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Leonardo Leonardo dada Vinci Programme Vinci Programme

N A T U R A L I T E RN A T U R A L I T E R

Studio del Studio del casocaso: : Agricola CoccoranoAgricola Coccorano UmbriaUmbria

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Scenario dei casi di studio in UmbriaDi fronte alla crisi delle produzioni agricole più tradizionali (cereali, tabacco, zootecnia) si consolidano le due principali colture arboree che caratterizzano la regione, l’olivo e la vite, con la rinomata produzione DOP Umbria di olio extravergine di oliva e la crescente qualità dei vini DOC e DOCG, mentre sale anche il livello di produzioni tipiche locali quali formaggi e salumi, si riprende la coltivazione di varietà scomparse (fagiolina del trasimeno, zafferano) e l’allevamento di antiche razze (cinta senese) si affermano alcune produzioni biologiche (farro, lenticchia di castelluccio IGP), si valorizzano colture tradizionali (cipolla di cannara, patata di colfiorito, sedano nero di Trevi) e produzioni zootecniche (Vitellone bianco dell’Appennino IGP, razza chianina).In questo scenario un nuovo punto di riferimento per l’agricoltura regionale è offerto dallo sviluppo di attività agrituristiche e legate alla tutela ed alla promozione delterritorio e delle produzioni. In meno di 20 anni e grazie a contributi comunitari, nazionalie regionali il patrimonio architettonico e paesaggistico rurale ha conquistato un posto digrande importanza nei flussi turistici verso la regione. Si è così creato un sistema turistico regionale di grande pregio ed attrazione nei territori rurali, legato e non contrapposto a quello delle città d’arte, inserito in un sistemamuseale minore della tradizione ed in un circuito di parchi naturali, strade dei vini edell’olio . La tipologia ricettiva rurale sta ulteriormente diversificandosi attraverso attività quali, ad esempio, il turismo sportivo e naturalistico e quello scolastico-didattico.

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La “Agricola Coccorano dei Fratelli Sotgia società semplice” costituisce un particolare esempio di evoluzione da impresa familiare tradizionale di origina sarda dedita all’allevamento di ovini ad un’attiva impresa multifunzionale. La splendida cornice degli antichi casali e dei pascoli circostanti forniscono oggi infatti un valore aggiunto importante all’attività primaria. Tale spinta innovativa si giova dell’arrivo in famiglia di Anne Marjatta Heliste, finlandese, insegnante montessoriana, animata da un forte amore per la natura. Dall’incontro tra le due culture e dall’unione con il marito Pasquale Sotgia nasce il nuovo progetto, un’azienda di produzione biologica, una valorizzazione degli splendidi casolari e delle bellezze paesaggistiche, in continuità con la tradizionale attività pastorizia.

DESCRIZIONE GENERALE DEL CASO• Azienda di 127 ha. per la maggior parte a pascolo ad un’altezza tra i 400 ed i 550

metri s.l.m., in località Coccorano nel Comune di Valfabbrica. • Produzione di latte e formaggio e di olio extravergine di oliva secondo il metodo

biologico;• Produzione di filati di lana di pecora e manufatti eseguiti a telaio utilizzando

coloranti naturali;• Ospitalità agrituristica, in due casali ristrutturati ed attività ristorativa.

Agricola Coccorano e Agriturismo Cà MazzettoAgricola Coccorano e Agriturismo Cà Mazzettohttp://www.camazzetto.it

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L'azienda è stata costituita a partire dal 1968 da Giovanni BattL'azienda è stata costituita a partire dal 1968 da Giovanni Battista ista SotgiaSotgia, con l’acquisto , con l’acquisto di 40 ha di pascolo, a cui si sono aggiunti nei successivi tre adi 40 ha di pascolo, a cui si sono aggiunti nei successivi tre anni (1968nni (1968--1971) altri 1971) altri terreni fino a raggiungere la dimensione attuale di circa 127 haterreni fino a raggiungere la dimensione attuale di circa 127 ha. Iniziarono poi i primi . Iniziarono poi i primi interventi : la costruzione di un piccolo acquedotto per avere linterventi : la costruzione di un piccolo acquedotto per avere l'acqua in casa e in 'acqua in casa e in stalla, la recinzione dell'azienda per poter lasciare gli animalstalla, la recinzione dell'azienda per poter lasciare gli animali liberi al pascolo e i liberi al pascolo e l'acquisto di un trattore e di una falciatrice per la coltivaziol'acquisto di un trattore e di una falciatrice per la coltivazione del fondo, a cui si ne del fondo, a cui si aggiunsero tra la fine degli anni 70 e l’inizio degli anni 80 unaggiunsero tra la fine degli anni 70 e l’inizio degli anni 80 un trattore gommato, una trattore gommato, una pressa per il fieno e la paglia, e un cingolato con pressa per il fieno e la paglia, e un cingolato con bullbull--dozerdozer. Un evento terribile . Un evento terribile quale il terremoto pose le basi per pensare ad una nuova attivitquale il terremoto pose le basi per pensare ad una nuova attività: grazie a quei fondi à: grazie a quei fondi fu rinnovata non solo la stalla ma anche le case rurali che, adefu rinnovata non solo la stalla ma anche le case rurali che, adeguatamente guatamente restaurate, potevano servire ad accogliere turisti alla ricerca restaurate, potevano servire ad accogliere turisti alla ricerca di un territorio integro di un territorio integro e di cibi genuini. Nel 1998 un nuovo passo avanti: l’acquisto die di cibi genuini. Nel 1998 un nuovo passo avanti: l’acquisto di una mungitrice una mungitrice automatica e la riconversione alla produzione biologica. E’ del automatica e la riconversione alla produzione biologica. E’ del 1999 la costituzione 1999 la costituzione della "Agricoladella "Agricola CoccoranoCoccorano dei f.dei f.lli Sotgia lli Sotgia s.s.”, che, consolidatasi grazie a fondi del s.s.”, che, consolidatasi grazie a fondi del Patto territoriale Patto territoriale dell’Appennino dell’Appennino Centrale, riusciva ad ottenere anche finanziamenti Centrale, riusciva ad ottenere anche finanziamenti dal Piano di Sviluppo Rurale dell’Umbria per l’attività dal Piano di Sviluppo Rurale dell’Umbria per l’attività agrituristica agrituristica e per costituirsi in e per costituirsi in azienda faunisticoazienda faunistico--venatoria. E’ in questa fase che venatoria. E’ in questa fase che Marjatta Marjatta entra ufficialmente entra ufficialmente nell’attività insediandosi con la misura prevista a favore dei gnell’attività insediandosi con la misura prevista a favore dei giovani agricoltori.iovani agricoltori.

Dalla tradizione sarda trapiantata in Umbria al nuovo progetto d’impresa multifunzionale.

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La tradizione dei formaggi non sarebbe sopravvisuta in Umbria negli anni dello spopolamento delle campagne se non l’avessero conservata e rinnovata i pastori sardi. Spinti lontano dalla propria terra per penuria di pascoli e di lavoro, i sardi riuscirono a mantenere vive le proprie radici culturali anche grazie alla produzione dei formaggi. Spesso le terre che gli venivano offerte in affitto erano già abbandonate da anni, in alta collina, lì dove coltivare il terreno non era più conveniente. Spesso era difficile integrarsi: carattere chiuso l’umbro ed orgoglioso il sardo. Oggi le pecore sono ancora al pascolo come tanto tempo fa, ma la mungitura viene effettuata meccanicamente ed anche la tosatura viene effettuata con forbici elettriche. I formaggi non vengono più venduti in giro per i paesi della pianura, ma sono soprattutto consumati dai frequentatori dell’agriturismo. Anche la lana, pazientemente filata, viene trasformata lì sul posto in sciarpe, maglie, cappelli e borse dalle fogge originali e dai colori naturali.

DESCRIZIONE DEL TIPO DI COMPETENZA:• tecniche agronomiche per quanto riguarda la descrizione delle pratiche agricole con

particolare riferimento all’agricoltura biologica;• tecniche di caseificazione, produzione di formaggi e controllo HACCP;• tecniche di filatura e tessitura a telaio della lana per creazione di capi tessili;• tecniche di accoglienza agrituristica e di ristorazione.

Pascoli verdi ….ma non solo.

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Una fusione nella cultura dell’accoglienza tra cucina tradizionale sarda , umbra ed internazionale

Lo schema classico di una corretta attività agrituristica prevede non solo il mantenimento dell’attività produttiva primaria, ma anche una ricerca sui prodotti e sulla loro somministrazione capace di soddisfare il gusto del cliente per la freschezza e la genuinità dei cibi assaggiati in fattoria (from farm to fork) . La ristrutturazione di due caratteristici casali rurali in un’area integra come ambiente e paesaggio ha consentito di coniugare due culture dell’accoglienza, quella sarda e quella umbra, con la qualità delle materie prime prodotte, la sapienza dell’antica cucina e della gastronomia tradizionale, l’apertura verso ospiti provenienti da altri Paesi grazie alle conoscenze linguistiche di Marjatta. Tale approccio ha portato anche ospiti-stagiaires all’Agriturismo Cà Mazzetto grazie all’organizzazione internazionale World Wide Opportunities on Organic Farms (http://www.wwoof.org), il cui scopo è quello di far vivere ai propri associati un’esperienza di vita e di apprendimento in aziende biologiche di tutto il mondo.

DESCRIZIONE DEL TIPO DI COMPETENZA:• tecniche di preparazione di prodotti gastronomici destinati al cliente agriturista;• ricerca sulla gastronomia e la cucina tradizionale sarda ed umbra;• tecniche di controllo sulla sicurezza degli alimenti (HACCP);• tecniche di preparazione di piatti tipici;• tecniche di gestione della clientela con uso di lingue straniere e PC.

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Gestire bene: un “must” per qualsiasi impresaL’idea buona non è di per sé vincente. Il successo dipende sempre in buona misura da

una gestione accorta e competente dell’impresa. Occorre prima di tutto impostare bene il piano di impresa, saper usufruire delle opportunità finanziarie in maniera intelligente, non procedere in solitudine ma sapersi inserire nella corrente di ciò che emerge come novità e capacità di proporsi da parte di gruppi organizzati, senza d’altra parte rinunciare alle proprie caratteristiche ed alla propria originalità.

In poche parole realizzare una sintesi di buone idee ed altrettanto valide e concrete applicazioni

DESCRIZIONE DEL TIPO DI COMPETENZA:• tecniche di creazione dell’idea progettuale;• sviluppo del piano d’impresa;• tecniche di verifica dei parametri economico-finanziari;• analisi del budget e dei centri di costo;• analisi del fabbisogno di personale e del bilancio aziendale delle competenze; • tecniche di follow-up dell’innovazione di processo e di prodotto;• valutazione analitica dei risultati.

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Competenze necessarie alle attività: allevamento di pecore e produzione di formaggi con metodo biologico

Output di attività Denominazione della competenza Descrizione della competenza

Preparazione stagionale delpascolo (zappatura esarchiatura meccanica,concimazione, semina) nel rispetto delle buone pratiche agricole e del Reg. CEE 2091/92 e 1804/99.

Essere in grado di programmare leoperazioni agronomiche secondo i tempi e le modalità previste dall’agricoltura e dall’allevamento secondo il metodo biologico.

Pianificare e gestire le diverse operazioni agronomiche di preparazione del pascolo (aratura,estirpamento, zappatura, semina del prato-pascoloe di cereali) seguendo le disposizioni metodologichee tecniche previste dal metodo di produzione biologico.

Attività di allevamento di pecore da latte in pascolo ed in stalla.

Essere in grado di effettuare leoperazioni di controllo al pascolo e di ricovero del gregge in stalla e di accudirlo correttamente.

Effettuare con le operazioni di controllo del greggeal pascolo, accudire le pecore in stalla, sia sotto il profilo igienico che nutrizionale, preparando lerazioni di cereali integrate con mangime biologico durante il periodo invernale.

Essere in grado di controllare l’eventuale insorgenza di patologie(mastiti) e la possibile diffusione di parassiti e mosche; utilizzare correttamente la mungutrice;controllare la sicurezza e l’igiene del latte munto.

Controllare l’insorgenza di eventuali patologie, in primo luogo la mastite; controllare la pulizia della stalla con particolare cura rivolta ad eventuali infestazioni di parassiti e mosche; rispettare lenorme igieniche previste dal manuale HACCP, conparticolare attenzione ai CCP di identificazione delle pecore, controllo delle mammelle, raccolta econtrollo dei primi getti di latte, pulizia dei recipienti,refrigerazione dekl prodotto.

Controllo di eventuali patologie (mastiti) e presebza di parassiti e mosche;mungitura delle pecore econtrollo del latte.

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Competenze necessarie alle attività: allevamento di pecore e produzione di formaggi secondo il metodo biologico

Output di attività Denominazione della competenza Descrizione della competenza

Trattamento termico del latte,rottura della cagliata,salatura, preparazione delle forme.

Essere in grado di eseguire tutte leoperazioni di caseificazione.

Riscaldare il latte mantenendolo tra i 35 ed i 38gradi C dopo l’aggiunta del caglio per 25 minuti;rompere la cagliata e portare la temperatura a 40-42gradi, per circa 15 minuti; mettere la pasta nelle forme e lasciar sgrondare il siero; pressare la forma;eseguire la salatura; annotare i lotti.

Conservazione dei formaggiin ambienti aerati secondo il metodo tradizionale.

Essere in grado di compiere correttamente le operazioni di stagionatura dei formaggi.

Separare i prodotti da stagionare fra quelli a pastatenera (20 giorni) ed a pasta semidura (4 mesi) aduna temperatura di 8-10 gradi ed un’umidità del 80/90%; lavare e girare le forme; prelevare iformaggi stagionati per inviarli alla vendita o alconsumo nel ristorante.

Confezionamento delformaggio e vendita delprodotto.

Essere in grado di confezionare evendere i formaggi prodotti.

Applicare l’etichetta indicante il latte utilizzato (di pecora), il tenore in grasso, il lotto di provenienza, idati del produttore, la data di scadenza, il marchio di certificazione biologica. Provvedere alla vendita edalla consegna dei formaggi ai clienti.

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Competenze necessarie alle attività: tosatura della lana, cardatura, filatura e lavorazione a telaio

Output di attività Denominazione della competenza Descrizione della competenza

Tosatura della pecora (fine primavera)

Essere in grado di eseguire leoperazioni di tosatura del vello conpettini elettrici.

Ricoverare la pecora in modo da tenerla nella posizione più comoda per eseguire la tosatura;passare il pettine elettrico sul vello con movimenti che seguono il verso del pelo; lasciar cadere ibioccoli in una cesta.

Prima lavorazione: purga(lavaggio in soluzione alcalina), sfilacciatura,oliatura, tintura, cardatura dei fiocchi, pettinatura e filatura.

Essere in grado di compiere correttamente tutte le operazioni di preparazione della lana per i filati.

Eseguire il lavaggio in soluzione alcalina dei bioccoli precedentemente selezionati e sfilacciati; dopo l’asciugatura oliare e tingere con i colori naturali desiderati; cardare per rendere la lana sufficientemente morbida; stirare e filare la lana nel filarello.

Esecuzione a telaio dei manufatti: orditura, tessitura,confezionamento per lavendita.

Essere in grado di eseguire l’ordito della trama seguendo i disegni precedentemente preparati , tessere atelaio i manufatti a misura e prepararele confezioni per la vendita.

Eseguire l’ordito seguendo la trama in base aldisegno precedentemente preparato perl’esecuzione del modello; eseguire la tessitura atelaio ripassando i disegni e battendo il tessuto ottenuto; rifinire la confezione per la vendita.

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Competenze necessarie alle attività: agriturismo, preparazioni gastronomiche, ristorazione

Output di attività Denominazione della competenza Descrizione della competenza

Accoglienza e ricettività Essere in grado di intrattenere pubbliche relazioni, accogliere laclientela, organizzare gli alloggi.Essere in grado di parlare lingue straniere (in particolare inglese) egestire la propria clientela attraverso comunicazioni per posta elettronica.

Promuovere relazioni con tour operator , scuole eclienti in genere; organizzare la ricezione degli ospitiin base alle prenotazioni ed agli arrivi; gestire il sitointernet; preparare le camere e le relative dotazionie pulizie; distribuire il materiale di accoglienza territoriale; comprendere e parlare lingue straniere(inglese) e comunicare via e.mail.

Pasti a base di prodotti aziendali su ricette tradizionali sarde, umbre edinternazionali.

Essere in grado di gestire ogni aspetto della preparazione dei piatti edella proposta di menù basati su ricette tradizionali della cucina sarda, umbra ed innternazionale.

Utilizzare le materie prime aziendali necessarie alla preparazione dei pasti; approvvigionare da eventuali fornitori esterni i prodotti non presenti; predisporre imenù e preparare i piatti in base a menu e/ocomande; seguire le procedure previste dal manualeHACCP.

Degustazione e vendita di preparazioni gastronomiche confezionate.

Essere in grado di gestire ogni aspetto della promozione e della vendita dei prodotti aziendali.

Intrattenere relazioni con clienti illustrando lecaratteristiche dei prodotti e delle ricette tradizionali.

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Competenze necessarie alle attività: gestione aziendale

Output di attività Denominazione della competenza Descrizione della competenza

Piano aziendale Essere in grado di analizzare i diversi parametri del piano aziendale riscontrandone l’adeguatezza nei mezzi finanziari, produttivi e nelle risorse umane a disposizione

Creare il piano d’impresa per settori, prevedendone fabbisogni finanziari, economici, di mezzi produttivi edi risorse umane per competenze, avendo cura di analizzarne completamente la coerenza con gli obiettivi ipotizzati e la base economica e strutturale di partenza.

Verifica dei conti aziendali Essere in grado di verificare lo stato economico-finanziario aziendale anche con proiezioni a medio termine dell’andamento dell’attività produttiva.

Intervenire con verifiche programmate nel piano dei conti aziendale per correggere eventualmente discostamenti del trend economico-finanziario da quello preventivato ed aggiornare i parametri di riferimento per constatare le potenzialità di sviluppoin base a quanto ipotizzato.

Verifica dei risultati aziendali Essere in grado di effettuare controlliper centri di costo delle performanceeconomiche delle singole attivitàproduttive aziendali anche in rapportoal relativo gradimento da parte delcliente.

Effettuare controlli sulla composizione delle entratee dei costi per tipologia produttiva e per margini di guadagno andando ad individuarne le caratteristiche anche dal punto di vista della soddisfazione della clientela.

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Grazie per la vostra attenzione