Средила:СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ

ПОЛИТИКА А. Д.Београд, Поенкарова ул. 31, IV кварт

1939

МОЈ КУВАР ВАРИВА С МЕСОМ

ВАРИВА С МЕСОМ

ГРАШАК СА СЛАНИНОМ

Грашак, у зрну, не треба ни да је сувише млад,ни сувише зрео. Главно је, да буде сасвим свеж.За то је најбоље купити грашак у махуни, па гаокрунити пред кување. Ако је грашак већ окруњен,познаћете да је свеж по томе, што му још стоји цеорепић, којим је зрно везано за махуну.

За 6 гостију треба вам: 1 литар грашка; 125грама сланине од груди; 10 главичица млада црналука; 25 грама масла, 15 грама брашна, 3 деци би-стре супе; неколико гранчица першунових.

Сланину ћете исећи у коцкице од једног сан-тиметра, па их попарити и оцедити. У средњој шер-пењи загрејаћете масло, па у њему пропржити сла-нину и лук, да мало пожуте, које ћете затим издво-јити на један тањир.

У масноћи која је остала у шерпењи начинићете,с брашном, сасвим бледу запршку, налићете супу,па пустити да проври. Тада спустите у шерпењусланину, грашак, лук, першун. Поклопите па пусти-те да полако кува око пола сата, ако је грашакмлад, мало више ако је старији. Осолите пред слу-жење, ако је потребно. Послужите на плиткој здели.

МЛАД КРОМПИР С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ

Попарити јагњећи бут врелом водом, поклопи-ти и оставити да стоји 10 минута. Затим га изва-дити из воде, обрисати салветом и исећи на комаде.У шерпу ставити кашику масти, па спустити јагње-ће месо на врелу маст да се тако пржи на јакој ва-три сат и четврт. За време пржења преливати месоводом у коју је стављен комад масла. Кад је месомекано, додати у шерпу 1 килограм очишћених иупола обарених кромпира. Промешати све заједно,додати ситно сечена першунова листа, па кад кром-ппр буде потпуво мек, изручити месо у велики пли-так тањир, а у сок додати 2—3 кашике киселе па-влаке, па тим соком прелити месо и кромпир.

ЛИСТИНА ОД КЕЉА СА СВИЊСКИМ МЕСОМ

Ово јело може се правити са свињским, јагње-ћим или телећим месом, али је најукусније кадасе прави са свињским месом, јер му оно, својоммасноћом, даје бољи укус. Месо опрати, исећи гана комаде и ставити га у лонац да се бари. Кило-грам листине од млада кеља очистити од жилица,опрати и исећи на крупније резанце. Или га првообарити, па га после исећи на резанце. Обаренулистину оставити да се од воде оцеди. У шерпу ста-гити кашику масти, 2 главице ситно сечена црналука и 1 кашику брашна. Додати обарену листину,па је на запршци пропржити једно пола сата. Садлистину налити супом од свињског меса, спуститии свињско месо, али тако да све огрезне у супи.Посолити јело, обиберити га, ставити у њега једнузелену паприку, поклопити и кувати све док супакојом је наливено не уври у толикој количини, да јелоне буде ни сувише ретко, али ни без сока. При слу-

жењу јело добро зачинити киселим млеком, а мле-ка послужити и засебно. Ово јело врло је укуснои здраво.

ПРАЗИЛУК СА СУВИМ МЕСОМ

Узети шест струкова празилука, очистити их ирасећи сваки струк по средини. Затим исећи стру-кове на комаде дуге 5 сантиметара, заједно са пер-јем. Празилук добро опрати у хладној води, а затимга, у једном суду, попарити врелом водом и остави-ти да стоји. Потом исећи 3/4 килограма сува свињ-ска меса, опрати га и ставити у лонац да се кува.У другу шерпу метнути већу кашику свињске ма-сти и кад се маст загреје, додати кашику брашна.Кад брашно порумени, изручити у њега месо с во-дом у којој се кувало. Празилук сада оцедити одводе (он је стојао попарен у суду) и метнути га уисту шерпу где је месо са запршком. Све заједнопирјанити на штедњаку, а затим скинути и налитидоста киселе павлаке. Добро промешати и служити.

ГРАШАК ШЕЂЕРАЦ С ЈАГЊЕТИНОМ

Ставити кашику масти у шерпу да се греје. До-дати главицу ситно сечена црна лука да се пржи.Грашак шећерац у махунама опрати и отсећи врхо-ве махуна. При куповини овог грашка нарочито па-зити да не буде кончан. Ово ће домаћица лако по-знати кад руком откине врх махуне, јер ће се у не-ким случајевима појавити конац. Кад се преломи,махуна треба да буде сочна и, да поновимо, без кон-ца. Тако очишћен грашак ставити на маст да се ион са луком пржи. Пржити га док не буде мекан,а тада додати 1 варјачу брашна, посипајући је пограшку. Све добро промешати. Оставити грашак дасе пропржи с брашном а затим га налити супом укојој се кувао 1 килограм јагњећа меса. Месо исећи,па и њега спустити у грашак. У јело ставити соли,ситно сечене мирођије и мало шећера. Грашак ку-вати на крај штедњака, док не буде готов. Јело нетреба да има ни много сока, али не сме да буде нисувише густо.

ШОЛЕТ

Исецкати на сасвим танке режњеве 1/4 кило-грама црна лука и пропржити га на масти. Кад јелук готов, додати му алеве паприке и налити водомкао за паприкаш. У тај лук ставити 1 килограм ма-сне говедине, исечене на комаде и по укусу посо-лити. За ово јело најбоље је узети месо од врхагруди. Кад се месо пирјанило отприлике 1 сат, до-дати 1/4 килограма крупна бела пасуља и по потре-би долити воде и додати још соли. Кувати па-суљ док не буде скоро сасвим готов, па онда лонац(јер се ово јело кува у лонцу) поклопити поклопцеми метнути у пећницу (рерну) да се још крчка. „Шо-лет" треба удесити према личном укусу, да будевише или мање чорбаст или више или мање мастан.Због бољег укуса, ко воли, може додати и мало сува

184

ВАРИВА С МЕСОМ МСп КУВАР

меса. Ово је јело најукусније кад се једног данаправи, а другог дана подгреје. Може се спремнти одситнежи дебеле гуске, али онда треба приставитизаједио месо и пасуљ.

„ПЕПИТОРИЈА" С ПИЛЕТИНОМ

Заклано, очишћено и опрано пиле осушити чи-стим салветом, па га затим исећи на комаде. У ти-гањ ставити довољну количину масти да се наштедњаку греје. За ово јело добро је помешати поламасла пола масти и чим се на ватри угреје, пржи-ти исечено пиле. Кад пилеће месо добије руменубоју, извадити га из масти и ставити у другу шер-пу. Три до четири главице црна лука, танко исече-на, спустити у маст где се пекло пиле. Испржитилук и ставити га на печено пилеће месо које сеналази у другој шерпи. Заједно с луком додатимесу и 1/2 ч а ш е бела вина, посолити, обиберити, до-дати ситно исечена першунова листа, као и 2 ченабела лука. Бели лук претходно запећи на штедња-ку. Све то оставити да се пирјани неколнко минута,па онда прелити топлом водом да пилетина огрезнеу води. Засебно скувати тврдо 1 јаје, одвојити бе-ланце од жуманцета. Жуманце раздробити, раство-рити у мало воде и додати га у јело, пола часа преслужења. Беланце исећи на ситне коцкице и посу-ти га на већ сложену пилетину у здели.

БАМЊЕ СА СВИЊСКИМ МЕСОМ

Скувати упола 3/4 килограма свиљске кртине.За време док се месо кува, узети 2 главице црналука и ситно их исећи. У шерпу ставити кашикумасти и кад се маст загреје, додати сечен лук имало га пропржити. Узети 1/4 килограма бамњи,опрати, отрти им рукама маљаву површину, опратиих у неколико млаких вода. Опране бамње пропр-жити на оном луку, додати алеве паприке и уполакувано свињско месо, исечено на комаде. Све нали-ти супом у којој се кувало месо. Бамње и месо ста-вити да се кувају и кад бамње постану мекане, зна-чи да су већ куване. Направити тада тању запршкуса алевом паприком или без ње. Усути запршку ушерпу где се бамље кувају с месом. Пре но штосе јело изнесе на сто, додати му мало киселине одлимуна и ситна бибера.

ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ

Очистити заклано пиле, опрати га, извадита мудроб и исећи ситнеж, а то су: глава са вратом, кри-ла с малим батацима, бубац и јетра. Метнути сит-неж у лонац, налити је хладном водом и оставитина штедњак да се кува, затим посолити. Килограмдуња опрати, исећи на кришке, очистити средицуод тврдих делова и семена. У већу шерпу метнути2 кашике масти, и кад се маст загреје, метнутидуње и оставити их да се пропрже. Често их меша-ти, превртати, да са свих страна омекну. Кад су го-тове, додати у дуње већу кашику брашна и про-пржити га са дуњама. Дуње налити оном чорбом одситнежи која је за ово наливање и приремљена,спустити и ситнеж у дуње, додати мало шећера иоставити да јело лагано крчка.

Пиле из кога је ситнеж извађена употребити запечење или га исећи на комаде, обарити са ситне-жи, па спустити у дуње.

ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ

Ово је јело мало старинско. Некада се многочешће јављало на столовима, него данас. Али,нпак, и данас има својих љубитеља, јер није цеосвет прешао на мајонез и тартар-сос.

Дуње се обичио готове с пилетином. Готове ихи без меса а и с јагњетином или овчјим месом. Овдећемо рећи како се некад готовило дуње с пилећиммесом

Очистите и уредите пиле, па га исеците у ко-маде. Налите га водом, али не много; не солите, пага скувајте упола. За то време добро оперитезреле дуње, исеците их у кришке као лубеницу,извадите срце са семеном, али немојте ољуштити,да се комади не би распали у кувању. Ставите ушерпењу масти, или још боље добра маслиновауља, ставите шерпу на ватру, а сваку кришкудуње уваљајте у стучени шећер и отресите. Текришке пропржите на масти или уљу. Кад су свепропржене, извадите их из масти, а на њој с малобрашна начините светлу запршку. Сад ставите нату запршку дуње, изручите на њих пилетину счорбом, посолите, и успите мало ситно стученабела бибера, тако да се једва примети. Кувајтесад, док месо не буде потпуно скувано, па послу-жите.

МЛАДА МРКВА С ПИЛЕЂИМ МЕСОМ

У шерпу метнути кашику масти и кад се мастна штедњаку загреје, ставити на маст повеће пиле,исечено на комаде, да се румено испече. Кад је ме-кано, извадити га из шерпе, а у исту маст метну-ти пола главице ситно сечена црна лука, 2 коцкешећера. Кад лук порумени, спустити у њега 1 ки-лограм очишћене и на штапиће исечене мркве, дасе с луком, на масти у којој се пржило пиле, и онапржи. Пржену мркву попрашити с мало брапша, на-лити је чорбом од ситнежи и кад буде прокувала,спустити у њу пилеће месо. Мало је посолитл, пола-ко промешати да се мрква не би распала, измаћи јена крај штедњака, а пазити да пилеће месо останеу целини и да се не раскува.

ГРЧКИ РАЖЊИЂИ

Изабрати главице црна лука у величини ораха,да буде свега један килограм, па их очистнти одљуске. Пола килограма свињска и 1/2 килограма го-веђа меса исећи на ситне комаде као за паприкаш.Набавити веће прутиће од дрвета, око 20 на бро-ју, али чврсте да се могу употребити неколнкопута када се добро оперу после употребе. На сва-ки прутић набости главицу црна лука кроз среди-ну, један комад свињска и 1 комад говеђа меса,опет главицу црна лука и тако ређати док се пру-тић цео не испуни. Кад су сви прутићи испуњенимесом и луком, ставити у већи суд две добре ка-шике масти па спустити ражњиће на маст. Свакиред ражњића посолити и обиберити. Затим исећи

185

МОЈ КУВАР ВАРИВА С МЕСОМ

на ситне комаде 1 и по килограм зрела парадајзаи њиме до врха испунити суд са ражњићима. Мет-нути га на штедњак да се ражњићи кувају, али ихникако не мешати, већ их само с времена на вре-ме протрести. Кад љуска од парадајза почне да сеувија, значи да је јело готово. Служити га са-свим топло.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Пола килограма говеђа меса од бута, а јошбоље од филеа, опрати, исећи на једнаке комаде, азатим на резанце дугачке 2 сантиметра. Тако исе-чено месо оставити на страну. У тигањ метнути ка-шику масти, загрејати је па у маст спустити 1 гла-вицу ситно сечена црна лука. Кад лук порумени,додати исечено месо, обиберити, посолити, проме-шати и посути га брашном. Све ово радити на јакојватри. Сад изручити месо из тигања у шерпу, до-лити мало воде, поклопити и пирјанити 20 мину-та. Затим усути пасиран парадајз, 2 кашике кисе-ле павлаке и једну кашичицу слачице. Оставити за-једно да проври, па метнути шерпу на крај штед-њака. Док се месо пирјани, ољуштити 3 кромпираи исећи их на ситне резанце. Ставити у тигањ до-ста масти, добро је загрејати, па спустити исеченкромпир да се пржи на масти и буде румен. Изру-чити месо на дугачку зделу, прелити га соком укоме се кувало, а свуда около ставити прженкромпир.

ВАРИВО ОД ЦЕЛЕРА И МЕСА

Очистити 4—5 већих главица целера, ољуштитиих и исећи на танке котурове, посолити и оставитида постоје неко време. У шерпу ставити кашику ма-сти и додати један килограм телеће кртине, исе-чене на крупније комаде. Кад је месо румено упр-жено извадити га у други суд, поклопити и стави-ти на крај штедњака. У маст, где се месо пржило,спустити целер, па га пирјанити, доливајући водом,док не омекне. Кад је целер сасвим мекан, додатионо испржено месо, налити с толико воде колико јепотребно да месо у води огрезне. У другу шерпи-цу ставити кашику масти, загрејати и усути каши-ку брашна, испржити румено запршку, сипати је упаприкаш од целера и кувати јело отприлике поласата. Удесити по укусу и служити.

СОЧИВО СА ПРЖЕНОМ СЛАНИНОМ

Пола килограма крупна сочива отребити, пото-пити у хладну воду и оставити да постоји преконоћи. Сутрадан посолити, додати лист ловора и ку-вати на штедњаку, док сочиво не буде мекано. Очи-стити једну сарделу, један кисео краставац, малуглавицу црна лука, кашику капре, све заједно ситноисећи, а додати и ситно сецкано першуново лишће.Сто грама суве сланине опрати, исећи на танке ре-занце и „реш" на масти испржити; истопљенумаст из сланине оцедити, па у исту маст ставитиисецкану сарделу, капру, краставац, лук и першуно-во лишће, све заједно промешати, па напослеткудодати и оцеђено сочиво. Чорбу од сочива зачинитина овај начин: у један деци киселе павлаке ставити

30 грама брашна, добро измешати, сипати у чорбу,од сочива па је прокувати. Налити овом чорбом јелои кувати још 10 минута. Сипати у топлу зделу, апреко сочива изручити „реш" испечену сланину нслужити.

КРУЊЕН ГРАШАК СА СЛАНИНОМ

Пола килограма круњена грашка, или конзер-вираног, ставити у шерпу са врелом машћу и гла-вицом ситно сечена црна лука. Грашак с луком наштедњаку пржити. Двеста грама суве сланине исе-ћи на ситне коцке, ставити је у шерпу и мало про-пржити. Сланину с грашком измешати, посутибрашном, налити добром супом, па све заједно ку-вати, док грашак не омекне. Грашак посолити, оби-берити а ко воли може додати и мало мирођије.Грашак служити као додатак уз месо.

ЂУФТЕ ОД КРОМПИРА СА САЛФАЛАДОМ

Килограм и по кромпира опрати, ставити у ло-нац, налити водом и скувати да буде мекан. Меканкромпир ољуштити. Три до 4 комада салфаладеољуштити, па заједио с кромпиром самлети на ма-шини за месо. У кромпир и салфаладе додатисоли, ситно сечена першуна и главицу ситно се-чена и пропржена лука. У масу додати и 3 целајајета, па добро измешати. Од масе правити малаћуфтета, уваљати их у туцану земичку и пећи наврелој масти. Могу се служити уз какво печење.

ЧОРБАСТ ПАСУЉ СА СВИЊСКИМ НОЖИЦАМА

Отребити 1/2 килограма пасуља, опрати га, на-лити водом и ставити на штедљак да се кува. Уисто време, само у засебном суду, приставити 4комада сувих свињских ножица (добро опраних) сврућом водом да се кувају, Кад је пасуљ проврео,просути прву воду у којој се кувао и налити гаводом у којој су се бариле суве свињске ножице.Очистити 4—5 главица црна лука, исећи их на тан-ка ребарца, ставити у пасуљ и кувати док водане побели, а то је знак да је пасуљ куван. Затимспустиги ножице да се докувају у пасуљу, долитипасуљ чорбом у којој су се ножице кувале да го-тов пасуљ буде тако чорбаст, да се мора јести ка-шиком. Затим пасуљ запржити. У шерпу ставитидоста масти, 1 варјачу брашна, и кад се брашнорумено испржило, додати на врх ножа алеве па-прике, промешати запршку са паприком и спусти-ти у пасуљ. Запржен пасуљ измаћи на крај штед-њака, осолити га ако је потребно, што по свој при-лици неће бити, јер су се у њему већ кувале сла-не ножице.

БУБРЕЗИ У ВИНУ

Узети неколико свињских бубрега или једанговеђи бубрег, очистити их од лоја, огграти и исећина танке листове. Опет опрати бубреге и ставитиих у хладну воду да постоје. Затим их извадитииз воде и добро оцедити. За то време ставити ка-шику масти или уља у шерпу и кад се она загре-је, спустити бубреге на маст да се прже. Кад су

186

ВАРИВА С МЕСОМ МОЈ КУВЛР

упола пржени, додати у њих две главице ситно се-чена црна лука, па шерпу поклопити да се бубре-зи и даље пирјане. Кад је лук потпуно упржен,тада ће и бубрези бити мекани. Посолити по уку-су, додати мало бела бибера и налити једном ча-шом добра бела вина, које не сме бити слатко. Из-маћи шерпу на крај штедњака и поклопљену оста-вити до служења. Не сме се допустити да бубрезидаље вру, а не смеју се ни раније посолити, неготек пре но што ће се јело измаћи на крај штедњака.

МЛАД БОБ С ЈАГЊЕЂИМ МЕСОМ

Килограм јагњећа меса од груди опрати и исе-ћи на комаде. У шерпу ставити 100 грама масти, акад се маст загреје, посолити месо и спустити гана врелу маст да се пржи. Исећи 2 везе млада црналука, па метнути и њега у месо да се пржи. Очи-стити 1 килограм боба, опрати га и кад је лук ме-кан метнути у шерпу и боб да се полако пржи.Кад је мекан, попрашити га са 50 грама брашна идок се брашно пржи, очистити 1 главицу бела лука,ситно исећи, као и везу першунова лишћа. Кад јебрашно румено, додати бели лук, алеву паприку,пржнти све још мало с месом, затим налити топломводом у довољној количини да се боб крчка јошнајмање један сат на тихој вагри. У боб додати ибибера, Ово јело служити с киселим млеком, у од-војеном суду.

ТАЖАРИНО

Пола килограма телећих шницли растањити, по-солити и на врелој масти брзо им испећи једну идругу страну. Затим испржене шницле исећи наситно резанце. У маст где су се шницле пржиле,ставити 3—4 исечене зелене паприке, неколико па-радајза, исто тако исечених, посолити и кад папри-ка и парадајз буду мекани, измешати их са 3/4 ки-лограма обарених и од воде оцеђених макарона.Додати у макароне оне шницле, добро измешатии све заједно на штедњаку још мало пирјанитн.

СЕЧЕН БИФТЕК С ПЕЧУРКАМА

Пола килограма очишћена бифтека (говеђе пе-ченице) исећи на ситне комаде. У шерпу ставити2 кашике масти, па кад се маст загреје, метнутиситно сечену главицу црна лука да се упола про-пржи. Затим додати у њега ону ситно исечену го-веђу печеницу, посолити је, додати бибера, па сведобро промешати. Шерпу поклопити и месо пржи-ти, стално доливајући по мало воде. У међувреме-ну узети 1/2 килограма свежих печурака, ољуштитиих, опрати, исећи и метнути у шерпу, да се пир-јане заједно с месом и луком. Кад месо буде ме-кано, јело треба налити топлом супом, да месо уњој огрезне, а затим измаћи шерпу на крај штед-њака, да јело полако крчка. После тога направитиумак: у засебну шерпу ставити кашику масти, 1кашику брашна, кад се оно пропржи, налити га с2—3 кашике киселе павлаке, а додати и 1 кашикуслачице. Овим умаком прелити месо и печурке и садашерпу унети у пећницу да се јело пече десет ми-нута. Оно не сме бити чорбасто.

ШИШ-ЋЕВАП

Потребно је за 4 особе набавити 1/2 килограмамасније говедине, 4 бабуре, 4 парадајза, 3 главицецрна лука, и 3—4 кромпира. Шиш-ћевап правитина овај начин: месо опрати, посолити и исећи накомадиће као за ражњиће. Бабуре исто тако исећина крупније комаде, а црни лук и кромпир исећина котурове дебеле пола сантиметра. Сад узетимале штапиће и набадати редом: месо, затим бабу-ру, кромпир, па месо, бабуру, кромпир и тако ре-дом док се штапић не напуни. У шерпу или ђувечставити маст, загрејати је да буде топла, али немного врела и у ту маст поређати ражњиће једандо другог, али тако да стану сви у један ред. Свепосолити по укусу и пржити, доливајући по маловоде док месо не постане мекано. Мора се пазитида се поврће не распадне.

ПИЛЕ У ПАРАДАЈЗУ

Очишћено пиле опрати и исећи на комаде,ставити га у лонац, налити хладном водом и мет-нути на штедњак да се кува. У исто време ставитина штедњак и лонац са 1 килограмом опраних и накомаде исечених парадајза, наливених с мало воде.У парадајз ставити 2 главице очишћена црна лука,1 бабуру, соли, лишћа од целера и першуна и оста-вити парадајз да се бари. Кад је потпуно куван,скинути га са штедњака, ставити на сито и кад семало прохлади пропасирати га, а затим оставитина страну. За то време мора да је и пилетииа већмекана. У једну шерпу метнутн већу кашику ма-сти, 2 веће кашике брашна и кад се брашно доброупржи налити га оним процеђеним парадајзом.Додати још супе у којој се барило пиле. На поласата пред ручак извадити пилеће месо нз лонца испустити га у парадајз. Оставити јело да још малокрчка али пазити да умак не ври нагло, како сепиле ако је сасвим младо не би распало.

ПИЛЕ СА ЦВЕТАЧОМ

Заклано и очишћево пиле опрати и исећи накомаде. У шерпу ставити кашику масти да се наштедњаку греје. Комаде пилећа меса спустити намаст да се у шерпи прже. Очишћену главицу цве-таче ставити у слану кључалу воду да се кува.Кад је месо у шерпи поруменело, додати кашикубрашна да се месо е брашном мало пропржи. Кадје брашно пропржено, усути шол>у говеђе оупе иливоде и пустити га неко време да ври с пнлетом.Упола обарену цветачу оцедити од воде, искидатина цветиће и додати у шерпу с пилетом, да се кувасве док пиле не будо потпуно мекано. Најзад до-дати '/< литра киселе павлаке и оставити је да из-бије неколико кључа. Месо служити на срединидубоке зделе, около поређати цветачу, а сво пре-лити оовом у коме се пиле кувало.

КОКОШКА СА ЦЕЛЕРОМ

Заклану кокошку очистити од перја и дроба,опрати је и исећи на комаде, посолити, ставити у

шерпу и оставити да постоји. Узети 2—3 главице

187

МОЈ КУВАР ВАРИВА С МЕСОМ

наста. За ово јело треба да тражи оне веће, јерсу оне боље за надевање, а рачунаће по 2 комадана једну особу. Најпре ољуштити келерабу, а за-тим је малом кашичицом или шиљатим малим но-жем издубити, али тако да се келераба не истањисувише. Тако издубљену келерабу надевати.

Извађену средину келерабе исецкати на коцки-це и пржити на мало масла с 1/2 главице црна лука,док не буде потпуно мекана. Попрашити је с врломало брашна, залити супом, додати мало шећера исоли и пржити је док не буде потпуно мека, алини сувише густа ни сасвим без сока. Ту срединукелерабе оставити на страну.

Очишћене и издубљене келерабе метнути у ло-нац да се мало пробаре. Ставити кашику масти увећу шерпу, додати 1/2 главице ситно сечена црналука. Кад лук порумени, метнути у њега 1/4 кило-грама свињска меса и 1/4 килограма телетине, прет-ходно самлевене, да се и месо с луком пропржи.Скинути месо с ватре, додати 1 цело јаје, мало би-бера, соли, ситно сечена першуна и мало баренапиринча. То све добро измешати. Извадити обаренекелерабе из лонца, оцедити их, напунити их овиммесом. Узети један дубљи ђувеч или шерпу, поре-ђати келерабе да стоје усправно, а метнути и 1 ка-шику масти. Налити келерабе водом или говеђомсупом, поклопити поклопцем и кувати у пећнициили на штедљаку све док келерабе не буду потпу-но мекане. Кад је сок у келерабама упола уврео, акелерабе постале мекане, онда их запржити танкомзапршком, налити с 1 децилитром киселе павлакеи кувати их док сувишан сок не уври. Изнети ке-лерабу на сто, у истом суду, или је сипати наокругао тањир, а око ње поређати ону припрем-љену средину келерабе; прелити је с 2—3 кашикекиселе павлаке, и изнети на сто.

ПУЊЕНА ГЛАВИЦА КУПУСА

Главицу бела купуса од килограма тежине па-жљиво очистити. Средину купуса издубитн тако дазидови главице остану дебели један сантиметар.Купус који је из средине извађен, ситно исецкати.Испржити 100 грама исецкане сланине, додати сла-ниии једну исечену главицу црна лука на врх ножашећера. Све добро измешати и пропржити. Сецканикупус спустити у сланину, додати мало соли, ситнабибера и кима и пржити све заједно док купус непостане сасвим мекан. Шерпу скинути са штедња-ка, охладити купус, а затим додати 200 грама сец-кана сува свињска меса, 200 грама сецкане гове-диие, 1 јаје, мало истуцана бела лука и першуна,Долити у шерпу бела вина, ма да се за ову сврхуможе употребити и вода, али у толивој количинида маса ипак остане густа. Овим месом напунитипразну главицу купуса. Огвор главице покритилистом од купуса и танким ревом сланине. Наде-вену главицу купуса ставити у шерпу, али тако,да се отвор главице метне на дно шерпе. Главицупрелити с 2 кашике врућа масла или масти и с 1/4литра воде. Посолити према укусу и пирјанити јелоскоро 2 сата. Ова главица купуса, може се пећи упећиици или на штедњаку, само непрестано поклоп-љена. За време пирјањења, главицу заливати во-

дом или супом. Кад је готова, изручити је на окру-гао таљир, исећи на једнаке кришке и прелити со-ком у коме се пекла. Претходно у тај сок ставитиједну кашику парадајза, прокувати га мало, а за-тим прелити преко главице купуса.

КЕЛЕРАБЕ НАДЕВЕНЕ МОЗГОМ

Изабрати 8 комада младих келераба, али пазитида не буду дрвенасте, ољуштити их и пажљиво имизвадити средину. Очишћене и издубљене келера-бе, ставити у суд, налити их водом, посолити иобарити. Обарене келерабе метнути на ђевђир дасе потпуно од воде оцеде. Сад спремити 1 телећимозак за надев; метнути га у хладну воду и поштомало у води постоји, ољуштити га од жилица икожице и исећи на ситне комадиће. Ситно исеченуглавицу црна лука метнуги у шерпу на мало ма-сла, па кад се добро упржи, додати онај очишћени исечен мозак и пропржити га у луку. Шерпускинути са штедњака, додати у мозак ситна бибе-ра, ситно сечена лишћа од першуна и једно целојаје. Овим надевом напунити келерабе и ставити иху суд који се може изнети на сто. Прелити келе-рабе киселом павлаком, којој треба додати супеили млека, посолити их и оставити да у сокуогрезну. Метнути масла и ставити суд у пећницу,да се келерабе пеку, највише пола сата, а затим ихизнети, у истом суду, са доста сока.

КРОМПИР ПУЊЕН ЈЕТРОМ

Осам већих кромпира ољуштити, опрати и оба-рити у сланој води, али пазити да не буду многомекани. Затим пресећи кромпире на половине, ка-шичицом их што више издубити, па тако танкекромпире оставити на страну. Издубљену срединукромпира пасирати кроз пресу, оставити на страну,а затим припремати телећу јетру. Исећи ситно гла-вицу црна лука и метнути је у шерпу с кашикоммасти да се пропржи. Настругати 1/4 килограма те-леће јетре (као што се припрема сало за колаче),помешати је с прженим лувом, додати онај пасира-ни кромпир, метнути мало бибера, соли и ситносечена першунова лишћа. Цео надев добро изме-шати и додати 1 јаје. Овим надевом пунити поло-вино кромпира, па их ређати у дубљи ђувеч. Прекокромиира прелити 3 деци киселе павлаке разбла-жене с мало млека или воде, тако да кромпир огре-зне у павлаци. Метнути ђувеч, у пећницу и пећи га20 минута.

КИСЕО КУПУС СРПСКИ

Сви зпамо да су пасуљ и купус осонова нашенародне кујне. И ретко је наћи човека, који не једерадо ова чисто народна јела. Кад настане зима,кисео купус почне редовно да се јавља на столу усвима својим облицима.

Овде ћемо видети како се готови српски кисеокупус. Размере ће бити, разуме се, релативне. Пре-ма броју гостију за столом не може се овде одре-ђивати мера: купус је ретко кад сам на столу, а,што је врло важно, он се у нас подгрејан једе

196

ВАРИВА С МЕСОМ МОЈ КУВАР

врло радо. Узећете дакле једну средњу меру, којуможете после повећавати или. смањивати.

Узећете дакле, радије ситне него крупне, гла-вице добро укисељена купуса, 4 килограма. Ако неволите много киселине, опраћете купус из две, триводе. Одбацићете спољашње листове, све док недоспете до здравих. Главицу ћете пресећи на двеполе, по дужини корена; сваку полу пресећи ћетена две четврти, а сваку четврт опет на две осмине.Извадићете и бацити корене, па сваку осмину исе-ћи попречке на три, четири комада.

За купус узети: 1 килограм говеђа меса, по-трбушине или витих ребара; 2 ноге и 1 уво свињ-ско пресно; ноге ћете пресећи на пола, а уво надва, три комада; 100 грама добре суве сланине; 100грама суве свињске кобасице, обоје исећи на кома-диће; 50 грама ситно искрижене ужичке пршуте,или 1/4 килограма сува свињска меса, ребара реци-мо, такође исечена у ситне комаде.

Суд ће првенствено бити ужички земљани ло-нац са поклопцем, па онда обични земљан лонац,или бакрени дабро калаисан, или најпосле, какавсе има. Суду ћете омазати дно и зидове добриммаслиновим уљем. У једном тањиру спремићете 3главице црна лука ситно исецкана, шаку ситноисецкана першунова и целерова лишћа и, ако во-лите, три-четири црвене паприке у махуни.

Сад ћете слагати у лонац овако: најпре ред ку-пуса, преко њега мало лука и першуна, које зрнобела бибера и паприку, па од сваког меса по којикомад. После опет ред купуса, па лука и меса, итако редом све док се лонац не напуни, притиску-јући да се све добро слегне. Завршићете увек ре-дом купуса. Налићете хладном водом, да огрезне,па ставити на ватру, не јаку, да полако проври. Насредњој ватри пустићете ланац да крчка четирисата. Кад будете хтели служити, пажљиво ћетевадити у једну зделу купус, а у другу месо. Сокаваља увек да има: ако би у кувању испарио савсок, додаћете мало воде, да купус ипак има малочорбе. Уз овакав купус обично се служи проја одобична кукурузна брашна, која не сме бити пре-масна.

СЛАДАК КУПУС БЕЗ ЗАПРШКЕ

Некада, у доба веселих сремских берби, нијебило винограда у коме није крчкао на саџаку огро-ман земљан лонац. То је био ручак за бераче иберачице, традиционални сладак купус. Данас натргу имате у обиљу, и понегде — у Београду нена жалост, — скоро бесплатно, све што вам требаза ово изврсно, а тако просто јело.

За четири особе, треба вам: 1 килограм добрајагњећа или овчја меса од предњег дела, 1 пикаљили кост од суве шунке, 2 килограма главата ку-пуса, 3 зелене паприке, љуте или слатке, по вољи,3 главице црна лука, 1 кита лишћа першунова ицелерова, мало ситна бела бибера и соли коликотреба, 1 и по килограм црвена парадајза, 1 гроздгреша (зелен грозд), и једна добра шољица масли-нова уља.

Разуме се да је и овде најбољи суд земљаии,па онда сваки други што дебљих зидова.

Исеците на комаде месо, на комадиће парадајз,главицу купуса исеците у осмине, извадите корен,па сваку осмину попречке исеците у 3—4 дела,лук исецкајте ситно, а тако исто и першун и це-лер, греш добро оперите, једну паприку исецкајте,а остале оставите целе, пикаљ од шунке оставитецео, а ако имате кост преполовите је.

У лонац најпре сипајте мало уља, да се целодно добро намаже. Метните затим ред парадајза,па ред купуса, поспите першуном, целером, папри-ком, луком; посолите мало и обиберите; метнитемесо, шунку, греш; полите мало уљем; па оидаопет истим редом, док не завршите са редом пара-дајза. Налите хладном водом, не да огрезне, да неби било сувише чорбе. Метните на ватру да про-ври, па после помакните, да полако крчва. На ватритреба да буде око 4 сата.

КИСЕО КУПУС С ПАСТРМОМ

Домаћица која жели да има добро припремљенкисео купус треба да купи дан раније све што језа тај купус потребно. За ово јело најбољи је зем-љан лонац, а за ову количину, лонац од 3—4 литра.Пола килограма говеђа меса опрати као и 1/2 кило-грама пастрме, јер је она доста слана. Две мањеглавице кисела купуса исећи на кришке. На дноземљана лонца ставити једну кост да купус не бидиректно био до суда и случајно загорео, прекокости ставити ред купуса, преко купуса поређатинајпре говедину исечену на комаде. Ставити другиред купуса, додати 1/4 килограма сланине на реж-њеве исечене, опет купус, затим пастрму, не самоопрану, него и претходно мало свувану. Преко па-стрме поређати купус. Свињско месо оставити идодати га у купус, тек сутрадан, јер њему нијепотребно много времена за кување, па би се распа-ло. Купус налити водом, ставити у њега кашикумасти и оставити га да полако ври. Када ручаккоји је домаћица тога дана спремала буде куван,скинути и купус и метнути га на хладно место, пага тек сутрадан довршити са кувањем.

Сутрадан изјутра спустити у лонац са купу-сом оио свињско месо исечено на комаде, да се укупусу скува. Затим у шерпу ставити велику ка-шику масти и малу варјачу брашна, 1/2 главице си-тно сецкана црна лука и на врх ножа алеве па-прике. Све промешати и сипати у лонац прекокупуса. Запржен купус метнути на цреп или упећницу, јер врло лако загорева. Пробати купус иако није довољно слан, додати соли, а тако исто и1 црвену паприку, разуме се, ако укућани волекупус мало љут.

Готов купус треба да буде добро укрчкан и негусто запржен. Неке домаћице у купус уопште ине стављају брашно.

СВИЊСКА КОЛЕНИЦА У КИСЕЛОМ КУПУСУ

Ко је мало макар боравио у Немачкој, познаједобро „Ајсбајн", свињску коленицу у купусу. Зађаке плитке кесе, то је била вазда гозба, јело веомаукусно, а обично и не скупо.

Зготовићете га овако: узећете 2 лепо очишће-не свињске коленице из саламуре, а можете и прв-

197

ПИТЕ

Код нас, због свога доброг укуса, пите долазе у ред веома честихјела које се налазе на нашим трпезама.

Пите се могу месити на разне начине, као што се могу и надеватиразним надевима. Коре за пите развијају се оклагијом на дасци за мешење илисе развлаче преко застртих столњака на столовима.

Пите прављене од развучених танких кора могу се савијати у трубеи онда се називају савијачама, а могу се коре са надевом ређати према вели-чиии плеха и тада их зовемо заједничким именом пите.

Пите за које се коре развијају оклагијом, месе се најчешће у нашимјужним крајевима. Те пите, нарочито ако су печене под вршником, имају дру-гачији укус но што га имају пите од танких кора које се пеку у пећници.

У пите које се праве од кора развучених оклагијом, дошла би питагибаница, ачак-пита, врањанске мантије, пита с, месом од „катмер"-кора и разнедруге пите надевене разним надевима по којима су и добиле своје име.

У пите, којима се коре танко развлаче преко столњака на столо-вима, дошле би ове пите: пита од сира, од меса, од спанаћа, зеља, затим ве-лики број слатких пита као што су пита од јабука, бундева, вишања, јагода иразног другог воћа.

Осим ове две главне врсте пита имамо и пите које се прже на ма-сти, као што су то бошчалуци с месом, јастучићи, пржене слатке пите спреливом.

У пите долази и велики број пита за које је тесто прављено од ма-сла или масти, као што оу разне „лење пите" и многе пите надевене воћеми шаумом.

И од теста бутертајха (лиснатог теста) спрема се велики број пита.О начину мешења пита било је већ речи и касније ћe бити детаљ-

них тумачења. Али и на овом месту треба поновити основно правило за ме-шење пита: приликом мешења потребно је увек и једино употребљавати од-лежано брашно. Ако се пита меси од брашна које није одлежано, неће се моћиникако добро развити.

*

Пите иадевене сланим надевима могу се служитн и као предјело,ма да их треба служити на завршетку обеда. Што се тиче слатких пита, онесе служе само на завршетку ручка или вечере, хладне или топле. И слане ислатке пите износе се на нарочитим плитким зделама, ваде на нарочите малетањириће, а једу помоћу малог ножа и виљушке.

ПРОЈА

За проју узећете: 1/2 кплограма брашна, 1 ка-шичицу масти, соли колино вам треба, 1 јаје, па све

то замесити хладном водом. Тесто треба да будепрплично житко, никако пе густо и збијеио. Узе-ћете тада бакрену тепсију довољно велику, да вампроја не буде сувише дебела, него тања и бољекораста, подмазаћете јој машћу стране и дно, пау њу изручити умешено тесто. Ставити затим теп-сију у пећницу (рерпу), па кад се проја запече,омажите је машћу по површини. Кад правите пројуза кисео купус, пазите да вам буде што поснија.

342

Зато и не говоримо о чварцима, које неки замесеу проју.

СРПСКА ПРОЈА

Шест стотина грама, свеже млевена, просејанакукурузна брашна ставити у суд за мешење. Браш-но посолити и додати 180 грама чисте хладне свињ-ске масти, 5 целих јаја и једну шољу за белу кафухладна кравља млека. Све заједно мешати 10 ми-нута, а тада додати joш млека, да маса постанеређа. Округао плех намазати хладном машћу, масуусути у плех и пећи на умереној ватри. Кад проја

ПИТЕ МОЈ КУВАР

почне да румени, узети нож, умакати га у растоп-љену маст, па још недопечену проју сећи у малеквадрате. Сад проју ставити поново у пећницу (рер-ну) и пећи док проја сасвим не порумени. Служитеје уз подварак, сарму или кисео купус, а можетеи као предјело.

УЖИЧКА ПРОЈА С ЈАЈИМА

Просејати 11/2 килограм кукурузног брашна надаску за мешење. Додати 8 целих јаја, 1/2 килограмамасног српског сира, 1/2 килограма чварака самлеве-них на машини за месо, 1/4 килограма кајмака, пасве посолити по укусу и замесити врућом водомколико брашно захтева, да би се замесило, а да те-сто ипак не буде много тврдо. Намазати плех добромашћу, сипати тесто у плех и растањити га. Но-жем одмах исећи тесто на коцке, па метнути плеху довољно врелу пећницу (рерну) да се проја пече.У тренутку кад се ставља у пећницу, треба пројупрелити растопљеном машћу. Кад је печена, пројатреба да буде румене боје.

ЗЕЉАНИК ОД КУКУРУЗНА БРАШНА

Три четврти килограма кукурузна брашна про-сејати, ставити у дубок суд и попарити с 1/2 литрамлека које ври. Попарено брашно оставити 1/2 сатада се одмара, а тада у ту масу додати 6 кашикаистопљене масти, соли, 5 жуманана и тврдо улупа-ни снег од 5 беланаца. Све добро измутити. Плехнамазати машћу, па сипати половину масе. Ондаставити ред надева, који треба правити на овај на-чин: 300 грама српског преврелог сира (масног) из-гњечити, додати 1 килограм очишћена и на мастииспржена зеља и 1/4 килограма ужичког кајмака.Ставити ред овог надева у први ред масе од браш-на, затим сипати други ред те смесе од брашна, aсваки ред заливати растопљеним кајмаком. Пећи 3/4сата у топлој пећници (рерни). Печени зељаниксећи на комаде и топал служити. Са зељем посту-пити на овај начин: зеље треба очистити од главнежиле која иде кроз средину листа, опрати га, исећина танке резанце, посолити и оставити у здели, докне пусти зелени сок. Сад га оцедити рукама одводе и тек онда ставнти на маст, па радити какоје напред речено.

РАЗЛЕВУША

За разлевушу — а то вам је већ лепо, засебнојело, треба вам: 1/4 килограма добра кајмака; 1/4 ки-лограма сира, 4 јајета; 1 добра кашика чисте свињ-ске масти (најбољв је да је сами топите из сала,код куће); 1/4 килограма млека и добра 1/4 килогра-ма пројина брашна. Утрћете добро и замесити свезаједно (беланце одвојити, добро га разбити у пену,па га умесити напослетку, кад је већ све другозамешено), са млеком, па тада усути брашно и бе-ланце и начинити прилично житко тесто. У дубокутепсију — којој подмажете дно и зидове, — изру-чите тесто, па га ставите у пећницу на врло живуватру, док лепо не порумени споља. Послужите утепсији, у којој се и пекло јело.

КАЧАМАК

За качамак yзeћeтe — на 1/2 килограма брашна— мало мање од 4 литра воде. Воду ћете посолити,колико треба, додаћете јој кашику масти, или ко-мад масла, ставити је на ватру, па кад добро про-ври, сипаћете полако, из висине, брашно, мешајућинепрестано дрвеном варјачом. Кад је све брашноусуто, наставићете кување, мешајући непрестано,док качамак не добије потребну густину. Зготовљенкачамак можете изручити у какав калуп (модлу),да стоји уцело, или га вадити кашику по кашикуи ређати по рубу зделе у којој је јело.

ПОЛЕНТА С ПАРМЕЗАНОМ

У шерпу ставити воду, па кад она проври, по-лако усути 1/2 килограма просејана кукурузна браш-на. После кувања од пола сата, посолити брашно,па га мешати да буде маса глатка и чврста. У зде-лу која ћe ce изнети на сто, прво ставити један редполенте у дебљини два прста. Цео ред посути стру-ганим пармезаном и сасвим мекано направљеномкајганом од 3 свежа јајета. Прево сира и јаја ста-вити други ред поленте, опет је засути струганимпармезаном и кајганом од 3 јајета па то понављатисве дотле, док се не утроши скувана полента. Гор-њи ред посути само пармезаном. Јело изнети топлона сто и служити са зеленом салатом. Наместопармезана можете узети пашка сира, качкаваља,ливањског или ког другог тврдог сира.

РУМУНСКИ КАЧАМАК

Узети 1 килограм жута кукурузна брашна, про-сејати га кроз често сито, па га метнути у плех, aзатим у пећницу, да порумени. На ватру ставитилонац воде, посолити је, па кад вода проври, полакосипати брашно у лонац и оклагијом мешати да сене би стварале грудвице. Затим поклопити лонац иоставити га на крај штедњака. Узети једну повећушерпу, ставити у њу кашику ужичког кајмака, a yотопљен кајмак метнути ред качамака, па прекоњега танко сечено суво месо или суве кобасице.Преко сувог меса опет метнути качамак и тако по-ступати док се шерпа до врха не напуни. Шерпу скачамаком метнути у пећницу (рерну) да се запе-че. Најбоље је качамак сипати одмах у суд у комеће се служити, па га одмах из пећнице (рерне),онако топла, изнети на сто.

КАЧАМАК СА СИРОМ И КАЈМАКОМ

У пола литра посољене воде која ври, сипатнполако пола килограма кукурузна брашна, непре-стано мешајући, да не би остале грудвице. Кад себрашно добро укува, измаћи лонац на крај штед-њака, да качамак прокрчка још пола сата. Пазитида не загори и зато га непрестано мешати. Овакоспремљен качамак служити на овај начин: у зделусипати прво један слој качамака, затим слој сира икајмака, опет слој качамака и тако до врха зделе.За ову количину качамака, довољно је узети 1/4 ки-лограма сира и 1/4 килограма кајмака. Преко напу-њене зделе прелити загрејану маст, отприлике јед-ну кашику, помешану с мало алеве паприке.

343

МОЈ КУВАР ПИТЕ

ГИБАНИЦА

У Србији гибаница је најбоље печено тесто.Замесите водом 1/2 килограма брашна; исеците

тесто у комаде толико крупне, да развијени у танкелистове покрију тепсију. Те листове пропеците наугрејаној плочи на штедњаку, да очврсну и да сеовде-онде потклобуче. За овај посао веома је згод-но употребити, кад их има, пресне хлебове — мацес— које Јевреји спремају за свој празник Пасху

У дубокој здели разбити добро 10 целих свежихјаја. У њих удробити 1/4 килограма млада српскасира, 1/8 килограма кајмака, што мање слана,1/8 килограма масти, или растопљена масла или до-бра маслинова уља и отприлике 1/8 литра млека —све добро смешано.

Узмите сада округлу бакарну и добро калаји-сану тепсију. Подмажите јој дно маслом или уљем,па ставите ред теста — коре за гибаницу, како сето каже. Преко коре поспите ред мућенице — сира,кајмака итд., — па опет ред коре и тако до краја.Многе домаћице воле, да им гибаница буде штодебља. Мислим, да је боље не правити сувише дебе-лу гибаницу, јер се ова теже може добро да испе-че. Горњи лист попрскајте груменчићима масти илимасла. Испеците пажљиво, да се горња кора позла-ти, па кад се мало прохлади, исецкајте троугластекришке и послужите.

У Београду и понеком већем месту можете ку-пити готове коре за питу.

НИШКА ГИБАНИЦА

На даску за мешење просејати 1 килограмоштра брашна, додати му мало уља, посолити и за-месити тесто млаком водом, тврдоће као за свакупиту. Затим поделити тесто на 21 малу јуфкицу ипокрити их све салветом да мало постоје. Развитина дасци оклагијом 3 јуфкице у 3 мале коре и сва-ку кору намазати растопљеном машћу. Затим коресложити једну на другу и пажљиво оклагијом раз-влачити. Кад је ова нова кора лепо развијева деб-љине коре као што се спрема за резанце, ставитије на чист врео штедњак и испећи јој прво једну,а затнм другу страну. У печењу ће се коре одвоји-ти једна од друге и тако ћемо одједном имати трииспечене иоре. Тако поступити и са осталим кора-ма и увити их, печене, у чист бео салвет. За товреме спремати надев за гибаницу. У један већисуд метнути 1/2 килограма масног овчјег сира, 1/4 ки-лограма кајмака, 8 комада целих јаја, 1 кашику ма-сти, соли и мало бела ситна бибера. Долити и мле-ка, тако да то постане млечна маса. Затим припре-мити суд у коме ћe се гибаница пећи, најбоље дуб-љу шерпу. Намазати шерпу машћу. Сгавити наштедњак у другу шерпу 1/4 килограма масти да сетопи. Затим ређати гибаницу на овај начин: на дноомашћене шерпе ставити кору, попрскати је машћу,а затим је залити кашиком масе, али тако да корабуде равномерно и подједнако натопљена. Још јебоље сваку кору замочити у припремљену житкумасу, па је онда спуштати у шерпу. Преко надеве-не коре ставити одозго другу кору и поступатитако, све док се суд за три четвртине своје дубине

не испуни. Разбиги још 2 јајета, додати 2 децилитрамлека, мало посолити, добро размутити и прелитипреко гибанице. Одозго попрскати врелом машћу ипећи гибаницу на један сат пред ручак. За времепечења више пута гибаницу пробушити да би сеонај прелив слио у гибаницу. Питу служити топлу.

ГИБАНИЦА ОД КУПУСА РИБАНЦА

На даску за мешење ставити 1 килограм браш-на, додати 5 комада јаја, мало масти, соли и малобибера. Замесити тесто, па ако је потребно, додатии мало воде. Од умешеног теста направити 20 ма-лих лоптица, затим их оклагијом развући у танкекоре. Штедњак обрисати крпом, па развучене кореиспећи као за сваку гибаницу. Печене коре стави-ти у салвет. Засебно у шерпу ставити 1 велику ка-шику масти, спустити 1 килограм рибанца да се намасти пропржи. У упржени рибанац додати малобибера и соли, ако је потребно, и 2 јајета. Маст ста-вити у тигањ и растопити. Сада гибаницу ређатиовим редом: тепсију намазати машћу, ставити 1 пе-чену кору, попрскати је машћу и млеком, посутирибанцом купусом па тако све понављати док сене утроши купус и коре. Сваки ред прскати машћуи млеком, а рећање завршити кором. Сређену питунабости виљушком, полити врелом машћу и пећи утоплој пећници пола сата.

ГИБАНИЦА ОД ЛОМЉЕНИХ КОРА

Просејати на даску за мешење 1/2 килограмабрашна,, посолити га, додати 3 цела јајета, па за-месити тесто хладном водом да буде тврдине каошто се меси тесто за резанце. Умешено тесто поде-лити на 5 делова. Сваки део развући оклагијом, пага одмах са оклагије стављати на загрејаи чистштедњак да се кора румено испече са обадве стра-не, само пазити да не загори. Све коре тако испе-ћи, ставити их на салвет, па их оставити до упо-требе, ако се гибаница не прави одмах. У случајуда се гибаница меси одмах, испечене коре ставитина даску за мешење и изломити их ситно на кома-де. Засебно у шерпу ставити 1/2 килограма масногкрављег сира, и виљушком га добро иситнити, падодати 1/8 килограма кајмака, 8 жуманаца и цео на-дев добро варјачом промешати. Улити у надев 1 ли-тар слатка млека, а затим у надев ставити оне пе-чене, изломљене коре и све заједно промешати. Нај-зад ставити чврсто улупан снег од 8 беланаца. Усу-ти и 4 кашике растопљене масти, па све заједнопромешати. Суд у коме ће се гибаница пећи нама-зати машћу, посути брашном, сипати целу масу усуд, а одозго је полити с 3—4 кашике вреле масти.Ставити суд с гибаницом у пећницу и гибаинцу ис-пећи. Испечену гибаницу изручити на округао та-њир, сећи је на комаде и топлу служити.

ГИБАНИЦА — ГУЖВАРА

Просејати на дасци за мешење 1 килограмбрашна, па од брашна замесити тесто као за свакупиту. Поделити тесто у јуфке, па их оставити да сечегврт сата одмарају. Затим развући од јуфке кору

344

ПИТЕ МОЈ КУВАР

на столу преко столњака, откинути јој крајеве имало је просушити. Развучену кору исећи на четвр-тасте комаде у величини плеха у коме ћe ce гиба-ница пећи. Пажљиво кору преносити на врео штед-њак и пећи је с једне и с друге стране. Печене корестављати на чист салвет, једну преко друге. Кадсу све коре печене, спремити надев.

Надев за гибаницу-гужвару спремити на овајначии: у већи суд ставити издробљени сир, кајмак,6 целих јаја, па долити толико млека колико је по-требно да се добије млечна маса. У шерпу ставитимаст на штедњак да се истопи. Суд у коме ћe ceпећи гужвара добро премазати машћу. Узети кору,умочити је у ову млечну масу, па њоме покритидно суда у коме ће се гибаница пећи. И друге кopeзамакати у млечну масу, гужвати их и ређати јед-ну до друге у плеху. Пошто је тако испуњен цеоред овим гужваним корама, прелити их добро са2—3 кашике млечне масе и машћу. Преко овог редазгужваних кора ставити опет 2—3 коре једну прекодруге, поквашене, али не згужване. Овако понав-љати док се суд не напуни до врха. Гибаницу одоз-го залити преосталом млечном масом, попрскати јеврелом машћу, па је пећи, на један час пред ручак,у топлој пећници.

ШУМАДИСКА ГИБАНИЦА

Један килограм брашна за развијање просејатии замесити сланом водом. У тесто додати још и ко-мад масла или масти. Тесто месити све док не по-чне да се одваја од руку или даске. Од ове коли-чине брашна направити 24 мале јуфкице, сваку окла-гијом мало растањити, премазати их топлом машћу,па онда по 2 и 2 одједном развијати и на штедњакуиспећи. Испечене коре, још топле, завијати у чистстолњак да се не би охладиле, јер се тада лакшеломе. Сад спремити надев: пола килограма сира, 1/2килограма кајмака, 10 жуманаца, све заједно доброумутити. Улупати чврст снег од 10 беланаца, по-мешати га са сиром и кајмаком, додати још маломлека и масти, да маса буде peђa. Узети тепсију,намазати је топлом машћу, па слагати: печене коретреба претходно замочити у надев од кајмака, сираи млека, па их тако све редом ређати, док се свамаса и коре не утроше. Горња кора треба да буденепечена. Наслагану гибаницу избушити виљушком,попрскати је машћу и млеком, а затим ставити упећницу (рерну) и добро испећи. Гибаницу требаметнути у пећницу на један сат пред ручак, јер одпечења зависи и цео укус гибанице.

ГИБАНЧИЂИ СА ОВЧЈИМ СИРОМ

Просејати на даску за мешеље 1/2 килограма бра-шна, па длановима натрти брашно с пуном кашикоммасти. Замесити брашно с 2 и по децилитра млакеводе, а усути и пола кашичице соли. Све добро из-мешати, па руком радити тесто, ударајући га сведотле, док најзад не престане да се лепи за руку.Тада тесто поделити на две јуфке које треба зао-круглити. Развити их оклагијом у кору дебљинепалца, па их покрити чистим салветом да се тестоодмара четврт сата. После тог времена сваку кору

премазати растопљеном машћу, па је развити постолњаку што је могуће тање, као за сваку сави-јачу. Само ивице овога теста, за разлику од теста одкога се спрема савијача, не треба откидати, нититесто прскати машћу, него један крај теста посутиуздуж измрвљеним масним зрелим сиром и тако гаувити као сваку савијачу. Од те узане савијачесећи комаде дугачке 25 сантиметара. Сваки комадзавити у круг, у облику пyжa. Крајеве подвити, дасир не би испао. Притиснути гибанчић оклагијом иразвити га толико, да буде велик као дно на на-личју тањира. Гибанчиће пржити на врелој масти,да добију лепу румену боју. Тада их слагати наплитку зделу, наслањајући их један на други ијош вруће изнети на сто.

ПИТА С МЕСОМ

Шест жуманаца и 6 кашика киселе павлаке до-бро умутити. Улупати чврст снег од 6 беланаца, падодати умућеним јајима, а затим ставити 4 пунекашике брашна и мало соли. Плех намазати маслом,посути га брашном, па у њега изручити половинуовог теста. Поравнати тесто ножем да буде равно-мерно дебело, плех ставити у пећницу (рерну) иупола испећи. Док се тесто пече, правити надев наовај начин: у шерпу ставити врло мало масти, мет-нути је на штедњак, додати 2 главице ситно сеченацрна лука, па кад је лук упржен, метнути у шерпус луком 1/2 килограма самлевена свињска меса, памесо пржити. У месо доливати по мало млека. Доли-вање млека врши се постепено, тако да на крајумесо буде више кувано но пржено. На доливањеутрошити једну шољу млека за белу кафу. Упрженомесо скинути са штедњака и оставити га да сеохлади. Тесто треба правити пред сам ручак и кадје печено, извадити плех из пећнице, ставити надевод меса преко упола печеног теста, а преко надеваметнути другу половину теста, па опет питу пећиу пећници. Печену питу сећи на мале квадрате,ређати на зделу и прелити шољом загрејане киселепавлаке. Посути питу струганим сиром. У ову питуможе се место меса ставити млевена шунка, кojyпретходно треба помешати с киселом павлаком.Овим надевом прелити печену питу, а преко свегапосути стругани сир.

ПИТА ОД ПОВРЂА И МЕСА

Очистити и ситно исећи 2—3 главице црна лука.У шерпу ставити 1 кашику масти, спустити у мастлук, па га пржити. У упржен лук додати 2—3 коре-на остругане и на ситне коцке исечене мркве (шар-гарепе). Ставити и 2 главице очишћене и на коцкесечене келерабе, 1 шаку зелена грашка, ситно сече-но лишће першуна, обарену и на цветиће искидануцветачу (карфиол) и најзад 2—3 кромпира на коцкеисечена. Поврће посолити и добро пропржити, aкада је мекано, скинути га са штедњака и оставитида се охлади. За то време самлети 1/4 килограмасвињске кртине. Ставити месо у шерпу, посолнти,па га налити шољом за белу кафу млека и наштед-њаку више месо кувати. но пржити. Засебно уму-тити 3 жуманцета, комад масла, 4 кашике киселепавлаке и додати улупан снег од 3 беланцета. Нај-

345

МОЈ КУВАР ПИТЕ

зад ставити 3 кашике, не препуне, брашна, па сведобро измешати. Зделу која може да се изнесе насто намазати добро маслом, посути туцаном земич-ком, сипати у зделу измешано поврће с месом итестом. Преко масе ставити другу половину тестаи посути све с доста стругана пармезана. Запећитесто у пећници и вруће изнети на сто.

ПИТА СА ШУНКОМ

На дасци за мешење помешати 200 грама крављасира, 200 грама масла и 200 грама оштра брашна.Тесто добро израдити и оставити га на хладно ме-сто да се одмара 2—3 сата. Док се тесто одмара,спремити надев на овај начин: у дубљу зделу мет-нути 80 грама масла и буаво га измешати. У маслододавати, непрестано мешајући, једно по једно, 5жуманаца, мало соли, ситна бела бибера, пола кифленатопљене у млеко, 30 грама киселе павлаке, 200грама самлевене шунке, мало стругана сира и снегод 4 беланцета. Све лако измешати. Сад узети те-сто и поделити га на два дела, па га затим развућиу величину коју захтева плех. Једну половину тестаставити на дно плеха, a по њему подједнако разре-дити припремљен надев. Затим развити други деотеста и ставити га преко надева. Мало кору рукомпритиснути, да се тесто залепи за надев. Одозготесто намазати размућеним јајетом, затим га стави-ти у топлу пећницу (рерну) и пећи сат и четврт.Печену питу сећи на квадрате и посути струганимсиром.

ТУРСКА ПИТА

Замеснти тесто од 1 килограма оштра брашна,мало соли и 2 јајета, као за резанце. Додати воде,месити, па готово тесто поделити на 20 јуфкица.Свих 20 јуфкица оклагијом развући што тање, у ве-личини једног тањира. Сваку развучену јуфкицупремазати растопљеном машћу, па их слагати једнуна другу. Добивени слој кора развити у већи круг,дебљине 1 сантиметра. Развучену кору премазатимашћу, па исећи од коре четвртасте комаде, али дакоцке не буду веће од 5 сантиметара у квадрат.Даску посути брашном, сечене коцке теста ставитина брашно, па сад правити надев којим ћe ce наде-нути тесто. Надев припремити на овај начин: узети1/2 килограма овчја меса од бута и 2 главице црналука, па заједно самлети и месо и лук. Самлевеномесо посолити, обиберити и добро промешати. Овимпресним месом надевати квадратиће теста. Крајевекоцке подићи навише и слепити их пажљиво сасвих страна. Узети плех који треба добро премазатимашћу или маслом, па стављати коцке с тестом je-дну до друге. Коцке ређати тако, да слепљене иви-це буду на самом плеху. Сад тесто пећи у пећници(рерни). Кад је пита готова, изнети је топлу на сто.

ПИТА ОД МОДРИХ ПАТЛИЏАНА С КОРАМА ЗАГИБАНИЦУ

Један килограм брашна за развијање просејатина даску за мешење, додати кашику уља, па сахладном сланом водом тесто замесити. Тесто меситисве дотле, док се не почне одлепљивати од даске и

руке. Замешено тесто поделити на 10 равних дело-ва, као за гибаницу. Коре развити оклагијом и ис-пећи на врелој плочи штедњака. Надев за питу пра-вити на овај начин: 5 комада модрих патлиџана ољу-штити, спустити их у шерпу с водом која кључа,оставити једно 10 минута да се кувају, а затим си-тно их исећи. У шерпу ставити кашику масти илиповише уља, затим спустити исечени патлиџан, дасе мало пропржи, додати соли по укусу, алеве па-прике, ситна бела бибера, па све заједно промешатии прохладиги. У другој здели умутити 5 целих јаја,додати их у испржени патлиџан, а још додати ишољу за белу кафу млека. Узети тепсију, попрскатије машћу или уљем, па ређати: ред кора, ред на-дева од модрог патлиџана а сваки ред заливатимлеком и врелом машћу. To понављати док се неутроши надев и коре. Пећи у пећници, тада исећина комаде и прохлађено служити.

БУРЕК ОД ПЕЧЕНИХ КОРА С МЕСОМ

Опрати и самлети на машини за месо (сецкали-ци) 1/2 килограма свињског и 1/2 килограма говеђегмеса. У шерпу метнути 1 кашику масти да се греје,па додати 5—6 главица црна лука самлевена на ма-шини за месо. Кад се лук пропржи, додати и самле-вено месо, посолити га, обиберити, па оставити дасе пржи. Пржено месо скинути са штедњака, додатијош мало загрејане масти и све промешати. Послетога у месо ставити 8 комада јаја и све добро вар-јачом измешати. Пола килограма белог меког бра-шна замесити с млаком, посољеном водом, па тестодобро израдити на дасци. Метнути у шерпу мастда се греје. Развити мало прву кору и намазати jeовом растопљеном машћу. Другом кором исте вели-чине покрити намазану кору, па ту двоструку корупосути брашном да се не би лепила за оклагију приразвијању. Тако развијене и залепљене све по двекоре мазати машћу и пећи на штедњаку, док се свекоре не испеку. Само једну кору оставити непечену.Затим узети тепсију, намазати је растопљеном ма-шћу и ређати: најпре једну кору попрскану машћy,па преко ње надев од меса, преко њега другу кору,коју треба исто тако попрскати растопљеном машћу,опет надев и таво редом. Последњи ред надева по-крити оном непеченом кором и њу попрскати машћу,па бурек пећи у пећници. Печен бурек сећи на ква-драте и служити га док је врућ.

ЧИЛ-БУРЕК

Опрати 1 килограм овчјег меса, скинути месо скостију, па га самлети на машини за месо. Костиставити да се кувају с 1/2 литра воде. На дасци замешење просејати 1 килограм брашна, додати 4 целајајета, 4 кашике кисела млека, посолити, па замеси-ти тесто као за сваку питу, само мало тврђе. Затимга поделити на 12—14 комадића. Сваки комад разви-ти танко оклагијом помажући се брашном нишесте,да би коре биле што тање развијене. Једну по једнукору засебно остављати да се суше. У суд ставити1 кашику масла или масти да се топи на штедњаку.У загрејано масло или маст додати самлевено месои пржити га док месо не остане без сока. Затим гапосолити, додати му мало алеве паприке и ставити

346

ПИТЕ MOЈ КУВАР

га на крај штедњака. Засебно растопити 1/2 кило-грама масла или масти. Намазати тепсију масломили машћу и ставити у ну једну осушену кору.Попрскати кору растопљеним маслом и с мало ма-сне супе у којој су се кости бариле. Тако редом свекоре наслагати, прскајући их обилно маслом и су-пом. Кад су поређане, у засебан суд сипати 1/2 ли-тра кисела млека с мало истуцана бела лука, паовим киселим млеком прелити коре одозго, да њимесве коре буду покрнвене. Преко млека ставити пp-жено месо и залити га опет млеком по површини.Када је бурек прављен свега од пет кора, може сепећи и код куће, у пећници, а кад је од више кора,онда га треба однети у пекару. Кад се бурек испече,исећи га на квадрате и служити топао.

БУРЕК-ПИТА КАО ПАСТЕТА

У шерпу ставити 300 грама говедине и 1/4 кило-грама свињска меса. Додати кашику масти, глави-цу ситно сечена црна лука, добро посолити и пу-стити да се пржи најмање пола сата. После поласата измаћи шерпу на крај штедњака и пустити дасе месо расхлади. Расхлађено месо самлети на ма-шини за месо (сецкалици). Маси додати 3 цела ја-јета, добро умућена, 1/8 килограма млада кајмака имало бибера, па све добро измешати. Сад замеситии развући тесто као за питу, на два стола, у двалиста. Јуфке добро просушити, па их сећи прематепсији, у којој ће се пећи. Тепсију намазати машћу,ставити једну јуфку, намазати је машћу, сипати месопреко јуфке, ставити и другу јуфку, па на јакој ва-три пећи. Печену питу сећи на четвртасте комадеи топлу служити.

ЈАСТУЧИЋИ ПУЊЕНИ ПЕЧУРКАМА

Сто грама сувих печурака налити млаком во-дом, поклопити и држати док не омекну, а затимих исећи на комаде. У шерпу ставити уља или ма-сти, па у загрејано уље ставити 1 главицу ситносечена црна лука да се на уљу пропржи. Додатипечурке, посолити их, ставити мало алеве паприкеи толнко киселе павлаке, да се добије ретка маса.Затим печурке у киселој павлаци оставити на стра-ну. На даску за мешење ставити брашно и од бра-шна и масла направити маслено тесто (бутертајх),као што је већ о њему било речи. Кору развућипола сантиметра дебљиие, исећи је на квадрате 10сантиметара велике. На сваки комад теста ставитикашику печурака. Ивицу намазати размућеним ја-јетом, па сад сва четири угла склопити на средину,један преко другог, премазати их размућеним јаје-том, ставити их у плех и испећи. Пуњене јасту-чиће служити најчешће као предјело, ма да семогу служити и на завршетку обеда.

ЈАСТУЧИЋИ С МОЗГОМ

Обарнти 1 килограм кромпира и кад је куван,ољуштити га и пропасирати кроз пpecy за кромпир.Одмернти 600 грама пропасираног кромпира, ста-вити га на даску за мешење, додати 220 грамабрашна, 30 грама масла, мало соли и 2 жуман-цета. Тесто замесити и на дасци развити оклагијом

јуфку с прста дебљине. Развучену јуфку исећи накоцке. У међувремену узети телећи мозак, попа-рити га врелом водом и очистити од жилица иопне. Ставити у мању шерпицу масти. Кад се мастзагреје, додати очишћен и исечен мозак и пржитига на врелој масти с мало соли и бибера. На сва-ку исечену коцку теста метнути по једну каши-чицу мозга. Савити коцку у виду јастучета, а кра-јеве добро улепити. Сваки јастучић пржити на вре-лој масти, док не порумени. Јастучиће с мозгомслужити са умаком од парадајза. Тај умак правитина овај начин: у шерпу ставити мало масла илимасти да се загреје. Додати мало брашна и про-пржити га. На готову запршку сипати пире од па-радајза, метнути коцку шећера, мало соли, налитиводом и оставити да прокључа. По жељи додати1 кашику киселе павлаке. Готов умак служитнзасебно.

БОШЧАЛУЦИ С МЕСОМ

Ставити на даску за мешење пола килограмапросејана брашна, додати 4 јајета, кашику масти,мало соли и воде. Развити оклагијом јуфку поласантиметра дебелу, па је исећи на четвртасте ко-мадиће. Самлети на машини за месо 1/2 килограмасвињска меса. У шерпу ставити кашику масти идве главице ситно сечена црна лука, па у пропрженлук спустити млевено месо, које треба добро про-пржити. Месо скинути с ватре и додати 1 јаје,посолити, обиберити, охладити и оставити на стра-ну. Од развучене коре сећи правоугаоне комаде,ставити надев од меса на сваки, другим делом те-ста покрити надев, а крајеве залепити беланцетом.У шерпу ставити више масти, на штедњаку доброзагрејати, па бошчалуке румено на масти испржити.Пржене их вадити, ређати на зделу и топле пре-лити с 1/4 литра киселе павлаке. Ставити их у рернуда се запеку и служити.

КУВАНА УВИЈАЧА СА СИРОМ

Килограм кромпира опрати, ставити у лонац изаједно с љуском барити, док не буде сасвим ме-кан. Обарени кромпир ољуштити и пасирати крозпресу за кромпир. Кромпир прохладити, додати 2цела јајета, мало масти или масла, соли и толикобрашна, да се може замесити мало тврђе тесто.Оклагијом растањити с прста дебелу кору, па јенаденути надевом, који се спрема на овај начин:1/2 килограма масна овчја сира пасирати, додати 3жуманцета и чврсто улупани снег од 3 беланцета.Развучену кору наденути овим надевом од сира,затим увити у трубу као савијачу, савијачу завитиу котур, ставити на маслом намазани салвет. У ло-нац ставити воду, па кад она проври, спуститисалвет са савијачом, али пазити да тесто не лежина дну, него да виси о варјачи, коју треба ста-вити преко лонца. Тесто у салвету кувати у водикоја ври, пола сата. Готово тесто извадити, ста-вити га на ђевђир да се од воде оцеди. У шерпуставити кашику масла, додати ситно туцану зе-мичку, оцеђену савијачу ставити у округлу зделу,

347

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

КРСНО ИМЕ

Крсно име славимо сви ми као успомену на онај дан када смо примилихришћанску веру. Сматра се да се крштавало није одједном, но свака породицаза себе. Породице су бирале име свеца када су се покрштавале и име тогасвеца славе и данас.

Како је слава чисто наш обичај и како се она веома поштује и увекслави, то домаћица, нарочито млада, треба да зна шта све треба за крсноиме да спреми.

За славу треба спремити жито, колач и свећу. Пре славе, на неколикодана, свештеник у дому свети водицу, за коју ваља спремити босиљак, свећу,воду, кадионицу са измирном и жари, као и списак имена свих оних којиу кући живе.

Припремање за славу почиње већ неколико дана пре славе. Сем тога,што ћe домаћица спремити кућу и довести је у савршен ред, поред тога што ћeумесити пуно врста разних колача, она ћe, уочи славе, скувати жито и умеситиколач. Жито, колач и свећа јесу три главна обележја славе. Обичај је, да дома-ћин купи свећу, а домаћице нарочито обраћају пажњу на то, да се свећа сачувадо славе, јер се врло рђаво тумачи, ако се свећа случајно сломи.

СЛАВСКИ КОЛАЧИ

Иако данас многе домаћице купују готове слав-ске колаче и све друге посластице које су за славупотребне, ипак мешење колача у кући је једнаврло лепа успомена за децу, која расту и која ћe,гледајући своју мајку како колач меси, пренети тои у своју кућу.

Колач месити овако: прво замесити квасац. Акоје квасац пивски, замесити га рано ујутру и то yједан мањи лонац издробити 30 грама пиварскогквасца, налити га млаким млеком, разбити грудви-це, додати соли и брашна толико, да се може на-правити ретко тесто. Шерпу с квасцем метнути натопло место, али никако на сувише јаку топлоту,јер ако квасац прекисне, тесто ћe бити црвено. Докквасац кисне, просејати 1 1/2 кгр. брашна, ставити га усуд за мешење и код штедњака добро загрејати.У други суд ставнти 4 жуманцета, 4 кашике шеће-ра, парче масла, ускисли квасац, па све заједно до-бро измешати, настругати кору од лимуна, дода-вати по мало загрејаног брашна, па сада тесто ме-сити, доливајући млако млеко, док се не замесикао за сваку питу од таквог теста. Када сетесто у суду почне од суда одвајати и када по те-сту почну да искачу пликови значи, да је тесто

довољно рађено. А да би тесто било још многобоље, домаћица ако хоће, може за време мешењадодавати по мало растопљена масла на овај начин:

У шерпу ставити 100 грама масла, растопити гана штедњаку, па за време мешења, у тесто доли-вати по мало масла и кваснти руке, па тако ма-сним рукама тесто и даље месити. Ако се тестоовако меси, онда ћe колачп битн много влажнији иукуснији. Покрити га чистим столњаком. Тестооставити на топлом месту, близу штедњака да ус-кисне. Када тесто иапуни суд, значи да је готово.Изручити тесто на даску за мешење и сад правитиславски колач. Изглед самога колача зависи одумешности домаћице. Од овога теста направиће до-маћица колач, који може бити направљен у обликухлеба или по облику калупа где се меси, главно једа га домаћица прокрсти и опточи венцем од упле-тених плетеница, које ћe нарезати малим ножица-ма. Украс самога колача не може се правити одкиселог теста, нo ћe домаћица замесити посно те-сто без јаја и млека, и од таквог теста правитиразне украсе. Домаћица када меси колач бира даод теста направи све оно, што жели да у домуима, као: птице, које представљају здравље и ве-сеље, грозд, који означава жељу да лоза добро ро-ди, буренце, да у кући свега има, а сем тога, као

659

MOЈ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

најважнији украс поскурице са знаком „Исус Хри-стос Ника".

У средину колача домаћица ћe забости парчеосвећеног босиљка. Сваки украс на колачу имасвоје значење и своје место. Цео колач домаћицаћe помазати размућеним жуманцетом, а украс оста-виће бео. Колач ставити у пећницу и пажљиво пе-ћи, јер у томе се види неко нарочито претсказање.Добро испечен колач извадити из калупа, расхла-дити и однети на место. Колач се можсе месити ипосан, нарочито када крсно име пада у посне да-не. Меси се на исти начин као и мрсан, само безмлека, јаја и масла.

КАКО СЕ СПРЕМА ЖИТО ЗА СЛАВУ

Дали смо младим домаћицама рецепт за спре-мање славског колача, а сада дајемо рецепт заспремање жита. Ма да изгледа једноставно спре-мити жито, то ипак није тако лака ствар. Куватига на овај начин: набавити пшеницу „белију". Онаје, као што јој име каже беле боје, а крупна. Отре-бити је пажљиво, па је два дана пред славу, уве-че, потопити у лонац чисте хладне воде и оста-вити је да у тој води преноћи. Има домаћица којеспремају жито на тај начин што га скуваног мељу,а има их које га пре кувања „отуцавају".

Кад домаћица не жели да меље пшеницу већда је меси, онда сутрадан, пошто је пшеница пре-стојала потопљена, оцедати је од воде. Узети аванод месинга, добро га опрати, па постепено пшени-цу у аван спуштати и тучком отуцавати, како бисе она тврда љуска са ње скинула. После тога, по-што је пшеница отуцана, опрати је из неколикохладних вода, како би се љуска сасвим отстрани-ла. Спустити је у чист лонац, налити хладном во-дом да огрезне, ставити на крај штедњака и натихој ватри кувати отприлике 2 часа, т. ј. доквода не постане бела и зрно потпуно мекано.

У случају да домаћица жели пшеницу да меље,није потребно да је отуцава, већ изјутра рано по-топљену пшеницу у истом лонцу ставити на штед-њак. На овај начин спремана, пшеница ће се миогодуже кувати. За време кувања избегавати долива-ње, а нарочито мешање. Пшеница лако загорева,зато је непрестано кувати на крају штедњака. Ку-вану пшеницу скинути са штедњака, ставити је нађевђир и под чесмом испирати све док не нестанебеле скраме са ње, а зрневље не постане потпуночисто и бело. Пустити пшеницу да добро откапљеод воде. Већи сто застрти чистим столњаком па поњему пшеницу распоредити, али тако да не дођеслучајно зрно преко зрна. Преко тога ставити другисув столњак. Оставити пшеницу да преноћи, a cy-традан рано изјутра ставити је одмах у дубљи суд,ако је отуцана и месити, а ако је неотуцана, самле-ти је на добро опраној машини за месо.

На килограм пшенице одмерити кнлограм ше-ћepa и килограм самлевених ораха. Спремити за-себно шећера у праху добро замирисаног ванилом,јер ћe се он употребити да се направљено житозаспе одозго. Кристал-шећер и орахе равномернододавати у жито и притом га добро месити рукама.

Узети стаклен тањир, који се нарочито за ову свухуупотребљава, па у облику једног великог хлебаспремљено жито на њега ставити. Преко жита од-озго посути слој самлевених бадема или ораха, пре-ко ораха слој оног просејаног и замирисаног шећерау праху, а пазити да ораси и шећер свуда равно-мерно покривају жито. Најзад узети чнст салвет,ставити га преко шећера, па длановпма преко сал-вета добро утапкати шећер да не би спао са жита,Неке домаћице још украшавају жито разним укра-сима, што по нашем мишљењу није много ни лепони укусно. Ако баш желе да жито има неки украс,онда нека припреме обарен и ољуштен бадем и одњега нека направе венац око жита и разне шареодозго. Бадем у жито забадати супротном страномод врха, како би ти мали врхови у житу правилнжељени украс. Ивице тањира обрисати пажљиво чи-стим влажннм салветом, затим их обрнсати сувим, aово брисање препоручује се чешће и за време слу-жења. За патарице одвојити уочи славе кувано жито,па га на дан патарица овако исто спремити. Житоначиње свештеник или домаћин.

Домаћица је дужна, да рано изјутра спреми насто све оно, што је за свештеника потребно, a то је:славски колач, жито и свећу. Сем тога ставиће је-дан нож, чашу вина, кадиоиицу с измпрном и именаоних, који славу славе. Свећу пали домаћин илисин; обичај је, да онај који је упали треба да је иугаси остатком вина, које је у чаши од преливањаостало. У случају да нема мушке главе, упалићесвећу свештеник. Колач окрећу домаћин и деца.Славу примају синови. Док је отац жив, ма синовибили и жењени, друга се свећа неће палити, јердогод је отац жив само он на то има право. Акоотац преда за живота сину славу, онда ћe син моћизапалити свећу и у своме дому.

ПОСЛУЖЕЊЕ ГОСТИЈУ

После црквеног обреда домаћица ћe припремитислужавнике за послужење гостију и служиће утвр-ћеним редом, и то:

Пре подне: прво служити жито, па слатко,затим коњак или ракију с бонбонама, а најзад црнукафу.

По подне: служити жито, слатко, вино с кола-чима и пастрмом и кафу.

He треба ни говорити, да служавници морајубити савршено чисти, да вода из чаша мора битиувек промењена и свеже сипана у чаше, које морајубити обрисане чистим крпама. Нарочито пазити датањир са житом увек буде у највећем реду.

Гости, који сасвим доцкан увече дођу служе серакијом или пивом.

Славски јеловник за ручак и вечеру увек је на-рочито свечан.

За ручак се обично даје: пилећа чорба, сарма,ћypeћe, пpaсeћe, јагњеће или пилеће печење; сала-те, кремови, торте и ситни колачи. Ако су гостизвати на вечеру, онда се служи риба, сарма, печења,разна бареиа варива, колачи, кремови, торте и вoћe.

660

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МOЈ КУВАР

ДЕТИНЦИ, МАТЕРИЦЕ И ОЦЕВИ

Ова три дечја празника падају пред Божић на месец дана. Детинци супразник, кад деца, малим даровима, треба да обрадују своје родитеље. Веома јепогрешно мишљење родитеља, да од деце не треба тражити никакву жртву. На-против, треба их навикавати, да исто тако и они о Детинцима обрадујусвоје родитеље.

Недељу дана после Детинаца, идуће суботе, наилази велики дечјипразник Материце. За Материце ће се мајке још раније постарати да своју децуобрадују даровима, свако према своме стању и могућности. У неким домовимаМатерице се славе у недељу ујутру, a пo неким домовима у суботу увече. Билода се слави празник ујутру или увече, деца ћe пантљиком благо увезати ногесвоје мајке а она ћe ce својој деци одрешити даровима и разним слаткишима.Ти слаткиши јесу главно обележје ових празника. Кесе са урмама, смоквама,кестењем, свиленим бонбонама и црвеном јабуком, у коју је забодена сребрнапара, јесу главни поклон овога дана. Сутрадан, деца ћe обићи своје старијерођаке у породици.

У трећу недељу, пред Божић, славе се Оцеви. Тога дана, оцеви се оду-жују својој деци на исти начин, као и мајке о Материцама.

Сем дарова и слаткиша, мајке ћe за све ове празнике спремити ибољи јеловник.

БАДЊЕ ВЕЧЕ

У свима кућама Бадње вече прославља се свечано. To славље има чистоверски карактер. Обичај је да се за Бадње вече по поду собе простре слама. Населу је обичај да се све собе у дому поспу сламом. Код нас, у вароши, обичносе слама простире у соби, у којој ћe бити постављена свечана трпеза.

Домаћица ћe насред собе ставити велики сто и застрти га чистимбелим столњаком. На сто ћe ставити божићну свећу, а на велику бакрену тепсијудомаћица ће метнути 4 велике румене јабуке, преко којих ћe положити божићниколач. Домаћин ћe пo колачу посути жито, кукуруз, сребрни ситан новац, сувешљиве и орахе. Све то треба да претставља симболично жељу за берићетом ндобрим животом у кући. Домаћица чe, још уз ручак, спремити хладну посну вечеру.

Јеловник за Бадње вече понавља се из године у годину и готово сеникад не мења. На столу треба да буде пржена риба, пасуљ пребранац илипапула, црвени пиринач, кисео купус (пресан) преливен уљем, резанци саорасима, а затим туршија, рецељ, мед, ораси и компот од куваних сувих шљиваи јабука.

За столом, у зачељу, заузеће место деда или отац. Један од њихдвојице прекрстиће трпезу орасима, и у знаку крста бацити орахе, на све 4стране собе. Ораси треба да остану на поду, и да се за време целог празникане уклањају с пода. После домаћина и сва чељад заузеће место за столом, aтада ће домаћин упалити воштаницу. Палиће је и остала сва три дана божић-:

них празника. Затим ћe сви за столом певати „Рождество".

661

MOJ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

На селу, домаћин ће још рапо у зору поћи у шуму да отсече бадњак.Увече ће домаћин принети бадњак огњишту и намазати га медом. Просуће покући жито, положиће бадњак на огњиште, а затим пољубити своју децу и свимаукућанима честитати празник. Ватра на огњишту целе ноћи не сме да се гаси.За то време, напољу, божићна печеница окретаће се на ражњу. Велике ватреи пуцњаве из пиштоља објавиће почетак божкићних свечаности. Печеницом ће сеомрсити домаћин и полажајник на дан Вожића, рано изјутра.

Б О Ж И Ћ

Божић славимо у славу рођења Исуса Христа. Рано изјутра, уосвитку зоре, полажајник ћe пуцњавом из пиштоља (на селу) објавити свој до-дазак. Поздравиће домаћина:

— Христос се роди!На то ће му домаћин одговорити:— Ваистину се роди!Полажајник тада прилази огњишту, чара ватру, посипа кућу житом

и парама, са жељом да у кући целе године буде здравља, среће и берићета. По-лажајник остаје као гост у кући домаћина кога полази. Домаћица му спремаколач, а домаћин га дарује новцем.

Рано изјутра на Божић иде се у цркву. Најближи рођаци обилазесвоје сроднике и тога дана обично је цела породица на окупу. Поред свеће, којуће домаћин упалити, домаћица ћe изнети чесницу, која се ломи на комаде инамењује дому, домаћину, полажајнику, домаћици, деци, послузи и путнику-намернику. У чесницу домаћица ће ставити сребрну пару. Онај који у свомкомаду добије пару треба да је чува, јер је то знак његове среће. За Божићсе, сем чеснице, спрема за ручак: пилећа чорба, сарма, печеница са салатама,пита од ораха.

МЕСНИЦА

Килограм брашна просејати на даску за меше-ње, додати комад масти и натрти га брашном, по-солити и млаком водом замесити тесто да није су-више тврдо, а ни сувише мекано. Тесто се морадобро измесити, поделити у неколико јуфки и опетдуго месити, док не почну избијати по тесту меху-рићи. Тесто покрити и оставити да се мало одмо-ри. Једну одморену јуфку развући у кору преко за-стртог стола, затим је одгоре попрскати машћу, от-кинути крајеве, а тесто оставити да још мало по-

стоји. Затим тесто пресавити према величини теп-сије и ставити у тепсију. Чесницу посипати туца-ним орасима, шећером, сувим грожђем. Затим ста-вити другу развучену кору и њу прскати машћу,и посипати орасима, шећером и сувим грожђем.Између 2 и 3 коре ставити сребрни новац. Има ку-ћа у којима се истина одржава овај обичај, аличесница се меси без надева. Печену чесницу пре-мазати медом, изнети на сто, па по старинском оби-чају чесницу не сећи ножем, већ ломити. Ако но-вац нађе неко из куће, предаје га домаћину куће,:

који га узима, ставља у оквир од иконе и ту чува.

НОВА ГОДИНАОбичај је да се Нова година дочекује у кругу породице и блиских

пријатеља. Много је лепше и интимније, дочекати Нову годину у свом дому, нопо ноћним локалима, где се не може осетити она пријатна интимност, која сесамо у своме дому може наћи. За дочек Нове годиие, домаћица ће се још ра-

662

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

није постарати, да припреми све што јој је за дочек потребно. Домаћица ћејош раније поставити трпезу и испунити разне зделе хладним јелима, како бисве било припремљено за дочек новог лета. У 12 сати, када наступи Нова го-дина, приступиће се столу и у Новој години почети весео изобилан и нов жи-вот. Као хладна јела за то вече могу се на сто изнети:

риба на руској салати с мајонезом, хладна пастета од гушчје џиге-рице у аспику, барена шунка с реном, дипломатски крем, бола од поморанџе,а као традиционалну посластицу изнети крофне с паром, које ће се пржитипред само изношење на сто. Ко од укућана добије крофну с паром сматра седа ће бити у Новој години срећан.

МЛАДЕНЦИОвај лепи обичај, који славе младе, поред свог религиозног значења

изгледа да је уведен код нас, да би нове младе попуниле своје домове онимстварчицама које им у кући још недостају. Овога дана немају дужности самогости. И младе домаћице треба да покажу да у своме дому умеју да дочекајугосте и лепо их послуже.

Један од српских обичаја, који је везан за дан „младенаца" јесумладенчићи, који се месе као успомена на смрт „четрдесет мученика". Мла-денчићи се месе по свима домовима, па се шаљу у домове где су дове-дене младе.

МРСНИ МЛАДЕНЧИЂИ

За младенчиће ваља спремити 1/2 килограмабрашна, 1/4 килограма масла, 3 жуманцета, 3 каши-ке киселе павлаке, 3 кашике шећера, мало соли,стругане коре од 1 лимуна, 25 грама квасца, 1/4 ли-тра млека и мало меда. Младенчиће правити наовај начин: у казанче за снег ставити жуманца,киселу павлаку, шећер, лимун и со, а квасац раз-мутити у мало млека. Узети пуну шаку брашна, пага помешати с маслом, а остатак брашна ставитиу казанче за снег, где су већ измућена жуманца,шећер, лимун и кисела павлака. Додати ту и ква-сац, па тесто радити варјачом, догод се не почнеда одваја од суда и варјаче. Даску попрашити бра-шном, тесто изручити на даску, па оклагијом раз-вући тесто у облику једног четвороугла. Оставитида се тесто мало одмори, а сад израдити оклагијомоно масло и брашно. Положити масло преко разви-јеног теста, пресавити га 3 пута, као сваки бутер-тајх, па увек, после сваког савијања, одмарати 1/2сата тесто. Последњи пут развити тесто у дебљини1 прста, па воденом чашом, или калупом за крофне,вадити крофне, покрити их и оставити да се одморе1/2 сата. Сад их помазати размућшим жуманцетом,

избости по горњој површини, испећи, оставити дасе прохладе, па онда их помазати медом.

ПОСНИ МЛАДЕНЧИЂИ

У старинским кућама обичај је да се месе по-сни младенчићи, кад Младенци падну у среду илиу петак. Посни се младенчићи спремају овако:

Узмите 1/2 килограма брашна, 2 кашике добрамаслинова уља, 25 грама квасца, 1 кашику шећера,мало соли и мало меда.

Натрите брашно уљем. Скупите га у гомилу, на-чините му у средини удубљење, па у то удубљељеиздробите квасац, успите шећер и со, па замеситемлаком водом. Пустите тесто да кисне пола сата.Изручите га сад на даску попрскану брашном, раз-вијте га оклагијом на дебљину од једног прста ипробојцем исецајте котуре. Подмажите дно тепсијеуљем, па по њој ређајте котуре; опет пустите тестода се одмара пола сата. Сад га премажите уљем,начините му по горњој површини убоде сламкомили каквом цевчицом, па испеците на умереној ва-три. Кад се младенчићи прохладе, помажите сва-ки медом.

663

ВАСИЛИЦАУ домовима у којима се чесница за Божић не

меси, меси се василица. Ко меси василицу, некаје прави на овај начин: направити посну погачу,

или ненадевену питу, или ма какво тесто, ставитиу тесто пару и за ручком наменити сваком лицу,које станује у кући по комад. Тај обичај заменилесу данас крофне, које се месе и служе у 12 сата

МОЈ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

ВРБИЦА

Леп је наш православни обичај Врбица, која се слави за успоменуна онај дан када је Христос ушао у Јерусалим. Врбица је дечји празник, учијем слављу учествују и одрасли, као и цела породица.

Врбица је и тужан празник, због оне деце, која немају својеродитеље.

Верски је обичај: поворка школске деце, с литијом на челу, и узи-мање освећене врбе. Поворке деце са звонцима и врбом треба да обнове слику,када је Христос, скоро пре 20 векова, ушао у Јерусалим, праћен поворком децаи верника, који су му бацали цвеће и певали побожне песме.

ПОСТ И ПРИЧЕШЋЕ

Пред све велике празнике обично долазе и постови. Тако имамо двавелика поста: божићни и ускршњи и два мања: петровски и госпојински.

Старије жене строго одржавају све постове.

Пост у исто време треба да је важно васпитно средство.Пост за причешће за мању децу траје 4 дана, а за старије од 7

дана па до 6 недеља. Тога јутра, пре причешћа, не сме се узимати ни водау уста.

За посне дане узимају се посна јела као: пасуљ пребранац, папулаод пасуља и сочива, црвени пиринач, печени кромпири, пржена риба, разникомпоти, алва ћетена, разне салате. Пред саму причест, уочи тога дана, не једесе уље уопште, но се храна спрема без уља, само на води. Тада се обичноправе резанци са орасима, куване шљиве, пасуљ на води, кисео купус с па-приком као салата, барене крушке и разни компоти.

ЗАДУШНИЦЕ

Пред све велике празнике долазе задушнице. Тако имамо божићне,ускршње, духовске и митровданске задушнице.

Свака домаћица треба да зна, да су задушнице дан мртвих и дапрема томе треба да обиђе гробове, упали свећу, прелије гроб и окити цвећем.Обичај је у народу, да се о задушницама, као и о парастосима, износе многајела и да се на сам гроб поставља трпеза. Веровање је, да та изнесена јелатреба да се разделе за покој душе умрлога. Обично се износи погача, кољиво,вино за прелив гроба, као и друга јела, која се деле сиромасима. Овај начинпостављања трпезе на самом гробу треба у народу сузбијати, јер нити је хиги-јенски нити је естетски. Скуван ручак најбоље је разделити сиротињи илиручак правити у своме дому.

ПОГАЧА

Погачу за овај дан правити овако: погача семоже правити с квасцем и без квасца. Без квасцаје правити на овај начин: на даску за мешење из-ручити 1—2 килограма просејана брашна, посолитии замесити водом, у којој је растворена бикарбонасода. Овом водом замесити погачу и месити. Штосе погача дуже таре и меси, све ће бити укуснија.Када по тесту почну искакати пликови, значи да једовољно измешено. Тесто треба да је што тврђе за-

мешево. Умешену погачу развити оклагијом у де-бљини 3—4 прста, избости је виљушком, ставити мо-ментано на врелу плочу штедњака и мало запећиједну и другу страну. Сад је метнути у пећницу ипећи на тихој ватри, док се погача скроз не испече.Погача је још боља, ако се пече у црепуљи. Погачасе може правити и мрсна. У том случају, ставља сеу погачу комад масти, 2—3 цела јајета, а меси попрвом упуству. Ако би се погача правила с квас-цем, а замесила млеком, била би још боља и укусни-ја; али се таква погача не износи о задушницама.

664

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

УСКРС

Ускрс је велики празник, који славимо као успомену на онај дан, кадаје Исус васкрсао. Велика недеља посвећена је последњим страдањима Исусо-вим. У дому, она је посвећена спреми за дочек ускршњих празника. Свака до-маћица мора имати направљен план, по коме ће све послове за Ускрс полакои без журбе завршити. Међу значајније обичаје за Ускрс на прво место до-лази бојење јаја. Има пуно начина бојадисања јаја, али као прави обичај, когасе држи сваки православни дом, јесте бојадисање јаја варзилом.

Прво јаје које се из варзила извади домаћица ће оставити на стра-ну. То јаје називамо „чуваркућа" и њега домаћица ставља код кандила и чуваза Ђурђев дан.

На Велики четвртак домаћица је обојила јаја, умесила колаче, ко-јима је потребно да умешени постоје дуже времена и посвршавала све пословетако да на Велики петак нико у кући не ради ништа од грубих послова.

Строг пост на Велики петак даће домаћици могућност да обиђе гро-бове својих милих и да са децом целива плаштаницу у цркви. Тај дан и млађии домаћица нека посвете молитви и цркви. Тога дана, у неким кућама се ватрауопште и не ложи, а где се баш ручак и кува, спремају се строго посна јелакао: чорба од парадајза, пребранац пасуљ и резанци с орасима.

На Велику суботу увече кућа треба да је већ сасвим спремна, дечјаодела доведена у ред, кандила прислужена, ручак за Ускрс упола спремљентако да домаћица већ у суботу увече буде с ускршњим ручком скоро готова.

За ускршњи ручак домаћица ће спремити: јагњећу чорбу, сарму одзеља, јагњеће печење, салате и колаче.

Рано изјутра, на сам дан Ускрса, домаћица ће спремити служав-нике, а на сто ће изнети зделу с црвеним јајима. Сваки гост који у кућу дођебиће послужен црвеним јајетом, колачима, слатком и кафом. Нека домаћицане заборави, да сваки сиромах који у кућу дође треба да буде, поред осталог,обдарен црвеним јајетом.

ПОБУСАНИ ПОНЕДЕЉАК

Побусани понедељак зове се зато, што се по народном веровањугробови покојника смеју побусати само тога дана бусењем свеже зелене траве.Другим речима, Побусани понедељак је празник мртвих. Њима за душу из-носе се црвена јаја, јер Побусани понедељак пада у први понедељак послеУскрса.

Тога дана, рано изјутра, домаћица ће обојити нова црвена јаја уварзилу, које ће се оставити од Ускрса за овај дан. Свеже обојена јаја понећесе на гробље и разделити сиротињи.

Легенда црквена казује, како је постао обичај да се о Ускрсу иПобусаном понедеонику боје јаја. Жене мироносице, после сахране тела Хри-стова, пошле су, зором у недељу, да помажу светим миром намучено тело Хри-стово. Пред гробом угледаше анђела, који им јави радосну вест да је Христосваскрсао. Уплашене жене пођоше у Јерусалим, а успут стигоше жену, која је

665

МОЈ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

носила котарицу белих јаја. Жене мироносице радосно објавише ову вест, алижена не поверова и рече: „Ако је истина да је Христос васкрсао, нека ова белајаја у котарици постану црвена". И то се зби. Марија Магдалена однесе у Римцрвено јаје цару Тиберију и оптужи цару Пилата, што је неправедно осудиоХриста. Од тога времена, па до данас, бојење црвених јаја постало је обичај,кога се држи цео свет који верује у Христа.

ВАРВАРИЦА

Варварица се кува за покој душе свете Варваре и два свеца и то:светога Саве Освећеног и светога Николе. Зато се и каже „Варварица вари,свети Сава хлади, а Никола куса".

Варварицу спремити на овај начин: узети жита по потреби, отре-бити га и дан пре кувања ставити у лонац, налити хладном водом и оставитида преноћи. Сутрадан, на дан свете Варваре, опрано жито ставити у лонац,налити текућом водом да се лакше кува, метнути на штедњак и у исти махдодати шаку кукруза. Када су жито и кукуруз добро скувани, оцедити одводе, па жито и кукуруз спустити у један дубљи суд. Додати врло мало соли,ситна цимета, меда и ситно туцаних ораха. Све заједно добро измешати, си-пати у једну зделу и носити на сто. Овако се прави права варварица. Вар-варица се може правити и са орасима као кољиво. У том случају, место медаставити ситан шећер, изручити на зделу и служити.

БОГОЈАВЉЕЊЕО Богојављењу је обичај да се иде у цркву и узима освећена во-

дица, која се држи код кандила, па се њоме кандило прислужује. У народује веровање, да она исцељује и лечи, па је зато народ држи у кући, крај ико-не, као неки спасоносни лек.

За Богојављење домаћице обично спремају пиктије, јер се сматрада оне морају имати за Богојављење своје место на столу.

ЂУРЂЕВ-ДАН

Ђурђев-дан славимо као успомену на онај дан, када је свети Ђор-ђе био погубљен, по наредби цара Диоклецијана, само зато што је био ве-лики хришћанин.

За Ђурђев-дан су везани врло лепи обичаји, јер и по традицији тоје био први пролећни празник, када су се наши стари, за време Турака, мо-гли, неометано од Турака, скупљати по већ олисталим шумама и спрематисвоје ослобођење. Као успомену и на те наше јунаке, данас се Ђурђев-данпрославља у пољу и шуми.

Уочи Ђурђева-дне, још вечером, стара мајка спустиће у лонацразне пролећне травке. Свака травка, према веровању и свом имену, прет-ставља неко знамење. Дрен: да деца буду здрава као дрен; здравац: да јепуно здравља у кући; грабеж: да се момци грабе за девојке итд. итд. Травкеу лонцу налити свежом водом и ставити под ружу у башти. Чуваркућу, првообојено црвено јаје за Ускрс, ставиће бака у лонац с травкама. Њиме ће седеца ујутру умити, а она ће пожелети да јој унучићи буду здрави и румени,као то обојено, црвено јаје. Роса с ружиног листа треба да капље на зеленетравчице и да допуни њихов мирис и окваси ружином росом нежна дечја лица.Тамо где баште нема, бака ће се постарати да јој деца ипак буду умивенаовом здравом и лепом водицом. Деца ће окитити домове врбом и зеленилом,а после ће поћи у поље, да тамо у игри и весељу проведу овај први пролећннпразник.

666

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

Тога дана ручаће се у пољу и зато ће домаћица спремити све оно,што је за пољски ручак потребно. За овај пољски ручак даћемо јеловник,а то је:

ћевап на ражњу;барена јаја;мастан преврео сир;млади лук.

Поред ових јела, која ће домаћица припремити раније у кући, можеспремити какву питу, гибаницу и ситне слатке колаче.

Дан проведен у пољу, са овим обилним ручком, биће за децу лепауспомен за цео живот.

РОЂЕНДАН - УЖИНАРођендан родитеља или деце у сваком се дому слави на свечан

начин. Рођендан се нарочито слави у славу младих девојака, које на свој ро-ђендан позивају другарице и другове.

За рођендане приређују се обично такозване „ужине", на којимасе деци служи: чај, какао, бела кафа, кремови, колачи, компоти и воће.

За ову врсту ужина, домаћица ће сто поставити у великој трпе-зарији, са столњацима у боји према посуђу у коме ће се служити чоколадаили бела кафа. Најбоље је да се цео сто припреми и да се на њега ставе зделеса свима посластицама, а да се какао или бела кафа сипају у шоље, па тектада гости позову. Обичај је, да се за рођендан родитеља или деце дају да-рови, према могућности и имовном стању, али исто тако сваки онај који по-клон донесе, треба да буде и почашћен.

Девојчица која слави свој рођендан мора и сама обратити пажњуна своје госте и служити их. Обично се уз белу кафу или какао, поред оста-лих колача и кремова, даје куглов или млечни хлеб. Ако дан пада за времезиме, служити белу кафу или какао, као што смо већ рекли, а ако пада завреме летњих дана, може се служити и сладолед са олифнама и пишкотама.

3 Н А М Е Њ ЕЗнамење је дан, када се неко од укућана шаље у цркву за име

новорођенчета. То име које свештеник из цркве пошаље дете носи до крштења.За време првих дана знамења, младој мајци и детету шаљу се

разне понуде и то: боца с млеком, боца с вином, уштипци, мафиши, колачи иразне друге посластице. Тај обичај обавља се у народу још у већем обиму,рачунајући да млада мајка не треба првих дана да се много стара и о кујни.

После знамења долази крштење, за које треба спремити свећу икрзницу, као две главне потребе за крштење. Крштење врши свештеник с ку-мом, а дете добија име које кум да. Крштење се сматра као велико славље усваком дому и том приликом позивају се званице на ручак, који се справљаи у граду и у селу. Кумство тога дана постаје и прелази са оца на сина задуги низ година. Кум своје кумче дарује паром и повојницом, а родитељи кума,бошчалуком, или, данас, другим даровима.

Домаћица за крштење може спремити и хладну закуску, на коју ћепозвати најближе сроднике и пријатеље.

С В А Д Б АЗа свадбе су везани разни обичаји, које ћемо овде споменути.Уочи свадбе, у кући младе везује се рузмарин. Негде влада обичај,

да се рузмарин продаје гостима и новац даје млади као дар. Код нас, рузма-рином се ките све званице на свадби. На дан венчања младу из куће изводибрат или девер. Млада се изводи из родитељске куће, па с младожењом и сва-товима иде у цркву.

667

НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

Црквени обред врше: свештеник, кум и стари сват. У цркви се мла-денци причешћују вином, из нарочито припремљене чаше, која прелази с по-колења на поколење као породична успомена.

После венчања млада седа у кола с младожењом и одлази у његовдом. На самим вратима дочекује је накоњче, које она диже трипут увис и љуби.Затим јој свекрва пружа боцу с вином и цео хлеб са жељом, да их прати слогаи срећа у животу. У ново сито ставља жито, кукуруз и бонбоне. Млада бацасито на кров куће са жељом, да је у новој кући прати срећа, богатство и слога.

За свадбе се припремају велики ручкови по ресторанима или руч-кови код куће или, што је још најбоље, хладни бифеи. Хладни бифеи су уто-лико згоднији, што се могу припремати и у мањим просторијама. Практичнису и по томе, што домаћица може много раније да их направи, како би могла,кад се младенци из цркве врате, одмах позвати госте на закуску.

ПОСТУПАОНИЦА

Један такође дечји празник, за који треба свака домаћица да зна,јесте поступаоница. Поступаоница се меси онога дана, када дете направи, са-мостално, први свој корак. Мајка ће за тај дан припремити: велику погачу,на коју ће наређати: перо, пару, лењир, књигу, термометар, колач и многедруге ствари, које претсказују будући живот.

На тај дан позову се сва деца и већа и мања. Погача са стваримастави се на ниску столицу, а дете пусти, да само, први пут, приступи посту-паоници. Оно што дете буде узело са погаче биће у исто време и претска-зање његовог будућег живота. Остала деца хватају погачу, ломе је и носе.Поступаоница се може правити као пита, само празна, ненадевена.

668