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2016 Virginia Tech AREC-171SNP
Monitoreo del Saneamiento para Procesadores de Pescados y Mariscos
AbigailVillalba,ExtensionSpecialist,VirginiaSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter,MichaelJahncke,Professor/Director,VirginiaSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter,FarahMonis,EHS,ShellfishSpecialist,VirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitationSarahGood,FoodTechnicalSpecialist,VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServices
CourtneyMickiewicz,TidewaterRegionalManager,VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServicesDanielleSchools,PlantProgramManager,VirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitation
Losprocesadoresdepescadosymariscosdebendeseguirestrictosprocedimientossanitariosparareducirlasfuentesdecontaminaciónyasí,proveeralosclientesalimentossaludablesydealtacalidad.Tenerimplementadounprogramademonitoreodesaneamientorutinariodemuestraquelosprocesadoresmantienenactivamenteunambientesanitarioduranteelprocesamiento.Ladocumentacióndelosresultadosdeestascondicionesdesaneamientodemuestraelcumplimientodelosrequisitosfederales,estatalesylocales.Lassiguientessonrespuestasalaspreguntasfrecuentesrelacionadasconelmonitoreodelas8áreasclavedelsaneamientonecesariasparalaventadepescadosymariscosbajolaReglamentacióndePescadosyMariscosdelHACCP.
Preguntas Frecuentes
¿Quécosasdebodemonitorearsiutilizoaguadepozoparasuministraraguaamiplantaprocesadoradealimentos?
EnVirginia,lasoperacionesdeprocesamientoqueutilizanaguadeunpozoprivadodebentomarmuestrasdelsuministrodeaguaantesdeutilizarla,cadaseis(6)mesesmientrasseutilizaelsuministrodeaguaydespuésdellevarseacaboalgunareparaciónodesinfecciónalsuministrodeagua.Estospuntosbasadosen
losrequisitosdelaDivisióndeRequisitosSanitariosparaPescadosyMariscosdelDepartamentodeSaluddeVirginia(VDH,porsussiglaseninglés).LasempresasbajolainspeccióndelDepartamentodeAgriculturayServiciosalConsumidordeVirginia(VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServices,VDACS,porsussiglaseninglés)debenderealizarelanálisisasusuministrodeaguadepozounavezalaño.
¿Essuficientelafacturaorecibomensualdelconsumodeaguaparamonitorearlainocuidaddemisuministrodeaguamunicipal?Sí.Lafacturadepagoorecibodelconsumodeaguamunicipalessuficienteparademostrarqueelsuministrodeaguaesinocuo.Tambiéndebeasegurarsedequelainocuidaddelaguasemantienepreviniendolacontaminaciónunavezqueéstalleguealaplantadeprocesamiento.Elmonitoreotambiéndebeincluirlosdispositivosdeprevencióndereflujo,comoespaciosdeaire,interruptoresdevacíoyválvulasderetenciónqueseutilizanenlasmangueras,lasentradasdeaguayenlospuntosenelsistemadeaguaquepuedanpresentarunaposibilidadderetro-sifonajeyreflujo.
¿Quépasaconelhielo,tambiéndebodemonitorearlo?Sí.Elhieloesconsideradounalimento,debesertratadocomotalymonitorearloconfrecuencia.Monitoreequeelhieloestéhechoconaguapotableyseaalmacenadoencontenedoreslimpios.Tambiénmonitoreequelaspalasutilizadasparaelhieloesténlimpias,sealmacenensincontactoconelsueloysemantenganenbuenascondiciones,esdecir,sinhoyos,dañosogrietas.Laspalasycucharonesutilizadosparaelhielonosedebenutilizarparaningunaotracosa.
¿Cuálessonlospasosparalalimpiezadesuperficiesyequiposdecontactoconlosalimentos?UnprogramadelimpiezadiariaesesencialparareducirlapresenciadebacteriascomoListeriaenelentornodelaplanta.Unprogramadelimpiezadiariadebeincluirlossiguientespasossecuenciales:
1. Limpieensecooraspelasuperficieparaeliminarlosrestosdealimentos.Continúeconunpre-enjuagueparaeliminarpequeñaspartículasdealimentosyparahumedecerlasuperficieenpreparaciónparalaaplicacióndedetergente.
2. Apliqueundetergentequeseaaceptableparausarsesuperficiesdecontactoconlosalimentosyquetrabajeconeltipodesuciedadyelmétododeaplicaciónutilizado.Utilicelatemperaturadelaguarecomendadparaeldetergente.
3. Enjuaguelassuperficiesconaguaalatemperaturarecomendadaparaeliminartodoslosresiduosdedetergente.
4. Desinfecteutilizandoeldesinfectanteapropiadoylaconcentraciónrecomendadaenlaetiqueta.
5. Permitaquelassuperficiessesequenalaireyasegúresedequelassuperficiesyequiposesténenunaposiciónenlaqueelaguapuedagotearynoacumularse.
Evitelacontaminacióndelassuperficiesdecontactoconlosalimentosqueseencuentrenlimpiosydesinfectadossiguiendounmétododelimpiezaendireccióndearribahaciaabajoyutilizandochorrosdeaguaabajapresión.Confirmequeelequipoylassuperficiesdecontactofueronlimpiadosydesinfectadosadecuadamentealiniciodeldíadeproduccióny/odespuésdelalimpieza.
¿Cuálessonlasdesventajasdeutilizarunequipodelimpiezadealtapresión,altovolumen?Noserecomiendaelusodeunequipodealtapresiónyaltovolumendebidoalincrementepotencialdesalpicadurasycontaminacióndelassuperficiesyequipospreviamentelimpios.Además,elaltovolumendenieblayaerosolesquesecreapuedeincrementarlacondensaciónenelambientedelaplantayrepresentarunriesgodecontaminaciónalassuperficieslimpias.Serecomiendaelusodeunequipodelimpiezaabajapresiónyaquereducelassalpicadurasyneblinadurantelosprocedimientosdelimpieza.
¿Cuántodesinfectantedeboaplicaralassuperficiesdecontactoconlosalimentosenlosequiposyutensilios?Latabla1enlistalosdesinfectantescomúnmenteutilizadosylasconcentracionesapropiadasquesehandeutilizarenelsaneamientodelassuperficiesdecontactoconlosalimentoscomoequiposyutensilios.Silosdesinfectantesseutilizanenexcesodelaconcentraciónrecomendada,quedaránresiduosdedesinfectantesenlassuperficiesycontaminaránpotencialmentelosalimentosquesecoloquenenellas.Esimportantequelasconcentracionesenlistadasenlatabla1seanmonitoreadasutilizandoelkitdepruebasespecíficoparaeltipodedesinfectantequeutilice.
¿Puedeunasolucióndedesinfectanteparamanosdurartodoeldía?No.Algunosdesinfectantessedisipanypuedenperderefectividadconeltiempoyusocontinuo.Monitoreeestassolucionesconlastirasdepruebaapropiadasycámbielasfrecuentementeduranteeldíaparaasegurarsuconcentración
Tabla1.Concentracionesdedesinfectantecomúnmenteutilizadasenplantasprocesadorasdealimentos
Tipodedesinfectant
e
Concentraciónautilizarensuperficiesdecontacto
conlosalimentos
Cloro 100-200*ppm
Yodo 25*ppm
Quats 200*ppm
*Noexcedaestaconcentraciónmáxima.
adecuada.
¿Cómopuedoasegurarquelosempleadosestánsiguiendolasprácticassanitarias?Yaquelosempleadossonunafuenteprincipalparalacontaminacióndelosalimentos,concéntreseenlaeducaciónycapacitación,asícomoenelmonitoreodurantesuturnodetrabajoparaalentarlosbuenoshábitosdehigieneyprevenirlacontaminacióndelproducto.Monitoreequelleguenaltrabajoaseados,conropalimpia,sinjoyas,utilizandoprendasquecubranelcabellocorporalyqueúnicamentetrabajencuandoesténsaludables.Solosedebepermitirfumar,comerobeberenlasáreasdesignadasylejosdelasáreasdeproceso.Supervisequeseesténlavandolasmanosfrecuentemente,porejemploantesderegresarasusáreasdetrabajoysiemprequesusmanosseensucien,esdecir,despuésderecogerlabasuraotocarselacara.Pongamuchaatenciónalosempleadosquesedesplazanentrelasáreasdealimentoscrudosylistosparaelconsumo(RTE,porsussiglaseninglés).Lacontaminacióncruzadaentreestasdosáreaspuedeprevenirsealasignaráreasseparadasparaelmanejodeproductoscrudosylistosparaelconsumoy/oelusodeuncódigodecoloresenequiposyutensilios.
¿Quédebodehacercuandoseobservaaalgúnempleadoquenosiguelasprácticassanitarias?Corrijaloscomportamientosdeficientesenelmomentoenqueseobservenyevalúeunaposiblecontaminacióndelproductoysudisposiciónencasodesernecesaria.Tomeestaoportunidadparavolveracapacitaralempleadoyhacerénfasisenlapolíticadesucompañíaylaimportanciadeseguirlasprácticassanitariasydehigieneparalainocuidaddelproducto.
¿Esnecesarioellavadodemanossiseutilizanguantesalmanejarlosalimentos?Sí.Ellavadodemanosesnecesarioantesdecolocarselosguantes.Losguantesactúancomouna“barrera”paraprotegeralosalimentosdelasmanoscontaminadas.Silasmanosestánsuciasantesdeponerselosguantes,losguantessehabráncontaminado,yporlotantocontaminarálosalimentos.Losguantesnosonunsustitutodellavadodelasmanos.
¿Cuándoserecomiendacambiarselosguantesdesechables?Losguantesdesechablesdebendecambiarsedespuésdeunperíododeusoprolongado,cuandosehayanrotoocuandocambiedetareas,porejemploduranteunavisitaalbañooalsacarlabasura.Losempleadosdebendelavarselasmanosantesdeponerseunpardeguantesnuevos.Monitoreeelusodelosguantesduranteeldíaycorrijaalosempleadosqueesténllevandoacaboactividadesquepuedancontaminaralosalimentosporelusoinadecuadodelosguantes.
¿Puedoutilizardesinfectantesparamanosenlugardelavarmelasmanos?No.Ellavarselasmanosutilizandojabón,aguatibiaylatécnicadelavadodemanosapropiadaaseguraráquelasmanosestánlimpias.Losdesinfectantesparamanosúnicamentesonefectivoscuandoseaplicanalasmanoslimpiasynodebendeutilizarseenlugardellavadodemanos.
¿Quésuministrosdebendeproporcionarseenlasestacionesdelavadodemanosyenloslavamanosdelosbaños?
Lasestacionesdelavadodemanosenlasáreasdeprocesoyenlosbañosdebensersuministradoscon:unafuenteadecuadadeaguacorrientecalienteyfría,jabón,unmétodoapropiadoparaelsecadodelasmanos(ej.toallasdepapeldeundispensadorosecadoresdemanos),uncontenedordebasurayseñalamientos
queindiquenalosempleadoscuandoycomodebenlavarselasmanos.Loslavamanosdebendeestarubicadoscercadeláreadetrabajo,accesibles,sinobstruccionesymantenidosenbuenascondicionesdetrabajo.Duranteeldía,reviseyreaprovisioneestossuministrosydesernecesario,repareloslavamanosquenofuncionenadecuadamente.
¿Sedebenproporcionarinstalacionesseparadasparaellavadodemanosyellavadodelosequipos?Sí.Lasinstalacionesparaellavadodemanos(ej.lavamanos)debendeserusadasúnicamenteparaestepropósito.Cuandoloslavamanossonutilizadosparalapreparacióndealimentosoparalimpiarutensilios,lasmanospuedencontaminarseconresiduosdejadosporlosalimentosolosutensiliossucios.Almismotiempo,esinapropiadolavarselasmanosenunainstalación(ej.fregadero)usadaparalapreparacióndealimentosoenunfregaderodecompartimentosmúltiplesparaellavadodelosequiposyaquelasmanossuciaspuedencontaminarestos,especialmentesiesutilizadoporempleadosregresandodelosbaños.Losfregaderosutilizadosparalosutensiliosdelimpiezacomolostrapeadores,nuncadebendeutilizarseparaotracosaquenoseasupropósitodesignado.
¿Quédebodehacersiencuentrocondensacióndentrodeunáreadeprocesamientodealimentos?Retiretodoslosproductosalimenticios,materialdeempaquedealimentos,utensiliososuperficiesdecontactoconlosalimentosmóvilesqueseencuentrendebajodeláreaconcondensación.Limpielacondensaciónacumulada,posteriormentelimpieydesinfectelassuperficiesdecontactoconlosalimentosafectadasporlacondensación.Determinesialgúnalimento,materialdeempaqueoutensiliosfueronafectadosydeterminesudisposición.Monitoreelaformacióndecondensacióndiariamenteycorrijalacausaraízdelproblemaparaprevenirqueocurranuevamenteenelfuturo.
¿Quédebodemonitorearloscompuestostóxicos?Loscompuestostóxicosincluidosloslimpiadores,detergentes,desinfectantes,pesticidas,lubricantes,etc.debendemanejarseconcuidado.Elmonitoreodiariodebedeconfirmarqueloscompuestosdelimpiezaestánaprobadosparasuusoenunambientedeprocesamientodealimentos,queseutilizaeldesinfectantealaconcentraciónapropiadasegúnlasindicacionesdelaetiquetayquesonalmacenadosenáreasdondenosealmacenanalimentos,dondenopuedancontaminaralosalimentosoalosmaterialesdeempaque.Loslimpiadores,desinfectantesylubricantesaromatizadosquenoestánaprobadosparasuusoensuperficiesdecontactoconlosalimentosnodebendeutilizarse.
¿Cuáleslamejormanerademonitorearlasprácticashigiénicasydesaluddemisempleados?Inicieestableciendounapolíticadesaluddelacompañía.Seledebedeinformaralosempleadosdelapolíticadondeesnecesarioreportaralagerenciasobreciertossíntomasoenfermedades.Antesyduranteeltrabajo,monitoreelasmanosymuñecasdelosempleadosenbuscadecortadas,ampollasinfectadasysíntomasdeenfermedadescomovómito,diarrea,dolordegarganta,fiebreoictericia.Basándoseenlas
observacionesdelmonitoreo,determinesidebendeserrestringidosoexcluidosdeltrabajo.LascompañíaspuedenutilizarelFORMULARIO1-B.Acuerdodeinformedeempleadoscondicionalesyempleadosquemanipulanalimentos(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento)comounareferenciapararedactarlapolíticadesaluddesucompañía.
¿Cómopuedosabercuandorestringiroexcluiraunempleadodeltrabajo?Siunempleadomuestrasíntomascomovómito,diarrea,dolordegargantaconfiebreoictericiadebedehacerlespreguntasparasabersinecesitanserexcluidosorestringidosdeltrabajoconalimentos.EltomarladecisióndeexcluirorestringirdeltrabajoalosempleadospuedellevarseacaboutilizandoelÁrboldedecisión1(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento)comoreferencia.
¿Yatengounserviciodecontroldeplagas,aunasítengoquemonitorearplagas?Sí.Sitieneonounserviciodecontroldeplagas,elmonitorearlapresenciadeplagassiguesiendosuresponsabilidad.Lascompañíasdebendemonitorearquelosalrededoresdelaplantaesténlimpiosylibresdebasuraquepuedaproveerdealimento,aguayprotecciónalasplagas.Laestructuradeledificiodebedeestaraseguradademaneraqueprevengalaentradaalasplagas.Laparteinteriordelaplantadebemantenerselimpiaincluyendoelequipo,lassuperficiesdecontactoconlosalimentosylasáreas
dondesealmacenanlosproductosalimenticiosylosmaterialesdeempaque.
Asegúresederevisarelreportedeinspecciónproporcionadoporelserviciodecontroldeplagasytomeacciónsiseencuentrandeficiencias.Ladocumentaciónqueledejeelserviciodecontroldeplagasproporcionainformacióndetratamientosycorrecciones,ydebedeconservarsecomopartedesusregistrosdemonitoreodeplagas.
¿Normalmentecorrijolasdeficienciascuandolasveo,aunasínecesitoanotarlasenlosregistrosdemonitoreo?Sí.Siempreregistrelascorreccionesalasdeficienciasdesaneamientocuandolasvea.Siseobservaunadeficienciaquenopuedesercorregidadeinmediato,anoteestoenelregistrodemonitoreo.Tengaencuentaqueelescribircorreccionesalasdeficienciasenlosregistrosdemonitoreonoesunaindicacióndemalasprácticasenlaplantadeprocesamiento,sinoquelainstalaciónestámanejandosuprogramadesaneamientodemaneraactiva.
¿Quédebodehacerconlosregistrosdemonitoreodesaneamiento?Losregistrosdemonitoreodesaneamientodebenconservarseporlacompañíadeprocesamientoyestardisponiblesparasuinspecciónporpartedelasautoridadesregulatorias.Conservelosregistrosdemonitoreodelsaneamientoporlomenospor1añorelacionadosconlosproductosrefrigeradosy2añosparalosproductoscongelados.
¿Endóndepuedosolicitarayudaomásinformación?PuededescargarelmanualtituladoProcedimientosdelcontrolsanitarioparaelprocesamientodepescadosymariscos/SanitationControlProceduresfortheProcessingofFishandFisheryProducts(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento).EstemanualfuedesarrolladoporlaAlianzaNacionaldeHACCPparaMariscosyPescados(SeafoodHACCPAlliance)paraauxiliaralaindustriaamonitorear,corregirydocumentaradecuadamentesuscontrolesdesaneamientobajolaregulacióndelHACCPdepescadosymariscos(SeafoodHACCPRegulation).
Encasodetenerpreguntasrelacionadasconlainformaciónaquípresentada,porfavoracudaalassiguientesagencias.
VirginiaDepartmentofHealthDivisionofShellfishSanitation
http://www.vdh.state.va.us/environmentalhealth/shellfish/
VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumer
ServicesFoodSafetyProgram
http://www.vdacs.virginia.gov/food-food-safety-and-
consumer-protection.shtml
VirginiaTechSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter
http://www.arec.vaes.vt.edu/virgini
a-seafood/
Norfolkoffice830SouthamptonAvNorfolk,VA23510757-683-8461
Whitestoneoffice482ChesapeakeDriveWhitestone,VA22578804-435-1095
Accomackoffice23177FrontStreetAccomack,VA23301757-787-5864
POBox1163
Richmond,VA23218
804-786-3520
102S.KingStreet
Hampton,VA23669
757-727-4861
EnlacesasitioswebFORMULARIO1-B.Acuerdodeinformedeempleadoscondicionalesyempleadosquemanipulanalimentoshttp://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/IndustryandRegulatoryAssistanceandTrainingResources/UCM231177.pdfÁrboldeDecisión1http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM283614.pdfp.405ProcedimientosdeControlSanitarioparaelProcesamientodePescadosyProductosdePesquerosCursoSobreAlianzadeHACCPdePescadosyMariscos.SGR122
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.htmlEstapublicaciónfueunproyectoenconjuntode:VirginiaTechSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenterVirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitationVirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServicesYapoyadoporungrantdeVirginiaSeaGrant