Upload
liliana-norma-rodolao
View
227
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 1/10
Alimentación [email protected]
1
Modulo 5
CerealesCerealesCerealesCereales – –– – productosproductosproductosproductos
derivadosderivadosderivadosderivados
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 2/10
Alimentación [email protected]
2
Temario del módulo:
Productos derivados de los cereales
• Seitan
• Fu
• Soba y Udon
• Mochi
• Recetas:
• Sopa con fideos Udon
• Ensalada Bulghur
• Polenta frita
Los productos derivados de los cereales no contienen los cereales en su forma
“integral”, “entera”, por lo tanto proporcionan menor energía que aquella que
contienen los granos de cereal consumidos en forma integral. De todos modos, es
una buena opción alternar cada tanto estos productos en la dieta macrobiótica ya
que de esta forma incluimos en nuestra alimentación algunos productos que
agregan diversidad, texturas y sabores diferentes.
Los cereales podemos encontrarlos en diversas formas. A modo de ejemplo,
veremos las diversas presentaciones en que podemos dividir al principal cereal de
la macrobiótica, el arroz:
1. Grano entero, con cáscara, en la vaina: esta es la forma en la cual el arroz
contiene la mayor cantidad de energía – el arroz en su capullo puede
conservarse por miles de años
2. Grano entero, sin el capullo pero con cáscara. El arroz integral tiene 7 niveles
de “piel” que recubren el centro del arroz. En estas capas se encuentran todos
los nuetrientes, vitaminas y minerales. Es el arroz integral que compramos en
las tiendas naturistas
3. Entero, sin cáscara – arroz blanco. Perdió casi todos los nutrientes y tiene
mucha menos energía que el anterior
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 3/10
Alimentación [email protected]
3
4. Arroz partido. El arroz partido se va oxidando. Pierde mucha energía, pocos
nutrientes
5. Harina de arroz, por ejemplo para hacer fideos. Si la harina es integral (contiene
la cáscara, la parte marrón del arroz), se consumen los productos derivados de
la misma en una alimentación macrobiótica
6. Harina refinada (blanca) – no se recomienda su consumo, como cualquier tipo
de harina blanca: no proporciona nutrientes y engorda
El 80% de las veces deberíamos consumir el cereal en su condición descripta en
el punto nro. 2, es decir integral, con cáscara. De esta forma, nos aseguramos queestamos ingiriendo los suficientes nutrientes en sus proporciones adecuadas, y
además a través de los carbohidratos complejos recibimos la energía necesaria
para vivir adecuadamente, sin necesidad de consumir azúcares simples para
intentar levantar los niveles de energía a lo largo del día.
SEITAN
El seitan es un producto hecho de harina de trigo integral y agua (gluten) que se
cocina en un caldo de algas kombu, salsa de soja y agua (y jengibre). Tiene un
sabor rico y consistencia y apariencia similar a la de la carne. Se puede utilizar en
una gran variedad de platos y preparaciones: ensaladas, sopas, guisos. Al tener
una textura similar a la de la carne, los orígenes del seitan provienen de los
templos budistas Zen en China y Japón donde se utilizaba en reemplazo de pollo y
cerdo.
El seitan también se conoce como gluten de trigo o carne de trigo. En los
restaurantes vegetarianos se utiliza el seitan en reemplazo de las hamburguesas
de carne, incluso en sandwiches dándole un aspecto similar al de las
hamburguesas que se preparan en Mac Donalds! Por este motivo, es un alimento
muy utilizado, ya que es muy versátil y en general tiene mucha aceptación por
todos aquellos que lo prueban.
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 4/10
Alimentación [email protected]
4
El seitan es muy rico en proteínas con lo cual proporciona fuerza y vitalidad, y es
muy recomendado para aquellas personas que siguen una dieta vegetariana y son
deportistas o tienen mucha actividad física. Normalmente se recomienda consumir
seitan no más de 3 veces por semana.
Al ser cocinado en un caldo con salsa de soja, el seitan prácticamente no precisa
ser condimentado demasiado. El seitan se puede preparar en una sartén con un
poco de aceite de sésamo. Se fríe unos minutos de cada lado y se puede agregar
unas gotas más de salsa de soja y un poco de jengibre rallado. Se acompaña con
vegetales cocinados al vapor y con cereales. El seitan también se puede cocinaren una cacerola con un poco de agua si no se quiere utilizar aceite, al horno o
también al vapor.
El seitan se puede conseguir en tiendas naturistas y en supermercados de origen
oriental. También se puede hacer casero.
Receta de seitan casero
- 1,5 kg harina de trigo integral
- unas 7 tazas de agua tibia
- 1/3 taza de salsa de soja
- 1 cucharada de jengibre rallado (opcional)
Colocar la harina en un bowl e ir agregando de a poco el agua. Mezclar bien y
amasar unos minutos. La consistencia debería ser similar a la de un bollo de pizza,
un poco más húmedo. Dejar descansar por lo menos 3 horas o toda la noche.
Colocar la mezcla en un colador y enjuagar el gluten con agua – alternar entre
agua fría y agua caliente. Esto se hace para desprender del gluten la parte de
harina blanca. Calentar en una cacerola grande el agua con la salsa de soja y el
jengibre. Separar la mezcla de harina en pequeños bollos, del tamaño de una
pelota de tenis. Colocar en el agua hirviendo cada una de las porciones del
gluten. Cocinar durante 45 minutos a fuego mínimo con la cacerola tapada. Se
puede utilizar inmediatamente o se puede guardar en la heladera durante
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 5/10
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 6/10
Alimentación [email protected]
6
preparar. Además existen cientos de variedades de fideos así como la manera de
prepararlos.
Hoy en día, los fideos que encontramos normalmente en supermercados y que se
sirven en restaurantes son hechos de harina blanca (refinada), contienen huevo,
preservativos químicos y otros ingredientes. Los fideos utilizados en macrobiótica
en cambio, no contienen ni huevos ni aditivos químicos y se utilizan cereales
orgánicos en su producción.
Tanto los fideos soba como los udon proporcionan una energía importante, y serecomiendan en climas fríos ya que proporcionan calorías que calientan el
organismo. Los fideos udon son más comúnmente servidos con alguna salsa,
mientras que los fideos soba se utilizan frecuentemente en un caldo de verduras.
Un caldo de verduras exquisito y muy nutritivo para acompañar con fideos soba
contiene: kombu, hongos shiitake, nabo, cebolla y zanahoria. Una buena
combinación es agregar tofu cortado en cuadraditos.
Los aderezos son importantes a la hora de servir fideos. Algunos condimentos de
los más simples incluyen: algas nori, puerro picado, semillas de sésamo tostadas,
unas gotas de aceite de sésamo, salsa de soja, salsa hecha con cebollas saltadas
y zanahoria picada y soja, etc.
Receta: Fideos fritos
- agua
- 1 paquete de fideos soba o udon
- 1 cucharada de aceite se sésamo
- 2 tazas de repollo blanco cortado fino
- 2 cucharadas de salsa de soja
- ½ taza de puerro picado
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 7/10
Alimentación [email protected]
7
Preparar los fideos de acuerdo con las indicaciones en el paquete. Una vez listos,
enjuagarlos en agua fría. Aceitar una cacerola y agregar el repollo. Colocar los
fideos encima del repollo, tapar la cacerola y cocinar unos 5 minutos hasta que los
fideos estén calientes. Agregar la salsa de soja y mezclar bien los fideos con los
vegetales. Cocinar unos minutos más. Servir con el puerro picado. Este plato
puede servirse frío o caliente.
En lugar del repollo, también se pueden utilizar zanahorias, cebollas, puerros,
hongos, tofu.
MOCHI
El mochi es un delicioso derivado del arroz integral proveniente de Japón cuya
presentación es en “planchas” o tortas duras de arroz prensado, que se utiliza en
sopas, guisos, postres, snacks. Por ejemplo, en la sopa de cebolla el mochi
reemplaza los pedacitos tostados de plan blanco con los que se decora la sopa. La
preparación del mochi se realiza con el tipo de arroz integral de grano corto dulce,
ya que este es más glutinoso que otros tipos de arroz. Se cocina el arroz y se
luego se aplasta en un mortero hasta que se desintegra y se forma una pasta de
arroz dura. Se consigue envasado en tiendas naturistas y en tiendas de alimentos
japoneses.
Receta: Sopa cremosa de cebollas con mochi
- 3 cucharadas de cebolla rallada
- 1 cucharada aceite de sésamo fuerte
- 6 cebollas enteras medianas
- 4 tazas de agua
- 3 cucharadas de harina integral
- 1 ½ cucharada de miso
- 1 cuchara de perejil picado
- 1 taza de mochi cortado en cubitos
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 8/10
Alimentación [email protected]
8
Saltar la cebolla rallada en aceite. Hacer un corte vertical hasta la mitad en cada
una de las 6 cebollas y colocarlas encima de las cebollas saltadas. Cubrir las
cebollas con 3 tazas de agua y cocinar a fuego lento unos 30 minutos, hasta que
las cebollas estén tiernas.
Tostar la harina integral en un poco de aceite, dejar enfriar. Mezclar la harina con 1
taza de agua para hacer una pasta. Agregar a la sopa y cocinar hasta que espese,
tratando de no desarmar las cebollas.
Colocar el miso en una taza y agregar ½ taza de caldo (de la cocción) para diluirlo.
Agregar el miso a la sopa, mezclar, cocinar unos minutos más.
Calentar una sartén de hierro (sin aceite). Tostar los cuadraditos de mochi hastaque se doren (rotarlos de posición para que se tuesten bien). Servir con el perejil
picado y los cuadraditos de mochi recién tostados.
RECETAS CON PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES
Sopa con fideos Udon
- 1 paquete de fideos Udon
- 2 cm de alga kombu remojada
- 2 hongos shiitake remojados y cortados
- 3 tazas de agua
- 2 cucharadas de salsa de soja
- ¼ taza de puerro picado
1. Cocinar los fideos en agua hirviendo unos 15 minutos. Una vez listos, colocar
en un colador grande. Enjuagar con agua fría
2. Colocar en una cacerola el kombu y los hongos con las 3 tazas de agua. Llevar
a un hervor. Cocinar 10 minutos a fuego lento
3. Agregar la salsa de soja y cocinar unos 5 minutos más
4. Colocar los fideos Udon en platos de sopa individuales
5. Volcar el caldo sobre los fideos en cada bowl. Servir con puerro picado
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 9/10
Alimentación [email protected]
9
Ensalada Bulghur
- 1 taza de trigo bulghur
- 2 tazas de agua hirviendo
- pizca de sal
- ¼ taza rabanitos cortados en rodajas finas
- ¼ taza granos de choclo
- ¼ taza arvejas
- ½ taza de chauchas cortadas en pedazos de 2 cm
- ½ taza de zanahorias cortada en bastoncitos
- 1 cucharadas semillas de girasol tostadas- Limón, sal, aceite de oliva
1. Colocar el trigo bulghur en una cacerola y agregar las 2 tazas de agua
hirviendo. Cocinar unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y colocar en
un bowl de vidrio o cerámica
2. Colocar 5 cm de agua en una cacerola. Hervir en ésta todos los vegetales, uno
por uno en forma separada, por 1 minuto cada uno aproximadamente
3. Agregar los vegetales al bowl con el trigo y las semillas y mezclar.
4. Condimentar con limón, sal y unas gotas de aceite de oliva
5. Opcional: agregar al condimento 1 diente de ajo picado
6. Servir arriba en platos individuales con hojas de lechuga grandes como
decoración
Polenta Frita
- 1 taza de harina de maíz para hacer polenta
- 3 tazas de agua
- pizca de sal
- aceite de maíz para freír
8/13/2019 Modulo 5 Cocina Macrobiotica
http://slidepdf.com/reader/full/modulo-5-cocina-macrobiotica 10/10
Alimentación [email protected]
10
1. Hervir el agua, agregar la sal y la polenta en forma de lluvia para evitar que se
formen grumos
2. Reducir el fuego a mínimo y cocinar unos 20 minutos revolviendo seguido
3. Colocar la polenta en una fuente de vidrio rectangular para que quede una
plancha de polenta de aproximadamente 2 cm de espesor. Dejar enfriar
4. Calentar una pequeña porción de aceite en una sartén
5. Cortar la polenta en cuadrados (de aproximadamente 6 cm). Freír de los dos
lados aprox. 2 minutos de cada lado, hasta que se dore
6. Se puede servir con una salsa de hongos: 2 hongos shiitake, 1 cebolla picada,salsa de soja, 1 cuchara de maicena, albahaca
........................................................................