadii de
formare şi comercializare a produsului turistic, poate să servească ca o modalitate de diminuare a
riscului.
11. Activitatea de producţie prevede aspectele legate de procesul de producţie în cadrul
pensiunii si de modul de prestare a serviciilor.
12. Sistemul de management al pensiunii. Pentru executarea funcţiilor manageriale la
nivelul fiecărei pensiuni se proiectează sistemul său de management, pe baza respectării
cerinţelor impuse de un set de principii, reguli, norme.
Sistemul de management al pensiunii include totalitatea elementelor cu caracter
organizatoric, decizional, informaţional şi motivaţional prin care se administrează pensiunea.
La acest punct se descrie motivele pentru care antreprenorul consideră echipa sa
managerială că este competitivă. Este necesar de prezentat structura organizatorică a firmei,
descrierea atribuţiilor funcţionale a fiecărui angajat şi relaţiile dintre ei.
40
13. Planul financiar prezintă un interes deosebit pentru potenţialii finanţatori ai afacerii,
şi totodată pentru însuşi antreprenorul. El este menit să demonstreze profitabilitatea şi
viabilitatea afacerii iniţiate. Planul financiar trebuie să conţină informaţii despre estimarea
financiară a afacerii, definirea precisă a sumei necesare, utilizarea fondurilor.
Este important de previzionat situaţia veniturilor şi cheltuielilor pe următorii 3 ani, de
efectuat calculul analitic în vederea stabilirii pragului de rentabilitate, de prezentat termenele de
referinţă pentru rambursarea mijloacelor financiare împrumutate cu rata dobânzii incluse, dacă
urmează a fi accesate de la bancă.
Aceste previziuni financiare au rolul unor verificări finale a calităţii prognozelor şi a
strategiei de realizare a acesteia. Dacă rezultatele pe parcursul activităţii nu sânt favorabile, vor fi
căutate metode de creştere a veniturilor prin reducerea cheltuielilor sau modificarea preţurilor.
14. Anexele în cadrul planului de afaceri sânt opţionale, dar prezentarea lor ar facilita
credibilitatea faţă de această afacere. Prezentarea documentelor cum ar fi: scrisori de
recomandare din partea partenerilor, planuri, schiţe, organigrame, CV personalului angajat ar
motiva investitorul, să finanţeze afacerea iniţiată.
După elaborarea planului de afaceri, întreprinzătorul trebuie să se ocupe de distribuirea
planului către potenţialii investitori, parteneri, asociaţi, bănci, proiecte naționale și internaționale.
Planul de afaceri trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:
- să fie concis
- să prezinte perspectivele afacerii pe viitor
- cifrele şi calculele să nu fie exagerate
- să se evidenţieze riscurile posibilele
- să se concentreze asupra unei singuri afaceri
- să se desfăşoare pe o piaţă cunoscută
- să dovedească profesionalismul resurselor umane antrenate
- să fie scris într-un limbaj uşor de înţeles.
3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri
Mulţi antreprenori sunt nevoiţi să întocmească un plan de afaceri abia atunci când acesta le
este solicitat de un potenţial investitor sau la accesare de proiecte. Un plan de afaceri este însă
util nu numai finanţatorilor externi, ci şi proprietarilor pensiunii – în fapt, redactarea sa ar trebui
să fie unul din primii paşi în iniţierea și dezvoltarea oricărei afaceri. Planul de afaceri poate da o
primă imagine asupra perspectivelor reale ale afacerii. Astfel pot fi astfel evitate pierderile
provocate de proiecte neviabile înainte ca ele să se fi produs efectiv. Antreprenorii sunt forţaţi să
ia în considerare aspecte care le-ar putea scăpa la o abordare mai superficială. Pot fi descoperite
astfel puncte slabe ale afacerii sau idei noi care ar putea să îi sporească rentabilitatea. Nimeni nu
41
se aşteaptă ca previziunile planului de afaceri să se regăsească integral în realizările efective,
totuşi, în cazul în care planul este bine întocmit, datele sale pot servi ca un instrument util de
control al rezultatelor obţinute.
Criteriile decizionale pot prezenta mai multe niveluri care pot constitui tot atâtea obiective.
Rezultă din cele prezentate că, orice decizie de înfiinţare a unei afaceri are următoarele
componente: antreprenorul, mulţimea variantelor decizionale, mulţimea criteriilor de decizie,
mediul ambiant, mulţimea consecinţelor şi obiectivelor.
Unul din factorii de succes care trebuie respectat luând decizia de înfiinţare a unei afaceri
este flexibilitatea. În funcţie de condiţiile concrete, afacerea poate fi structurată în maniera
dorită de antreprenor. În faza iniţială, pensiunea turistică rurală poate folosi personal cu norma
redusă, iar în faza de dezvoltare poate antrena personal de bază.
Un alt factor de succes îl prezintă imaginea pensiunii. Înființând o afacere în domeniul
turismului rural, antreprenorul are posibilitatea de a crea o imagine favorabilă, capabilă să atragă
potențialii clienți.
IMPORTANT! Nu încercați să vă recuperați banii în termeni foarte restrânși. Aceasta va
condiționa prețuri mari și competitivitate mică.
Alegerea personalului, al treilea factor de succes trebuie valorificat pornind chiar de la
început când antreprenorul angajează personalul pe care îl doreşte şi adoptă o structură eficientă
a personalului.
Diverse documentaţii cu caracter tehnic pot fi anexate la planul de afaceri – sau pot fi
preluate în cadrul unui studiu de fezabilitate.
În întocmirea planului de afaceri ar trebui luată în considerare şi sensibilitatea clienţilor
faţă de preţul la serviciile turistice. În anumite cazuri, s-ar putea ca un preţ mai ridicat să
constituie pentru cumpărători un semn al unei calităţi mai ridicate, iar un preţ redus poate părea
suspect. Acest caz poate să existe atunci când cererea este sporită, dar cu părere de rău nu este
cazul Republicii Moldova. Ar fi de preferat ca întocmirea planului de afaceri să fie precedată de
efectuarea unui studiu de piaţă care să sondeze interesul clienţilor potenţiali pentru
produsul/serviciul turistic respectiv. Evident că rezultatele studiului de piaţă nu vor fi
întotdeauna confirmate întocmai de evoluţiile ulterioare şi că intuiţia antreprenorului îşi are şi ea
rolul ei. Dar necunoaşterea interesului real al clienţilor pentru produsul turistic acordat, este
cauza principală a eşecului unei afaceri din domeniul turismului rural.
Datele referitoare la concurenţi sunt adesea greu de obţinut, dar se pot dovedi extrem de
utile. Dacă aflaţi, de exemplu, că o pensiune turistică din zonă intenţionează să se extindă pe
piaţa turistică pe care v-aţi propus să o acoperiţi, s-ar putea să trebuiască să vă modificaţi
strategia.
În general, un plan de afaceri trebuie să indice:
42
care sunt principalii concurenţi, localizarea lor şi segmentele de piaţă pe care le
deservesc;
care sunt tipurile de produse/servicii turistice pe care le acordă;
calitatea şi preţurile produselor și serviciilor turistice, reducerile de preţ oferite clienţilor,
servicii adiționale;
care sunt cotele de piaţă ale concurenţilor;
avantajele concurenților în ceea ce priveşte reputaţia, fidelitatea clientelei, canalele de
distribuţie.
Planul de afaceri trebuie să demonstreze că există un segment de piaţă care poate fi
deservit în mod profitabil de către pensiunea turistică şi să arate de ce acesta nu este şi nu va fi
preluat de către concurenţi. Este important de asemenea să previzionaţi reacţia concurenţei la
apariţia/ extinderea afacerii dumneavoastră şi să prezentaţi strategia prin care îi veţi face faţă.
Pentru a evita riscul şi a avea succes, planul de afaceri trebuie să conţină şi date referitoare
la furnizorii de materii prime de producție agricolă care ulterior va fi folosită în alimentația
turiștilor. Vor fi prezentate: caracteristicile furnizorilor (localizare geografică, experienţă în
domeniu, formă de proprietate etc.); materii prime, servicii furnizate, valoarea achiziţiilor
preconizate, modul în care se va derula activitatea de aprovizionare (transport, eventuali
intermediari, depozitare etc.); modalităţi de plată.
La planul de afaceri se pot anexa şi oferte ale furnizorilor. Un eventual finanţator trebuie să
fie convins că aveţi asigurate condiţiile de desfăşurare a afacerii, că v-aţi ales bine furnizorii şi că
nu vor apărea costuri neprevăzute pe parcurs.
Succesul planului de afaceri rezidă şi în modalitatea prezentării investiţiei:
- obiectul investiţiei;
- necesităţile de proiectare;
- modul de realizare (în regie/în antrepriză) şi etapele;
- furnizorii de utilaje şi materiale;
- etape/graficul de realizare a investiţiei;
- modificări necesare la clădirile şi echipamentele existente;
- valoarea investiţiei;
- durata de recuperare a investiţiei;
- rata internă de rentabilitate.
Descrierea investiţiei inclusă în planul de afaceri trebuie să cuprindă datele esenţiale,
evitând însă aspectele prea tehnice. Documentaţia detaliată poate fi anexată la plan (se pot anexa
proiecte, avize, oferte ale furnizorilor de utilaje etc).
Iniţierea/extinderea unei afaceri în domeniul turismului rural implică găsirea angajaţilor
potriviţi. Succesul afacerii va depinde în mare măsură de existenţa unui personal bine pregătit şi
43
motivat. Planul de afaceri va trebui să prezinte numărul de angajaţi necesari şi calificările
acestora. Trebuie să precizaţi de unde vor proveniţi aceşti angajaţi. Este de aşteptat ca afacerea să
se extindă în anii următori. În acest caz, ar fi bine să arătaţi de unde vor proveni angajaţii
necesari (eventual, cum veţi asigura nivelul de calificare corespunzător). În cazul în care veţi
organiza cursuri de pregătire în cadrul pensiunii, sau veți pregăti specialiști în afară, va trebui să
includeţi şi o estimare a acestui tip de cheltuieli. Preocuparea pentru perfecţionarea personalului
reprezintă un aspect pozitiv, dar va trebui să prezentaţi şi modul în care vă asiguraţi de fidelitatea
angajaţilor în care aţi investit.
Planul de afaceri va trebui să conţină şi o scurtă referire la responsabilităţile angajaţilor. Se
poate anexa şi o organigramă. Un potenţial investitor poate fi interesat de exemplu de raportul
dintre personalul administrativ şi cel prestator de servicii. Se includ de asemenea şi date
referitoare la salarizarea personalului, la totalul cheltuielilor cu personalul şi la ponderea acestora
în totalul cheltuielilor pensiunii. Trebuie să conturaţi o imagine clară cu privire la modul de
motivare şi coordonare a angajaţilor.
Pentru evitarea riscului se includ date referitoare la modalitatea de comercializare a
produsului/serviciului turistic (de exemplu, prin vânzări directe, prin intermediul agențiilor de
turism și turoperatorilor, prin internet etc.). Pot fi alese mai multe metode, dar orice alegere
trebuie justificată. În cazul în care hotărâţi să vindeţi produsul prin intermediul agențiilor de
turism sau turoperatorilor, va trebui să prezentaţi ponderea fiecăruia, aria geografică/categoriile
de clienţi acoperite, contractele/comenzile deja existente, avantajele pe care le acordaţi acestora
pentru a vă asigura de fidelitatea lor.
Prezentarea strategiei de marketing trebuie să se regăsească şi ea în planul de afaceri. Va
trebui să prezentaţi principalele acţiuni legate de produs, preţ, promovare şi distribuţie care vor
atrage şi păstra interesul clienţilor. Pentru a întocmi un buget de promovare a vânzărilor, va
trebui să vă decideţi mai întâi asupra metodelor de promovare adecvate. Trebuie să definiţi
mesajul pe care vreţi să îl transmiteţi clienţilor şi să alegeţi mijloacele potrivite pentru a-l
transmite (publicitate, lansare oficială, reduceri promoţionale de preţuri, relaţii publice etc.). În
fiecare caz trebuie să comparaţi cheltuielile necesare cu beneficiile care se pot obţine. Bugetul de
marketing nu se referă numai de publicitate. Va trebui să includeţi aici şi alte cheltuieli, de genul
celor de explorare sau monitorizare a pieţei turistice.
În cadrul planului de afaceri va trebui prezentată şi situaţia aprobărilor şi avizelor oficiale
obţinute deja sau care vor trebui obţinute, precum şi alte aspecte relevante legate de legislaţia în
domeniu (de exemplu calificări necesare, existenţa unor autorizări de funcționare, certificate de
turism, probleme de mediu etc.).
Oricât de interesantă şi de novatoare este o afacere în domeniul turismului rural, un
investitor este interesat, în cele din urmă, de aspectele financiare ale afacerii în care se implică.
44
Din acest motiv, trebuie acordată toată atenţia documentelor referitoare la aspectele financiare
ale afacerii prezentate prin intermediul planului de afaceri (evoluţia estimată a veniturilor şi
cheltuielilor afacerii pentru următoarea perioadă de timp - de regulă următorii câţiva ani,
indicatori de rentabilitate etc.).
Un element cheie al oricărui plan de afaceri îl reprezintă volumul anticipat al vânzărilor.
Analiza necesităților clienţilor, a caracteristicilor produsului turistic, a dinamicii pieţei şi a
strategiilor concurenţilor vă vor ajuta în acest sens. Este important de cunoscut numărul
cumpărătorilor potenţiali, posibilitatea de a stabili legături pe termen lung cu aceştia, frecvenţa şi
mărimea comenzilor, cota de piaţă pe care o veţi deţine etc. În funcţie de aceste date vă puteţi
ajusta şi politica de preţuri. În cazul în care vânzările au o sezonalitate accentuată, acest lucru
trebuie luat în considerare în elaborarea bugetului afacerii şi determinarea necesarului de
finanţare. Trebuie să evitaţi atât perioadele cu resurse neutilizate, cât şi insuficienţa acestora.
Este bine să evaluaţi şi cât de solide sunt estimările dumneavoastră cu privire la venituri. Daca
sunteţi vulnerabil la un atac din partea concurenţei sau la o schimbare bruscă în preferinţele
consumatorilor este indicat să verificaţi dacă aveţi capacitatea de a depăşi aceste situaţii.
Un volum mare al încasărilor nu este o realizare prea mare dacă nivelul cheltuielilor este
încă şi mai ridicat. Volumul cheltuielilor trebuie previzionat cu atenţie şi monitorizat pe tot
parcursul derulării afacerii. Cheltuielile pe care urmează să le angajaţi nu vor avea o structură
omogenă şi, din acest motiv, trebuie să distingeţi între diferitele destinaţii ale resurselor de care
dispuneţi.
O primă distincţie importantă este cea dintre cheltuielile iniţiale – care vor fi efectuate
pentru a pune în mişcare noua afacere – şi cele aferente activităţii curente după atingerea
parametrilor propuşi. Primele trebuie efectuate de regulă o singură dată, în perioada iniţială,
perioadă în care şi afacerea este mai vulnerabilă. Cea de-a doua categorie de cheltuieli va avea
un nivel mai stabil în timp, dar este şi mai îndepărtată în timp faţă de momentul întocmirii
planului de afaceri. Este foarte important să aveţi un grafic al celor două categorii de cheltuieli şi
să determinaţi cu precizie momentul în care afacerea va începe să funcţioneze la capacitatea
normală. În cazul în care acest moment este mai îndepărtat în realitate decât aţi crezut iniţial, s-ar
putea ca rentabilitatea afacerii să nu mai fie cea scontată. Atunci când previzionaţi cheltuielile cu
activitatea curentă, va trebui să determinaţi şi mărimea stocurilor necesare. Un volum prea mare
va ţine resurse imobilizate în mod inutil, în timp ce un volum prea redus creează riscul unor
întreruperi forţate ale activităţii. Va trebui să puteţi justifica nivelul pentru care aţi optat.
O altă distincţie importantă este cea între cheltuielile fixe: cele care trebuie suportate şi
atunci când nu se desfăşoară activitatea de prestare a serviciilor turistice şi cele variabile:
cheltuielile pentru materia primă destinată alimentației turiștilor, cheltuielile administrative ți
gospodărești, cheltuielile comunale, salariile personalului prestator de servicii. Este
45
recomandabil ca această grupare a cheltuielilor să fie precedată de o analiză foarte minuțioasă
pentru a nu admite cheltuieli mari, mai ales la prima fază de demarare a afacerii.
Datele referitoare la veniturile şi cheltuielile previzionate vor da o imagine asupra
rentabilităţii afacerii. În aprecierea acestei rentabilităţi este bine să evaluaţi cum vor arăta
rezultatele în cazul în care apar evenimente neprevăzute. Astfel, dacă rezultatele arată bine pe
hârtie, atunci în realitate ele pot să difere, transformând profitul în pierderi. Probabil nu veţi
putea anticipa toate lucrurile care s-ar putea întâmpla, dar este bine să analizaţi măcar impactul
unor evenimente cât de cât previzibile. În plus, includerea unei analize detaliate în planul de
afaceri creează o impresie pozitivă unui potenţial finanţator.
Determinarea necesarului de resurse financiare este un scop principal al unui plan de
afaceri. Datele colectate în etapele anterioare ar trebui să contureze o imagine destul de clară
asupra acestui aspect. Determinarea cât mai realistă a sumei este necesară pentru a evita blocarea
afacerii din cauza lipsei de resurse sau cheltuielile inutile antrenate de resurse neutilizate. În
cazul în care planul de afaceri urmăreşte atragerea unui finanţator, este esenţial să veniţi cu o
sumă realistă, dând în acelaşi timp asigurări suficiente în legătură cu participarea dumneavoastră
la succesul afacerii. În cazul în care acordarea sumei este condiţionată de un anumit nivel al
participării proprii la finanţarea afacerii, este recomandabil ca suma cu care veţi contribui să
depăşească suficient de mult nivelul minim impus.
Controlul afacerii se poate concentra pe două aspecte principale:
controlul aspectelor financiare. Urmărirea indicatorilor financiari dă 'pulsul de viață”
afacerii, evitându-se situaţiile în care antreprenorul este atât de absorbit de activitatea curentă
încât nu îşi dă seama în timp util că afacerea devine neprofitabilă. În cazul în care este vorba şi
de o finanţare externă (de exemplu, un împrumut bancar care trebuie restituit) urmărirea
profitabilităţii absolut necesară.
controlul vânzărilor. Scopul oricărei afaceri este vânzarea unor produse sau servicii, în
cazul de față turistice. Urmărirea evoluţiei vânzărilor explică situaţia financiară a pensiunii şi
permite luarea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea ei.
În concluzii am vrea să menţionăm că planul de afaceri, la fel ca şi materialele
promoţionale şi de reclamă, ar trebui să aducă avantaje pensiunii turistice rurale prin modul său
de alcătuire – adică prin organizarea, detalierea şi realismul lui.
Pentru a atinge aceste scopuri, planul de afaceri trebuie să fie următorul:
- să evidenţieze planurile pensiunii turistice pentru perioadele de scurtă şi de lungă
durată;
- să indice modul prin care aceste scopuri pot fi atinse;
- să demonstreze că realizarea planului va satisface cerinţele investitorului.
46
Odată ce numărul oportunităţilor pentru finanţare şi alte tipuri de suport extern să lărgeşte,
planul de afaceri devine un instrument al pensiunii pentru profitarea de aceste oportunităţi.
Planul de afaceri ar trebui să servească, ulterior demarării activităţii, ca punct de reper în
determinarea viabilităţii afacerii în domeniul turismului rural. El poate fi corectat pe parcurs în
cazul în care apar evenimente neaşteptate.
47
Capitolul IV. Efectuarea studiului de fezabilitate în vederea organizării
afacerii în domeniul turismului rural
1. Importanța studiului de fezabilitate
2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS
3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate
4. Conținutul caietului de sarcini
5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate
1. Importanța studiului de fezabilitate
Evoluția industriei turistice de ultimă oră și în special a turismului rural, a condiționat
necesitatea elaborării unor studii de fezabilitate pentru a determina zonele cu cel mai mare
potențial turistic natural și antropic din Republica Moldova, în vederea finanțării diverselor
proiecte care ar impulsiona dezvoltarea acestei forme de turism. Tendinţele curente au rezultat
în conştientizarea importanţei vitale de a planifica minuţios proiectele investiţionale, dar şi
afacerile în condiţiile unei concurenţe acerbe de piaţă. Mai mult ca atât, criteriile de protecţie a
mediului și aspectele sociale, considerate vitale pentru comunitate au adăugat noi dimensiuni
obligatorii pentru implementarea unor proiecte investiţionale prin accesarea noilor canale de
finanţare, în special ale celor provenite din fondurile speciale ale Republicii Moldova şi ale
Uniunii Europene.
Fiind un element de baza în documentaţia de finanţare, studiul de fezabilitate reprezintă
instrumentul care permite investitorului, deţinătorului ideii de proiect sau analistului financiar să
decidă fundamentat, bazându-se pe informaţii exhaustive, dacă este rezonabilă și fezabilă sau nu
investiţia respectivă şi când sau cum anume să se efectueze finanţarea și implementarea
proiectului. Depistarea la timp a imposibilităţii de derulare a proiectului, sau a imposibilităţii de
derulare a acestuia în perioada determinată sau locaţia specificată de proiect, ca rezultat
economiseşte timp, bani şi scuteşte de problemele de mai târziu, probleme care în practică se
identifică anume atunci, când obstacolele devin de netrecut.
Generalizând cele expuse se poate concluziona, că studiul de fezabilitate este realizarea
unei analize complexe asupra aspectelor economico-financiare, tehnice, de management etc. ale
unui proiect de investiţii precum şi a factorilor implicaţi: cum ar fi criteriile de protecţie a
mediului, aspecte sociale şi juridice, factori de timp şi de risc etc.
Întrebarea imediat următoare este: la ce servesc studiile de fezabilitate?
În primul rând: pentru a decide dacă este viabilă sau nu ideea de proiect. Nu există
repere statistice exacte însa practica de până acum arată, că o foarte mare parte din ideile de
proiect din domeniul turismului rural identificate, nu au supravieţuit şi au fost abandonate la
diverse etape de implementare. Este irevocabil faptul că efortul şi finanţele pierdute în asemenea 48
circumstanţe puteau să fie salvate datorită unui studiu efectuat în prealabil. Chiar şi un studiu de
prefezabilitate, care nu intra în detalieri amănunţite, însă respectă structura şi domeniile de
analiză ale studiului de fezabilitate ar putea fi soluţia corectă deoarece determină argumentele
„pro” şi „contra” ideii respective de proiect investiţional, alternativele de implementare ale
proiectului, evaluează riscurile asociate, aspectele financiare, tehnologice ale proiectului etc. Un
studiu calitativ de fezabilitate nu vine neapărat cu o apreciere complet pozitivă sau absolut
negativă a ideii, dar cu investigarea alternativelor şi evaluarea rezultatelor scontate în
funcţie de opţiunea implementării. Evident, decizia radicală şi finală privind viabilitatea
proiectului, dar şi aprecierea dacă efectul îndreptăţeşte riscurile asumate, îi aparţin finalmente
deţinătorului ideii de proiect.
În rândul doi: pentru a alege calea cea mai potrivită de implementare a unei idei de
proiect care ar asigura diminuarea riscurilor, optimiza procesul de implementare a acestuia.
Datorită datelor, evaluărilor, informaţiilor exhaustive obţinute ca urmare a efectuării studiului de
fezabilitate se poate lua o decizie managerială optimă privind demararea proiectului, fiind
investigate mai multe alternative de implementare a acestuia. Realizarea studiilor de pre-
fezabilitate presupune un bagaj de cunoştinţe multidimensionale, inclusiv tehnice şi financiare
legate de turismul rural. În cazul unor investiţii capitale în general, iar în special a proiectelor ce
demarează în dezvoltarea regională a turismului rural, este absolut necesară consultarea
experţilor din domeniul respectiv, precum ar fi specialiştii în protecţia mediului, urbanismului și
arhitecturii etc. Aşadar, un studiu de calitate, presupune atragerea experţilor calificaţi care ar
putea elucida credibil situaţia privind respectivul proiect, fără a susţine fals aspiraţiile
deţinătorului ideii de proiect. Mai mult ca atât, studiile de fezabilitate deseori elucidează anumite
erori ale proiectului, care pun în pericol buna realizare a proiectului viabil ca idee, dar imposibil
ca implementare.
În rândul trei: pentru a convinge partenerul sau investitorul privind viabilitatea
proiectului, având ca scop final atragerea fondurilor acestuia la finanţarea proiectului ce ține de
domeniul turismului rural. Aici trebuie să subliniem faptul că în general, rolul principal în
atragerea finanţărilor îi revine şi planului de afaceri (business - planului). Rolurile acestor
documente de bază diferă în special prin faptul că planul de afaceri este elaborat după şi în
continuarea logică a studiului de fezabilitate, deoarece foloseşte informaţiile elucidate în acesta.
Business - planul reprezintă deja un instrument de planificare la etapa operaţională, desfăşurând
scenariul optim de implementare sugerat de studiul de fezabilitate. Importanța studiilor de
fezabilitate creşte reieşind şi din faptul că Republica Moldova este eligibilă pentru un şir de
programe de susţinere a activităţilor de cooperare transfrontalieră şi transnaţională în cadrul
noului Instrument European de Vecinătate şi Parteneriat, finanţării prin intermediul fondurilor
naţionale și internaționale, asistenţei acordate la nivel bilateral şi multilateral etc.
49
2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS
Pentru ca decizia finală privind viabilitatea proiectului să fie bine fondată și argumentată
se foloseşte logica expusă prin metoda TELOS, care sistematizează 5 arii de fezabilitate, fiecare
în parte necesitând un studiu minuţios. Indiferent de structura studiului de fezabilitate, în ea
neapărat trebuie să se regăsească următoarele domenii de analiză:
1. T – tehnic. Se analizează dacă proiectul este realizabil din punct de vedere tehnic /
tehnologic. Se analizează zona de implementare: resursele turistice naturale și antropice,
infrastructura și căile de acces, specificul urban și arhitectonic. În dependenţă de complexitatea
proiectului pot să fie supuşi analizei până şi factorii specifici cum ar fi disponibilitatea
administrației publice locale, personal calificat şi expertiză specifică în domeniul turismului.
Foarte important poate fi tipul componentelor de servicii adiacente, dependente de structura
pachetului de servicii turistice propuse, cum ar fi posibilitatea de organizare a agrementului. Se
supun analizei şi tendinţele măsurabile/cuantificabile, astfel ca să se poată formula concluzia
dacă administrația publică locală va fi în stare să opereze sau să se orienteze prompt în noile
condiţii ce țin de dezvoltarea turismului rural în zonă.
2. E- Economic. Trebuie să fie estimat dacă dezvoltarea acestui proiect va genera beneficii
atât pentru implementator, cât și pentru comunitatea rurală. Generarea beneficiilor numai pentru
una din părți va condiționa conflicte între implementatori și administrația comunității rurale,
deoarece una din părți nu va simți efectele acestui proiect. Ca exemplu, poate servi situația
conflictuală creată în unele localități unde sau demarat asemenea proiecte în domeniul turismului
rural și în care comunitatea nu a beneficiat de careva taxe din prestarea serviciilor turistice, care
ar contribui la formarea bugetului local. De aceea, uneori primarii privesc cu neîncredere în
demararea proiectelor ce țin de dezvoltarea turismului rural în zonă, deoarece impactul final nu
este acumulare de fonduri pentru primărie, ci din contra cheltuieli, pentru salubrizarea zonei
unde și-au petrecut odihna turiștii.
O altă întrebare importantă este dacă sunt resurse suficiente pentru implementarea unui
asemenea proiect ori nu? Va fi profitabil sau va fi generator de pierderi? În acest context se poate
menţiona analiza cea mai complexă, care devine tot mai uzabilă: analiză, cost , beneficiu şi care
prezintă o procedura multidimensională de determinare a beneficiilor economice, sociale etc.
scontate, raportate la costurile de implementare ale proiectului. Costurile de implementare ale
proiectului trebuie evaluate cu o precizie maxim posibilă, deoarece ține de atragerea de resurse
financiare de la finanțator, cât și contribuția personală a accesatorului de proiect.
3. L – Legal. Respectarea normelor juridice și cadrului legislativ este o condiție
obligatorie în demararea oricărui proiect. Nici un finanțator nu va aloca bani, dacă proiectul care
urmează a fi implementat, face abstracție de la cadrul legal. Expertiză unui specialist în domeniu
50
poate elucida posibilele conflicte juridice care pot crea impedimente în implementarea ideii de
proiect.
4. O- Organizaţional. Este beneficiarul de proiect pregătit pentru a implementa un proiect
de asemenea anvergură în domeniul turismului rural? În aria respectivă de analiză trebuie
elucidate problemele, care ar pute apărea la implementarea proiectului, precum și modalitatea lor
de rezolvare. Studiu de fezabilitate poate include chiar investigări de fundal, care indică asupra
faptului cât de uşor reacţionează administrația publică locală la intervențiile externe şi cum se
valorifică oportunităţile apărute.
5. S- Planificare sistemică. Un proiect va eşua în cazul în care ideea viabilă este
implementată prea lent şi nu se va realiza în timp util. De aceea la acest compartiment de analiză
se estimează cât ar dura procesul de pregătire şi cât de realistic și ambiţios pare planul de
implementare a proiectului ce ține de dezvoltarea turismului rural în zonă. Mai ales că un număr
impunător de proiecte, sunt finanţate având condiţia trasată din start privind implementarea
acestora într-o perioadă prestabilită de timp.
Studiile de fezabilitate urmăresc în mod obiectiv şi raţional scopul de a descoperi punctele
forte şi punctele slabe ale proiectului, oportunităţile şi ameninţările (analiza SWOT) şi în cele din
urmă expun perspectivele de succes. Mai mult ca atât, un studiu bine conceput de fezabilitate ar
trebui să ofere şi un fundal istoric al proiectului, detalii cu privire la management, operaţiunile
principale şi calitatea gestionării proiectului, cercetări şi politici existente în domeniul turismului.
3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate
Reieşind din considerentul ca studiul de fezabilitate trebuie să fundamenteze toate
elementele de bază ale unui proiect ce ține de turismul rural, structura acestuia în mod logic va fi
racordată necesităţii de expunere a tuturor elementelor care sunt specifice proiectului dat. Deci,
structura recomandată, dar care poate fi ajustată în dependentă de specificul proiectului poate fi
următoarea:
3.1. Date generale
Compartimentul respectiv foarte succint face trimitere la:
denumirea obiectului proiectului ce urmează a fi implementat;
date despre elaboratorul studiului de fezabilitate;
date despre deţinătorul ideii de proiect sau despre autorul proiectului;
amplasamentul geografic unde se intenționează implementarea proiectului ce ține de turismul
rural;
tematica și specificul proiectului. Tema se expune mai lărgit, expunându-se anumite detalii
privind oportunitatea proiectului, fundamentarea necesităţii, descriere situaţională.
51
descrierea proiectului se efectuează minuţios, cu referire la starea actuală şi la rezultatele
preconizate. La descrierea detaliată a proiectului se recomandă să fie aplicată o divizare logică pe
compartimente în dependenţă de structura proiectului, făcându-se referinţă la modul de operare şi
de deservire a obiectivului, se expun soluţiile propuse pentru studiere. Se recomandă de a se face
referinţă la strategiile, legile, programele de dezvoltare turistică, precum și la programele de
dezvoltare strategică a raionului sau localității unde va fi implementat proiectul.
3.2. Date tehnice
Dacă scopul proiectului prevede construcția unui spațiu de cazare în mediul rural, atunci
compartimentul respectiv trebuie împărţit în paragrafe, care descriu situaţia juridică privind:
apartenenţa şi amplasarea terenului care urmează a fi ocupat de obiectivul turistic;
încadrarea în planurile de urbanism şi de amenajare a teritoriului;
caracteristicile geo-fizice ale terenului. Cerinţele faţă de complexitatea expunerii acestui
compartiment variază în dependenţă de specificul proiectului, în special în cazul în care se
prevăd construcţii capitale: studiu geotehnic, studii topografice, rezistenţa la cutremure şi
alunecările de teren, trasabilitatea, nivelul apelor freatice, dacă sunt relevante - date climatice. Se
descriu reţele tehnologice de incintă: utilităţile disponibile şi corespunderea capacitaţii acestora
necesitaţilor obiectivului proiectului, se detaliază şi alţi parametri meniţi să asigure respectarea
tuturor cerinţelor şi condiţiilor obligatorii pentru construcţie.
De asemenea este necesară argumentarea tehnologiei selectate prin compararea variantelor
posibile de procese tehnologice în prisma eficienţei economice şi energetice, securităţii tehnice,
ecologice, disponibilitatea tehnologiilor şi caracteristicile succinte a acesteia, cerinţele faţă de
utilaj și obligatoriu cerinţe ecologice. Astfel se demonstrează că soluţia adoptată este singura
care asigură funcţionarea obiectivului în condiţii optime.
3.3. Planul de marketing
Planul de marketing este un compartiment obligatoriu care apare în conţinutul studiului de
fezabilitate. Scopul elaborării planului de marketing constă în determinarea serviciilor oferite,
identificarea potenţialilor consumatori, precum şi elaborarea strategiilor de promovare. Sarcinile
de bază a planului de marketing constau în:
analiza mediului de marketing în care va activa locaţia;
determinarea oportunităţilor şi pericolelor, a punctelor tari şi slabe (analiza SWOT);
mixul de marketing;
fundamentarea strategiilor de marketing;
determinarea bugetului pentru promovarea serviciilor turistice.
La baza strategiilor de promovare, pot fi descrise acţiunile de aplicare ale diverselor
52
instrumente promoţionale cum ar fi:
- reclama difuzată la radio sau televizor;
- broşuri, postere şi pliante;
- panouri și indicatoare turistice;
- aplicații internet;
- relaţiile publice – conferinţe de presă, activităţi caritabile, sponsorizări, relaţii în cadrul
comunităţii, evenimente speciale;
- participarea la târguri şi expoziţii;
- distribuţia cataloagelor la agenţiile de turism și la tur-operatori;
- expedierea mesajului publicitar la consumatorii intermediari sau finali, prin poşta,
telefon, fax sau e-mail.
3.4. Durata de realizare şi etapele principale
Cea mai reuşită formă de prezentare a informaţiei este formatul grafic al eşalonării
execuţiei lucrărilor pe săptămâni, decade sau luni. Concomitent pot să fie date precizările ce ţin
de: necesarul de construcţii şi de materiale, propuneri de idei privind organizarea lucrărilor de
construcţie, soluţii privind asigurarea cu resurse termo-energetice, apă, canalizare etc. Neapărat
se va face referire la activităţile de control şi supraveghere în construcţii.
Un statut special trebuie să fie acordat măsurilor de protecţie a mediului ambiant. De
exemplu, în timpul executării lucrărilor de construcţie şi reparaţie este necesar permanent, la
toate etapele de execuţie a lucrărilor, de urmărit respectarea cerinţelor protecţiei mediului
ambiant prin limitarea şi preîntâmpinarea impactului negativ asupra mediului ambiant. Procesul
tehnologic de construcție a unui edificiu se caracterizează prin utilizarea cantităţilor mari de
materiale de construcţie, a maşinilor şi utilajelor speciale de excavare, încărcare şi transportare a
pământului, executarea lucrărilor de transportare, distribuire şi compactare a materialelor etc. Se
face referinţă la fiecare din aceste momente, cu precizarea măsurilor necesare pentru protecţia
mediului. Se specifică şi faptul, că este interzisă executarea oricăror lucrări, care au impact
asupra mediului şi care nu sunt prevăzute în proiect.
Pentru protejarea copacilor amplasaţi în imediata apropiere este necesar de amenajat în
jurul lor construcţii drenante. Se interzice baterea cuielor în tulpina copacilor, legarea
tulpinilor cu cablu în diferite scopuri, vărsarea în prejma copacilor a carburanţi sau lubrifianţi,
depozitarea materialelor de construcţie sub coroana pomilor.
Pentru staţionarea maşinilor şi utilajului tehnologic este necesar de amenajat te-renuri
speciale consolidate cu materiale impermeabile pentru excluderea poluării solurilor şi apelor de
suprafaţă. Alimentarea maşinilor şi mecanismelor trebuie efectuată în locuri special amenajate.
În timpul funcţionării maşinilor nivelul emisiilor de gaze a zgomotului şi vibraţiei generate
53
de acestea nu trebuie să depăşească limitele admise. Este necesar de efectuat controlul periodic
a corespunderii acestor parametri.
Materialele utilizate la construcția spațiilor de cazare pentru turiști, trebuie să deţină
certificat de calitate sau agrement tehnic. Depozitarea materialelor de construcţie trebuie de
efectuat pe terenuri special amenajate. Selectarea şi amenajarea acestor terenuri se efectuează
cu condiţia excluderii spălării materialelor de apele pluviale şi transportarea lor pe terenurile
adiacente şi în bazine acvatice. Păstrarea materialilor care reacţionează cu apa (var, ciment,
săruri, etc.) trebuie efectuată în depozite închise. Păstrarea lianţilor bituminoşi (bitum, emulsie
bituminoasă, gudron, etc.) se efectuează în vase ermetice. Păstrarea lianţilor bituminoşi în gropi
şi vase deschise este interzisă.
3.5. Costul estimativ al proiectului
Este important de indicat toate cheltuielile per total, necesare realizării proiectului în
conformitate cu evaluarea efectuata separat pe fiecare component a proiectului, grupate conform
etapelor de demarare ale proiectului. Cheltuielile de proiectare, asistenţă tehnică şi supervizare,
pe parcursul execuţiei, inclusiv şi cele suportate cu ocazia procedurilor de achiziţii publice, de
asemenea urmează a fi incluse.
3.6. Analiza socio-economică şi financiară
Analiza financiară are rolul de a furniza informaţii pentru monitorizarea şi evaluarea
performanţei financiare şi poziţionării comparative a proiectului supuse analizei şi este bazată pe
ratele financiare şi rapoartele sau previziunile cu privire la fluxurile de intrări şi ieşiri, preţurile
acestora şi structura veniturilor şi cheltuielilor de-a lungul întregii perioade de demarare a
proiectului.
Pentru o analiză financiară amplă a proiectelor investiţionale se aplică un şir de variabile
de lucru, precum ar fi:
orizontul de timp;
factori de actualizare;
rata inflaţiei;
cursul de schimb valutar;
costul investiţiei;
valoarea reziduală.
Prin orizontul de timp se înţelege numărul maxim de ani pentru care se fac prognoze.
Diverse tipuri de actualizare pot fi aplicate în analiza proiectelor. Ca exemplu, se poate
face preferinţă folosirii preţurilor constante, care sunt preţuri ajustate ţinând cont de inflaţie şi
fixate la un an de bază. Folosirea preţurilor curente este recomandată deoarece efectul inflaţiei
54
poate influenţa calculul rentabilităţii financiare a investiţiei.
Cursul de schimb valutar poate fi considerat o variabilă de lucru deoarece proiectele ar
putea fi evaluate atât în moneda ţării unde se realizează acestea cât şi într-o monedă de referinţă -
euro sau dolar. Pentru a avea o imagine corectă a rezultatelor financiare ale proiectului pentru
orizontul de timp luat în calcul trebuie să se ia în considerare şi raportul de schimb între moneda
autohtonă şi moneda de referinţă.
Costul investiţiei. Valoarea costului unui proiect este dată de suma costurilor de investiţie:
teren, construcţii, echipament, costuri speciale de întreţinere, licenţe, brevete, autorizaţii etc.
Valoarea reziduală. Printre elementele de venit de la finalul orizontului de timp luat spre
analiză există şi o valoare reziduală a investiţiei. Valoarea reziduală este ulterior considerată
pentru a se calcula rata internă de rentabilitate financiară a investiţiei şi rata internă de
rentabilitate financiară a capitalului şi reflectă potenţiala valoare de vânzare a unității de cazare,
echipamentului etc. sau valoarea acestora pentru utilizare în continuare.
Încă una din ipotezele luate în calcul la efectuarea proiecţiunilor financiare este menţinerea
unui cadru legal stabil de desfăşurare a activităţilor economice. Actualmente, aceasta este
susţinută de eforturile depuse de forurile legislative din ţară de a revizui şi armoniza legislaţia
din domeniu cu cea europeană, în contextul de integrare a Republicii Moldova în Uniunea
Europeană.
Analiza socio-economică este necesară pentru evaluarea corectă a proiectului deoarece nu
întotdeauna analiza financiară poate releva corect şi complet utilitatea şi beneficiile reale ale
acestuia. Analiza economică este efectuată în numele întregii comunități rurale, ceea ce o face
diferită faţă de analiza financiară care consideră doar interesele organizației care accesează și
implementează proiectul. Ea furnizează o vedere de ansamblu asupra costurilor şi beneficiilor
pentru economia localităţii rurale.
De exemplu un compartiment separat poate fi dedicat creării locurilor de muncă
permanente şi temporare, crearea cărora a fost posibilă datorită acestui proiect (creșterea
păsărilor și animalelor, legumelor și fructelor de către localnici pentru consum turistic,
confecționarea artizanatului, concerte folclorice, plimbarea cu căruța, etc. pentru organizarea
agrementului pentru turiști).
Efectul creării de noi locuri de muncă se manifestă în lanţ (aspectul multiplicator a
turismului rural), conducând în final la impulsionarea şi stimularea activităţii întreprinderilor
mici şi mijlocii din zonă, la eficientizarea şi creşterea calităţii produselor acestora. Remuneraţiile
primite de noii salariaţi vor conduce la sporirea cererii de bunuri şi servicii şi astfel se va contura
posibilitatea ca agenţii economici să îşi dezvolte noi pieţe de desfacere la nivel local şi regional,
ceea ce va rezulta într-un impact multiplicativ.
55
3.7. Sursele de finanţare sau cofinanţare a proiectului de investiţii
Se indică valoarea totală a proiectului şi ponderea contribuţiilor din diferite surse existente
sau solicitate, de exemplu - investiţii private, credite bancare, surse din bugetul de stat sau
bugetele locale, fonduri speciale, granturi sau credite străine etc. Se specifică toate condiţiile de
acordare a sursei, de exemplu, în cazul utilizării creditelor ca sursă de co-finanţare a proiectului
investiţional – rata dobânzii, perioada de graţie, perioada de scadenţă, costurile aferente etc. În
cazul fondurilor - precondiţiile de cofinanţare, ratele şi termenii de returnare a investiţiei etc.
3.8. Concluzii şi propuneri
Compartimentul include concluziile generale privind necesitatea şi oportunitatea
economică a proiectului dat, prezintă analiza generalizatoare a indicatorilor tehnico-economici şi
financiari principali ai proiectului.
Studiul de fezabilitate, poate sugera diferite opţiuni specifice proiectului, conexe activităţii
operaţionale a acestuia, care trebuie luate în consideraţie.
3.9. Materiale grafice
La fundamentare se anexează documentele de avizare şi materialele grafice - schiţele,
desenele tehnice (planul situaţional, planul general, planurile arhitecturale etc., în caz de
necesitate, materialele demonstrative).
Piesele desenate şi materialul ilustrativ pot include:
planul de încadrare în teritoriu;
potenţialul teritoriului studiat;
planul general;
propuneri de design;
imagini tridimensionale;
imagini teren;
machete etc.
4. Conținutul caietului de sarcini
Anterior formulării unui caiet de sarcini se efectuează o studiere minuţioasă a tematicii
studiului de fezabilitatea legat de dezvoltarea turismului rural în zonă, absolut necesară pentru a
preciza clar viziunea şi cerinţele faţă de executant. Etapele parcurse sunt următoarele:
selectarea ofertanţilor eligibili. Se invită să participe companiile, care au experienţă,
capacitate managerială şi resurse umane calificate pentru elaborarea studiilor de fezabilitate
pentru locaţii şi staţiuni turistice. Se specifică dacă pot participa şi persoane fizice sau cele
juridice de stat şi private, ONG-uri, parteneriate şi consorţii;
56
se formulează obiectivul în cadrul procesului de elaborare a studiilor de fezabilitate. De
exemplu: elaborarea unui studiu de fezabilitate privind dezvoltarea unei/unor locaţii turistice în
localitatea X. Studiul de fezabilitate este necesar deţinătorilor de resurse turistice, gestionărilor
locaţiilor turistice, potenţialilor investitori pentru fundamentarea deciziei de a investi în
destinaţia turistică respectivă;
se stabilesc cerinţe specifice faţă de executant – se face referinţă la întocmirea studiului
conform exigenţelor profesionale înalte, cerinţelor exprese ale proiectelor cu finanţare
europeană, specificul întreprinderilor şi locaţiilor turistice, baza legislativ – normativă actuală în
Republica Moldova, practicile internaţionale. Se subliniază necesitatea experienţei în domeniul
vizat, dacă trebuie să demonstreze că a mai realizat studii de fezabilitate pentru locaţii turistice
şi, eventual, dacă aceste proiecte au fost implementate, sau dacă a participat la elaborarea
solicitărilor de finanţare de la fondurile Uniunii Europene sau şi la promovarea proiectelor de
turism pe piaţa investiţională. Exigenţele trebuie să fie racordate la necesităţile reale pentru a nu
limita participarea ofertanţilor şi a avea un buget realistic al contractului;
se specifică dacă administrația publică locală va participa activ la elaborare, prin furnizarea de
informaţii şi suport metodic necesar. Se indică asupra faptului că, studiul de fezabilitate va avea
tema, scopul și planul stabilit în conformitate cu:
- strategia de dezvoltare ale administrației publice locale;
- planurile social-economice de dezvoltare a regiunii;
- planurile urbanistice generale;
- planul de amenajare a teritoriului raionului;
- necesitatea amenajării unor drumuri de acces spre locaţiile selectate;
- documentele de politici din domeniul turismului.
se recomandă indicarea structurii de principiu a studiului de fezabilitate, cu indicarea
specială a cerinţelor faţă de părţile scrise şi cele desenate;
se prezintă detaliile studiului, cu o descriere clară situaţională a fundalului de dezvoltare în
timp a obiectivului, se indică ce obiective şi în ce mod se doreşte să fie dezvoltate, se enunţă
repercusiunile eforturilor anterioare de dezvoltare a proiectului, dacă au avut loc.
4.1. Invitaţia de participare este întocmită din partea contractantului şi se adresează
potenţialilor ofertanţi. Invitaţia va specifica obiectul contractului, datele de contact ale
contractantului, sursa de finanţare a proiectului. De asemenea se vor oferi detaliile licitaţiei, cum
ar fi: preţul setului de documente, modul de efectuare a plăţii, expedierea cererii de participare,
procedura de emitere a pachetului de documente participanţilor. De asemenea se vor informa
participanţii despre data limită, locul şi modul de prezentare a ofertei, precum şi detaliile
organizării licitaţiei.
57
În cazul în care studiul de fezabilitate va fi comandat de o autoritate publică care
utilizează banii publici, atunci este necesar să se ia în considerație nota prezentată mai jos.
Notă: Conform Regulamentului privind formarea şi utilizarea mijloacelor speciale ale
instituţiilor publice de la oferirea documentelor de licitaţie, costul setului documentelor de
licitaţie (caietului de sarcini) se stabileşte în valoare de 200 lei. În costul documentelor de
licitaţie nu se include taxa pe valoarea adăugată. Invitaţiile de Participare a contractelor de
achiziţii publice a căror valoare estimativă, fără taxa pe valoarea adăugată, nu depăşeşte
pragul de 25 000 lei se vor publica în alte mijloace de informare în masă, locale, naţionale sau
internaţionale. Nu necesită publicarea în Buletinul achiziţiilor publice sau pe pagina web a
Agenţiei. Invitaţia va fi publicată în limba de stat şi, după caz, în una din limbile de circulaţie
internaţională.
În scopul asigurării unei transparenţe maxime, autoritatea contractantă are dreptul de a
publica invitaţia şi în alte mijloace de informare în masă, naţionale sau internaţionale, dar
numai după publicarea invitaţiei respective în Buletinul achiziţiilor publice şi pe pagina web a
Agenţiei. Invitaţia publicată şi în alte mijloace de informare locale, naţionale sau internaţionale
va menţiona numărul şi data Buletinului achiziţiilor publice în care a fost publicată invitaţia şi
nu va conţine alte informaţii decât cele publicate în buletinul dat.
Invitaţia va fi publicată în termene care să ofere tuturor operatorilor economici interesaţi,
fără nici o discriminare, posibilităţi reale de participare la procedurile de atribuire a
contractului de achiziţii publice.
Documentele – model, care pot fi ataşate caietului de sarcini pot fi găsite în Anexa
Hotărârii Nr. 1121 din 10 dec. 2010 cu privire la aprobarea Documentaţiei standard pentru
realizarea achiziţiilor publice de lucrări.
4.2. Serviciile solicitate
Se vor specifica denumirea serviciilor solicitate, cantitatea acestora şi prin urmare se va
elabora o descriere indicând:
- informaţii generale despre proiect: de către cine este derulat proiectul? Cine sunt
beneficiarii? Care e locaţia şi sfera de cuprindere a proiectului?
- obiectivele acţiunii: care sunt obiectivele specifice, grupul țintă şi partenerii proiectului?
- descrierea activităţilor şi responsabilităţile companiei/consultanţilor: ce activităţi sau
servicii sunt solicitate? De indicat cerinţele, condiţiile specifice sarcinii enunţate, precum şi
metodele de colectare a informaţiilor necesare (cum ar fi: analiza legislaţiei turistice naţionale,
reglementărilor locale, a politicilor, strategiilor, statisticilor şi rapoartelor, sondaje şi anchete,
interviuri şi discuţii).
- calificările necesare: importanţa specificării cerinţelor faţă de contractant, cerinţe faţă de
58
personalul contractantului precum şi modul şi perioada de raportare a activităţilor, cerinţe privind
oferta tehnică şi oferta financiară.
- criterii de evaluare: se vor enumera toate criteriile, inclusiv punctajele maxime ce vor sta
la baza evaluării ofertei şi selectarea câştigătorului.
4.3. Fişa informaţională pentru Participanţi
Se întocmeşte o fisă cu cele mai importante detalii utile pentru participanţi. Această fişă
cuprinde: numele organizatorului licitaţiei, contractantul, partenerii. La fel se va specifica limba
în care se va organiza licitaţia, prezentarea ofertei, etc. Se va indica în ce valută să se prezinte
preţurile. Precum şi termenul de prestare a serviciului, termenul şi etapele de achitare a
serviciilor contractate. Este important de specificat modul de prezentare a ofertelor, numărul
copiilor, adresa la care se vor prezenta ofertele, data limită de depunere a ofertei şi data licitaţiei.
4.4. Criterii de evaluare
În cazul comandării studiului de fezabilitate de către o autoritate publică, se creează grupul
de lucru format din membrii comisiei de evaluare. Criteriile de evaluare urmează a fi specificate
în capitolul instrucţiuni pentru participanţii la licitaţie.
De obicei examinarea, evaluarea şi compararea ofertelor se efectuează de către membrii
comisiei de evaluare. Grupul respectiv deţine dreptul de a considera oferta conform cerinţelor,
chiar dacă ea conţine unele abateri neînsemnate de la prevederile documentelor de licitaţie, erori
sau omiteri în cazul în care acestea pot fi corectate fără a afecta esenţa ei. Grupul de lucru poate
să nu accepte oferta în cazul când aceasta nu corespunde cerinţelor expuse în documentele de
licitaţie, când s–au constatat comiterea unor acte de corupţie, sau din alte considerente
specificate în caietul de sarcini.
Evaluarea şi compararea ofertelor depuse se efectuează prin corespunderea tuturor
cerinţelor obligatorii şi cel mai mic preţ fără TVA, metoda care nu ar fi reprezentativă şi
obiectivă. De aceea mai poate fi utilizată metoda criteriilor ponderate, care permite evaluarea
ofertei şi din punct de vedere a calităţii, experienţei şi performanţa anterioară. Această metodă
utilizează toate informaţiile relevante solicitate şi oferite în documentele de licitaţie în procesul
de evaluare. Sunt selectate, de obicei, următoarele criterii:
- experienţă relevantă: experienţa anterioară a ofertantului trebuie să fie evaluată în raport
cu domeniul proiectului în vederea atingerii obiectivelor propuse;
- experienţa recentă este cu mult mai valoroasă decât experienţa din trecutul îndepărtat.
Astfel, informaţiile solicitate ar trebui să includă o listă semnificativă de proiecte desfăşurate,
incluzând: descrierea şi relevanţa proiectului, sarcinile şi rolul ofertantului; costul proiectului;
durata proiectului.
59
4.5. Aprecierea sarcinii
Aprecierea sarcinii include:
- performanţelor anterioare. Succesul finalizării proiectelor din trecut în conformitate cu
standardele de calitate cerute, timpul de executare, încadrarea în buget, managementul
proiectului sunt caracteristici care trebuie să fie luate în considerare. În mod similar, satisfacerea
clienţilor anteriori în ceea ce priveşte gestionarea proiectelor, rezultatele proiectelor oferă
informaţii utile pentru contractor;
- abilităţile manageriale şi tehnice. Competenţele manageriale, personalul profesional şi
tehnic pe care ofertantul ne propune pentru elaborarea proiectului trebuie să fie evaluate
punându-se accentul pe abilităţile şi experienţa cumulată. Este necesar de a obţine date din oferte
referitoare la numele, funcţia, expertiza tehnică, CV-urile candidaţilor;
- resursele. Echipamentele, instalaţiile, proprietăţile pe care ofertantul îşi propune de a le
utiliza în proiect trebuie să fie evaluate (echipamente speciale, forţa de muncă, aptitudini,
facilităţi);
- sistemul de management. El se referă la calitatea sistemului de management aplicat,
instrumentele de management ce vor fi utilizate pe parcursul elaborării proiectului, programele
de software;
- metodologii. Ele constau în evaluarea procedurilor sau metodelor inovatoare pe care
ofertantul îşi propune de a le utiliza pentru a obţine rezultatele solicitate. Acesta trebuie să fie
capabil să-şi descrie metodologia de abordare propusă referindu-se la programul de lucru,
indicatorii cheie, procedurile inovatoare care urmează a fi utilizate, sistemele de raportare şi de
înregistrare, etc.
- preţ. El reprezintă costul serviciilor pe care contractantul este obligat să plătească pentru
munca şi serviciile sale furnizate. Acesta din urmă trebuie să includă toate costurile pe durata
contractului. Criteriile trebuie să fie relevante pentru proiect astfel încât să fie în măsură să fie
evaluate şi utilizate pentru a atribui un anumit scor ofertei. Astfel se pot deosebi criterii non-preţ
şi criterii de preţ. În cazul în care proiectul este dificil din punct de vedere tehnic, accentul ar
trebui pus pe ponderile din totalurile de criterii non-preţ precum competenţa tehnică şi
metodologia. În cazul în care proiectul este alcătuit din mai multe părţi separabile şi necesită
aptitudini de negocieri, atunci o pondere mai mare ar trebui acordată criteriilor de management.
Criteriile de selecţie trebuie să conţină toate informaţiile necesare pentru a permite
evaluarea ofertei. Doar informaţiile furnizate de către ofertant ca răspuns, precum şi informaţiile
din documentele de licitaţie poate fi folosită pentru evaluare.
60
5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate
Realizarea unui studiu de fezabilitate devine criteriul bunelor practici. Prin întocmirea
studiului de fezabilitate se poate investiga o serie de alternative în organizarea proiectului. Este
un document care poartă caracter explicativ, care ghidează în alegerea diferitor căi de
implementare a ideii de proiect. Şi chiar daca analiza inițială a adus la o apreciere negativa a
rezultatului, nu înseamnă că neapărat că idea trebuie să fie abandonată, ci posibil reorganizată
conform sugestiilor studiului de fezabilitate sau schimbării circumstanţelor de piaţă, locaţie,
timp, etc. Cu alte cuvinte barierele sau punctele slabe identificate prin efectuarea studiului de
fezabilitate pot fi corectate.
Motivele care scot în evidență necesitatea efectuării studiului de fezabilitate:
- conturează aspectele valoroase ale proiectului şi evidenţiază alternativele;
- limitează numărul alternativelor;
- identifică noi oportunităţi pe parcursul studiului;
- motivează acţiunea de a abandona proiectul în cazul identificării barierelor serioase în
implementare;
- asigura informaţii corecte pentru luarea deciziilor;
- produce documentaţie care demonstrează ca proiectul a fost investigat în amănunt;
- ajuta la atragerea fondurilor de la instituțiile naționale și internaționale de finanțare;
Studiul de fezabilitate evaluează potenţialul proiectului de a atinge succes.
Obiectivitatea perceputa în aceasta evaluare este un factor important pentru credibilitatea lui în
faţa finanțatorilor, dar este în primul rând importantă pentru deţinătorul ideii de proiect, care are
nevoie de informaţii reale şi obiective. Din aceste motive, in majoritatea cazurilor, studiile sunt
realizate de consultanţi exteriori.
Un studiu de fezabilitate nu este un plan de afaceri, pe când planul de afaceri este rezultatul
unui studiu de fezabilitate pozitiv, în care sunt deja conturate masurile de implementare concretă
a ideii în realitate. Astfel studiul de fezabilitate trebuie să sugereze strategiile de implementare,
ulterior desfăşurate în planul de afaceri.
În cazul în care compania are sau plănuieşte să realizeze un parteneriat strategic, studiul de
fezabilitate vine cu analize privind situaţia din perspectiva beneficiilor oferite (acces la
tehnologii, la resurse), precum şi din perspectiva obligaţiilor şi drepturilor reciproce. Programele
de finanţare reprezintă o oportunitate demnă de luat în considerare, însă trebuie să se ţină cont de
faptul că realizarea unui proiect cere capacităţi de urmărire strictă a programului riguros de
implementare. Un aspect important al programelor de finanţare rezidă şi în consultanţa calificată
şi susţinerea obţinută împreuna cu finanţarea propriu-zisă.
61
Capitolul V. Atragerea finanțării externe prin aplicare de proiecte
1. Accesarea surselor de finanțare
2. Managementul proiectelor
3. Ciclul de viață a unui proiect
4. Componentele unui proiect
5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect
6. Cum scriem un proiect
1. Accesarea surselor de finanțare
Organizarea afacerii în domeniul turismului rural este condiționată de existența anumitor
mijloace financiare, capabile să acopere cheltuielile investiționale. Investițiile cele mai mari țin
de ajustarea imobilelor în conformitate cu sistemul național de clasificare a structurilor de
primire turistică cu funcțiuni de cazare. Lipsa mijloacelor financiare poate să reprezinte un
impediment de bază în realizarea afacerii preconizate.
Soluționarea acestei probleme poate fi realizată prin mai multe căi:
a) împrumuturile de la asociațiile de economii și împrumut;
b) accesarea unui împrumut de la persoane fizice sau juridice;
c) investițiile de la partenerii de afaceri;
d) accesarea unui credit de la o bancă comercială;
e) găsirea unui partener de afaceri;
f) prin finanțarea de la bugetul de stat, în cazul existenței a unor programe cu destinație
specială;
g) accesare de proiecte.
Fiecare este în drept să ia decizia proprie în modalitatea de atragere a mijloacelor
financiare. Esența problemei constă însă în alta – ca afacerea să demareze.
Necesarul de mijloace financiare poate fi estimat în dependență de proiect, care urmează a
fi realizat de experți din domeniul arhitecturii și urbanismului.
Obținerea de mijloace financiare în cazul împrumuturilor, parteneriatului și creditării poate
fi realizat în dependență de condițiile stabilite de comun acord cu partenerii de dezvoltare, iar în
cazul accesării de proiecte este necesar de argumentat:
scopul proiectului;
obiectivele proiectului;
beneficiile și beneficiarul proiectului;
durabilitatea proiectului.
În capitolul respectiv vom veni cu anumite recomandări și sugestii în vederea accesării
de mijloacele financiare prin intermediul proiectelor.
62
2. Managementul proiectului
Managementul proiectelor constă în aplicarea cunoștințelor, capabilităților, instrumentelor
și tehnicilor specifice pentru activitățile unui proiect, care au obiective, scopuri și cerințe
definite, referitoare la timp, costuri, calitate și parametri de performanță, activități considerate ca
importante și adecvate pentru finanțare. Timpul, costul, calitatea și performanțele sunt
constrângeri pentru proiect.
Managementul proiectului include planificarea, organizarea, monitorizarea, verificarea,
raportarea și întreprinderea acțiunilor coerente, necesare tuturor proceselor proiectului, de care
este nevoie pentru realizarea obiectivelor proiectului, în mod continuu și durabil. Managementul
oricărui proiect include un set de principii, practici și tehnici folosite pentru a conduce echipa de
lucru a proiectului și a controla termenele, costurile și riscurile în scopul producerii rezultatului
dorit.
Descrierea managementului proiectelor este posibilă prin analiza ciclului de viață al
proiectelor, care se referă la ansamblul logic de faze ale proiectului, ale căror denumiri și număr
sunt determinate de necesitățile realizării scopurilor sau obiectivelor proiectului. Indiferent de
scop sau complexitate, fiecare proiect trece printr-o serie de faze.
În abordarea tradițională, pe faze, succesiunea fazelor de realizare a managementului
proiectelor este următoarea:
- inițierea proiectului;
- planificarea sau dezvoltarea proiectului;
- execuția proiectului;
- monitorizarea și controlul;
- finalizarea (închiderea) proiectului.
2.1. Inițierea proiectului. În faza de inițiere se concepe ideea proiectul unde sunt formulate
obiectivele și scopurile proiectului. Totodată, se estimează necesitatea de resursele materiale,
umane și financiare pentru demararea proiectului.
Obiectivele proiectului reprezintă starea finală sau finalitatea pe care managementul
proiectului urmărește să o atingă, ele definesc rezultatul final dorit al proiectului. Formularea
obiectivelor trebuie să detalieze următoarele informații:
- performanțele produsului sau serviciului turistic creat prin proiect;
- termenele de referință în derularea proiectului;
- costurile proiectului (bugetul);
- eligibilitatea proiectului.
63
Criteriile de acceptare a proiectului reprezintă formulări ale modului în care recepționerii
proiectului vor cădea de acord cu managerul proiectului că documentele proiectului, lucrările sau
serviciile livrate sunt complete și acceptabile.
Definirea scopurilor proiectului se realizează prin descrierea conținutului activităților care
trebuie efectuate și a produselor sau rezultatelor proiectului cu caracteristici și funcțiuni
specificate. Aceste scopuri urmăresc să cuantifice obiectivele proiectului.
2.2. Planificarea proiectului. Elaborarea unui proiect în domeniul turismului rural este precedată
de planificarea propriu-zisă, care include specificarea performanțelor și studiul de fezabilitate.
Specificarea performanțelor, în contextul pregătirii planificării, are un caracter general,
precizând ce este de așteptat să asigure proiectul pentru beneficiari și comunitatea rurală.
Această specificare acoperă atât întregul proiect, cât și fiecare etapă parcursă în realizarea
obiectivelor generale.
Studiul de fezabilitate pune în evidență existența sau absența soluțiilor în studiul asupra
oportunității derulării proiectului în domeniul turismului rural. El se bazează pe studiul de piață
pentru produsul sau serviciul turistic, care ar urma să fie furnizat și cuprinde studii socio-
economice, studiul de impact, studiul de rentabilitate. În cadrul analizei fezabilității se definește
obiectivul proiectului și sunt previzionate resursele necesare. Studiul de fezabilitate trebuie să
precizeze în principal:
cât va dura proiectul ?
este realizabil (fezabil) proiectul?
cât va costa proiectul?
Pe baza studiului de fezabilitate se ia decizia de a continua sau nu cu fazele următoare ale
proiectului.
Planificarea proiectului definește și rafinează obiectivele de realizare a proiectului
(termene, costuri etc.) și selectează cea mai bună dintre alternativele de desfășurare a activităților
pentru a atinge obiectivele propuse. Planificarea stabilește și susține definiția și scopurile
proiectului, modul în care va fi efectuat proiectul (proceduri și sarcini), rolurile și
responsabilitățile, estimarea perioadei de timp și costurile. Planificarea proiectului dezvoltă și
susține planul proiectului, ca document formal, utilizat pentru a ghida atât execuția proiectului
cât și controlul acestuia. Acest plan al proiectului trebuie să cuprindă ansamblul planurilor,
elaborate pentru diferitele procese și activități din proiect. Scopul planului de management al
proiectului este de a documenta rezultatele procesului de planificare și de a furniza un document
de referință pentru a gestiona proiectul. Concomitent cu planificarea propriu-zisă a proiectului
(descrisă mai jos într-o succesiune etapizată), este necesar să se efectueze și managementul
calității în proiecte.
64
Planificarea include:
definirea și descrierea obiectivelor ce urmează a fi realizate;
descrierea activităților generale sau particulare, necesare pentru a produce diferite
rezultate livrabile ale proiectului ce țin de dezvoltarea turismului rural, respectiv stabilirea
responsabilităților persoanelor;
planificarea resurselor necesare, atât umane, cât și materiale;
compararea mijloacelor disponibile cu mijloacele necesare;
stabilirea termenelor previzionale care vor trebui respectate: identificarea dependențelor
dintre activități (a succesiunii lor), estimarea duratelor activităților și planificarea calendaristică,
stabilirea datei de finalizare a proiectului, identificarea standardelor de calitate impuse;
estimarea costurilor resurselor necesare pe fiecare tip de activitate;
stabilirea planului de management al proiectului, ca un ansamblu al tuturor proceselor
planificate, cu identificarea riscurilor și a modurilor de management al acestora.
Planul de management al proiectului integrează toate planurile individuale cum sunt:
planul calității, planul de management privind părțile interesate, planul de comunicare în proiect,
planul de achiziții, planul de contractare, planul rezultatelor. Planul de management include atât
modul în care va fi gestionat proiectul, cât și modul în care va fi realizat produsul sau serviciul
turistic, de exemplu caracteristicile tehnice ale spațiilor de cazare, precum și specificațiile
produsului turistic.
Managementul cu succes al proiectului necesită planificarea minuțioasă pentru satisfacerea
obiectivelor specifice, satisfacerea cerințelor de timp ale proiectului și încadrarea în bugetul
proiectului.
Planificarea proiectului nu este o știință exactă: două echipe de lucru diferite ar putea
genera planuri foarte diferite pentru același proiect. Procesul de planificare a proiectului poate fi
parcurs în 5 etape:
identificarea activităților;
estimarea perioadelor și resurselor;
identificarea relațiilor și dependențelor activităților;
identificarea constrângerilor (de resurse, de timp) pentru programare;
stabilirea programării.
Formularea obiectivelor proiectului și a scopurilor dezvoltate pentru a le sprijini sunt
utilizate pentru a descrie proiectul ca un grup de activități sau sarcini.
O activitate este un element de muncă, efectuat în timpul derulării proiectului, a cărui
executare poate fi încredințată unei persoane fizice competente (sau mai multor membri ai
echipei). Termenul de sarcină este considerat, în general, în planificare, ca fiind sinonim cu
activitate. Totuși, în multe aplicații, activitățile sunt considerate ca fiind subdivizate în sarcini.
65
Sarcinile se caracterizează prin durate, determinate de un început și un sfârșit,
identificabile, și prin costuri previzionale.
Dependențele dintre activitățile proiectului reprezintă succesiunea între două activități,
exprimă legătura dintre ele. Legătura cea mai folosită este cea de tip sfârșit-început, adică leagă
evenimentul de sfârșit al activității precedente cu evenimentul de început al activității următoare.
O mare utilitate în planificarea activităților proiectului are loc prin intermediu structurării
și delimitării lucrărilor. Structurarea și delimitarea lucrărilor este o grupare a elementelor
proiectului, orientată pe sarcini și activități, care organizează și definește scopul global al
proiectului, ajută la stabilirea bugetului planificat și identifică rezultatele scontate.
Structurarea și delimitarea lucrărilor pe niveluri descendente, reprezintă o descriere din ce
în ce mai detaliată a elementelor proiectului, până ce rezultatele preconizate sunt definite cu
detaliere suficientă pentru a susține viitoarele etape ale proiectului (planificare, execuție, control
și finalizare).
Estimarea duratelor și a resurselor necesare, considerată ca al doilea pas al procesului de
planificare, urmărește să identifice timpul și resursele necesare pentru tipologia lucrărilor și
pentru activități. Durata acestora se estimează pe baza experienței experților sau în funcție de
cantitatea de resurse ce contribuie la realizarea lucrărilor.
Resursele se referă la materiale, tehnică, calculatoare, personalul proiectului, resurse
financiare etc. Planificarea resurselor constă în a determina ce fel de resurse sunt necesare și ce
cantități din fiecare resursă, pentru a îndeplini activitățile proiectului. Cerințele de resurse
identificate sunt apoi comparate cu resursele disponibile, gradul de utilizare a lor, programarea și
controlul acestora.
Identificarea relațiilor și dependențelor activităților. Între toate activitățile necesare pentru
derularea proiectului vor exista anumite relații logice, care vor depinde de succesiunea logică a
acestor activități. Unele dependențe sunt obligatorii prin natura lucrării. Acestea implică deseori
limitări fizice, de exemplu, într-un proiect de construcție a unui spațiu de cazare, fundația trebuie
să fie construită înainte de înălțarea clădirii propriu-zise. Alte dependențe urmează a fi
monitorizate de echipa de management al proiectului.
Identificarea constrângerilor pentru programare. Constrângerile (restricțiile) în
programare sunt factori care condiționează sau limitează alegerea sau realizarea sarcinilor și
activităților și poziția lor în timp. Există două opțiuni fundamentale în programarea proiectului:
cu constrângeri de resurse;
cu constrângeri de timp.
Stabilirea programării proiectului. Programarea constă în analiza succesiunii activităților,
a duratelor activităților, a necesarului de resurse pentru a crea programul de desfășurare a
proiectului, care trebuie să precizeze datele de început și de sfârșit pentru activitățile proiectului.
66
Programarea restricționată de resurse este necesară atunci când numai resursele
disponibile trebuie utilizate, iar acestea nu pot fi depășite. Exemple de constrângeri referitoare la
resurse pot fi: disponibilitatea, aspectul cultural și arheologic al zonei, acorduri de muncă etc.
Deciziile de programare condiționate de disponibilitatea limitată a resurselor (referitoare la
datele de început și de sfârșit) pot fi rezolvate prin nivelarea resurselor. Această nivelare constă
în reprogramarea activităților ținând seama de succesiunea logică și de restricțiile de
disponibilitate a resurselor, cu posibilitatea de prelungire a duratei proiectului. Atunci când o
activitate nu poate fi realizată la o anumită dată din lipsa resurselor, ea este suspendată până când
resursele necesare vor fi disponibile, ceea ce conduce deseori la o durată mai mare a proiectului
decât cea dorită în programarea preliminară.
La programarea cu constrângeri de timp prioritatea de bază este de a termina proiectul la o
dată specificată.
2.3. Execuția proiectului. Este faza efectivă de execuție a planului proiectului prin desfășurarea
activităților prevăzute, perioadă în care proiectul este realizat sau produsul proiectului este
finalizat, iar majoritatea bugetului proiectului va fi cheltuită pentru efectuarea acestui proces. La
această etapă sunt implementate planurile, sunt distribuite informații, se fac contractări. In faza
de execuție, echipa proiectului și resursele necesare vor fi gata pregătite pentru a efectua
activitățile proiectului, conform programării și scopurilor definite anterior.
Pentru execuția proiectului sunt necesare anumite instrumente și tehnici, dintre care fac
parte:
aptitudini și cunoștințe asupra produsului proiectului, necesare pentru realizarea acestui
produs. Cunoștințele necesare în domeniul turismului rural sunt asigurate de către resursele
umane ale echipei proiectului;
sistemul de autorizare a activităților este o procedură formală prin care se autorizează
începerea lucrului la diferitele activități sau pachete de lucrări, la momentele planificate și în
succesiunea prevăzută;
sistemul informațional pentru managementul de proiect este un sistem bazat pe tehnică
de calcul care constă din instrumente și tehnici utilizate pentru a colecta, a integra și a structura
informațiile necesare managerilor și factorilor executivi în luarea deciziilor și controlul
proiectului. Acest sistem sprijină planificarea, execuția și finalizarea obiectivelor
managementului proiectului. În faza de execuție, echipa de management a proiectului colectează
informații într-o bază de date. Informațiile colectate cuprind date asupra evoluției proiectului la
zi, asupra timpului consumat și asupra cheltuielilor efectuate.
67
2.4. Monitorizarea și controlul proiectului are ca scop de a asigura ca obiectivele proiectului să
fie îndeplinite și se realizează în timpul execuției proiectului prin monitorizarea resurselor, a
calității și a costurilor reale ale proiectului. Prin monitorizare vor fi identificate abaterile dintre
planificarea inițială și actualizări, pentru a ajusta planul proiectului prin adoptarea de acțiuni
corective, inclusiv prin repetarea proceselor de planificare, atunci când este necesar.
Procesul de control al proiectului implică trei grupe de decizii:
cum să se monitorizeze proiectul,pentru a verifica progresul desfășurării acestuia;
cum să se evalueze performanțele proiectului, prin compararea observațiilor monitorizate cu
planul proiectului;
cum să se intervină în proiect pentru a efectua schimbările care îl vor readuce la planul inițial.
Managerul de proiect poate monitoriza desfășurarea proiectului pe baza rapoartelor asupra
performanțelor, care arată ce s-a realizat, față de plan. Rapoartele asupra performanțelor trebuie
să conțină informații asupra schimbărilor scopului, asupra programării, asupra costurilor și
calității.
Există mai multe tipuri de rapoarte utilizate pentru monitorizarea proiectului:
liste de activități, cu procentaje de îndeplinire;
analize în timp ale proiectului;
grafice;
diagrame Gantt de eșalonare calendaristică a activităților;
rapoarte de execuție lunare, trimestriale, semestriale sau anuale, pentru proiecte pe termen
lung.
Evaluarea performanțelor proiectului. Parametrii de performanță monitorizați trebuie să
fie evaluați în fiecare punct de analiză în timp. Astfel, pentru controlul costurilor se compară
cheltuielile reale cu cele previzionate, la puncte de analiză regulate și se analizează orice abatere
față de plan, pentru a decide asupra acțiunii de corecție necesare.
Intervenții pentru schimbări în proiect. Dacă proiectul în derulare este în mod evident în
afara limitelor de control, în sensul că duratele de execuție, costurile și nivelurile de calitate sunt
diferite semnificativ față de cele planificate, atunci va fi necesar un anumit gen de intervenție.
Natura exactă a intervenției va depinde de caracteristicile tehnice ale proiectului.
2.5. Finalizarea proiectului constă în acceptarea formalizată a rezultatelor proiectului ce ține de
turismul rural și terminarea ordonată a acestuia. Finalizarea include:
închiderea administrativă care implică generarea, colectarea și diseminarea informațiilor
pentru a formaliza terminarea proiectului în domeniul turismului rural;
68
închiderea contractului: terminarea și decontarea contractului, inclusiv rezolvarea oricăror
probleme deschise.
Închiderea administrativă constă din verificarea și documentarea rezultatelor proiectului,
pentru a formaliza acceptarea produsului proiectului de către finanțator, client sau beneficiar.
Rezultatele proiectului pot fi dezvoltate sub următoarele forme: rezultate obținute, rezultate
prezentate, rezultate acceptate (de către finanțator sau beneficiar). Închiderea administrativă
include transmiterea documentației proiectului către finanțator și beneficiar, asigurarea că
acestea reflectă specificațiile finale, analiza succesului proiectului și a beneficiilor obținute,
arhivarea acestor informații. Trebuie pregătită și distribuită acceptarea formală sub forma
documentației care confirmă că finanțatorul sau beneficiarul au acceptat rezultatele proiectului,
iar acestea sunt în concordanță cu specificațiile.
Închiderea contractului este similară cu închiderea administrativă prin faptul că include
atât verificarea produsului sau serviciului final obținut în domeniul turismului rural, cât și
actualizarea înregistrărilor care reflectă rezultatele finale și arhivarea informațiilor pentru
utilizări viitoare.
2.6. Documentația proiectului
Documentele proiectului includ toate datele, informațiile, cunoștințele necesare pentru a
sprijini activitățile proiectului, pe parcursul întregului ciclu de viață. Un set minim de astfel de
documente include:
rezumatul proiectului cuprinde informații necesare pentru a sprijini demararea
proiectului;
studiul economic al afacerii este un document esențial care justifică demararea
proiectului;
documentul de inițiere a proiectului conține toate informațiile care descriu "ce, de ce,
când, cine, cum”;
planul proiectului sau planul de execuție a proiectului care trebuie revăzut și adaptat în
timpul ciclului de viață al proiectului;
raportul final al proiectului, analiza post-proiect sau analiza post-implementare,
documente care dovedesc dacă au fost realizate beneficii și care oferă recomandări pentru
îmbunătățiri viitoare.
3. Ciclul de viață a unui proiect
Un proiect în domeniul turismului rural este definit ca o serie de activități cu obiective
fixate, conceput sa producă un rezultat intr-un cadru de timp delimitat conform unor costuri
69
delimitate. Cadrul de timp delimitat este unul din elementele esențiale ce diferențiază proiectul
de alte activități ale unei organizații care nu sunt considerate proiecte.
De regula toate proiectele se desfășoară într-o succesiune de etape, pornind de la o
problemă existentă din care se desprinde ideea de proiect. Ideea de proiect ține domeniul
turismului rural cu toate valențele sale și este specifică pentru un anumit grup țintă și anumiți
beneficiari. De aceea, ideile de proiect în domeniul turismului rural se identifică mai ușor și sunt
eligibile și facilitate la finanțarea, dacă sunt extrase din documente strategice ale organizațiilor
sau planuri de dezvoltare ale comunităților rurale.
Odată identificate, pentru a ajunge proiect ideile trebuie formulate și scrise conform
cerințelor stabilite de finanțator, promovate spre a obține finanțare, implementate și în final
evaluate. Scopul urmărit de un proiect este de a soluționa problemele existente, a obține
rezultatele planificate dar și a crea condițiile necesare pentru realizarea unor acțiuni viitoare de
dezvoltare.
Reieșind din teoria managementului proiectelor, sunt stabilite șase etape distincte ale
ciclului de viață ale unui proiect:
1. Programare
2. Identificare
3. Pregătire
4. Finanțare
5. Implementare
6. Evaluare
Programarea. Etapa de programare este esențială pentru atingerea obiectivelor strategice
ale unei organizații sau a obiectivelor strategice de dezvoltare a unei comunități rurale.
Proiectele reprezintă modalitatea prin care este implementată strategia de dezvoltare a unei
comunități rurale. În documentele strategice se va conveni asupra domeniilor prioritare de
dezvoltare a turismului rural din zonă, se vor stabili programele și se vor schița idei de proiecte.
Identificarea. Etapa de identificare presupune analiza problemelor existente, a situațiilor
dificile care se doresc a fi înlăturate, a necesităților și intereselor diferitor grupuri cointeresate și
identificarea acelor idei de proiecte în domeniul turismului rural, care urmează sa fie
aprofundate și pe baza cărora se vor scrie proiectele.
În cadrul acestei etape se elaborează analize, studii de fezabilitate, sondaje, discuții. Aceste
acțiuni ajută la identificarea și selectarea problemelor pentru care se formulează obiectivele,
scopul și activitățile proiectului și se planifică costurile. În această etapă se clarifică:
1. este problema identificată una reală pentru grupul țintă și beneficiari;
2. rezolvarea acestei probleme reprezintă o prioritate pentru comunitatea rurală;
3. dispuneți de capacitatea necesară pentru a implementa proiectul?
70
Dacă la aceste aspecte se răspunde cu cel puțin un “nu”, atunci problema trebuie
reanalizată, iar ideea de proiect trebuie regândită sau identificată alta.
Pregătirea. În cadrul acestei etape în dependență de cerințele înaintate de finanțator se
detailează toate aspectele ideii de proiect și se elaborează proiectul prin completarea
formularului de cerere de finanțare.
Proiectul va ține cont de toate cerințele înaintate și va include în mod obligatoriu informații
cu privire la:
obiectivele generale și scopul proiectului;
activitățile și rezultatele așteptate;
metodologia proiectului;
indicatorii de performanță a proiectului;
bugetul proiectului;
organizația care va implementa proiectul;
factorii care asigură durabilitatea proiectului.
Cererea de finanțare completată reprezintă propunerea de proiect, care devine foaia de
parcurs a implementării proiectului și principalul document, care stă la baza activității de
monitorizare și evaluare a impactului proiectului, activități care se desfășoară pe toata durata
proiectului.
Finanțarea. Proiectul este scris prin completarea cererii de finanțare, care este un formular
tipizat, diferit pentru fiecare finanțator. Proiectul, de regulă, este depus spre finanțare la sediul
finanțatorului. Fiecare finanțator are o comisie de evaluare a proiectelor, care evaluează cererea
de finanțare și decide dacă proiectul va fi sau nu finanțat, pe baza unor criterii de selecție și
eligibilitate. În cazul deciziei de finanțare a proiectului propus, finanțatorul anunță organizația
care a înaintat proiectul și semnează un contract de finanțare prin care sunt determinate volumul
și condițiile de finanțare. În baza acestui contract organizația beneficiară primește finanțarea
pentru a implementa proiectul.
Implementarea. În baza resurselor materiale alocate și a resurselor umane și tehnice
planificate are loc executarea activităților planificate pentru atingerea obiectivelor proiectului.
Implementarea proiectelor implică realizarea efectivă a tuturor activităților prevăzute în cererea
de finanțare și contract, inclusiv încheierea contractelor pentru servicii, achiziții de bunuri și
lucrări, evenimente publice, investiții, studii, etc. Evoluția proiectului este monitorizată și după
caz, se propun ajustări impuse de schimbarea condițiilor inițiale. La sfârșitul perioadei de
implementare, se poate propune un nou proiect pentru continuarea sau extinderea activităților
proiectului.
Evaluarea. În cadrul acestei etape are loc estimarea obiectivă a proiectului aflat în derulare
sau finalizat. Evaluarea, de regulă, se realizează pe parcursul tuturor etapelor de implementare a
71
proiectului. Scopul acestei etape este de-a compara coerența rezultatelor proiectului cu
obiectivele propuse, determinând eficienta, impactul si durabilitatea proiectului. Evaluarea
furnizează informațiile necesare privind lecțiile învățate și bunele practici obținute atât pentru
beneficiari cât și pentru finanțatori.
4. Componentele unui proiect
La aplicare unui proiect este necesar de ținut cont de componentele obligatorii, care trebuie
să se regăsească în acest proiect. Astfel pentru marea majoritate a finanțatorilor este necesar ca în
aplicația de proiect să fie incluse următoarele componente:
1. titlul proiectului
2. rezumatul
3. descrierea problemei abordate și justificarea proiectului
4. descrierea grupurilor țintă ale proiectului
5. scopul și obiectivele proiectului
6. planul de activități și metode de implementare ale proiectului
7. descrierea rezultatelor așteptate
8. descrierea durabilității și a impactului proiectului
9. descrierea organizației implementatoare și a echipei de implementare a proiectului
5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect
Scrierea unui proiect în domeniul turismului rural este precedată de un șir de activități de
pregătire, realizarea cărora Vă va ajuta sa elaborați un proiect cu șanse mari de a obține
finanțarea. Aceste activități sunt tipice și se recomandă de a fi realizate înainte de scrierea
oricărui proiect. Așa dar, înainte de a începe a scrie un proiect este necesar de parcurs anumite
etape:
a) discutați cu beneficiarii – asigurați-vă că ceea ce planificați să realizați în domeniul
turismului rural este dorit și necesar pentru comunitate;
b) consultați proiectele anterioare și evitați repetarea proiectelor, greșelilor și reproducerea
rezultatelor care au fost deja realizate;
c) consultați datele statistice în vederea dezvoltării turismului rural - aceste date vor fi foarte
importante și de valoare în justificarea proiectului;
d) consultați experți în management de proiect sau pe domeniul turismului rural. Opiniile
externe vă vor da idei sau răspunsuri la unele întrebări specifice demarării afacerii în domeniul
turismului rural;
e) efectuați sondaje, organizați întâlniri și discuții cu administrația publică locală și membrii
comunității.
72
f) adunați câtă mai multă informație preliminară pentru a demonstra utilitatea proiectului.
Este necesar de reținut că participarea administrației publice locale și comunității rurale Vă
va asigura cooperare la implementarea proiectului și la realizarea scopurilor și obiectivelor
scontate.
Aspectele tehnice legate de scrierea și demararea proiectului sunt extrem de necesare.
Fără ele șansa pentru accesarea proiectului sunt minimale. În acest sens este important să aveți
răspuns la următoarele întrebări:
a) Cine va forma echipa de implementare a proiectului?
b) Cine sunt partenerii proiectului?
c) Care sunt rezultatele și produsele care vor determina că proiectul a avut sau nu a avut
succes?
d) Care sunt cele mai bune metode pentru obținerea rezultatelor și efectelor proiectului?
e) Perioada de timp care urmează a fi indicată, permite realizarea activităților proiectului?
f) Dispuneți sau nu și cât constituie contribuția proprie?
6. Cum scriem un proiect
Există o anumită standardizare în scrierea proiectului. Este clar că fiecare finanțator își
stabilește propriile reguli, dar esența pentru toți rămâne aceeași: scopul, obiectivele,
durabilitatea, beneficiarii, plusvaloarea adusă.
6.1. Titlul proiectului
Odată ce au fost realizate activitățile de pregătire descrise anterior, scrierea proiectului
poate începe. Scrierea proiectului, adică completarea cererii de finanțare trebuie să urmeze
întocmai structurii formularului propunerii de proiect în tot ceea ce se referă la conținutul
fiecărui capitol dar și a volumului de pagini alocat pentru fiecare capitol.
Structura formularului de proiect este determinată de fiecare donator în parte și de
specificul și tipul proiectului precum și de cerințele specifice ale instituții finanțatoare. În
varietatea de formate, structuri și cerințe, formularele propunerilor de proiecte au totuși elemente
comune.
Primul element se regăsește în toate proiectele și este - TITLUL PROIECTULUI. Teoria
managementului proiectelor dar și bunele practici în domeniul respectiv, recomandă ca titlul
proiectului să fie scurt, concis și să se refere la activitatea principală. Un titlu excelent este
perceput și memorizat imediat și face ca proiectul să devină atractiv pentru evaluator. Un titlu
general sau prea lung nu reușește să sugereze finanțatorului ce conține proiectul.
Titlul se plasează pe pagina de titlu. Pagina de titlu trebuie separată de restul textului
aproximativ la toate formularele de cerere de finanțare. Pagina de titlu trebuie să indice titlul
73
proiectului, numele organizației principale și a partenerilor proiectelor, locul și data pregătirii
proiectelor, numele finanțatorului cărui i se adresează propunerea.
6.2. Rezumatul proiectului
În multe programe de finanțare prima etapă de selectare a proiectelor spre finanțare este
realizată în baza notelor conceptuale sau rezumatelor proiectelor. Rezumatul trebuie sa includă:
- formularea problemei;
- obiectivele proiectului;
- organizațiile care vor implementa proiectul;
- activitățile cheie ale proiectului;
- bugetul total al proiectului.
Pentru un proiect mic, rezumatul nu pate fi mai mult de 10 rânduri. Proiectele mari au
deseori rezumate de la 1- 4 pagini.
6.3. Cum se identifica si se descrie problema proiectului?
Formularea problemei proiectului este unul din capitolele de bază ale unei cereri de
finanțare. Acest capitol trebuie să ofere finanțatorului o descriere precisă și bine argumentată a
problemelor specifice pe care proiectul încearcă să o soluționeze, astfel încât finanțatorul sa fie
convins să susțină financiar proiectul.
Descrierea problemelor ar trebui să înceapă cu descrierea contextului problemelor. Această
parte a capitolului descrie mediul social, economic, și cultural în care se inițiază proiectul.
Această descriere trebuie sa conțină date relevante din statistica oficială ale cercetărilor efectuate
în domeniul turismului rural și rezultate ale sondajelor efectuate.
Descrierea contextului trebuie urmată de formularea problemei pe care intenționează să o
soluționeze proiectul. Formularea problemei presupune nominalizarea concretă a problemei sau
problemelor abordate de proiect. Imediat după, trebuie să urmeze justificarea proiectului. Aici se
enumeră argumentele care trebuie să arate de ce problema menționată este o chestiune de
importanță vitală pentru comunitatea rurală și organizație, ce implicații afectează grupul țintă și
beneficiarii proiectului, care sunt consecințele nesoluționării problemei.
Capitolul descrierea problemei trebuie să se finalizeze cu abordarea propusă de proiect.
Propunerea de proiect trebuie să descrie strategia aleasă pentru soluționarea problemei și cum
anume va aduce aceasta, la îmbunătățirea situației în domeniul turismului rural în zona unde va
demara proiectul. In acest sens se fac referiri la activitățile planificate în proiect și metodele de
implementare.
6.4. Cum se identifica grupurile țintă?
74
Următorul compartiment al propunerii de proiect se referă la grupurile țintă ale
proiectului. Orice propunere de proiect trebuie să ofere o descriere detailată a grupurilor țintă.
Grupurile țintă ale proiectelor sunt definite ca persoane, grupuri de persoane, instituții,
organizații profesionale, comunități locale sau întreprinderi turistice care pot avea tangență
directă sau indirecta cu proiectul respectiv.
Identificarea persoanelor, grupurilor, organizațiilor care vor avea legătura cu proiectul
după finalizarea lui se realizează atunci când este efectuata analiza problemelor.
6.5. Cum se stabilesc scopul si obiectivele unui proiect?
Un obiectiv este un rezultat așteptat ce trebuie obținut în rezultatul demarării proiectului și
implicit, a rezolvării problemei. Pe măsură ce organizația atinge obiectivele proiectului,
discrepanța dintre stadiul actual și scop se diminuează. Obiectivele sunt pași ce trebuie făcuți
pentru a ne apropia de scop. Vorbim despre obiective la plural pentru că este greu de presupus că
poate fi vorba despre unul singur. Ele se vor stabili gradual, în concordanță cu intervalele de
timp avute în vedere pentru realizarea proiectului, fiind specifice unei anumite perioade.
În vederea formulării corecte a obiectivelor se va răspunde cu precizie la următoarele
întrebări:
a) Care sunt problemele cheie în domeniul turismului rural pe care dorim sa le schimbam
prin acest proiect?
b) Care este segmentul de populație care va fi implicat ca rezultat al demarării proiectului?
c) Care este direcția schimbării pe care o dorim?
d) Care este gradul sau proporția schimbării?
e) Care este termenul sau intervalul de timp prevăzut pentru atingerea gradului de
schimbare?
Trebuie avută mare atenție atunci când se enunță obiectivele pentru a nu se confunda cu
activitățile. Acestea din urma descriu cum se îndeplinesc obiectivele. Obiectivele reprezintă "un
sfârșit", în timp ce acțiunile reprezintă "un drum".
O alta metoda de a verifica daca ceea ce se enunță este un obiectiv sau nu, este folosirea
inițialelor unor cuvinte care reprezintă caracteristicile pe care trebuie sa le întrunească
obiectivele, inițiale care, una lângă alta, compun cuvântul englezesc SMART (isteț):
S - specific - este obiectivul clar: cine, ce, când, unde, cum, grupul - țintă?
M - măsurabil - sunt măsurabile rezultatele obținute?
A - abordabil - este un obiectiv care poate fi, în general, atins?
R - realist - are organizația resursele necesare pentru atingerea lui în timpul dat?
T - timp – organizația se va încadra în perioada estimată la derularea proiectului?
75
Scopul și obiectivele unui proiect sunt diferite de scopul și obiectivele organizației, deși în
mod normal exista o legătura intre ele.
De regulă, un proiect are un singur scop! Proiectele complexe au două, trei sau mai multe
scopuri.
6.6. Planul și activitățile proiectului
Activitățile proiectului sunt acțiuni care trebuie întreprinse, folosind resurse materiale și
umane, pentru a produce rezultatele propuse în cadrul proiectului. Planul de activități este
reprezentarea grafică sau în forma de tabel a modului și consecutivității de realizare a lor.
Planul de activitate trebuie să includă informații clare și explicații pentru fiecare acțiune a
proiectului. Durata activităților proiectului trebuie stabilită în mod clar, cu detalii adecvate
privind începutul și sfârșitul lor, precum și responsabilul de implementare a lor.
În teoria managementului proiectelor se utilizează două formate pentru a exprima planul de
activitate: tabelul simplu și graficul Gantt.
Reprezentarea prin tabel este utilizarea unui tabel simplu cu coloane, pentru activități, sub
activități, sarcini, termeni și responsabili, este un format clar și ușor de utilizat. Graficul Grantt
este un format universal pentru prezentarea activităților în anumite cadrane de timp, arătând
interdependent și secvența pentru fiecare activitate. Din aceste considerente este un instrument
de lucru mai des utilizat.
Indiferent de ce tip de prezentare a activităților utilizați, în elaborarea acestui document Vă
puteți conduce de următorul scenariu format din șase pași:
76
1. Lista tuturor activităților proiectului (elaborați o singură listă care include toate
activitățile planificate a fi realizate în proiect).
2. Împărțiți activitățile în sarcini realizabile și subactivități (fiecare sarcină trebuie atribuită
unui responsabil care și-o asumă ca un scop pe termen scurt. Principala considerație este
obținerea unui nivel corect de detaliere. Cea mai frecventă greșeala este împărțirea activității în
prea multe detalii. Cei care planifică trebuie să împartă activitățile doar până la un nivel la care
au destule informații pentru a deduce resursele necesare).
3. Clasificați secvența și interdependența (legați activitățile unele de altele pentru ale
determina interdependența. Determinați care sunt activitățile de care depinde începerea sau
încheierea altei activități).
4. Stabiliți termenii de realizare pentru fiecare sarcină (fiecare sarcină trebuie sa aibă o dată
estimativă de începere, o durată de realizare și o data estimativă de încheiere).
5. Alcătuiți graficul principalelor activități (după ce ați specificat termenele sarcinilor
individuale, următorul pas este să planificați termenele pentru activitățile principale).
6. Alocați sarcini în cadrul echipei (distribuiți responsabilități de realizare a activităților
între instituțiile paralele ale proiectului și între membrii echipei de implementare a proiectului)
6.7. Ce sunt si cum se identifica rezultatele proiectului?
În sens larg prin rezultatele proiectului înțelegem realizările produselor de proiect care
generează serviciile sau facilitățile corespunzătoare scopului proiectului. Metoda cea mai simplă
de identificare a rezultatelor este revederea obiectivelor și activității proiectului și descrierea
tuturor efectelor acestor activități. Dacă obiectivele specifice și activitățile proiectului au fost
formulate în mod corect, atunci identificarea și descrierea este extrem de simplă. Rezultatele nu
sunt altceva decât obiectivele specifice atinse.
Se recomandă ca rezultatele să fie descrise imediat după capitolul ”Planul de activități”,
deoarece ușurează identificarea lor. În capitolul “Rezultate” se descriu toate produsele și
serviciile pe care le preconizați să le obțineți ca urmare a desfășurării activităților. Este bine ca
rezultatele să fie descrise și prezentate cât mai detaliat.
De exemplu, în cazul unui proiect de creare a unui centru de informare turistică
rezultatele proiectului pot fi următoarele:
- centru de informare turistică va funcționa permanent, va avea o dotare adecvată pentru
deservirea turiștilor;
- aproximativ 500 turiști vor apela la serviciile centrului săptămânal;
- beneficiarii/grupul țintă vor fi turiștii străini cât și cetățenii RM.
În multe proiecte, finanțatorii solicită să se facă diferență între rezultatele proiectului și
produsele obținute, adică ce a fost și ce sa obținut. Prin produsele obținute se înțelege consecința
77
imediată și concretă a proiectului implementat. În acest caz produsele se prezintă și se descriu
după nominalizarea și descrierea proiectului.
6.8. Ce este si cum se elaborează bugetul proiectului?
Planificarea resurselor financiare este una dintre cele mai responsabile etape în elaborarea
unui proiect. Elaborarea bugetului proiectului este activitatea de estimare a tuturor costurilor
necesare pentru realizarea activităților planificate.
Un buget bine elaborat:
- menține orientarea activității echipei proiectului pe obiective;
- facilitează orientarea pe rezultate și monitorizează eficacitatea costurilor;
- oferă informații pentru mobilizarea planificată a resurselor proprii și externe;
- identifică implicațiile de cost a fiecărei din activități;
- specifică contribuțiile finanțatorului;
- menține ritmul de implementare a proiectului.
În elaborarea bugetelor trebuie întotdeauna să se ia în considerare reglementările stricte
pentru planificarea și valorificarea corectă a liniilor bugetare ale proiectelor. Astfel, în cadrul
programelor de finanțare ale diferitor finanțatori, există o serie de factori restrictivi pentru
proiectarea bugetului cum ar fi:
- limita minimă de finanțarea a unui proiect;
- limita maximă de finanțare a unui proiect;
- limitări în utilizarea resurselor pentru lucrări, servicii, infrastructură;
- impunerea unor cote maxime de cheltuieli (ex. diurnele nu pot depăși limitele stabilite
pentru fiecare țară);
- impunerea unei cote personale de participare.
În elaborarea bugetelor proiectelor se utilizează două abordări. Prima abordare se bazează
pe planificarea cheltuielilor pe fiecare din activități, apoi sumarea lor intr-un buget total. A doua
abordare presupune elaborarea bugetului pe categorii și cheltuieli.
De regulă, formularele de buget și procedurile de planificare financiară sunt foarte variate
și depinde de fiecare finanțator în parte. Este esențial ca managerii financiari să respecte exact
cerințele de elaborare a bugetelor, de raportare și întocmire a rapoartelor financiare către
organizația finanțatoare.
6.9. Durabilitatea si impactul proiectului
Durabilitatea ține de capacitatea proiectului de a continua după expirarea grantului sau
surselor alocate din exterior. Ideea durabilității proiectului ar putea părea dificilă. Este important
78
ca organizația sau persoana aplicantă de proiect în cazul demonstrării durabilității să răspundă la
următoarele întrebări:
1. asigurarea ca beneficiarii vor continua sa fie deserviți după finisarea proiectului;
2. reasigurarea donatorilor ca investiția nu va fi pierdută;
3. convingerea donatorului ca ați planificat viitorul proiectului;
4. asigurarea ca investiția organizației (directă sau indirectă) nu se va pierde.
Deși asigurarea continuității activităților după expirarea finanțării din partea donatorului
poate fi problematică, acest lucru este totuși posibil. Elaborarea proiectului in mod corespunzător
din start poate ajuta. Unele strategii pentru generarea venitului obținut la nivel local pentru
acoperirea cheltuielilor pe care le-ați putea explora sunt:
- integrarea proiectului în bugetul organizației prin asigurarea funcționalității durabile a
produsului sau serviciului creat;
- căutarea altor donatori locali, naționali și internaționali care ar putea susține proiectul și
care ar avea un interes de lungă durata în succesul proiectului;
- stabilirea relațiilor de colaborare și semnarea acordurilor cu întreprinderile turistice,
furnizorii de clienți pentru proiectul realizat;
- implicarea administrației publice locale și a comunității rurale în planificarea durabilității
proiectului care ii afectează in mod direct;
- oferirea experiențelor acumulate din proiect altor organizații prin acordarea asistentei
tehnice și serviciilor de instruire contra plata;
- sporirea eficientei și reducerea costurilor de întreținere;
Uneori nu există necesitatea de a continua proiectul, iar unele aspecte din proiect pot fi
incorporate în lucrul permanent al organizației. Spre exemplu, daca în cadrul proiectului s-a
elaborat un ghid pentru oferirea unor servicii turistice, acesta ar putea fi inclus în toate
materialele de instruire ale organizației.
În cererea de finanțare este important sa demonstrați ca v-ați gândit la aceasta problemă și
veți explora strategiile care ar fi fezabile pentru atingerea unui nivel adecvat de durabilitate.
6.10. Documente suplimentare necesare pentru accesarea proiectelor
După finalizarea scrierii cererii de finanțare pentru proiect, mai sunt necesare și elaborarea
altor documente cum ar fi:
1.CV-le personalului.
2.Pentru proiectele de investiții care prevăd lucrări se solicita prezentarea unui studiu de
fezabilitate sau a unui studiu de prefezabilitate care trebuie elaborat în conformitate cu cerințele
înaintate de finanțator.
79
3.Pentru același tip de proiect se prezintă devizele generale estimative ale volumelor și
costurilor lucrărilor.
4.Pentru proiectele ce prevăd achiziții de bunuri se solicita un document cu specificația
tehnică a bunurilor care se vor procura.
5. Document separat:
- profilul organizației care aplică proiectul;
- când a fost înființată organizația;
- confirmarea activității organizației;
- istoria accesării altor proiecte (dacă au mai fost accesate);
- documentele contabile (în special poate fi solicitat bilanțul contabil);
- descrierea patrimoniului organizației;
- domeniile de activitate;
- acorduri de parteneriat încheiate;
- rechizite bancare.
Dacă în proiect vor fi implicați și alți parteneri, este necesar de oferit informații similare
despre părțile implicate în proiect.
Odată scris proiectul va fi prezentat finanțatorului spre examinare prin poșta recomandată
sau mail până la data limită anunțată de finanțator.
Capitolul VI. Organizarea strategiei de marketing în cadrul
pensiunilor turistice rurale
1. Inițierea afacerii în domeniul turismului rural 80
2. Sprijinirea ofertei agroturistice
3. Promovarea produsului agroturistic
4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor
5. Prezentarea ofertei de cazare
1. Lansarea afacerii în domeniul turismului rural
Cadrul natural este unul din principalii factori care trebuie avut în vedere la dezvoltarea
turismului rural. Omul este dornic de natură, de un cadru ambiant integrat în cel natural. Prezenţa
omului în natură are ca scop recreere şi relaxare, sau desfăşurarea unor activităţi necesare
existenţei.
Turiştii care se deplasează în mediul rural în scopul relaxării şi realizării diferitelor
activităţi în mediul ambiant trebuie să fie informaţi şi să cunoască prevederile legislative privind
protecţia mediului. Proprietarii pensiunilor turistice clasificate trebuie să aibă temeinice
cunoştinţe în domeniul protecţiei mediului şi să contribuie la informarea şi educarea turiştilor,
astfel încât aceştia să nu întreprindă acţiuni care să contravină protecţiei mediului.
Lansarea afacerii în domeniul turismului rural este condiționată de următorii pași, care sunt
vitali în administrarea cu succes a acestui business turistic. Astfel este necesar de ținut cont de
următoarele sugestii:
1. Primul pas este evaluarea potenţialului turistic al zonei unde veți demara activitatea în
vederea atragerii turiştilor.
2. Dacă zona este bogată în resurse turistice şi Dumneavoastră sunteţi dispuşi să iniţiaţi
afacerea în domeniul turismului rural, estimaţi-vă posibilităţile de cazare în ceea ce priveşte
disponibilul de spaţii care ar putea fi utilizate pentru cazarea turiştilor. Trebuie să ţine-ţi cont că,
primirea turiştilor este posibilă numai în cazul, dacă dispuneţi de grup sanitar în încăpere şi
intrare separată pentru turişti.
3. Dacă încăperea pentru primirea turiştilor nu corespunde cerinţelor şi este necesară o
anumită investiţie, estimaţi bugetul necesar de cheltuieli, precum şi sursele de finanţare.
4. Estimați-vă posibilitățile în ceea ce privește alimentarea turiștilor. Conceptul pensiunii
agro-turistice prevede alimentarea turiștilor cu produse ecologice crescute în gospodăria proprie
sau în zona desfășurării activității.
5. Pentru desfăşurarea activităţilor economice este necesar de a vă înregistra ca agent
economic. Forma organizaţional – juridică poate fi: întreprindere individuală, gospodărie
țărănească, societate cu răspundere limitată.
6. Obțineți autorizație medicală de funcționare din partea Centrului de Medicină
Preventivă, precum și autorizație de funcționare din partea Serviciului de Protecție Civilă și
81
Situații Excepționale din cadrul Ministerului Afacerilor Interne, în vederea corespunderii
normelor anti-incendiare.
7. Urmați cursurile de pregătirea profesională. Prin intermediul Centrului Naţional de
Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului de pe lângă Agenția Turismului Republicii
Moldova, sau Școlii Superioare de Turism și Servicii Hoteliere din cadrul Academiei de Studii
Economice din Moldova (ASEM), obţineţi cunoştinţele necesare în vederea prestării serviciilor
turistice. La finele studiilor, care durează 4 săptămâni obţineţi Certificatul, care vă va da
posibilitate de a clasifica structura de primire turistică.
8. Clasificați pensiunea agro-turistică. Pachetul de documente urmează a fi prezentat la
Agenția Turismului (lista documentelor o puteți obține accesând site-ul www.turism.gov.md).
Actul de clasificare este gratuit.
9. Acţiunile de promovare şi publicitate este un element cheie în desfășurarea afacerii în
domeniul turismului rural. Dacă nu veți populariza pensiunea agro-turistică, nu veți informa
publicul larg despre existența acestei structuri de cazare, atunci eșecul vă este garantat.
10. Prestarea serviciilor de calitate este o altă condiție obligatorie care trebuie respectată.
11. Fiți competitivi. Prețurile mari, mai ales la etapa incipientă vor ține turiștii la
depărtare. Nu încercați să vă recuperați investițiile în termeni restrânși.
12. Motivați turiștii să vă viziteze. Proprietarul pensiunii agro-turistice trebuie să
identifice persoane, care ar putea organiza servicii de agrement în vederea petrecerii de către
turişti a timpului liber, antrenându-i în diverse activităţi
Preocupările administrației pensiunilor turistice rurale pe lângă cele enumerate mai sus,
trebuie să fie axate și în protecţia turistului prin existenţa unor criterii minime de calitate, care se
regăsesc în toate procedurile de implementare, ca de exemplu:
prezentarea programelor agroturistice cu precizarea serviciilor minime şi a celor
obligatorii, precum şi a celor obligatorii, precum şi a celor opţionale ca formă de diversificare a
atracţiei;
existenţa unui contract de colaborare, sau a unui alt tip de contract între participanţii la
deservirea turistică;
obligativitatea certificatelor de turism și a actelor de clasificare, cât şi a condiţiilor
minime necesare ce trebuie asigurate de agenţii economici care generează deservirea turistică;
oferta spaţiului de cazare să fie în concordanţă cu elementele care au condus la stabilirea
categoriei de confort înscrisă în documentele de clasificare;
asigurarea hranei turiştilor să fie realizată în condiţii igienice şi calitative
corespunzătoare;
82
animalele din gospodăria proprie, care reprezintă surse de aprovizionare pentru turişti,
trebuie să fie sănătoase şi să se respecte normele sanitar-veterinare în creşterea şi sacrificarea
acestora;
produsele alimentare care nu provin din gospodăria proprie trebuie să corespundă
criteriilor calitative şi să posede certificate sanitar-veterinare;
turiştii trebuie să fie informaţi în legătură cu existenţa în zona respectivă a unor fructe,
ciuperci sau ierburi otrăvitoare, trasee periculoase, existenţa animalelor sălbatice, capriciile
climatice, echipamentul adecvat în vederea unei drumeţii etc.
2. Sprijinirea ofertei agroturistice
Aşa cum rezultă din structura turismului rural, la baza ofertei turistice stă gospodăria
ţărănească, încadrată în pensiunea agroturistică inclusă într-un program organizat, capabil să
asambleze toate procedurile de practicare a turismului rural.
Modernizarea şi dezvoltarea activităţilor de turism rural depind într-o proporţie ridicată de
nivelul de dezvoltare a gospodăriei ţărăneşti, de posibilităţile acesteia.
Sprijinirea turismului rural trebuie să-şi găsească corespondenţă în sprijinirea tuturor
factorilor care concură la realizarea acestuia şi în primul rând la sprijinirea gospodăriei ţărăneşti,
în jurul căreia se desfășoară întreaga activitate.
În sprijinirea gospodăriei ţărăneşti care aderă la forma organizată a turismului rural trebuie
pornit atât de la formarea educaţională, cât şi de la dotarea materială.
Gospodăria ţărănească agroturistică are nevoie de consultanţă, asistenţă şi de formare pe
tot parcursul implementării acesteia ca entitate în turismul rural.
Participarea gospodăriei ţărăneşti la programe educaţionale şi de instruire, va conduce la
conștientizarea rapidă a acesteia, la pregătirea din punct de vedere calitativ şi dezvoltarea ofertei
de cazare, a patrimoniului agroturistic.
Asociațiile profesionale de tip ANTREC, ANAT, PATRONAT în turism, care sprijină
dezvoltarea şi implementarea agroturismului dispun de un management propriu, de pachete de
instruire şi formare a gospodăriei ţărăneşti, care trebuie să devină capabilă în oferirea unor
servicii de calitate.
Un mare rol în domeniul pregătirii şi conştientizării îl joacă şi emisiunile radio şi de
televiziune, prin promovarea celor care au reuşit în acest domeniu sau prin prevenirea unor
situaţii nedorite.
O măsură de stimulare a participanţilor la turismul rural o constituie şi scutirea de
impozitul pe profit pentru o perioadă de minim 5 ani, fapt care va fi prevăzut în noua Lege a
turismului. Această prevedere normativă poate contribui cu siguranţă la dezvoltarea turismului
rural organizat ce va asigura şi creşterea calitativă a serviciilor oferite.
83
Ca o măsură de protecţie socială, membrii gospodăriilor ţărăneşti din cadrul reţelei de
turism rural, dacă nu au calitatea de salariaţi, pot participa la constituirea fondului de pensii şi a
drepturilor de asigurări medicale, prin achitarea în mod individual al contribuțiilor la asigurarea
socială și medicală.
Contribuţia gospodăriei ţărăneşti la Casa Națională de Asigurări Sociale, îi dă dreptul
acesteia de a beneficia de pensie pentru limită de verstă, ajutor pentru pierderea temporară a
capacităţii de muncă, alocaţie pentru copii, concediu prenatal şi postnatal, precum şi alte drepturi
prevăzute de lege. Aceste persoane pot fi asigurate pe bază de contract individual încheiat cu
Casa Naţională de Asigurări Sociale, plătind contribuţii de asigurări sociale de stat în sumă de
5748 de lei pe an, iar în cazul persoanelor fizice proprietari sau arendaşi de terenuri agricole care
prelucrează terenul în mod individual – în sumă de 1428 de lei pe an, dar nu mai puţin de 1/12
din sumele respective lunar, ceea ce reprezintă perioada asigurată care se include în stagiul de
cotizare pentru stabilirea pensiei pentru limită de vârstă şi a ajutorului de deces. Persoanele fizice
pot fi asigurate cu începere din anul 1999, iar persoanele fizice proprietari sau arendaşi de
terenuri agricole care prelucrează terenul în mod individual – cu începere din anul 2009, pe bază
de contract individual încheiat cu Casa Naţională de Asigurări Sociale, plătind pentru fiecare an
contribuţia de asigurări sociale de stat în mărimea prevăzută, ceea ce le acordă dreptul la
prestaţiile sociale corespunzătoare.
Contribuţia gospodăriei ţărăneşti la Compania Națională de Asigurări în Medicină, îi
dă dreptul acesteia de a beneficia de servicii medicale gratuite, în limita serviciilor prevăzute de
poliţa de asigurare obligatorie de asistenţă medicală. În acest sens, pentru a asigura un acces
adecvat şi echitabil la asistenţa medicală pentru întreaga populaţie, fără un efort financiar
deosebit, s-a decis de a implementa pe teritoriul Republicii Moldova Asigurările Obligatorii de
Asistenţă Medicală. Conform art.6 alin.(2) al Legii cu privire la asigurarea obligatorie de
asistenţă medicală nr.1585-XIII din 27 februarie 1998 „fiecărei persoane asigurate i se eliberează
o poliţă de asigurare obligatorie de asistenţă medicală, în temeiul căreia persoana va beneficia de
întregul volum de asistenţă medicală, prevăzut în Programul Unic al asigurărilor obligatorii de
asistenţă medicală aprobat de Guvern şi acordat de toate instituţiile medico-sanitare din
Republica Moldova”.
Poliţa de asigurare obligatorie de asistenţă medicală se completează şi se eliberează în
conformitate cu prevederile Regulamentului privind modul de completare, eliberare şi evidenţă
a poliţelor de asigurare obligatorie de asistenţă medicală, aprobat prin Hotărârea Guvernului
nr.1015 din 05.09.2006 "Cu privire la aprobarea unor acte normative".
Concluzionând asupra modului de protecţie şi de sprijinire a gospodăriei ţărăneşti putem
aprecia că există tendinţe pozitive în scopul dezvoltării agroturismului. Aceste tendinţe trebuie
valorificate pentru a fi transformate în oportunități.
84
3. Promovarea produsului agroturistic
În cadrul marketingului agroturistic, promovarea activităţii pensiunilor turistice rurale
ocupă un loc aparte, ea fiind o componentă deosebit de complexă şi importantă în dezvoltarea
agroturismului, componentă ce trebuie să fie prezentă la toate nivelurile.
La nivelul gospodăriilor, dacă există posibilităţi financiare, este bine ca fiecare din acestea
să posede propriul ghid sau pliant în care să fie prezentată atât gospodăria respectivă, cât şi
împrejurimile, cu zonele de atracţie. În materialul publicitar respectiv va fi prezentat pe scurt şi
satul, comuna din care face parte gospodăria, avându-se în vedere următoarele elemente:
situarea pensiunii turistice rurale în perimetrul satului;
terenuri de sport şi agrement în apropiere sau în zonă;
câte mese pot fi asigurate (mic dejun, prânz, cină) şi felul meselor ce pot fi asigurate:
aniversări, banchete, mese de familie, mese oficiale, mese pentru evenimente de familie, nunţi,
botezuri, onomastice etc.;
informaţii despre bucătăria familiei (mâncăruri şi produse specifice);
terenuri de jocuri;
piscine, şezlonguri;
dacă sunt admise animalele turiştilor;
informaţii despre gospodărie;
condiţii de cazare şi confort;
informaţii privind preţul cazării, al mesei şi al serviciilor adiacente etc.;
schiţă cu amplasarea gospodăriei faţă de şosele, drumuri şi căi de acces cu toate
informaţiile necesare pentru identificarea pensiunii turistice rurale în funcţie de mijloacele de
transport cu care se deplasează turistul;
alte elemente specifice de reclamă a g pensiunii turistice rurale (artizanat, meşteşuguri,
produse agroalimentare specifice).
În situaţia când o gospodărie nu dispune de resurse financiare suficiente pentru întocmirea
unui astfel de material, ea va întocmi o fişă, care însoţită de o prezentare grafică sugestivă va fi
inclusă într-un material de promovare mai amplu, la nivel de localitate, raion, țară, etc.
La nivel de sat, raion, zonă agroturistică, promovarea se poate face prin intermediul unui
material publicitar, ca exemplu poate servi ghidul turistic al raionului sau localității, sau sub
forma unei casete video care să prezinte imagini spectaculoase din zona respectivă.
Indiferent de prezentare, materialul trebuie să conțină totalitatea pensiunilor turistice
rurale, care sunt amenajate pentru agroturism, de asemenea va include informaţii referitoare la
caracteristica teritoriului și a atracțiilor turistice ce pot fi întâlnite etc.
La nivel de țară cu concursul Asociației Naționale a Turismului Rural, Ecologic și Cultural
(ANTREC) se poate concepe un ghid, un îndrumar agroturistic ce poate orienta un potenţial
85
turist. La acest nivel, informaţiile oferite vor fi de ordin general, urmărind ca detaliile să fie
prezentate de către agenţiile de turism specializate în turismul intern și receptor.
În prezent se face acut resimţită lipsa unei reclame organizate, pe plan intern şi
internaţional a turismului rural autohton.
În acest sens, Agenția Turismului Republicii Moldova lucrează asupra editării unor
cataloage de prezentare în detaliu a ofertei agroturistice, atât la nivel naţional, cât și internațional.
Includerea gospodăriei agroturistice în aceste cataloage necesită realizarea unei
documentaţii şi cuprinde următoarele etape:
formularea unei cereri din partea gospodarului dornic să-şi ofere spaţiul de cazare
disponibil şi serviciile;
posesia actului de clasificare a pensiunii turistice rurale, conform legislației în vigoare;
prezentarea informației scrise, însoțită de fotografii digitale a cadrului natural şi a
posibilităţilor de agrement (turism, sport, monumente istorice, obiceiuri tradiţionale etc.) din
zona de amplasare a pensiunii turistice rurale;
prezentarea cât mai amănunţită a gospodăriei agroturistice: număr de camere, număr de
locuri de cazare în fiecare cameră, amplasarea gospodăriei, posibilităţi de alimentare cu apă
(caldă şi/sau rece), dotări, amenajări, posibilităţi de încălzire, alte informaţii despre gospodărie
(număr de animale, felul acestora, suprafaţa de teren a gospodăriei) etc.;
prezentarea modului în care se poate ajunge în satul, zona respectivă: mijloace de
transport, felul acestora, durata călătoriei, distanţa faţă de cele mai apropiate oraşe;
prezentarea celor mai interesante elemente ale programului agroturistic. Este necesar de
inclus acele aspecte care să trezească interesul turistului.
Există însă şi o serie de modalităţi specifice de promovare a agroturismului cum ar fi:
organizarea unor mese cu tentă promoțională pe anumite trasee turistice din zonă, care
sunt vizitate de turiști (ca exemplu pot fi obiectivele turistice), cu mâncăruri tradiţionale sau
degustări de vinuri, fructe sau alte mâncăruri specifice, prilej cu care vor putea fi distribuite şi
pliante prezentând localitatea şi posibilităţile de practicare a agroturismului;
publicitatea făcută cu prilejul unor târguri, sărbători locale și raionale, manifestări
prilejuite de anumite obiceiuri (agricole îndeosebi);
publicitatea făcută în cadrul expozițiilor naționale și internaționale de turism;
publicitatea în mass-medie.
Difuzarea materialelor publicitare poate fi făcută astfel:
prin intermediul agenţiilor de turism și turoperatorilor specializați;
prin intermediul târgurilor și expozițiilor;
prin intermediul asociațiilor specializate în turism;
86
publicitate de masă. Această modalitate constă în distribuirea de mici afişe sau pliante în
cutiile poştale ale cetăţenilor, ceea ce presupune însă cheltuieli foarte mari.
Sintetizând toate acestea, ajungem la concluzia că turistul consumatorul de programe şi
servicii agroturistice, intră în posesia unor informaţii referitoare la agroturism (ofertă de cazare,
programe şi servicii agroturistice) în principal prin intermediul următoarelor căi (canale) de
promovare a agroturismului:
agenţii de turism și tur-operatori specializați;
mijloace publicitare (mass-media), publicaţii specifice: pliante, ghiduri, cataloage,
materiale video, panouri de prezentare în locuri publice;
prin reclama făcută de turiştii care au beneficiat de această formă motivațională de turism
şi au rămas impresionaţi;
prin distribuitorii de produse agroturistice.
4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor
Ospitalitatea reprezintă una din trăsăturile definitorii ale poporului moldav. El a oferit casă
şi masă gratuit atunci când a fost solicitat. În general, însă, gospodăria ţărănească din Republica
Moldova nu se poate compara cu fermele europene care practică agroturism, iar ţăranul moldav,
de regulă, nu posedă cunoştinţele specifice necesare unui ofertant de servicii.
Pentru a face din tradiţionala ospitalitate moldovenească o posibilă ofertă comercială de
agroturism, una dintre principalele direcţii în care trebuie să se acţioneze este pregătirea
gospodăriei ţărăneşti pentru a ajunge la stadiul în care să fie purtătoarea unei oferte comerciale.
Gospodăria trebuie să devină capabilă să presteze servicii pentru a obţine venituri. O parte din
veniturile obţinute vor fi reinvestite în sprijinul dezvoltării gospodăriei şi al creşterii nivelului
prestaţiilor oferite. Gospodarul trebuie asistat şi ajutat să obţină deprinderi pentru a deveni
capabil să presteze servicii agroturistice. Obţinerea actului de clasificare a pensiunii turistice
rurale, îi conferă dreptul de a fi introdus în baza de date a Agenției Turismului şi ulterior în
circuitul turistic național prin intermediul asociaților profesionale din domeniu, agenților
economici din turism sau în mod individual. Astfel devenind cunoscut, va fi solicitat de
consumatorul de servicii-turistul.
Dacă în esenţă agroturismul înseamnă cazarea în pensiuni turistice rurale cu asigurarea
micului dejun, rezultă că el nu satisface diversitatea cerinţelor turiştilor. De aceea, oferta trebuie
completată, oferind astfel turistului posibilitatea de a alege:
liniştea care poate fi găsită într-un cadru natural al mediului rural. Aceasta este, în
general, opţiunea omului modern, afectat de stres. Dar, trebuie avut în vedere faptul că trecerea
de la viaţa accelerată a marilor aglomerări urbane la ritmurile naturale se face uneori cu apariţia
unor mari oboseli, ca răspuns la efortul de adaptare al organismului. Printre cauzele care
87
contribuie la apariţia acestui fenomen putem aminti: compoziţia aerului, persistenţa reflexelor
condiţionate dobândite prin habitat activ, rezistenţa naturală a organismului la schimbare. Uneori
sunt necesare 2-3 zile pentru ca turistul să se poată adapta noului mediu. De asemenea, turistul
trebuie “învăţat” să practice: plimbări (dimineaţa, cu picioarele goale prin rouă, între mese, pe
traseele marcate de gazdă), gimnastică, etc.
fortificarea organismului care se poate realiza prin: controlul alimentaţiei, excursii în
împrejurimi cu grad progresiv de dificultate, practicarea altor forme de agrement agroturistic;
drumeție prin accedere la obiectivele turistice din zonă;
pescuit;
partide de vânătoare. Fiind o îndeletnicire a celor care îşi permit şi au o anumită
experienţă în domeniu, la organizarea unei partide de vânătoare este necesară participarea
organelor silvice competente;
integrarea activităţii agroturistice în plan istoric-cultural prin: cunoaşterea operelor de
artă, lăcaşelor de cult, a artizanatului şi folclorului local;
integrarea activităţii agroturistice în plan sportiv prin: participarea la concursuri sportive
organizate pe plan local şi cunoaşterea sporturilor locale specifice.
5. Prezentarea ofertei de cazare
Alături de pregătirea ofertei de cazare, elaborarea programului agroturistic constituie o
latură esenţială a activităţii agroturistice. În elaborarea oricărui tip de program agroturistic vor fi
parcurse următoarele etape:
prezentarea ofertei de cazare;
descrierea oportunităților zonei;
posibilitatea practicării de către turist a unor activităţi specifice zonei sau sezonului;
prezentarea activităţilor recreative posibil de realizat;
stabilirea elementelor de atracţie din zonele limitrofe;
includerea în program a atelierelor meşteşugăreşti din zonă.
În cadrul acestei etape vom urmări aspecte referitoare la prezentarea capacităţii de cazare şi
a serviciilor ce pot fi asigurate la nivelul pensiunii turistice rurale sau al comunităţii rurale și
anume:
unitatea de cazare va fi prezentată pe categorii de confort, precizând cu exactitate şi în
detaliu toate elementele caracteristice spaţiului de locuit: dimensiunea încăperilor, numărul
acestora, intrare comună cu proprietarul sau separată, grupul sanitar, posibilităţile de alimentare
cu apă rece şi caldă, posibilităţi de încălzire etc.;
se va face o prezentare atât a încăperilor pentru odihnă, cât şi a camerelor de zi şi a
bucătăriei (dotarea acesteia, în detaliu);
88
camerele de zi, bucătăria şi baia pot fi destinate excluziv turiştilor sau pot fi utilizate de
către aceştia în folosinţă comună cu proprietarul;
dacă spaţiul de cazare se concentrează în camere ce fac parte integrantă dintr-o locuinţă,
atunci vom prezenta şi locuinţa în ansamblu;
serviciile ce pot fi asigurate includ: prepararea şi servirea mesei, posibilitatea procurării
unor alimente nepreparate sau semipreparate, posesia ghidului turistic în zonă, supravegherea
copiilor, posibilităţi de parcare, închirierea unor echipamente sau accesorii, dotarea gospodăriei
cu radio, televizor, frigider, telefon etc.
Exemplu: Gospodăria X, satul Y, raionul Z, cinci camere cu două paturi, grup sanitar
pentru turişti, apă rece şi caldă, pensiune completă şi alimente nepreparate, televizor, radio,
frigider, telefon.
Este de preferat ca toate serviciile atât cele de bază, cât şi cele opţionale să aibă precizat şi
preţul, pentru fiecare în parte.
Capitolul VII. Amenajarea structurilor de cazare din mediul rural
1. Caracteristica structurilor de cazare
2. Amplasarea structurilor de cazare
3. Amenajarea structurilor de cazare
89
4. Primirea și deservirea clientului
1. Caracteristica structurilor de cazare
Un rol important în cadrul organizării activităţilor turistice în mediul rural le revine
structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare. Cele mai importante și cele mai dezvoltate
structuri de cazare din mediul rural sânt pensiunile agro-turistice, care oferă nu doar adăpost şi
odihnă, ci şi alte activităţi de relaxare, recreare sau divertisment.
Din punctul de vedere al locuitorului din mediul rural, posibilitatea închirierii unor spaţii
din locuinţa personală, în anumite perioade ale anului sau chiar pe parcursul întregului an
(depinde de specificul, sezonalitatea zonei) reprezintă o modalitate de mărire a veniturilor
familiei fără a fi necesară deplasarea (naveta) în altă zonă (localitate), ştiut fiind că la sate
numărul locurilor de muncă este foarte mic. În afară de închirierea spaţiilor pentru dormit se pot
avea în vedere şi diverse aranjamente legate de servirea mesei. Acestea reprezintă, în plus, o
oportunitate pentru valorificarea produselor din gospodăria proprie şi pentru obţinerea unui venit
suplimentar din prepararea şi servirea mesei.
Având în vedere aceste oportunităţi şi avantaje pe care le oferă piaţa turistică pentru locuitorii
din mediul rural, rezultă că ei trebuie să devină conştienţi că trebuie să situeze turistul (clientul)
în centrul acestei activităţi şi să facă tot ce le stă în putinţă pentru ca turiştii să fie cât mai
mulţumiţi de primirea şi condiţiile oferite, pentru a dori să mai revină. Doar astfel afacerea va
prospera şi va aduce profitul scontat, ştiut fiind că cea mai bună reclamă se face de la om la om,
clienţii mulţumiţi îşi vor convinge şi prietenii, cunoştinţele, rudele să încerce experienţa unui
concediu petrecut în mediul rural, a unei vacanţe la ţară. Pentru aceasta este nevoie să fie
cunoscute atribuţiile lucrătorului din structura de cazare şi implicit competenţele de care trebuie
să dea dovadă un lucrător, fie el proprietar sau angajat, prin care se asigură realizarea unei
activităţi optime în domeniu.
In acest capitol vom analiza structurilor de primire turistice cu funcţiune de cazare din
mediul rural cu toate elementele adiacente acestei activităţi.
În conformitate cu legislația turistică a Republicii Moldova în mediul rural pot activa
următoarele structuri de cazare:
- vilă turistică – structură de primire turistică cu capacitate relativ redusă, destinată cazării
turiştilor, funcționând în clădire independentă, situată, de regulă, în zone de interes turistic şi
care prestează servicii specifice turiştilor. Categoriile de clasificare a vilelor sânt: 5, 4, 3, 2, 1
stele;
- bungalou – structură de primire turistică cu capacitate redusă, destinată cazării turiştilor,
realizată, de regulă, din lemn sau din alte materiale uşoare, adecvate condiţiilor climaterice din
zona geografică respectivă. Categoriile de clasificare a bungalourilor sânt: 3, 2, 1 stele;
90
- pensiune turistică – structură de primire turistică, situată într-o localitate urbană sau
rurală, destinată cazării turiştilor, cu o capacitate între 3 şi 20 de camere, funcționând în locuinţe
private sau în clădiri independente, care asigură şi pregătirea, şi servirea mesei. Categoriile de
clasificare a pensiunilor turistice sânt: 4, 3, 2, 1 stele;
- pensiune agroturistică – structură de primire turistică, situată într-o localitate rurală,
destinată cazării turiştilor, cu o capacitate între 3 şi 20 de camere, funcționând în locuinţe private
sau în clădiri independente, care asigură o parte din alimentaţia turiştilor cu produse din
gospodăria proprie. Categoriile de clasificare a pensiunilor agroturistice sânt: 3, 2, 1 stele;
- camping – structură de primire turistică sezonieră, destinată cazării turiştilor în căsuţe de
lemn, corturi sau rulote, amenajate astfel încât să asigure parcarea mijloacelor de transport,
pregătirea mâncării şi prestarea serviciilor aferente. Categoriile de clasificare a campingurilor
sânt: 4, 3, 2, 1 stele;
- sat de vacanţă – ansamblu de clădiri, de regulă, vile sau bungalouri, amplasat într-un
perimetru bine determinat, care asigură turiştilor servicii de cazare, de alimentaţie şi o gamă
largă de prestaţii turistice suplimentare (de agrement, sportive, culturale etc.). Categoriile de
clasificare a satelor de vacanţă sânt: 3, 2 stele;
- tabără de vacanţă – ansamblu de clădiri cu capacităţi de până la 10 paturi într-o cameră,
amplasat într-un perimetru bine determinat, care asigură copiilor şi adolescenţilor, cu vârsta între
7-16 ani, servicii de cazare, de alimentaţie şi o gamă largă de prestaţii suplimentare specifice.
Categoriile de clasificare a taberelor de vacanţă sânt: 2, 1 stele;
Structurile de primire turistică din mediul rural sânt de obicei unități de cazare cu o
capacitate relativ mică. In conformitate cu Hotărârea Guvernului № 643 din 27.05.2003 “Cu
privire la aprobarea normelor metodologice și criteriilor de clasificare a structurilor de primire
turistice cu funcțiuni de cazare și servire a mesei”, unitățile de cazare pot avea o capacitate între
3 şi 20 de camere. Ele pot funcţiona în locuinţele cetăţenilor sau în clădiri independente. Dotările
din camerele destinate turiştilor vor fi puse exclusiv Ia dispoziţia acestora. In spaţiile de cazare
destinate turiştilor nu se admit lucrurile personale ale proprietarului.
În Republica Moldova, structurile de cazare rurale s-au dezvoltat foarte mult după anul
2002, turismul rural devenind o atracţie cu multiple valenţe pentru turişti, dar şi o modalitate de
revigorare a activităţilor economice din mediul rural, reprezentând un real mod de câştigare a
existenţei sau de afacere pentru locuitorii zonelor rurale.
Din punctul de vedere al turistului, mediul rural reprezintă o atracţie deosebită deoarece:
tarifele sunt mult mai scăzute în comparaţie cu oferta hotelieră;
reprezintă un mod aparte de petrecere a vacanţei;
mediul este mai puţin poluat;
se poate petrece foarte mult timp în aer liber;
91
este posibil de practicat anumite activități prin gospodărie;
este păstrătorul unor tradiţii deosebite care merită să fie cunoscute şi trăite direct.
2. Amplasarea structurilor de cazare
Turismul rural mai mult decât oricare formă de turism, este dependent de mediul înconjurător,
acesta reprezentând „materia sa primă ”. Relieful, pădurile, râurile, lacurile, monumentele
naturii sau de artă și arhitectură, aerul sau apele minerale etc., componente ale mediului
înconjurător, reprezintă resurse turistice ce favorizează desfășurarea turismului pentru odihnă și
recreere în mediul rural. Cu cât aceste resurse sunt mai variate și complexe și mai ales,
nealterate, cu proprietăți cât mai apropiate de cele primare, cu atât interesul lor turistic este mai
mare, iar activitățile pe care le generează sunt mai valoroase și mai atractive, răspunzând unor
motivații turistice variate.
Conceptul de dezvoltare a structurilor de cazare din mediul rural trebuie să răspundă la trei
întrebări de bază:
1. de ordin economic: beneficiul propriu scontat, beneficiul adus comunității locale, piață
de desfacere pentru producția agricolă destinată alimentației turiștilor, gradul de exploatare și
valorificare a resurselor turistice naturale și antropice din zonă;
2. de ordin ecologic: evitarea degradării mediului, evitarea poluării aerului, reducerea
sustragerii terenurilor din circuitul agricol, reciclarea deșeurilor recuperabile;
3. de ordin social: creșterea numărului locurilor de muncă, atragerea populației în
deservirea turiștilor, practicarea artizanatului.
Odată ce s-au găsit răspunsuri și soluții la aceste trei întrebări de bază, se stabilește un
parteneriat public privat de dezvoltare, unde fiecare participant își identifică rolul său. Numai o
astfel de colaborare poate să dea rezultate bune în activitate. De aici se poate deduce că întreaga
activitate turistică practicată în mediul rural trebuie să aibă acceptul populației locale, care să
sprijine satisfacerea cerințelor și necesităților turiștilor și să înțeleagă că această activitate este în
propriu lor interes.
Conform acestor trăsături, agroturismul poate fi considerat un mijloc de valorificare integrală
a mediului rural cu potențialul său agricol, silvic, turistic, uman și tehnico-economic și poate
contribui la dezvoltarea mediului rural. Însăși trăsăturile sale îi conferă această calitate și anume:
consumul turistic se petrece în mediul rural, unde esențiale sunt: calitatea structurii de
primire cu funcțiuni de cazare, calitatea serviciilor oferite, cunoașterea mediului natural, uman și
cultural, originalitatea produselor turistice;
oferta turistică trebuie să fie autentică, să se diferențieze față de alte oferte;
este o activitate economică complementară activității agricole;
oferă populației cu venituri reduse posibilitatea de odihnă ți petrecere a timpului liber în
92
peisaje pitorești din mediul rural;
nu necesită investiții foarte mari pentru amenajări de infrastructură turistică sau pentru
alte dotări de profil.
În baza celor relatate mai sus, potențialii presatori de servicii turistice din mediul rural trebuie
să-și evalueze posibilitățile financiare și logistice, pentru a pune afacerea pe rol. La proiectarea
sau reamenajarea structurilor de cazare este important să se țină cont de următoarele
recomandări:
amplasarea structurilor de primire turistică în mediul rural trebuie realizată în locuri ferite
de poluare şi de orice alte elemente care ar pune în pericol sănătatea sau viaţa turiştilor;
trebuie evitate amplasamentele din vecinătatea unităţilor de producţie industrială sau
agricolă, surse de zgomot, ape uzate neepuratc, emanatoare de fum etc, inclusiv a zonelor de
depozitare a deşeurilor, exploatărilor miniere, forestiere sau de altă natură;
căile de acces proprii din reţeaua stradală a localităţii şi spaţiile înconjurătoare trebuie să
fie bine întreţinute iar sistemul de împrejmuire trebuie să fie estetic şi eficient;
terenul pe care se amplasează orice fel de construcţie trebuie să se afle în interiorul
perimetrului construibil recunoscut ca atare. Dacă este cazul unei noi construcţii, pentru
realizarea ei se urmează calea legală standard, aceea a obţinerii acordurilor şi avizelor
preliminare (certificatul de urbanism) şi a autorizaţiei de construcţie. Aceste acorduri şi avize
sunt obligatorii şi pentru construcţiile existente ce urmează a fi transformate, reparate sau care
vor căpăta noi destinaţii.
3. Amenajarea structurilor de cazare
Pentru a face față ritmului de creștere a concurenței, care se atestă pe piața serviciilor
turistice din mediul rural, este necesar de respectat anumite cerințe ce țin de amenajarea spațiilor
de cazare. Astfel, la amenajarea odăilor, pentru primirea turiştilor, trebuie să încercăm să
prevedem, ce îşi doreşte fiecare: confort, curăţenie, linişte, ospitalitate, agrement etc. Deci
trebuie să oferim turistului cea ce așteaptă.
Pensiunea turistică trebuie să includă un anumit număr de camere de dormit, gazda
locuind în acelaşi perimetru al gospodăriei. De regulă turistul trebuie să aibă toate comodităţile,
simţindu-se chiar mai bine ca acasă. Deasemenea la amenajarea casei trebuie prevăzute şi camere
de dormit pentru copii, mobilate şi înzestrate corespunzător. În Republica Moldova există destule
case țărănești care pot fi reutilate cu investiții modeste în structuri de cazare. Aşa dar, cu
investiţii modeste, vă puteţi reamenaja casa, făcând modificările necesare, transformând-o în
spaţii confortabile pentru turişti.
La construirea sau reamenajarea casei trebuie păstrat specificul rural, arhaic (vechi).
Există pretutindeni interes pentru conservarea impactului trecutului. De aceea, specificul
93
manifestat prin materialele de construcţie, tehnicile de lucru, arhitectura, mobilierul, ţesăturile,
obiceiurile, portul, mâncărurile, băuturile, vorba, meşteşugurile populare, ocupaţiile locale, etc.
trebuie redescoperit, identificat şi ferit de contaminările civilizaţiei oraşelor. În general, ceea ce
este autentic, este simplu, frumos şi funcţional. Orăşenii preţuiesc şi admiră valorile satului
tradiţional. Grădină cu flori, plantația de viţă de vie şi câţiva pomi fructiferi în curte pun în
valoare toate construcţiile inginereşti. Dacă pe lângă gospodărie mai aveți: grădină de zarzavat,
morişcă de vânt, fântână, piatră de spălat, vatră, cuptor de pâine, obiecte lucrate din fier, război
de ţesut, etc., aveți grijă de ele. Atât de obişnuite pentru localnici, ele vor fi privite cu admirație
de către turişti. Totodată, turiştii iubesc să regăsească în spaţiul rural elementele de confort
modern la grupul sanitar (apă caldă, duş, cadă, WC) şi la bucătărie (aragaz, frigider, cuptor cu
microunde şi alte lucruri necesare).
Faţada şi intrarea în casă trebuie amenajate şi decorate cu gust, asigurând o armonie între
construcţii şi vegetaţia din jur.
În camerele de dormit este necesar, ca intrarea să se facă astfel, încât oaspetele să nu treacă
prin alte camere, să deranjeze pe alţii sau să fie deranjat. Cu alte cuvinte camerele pentru turişti
trebuie să le asigure linişte şi confort. Încăperile trebuie să fie destul de încăpătoare, cu ferestre,
care să asigure lumina necesară. Este foarte bine, dacă ferestrele ies cu vederea spre peisaje şi
locuri plăcute, atractive etc. Ferestrele, în afara perdelelor trebuie să fie echipate cu sisteme de
protejare contra razelor solare directe, mai ales în timpul verii. Fereastra serveşte şi pentru
aerisirea camerelor, asigurându-se nepătrunderea ţânţarilor sau a altor insecte, care i-ar deranja
pe turişti în timpul somnului. Sticlele geamurilor trebuie să fie curate şi spălate regulat.
Pereţii este recomandabil să fie văruiţi sau zugrăviţi. La necesitate poate fi făcută o
reparaţie cosmetică, care nu este costisitoare. Pe pereţi trebuie să fie agăţate tablouri cu peisaje.
Podeaua e bine să fie amenajată în stil european, acoperindu-se cu covoraşe mici lângă
fiecare pat. Aceste covoraşe trebuiesc schimbate după fiecare turist şi spălate, în scopul asigurării
anumitor cerinţe sanitare. Camerele trebuiesc aerisite cât mai mult, ca să nu persiste mirosuri
neplăcute, asigurând astfel confortul turiştilor. De asemenea turiștii pot fi preîntâmpinați privind
interzicerea fumatului în camerele de dormit, pentru a evita pe viitor îmbibarea păreților și
mobilierului cu miros de fum.
Mobilierul va conţine un dulap pentru hainele turiştilor, în care se vor găsi mai multe
umeraşe, cuier, masă şi scaune, pat pentru fiecare turist. În dormitoarele pentru familii poate fi
un pat dublu cu lăţimea de cel puţin de 1,40 m, pentru două persoane și trebuie prevăzut pătuc
pentru copii. Este recomandabil ca paturile să fie montate la comandă din lemn, realizarea lor
fiind cât mai simplă. Saltelele cele mai practice, comode şi ieftine sunt cele din burete şi nu cele
cu arcuri. Mobilierul trebuie să fie în stare bună, curată, iar uşile şi sertarele să fie funcţionabile,
94
ca să nu creeze incomodităţi turiştilor. Pe noptiere, lângă fiecare pat trebuie să fie câte o veioză,
iar pe masă în permanență se va găsi o garafă cu apă proaspătă şi pahare.
Aşternutul (cearşafurile, feţele de pernă) vor fi întotdeauna curate şi se vor schimba cu
regularitate. De preferinţă ca cearşafurile şi feţele de pernă să fie de culoare albă, să nu fie
desperecheate sau de mai multe culori. În funcţie de anotimp se va recomanda turistului plapumă
sau pătură. Pernele nu trebuie să fie prea mari, ele se umplu cu pene bine pregătite şi prelucrate,
ca să nu înţepe şi să asigure un somn sănătos turiştilor.
În camere pot fi plasate icoane la locul corespunzător. Pereţii nu trebuie să fie prea
încărcaţi cu diferite decoruri. Înfăţişarea dominantă a camerelor va fi determinată de cuverturile
aşternute pe paturi. Ţineţi minte orice ambianţă şi compoziţie trebuie să fie plăcută, caldă,
familială, pentru ca turistul să se simte confortabil.
Nu este obligatoriu ca în camerele de dormit să existe televizor, aparat de radio sau
casetofon. Ele pot fi instalate în spaţiul comun sau acolo unde se ia masa.
Grupul sanitar (camera de baie, WC), trebuie să fie amenajată în mod corespunzător, ca
după o zi cu eforturi fizice şi impresii plăcute, după drumeţii şi vizite, turistul să găsească un
confort ca la oraş. Apă caldă permanentă, cadă, duş, WC, totul în faianţă şi gresie, chiar şi
dezodorizarea aerului (îndepărtarea mirosului) trebuie să fie asigurate în permanență. Oferiţi
turiştilor prosoape, săpun şi hârtie igienică. Este cel mai bine când grupul sanitar serveşte unei
singure camere, în acest caz şi preţul pentru cazare va fi mai mare şi investiţiile se vor recupera
mai repede. Dar în dependență de caracteristica spațiilor de cazare, veți primi clasificarea
respectivă din partea organului administrației publice centrale de specialitate.
Alimentarea cu apă a structurii de cazare poate fi asigurată din reţeaua stradală, acolo
unde există. Aceasta ar fi formula ideală. În mod obişnuit apa furnizată de societăţile specializate
este de bună calitate, decantată, filtrată, dedurizată, clorurată sau fluorurată, altfel spus potabilă.
Acolo unde nu sunt îndeplinite toate aceste condiţii, apa din reţea se poate trata cu mijloace
locale (apa întrebuinţată la prepararea hranei trebuie măcar decantată, filtrată şi eventual
clorurată, iar cea pentru spălat şi utilizată în sistemele de încălzire, cel puţin dedurizată). Dacă,
nici folosind aceste mijloace, apa furnizată nu este, din punct de vedere calitativ, potabilă, se
recomandă utilizarea de sisteme de furnizare a apei de băut îmbuteliate (dozator sau pur şi
simplu la sticlă). Din surse proprii, izvoare captate sau fântâni apa se poate consuma prin
intermediul unui sistem de pompare cu sau fără rezervor intermediar, dacă corespunde normelor
epidemiologice. Consumurile estimate în condiţii normale, la structurile de cazare din mediul
rural, este în mediu de 90 litri/ zi/ persoană, fiind posibil consumuri de până la 100-120 litri/ zi/
persoană. Sistemul de preparare a apei calde menajere rămâne la latitudinea proprietarului, dar la
grupurile sanitare (mai ales la camerele cu grup sanitar propriu) furnizarea apei calde este
95
obligatoriu să se facă continuu. Nu trebuie neglijată nici asigurarea unei rezerve suficiente de apă
pentru cazuri extreme (incendiu).
În incinta unităților de cazare este necesar de asigurat turiştilor, condiţii pentru a-şi rezolva
singuri spălatul, uscatul şi călcatul lenjeriei, hainelor etc. Puteţi oferi detergent şi înălbitor contra
cost. La cererea turiştilor pentru un cost suplimentar, puteţi prelua prestarea acestor servicii.
Maşina de spălat, fierul de călcat şi masa de călcat trebuie să fie întreţinute foarte bine.
Apa reziduală urmează a fi evacuată prin rețele de canalizare existente în zonă. În absenţa
unor echipamente şi reţele de canalizare, apa uzată de la grupurile sanitare, precum şi de la
bucătărie, trebuie colectată într-un bazin special amenajat, pentru a putea fi curăţat mecanizat cu
ajutorul unei maşini speciale.
La bucătărie trebuie să existe condiţii ca masa să fie pregătită igienic şi într-o curăţenie
impecabilă. Masa se serveşte în sufragerie (cameră comună). Ea trebuie să fie spaţioasă şi
amenajată în stil naţional conform specificului local.
Bucătăria propriu-zisă va fi prevăzută cu toate cele necesare: echipamente, frigider, veselă
pentru servit. Vesela pentru servirea turiştilor va fi în cantitatea necesară. Nu sunt admise
farfurii, ceşti, pahare crăpate sau ciobite.
Pentru operaţiunile de pregătire a mâncărurilor trebuie să existe o masă specială.
Spălătorul este preferabil să fie cu apă caldă curentă şi cu bazin separat pentru spălat.
Gospodina casei trebuie să spele vesela, tacâmurile şi paharele, precum şi vasele de bucătărie,
indiferent cine le-a folosit. Gunoiul de la bucătărie trebuie îndepărtat cât mai rapid. Pereţii
bucătăriei, cel puţin deasupra aragazului şi spălătorului, trebuie să fie placaţi cu faianţă, de
preferat culoarea deschisă.
Pentru vară e bine să fie amenajată o bucătărie de vară, cu grătar, pentru prepararea
produselor din carne.
Spaţiul exterior al locuinţei şi în primul rând grădina sunt definitorii pentru o structură de
cazare din mediul rural. De asemenea, grădina cu flori, grădina de legume, livada cu pomi
fructiferi trebuie să fie amenajate conform anumitor cerinţe, să fie prevăzut un loc pentru odihnă
şi servire a mesei la umbră. În curte pentru copii este necesar să fie amenajate locuri pentru
joacă. Curtea, anexele gospodăreşti şi grădina trebuie menţinute în ordine. Trotuarele și pavajele
vor permite circulaţia în cadrul gospodăriei. Exteriorul casei poate fi înfrumuseţat cu plante
agăţătoare şi flori. Este necesar să fie amenajate locuri pentru parcarea în siguranță a
autoturismelor turiştilor.
Alimentarea cu energie electrică obligatoriu urmează a fi asigurată din rețeaua publică.
Alimentarea cu combustibil. Combustibil solid (lemn, cărbune), trebuie depozitat în
locuri special amenajate, care nu au interacțiune directă cu spațiile de cazare a turiștilor. Această
recomandare trebuie respectată obligatoriu, deoarece asigură protecție în cazul izbucnirii
96
posibilelor incendii. Stocarea combustibilului lichid (păcură, motorină, gazolină) se va face în
rezervoare amplasate la distanţe de siguranță, care asigură protecția spațiilor de cazare. Aceste
rezervoare de obicei sunt îngropate în pământ în incinte protejate Nu se admite în nici un caz,
păstrarea combustibilului lichid în canistre sau butoaie, depozitate la întâmplare în magazii,
şoproanc sau subsoluri.
Gaze combustibile (gaz metan din reţea, gaze lichefiate stocate şi exploatate
corespunzător). Acolo unde există reţea publică de gaz metan rezolvarea problemei încălzirii şi
preparării hranei în condiţii civilizate este relativ uşor de rezolvat. Dacă această soluţie nu este la
îndemână, se poate apela la instalarea de butoaie de gaze lichefiate de tip gaz Propan – Butan.
Dar în aceste condiții trebuie respectate anumite norme de siguranță anti-incendiare, prevăzute
de legislația în vigoare.
Indiferent de sistemul de încălzire utilizat, temperatura în spaţiile destinate clienţilor
trebuie să fie de cel puţin 18° C în sezonul rece. Excepţie fac WC-urile uscate (exterioare).
Evacuarea gazelor arse şi a particulelor rezultate din ardere
In mod normal procesele de ardere dintr-o gospodărie, chiar dacă este destinată şi
ospitalităţii, nu ridică probleme deosebite din acest punct de vedere, nefiind necesare sisteme de
filtrare sau tratare a acestora.
Evacuarea deşeurilor menajere. Se preferă efectuarea acestei operaţii de către serviciile
specializate locale. Unde acestea nu există sau nu sunt eficiente, depozitarea deşeurilor menajere,
mai ales a celor greu degradabile biologic, se poate face numai în locurile recomandate de către
autorităţile locale.
4. Primirea și deservirea clientului
Ospitalitatea poporului moldav este binecunoscută în lume. Această tradiție multiseculară
trebuie păstrată și pusă în aplicare la toate ocaziile posibile, dar mai ales în cazurile când este
vorba de deservire turistică. La primirea turistului pot fi luate ca bază următoarele recomandări:
salută primul clientul;
înlesneşte accesul clientului în spaţiile pensiunii;
acordă ajutor la transportul bagajelor;
informează-te dacă turistul are rezervare preventivă, sau dorește să se cazeze la moment;
informează clientul privind tarifele;
oferă spre vânzare camerele disponibile;
informează clientul cu privire la celelalte servicii oferite şi preţurile acestora;
înregistrează clientul în documentele specifice;
încasează, după caz, anticipat, contravaloarea serviciilor;
asigură la necesitate depozitarea obiectelor de valoare;
97
informează clientul asupra potenţialelor riscuri;
conduce clientul la cameră;
oferă cheia camerei;
preia comenzi pentru servicii adiționale la solicitarea turistului;
nu furniza informaţii despre clienţi, cu excepția cazurilor prevăzute de legislație.
La solicitarea turistului prestează servicii suplimentare: întreţine încălţămintea clientului,
spală, calcă, coase îmbrăcămintea clientului, trezeşte clientul la ora solicitată.
Pentru ca turistul să se simtă confortabil în perioada sejurului în cadrul pensiunii agro-
turistice, este necesar cu acceptul său, să fie antrenat în cît mai multe activități, inclusiv în cele
de agrement. Astfel este necesar de:
informat clientul cu privire la obiectivele turistice din localitate şi împrejurimi;
informat clientul cu privire la calendarul evenimentelor din localitate/zonă;
antrenat clientul în munci agricole;
pregătit preparatele culinare şi băuturile tradiţionale demonstrativ;
asigurat participarea clientului la șezători;
Turistul în perioada sejurului turistic trebuie să se simtă poziționat în centrul atenției din
partea gazdelor. De aceea:
comunică eficient şi corect cu clientul;
utilizează tehnici de comunicare adecvate;
percepe corect manifestările şi aşteptările clientului şi acţionează în consecinţă;
creează şi menţine o imagine bună prin ţinută fizică şi vestimentară îngrijită;
poziţionează clientul în centrul preocupărilor sale;
păstrează o anumită distanţă în scopul de a nu deranja clientul.
Capitolul VIII. Curățirea și întreținerea spațiilor de cazare
1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale
2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii
3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale
98
4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie
5. Tehnologii de curățare
6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale
1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale
Desfăşurarea activităţii de pregătire şi întreţinere în mod corespunzător a spaţiilor dintr-o
pensiune turistică din mediul rural, este o procedură destul de importantă. Aceasta relevă
necesitatea de a efectua cum trebuie pregătirea spaţiilor de cazare pentru primirea turiştilor şi
întreţinerea lor, astfel încât ei să fie mereu mulţumiţi de condiţiile care li se oferă şi să revină cu
plăcere sau să o recomande şi altor cunoştinţe sau rude. La pregătirea şi întreţinerea spaţiilor de
cazare din structurile de primire turistică din mediul rural este necesar de:
- utilizat materiale şi ustensile necesare;
- efectuat curăţenia şi întreţinerea căilor de acces;
- efectuat curăţenia şi întreţinerea spaţiilor exterioare;
- efectuat curăţenia şi întreţinerea camerelor şi a apartamentelor;
- asigurat igiena grupurilor sanitare;
- efectuat curăţenia spatiilor de circulaţie interioare;
- asigurat o atmosferă plăcută în spaţiile pensiunii;
- efectuat pregătiri speciale conform solicitărilor.
Spaţiile unei pensiuni turistice rurale pot avea următoarele funcţiuni:
a) spaţii destinate în exclusivitate clienţilor (camere de dormit şi grupuri sanitare);
b) spaţii destinate atât clienţilor cât şi proprietarilor.
Pentru o mai bună prestare de servicii în cadrul pensiunii turistice rurale este necesar de
delimitat spaţiile destinate în exclusivitate proprietarilor (camere de dormit, grupuri sanitare,
bucătărie, cămară, anexe gospodăreşti) Când spaţiile de cazare destinate clienţilor se găsesc
separat de clădirea în care locuiesc proprietarii, se poate face o delimitare mai clară între spaţiile
destinate exclusiv clienţilor şi cele destinate exclusiv proprietarilor.
O altă clasificare a spaţiilor unei pensiuni se referă la situarea acestora, ele putând fi:
- spatii exterioare
- spaţii interioare
Spaţiile exterioare pot fi:
• spaţii special amenajate pentru clienţi (terase acoperite, spaţii de joacă pentru copii,
piscine în aer liber etc.)
99
• diverse anexe gospodăreşti cu funcţiuni bine definite (grajduri pentru animale, coteţe
pentru găini, porci) sau suprafeţe de teren cu o destinaţie bine definită (grădină, livadă etc.)
Spaţiile exterioare amenajate pentru clienţi pot fi folosite şi de către proprietari, având însă
grijă să nu îi deranjeze pe clienţi.
Important! Cu toate că proprietatea este a noastră, în momentul în care ne-am hotărât să
o introducem în circuitul turistic, trebuie să înțelegem că: turistul este clientul nostru, care are
anumite drepturi şi, pe lângă un anumit confort pe care trebuie să i-1 asigurăm, trebuie să îi
oferim şi o anumită intimitate (un spaţiu numai pentru el). Acest lucru implică faptul că nu
trebuie nici să-1 abandonăm (să-1 ignorăm, lăsându-1 să se descurce singur cum doreşte) pe
client, dar nici să-1 sufocăm (cu „ospitalitate" greşit înţeleasă).
Accesul clienţilor în anexele gospodăreşti se poate face numai cu permisiunea gazdelor sau
atunci când gazdele organizează anumite activităţi la care sunt invitaţi să participe şi clienţii şi
numai atunci când nu există pericol de accidentare.
Spaţiile interioare pot fi:
• spaţii de cazare;
• spaţii de folosinţă comună;
• spaţii destinate exclusiv gazdelor (când cazarea se face în locuinţa proprietarului)
Spaţiile de cazare trebuie să aibă grup sanitar propriu, când pensiunea este clasificată de la
trei stele în sus, sau pot avea grup sanitar comun, când pensiunea este clasificată la una sau două
stele.
Având în vedere dorinţa clienţilor de a beneficia de grup sanitar propriu, tendinţa actuala
este de a construi chiar şi la pensiunile clasificate la două stele spaţii de cazare cu grup sanitar
propriu.
Spaţiile interioare de folosinţă comună pot fi extrem de variate, de la săli de fitness sau
masaj până la tot felul de săli de petrecere în mod plăcut a timpului liber.
2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii
Intr-o pensiune turistică rurală trebuie să existe o coordonare foarte bună a activităţilor,
având în vedere că în majoritatea cazurilor familia se ocupă atât de muncile din gospodărie, cât şi
de tot ceea ce implică închirierea spaţiilor de cazare.
Având în vedere că majoritatea spaţiilor exterioare sunt permanent vizibile clienţilor,
trebuie să acordăm o atenţie deosebită şi modului cum arată acestea.
Important! În momentul în care ne-am hotărât să închiriem spaţii de cazare, părerea
clienţilor sau a potenţialilor clienţi contează. O curte neîngrijită sau neorganizată va lăsa o
impresie nefavorabilă asupra clienţilor, făcându-i să pună la îndoială ceea ce pot găsi în
pensiunea respectivă, calitatea serviciilor oferite de noi fiind pusă sub semnul întrebării fără un
100
motiv real. In timp ce o curte îngrijită, plină de flori frumos colorate care să atragă atenţia
trecătorilor (potenţialilor clienţi) va fi ca o recomandare, o invitaţie care vorbeşte de la sine
despre calităţile gospodarilor ce locuiesc acolo.
Persoana care se ocupă de cele mai multe munci din gospodărie se poate ocupa şi de
curăţenia spaţiilor exterioare. Indiferent care sunt spaţiile exterioare în care se efectuează
curăţenia, acest lucru se face la prima oră, când de regulă clienţii nu au sosit încă, iar cei cazaţi
nu s-au trezit.
Curăţenia se face în următoarea ordine:
- se strâng gunoaiele;
- se mătură;
- se spală cu furtunul (aleile pietruite, asfaltate etc.);
- se udă spaţiile verzi.
O atenţie deosebită trebuie acordată spaţiilor exterioare special amenajate pentru clienţi.
Acestea trebuie să fie în permanenţă curate şi pregătite ca să îşi aştepte clienţii, ceea ce înseamnă
că trebuie curăţate dimineaţa devreme, iar pe parcursul zilei trebuie menținute. In această
categorie de spaţii exterioare intră:
• terasele;
• piscinele în aer liber;
• suprafeţele de joacă pentru copii.
Pe timpul iernii trebuie să se asigure permanent curățarea căilor de acces spre pensiune.
Spațiile interioare de folosință comună reprezintă cartea de vizită a pensiunii turistice
rurale. Când clientul intră într-o pensiune, prima imagine este făcută de ambianţa pe care o
găseşte în holul de primire. Dacă aici lucrurile sunt într-o dezordine totală, este praf şi mizerie,
încrederea clientului în serviciile oferite de pensiune a scăzut, aşa cum un hol curat şi îngrijit,
scări şi coridoare bine întreţinute vor face ca încrederea clientului în calitatea serviciilor oferite
să crească.
La curăţenia spaţiilor de folosinţă comună interioare trebuie să avem în vedere trei factori
principali:
- spaţiile sunt folosite de un număr marc de clienţi;
- spaţiile trebuie să arate în permanenţă primitoare şi atractive;
- spaţiile trebuie să fie accesibile tot timpul, astfel încât ora la care se face curăţenie trebuie aleasă
foarte bine pentru a deranja cât mai puţin clienţii (de regulă se face curat atunci când clienţii
dorm).
Curăţarea spaţiilor comune trebuie efectuată permanent pentru a nu crea disconfort pentru
oaspeți.
Holul de primire
101
Se curăţă întotdeauna dimineaţa pentru a oferi clientului o imagine cât mai plăcută chiar de
la sosire. În funcţie de mobilierul și dotările existente, se parcurg următorii paşi:
- se aeriseşte (se deschid uşile sau ferestrele);
- se verifică dacă funcţionează lumina şi celelalte dotări;
- se aranjează lucrurile din dotare în ordine;
- se şterge praful;
- se aspiră covorul sau se şterge pardoseala (în funcţie de dotări).
Coridoare și scări
Trebuie curăţate astfel încât în timpul efectuării curăţeniei să nu existe pericolul ca cei care
trebuie să le folosească să se accidenteze sau să li se producă o stare de disconfort. Având în
vedere că numărul lor nu poate fi prea mare într-o pensiune, cel mai bine este ca acestea să fie
curăţate dimineaţa, înainte de trezirea clienţilor sau când aceştia au plecat la plimbare. Scările se
curăţă întotdeauna de sus în jos, întâi se şterge balustrada după care se aspiră sau se spală
treptele.
Coridoarele, dacă sunt de dimensiuni mari se spală pe porţiuni, pentru a nu fi total închise
circulaţiei.
3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale
Indiferent de tipul spaţiului de cazare (cameră cu un pat, cameră cu două sau mai multe
paturi, garsonieră, apartament) există o codificare a acestora în funcţie de momentul eliberării ei
de către client.
Spaţii de cazare libere - spaţii de cazare în care s-a făcut curat cu una sau mai multe zile
în urmă şi care nu au fost închiriate.
Spaţii de cazare eliberate - spaţii de cazare din care clienţii au plecat sau urmează să
plece în cursul zilei respective.
Spaţii de cazare ocupate - spaţii de cazare pe care clienţii le-au închiriat cu una sau mai
multe zile în urmă şi în care vor mai sta cel puţin o zi.
Spaţii de cazare rezervate - spaţii de cazare libere sau eliberate care vor fi ocupate în acea
zi.
Spaţii de cazare în reparaţie (cu defecţiuni) - spaţii de cazare care au defecţiuni majore și
nu pot fi reparate în aceeași zi, adică nu pot fi închiriate.
Când nu există priorităţi, ordinea în care se face curăţenie în spaţiile de cazare este
următoarea:
- camere libere;
- camere eliberate;
- camere ocupate, fără clienţi;
102
- camere ocupate, cu clienţi;
Indiferent de ordinea în care se face curăţenie în spaţiile de cazare, lucrătorul trebuie să
intre zilnic în toate spaţiile de cazare din pensiune. Curățenia se va face în conformitate cu
statutul camerei și anume:
a) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră liberă. În aceste spaţii de cazare,
lucrătorul nu are foarte mult de lucru. Acesta este principalul motiv pentru care, dacă nu există
cerinţe din partea clienţilor deja cazaţi şi nici rezervări pentru anumite camere (altele decât cele
libere), în aceste spaţii se intră prima dată dimineaţa. De ce? Pentru că în cel mai scurt timp ele
pot fi pregătite pentru închiriere, nefiind necesară o curăţenie completă. Verificarea este necesară
pentru preîntâmpinarea vreunei defecţiuni.
Paşii pe care îi are de făcut lucrătorul sunt următorii:
- se bate la uşa camerei, se aşteaptă, se bate din nou şi abia după aceea se descuie uşa şi se
intră (pentru că este posibil ca dintr-o disfuncţie să fie considerată liberă o cameră care de fapt nu
este);
- se aprind toate luminile, verificându-se dacă funcţionează (un bec se poate arde şi în
momentul stingerii lui);
- se deschid geamurile pentru aerisire;
- se verifică funcţionarea instalaţiilor din cameră pentru a putea lua măsuri de remediere
cât mai rapid;
- se şterge praful (dacă camera nu a fost închiriată mai mult de o zi);
- se mai verifică încă o dată poziţia tablourilor, draperiilor şi aspectul general al camerei, se
închide geamul (acolo unde este cazul);
- se închide uşa.
b) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră eliberată
Camerele eliberate sunt cele în care lucrătorul are cel mai mult de lucru. La sfârşitul
efectuării curăţeniei, camera trebuie să aibă un aspect plăcut şi primitor şi totul să fie în perfectă
stare de funcţionare, curat şi igienizat, în aşteptarea unui nou client care doreşte, în mod firesc, să
fie tratat ca şi cum ar fi primul client cazat în acea cameră. Există două situaţii diferite:
- camera are grup sanitar propriu;
- camera nu are grup sanitar propriu.
Vom descrie mai întâi cazul în care camera are grup sanitar propriu, în cel de al doilea caz
operaţiile sunt aceleaşi, deosebirea constând doar în faptul că se efectuează curăţenia în două sau
mai multe camere (câte spaţii de cazare avem pe nivelul respectiv) şi după aceea se efectuează
curăţenia în grupul sanitar comun.
Pentru ca rezultatul obţinut să fie cât mai bun cu putinţă şi munca prestată de lucrător să fie
cât mai eficientă, curăţenia trebuie să se facă în următoarea ordine:
103
- se aduc din camera de păstrate toate materialele şi ustensilele necesare efectuării
curăţeniei şi lenjerie curată de pat şi pentru baie;
- se verifică pe diagramă (grafic pe zile cu spaţiile de cazare din pensiune, în care se
notează rezervările) care sunt camerele eliberate şi se alege una dintre ele;
- se bate la uşa camerei (dacă camera a fost eliberată în cursul zilei respective şi clientul nu
a plecat din localitate se poate întâmpla ca el să revină pentru că a uitat ceva);
- se blochează uşa în poziţia deschis. Dacă uşa de la baie este închisă, se bate şi la aceasta,
se aşteaptă şi apoi se deschide;
- se aprind toate luminile şi se verifică dacă funcţionează;
- se desfac draperiile, se deschid geamurile;
- se verifică dacă sunt obiecte uitate de clienţii care au locuit în acea cameră (pe pat, sub
pat, în sertare, în dulap etc.). Dacă s-au găsit obiecte uitate, se verifică imediat dacă clientul se
mai află în pensiune (la masă) pentru ca să îi fie restituite. Dacă clientul a plecat din pensiune şi
nu s-a mai întors până la sfârşitul zilei, în funcţie de natura obiectelor acestea se păstrează sau
nu. Se verifică inventarul spaţiului de cazare pentru a depista eventualele lipsuri şi pentru a
încerca recuperarea lor. Cel mai bine este ca această verificare să fie făcută în momentul când
clientul pleacă din spaţiul de cazare pentru a nu exista probleme cu recuperarea;
- se verifică starea instalaţiilor şi a dotărilor pentru a vedea dacă sunt eventuale defecţiuni.
Când se constată anumite defecţiuni, trebuie găsită modalitatea cea mai rapidă pentru rezolvarea
problemelor apărute, având în vedere că o cameră în care instalaţiile şi dotările nu sunt în
perfectă stare de funcţionare nu poate fi închiriată, iar într-o pensiune numărul spaţiilor de cazare
fiind relativ redus blocarea unei camere poate crea probleme mari.
- se debarasează resturile menajere (scrumiere, coş de gunoi etc.).
- se trage apa la W.C. şi se aplică produsul sanitarizant din dotare în interiorul vasului
W.C. şi de-a lungul ramei acestuia, lăsându-se aşa pentru 10 minute, timp necesar pentru a
acţiona eficient;
- se desfată paturile, lenjeria murdară se pune într-un sac de plastic sau de alt material,
destinat special acestui scop, inclusiv prosoapele din baie;
- dacă spaţiul de cazare arc balcon, se curăţă întâi acesta de păianjeni, se mătură şi se spală;
- se înfaţă paturile (patul) aşa cum s-a hotărât, dar mereu la fel;
- se curăţă, se şterg de praf şi se lustruiesc mobilierul, tablourile, corpurile de iluminat,
telefonul (acolo unde există), televizorul, radioul, inclusiv pervazurile, pentru fiecare suprafaţă
folosindu-se substanţe corespunzătoare, în cantităţile recomandate în instrucţiunile de folosire;
- pentru a nu uita nimic, curăţenia se efectuează circular, pornind dintr-un punct şi mergând
de-a lungul unui traseu prin cameră până se ajunge în acelaşi punct;
- se intră în baie şi se spală cada, faianţa, robineţii. Se clătesc, se usucă sau se lustruiesc în
104
funcţie de materialul din care sunt făcute. Se curăţă chiuveta, se spală cănile, paharele. Se curăţă
oglinda. Se curăţă W.C.-ul. Se înlocuiesc consumabilele (săpunuri şi alte produse cosmetice, în
funcţie de clasificarea pensiunii) şi se pun prosoape curate. Se spală podeaua, folosindu-se
produse specifice de curăţare în funcţie de materialul din care este făcută.
- se aspiră camera, mutând mobilierul dacă este nevoie;
- se dezinfectează telefonul (dacă există), întrerupătoarele şi clanţele.
- se închid ferestrele (dacă este cazul), se face o ultimă verificare a aspectului general al
camerei şi se închide uşa.
c) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră ocupată
În funcţie de clasificarea pensiunii turistice rurale (l, 2, 3 stele) şi de procedurile agreate,
lucrătorul are mai mult sau mai puţin de lucru în aceste spaţii de cazare. Obligaţia lucrătorului
este de a intra zilnic în toate spaţiile de cazare ocupate (aceasta este şi o modalitate de a verifica
modul în care clientul foloseşte dotările din cameră). Intră întâi în spaţiile de cazare ocupate, din
care clienţii au plecat pentru o anumită perioadă de timp, şi apoi în cele ocupate, în care clienţii
se află în cameră. Atunci când clienţii solicită în mod special să nu li se facă curat în cameră,
având în vedere specificul aparte al cazării într-o pensiune turistică rurală, se respectă această
dorinţă, făcând doar evacuarea gunoiului.
Paşii pe care îi are de urmat în efectuarea curăţeniei sunt următorii:
- se bate la uşă (urmând procedurile explicate anterior);
- se deschide uşa şi se blochează în poziţia deschis;
- se aeriseşte;
- se evacuează resturile menajere (atât din cameră cât şi din baie);
- se înfaţă patul sau doar se aranjează conform procedurilor agreate;
- se aranjează lucrurile clientului. Important! Nu se umblă niciodată în bagajele clientului,
în dulapuri sau sertare. Nu se schimbă ordinea în care clientul şi-a aranjat lucrurile personale pe
noptiere, măsuţă, birou etc. Se aranjează doar îmbrăcămintea sau încălţămintea care este aruncată
neglijent prin cameră;
- se şterge praful;
- sc face curat în baie. Se curăţă chiuveta, cada (de baie sau duş), W.C.-ul, conform
procedurilor stabilite. Sc schimbă sau se aranjează prosoapele, în funcţie de numărul de zile pe
care le-a stat clientul;
- se pun produse de primire noi (săpun, hârtie igienică, şampon etc.);
- se şterge podeaua;
- se aspiră în cameră, conform procedurilor (în funcţie de numărul de zile de închiriere, în
general nu zilnic, dar şi în funcţie de aspectul camerei, cât este de murdară sau nu);
- se verifică încă o dată aspectul general al camerei, se închide fereastra şi se încuie uşa.
105
Efectuarea curăţeniei într-un spaţiu de cazare ocupat diferă foarte mult în funcţie de
ocupantul acelui spaţiu. Există clienţi foarte ordonaţi după care curăţenia se face foarte uşor, aşa
cum există clienţi foarte dezordonaţi după care curăţenia se face foarte greu, dar toţi sunt oaspeţi
şi trebuie să ne adaptăm de la caz la caz, mai ales dacă un client şi-a exprimat anumite dorinţe,
trebuie să ţinem cont de ele.
4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie
Rolul pe care îl au echipamentele în procesul de curăţenie este major, având în vedere că
ele uşurează munca lucrătorului, iar rezultatele obţinute sunt mai bune, ridicând gradul de igienă
şi confort
a spatiilor respective.
La alegerea echipamentului trebuie avute în vedere următoarele aspecte:
- securitatea în funcţionare;
- modul de folosire şi de curăţare să fie simple;
- rezultatele finale obţinute să fie performante;
- prin folosirea lor să se economisească timp şi forţă de muncă;
- să fie durabile;
- să aibă design-ul (aspectul), mărimea şi forma corespunzătoare;
- zgomotul produs să se încadreze în limitele admise;
- întreţinerea şi service-ul să fie convenabile;
- reputaţia firmei producătoare - garanţie pentru calitate şi randament;
- costurile iniţiale şi costurile de operare să fie acceptabile.
Echipamentul și ustensilele pentru efectuarea curățeniei sunt diferite. Le vom examina pe
următoarele:
a) Echipament electric de curățenie
Având în vedere specificul activităţii într-o pensiune turistică rurală, dintre echipamentele
electrice de curăţenie cel mai folosit este aspiratorul. Aspiratoarele pot fi folosite la curăţarea
oricărui tip de suprafeţe, folosind diverse ustensile ataşate. Ele pot fi folosite la aspirarea prafului
şi a particulelor mici de murdărie, cât şi la aspirarea lichidelor vărsate sau la spălarea şi uscarea
mochetelor, bătutul acestora sau împrăştierea de substanţe dezodorizante în diverse spaţii.
Aspiratorul trage praful şi murdăria printr-un tub într-o pungă (lichidele sunt aspirate într-un
vas), care se goleşte sau se înlocuieşte când se umple (în funcţie de tipul sacilor folosiţi).
Fiecare proprietar de pensiune poate alege ce model de aspirator doreşte, dar trebuie să
aibă în vedere avantajele şi dezavantajele fiecărui model. Modelul de aspirator cu punga de
colectare în interior, dispunând de un tub flexibil şi de mai multe capete interschimbabile, se
poate adapta efectuării curăţeniei în orice spaţiu, indiferent de formă. Aspiratoarele moderne
106
dispun de un sistem de filtrare bine pus la punct, astfel încât aerul aspirat, împreună cu murdăria,
este întâi filtrat si apoi eliberat din nou în spaţiul curăţat.
b) Ustensile pentru curățenie
Lavete de pânză (cârpe de şters). Lavetele (cârpele) sunt folosite la ştergerea prafului,
aplicarea substanţelor de lustruit, spălarea şi uscarea anumitor suprafeţe, strângerea unor lichide
căzute pe jos etc. Cârpele de praf sunt făcute, de obicei, din bumbac moale, uneori fiind îmbibate
cu substanţe care să le mărească puterea de colectare a prafului. Cârpele pot fi făcute din lenjerie
uzată (dar curată) sau din materiale special cumpărate. Ele trebuie să fie tivite pentru a nu lăsa
scame şi să fie de o mărime potrivită, astfel încât să poată fi stoarse de mână. După folosire ele
trebuie să fie spălate şi uscate pentru a fi igienice. Când sunt cumpărate, cârpele pot avea culori
diferite, în funcţie de scopul pentru care sunt folosite. Chiar dacă au aceeaşi culoare, trebuie
acordată o atenţie deosebită locului în care este pusă fiecare cârpa după folosire, astfel încât
aceeaşi cârpă să fie folosită pentru aceeaşi operaţie. Pentru spălarea faianţei, căzilor de baie,
chiuvetelor, se folosesc cârpe din bumbac, molton sau prosoape uzate. Acestea sunt din ce în ce
mai înlocuite de lavete din materiale sintetice absorbante sau burete.
Bureţii se folosesc pentru spălarea şi limpezirea faianţei, căzilor, chiuvetei, etc. Pentru a fi
eficienţi, bureţii trebuie să fie de dimensiuni diferite, în funcţie de suprafaţa care trebuie curăţată.
O atenţie deosebită trebuie acordată căzilor şi chiuvetelor din fibră de sticlă. Acestea se zgârie
foarte uşor (dacă se foloseşte un burete prea aspru) şi zgârieturile nu mai pot fi îndepărtate.
Măturile sunt încă folosite la curăţarea spaţiilor comune exterioare, la cele interioare fiind
din ce în ce mai puţin folosite datorită faptului că se ridică praf, chiar şi la măturarea umedă. Ele
sunt totuşi folosite la curăţarea păianjenilor de pe tavane sau pereţi atunci când nu dispunem de
perii speciale cu coadă lungă pentru a efectua aceste operaţii. Pentru exterior, având în vedere că
într-o pensiune pot exista foarte multe spaţii care trebuie măturate zilnic, se pot folosi mături
foarte variate atât ca formă, cât şi din punct de vedere al compoziţiei.
Periile de mână sunt frecvent folosite pentru îndepărtarea murdăriei prin frecare manuală
în locurile greu accesibile. Perii speciale se folosesc la curăţarea W.C.-urilor. Pentru a preîn-
tâmpina riscul răspândirii bacteriilor, sunt folosite doar pentru acest lucru, iar după folosire sunt
păstrate în suporturi speciale lângă W.C. Periile în formă de spirală cu coadă lungă (ca cele
folosite pentru curăţarea sticlelor) se pot folosi la curăţarea scurgerilor căzilor sau chiuvetelor.
Mopuri. În ciuda numeroaselor maşini sofisticate folosite astăzi în procesul de curăţare a
diverselor suprafeţe, mopurile sunt de neînlocuit, varietatea lor crescând chiar foarte mult în
ultimul timp. În pensiuni folosirea lor este foarte indicată, ajutând la micşorarea timpului de
curăţare pentru foarte multe suprafeţe. Orice mop este format din două părţi: coada şi capul (care
de obicei se poate spăla). Capul poate fi din bumbac sau din burete. Pentru eficienţă mopul
trebuie folosit cu o găleată specială cu un dispozitiv de stoarcere. Se poate folosi o singură
107
găleată sau un sistem de două găleţi pe roţi pentru a fi mai uşor de transportat. Când se folosesc
două găleţi, una este cu apă şi una cu soluţie de curăţat. Lucrătorul spală mopul în găleata cu apă,
îl stoarce, abia apoi îl udă din nou în soluţie şi îl stoarce din nou. În acest fel soluţia de detergent
se va murdări foarte puţin, abia după ce s-a spălat o suprafaţă destul de mare. De aici rezultă şi
dezavantajul sistemului cu o singură găleată, unde soluţia de detergent se murdăreşte de la prima
spălare a mopului, pe parcurs murdărindu-se din ce în ce mai mult.
c) Materiale pentru curățenie
Praful este format din diverse particule (scrum, păr, scame, nisip) care plutesc în aer şi se
aşază atât pe suprafeţele orizontale, cât şi pe cele verticale. Dacă nu este îndepărtat periodic,
suprafeţele respective se vor îmbâcsi de praf, vor avea un aspect murdar şi vor mirosi a stătut, a
vechi. Astfel de condiţii vor atrage rozătoare, insecte, păianjeni etc. Pentru a îndepărta praful
nu este necesar nici un material de curăţenie. Se poate folosi, eventual, un spray antistatic
pentru a reduce aderenţa prafului la anumite suprafeţe pentru o perioadă de timp. Pe cât posibil,
se evită împrăştierea prafului prin tot spaţiul. Este bine să fie aspirat din toate locurile accesibile,
iar din cele greu accesibile să fie îndepărtat cu lavele umede sau îmbibate, pentru a evita
răspândirea lui. Praful trebuie îndepărtat şi din locurile mai puţin vizibile, în mod curent, nu doar
la o curăţenie generală (de pe dulapuri, de sub paturi, din colţuri mai puţin vizibile etc.), fiind un
mediu propice pentru microbi. Atât timp cât praful nu vine în contact cu umezeala, el poate fi
îndepărtat rapid şi cu efort minim. Când praful vine în contact cu lichide, abur sau grăsime, el
aderă la diverse suprafeţe si este mult mai greu şi mai costisitor să fie îndepărtat.
Murdăria se poate forma pe bază de grăsime sau pe bază de apă. Ea se poate îndepărta
folosind metode mecanice, chimice sau o combinaţie a acestora. Îndepărtarea mecanică se poate
face folosind o varietate de metode, de la unele foarte simple până la altele deosebit de
costisitoare. În cadrul unei pensiuni turistice rurale nu se pune problema folosirii unor metode
costisitoare, având în vedere că materialele folosite la amenajarea spaţiilor nu sunt de regulă
nişte materiale foarte costisitoare şi pretenţioase în întreţinere.
Îndepărtarea chimică a murdăriei se poate face rapid şi eficient dacă se folosesc substanţele
corespunzătoare. Varietatea de substanţe chimice care poate fi folosită este foarte mare şi trebuie
avut grijă să nu se cheltuiască bani inutil prin folosirea unui dozaj necorespunzător sau folosirea
incorectă a substanţelor.
Important! Folosirea incorectă a materialelor de curăţenie poate produce deteriorări ale
suprafeţelor care să necesite costuri mari de reparaţie sau pierderi, pentru că nu mai pot fi
reparate.
Materialele de curăţenie se împart în următoarele categorii:
- detergenţi;
108
- acizi de curăţare;
- substanţe abrazive;
- solvenţi organici;
- dezinfectant;
- dezodorizante;
- materiale de lustruit.
Detergenţii sunt materiale de curăţenie care, atunci când sunt folosiţi în amestec cu apa,
pot îndepărta murdăria prin trecerea acesteia în suspensie, astfel încât nu se mai aşează pe
suprafaţa curată. Un bun detergent trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
- să se dizolve bine în apă;
- să nu fie toxic şi periculos în manipulare;
- să desprindă şi să menţină în suspensie resturile solide;
- să reducă tensiunea superficială a apei, astfel încât aceasta să poată pătrunde în
profunzime suprafaţa;
- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase urme;
- să nu atace (strice) suprafeţele curăţate şi nici mâinile utilizatorului;
Detergenţii pot fi pe bază de săpun, de substanţe organice sintetice sau un amestec al
acestora. Săpunul este făcut din grăsimi naturale şi sodă caustică, iar detergenţii sintetici dintr-o
combinaţie de substanţe chimice, de regulă derivate de petrol.
Indiferent de tipul de detergent folosit, este foarte important să se respecte anumite reguli
generale:
- să se folosească detergentul corespunzător pentru fiecare suprafaţă care trebuie curăţată;
- să se folosească sistemele de dozaj corespunzătoare;
- să fie diluat corect în apa la temperatura prescrisă;
- să fie dizolvat complet înainte de folosire;
- să se folosească ustensile curate care, după utilizare, să fie spălate de orice urmă de
detergent;
- să se facă o limpezire abundentă, atunci când este necesar;
- detergenţii sa fie depozitaţi pe rafturi fixe, într-o magazie uscată şi bine ventilată
(inaccesibilă mai ales pentru copii);
- toate cutiile de detergent să fie prevăzute cu etichete, cu semne de avertizare pentru cei
toxici.
Acizi de curăţare folosiţi în procesul de curăţare diferă în tărie, de la acidul acetic foarte
slab care se găseşte în oţet la acidul clorhidric puternic corosiv. Acizii trebuie folosiţi
întotdeauna diluaţi, iar la folosirea lor trebuie purtate mănuşi, acizii tari fiind corosivi (produc
răni pe piele) şi otrăvitori.
109
Acizii dizolvă metalele şi sărurile, fiind folosiţi la îndepărtarea petelor de rugină, cum sunt
cele lăsate de apă în zona robineţilor la căzi, chiuvete sau la W.C., şi a depozitelor de săruri
minerale formate de apa dură în jurul robineţilor sau a scurgerilor.
Oţetul (acid acetic) sau zeama de lămâie (acid citric) pot fi folosite pentru îndepărtarea
petelor de pe obiectele de cupru sau aramă sau a petelor lăsate de apă pe căzi, chiuvete, W.C.
Curăţarea trebuie urmată de o limpezire abundentă pentru a evita formarea altor pete sau
deteriorarea suprafeţelor metalice. Petele rezistente sunt îndepărtate cu acizi mai puternici.
Avantajul folosirii unor substanţe speciale pentru curăţarea anumitor suprafeţe este că
acestea conţin cantitatea optimă de acizi, necesară pentru îndepărtarea eventualelor pete (de
exemplu: substanţe pentru curăţat W.C.-ul, pentru curăţat faianţă, geamuri, suprafeţe
metalice etc.), fiind astfel înlăturat pericolul deteriorării suprafeţelor respective, datorită folosirii
în exces a unor acizi.
Important! Atunci când se folosesc substanţe speciale pentru curăţarea anumitor suprafeţe
este necesar să se respecte dozajul şi modul de utilizare prescris de producător.
Substanţele abrazive sunt folosite pentru curăţarea prin frecare a murdăriei de pe
suprafeţele dure. Puterea lor de curăţare prin frecare depinde de duritatea şi mărimea particulelor
substanţelor folosite. Ca substanţe abrazive se pot folosi diverse materiale, de la nisip, până la
smirghel, în funcţie de murdăria care trebuie îndepărtată. Cel mai bine este să se folosească
produse special concepute (praf sau pastă de curăţat), pentru curăţarea murdăriei de pe diverse
suprafeţe. Se elimină astfel riscul zgârierii suprafeţelor datorită folosirii unor substanţe abrazive
necorespunzătoare din punctul de vedere al durităţii sau granulaţiei, faţă de suprafaţa de curăţat.
Solvenţi organici sunt folosiţi ca materiale pentru curăţarea chimică şi pentru îndepărtarea
petelor. Se folosesc la îndepărtarea grăsimii de pe anumite suprafeţe care s-ar putea strica la
folosirea unei soluţii pe bază de apă. Datorită proprietăţii de a se evapora, sunt folosiţi la
curăţarea geamurilor, a oglinzilor şi tablourilor, fiind prezenţi în soluţiile pentru curăţarea
acestora. Ei sunt foarte toxici şi de aceea trebuie folosiţi în spaţii bine ventilate. Având în vedere
că sunt inflamabili şi toxici, doar o mică cantitate este ţinută în stoc.
Dezinfectanţii (substanţele speciale pentru dezinfectare) sunt aplicaţi numai în zonele
unde pot să apară diverşi germeni (bacterii). Mulţi oameni cred că mirosul de dezinfectant este
un indicator al gradului de curăţenie, alţii consideră că acest miros indică faptul că în structura de
primire sunt mulţi germeni şi multe bacterii ce trebuie omorâte. Având în vedere aceste
interpretări, dezinfectanţii trebuie folosiţi cu discreţie. Pentru a nu fi necesară folosirea lor
separată prea des, produsele de curăţenie pentru anumite zone cu risc de apariţie a bacteriilor,
cum este W.C.- ul, au în componenţa lor şi dezinfectanţi.
Dezodorizante sunt substanţe sau amestecuri de substanţe care au capacitatea de a absorbi
sau atenua mirosurile neplăcute. Dezodorizantele pot fi folosite şi pentru a crea o anumită
110
atmosferă, un anumit miros, dar trebuie avut grijă să nu fie folosite în exces, adică mirosul lor să
nu devină deranjant. Dezodorizantele pot fi folosite în diversele spaţii ale pensiunilor sau pentru
grupurile sanitare. Cele folosite în spaţiile pensiunilor pot fi sub formă de spray, gel sau lichid.
Spray-ul dezodorizant este folosit după efectuarea curăţeniei într-un spaţiu şi are o durată
de eficienţă mai mică.
Dezodorizantele sub formă de gel sunt amplasate în anumite spaţii ale pensiunilor şi au o
durată de eficienţă mai mare.
Dezodorizantele sub formă de lichid se pun în apa de limpezire pentru diverse suprafeţe,
durata lor de eficienţă fiind mai mare decât a spray-urilor.
O bună ventilaţie şi o curăţenie profundă pot face ca dezodorizantele să nu fie necesare,
având în vedere că sunt scumpe şi nu toate esenţele folosite pentru parfumare sunt agreate de
clienţi. Dezodorizantele pentru grupurile sanitare pot fi pentru încăpere sau pentru W.C. Cele
pentru încăpere sunt similare cu cele pentru celelalte spaţii ale pensiunii. Cele pentru W.C. pot fi
pentru bazin sau pentru vasul W.C. Deşi sunt cunoscute ca dezodorizante, aceste substanţe sunt
de fapt o combinaţie de substanţe dezodorizante, detergenţi şi dezinfectanţi.
Materiale de lustruit nu sunt materiale de curăţenie, ci de lustruit, dar sunt depozitate în
acelaşi loc şi de regulă sunt folosite de aceeaşi categorie de personal, după efectuarea curăţeniei
diferitelor suprafeţe. Ele se aplică pentru a forma o suprafaţă dură, protectoare, care să împiedice
apariţia petelor, amprentelor digitale sau a zgârieturilor. De asemenea, se creează un luciu plăcut
al suprafeţelor pe care sunt aplicate. Există materiale de lustruit pentru suprafeţe metalice, pentru
mobilier sau pardoseli, compoziţia lor fiind diferită. Indiferent de compoziţie şi de tipul
suprafeţei, principiile generale de folosire sunt aceleaşi:
- în funcţie de suprafaţă, se foloseşte tipul corespunzător de material de lustruit;
- se urmează cu exactitate tehnologia prescrisă;
- se aplica numai pe suprafeţe curate;
- se foloseşte o cantitate cât mai mică pentru obţinerea finisajului dorit (o cantitate prea
mare poate duce la îmbâcsirea suprafeţei respective);
- se îndepărtează imediat orice cantitate de prisos.
Alegerea materialelor de curăţenie. Având în vedere gama foarte mare de materiale de
curăţenie ce se găseşte pe piaţă, este foarte important să le folosim pe cele potrivite, în funcţie de
natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţate. Printr-o alegere corectă se pot economisi timp si
bani şi se va evita folosirea de materiale necorespunzătoare care ar putea deteriora anumite
suprafeţe.
La alegerea materialelor de curăţenie trebuie luat în considerare:
- tipul de murdărie ce trebuie îndepărtată;
- suprafeţele (materialul din care sunt constituite) ce trebuie curăţate (pentru evitarea
111
deteriorării acestora);
- uşurinţa în folosire;
- toxicitatea (pentru persoanele care le utilizează);
- mirosul (raportat la clientelă);
- modul de ambalare (practic sau nu);
- condiţii de depozitare prescrise (dacă unitatea dispune sau nu de ele);
- costul (raport preţ-calitate);
- consumurile estimate (în funcţie de capacitatea pensiunii).
5. Tehnologii de curățare
Perioada de timp necesară pentru curăţenia diferitelor spaţii dintr-o pensiune poate fi
diferită de la caz la caz, în funcţie de mai mulţi factori, şi anume:
- închirierea spaţiilor de cazare se face în tot timpul anului, sezonier, ocazional etc. (ceea
ce presupune volum de muncă constant sau variabil, în funcţie de prezenţa turiştilor în pensiune);
- numărul membrilor din familia respectivă care sunt implicaţi în această activitate;
- ce alte activităţi şi responsabilităţi mai au membrii familiei.
Aceasta presupune că în familia respectivă trebuie să existe o bună organizare şi
coordonare pentru ca turiştii să fie mulţumiţi. Se are în vedere cazul când pensiunea turistică
rurală funcţionează din punct de vedere juridic ca o întreprindere individuală sau gospodărie
țărănească. Ceea ce este foarte important de ştiut şi de respectat este modul în care se face
curăţenia, astfel încât să corespundă nu doar accepţiunilor proprii, ci standardelor cerute de
activitatea turistică desfăşurată.
Tehnologii specifice pentru curăţarea anumitor zone:
a) curățarea ușilor. Metodele de curăţenie diferă în funcţie de materialele din care sunt
făcute uşile. Ele pot fi de regulă din lemn vopsit sau lăcuit, dar pot fi şi din pal melaminat sau
furniruit.
Uşile din lemn vopsit sau pal melaminat:
- se şterg de praf cu o cârpă umedă sau se spală cu apă şi cu un detergent neutru (există şi
soluţii speciale pentru curăţarea uşilor din lemn). Spălarea se face de jos în sus, deoarece apa
murdară se prelinge peste suprafaţa de jos, iar pe o suprafaţă murdară lasă urme care se
îndepărtează greu;
- se curăţă întotdeauna şi partea superioară a uşii, şi tocul;
- cu o soluţie de apă şi oţet se îndepărtează petele de grăsime şi urmele lăsate de degete;
- după curăţare, uşile se pot lustrui cu un material de lustruit. Dacă uşile sunt lustruite fără
a fi şterse de praf şi curăţate, ele se pot îmbâcsi, mizeria intrând în profunzime la lustruire.
Cantitatea de material de lustruit folosită nu trebuie să fie prea mare, orice surplus trebuind
112
îndepărtat pentru că în timp el poate păta suprafaţa.
Feroneria se şterge şi ea când se curăţă uşa. Se curăţă cu soluţii speciale pentru metal.
Uşile spaţiilor de cazare se curăţă săptămânal, o atenţie deosebită acordându-se celor de la
băi, care pot fi stropite de duş, fiind uneori necesară curăţarea lor mai frecventă.
Uşile spaţiilor comune se verifică zilnic şi se curăţă ori de câte ori este nevoie. Se şterg de
praf sau se spală tocurile uşilor, şi nu trebuie uitată să fie ştearsă şi partea superioară a tocurilor.
b) curățarea geamurilor. In funcţie de tipul şi gradul de murdărie, geamurile pot fi
curăţate cu apă, apă şi un detergent alcalin, apă cu oţet sau spirt medicinal. Majoritatea
substanţelor speciale sunt sub formă de lichid care se pulverizează sub formă de spray. Acestea
conţin în general un solvent gras sau o cantitate de detergent anionic, curăţarea fiind mai rapidă.
Dacă este făcută la timp, curăţarea este foarte eficientă şi cu materialele mai puţin costisitoare
enumerate mai sus. Curăţarea se face cu o cârpă care nu lasă scame sau o lavetă specială, iar
uscarea cu o altă lavetă uscată pentru geam, de dimensiuni mai mici, la fel de eficientă pentru
şters este şi hârtia de ziar. Pentru geamuri mari se folosesc ustensile speciale cu cap special
pentru curăţat geamuri şi coadă lungă.
Curăţarea geamurilor de la camere se face în următoarea ordine:
- se trag draperiile şi perdelele şi se leagă pentru a putea fi protejate;
- se curăţă pervazul ferestrei şi se şterge de praf rama cu o cârpă care nu lasă scame;
- cu aceeaşi cârpă şi cu soluţii de detergent, se spală fereastra, întâi lateralele, apoi în zig-
zag de sus în jos, fiind atenţi la colţuri. Când se foloseşte un spray, întâi se pulverizează şi apoi
se curăţă în acelaşi fel cu cârpa;
- se limpezeşte cu apă curată în acelaşi mod;
- se usucă cu lavetă sintetică;
- se îndepărtează orice picătură căzută pe pervaz şi se rearanjează perdelele şi draperiile;
- se goleşte şi se curăţă găleata, se spală şi se limpezesc cârpele folosite.
c) curățarea WC-ului. W.C.-ul este locul cel mai murdar (unde pot exista mai
multe bacterii). Conform principiului care se aplică în aceste spaţii, de la zona cea mai
curată la cea mai murdară, W.C.-ul este ultimul care se curăţă. Iniţial s-a tras apa, s-a pus
dezinfectant pe marginea bazinului şi în interior şi a fost lăsat să acţioneze (5-10 minute, în
funcţie de soluţia folosită). Curăţarea propriu-zisă se face în următoarea ordine:
- se pun mănuşi şi şorţ de cauciuc;
- cu o cârpă înmuiată în soluţie de detergent se spală zona din jurul W.C.-ului, suportul de
hârtie igienică;
- se spală bazinul W.C - ului., scurgerea, exteriorul W.C.- ului, capacul, scaunul;
- se ridică capacul şi se pompează apă cu o perie;
- se pune soluţie de curăţat W.C. şi cu ajutorul periei se curăţă W.C.- ul interior;
113
- se verifică să nu mai existe murdărie pe interiorul ramei de la W.C;
- se trage apa din nou, limpezind în acelaşi timp cu peria. Peria se pune în suport şi se lasă
să se usuce;
- se lasă capacul W.C.-ului;
- se spală şi abia apoi se dau jos mănuşile;
- se spală mâinile;
- se spală podeaua;
- se verifică dacă nu s-a uitat ceva.
Zilnic, W.C.- ul se spală cu substanţe cu o concentraţie mai mică, în timp ce o dată pe
săptămână se spală cu un detergent alcalin, iar când este foarte murdar sau pătat se spală cu un
acid de curăţat.
d) curățarea chiuvetei. Curăţarea se face în următoarea ordine:
- se pun mănuşi de cauciuc şi un şorţ;
- se strânge tot ce este pe marginea chiuvetei;
- se clăteşte bazinul, aruncându-se orice resturi din scurgere;
- se umple bazinul pe jumătate cu apă caldă şi se udă o cârpă;
- se pune detergent pe cârpă (corespunzător cu materialul din care este făcută chiuveta) şi
se curăţă exteriorul chiuvetei, ţevile, scurgerea şi piciorul (când are);
- se limpezesc aceste suprafeţe;
- se scurge apa şi cu o perie subţire se curăţa gaura de preaplin;
- se pune detergent pe cârpă şi se spală tot bazinul, dopul şi lanţul (dacă există) şi bateria;
- se limpezeşte cu apă;
- se usucă toate suprafeţele şi se limpezeşte bateria cu o lavetă specială uscată sau cu
şerveţele de hârtie;
- se pulverizează soluţie specială pe oglindă şi se lustruieşte;
- se pun materialele consumabilele noi (săpun, şampon, etc. conform procedurilor) şi se
aranjează şi obiectele clientului (când camera este ocupată);
- se verifică dacă mai există defecţiuni (pentru acestea se iau măsuri de remediere cât mai
urgentă).
e) curățarea căzii de baie. Cada de baie se curăţă într-un mod similar cu chiuveta, doar că
nu umplem cada cu apă. Ideal ar fi să avem un lighean pentru apă. In general nu este bine să
folosim materiale de curăţenie abrazive pentru că distrug luciul băii. La căzile de fibră de sticlă
este total interzisă folosirea prafurilor de curăţat pentru că produc zgârieturi care nu se mai pot
remedia. Covoraşul antialunecare (foarte necesar în cadă pentru evitarea oricăror accidente)
trebuie şi el spălat şi uscat. O atenţie specială trebuie acordată scurgerii pentru a îndepărta orice
gunoi rămas (fire de păr, scame). Sifonul de scurgere trebuie şi el curăţat periodic (săptămânal).
114
Bateria, mânerul de ieşire din cadă, suportul pentru săpun trebuie spălate, limpezite, şi uscate
bine. Cu cât apa este mai dură, cu atât trebuie acordată o atenţie mai marc unei uscări
corespunzătoare pentru că, dacă sunt lăsate umede, la uscare vor apare pete (de la sărurile de
calciu şi magneziu) care dau senzaţia că nu au fost spălate corespunzător. In mod similar se
curăţă şi duşul. Trebuie curăţate şi perdelele sau cabina de la duş. Se spală cu apă cu detergent,
se limpezesc bine şi se usucă.
6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale
Toate articolele, indiferent de materialul din care sunt confecţionate, care urmează a fi
spălate sunt în general cuprinse sub denumirea de lenjerie, si anume:
cearşafurile de pat, cearşafurile plic (de plapumă);
feţele de pernă;
feţele de masă;
prosoapele;
uniforme;
draperii, perdele etc.
Aspectul lenjeriei folosite într-o pensiune este deosebit de important întrucât oferă
clientului posibilitatea de a trage concluzii asupra gradului de curăţenie şi igienă din acea
pensiune. Mărimea stocului de lenjerie trebuie gândit astfel, încât să se poată realiza schimbarea
lenjeriei în camerele ocupate în termeni proximi. Este important ca la eliberarea fiecărei camere,
lipsa lenjeriei curate să nu fie motiv pentru a nu putea închiria camera pentru o altă persoană. La
alegerea mărimii stocului de lenjerie trebuie ţinut cont şi de modul în care se efectuează spălarea
ei, de timpul necesar pentru acest lucru. Stocul minim de lenjerie de pat trebuie să fie de două
garnituri pentru fiecare pat, iar pentru prosoape minimum trei prosoape de acelaşi fel pentru
fiecare loc. Lenjeria curată trebuie păstrată în spaţii curate şi încălzite, depozitată pe rafturi și
acoperită. Trebuie să fie aranjată în stive bine rânduite ca să nu se şifoneze şi să nu aibă un
aspect necorespunzător atunci când este folosită.
Dacă stocul de lenjerie nu este la mărimea minimă, lenjeria trebuie rotită în permanenţă
pentru a-i creşte durata de viaţă. Se ştie că viaţa lenjeriei creşte dacă acesteia i se lasă timp să se
"odihnească" şi nu este folosită imediat ce a fost spălată.
Spălarea lenjeriei în cele mai bune condiţii este deosebit de importantă pentru orice
pensiune, indiferent de capacitatea de cazare pe care o are. Modul de rezolvare a acestei
probleme diferă de la o pensiune la alta. În funcţie de capacitatea pensiunii, diferă tipul şi
mărimea utilajelor folosite. Chiar şi într-o pensiune cu o capacitate de cazare de două, trei
camere spălarea lenjeriei ar trebui să fie făcută cu o maşină de spălat. Având în vedere
115
problemele de evacuare a apelor menajere care pot exista în mediul rural (există sau nu sistem de
canalizare), în anumite cazuri nu pot fi folosite maşinile de spălat automate.
Uscarea lenjeriei se face în cele mai multe cazuri în mod natural. Locul în care se face
acest lucru trebuie ales astfel încât să nu îi deranjeze pe clienţi. Având în vedere că în general
pensiunile turistice din mediul rural au apărut ca o variantă de completare a veniturilor realizate
de familiile din mediul rural, este normal ca uscarea rufelor în mod natural să fie varianta cea
mai des folosită pentru că nu există nici un cost. Varianta modernă de uscare este folosirea unei
maşini speciale numită uscător. Costul este destul de mare şi achiziţionarea se justifică în
pensiuni de capacitate mare sau atunci când curtea pensiunii nu este foarte mare sau este în
întregime amenajată pentru a fi folosită de către clienţi, iar în podul pensiunii nu există spaţii
care să fie folosite în acest scop.
Călcatul lenjeriei se poate face manual sau automat. Când pensiunea are doar câteva spaţii
de cazare şi acestea sunt în locuinţa proprietarului, călcatul lenjeriei se face de obicei manual.
Important este să se respecte anumite reguli:
lenjeria folosită de clienţi (prosoape, cearşafuri, feţe de pernă etc.) trebuie spălată separat
de cea a proprietarilor;
până la spălare lenjeria se păstrează în saci de polietilenă.
Când pensiunea este construită separat faţă de locuinţa proprietarului, este bine să existe
spaţii speciale pentru spălătorie, într-un astfel de spaţiu pot exista următoarele utilaje :
maşină automată de spălat (profesională sau casnică, în funcţie de cantitatea de lenjerie
care trebuie spălată zilnic);
uscător (opțional în caz de necesitate);
masă de călcat şi fier de călcat.
Procesul de spălare se desfăşoară după următorii paşi:
transportul lenjeriei la spălătorie;
sortarea lenjeriei;
scoaterea petelor, când este cazul;
cântărirea lenjeriei;
spălarea, clătirea şi stoarcerea;
uscarea;
călcarea;
verificarea şi împăturirea;
repararea, dacă este cazul;
depozitarea.
Transportul lenjeriei la spălătorie se face în sacii speciali de polietilenă în care a fost
colectată lenjeria.
116
Sortarea lenjeriei murdare se face în funcţie de:
tipul obiectelor;
tipul ţesăturii (de ex. bumbac, in, fibre sintetice etc.);
culoarea şi rezistenţa ei (lenjerie albă sau colorată);
gradul de murdărie.
În timpul sortării se verifică dacă nu cumva au fost strânse împreună cu lenjeria şi diverse
obiecte nedorite (creioane, pixuri, lame de ras sau obiecte de îmbrăcăminte).
Scoaterea petelor. Cele mai multe probleme privind scoaterea petelor sunt legate de feţele
de masă, deoarece acestea trebuie să fie impecabil de curate, petele rămase vizibile după spălare
dau impresie de neglijenţă şi igienă îndoielnică. De aceea, ideal este ca petele să fie scoase
înainte de spălarea obiectelor, adică aceste obiecte să nu fie trimise mai departe la spălat, se
previne astfel şi fixarea sau întinderea petelor în ţesătură. Pe de altă parte, este foarte greu şi
chiar neplăcut de a scoate petele de pe o rufa foarte murdară şi atunci, în anumite cazuri, întâi se
spală acele obiecte, apoi, înainte de a fi călcate sau atunci când se verifică pentru a fi
împachetate, se controlează şi în ce măsură petele au ieşit la spălat sau dacă mai trebuie insistat
pentru scoaterea acestora.
Petele nu sunt ca murdăria obişnuită care se lipeşte de ţesătură. Ele sunt ca o vopsea care
pătrunde în ţesătură. Această pătrundere se produce în timp, de aceea, îndepărtarea imediată a
petelor este cea mai indicată pentru obţinerea unui rezultat favorabil.
Regulile care trebuie urmate la scoaterea petelor sunt:
încercaţi să identificaţi natura petei;
îndepărtaţi cât mai mult posibil din pată înainte de a folosi orice alt tratament, dar evitaţi
frecarea acesteia. Dacă pata este solidă, îndepărtaţi partea depusă pe ţesătură, iar dacă pata este
umedă, se foloseşte un absorbant (sugativă sau pudră absorbantă) pentru a îndepărta cât mai mult
din lichid;
încercaţi să scoateţi pata cu o substanţă adecvată după ce aţi identificat natura petei;
înainte de a folosi substanţa pentru îndepărtarea petelor, testaţi întâi efectul pe o suprafaţă
a articolului care nu se vede, pentru a nu produce deteriorări şi mai mari;
folosiţi întâi tratamentul cel mai uşor, cel mai simplu. Pentru orice pată căreia nu-i
cunoaştem natura, se începe cu apă rece, deoarece apa caldă sau detergenţii pot fixa pata în
ţesătură, făcând-o imposibil de scos;
întotdeauna pata se curăţă din exterior spre interior pentru a evita întinderea ei;
dacă pata persistă, se poate folosi un produs mai puternic, dar se evită frecarea;
după curăţare, întotdeauna se clătește zona pătată cu apă rece, după care trebuie să fie cât
mai bine uscată;
cel mai bine este însă, dacă, imediat după ce s-a scos pata, întreaga suprafaţă sau întregul
117
articol este spălat sau curăţat chimic.
Cântărirea lenjeriei şi încărcarea maşinilor
Fiecare maşină de spălat este proiectată pentru a spăla o anumită cantitate de lenjerie (de
exemplu: cele casnice de regulă pentru 5 - 6 kg, cele profesionale pentru 10 kg - 25kg etc.).
Supraîncărcarea maşinilor de spălat duce la obţinerea unei calităţi necorespunzătoare a lenjeriei
spălate, concomitent cu o uzură mărită a maşinii de spălat, în timp ce subîncărcarea acesteia duce
la o creştere nejustificată a costurilor de spălare. De aceea este absolut necesar să se respecte
cantităţile prescrise pentru fiecare lot de articole spălate.
Estimarea loturilor poale fi făcută în două moduri:
prin cântărirea fiecărui lot înainte de a fi introdus în maşină;
prin cântărirea a câte unui obiect (de ex.: cearşaf de pat, prosop de baie etc.) şi notarea
numărului de obiecte necesare pentru ca maşina să fie încărcată la capacitate optimă (de ex.: 20
de prosoape de baie; 30 de prosoape de faţă; 5 cearşafuri de pat etc.);
Dacă de spălarea rufelor se ocupă persoane diferite, se foloseşte de regulă prima variantă,
dacă se ocupă mereu aceeaşi persoană se foloseşte a doua variantă.
Spălarea, clătirea şi stoarcerea lenjeriei
La ora actuală, atunci când este posibil (există reţea comunală de colectare a apei menajere
reziduale sau pensiunea respectivă are un sistem propriu de colectare a apelor menajere de o
capacitate suficient de mare) se folosesc maşini automate programabile care execută spălarea,
clătirea şi stoarcerea lenjeriei în mod automat. Pentru fiecare lot de articole spălate se poate alege
temperatura la care se execută spălarea şi numărul de cicluri de spălare, în funcţie de tipul
ţesăturilor şi de cât de murdare sunt acele articole. În cartea tehnică a unei maşini automate de
spălat, sau pe interfață sunt trecute temperaturile la care trebuie folosită pentru diferitele tipuri de
ţesături şi gradul de murdărie respectiv, programul care trebuie ales şi tipul detergentului cel mai
potrivit. Atunci când din motivele enunţate mai sus nu se poate folosi o maşină automată de
spălat, se foloseşte una manuală care este bine să aibă şi storcător încorporat sau dacă nu are să
avem un storcător separat.
Enumerăm, în continuare, care sunt parametrii care trebuie să fie luaţi în considerare atunci
când spălarea se face manual. Aceeaşi parametri sunt luaţi în considerare şi la stabilirea
programelor de spălare la maşinile automate.
Temperatura apei. Multe reacţii chimice au loc prin încălzire şi, în multe cazuri, viteza de
reacţie poate fi mărită prin creşterea temperaturii. Cu cât temperatura apei este mai ridicată (până
la un anumit nivel), cu atât murdăria este îndepărtată mai repede. Nu orice spălare poate fi însă
făcută la temperaturi ridicate. Uneori, temperatura ridicată poate produce anumite defecte
diverselor materiale (de ex.: lână, fibre sintetice), alteori, ea poate duce la fixarea anumitor pete
pe materiale care, spălate la temperaturi mai joase, ar fi scoase cu uşurinţă.
118
Duritatea apei reprezintă cantitatea de săruri de calciu şi de magneziu, dizolvate în apă.
Aceste săruri se amestecă cu săpunul sau detergenţii sintetici şi se depun pe lenjeria spălată.
Rezultatul reacţiei se numeşte "săpun brânzit", o substanţă lipicioasă care este greu de îndepărtat
din articolele spălate, în acest caz, rezultatul spălării nu este cel dorit. Pentru a se obţine un
rezultat corespunzător, trebuie crescută foarte mult cantitatea de detergent. Apa moale, cu mai
puţine săruri, este preferabilă, dar cantitatea de săruri în apă depinde de caracteristicile zonei.
Când apa are o duritate medie, pentru îmbunătăţirea rezultatului spălării, se poate folosi
"Calgon", substanţă care protejează nu doar lenjeria, ci şi instalaţiile de spălare de efectul
distructiv al depunerii sărurilor.
Folosirea înălbitorilor. In general, când se foloseşte un detergent de calitate, nu este
necesar înălbitorul. El se foloseşte pentru articolele care se pătează în mod frecvent, cum ar fi:
feţele de masă din restaurant, uniformele bucătarilor etc. Când se foloseşte un înălbitor, trebuie
avut în vedere că cei obişnuiţi nu se folosesc la temperaturi mai mari de 65°. Peste această
temperatură, înălbitorii încep să distrugă fibrele.
Folosirea mai multor cicluri de spălare. În cadrul aceluiaşi program se folosesc mai
multe cicluri scurte de spălare, deoarece în acest fel, la fiecare nou ciclu care înseamnă detergent
nou şi apă curată, murdăria se îndepărtează în etape. Când se foloseşte un singur ciclu, soluţia nu
se schimbă şi murdăria din apă poate remurdări lucrurile.
Timpul necesar îndepărtării murdăriei. Chiar şi celor mai eficienţi detergenţi trebuie sa
li se lase un anumit timp de acţiune pentru a îndepărta murdăria. Murdăria este îndepărtată în
mod gradat, într-o anumită perioadă de timp. La începutul perioadei, îndepărtarea murdăriei este
mai rapidă, apoi mai lentă. De aceea, timpul pentru îndepărtarea murdăriei trebuie uneori mărit.
Alegerea detergentului. Producătorii de maşini de spălat automate recomandă, de obicei,
anumiţi detergenţi pentru diferite tipuri de ţesături (pentru lenjerie albă sau colorată, pentru lână
etc.). Este foarte bine să fie folosiţi aceşti detergenţi conform recomandărilor, deoarece
programele de spălare ale fiecărei maşini automate au fost făcute luând în calcul parametrii
anumitor detergenţi, dar şi compoziţia lor chimică corespunde scopului pentru care a fost
conceput (pentru anumite materiale, fibre, culori). Detergenţii recomandaţi pentru spălări grele
(lenjerie sau îmbrăcăminte foarte murdară) sau cei pentru lenjerie albă (cu specificarea că rufele
vor fi „strălucitor" de albe) conţin sub diferite forme înălbitor (pudră, granule, înălbitor pe bază
de oxigen, adăugate în detergentul pulbere sau lichid), deci nu pot fi utilizaţi pentru lenjerie
colorată sau cea din ţesături fine, fiindcă le-ar putea deteriora (decolora). Pentru rufe colorate
este indicat a se folosi detergenţi cu menţiunea „color" care în mod sigur nu conţin înălbitori, iar
pentru lenjerie fină un detergent cu putere de spălare mai mică, deci mai „blând", special
conceput pentru materiale sintetice sau ţesături cu finisaje speciale. Tot astfel, se recomandă
spălarea articolelor de lână cu detergenţi speciali pentru lână, care previn deteriorarea acestora.
119
La schimbarea detergentului, este bine să se studieze întâi recomandările cu atenţie şi să se
testeze daca este corespunzător scopului pentru care urmează să fie achiziţionat. Pentru maşinile
de spălat manuale trebuie folosiţi detergenţi special destinaţi acestor maşini.
Folosirea balsamului de rufe. Anumite articole se apretează (scrobește) pentru a li se da o
anumită ţinută (grad de întărire). Când articolele trebuie doar puţin apretate (de ex.: cearşafuri),
se foloseşte o mică cantitate de apret, care este pus la limpezirea finală. Pentru articolele care
trebuie să fie puternic apretate, se face o apretare separată după clătire. Alte articole, cum sunt
prosoapele pluşate sau halatele de baie, pot căpăta un aspect şi o ţinută mai plăcută (în acest caz
tocmai pentru a evita să devină scorţoase) prin folosirea unui balsam. Se va testa mirosul
acestuia şi se va alege acela care poate fi considerat agreabil pentru clienţi.
Uscarea lenjeriei. Aşa cum am mai spus, în pensiunile turistice rurale uscarea lenjeriei se
face de regulă în mod natural, folosirea uscătoarelor fiind considerată destul de costisitoare atât
din punct de vedere al costului iniţial pentru achiziţionare, cât şi al costurilor în exploatare.
Pentru ca uscarea să se facă totuşi cât mai rapid şi în condiţii corespunzătoare, este bine ca pe
timpul iernii spaţiul pentru uscare să fie acoperit.
Călcarea lenjeriei. Articolele sunt călcate sau presate în diverse moduri, în funcţie de
mărime şi formă. In general, în pensiunile turistice din mediul rural se foloseşte călcatul manual
al lenjeriei, problema costurilor fiind din nou pe primul plan. Se mai pune şi problema cantităţii
de lenjerie ce trebuie călcată. Capacitatea de cazare a pensiunilor turistice din mediul rural fiind
în general mică, cantitatea de lenjerie nu este foarte mare şi atunci nici din acest punct de vedere
nu se justifică achiziţionarea unui calandru sau a unor prese.
Verificarea şi împăturirea. După călcare, lenjeria este verificată dacă necesită eventuale
reparaţii sau trebuie scoasă din uz. Se verifică şi calitatea spălării. Dacă se constată eventuale
pete, articolele respective vor fi din nou spălate. Articolele care corespund calitativ vor fi
împăturite, astfel încât lenjeria să arate bine când este despachetată şi folosită.
Repararea. Articolele care au fost găsite cu defecte (descusute, agăţate, ciupite, rupte
etc.), vor fi reparate, dacă acest lucru nu afectează folosirea lor în continuare. Dacă ele nu mai
pot fi folosite în continuare pentru scopul în care au fost cumpărate se pot folosi la efectuarea
curăţeniei (se fac lavete din ele).
120
Capitolul IX. Alimentația ca parte integrantă a produsului turistic
din mediul rural
1. Premisele procesului de alimentație
2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație
3. Activităţile de bază în tehnologia culinară
4. Prelucrarea primară a materiilor prime
5. Sortarea și divizarea materiei prime
6. Tratamente frigorifice
7. Tratamente termice121
1. Premisele procesului de alimentație
Alimentația stă la baza vieții și constituie un factor cu acțiune permanentă care determină
desfășurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul energetic în existența omului.
Obiectivul principal al alimentației îl constituie satisfacerea cerințelor omului cu o hrană de
bună calitate, în sortimente cât mai variate și în condiții cât mai avantajoase.
Este un adevăr cunoscut de om încă din cele mai vechi timpuri că fără hrană
corespunzătoare el nu ar putea trăi și munci. Științele medicale au stabilit, pe baza unor
îndelungate descoperiri și a numeroaselor cercetări și experiențe, că omul are nevoie în hrană
zilnică de o anumită varietate.
Alimentele furnizează organismului substanțele nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanțelor proprii și
repararea uzurii, precum și pentru formarea substanțelor active care favorizează desfășurarea
normală a proceselor metabolice.
Asigurarea unei alimentații ecologice pure poate avea ca consecință pozitivă, realizarea
unui echilibru permanent între necesarul organismului și cantitățile de substanțe nutritive
consumate prin alimentație.
Dacă necesitățile alimentației zilnice răspunde la întrebarea: - ” Mâncăm ca să trăim”,
atunci alimentația ecologică consumată în spațiile de cazare din mediul rural trebuie să răspundă
la întrebarea: ” Mâncăm ca să trăim sănătoși”.
Activitatea de alimentație realizată prin intermediul produsului turistic din mediul rural,
trebuie să coreleze plăcerea odihnei cu plăcerea gastronomică a turistului. Se cunoaște că una din
principalele motivații în alegerea destinației turistice, este motivația gastronomică.
O alimentație corectă presupune o mare varietate de alimente. Excluderea unui produs sau
a mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei selecții optime a componenților
necesari sintezei compușilor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compoziția sa
caracteristică și în consecință, conține unele substanțe care nu se repetă în alte produse. Aceste
substanțe, chiar în cantități foarte mici, pot influența starea de dezvoltare și de sănătate a
turistului.
Cultura gastronomică este modul de viață a unui popor. Când vorbim de comportamentul
cultural nu ne referim numai la felul de a ne îmbrăca și de a ne comporta în societate, ci și la
tradițiile culinare moștenite pe parcursul secolelor.
Tradiția rămâne unul dintre elementele cele mai importante de influență, nu numai a
consumului alimentar cantitativ, ci și a alegerii surselor de alimentație, modul de prelucrare a
acestora, a momentului consumului și deseori - al localului de consum.
122
Ospitalitatea specifică poporului moldav, trebuie să stea la baza ofertei turistice a țări, care
însoțită de un vin bun și o masă asortată de bucate tradiționale, să rămână îndelung în memoria
turiștilor, care au ales Republica Moldova ca destinație turistică.
Activitatea de alimentaţie reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios a acţiunilor de
pregătire şi prezentare a produselor culinare, de cofetărie-patiserie şi a băuturilor, cu serviciile
specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.
Tehnologia culinară este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici
specifice impuse de produsele finite care se realizează şi de condiţiile tehnico-economice în care
se desfăşoară activitatea.
Gastronomia reprezintă evoluţia modului de pregătire a hranei, de la cea crudă, consumată
ca atare până la cea intens diversificată, oferită astăzi pe piaţa serviciilor turistice din mediul
rural.
Gastronomia a apărut o dată cu civilizaţia însoțind omenirea de-a lungul secolelor.
2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație
Organizarea procesului de alimentaţie presupune combinarea cadrului tehnologic şi a celui
organizatoric într-o funcționalitate armonioasă, capabil să asigure alimentația turiștilor în
structurile de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul rural.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui realizare trebuie
soluţionate atât cerinţele impuse de specificul activităţii cât şi elementele concrete care rezolvă
aceste cerinţe, elemente ţinând de tehnologie dar şi de partea de construcţii, instalaţii care
deservesc tehnologia propriu-zisă.
Tehnologia este definită de trei componente principale:
• distribuţia
• aprovizionarea tehnico-materială
• fabricaţia.
Fiecare dintre acestea poartă amprenta specifică activităţii de alimentaţie publică.
Distribuţia include comercializarea produselor finite, natura producţiei distribuite, regimul
de funcţionare, capacitatea, programul sortimental, sistemul de distribuţie, stocul de produse
finite.
Aprovizionarea tehnico-materială caracterizează posibilităţile locale de aprovizionare
din mediul rural cu materii prime şi materiale în funcţie de specificul alimentației, distanţa de
transport, natura furnizorului, costurile aplicate. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare, sub ce
formă se livrează, în ce ritm de aprovizionare, posibilitățile de stocare.
Fabricaţia este cea care concretizează toate datele tehnologice, modul de organizare,
modul de preparare, dotarea tehnico-materială, necesarul de forţă de muncă.
123
Construcţiile şi instalaţiile trebuie să îndeplinească şi ele cerinţe specifice, stabilite încă
din faza de proiectare: amplasamentul construcţiei în zona rurală, poziţia faţă de sursele de
aprovizionare, eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite, separarea spaţiilor
tehnologice de celelalte spaţii utile, probleme de transport, ventilarea naturală a unor spaţii,
cerinţe pentru instalaţii electrice, combustibilul preconizat, prescripţii speciale pentru spaţiile
frigorifice, condiţii de apă potabilă şi canalizare.
Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiect de alimentaţie publică în domeniul
turismului rural presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale
prin care se determină procesul tehnologic, se dimensionează capacitatea, mijloacele de
producţie şi forţa de muncă necesară.
Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza următoarei
scheme de principiu:
STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCŢIE
↓
DETERMINAREA BILANŢULUI DE MATERII PRIME
↓
ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU
↓
STABILIREA NECESARULUI DE FORŢĂ DE MUNCĂ
↓
DETERMINAREA NECESARULUI DE MAŞINI Şl UTILAJE
↓
DIMENSIONAREA SUPRAFEŢELOR
↓
ORGANIZAREA FUNCŢIONALĂ SAU LOGISTICĂ COMERCIALĂ
Fig. 1. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic
Stabilirea programului sortimental de producţie presupune o sistematizare a produselor
ce se preconizează a se comercializa, pe grupe mari, astfel încât să se poată detalia datele
tehnologice necesare.
În funcţie de programul sortimental, cu ajutorul reţetarelor se pot calcula cantităţile de
materii prime necesare. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de
turiști ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.
Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaţii ce trebuie precizate corect,
deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeţelor necesare,
a personalului antrenat în activităţile respective.
124
Din cauza numărului mare de operaţii, în practica tehnologică, acestea sunt grupate pe
următoarele activităţi:
a) prelucrare primară
b) prepararea caldă preliminară
c) prepararea caldă finală
d) distribuţie sau livrare.
O dată cu stabilirea activităţilor se precizează şi metodele cele mai adecvate pentru
realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, în funcţie şi de materia primă prelucrată, se pot
folosi o mulțime de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, în funcţie de metoda aleasă se
stabileşte şi utilajul, inclusiv mobilierul necesar.
Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în considerare nu numai
a operaţiilor ce trebuie executate, dar şi a regimului de lucru, distribuţia personalului pe sexe,
programul de funcţionare şi de distribuţie, sosirile şi plecările grupurilor de turişti.
Alegerea maşinilor şi utilajelor destinate spaţiilor de producţie este o operaţie destul de
complexă, deoarece necesită o cunoaştere temeinică nu numai a proceselor tehnologice, dar şi a
particularităţilor şi posibilităților maşinilor şi utilajelor.
Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maşini şi utilaje sunt următoarele:
1. mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv
automatizare al maşinilor şi utilajelor;
2. Capacitatea de prelucrare a maşinilor, respectiv capacitatea de depozitare
determină alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare optim, să se obţină în timpul cel
mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare;
3. Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în primul rând pentru
menţinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit;
4. particularităţile funcţionale ale utilajelor, aceeaşi operaţie putând fi efectuată de
utilaje similare, însă cu rezultate diferite;
5. particularităţile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului bucătăriei
sau particularităţilor formei acesteia;
6. nivelul de perfecţiune tehnică dorit;
7. energia sau combustibilul folosit de maşini şi utilaje trebuie corelate cu
posibilităţile unităţii preconizate.
Dimensionarea suprafeţelor include dimensionarea tuturor spaţiilor tehnologice necesare:
suprafeţele ocupate de utilaje, suprafeţele de producţie ale personalului care deserveşte utilajele,
suprafeţele ocupate de materii prime, de produse finite, de utilaje de depozitare etc.
Aceste suprafeţe trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece orice subestimare a
dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea activităţilor respective. Definitivarea
125
acestor suprafeţe se poate face numai după stabilirea organizării funcţionale, iar rezultatul final
se exprimă ca suprafaţă admisă faţă de cea calculată.
Organizarea funcţională, logistică, are drept scop identificarea tuturor datelor care să
conducă la o desfăşurare optimă a procesului de producţie. Pentru o cât mai corectă şi eficientă
activitate a unităţii, se stabilesc regulile de bază privind structura organizatorică internă a
secţiilor, circuitul alimentelor, preparatelor şi veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului
şi a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul structurii de primire turistică cu
funcțiuni de cazare din care face parte.
3. Activităţile de bază în tehnologia culinară
Structurarea tuturor operaţiilor pe activităţi reprezintă funcționalitatea procesului
tehnologic care include: procesul de recepție a materiei prime, depozitare, prelucrare primară,
preparare, finisare, porționare și distribuție.
Recepţia este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor, care este pus în legătură
directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care are loc toate activităţile de recepţie,
control şi evidenţă a produselor intrate.
Depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor, diferenţiate în principal în funcţie
de regimul termic asigurat:
• depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală;
• depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o temperatură de 0...5°C;
• depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi de -12°C. -18°C.
Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de temperatură dar şi o
umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime
trebuie să aibă în vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanării sau
absorbţiei unor mirosuri străine) şi respectiv, durata de depozitare. Organizarea mărfurilor în
depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.
Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile de producţie şi se
face în mod ideal în subsolul structurii de primire turistică cu funcțiuni de cazare.
Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte: legume, carne, peşte.
Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu bucătăria şi spaţiile de depozitare.
Dimensiunile şi utilajul secţiilor se stabilesc în funcţie de programul de producţie şi de mărimea
bucătăriei.
Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate prezenta pe trei
sisteme de organizare:
1. bucătărie caldă totală
2. bucătărie caldă de finisare
126
3. bucătărie caldă de încălzire.
Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci. Organizarea activităţii
cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea servirii şi operaţii
executate în timpul servirii. Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să
existe o legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul.
Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la unitățile de cazare din mediul rural.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt destinate în
exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul respectiv are o suprafaţă redusă, fără
compartimentări sau subsecţii.
Posibilitatea de preparare a cafelei și a ceaiului în cadrul unității de cazare din mediul
rural trebuie să fie accesibil pentru turiști.
Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte de obicei anexe ale
bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.
În conceperea unui obiectiv cu activitate de alimentaţie publică, tehnologia este cea care
stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească construcţia, inclusiv instalaţiile aferente.
Trebuie evitată tendinţa de a concepe construcţia independent de partea tehnologică. Confortul
spaţiilor poate fi uneori total nepotrivit sau ne adaptabil scopului propus. Elaborarea corectă a
unei tehnologii trebuie să ţină seama şi ea de condiţiile impuse de cadrul exterior.
Varianta optimă pentru un obiectiv gastronomic propune a se realiza atât efectul util cât şi
cel economic, atât pentru consumator cât şi pentru personal.
4. Prelucrarea primară a materiei prime
Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării
primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat direct la
prepararea culinară.
Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de
prelucrare. În majoritatea cazurilor în cadrul unităților de cazare din mediul rural trebuie
organizate cel puţin două secţii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi
fructe) şi secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.
Secţia de prelucrare primară a materiilor prime trebuie prevăzută cu mese de lucru, maşini
de curăţat, şi cu toate atributele necesare. În secţia de carne şi peşte se instalează mese speciale
pentru prelucrare și se amenajează căzi pentru spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea
peştelui. În secţia de legume și fructe de asemenea se utilizează căzi pentru spălarea acestora.
În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţile
necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.
127
Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea, cu
ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din
microflora epifită.
Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe legume,
înainte şi după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie cel puţin de 6 ori).
Ultima apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri şi drojdii, se admite eventual un număr
mic de bacterii. în caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat.
Spălarea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin duşuri, ceea ce presupune doi timpi
de desfăşurare a operaţiei: prespălarea şi spălarea.
Perfecţionările moderne ale acestui proces de spălare sunt următoarele:
♦adaosul în apa de spălare de substanţe detergente sau a unei soluţii diluate de acid
clorhidric (1,5%) pentru îndepărtarea urmelor de pesticide şi a urmelor de plumb şi arseniu;
♦folosirea de apă caldă, cu temperatura de 50°C, în faza de prespălare;
♦ridicarea presiunii apei de spălare;
♦combinarea operaţiei de spălare cu un proces de flotaţie pentru îndepărtarea impurităţilor
vegetale; flotaţia se realizează prin adăugarea de substanţe detergente şi producătoare de spumă.
Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza îndepărtării urmelor
minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.
La carne se realizează o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi
importante din microorganismele prezente. Prin duşare se măreşte conservabilitatea cărnii, mai
ales dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată
pierderile în greutate care au loc printr-o eventuală evaporare. După duşare, carnea se pune la
zvântat pentru a forma la suprafață o peliculă, proces ce uşurează şi prelucrarea ulterioară.
Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65-75°C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu
soluţie de cloramina în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o
zvântare cu aer uscat. Spălarea şi dezinfectarea ouălor se realizează cu ajutorul unor maşini cu
funcţionare continuă.
5. Sortarea și divizarea materiei prime
Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor
necorespunzătoare şi clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în
funcţie de stadiul de maturitate.
Prima operaţie se execută vizual, pe mesele de lucru, ceea ce necesită un sistem de
iluminare local.
128
Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile.
Aceste operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţarea manuală se utilizează numai
atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Curăţarea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate
scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat.
Curăţarea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură
uscată (arderea cojii). Curăţarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită pentru
curăţarea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură
ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare
cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţare se bazează pe o fierbere superficială, urmată de
desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare. Instalaţiile moderne realizează această
curăţare în mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei
aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă. Ardeii sunt uneori curăţaţi de
coajă prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200°C, urmată de o spălare ulterioară
cu duşuri.
Curăţarea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000°C, timp de
un minut, când se produce arderea cojii la ceapă, ardei, vinete, tomate. Operaţia se execută în
aparate încălzite cu combustibil gazos.
Curăţarea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5...3 minute) într-o soluţie de
hidroxid de sodiu (1...3%) în care timp, coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa
fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă. Straturile curăţite sunt îndepărtate cu ajutorul
apei.
Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual. Prin curăţare manuală, comparativ
cu cea realizată prin metodele prezentate anterior, rezultă o cantitate mai mare de deşeuri.
Cantitatea cea mai redusă de deşeuri rezultă prin procedeele chimice de curăţare.
Operaţia de curăţare este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la
spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate
precum şi microflora existentă.
În timpul curăţirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe
nutritive.
Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experimentări îndelungate, variază
în funcţie de metoda utilizată, dar mai ales în funcţie de tipul de materie primă prelucrată.
Pentru a evita pierderile de substanţe nutritive sunt necesare două condiţii esenţiale:
îndepărtarea pe cât posibil a părţilor necomestibile;
menţinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizează
substanţele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit.
129
Curăţarea şi spălarea produselor de origină animală (în special carnea şi peştele) este foarte
importantă. Aceste operaţii parcurg etape specifice şi folosesc utilaje speciale, în funcţie de
materia primă prelucrată.
Operaţiile preliminare se finalizează cu cea de divizare.
Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales a
tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului, care creşte
prin divizare, şi invers proporţională cu grosimea particulelor tratate.
Divizarea legumelor se realizează după spălarea şi curăţarea lor. Dacă spălarea nu a fost
suficientă, prin divizare, numărul de microorganisme creşte rapid, chiar de 10 ori timp de o oră
(la rădăcinoase), creştere care influenţează negativ nu numai produsul finit, dar determină şi o
contaminare a utilajelor folosite.
În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de
răzuit sau maşini de zdrobit.
Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de
tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.
6. Tratamente frigorifice
Compoziţia şi proprietăţile organice ale materiilor prime pot suferi diverse modificări sub
acţiunea agenţilor biologici, biochimici şi fizico-chimici.
Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări, atât prin
micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora dintre aceşti agenţi.
Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai prielnic
cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.
Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză a modificărilor
profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor organice, diminuarea valorii
nutritive şi în final alterarea produselor.
Funcţiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmulţirea, se bazează pe reacţii
biochimice complexe, a căror viteză scade o dată cu scăderea temperaturii. Efectul scăderii
temperaturii depinde de natura stratului, de conţinutul acestuia în apa disponibilă biologic, de
concentraţia în săruri, valoarea pH-ului, prezenţa substanţelor bacteriostatice sau bactericide,
natura şi stadiul fiziologic al microorganismului în cauză, structura microflorei de pe produsul
respectiv.
Funcţiile vitale ale microorganismelor se pot desfăşura în anumite intervale de
temperatură, cuprinse între valori minime şi maxime. Supuse la temperaturi mai scăzute decât
valorile minime, microorganismele încetează să se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un
metabolism foarte redus. Această stare de anabioză nu determină modificări în produs, însă după
130
un anumit timp, sau mai ales atunci când temperatura creşte, microorganismele se înmulţesc şi
desfăşoară un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bacteriostatic.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute reprezintă baza conservării prin frig a
alimentelor. În funcţie de nivelul temperaturilor scăzute, de natura microorganismelor şi a
alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parţial.
Efectul bacteriostatic parţial, caracteristic conservării prin refrigerare, constă în oprirea
înmulţirii unor microorganisme şi încetinirea ritmului de înmulţire pentru altele. Se frânează
astfel activitatea de degradare a alimentelor şi prin aceasta se prelungeşte durata de păstrare.
Durata admisibilă de păstrare creşte cu scăderea temperaturii, fiind cu atât mai mare cu cât
încărcarea microbiană iniţială este mai redusă.
Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulţirii tuturor microorganismelor şi este
caracteristic conservării alimentelor prin congelare.
Printre microorganismele mezofile figurează bacteriile patogene şi cele de contaminare
fecală. Acestea din urmă sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezenţa lor în alimente,
peste anumite limite, poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene.
În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se înmulţesc şi nu produc toxine la
temperaturi sub +10°C, unele din ele, însă, prezintă, pentru temperatura lor minimă de
dezvoltare, valori mai scăzute. Toxinele, o dată eliminate în produs, nu sunt inactivitate prin
scăderea temperaturii.
Există posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi scăzute, ceea ce
determină viteze mai mari de înmulţire a lor. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a
microorganismelor, răcirea trebuie efectuată cât mai rapid posibil.
Scăderea temperaturii reduce viteza reacţiilor bacteriale asupra produselor, fără însă a
produce inactivarea enzimelor care le catalizează. Un număr însemnat de enzime continuă să
activeze relativ intens şi în produse congelate. Sub -40°C, practic încetează activitatea tuturor
enzimelor. În unele, cazuri enzimele manifestă o activitate mai ridicată după congelare și
decongelarea produsului decât în stadiul iniţial.
Scăderea temperaturii reduce intensitatea modificărilor cauzate de agenţii fizico-chimici:
modificări de culoare, deshidratarea parţială etc.
6.1. Refrigerarea
Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare. Se folosesc temperaturi în
vecinătatea punctului de congelare a alimentelor, apa conţinută de acestea rămânând însă
întotdeauna în stare lichidă.
La produsele vii şi sănătoase (fructe, legume, ouă), conservarea prin refrigerare se
realizează în principal prin reducerea intensităţii proceselor de metabolism, ca urmare a
131
diminuării activităţii enzimelor endogene sub acţiunea temperaturilor scăzute. Condiţia esenţială
pentru reuşita conservării unor astfel de produse este menţinerea imunităţii naturale care previne
acţiunea microorganismelor de alterare.
În cazul produselor fără imunitate naturală (fără viaţă) prelungirea duratei de păstrare se
realizează în principal prin frânarea acţiunii microorganismelor. Pentru o conservare de durată a
acestor produse, contaminarea microbiologică iniţială trebuie să fie minimă, condiţie ce se poate
realiza prin măsuri adecvate de igienă în timpul recoltării, prelucrării primare sau a tratamentelor
tehnologice.
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura iniţială la cea de
păstrare;
2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;
3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.
Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea
poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea
neîntârziată a agenţilor modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru
reducerea pierderilor în greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care
trebuie refrigerate lent.
Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile
organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezintă însă următoarele dezavantaje:
pierderi în greutate prin evaporare, viteză de răcire inferioară altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se
poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate succesiv. Sistemul cu două
nivele de temperatură se foloseşte în special la carnea în carcase, la păsări, la unele specii de
fructe şi are drept scop mărirea vitezei de refrigerare, fără intensificarea exagerată a vitezei
aerului. În prima fază se folosesc temperaturi foarte scăzute (0°C la fructe, -15°C la carne). Nu
există pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurtă, iar temperatura suprafeţei
produsului încă suficient de ridicată. În faza următoare se folosesc temperaturi mai ridicate,
tocmai pentru evitarea congelării. Temperatura straturilor interioare scade şi se ajunge în final la
o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată şi de grosimea
produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapidă de 6 m/s.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru reducerea la minim a
pierderilor în greutate prin evaporare.
Refrigerarea în aer se realizează prin mai multe procedee în funcţie de modul de preluare a
căldurii de la produs:
- prin contactul aerului cu exteriorul masei de răcit (produs sau ambalaj);
132
- prin contactul aerului cu întreaga masă a produsului.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de răcit se poate aplica în
camere de refrigerare, în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. Metoda este
utilizată îndeosebi pentru legume şi fructe.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masă a produsului presupune folosirea
unor ambalaje prevăzute cu orificii care să asigure circulaţia aerului în interiorul masei de
produse. Viteza de răcire este mai mare decât la sistemul anterior. Se realizează în instalaţii în
care circulaţia aerului este asigurată de diferenţa de presiune dintre punctele de intrare şi ieşire.
Se pot folosi celule, tunele cu circulaţie transversală, camere de refrigerare-depozitare cu
amenajări speciale. Debitul de aer necesar este de 4000 ...10.000 m3/t.h, în funcţie de natura
produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri, piersici, caise.
În alimentaţia publică, carnea este livrată sub formă de carcase. Imediat după sacrificare,
carcasele sunt supuse unei răciri rapide pentru:
- reducerea transformărilor microbiene foarte active pe suprafaţa umedă şi caldă a
carcaselor;
- reducerea modificărilor de culoare prin oxidarea mioglobinei în contact cu aerul;
- reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a scăderii rapide a
temperaturii.
Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la
sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperatura măsurată în centrul
termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea de 3...5°C.
Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizată este metoda de refrigerare în două faze.
Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifice unde circulaţia aerului trebuie să fie
moderată şi să aibă drept scop numai omogenizarea temperaturii.
Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -
5°C...0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de refrigerare unde
produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare rastel.
Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale. Prezintă
unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar mai redus,
evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase.
Condiţii de refrigerare pentru carcasele de carne
Specia supusă
refrigerării
Temperatur
a °C
Umiditat
ea relativă %
Durata de
păstrare
Carcasă de vită ...-1,5...0°C 90 3 săptămâni
Carcasă de vitei ...-1...0 °C 90 1-3 săptămâni
133
Carcasă de porc ...-1,5...0°C 90 - 95 1- săptămână
Carcasă de oaie ...-1...0°C 90 - 95 10-15 zile
Refrigerarea legumelor şi fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai scurt de la
recoltare. Apa rece recirculată utilizată este dezinfectată cu clor pentru reducerea încărcăturii
microbiene.
Peştele se refrigerează cu soluţii apoase uşor saline. Refrigerarea în aer este contraindicată
deoarece nu menţine suprafaţa în stare umedă şi deci aspectul produsului este depreciat. Speciile
puţin rezistente la presare şi deformare sunt imersate în bazine izolate, prevăzute cu agitator şi
surse de răcire. Raportul produs-soluţie nu trebuie să fie mai mare de 1:4 Metoda necesită mai
puţină manoperă decât refrigerarea cu gheaţă.
Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele care pe lângă o
răcire rapidă necesită şi menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor un timp cât mai îndelungat
(peşte, păsări, unele legume şi fructe).
Pentru peşte se foloseşte gheaţa zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe,
zăpada.
Viteza de refrigerare a produsului creşte cu micşorarea dimensiunilor bucăţilor de gheaţă,
care măresc suprafaţa de contact şi schimbul de căldură. Proporţia de gheaţă faţă de produs
variază între 1:4 şi 1:1, în funcţie de natura produsului, temperatura exterioară şi durata de
păstrare.
Gheaţa utilizată la răcirea peştelui trebuie să fie din apă potabilă, deoarece vine în contact
direct cu peştele, trebuie să fie cât mai măruntă, pentru a se asigura o suprafaţă mai mare de
contact, o răcire rapidă şi pentru a evita vătămarea mecanică a produsului.
Procedeul de refrigerare cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni,
castraveţi, ţelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne vestejirea şi se elimină pierderile
în greutate.
Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură. Efectul de răcire se produce
prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din cea cu care a fost stropit în
prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafaţă mare pentru schimbul
de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în
care se realizează vid. Durata unui ciclu încărcare - refrigerare-descărcare este de circa 30
minute. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2...3%, dar nu influenţează aspectul.
Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se foloseşte la
majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Căldura este preluată de agentul
frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa, alcoolul etilic). Se preferă agenţii intermediari
care nu afectează calitatea produselor.
134
Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parţial (temperare) pentru a evita
condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafaţa rece care determină intensificarea din
această cauză a proceselor microbiologice. Încălzirea parţială se realizează cu o circulaţie
puternică de aer, având o temperatură şi umiditate relativă care să nu permită condensări pe
suprafaţa produselor.
6.2. Congelarea
Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru
oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea
modificărilor biochimice şi chimice. Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor
culinare, temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a
microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a opri suficient
acţiunea agenţilor modificatori.
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5-100 ori mai mare decât în cazul
refrigerării.
Reuşita procesului de congelare este determinată de respectarea următoarelor condiţii:
♦ utilizarea unor materii prime de calitate, cât mai proaspete şi care să fie prelucrate cât
mai curând după recoltare sau producere (cu excepţia cărnii care este mai întâi maturată);
♦ evitarea contaminării produsului prin măsuri de igienă corespunzătoare, deoarece
congelarea nu are şi efect de sterilizare;
♦ evitarea refrigerării, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se
utilizează imediat după decongelare;
♦ eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate
ameliora calitatea;
♦ evitarea congelării unor materii prime sau produse care nu se pretează satisfăcător la o
astfel de conservare (gelatinele, salata, brânza).
Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa componentă se
solidifică, într-o proporţie cu atât mai mare cu cât temperatura folosită este mai scăzută, volumul
creşte cu 8...10%, iar consistenţa devine tare, casantă.
Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei în
produs, clasifică congelarea în următoarele tipuri:
♦congelare foarte lentă, când viteza este sub 0,1 cm/h;
♦congelare lentă, cu viteza de congelare 0,1 ...0,5 cm/h;
♦congelare rapidă, cu viteza de congelare 0,5 ..5cm/h;
♦ congelare foarte rapidă, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h.
Există şi procedee de congelare ultrarapide care asigură viteze de congelare de 150 cm/h.
135
Institutul Internaţional al Frigului recomandă ca limita minimă a vitezei de congelare să fie
0,5cm/h.
În legislaţia internaţională, pentru ca un produs să fie congelat rapid, în afara vitezei
minime de congelare trebuie respectate şi următoarele condiţii tehnologice:
temperatura finală în centrul termic al produsului -15°C;
temperatura medie finală -18°C;
temperatura de depozitare-18°C;
temperatura de transport şi desfacere -18°C;
temperatura în stratul exterior al produsului -15°C.
Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul
decongelării accidentale, chiar dacă ulterior acesta a fost recongelat.
Respectarea tuturor acestor condiţii asigură un produs garantat din punct de vedere
igienico-sanitar şi comercial.
Se utilizează curent procedee diferenţiale de congelare, variabile prin mediul de răcire şi
prin modul de preluare a căldurii de la produs.
Congelarea în aer se desfăşoară într-un ansamblu ce conţine următoarele componente: un
răcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaţiu în care se introduc produsele ce
urmează a fi congelate. Acest ansamblu este montat într-un spaţiu izolat termic.
Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura şi
viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -
35°C, durata procesului de congelare variind în funcţie de mărimea produsului congelat.
Carcasele de carne în stare refrigerată se introduc în tunelul de congelare unde temperatura
aerului este de -35°C, viteza aerului de 5...7m/s, durata congelării variind între 20...30 ore pentru
carcasele de bovine şi 15...17 ore pentru cele de porc. După congelare, produsele se trec în
depozitul de produse congelate, unde este foarte importantă menţinerea constantă a temperaturii
(-18°C) pe tot timpul stocării, evitându-se fluctuaţiile excesive sau prea frecvente de
temperatură, pentru a putea menţine nemodificată calitatea produselor.
Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect se poate realiza prin
două sisteme:
a) congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice răcite, indicate
pentru produsele preambalate cu suprafeţe plane;
b) congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă mişcare, revenind
pe rând în contact cu suprafaţa metalică a unui cilindru prin care circulă agentul frigorific sau cel
intermediar.
Congelarea prin contact direct cu agenţii intermediari sau frigorifici poate fi aplicată în
două variante, cu sau fără contact direct între agent şi produs. Agenţii intermediari pot fi soluţii
136
de clorură de sodiu, soluţii de clorură de calciu, glicerina, alcoolul. Prima variantă influenţează
defavorabil însuşirile produselor. Poate fi utilizată la congelarea unor specii de peşti. Varianta a
doua presupune ambalarea produselor în ambalaje impermeabile, variantă utilizată pentru
congelarea păsărilor.
Cu cât congelarea decurge mai rapid, cu atât mai scurtă este durata de trecere a produsului
prin zona temperaturii favorabile formării cristalelor mari de gheaţă şi producerii unor modificări
fizico-chimice intense, deci, sub aspect calitativ, produsul este superior.
Congelarea în aer rămâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largă. Principalele
dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate şi complicaţiile
care apar în legătură cu decongelarea, respectiv cu îndepărtarea gheţii de pe suprafeţele de răcire.
Congelarea în aer se aplică carcaselor de carne, păsărilor întregi, peştilor, ouălor ambalate
în bidoane de aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinare obţinute industrial. Se asigură
astfel o durată îndelungată de conservare, iar încărcarea specifică a spaţiului de depozitare este
de trei ori mai mare.
Congelarea cu circulaţia forţată a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în
congelarea preparatelor culinare. Se utilizează mai ales congelarea în celule sau tunele cu
funcţionare discontinuă, în care preparatele sunt introduse în tăvi pe rastele mobile.
6.3. Decongelarea
În prezent, se consideră că viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nu
prezintă o importanţă deosebită, cu condiţia ca durata acestei operaţii să nu fie prelungită într-
atât încât să apară riscuri de alterare microbiană sau chimică.
Din punct de vedere economic, se preferă decongelarea cât mai rapidă pentru a se asigura
un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaţiilor respective.
Pentru anumite produse, carne, peşte (congelate înaintea fazei de rigiditate), produse de
panificaţie, decongelarea trebuie să se face rapid pentru a evita modificările nedorite.
Decongelarea poate fi făcută separat (indirect) sau direct, combinată cu produsele termice.
Produsele care se pretează mai bine la dezvoltarea directă sunt legumele şi preparatele
culinare.
În funcţie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer (la
temperatura obişnuită sau în aer cald) în apă sau abur.
Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însă prezintă următoarele
dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu
modificări de culoare, durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în
funcţie de varianta aleasă: decongelare indirectă sau decongelare directă.
137
Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata
preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20°C la produsele de origină animală şi
30°C la produsele vegetale. Temperaturi mari scăzute de 4...6°C nu sunt recomandabile din
cauza duratei prea mari şi deci a necesarului prea mare de spaţiu.
Circulaţia aerului poate fi naturală sau forţată. Umiditatea relativă a aerului folosit variază
în funcţie de produs şi de metoda aleasă. La produsele neambalate cu grosimi mari şi durate
îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie să fie mai redusă în prima fază (80%) pentru a
reduce condensările pe produse şi respectiv acţiunea microorganismelor, pentru ca în cea de-a
doua fază umiditatea să crească la 90...95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.
Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă şi continuă, cea mai
rapidă fiind metoda cu circulaţie forţată a aerului.
Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de
preparare culinară. Pentru durate scurte de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi
ridicate (150...200°C) şi cuptoare electrice cu microunde. Produsul porţionat şi congelat se
introduce direct în cuptor.
Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de
decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor evitarea
pierderilor în greutate. În multe cazuri, prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creşteri în
greutate. Această metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de
substanţe nutritive şi modificări de consistenţă.
Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea
pierderilor de substanţe nutritive, îmbibării cu apă şi înmuierii se adaugă clorură de sodiu
(0,75...4%). Temperatura maximă a apei, recomandată, este de 20°C pentru produsele de origine
animală şi 30°C pentru produsele vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte, destinate realizării
anumitor preparate. Pentru unele legume, semipreparate şi preparate, se aplică decongelarea în
apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere
a apei. Durata decongelării şi încălzirii unei porţii de produs durează între 5 şi 20 minute.
Carcasele de carne se decongelează în prealabil, indiferent de domeniul utilizării lor.
Cercetări recente au demonstrat că metoda de decongelare prezintă o importanţă mai redusă
decât caracteristicile materiei prime şi condiţiile de tratare prin frig. Alegerea metodei de
decongelare şi a vitezei de decongelare se face în funcţie de posibilităţile locale.
Condiţii de decongelare pentru carne
Specia Metoda
de
Umiditate
relativă
Durata
(ore)
Pierderi
cantitative
138
decongelare (%) (%)
Carnea de
bovine
Decongelare
lentă (7°C)
90...95 69 1,20
Decongelare
semirapidă
(6... 12°)
90...95 37 1,40
Carnea de
porc fără
slănină
Decongelare
lentă (7°C)
90...95 35 0,65
Decongelare
semirapidă
(6...12°C)
90...95 18 0,80
Carnea decongelată se depozitează în aceleaşi condiţii ca şi carnea refrigerată, durata de
depozitare fiind însă mult mai redusă.
Pentru decongelarea peştelui se foloseşte metoda de decongelare în aer cu circulaţie forţată
şi în apă.
Legumele congelate se consumă exclusiv prin prelucrare termică. De aceea, nu este
necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mult cu cât decongelarea directă la prelucrarea
tehnologică dă rezultate superioare calitativ.
Fructele congelate se decongelează în apă la temperatura maximă de 30°C. În timpul
decongelării se adaugă zahăr pentru reliefarea gustului şi aromei.
Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizează prin păstrarea lui timp de 24 ore la
+4°C. Nu se recomandă decongelarea la temperatura ambiantă.
Decongelarea ouălor se face în apă, la 15°C (decongelarea unui bidon durează 20...25 ore).
Masa de ouă decongelată poate fi păstrată maximum 48h la +4°C. La temperatura ambiantă nu
poate fi păstrată mai mult de 3 ore.
Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă decongelarea şi încălzirea
cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor
caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de
încălzire au fost decongelate parţial.
Decongelarea şi încălzirea pot fi realizate prin mai multe procedee în funcţie de natura
139
preparatului şi tipul ambalajului:
♦ încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru
supe, ciorbe);
♦ încălzire pe plită - supe, ciorbe, sosuri;
♦ încălzire în ulei încins - şniţele, cartofi prăjiţi;
♦ încălzire în apă - legume, soteuri;
♦ încălzire în abur, în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, în
numai 1...4 minute;
♦ încălzire prin curenţi de înaltă frecvenţă (microunde) cu durate foarte scurte de
decongelare şi încălzire, numai 3...5 minute. Metoda nu poate fi însă aplicată la produse
ambalate în ambalaje metalice;
♦ încălzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald, metodă utilizată la toate produsele care se
consumă calde.
Pentru capacităţi mari de decongelare, în alimentaţia publică se apreciază că decongelarea
şi încălzirea cu aer cald este superioară economic utilizării aburului şi microundelor şi din
această cauză procedeul a căpătat cea mai mare extindere.
Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau
sandwişuri), decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulaţia puternică de aer, astfel încât
produsele să fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20...22°C).
7. Tratamente termice
Majoritatea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupun şi tratamente termice.
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,
apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul
căldurii necesare. Principala problemă legată de instalaţiile necesare unei unităţi de alimentaţie
publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între:
abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Pentru încălziri care nu depăşesc 150...200°C, aburul saturat este cel mai uzual purtător de
căldură, cu avantajul unei manevrări comode şi a unui cost destul de redus. Pentru operaţiile
până la temperaturi de 80°C, încălzirea electrică prezintă avantaje importante faţă de încălzirea
cu purtători de căldură materiali, reglare rapidă şi precisă, posibilitatea de a dezvolta căldura în
locul dorit, posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de căldură într-un spaţiu redus.
Randamentul instalaţiei electrice de încălzire este mult mai ridicat. Pe scară industrială se
utilizează transformarea energiei electrice în căldură cu ajutorul rezistenţelor (cel mai uzual
procedeu) precum şi transformarea energiei electrice în radiaţii infraroşii.
140
Sursele de radiaţii infraroşii pot fi surse cu încălzire electrică sau surse de încălzire cu gaze
combustibile.
O sursă modernă de încălzire o formează curenţii de înaltă frecvenţă (microunde), utilizată
în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uşor alterabile.
Tratamentele termice desfăşurate în prezenţa apei (hidrotermice) precum opărirea,
fierberea, ca şi cele xerotermice, evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea, presupun nu numai
condiţii tehnologice specifice fiecărei operaţii (mediu de tratare, temperatură, durată) dar şi o
astfel de dirijare a acestor condiţii încât preparatul culinar obţinut să corespundă nu numai
organoleptic ci şi din punct de vedere al valorii nutritive.
Produsele obţinute prin tratamente xerotermice, deşi apetisante şi preferate pentru aceasta,
sunt de regulă mai greu digerabile, antrenând în compoziţia lor şi compuşi de descompunere ai
lipidelor şi proteinelor, unii dintre aceştia fiind chiar toxici. Pentru aceste preparate culinare este
foarte importantă durata tratamentului termic, utilizarea raţională a mediului de reacţie (grăsimi)
şi mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit.
Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obişnuite
cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de
căldură, iar durata tratamentului este redusă. Se obţin astfel produse uşor digerabile cu o
compoziţie foarte apropiată de cea iniţială a materiilor prime prelucrate.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc
propriu, înăbuşirea , fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură
nu afectează valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.
141
Capitolul X. Organizarea procesului de alimentație în cadrul pensiunilor
turistice rurale
1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale
2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice
rurale
3. Etapele aranjării salonului de alimentație
4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor
5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare
6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale
7. Fidelizarea clienţilor
8. Organizarea de evenimente
1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale
Practica demonstrează că pensiunile turistice rurale care nu sunt dotate corespunzător, nu
pot oferi clienţilor serviciile de calitate pe care aceştia le solicită.
Mobilierul unității de alimentație
142
Dotarea cu mobilier trebuie să asigure confortul şi ambianţa necesară, în dependență de
specificul pensiunii turistice rurale, care să satisfacă gusturile clienţilor-turiști. Mobilierul este
format din mese, scaune, taburete, canapele.
Mesele pot fi de formă rotundă, ovală, pătrată, dreptunghiulară, hexagonală. Se
recomandă ca 50% din mese să fie rotunde, ovale şi hexagonale, 30% unghiulare şi 20% pătrate.
Pot fi confecţionate din lemn, fier, material plastic sau combinaţii din acestea. De regulă, spațiul
util pentru servirea mesei este plasat la 75 cm de podeală. Sunt necesare 1-2 mese având spațiul
util pentru servirea mesei la înălţime mai mare de 75 cm, pentru a permite persoanelor cu nevoi
speciale care se deplasează în cărucior rulant să se așeze confortabil fără a fi nevoite să îl
părăsească. Suprafața meselor care nu se acoperă cu faţă de masă, trebuie să fie rezistent la
căldură apă, alcool şi să fie uşor de întreţinut. Mărimea spațiului util pentru servirea mesei
(blatul) este stabilită în funcţie de numărul celor care urmează a lua loc la masa respectivă.
Pentru mesele rotunde se recomandă următoarele dimensiuni: 4 persoane - 100 cm diametru, 6
persoane - 125 cm, 8 persoane - 150 cm, 10 persoane - 175 cm, 12 - 200 cm. Pentru cele pătrate:
4 persoane - 100/100 cm. Pentru mesele dreptunghiulare: 4 persoane - 125/100 cm, 6-8 persoane
-175/100 cm, 8-10 persoane - 250/100 cm, 10-12 persoane - 300/100 cm. Mesele de formă
pătrată şi dreptunghiulară prezintă avantajul realizării unor combinații în formă de I, T, U, E
etc., la acţiuni comune sau mese oficiale. Pentru realizarea acestor forme sunt preferate mesele al
căror spații utile pentru servirea mesei este fixat (montat) pe un piedestal (picior) central. Se
recomandă folosirea meselor de forme diferite în acelaşi salon, simetria ar putea conferi sălii un
aspect prea auster (anexa 2-3).
Scaunele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, având 46 cm, iar înălţimea
spătarului la 86-92 cm de podea.
Taburetele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, având între 42-46 cm, iar
diametrul de 34-40 cm.
Canapelele sunt plasate de regulă la pereţii saloanelor de alimentație.
Masa de serviciu (consola) face legătura între oficiu şi salonul de servire, fiind de forme
şi mărimi diferite. Se amplasează la colţuri, la pereţi sau lipită de stâlpii de susţinere, astfel încât
să nu deranjeze circulaţia clienţilor şi a personalului servire.
Cărucioarele de prezentare şi servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea şi
servirea diferitelor preparate şi băuturi. Sunt prevăzute cu rotile care se pot bloca atunci când se
lucrează la acestea.
Inventarul de serviciu. Obiectele de inventar de serviciu folosite în pensiunile turistice
rurale sunt grupate, din punct de vedere al specificului utilităţii, astfel: vesela, tacâmurile,
sticlăria, lenjeria, accesorii de serviciu şi diverse. Materialele din care se confecţionează acestea
pot fi:
143
• porţelan, faianţă, ceramică;
• cristal, semicristal, sticlă;
• lemn, material plastic, hârtie cerată;
• material textil.
Obiectele de inventar din porţelan şi faianţă pot avea emblema pensiunii turistice rurale
plasată vizibil.
Vesela cuprinde:
Platourile - din porţelan, faianţă, ceramică, de formă rotundă, ovală, dreptunghiulară, ovală
alungită (pescăreşti); de mărimi diferite, pentru 1-2, 4-6 până la 8-10 porţii;
Tăvile - din material inoxidabil, aluminiu, material plastic; de formă rotundă, ovală,
dreptunghiulară;
Farfuriile - din porţelan, faianţă, ceramică de următoarele tipuri:
• farfurie-suport mare - cu care se marchează locul;
• farfurie întinsă mare, folosită la servirea preparatelor din peşte, preparatelor de bază, a
gustărilor asortate mai consistente, precum şi ca suport pentru transportul supierelor, tacâmurilor
etc.;
• farfurie „gastronomică", de formă rotundă, ovală sau cu mai multe laturi;
• farfurie ovală pentru porţii mari (steak, muşchiuleţ) şi peşte întreg;
• farfurie adâncă;
• farfurie de desert;
• farfurie întinsă mică, folosită la servirea pâinii;
• farfurie-suport mic, folosită pentru servit untul şi lămâia;
• farfurie pentru resturi/oase, având formă de semilună;
• suport pentru ceaşcă (de ceai şi de cafea);
Supierele - din porţelan, ceramică pentru o porţie, două şi patru porţii;
Salatierele - de regulă, pentru o porţie, dar pot fi şi pentru patru porţii (salată asortată,
murături asortate), de formă rotundă sau pătrată;
Sosierele - având forma specifică, confecţionate din ceramică sau porţelan, de mărimi
diferite;
Legumierele - confecţionate din ceramică sau porţelan, având două toarte la partea
superioară;
Ceştile - de regulă în set complet, fiecăreia corespunzându-i farfurioara-suport:
• pentru servirea cafelei;
• pentru servirea ceaiului;
Ceainicele - de metal (cu capac fixat de corpul acestuia), de porţelan (cu capac detaşabil);
144
Bolurile - din porţelan, faianţă, sau ceramică, folosite la servirea supelor, ciorbelor,
borşurilor.
Tacâmurile pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil argintat, oţel
inoxidabil, iar mânerele pot fi din os, corn, lemn etc. Sunt folosite de către clienţi pentru a tăia
componentele preparatelor oferite, dar şi de către ospătari pentru anumite operaţiuni de servire.
Tipuri de tacâmuri:
• Tacâmul mare (lingură, cuţit, furculiţă), iar lingura şi furculiţa formează tacâmul de serviciu;
• Tacâmul pentru gustări (cuţit şi furculiţă);
• Tacâmul pentru desert (lingură, cuţit, furculiţă) ;
• Tacâmul pentru peşte (cuţit şi furculiţă);
• Tacâmul pentru fructe (cuţit, furculiţă);
Tacâmuri speciale:
• pentru raci: cuţit cu lama lată prevăzută cu un orificiu în care se prind (rup) cleştii racului şi
furculiţă cu doi furcheţi;
• pentru caviar: cuţit, de asemenea, cu lama mai lată;
• pentru sardele: furculiţă cu orificii (spaţii) pentru scurgerea uleiului;
• pentru lămâie: furculiţă cu doi furcheţi mai mici;
• pentru unt/pentru tartinat: cuţit având de regulă aceeaşi mărime cu cel de desert, dar cu lama
mai lată, zimţată (neascuţită), rotunjită la vârf;
• pentru prăjitură, tort: furculiţă cu 3 furcheţi, având în jur de 15 cm lungime;
• pentru harbuz: cuţit cu lama ascuţită, iar la vârf cu trei furcheţi scurţi ascuţiţi, cu care clientul
consumă acest fruct.
Tacâmuri ajutătoare serviciului:
• pentru tranşat preparate din carne: cuţit şi furculiţă cu doi furcheţi scurţi, distanţaţi;
• pentru tranşat păsări: foarfecă folosită de ospătar la aceste operaţii:
• pentru filetat peştele: cuţit şi furculiţă de peşte, mai mari;
• pentru pregătit salată: lingură şi furculiţă având aceeaşi formă şi mărime;
• pentru sos: lingură având un căuş specific;
• pentru zahăr: cleşte folosit de ospătar sau client pentru servirea zahărului cubic;
• pentru gheaţă: cleşte folosit de ospătar sau client pentru servirea gheții;
• pentru tort: paletă folosită de ospătar la servire;
• pentru struguri: foarfecă folosită de ospătar sau client la tăierea ciorchinilor mari;
• pentru brânzeturi: cuţit cu două proeminenţe la vârf, folosit de ospătar la porţionarea şi
servirea acestora.
Lingurile - în afara celei de masă (lingura mare) şi de desert, mai pot fi:
• de ouă fierte moi;
145
• pentru măsline (din lemn, perforată):
Linguriţele pot fi:
• de ceai;
• de îngheţată;
• de iaurt;
• pentru prăjituri;
Cuţitul - de tăiat carnea, de servit peştele, de servit brânza şi cuţitele de prăjituri.
Furculiţa este ustensila de masă sau de serviciu în formă de furcă mică cu 2, 3 sau 4
furcheţi.
Sticlăria cuprinde paharele, cănile şi garafele.
Paharele sunt folosite la servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Sunt confecţionate
din cristal, semicristal şi sticlă, de regulă incolore, cu sau fără picior. Principalele tipuri de
pahare sunt:
pentru aperitive;
pentru vin alb;
pentru vin roşu;
pentru apă;
pentru vin spumant şi şampanie;
pentru lichioruri;
pentru coniac;
pentru băuturi tari;
pentru băuturi răcoritoare;
pentru whisky;
pentru pregătirea şi servirea băuturilor în amestec;
pentru bere.
Cănile de sticlă sunt folosite pentru a oferi, la cererea clienţilor, apă rece cu gheaţă sau
răcoritoare.
Garafele sunt folosite la aducerea şi servirea vinurilor roşii, de regulă tinere şi de consum
curent. Sunt confecţionate din cristal, semicristal şi sticlă, cu sau fără toartă, cu dop din acelaşi
material. Cele pentru decantare au forme atipice.
Lenjeria - poate fi din fibre naturale, ţesături în amestec, sau din fibră sintetică şi cuprinde:
• feţe de masă;
• şervete;
• șervețele;
• cârpe de şters;
• şorţuri.
146
Articole de menaj
Serviciul de ulei-oţet clasic (oliviera). Se întâlnesc şi seturi în care sunt incluse, alături de
olivieră, presărătoarea de sare şi cea de piper pe acelaşi suport.
Presărătorile: de sare, piper, zahăr pudră etc. Sunt confecţionate din porţelan, cristal,
sticlă sau material plastic. Cele de cristal şi sticlă pot avea capacul cu orificii din alpaca
argintată, metal inoxidabil sau material plastic.
Râşniţele: pentru piper sau sare. Cele pentru piper prezintă avantaj faţă de presărători,
deoarece piperul proaspăt râşnit este mai aromat. Râşniţe de sticlă sunt utilizate pentru a râşni
granule.
Suporturile de scobitori. Pentru un serviciu îngrijit, se recomandă utilizarea scobitorilor
preambalate.
Scrumierele nu trebuie să fie prea mari, deoarece ocupă mult loc la masă şi sunt greu de
manipulat.
Vazele de flori. Este recomandat să nu fie prea înalte şi mari.
Cupele pentru îngheţată, confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil, sunt
folosite pentru şi servirea îngheţatei, iar în cele de semicristal sau sticlă, de forme atipice, având
talpa groasă, piciorul scurt şi gros, cupa dreaptă sau înclinată, cu pereţii nu prea înalţi, se servesc
salata de fructe.
Fructierele, confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil, cupru argintat, sticlă cu
îmbrăcăminte metalică, cupru, alamă, sticlă sau cristal, pot fi de diferite forme: rotunde cu picior,
ovale fără picior, etajate etc.
Obiecte de inventar mărunt sau accesorii:
• suport pentru lumânări;
• suport pentru fanioane (drapele naţionale);
• suport pentru toast sau pâine prăjită;
• pahare pentru ouă;
• set cupe speciale pentru caviar/fructe de mare;
• zaharniţe/doze pentru zahăr cubic:
• doze multifuncţionale (cu capac de inox şi linguriţă de sticlă): pentru
parmezan/gem/muştar/mujdei:
• dozator pentru zahăr tos;
• compotiere;
• coşuri de pâine:
• storcător de lămâie;
• filtru de cafea;
147
• toaster;
• clopote de sticlă pentru acoperit platourile cu pateuri şi brânzeturi cu mirosuri puternice,
penetrante;
• planşete de lemn pentru decupat;
• planşete de lemn mai mici pentru servit.
2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice
rurale
Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum ospătarii
realizează manipularea şi transportul obiectelor de inventar la aranjarea salonului pentru servirea
mesei. Acest lucru poate fi efectuat și în prezenţa clienţilor.
Mise-en-place-ul reprezintă ansamblul operaţiunilor ce se efectuează pentru pregătirea şi
aranjarea mobilierului şi a obiectelor de inventar pentru serviciu, destinate meselor principale
(mic dejun, prânz şi cină). Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienţilor trebuie să
fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.
Administratorul unității de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale trebuie să
exercite funcţia de control în permanenţă, astfel încât aranjarea salonului să fie impecabilă.
Tava se transportă pe palma şi antebraţul mâinii stângi, în funcţie de mărime şi de ceea ce
se află pe aceasta. Tava mare nu se poartă perpendicular faţă de bust, ci puţin oblic pentru a
putea fi trasă către sine în cazul unui obstacol neprevăzut. Întotdeauna tăvile vor fi acoperite cu
şervet pentru amortizarea zgomotului, stabilitatea obiectelor transportate, dar fiind şi mai estetic.
Tăvile nu se transportă pe vârful degetelor şi nici la nivelul umărului, fiind inestetic şi nesigur.
De asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau de colţuri.
Platoul se transportă pe palma şi antebraţul mâinii stângi. Două platouri de aceeaşi
mărime se transportă astfel ca, în plan, platourile să fie paralele. Dacă sunt de mărimi diferite, se
ia întâi cel mic şi apoi cel mare (dar nu cel mic de 2 porţii şi cel mare de 8 porţii). Un platou oval
sau pescăresc mai mare trebuie aşezat cu capătul dinspre braţ în afară (în exterior), pentru a putea
trage antebraţul către sine în cazul unor situaţii dificile (un coleg neatent, un client, etc). La fel ca
şi tăvile, platourile nu se poartă pe vârful degetelor, la nivelul umărului şi nu se prind de unul
din capete.
Farfuriile se transportă, la aranjarea salonului, în teanc. Nu se iau deodată prea multe
(peste 16) farfurii întinse sau de desert, mai ales în prezenţa clienţilor, deoarece solicită un efort
fizic sporit, este inestetic şi se pot întâmpla mici accidente. În prezenţa clienţilor se acoperă
teancul cu un şervet împăturit, aducând capetele sub ultima farfurie. Se depun la consolă şi apoi
se duc la masă, în funcţie de necesităţile serviciului. Farfuria se prinde cu degetul mare circular
148
pe margine, iar cu arătătorul mijlociul şi inelarul de dedesubt. Nu se prinde cu degetul mare mult
în interior, acesteia.
Tacâmurile se transportă, la aranjarea salonului, pe tava acoperită cu şervet sau în mâna
stângă, înfăşurate în şervet (pe tipuri - linguri, cuţite, furculiţe etc.). În prezenţa clienţilor,
tacâmurile se transportă pe tavă sau în farfurie (pentru mai puţine persoane), în funcţie de
nevoile serviciului. În farfurie se aşează un şervet împăturit şi se prinde furculiţa de mâner cu
degetul mare de la mâna stângă, aşezând cuţitele cu lama sub furculiţă şi cu mânerele spre
ospătar. Celelalte furculiţe şi lingurile (dacă este cazul) se aşează paralel cu prima furculiţă.
Lingura şi furculiţa se prind cu trei degete de partea curbată - cel mare de o parte, arătătorul şi
mijlociul de cealaltă parte, iar cuţitul, în acelaşi fel, de la limita mânerului cu lama. Tacâmurile
nu se transportă niciodată în mână, fără şervet, cuţitele nu se prind de lamă, iar lingurile şi
furculiţele de partea care intră în contact cu alimentele.
Paharele se transportă pe tava acoperită cu şervet, fără a se atinge între ele. La aranjarea
salonului se transportă pe tavă cu gura în jos, iar în prezența clienţilor cu gura în sus. Se prind de
picior sau cât mai aproape de bază (la tumbler), cu trei degete, cel mare de o parte, arătătorul şi
mijlociul de cealaltă parte, iar la cele cu picior mijlociul poate fi sub cel mare. Paharele nu se
prind cu toate degetele de partea superioară şi nu se transportă niciodată în mână (cu sau fără
băuturi; unul sau mai multe). Nu se introduc degetele în acestea, chiar dacă au fost folosite. Se va
evita transportul a două sau mai multe tăvi suprapuse, cu pahare, precum şi aşezarea paharelor
unul în altul pe tavă.
Presărătorile de sare, răşniţele (presărătorile) de piper, scrumierele, numerele de masă
se transportă, la aranjarea salonului, pe tavă acoperită cu şervet, pe tipuri de obiecte.
Presărătorile se prind cu trei degete de corpul propriu-zis, evitând atingerea orificiilor de pe
capac. În prezenţa clienţilor, obiectele respective se pot transporta deodată, în funcție de nevoile
serviciului.
Olivierele, muştarierele şi flacoanele cu condimente se transportă pe tava acoperită cu
şervet, împreună cu suporturile lor. Se depun la consolă.
Vazele cu flori se transportă de la oficiu la consolă pe tavă, iar de aici la masă, câte una în
mână.
Cănile se transportă în mână, prinzându-le de toartă.
Masa se poate muta de la un loc la altul, dacă necesităţile serviciului o impas, astfel: se
prinde cu ambele mâini de blat, pe sub faţa de masă, de către 2 lucrători, se ridică şi se trece la
locul dorit. Nu se recomandă prinderea acesteia cu ambele mâini şi ridicarea deasupra capului
sau tragerea pe pardoseală.
Scaunul se prinde de spătar cu o mână, se ridică puţin şi se transportă la locul dorit. La
fel ca şi masa, nu se ridică mult în sus şi nu se trage pe pardoseală.
149
Şervetele de masă se transportă, la aranjarea salonului, pe palma şi antebraţul stâng şi se
repartizează la fiecare loc de masă. În prezenţa clienţilor, se transportă pe tavă acoperită cu
şervet sau pe farfurie întinsă (unul singur).
Șervetul de serviciu se poartă, în poziţia de repaos sau când nu se transportă obiectele de
inventar, astfel: se împătureşte pe lung, se aşează pe antebraţ cu pliurile spre ospătar, având
partea apropiată de corp mai jos faţă de cealaltă. Șervetul de serviciu se aşează împăturit pe lung
pe palma şi antebraţul stâng, pentru transportul platourilor. În acelaşi mod se aşează şi la
prezentarea vinului prin stânga clientului. Șervetul de serviciu se desface, şi acoperă palma şi
antebraţul stâng, când se transportă trei farfurii cu preparate, când se transportă 2 platouri
fierbinţi, la o tavă mare pentru a proteja sacoul. Șervetul de serviciu nu se foloseşte pentru
ştergerea obiectelor de inventar (pahare, tacâmuri, veselă), în nici un caz ştergerea transpiraţiei
sau a mâinilor. De asemenea, nu se poartă în buzunar, sub braţ (la subţioară), pe umăr etc.
Mânuirea tacâmului de serviciu
Tacâmul de serviciu este format, de regulă, din lingura şi furculiţa mare şi se foloseşte la
trecerea preparatelor din obiectele de inventar, în care au fost montate la secţie, în farfuria
clientului. Se fixează mânerele lingurii şi furculiţei în podul palmei drepte (lingura fiind
dedesubt, iar furculiţa deasupra), degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt. Pentru a
prinde preparatul, se deplasează furculiţa spre dreapta cu ajutorul degetului mare, sprijinind-o
dedesubt cu degetul arătător. Se introduce lingura sub preparat şi se aduce furculiţa cu degetele
arătător dedesubt şi cel mare deasupra, în dreptul lingurii. Se trage degetul arătător şi se apasă
uşor cu cel mare pe mânerul furculiţei şi celelalte sub lingură pentru a fixa bine preparatul în
„cleşte". Se trece preparatul în farfuria clientului slăbind „cleştele" cu degetul arătător sub
mânerul furculiţei şi cel mare deasupra, deplasând-o puţin spre dreapta. Se formează „cleştele"
ca în poziţia iniţială, se aşează pe platou şi se trece la celălalt client procedând la fel. La anumite
fructe (mere, pere, piersici) şi la pâinea casei sau chifle crocante, se poate forma tacâmul de
serviciu din două linguri mari aşezate cu partea concavă faţă în faţă, dar se poate folosi tacâmul
clasic, aşezându-le la fel. Când se servesc fructele cu găletuşa cu gheaţă (cireşe, vişine, prune,
caise mici) se oferă tacâm de serviciu format din lingură şi furculiţă de desert.
3. Etapele aranjării salonului de alimentație
Aranjarea corespunzătoare a salonului de alimentație pentru turiști poate să confere localului o
atmosferă plăcută. Pentru această este necesar de parcurs următoarele etape:
a) alinierea şi fixarea meselor. Alegerea schemei de plasare a meselor în saloane revine
administratorului unității de alimentație. Fiecare masă va fi poziţionată în salon în funcţie de mai
mulţi parametrii:
150
suprafaţa şi configuraţia salonului;
forma şi dimensiunea meselor;
numărul de locuri prestabilit;
În pensiunile turistice rurale se recomandă folosirea meselor de forme diferite, dar să
predomine cele pătrate și dreptunghiulare. Nu sânt excluse nici mesele rotunde sau ovale, fiind
mai estetice şi preferate de către clienţi, permiţând acestora să se vadă direct, dar necesită o
suprafaţă mai mare de ocupare a solului.
Mesele pătrate sau dreptunghiulare se încadrează mai facil în configuraţia sălii (de obicei,
dreptunghiulară), ocupă mai puţin loc, se pot uni foarte rapid, dar sunt mai puţin estetice şi, o
dată plasate, dau impresia de prea mare simetrie.
Mesele hexagonale sunt puţin folosite, deoarece ocupă mult spaţiu în salon.
Poziţionarea exactă a meselor este necesară pentru a nu fi obligaţi de a le deplasa (muta)
după ce au fost acoperite cu feţele de masă.
Este prudent să existe mese de aceeaşi formă şi mărime una lângă alta, pentru a le uni
rapid, dacă sosesc clienţi care nu au rezervare.
Nu se recomandă plasarea meselor foarte aproape de intrarea în salon, deoarece clienţii pot
fi deranjaţi de frecvenţa deplasării personalului ce servire şi a altor persoane.
Mesele se aşează, de regulă, pe locurile dinainte stabilite, luând ca reper prima şi ultima
masă, celelalte aliniindu-se după acestea. Dacă se observă o uşoară instabilitate, se reglează
dispozitivele de la picioare sau se adaugă pene din dop de plută. Deşi alinierea se va face la
sfârşit, acum se poziţionează scaunele la locul fiecăruia.
b) fixarea (aşezarea) moltonului. Moltonul se prinde cu elastic sau cu un cordon de
picioarele meselor. Nu se recomandă utilizarea pionezelor sau a cuişoarelor, deoarece acesta
trebuie scos şi curăţat.
c) aşezarea feţelor de masă. Pentru fiecare salon se folosesc feţe de masă de aceeaşi
culoare şi cu acelaşi desen pentru a fi estetic. Se înlătură cele pătate, rupte, şifonate etc.
La mesele pătrate, dungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a
blatului, iar intersecţiile acestora în mijlocul blatului mesei.
La mesele rotunde (de 4 persoane) dungile de la călcat vor trebui aşezate în dreptul scaunului.
Se prevede ca faţa de masă să depăşească blatul mesei cu circa 40-50 cm pe toate laturile,
respectiv circumferinţei.
La mesele pătrate, colţurile feţei de masă trebuie să acopere picioarele mesei în mod egal,
iar marginile să fie la acelaşi nivel pe toate laturile. Vârful ascuţit al unghiului format va fi în
colţul mesei, operaţiune ce se va face la fiecare colţ, cu ambele mâini.
Nu este obligatoriu de a folosi feţe de masă rotunde la mesele rotunde. Pot fi utilizate şi
feţele de masă pătrate, desigur, aceasta fiind o chestiune de politică internă a pensiunii turistice
151
rurale. Este de preferat să se utilizeze o faţă de masă pătrată la o masă rotundă cu 4 picioare, iar
una rotundă la o masă cu picior central.
Pentru o masă rotundă cu blat de 1 m diametru, o faţă de masă de 1,80 m (ca latură,
respectiv diametru) este considerată ideală, colţurile feţei de masă pătrate trebuind să acopere
picioarele mesei.
Pentru mese mai mari, feţele de masă se întind de mai mulţi lucrători. La mese comune,
dacă nu există în dotare fileuri, se pun feţe de masă obişnuite, dar cu mare atenţie, astfel încât
dunga rezultată să aibă continuitate, iar locurile unde se petrec să nu fie observate de la intrare.
d) marcarea locului se face cu farfurie-suport sau şervet.
Farfuria-suport se aşează iniţial la marginea blatului mesei, dar apoi cu dosul degetelor de la
mâna dreaptă sprijinite de margine se împinge circa 1 cm în interior. Emblema trebuie plasată
către centrul mesei. Suportul trebuie aşezat simetric (exact în dreptul celui de vis-a-vis). Se poate
marca locul şi cu şervetul aşezat în formă de val sau triunghi.
e) aranjarea tacâmurilor. Regulile de bază includ:
tacâmurile se aşează în dreapta şi în stânga (la circa 1 cm de farfurie), de la interior
către exterior, în ordinea inversă a servirii preparatelor (primul lângă farfurie va fi cel pentru
preparatul de bază, iar la exterior cel pentru gustare);
tacâmurile de desert se aşează în faţa farfuriei suport, către centrul mesei, în ordinea:
cuţit, furculiţă, lingură (linguriţă). Cuţitul şi lingura cu mânerul spre dreapta, furculiţa cu
mânerul spre stânga;
cuţitele se aşează cu tăişul spre interior, furculiţele cu furcheţii în sus, lingurile cu
concavitatea în sus;
mânerele se aliniază păstrând aceeaşi distanţă ca la farfurie, circa 1 cm, dar furculiţele
se pot alinia şi la vârful furcheţilor. Se lasă 5-7 milimetri între ele pentru a fi prinse uşor.
Numărul maxim de tacâmuri pentru un client este de zece: câte trei în dreapta, în stânga şi
în faţa farfuriei suport, iar cuţitul pentru unt în stânga, pe farfuria pentru pâine. Dacă sunt mai
multe servicii, tacâmurile se aduc succesiv, în funcţie de preparatele care se oferă (anexele
1,4,5,6,7).
f) aranjarea paharelor. Acestea se aşează începând de la vârful cuţitului mare către centrul
mesei, de la mic la mare, în următoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin roşu, apă minerală (nu
trebuie să depăşească emblema farfuriei). Paharele se aşează în linie dreaptă, sau curbă, în
funcţie de spaţiul existent. Un singur pahar se aşează la vârful cuţitului mare. La aranjarea
salonului, paharele se aşează cu gura în jos şi se vor întoarce înainte de sosirea clienţilor.
Numărul maxim de pahare pentru un client este de patru, şi niciodată nu se pun două de aceeaşi
capacitate. Se recomandă că între pahare se lasă un spaţiu de circa 1 cm.
g) aranjarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt. Se aşează în stânga, astfel
152
încât marginea superioară a farfuriei pentru pâine să fie la acelaşi nivel cu cea a suportului, cu
emblema spre interiorul mesei. Cuţitul pentru unt se aşează pe farfuria pentru pâine, oblic sau
paralel cu celelalte tacâmuri, cu tăişul lamei spre interior.
h) aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt. Presărătorile de sare şi piper
(sau râşniţele), scrumierele (doar în raioanele pentru fumători) se aşează în centrul mesei pentru
a fi uşor de utilizat. Presărătorile de sare şi piper (râşniţele) nu se vor aşeza pe dunga feţei de
masă rezultată de la călcat.
Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurtă) se aşează în centrul mesei sau la una din
laturile libere, pentru a nu deranja clienţii. Acestea se aduc la masă cu puţin timp înainte de
sosirea clienţilor, pentru ca florile să fie proaspete.
i) aranjarea şervetelor se face când locul este marcat cu farfurie. Se pot aşeza în formă de
trunchi de con, val, cilindru, pliate pe farfuria suport, triunghi la farfuria de pâine.
j) alinierea scaunelor se face la sfârşit (deoarece ar fi deranjate în timpul aranjării
meselor), la limita feţei de masă, fără a fi trecute sub aceasta, în poziţie normală de stat a
clientului la masă.
4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor
Prin meniu se înţelege un ansamblu de diferite preparate, compus după regulile
gastronomice clasice, dar şi ţinând cont de noile concepte nutriţionale, servite clientului succesiv,
astfel încât să constituie o masă completă.
Iniţial meniul era o succesiune de feluri de mâncare pentru servirea mesei a cărui
compoziţie era fixată de prestator, prezentat ca atare clienţilor pe o listă, numită „carte".
Cu timpul, în cadrul acestui meniu prestabilit, pentru anumite feluri (din carne, peşte,
supe, fripturi) erau înscrise mai multe preparate la alegere, meniul devenind cu timpul o listă cu
oferta de preparate a unității de alimentație, din care clientul îşi putea alege şi compune propriul
meniu. Astfel se explică şi faptul că în mare parte, lista de preparate respectă ordinea clasică în
care se servesc preparatele, dar permite clientului şi multă libertate de alegere.
Prima impresie despre unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale clientul
şi-o formează pe baza listei care îi este prezentată, luând astfel cunoştinţă de oferta culinară a
acestuia.
Lista de preparate are următoarele funcţiuni:
• Este un instrument de promovare.
• Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a unității de alimentație.
153
• Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate.
• Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie. De aceea, listele trebuie
alcătuite astfel încât, să constituie un instrument de promovare care să mărească vânzările, dar să
şi satisfacă cerinţele clienţilor.
Elaborarea listelor necesită numeroase competenţe profesionale în următoarele sectoare:
marketing, gestiune, cunoaşterea produselor, organizare, design.
Bine întocmite, listele contribuie, în mare parte, la obţinerea unui profit sporit. Ca modele
de prezentare sunt cunoscute:
Lista album
Avantaje: Este uşor în utilizare pentru client, fiecare pagină poate conţine
preparatele/vinurile dintr-o anumită grupă care poate fi schimbată uşor, atunci când multe din
acestea sunt epuizate.
Dezavantaje: Este groasă (pagini multe) şi necesită o citire de lungă durată. În nici un
caz, lista nu trebuie să se transforme într-un catalog de preparate.
Lista mare (lista standard - de 2 pagini). Ca variantă, această listă poate fi adaptată cerinţelor
culinare ale unei clientele-ţintă străine şi scrisă în limba străină.
Avantaje: Este spectaculoasă, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/ vinurilor
oferite.
Dezavantaje: Alegerea este mai complicată. Este dificil de utilizat pentru unitățile de
alimentație care propun puţine preparate/vinuri, deoarece când multe preparate/vinuri s-au
epuizat, este necesar să se schimbe toată lista.
Variante prescurtate ale listei standard:
Lista zilei (conţine oferta cu preparatele gata pregătite pentru o zi);
Lista pentru cină ( cu preparate specifice pentru cină);
Lista pentru copii (preparate, inclusiv denumiri, gramaj şi preţuri adaptate pentru copii);
Lista de meniu (prezintă meniul pentru o anumită ocazie sau oferta de meniuri ale zilei,
oferite la preţ fix cu sau fără posibilitate de alegere);
Lista pentru mese speciale (acţiuni de protocol).
Principii de redactare a listei
Există o serie de principii de bază în proiectarea oricărei liste, indiferent de formă.
Acestea sunt:
154
a). Suportul pe care este realizată lista trebuie să fie un material agreabil vizualizat şi
suplu. Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: hârtia, cartonul şi pielea.
Administratorul unității de alimentație trebuie să acorde atenţie deosebită alegerii suportului,
deci să acorde şi un buget important, pentru listele utilizate pe o perioadă mai lungă de timp.
Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistentă la pete. Alegerea
hârtiei se face în funcţie de perioada/durata de utilizare a listei şi de costul acesteia. Pentru o listă
care se schimbă zilnic, este de preferat o hârtie uşoară care nu costă mult. Dacă este vorba de o
listă destinată a fi folosită o perioadă mai mare de două luni, este bine să alegem o hârtie
cartonată, rezistentă la manipulări.
b). Dimensiunea lor trebuie să fie moderată pentru a nu deranja pe cei care o citesc. La
unitățile de alimentație din mediul rural dimensiunile generale pot fi destul de importante, fără a
depăşi 40 x 30 cm. O listă prea mare maschează feţele clienţilor, riscă să lovească vesela (în
special paharele), fără a mai vorbi de atitudinea penibilă, când clientul ţine braţele întinse şi
deschise.
c). Formatul suportului poate fi de o pagină, două sau trei. Indiferent de suportul ales,
lista trebuie să fie originală, dar să corespundă caracterului pensiunii turistice rurale. Formatul
trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate, care să permită : citire uşoară. Pentru a face
lectura mai agreabilă, caracterele trebuie să aibă cel puţin 2,5 mm înălţime. Indiferent de
mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile, să placă ochiului.
d). Grafica trebuie să fie atrăgătoare (pot fi folosite culori şi caractere diferite, vignete,
fotografii mici cu preparatele respective etc.) înscrierea preparatelor şi a băuturilor. Listele
trebuie să ofere clienţilor posibilităţi concrete de informare în privința ofertei de produse pe care
pensiunea respectivă o prezintă.
Preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se servesc la masă.
Specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie subliniate.
Denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine
clară şi interesantă a acestora.
Trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în eroare clientul (de ex.:
menţiunea „la grătar" presupune expunerea bucăţilor de came la un foc liber, ceea ce impune
prepararea la un grătar, dar în nici un caz la tigaie).
Preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă, corectă, așa cum sunt
recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională, fără modificări sau adaptări.
Greşelile de ortografie sunt inadmisibile. Nu sunt permise abrevierile.
Pentru preparatele străine, preluate şi adaptate de gastronomia moldovenească se
recomandă înscrierea pe listă în traducerea lor corectă în limba română, conform ortografiei
155
limbii române. Se evită astfel un amestec de cuvinte româneşti cu altele străine, cu atât mai mult
cu cât nu este respectată reţeta originală. În mod deosebit face o impresie proastă scrierea hibridă
a unor denumiri, nici româneşti, nici existente în vreo limbă străină.
În cazul unor preparate internaţionale clasice, acestea se înscriu cu denumirea străină
consacrată, respectând ortografia limbii respective.
Înscrierea pe listă a unor preparate cu denumirea clasică consacrată impune realizarea
acestora conform reţetei originale.
În afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o limbă de circulaţie
internaţională.
Traducerea preparatelor, precum şi ortografia, trebuie să fie corecte, respectând regulile
enunţate. În cazul în care anumite preparate nu au corespondent în limba străină (fiind specific
moldovenești), se înscriu cu denumirea lor moldovenească (originală), oferind în paranteze sau
sub denumirea respectivă o scurtă descriere (componente, mod de preparare etc.) a preparatului.
Lista trebuie să cuprindă denumirea pensiunii turistice rurale (adresa, telefonul, e-mail,
web), să fie curată, fără semne, ştersături, corecturi, iar preţurile şi alte informaţii trebuie să fie
corecte.
În concluzie, stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.
Chelnerii şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să dea informaţii
clienţilor când aceştia le solicită.
Tipuri de liste
În pensiunile turistice rurale se pot întâlni următoarele tipuri de liste:
• Lista pentru micul dejun;
• Lista de preparate;
• Lista de băuturi;
• Lista de preparate şi băuturi;
• Lista de bar;
• Lista pentru serviciul la cameră (room-service);
• Lista de vinuri.
Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi care se oferă la această
masă.
Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte produse
alimentare pe care unitatea de alimentație o pune la dispoziţia clienţilor. În listă se trec:
denumirea preparatelor, unitatea de măsură (gramaj) şi preţul la momentul respectiv.
Grupele de preparate şi poziţionarea lor în listă.
156
În funcţie de profilul unității de alimentație din pensiunea turistică rurală, grupele pot fi
mai mult sau mai puţin bogate sau reduse în conţinut. În principiu, nu este obligatoriu ca lista de
preparate să conţină o varietate maximală de produse (ca număr al acestora).
De asemenea, se recomandă ca lista să conţină rubricile, marcate special:
• preparatul zilei
• specialitatea casei
• specialitatea bucătarului şef
Pensiunile turistice rurale de dimensiuni mai mari, cu pronunţat profil „gastronomic",
propun clienţilor preparate din toate grupele, care satisfac cele mai exigente pretenţii.
Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la masă:
• gustări reci/calde
• supe, ciorbe, borşuri
• preparate din peşte
• preparate de bază
• legume (garnituri) şi salate
• brânzeturi
• dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie
• fructe
Aceasta reprezintă o variantă de grupare, fără a susţine că este perfectă, dar, din practica
internaţională şi a pensiunilor turistice de la noi reiese că este acceptată de majoritatea.
Bineînţeles că o serie de grupe pot fi subdivizate în funcţie de specificul unităţii de
alimentație, de sezon şi de structura turiştilor.
Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec,
din producţie internă şi din import, pe care pensiunea turistică rurală le pune la dispoziţia
clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură şi
preţul real, la momentul respectiv, pe grupe, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele
nealcoolice:
• Aperitive: rachiuri naturale, vermuturi, bitter-uri, etc.;
• Vinuri: albe, roze, roşii, şampanie;
• Bere: din producţia internă şi din import;
• Digestive: coniacuri, rachiuri, lichioruri;
• Băuturi amestecuri de bar
• Băuturi răcoritoare
• Ceai
• Cafea
157
Pentru a elimina confuziile care mai apar, este necesar să se reţină că în momentul folosirii
termenului coniac, grupa respectivă trebuie să conţină numai distilatul francez original, obţinut
exclusiv în zona viticolă Cognac.
Acelaşi lucru este valabil şi pentru termenul şampanie, care reprezintă băutura franţuzească
obţinută exclusiv în regiunea Champagne.
Pentru băuturile obţinute după aceleaşi metode, în alte ţări, se folosesc termenii rachiu
(brandy), respectiv vin spumant.
Lista de preparate şi băuturi cuprinde preparatele şi băuturile pe care pensiunea turistică
respectivă le pune la dispoziţia clienţilor.
Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea de alimentație din cadrul pensiunii
turistice rurale le pune la dispoziţia clienţilor. Vinurile se trec în listă cu denumirea lor completă
şi corectă, respectiv trebuie să conţină sortimentul de vin. Prin lista de vinuri clientul este
informat despre sortimentul de vinuri din pensiune, dându-i posibilitatea să-şi aleagă vinul
potrivit preparatului culinar comandat. în esenţă. În pensiunile turistice rurale lista de vinuri este
oglinda pivniţei de vinuri. Lista trebuie să fie clară, precisă, bine prezentată, ordonată logic şi
mai ales să nu dea loc la confuzii.
Lista de bar cuprinde în general aceleaşi grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga
mai multe băuturi în amestec, precum şi gustări, deserturi şi fructe.
Lista pentru serviciul la cameră (room-service) cuprinde preparatele şi băuturile care se
oferă clienţilor la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în unitatea
de alimentație a pensiunii turistice rurale.
Ca urmare a schimbării stilului de viaţă, tipurile clasice de mese s-au modificat atât în ceea
ce priveşte compoziţia meniurilor, cât şi orele în care acestea se vor servi.
Micul dejun - în funcţie de naţionalitate şi obicei, poate fi orice, de la o cafea tare, fără
zahăr sau un ceai cu biscuiţi, până la cel englezesc. Meniurile se întocmesc din gama
sortimentală prezentată în lista pentru micul dejun.
Prânzul - masa servită în mijlocul zilei şi compusă de regulă din 4 - 5 servicii: primul
serviciu (I) poate fi o gustare, al doilea serviciu (II) poate fi o supă, o ciorbă, un borș o zeamă, al
treilea serviciu (III) se constituie din preparatul de bază însoţit de legume (garnituri), salate şi
sosuri, al patrulea serviciu (IV) îi desertul, care poate fi un dulce din produse de cofetărie-
patiserie, al cincilea (V) pot fi fructe.
Cina - masa de seară cu 3-4 servicii. La cină primul serviciu (I) poate fi o gustare, al doilea
serviciu (II) se constituie din preparatul de bază însoţit de garnituri, salate şi sosuri, al treilea (III)
serviciu poate fi desertul, al patrulea (IV) fructele. De obicei la cină se servesc și băuturi
alcoolice.
158
Fireşte că numărul de servicii poate fi mărit în funcţie de pensiunea turistică rurală,
naţionalitatea clienţilor, sezon, timpul rezervat pentru masă şi interesul participanţilor pentru
masa respectivă.
Alcătuirea meniurilor
După cum s-a menţionat, meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-
patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă într-o succesiune prestabilită. Prin
extensie, acelaşi termen desemnează şi hârtia pe care se trec, în ordinea în care se servesc la o
masă preparatele şi băuturile.
Marie Antoine Carême (1784-1833, autor de tratate de artă culinară şi bucătar al lui
Napoleon) a fost acela care a spus că succesul unei mese depinde de compoziţia meniului,
presupunând că prepararea este impecabilă.
Auguste Escoffier (1846-1935, discipol şi continuator al lui Carême în haute-cuisine de
stil francez) spunea că întocmirea meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei
de prestare a serviciilor de alimentație (administrator, ospătar etc.).
Alcătuirea meniului este o artă care necesită vaste cunoştinţe despre alimente şi metodele
de bază de preparare şi de servire.
Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor
Preparatele trebuie servite în ordinea corectă.
Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi
din nou cele uşoare.
Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, această opțiune trebuie să fie clară.
Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare.
Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne.
Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii.
Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte.
Să nu se repete modul de preparare.
Să nu se repete principalele ingrediente (excepţie fac ciupercile şi trufele).
Întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon.
Ospătarul care întocmeşte meniul trebuie să ia în calcul şi următoarele elemente:
Naţionalitatea turiştilor
Sezonul
Natura mesei (mic dejun, prînz, cină, masă oficială etc.)
159
Sexul şi vârsta turiştilor
Precepte religioase
Baremul alocat
Timpul rezervat pentru masa respectivă
Prezenţa copiilor
De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază
şi desert. Se vor oferi cel puţin două-trei sortimente de brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea
ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită, prânz sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc şi
fructe.
Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat, nefăcând parte
din meniul respectiv. De asemenea, pâinea sau toastul şi untul nu se trec în meniu, dar se iau în
calcul pentru întocmirea notei de plată.
Pentru alcătuirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:
a două preparate din aceeaşi carne;
a două preparate din carne tocată;
a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă;
a două preparate având acelaşi mod de pregătire;
a două preparate realizate prin acelaşi proces termic;
a două preparate din vânat;
a două preparate cu aceeaşi garnitură;
două preparate cu acelaşi sos;
a două deserturi conţinând fructe.
Tipologia meniurilor
a) Meniul zilei - este constituit, de obicei, din 3 preparate, alcătuit în funcție de clientela
pensiunii turistice rurale. Se prezintă pe o foaie separată, cu data zilei respective, în interiorul
listei de preparate, putând exista meniu pentru prânz şi pentru cină. El se constituie, de
preferinţă, din specialităţi ale pensiunii turistice rurale, fiind şi un mod de promovare a unor
preparate. Acest gen de meniu se oferă, cel mai adesea, cu anumite ocazii, de ex. Crăciun, Paşte,
dar şi zilnic. Bine întocmit în componenţa lui, scuteşte clienţii grăbiţi să facă comanda à la carte,
iar servirea clienţilor este mai rapidă.
b) Meniuri la preţ fix. Meniurile fără posibilitatea de alegere sunt constituite din în 3-4 variante
de meniuri ale zilei, dintre care unul poate fi dietetic sau vegetarian, fiecare la un anumit preţ,
clienţii putând opta pentru acel meniu care le convine în ceea ce priveşte compoziţia, dar şi
preţul. Se prezintă pe o foaie separată, cu data zilei respective, de obicei numerotate: Meniul nr.l,
Meniul nr.2 etc, pentru a facilita luarea comenzilor. Sunt agreate de turiştii grăbiţi, dar şi de
160
turiştii de sejur, serviciul fiind mai rapid. Clientul nu are posibilitatea să aleagă, deci compoziţia
meniului trebuie să fie echilibrată pentru a răspunde nevoilor organismului. Calitatea
preparatelor trebuie să fie aceeaşi cu cele din lista â la carte, preţul meniului fiind stabilit de
ospătar pentru client. Pentru atragerea clienţilor, acest tip de meniu fix, este practicat şi în zilele
de sărbătoare, Crăciun, Paşte, Revelion, conţinând preparate tradiţionale pentru aceste sărbători.
Numărul de preparate în grupă nu trebuie să fie inferior lui 3 şi superior lui 6. Meniul care
propune un număr prea mare de preparate, pe diferitele grupe, creează probleme de gestiune.
Luând ca referinţă specificul clientelei (grupul-ţintă) pentru care se întocmesc aceste meniuri,
trebuie să se aibă în vedere anumite particularităţi, şi anume:
- meniurile pentru grupurile de turişti se întocmesc respectând regulile generale prezentate,
luând în calcul structura grupului şi scopul sejurului (odihnă, agrement etc.). Băuturile alcoolice
nu se înscriu în meniu, ele oferindu-se „extra" din lista de băuturi, la solicitarea turiştilor;
- meniurile pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a treia se întocmesc diferenţiat, pe
categorii de clienţi, în funcţie de vârstă. Se recomandă preparate uşoare, fără condimente, cu
deserturi sau fructe şi băuturi răcoritoare. Părinţii apreciază acest serviciu pus la dispoziţie de
pensiune exclusiv pentru copiii lor. Acest lucru este un atu suplimentar care contribuie la
fidelizarea clienţilor. Pentru tineret (adolescenţi), meniurile trebuie să conţină preparate care să
satisfacă necesităţile energetice specifice vârstei. Se recomandă băuturi nealcoolice sau slab
alcoolizate, în funcţie de împrejurări. Pentru persoanele de vârsta a treia, se întocmesc meniuri cu
preparate uşoare, fără condimente, fără preparate prăjite, fără sosuri grele, cu deserturi pe bază ce
fructe, compoturi. Băuturi alcoolice - foarte puţine sau deloc;
- meniurile uşoare se întocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau seara, în special în zilele
de post. Carnea este omisă, dar se pot servi preparate din peşte, ouă, lactate şi brânzeturi,
legume, paste făinoase, orez. Se oferă sucuri de fructe sau compoturi din fructe uscate. Sunt
pensiuni turistice rurale care oferă mâncăruri de post în perioadele calendaristice din an;
- meniurile vegetariene se întocmesc fără alimente de origine animală. Totuşi, în anumite
condiţii se pot folosi ouăle şi produsele lactate, bineînţeles toate vegetalele - legume, verdeţuri,
fructe, sucuri de fructe, precum şi produse vegetariene specifice (în special din soia). Pentru cei
care preferă acest regim din considerente religioase sunt excluse total şi grăsimile animale care
se folosesc la preparate;
- meniurile pentru sportivi se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorii echipei, în funcţie
de sportul practicat, dacă sunt în competiţie sau în cantonament etc.
c) Meniuri pentru mesele oficiale se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii, de
rangul şi structura invitaţilor, de sezon etc. Meniul unui banchet fastuos sau a unei cine selecte
nu se poate face decât după ce s-a meditat mult asupra compoziţiei sale şi s-a ţinut seama de
detaliile enunţate mai sus, la care se pot adăuga vârsta, sexul invitaţilor, baremul alocat fiecărui
161
invitat. Compunerea (întocmirea) unui meniu de o astfel de importanţă este o artă la care se
ajunge după multă experienţă. Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregătirea
perfectă a preparatelor care se oferă, ci şi de aranjarea armonioasă a acestora în meniu. Regulile
de bază privind redactarea meniurilor se aplică şi celor pentru mesele oficiale, care pot fi mai
mult sau mai puţin consistente (bogate în servicii) şi variate, în funcţie de circumstanţe. O
importanţă deosebită o are sezonul în care se produce evenimentul. Introducerea unei
componente într-un preparat care nu respectă sezonul nu poate decât să anuleze şi să compromită
succesul acţiunii. Deci arta de a compune bine un meniu constă în a alege cu discernământ
preparatele care se oferă la un dineu, de a le combina armonios, în funcţie de natura lor, fără a
pierde din valoarea lor gastronomică şi digestibilitatea acestora. Meniurile, la fel ca listele,
trebuie redactate corect din toate punctele de vedere, realizate într-o grafică plăcută, cu
denumirea completă a preparatelor. Pe meniu se specifică denumirea pensiunii turistice rurale,
apoi masa (mic dejun, prânz, cină sau masă oficială etc.) şi în final se înscrie data. Un meniu
scris de mână (de grafician) este întotdeauna mai curat şi mai agreabil decât unul multiplicat la
copiator (Xerox).
IMPORTANT: „Meniu greşit întocmit - dineu ratat, eşuat".
Rețineți:
Este dificil de a compune corect un meniu.
Gusturile (clientului) nu se discută.
Clientul are dreptul să aleagă după preferinţele sale.
Dar profesioniştii (ex. ospătarul) are cuvântul decisiv.
În concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat
decât pare la prima vedere.
5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare
Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelenţă
cu vinuri sau băuturi tari preparate în pensiunea turistică rurală, totodată acceptându-se și
vinurile produse de producătorii autohtoni.
Experienţa practică dovedeşte că este greu să se stabilească reguli absolute în privinţa
alegerii vinurilor, dar preferinţa individuală a clienţilor este cel mai important factor.
În acest context se recomandă:
să se bea puţin la începutul mesei;
162
să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru pensiunea turistică rurală, aceştia
trebuind să ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi de vinurile
disponibile etc.
Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular nu
pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, ouă, cea mai mare parte a
deserturilor etc.
Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate condimentate cu oţet
şi preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului.
De asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul de plăcere al
asocierii.
Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie să fie crescândă.
Ospătarii din pensiunea turistică rurală trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile
propuse, dar, desigur, este dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse. Totuşi,
este indispensabil ca ospătarul care serveşte vinurile să cunoască originea şi caracteristicile
acelora care sunt propuse în unitatea sa.
Criterii care pot influenţa asocierea dintre preparate şi vinuri:
• Vinurile disponibile. Se stabilesc dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la maturitate,
apte de a fi puse în vânzare;
• Gustul (preferinţa) clientului. Este un element important, de cele mai multe ori neglijat.
Chiar dacă un client solicită vin roşu la peşte, se poate sugera că dă dovadă de originalitate, dar
în nici un caz nu va fi refuzat.
• Numărul de invitaţi. Trebuie ştiut că cele mai faimoase vinuri nu sunt apreciate decât într-
un cadru restrâns.
• Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor. Acestea au influenţă asupra texturii
vinurilor, considerată element esenţial al asocierii. În acest context este de preferat să se evite
vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă este grăsimea.
• Tipul meselor. Vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele de zi cu
zi.
• Sezonul. Vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mult
iarna decât vara. Când este foarte cald. este preferabil să alegem vinuri noi şi lejere în
detrimentul celor bogate în alcool.
• Preţul. Este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un cost ridicat.
Deseori se pune întrebarea câte vinuri se pot servi la o masă. La meniurile de degustare se oferă
vinuri la toate preparatele, dar in cantităţi mici pentru fiecare.
163
La alegerea vinurilor un lucru important îl are sezonul, vinul precedent şi vinul care va
urma.
Sunt cunoscute în gastronomie asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care
asocierea nu este întotdeauna evidentă. Dintre asocierile clasice cităm:
pește cu vin alb sec;
muşchi de vacă la grătar cu vin roşu sec. puternic;
piept de pui cu vin alb sec;
plăcintă cu brânză de vaci şi stafide cu vin alb dulce etc.
Gustări calde şi reci
În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci şi
spumante.
Vinurile-aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puţin bogate în alcool decât cele mai
multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat.
La preparatele cu sos se oferă apă minerală, iar la crudităţi nu se oferi vinuri dintre cele
alese.
Pentru pepene galben, ca regulă, se recomandă vinuri dulci naturale.
Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul particular se pot oferi
vinuri de calitate, inclusiv şampanie brut.
Mezelurile se asociază cu vinuri roze şi roşu.
La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar şi roşii tinere.
Supe, ciorbe, borşuri
La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite feluri, cum ar fi
ciorba din peşte se poate oferi vodcă rece.
Preparate din peşte şi fructe de mare
În general, se recomandă vinuri albe seci şi demiseci, dar, prin excepţie, se pot oferi şi
cele roşii, lejere.
Vinuri albe seci se oferă la: crabi, crevete, raci, peşte: la grătar, prăjit, afumat, etc.
Vinurile roşii pot să se asocieze cu preparatele din peşte, mai ales dacă ele nu sunt prea
consistente şi mai ales dacă peştele este gras. Desigur că oferirea vinurilor roşii la peşte este o
chestiune de gust, ceea ce este important. În acest caz, trebuie ales un vin roşu nu prea tare, servit
lejer rece, în special la peştii preparaţi cu ardei gras, roşii sau un sos de vin roşu.
Preparatele din peşte la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu acelaşi vin.
Antreuri calde şi reci
164
Se oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roşii. La platourile de legume
se poate servi și vinuri roze.
Preparate de bază
Predominante sunt vinurile roşii seci şi demiseci, dar se oferă şi vinuri albe. La cărnurile
albe se oferă vinuri roşii uşoare, cu buchet, iar la cele roşii vinuri tari, puternice. La vânatul cu
păr - vinuri roşii seci, puternice, de calitate superioară, iar la cel cu pene vinuri roşii cu buchet.
Vinuri roşii sunt servite la următoarele preparate, fiind acorduri clasice consacrate: mușchi de
viţel, cotlet de porc mistreţ cu sos picant, curcan la cuptor, miel la tavă, piept de raţă la tavă,
tocană din muşchi de vacă, de bœuf-stroganoff, etc.
Dar sunt şi o serie de excepţii, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe.
Sunt preparate la care se asociază vinuri roşii, dar şi cele albe: carne de porc la grătar,
carne de viţel la grătar, pui à la Kiev, pui cu smântână şi ciuperci.
Brânzeturi
Ca regulă generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază.
Nu trebuie uitat un element esenţial: calitatea brânzei pe care o oferim, nu are importanţă
ce vin servim, dar în nici un caz unul select. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele mai multe
brânzeturi nu pun în valoare vinuri. Dacă brânza este perfectă şi vinul bine ales, este un moment
mare. Ca şi la toate celelalte preparate, şi la brânzeturile dintr-o anumită regiune se recomandă
vinuri din aceeaşi zonă.
Desert
Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinantă. Se
oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și şampanie.
La îngheţată foarte mulţi clienţi cer apă.
Deşi există părerea că la deserturile pe bază de ciocolată şi la fructe nu asociază vinuri,
sunt şi excepţii: - vinurile de desert.
Vinurile spumante şi şampania se pot servi de la începutul mesei până la desert inclusiv.
La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în continuare şi la
preparatele lichide şi la cele din peşte. La păsări şi miel fript se recomandă cele roze. La desert se
acordă cel mai bine cele seci şi demiseci.
La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă, rachiuri din
distilate de vin, brandy.
Ospătarul care face recomandarea vinurilor Ia o masă trebuie să cunoască şi să
respecte următoarele reguli:
Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.
Vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.
Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci.
165
Vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii.
Vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii.
Vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare.
Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta.
La specialitatea casei se vor oferi vinuri din aceleaşi zonă.
Utilizarea acestor reguli vor fi apreciate de clienții, demonstrând astfel profesionalismul
deservirii gastronomice, mai ales când este vorba de gurmanzi.
6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale
Pentru realizarea unor servicii de calitate, se impune cunoaşterea şi respectarea regulilor
generale de servire, a serviciilor efectuate pe partea dreaptă, respectiv stângă a clientului, precum
şi pe ambele părţi ale acestuia.
Acestea fiind cunoscute din experienţa practică, evidenţiem doar câteva reguli generale
pe a căror respectare trebuie să se insiste mai mult în activitatea curentă:
• toate serviciile trebuie realizate în linişte şi siguranţă;
• obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model;
• mesele neocupate nu trebuie folosite drept mese de serviciu sau gheridoane.
• obiectele căzute de pe masă trebuie înlocuite imediat şi ridicate (tacâmuri, şervete);
• pentru serviciul à la carte, se recomandă să se ia comanda integral, de la început. Astfel
ospătarul poate să-şi organizeze mai bine munca (completarea mise-en-place-ului şi ordinea
efectuării serviciilor);
• se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate;
• toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat;
• ospătarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;
• se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi şi debarasa;
• bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduţă şi felii de lămâie la pui, peşte
nedezosat, raci, crevete, midii, iar cu apă rece la fructe (cireşe, vişine, struguri, pepene galben şi
verde, grepfrut). Bolul se oferă o dată cu preparatul, în stânga, mai sus de farfuria pentru pâine:
se pune pe o farfurie de desert cu şerveţel şi un şervet rulat;
• vinurile se prezintă clientului care a comandat;
• la vinurile roşii, de colecţie, foarte vechi, nu se şterge sticla, iar dopul se lasă în coşuleţ sau pe
o farfurioară;
• vinurile la garafă, cană, cele de consum curent nu se oferă pentru degustare.
Servicii efectuate pe partea dreaptă a clientului:
166
- aşezarea şi debarasarea farfuriilor;
- aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
- aşezarea şi debarasarea paharelor;
- oferirea listelor de preparate şi băuturi;
- servirea supelor, ciorbelor, borșurilor;
- servirea preparatelor la farfurie;
- prezentarea vinului;
- servirea tuturor băuturilor porţionate;
- prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stângă a clientului:
- aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
- aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
- servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert şi debarasare
acestora;
- prezentarea preparatelor montate la platou;
- servirea preparatelor din platou, legumieră, sosieră. supieră;
- servirea pâinii;
- oferirea bolului pentru clătirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului:
- curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
- oricare dintre serviciile menţionate care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza
plasării mesei în lojă, cu latura la perete sau stâlp etc.
Etapele procesului de deservire în pensiunile turistice rurale
Pentru serviciul à la carte, în unităţile de alimentaţie unde serviciile se efectuează de către
ospătari, se cunosc următoarele etape:
• Primirea şi conducerea clienţilor la masă. De modul cum se realizează această acţiune
depinde foarte mult desfăşurarea în continuare a serviciilor. Primirea clienţilor se face de către
chelner. Lucrătorul respectiv salută întotdeauna primul, folosind formulele consacrate,
conducând apoi clienţii la masa aleasă.
• Prezentarea listelor de preparate şi băuturi. Chelnerul oferă lista, după aceea sunt
lăsaţi câteva clipe pentru a-şi alege preparatele şi băuturile dorite şi să se consulte între ei.
• Luarea comenzilor şi transmiterea acestora la ospătar. Comanda se ia de către chelner
și se transmite la bucătărie. Acesta va sta în dreapta celui care comandă, cu bloc-notesul în mâna
167
stângă şi pixul în mâna dreaptă. Se dau explicaţii cu privire la componenţa preparatelor, durata
de pregătire, sortimentele de vinuri care se asociază cu preparatele respective. Trebuie respectată
libertatea de a alege a clientului, întrucât el este cel care achită nota de plată, putând chiar să
ignore sugestiile chelnerului. Se recomandă să se ia comanda complet, de la început, cu toate
preparatele şi băuturile, inclusiv produsele de însoţire, astfel încât ospătarul să-şi poată organiza
mai bine serviciul.
• Preluarea de la secţii a preparatelor şi a băuturilor şi transportarea lor în salon. La
preluarea, ospătarul verifică cantitativ şi calitativ preparatele care sunt montate pe platouri sau
alte obiecte de inventar.
• Efectuarea propriu-zisă a serviciilor. Serviciile se efectuează în ordinea meniului.
Primul serviciu este pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală.
• Debarasarea. Se efectuează după fiecare serviciu. Se începe când toţi clienţii de la masa
respectivă au terminat de mâncat. Nu se recomandă debarasarea de la mai multe mese deodată.
• Întocmirea notei de plată. Nota de plată se întocmeşte la cererea clientului. Se
întocmeşte de către ospătar sau casier şi se prezintă în mapă specială, pe: farfurie de desert sau
tavă mică, într-un şervet, lăsând să se vadă doar totalul. Se prezintă prin dreapta celui care a
comandat. Chelnerul se retrage pentru a da posibilitatea clientului să verifice nota şi să pună
banii pe farfurie. Apoi vine lângă masă, ridicând farfuria, se retrage puţin, numără banii şi oferă
restul, dacă este cazul, pe aceeaşi farfurie. Pentru notele întocmite de casier se duc banii de către
chelner la casă şi se aduce restul.
• Conducerea clienţilor la plecare. În momentul când clienţii doresc să plece, chelnerul
trage scaunul, întâi femeilor, şi conduce clienţii la plecare. Îi salută, le adresează formulele
cuvenite şi îi invită să mai revină. Chelnerul revine în salon, debarasează complet masa, reface
mise-en-place-ul şi aşteaptă alţi clienţi.
7. Fidelizarea clienţilor
Fidelizarea clientelei implică un studiu de marketing, logic şi riguros, ale cărui etape
trebuie respectate, pentru a nu irosi timpul şi banii alocaţi.
Pentru fidelizarea clienţilor, proprietarii pensiunilor turistice rurale trebuie să procedeze
astfel: să definească statutul clienţilor şi să asculte cu atenţie sugestiilor lor, pentru a înţelege şi
stabili (măsura) gradul aşteptărilor acestora, cât şi nivelul lor de satisfacţie. Măsurarea regulată a
evoluţiei clienţilor în termeni de fidelitate, va permite apoi să se acţioneze. Altfel spus, este bine
să gândeşti mai mult şi să cheltuieşti mai puţin.
A fideliza, înseamnă a acţiona.
Această acţiune se poate manifesta prin 6 verbe: a asculta, a acţiona, a recunoaşte, a se
implica, a seduce, a ataşa.
168
A asculta: personalul şi clienţii. Trebuie să fii mereu atent, curios şi nesatisfăcut.
Prezenţa pe teren este benefică. Un proprietar de pensiune turistică rurală bun va întreba clienţii
dacă totul este în regulă şi va fi interesat de răspunsurile acestora.
A acţiona înseamnă a oferi o prestaţie mai bună, servicii noi, a remedia disfuncţiile
semnalate, a rezolva eficace şi rapid orice reclamaţie. Un proprietar de pensiune turistică rurală
bun va îngriji de primirea clienţilor, de listele de preparate şi băuturi, pe care le va întocmi astfel
încât să-1 facă pe client să revină.
A recunoaşte: Fiecare client este unic şi trebuie considerat ca atare. Salutul, primirea
privilegiată, adresarea cu numele, grija deosebită îl fac pe client să înţeleagă că a fost recunoscut
ca fiind de-al casei. Clientul fidel trebuie şi recompensat: i se poate oferi gratuit un aperitiv, o
cafea, un digestiv sau, când toate mesele par a fi ocupate, i se găseşte neapărat un loc.
A se implica: Fidelizarea clienţilor este o acţiune colectivă, iar toţi cei care sunt în
contact cu clientela trebuie să se implice în acest proces. Un proprietar de pensiune turistică
rurală bun selectează, formează, conduce şi remunerează adecvat personalul de servire. Observă
activitatea echipei şi o stimulează să gândească.
A seduce: Dacă clientul este în mod obiectiv satisfăcut, iar personalul motivat,
fidelizarea se va realiza în timp. Dar este nevoie vii în întâmpinarea clientului, să-i vorbeşti, să-1
pui în valoare, să-i stârneşti neîncetat interesul. Un proprietar de pensiune turistică rurală bun nu
pierde nici o ocazie să adreseze urări clienţilor fideli, organizează evenimente la care să invite pe
aceştia, caută să descopere preparate şi vinuri noi pe gusturile acestora. Esenţial este lupta contra
celor doi demoni ai infidelităţii: inerţia şi rutina.
A ataşa: Ultima etapă constă în a-1 face pe client captiv, graţie unei legături
„contractuale" puternice. Clienţii fideli sunt trecuţi într-o carte de fidelitate. Dar ea nu va avea
nici o semnificaţie, dacă nivelul aşteptărilor clientului nu va fi satisfăcut mereu.
Într-o epocă de mari prefaceri, este reconfortant de constatat că fidelitatea rămâne o valoare
sigură, cu condiţia să o cultivăm şi să nu uităm că un client satisfăcut vorbeşte despre aceasta cu
șase persoane, iar unul nesatisfăcut cu cincisprezece.
Pe cine şi cum încercăm să fidelizăm?
Pe acei clienţi care se arată satisfăcuţi şi revin tot mai frecvent. Câteva modalităţi de a
atrage clientela:
- oferirea unei flori fiecărei doamne;
- oferirea unui „pahar de bun venit" din partea casei;
- oferirea unor agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, chibrituri cu numele pensiunii
turistice rurale;
- oferirea „prăjiturii" aniversare cu ocazia zilei de naştere a clienţilor (se preiau datele de la
169
recepţie);
- înmânarea fiecărui client a cărţii de vizită a pensiunii turistice rurale cu invitaţia de a
reveni;
- acordarea unor facilităţi (preţuri mai mici) în zilele cu frecvenţă redusă sau în afara
sezonului;
- promovarea şi testarea unor produse noi cu preţuri reduse;
- gratuităţi;
- oferte speciale pentru clienţii fideli, mergând până la gratuități parţiale sau totale.
8. Organizarea de evenimente
Organizarea unor evenimente precum reuniuni, conferinţe, seminare, simpozioane etc.,
inclusiv mese oficiale sau acţiuni de protocol (lunch, prînzuri, dineuri, banchete etc.) joacă un rol
tot mai important în activitatea pensiunilor turistice rurale. Se remarcă frecvenţa sporită a acestor
acţiuni, în majoritatea pensiunilor turistice rurale funcționale.
Pensiunea turistică rurală reprezintă locul ideal pentru acest gen de evenimente
(manifestări), oferind graţie structurilor sale tradiţionale, condiţii optime pentru derularea
evenimentelor propriu-zise, dar şi un cadru adecvat pentru activităţi complementare de agrement,
de ex. în cazul conferinţelor sau seminariilor de mai lungă durată.
Prezentăm în continuare elementele de bază care trebuie avute în vedere la organizarea
unor evenimente.
Principalele evenimente care se pot organiza:
Reuniune - manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ,
regrupând de la 30 la 100 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Pensiunea turistică
rurală asigură mesele principale, eventual cocteiluri şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi
(bar deschis).
Conferinţă - reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea
activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
Simpozion - un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului, acesta
fiind astfel informat asupra implicaţiilor acestuia.
Seminar - se constituie ca o reuniune de lucru. Având durată de la 3 la 5 zile, pensiunea
asigură mesele principale şi pauzele cu răcoritoare.
Acţiuni de protocol:
Cocteil party - reuniune a invitaţilor în cursul căreia se servesc băuturi aperitive,
sortimente de diverse gustări. Invitaţii consumă stând în picioare.
170
Cocteilul se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine, inaugurarea unor
firme sau alte obiective economice, sociale, culturale, sportive. Acţiunea se organizează la
cererea beneficiarilor la prânz sau la cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa
organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult. Invitaţii stau în picioare şi se
servesc singuri cu băuturi de la barurile organizate şi cu preparate de la masa bufet. La o
asemenea acţiune, având în vedere scopul său, nu trebuie să se abuzeze în oferta de preparate şi,
în special, de băuturi alcoolice.
Recepţia este o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel în cursul căreia se servesc
preparate şi băuturi de o calitate deosebită. Se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul,
dar şi la unele acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea unor delegaţii străine la
nivel înalt etc. De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare, gama sortimentală mult mai
bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor. La fel ca la cocteil,
invitaţii se servesc singuri de la barurile aranjate în (mai multe bineînţeles, în funcţie de numărul
invitaţilor şi pentru a aglomeraţia) şi de la masa-bufet. La recepţie se pot organiza mese cu
plasament (farfurie suport şi tacâmuri), dar invitaţii rămân tot în picioare.
Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare economice,
conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sportivilor etc. Se oferă
şampanie şi, eventual careva dulciuri. Acţiunea în sine este relativ simplă: chelnerii poartă tăvile
cu dulciuri sau cu cupele de şampanie aşezate pe farfurii de desert. Ţinuta ospătarilor este
aceeaşi ca la cocteil. După servire chelnerii se retrag şi revin pentru a debarasa.
Lunch - cuvânt de origine celtică, care în Anglia semnifică o masă lejeră, luată la ora
prânzului.
Prânzul. Se disting două forme: aşezat (stând la masă) şi în picioare. Pentru cel stând la
masă, organizat pentru evenimentele de lungă durată serviciul se face la mese. Cel în picioare se
adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr mare de persoane. Serviciul se
derulează, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate, reci şi calde, sărate şi
dulci, deja porţionate.
Prânz oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu prilejul unor
vizite la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcante din viața socială, politică, oameni de
afaceri, de artă etc. Participă un număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de interesele
organizatorilor, de posibilităţile concrete ale pensiunii turistice rurale. Prânzul se desfăşoară în
intervalul 12.00 – 15.00, iar dineul în intervalul 18.30 -21.30, durata fiind în medie de două ore.
Ţinuta ospătarilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la nivel maxim al exigenţei,
erorile fiind inadmisibile.
Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitaţi (de la 15 până la 200 sau chiar
mai mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu. Se organizează cu ocazia unei sărbători,
171
ceremonii, solemnităţi şi reuneşte persoane cu idei comune: politice, artistice, literare sau
gastronomice. De obicei, un mare banchet, abstracţie făcând de timpul consacrat discursurilor
(toate marile dineuri au şi discursuri), durează, în ceea ce priveşte servirea preparatelor, circa 2
ore. Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii, numărul invitaţilor,
posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practică curent aranjarea meselor în
formă de I, T, U, E , pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc. (anexele
2-3).
Personalul care efectuează serviciile la acţiunile de protocol trebuie ales cu grijă, având în vedere
importanţa acestuia pentru prestigiul unităţii. Se prevăd şi turnanţi (rezervă) în cazul
neprezentării unor lucrători. Personalul este compus, în principal, din lucrătorii permanenţi ai
pensiunii turistice rurale, sau angajaţi special pentru această acţiune, plătiţi la învoială sau cu ora.
Capitolul XI. Protecția muncii în cadrul pensiunilor turistice
din mediul rural
1. Reguli generale de protecție privind personalul
2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări
3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor
1. Reguli generale de protecție privind personalul
În vederea evitării a unor situații neplăcute pe perioada primirii și deservirii turiștilor în
incinta pensiunii turistice din mediul rural, este necesar de respectat anumite reguli și cerințe:
1. Evitaţi activităţile în cadrul pensiunii când nu vă simţiţi bine. În afară de faptul că puteţi
fi o sursă de îmbolnăvire pentru cei din jur, starea dvs. v-ar putea predispune la a face accidente,
în special dacă sunteţi sub influenţa unor medicamente care vă alterează starea de atenţie
(calmante, somnifere etc.).
2. Folosiţi ustensile şi utilaje adecvate pentru muncă şi manipulaţi-le corect.
3. Purtaţi îmbrăcăminte de lucru potrivită şi, când este cazul, haine de protecţie.
4. Strângeţi-vă părul, iar dacă este lung, cel mai bine este să-1 acoperiţi cu o plasă.172
5. Nu purtaţi bijuterii - ele ar putea să vă cadă în locuri inaccesibile - aparate, sifoane de
chiuvetă sau cadă - şi nu le mai puteţi recupera.
6. Tăiaţi-vă unghiile scurt, astfel încât să poată fi mereu menţinute curate. Este de preferat
să nu purtaţi lac de unghii decât în situaţii particulare. Lacul, nu numai că nu protejează unghiile,
dar, mai ales dizolvantul folosit pentru îndepărtarea lui periodică, vă va ataca şi mai mult
unghiile, care sunt deja supuse uneori acţiuni zilnice de spălare frecventă. Unghiile nelăcuite,
tratate cu grijă, zilnic, cu o cremă adecvată, îşi vor păstra aspectul sănătos, chiar si în condiţiile
acestei munci.
7. Spălaţi-vă pe mâini ori de câte ori aţi pus mâna pe obiecte murdare, aţi fost la W.C. sau
aţi lucrat cu substanţe de curăţare.
8. Folosiţi mănuşi de cauciuc. Vă apăraţi de posibile infecţii prin contactul cu germenii
existenţi pe suprafeţele murdare, dar vă protejaţi şi de substanţele chimice agresive pe care
trebuie să le folosiţi pentru curăţare.
9. Purtaţi încălţăminte robustă, bine strânsă pe picior, cu talpă antiderapantă, pentru a nu
aluneca şi a cădea sau a vă scrânti piciorul.
10. Spălaţi coridorul sau holul din zona îndepărtată spre uşă, pentru a nu aluneca pe
porţiunea umedă. Dacă este nevoie, lăsaţi spaţiu uscat de trecere.
11. Nu alergaţi pe coridor sau pe scări, iar când urcaţi sau coborâţi scările, este
recomandat să vă ţineţi de balustradă, mai ales dacă purtaţi în cealaltă mână o greutate.
12. Folosiţi uşile corect - intrare, ieşire - astfel încât să nu incomodaţi pe ceilalţi, să nu vă
ciocniţi de ei, iar dacă purtaţi ceva greu sau fierbinte care ar putea să prezinte pericol, anunţaţi-vă
prezenţa pentru ca şi ceilalţi să se ferească.
13. Nu depozitaţi obiecte în locuri nepermise, nu aşezaţi obiecte înguste în stive prea
înalte în locuri unde s-ar putea răsturna, peste dvs. sau peste oaspeţi.
14. Folosiţi o scară adecvată pentru a vă urca la înălţime. Nu vă urcaţi pe scaune nesigure,
pe cutii sau alte obiecte întâmplător mai apropiate. Asiguraţi-vă că scara are tălpile protejate cu
saboţi antiderapanţi. Sprijiniţi scara cum trebuie şi în locuri sigure, departe de uşi, ferestre şi
scări. Nu vă urcaţi până în vârful scării.
15. Ridicaţi şi transportaţi cu grijă obiectele grele - zilnic aveţi multe greutăţi de
transportat. Protejaţi-vă!
2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări
Activitatea cotidiană în cadrul pensiunii turistice rurale implică anumite acțiuni, de aceea
este necesară respectarea anumitor norme, pentru a preveni accidentele de muncă.
Desfățarea patului se face cu următoarele măsuri de precauţie:
verificaţi dacă sunt urme de ars sau ţigări aprinse lăsate în pat;
173
inspectaţi dacă sunt obiecte tăioase de care v-aţi putea tăia când desfătaţi lenjeria: sticle
sparte, lame de ras sau altele;
desfățaţi, pornind dintr-un colţ spre dvs., având grijă la tot ce ar putea fi lăsat din
neglijenţă în aşternuturi.
Măsuri de precauţie la curăţarea băii
folosiţi mănuşi de protecţie;
folosiţi cantitatea corectă de substanţe de curăţenie;
nu amestecaţi niciodată substanţele de curăţenie deoarece reacţia chimică declanşată ar
putea să vă provoace arsuri prin stropire pe faţă, în ochi sau pe alte părţi ale corpului, gazele
degajate ar putea să vă afecteze căile respiratorii, ochii sau provoca chiar leşin, caz în care nu aţi
putea să mai reacţionaţi;
fiţi atente la obiectele tăioase: cioburi, lame de ras;
nu băgaţi mâna în coşul de gunoi, poate conţine obiecte de care să vă răniţi;
nu vă urcaţi pe marginea căzii! Folosiţi o scară adecvată pentru a aranja perdeaua de la
duş sau a curăţa obiecte sau suprafeţe situate la înălţime. Folosiţi corect scara! Curăţaţi întâi
partea mai îndepărtată a căzii pentru a nu vă sprijini pe o porţiune umedă şi alunecoasă. La fel
procedaţi când spălaţi pardoseala, de la colţul îndepărtat spre uşă.
Gândiţi-vă mereu că accidentele vă costă
SĂNĂTATEA - cel mai de preţ lucru pe care omul îl are în viaţă.
ENERGIE - cheltuită pentru refacerea sănătăţii, pe care mai bine ar fi să o folosiţi înainte,
pentru a face treaba mai bine si a evita accidentul.
TIMP - folosit pentru recuperare, în loc să munciţi sau să vă recreaţi.
BANI - cheltuiţi pentru medicamente şi tratamente, iar în caz de invaliditate, pierduţi prin
lipsa capacităţii de vă asigura un venit constant.
3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor
Incendiu este un termen care se manifestă prin mai multe elemente ca de exemplu:
lumina produsă de flăcările focului, pârjolului și scânteilor care au scăpat de sub control;
temperatura ridicată care accelerează propagarea focului și duce la topirea unor material;
fumul care poate fi în cantitate și culoare diferită în funcție de materialul combustibil care
arde.
Astfel, orice foc nedorit de dimensiuni mari care a scăpat de sub control și care de regulă
produce pagube mari, poate fi numit incendiu.
174
Cauzele incendiului pot fi:
de natură tehnică, instalații electrice necorespunzătoare, defecte;
neglijență, frecvent produsă de focuri de tabără, țigări, chibrituri, lumânări nestinse
corect, sudare nesupravegheată;
naturale (fulger), sau autoaprinderea a unor substanțe care ajung în contact cu oxigenul.
Măsuri de prevenire și protecție. Sezonul cald, caracterizat printr-un proces de încălzire
accentuată a vremii, poate favoriza creşterea numărului de incendii. Aceasta cu atât mai mult cu
cât gradul de umiditate al vegetației este scăzut, factor care favorizează izbucnirea și propagarea
rapida a flăcărilor. Întrucât, în această perioadă, temperaturile sunt în creştere, este necesar a fi
luate măsuri preventive în vederea limitării producerii acestor evenimente care se pot solda cu
pagube materiale importante şi chiar pierderi de vieţi omeneşti.
Temperaturile ridicate determina foarte multe persoane să caute confortul zonelor de
agrement, lucru care presupune, în cele mai multe cazuri, folosirea focului. Însa acesta nu trebuie
făcut oriunde și în orice condiții. Focul deschis se poate folosi numai în vetrele special amenajate
sau la o distanță de minimum 100 m de marginea (liziera) pădurii. Se va curăța vegetația din
jurul vetrei iar focul va fi supravegheat în permanență pentru evitarea propagării acestuia la
vegetația din jur. Copiii vor fi supravegheați, pentru a nu transporta jar sau alte materiale aprinse
in afara vetrei de foc. La plecare, focul va fi stins prin stropirea cu apa a jarului până la răcirea
totală a acestuia, lucru absolut necesar datorită posibilității de reaprindere la orice adiere de vânt.
Aceste reguli trebuie respectate și de cei ce au parcele de teren pe lângă casă, pentru că o
flacăra propagata de vegetație într-o curte poate aprinde în timp foarte scurt locuința și anexele
gospodărești.
De asemenea trebuie manifestată o grijă deosebită la fumat (mai ales la aruncarea resturilor
de țigări și chibrituri), la desfășurarea oricăror activități ce pot produce aprinderea diverselor
materiale. Se impune respectarea cu strictețe a regulilor privind manipularea, transportul si
depozitarea materialelor si substanțelor cu risc ridicat de incendiu sau explozie. De exemplu,
recipientele cu gaze lichefiate (GPL, oxigen, etc.) trebuie adăpostite de influența directa a razelor
solare sau stropite periodic cu jeturi de apa pentru răcire. La depozitarea unor materiale (furaje,
cărbune, rumeguș, bumbac, etc.) trebuie avut în vedere și faptul că acestea, în condiții specifice
de temperatura și umiditate, se pot autoaprinde. Și nu în ultimul rând, trebuie verificate
instalațiile de paratrăsnet, știut fiind faptul că, după o perioada cu temperaturi ridicate,
precipitațiile sunt însoțite în mod frecvent de descărcări electrice atmosferice.
Administraţia pensiunilor turistice rurale au obligaţia să ia următoarele măsuri:
- stabilirea locurilor unde se pot efectua lucrări cu foc deschis şi persoanele desemnate să
supravegheze (instruirea personalului de execuţie, control şi supraveghere asupra măsurilor de
apărare a incendiilor);
175
- interdicţia utilizării focului deschis în apropierea locuinţelor, anexelor gospodăreşti şi a
depozitelor de furaje, pe terenuri acoperite de vegetaţie uscată, mai ales atunci când sunt
amplasate în apropiere de păduri, plantaţii sau obiective cu risc ridicat de incendiu;
- atenţionarea, împreună cu administratorii fondului silvic (indiferent de forma de
proprietate) a celor ce tranzitează pădurea sau desfăşoară activităţi în acest areal asupra
consecinţelor pe care le pot avea folosirea focului deschis sau fumatul în pădure (în pădure, focul
se face în locuri special amenajate, iar dacă acestea nu există focul se va face în locuri cât mai
îndepărtate de arbori şi vegetaţie. Foarte important este ca la plecare să se stingă jarul);
- asigurarea respectării măsurilor de apărare împotriva incendiilor pe timpul manifestărilor
publice.
De asemenea administrația pensiunilor turistice rurale trebuie să întreprindă următoarele
activități:
• puneţi suficiente scrumiere la dispoziţia clienţilor, în locurile necesare;
• goliţi scrumierele într-un recipient metalic şi apoi curăţaţi bine scrumierele cu o cârpă
special destinată acestui scop;
• plasaţi cablurile electrice corect, nu le striviţi sub mobilă, nu le acoperiţi cu mochete sau
covoare, firele rupte ar putea declanşa incendii mocnite, foarte periculoase;
• scoateţi din priză aparatele personale ale clienţilor: uscător de păr, aparate de ras etc.;
• nu folosiți aparate electrice cu defecțiuni sau improvizate;
• luaţi măsurile necesare de remediere, dacă observaţi: fire rupte, prize sparte sau prost
fixate, întrerupătoare defecte, aparate care curentează;
• nu lăsaţi să se acumuleze gunoaie sau lucruri inutile;
• păstraţi substanţele inflamabile în recipiente potrivite în locurile special amenajate.
Respectaţi toate măsurile ca aceste arii de depozitare să prezinte siguranţă;
• nu blocați căile de acces pentru pompieri;
Acțiunile necesare care trebuie întreprinse în caz de incendiu:
• anunţaţi în cel mai scurt timp pompierii;
• folosiţi stingătorul, dacă focul este mic;
• închideţi uşa spre aria incendiată, dacă nu puteţi interveni;
• alarmaţi clienţii şi arătaţi-le căile de ieşire cele mai apropiate;
• oferiți ajutor clienților să se îndrepte spre uşa de evacuare în cel mai scurt timp (mai ales
dacă sunt copii şi bătrâni);
• nu deschideţi uşile spre zonele unde observaţi că iese fum şi ar putea fi un incendiu, mai
ales dacă este vorba de un depozit de gunoi sau spălătorie. Astfel focul este menţinut în acea
zonă;
176
• daca nu puteţi ieşi şi este fum, staţi aplecat cât mai jos, puneți o pânză la nas și gură,
recomandaţi şi ajutaţi şi clienţii să facă la fel, pentru a evita intoxicaţia cu fum care este la fel de
periculoasă ca şi focul, uneori chiar mortală;
• încercaţi să luaţi toate măsurile pentru a nu intra fum în încăpere: nu deschideţi uşa, nici
fereastra, închideţi sau astupaţi gura de aerisire de la baie. Dacă intră fum, staţi cât mai jos,
acoperiţi gura şi nasul şi evitaţi cât este posibil să inhalaţi fum. De aceea: nu vă agitaţi, nu
strigaţi, fiţi cât mai calmi pentru a vă proteja căile respiratorii;
• umpleţi cada cu apă. Udaţi cârpe, prosoape, cearşafuri, şi puneţi-le la baza uşii. Dacă
pereţii se încing, aruncaţi apă pe ei;
• la necesitate, deschideţi fereastra sau spargeţi geamul, faceţi semne cu o pânză albă,
mare, vizibilă, să puteţi fi observat şi cât mai repede evacuat.
Cunoaşterea şi respectarea acestor norme contribuie în mod esenţial la apărarea integrităţii
vieţii şi a bunurilor tuturor celor implicaţi în activitatea turistică, unde în mod deosebit, în fiecare
moment, se află împreună o mulţime de oameni, fie gazde sau clienţi, care trebuie să se simtă în
deplină siguranţă.
Capitolul XII. Agrementul ca motivație turistică distinctă
1. Definirea agrementului
2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber
3. Formele de agrement practicate în Moldova
1. Definirea agrementului
Turismul de agrement este călătoria realizată în scopul recreerii, odihnei sau petrecerea
timpului liber. Dezvoltarea unor activităţi/servicii care să răspundă acestor cerinţe este
determinată, pe de o parte, de sensurile evoluţiei în conţinutul vacanţelor care, astăzi, nu se mai
poate rezuma la a oferi turiştilor doar condiţii de şedere şi servire a mesei şi, pe de altă parte, de
reconsiderarea valorii timpului liber.
Organizaţia Mondială a Turismului ( O.M.T. ) defineşte turiştii de agrement ca fiind
persoanele ce călătoresc sau locuiesc în locuri din afara zonei lor de reşedinţă permanentă pentru
o durată de minimum douăzeci şi patru de ore dar nu mai lungă de un an consecutiv, în scop de
recreere, odihnă sau diferite activităţi de agrement.
177
Activităţile se prezintă într-o mare diversitate tipologică, în concordanţă cu varietatea
modalităţilor şi locurilor de petrecere a vacanţei. Ele sunt definite cu termenul generic de
animaţie/agrement şi se constituie într-o componentă distinctă şi importantă a produsului turistic.
Realizarea scopului fundamental al vacanţei: odihnă, recreere, distracţie, evadarea din
cotidian, presupune, între altele, crearea unui cadru, unei ambianţe de deconectare. Totodată,
creşterea preocupărilor pentru materializarea dezideratului de odihnă activă - caracteristică
esenţială a vacanţelor în societatea modernă, stimulează apariţia şi dezvoltarea unor servicii
specifice, a celor de agrement.
Preocupările pentru organizarea unei odihne active, îi face pe organizatorii pachetelor
turistice să întreprindă unele acţiuni, pentru găsirea soluţiilor de antrenare a turiştilor în diverse
activităţi distractive, care să contribuie la petrecerea plăcută a timpului liber cu impresii
deosebite. Aceste activităţi sânt cunoscute sub denumirea de agrement.
Etimologic, cuvântul agrement este preluat din limba franceză însemnând plăcere,
distracție. Aşadar, distracţia şi divertismentul pot fi considerate, într-un sens larg, drept sinonime
cu agrementul.
Agrementul în conceptul său clasic de definire, reprezintă petrecerea activă a timpului
liber, însoțit de distracție, dispoziție și relaxare.
O altă definire a agrementul-ui este prezentată astfel - ansamblul mijloacelor,
echipamentelor, evenimentelor şi activităţilor oferite de unităţi de cazare sau agenţiile de turism
tur-operatoare, în localităţi, staţiuni sau zone turistice, capabile să asigure turiştilor o stare de
bună dispoziţie, de plăcere sau relaxare, să lase o impresie şi o amintire bună.
Agrementul mai poate fi definit ca activitate umană care se desfăşoară în natură sau în
spaţii amenajate corespunzător, în scopul refacerii tonusului fizic şi psihic, iar odihna se
defineşte prin timpul liber de care individul poate dispune după dorinţa sa, el având un rol tot
mai mare pe măsura reducerii săptămânii de lucru.
Agrementul (agrément fr.) este definit în dicţionarul limbii franceze astfel: calitatea care-i
conferă unui lucru să fie agreabil, să fie plăcut, agrementul fiind sinonim cu plăcerea și
divertismentul. Plaisir (plăcere) adică ceea ce place şi face ca un lucru să fie amuzant, lucruri
care se vând pentru agrementul lor. Loisir-ul defineşte timpul de care dispune cineva în afara
ocupaţiilor sale cotidiene sau a muncii sale, pentru a se distra, pentru a se odihni, pentru a nu
face nimic.
Agrementul este element important în satisfacerea nevoilor turiştilor, indiferent de
motivaţia principală de vacanţă sau forma de turism practicată (odihnă, cură balneară, circuit
turistic etc.). Mai mult chiar, indiferent de vârsta sau profilul socio-profesional al turiştilor,
cererea pentru agrement în perioada vacanţei a devenit atât de mare, încât aceasta a căpătat
statul de motivaţie turistică propriu-zisă.
178
Agrementul turistic vizează domeniile cultural-sportive, de distracții, recreere și care sunt
menite să asigure condiții pentru odihnă, refacere fizică după efort, practicarea unor sporturi, a
unor hobby-uri, cunoaștere-instruire, destindere, etc.
2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber
Componenta importantă a unei oferte turistice atractive, agrementul se constituie ca un
element fundamental în satisfacerea necesităților turiștilor, indiferent de motivația principală de
vacanță sau formă de turism practicată. Mai mult ca atît, indiferent de vârstă sau profilul socio-
profesional al turiștilor, cererea pentru agrement în perioada vacanței a devenit atât de mare,
încât aceasta a căpătat statut de motivație turistică propriu-zisă. Ca urmare, diversitatea și
originalitatea ofertei de agrement pot constitui elementele hotărâtoare în atragerea fluxurilor
turistice și o bază de apreciere a unei țări, regiuni, zone etc.
Prestaţiile de agrement ca o componentă a produsului turistic, alături de transport, cazare
şi alimentaţie au un conţinut foarte variat, în dependenţă de profilul staţiunii sau zonei turistice
rurale, motivaţiei turistice, segmentul de clientelă, sezon.
Distracţia şi divertismentul pot fi considerate, într-un sens mai larg, drept sinonime cu
agrementul. De asemenea, cuvântul recreere folosit în special în literatura engleză și americană,
are tot sensul de distracție. Recreerea este definită într-un studiu al Organizației Mondiale a
Turismului (UNWTO), ca acea parte a timpului liber din cadrul unei vacanțe, destinată ca să-l
distreze pe turist.
În calitate de componentă de bază a produsului turistic, agrementul trebuie să
îndeplinească o serie de funcţii după cum urmează:
recuperare fizică;
reconfortare psihică prin relaxare;
petrecere plăcută și utilă a timpului;
descindere într-o atmosferă plăcută de comunicare;
îmbogățirea bagajului de cunoștințe prin cunoaștere;
Principalul scop al conceptului de agrement este distracţia, plăcerea, iar orice activitate
turistică sau preocupare capabilă să-l distragă pe individ din lumea reală se încadrează în sfera
largă a activităţii de agrement.
Pentru o mai amplă înțelegere a conceptului este necesar ca agrementul să fie considerat
în relație cu doi factori de care este indivizibil: timpul liber și turismul.
După cum este cunoscut, una din cele trei funcții ale timpului liber este distracția,
divertismentul și recreerea, alături de odihna și dezvoltarea personalității umane. Celelalte două
funcții ale timpului liber reprezintă modalitățile de recreere fizică și psihică a organismului
179
după efectuarea orelor de muncă, precum și o șansă de cunoaștere a culturii, de lărgire a
orizontului cunoașterii, de achiziționare și aprofundare de noi valori ale societății umane.
Agrementul capătă un rol important în cadrul activităților de timp liber pe măsură ce
simpla odihnă pasivă nu mai este capabilă să-i asigure individului recuperarea necesară după
oboseala muncii depuse.
Noile forme de odihnă activă care se impun să fie oferite de către țările gazdă, ca urmare a
schimbării ritmului de viață în structura profesiilor și a locurilor de muncă, a diminuării
eforturilor fizice, a creșterii încordării nervoase și a stresului, conduc la o mărire a ponderii
activităților de agrement în totalul preocupărilor din timpul liber. Această complementare a
timpului liber de muncă, determină o anumită relație între activitățile de agrement practicate de
un anumit individ și categoria sa socio-profesională, vârstă, specificul locului de muncă.
O activitate de agrement ce constituie o mare atractivitate pentru unele categorii de turiști
poate fi total indiferentă sau chiar respinsă de alții, mai ales dacă aceștia provin din altă țară.
Dacă se acceptă definițiile agrementului menționate mai sus, atunci nu se poate ignora
ceea ce face turistul, oferind activități de mare diversitate și atractivitate care să ocupe timpul
liber disponibil al celor ce își petrec un sejur în străinătate. Vacanța este partea timpului liber
cea mai dorită de către turist în care el dorește ca această perioadă privilegiată a anului să fie cât
mai reușită.
Oricât de confortabil ar fi hotelul în care locuiește un turist și oricât de bune ar fi
aprecierile sale referitoare la serviciile de restaurant, dacă vor exista zilnic ore pe care nu știe
cum să le petreacă, impresia generală asupra sejurului va fi sub așteptările sale. Asigurarea unui
produs turistic de bună calitate nu poate fi conceput decât în condițiile în care agrementul a fost
gândit și proiectat de către organizatori, ca parte integră a sejurului turistic.
În condițiile concurenței acerbe între țări cu destinație turistică, exigențele turiștilor se
îndreaptă în primul rând către vacanțele active oferite de către tur-operatori, în care formele
activității de agrement corespund vârstei, sexului și categoriei socio-profesionale ale călătorilor,
iar profilul agrementului trebuie să racordat la starea lor psihologică, obiceiurilor și tradițiilor.
În afară de rolul important pe care îl joacă agrementul în creșterea calității unui produs
turistic, o integrare perfectă a unor servicii de agrement în cadrul unei oferte turistice poate duce
la diminuarea principalului neajuns al turismului și anume sezonalitatea. Specialiștii în
domeniul turismului consideră că una din căile eficiente de reducere a perioadelor de minimă
solicitare în turism este agrementul.
3. Formele de agrement practicate în Moldova
Activitățile de agrement în Republica Moldova se realizează prin intermediul
intermediarilor și prestatorilor de servicii turistice cum ar fi: tur-operatorii, agențiile de turism,
180
structurile de cazare și alimentare a turiștilor. Diversitatea formelor de agrement preponderent
se desfășoară în mediul rural.
Ca forme de agrement practicate în Moldova pot fi nominalizate următoarele:
practicare diverselor activități sportive;
sporturi nautice pe Nistru și Dunăre;
sporturi extremale: parașutism, deltaplanerism;
hipism și plimbarea cu căruța;
culesul roadei în zonele rurale;
activități culturale și divertisment organizate de colectivele artistice din regiunea
turistică vizitată;
confecționarea obiectelor din artizanat la meșterii populari.
Agrementul constituie un argument hotărâtor în alegerea unei destinaţii turistice,
deoarece el este capabil să diferenţieze ofertele propuse de agenții piețelor turistice, să
determine amploarea circulaţiei turistice. Astfel, diversitatea şi originalitatea ofertei de
agrement pot constitui elemente hotărâtoare în atragerea fluxurilor turistice. Agrementul
reprezintă mijlocul principal de individualizare a ofertei turistice şi de diversificare a produselor
prin următoarele activităţi:
stimulează circulaţia turistică, care reprezintă o sursă de încasări importante pentru
zona rurală inclusă în circuitul turistic;
asigură competitivitate zonelor rurale unde este dezvoltat agrementul;
motivează turiştii să viziteze zona respectivă.
Motivația turistică și individualizarea ofertei turistice trebuie să ţină cont, pe de o parte,
de motivaţiile şi aspiraţiile turiştilor, iar pe de altă parte, de profilul structura şi specificul zonei
turistice. Desfăşurarea activităţii de agrement presupune existenţa unor echipamente adecvate
tipului de agrement și a posesiei de personal cu pregătire specială.
Un alt aspect care trebuie avut în vedere la elaborarea concepţiei de organizare a
agrementului este asigurarea implicării efective a turistului în desfăşurarea programelor de
divertisment. Antrenarea acestuia într-o activitate, poate să-l determine pe viitor să aleagă
anume această destinație pentru odihna.
În consecință se poate de constatat că, munca împreună cu unii factori demografici, ca
vârsta și sexul, reprezintă aspecte de mare importanță care trebuie avute în vedere atunci când
se stabilește implementarea de noi forme de agrement sau extinderea celor existente.
181
CAPITOLUL XIII. Etica afacerilor în domeniul turismului rural
1. Particularitățile eticii în turism
2. Necesitatea de etică
3. Eticheta în businessul turistic rural
4. Tipologia meselor de afaceri
5. Imaginea unui om de afaceri
6. Vestimentaţia unei femei de afaceri
7. Codul global de etică pentru turism.
„Dacă nu putem să fim buni, să încercăm să fim măcar politicoşi.”
1. Particularitățile eticii în turism
Într-o societate tot mai dinamică şi complexă, în care întreprinderile turistice controlează
importante resurse umane, financiare, materiale şi informaţionale, problemele de etică devin din ce în
ce mai actuale. Un răspuns cât mai clar este extrem de necesar, în condiţiile în care decizii luate la
182
diferite niveluri manageriale pot avea consecinţe nedorite, imprevizibile, uneori necontrolabile asupra
unor oameni, grupuri etc.
Este greu de stabilit o conduită unică a eticii. Ea s-a cristalizat în timp într-o ştiinţă care se
ocupă cu studiul principiilor morale, cu legile lor de dezvoltare istorică, cu rolul lor în viața socială.
Etica reprezintă un cod de comportament, de valori acceptate de societate ca juste, corecte,
morale, precizând ce este bine şi ce este rău în datoriile şi obligaţiile morale corespunzătoare unei
anumite societăţi.
Etica evidenţiază mecanismele interioare care determină acţiunile omului, comportamentul lui în
interacţiunile cu cei din jur.
Etica managerială, ca ramură relativ tânără a eticii, studiază principiile şi regulile care
trebuie să însoţească procesele manageriale, conduita corectă în afaceri.
A stabili însă ce este şi ce nu este etic în turismul rural este adesea foarte dificil. Aceasta
se datorează faptului că standardele morale diferă de la un individ la altul, de la o comunitate
rurală la alta, în funcţie de sistemele etice de viață, de valorile sau de priorităţile pe care se
bazează.
Esenţa problemelor etice în domeniul turismului rural constă în conflictul permanent dintre
performanta economică a pensiunii turistice rurale, măsurată prin costuri, venituri, profit,
etc., şi performanta socială a acesteia, mult mai greu de cuantificat şi reprezentând obligaţiile
faţă de angajaţi, turişti, creditori, furnizori, administrația publică locală, natura acestor obligaţii
fiind, evident, deschisă interpretărilor.
Dilemele etice, trebuie trecute succesiv prin trei filtre pentru a obţine o decizie etică,
decizie care să optimizeze raportul performanţă economică - performanţă socială. În fapt,
este vorba de trei tipuri de analiză pe care specialiştii le propun:
analiza economică;
analiza legală;
analiza etică.
Analiza economică tratează problema managerială din perspectiva teoriei
microeconomice.
Această analiză se bazează pe convingerea că şi managerul unei pensiuni turistice
rurale trebuie întotdeauna să acţioneze pentru maximizarea veniturilor şi minimizarea
cheltuielilor. O asemenea strategie pe termen lung va produce cele mai mari beneficii materiale
pentru societate, cu minim de resurse, iar beneficiile rezultate pot fi distribuite în corespundere
cu politica financiar-economică a pensiunii turistice.
Analiza legală priveşte dilemele etice prin prisma teoriei legalităţii, pornind de la ideea
că, într-o societate democratică, fiecare lege reprezintă un standard unic elaborat, făcut de
membrii societăţii pentru soluţionare unui litigiu determinat. Acest tip de analiză ajută la
183
cunoaşterea legalităţii unei situaţii dar, deoarece legea nu acoperă decât parţial sfera
standardelor morale, analiza legală este insuficientă în soluţionarea unei dileme etice.
Analiza etică este bazată pe procesele de gândire raţională. Vizorul asupra acestui
principiu, se referă la managerul care va trebui să acţioneze întotdeauna în concordanţă cu
anumite principii de comportament.
La întrebarea dacă există un principiu universal pe care să se poată baza un sistem etic,
aplicabil independent de cultură sau de timp? - răspunsul este afirmativ. Există un astfel de
principiu, care porneşte de la premisa că oamenii, ca fiinţe sociale, trebuie să
coopereze pentru a supravieţui, iar pentru asigurarea cooperării sunt necesare norme de
comportament. În esenţă, acest principiu constă în convingerea că în orice grup există membri
care poartă unele forme de responsabilitate faţă de binele celorlalţi.
Problema nu constă în a aprecia dacă standardele morale ale unui individ sunt mai bune
decât ale altuia, ci măsura în care efectele aplicării acestor standarde asupra societăţii sunt mai bune.
Dilemele etice se pot regăsi practic la nivelul oricărei decizii luate în pensiunea turistică
rurală:
- în legătură cu salariaţii (tratarea echitabilă în probleme de folosire, dezvoltare,
promovare, recunoaşterea meritelor etc.);
- în legătură cu comunicarea în interiorul şi în afara pensiunii turistice rurale (secretul
informaţiilor, transmiterea lor, motivele şi scopurile comunicării, filtrarea
informaţiilor, culegerea lor, publicitatea făcută de pensiunea turistică rurală etc.);
- în legătură cu furnizorii (modul de prezentare a produselor și serviciilor turistice
a acestora, propagarea corectă sau nu a imaginii lor, atitudinea faţă de aceştia în diverse
situaţii etc.);
- în legătură cu clienţii (calitatea produselor şi serviciilor turistice oferite,
informaţiile privind conţinutul acestora, preţul de comercializare, servirea consumatorilor,
rezolvarea reclamaţiilor etc.);
- în legătură cu acţionarii (promovarea intereselor acestora, informarea lor corectă
privind situaţia existentă a pensiunii turistice rurale, riscurile potenţiale etc.).
Deciziile etice prezintă o serie de particularităţi, care pot fi rezumate astfel:
- majoritatea deciziilor etice au consecinţe ample ce nu se limitează la un singur nivel
managerial. Această particularitate constituie, de altfel, esenţa argumentului etic.
- consecinţele deciziilor etice sunt, în general, nesigure şi greu de estimat;
- cele mai multe decizii etice au implicaţii personale asupra vieţii şi carierei managerilor,
mai ales în condiţiile în care controlul managerial înregistrează rezultatele financiare
pozitive ale activităţii şi nu calitatea etică a deciziilor ce au condus la rezultatele respective;
- cele mai multe decizii etice au multiple variante, ele nu reprezintă o simplă alegere între
184
da şi nu;
Problema luării unei decizii etice se complică atunci când intră în conflict mai multe
valori.
Pentru rezolvarea problemelor etice din pensiunea turistică rurală, este utilă parcurgerea
următoarelor etape:
l. recunoaşterea dilemei etice;
2. identificarea conflictului;
3. dezvoltarea alternativelor posibile;
4.calculul consecinţelor pozitive şi negative probabile pentru fiecare alternativă în parte;
5.compararea rezultatelor probabile ale alternativelor;
6. luarea deciziei pe baza valorilor prioritare.
7. revederea rezultatelor deciziei.
În perioada tranziţiei, pe care pensiunile turistice rurale o traversează, problematica eticii
manageriale este deosebit de amplă. În ciuda faptului că semnalele privind încălcarea principiilor
etice sunt extrem de numeroase şi pensiunile turistice rurale din Moldova, asemeni altor
categorii de agenţi economici, tind să marginalizeze aspectele etice ale afacerilor.
Analiza atitudinilor managerilor, şi a practicilor pensiunilor turistice rurale pe care le conduc
relevă următoarele:
- etica managerială nu constituie, deocamdată, o problemă care să-i preocupe pe manageri,
mai mult, ea este uneori asociată sloganurilor demagogice din trecut;
- numeroşi manageri consideră că etica managerială este incompatibilă cu activitatea economică
şi principiile economiei de piaţă;
- puţini manageri sunt familiarizaţi cu problematica specifică eticii manageriale.
Ignorarea mai mult sau mai puţin a eticii manageriale îşi găseşte explicaţia în:
- mentalitatea marcată profund de sistemul economiei centralizate;
- în percepţia actuală a multora, economia de piaţă echivalează cu o competiţie crâncenă, în
care scopul principal este afirmarea cu orice preţ a pensiunii turistice rurale;
- noul sistem de valori în curs de formare;
- mediul instabil în care managerii îşi desfăşoară activitatea;
- presiunea socială asupra managerilor;
- lipsa informaţiilor privind etica managerială;
- profitabilitatea scăzută a pensiunilor turistice rurale.
Bilanţul pozitiv al unei pensiuni turistice rurale nu trebuie să fie singura măsură a
performanţelor acesteia. Un comportament etic al pensiunii turistice rurale are pe termen lung un
impact extrem de favorabil, deşi adesea ignorat.
Etica poate contribui la:
185
• îmbunătăţirea climatul de muncă;
• sporirea gradului de motivare al angajaţilor;
• crearea unei imagini pozitive a pensiunii turistice rurale privind modul în care aceasta îşi
desfăşoară activitatea, îşi tratează partenerii şi consumatorii.
Prin urmare, corectitudinea în afaceri are un rol important în obţinerea profitului,
reprezentând una din dimensiunile majore ale succesului.
Componentele culturii organizaţiei, este reprezentat de un sistemul de valori care
constituie un element esenţial. Din acest punct de vedere, pensiunea turistică rurală însăşi
poate fi definită ca un sistem de valori, concepţii, norme de conduită stabilite pentru
colaboratorii săi. Sistemul de valori al pensiunii, generat de elita managerială, îşi pune
amprenta asupra eticii, particularizând în domeniul afacerilor regulile şi principiile care
definesc conduita corectă în afaceri.
Transferul codurilor eticii în afaceri în realitatea vieţii pensiunii turistice rurale solicită
asimilarea lor în mediul cultural, în comportamentele culturale printr-o serie de acţiuni
iniţiate de manageri cum ar fi:
- formularea cât mai clară a codului de conduită în afaceri şi apelarea lui în diverse
situaţii în scopul încurajării comportamentului moral al angajaţilor;
- iniţierea unor programe de pregătire în spiritul normelor etice promovate de pensiunea
turistică rurală în contextul afacerii;
- definirea clară a obiectivelor individuale astfel încât acestea să nu solicite din partea
angajaţilor sarcini imposibile, situaţii care i-ar împinge spre comportamente lipsite de
moralitate;
- menţinerea unei înalte etici în comportamentul angajaţilor pensiunii turistice rurale;
- utilizarea standardelor eticii în procesele de evaluare a performanţelor personalului;
- dezvoltarea unor mecanisme de comunicare şi motivaţionale care să încurajeze
angajaţii în promovarea conduitei corecte în afaceri.
În acest fel etica în afaceri se va regăsi în componentele culturale influenţându-le şi
chiar creând simboluri noi, sloganuri care să conţină mesajul onestităţii în relaţiile cu
partenerii şi clienţii. În mod sigur utilizarea standardelor eticii în procesul de evaluare şi
promovare a angajaţilor se va resimţi în cadrul pensiunii turistice rurale.
Evoluţia factorilor socio-economici, culturali, naturali vor impune reconfigurări
semnificative ale proceselor manageriale. Pensiunile turistice rurale care vor fi capabile sa ofere
soluţii şi valori noi, armonizate cu responsabilitatea etică şi socială au cele mai mari şanse să se
bucure de succes în viitor.
Încercările de definire şi caracterizare a eticii manageriale, de elaborare a unei metode de
soluţionare a acestor probleme, vorbesc despre recunoaşterea largă, de către specialişti şi de către
186
numeroşi manageri, a impactului tot mai mare al deciziilor manageriale asupra organizaţiilor, a
comunităţii în general, în vederea cultivării spiritului etic.
2. Necesitatea de etică
Turismul rural contemporan este un proces social, generator de venituri și de locuri de
muncă. Până în timpurile moderne, relaţiile sociale de bază erau o funcţiune a proximităţii
sociale. Comunităţile locale, cu un mediu cultural local, împărtăşind valori fundamentale, au
făcut mai uşoară pentru indivizi definirea identităţii şi au dat sens grupurilor sociale, în general
stabile.
Procesul de urbanizare a condus la o schimbare substanţială. Migraţia de masă dinspre
zonele rurale spre oraşe şi dezvoltarea intensivă a oraşelor au cauzat dezintegrarea comunităţilor
locale tradiţionale şi decăderea relaţiilor de prietenie, de apartenenţă la un grup social stabil. Într-
un oraş mare, distanţa dintre familie şi naţiune este marcată de vid şi numai parţial acoperită de
relaţiile profesionale.
Turismul nu este numai un mod de a petrece timpul liber – cu toate că cele mai multe
vacanţe sunt corelate cu activităţile de agrement – ci este un mod de a atinge şi alte scopuri –
cunoaştere, relaţii sociale, îmbogăţirea cunoştinţelor, pelerinaje etc. De aceea, adeseori se spune
că turismul rural poate introduce schimbări sociale şi culturale în cadrul destinaţiilor, ca urmare a
interferenţelor economice, sociale şi culturale dintre oameni proveniţi din diverse localități
rurale.
Turismul în sine nu poate fi apreciat ca o acţiune “bună” sau “rea”, “pozitivă” sau
“negativă”; consecinţele sale însă, foarte diverse, pot fi evaluate sub această formă. Efectele
activităţii turistice, atât în plan economic, cât şi în plan social, depind de comportamentul tuturor
celor implicaţi, dar şi de respectarea unor norme de etică.
În ultimii ani, a devenit tot mai evident faptul că etica ar trebui luată în considerare în
procesul dezvoltării turistice. De aceea, din 1992, s-a propus crearea unei comisii speciale care să
se ocupe de problemele de etică în turism, iar în anul 1999, Organizaţia Mondială a Turismului a
elaborat un cod de etică pentru turism.
Adevăratele raţiuni ale tuturor consecinţelor negative se află în comportamentul oamenilor
faţă de activitatea turistică, adeseori în contradicţie cu normele de etică. Profiturile reale din
turism (economice, sociale, culturale) ar fi mult mai mari dacă normele eticii ar fi mai bine
respectate. Şi acest lucru va fi evidenţiat în cele ce urmează.
Comportamentul persoanelor implicate în turismul rural. Pot fi evidenţiate trei
categorii de persoane implicare în desfăşurarea activităţii turistice:
1. turistul, al cărui comportament poate fi analizat faţă de el însuşi, faţă de alţi turişti sau
faţă de populaţia locală.
187
2. locuitorul, populaţia locală.
3. agentul economic cu activitate turistică.
Pentru fiecare dintre aceștia, vom încerca o evaluare etică a comportamentului, încercând
totodată elaborarea unei deontologii a turismului.
Comportamentul turistului. Călătoria turistică dă posibilitatea turiştilor să facă
cunoştinţă cu oamenii, cu cultura, cu natura. În acelaşi timp, le dă posibilitatea să se cunoască
mai bine.
Turistul ar trebui să facă un efort de a şti, mai întâi de toate, ceea ce este cu adevărat
important, de a înţelege mai bine oamenii din zona de destinaţie, de a le înţelege cultura, modul
de viaţă sau de gândire. El ar trebuie să evite să caute numai ceea ce este sugerat prin publicitate,
care, adeseori, se concentrează asupra câtorva atracţii turistice şi oferă o falsă imagine a locurilor
vizitate. Acest efort al turistului trebuie văzut ca o obligaţie morală, pe care trebuie să o aibă în
vedere înainte de plecarea în călătorie.
O altă remarcă este legată de conceptul de libertate. Un turist este liber de orice îndatorire
profesională şi familială, poate călători oriunde, poate face orice doreşte, poate trăi diverse
aventuri, este independent de rutina zilnică şi de aceea se poate simţi eliberat de obligaţia de a
respecta normele morale care reglementează viaţa de zi cu zi. O astfel de libertate este văzută ca
o eliberare, dar ea nu ar trebui să însemne o negare a principiilor eticii.
Ca turişti, noi trebuie să respectăm aceleaşi valori, ca şi acasă. Noi suntem percepuţi de
populaţia locală ca reprezentanţi ai comunităţii din care facem parte, ceea ce ne face să fim
responsabili pentru faptele şi vorbele noastre.
Faţă de alţi turişti, fiecare din noi trebuie să manifeste o atitudine de toleranţă, de respect şi
chiar de întrajutorare la nevoie. Dacă este vorba despre excursiile în grup, fiacre din noi trebuie
să încerce să se adapteze grupului, să se conformeze programului şi regulilor specifice, ca un
semn de respect pentru ceilalţi participanţi.
În sfârşit, locuitorii zonelor turistice rurale vizitate ar trebui să fie trataţi ca persoane, nu ca
obiecte, indiferent de nivelul lor de educaţie. Nu pot fi tolerate manipularea, umilirea sau
obţinerea unor avantaje incorecte de pe urma lor.
Atitudinea turiştilor faţă de locuitori zonei rurale trebuie să fie una de toleranţă, de
acceptare a multiplelor diferenţe de: cultură, religie, nivel de trai etc.). Este important să respecţi
valorile care au semnificaţie pentru locuitori, să respecţi ceea ce este sacru pentru ei (de
exemplu, să te comporţi ca atare într-un lăcaş de cult).
Din alt punct de vedere, în zonele de destinaţie întâlnim oameni care lucrează pentru noi,
turiştii, oameni care de regulă au venituri mai modeste, dar care, de multe ori, se lasă atraşi de
obiceiurile de consum extravagante ale turiştilor, mergând până la consumul de alcool sau de
droguri. De aceea, responsabilitatea turiştilor ar trebui să fie una mai ridicată.
188
Comportamentul localnicilor. În cele mai multe dintre cazuri, impactul activităţii
turistice se manifestă la nivel local. Comunităţile rurale gazdă suportă efectele aglomeraţiei,
presiunea asupra resurselor şi provocările de conservare a culturii locale. Intensitatea impactului
depinde de o serie de factori, precum tipul şi rata de creștere a turismului, rata de creştere a
numărului de vizitatori, sezonalitatea etc. Aceste efecte sunt mai puţin resimţite însă acolo unde
activitatea turistică aduce beneficii economico-financiare comunităţii. În caz contrar,
comunităţile-gazdă pot exercita presiuni sau se pot manifeste cu ostilitate faţă de turişti.
Atitudinea locuitorilor faţă de turiştii-oaspeţi trebuie să fie una de ospitalitate şi
bunăvoinţă. Turistul are dreptul să fie bine informat, să se bucure de serviciile oferite la preţuri
rezonabile, corecte. Este împotriva eticii să-l înşeli sau să-l furi pe turist, dar, din păcate, aşa
înţeleg unii să primească turişti.
Din acelaşi motiv al câştigului din turism, foarte adesea valorile culturale autentice devin
comercializate, devin valori “de vânzare” sau chiar sunt falsificate, înşelând astfel bunăcredință a
turistului.
Turistul are dreptul la ajutor medical, la igienă publică satisfăcătoare şi la o calitate ridicată
a serviciilor (în limita normelor etice ale comunităţii, respectând demnitatea localnicilor).
Securitatea turiştilor trebuie să fie garantată. Turiştii au, de asemenea, dreptul de a-şi
practica propria religie şi de a avea acces la facilităţile respective.
Nu este permisă discriminarea de nici un fel în rândul turiştilor, pe motive de rasă, religie,
naţionalitate etc. Persoanele cu handicap ar trebui să aibă acelaşi acces la atracţiile şi facilitățile
turistice, ca oricare alte persoane.
Turismul ar trebui să devină un element esenţial nu numai pentru dezvoltarea economică a
societăţii, ci şi pentru dezvoltarea culturală şi socială a acesteia. El poate crea posibilitatea de a
reduce şomajul. El poate lărgi orizontul gândirii în rândul locuitorilor, devenind “o fereastră
deschisă” către lume, un factor de educaţie, de formare a atitudinii de toleranţă, dar nu trebuie să
fie un factor de relativism al moralităţii. Locuitorii trebuie să păstreze valorile tradiţionale, să fie
împotriva comercializării acestora, să aibă respect pentru tot ce le este sfânt şi să-şi păstreze
identitatea naţională şi culturală.
Comportamentul agenţilor economici din turism. În rândul agenţilor economici din
turism intră: agențiile de turism, tur-operatorii, asociațiile profesionale, transportatorii, structurile
de cazare din mediul rural,structurile de alimentație, structurile de agrement etc. Tot aici vom
include şi referiri la autorităţile publice locale.
Dacă ne referim, spre exemplu, la tur-operatori sau agenţii de turism, ar trebui spus că cele
mai importante obligațiuni ale acestora sunt: să ofere transport confortabil şi sigur, să asigure
securitatea turiştilor şi protejarea drepturilor lor, să respecte contractele încheiate cu unitățile de
189
cazare din mediul rural şi să-şi respecte toate obligaţiile asumate faţă de turişti. În plus, ei trebuie
să asigure o bună informare a turiştilor, înainte ca aceştia să achiziţioneze pachetul turistic.
Unitățile de cazare din mediul rural, la rândul lor, trebuie să asigure securitatea turiştilor,
un grad de confort adecvat categoriei de clasificare, condiţii de odihnă, de igienă, o calitate
ridicată a serviciilor. De asemenea, trebuie să ţină cont de nevoile speciale ale persoanelor
handicapate. Principiile eticii impun ca personalul să fie cinstit şi să nu înşele oaspeţii.
Investitorii în turism, indiferent de obiectul lor de activitate, trebuie să ţină cont, în
dezvoltarea planurilor de investiţii, de drepturile şi interesele populaţiei locale, să nu distrugă
moştenirea culturală şi mediul natural. De asemenea, ei trebuie să asigure oportunităţi de
angajare localnicilor, care au dreptul de a fi informaţi cu privire la aceste oportunităţi, la
posibilităţile de educare şi pregătire profesională pentru turism, precum şi la posibilele
consecinţe ale dezvoltării turistice locale. Mai mult, comunităţile-gazdă trebuie invitate să
participe la deciziile de dezvoltare turistică rurală.
Turismul, aşa cum menţionam anterior, trebuie să reducă şomajul din zona rurală, dar
totodată să nu agraveze condiţiile zilnice de trai ale populaţiei locale, prin consumarea în exces a
unor resurse de apă, energie etc.
3. Eticheta în businessul turistic rural
Odată cu începutul existenţei sale sociale, umanitatea a impus norme de comportament în
toate domeniile esenţiale ale vieţii: hrana şi îmbrăcămintea, relaţiile dintre sex, relaţiile dintre
inferiori şi superiori, corespondenţa, primirea oaspeţilor etc. Comportamentul prescris în aceste
ocazii a fost codificat în reguli precise, iar a nu le respecta înseamnă a te exclude din categoria ta
socială. În toate timpurile, în toate tipurile de grupuri umane, politeţea a fost indispensabilă
traiului în comun, chiar dacă obiceiurile diferă de la o ţară la alta.
Eticheta este o ordine determinată, o totalitate de reguli, ce reglementează manifestările
externe ale relațiilor umane.
Numeroase reguli nu mai au de mult nici o legătură cu faptele care le-au generat. Cine se
mai gândeşte astăzi, scoțându-și pălăria, că reiterează gestul de ridicare a coifului prin care
cavalerii, la sfârşitul unui turnir, îşi descopereau chipul spre a fi recunoscut de public.
Eticheta nu se referă nemijlocit la metodele morale de regulare a comportamentului. Ea
reglementează formele de comportare externe, impunând omului un anumit model de conduită.
Doar bunele maniere constau 2/3 din logică şi bun simţ şi o treime din amabilitate. Pe parcursul
evoluţiei sale, eticheta a pătruns în diferite sfere sociale: militar, bisericesc, regal, sportiv, în
domeniul antreprenorialului şi managementului – de afaceri.
190
În cadrul pensiunii turistice rurale eticheta de afaceri depinde de stilul relaţiilor şi
managementului caracteristic ei, de activitatea pensiunii, conducere şi tradiţii etc. Ea determină
cum corect de procedat în relaţiile cu partenerii de afaceri, la înmânarea cărţii de vizită, la
organizarea meselor de afaceri, în convorbirile directe şi prin telefon, în alte situaţii. Regulile
etichetei în afaceri sunt generale în comunicarea internaţională de afaceri, cu toate că există
unele particularităţi naţionale şi organizaţionale. Astfel, în Japonia în prezent funcţionează multe
şcoli de etichetă, unde studiază tinerii specialişti, care recent au fost angajaţi în diferite companii
după absolvirea instituţiilor superioare. Preţul studiilor în asemenea şcoli este destul de înalt, dar
cu toate acestea conducerea întreprinderilor găseşte de cuviinţă să majoreze cunoştinţele tinerilor
specialişti în acest domeniu, considerând că bunele maniere, priceperea de a se închina corect şi
a răspunde amabil la telefon au o mare importanţă pentru crearea unei imagini favorabile al
companiei. Pe parcurs, cheltuielile pentru studii se recuperă prin mărirea numărului de clienţi şi
apariţia noilor posibilităţi pentru lărgirea businessului.
Principiul cel mai important al bunelor maniere în afaceri este acela al atentei analizări a
intereselor şi sentimentelor celorlalţi. Cu alte cuvinte, trebuie să demonstrezi prin tot ceea ce faci
şi spui că ai la fel de multă grijă de persoana de lângă tine ca de tine însuţi. Aceasta nu înseamnă
să nu fii dur sau practic atunci când este cazul. Nimănui nu îi plac şi nimeni nu îi respectă pe
linguşitorii care îşi flatează mereu colegii şi partenerii de afaceri. Este mai corect să demonstrezi,
prin felul în care te comporţi, că ai un sistem corect de valori personale, bazat pe respectul faţă
de ceilalţi şi care se reflectă în tot ceea ce faci. Deci, dacă va trebui să rezolvi un conflict, să pui
la punct un subaltern sau să concediezi pe cineva, modul în care o vei face va fi nu numai ferm şi
corect, ci şi plin de înţelegere faţă de problemele lor personale.
Dacă arăţi, prin felul în care te comporţi în afaceri, că ai grijă de sentimentele celorlalţi,
acest lucru poate fi indicat de „IMPACT”, cuvânt care înglobează regulile de aur:
I - integritate. Acţionează onest şi sincer.
M – maniere. Nu fi niciodată egoist, necioplit sau indisciplinat.
P - personalitate. Comunică propriile valori, atitudini şi opţiuni.
A - apariţie. Prezintă-te întotdeauna în cea mai bună lumină.
C – consideraţie. Analizează-te din punctul de vedere al celuilalt.
T – tact. Gândeşte înainte de a vorbi.
Integritatea înseamnă să demonstrezi prin ceea ce faci şi spui că eşti o persoană onestă,
sinceră şi de încredere. Reputaţia de persoană integră se câştigă greu şi se pierde foarte uşor.
Integritatea este testată atunci când o persoană sau compania sa este provocată sau tentată să
acţioneze mai puţin onest. O regulă de aur a comportamentului în afaceri este aceea că
integritatea trebuie să fie deasupra oricărei îndoieli, căci nu se va putea ascunde în nici un fel
lipsa acesteia.
191
Manierele sunt acele tipare de comportament care îi indică persoanei cu care ai de-a face
dacă se poate baza pe tine, că vei acţiona corect şi obiectiv atunci când face afaceri cu tine. Dacă
acţionezi sau vorbeşti într-un mod rasist sau sexist sau dacă dai dovadă de lipsă de loialitate faţă
de pensiunea turistică rurală unde activezi, sau faţă de colegii tăi, atunci manierele tale vor fi
considerate inacceptabile. Dar a evita aspectele negative înseamnă a rezolva numai pe jumătate
problema. Bunele maniere înseamnă, de asemenea să acţionezi eficient pentru a-l face pe celalalt
să se simtă bine în cadrul relaţiei voastre.
Personalitate reprezintă cea ce numai tu poţi oferi afacerii în care eşti implicat. Trebuie să
urmăreşti mereu să faci totul pentru ca felul în care te comporţi să îţi ofere cea mai bună şansă
pentru aprecierea calităţilor tale. De exemplu, poţi fi pasionat de turism rural, dar nu trebuie să fii
lipsit de loialitate, poți fi amuzant, dar nu libertin în exprimare şi poţi să fii strălucitor, dar nu
plictisitor.
Apariţia (înfăţişarea) poate nu este cea mai bună calitate a ta, dar nu trebuie niciodată să
fie un defect! Dacă eşti îngrijit, te îmbraci cu haine adecvate, stai în picioare sau aşezat într-o
poziţie corectă şi te îngrijeşti din punct de vedere fizic, toate acestea vor constitui elemente-cheie
în formarea şi păstrarea unei bune impresii în faţa partenerilor de afaceri.
Consideraţia faţă de ceilalţi este principiul fundamental care subliniază toate bunele
maniere în afaceri. Omul de afaceri care şi-a imaginat dinainte posibila reacţie a persoanei pe
care urmează s-o întâlnească, căreia trebuie să-i scrie sau să-i telefoneze, poate imediat să o
trateze cu mai multă grijă şi sensibilitate.
Tactul este ultima, dar nu şi cea din urmă regulă de aur, deoarece el trebuie să fie un fel de
„paznic”, care nu protejează de cuvinte şi acţiuni negândite. Tactul nu înseamnă doar să punem
problemele neplăcute într-o manieră acceptabilă. Acesta implică analizarea atentă a intereselor
celorlalţi şi abia apoi alegerea celei mai acceptabile forme de exprimare. Ceea ce trebuie să
subînţelegi din această regulă de aur este că, atunci când ai dubii, nu trebuie să spui nimic!
Utilizând aceste sfaturi aveți șansa de a fi mult mai superiori în relațiile cu alte persoane,
sau parteneri de afaceri.
În lumea afacerilor stima față de oameni trebuie să prevaleze în orice situație. Acest lucru
trebuie să-l învăţăm cum se face de la începutul carierei şi să continuăm să-l practicăm până
ajungem să merităm noi înşine această stimă din partea altora.
Primul pas spre a face cunoştinţă este prezentarea. Poţi să te prezinţi personal sau prin
intermediul unei persoane. A te prezenta (a fi prezentat) – presupune a rosti numele şi
prenumele. Eticheta prevede un şir de reguli, ce reglementează prezentarea:
bărbatul, indiferent de vârstă şi statut, întotdeauna se prezintă unei doamne primul;
bărbatul (femeia) mai tânăr se prezintă unei persoane mai în vârstă;
192
fiind de aceeaşi vârstă persoana care ocupă o poziţie mai joasă în structura
organizaţională se prezintă celeia care ocupă o poziţie mai înaltă (deseori în eticheta de afaceri
poziţia în ierarhie contează mai mult ca vârsta şi sexul);
când persoanele sunt de acelaşi sex, vârstă, poziţie, se prezintă persoana mai puţin
cunoscută prezentatorului celei pe care o cunoaşte mai bine;
în relațiile cu clienții, se prezintă primul angajatul pensiunii turistice rurale;
persoană întotdeauna se prezintă unui cuplu sau grup (chiar şi în cazul când este femeie).
La prezentarea unei persoane grupului se rosteşte cu o voce tare numele şi prenumele ei, şi în
acest caz, nu e necesar de a prezenta fiecăruia în parte. Cel ce este prezentat se închină uşor
întregului grup.
Deseori prezentarea este însoţită de o strângere de mână. Primul întinde mâna cel cui i-a
fost prezentată persoana: femeia - bărbatului, vârstnicul – celui mai tânăr, managerul –
subalternului. Dacă nu se întinde mâna pentru strângere, atunci se face o uşoară plecăciune.
Strângerea de mână nu trebuie să fie nici prea puternică, nici prea slabă. Nu se permite să se
scuture mâna, să fie strânsă cu ambele mâni, să fie întinse pentru strângere doar degetele.
Bărbatul întotdeauna întinde mâna fără mănuşi, iar femeia poate să nu-şi scoată mănuşa. Când se
prezintă, persoanele trebuie să fie numite în modul cum se vor adresa apoi unul altuia. În caz că
se rosteşte doar prenumele prietenului se conferă comunicării lor un ton mai prietenesc şi mai
degajat.
Rostind numele şi prenumele persoanelor, uneori e necesar de completat cu unele
informaţii, care ar uşura comunicarea lor ulterioară. Spre exemplu: „Domnul Rusu se ocupă de
serviciul rezervări în cadrul pensiunii turistice rurale, sau „Doamna Lupu vizează activitatea de
marketing din cadrul pensiunii”.
Când o persoană cunoscută vine în grupul din care faci parte şi unde eşti singura persoană
care-l cunoaşte pe noul venit, este foarte nepoliticos să continui să discuţi fără să-l prezinţi şi
celorlalţi. Este foarte greu pentru noul venit să stea în picioare acolo, simţindu-se un străin şi
întrebându-se cum să iasă din această situaţie. Trebuie de întrerupt conversaţia din grup pentru ai
ura bun venit respectivului.
Prezentarea oaspeţilor unui altuia este datoria gazdei. Aceasta e posibil de făcut prin
indicarea cu un gest al mânii spre fiecare şi rostirea numelui lui. Dacă oaspeţii au sosit cu cineva
pe care gazda poate să nu-l cunoască, ei singuri trebuie să-l prezinte pe cunoscutul lor celor
prezenţi.
Indiferent de postul ocupat, intrând într-o încăpere e necesar de salutat primul. Dacă acolo
unde aţi venit sunt multe persoane e suficient de limitat doar la o mică plecăciune. Salutaţi-vă în
acest caz, doar cu acei la cine aţi venit.
193
Bărbatul întotdeauna se ridică în picioare, când în încăpere intră o femeie şi stă până ea nu
se aşează. În locurile publice: teatrul, restaurantul, cafeneaua – aceasta nu este obligatoriu. De
exemplu, când în restaurantul pensiuni turistice femeia se salută cu un cunoscut trecând lângă
măsuţa lui, bărbatul poate doar să se ridice puţin şi să o salute. Dacă el se află în compania unei
femei poate nici să nu să se ridice. Femeia, răspunzând la salutul unui bărbat, de obicei, nu se
ridică în picioare. Însă dacă ea este în calitate de gazdă e necesar să o facă.
Fiecărui om îi este plăcut să-şi audă prenumele. Străduiţi-vă mai des să-l repetaţi. Însă în
unele cazuri e necesar de folosit doar numele deplin:
- faţă de o persoană mai vârstnică;
- faţă de o persoană cu un statut mai mare;
- faţă de o persoană puţin cunoscută.
Dacă o persoană mai mare după vârstă şi statut roagă să fie numită după prenume nu
trebuie de contrazis, este un semn de a stabili relaţii mai prietenoase.
În fiecare caz, când se menţin relaţii de afaceri cu persoanele din alte ţări, la adresare e
necesar de ţinut cont de obiceiurile din ţara partenerului. De exemplu, în SUA e primit să se
utilizeze prenumele, chiar când nu este vorba de relaţii prieteneşti. În Austria se utilizează nu
numai numele persoanei, dar şi titlul ei, fiind numiţi „doctor” sau „profesor” atât cei ce au titlu
ştiinţific, cât şi medicii, inginerii etc. În Franţa profesor poate fi numit chiar şi învăţătorul
claselor primare.
Dacă un manager se adresează unui subaltern folosind prenumele, asta nu însemnă că el ar
putea să se adreseze imediat celui în vârstă cu prenume. O persoană mai tânără ar trebui să
aştepte ca o persoană mai în vârstă să o roage să i se adreseze cu prenumele. La fel, subalternul
trebuie să aştepte ca managerul să-l roage să se adreseze cu numele mic. Este o chestiune de
percepere a respectivului.
Cărţile de vizită reprezintă un element important al relaţiilor de afaceri. Este un atribut
obligatoriu al primei întâlniri de business. Lipsa cărţii de vizită poate fi un obstacol în formarea
şi menţinerea relaţiilor de afaceri.
Mărimea şi caracterele cărţii de vizită nu sunt strict reglementate, fiind dependente de
practica locală şi gusturile posesorului. Însă mai des se utilizează mărimi standarde de 5x9 cm
sau 7x9. Forma clasică presupune că în partea de sus să fie înscrisă denumirea pensiunii turistice
rurale în care lucrează posesorul cărţii de vizită, în centru – numele şi prenumele, postul, în
colţul stâng de jos – adresa amplasării pensiunii, iar în cel drept de jos – telefonul, faxul, e-
mailul.
Se consideră că cartea de vizită de afaceri trebuie să fie de culoare albă, iar caracterele să
fie scrise cu culoare neagră. Alte culori se admit numai pentru reproducerea simbolului firmei în
194
colţul stâng de sus al cărţii. Omul de afaceri trebuie să se manifeste nu prin culori deosebite
folosite la formarea cărţii de vizită, ci prin calitatea ei.
În multe ţări, precum şi în Republica Moldova cartea de vizită include textul în limba de
stat pe o parte şi într-o limbă de uz internaţional în altă parte. Însă, conform regulilor
protocolului textul trebuie să fie scris doar pe o parte a cărţii, cealaltă fiind destinată pentru
inscripţii făcute de mână. Înainte de-a pleca peste hotare se recomandă de-a comanda special
cărţi de vizită cu inscripţii în limba ţării, unde se îndreaptă proprietarul sau angajații pensiunii
turistice rurale.
Cu cartea de vizită se face schimb la prezentare, la exprimarea felicitărilor şi
condoleanţelor, ele se folosesc când se trimit cadouri (cărţi, flori, fotografii etc.), înlocuind
mesajele spuse prin comunicare directă.
Astfel, conform etichetei de afaceri, în unele cazuri, când nu este posibil de făcut o vizită
personală cartea de vizită poate transmite anumite mesaje. Pentru aceasta, în dependenţă de caz,
în partea stângă de jos, sau dacă e liberă pe partea posterioară (de mână) se fac următoarele
inscripţii:
- p.r. (pour remercier) – exprimând mulţumire;
- p.f. (pour feliciter) – exprimând felicitări cu ocazia unei sărbători;
- p.p.c. (pour prendre conge) – la despărţire, când nu este posibil de făcut o vizită de
rămas bun;
- p.c. (pour condoler) – exprimând condoleanţe;
- p.p. (pour presenter) – la prezentarea unei persoane, când nu există posibilitatea de a o
face personal.
La fel, pe cartea de vizită se pot face şi alte inscripţii, însă e necesar de a le scrie de la
persoana a treia: „mulţumeşte pentru felicitări”, „urează bun venit” etc.
Cartea de vizită niciodată nu se semnează şi pe ea nu se scrie data.
Schimbul cărţilor de vizită se face strict după ierarhie, începând cu cele mai importante
persoane din delegaţie. Se recomandă de înţeles din timp cu translatorii, ca ei pe neobservate să
vă indice cine ocupă posturi mai înalte în delegaţia respectivă. Această sarcină va fi mai uşor de
realizat peste hotare, deoarece conform etichetei primii trebuie să înmâneze cărţile de vizită
gazdele.
Cărţile de vizită trebuie să fie înmânate în aşa fel, încât partenerul să poate citi imediat ce
este scris pe ea. Concomitent e de dorit de rostit în voce numele şi prenumele, pentru ca persoana
din altă ţară să o poată repeta corect.
În timpul tratativelor e de dorit de pus cărţile de vizită în faţa sa în aşa fel, ca să nu să se
încurce numele participanţilor (în ordinea în care se află ei la masă). Nu se admite de boţit cărţile
195
străine, de făcut pe ele inscripţii, de pus imediat, cum le-aţi primit, în buzunar, fără a le atrage
atenţia cuvenită. Aceasta poate fi tratat ca lipsa stimei.
Partenerii din ţările asiatice vor fi ofensaţi, dacă ei vor înmâna cartea de vizită, iar Dvs. nu.
Se va considera ca lipsa unui interes în relaţiile viitoare sau chiar ca o ofensă. De aceea omul de
afaceri trebuie să aibă cu sine nu mai puţin de zece cărţi de vizită.
Reputaţia omului de afaceri va avea de suferit, dacă el apoi nu va cunoaşte persoana, cu
care cândva a făcut schimb de cărţi de vizită.
Pentru a duce tratative de colaborare la fața locului unde este amplasată pensiunea
turistică rurală, este necesar ca la intrare să fie întâmpinați de către administratorul pensiunii și
conduşi în sala de discuții. E de dorit ca oaspeţii să fie primiţi într-o încăpere specială. Dacă
aceasta lipseşte în cabinetul administratorului, trebuie să fie aranjată o canapea şi fotolii în jurul
unei măsuţe. Oaspetelui i se oferă locul pe canapea. Gazda se aşează în fotoliul, care se află pe
partea stângă de la canapea. Astfel, oaspetele trebuie să fie de partea dreaptă de la gazdă. În cazul
dacă ambii se aşează pe canapea, atunci oaspetele la fel trebuie să se afle de partea dreaptă de la
gazdă. Dacă oaspetele a sosit cu o doamnă, atunci de partea dreaptă a gazdei, adică pe canapea
trebuie să şadă doamna. Oaspetele, în acest caz va şedea de partea stângă al gazdei, care este al
doilea loc după importanţă. Translatorul îşi alege locul singur.
4. Tipologia meselor de afaceri
Afacerile au loc nu numai la masa de tratative şi prin corespondenţă, dar şi în timpul
meselor de afaceri. În cadrul lor partenerii de afaceri obţin posibilitatea de a menţine şi dezvolta
relaţiile nu numai cu partenerii săi ci şi cu reprezentanţii grupurilor oficiale, sociale, culturii şi
mass-mediei. Mesele de afaceri se organizează pentru celebrarea vre-unui eveniment (zi
remarcabilă, hramul satului unde este amplasată pensiunea turistică rurală, prezentarea pensiunii
etc.), în scopul manifestării stimei şi respectului unei anumite persoane sau delegaţii, în legătură
cu finisarea tratativelor şi semnarea contractului etc.
Mesele de afaceri se organizează în conformitate cu regulile etichetei de afaceri, acceptând
anumite devieri doar în măsura în care sunt justificate de specificul pensiunii turistice rurale.
Mai des în practică se utilizează următoarele tipuri de mese: prânzul de afaceri, cina
festivă, coctailul, a la fourchette, ceaiul, „pocalul de vin” sau „pocalul de şampanie”.
Mesele de afaceri se divizează în onorifice şi mai puţin onorifice, de zi şi de seară, cu
aşezarea la masă şi fără.
196
Prânzul de afaceri. Timpul petrecerii – în intervalul dintre ora 12.00 şi 15.00. Durează o
oră, o oră şi jumătate (dintre care 45-60 minute sunt petrecute la masă şi 10-20 minute la cafea
sau ceai).
Meniul prânzului de afaceri include obligatoriu felul întâi. Meniul mai presupune aperitive,
mâncare caldă din peşte şi carne, desert (dulciuri, fructe, îngheţată etc.). Din băuturi se propune
vin, coniac, vodcă, lichior, şampanie. Şampania se oferă cu desertul. Cafeaua şi ceaiul se
serveşte la aceeaşi masă sau în altă încăpere. Iniţiativa finisării prânzului de afaceri trebuie să
aparţină gazdei. Forma de îmbrăcăminte pentru prânzul de afaceri, de regulă, este costumul de
fiecare zi.
Cina festivă este cea mai solemnă şi de onoare masă de afaceri. Se petrece între ora 19.00
şi 21.00. Durează 2-2,5 ore, dintre care la masă se află 1,5 ore. Ca şi în timpul prânzului de
afaceri, înainte de invitarea la masă şi după oaspeţii împreună cu gazdele pot petrece 15-20
minute în altă încăpere, unde se propune cafeaua sau ceaiul. Meniul cinei festive este mult mai
complex în comparaţie cu cel al prânzului de afaceri. La cina festivă bărbaţii sunt invitaţi
împreună cu soţiile. Forma de îmbrăcăminte este indicată în invitaţie.
Coctailul şi fourchette-ul – cele mai răspândite feluri de mese de afaceri. Se organizează
din cele mai diverse motive. Ora începerii – 17.00-18.00 şi durează două ore. În invitaţie se
indică ora începerii şi terminării mesei, de exemplu: 17.00-19.00, deoarece la coctail se permite
să se vină la orice oră ce se include în acest interval de timp şi la fel se admite să se plece la orice
moment până la sfârşitul mesei. Dacă colaboratorii unei companii nu vin împreună la coctail, ci
pe rând, cei care ocupă un post ierarhic mai inferior trebuie să vină înaintea conducerii.
Subalternul, care soseşte după managerul său, încalcă eticheta de afaceri. La plecare se respectă
regula în mod invers: întâi pleacă conducerea, apoi în conformitate cu posturile ocupate, ceilalţi
colaboratori.
De regulă, la coctail se invită un număr mare de persoane (de la 15-20 până la câteva sute).
Se oferă mici gustări, tartine, biscuiţi, fructe etc. La coctail pe masă nu sunt furculiţe pentru
oaspeţi. Chelnerii propun pocalele cu cocktailuri sau poate fi organizat un bar-bufet cu băuturi
alcoolice. Mesele de afaceri de acest fel se petrec în picioare. Oaspeţii singuri îşi aleg felurile de
mâncare şi băuturile. Dar pot fi şi excepţii. De exemplu, pentru persoanele cu san preotesc poate
fi pusă o masă separată într-un colţ al încăperii. Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi.
A la fourchette-ul, ca şi coctailul se petrece între orele 17.00 şi 20.00. Meniul conţine mai
multe feluri de mâncare în comparaţie cu coctailul. Se propun pentru fiecare farfurii şi furculiţe.
Marginile meselor se lasă libere pentru ca oaspeţii să-şi pună farfuriile sale. Dacă nu vor fi mulţi
oaspeţi se serveşte o singură masă. Când vor veni mai multe persoane se organizează câteva
mese, pentru 6-8 persoane fiecare. La aceste mese de afaceri (coctailul, fourchette-ul, a la
197
fourchette) trebuie obligatoriu de salutat cu gazdele, dar se permite de a pleca fără a lua rămas
bun. Forma de îmbrăcăminte se indică în invitaţie.
Ceaiul se organizează între orele 16.00 şi 18.00 şi de regulă. Durează 1-1,5 ore. Se propun
dulciuri, produse de cofetărie, fructe, vin dulce şi sec, sucuri, cafea, ceai. Forma de îmbrăcăminte
– costumul de fiecare zi.
„Pocal de vin” sau „Pocal de şampanie”. Această masă se începe la 12.00 şi se termină
la 13.00. Este cel mai jos nivel al meselor de afaceri. Se propune, de regulă, numai şampanie,
vin, sucuri. Din gustări pot fi mici tartine, nucuşoare. În timpul mesei de afaceri date nu se
aşează. Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi. Această masă de afaceri nu necesită o
organizare complicată şi mult timp pentru petrecerea ei.
5. Imaginea unui om de afaceri
La prima vedere despre o carte se cugetă după copertă, iar despre oameni – după
vestimentaţie. Acesta este un fapt adeverit de viaţă. Îmbrăcămintea persoanelor trimite semnale
clare despre competenţa, seriozitatea şi chiar promovabilitatea acestora. Faptul se datorează
anumitor sensuri stereotipe, pe care cei din jur le ataşează, inconştient, diferitelor haine, pentru
ca apoi să trateze corespunzător pe cel care le poartă. Din această cauză imaginea vestimentară a
unei persoane joacă un rol important, dacă ea doreşte să lese careva impresii pozitive despre
personalitatea sa.
Imaginea, creată cu ajutorul vestimentaţiei, influenţează asupra modului cum este
percepută persoana de către alţii. Totodată, această imagine include sesizarea culturii
organizaţionale ale pensiunii turistice rurale unde ea lucrează. Unele pensiuni turistice rurale, de
exemplu consideră, că lucrătorii întotdeauna trebuie să poarte vestimentație națională. Alte
pensiuni acceptă, ca ei să poarte vestimentație obișnuită. Este important de a înţelege, ce
corespunde pensiunii turistice rurale şi cum aceasta poate fi transmis prin imaginea lucrătorilor
săi.
Însă, sunt cazuri când oamenii care se mândresc cu abilităţile şi cunoştinţele sale, care sunt
buni specialişti nu atrag atenţia cuvenită vestimentaţiei. Ei consideră că exteriorul nu este atât de
important în comparaţie cu calităţile lăuntrice ale omului. Însă maniera de a se îmbrăca într-o
măsură considerabilă este determinată anume de particularităţile psihologice individuale. Un
psiholog poate spune mult despre o persoană în baza exteriorului lui.
După cum arată rezultatele unei investigaţii, în 85 cazuri din 100 oamenii după prima
cunoştinţă îşi formează impresie despre om după exteriorul lui. Primul minut în întâlnire este
decisiv în formarea portretului social şi psihologic. El determină caracterul relaţiilor de mai
departe. Reiese, că chiar cel mai deştept, bun, sociabil om, specialist unic, e necesar să fie atent
faţă de exteriorul său, în cazul dacă el doreşte să iniţieze relaţii bune cu alte persoane.
198
Într-un anumit mod, fiecare business turistic în dependență de serviciul prestat, impune şi
un stil propriu al îmbrăcămintei, de fapt un cadru în interiorul căruia un lucrător îşi poate exersa
spiritul creativ cât vrea, atât timp cât modul lui de a se îmbrăca rămâne adecvat serviciului
respectiv. Imaginea unui angajat poate fi mai importantă într-o anumită postură. O persoană
angajată în top managementul pensiunii turistice rurale şi responsabilă de partea financiară, de
exemplu, trebuie să fie îmbrăcată cu grijă, decent, pe când angajatul de deservire, se poate
îmbrăca în vestimentație națională pentru a face impresie.
Orice persoană, ce doreşte să creeze o impresie pozitivă trebuie să cunoască principalele
cerinţe referitor la vestimentaţia, coafura, machiajul omului de afaceri, pentru ca ţinând cont de
ele să respecte atât cultura organizaţiei din care face parte, cât şi să pună în valoare personalitatea
sa.
A fie elegant nu înseamnă a te preocupa de preţul şi numărul toaletelor, ci de calitate, de
croială, de posibilitatea de a armoniza cu alte haine din garderobă şi de a le alege astfel încât să
nu se demodeze. O persoană cu gust nu poartă culori ţipătoare şi aplică legile elementare ale
esteticii.
Înainte de a cumpăra îmbrăcămintea, un om de afaceri trebuie să-şi pună următoarele
întrebări:
Având în vedere postul la care lucrez, este potrivit să port această îmbrăcăminte?
Mi se potriveşte acest stil?
Îmi vine bine?
Este potrivită haina pentru acest anotimp?
Este un produs şi o croială de cea mai bună calitate, astfel încât să-l pot purta o
perioadă mai îndelungată?
De fiecare dată când se îmbracă pentru o întâlnire de afaceri trebuie de gândit la fel.
Trebuie de ales, de combinat, de folosit diferite accesorii, astfel încât să fie bine îmbrăcat şi să se
simtă bine când ajunge la destinaţie.
Dacă este să vorbim despre participarea la anumite evenimente oficiale ce țin de businessul
turistic, un element obligatoriu al costumului bărbătesc clasic constituie sacoul. Nasturele de jos
al sacoului nu se încheie niciodată. Ceilalţi nasturi trebuie să fie încheiaţi când se stă la tribună,
când se intră într-o încăpere etc. La fel, se dansează doar cu sacoul încheiat. El poate fi descheiat
când se aşează la masă sau în automobil. Indiferent de stilul la care aderă bărbatul, sacoul lui
trebuie să fie încheiat la anumiţi nasturi în timpul mersului sau când el stă în picioare. La sacoul
la un rând, atunci când sunt doi nasturi se încheie cel de sus, când sunt mai mulţi se încheie toţi
în afară de ultimul de jos. La costumul la două rânduri se încheie toţi nasturii.
Când se cumpără costumul e necesar de strâns stofa în mâni, pentru a determina cum el se
şifonează. Pentru aceasta atent strângeţi stofa cu ambele mâni, de parcă l-aţi scurge. Dacă după
199
aceasta el rămâne şifonat, atunci gândiţi-vă bine înainte de-a face această cumpărătură. La o
şedinţă de după masă costumul trebuie să fie la fel de călcat, ca şi dimineaţa, după ce numai l-aţi
îmbrăcat.
Sacoul poate fi scos la manifestaţiile oficiale doar în cazul, când la fel a procedat gazda,
oaspetele de onoare sau altă persoană care se consideră principală la eveniment. Iar dacă această
persoană, în ciuda faptului că este foarte cald nu doreşte să-şi scoată sacoul, rămâne doar de
răbdat.
În cazul când vă aflaţi în ospeţie la cunoscuţi, este posibil de scos sacoul, fără a aştepta ca
la fel să procedeze gazda. E necesar, doar de cerut acordul de la gazdă de a proceda astfel.
Dacă lucraţi fără sacou în birou, îl îmbrăcaţi neapărat atunci când un client din afară intră
în biroul Dvs., sau orice altă persoană importantă din exterior. Este un semn de consideraţie.
Toamna târziu, iarna, primăvara devreme, seara e mai bine de purtat sacou de culoare
întunecată. Vara şi ziua sunt recomandabile culori mai deschise. La toate mesele de afaceri, care
se încep după 20.00 e recomandabil de îmbrăcat costum întunecat. Costumul poate fi de o
singură culoare, în carouri sau dungi mărunte, dar fără contraste ţipătoare.
Pentru întâlniri oficiale se recomandă de ales un costum de o singură culoare gri, gri
întunecat, albastru întunecat, negru.
Costumul de culoare neagră este destinat pentru cele mai solemne ceremonii.
În lumea afacerilor este mai răspândit costumul din două elemente, dar este admisibil şi cel
din trei elemente.
Toate celelalte atribute ale vestimentaţiei se aleg după costum.
Cu costum se poartă doar cămăși cu mâneci lungi. Mânecile trebuie să fie îndeajuns de
lungi, încât manşeta să se vadă din haină aproximativ 2,5 cm.
O cămaşă cu multe culori nu se combină cu un costum cu desen. Nu se recomandă de
îmbrăcat un costum în dungi cu o cămaşă în carouri şi invers. Culoarea ideală pentru cămaşă,
care se potriveşte pentru vizită la orice nivel – este albă. Dar cea mai reuşită combinaţie şi cea
mai bună cămaşă nu provoacă o impresie plăcută, dacă cămaşa este murdară. Prospeţimea
cămeşii reprezintă principala ei caracteristică.
Cravata reprezintă un atribut necesar pentru o cămaşă de o singură culoare. Cravata
trebuie aleasă având în vedere combinarea ei cu costumul şi cămaşa preconizată pentru a fi
purtată în timpul zilei. Bărbatul cu simţul culorilor şi priceput îşi poate permite inventivitate în
combinarea culorilor cămeşii cu cele ale cravatei, altfel trebuie să se reducă la combinaţiile
clasice.
Cu costumul în carouri, dungi etc. – se combină bine cravata de o singură culoare. Cu
costumul de o singură culoare – cravata cu desen sau cu mai multe culori. În toate cazurile
cravate trebuie să fie mai întunecată ca cămaşa.
200
Lăţimea cravatelor bărbăteşti variază în funcţie de schimbările survenite în modă. Dar se
consideră că ea trebuie să fie direct proporţională cu lăţimea sacoului, adică cu cât este mai larg
în spete persoana, cu atât trebuie să fie mai lată cravata.
Lungimea cravatei, la fel, depinde de particularităţile corpului. Ea nu trebuie să fie mai
lungă de brâu, precum şi nu e bine să fie prea scurtă. Lungimea cravatei trebuie să fie aproape
până la curea.
Cravata nu se combină cu cămeşile sportive, de lână, cu orice cămaşă care se poartă pe de
asupra pantalonilor.
Cu costumul de seară de o culoare întunecată cel mai bine se potriveşte cravata de mătase.
Papionul îl face pe bărbat să pară mai tânăr şi câteodată bizar. Dacă un bărbat îşi doreşte să
aibă un astfel de semn distinctiv, nu există nici o contradicţie care să-l împiedice să-l folosească.
Deoarece vestimentaţia unei persoane din conducere este aproape mereu la vedere,
pantofii lui trebuie să arate întotdeauna bine, adică să fie de bună calitate şi în stare bună.
Pantofii cu şiret au constituit întotdeauna linia clasică, dar acum sunt acceptaţi peste tot
mocasinii şi pantofii fără şiret. Bărbaţii care poartă pantofi coloraţi atrag atenţia asupra
picioarelor, ceea ce nu este recomandabil în majoritatea afacerilor.
După cum cămaşa albă corespunde oricărui costum (cu excepţia celui alb), aşa şi
încălţămintea neagră corespunde costumului de orice culoare. Încălţămintea cafenie se combină
rău cu costumul întunecat. Încălţămintea de culoare deschisă se recomandă de purtat doar în
timpul verii cu costum de culoare deschisă, încălţămintea sportivă – numai cu îmbrăcăminte
sportivă, pantofii de lac – doar la ceremonii solemne.
Vestimentaţia unui om de afaceri nu admite încălţăminte de culoare albă. La fel, nu se
încalţă sandale la serviciu, deoarece această încălţăminte se poartă fără ciorapi, ceea ce ar părea
cel puţin straniu în combinaţie cu costumul.
Ciorapii de aleg în dependenţă de culoarea costumului şi pantofilor – ei trebuie să fie ca o
trecere de culori de la costum la încălţăminte. În ideal ciorapii trebuie să fie mai întunecaţi ca
costumul şi mai deschişi la culoare ca încălţămintea. Se combină bine cu orice costum clasic
ciorapii albaştri întunecaţi, gri întunecaţi, verzi întunecaţi şi negri. Ciorapii de culoare albă se
poartă doar cu încălţăminte sportivă.
Accesoriile. Ceasul este, de obicei, prima achiziţie importantă în materie de bijuterii,
urmează butonii asortaţi şi în fine, când şi dacă este nevoie de haine de seară, butoni asortaţi la o
cămaşă elegantă.
Stiloul, pe care îl purtaţi cu Dvs., trebuie să se considere un accesoriu. Puteţi să nu credeţi,
dar el spune foarte mult despre încrederea Dvs. în sine sau lipsa ei. Stiloul de o calitate bună va
completa imaginea Dvs.
201
Băsmăluţa pentru buzunarul de sus nu este obligatorie. Băsmăluţa poate fi utilizată doar la
întâlnirile care se petrec după ora 17.00.
Băsmăluţa aceasta trebuie să completeze cravata, dar să fie din stofe diferite.
Băsmăluţa pentru nas trebuie să fie purtată în buzunarul de la pantaloni.
Coafura. Când se uită cineva la tine, unul din primele lucruri pe care le observă este părul.
Principala cerinţă faţă de coafura unui businessman – părul trebuie să fie curat, aranjat, compact.
Un bărbat cu părul lung nu corespunde imaginii unui om de afaceri realizat.
6. Vestimentaţia unei femei de afaceri
În lumea afacerilor este dominant stilul clasic. Astfel, nu este obligatoriu, dar e
recomandabil vestimentaţia unei femei de afaceri să conţină sacou, care poate fi purtat în
ansamblu cu pantaloni, fustă, rochie. Este important ca hainele să fie funcţionale. Îmbrăcăminte
unei doamne implicate în afaceri nu trebuie să sustragă interlocutorul, să-l abată de la discuţie.
De aceea nu se recomandă fustele şi rochiile prea scurte sau decolteul prea adânc, culorile
aprinse, hainele prea strâmte.
Cele mai corespunzătoare culori – albastru-întunecat, cafeniu-roşcat, bej, cafeniu-închis,
gri, albastru-deschis. Dar spre deosebire de vestimentaţia unui businessman, o doamnă poate să-
şi permită haine de o varietate mai mare de culori, doar cu mici excepţii. Culoarea roşie a
hainelor poate fi aleasă doar la manifestaţiile unde vor fi prezente multe persoane – aşa
îmbrăcăminte va permite să se evidenţieze în mulţime. Însă în oficiu această culoare poate
provoca iritare şi oboseală la alţi lucrători sau la partenerii de afaceri în timpul discuţiei.
Hainele împletite pot fi purtate numai în cazul când reprezintă o lucrare originală, realizată
la un nivel foarte înalt.
Pe parcursul zilei şi vara se recomandă de îmbrăcat rochii de culori mai deschise, iar seara
şi iarna – de culori mai închise şi din stofă mai deasă. Lungimea rochiei nu trebuie să fie mai
scurtă de linia genunchilor.
Pantofii unei femei sunt deseori în centrul atenţiei celorlalte persoane. De aceea, ei trebuie
să fie lustruiţi şi curaţi, cu tocuri într-o stare bună.
Geanta trebuie să se potrivească cu pantofii şi să se asorteze cu ei. O femeie care poartă
tocuri extrem de înalte la birou, sugerează că nu are de gând să muncească în ziua respectivă,
fiindcă ar necesita un efort prea mare. O femeie care poartă pantofi frumoşi, bine făcuţi, de
calitate bună, cu tocuri potrivite sau joase, demonstrează că este gata de acţiune şi poate merge
oriunde.
Culoarea pantofilor depinde de ansamblul vestimentar, dar la serviciu nu se admit pantofi
de culoare albă, nici chiar dacă este mijlocul verii. La fel, nu se permit sandalete, motivul fiind
202
acelaşi ca şi la bărbaţi. Sandaletele se poartă pe piciorul gol, iar o femeie de afaceri întotdeauna
trebuie să poarte colanţi sau ciorapi.
Hainele şi accesoriile trebuie să fie menţinute într-un ansamblu coloristic, care nu trebuie
să depăşească trei culori.
La rochia de seară pălăria nu se poartă, iar pantofii nu trebuie să fie de culori aprinse.
Mănuşile – de mătase sau croşetate nu se scot până la aşezarea la masă, indiferent de formele de
salutare.
Arta de a ne îmbrăca presupune şi arta de a alege accesoriile. La serviciu, însă,
accesoriile nu trebuie să fie bătătoare la ochi ca formă, culoare sau sunet. Ele nu trebuie să
distragă atenţia, ci să completeze îmbrăcămintea.
Mulţi turiști se simt jenaţi când un lucrător din pensiunea turistică rurală fie bărbat sau
femeie poartă lanţ sau brăţară de aur. În pensiunea turistică rurală femeia ar trebui să poarte
minimum de bijuterii, prevalând în special stilul vestimentar național. În timpul liber este,
bineînţeles, altceva. Femeia poate să poarte tot ce dorește.
Chiar dacă avem multe bijuterii veritabile, nu trebuie să le purtăm pe toate în aceeaşi seară.
O vom alege numai pe cea care se potriveşte cu toaleta noastră.
Nu se poartă aur cu argint în acelaşi timp. La fel, nu se poartă cercei lungi în timpul zilei.
Dacă se poartă o bijuterie mică, foarte veche sau de valoare, ea nu se combină cu alte bijuterii.
Nu se admite purtarea inelelor pe toate degetele. Bijuteriile zgomotoase sunt iritante şi distrag
atenţia oricărui care se află alăturea.
În mod obişnuit o femeie are nevoie de două genţi – una de tip sportivă, îndeajuns de mare
pentru ca să încapă în ea toate lucrurile necesare unei zile de lucru şi o geantă mai mică pentru
cocktailuri, pe care să o poarte cu ocazii deosebite, seara. Amândouă trebuie să se asorteze cu
celelalte accesorii vestimentare.
O femeie nu trebuie să-şi lase poşeta pe birou sau pe masa de conferinţe când se află la o
şedinţă, sau să o pună pe masă în timpul unei mese la restaurant. Geanta nu trebuie să fie expusă
niciodată la vedere.
Coafura. Coafura unei femei de afaceri, trebuie să fie relativ compactă. Iată câteva sfaturi
privind îngrijirea părului care este bine să le ia în consideraţie femeile:
Ai grijă ca părul să fie frumos pieptănat sau periat tot timpul, dar nu-l pieptăna în faţa altora;
Nu-ţi asfixia colegii cu fixativul părului tău;
Nu-ţi trece mâna prin păr;
Nu-ţi vopsi părul în culori ţipătoare. Culoarea părului trebuie să se combine cu culoarea pielii
şi ochilor. Părul, vopsit în culori întunecate, creează o impresie de severitate, iar femeile cu părul
de culoare deschisă par mai tinere.
203
Fardul. Fără îndoială că fardul înfrumuseţează aspectul unei femei. Când este aplicat cu
dibăcie, el ascunde anumite trăsături ale feţii, dar când este aplicat cu neîndemânare accentuează
aceste trăsături. O faţă fardată în mod excesiv este neplăcută. Cu toate acestea, fardul nu trebuie
să lipsească complet de pe faţa unei femei de afaceri, fiindcă se creează impresia că anturajul nu
merită efortul de a se farda sau este dezordonată şi nu a reuşit să se machieze.
O femeie deşteaptă îşi va da seama că pentru activitatea într-o pensiune turistică rurală
fardarea „cu cât e mai puţină cu atât este mai bine”. Ea nu va dori ca fardul să fie primul lucru
care se observă când o priveşti. E necesar ca să se utilizeze fardul accentuând ochii sau buzele.
Genele false, pudra aurie nu se folosesc la pensiune.
Femeia de afaceri trebuie să-şi şteargă rujul de pe buze, sau să folosească un ruj, ce nu lase
amprente înainte de a participa la o masă de afaceri. Nu există nimic mai respingător ca un pahar
sau o cană cu un cerc de ruj lipicios – imediat se anulează seriozitatea femeii respective.
Parfumul este potrivit numai dacă este folosit discret, astfel încât oamenii care-l simt să
nu-şi dea seama decât vag de existenţa lui. Cumpărând un parfum, nu este suficient doar de
evaluat mirosul lui. E necesar de verificat cum se combină acest miros cu mirosul pielii. Pentru
aceasta se recomandă de turnat o picătură de parfum la încheietura mânii şi doar peste câteva
clipe de estimat. Nu se parfumează în văzul tuturor. Este un act tot atât de personal ca şi
pieptănatul părului. E necesar de folosit parfumul de calitate într-un mod discret. La femei
mirosul parfumului poate fi simţit maxim la distanţa de 45 cm.
7. Codul global de etică pentru turism.
Ultimii ani au reprezentat o intensitate a eforturilor de implementare a eticii în turism, la
care s-a aliniat şi Organizaţia Mondială a Turismului, prin elaborarea unui cod de etică. Iată în
continuare conţinutul acestuia.
Articolul 1. Contribuţia turismului la înţelegerea reciprocă şi respectul între popoare
şi societăţi
1. Înţelegerea şi promovarea valorilor comune umanităţii, cu o atitudine de toleranţă şi
respect pentru diversitatea religioasă, pentru convingerile morale şi religioase, sunt în acelaşi
timp fundamentul şi consecinţele turismului responsabil, participanţii la dezvoltarea turismului şi
turiştii înşişi vor respecta tradiţiile sociale şi culturale şi practicile tuturor popoarelor, inclusiv
cele ale minorităţilor şi populaţiilor indigene şi le vor recunoaşte valoarea.
2. Activităţile turistice vor fi desfăşurate în armonie cu atributele şi tradiţiile regiunilor
gazdă, cu respectarea legilor, tradiţiilor şi obiceiurilor acestora.
204
3. Comunităţile gazdă, pe de o parte, şi profesioniştii locali, pe de alta, se vor familiariza
cu turiştii care îi vizitează şi îi vor respecta, se vor interesa şi le vor cunoaşte stilul de viaţă,
gusturile şi preferinţele, învăţătura şi pregătirea aduse la cunoştinţa profesioniştilor contribuie la
o primire ospitalieră.
4. Este de datoria autorităţilor publice să asigure protecţia turiştilor şi vizitatorilor şi a
bunurilor acestora, ele trebuie să acorde o atenţie deosebită turiştilor străini datorită
vulnerabilităţii deosebite a acestora, ele trebuie să faciliteze introducerea de mijloace specifice de
informare, prevenire, protecţie, asigurare şi asistenţă în concordanţă cu nevoile lor, orice atacuri,
bruscări, răpiri sau ameninţări la adresa turiştilor sau lucrătorilor în industria turismului, ca şi
distrugerea voită a facilităţilor turistice sau a elementelor de moştenire naturală sau culturală vor
fi condamnate şi pedepsite cu severitate în conformitate cu legislaţia naţională respectivă.
5. În timpul călătoriei, turiştii şi vizitatorii nu vor comite nici un act criminal sau nici un
act considerat criminal de către legislaţia ţării vizitate şi se vor abţine de la orice comportament
perceput ca ofensator sau jignitor de către populaţia locală, sau care deteriorează mediul local.
Trebuie să se reţină de la traficul ilicit de droguri, arme şi antichităţi, specii protejate şi produse
şi substanţe care sunt periculoase sau prohibite de reglementările naţionale.
6. Turiştii şi vizitatorii au responsabilitatea să se familiarizeze, încă dinainte de plecare,
cu caracteristicile ţării pe care se pregătesc să o viziteze; ei trebuie să cunoască riscurile de
sănătate şi securitate inerente oricărei călătorii în afara mediului lor obişnuit şi să se comporte în
aşa fel încât să minimizeze acele riscuri.
Articolul 2. Turismul ca vehicul pentru împlinirea individuală şi colectivă
1. Turismul, activitatea asociată cel mai frecvent cu odihna şi relaxarea, sportul şi accesul
la natură şi cultură, trebuie planificat şi practicat ca un mijloc privilegiat de împlinire individuală
şi colectivă, atunci când este practicat cu suficientă inteligenţă este un factor de autoeducare, de
toleranţă mutuală de neînlocuit pentru învăţarea diferenţelor legitime dintre popoare şi culturi în
diversitatea lor.
2. Activităţile turistice trebuie să respecte egalitatea între bărbaţi şi femei. Ele trebuie să
promoveze drepturile omului şi, în mod special, drepturile individuale ale grupurilor cele mai
vulnerabile, în special copii şi bătrâni, handicapaţi, minorităţi etnice şi populaţii indigene.
3. Exploatarea fiinţelor umane în orice formă, îndeosebi sexuală, în special când este
aplicată copiilor, contravine ţelurilor fundamentale ale turismului şi reprezintă negarea
turismului, astfel, ea trebuie combătută în mod energic în cooperare cu toate statele interesate şi
penalizată fără concesii de către legislaţia naţională a tuturor ţărilor vizate, cât şi faptele celor
care fac astfel de acte, chiar şi când au fost făcute în străinătate.
4. Călătoria în scopuri religioase, de sănătate, învăţământ şi schimburi culturale sau
lingvistice sunt forme de turism deosebit de benefice, care merită să fie încurajate.
205
5. Trebuie încurajată introducerea în programele de învăţământ a tematicilor despre
valoarea schimburilor turistice, beneficiile lor economice, sociale şi culturale, precum şi riscurile
lor.
Articolul 3. Turismul, ca factor al dezvoltării durabile
1. Toţi participanţii la dezvoltarea turismului trebuie să salvgardeze mediul natural, având
în vedere obţinerea de creşteri economice sigure, continue şi durabile, menite să satisfacă în mod
echitabil nevoile şi aspiraţiile generaţiilor prezente şi viitoare.
2. Trebuie să se dea prioritate tuturor formelor de desfăşurare a turismului, care conduc la
economisirea de resurse preţioase şi rare, în mod deosebit apă şi energie, şi să dea prioritate şi să
se încurajeze de către autorităţile publice naţionale, regionale şi locale evitarea, pe cât posibil, a
producerii de deşeuri.
3. Eşalonarea în timp şi spaţiu a fluxurilor de turişti şi vizitatori, în mod special a celor
care rezultă din concedii plătite sau vacanţe şcolare, şi o distribuire mai echilibrată a sărbătorilor
trebuie privită ca o reducere a presiunii activităţilor turistice asupra mediului şi îmbogăţirea
impactului benefic asupra industriei turismului şi economiei locale.
4. Infrastructura turismului trebuie proiectată şi activităţile turistice programate în aşa fel
încât să se protejeze moştenirea naturală compusă din ecosisteme şi biodiversitate şi să se
păstreze speciile de animale sălbatice ameninţate. Participanţii la desfăşurarea turismului, în
special profesioniştii, trebuie să cadă de acord asupra impunerii unor limitări sau restricţii asupra
activităţilor când acestea sunt exercitate în zone deosebit de sensibile: deşerturi, regiuni polare
sau de altitudine ridicată, suprafeţe de coastă, păduri tropicale sau mlaştini/delte propice creării
de rezerve naturale sau suprafeţe protejate.
5. Turismul natural sau ecoturismul sunt recunoscute în mod deosebit ca fiind
determinante pentru îmbogăţirea poziţiei turismului, dat fiind respectul pentru moştenirea
naturală şi populaţiile locale şi sunt în concordanţă cu capacitatea de absorbţie a locurilor
respective.
Articolul 4. Turismul, utilizator al moştenirii naturale a omenirii şi contribuabil la
îmbogăţirea ei
1. Resursele turismului aparţin moştenirii comune a omenirii. Comunităţile în teritoriile
cărora ele sunt situate au drepturi şi obligaţii sociale în privinţa acestora.
2. Politicele şi activităţile turistice trebuie conduse cu respect faţă de moştenirea culturală,
artistică şi arheologică, pe care ele trebuie să le apere şi să le transmită generaţiilor viitoare. O
grijă deosebită trebuie acordată păstrării şi îmbunătăţirii monumentelor, sanctuarelor şi
muzeelor, ca şi a şantierelor istorice şi arheologice, care trebuie larg deschise vizitelor turistice.
Se va încuraja accesul la monumentele şi proprietăţile culturale aflate în posesie particulară, cu
206
respectarea drepturilor proprietarilor precum şi clădirile religioase, fără prejudicierea nevoilor
normale de rugăciune.
3. Resursele financiare rezultate din vizitele la monumente şi locuri de cultură, cel puţin
în parte, trebuie utilizate pentru întreţinerea, salvgardarea, dezvoltarea şi înfrumuseţarea acestor
moşteniri.
4. Activitatea turistică trebuie planificată astfel încât să permită supravieţuirea şi
înflorirea produselor culturale tradiţionale, meşteşugurilor şi folclorului, în loc să provoace
degenerarea acestora.
Articolul 5. Turismul, activitate avantajoasă pentru comunităţile şi ţările gazdă
1. Populaţiile locale trebuie asociate activităţilor turistice cu o participaţie echitabilă la
beneficiile economice, sociale şi culturale pe care ei le generează şi în special în crearea de locuri
de muncă directe şi indirecte, care rezultă din acestea.
2. Politicile turistice trebuie aplicate astfel încât să ajute la ridicarea standardului de viaţă
al populaţiei în regiunile vizitate şi să satisfacă nevoile acestora. Planificarea şi abordarea
arhitecturală a acesteia, precum şi operarea staţiunilor turistice şi cazarea trebuie să urmărească
integrarea lor, la maximum posibil, în structura economică şi socială locală. Acolo unde sunt
niveluri de calificare a forţei de muncă egale, se va acorda prioritate resurselor de lucru locale.
3. Trebuie să se acorde o atenţie deosebită teritoriilor din zone de coastă şi insule, precum
şi regiunilor vulnerabile rurale şi muntoase, pentru care turismul reprezintă adesea o oportunitate
rară de dezvoltare în confruntarea cu declinul activităţilor economice tradiţionale.
4. Profesioniştii din turism şi îndeosebi investitorii, ghidaţi de reglementări dispuse de
autorităţile locale, trebuie să întocmească studii privind impactul proiectelor lor de dezvoltare
asupra mediului şi împrejurimilor naturale, de asemenea, trebuie să ofere cu cea mai mare
transparenţă şi obiectivitate, informaţii privind proiectele lor viitoare, precum şi repercusiunile
lor previzibile şi să promoveze dialoguri asupra conţinutului acestora cu populaţia interesată.
Articolul 6. Obligaţiile participanţilor la actul de turism.
1. Profesioniştii din turism au obligaţia de a pune la dispoziţia turiştilor informaţii oneste
şi obiective privind locurile lor de destinaţie, condiţiile de călătorie, ospitalitate şi şedere. Ei
trebuie să se asigure că prevederile (clauzele) contractuale propuse clienţilor lor sunt uşor de
înţeles în privinţa naturii, preţului şi calităţii serviciilor pe care ei se angajează să le furnizeze şi
compensaţiei financiare plătibile de către ei în cazul unei ruperi unilaterale a contractului din
partea lor.
2. Profesioniştii din turism, în măsura în care depinde de ei, trebuie să arate interes, în
cooperare cu autorităţile publice, pentru securitatea şi siguranţa, prevenirea accidentelor,
protecţia sănătăţii şi siguranţa alimentaţiei celor ce le solicită serviciile, de pildă, ei trebuie să
asigure existenţa de sisteme corespunzătoare de asigurare şi asistenţă, ei trebuie să accepte
207
obligaţiile de raportare prevăzute de reglementările naţionale şi să plătească compensaţii
echitabile în caz că nu îşi îndeplinesc obligaţiile contractuale ce le revin.
3. Profesioniştii din turism, în măsura în care depinde de ei, trebuie să contribuie la
împlinirea spirituală şi culturală a turiştilor şi să le permită acestora, în timpul călătoriei,
practicarea religiei lor.
4. Autorităţile publice ale statelor generatoare şi ale statelor gazdă, în cooperare cu
profesioniştii interesaţi şi asociaţiile lor, se vor asigura să existe mecanismele necesare repatrierii
turiştilor în caz de faliment al întreprinderii care le-a organizat călătoria.
5. Guvernele au dreptul – şi datoria – în mod special pe timp de criză, să-şi informeze
conaţionalii asupra dificultăţii circumstanţelor sau chiar a pericolelor pe care le-ar putea
întâmpina pe parcursul călătoriei lor în străinătate. Este în sarcina lor, în orice caz, să furnizeze
astfel de informaţii fără a aduce, într-o manieră exagerată sau nejustificată, prejudicii industriei
turismului din ţara gazdă şi intereselor propriilor operatori. Conţinutul sfaturilor de călătorie
trebuie, prin urmare discutate în avans cu autorităţile ţării gazdă şi profesioniştii interesaţi.
Recomandările formulate trebuie proporţionate strict cu gravitatea situaţiilor întâmpinate şi
limitate ariile geografice unde a apărut insecuritatea. Aceste recomandări trebuie modificate sau
anulate de îndată ce reîntoarcerea la normal o permite.
6. Presa, şi în mod deosebit presa specializată de turism, şi alte mijloace de media,
inclusiv mijloace moderne de comunicare electronice, trebuie să furnizeze informaţii oneste şi
echilibrate asupra evenimentelor şi situaţiilor care pot influenţa fluxul de turişti. Ele trebuie să
furnizeze şi informaţii corecte şi sigure consumatorilor de servicii turistice. Trebuie dezvoltate şi
utilizate în acest scop tehnologiile noi de comunicaţii şi de comerţ electronic şi după cum se mai
întâmplă în mass - media, nu trebuie în nici un fel să se promoveze sex-turismul.
Articolul 7. Dreptul la turism
1. Accesul personal şi direct la descoperirea şi stăpânirea resurselor planetei constituie un
drept deschis în mod egal tuturor locuitorilor lumii. Participarea extensivă crescândă la turismul
naţional şi internaţional trebuie privită ca una dintre cele mai bune expresii posibile ale creşterii
durabile a timpului liber şi nu trebuie puse obstacole în calea sa.
2. Dreptul universal la turism trebuie privit ca un corolar al dreptului la odihnă şi răgaz,
incluzând limitări rezonabile ale orelor de muncă şi sărbătorile periodice plătite, garantate
de articolul 24 al Declaraţiei universale a drepturilor omului şi articolul 7.d al Convenţiei
internaţionale a drepturilor culturale, sociale şi economice.
3. Turismul social, şi în particular turismul asociativ, care facilitează accesul pe scară
largă la relaxare, călătorie şi sărbători, trebuie dezvoltat cu sprijinul autorităţilor publice.
4. Turismul familial, de tineret, studenţesc şi de pensionari, pentru oameni cu
infirmităţi trebuie încurajat şi facilitat.
208
Articolul 8. Libertatea mişcărilor turistice
1.Turiştii şi vizitatorii trebuie să beneficieze, în conformitate cu legea
internaţională şi legislaţia naţională, de libertate de mişcare în ţările lor şi de la un stat la altul, în
concordanţă cu articolul 13 al Declaraţiei universale a drepturilor omului. Ei trebuie să aibă
acces la locuri de tranzit şi de şedere şi la locuri culturale şi de turism fără a fi supuşi unor
formalităţi excesive sau discriminatorii.
2.Turiştii şi vizitatorii trebuie să aibă acces la toate formele de comunicare disponibile,
interne sau externe. Ei vor beneficia de acces prompt şi facil la serviciile administrative, legale şi
de sănătate locale. Ei vor fi liberi să contacteze reprezentantele consulare ale ţărilor lor de
origine în conformitate cu convenţiile în vigoare.
3.Turiştii şi vizitatorii vor beneficia de aceleaşi drepturi ca şi cetăţenii ţării vizitate în
privinţa confidenţialităţii datelor personale şi informaţiilor care-i privesc personal, în special
când acestea sunt stocate electronic.
4.Procedurile administrative legate de trecerile de frontiere, fie că ele cad în competenţa
statelor sau rezultă din acorduri internaţionale, ca de exemplu vizele sau formalităţile de vamă şi
sănătate, vor fi adaptate, pe cât posibil, pentru a facilita maximum de libertate de călătorie şi
acces larg la turismul internaţional. Vor fi încurajate acordurile între grupuri de ţări pentru
armonizarea şi simplificarea acestor proceduri. Taxele specifice şi impozitele care penalizează
industria turismului subminându-i competitivitatea vor fi eliminate treptat sau corectate.
5. In măsura în care situaţia economică a ţărilor din care ei provin o va permite, călătorii
vor avea acces la alocaţii de valută convertibilă necesară în călătoriile lor.
Articolul 9. Drepturile lucrătorilor şi antreprenorilor în industria turismului
1. Drepturile fundamentale ale lucrătorilor salariaţi şi liber profesionişti din industria
turismului şi activităţile aferente vor fi garantate prin grija administraţiilor naţionale şi
locale, atât a statelor de origine cât şi a ţărilor gazdă, în special date fiind restricţiile legate în
particular de sezonalitatea activităţii lor, dimensiunea globală a industriei lor şi flexibilitatea,
adesea cerută lor de natura muncii pe care o prestează.
2. Lucrătorii salariaţi şi liber profesioniştii din industria turismului şi activităţile aferente
au dreptul şi datoria să dobândească o pregătire corespunzătoare iniţială şi continuă, li se va
acorda o protecţie socială adecvată, insecuritatea locului de muncă va fi limitată cât de mult
posibil şi li se va oferi lucrătorilor sezonieri din sector un statut legal specific, cu o atenţie
deosebită la bunăstarea lor socială.
3. Orice persoană fizică şi morală are dreptul să desfăşoare o activitate profesională în
domeniul turismului în condiţiile legislaţiei naţionale în vigoare, cu condiţia ca el sau ea să aibă
209
calităţile şi calificarea necesară. Antreprenorii şi investitorii - în special în domeniul
întreprinderilor mici şi mijlocii - vor avea dreptul la acces liber în sectorul turismului cu un
minim de restricţii legale şi administrative.
4. Schimburile de experienţă oferite executivului şi lucrătorilor, salariaţi sau nu, din ţări
diferite, contribuie la creşterea activităţii în industria turismului mondial. Aceste mişcări vor fi
facilitate, cât de mult posibil, în conformitate cu legile naţionale adecvate şi convenţiile
internaţionale.
5. Ca un factor de neînlocuit al solidarităţii în desfăşurarea şi dinamica creşterii
schimburilor internaţionale, întreprinderile multinaţionale ale industriei turismului nu vor
exploata poziţiile dominante pe care uneori le ocupă. Ele vor evita să devină vehicule ale unor
modele culturale şi sociale artificiale, artificial impuse comunităţilor gazdă, în schimbul libertăţii
de a investi şi de a face afaceri, care va fi pe deplin recunoscută, ele se vor implica în
dezvoltarea locală, evitând prin repatrierea excesivă a profitului lor sau prin importurile lor
induse, o reducere a contribuţiei lor la economiile în care s-au stabilit.
6. Parteneriatul şi stabilirea de relaţii echilibrate între întreprinderi ale ţărilor generatoare
şi gazde contribuie Ia dezvoltarea durabilă a turismului şi la o distribuţie echitabilă a beneficiilor
creşterii sale.
Articolul 10. Implementarea principiilor Codului global de etică pentru turism.
1. Participanţii publici şi privaţi la desfăşurarea turismului (toţi cei care îşi asumă riscuri
de a pierde sau de a câştiga de pe urma actului de turism) trebuie să coopereze la implementarea
acestor principii şi să monitorizeze aplicarea lor efectivă.
2. Participanţii la desfăşurarea turismului trebuie să cunoască rolul instituţiilor
internaţionale între care Organizaţia Mondială a Turismului este prima, şi al organizaţiilor non-
guvernamentale cu competenţe în domeniul promovării turismului şi dezvoltării, protecţiei
drepturilor omului, mediului înconjurător sau sănătăţii, cu respectul cuvenit pentru principiile
generale ale legii internaţionale.
3. Aceiaşi participanţi trebuie să-şi demonstreze intenţia de a-şi adresa orice dispută
privind aplicarea sau interpretarea Codului global de etică pentru turism pentru reconciliere unui
organism terţ imparţial cunoscut sub numele de Comitetul mondial de etică în turism.
210
Capitolul XIV. Tehnica operațiunilor de turism
în contextul turismului rural
1. Noțiuni de bază utilizate în turism
2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova
3. Sistemul de abrevieri utilizate în domeniul turismului
4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice
1. Noțiuni de bază utilizate în turism
Turism - ansamblu de relaţii şi fenomene ce rezultă din deplasarea şi sejurul persoanelor
în orice loc, altul decât locul lor de reşedinţă, pe o perioadă mai mică de un an şi în alt scop decât
desfăşurarea unei activităţi remunerate în locul vizitat.
Tehnica operaţiunilor de turism constă în studierea legităţilor şi etapelor de formare a
produsului turistic de către firmele de turism, relaţiile cu furnizorii care asigură firma cu 211
componentele produsului turistic, precum şi furnizarea acelor servicii, care să satisfacă pe deplin
necesităţile, dorinţele şi cerinţele consumatorilor turişti.
Tur-operator - agent economic, titular de licenţă pentru activitate turistică, specializat în
formarea de pachete turistice şi în comercializarea acestora prin intermediul agenţiilor de turism
sau direct consumatorilor.
Agenţie de turism - agent economic, titular de licenţă pentru activitate turistică,
specializat în achiziţionarea de pachete turistice de la tur - operatori şi în comercializarea acestor
pachete direct consumatorilor, precum şi în comercializarea serviciilor proprii.
Turist - persoană fizică care se deplasează în orice loc, altul decât locul său de reşedinţă,
pe o durată de cel puţin 24 de ore şi în alt scop decât desfăşurarea unei activităţi remunerate în
locul vizitat.
Excursionist - persoană care vizitează o zonă sau o destinaţie turistică pe durata unei zile
(fără a efectua o înnoptare la destinaţie).
Contract de servicii turistice - acord de voinţă prin care o parte (turoperator, agenţie de
turism) se obligă să acorde celeilalte părţi (turist) serviciile stipulate, iar aceasta din urmă se
obligă să achite costul lor.
Pachet turistic - combinaţie prestabilită a cel puţin două servicii turistice, vândute sau
oferite spre vânzare ca un singur produs, la un preţ în care costul fiecărui component nu este
identificat separat, aceste prestaţii depăşind 24 de ore.
Produs turistic - ansamblu complex de bunuri şi de servicii oferit consumatorilor
(vizitatorilor).
Rută turistică (itinerar turistic) - traseu turistic pe care se desfăşoară o călătorie cu
indicarea localităţilor de pe parcurs.
Servicii turistice - servicii prestate de către agenţii economici din industria turismului,
care includ cazarea, masa şi transportarea turiştilor, serviciile de agrement, tratamentul balnear,
asistenţa turistică şi alte servicii complementare;
Voucher turistic - document de însoţire a turistului, excursionistului (grupului de turişti,
de excursionişti), care confirmă programul de şedere sau asistenţa ce ţine de excursii şi
efectuarea plăţii pentru serviciile notificate în el.
Ghid turistic - persoană fizică, care însoţeşte un vizitator sau un grup turistic şi acordă
acestora, în limitele contractului de servicii turistice, asistenţă calificată, oferind informaţii
despre ţara (localitatea) de sosire, patrimoniul ei natural şi antropic.
2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova
Turismul este un sector de activitate cu profil complex, care pune în valoare atât
potențialul turistic a țării, cât și o gamă largă de servicii, care contribuie la satisfacerea anumitor
212
necesități de ordin moral, cultural, spiritual și nu în ultimă instanță, satisfacerea necesităților de
consum turistic a persoanelor, care intenționează să beneficieze de anumite servicii turistice.
Dacă este să analizăm circulația turistică la nivel național și internațional, este necesar de
clasificat turismul după locul de proveniență a turiștilor și anume în categorii: turism
internațional, turism național și turism domestic( în interiorul țării).
Turism internaţional – aranjament turistic care prevede deplasarea temporară a unor
persoane dintr-o țară în alta, diferită de cea de reședință, pe un anumit itinerar sau într-o anumită
zonă turistică, în scopul satisfacerii unor necesități de ordin social, cultural, spiritual, sportiv,
medical sau economic. Cuprinde turismul receptor şi cel emiţător.
Turism național – aranjamente turistice care au la bază consum turistic, practicat de
rezidenții unei țări atât pe teritoriul țării cât și peste hotare. Include turismul intern și turismul
emițător al acestei țări.
Turism domestic – aranjamente turistice care au la bază consum turistic în interiorul țării
de destinație, practicat de rezidenții unei țări, cât și de nerezidenți. Include turismul intern și
receptor.
Pentru a caracteriza categoriile de turism specifice industriei turistice, ele pot fi împărțite în
tipuri de turism, care oferă posibilitatea de a analiza tipologia turiștilor. Tipurile de turism
includ: turismul intern, receptor și emițător.
Turism intern – aranjament turistic care prevede deplasarea în scop turistic a rezidenţilor
în interiorul ţării, incluzând minimum o noapte de cazare.
Turism receptor – activitate turistică care prevede primirea de către o ţară, în scop turistic,
a persoanelor străine, incluzând minimum o noapte de cazare;
Turism emiţător – activitatea turistică care prevede deplasarea în scop turistic a
rezidenţilor unei ţări în afara hotarelor acesteia, incluzând minimum o noapte de cazare.
O asemenea abordare în clasificare permite statisticilor internaționale să efectueze analize
comparative între turismului național și cel internațional.
Astăzi turismul a devenit un important jucător în comerțul internațional, reprezentând o
importantă sursă de venit pentru multe țări în curs de dezvoltare. Pentru Republica Moldova baza
activității de formare a ofertei turistice, o constituie formele motivaționale și tipice de turism.
Formele de turism reprezintă un fenomen turistic prin care se delimitează motivaţia
turistică şi specificul călătoriei în dependenţă de scopul propus. Formele de turism se împart în
forme motivaţionale şi forme tipice. Forma motivaţională stabileşte motivaţia călătoriei, forma
tipică stabileşte specificul călătoriei.
În vederea stabilirii unor clarități a formelor motivaționale de turism, este necesar de a
efectua o descriere mai largă a lor, pentru a pune în evidență importanța acestora la formare
ofertei turistice naționale.
213
1. Turismul academic – formă motivaţională de turism care are ca scop atragerea
doritorilor de a studia la instituţiile de învățământ superior şi mediu de specialitate. Turismul
academic este reprezentat de călătoriile cu scopul de a studia, de a învăţa, de a perfecţiona
cunoştinţele. O amploare deosebită în ultimul timp revine deplasărilor cu scopul studierii
limbilor de circulaţie internaţională. Cele mai mari solicitări sunt pentru Marea Britanie şi Statele
Unite ale Americii. Republica Moldova de asemenea propune diverse oferte pentru studii la
instituţiile de învățământ superior pentru cetăţenii altor state. Atragerea studenţilor străini în
Republica Moldova contribuie la dezvoltarea bazei tehnico-materiale a instituţiilor de învățământ
superior şi mediu de specialitate din ţară prin sumele acumulate de la contractele de studii, iar
firmele turistice implicate în atragerea lor, beneficiază de comision de intermediere.
2. Turismul de afaceri – formă motivaţională de turism care vizează călătoriile în interes
oficial și de serviciu, include vizitele angajaţilor sau ale altor persoane în interes comercial,
participări la expoziţii şi târguri, conferinţe, convenţii şi călătorii stimulatoare. Turismul de
afaceri întrunește călătoriile organizate de întreprinderile economice şi de administraţiile publice
centrale şi locale pentru personalul lor, cu ocazia deplasărilor în interes profesional, comercial,
participări la diferite reuniuni, congrese, simpozioane, întruniri, seminare naţionale sau
internaţionale. Atât călătoriile cu scop de afaceri şi îndeplinirea misiunilor de stat, cât şi
participarea la conferinţe şi întruniri, reprezintă o formă importantă de turism. Călătorii în
scopuri de afaceri folosesc multe componente ale serviciilor turistice, materializate prin
consumul turistic cum ar fi: cazarea, alimentarea, transportul şi, în unele cazuri, agrementul.
Moldova dispune de potenţial bine dezvoltat pentru a practica această formă motivațională de
turism.
3. Turismul de aventură – formă motivaţională de turism, care presupune interacţiunea cu
mediul ambiant prin petrecerea activă a timpului liber, practicând anumite activităţi extremale
bazate pe depunerea efortului fizic. Cererea pentru turismul de aventură înregistrează cea mai
dinamică dezvoltare la nivel mondial. Turiştii sunt în permanentă căutare de aventură, având ca
scop petrecerea distractivă a timpului liber. Turismul de aventură include interacţiunea cu mediul
ambiant, excursii în peşteri, alpinism, expediţii arheologice, drumeţie (hiking), canotaj/caiac,
ciclism, auto, moto, hipism, curse de orientare, salturi cu paraşuta etc.
4. Turismul balnear - formă motivaţională de turism practicată de persoanele care se
deplasează în staţiunile balneo-climaterice pentru îngrijirea sănătăţii sau prevenirea unor boli.
Această formă specifică a turismului a cunoscut o mare dezvoltare, îndeosebi în ultimele decenii,
o dată cu creşterea numărului de boli profesionale provocate de stresul vieţii moderne din marile
aglomeraţii urbane. Turismul curativ poate fi practicat în staţiunile balneo-medicale şi
climaterice cu bogate resurse naturale de cură: ape minerale, termale, nămoluri etc., cu efecte
terapeutice, situate de obicei în zonele cu un microclimat specific, adecvat pentru tratarea
214
diferitelor maladii. Acestor resurse naturale li se adaugă baza materială şi infrastructura tehnică
specifică, pentru punerea lor în valoare cu maxim efect. În perspectivă această formă de turism
se va dezvolta considerabil, având ca scop nu numai tratamentul balnear propriu – zis, ci şi
tratamentele şi curele balneo – medicale profilactice. Existenţa unor bogate resurse naturale
balneo-climaterice în ţara noastră oferă turismului din Moldova posibilitatea de a dezvolta intens
turismul balnear.
5. Turismul cultural - formă motivaţională de turism, care valorifică potenţialul cultural
al unui oraş, zonă sau ţară. Turismul cultural se bazează pe vizitarea muzeelor şi locurilor
interesante din punct de vedere arheologic, istoric şi religios, precum şi pe cunoaşterea artei şi
folclorului local: muzică, dans, meşteşuguri populare, teatru folcloric, port naţional, ce prezintă
interes cognitiv cultural. Turismului cultural îi pot fi atribuite și diverse festivalurile naționale și
internaționale.
6. Turismul ecologic - formă motivaţională de turism orientată spre cunoaşterea naturii,
protejarea şi conservarea mediului ambiant. Ecoturismul sau turismul bazat pe natură implică
turiştii care practică drumeţia sau călătoria în scopul observării florei şi faunei, studierii ecologiei
zonei şi se cazează în apropierea ariilor protejate, în locuri nedăunătoare naturii.
Anumite suprafeţe silvice protejate din Moldova servesc drept bază de resurse pentru
dezvoltarea ecoturismului în ţară. Una din opţiunile cele mai potrivite pentru dezvoltarea
ecoturismului, astfel încât să fie asigurată şi protecţia mediului înconjurător, este practicarea
acestuia în parcurile naţionale, care dispun de o administrare corespunzătoare şi asigură controlul
şi ordinea arealului.
Turismul ecologic poate fi combinat cu turismul rural în cazul în care există sate cu
potențial de cazare în vecinătate, care la rândul lor ar putea oferi spații de cazare pentru turişti.
Din punct de vedere economic și social aceste forme motivaționale de turism, ar aduce beneficii
populaţiei locale. De asemenea, ar putea fi refăcute pentru scopuri turistice și taberele existente.
Pentru practicarea ecoturismului este necesar de amenajat trasee ecoturistice.
7. Turismul gastronomic – formă motivaţională de turism, destinată persoanelor iubitoare
de a descoperi secretele specifice bucătăriilor tradiţionale din diverse ţări. Ospitalitatea, tradiţiile
şi obiceiurile culinare stau la baza dezvoltării acestei forme de turism. Calităţile gustative,
specificul bucatelor pot servi drept motivaţie importantă pentru turiştii care au scop de a se
alimenta cu bucate selecte caracteristice zonei turistice vizitate.
8. Turismul medical sau de sănătate – formă motivaţională de turism care presupune
atragerea turiştilor străini, motivaţia de bază fiind tratarea diferitor boli sau maladii în instituţiile
medicale specializate din ţară. Turismul de sănătate are perspectivă bună în Republica Moldova,
deoarece serviciile medicale sunt mai puţin costisitoare ca în Europa. Diaspora Republicii
Moldova care îşi desfăşoară activitatea de muncă peste hotarele ţării, poate contribui în modul
215
cel mai direct la atragerea categoriilor de persoane care sunt interesate în aceste servicii. Pe lângă
serviciile medicale, cetăţenii străini participă şi la consumul de servicii turistice, cum ar fi
cazarea, masa și agrementul.
9. Turismul nostalgic – formă motivaţională de turism care include vizitarea locurilor de
baştină de către persoanele care au emigrat în diverse ţări. Turismul nostalgic implică oamenii ce
vizitează locurile copilăriei lor sau ale strămoşilor şi este destul de popular. Un număr mare de
moldoveni care au emigrat în decursul timpului, doresc să se întoarcă în ţară pentru a-şi vizita
familiile, prietenii, locurile de baştină, mormintele apropiaţilor.
10. Turismul religios – formă motivaţională de turism care are ca scop vizitarea lăcaşelor
şi obiectelor de cult cu sau fără participare la slujbe divine. Turismul religios implică din partea
turiştilor un nivel de cultură ridicat, care să permită aprecierea obiectivelor vizitate din punct de
vedere al arhitecturii, valorii istorice şi cultural - artistice, semnificaţiilor spirituale şi religioase.
11. Turismul rural - formă motivaţională de turism care se desfăşoară în mediul rural,
orientată spre utilizarea resurselor turistice locale naturale și antropice, cunoaşterea obiceiurilor
şi tradiţiilor locale, gospodăriilor ţărăneşti, etc. Turismul rural vizează turiştii care beneficiază de
următoarele servicii: cazare în pensiunile agroturistice, alimentaţie cu produse ecologice pure
crescute şi preparate în zonă, agrement. De asemenea turiştii pot fi implicaţi, în dependenţă de
sezon, în activităţile agricole şi în viaţa satului. Staționarea turiştilor în zona rurală ar putea fi
motivată și de scopul de a explora împrejurimile. Dispunând de o multitudine de sate şi
suprafeţe agricole întinse, Moldova are un potenţial mare pentru dezvoltarea acestei forme
motivaționale de turism. Practicarea meşteşugurilor poate servi drept motivaţie turistică pentru
vizitarea zonelor rurale. Turismul rural poate aduce beneficii importante comunităţii rurale şi
băştinaşilor.
12. Turismul sportiv – formă motivaţională de turism practicată în scopul desfăşurării
unor activităţi sportive, organizare de cantonamente, participare, în calitate de suporteri ai
echipelor preferate, totodată fiind prevăzute şi servicii de consum turistic. Turismul sportiv este
condiţionat de dorinţa de a învăţa şi de a practica diferite activităţi sportive. Conţinutul noţiunii
de turism sportiv nu prevede numai formele pasive de participare a turiştilor ca spectatori la
gama manifestărilor sportive de orice natură. Turismul sportiv se bazează pe oferirea unor
posibilităţi complementare de agrement pentru turiştii care îşi petrec vacanţa într-o anumită
localitate sau pe organizarea unor călătorii pentru amatorii de spectacole sportive. Turismul
sportiv mai presupune şi o participare efectivă a turiştilor la diferite acţiuni sportive care,
constituie şi ele o formă de agrement a vacanţei turiştilor, atît din punct de vedere al implicării
acestora pentru diferite ramuri sportive, cît şi ca rezultat al unor recomandări cu caracter
medical. Participanţii şi spectatorii evenimentelor sportive pot forma o categorie aparte
216
semnificativă de turişti. Moldova dispune de potenţial în acest domeniu (stadioane, săli
polivalente, echipe sportive, patinoare) care trebuie valorificat în viitor.
13. Turismul urban – formă motivațională de turism practicată în zonele urbane, care se
caracterizează prin vizitarea obiectivelor istorice, culturale şi de agrement. Turismul urban
include turul de oraş, plimbările şi excursiile. Turismul în oraşe şi orăşele este foarte popular în
lume. Turismul urban se bazează pe o gamă largă de obiective istorice şi culturale, efectuarea
cumpărăturilor, alimentaţie în restaurante cu specific variat, plimbări, excursii, etc. Localităţile
urbane funcţionează ca puncte de sosire şi plecare ale turiştilor în regiunile vizate. În Moldova,
municipiul Chişinău este un loc excelent pentru dezvoltarea turismului urban, având ca bază
străzile înverzite, parcurile, varietatea de clădiri frumoase din punct de vedere arhitectonic,
muzeele, restaurantele şi cafenelele, evenimentele artistice, galeriile de artă plastică, centrele
comerciale. În Chişinău vin mulţi oameni de afaceri şi persoane oficiale, fapt ce contribuie la
susţinerea şi dezvoltarea turismului urban.
14. Turismul vitivinicol – formă motivaţională de turism practicată de turişti pentru
vizitarea întreprinderilor vitivinicole şi a regiunilor vinicole, în scopul îmbinării plăcerii
degustării produselor vitivinicole cu posibilitatea de a cunoaşte țara, stilul de viaţă a băștinașilor,
tradițiile culinare și gastronomice. Turismul vitivinicol reprezintă cartea de vizită a Republicii
Moldova, iar pachetele turistice propuse spre comercializare pentru turiştii străini, obligatoriu
includ un obiectiv sau o cramă vinicolă. Turiştii de asemenea au posibilitatea de a cunoaşte
întreg procesul tehnologic de preparare a vinului, iar în satele în care este păstrată tradiţia
vinicolă, turiştii se pot implica în procesul de producere a vinului.
Pentru a determina specificul călătoriei este necesar de descris formele tipice de turism,
care contribuie la integrarea ofertei turistice.
1. Turismul acvatic – formă tipică de turism practicată pe bazinele acvatice ale ţării prin
utilizarea diverselor mijloace de transport naval. Dunărea, Nistrul şi Prutul sunt bazinele acvatice
care pot contribui la dezvoltarea turismului acvatic. Organizarea de croaziere poate diversifica
oferta turistică a ţării, contribuind astfel la dezvoltarea turismului intern şi receptor.
2. Turismul automobilistic – formă tipică de turism manifestată prin călătoriile pe
distanţe medii şi lungi în afara mediului uzual, cu scop recreativ şi de cunoaştere, utilizând ca
mijloc de transport automobilul. Această formă de turism reprezintă preferinţa turiştilor
automobilişti de a alege itinerare inedite, altele decât cele oferite pentru grupurile organizate,
precum şi, în funcţie de veniturile acestora, structuri de cazare diferenţiate cum ar fi: moteluri,
campinguri, bungalou-uri, apartamente, case de vacanţă, pensiuni. Turismul automobilistic este
încurajat pentru că turiştii automobilişti solicită pe lângă serviciile de bază şi prestaţii
suplimentare ca schimb valutar, cumpărături de produse specifice din ţara vizitată, excursii, alte
servicii locale, pentru care cheltui sume importante de bani.
217
3.Turismul de excursii - formă tipică de turism care prevede activitatea excursionistă
însoţită de ghid turistic, utilizându-se diverse programe, trasee şi itinerare turistice. Această
formă de turism este cea mai răspândită pentru turismul intern şi implică grupuri organizate de
persoane, care au ca motivație vizitarea obiective turistice în scop de cunoaştere şi recreere. În
itinerarele excursioniste ca regulă sunt incluse situri arheologice şi istorice, peisajele şi ariile
naturale protejate, obiectivele religioase şi de cult, obiective vitivinicole, cetăţi, muzee,
monumente, etc.
4. Turismul social - formă tipică de turism practicată de categoriile sociale ale populaţiei
cu venituri modeste şi orientată spre satisfacerea necesităţilor lor cognitive, culturale, recreative
etc. Turismul social include: turismul pentru copii, turismul pentru tineret, turismul pentru
persoanele de vârsta a treia, invalizi. Această formă de turism este destinată turismului intern şi
are la bază costuri reduse la serviciile de cazare, alimentare, transport şi mărimea comisionului
aplicat de agenţiile de turism şi tur-operatori.
5. Turismul de tranzit – formă tipică de turism care presupune traversarea uneia sau mai
multor ţări, având ca destinaţie ţara de vacanţă. Dezvoltarea acestei forme de turism pentru
Republica Moldova va avea un impact pozitiv asupra dezvoltării turismului receptor. Turiştii
traversând Moldova către destinaţia finală, vor contribui la utilizarea diverselor servicii
complementare consumului turistic. De asemenea, este absolut necesar de iniţiat programe mixte
între ţările limitrofe Moldovei, pentru a deservi turiştii care urmează să tranziteze Republica
Moldova, destinaţia finală fiind România sau Ucraina.
6. Turismul de week-end – formă tipică de turism de scurt sejur, destinată odihnei şi
recreerii la sfârșit de săptămână în afara mediului uzual. Turismul de week-end presupune
abandonarea tuturor activităţilor profesionale şi exercitarea în mod voluntar a altor activităţi
diferite de cele practicate în mod obişnuit, capabile să odihnească organismul uman din punct de
vedere fizic şi intelectual.
Călătoriile turistice presupun mai multe modalități de organizare turistică, specificul lor
fiind determinat de însăși turiștii. Astfel, ca mod de organizare turistică poate fi: turismul
organizat, turismul semi-organizat (mixt), turismul pe cont propriu (neorganizat).
Turismul organizat presupune o combinație prestabilită de aranjamente turistice, care
include așa servicii ca: transportul, cazarea, alimentarea, agrementul, asigurarea de călătorie și
din care rezultă pachetul de servicii turistice destinat consumului turistic. Ca regulă, la turismul
organizat pachetul de servicii turistice se comercializează după principiul totul inclus.
Turismul semi-organizat sau mixt presupune o combinație parțială de aranjamente
turistice, care stau la baza formării pachetului de servicii turistice. De obicei, turiștii când se
adresează la tur-operatori sau la agențiile de turism, solicită rezervarea locurilor de cazare în
218
unitățile de cazare incluse în propriu circuit turistic, iar în unele cazuri solicită și asigurarea de
călătorie. Transportul, alimentația și agrementul sunt organizate în mod individual.
Turismul pe cont propriu sau neorganizat nu presupune careva aranjamente turistice
prealabile, oferite de către tur-operatori sau agenții de turism. Ca regulă, turiștii de sine-stătător
își organizează odihna sau itinerarul turistic. Odată cu dezvoltarea tehnologiilor informaționale,
acest mod de organizare turistică își capătă un avânt tot mai mare.
3. Sistemul de abrevieri utilizate în domeniul turismului
În limbaj profesionist turistic există o serie de abrevieri cu care se completează voucherul
turistic. Atât proprietarul pensiunii turistice rurale, cât și personalul de deservire trebuie să
cunoască specificația și semnificația acestor abrevieri. Vom analiza cele mai utilizate.
Tipologia camerelor în cadrul structurilor de primire turistică, inclusiv în pensiunile turistice
rurale:
SINGLE (SNG) – cameră cu un pat, pentru o persoană;
DOUBLE (DBL) – cameră cu un pat matrimonial (dublu), pentru două persoane;
TWIN (TWN) – cameră cu două paturi single separate, pentru două persoane;
TWIN DOUBLE (TWN DBL) – cameră cu două paturi duble, pentru două, trei sau patru
persoane;
TRIPLE (TRPL) – cameră cu trei paturi separate;
QUADRUPLE (QUADR) – cameră cu patru paturi separate;
EXTRA BED (EX.BED) – pat suplimentar, ca regulă plat pliant european;
DOUBLE + EXTRA BED (DBL+ EX.BED) – cazare de trei persoane într-o cameră
dublă. Camera se suplimentează cu un pat pliant pentru copil.
DUPLEX – două camere conectate între ele;
SUITE – camere cu confort sporit, formate de regulă din sufragerie şi dormitor. Suite pot
fi de mai multe tipuri:
JS/Junior Suite – cameră cu pat matrimonial de două persoane şi cu divan. Locul
pentru dormit, de regulă se desparte de locul unde este amplasat divanul printr-un perete portant
sau printr-un paravan;
SS/Senior Suite – ca regulă, două camere, formate din sufragerie şi dormitor;
Garden Terrace Suite – încăpere cu două dormitoare, cu terasă şi ieşire în grădină;
P/PAX – cantitatea de persoane (2 PAX – 2 persoane în cameră);
Caracteristicile spaţiilor de cazare
WITH BALCONY –cameră cu balcon;
219
WITHOUT BALCONY – cameră fără balcon;
MAIN BUILDING – clădirea de bază a pensiunii turistice rurale, sau alocarea camerei în
clădirea de bază;
Tipologia paturilor
SINGLE BED – pat matrimonial;
TWIN BED – pat pentru o persoană şi jumate;
DOUBLE BED – pat pentru două persoane (mărimea aproximativă 160X200 cm);
FRENCH BED – pat mare nestandard;
QUEEN SIZE BED – pat mare pentru două persoane (mărimea aproximativă 175X200
cm);
După specificul amplasării camerelor în cadrul pensiunilor turistice rurale distingem:
Garden View (GV) – cameră cu vedere în grădină;
Road View (RV) – cameră cu vedere la drum;
Pool and View (PV) – cameră cu vedere la bazin;
Lake View (LV) – cameră cu vedere la lac;
Valley View (VV) – cameră cu vedere la colină;
Pool Front (PF) – cameră amplasată lângă bazin cu ieşire directă în el;
Private Pool (PP) – cameră cu acces direct la bazin privat.
Terminologie utilizată la rezervarea camerelor în pensiunile turistice rurale
SPO - ofertă specială transmisă din partea pensiunii turistice rurale către tur-operator sau
agenție de turism. Această ofertă conţine informaţie despre prețuri promoționale la serviciile de
cazare, serviciile de alimentație, posibil și la serviciile de agrement.
STOP SALE – sistarea temporară a comercializării locurilor de cazare în pensiunea
turistică rurală, adică lipsa camerelor libere.
RQ- solicitarea costului pentru rezervarea locurilor de cazare în cadrul pensiunii turistice
rurale;
RACK RATE – tarif complet la serviciile de cazare din cadrul pensiunii turistice rurale,
fără aplicarea anumitor reduceri.
Sistemul de abrevieri utilizat la serviciile de alimentație
NB/NO/EP/RO BOADR – fără servicii de alimentare;
BED AND BREAKFAST (BB) – mic dejun inclus în preţul de cazare;
220
HALF BOARD (HB) – preţul de cazare include demipensiune la serviciile de alimentaţie.
De obicei este prevăzut micul dejun şi cina;
FULL BOARD (FB) – preţul de cazare include pensiunea completă;
FULLBOARD EXTENDED (FB EXT) – pensiune completă suplimentată cu diverse
băuturi în timpul primirii misei. Pot fi incluse şi alte servicii suplimentare;
VIP CONCEPT (VC) – concept de deservire a persoanelor VIP.
AMB/BUFFET – bufet suedez, care prevede alegerea de către client a bucatelor amplasate
pe masa comună, prin auto-deservire.
TABLE D’HOTEL - deservirea turiştilor după un meniu fix, fără dreptul de a alege
bucatele.
A LA CARTE MENU – presupune deservirea turiştilor, prin selectarea individuală a
bucatelor din sortimentul din meniu, unde în dreptul lor este plasat preţul.
4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice
Formarea pachetelor turistice pe teritoriul Republicii Moldova este efectuată de firmele
tur-operatoare. În conformitate cu legislaţia actuală, Turoperatorul este agentul economic,
titular de licenţă pentru activitate turistică, specializat în formarea de pachete turistice şi în
comercializarea acestora prin intermediul agenţiilor de turism sau direct consumatorilor. Tur-
operatorul activează în baza licenţei de turism emisă de către Camera de Licenţiere.
Necesitatea tur-operatorilor este legată şi de faptul că, o dată cu diversificarea ofertelor
structurilor de cazare şi alimentaţie, cât şi a centrelor turistice, turistul procurând un produs
turistic, ce include numai serviciul de cazare şi alimentaţie, nu are posibilitatea de a se odihni şi a
se distra din plin, adică agrementul care reprezintă un factor motivaţional în alegerea destinaţiei
turistice, practic nu este propus în pachetul de servicii turistice. Astfel, misiunea firmelor tur-
operatoare, va consta în satisfacţia cerinţelor turiştilor, inclusiv la capitolul distracţii, care pot fi
prestate în mediul rural.
Produsul turistic se formează de către tur-operator la discreţia sa, reieşind din conjunctura
pieţei turistice şi cererea existentă, sau la cerinţa consumatorului – turist.
Examinând atribuţiile firmelor turistice tur-operatoare, se poate de menţionat că, scopurile
de bază a prezenţilor agenţi economici pot fi delimitate în următoarele activităţi:
analiza şi cercetarea pieţei privind determinarea produsului turistic solicitat;
stabilirea destinaţiei turistice care poate avea priză la consumatorii – turişti;
elaborarea concepţiei de formare a produsului turistic;
căutarea şi selectarea furnizorilor care vor propune componentele de bază a produsului
turistic, în baza căruia se va forma pachetul de servicii turistice;
integrarea produsului turistic după componentele de bază;
221
calcularea costului produsului turistic stabilind preţul de vânzare prin intermediul
agenţiilor de turism sau direct consumatorilor-turişti, reieşind din conjunctura pieţei turistice;
recrutarea selecţia şi pregătirea personalului calificat de deservire a turiştilor pe parcursul
demarării produsului turistic;
efectuarea activităţii informaţional – publicitare privind lansarea produsului turistic;
distribuirea produsului turistic prin intermediul agenţiilor de turism;
verificarea experimentală a produsului turistic prin organizarea turului informaţional;
efectuarea permanentă a controlului asupra calităţii produsului turistic;
menţinerea legăturii operative cu consumatorii produsului turistic în vederea soluţionării
deficienţilor apărute.
În vederea sporirii calităţii serviciilor prestate, firma turistică tur-operatoare trebuie să pună
la dispoziţia turiştilor informaţii exhaustive privind programul turistic propus, condiţiile de
asigurare, modul de reparare a prejudiciilor şi condiţiile de renunţare la servicii.
De asemenea este necesar ca tur – operatorul prestând servicii de cazare, alimentare și
agrement în mediul rural, trebuie să pună la dispoziţia turiştilor informaţii complete şi obiective
zona turistică rurală, serviciile care urmează a fi prestate, obiceiurile şi tradiţiile locale şi alte
particularităţi, a căror cunoaştere este necesară pentru cultivarea respectului faţă de valorile
culturale din zona rurală. Modelul contractului între pensiunea turistică rurală și turoperator este
prezentat în anexa 8.
Tur operatorul asigură prin intermediul agenţiilor de turism sau direct consumatorilor o
diversitate de servicii turistice, totodată asumându-şi toate obligaţiunile privind integrarea
produsului turistic. Tur-operatorul este responsabil pentru formarea reţelei de distribuţie din
rândul agenţiilor de turism.
5. Agenţiile de turism ca intermediari între pensiunile turistice rurale și turiști
Diversitatea formelor de turism care pot fi practicate în mediul rural, precum şi
complexitatea elementelor componente ale unui produs turistic, în care serviciile oferite de
prestatori se regăsesc în cele mai diferite proporţii, au creat o multitudine de agenţii de turism
care intermediază serviciile solicitate de turişti.
Agenţia de turism este un agent economic, înregistrat în calitate de persoană juridică
care dispune de licenţă de turism şi care procură produsele turistice elaborate de tur-operator,
emite pe ele foi turistice şi le comercializează turiştilor.
Agenţiile de turism pot desfăşura următoarele activităţi:
comercializarea serviciilor şi pachetelor de servicii turistice în cadrul turismului intern,
receptor și emițător;
comercializarea către consumatori a pachetelor de servicii contractate de la tur-operatori;
222
comercializarea către turişti a serviciilor proprii;
comercializarea serviciilor de cazare, masă, transport, agrement, asistenţă turistică,
tratament şi cură balneară, etc.;
rezervarea şi comercializarea biletelor pentru diverse mijloace de transport, spectacole şi
alte manifestări culturale;
Agenţiile de turism private formează veriga de bază a instituţiilor care activează în
industria turismului. Pot fi considerate ca agenţii de turism persoanele juridice şi fizice (în cazul
întreprinderilor individuale), care dispun de mijloace de producţie şi fonduri circulante adecvate
pentru conceperea şi prestarea de servicii în vederea satisfacerii cererii turistice.
Agenţiile de turism au fost create ca rezultat al dezvoltării şi intensificării circulaţiei
turistice, având rolul unor societăţi comerciale de distribuţie pentru facilitarea contactelor
organizate între clientela turistică potenţială din ţara, tur-operatori și furnizori de servicii
turistice. Modelul contractului între pensiunea turistică rurală și agenția de turism este prezentat
în anexa 8.
Agenţiile de turism organizează, oferă şi derulează o gamă diversificată de aranjamente
turistice, care includ deplasarea, sejurul şi agrementul turiştilor în cadrul călătoriilor întreprinse.
În produsul turistic oferit se materializează nu numai serviciile prestatorilor, ci şi logistica de
combinare a serviciilor preluate cu serviciile proprii ale agenţiei, ceea ce contribuie la conferirea
unui grad mai sporit de originalitate a produselor turistice şi a unei mai mari satisfacţii pentru
consumatorii serviciilor cumpărate.
Spre deosebire de distribuţia mărfurilor şi produselor, în condiţiile specifice ale activităţii
turistice se comercializează de fapt doar „imaginea” unui produs turistic şi nu produsul însuşi,
dat fiind că între momentul achiziţionării printr-un aranjament al produsului turistic şi momentul
consumului efectiv a al pachetului de servicii programate, există un decalaj considerabil de timp
şi spaţiu. În consecinţă, agenţiile de turism îndeplinesc, pe lângă funcţiile comerciale de
intermediere şi funcţii de informare-promovare a acţiunilor turistice, care devin o fază deosebit
de importantă a valorificării produselor respective.
În evoluţia circulaţiei turistice din Moldova s-a format o reţea vastă de agenţii de turism,
dintre care majoritatea s-au specializat pe comercializarea unor aranjamente specifice pentru
turismul intern și receptor, dar în majoritatea cazurilor pentru turismul emițător.
Făcând o sinteză celor prezentate anterior, agenţiile de turism îndeplinesc următoarele
funcţii de coordonare a activităţii turistice:
de creaţie: agenţiile de turism promovează şi organizează pentru turiști excursii către
zonele turistice rurale;
de promovare: agenţiile de turism trezesc interesul publicului pentru vizitarea unor ţări,
zone, staţiuni etc., prin intermediul diferitor forme de publicitate şi informare turistică;
223
de informare: agenţiile de turism acordă toate informaţiile turistice solicitate de clienţii
potenţiali la sediul acestora;
de distribuţie: agenţiile de turism comercializează călătorii şi servicii ale prestatorilor;
de realizare: agenţiile de turism organizează aranjamente sau programe special
comandate pentru turiştii individuali şi pentru grupuri organizate.
Activitatea complexă a agenţiilor de turism ridică multiple probleme juridice şi
economice, rezultate din rolul de intermediar între turiştii care solicită servicii turistice şi
prestatorii de servicii turistice.
Trebuie precizat că agenţiile de turism îşi asigură beneficiile şi acoperirea costurilor din
comisionul acordat de prestatorii de servicii turistice în numele cărora acţionează. Turiştii achită
practic tarifele stabilite de aceşti prestatori, fără a plăti comisioane suplimentare pentru serviciile
agenţiei de turism.
Pornind de la specificul activităţii desfăşurate, responsabilitatea agenţiei de turism poate
fi:
- limitată, în cazul când este un simplu intermediar şi toate serviciile sânt oferite în numele
prestatorilor de servicii turistice;
- sporită, pentru activitatea desfăşurată, în situaţia în care creşte rolul de organizator.
În funcţie de volumul şi specificul activităţii desfăşurate, agenţiile de turism pot organiza
filiale proprii, de asemenea cu funcţii de intermediere.
Încheiere
Întreg pământul moldovenesc dispune de valori ale culturii populare, iar ospitalitatea este
o trăsătură comportamentală „de marcă” a poporului nostru, care trebuie să o punem în valoare.
Iată de ce considerăm că, din punct de vedere al resurselor natural - turistice și cultural –
istorice, satele din Moldova răspund multiplelor motivații ale turiștilor interni și externi,
impunându-se valorificare lor prin dezvoltarea turismului rural.
Deoarece satul turistic moldovenesc nu se prezintă ca un produs turistic de serie, ci poartă
amprenta originalului, ineditului și surprizei, el constituie, până în prezent, una dintre cele mai
bogate surse de satisfacere a necesităților, deci și a motivației turistice. Principala caracteristică
cu care se impune acest produs turistic în fața consumatorilor este cadrul de compensare, fizică și
spirituală, a deficiențelor din mediul urban.
Turismul de asemenea contribuie la conștientizarea populației și a autorităților locale față
de valoarea turistică și identitatea culturală a localității, prezența fluxurilor de turiști fiind o
apreciere a calității mediului natural și a patrimoniului istoric și cultural.
Concluzie
224
1. Populația urbană tot mai mult își organizeze mini-vacanțele sau weekend-urile în mediul
rural.
2. Gustul pâinii de la bunica de acasă nu poate fi uitat ușor. La 20, 30, 40 sau 50 de ani
acesta îți reamintește de una din cele mai dragi ființe. Pâinea și pateurile scoase din vatră sunt un
deliciu atât de dorit pentru oamenii din mediul urban.
3. Mai nou, nu doar orașele și clădirile vechi sunt căutate pentru activități de recreere, dar și
localitățile rurale. Dacă pensiunea agroturistică este amplasată într-o localitate cu potențial
turistic natural și antropic bogat, atunci le vei putea organiza turiștilor tăi excursii fabuloase. În
cazul când zona este mai săracă din punct de vedere a disponibilității de obiective turistice - le
poți organiza distracții pe cinste cum ar fi o plimbare cu căruța sau o noapte romantică pe o
movilă de paie la lumina lunii, sub cerul înstelat.
4. IA moldovenească a devenit adevărat articol de modă. Purtate în întreaga lume și
stilizate, acestea au căpătat un renume deosebit, concomitent și cu cererea pe piață. Măiestria și
secretele femeilor din mediul rural de a broda o IE nu o are nimeni altcineva.
5. Produsele sută la sută ecologice au un preț mare, dar și valoare pe măsură. Femeile din
mediul rural, care au avut mare grijă de animalele și legumele din gospodărie, le pot demonstra
turiștilor.
6. Prestarea serviciilor de agrement reprezintă o motivație strategică în selectarea destinației
turistice. Astfel, agrementul poate să vă servească ca o carte de vizită pentru pensiunea
agroturistică a dumneavoastră.
Elemente de satisfacție ale turiștilor
posibilitatea de a interacționa cu localnicii, de a cunoaște locuri noi, cu valențe turistice
deosebite;
posibilitatea de a interacționa cu natura;
amplasarea unității de cazare trebuie să fie într-o zonă retrasă, liniștită și nepoluată;
ospitalitatea și amabilitatea prestatorilor de servicii trebuie să fie la nivelul cuvenit;
familiarizarea cu experiențele gastronomice specifice localității rurale;
accesibilitatea prețurilor;
confortul oferit de spațiul de cazare;
respectarea calității serviciilor prestate;
personal ospitalier;
servicii conexe de agrement.
Respectarea cerințelor menționate va aduce plus valoare afacerii inițiate și va contribui la
sporirea fluxului de turiști către zona respectivă. Însă, totodată trebuie să fim conștienți și de
faptul că concurența pe filiera turismului rural este în permanentă creștere.
225
Un produs turistic nu poate să se afirme pe piaţă dacă nu este însoţit de un preţ
acceptabil, de un plasament favorabil şi de o promovare adecvată.
Bibliografie
I. Acte normative și legislative
1. Legea № 352 “Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în Republica
Moldova” din 24.11.2006 publicată în Monitorul Oficial № 14-17 din 02.02.2007.
2. Hotărârea Guvernului № 1470 din 27.12.2001 pentru aprobarea Regulamentului “Cu privire
la introducerea contractului turistic, voucherului turistic şi a fişei de evidenţă statistică a
circulaţiei turiştilor la frontiera Republicii Moldova” publicată în Monitorul Oficial al
Republicii Moldova № 161 din 31.12.2001.
II. Lucrări ştiinţifice și monografii
1. Vasile GLĂVAN. Valorificarea potenţialului turistic al Republicii Moldova. Bucureşti, 1990.
2. Vasile GLĂVAN. Turism rural. Agroturism. Turism Durabil. Ecoturism. Editura
“Economica”, București, 2003.
3. Vasile GLĂVAN, Nicolae PLATON, Valeriu RUSU. Managementul turismului rural în
Republica Moldova: probleme, realități și perspective. Editura “Bons – Offices”, Chișinău, 2004.
226
4. Nicolae PLATON. Managementul dezvoltării durabile a turismului în Moldova. Analele
Academiei de Studii Economice din Moldova. Chişinău, 2004, ed. II, p. 192 – 203.
5. Alecu Ioan NICULAE. Constantin MARIAN. Agroturism și marketing agroturistic. Editura
“Ceres”, București, 2006.
6. Daniela Anca STĂNCIULESCU. Asistența acordată turiștilor, grija pentru clienți, și reguli de
comportament în structurile de primire turistice din mediul rural. Editura “Gemma Print”,
București, 2003.
7. Alexandra Crina CHIRIAC, Anca Adriana CRISTEA. Animația în turism și industria
ospitalității. Editura “Gemma Print”, București, 2003.
8. Alexandra Crina CHIRIAC, Luminița Gabriela MICU. Organizarea activității de agrement în
structurile de primire turistice din mediul rural. Editura “Gemma Print”, București, 2003.
9. Constantin FLOREA, Mădălina BELOUS. Organizarea evenimentelor și banquetingul în
structurile de primire. Editura “THR-CG”, București, 2004.
10. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul ospătarului.
Editura “Amaltea”, București, 2004.
11. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul tehnologiei
hoteliere și al agroturismului. Editura “Diasfera”, București, 2005.
12. Constantin FLOREA. Servirea preparatelor și băuturilor în structurile
de primire turistice din mediul rural. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul
ospătarului. Editura “Gemma Print”, București, 2003.
13. Gabriela BERECHET. Pregătirea preparatelor și băuturilor destinate
turiștilor. Editura “Gemma Print”, București, 2003.
14. Alexandra Crina CHIRIAC. Asistența turistică în organizarea
evenimentelor. Editura “THR – CG”, București, 2004.
15. Constantin FLOREA, Laurențiu NICA, Cornelia TOMA, Gabriela
BERECHET, Steliana COJOCARIU, Constantin TINCĂ NIȚĂ, Radu Traian LĂSCUȚ.
Manualul directorului de restaurant. Editura “THR – CG”, București, 2004.
16. Constantin LUCA, Alexandra Crina CHIRIAC, Dumitru
HURMUZESCU, Steliana COJOCARIU, Daniela Raluca GHEORGHIȚĂ, Radu Traian
LĂSCUȚ. Manualul directorului agenției de turism. Editura “THR – CG”, București, 2004.
17. Gabriela STĂNCIULESCU, Cristina MICU. Managementul
operațiunilor și restaurație. Editura “C.H. Beck”, București, 2012.
18. Gabriela STĂNCIULESCU, Cristina MICU. Economie și gestiune în
turism. Editura “C.H. Beck”, București, 2009.
19. Dorina STĂNESCU, Dorin Vicențiu POPESCU. Tehnologie în
servicii de alimentație. Editura “Oscar Print”, București, 2004.
227
20. Viorica RONDELLI, Steliana COJOCARIU. Managementul calității
serviciilor din turism și industria ospitalității. Editura “THR – CG”, București, 2004.
21. Petru RADU. Potențialul uman al firmei. Editura “Polirom”, Iași,
2004.
22. Nicolae NEACȘU. Turismul și dezvoltarea durabilă. Editura
“Expert”, București, 1999.
23. Tatiana GAVRILĂ, Viorel LEFTER. Managementul general al
firmei. Editura “Economica”, București, 2002.
24. Vasile MERCIOIU, Constantin A. BOB, Mariana DRĂGUȘIN,
Florin TOMESCU, Cristina BUCUR. Management comercial. Editura “Economica”, București,
1998.
25. Oscar SNAK, Petre BARON, Nicolae NEACȘU. Economia
Turismului. Editura “Expert”, București, 2001.
228