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AREA DE CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
JAIME FISAC PONGILIONI
Ingeniero Agrónomo Col. Nº 4578 COIACC
Col. Nº 3199 COIAL
EL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN
LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
(A) “INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”
(B) “PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN”
Madrid, Diciembre de 2012
MÓDULO 4
INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que
provoquen su descomposición y así poder almacenarlos durante mas
tiempo garantizando en todo momento su Seguridad Alimentaria y
preservando su Calidad.
Desde el punto de vista técnico consiste en “bloquear” la acción de
aquellos agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar las
características organolépticas (color, textura, olor y sabor) originales
del producto alimenticio.
Los agentes alterantes pueden ser endógenos (enzimas presentes en el
alimento) o exógenos (bacterias, mohos y levaduras).
CONSERVACIÓN POR FRÍO
CONSERVACIÓN POR CALOR
CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN
CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA
OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
LIOFILIZACIÓN
SALMUERA
SALAZÓN
CONCENTRADO DE AZÚCAR
ENCURTIDO
ADITIVOS
CONSERVAS / SEMICONSERVAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA / A VACÍO
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Método más extendido a nivel mundial.
Inhibición total o parcial de la actividad de los agentes alterantes.
Se permite la conservación de alimentos a largo plazo.
REFRIGERACIÓN:
Conservación del producto durante días o semanas.
Se reduce la velocidad de crecimiento de microorganismos
termófilos y de bastantes mesófilos.
Consiste en mantener los alimentos a Tª superior a la
congelación.
El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible.
Para que tenga éxito la conservación, es muy importante que la
carga contaminante inicial del producto sea lo más baja posible
(los procesos tiene que aplicarse con frío, limpieza y rapidez).
Hay que controlar los siguientes parámetros:
Temperatura
Humedad Relativa:
Cuanto más baja mejor pero mas caro resulta su
mantenimiento.
(0 – 5 ºC):
Se elije en f (producto, HR, condiciones
almacenamiento, tiempo, atmósfera,…).
Si el ambiente es seco hay transferencia de
humedad del alimento al medio (mermas) y si es
excesivamente alto se favorece el crecimiento
microbiológico (deterioro prematuro).
Se elije en f (producto, temperatura, condiciones
ambientales, …).
Luz:
Composición de la atmósfera:
[CO] Retraso de la maduración.
[O2] Aceleración de la maduración.
Minimizar para evitar la oxidación de la grasa.
Ventilación:
Importante para mantener una HR uniforme y
eliminar olores y sabores alterados.
Muy importante durante el almacenamiento de
frutas y verduras (oxido de etileno).
CONGELACIÓN:
Conservación del producto a largo plazo preservando su calidad
organoléptica y nutritiva.
A -18ºC hay presente en el alimento una fracción de agua
liquida.
Alteraciones que sufre el producto:
Quemaduras por frío.
Modificaciones Químicas:
Enranciamiento de grasas. Cambios de color. Pérdida de nutrientes.
Consiste en someter el producto a una Tª inferior a la su punto
de congelación.
Se fija la estructura del tejido y se aisla el agua bajo la forma de
cristales de hielo evitando su disponibilidad para la flora
microbiana.
Etapas en la congelación:
PRODUCTO
REFRIGERADO
PRODUCTO
CONGELADO
Agua
Tª = 4ºC
Hielo
Tª = -8ºC
Agua
Tª = 0ºC
Hielo
Tª = 0ºC qs
ql qs
qs calor sensible.
No afecta al estado del material/producto.
ql calor latente.
El empleado para el cambio de estado del material/producto.
qs = m * cp * Δt
ql = m * Lf
El empleado para bajar la temperatura del producto.
Congelación carne de vacuno
Congelación de productos
alimenticios frágiles o pequeños
Congelador de placas verticales
ENFRIAMIENTO CALENTAMIENTO
CANITIDAD DE CALOR A EXTRAER
(enfriamiento) o A SUMINISTRAR (calentamiento)
Kcal/Kg Kj/Kg
Enfriamiento de la
temperatura corporal (de
37ºC a 0ºC)
Calentamiento de 0ºC a 37ºC 37 155
Agua de congelación de 0ºC
a hielo a 0ºC
Descongelación del hielo a
0ºC a agua a 0ºC 80 335
Enfriamiento de hielo a 0ºC
a -20ºC
Calentamiento de -20 ºC a
hielo a 0 ºC 10 42
CONSERVACIÓN POR CALOR
Destrucción total de gérmenes patógenos y sus formas esporuladas.
COCCIÓN:
Se ablanda la celulosa y el colágeno, coagulan las proteínas
(60ºC), gelatinizan los almidones y se disuelven los minerales
y los azucares.
MÉTODOS SECOS: Asado, tostado, horneado.
MÉTODOS HÚMEDOS: Hervido, vaporizado.
MÉTODOS SECOS CON GRASA: Fritura.
ESCALDADO:
Inmersión del producto en agua entre 85-100ºC rodeándolo de
vapor vivo.
Se inhiben enzimas, remueven gases, ablandan tejidos, resalta
el color, facilita operaciones mecánicas posteriores, elimina
sabores no deseados y limpia el producto.
PASTEURIZACIÓN:
Se emplea en leche, bebidas aromáticas (zumos) cervezas y
algunas pastas de queso.
Los productos pasteurizados tan solo duran unos días.
No se destruyen las formas esporuladas.
Se inhiben las principales enzimas que causas en deterioro.
Métodos comúnmente utilizados:
HTLT (Hight Temperature/Long Time): 63 ºC / 30 min.
HTST (Hight Temperature/Short Time): 72 ºC / 16 seg.
UHT (Ulta Hight Temperature): 135-150 ºC / 2-8 seg.
Método
LTLT HTST
Temperatura (ºC) 62,8 71,7 88,3 90,0 94,0 95,5 100
Tiempo (seg) 1.800 15 1,05 0,5 0,01 0,05 0,01
Ej: pasteurización de la leche.
ESTERILIZACIÓN:
Destrucción de patógenos y sus formas esporuladas.
Tª > 100 ºC unos pocos segundos.
Comúnmente utilizado en enlatado y envasado aséptico de
alimentos.
Autoclave Discontinuo
Autoclave Continuo
Esterilizador hidrostático
1.- A presión
2.- En condiciones atmosféricas
Utilización de vapor de agua.
Aire caliente / llama directa
Esterilizador rotatorio automático
Esterilizador Hydrolock
CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN (Pasteurización Fría)
Aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar
los microorganismos (algunos de ellos patógenos) de un
amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Principales modificaciones que se producen en el producto:
Cambios en el color en carnes, pescados, frutas y quesos.
Modificaciones de la textura en la carne.
Pérdida de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Radiaciones utilizadas:
Electrones de alta energía.
Ondas electromagnéticas (radiación X, Gamma)
Previene la reproducción de microorganismos, bacterias y hongos
modificando su estructura molecular evitando su proliferación.
CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA
Consiste en reducir la cantidad de agua disponible (actividad de
agua: aw) necesaria para la supervivencia y proliferación de los
microorganismos evitando el deterioro de los alimentos y su
putrefacción.
Actividad de Agua (aw):
Es la cantidad de agua que hay disponible en un alimento.
aw =
P vapor del alimento
P vapor del H
2O pura
Tª
Mide la capacidad de conservación, propagación microbiana, … del
alimento.
La aw se puede bajar aumentando la [ ] de solutos en la fase acuosa:
Extrayendo agua del alimento (secado/liofilización)
Adicionando solutos a la fase acuosa (azúcares)
La estabilidad del alimento depende de su contenido en agua libre:
Desarrollo de microorganismos.
Reacciones enzimáticas.
Reacciones químicas.
aw = P
P0
= HR
100
= F
F0
= ma
ma + ms
P = presión de vapor de agua en el alimento.
P0 = presión de vapor de agua en el alimento.
HR = humedad relativa.
F = fugacidad.
ma = moles de agua (g/18).
ms = moles de soluto (g/pm).
Cuando una disolución/sólido húmedo se encuentra en equilibrio con la
atmósfera de su entorno:
aw disolución/sólido soluble = HR atmósfera
ISOTERMA DE SORCIÓN
Representa el contenido de
agua en función de la
actividad de agua.
Isoterma de adsorción:
Se coloca el producto seco en contacto con una atmósfera de HR creciente.
Isoterma de desorción:
Se coloca el producto húmedo en contacto con una atmósfera de HR decreciente.
Cambios que se producen en el alimento en
función de su contenido en agua.
Zona I: Agua Constitucional.
Agua fuertemente ligada a puntos específicos del sólido.
Agua inmóvil.
Esos puntos pueden ser:
No congela a -40 ºC.
aw = 0- 0,35
0,03 % del agua total.
Capa BET: Límite entre Zona I y Zona II
Agua de la monocapa.
Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca.
Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca.
Grupos hidróxilo de polisacáridos.
Grupos amino y carbonilo de proteínas.
Forman enlace de Hidrógeno, ión-dipolo u otras
interacciones fuertes.
El agua no está disponible como disolvente: no contribuye a
la actividad microbiana o química.
“Valor Monocapa o Monomolecular”.
Zona II:
Multicapa (0,5 %).
Vecinal (3 – 2 %).
Se localiza en capas externas.
aw > 0,3
La mayor parte no congela a -40ºC.
Propiedades como solvente reducidas.
Movilidad reducida.
Puentes de Hidrógeno agua-agua y agua-soluto.
Zona III:
Atrapada en macro-capilares.
Agua Libre o Atrapada.
Contiene solutos de bajo Peso Molecular.
Fácil de congelar.
Propiedades del solvente similar al agua pura.
Su eliminación reduce la aw al 0,8
Representa el 95% del agua.
Efecto de la temperatura sobre las
isotermas de sorción.
aw efecto
0 a 0,2 (agua de monocapa) No hay actividad enzimática, crecimiento
microbiano, oscurecimiento enzimático,
gran oxidación de lípidos.
0,65 Pueden crecer hongos osmofílicos.
0,7 a 0,8 (agua capilar) Empiezan a crecer hongos y levaduras.
0,8 (límite del agua débilmente enlazada) Empieza en crecimiento de bacterias.
0,3 a 0,8 Oxidación de lípidos, baja actividad
enzimática (lipasas).
0,8 a 1,0 (agua débilmente enlazada) Rápida actividad enzimática (amilasas,
fenoloxidasas, peroxidasas).
Actividad de Agua y Reacciones
Organismo Aw mínima
Bacterias 0,91
Levadura 0,88
Moho 0,8
Bacterias halófilas 0,75
Levadura hosmófila 0,60
Salmonella 0,95
Clostridium Botulinum 0,95
Escherichia Coli 0,96
Staphilococus Aureus 0,96
Bacilus sp. 0,96
aw mínima para el crecimiento de microorganismos.
DESECACIÓN / DESHIDRATACIÓN / SECADO
Reducción de la aw para prolongar la vida útil de los alimentos.
El contenido microbiano del alimento crudo es un factor
determinante para asegurar la calidad de un producto desecado.
Al rehidratar un producto desecado, los microorganismos
pueden proliferar de nuevo.
Al deshidratar un alimento se pueden producir una serie de
reacciones químicas que conllevan la aparición de
aromas/aspectos indeseados (reacción de Maillard, …).
Además, facilita la conservación del producto, reduce su peso y
el volumen por unidad de “valor alimenticio”.
Operaciones Unitarias: evaporación y sublimación.
Reacción de Maillard:
Métodos empleados:
Secado por aire caliente:
El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente.
El calor se aporta al producto principalmente por convección.
Secado por contacto directo con una superficie caliente:
El calor se aporta al producto principalmente por conducción.
Secado mediante el aporte de energía por una fuente
radiante, de microondas o dieléctrica.
Liofilización (*): El agua de los alimentos se congela y se sublima, generalmente
aportando calor a una presión muy baja.
Secado por aire caliente.
Secado por contacto directo con una superficie caliente.
Secado mediante el aporte de energía por una fuente
radiante, de microondas o dieléctrica.
Liofilización.
Rehumidificación.
Reconstitución de productos secos en polvo.
OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
LIOFILIZACIÓN:
Desecación del producto mediante el vacío.
cámara
refrigeración
PRODUCTO
FRESCO
cámara
congelación
PRODUCTO
CONGELADO
cámara
de vacío
PRODUCTO
CONGELADO
SUBLIMACIÓN
PRODUCTO
DESECADO
AGUA
Tras la rehidratación, tanto el valor nutritivo como las
características organolépticas son prácticamente las mismas
que el producto fresco.
Productos típicos liofilizados:
Leche infantil, sopas, café, infusiones, …
El producto liofilizado solo tiene un 2% de agua.
SALAZON
Adición de sal (ClNa) al alimento sal seca SALAZÓN
disolución SALMUERA
Se consigue alargar la vida útil del producto durante mucho
tiempo.
Se consigue la deshidratación parcial de los alimentos, se
refuerza el sabor y se inhibe el crecimiento de algunas bacterias.
Se suele emplear para carnes y pescados.
A menudo se suele emplear la sal añadiendo nitrato sódico y
nitrito, así como eneldo, mostaza, pimentón y canela para realzar
los sabores.
Ejemplos: jamón curado, cecina, …
SALMUERA
Disolución altamente concentrada de sal ( > 100.000 mg sal/l.
agua).
El uso de la salmuera para la conservación de alimentos está muy
extendido, pues aporta sabor, ejerce un efecto conservador el
influye en la textura y las características de los alimentos.
La sal empleada debe ser de buena calidad; presentar un bajo
contenido en Ca, Mg y Fe , color blanco y libre de bacterias
halofíticas y materias extrañas.
Al introducir hortalizas en salmuera con una [ ] 8-11% se inhibe
la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque
los responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar
dicha [ ] .
Los principales microorganismos que intervienen en la
fermentación provocando cambios deseables son:
Lactobacteriaceae; produce ácido láctico a partir de los
azúcares naturales presentes en las hortalizas.
Acetobacter; produce CO2 (efecto de agitación) y H2.
Levaduras; producen CO2 y alcohol.
Importante en control de la Tª para dirigir la fermentación (15-20 ºC).
Requisitos para una correcta fermentación:
Tener en cuenta el contenido en humedad del producto para
mantener una [ ] inicial del 8-10 % (40º salinómetro). Una [ ]
inicial superior al 17 % inhibe el crecimiento de las bacterias de
la fermentación.
Las hortalizas tienen que estar sanas, sin lesiones y pre-
clasificadas por su tamaño.
La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse
rápidamente tras su recepción, pesado y clasificación.
Para conseguir que todas las porciones del producto sean
penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en los
recipientes de fermentación previo a la introducción del
producto.
Para evitar la estratificación hay que procurar un mezclado
homogéneo apropiado cada cierto tiempo.
Hay que llevar un control regular de la salmuera, diluyendo o
concentrando la salmuera cuando fuera necesario.
Realización de drenaje final de la salmuera:
Para eliminar el exudado lechoso, la suciedad, actividad
enzimática y levaduras superficiales.
Reposición por otra salmuera fresca (15 % de sal, 1% Hlac).
Mantenimiento de meses; 10 % sal + 0,3 % Hlac.
CONCENTRADO DE AZÚCAR
Se suele emplear para conservas de frutas y vegetales.
Método parecido a la deshidratación por su estabilidad
microbiana conseguida.
Contenido en humedad Alimentos de humedad intermedia
Deshidratación Osmótica: interacción producto + jarabe (glucosa)
El producto no es comercialmente estable por su contenido en
humedad.
Estabilidad Comercial
Deshidratación Osmótica Congelación
Secado por aire
Vacío
…
Técnica de conservación de bajo coste.
Se mejora la textura, sabor, aroma, estabilidad del producto y
favorece la retención de nutrientes durante el almacenamiento.
+
> Eficiencia energética.
DISOLUCIÓN
ALIMENTO
> aw
> [ ] SOLUTOS
H20 +
componentes
Agentes Osmóticos:
Sacarosa: Frutas
Cloruro Sódico: Hortalizas, pescado y carne.
Glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa, polisacáridos,
maltodextrina, jarabe de almidón de maíz.
A > temperatura de la disolución, mayor pérdida de agua del
producto.
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
Pelado
Eliminación de las pepitas
Cortado en rodajas (slicing)
PRE-TRATAMIENTOS
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Disolución Osmótica
Diluida Evaporación
Agua Disolución Osmótica
Concentrada Lavado
Enlatado Congelación Pasteurización Secado
Secado por
aire
Secado por
congelación
Secado al
vacío
Proceso de productos deshidratados osmóticamente.
PASTEURIZACIÓN
ENCURTIDOS
Permite la conserva de los productos vegetales durante mucho tiempo.
Se mantienen las características nutritivas y organolépticas del
producto.
En muchas ocasiones se añaden hierbas y sustancias antimicrobianas
(mostaza, ajo, canela y clavos) que realzan el sabor.
DISOLUCIÓN
ALIMENTO
Vinagre (pH < 4,6)
Lactobacilus
plantarum
+
VINAGRE:
Mata necrobacterias.
L. plantarum:
pH.
acidez.
conservación.
Materia Prima No Fermentación
Fermentación ácido-láctica (anaeróbica)
ADITIVOS
Sustancias químicas naturales o de síntesis que se añaden a los
alimentos de manera intencionada para modificar sus propiedades,
técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso
al que está destinado.
Ejemplo de Aditivos:
Propionato de Na [Na(C2H5COO)] / Sal Sódica: E-281
Sorbato de Na: E-201
Retardar el crecimiento de bacterias y hongos:
Evitar enfermedades carenciales:
Vitaminas.
Minerales.
Nutrientes esenciales
Impedir la destrucción tras la oxidación de los lípidos:
Butil hidroxianisol (BHA).
Butil hidroxitolueno (BHT).
Lista positiva de aditivos (conservantes) alimenticios: 2001
CONSERVAS / SEMICONSERVAS
Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal
con o sin adición de otras sustancias , sometidos a tratamientos
autorizados que garanticen su conservación y contenidos en
envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante
un tiempo determinado.
Los productos no están esterilizados.
Hay que conservarlos en refrigeración.
El alimento está conservado crudo macerado con algún
conservante natural (sal, vinagre,…).
Productos enlatados:
El envasado de alimentos se hace en recipientes metálicos,
fabricados con acero recubierto con una capa de estaño.
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su propia capa
de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase.
Una vez lleno el envase con el producto, se procede a su
cerrado hermético.
Para ello se somete a un proceso de calentamiento adecuado al
tipo de producto que se ha enlatado.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso dependen
del alimento y en f (alta/baja acidez del producto).
Tras el calentamiento se somete a un proceso de enfriamiento.
El tratamiento térmico garantiza la destrucción de los
microorganismos que pudieran causas trastornos sanitarios.
ATMÓSFERA MODIFICADA / VACÍO
Método de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.
Mantiene la frescura del producto, mejora su presentación y
aumenta su periodo de conservación.
Se puede aplicar a todo tipo de productos; frutas, verduras,
carnes rojas, jamón, embutidos, pescados, mariscos, quesos,
productos lácteos, ensaladas, productos de panadería y pastas,
alimentos preparados, alimentos deshidratados, zumos, vinos,
bebidas, etc.
Composición normal del aire:
Oxigeno: 21% Nitrógeno: 78% CO2: <0,1%
Envasado en Atmósfera Modificada (EAM):
Implica la eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla se gases; la mezcla de gases a
emplear depende del tipo de producto.
La atmósfera gaseosa que rodea al producto cambia
continuamente (dinámica) durante todo el periodo de
almacenamiento debido a la influencia de varios factores
(respiración del producto envasado, cambios bioquímicos,
lenta difusión de los gases a través del envase, …).
Obtención de la composición más adecuada en el espacio de
cabeza del envase por dos métodos fundamentales:
1.- Sustitución mecánica del aire:
1.1- Arrastre con una corriente de gas.
1.2- Por vacio compensado.
Arrastre con gas:
Se suele realizar con una máquina del tipo formado-
llenado-cerrado.
Mezcla de
Gases
Gas
atmosférico
O2: 21 %
N2: 78%
CO2: < 0,1%
producto
Espacio de cabeza
[ O2] residual espacio de cabeza: 2-5 %
Técnica no recomendada para productos
envasados sensibles al oxigeno.
Ventaja: velocidad de la operación (en continuo).
Envasado de bebidas no alcohólicas/cervezas:
Sustitución del aire por una corriente de N2.
Inyección de una gota de N2 liquido
inmediatamente antes de su cerrado.
El N2 liquido se evapora rápidamente
formando un gas que arrastra al O2 captado
durante el proceso de llenado.
Beneficios:
Aumento de la vida útil. Retención del aroma del producto. Disminución de la corrosión del bote.
Vacío compensado:
Primero se practica el vacío al envase
formado/termoformado con el producto en su
interior y acto seguido se inyecta el gas.
Mezcla de
Gases
Gas
atmosférico
O2: 21 %
N2: 78%
CO2: < 0,1%
producto
Espacio de cabeza
Ventaja: eficaz con respecto al residual de O2.
vacío
2.- Generación de la atmósfera modificada:
Modificación pasiva de la atmósfera.
Las frutas y hortalizas continúan respirando tras su
recolección (consumiendo O2 y produciendo CO2 y
vapor de agua). Eligiendo un film con la
permeabilidad adecuada se consigue, de forma
pasiva, crear una atmósfera equilibrada adecuada
para este tipo de productos.
Las atmósferas modificadas de equilibrio (AMdE),
conteniendo 2-5 % O2 y 3-8 % CO2 actúan
retrasando la maduración y reblandecimiento de
frutas y hortalizas, así como reduciendo la
degradación de la clorofila, podredumbres
microbiológicas y pardeamientos enzimáticos.
Envasado activo.
Incorporación de ciertos aditivos en el film de
empaquetado o el envase para modificar la
atmósfera del espacio de cabeza e incrementar la
vida útil del producto.
Absorbedores/Secuestradores de O2.
Absorbedores/Emisores de CO2.
Secuestradores de Etileno.
Emisores de Etanol.
Tipo de secuestrador en f (origen del O2 / CO2):
O2 de cabeza + disuelto en el momento del
envasado. Secuestrador de O2 de espacio de
cabeza.
Liberadores de conservantes.
Absorbedores de humedad.
Secuestradores no metálicos:
Agentes reductores orgánicos (ácido ascórbico,
sales del ácido ascórbico y catecol).
Secuestradores de oxigeno enzimáticos
(glocosaoxidasa ó etanoloxidasa).
Se encuentran en el interior de bolsitas (“no
comer”) que se introducen en el interior del
envase o en etiquetas adhesivas (USA/Europa)
Secuestradores metálicos:
Polvo de Fe + Catalizador adecuado HR > 85%
Agente reductor metálico hidratado que
secuestra el O2 convirtiéndolo en un óxido
estable irreversible.
O2 que entra al envase por su permeabilidad. Hay
que evitar que entre en contacto con el producto.
Producto barrera mejorado químicamente.
[ O2] residual espacio de cabeza: < 0,01 %
Secuestradores de O2 en bebidas:
No se emplean secuestradores metálicos.
Utilización de compuestos no metálicos y
organometálicos con afinidad por el O2
incorporados a los cierres.
Materiales Secuestradores de O2 : ZERO2 TM
Material plástico de envasado con propiedades
secuestrantes de O2.
Los componentes reactivos son activados
mediante luz u-va o procesos similares de alta
energía.
Las propiedades secuestradoras están inactivas
hasta que recibe el estímulo apropiado.
Absorvedores de CO2.
Aplicación: cafés (frescos/tostados/molidos).
Objetivos: 1.- evitar la entrada de Humedad y O2 para
preservar los aromas volátiles.
2.- evitar que el CO2 que desprenden los
productos tostados revienten el envase.
Soluciones: 1.- emplear envases con válvulas de 1 vía para
expulsar el exceso de CO2.
2.- emplear secuestradores de CO2 ó O2/CO2.
CaO
+
C activo secuestro del CO2
Fe polvo
+
Ca (OH)2
secuestro del O2
secuestro del CO2
Emisores de CO2.
Para envasado de carnes y pescados en AM.
Se puede utilizar en bolsitas junto a secuestradores
de O2. (envase Verifrais TM) :
Se puede utilizar en bolsitas junto a
secuestradores de O2.
producto
Espacio de cabeza Falso fondo perforado
+
bolsita porosa con:
Ascorbato/bicarbonato Na
La rotura de envases o el desarrollo de un vacío
parcial es un problema para los productos con
secuestradores de O2.
producto
Espacio de cabeza
exudado
+
Ascorbato/bicarbonato Na
CO2
Para evitar lo anterior, se han desarrollado
bolsitas/etiquetas con secuestrador de O2 y emisor
de CO2.
Bolsita/Etiqueta: carbonato ferroso +
catalizador haluro-metálico (ó variantes no
ferrosas).
Uso: para aperitivos, nueces secas, ….
Secuestradores de Etileno (C2H4).
Etileno: regulador del crecimiento de las plantas que
acelera el ritmo de la respiración provocando la
maduración de ciertos productos hortofrutícolas.
KMnO4 sobre un soporte inerte (sílice/alúmina).
KMnO4 oxida al C2H4 produciendo acetato +
etanol con cambio de color de púrpura a marrón.
En combinación con absorbedores de humedad:
carbón activo + catalizador metálico + gel sílice. Neupalon TM
Uso: tartas, bollería, panadería, …
Inhibe el crecimiento de mohos/levaduras y
mantiene la frescura del producto.
Liberadores de Conservantes.
Actualmente en desarrollo para determinar su
efectividad.
Problemas legislativos y económicos.
Incorporación de ciertos aditivos al material de los
envases con efecto microbicida y antioxidante.
Emisores de Etanol (C2H6O).
Etanol: como agente microbicida inhibe el
crecimiento de mohos, bacterias y levaduras.
Bolsitas y láminas impregnadas en etanol sobre un
material que emite con control vapor de etanol.
Ethicap TM
En productos con elevado contenido de H:
Polímero superabsorbente (puede absorber hasta
500 veces su peso en agua) tales como sales de
poliacrilato, carboximetilcelulosa (CMC) y
copolímeros de almidón.
Absorbedores de Humedad.
En bolsitas, láminas, almohadillas, …
Para los alimentos secos envasados: oxido de Ca,
arcillas activadas, gel de silicio, …
Tyvek TM
Bolsitas con triple acción; absorber la H, C activo
(eliminar olores) y polvo de Fe (eliminar el O2).
Gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada:
Oxigeno (O2):
Es el gas que más influye en el deterioro de los
alimentos, siendo utilizado por los organismos
aerobios que provocan la descomposición así como
por los tejidos vegetales participando a la vez en
algunas reacciones enzimáticas en los alimentos,
incluyendo la oxidación de la mioglobina en la carne
y la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles
como vitaminas y aromas.
Dióxido de Carbono (CO2):
Objetivo: reducir la cantidad de oxigeno lo máximo
posible e incluso hasta eliminarlo por completo.
Excepciones: cuando el oxígeno es necesario para
la respiración de frutas y hortalizas, la retención del
color (carne roja) o para evitar las condiciones
anaerobias en el caso del pescado blanco.
Excelente inhibidor frente al crecimiento bacteriano.
Es muy efectivo contra las bacterias aerobias de la
descomposición, gram-negativas tales como las
Pseudomonas que provocan pérdida de color y malos
olores en carnes, aves y pescados.
No retrasa el crecimiento de todos los
microorganismos; las bacterias acido-lácticas crecen
en presencia de CO2 y con niveles bajos de O2 y tiene
poco efecto sobre las levaduras.
El efecto inhibidor se incrementa a bajas temperaturas
debido al aumento de su solubilidad (179,9 ml/100 ml
de agua a 0ºC).
A [ ] elevadas suele utilizarse para el envasado de
productos de panadería, quesos duros y pescados
grasos.
La absorción de CO2 depende en gran medida del
contenido en humedad y grasa del producto. El
productos tales como las carnes rojas, aves y mariscos
un exceso en la absorción de CO2 puede conducir al
fenómeno conocido como “colapso del envase” sobre
todo a Tª de refrigeración. La aparición del exudado
del producto dentro del envase se produce por la
disolución del gas en la superficie de la carne fresca
disminuyendo el pH y por tanto la CRA de la proteína.
Las [ ] elevadas pueden provocar la decoloración y el
desarrollo de sabores ácidos punzantes en carnes
rojas y aves aunque desaparece de forma rápida tras la
apertura del envase.
Algunos productos lácteos (cremas) son muy sensibles
a [ ] elevadas favoreciendo el manchado.
El CO2 difunde a través del film de envasado unas 30
veces más rápidamente de lo que lo hacen otros gases.
Nitrógeno (N2):
Gas inerte con baja solubilidad en agua y grasa.
Se utiliza para desplazar el O2, retrasar la oxidación y
prevenir el enranciamiento de los frutos secos.
Indirectamente actúa retrasando el desarrollo
microbiológico de organismos aerobios productores
de la descomposición.
Actúa de relleno para evitar el colapso del envase en
aquellos alimentos que absorben el CO2.
Monóxido de Carbono (CO):
Muy efectivo para conservar el color rojo de las
carnes frescas debido a la formación de
carboximioglobina.
Al ser un gas altamente tóxico, su uso está prohibido
en Europa. En USA está permitido, donde se utiliza
principalmente para prevenir el pardeamiento en el
envasado de la lechuga.
Ejerce un reducido efecto sobre los microorganismos.
Mezcla de gases:
Cobertura Inerte: N2. Atmósfera semi-activa: CO2/N2 ; O2/CO2/N2. Atmósfera completamente activa: CO2 ; CO2/O2.
La combinación de gases depende del tipo de
producto, material de envase, Tª almacenamiento,
contenido de humedad y grasa, nivel de micro inicial,
y necesidades de estabilización del color (carnes
rojas).
Mezcla de gases recomendadas para el envasado en AM.
Composición gaseosa recomendada para el empaquetado de
productos cárnicos.
Se suele utilizar para definir a los alimentos EAM de forma
incorrecta.
Envasado en Atmósfera Controlada:
Resulta imposible controlar la atmósfera del envasado durante
el almacenamiento del producto.
Estimación de Vida útil de productos envasados en AM.
Se suele utilizar para definir a los alimentos EAM de forma
incorrecta.
Envasado en Atmósfera Modificada:
Resulta imposible controlar la atmósfera del envasado durante el
almacenamiento del producto.
Definiciones Importantes:
Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del
interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, en f
(tipo de producto).
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo
de almacenamiento (influencia de varios factores).
Envasado en Atmósfera Controlada:
Es el método más simple y más común de modificar la atmósfera
interna de un envase.
Envasado en Gas:
El producto se coloca en un envase formado con film de baja
permeabilidad al O2, se elimina el aire y se sella el envase.
Término alternativo empleado con frecuencia para describir el EAM.
Es un nombre inapropiado, ya que la modificación de la atmósfera se
puede conseguir por un simple vacío.
Envasado al Vacío:
EL envase sin aire se pliega (colapsa) alrededor del producto ya que
Pint <<< Pext
Término utilizado en muchas ocasiones para referirse a la mezcla de
gases utilizada para modificar la atmósfera dentro del envase.
Cocktail de gas (mezcla de gases):
Almacenamiento en Atmósfera Controlada:
Forma de almacenamiento de grandes cantidades en el cual las [ ] de
los gases introducidos inicialmente se mantienen durante el periodo
de almacenamiento mediante registros y regulación constantes.
Ejemplos:
Las cámaras de almacenamiento ´se encuentran refrigeradas.
Almacenamiento en cámaras refrigeradas herméticas de
gran cantidad de frutas para controlar los niveles de O2
y CO2.
Incremento de la vida útil de canales frescas de aves
almacenadas en cantidades industriales.
Almacenamiento Hipobárico:
Almacenamiento a baja presión para almacenamiento de ciertas
frutas.
Se controla con precisión la presión, temperatura y humedad.
Ventajas e Inconvenientes del envasado en AM:
VENTAJAS INCONVENIENTES
El ∆ de la vida útil permite la reposición
en los lineales con menor frecuencia.
Inversión en maquinaria de envasado con gas.
Reducción de desechos a nivel detallista Coste de los gases y material de envasado.
Mejor presentación, clara visión del
producto y visibilidad de todo el entorno
Inversiones en equipo analítico para
garantizar en empleo adecuado de gases.
Apilado higiénico de los envases, cerrados
,libres de goteo y de olores.
Gastos en los sistemas para asegurar la
calidad, evitar distribuir envases pinchados,…
Reducción de costes de producción y
almacenamiento, debido a la mejor
utilización del trabajo, espacio y equipos
Posibilidad de crecimiento de patógenos
sobre alimentos, debido al exceso de Tª
cometidos por distribuidores y consumidores.
Poca o ninguna necesidad de conservantes
químicos.
Pérdida del beneficio cuando se abre o se
perfora el envase.
El ∆ de la zona de distribución y
reducción de costes de transporte, debido
a una menor frecuencia de reparto.
Empaquetado y control de las porciones
centralizados.
El ∆ en el volumen de los paquetes, que
podría afectar adversamente a los costes de
transporte y al espacio necesario en la
distribución al por menos.
Fácil separación de productos en lonchas
Sistemas de suministro de Nitrógeno y Oxigeno.
Envasado al Vacío:
Es el método más simple y común de modificar la atmósfera
interna de un envase.
El producto se coloca sobre un envase formado con film de
baja permeabilidad al oxigeno, se elimina el aire y se suelda en
envase. El envase sin aire, se pliega (colapsa) alrededor del
producto, puesto que la presión interna es muy inferior a la
atmosférica.
La [02] < 1%
Debido a las propiedades barrera del film empleado, se limita
la entrada de oxígeno desde el exterior.
En el caso de la carne envasada al vacío, la respiración de la
carne consume rápidamente el oxigeno residual que es
sustituido por el CO2, que al final se incrementa en el interior
del envase hasta un 10-20%.
La carne envasada a vacio NO aceptación venta al por menor
Carne roja Ausencia de O2
Permeabilidad del envase
Carne parda
mioglobina
metamioglobina
+ Acumulación
exudado
NO ACEPTADO
CONSUMIDOR
Envasado en Gas:
Es el método más simple y común de modificar la atmósfera
interna de un envase.
El producto se coloca sobre un envase formado con film de
baja permeabilidad al oxigeno, se elimina el aire y se suelda en
envase. El envase sin aire, se pliega (colapsa) alrededor del
producto, puesto que la presión interna es muy inferior a la
atmosférica.
La [02] < 1%
Debido a las propiedades barrera del film empleado, se limita
la entrada de oxígeno desde el exterior.
En el caso de la carne envasada al vacío, la respiración de la
carne consume rápidamente el oxigeno residual que es
sustituido por el CO2, que al final se incrementa en el interior
del envase hasta un 10-20%.
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Se trata de simular y optimizar cualquier Proceso de Tratamiento Térmico, a
partir de los datos analíticos de los parámetros D y Z de todos los
parámetros, proporcionando los puntos óptimos del Tratamiento real
Industrial con el máximo de destrucción Microbiológica y el mínimo de
destrucción del resto de parámetros que caracterizan el óptimo de procesado
de los alimentos. Se han incorporado las metodologías de cálculo de
Diferencias Finitas y Elementos Finitos (Programa Compassis).
(A)
INTRODUCCIÓN
CONCEPTOS PREVIOS
1.- Cinética de destrucción de microorganismos.
1.1 Influencia del tiempo de tratamiento a Tª constante.
Siendo: N = nº de células vegetativas / esporas supervivientes. N0 = población inicial de N. t = duración del tratamiento térmico.
Experimentalmente se demuestra una relación entre dichos parámetros.
log N = a*t + log N0
D = tiempo de tratamiento durante el cual la proporción de células destruidas es del 90% y
caracteriza la TERMO-RESISTENCIA
- De una especie de microorganismo.
- A una temperatura determinada.
1
D
t
log N
log N = (-1/D)*t + log N0
N = N0 * 10 (-t/D)
1.2 Efecto de la temperatura de tratamiento.
Las infinitas combinaciones de tiempo – temperatura que producen
el mismo grado de destrucción térmica siguen la siguiente cinética:
log t = a*T + b
Z = elevación de la Temperatura necesaria para reducir la décima parte (1/10) el tiempo de
tratamiento térmico estándar para obtener la misma tasa de destrucción.
1
Z
T
log t ó log D
log t(*) = a*T(*) + b T-t de referencia/estándar
t(*) = tiempo de referencia
T(*) = temp. de referencia
log (t/t(*)) = a*(T-T(*) )
log (t/t(*)) = (-1/Z)*(T-T(*) )
t = t(*) * 10 -(T-T(*))/Z
D= D(*) * 10 -(T-T(*))/Z
1.3 Cuantificación de los tratamientos térmicos.
Escalas usualmente más utilizadas:
Para la esterilización: T (*) = 121,1 ºC
Para la pasteurización de bebidas: T (*) = 60,0 ºC t (*) = 1 min
Valor de Esterilización = FTref = Ʃ Lti * Δti = = [T - T(*)] / Z
dt
Siendo: m = tasa de reducción decimal a conseguir
m = - log (N/N0) = -t/D
t referencia = FTref =
[T - T(*)] / Z dt = m * DTr
Siendo: L= Letalidad = 10 [T - T(*)] / Z
t tratamiento = Ʃ Lti * Δti
1
DT1 = 90% reducción decimal
t
log N
DT2
log N0
log 104
log 103
T1
T
log D
log t1
log t2
1
Z
T2
t2 t1
Z para un m1
Microbiológico Log D
Z para un m1
Organoléptico ó Bioquímico
T
1.4 Efectividad de los tratamientos térmicos.
Valor F
Parámetro utilizado en la industria conservera.
Es el tiempo (minutos) que se requiere, a una temperatura
determinada, para reducir la población microbiana presente en un
alimento hasta un cierto nivel deseado (letalidad).
Cada microorganismo tiene su propio Valor F.
Cuando el Valor F se refiere a la temperatura de referencia (121ºC)
se define como F0.
F = D * (log N0 – log Nt)
N0 = población (nº) inicial de microorganismos.
Nt = población (nº) final de microorganismos a la que se pretende llegar.
D = tiempo de reducción decimal.
EJERCICIOS
Clostridium Botulinum produce una potente neurotoxina cuando se multiplica en los
alimentos.
Como es una bacteria anaerobia y en productos de conserva no existe oxigeno, CB
puede crecer y producir la toxina.
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4,5 , siempre se
supone que existe una espora de CB por envase, y es necesario reducir su número a
una espora viable por cada billón (102) de envases. Es decir, hay que conseguir que
el tratamiento térmico ocasione 12 reducciones decimales.
Experimentalmente se consigue dicha reducción decimal por uno de los siguientes
métodos:
A) Tª = 105 ºC ; t = 103 minutos.
B) Tª = 117 ºC ; t = 6,5 minutos.
Calcular el tiempo de acción que debe aplicarse para obtener el mismo resultado a
las temperaturas de 100 ºC y 120 ºC.
Se pide:
1
Se sabe que el Valor F0 mínimo para las conservas de alimentos de pH > 4,5 es 2,53
min.
Tª = 105 ºC ; t = 103 minutos.
Tª = 117 ºC ; t = 6,5 minutos.
1º) Cálculo de Z:
D= D(*) * 10 -(T-T(*))/Z
t= t(*) * 10 -(T-T(*))/Z
Z = 10 ºC
2º) Cálculo del tiempo de reducción decimal D121,1ºC:
El tiempo necesario para obtener una reducción de 1012
(m=12) a 121,1 ºC es:
t 121,1ºC = 2,53 min t 121,1ºC = m * D121,1ºC
m= 12 D121,1ºC = 0,21 min
3º) Partiendo de una población inicial de 1012
esporas, ¿Cuántas sobrevivirán?:
Aplicando 100 ºC durante 1 hora
Aplicando 120 ºC durante 20 min
D100ºC = 27 min.
D120ºC = 0,27 min.
N = N0 * 10 - T/D N100ºC = 1012 * 10
-60/27 = 6 * 10
9
N120ºC = 1012 * 10 -20/0,27
= 8,4 * 10-63
INEFICAZ
ESTERILIDAD
4º) ¿Qué Tª debe aplicarse para obtener una reducción decimal de m=10 en 50 min?
D = D(*) * 10 -(T-T(*))/Z
D = 50/10 = 5 = D(*) 121,1ºC * 10
- (T - 121,1) / 10 T= 107 ºC
Se pasteuriza un vino en un intercambiador de placas a 72ºC durante 15 segundos. 2
¿Qué valor de esterilización se alcanza sabiendo que el número de unidades
de pasteurización se calcula sobre la base de una temperatura de referencia
de 60 ºC y un valor Z de 7ºC?.
T = 72 ºC ; t 72ºC
= 15 seg T = 60 ºC ; t 60ºC
= ¿?
FT*
= t*60ºC
= t72ºC
* LT = F
60ºC = t
72ºC * 10
(T – T*)/Z = (15/60) * 10
(72 – 60) / 7 = 12,9
Lactobacilus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reducción decimal
de 1,7 min a 60ºC. ¿qué nivel de reducción decimal se alcanza mediante
dicha pasteurización?.
D60ºC
= 1,7 ; t*60ºC
= n * D60ºC n = 12,9 / 1,7= 7,6
Por una mala regulación de la temperatura, se pasteuriza a 71ºC en lugar de
72ºC ¿Qué nuevo nivel de reducción decimal se alcanza?
D71ºC
= D(*)
60ºC * 10
(T – T*) / Z = 1,7 * 10
– (71 – 60) / 7 = 0,0456 min
t71ºC
= n * D71ºC
n = 15/60 * 0,0456 = 5,48
Un solo ΔT = 1ºC provoca el aumento del número de supervivientes en un factor > 100.
n = 7,6 tratamiento con 72 ºC, luego la reducción decimal es: N/N0=10
-n=10
-7,6
n = 5,48 tratamiento con 71 ºC, luego la reducción decimal es: N/N0=10
-n=10
-5,48
Se esteriliza leche a 135 ºC durante 4 seg ; de este modo se conserva el 99 %
de vitamina B1.
¿que proporción de vitaminas se mantendrá si se esteriliza a 110 ºC
manteniendo el mismo valor de esterilidad ? Z = 10 ºC para esterilización ; Z
= 25 ºC para la destrucción de vitamina.
3
La Tasa de reducción decimal n de la Vitamina C a 135 ºC durante 4 seg es :
n = log N/N0 = log 1/ 0,996 = 1,74 . 10-3
D135ºC
= t135ºC
/ n = 4 / (60 * 1,74 * 10-3
) = 38,4 min
D110ºC
= D(*)
135ºC * 10
–(110-135)/25 = 383 min
El tiempo de esterilización a 110 ºC para obtener el mismo valor de esterilización
obtenido anteriormente es:
t110ºC
= t(*)
135ºC * 10
–(T-T(*))/Z = (4/60) * 10
–(110 – 135)/10 = 21,1 min
Log (C/C0) = - t/D
C/C0 = 10- t/D
= 10–(21,1/383)
= 0,881
es decir, 88,1 %
OPTIMIZACIÓN Y CORRELACIÓN DE LOS PARÁMETROS
MICROBIOLÓGIOS, BIOQUIMICOS y ORGANOLÉPTICOS
UTILIZANDO DIFERENCIAS FINITAS / ELEMENTOS FINITOS
PASOS A SEGUIR:
1.- Obtención de los datos analíticos correspondientes a los parámetros:
- Microbiológico (UFC). - Bioquímico. - Organoléptico.
2.- Calcular el log de los datos analíticos anteriormente descritos.
3.- Determinar las curvas de regresión de cada parámetro con sus temperaturas
correspondientes.
a 3 temperaturas distintas.
4.- Calcular todas las DT correspondientes a cada T y el valor Z.
5.- Interpolar la Tª que queramos y su D correspondiente.
6.- Determinar la curva de penetración de calor por el método de las diferencias
finitas/elementos finitos.
7.- Adaptar el tiempo de la Integral Térmica mD a la obtenida en el punto 6.
1.1.- Materiales Necesarios:
- Matraces de 250 ml de capacidad conteniendo 100 ml de una
suspensión del microorganismo contaminante de densidad
óptica conocida en suero salino.
- Baños termostatizados a distintas temperaturas.
- Pipetas automáticas de distintos volúmenes y puntas estériles.
- Tubos de suero salino estéril con un volumen de 9.0 ml.
- Placas de petri con medio de cultivo Yeast Morphology
Agar (Y.M.A.) para realizar recuento de
microorganismos viables.
- Estufas de incubación.
- Espátulas de Drigalsky para realizar la extensión de las
muestras .
OBTENCIÓN DE LOS DATOS ANALÍTICOS CORRESPONDIENTES A
LOS PARÁMETROS: Microbiológicos. 1
1.2.- Procedimiento:
1.- Poner al baño en agua a 44, 47 y 50 ºC tres matraces aforados con 100
ml cada uno con suero salino y mantener éstas temperaturas.
2.- Incorporar a cada matraz una suspensión de microorganismo
contaminante.
3.- Nada mas inocular los matraces (tiempo cero), se toma una muestra de
0,1 ml con micropipeta y se deposita en una placa petri con agar para
extenderla por toda la superficie con la espátula de Drigalsky esterilizada
previamente con filamento en alcohol o mechero Bunsen.
4.- Se repite las operaciones anteriores cada 5, 10, 15, 20, … , 90 minutos e
incubar las placas a 28 ºC.
5.- A las 24/48 horas hacer el recuento de microorganismos viables (ufc) por
mililitro de suspensión.
44 ºC 47 ºC 50 ºC
100 ml 100 ml 100 ml
suero salino
microorganismo
contaminante micropipeta
baño termostatizado a distinta temperatura
matraz aforado
(100 ml)
placa petri agar
espátula de
Digralski
Mechero
Bunsen
ESTERILIZACIÓN ESPÁTULA
DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMO
(tasa de destrucción) ¿?
INOCULACIÓN
SUPERFICIAL DE 0,1 ml
DE LA DISOLUCIÓN
EXTENSIÓN SUPERFICIAL
DEL INÓCULO
INCUBACIÓN EN ESTUFA
(28 ºC de 24 a 48 horas)
RECUENTO EN PLACA
(u.f.c.)
REPETIR CADA 5 MINUTOS DURANTE 90 MINUTOS
0 5 10 15 20 25 30 35 40
44 ºC
47ºC
50ºC
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
44 ºC
47ºC
50ºC
PLACAS INCUBADAS
Obtenemos por cada valor de temperatura Ti (42, 47 y 50 ºC) 18 placas
(correspondiente a la destrucción de microorganismos cada 5 minutos).
1.3.- Resultados obtenidos:
CÁLCULO DEL log DE LOS DATOS OBTENIDOS ANTERIORMENTE 2
DETERMINAR LA Curva de Regresión DE CADA TEMPERATURA 3
CALCULAR EL PARÁMETRO D CORRESPONDIENTE A CADA Tª 4
INTERPOLAR LA Tª QUE QUERAMOS Y SU D Y Z CORRESPONDIENTE 5
log Dtnuevo = (Tdatos-Tnuevo) / Z+log DTdatos
Para interpolar los valores de Tª, su D y Z correspondiente utilizaremos la
siguiente fórmula de interpolación.
Nueva Tª
Nuevo log DT
Nueva DT
DETERMINAR LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR POR EL
MÉTODO DE LAS DIFERENCIAS FINITAS Y ELEMENTOS FINITOS 6
1.- Se determinará la curva teórica de penetración de calor en el interior de
un producto alimenticio envasado (lata, film plástico,…).
Utilizaremos el programa Compassis teniendo en cuenta los siguientes datos:
Desde el programa Compassis podemos exportar los resultados numéricos a
una hoja de Excel.
ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
JAIME FISAC PONGILIONI
Ingeniero Agrónomo Col. Nº 4578 COIACC
Col. Nº 3199 COIAL
