Nagy Zsuzsa

Legyen néktek eledelül III.Szaklektor: Tóth Gábor

Nyelvi lektor és szerkesztő: Fehér Viktória

Fotók és design: Nagy Zsuzsa

Megrendelési és levelezési cím:

„Legyen néktek eledelül" 1601 Budapest Pf. 94

vagy a nazsuzska@freemail.hu elektronikus címen.

Egészségügyi és bibliai előadásokról hang- és videokazettarendelhető:

bibliaora@freemail.hu e-mail címen

vagy a 06-30/364-0428-as telefonszámon

ISBN 963 217638 3

Felelős kiadó: Reisinger János

Felelős szerkesztő: Nagy Zsuzsa

Nyomdai előkészítés: Kurucz Gábor

Készült a Nyomdaipari KKT. Debrecen nyomdában

Előszó az Olvasóhoz

Immár régi ismerősként üdvözöljük kedves Olvasónkat, hiszen már hétrészes receptsorozatunk harmadik füzetét tartja kezében.A Reggeli gyümölcsös gabonaételek és a Pástétomok, szendvicskrémek témaköre után a Húspótlók, fasírtok, fehérjepótlók részletesebb átgondolása következik. Szándékunk szerint ezekkel a receptekkel segítséget nyújthatunk mindazoknak, akik az első két rész bevezető részében olvasottakat követően olyan meggyőződésre jutottak, hogy szeretnék elhagyni táplálkozásukból a húsételeket, ám vagy saját maguk, vagy környezetük még néhány kérdésben bizonytalan. Igyekszünk minden vitatott kérdést több oldalról is megvilágítani, hogy azok, akik változtatni szeretnének, több érvet átgondolva hozhassák meg döntéseiket.A húsevés kérdéskörének alapjainál nem kisebb eszmék ütköznek, mint a húsevés szükségességét védő evolúciós elmélet az eredeti emberi étrendet meghatározó teremtéselmélettel. Nem kerülhetjük ki a mai állattenyésztés emberhez nem méltó megoldásait, az így felmerülő etikai kérdéseket, a hús nagyüzemi feldolgozása kapcsán előforduló óhatatlan szennyeződések mibenlétét, valamint az Isten törvényét áthágó tudatos visszaéléseket. Bemutatjuk a húsfogyasztás hatását az emberi szervezetre, és választ adunk arra a mindig nagy vitát kavaró kérdésre, hogy az embernek végül is szüksége van-e állati fehérjére, vagy nyugodtan visszatérhetünk a mai, az édeni állapotoktól igencsak különböző környezeti és társadalmi helyzet közepette a Paradicsomban elrendelt étrendre.A könyv hátsó részében, a Függelékben adtunk helyet azoknak az összehasonlító táblázatoknak, melyek feltüntetik a különböző alap­anyagok (állati és növényi) energiatartalmát, ásványianyag- és vitamin­összetételét, valamint a fehérjéket felépítő aminosavakról is olvashatnak.Most is szempont volt, hogy a receptleírások egyértelműen mutassák be a készítési folyamatokat. A receptek 4 főre szólnak, ahol nem, ott külön jeleztük. Szokásunkhoz híven ezúttal is kitértünk a legfontosabb alapanyagok egészségre gyakorolt hatására és természetgyógyászati alkalmazására.

► 3

Bevezető

Vadászgató neandervölgyi, vagy gyűjtögető Ádám? Döntsön az anatómia!Érdekes módon, amint valaki úgy határoz, hogy ezentúl kihagy az étrendjéből minden állati eredetű terméket, a környezete azonnal hevesen reagál. Előbb-utóbb előkerül a döntő bizonyítéknak szánt érv: az ember gumós zápfoga. Ugyanis hús nélkül, azaz nagy mennyiségben fellelhető élelem híján éhen halt volna a lassan két lábra álló, a kezdetben bogyókat rágcsáló majomember. Arra vonatkozó régészeti bizonyíték nincsen, hogy őseink fogazata változott volna az idők során, ezért hát a tudósok feltételezik, hogy ezt a hús megőrléséhez feltétlenül szükséges „alkatrészünket" valamelyik húsevő állatősünktől örököltük, vagyis az ember számára is ideális táplálék a hús.Magától értetődő, hogy ha ez így igaz, akkor más anatómiai hason­lóságok is fellehetők a húsevő - azaz a ragadozó vagy dögevő - állatok, illetve az ember között. Pusztán egy apró fogacska igen soványka bizonyíték lenne egy ilyen fontos kérdésre!Nézzük, milyen azonosságokat és netán különbségeket találunk?• Az összes húsevő állat emésztőrendszere nagyon rövid. Ez azért

van, mert a hús igen gyorsan lebomlik, és ha ezek a bom­lástermékek túl sokáig maradnának a szervezetben, a véráramba jutva gyorsan ható méregként hatnának. Ezzel szemben az ember emésztőrendszere - a növényevő állatokéhoz hasonlóan - a test­hossz tizenkétszerese, tehát nem rövid.

• A húsevő állatoknak meghosszabbodott szemfoguk van a hússzéttépésére, szétszaggatására. A növényevőknek nincs szemfoguk, ők lapos őrlőfogakkal őrlik apróra táplálékukat. A ragadozó állatoknak nem szükséges a húst alaposan megrágniuk, a szájukban „előemészteni" azt, mert ez a folyamat a gyomorban és a bélben történik meg. (Ezért tízszer annyi sósav termelődik a gyomrukban, mint a növényevőknek.) Az embernek nincs meghosszabbodott szemfoga, és ha úgy eszik, mint egy húsevő állat, nem rágja meg megfelelően a falatot, szervezetében az amúgy is rothadásra

4 A

hajlamos hús kellemetlen következményekkel járó bomlást indít el. Szétpépesítés hiányában a gyomor munkája meghosszab­bodik, ennek következménye puffadás, gyomorégés, szájszag, dekoncentráltság a méreganyagok felszabadulása következ­tében. Egyes táplálkozási szakemberek szerint a hús a gyomorban kb. 8-10 órát tartózkodik, az emésztőrendszerben pedig akár 26-48 órát is. Ennyi idő alatt bizonyosan bomlani kezd. Sajnos éppen a vastagbélben tölti a legtöbb időt a hús, ahol már a víztartalom is visszaszívódott. Ha az ember étrendje sok zsiradékot is tartalmazott, reakcióként sok epesav választódott ki. Mindezek, együtt a nitrozvegyületekkel - rostok hiányában - megtízszerezik a rák veszélyét.

0 A húsevő állatokból a hús salakanyagai rövid úton távoznak, ezért nincs szükségük a méregtelenítéshez elengedhetetlenül fontos verejtékmirigyekre, így ők a bőrük helyett a nyelvükön keresztül izzadnak. Viszont a növényevő állatok, mint pl. a tehén, a ló, az őz stb. sok időt töltenek a napon táplálékuk összegyűj­tésével, ezért az emberhez hasonlóan izzadnak a bőrükön keresztül. (Zárójelben jegyezzük meg, hogy ha az ember eldugaszolja a verejtékmirigyeit - például az alumíniumtartalmú ún. 24 órás dezodorokkal -, a méregtelenítést megakadályozva a vérből kiválasztott méreganyagok összegyűlnek a hónaljban és a mell környékén lévő nyirokmirigyekben, ami jelentősen növeli a mellrák kockázatát.)

0 Természetes ösztöneink sem húsevő jellegűek. Hiszen az em­bernek nem szerez örömet egy madár elejtése, végtagjainak foggal való szétmarcangolása, meleg vérének kiszívása. Ráadásul a húst - a tatárbifsztek kivételével - minden esetben kisebb- nagyobb hőkezelés után fogyasztjuk.

A tudósok és a természetkutatók, ideértve még az evolúció elmé­letét felállító Charles Darwint is, egyetértenek abban, hogy az előemberek gyümölcs- és zöldségevők voltak. Az idők folyamán a test felépítése változott, viszont az emésztő- és kiválasztórendszer nem. Tagadhatatlan, a gumós zápfog is ott van a szánkban, ám az emésztő- és kiválasztórendszer jellemzőivel szemben érzésem szerint kisebb bizonyíték a húsevés fontosságára.

► 5

Sorozatunk első részében (Reggeli gyümölcsös gabonaételek) ala­posabban taglaltuk a másik világnézeti pólust. Ennek hívei azt mondják, véletlen eseményekből nem alakulhatott ki a végtelen számú mikro- és makrorendszert tökéletes összhangban működtető világegyetem, benne a bonyolult, ám tökéletesen felépített emberi szervezet. Szerintük mindezt egy magasabb intelligencia, Isten hozta létre, és nem mulasztotta el azt sem, hogy az emberi test szabályszerű működ­tetéséhez „használati utasítást" is adjon a kinyilatkoztatáson, azaz a Biblián keresztül:

„És mondta Isten: íme nektek adok minden maghozó füvet (= gabonát) az egész föld színén, és minden fát, amelyen maghozó gyümölcs van. Az legyen néktek eledelül." (1 Mózes 1:29)Majd amikor a bűnesetet követően Isten már nem biztosította az első emberpárnak az édenbeli bőséget, az addigi két ételcsoport mellé egy harmadikat, a zöldségeket rendelte:„... és egyed a mezőnek füvét." (1 Mózes 3:18 )Újabb étkezési utasítást Noé és családja kapott a vízözön után. Isten ekkor engedélyezte a húsevést, az ún. tiszta állatokra vonatkozóan, hiszen csak ezekből volt a szaporodást biztosító páron felüli példány. Akkoriban még a zsidó nép nem is létezett, tehát ez az utasítás egyetemes érvényű. Ezt az engedményt nem a növények táp- anyaghiánya, hanem a kényszerűség szülte, hiszen a vízözön miatt elpusztult a Föld teljes növényvilága, az első termésig nem volt mit enni.

Érdemes elgondolkodni azon is, hogy később Isten a tiszta (azaz emberi fogyasztásra alkalmas) és a tisztátalan állatok közötti különbségtétel szükségességét a kiválasztott zsidó népnek is megismétli, így akarja egészségüket, életminőségüket, és ennek következtében gondol­kozásuk tisztaságát megóvni:„Tegyetek különbséget azért a tiszta és tisztátalan barmok között, a tiszta és tisztátalan szárnyas állatok között, és ne fertőztessétek meg magatokat barommal vagy szárnyas állattal, sem semmiféle földön csúszó állattal, amelyeket megkülönböztettem előttetek, mint tisztá­talanokat. És legyetek nékem szentek, mert én, az Úr, szent vagyok, aki kiválasztottalak titeket a népek közül, hogy enyéim legyetek." (3 Mózes 20:25-26)

6 <

Hogyan élt az ember a kapott lehetőségekkel? Az állattartás etikai kérdései„És megáldotta Isten őket (- az első emberpárt), és mondta nékik: Szaporodjatok és sokasodjatok, töltsétek be a földet, és hajtsátok birodalmatok alá, és uralkodjatok a tenger halain, az ég madarain, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatokon." (1 Mózes 1:27-28)Isten az állatvilág feljebbvalójának rendelte az embert, ám az uralkodás nem korlátlan hatalmat, hanem éppen ellenkezőleg: felelősséget, a gyámoltalanabb lélekről gondoskodást jelent:„Az igaz az ő barmának érzéseit is ismeri, az istentelenek szíve pedig kegyetlen." (Példabeszédek 12:9)Érdekes, az ókori birodalmak uralkodói az állatokat sokszor nagyobb becsben tartották, mint az uralmuk alatt élő emberi lényeket, a szolgákat, rabszolgákat. Egyes állatokat isteni tulajdonságokkal ruháztak fel, így alakultak ki több helyen is a bálványistenek.Ugyanakkor az uralkodó, a nagyúr gondviselője is volt szolgáinak és állatainak, felelősséggel irányította háza népét és a gazdaságot. Jóbról azt olvassuk a Bibliában, hogy 11 ezer állat tartozott a gazdaságához, mielőtt az Úr megengedte az életében a próbákat, és teljes állat- állománya elpusztult (Jób 1:3). Mivel Jób mindvégig hűséges maradt, Isten megáldotta, és kétszer annyija lett, mint annak előtte volt, azaz 22 ezer állat - juh, teve, barom és szamár - tartozott a tulajdonába. Ilyen méretű állatseregletet még a mai modern gazdagságokban sem tartanak! Abban a korban, amikor Jób élt, ő volt az egyetlen olyan istenfélő, bölcs ember, aki ehhez a feladathoz magától Istentől kért tanácsot.Gondoljuk csak el: több száz pásztor munkáját kellett összehangolni, akik füves legelőkre terelgették a nyájat, hűs vizű patakokból, mély kutakból merített tiszta vízzel itatták meg az állatokat. Az állandó napsütés sterilizáló hatása védte az állományt a betegségekkel szemben, a tiszta levegőn való szabad mozgás miatt jó volt a vérkeringésük, ez erős immunrendszert eredményezett. Ha mégis valamilyen betegség felütötte volna a fejét az állatok között, a véráramban bőségesen lévő fehérvérsejtek a mozgás következtében haladéktalanul felvehették volna a küzdelmet a kórokozókkal szemben.

► 7

A mai állattartás egészen más. Nincs arra lehetőség, hogy az állatokat egyik legelőről a másikra tereljék, hogy mindig friss füvet egyenek. Az állatoknak be kell érniük szárított takarmánnyal az év nagy részében, vagy még ami annál is sokkal rosszabb: a vágóhídon keletkezett, megszárított és ledarált hulladék nyersanyagokból (bőr, szőr, csontok, inak, szaruanyagok) álló, úgynevezett fehérjekiegé­szítő csontlisztet, hallisztet és vérport is kapnak. Mondhatnánk, a húsipar ezzel segít a takarmányhiánnyal küszködő mezőgazda­ságnak, egyúttal csökkenti saját veszteségét, ugyanakkor az emberek folyamatos hús-, tej- és tojásellátásban részesülnek. Látszólag mindenki jól jár.Azonban a természet és Isten törvényének megváltoztatása minden esetben súlyos következményekkel jár:„A föld minden vadainak pedig, és az ég minden madarainak, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatoknak, amelyekben élő lélek van, a zöld füvet adom eledelül." (1 Mózes 1:30)Azaz ha ezt az eredeti rendet megváltoztatjuk, gyakorlatilag kanni­balizmusra kényszerítjük az egyébként növényevő állatokat.Sajnos az ezekben a gazdaságokban felnövő állatok még a napfény sterilizáló hatásában, a szabadon mozgás eredményezte élénk vérkeringésben sem részesülnek, hiszen szűk helyen összezárva, gyakran egymásra rakott ketrecekben, éjjel-nappal mesterséges fényben, a friss levegőt egész életükben nélkülözve nőnek fel. Amíg idáig eljutnak, saját gyenge immunrendszerük miatt számtalan betegség érheti őket. Éppen ezért már megszületésük első hetében többféle vakcinát kapnak a betegségek elkerülése érdekében, azonban sokszor ennek ellenére felütik fejüket a járványok. Legtöbbször az igen gyakori antibiotikumos injekciózás sem tudja megállítani az állatok elhullását. (Gondolnánk, hogy a világ összes antibiotikum-termelésének 80 százalékát a szarvasmarhák és a csirkék kapják meg, az emberiség mindössze a maradék 20 százalékot használja fel saját céljaira?)Az USA-ból érkező és döntő részben takarmányozásra szánt gén­módosított szója és kukorica hatásai is beláthatatlanok. Valószínűleg az idegen gének is segítenek a virulens kórokozók állati bélben való kitenyésztésében, ugyanis ezek először a bendő- és bélbaktéri­umoknak, majd a kórokozóknak adódnak át.

8

Az elmúlt 10 évben megszaporodtak az olyan állatbetegségek, amelyek egyrészt az állatállományban is jelentős kárt tesznek, másrészt az az aggasztó bennük, hogy az emberre is átterjednek. A legfontosabbakról - melyekről csak az utóbbi 15-20 évben hallhatunk, viszont több százezer állat pusztulásához vezettek - beszéljünk kicsit hosszabban.

A közhangulatot sokkoló állatbetegségek1996 márciusában a világsajtó a BSE kergemarhakór pusztításáról szóló hírektől volt hangos. Mint kiderült, a betegséget már tíz évvel korábban észlelték brit kutatók. A betegség kialakulását nem baktériumok vagy vírusok okozzák, hanem egy különlegesen erős, átörökítő anyag nélküli fehérje, ezért nem találtak - és tegyük hozzá, a mai napig nem találnak rá - ellenszert. 1986 és 1997 között 168 ezer szarvasmarha fertőződött meg a prion betegségként is emlegetett kórban. A fertőző, szivacsos agyvelősorvadás (ez a betegség harmadik elnevezése) a fertőzött állatból készült termékek fogyasztásával terjed tovább állatra, emberre egyaránt. Nyilvánvalóan a betegség nem harapózhatna el a háztáji állatok körében, amennyiben a Teremtő által elrendelt növényi táplálékon élnének, és takarmányuk nem tartalmazna szárított vágóhídi állat­maradványokat.A BSE-nek akár 10-13 év is lehet a lappangási ideje, ez idő alatt az állat teljesen tünetmentes. A szűrővizsgálat sem megoldás amiatt, hogy az állat immunrendszere válasz nélkül hagyja a priont, hiszen az nem baktérium vagy vírus, amire az állat szervezete vizsgálattal kimutatható ellenanyagot termelne. Egyes kutatók szerint 2005-re a világon az óvatlanul elfogyasztott, BSE-vel fertőzött állatok száma elérheti a 2,5 milliót, így egyre nagyobb számban fordulnak majd elő a BSE tüneteivel hasonlóságot mutató emberi betegségek, mint például a Creutzfeldt-Jakob-kór, az Alzheimer-kór, valamint a csontok fejlődését megzavaró Paget-kór.Beláthatatlan következményekkel jár, hogy ezek a betegségek a tejtermékeken keresztül is terjedhetnek az emberek között, továbbá nemcsak a szarvasmarhák fertőződhetnek meg, hanem a juhok, kecskék, disznók, házimacskák, egerek, szarvasok, és számos ragadozó vagy növényevő vadonélő állat is.

► 9

Részletesebb taglalás nélkül szeretnénk még megemlíteni az elmúlt évek egyelőre még gyógyíthatatlan állatbetegségei közül a súrlókórt, amely a kergemarhakór bárányok közti változata. Régóta ismerjük ezt betegséget, de már hosszú évtizedek óta nem fordult elő. A BSE úgy indult, hogy súrlókóros juhokat dolgoztak bele a marhatápba. A prion az új genetikai adottságokhoz rövid idő alatt alkalmazkodni tudott, pedig a marha agyvelő különbözik a juhétól, a több helyen meglévő genetikai eltérést a prion egyszerűen áthidalta. Sőt, miként azt már említettük, az emberi gént is célba vette. Igen veszélyes, és ezért komoly aggodalomra adnak okot továbbá a SARS, valamint a madárinfluenza-vírusok is. Ez utóbbi módosulatai már nemcsak a szárnyasok szervezetében jelenik meg, hanem sertések között is diagnosztizálták.Az egyre szigorúbb állat-egészségügyi törvények és a látszólag növekvő élelmiszer-biztonság ellenére több baktériumfertőzés is megjelenik az állati eredetű termékek fogyasztása nyomán kialakuló betegségek sorában. A teljesség igénye nélkül, ilyen például a vérzéses hasmenés; a gyerekek esetében húgyvérűséget okozó E. coli baktérium; az influenzához hasonló tüneteket okozó Listeria baktérium; a hasi fájdalommal, lázzal, hányingerrel és súlyosabb esetekben bénulással járó Campylobacter baktérium; a sokak által ismert Salmonella baktérium, mely a hasmenés, láz és hidegrázás mellett akár agyhártyagyulladást, vérmérgezést, esetenként krónikus ízületi gyulladást is okozhat. Ezek a baktériumok előfordulhatnak a kolbászokban ugyanúgy, mint a tejtermékekben, a csokoládéban, a cukorbevonatú süteményekben, de még a sokak által bizton­ságosnak ítélt csirkehúsban is.A számtalan állati eredetű betegség sorából kiemelnénk azt, ami sokakat aggaszt, hiszen elsősorban a gyerekeknél jár súlyos követ­kezménnyel. Ez a tejelő szarvasmarháknál jelentkező leukémia, mely mostanában az USA államaiban a gyermekhalált okozó betegségek listáján a második leggyakoribb, mivel a tejtermékek fogyasztása - az orvosok javaslatára is - nagyon előtérbe került. Sok esetben maga az állat nem beteg, ugyanakkor a vírust reprodukáló gén benne van a tejben, és onnan a gyermek megkapja. Az agresszív tejreklámok következtében a magyar szülők is egyre több tejet adnak gyermekeiknek, bízva abban, hogy az valóban „csupa egészség".

10

Egy csirke útja a tojástól a tányérunkig

Arról már beszéltünk, milyen betegségek adódhatnak az állattartás folyamatában, ám a tányérunkra kerülő ételek megítélésénél elen­gedhetetlenül fontos tisztában lennünk a hús feldolgozása során adódó tudatos vagy véletlen szennyeződések kockázatával is.Vizsgáljuk meg, hogyan alakulhat annak a csirkének az élete, aki esetleg nem kapta meg embrionális úton a Salmonella baktériumot, az egyhetes korában megkapott védőoltások révén elkerült jó pár fertőző betegséget, és bár etették a vágóhidak melléktermékeként keletkező fehérjekiegészítő csontliszttel, mégis megúszta a prion betegséget.A természetes életkörülményeiktől merőben eltérő környezetben nevelt állatok viselkedésében nem véletlen, hogy az elmúlt évtize­dekben aggasztó változások figyelhetők meg: megnövekedett az agresszivitásuk. Ezek az alapvetően szabad mozgásra teremtett állatok nehezen viselik az összezártságot, így szervezetükben fel­szaporodik egy stresszhormon, és ennek eredményeként egymás ellen fordulnak, képesek egymást halálra csipkedni. A probléma „megoldása" igen embertelen: mindenfajta érzéstelenítés nélkül egyszerűen levágják a csirkék csőrének hegyes végét.Az említett hormon akkor is termelődik a szerencsétlen állatok szervezetében, amikor a születési helyüktől akár több száz kilométerrel távolabb lévő vágóhidakra, húsfeldolgozókba szállítják őket, szintén összezsúfolva a számtalan rekeszre osztott nyitott vagy zárt kamionokban. Sok állat nem is éli meg élve az utat, éhen-szomjan halnak, a rázkódó rekeszekben lévő megrémült állatok az út során összetapossák egymást, vagy annyira összepréselődnek, hogy néhányuk megfullad. Ettől függetlenül ezek húsa is feldolgozásra kerül, e tettével az ember immár sokadszorra lépi át az isteni rendelkezést:„Tartózkodjatok... a vértől, a fúlvaholt állattól..., melyektől ha megóvjátok magatokat, jól lesz dolgotok. Legyetek egészségben!" (Apostolok cselekedetei 15:29)„...abban állhatatos légy, hogy a vért meg ne egyed; mert a vér az a lélek. Azért a lelket a hússal együtt meg ne egyed! ... Meg ne egyed azt, hogy jól legyen dolgod..." (5 Mózes 12:23-25)

► 11

Míg a ház körüli szárnyasok nyakát elvágják és alaposan kivérez- tetik, addig sok vágóhídon a hagyományos vágás helyett pisztoly­golyóval (speciális vágóhídi pisztoly) ölik meg az állatokat, így arra, hogy a vér kifolyjon az állatból, nincs is lehetőség. Csakhogy a vér a halál bekövetkeztével szinte azonnal bomlásnak indul, ezért a ki nem folyt vér benne marad az állat húsának szöveteiben, és megmérgezi a feldolgozásra váró húst. Más vágóhidakon a levágott csirkék sok esetben nem halnak meg a nyak elvágásakor, hanem a forrázóban sülnek meg, azaz fúlvaholtak lesznek. A szárított és porított vért a húsipar természetes színezékként használja fel egyes termékekben.És mielőtt azt mondaná valaki, hogy az udvarában kapirgáló csirke egészséges: a ma kapható fajok génmanipulált gyors tojók vagy húscsirkék.

Vörös húsok helyett jobb a fehér hús?Az elmúlt évek eseményei (BSE kergemarhakór, száj- és körömfájás, madárinfluenza stb.) komolyan megrázták a húsipart. Először a sertéshús forgalma esett vissza drasztikusan, aztán a marhahúsé, végül pedig a csirkehús fogyasztását kezdték kerülni az emberek. A húsipar kénytelen volt az addig kevésbé ismert fajtákat előtérbe helyezni, mint például a pulykát, mely az amerikai kontinensen a nagy családi összejövetelek és ünnepek jellegzetes húsfajtája. Az elmúlt években hazánkban is elterjedtek a pulykahúsból készített felvágottak, a félkész, panírozott, valamivel töltött formátumok. Csakhogy a nagyüzemi állattartásban felnevelkedett pulykák ugyanolyan, a szervezetüket és ezáltal a húsukat is mérgező körülmények között nőnek fel, mint a csirkék, a kacsák vagy a libák. Ugyanúgy csontlisztes tápot kapnak, mozgásszegény életet élnek, melynek következtében szervezetükben a zsírtartalom a nyolc­szorosára emelkedik. A szabadon tartott állatok 3-5 százalékos testzsírszázaléka 30-40 százalékra változik, amely már nem közvetlenül a bőr alatti hájban található, hanem az állat húsában, azaz az izomszövetek helyén. (Forrás: Dr. Michael D. Jacobson: A Biblia és az egészség) Nem mellékesen: a pulyka- és baromfi felvágott ugyanúgy sertészsírt, ipari szalonnát tartalmaz, mit a többi termék.

12 <

Azt gondolom, borítékolhatjuk, hogy ha az állattartás továbbra is inkább állatkínzás marad, újabb és újabb betegségek jelennek meg majd a szárnyas állatok között. Az egész ágazatot érintő szerkezeti átalakítás hatalmas anyagi ráfordítással járna, ami jelenleg az állattartóknak nem érdeke.Sokan a háztáji állatok fogyasztása helyett a tengerben, vizekben található élőlények fogyasztásával igyekeznek szervezetükbe állati fehérjét juttatni, bízva abban, hogy azok húsa még mindig egészségesebb, mint a szárazföldi állatoké. Ezekkel kapcsolatosan az isteni rendelkezés így szól:

azoknak húsából ne egyetek,... aminek nincs úszószárnya és pikkelye a vizekben, mind utálatos az néktek." (3 Mózes 11:11-12)

A tengeri élőlények közül az ún. tenger gyümölcseinek (rákok, polipok, kagylók stb.) fogyasztása már a bibliai időkben is tiltott volt, hiszen ezeket az élőlényeket Isten azért teremtette, hogy általuk biztosítsa a tenger tisztán tartását, nem emberi táplálékul szánta. Ezen élőlények tisztító feladatát nem szabad lebecsülnünk - a húsuk fogyasztása azonban nagyon komoly egészségkárosító követ­kezményekkel járhat. A kagyló például képes egy kolerával fertőzött kút vizét megtisztítani azzal, hogy óránként 8-10 liter vizet átszűr a testén. A kagyló ezt a tevékenységét végzi azokban a szennyvízzel igen gyakran fertőzött parti vizekben is, ahol általában kifogják, így elképzelhetjük, hányféle baktérium gyűlt össze a szervezetében: Salmonella, Campylobacter, Norwalk-vírus, Vibrio vulnificus stb. (Forrás: Dr. Neil Nedley: Döntő bizonyíték)Évekkel ezelőtt az USA-ban komoly kampányt folytattak a szív- gyógyászok annak érdekében, hogy a főleg vörös húst tartalmazó étrenden élő lakosságot átszoktassák a halban gazdag étrendre, és így csökkentsék a halolajban lévő Omega-3 zsírsavak segítségével a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ma már tudható, a halolaj fogyasztásának nem csak kedvező hatása van a szervezetre. Az A- és D-vitaminokban igen gazdag halolaj túlzott fogyasztásával e két vitamin a szervezetben toxikus hatásúvá válik. Kutatások bizonyították, hogy a felnőttkori cukorbetegség kialakulása után a magas halolajfogyasztással mintegy 20%-kal megemelkedik a szervezet vércukorszintje is, így növekszik a betegség súlyossága. (Forrás: Dr. Neil Nedley: Döntő bizonyíték)

► 13

Nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt sem, hogy az elmúlt 100 évben a tenger, a szárazföldi vizek biológiája is jelentősen megváltozott, így a benne élő élőlények is kénytelenek voltak alkalmazkodni. Igen sok állat pusztult el például a víz alatti atomkísérletek következtében, vagy az olajszállító tartályhajókból kiömlő kőolajnak köszönhetően. A folyók és tavak vizébe sokszor jelentősebb szűrés nélkül áramló kommunális és ipari fertőzések mellett (pl. ciánszennyeződés a Tiszán) az emberi daganatos megbetegedések forrásaivá válnak az alkalmazott növényvédő és rovarirtó szerek. Ezek vagy a vizek környékén lévő permetezéssel közvetlenül, vagy a föld alatti vízgyűjtő erekbe és a patakokba jutva kerülnek minden természetes és mesterséges vizünkbe. Még az enyhén szennyezett vizekben élő halak szervezetében is komoly mennyiségű méreganyag gyűlhet össze, mert az állatok a testszövetükben raktározzák ezeket a toxinokat. A kaliforniai Clear-tó környékén végzett DDD per- metszerrel történő rovarirtás után megfigyelték, hogy amíg a tó vizében a kimutatható DDD-tartalom csak 2% volt, addig a nö­vényevő halak táplálékául szolgáló tavi növényekben ennek 250-szerese, a növényevő halakban 1 5000-szerese, és a növényevő halakkal táplálkozó ragadozó halak szervezetében 125000-szer annyi! Ezek a szerek a halaknál és az embereknél is karcinogének, azaz rákkeltő hatásúak.A mesterségesen kialakított és rendszeresen ellenőrzött vízminőségű halgazdaságokban kevesebb a külső fertőződés, viszont pont a mesterséges környezet következtében a halak immunrendszere gyengébb, így gyakran adagolnak a vízbe baktériumölő szereket és antibiotikumokat, továbbá a vonzóbb hússzín elérése érdekében a halakat nemritkán mesterséges színezékkel etetik.

Mi tehát az igazság: szükségesek-e a szerezetnek az állati eredetű termékek, vagy nem?A növényvédő és a zöldségek, gyümölcsök kívánatos állagát megóvó szerek óhatatlan fogyasztását csak azok tudják kikerülni, akik kizárólag bio zöldségeket és gyümölcsöt fogyasztanak - bár a savas esőn és a mesterségesen tisztított, klórozott öntözővizén keresztül az így termelt növények is kapnak némi vegyszert.

14 A

Sokan legyintenek ezt hallva, mondván, akkor az állati eredetű termékek teljes kizárása az étrendünkből nem megoldás, hiszen ha kizárólag növényi ételeket fogyasztunk, az is okozhat daganatos megbetegedést. A kísérletek azonban mást mutatnak. Amerikai tudósok vizsgálatot folytattak e témakörben, és bebizonyították, hogy a rákos betegek több mint kétharmadánál pontosan a zöldségek és gyümölcsök fokozott fogyasztása csökkentette nagymértékben a daganatos sejtek burjánzását, még akkor is, amikor nem bio zöldségeket, gyümölcsöket használtak fel.Mi igaz abból, amit az orvosok fennen hangoztatnak, miszerint csakis az állati eredetű termékek tartalmaznak bizonyos, a szer­vezetünk működéséhez elengedhetetlenül szükséges esszenciális aminosavakat, vagy egyszerűen arról van szó, hogy az evolúciós alapra építő orvostudomány sohasem fogja beismerni, hogy a húsok és az állati eredetű termékek fogyasztása az emberi szervezet számára több kárral jár, mint haszonnal?Az állati fehérjék aminosav-összetétele valóban különbözik a növé­nyekétől (lásd Függelék II.), mégis több olyan zöldségfélét ismerünk, melyek mind a nyolcféle esszenciális aminosavat tartalmazzák. Abban az esetben, ha komplettálunk, azaz ha egy étkezésen belül társítjuk bizonyos módon a növényi alapanyagokat, tökéletes összetételű fehérjéket állíthatunk elő.A fehérjekomplettálás jelenleg ismert útjai: egy étkezésen belül fogyasszunk együtt 0 gabonát és hüvelyes növényt, vagy 0 gabonát és zöldséget, vagy 0 zöldséget és hüvelyes növényt.A húsok a B-vitamincsoport kivételével alig-alig tartalmaznak vitaminokat (lásd Függelék III.) és kalciumot, és ezeket is kiválthatjuk a gabonák fogyasztásával. A Bi2-vitamin az egyetlen olyan dolog, ami a hús javára írható, ugyanis ez a vitamin csak igen kevés növényi alapanyagban fordul elő, viszont létfontosságú vitamin - éppen ezért a növényi étrenden lévőknek fokozottabban kell figyelniük a megfelelő vitaminmennyiség bevitelére. Hiánya vérszegénységet okozhat. (Mellesleg ez az egyoldalúan étkező vegyes táplálkozásúaknál is gyakran előfordul.) Tünetei: gyengeség, kimerültség, idegesség. Ijedtségre semmi okuk azoknak, akik nem esznek állati eredetű terméket,

► 15

Csicseriborsó gulyás

Hozzávalók

1/2 kg vöröshagyma, fe laprí tva 2 evőkanál vegamix1 evőkanál borsikafű2 gerezd fokhagyma

2 db 15 dkg-os paradicsomsűrí tmény1 kg nyers burgonya, meghámozva és fe lkockázva

1/2 kg előző este beáztatot t , majd 2 evőkanál sóval és 2-3 babér levél le l megfőzött cs icser iborsó

szükség esetén jódozott tenger i só

Elkészítés

A hagymát párol juk meg vízzel (ne ola j ja l ! ) , majd adjuk hozzá a fűszereket, és az elkapargatot t fokhagymát is . Párol juk együtt még egy k is ideig, majd kever jük bele a paradicsomsűrí tményt, és hígí tsuk fe l 2 pohár vízzel .Ebbe a főzőlébe tegyük bele a nyers, fe lkockázott bur­gonyát, és amikor már majdnem megfőt t , kever jük bele a főt t cs icser iborsót is , hogy összefőjenek az ízek. Akkor van készen, amikor a krumpl i megpuhul t .

▼ ▼ ▼A 0 vegamix a Vegetához hasonló ízű szárított zöldségkeverék, viszont nem tartalmaz sót és Na-glutamátot.Történelme, jellemzői: A El csicseriborsót évezredek óta előszeretettel használják a mediterrán és forró égövi országokban, Indiától egészen a dél­amerikai országokig. Kitűnő fehérjeforrásként sok fejlődő országban kiváltja a szegényebb néprétegek húshiányos étkezését. Mi, vegetáriánusok pedig bizton állíthatjuk: a főtt csicseriborsó csirkehúsra (mások szerint dióra, sonkára) emlékeztető ízével lekörözi a szárnyasokból készült ételeket.

Kép a címoldalon látható Hüvelyesekből készített ► 21

Csicseriborsó fasírt

1/2 doboz (15 dkg-os) paradicsompüré 2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál petrezselyemzöld, apróra vágva 2 csésze főt t cs icser iborsó (szárazon kb. 3/4 csésze)

2 csésze főt t barnar izs (szárazon kb. 3/4 csésze)1 csésze te l jes őr lésű zsemlemorzsa

1/2 csésze vöröshagyma, apróra vágva vagy leturmixolva1-1 evőkanál bazsal ikom és oregáno

ol ívaolaj

Hozzávalók

Elkészítés

Kever jük össze a paradicsompürét , a szójaszószt és a petre­zselymet egy lábasban, majd 5-10 perc alat t heví tsük fe l k issé.

A csicser iborsót krumpl inyomóval vagy v i l lával nyomkodjuk szét . Nem kel l te l jesen pürének lennie, maradhat darabos is.Kever jük össze egy tá lban az összes hozzávalót , és for­mál junk fasír tokat a masszából . Rakosgassuk rá egy sütő­papírra l k ibélel t tepsire, mindegyik tetejére csurgassunk pár csepp ol ívaolajat . Sütőben 180 °C-on 45 percig süt jük.

Ötlet a leégésmentes barnarizs készítéséhez: A barnarizst átválogatás, leöblítés és lecsepegtetés után egy rozsdamentes edényben pirítsuk olaj nélkül 5-10 percig, majd öntsük fel kétszeres mennyiségű vízzel. Tegyünk rá fedőt, és mikor elérte a forráspontot, hagyjuk 10 percig forrni. Majd tegyük a lábast főzőládába (ügyes férjek barkácsolhatnak egyet feleségüknek), melyet 3 cm vastag szivaccsal és egy vastag anyaggal béleltünk ki. De használhatjuk az ágyneműtartót is: tegyünk bele egy vastagabb pokrócot, majd tiszta kony­haruhát vagy törülközőt. Helyezzük bele a fészekbe a lábasunkat, bugyoláljuk be jól, és hagyjuk, hogy a száraz dunsztban 1 -2 óra alatt megpuhuljon a rizsünk.

22 4 Hüvelyesekből készített

Zöldséges csicserifasírt

Hozzávalók

30 dkg csicser iborsó, megfőzve3 babér levél

1 evőkanál jódozott tenger i só1/2 kg párol t zöldség (sárgarépa, brokkol i )

1 5 dkg köles, megfőzve2 evőkanál fokhagyma granulátum

2 evőkanál őröl t p i rospapr ikazsemlemorzsa

4-5 evőkanál o l ívaolaj

Elkészítés

Áztassuk be egy éjszakára a csicser iborsót , majd főzzük meg a babér levél le l és a sóval . Párol juk meg a zöldségeket, főzzük meg a kölest . (Követhet jük a r izskészí tés módszerét , de ugyanannyi vízzel öntsük fe l , amennyi a kölesünk.)Csepegtessük le a csicser iborsót , és darál juk le a párol t zöldséggel együtt . A masszához kever jük hozzá a kölest és a fűszereket, majd ola j ja l k ikent , zsemlemorzsával megszórt magas fa lú tepsibe öntve, süssük meg tűpróbáig. Használ­hatunk erre a célra őzger inc formát is . 180-200 °C-os sütőben tűpróbáig süt jük. (A formából való k iborí táskor érdemes egy k icsi t a fasír t szélei t késsel meglazí tani . )

Ötlet: Ha őzgerinc formát használunk, széppé tehetjük a fasírtszeleteket azzal, hogy először csak félig töltjük fel a formát a masszával, arra egészben megpárolt sárgarépát fektetünk vízszintesen, majd rátöltjük a maradék masszát, és így sütjük meg.

Hüvelyesekből készített ► 23

Indiánbab egytál

Hozzávalók

1,5 csésze vörös indiánbab (Kidney), megfőzve1,5 csésze paradicsompüré

1/4 csészényi vöröshagyma, apróra vágva 1 teáskanál c i t romlé

2 teáskanál szójaszósz 1 evőkanál datolyavaj ( lásd lenn)

1 teáskanál őröl t p i rospapr ika íz lés szer int jódozott tenger i só

Kever jük össze a fe lsorol t hozzávalókat , és öntsük magas fa lú tepsibe. Süssük 180 °C-on kb. 1 óra hosszat.

Datolyavaj készítése: 1 csésze magozott datolya elturmixolva 1/2 csészényi vízzel.Egészségügyi hatása: A babfélék legfőbb hatóanyagai a kovasav- származékok és a króm. A kovasavak építőelemei a szaruanyagoknak, erősítik a haj és a köröm állapotát, megakadályozzék a hajhullást, ezenfelül emlékezőképességünket is erősítik. A króm hat a növekedésre, mivel részt vesz a fehérjék és a szénhidrátok anyagcseréjében is. Emiatt jelenléte a szervezetben elháríthatja a cukorbajt. Ismert enyhe vizelethajtó hatása, ezáltal csökkenti a vérnyomást, valamint salaktalanít is.Ötlet: A □ szójaszószt rendszeresen használhatjuk ízesítésre, önmagában is eléggé aromássá teszi az ételeket. A vegán konyha nemcsak intenzív íze miatt kedveli, hanem azért is, mert egyes kutatók szerint tartalmaz Bi2-vitamint, és ez a vitamin a növényi alapanyagokban ritkán fordul elő. Szójaszószok közül a világosabbat vegyük, mert bár ízre mind teljesen egyforma, a világosat rövidebb ideig erjesztik, ezáltal egészségesebb.

24 -4 Hüvelyesekből készített

Elkészítés

Zabos-babos fasírt

Hozzávalók

1,5 csésze főt t vörös indiánbab (Kidney)(Lehet konzerv is , vagy 3/4 csészényi száraz babot főzzünk

meg 1 teáskanál zsályával)3 csésze zabpehely

1 csésze dió, apróra vágva1 nagy fe j vöröshagyma, apróra vágva

1 teáskanál őröl t zsálya ( íz lés szer int lehet több is)1 teáskanál jódozott tenger i só

▼ -V ▼

Elkészítés

A babot krumpl inyomón addig nyomjuk át , amíg sűrű massza nem lesz belőle . Ha tú l száraz, hígí that juk a bab főzőlevével , vagy a konzerv levével .Ezt követően az összes hozzávalót e lkever jük egymással egy tá lban, és ál ln i hagyjuk 10 percig. Majd rudacskákat formálunk a masszából , és sütőpapírra l k ibélel t tepsiben 180 °C-on 30 percig süt jük. 15 perc sülés után megfordí t juk a fasír t - rudakat, úgy süt jük újabb 15 percig.

▼ 'W

Egészségügyi hatása: Ez a recept is nagyon jól példázza, hogy hogyan lehet a hüvelyesek és a gabonafélék kombinálásával tökéletes minőségű fehérjét létrehozni, azaz komplettálni. Az elsősorban Afrikában és Amerikában használt Kidney babból igen gyakran készítenek csípős babételeket, de ezeket a gyomorirrítáló fűszerek káros hatása miatt nem ajánljuk. Ha konzerv Kidney babot (magyarul: vesebab) használunk fel, olyat válasszunk, amelyben a són kívül nincs más adalékanyag.Ötlet: Hagymapucoláskor nem fogunk könnyezni, ha pucolás előtt a hagymát néhány percre alufóliába csomagolva betesszük a mélyhűtőbe.A pucolt diót is érdemes a mélyhűtőben tárolni, így nem avasodik meg.

Hüvelyesekből készített ► 25

Mexikói csodatál(6 személyre)

3 nagy fe j vöröshagyma, fe laprí tva2 evőkanál jódozott tenger i só

1 evőkanál borsikafű 50 dkg gomba, fe lkockázva

75 dkg mirel i t fe j tet t bab 40 dkg mirel i t kukor ica

3 nagy fe j paradicsom, fe lkockázva 1/2 csomag füstöl t tofu, lereszelve2 nagyobb zöldpapr ika, fe lkockázva

2 darab nagyobb piros kal i fornia i papr ika vagy pr i tamin,fe lkockázva

2-3 evőkanál őröl t p i rospapr ika 30 dkg durum csőtészta vagy spirá l tészta

Hozzávalók

Tegyük fe l 1/2 l i ter vízben a hagymát a sóval és a borsika- fűvel , majd 5 perc melegí tés után tegyük bele az összes hozzávalót a tészta k ivételével . Fedő alat t főzzük össze az ízeket, amíg a zöldségek te l jesen meg nem puhulnak.Ekkor öntsünk hozzá kb. 1/2 l i ter v izet , és tegyük bele a szá­raz durumtésztát . Főzzük együtt a tészta megpuhulásáig. Színes tésztát használva még látványosabb lesz az ételünk.

yr -w -v

Egészségügyi hatása: A 0 borsikafű csökkenti a bab felfújó hatását, és alkalmazásával kiválthatjuk a gyomorirritáló borsfélék használatát. Azonban túl sokat adva az ételhez, megkeserítheti azt. Ismeretes étvágygerjesztő, gyomorerősítő, görcsoldó, köhögéscsillapító és vérnyomásemelő hatása is, ezért gyakran alkalmazzák gyógyteakeverékek komponenseként.

2 6 -4 Hüvelyesekből készített

Elkészítés

Szerb rizses szója(2-3 személyre)

Hozzávalók

2 nagy fe j vöröshagyma, fe laprí tva2 db zöldpapr ika, fe laprí tva

2-3 evőkanál vegamix 8 dkg (szárazon mérve) szójakocka 10 dkg gomba (akár e l is hagyható)

3 db paradicsom, fe lkockázva3-4 gerezd fokhagyma, préselve2 teáskanál jódozott tenger i só

1 teáskanál borsikafű 10 dkg (szárazon mérve) barnar izs, főzve

▼ ▼ ▼

ElkészítésPárol juk meg a hagymát és a zöldpapr ikát 3 dl vízben.Kétszer forrázzuk le vegamixes vízzel a szójakockát, majd adjunk hozzá a papr ikához és hagymához, párol juk tovább.A szeletekre vágott gombát, paradicsomot, a fokhagymát és a fűszereket hozzátéve, addig párol juk, míg puha nem lesz.Végül kever jük össze az egészet a k i főt t r izzsel . (A barnar izs főzésének módszerét a 22. o ldalon ismertet tük.)

'V -V 'V

A 0 szójáról bővebben írtunk a Pástétomok, szendvicskrémek füzetünk 24-27. oldalain. Csak annyit kívánunk hozzátenni, hogy bár a szója kitűnő fehérjeforrás, nem tanácsos hetenként három alkalomnál többször fogyasz­tani. Nem vagyok híve, ha egy vegetáriánus megpróbálja mindenféle hús- készítmény utánzatát elkészíteni szójakockából vagy granulátumból, hiszen a fehérje pótláséra a babfélékből készített egytálételek, valamint a diófélék is igen-igen alkalmasak.

Hüvelyesekből készített ► 27

SzójafasírtHozzávalók

50 dkg szójakocka3 + 3 evőkanál vegamix

25 dkg zabpehely1-2 evőkanál jódozott tenger i só 5 gerezd fokhagyma, szétzúzva

4 evőkanál őröl t p i rospapr ika 4-5 evőkanál o l ívaolaj

▼ ▼

Elkészítés

Forrázzuk le kétszer vegamixes vízzel a szójakockát, a második vízben hagyjuk 20 percet á l ln i . Szűr jük le, majd húsdarálón darál juk le (vagy késes robotgéppel aprí tsuk fe l ) .A zabpelyhet a sóval , 3 evőkanál vegamixszel és a fokhagy­mával főzzük meg jó szi lárd ál lapotúra. Mivel így k iengedte magából a nyákot, a fasír tot to jás hozzáadása nélkül is összeál l í that juk.Kever jük bele a ledarál t szójakockát, adjuk hozzá a piros- papr ikát és az ola jat . Az egészet öntsük k io la jozot t , zsemle- morzsával megszórt , magas fa lú, közepes méretű tepsibe, és 180 °C-on süssük tűpróbáig.

▼ ▼ 'WÖtlet: Ez a fasírt elkészíthető szójagranulátumból is.Történelme, jellemzői: A H zabpehely kimagasló egészségügyi hatásairól bőséggel írtunk a Reggeli gyümölcsös gabonaételek füzetben. A zabpehely 13%-ban, a zabliszt 16%-ban tartalmaz fehérjét, ezzel az egyik legjobb gabonánk. Jótékonyan hat a veseműködésre, szabályozza a vérnyomást és a vérképzést. Aminosavai segítik a hormonális anyagcserét, a máj, a hasnyálmirigy és az idegrendszer működését. Ismert a vérnyomáscsökkentő tulajdonsága, és sikerrel alkalmazható cukorbetegek diétájában is.

28 < Hüvelyesekből készített

Mexikói zelleres fasírtocskák

Hozzávalók

1,5 csésze (szárazon mérve) szójagranulátum3 evőkanál vegamix

2 csésze főt t zabpehely 1 evőkanál őröl t kömény

1 teáskanál őröl t mustármag3 evőkanál őröl t p i rospapr ika

1 evőkanál fokhagyma granulátum1 nagy csokor zel lerzöld, apróra vágva

zsemlemorzsa

Elkészítés

Forrázzuk le vegamixes vízzel kétszer a szójagranulátumot, majd nyomkodjuk k i belőle a v izet , és kever jük hozzá a többi összetevőt is . Hagyjuk ál ln i a masszát 10-15 percig, majd v izes kézzel formál junk belőle gombócokat. Forgassuk meg a fasír tokat zsemlemorzsában, majd rakjuk bele azokat egy ola j ja l vékonyan kikent tepsibe, és süssük aranyszínűre.

▼ ▼ ▼Egészségügyi hatása: A nálunk ismert fehér mustármag enyhe hashajtó és vérkeringést fokozó tulajdonságú, olaja elősegíti a nyákanyagok felszakadását. Ez utóbbi tulajdonsága miatt a házilag alkalmazott gyógy­módok között szerepel a mellkasra és nyakra felhelyezett, felmelegített őrölt mustármagból két gézlap közé tett mustárpakolás, mellyel a légúti problémákban szenvedőknek segíthetünk. A 0 fekete mustár őrölt pépével pedig reumás betegnek enyhíthetjük panaszait. Forrázatát iszogatva csökkenthetjük a megfázásos panaszokat is./A mustármag előfordulása a Bibliában: Nálunk alig ismert az a fekete mustármag, amelyet Jézus említ a hit erejéről szóló példázatában: még a mákszemnél is kisebb, viszont a legmagasabb, árnyékot adó fává nő fel.

Hüvelyesekből készített ► 29

Pikáns bulgurlabdák

Hozzávalók

1/2 csésze szójapástétom ( lásd a recept a lat t )1 csipet jódozott tenger i só

1 teáskanál v i lágos szójaszósz 1 mokkáskanál morzsol t majoranna

1 teáskanál szárí tot t zel ler 1 teáskanál fokhagyma granulátum

1 diónagyságú vöröshagyma, fe laprí tva2 evőkanál petrezselyemzöld, fe lvágva

2 evőkanál kurkuma1 csésze bulgur (aszal t búzatöret , b iobol tokban kapható),

leforrázva 1/2 csésze zsemlemorzsa

Elkészítés

A bulgur és a zsemlemorzsa k ivételével turmixol juk el a hozzávalókat , majd fakanál la l kever jük hozzá a leforrázot t és megdagadt bulgurhoz.Formál junk a keverékből k is golyócskákat, forgassuk zsemle- morzsába, és k io la jozot t tepsibe lerakva, süssük nagy lángon 10-20 percig, a külső rész megpirulásáig.

'W ▼Szójapástétom készítése: Egy kevés vízben pároljunk meg 1/4 csésze fel­kockázott vöröshagymát és 1 kisebb csokor felvágott zellerzöldjét, majd tegyük a turmixgépünkbe. Adjunk hozzá 1 csésze főtt szójababot, 1/2-1/2 teáskanál bazsalikomot, oregánót és sót, késhegynyi fokhagyma granulá­tumot, 4 evőkanál paradicsomsűrítményt, majd turmixoljuk az egészet krémmé.

30 4 Hüvelyesekből készített

Zöldséges rakott szójacsíkok

Hozzávalók4-5 evőkanál vegamix

15 dkg szójaszelet 1 kg burgonya

1 közepes zel ler1 kg sárgarépa

2 evőkanál borsikafű3 evőkanál fokhagyma granulátum

1 evőkanál jódozott tenger i só2 nagy fe j vöröshagyma, fe laprí tva

4-5 evőkanál sörélesztő pehely4 evőkanál l iszt

Elkészítés

3 l i ter vízbe tegyünk 4-5 evőkanál vegamixet , és forral juk fe l . A víz fe lével forrázzuk le a szójaszeleteket , 10 perc után szűr jük le. A maradék vegamixes forró vízzel ismétel jük meg ezt .A meghámozott burgonyát, zel ler t és sárgarépát vágjuk hosszúkás szeletekre. A borsikafűvel , fokhagyma granulátum­mal, valamint a sóval kezdjük el főzni 1 l i ternyi vízben. Amikor fé l ig megfőt tek a zöldségek, szedjük k i a vízből , és tegyük egy magas fa lú, k io la jazot t tepsibe. A közben leszűrt szójaszele­teket vágjuk vékony csíkokra, rétegezzük a zöldségek tetejére.A zöldségek levében párol juk meg a hagymát. Adjuk hozzá a sörélesztő pelyhet. 2 dl h ideg v ízben kever jünk k i 4 evőkanál l isztet , öntsük az így kapott hamis saj töntethez, majd forral juk össze. Öntsük a lerakot t zöldség- és szójacsíkokra, és elő­melegí tet t sütőbe to lva, süssük át kb. 40 perc alat t .

▼ ▼ ▼A H sörélesztő pehelyről részletesebben a 70. oldalon írunk.

Hüvelyesekből készített ► 31

Zöldséges tofu

1 csésze mirel i t zöldborsó 1 csésze nyers sárgarépa, vékony csíkokra szele telve

2 nagy fe j vöröshagyma, ívekre vágva 60 dkg natúr vagy füstöl t tofu (a legjobb minőségű

a lezárható műanyag pohárban árul t Inedi t tofu)2,5 dl l ight (v i lágos) szójaszósz2 evőkanál kukor icakeményítő

2-3 evőkanál o l ívaolaj köretnek: főt t barnar izs

'W 'W

Elkészítés

Forral junk fe l 1 l i ternyi v izet , és öntsük rá az előzetesen összekevert , nyers zöldségekre. 15 perc után szűr jük le.A tofut u j jnyi vastag csíkokra vágjuk fe l .Egy nagy tef lonserpenyőbe öntsük a v i lágos szójaszósz fe lét ,1 dl v izet , és 1 evőkanál kukor icakeményítővel fo lytonos kavargatás mel let t főzzük puding ál lagúra. Ez után tegyük a krémes szójaszószba a leforrázot t és leszűrt zöldség fe lét , valamint a fe ldarabol t tofu fe lét . Tűz fe let t fo lytonosan kavargatva ügyel jünk arra, hogy a szójaszósz egyenletesen vonja be a tofus zöldségkeveréket. Törekedjünk arra, hogy a műveletet csak pár percig végezzük, mert úgy ropogósak maradnak a zöldségek. Mikor levet tük a tűzről , kever jük a k isül t zöldségekhez az ola j fe lét . Az egész műveletet ismétel jük meg az alapanyagok másik fe léből .Meleg főt t barnar izzsel tá la l juk azonnal .

Hozzávalók

32 < Hüvelyesekből készített Kép a 20. oldalon

Tofurántotta

1 nagy fe j vöröshagyma, fe laprí tva2 db zöldpapr ika, fe laprí tva1 -2 teáskanál kurkuma

1-2 teáskanál jódozott tenger i só1 evőkanál vegamix

30 dkg natúr vagy füstöl t tofu, fe lkockázva▼ ▼ ▼

Elkészítés

A hagymát és a zöldpapr ikát apró kockákra vágva párol juk meg vízben (bőven lepje el a víz) . Mielőt t a víz e lpárologna, adjuk hozzá a fűszereket. Amikor te l jesen el főt te a levét a hagyma, ismét öntsük fe l vízzel , és adjuk hozzá a k is kockákra fe lvágott tofut , majd egy v i l la segítségével nyom­kodjuk szét a tofut , miközben a lé ú jból e lpárolog. A kurkuma miat t o lyan színe lesz, mint a to jásrántot tának. A tofut nem kel l agyonfőznünk, inkább arra az ál lagra törekedjünk, ami a hagyományos rezgős to jásrántot tát je l lemzi , azaz ne legyen se tú l lágy, se tú l kemény. A tetejét megszórhat juk egy k is őröl t papr ikával . Tel jes k iőr lésű kenyérrel fogyasszuk.

w yr 'w

Egészségügyi hatása: A H kurkuma, vagy más néven indiai sáfrány a gyömbérfélék családjába tartozik, ám a gyömbérrel ellentétben nem okoz gyomorirritációt. Keveset használva belőle nem ad külön ízt az ételekhez, inkább csak színez. Mivel természetes színezőanyag, az édesiparban éppúgy használják, mint a likőrgyártásnál. Kisebb arányban a vaníliával készült ételekhez is hozzákeverik, hiszen az őrölt vaníliarúd csak fekete szemcséjű porral látja el a terméket, a kurkuma adja a vaníliapuding, a palacsinta vagy a piskóta jellegzetes halványsárga színét.

Hozzávalók

Kép a 37. oldalon Hüvelyesekből készített ► 33

Egybesült lencsefasírt(más néven: Lencsehurka)

Hozzávalók

1,5 csésze vöröshagyma, f inomra vágva2 evőkanál v i lágos szójaszósz

2-3 evőkanál morzsol t majoranna1,5 csésze főt t lencse

1,5 csésze főt t barnar izs ( főzését lásd a 22. o ldalon)1 teáskanál jódozott tenger i só

1 csésze durvára darál t mandula2 evőkanál o l ívaolaj

zsemlemorzsa ▼ ▼ ▼

Elkészítés

Párol juk meg az apróra vágott hagymát 1/2 l i ter vízben a szójaszósz és a majoranna hozzáadásával . Ha megpuhul t , húzzuk le a tűzről , és kever jük össze a többi hozzávalóval egy fakanál segítségével .Öntsük k io la jozot t és zsemlemorzsával megszórt tepsibe, 30 percig alufól iával lefedve, majd további 30 percig k i takarva süssük közepes lángon tűpróbáig.

▼ 'w -v

Egészségügyi hatása: A E majoránnát az ókorban a római légiók terjesztették el hazánkban, hiszen a növény a Földközi-tenger mentén őshonos. Ismeretes étvágyjavító, gyomorerősítő és szélhajtó hatása, emiatt teakeverékek alkotórészeként alkalmazzák a természetgyógyászatban. A kozmetikai iparban fixálóanyagként, a gyógyszeriparban reumakenőcsökben használják fel gyógyerejét.

34 -4 Hüvelyesekből készített

Indiai vörös lencse fasírtocskák

Hozzávalók

20 dkg vörös lencse 1 közepes fe j vöröshagyma, egészen apróra vágva

1/2 evőkanál őröl t kor iander1 evőkanál f r iss petrezselyemzöldje, apróra vágva

1 evőkanál őröl t p i rospapr ika 1/2-1 teáskanálnyi jódozott tenger i só

zsemlemorzsa ol ívaolaj

▼ ▼ T

Elkészítés

Áztassuk be forró vízbe a vörös lencsét 1 óra hosszára, majd szűr jük le, hagyjuk a szi tában, hogy leszáradjon róla a víz. A száraz lencsét darál juk le, és kever jük hozzá a zsemle- morzsa k ivételével a többi hozzávalót , i l le tve ha szükséges, sűrí tésként adjunk hozzá zsemlemorzsát. Vizes kézzel formál junk belőle fasír tocskákat vagy kroketteket , és sütő­papírra l k ibélel t sütőben süssük pirosra úgy, hogy mindegyik fasír t tete jét egy k is ecset segítségével megolajozzuk.Ez a fasír t a kor iander használata miat t je l legzetesen indiai ízű. A receptben eredet i leg a chi l i is szerepel , ám használatát gyomorir r i tá ló vol ta miat t nem ajánl juk .

T T ▼

Egészségügyi hatása: A El vörös lencse a lencsefélék közül a legkönnyebben és leggyorsabban elkészíthető alapanyag, mivel a magyar lencsével ellentétben, nem tartalmazza az éztatást és hosszabb főzést igénylő kemény héjat. Kb. 20-30 perc alatt könnyűszerrel elkészíthetünk belőle salátát vagy egytálételt.

Kép a 41, oldalon Hüvelyesekből készített ► 35

Földimogyorósült

Hozzávalók

2 fe j közepes vöröshagyma, fe laprí tva2 db paradicsom, összeturmixolva, vagy 1 evőkanál

paradicsompüré 50 dkg nyers fö ld imogyoró, apróra vágva

20 dkg főt t köles jódozott tenger i só, íz lés szer int

1 csésze zsemlemorzsa

Elkészítés

A hagymát kevés vízben megpárol juk. Öntsük át az erős késes turmixgépünkbe a hagymát, tegyük hozzá a paradi­csomot és a fö ld imogyorót , kever jük krémesre. (Ha tú l sűrű, hígí tsuk egy k is vízzel . ) A krémet adjuk a főt t köleshez, kever jük össze a többi hozzávalóval .Közepes méretű formába öntve, 1 órán át közepes hőfokú sütőben tűpróbáig süt jük. Melegen vagy hidegen, salátával tá la l juk.Ennél a receptnél is érdemes kipróbálni , hogy k io la jozot t és zsemlemorzsával megszórt őzger inc formában, a fasír t köze­pébe egészben megpárol t sárgarépát helyezve süt jük meg.

Egészségügyi hatása: Ezt a receptet elsősorban azoknak ajánljuk, akik egyrészt könnyen emésztik a babféléket - lévén, hogy a földimogyoró csak a nevében mogyoró, a valóságban a babfélék családjához tartozik, ezért ne is fogyasszuk nyersen másrészt nem küzdenek allergiával, mert a szakértők többsége komoly allergiát okozó ételfajtának tekinti a földimogyorót.

36 -4 Hüvelyesekből készített

Szejtán szójaszószbanRecept az 53. oldalon

Szezámmagos tészta

Hozzávalók

50 dkg kifőtt barna tészta (csiga, spirál, kagyló stb.)2 evőkanál + 1/2 dl olívaolaj

15-20 dkg szezámmag, szárazon megpirítva 1-2 evőkanál pritaminpaprika lekvár (piacon beszerezhető)

1 evőkanál vegamix'W ▼ w

Elkészítés

Főzzük ki a tésztát enyhén sós vízben, és tegyünk a főzőlébe 2 evőkanál olajat. Ezalatt keverjük össze egy nagy tálban - amibe majd a tésztát fogjuk kiszedni - a 1/2 dl olívaolajat, az előzetesen szárazon, folyamatos kavargatás mellett meg­pirított szezámmagot, a pritaminpaprika lekvárt és a vega- mixet. A leszűrt tésztát szedjük ki a nagy tálba, rá az olajos szezámmagos keverékre, és alaposan keverjük át. Azonnal tálalható. Egy nagy adag, friss zöldségekből álló salátával fenséges étel bármilyen étkezésre, de a meglepetésként betoppanó vendégek részére is gyorsan elkészíthető.

Ötlet: A szezámmag egy részét érdemes pirítás után langyosan egy kitisztított kávédarálón megőrölni, ugyanis az elégtelen rágás követ­keztében a magokat nem roppantjuk szét a fogainkkal, emiatt a gyomor nem tudja szétbontani, míg a bélcsatornán egyszerűen átcsúszik. így az értékes olajokban gazdag magocska szervezetünk számára sajnálatosan hasznosítatlan marad.Egészségügyi hatása: Az A-, B- és E-vitaminokban gazdag Hl szezámmag olaja erőteljesen védi a szervezetet a koleszterinlerakódástól, hatékonyan növeli az erőnlétet, és kitűnő lecitinforrás.

Kép a 61 . o l da lon Gabonán alapuló ► 45

Fűszeres polenta

Hozzávalók

1/4 kg kukoricadara1 közepes fej vöröshagyma, apróra vágva

1 evőkanál pritaminpaprika lekvár1 teáskanál borsikafű2 evőkanál vegamix

1-2 teáskanál jódozott tengeri só megmaradt újhagyma zöldje, zellerszár is belekeverhető

▼ 'V 'W

Elkészítés

A kukoricadarát öntsük át egy mérőedénybe, és tegyünk fel forrni kétszer annyi vizet, mint amennyi a kukorica térfogata.Egy másik főzőedényben kevés vízben kezdjük el párolni a hagymát a fűszerek és a pritaminlekvár hozzáadásával, és ha elkészült, öntsük át a forrásban lévő vízbe.Egy harmadik edényben öntsünk a kukoricadarához a tér­fogatával egyező vízmennyiséget, és ha felforrt a másik edényben lévő ízesített főzővíz, keverés mellett csurgassuk hozzá a darát. (így készítve garantáltan nem lesz csomós.) A folyamatos kavargatással elkerülhetjük az egyre sűrűbb dara leégését. Akkor van készen, ha már nehéz keverni, illetve ha kóstoláskor nem reszeli a nyelvünket a dara.Ha megfőtt, borítsuk ki egy tálcára, egyengessük el egy kanállal ujjnyi vastagságúra. Kihűlés után szeleteljük fel tetsző­leges nagyságúra. így, önmagában is adhatjuk feltétként főzelékek mellé, vagy bepanírozva és tepsibe téve, meg is süthetjük a sütőben.

46 A Gabonán alapuló Kép a 17. oldalon

Falafel gombóc

Hozzávalók

1 csésze (szárazon mérve) zabpehely2 csésze főtt csicseriborsó, ledarálva

5 csésze főtt, még meleg köles2 db közepes méretű vöröshagyma, apróra vágva

1/2 csésze őrölt szezámmag (vagy kész szezámpehely, bioboltokban kapható)

2 csésze napraforgómag, megdarálva 1 evőkanál őrölt kömény

1 evőkanál jódozott tengeri só 1 teáskanál fokhagymapor (vagy 3 gerezd fokhagyma,

szétnyomva)1 evőkanál koriander

3/4 csésze felaprított petrezselyem 1 + 2 csésze zsemlemorzsa

▼ ▼ 'W

Elkészítés

A hozzávalókat 2 csésze zsemlemorzsa kivételével keverjük össze. A masszát a még meleg köles fogja össze. Ez a gombóc­alapanyag kézzel jobban összeállítható, mint fakanállal, tehát bánjunk óvatosan a meleg kölessel, nehogy megégesse a kezünket. A 2 csésze zsemlemorzsát csak akkor adjuk hozzá, ha nagyon híg a massza. Vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle, zsemlemorzsában meghempergetjük, és sütőpapírral kibélelt tepsiben aranybarnára sütjük, időnként megrázogatva, hogy minden oldala megpiruljon. Ez a keleti fasírt nagyszerű fehérjeforrás a köles és a csicseriborsó együttes jelenléte miatt, hiszen ezek komplettálják egymást.

Gabonán alapuló ► 47

Köles-tökmag fasírt

Hozzávalók4 csésze főtt köles

1 csésze durvára őrölt tökmag 1 csésze földimogyoróvaj

1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva 1 evőkanál fokhagyma granulátum vagy 3 gerezd

összezúzott fokhagyma1 evőkanál zsálya

1/2 evőkanál jódozott tengeri só zsemlemorzsa

'w 'w 'yr

Elkészítés

Az összes hozzávalót - a zsemlemorzsa kivételével - keverjük össze. Kisüthetjük egyben a fasírtot, ha kiolajozott és zsemle- morzsával meghintett formába öntjük, de készíthetünk külön fasírtocskákat is úgy, hogy kanállal sütőpapírral kibélelt tepsire kis halmokat rakunk, laposra simítjuk, majd 40 perc alatt 180 °C-on megsütjük. Melegen és hidegen is tálalható.

▼ ▼ ▼Földimogyoróvaj készítése: 1 csésze mogyorót 1/2 csésze vízzel össze- turmixolunk.Egészségügyi hatása: A 0 köles tartalmazza az egyik legfontosabb immun- védő ammosavat, a metionint, ráadásul az egyetlen lúgosító gabonánk, tehát ajánlatos lenne a naponkénti fogyasztása.Régészeti ásatások szerint a dél-amerikai indiánok már az i. e. 4-5. évezred­ben termesztettek H tökféléket a magjáért, de a virágjából is készítettek ételt, illetve a tökhéj tárolóedényként is szolgált. Az első magyar írásos emlék 1560 körül keletkezett, e szerint a tököt a népi gyógyászatban galandféregűző szerként, valamint vese- és hólyagbántalmak esetén alkalmazták. Ma már tudjuk, hogy a benne lévő Omega-3 zsírsavak igen hasznosak a szív- és érrendszeri betegeknek, illetve a prosztatabántalmakkal küszködőknek. Csak pörkölés nélküli tökmagból készített olajat használjunkl

48 -4 Gabonán alapuló

Kolbászkrém

1 csésze főtt búza (előzetesen 1 éjszakát ázott, utána másik vízben 1-2 órát főztük)

1 csésze főtt köles1-2 evőkanál őrölt pirospaprika

1 gerezd fokhagyma1 evőkanál vegamix2 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál jódozott tengerisó 1 teáskanál őrölt kömény

víz, óvatosan, apránként adagolva

Hozzávalók

Húsdarálón vagy nagyobb tartállyal rendelkező, vízszintes késes robotgépben daráljuk meg a főtt búzát.Majd adjuk hozzá a többi alapanyagot, és keverjük ki kré- mesre az egészet. A keverés megkönnyítésére szükség szerint apránként adagoljunk hozzá vizet, vigyázva arra, nehogy túlságosan felhígítsuk, maradjon sűrű, kenhető állagú.

Gabonán alapuló ► 49

Rántott zabpehely szelet

Hozzávalók

1 csomag (30 dkg) zabpehely 4-5 nagy gerezd fokhagyma

vegamix, ízlés szerint1 evőkanál jódozott tengeri só

A panírhoz: 1 csésze búzaliszt, víz, kis jódozott tengeri sózsemlemorzsa

Elkészítés

A zabpelyhet a fokhagymával, a vegamixszel, valamint pici sóval kétszeres mennyiségű vízben megfőzzük. Ha már nehéz kavargatni, és a zabpehely láthatóan kiengedett magából egyfajta ragacsos anyagot, akkor készen is van.Még forrón egy magasabb falú tálcára, vagy egy könnyen tisztítható, sima felületre öntjük, kanállal 1 cm vastagságúra simítjuk. Amikor kihűlt és megkeményedett, 2x4 cm-es szeletekre felvágjuk. A szeleteket bepanírozzuk: a lisztből só és víz segítségével egy hamis palacsintatésztát készítünk, belemártjuk az összeállt szeleteket, majd zsemlemorzsába forgatjuk, és olajjal kikent tepsiben aranybarnára sütjük.Ez az étel annyira finom, hogy nem tudunk belőle eleget készíteni.

▼ ▼ TEgészségügyi hatása: A H zabpehely hatékonyan erősíti az immun- rendszert, de jól alkalmazható cukorbetegek és magas koleszterinszinttel küszködőknél is, mert korpája egyenletes felszívódást garantál, továbbá a bélben megköti a koleszterint, és így eltávolítja azt a szervezetből.

50 A Gabonán alapuló Kép a 38. oldalon

Zabpehely kolbászkák

Hozzávalók

25 dkg zabpehely9 dl víz

3 evőkanál vegamix2 teáskanál pritaminpaprika lekvár (piacon beszerezhető)

8 gerezd zúzott vagy lereszelt fokhagyma 1 teáskanál köménymag

3 teáskanál őrölt pirospaprika

Elkészítés

A hozzávalókat keverjük össze és főzzük meg annyira, hogy jó sűrű masszát kapjunk, melyet a zabpehelyből kifolyó nyákszerű anyag fog össze.Várjuk meg, amíg kézmelegre hűl. Formáljunk belőle olajos kézzel kis kolbászkákat, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe téve, süssük ki közepes lángon.

-yr 'w 'w

Egészségügyi hatása: A nyugat-Ázsiából származó 0 köménymagot hazánkban először az 1700-as évek közepén említik írásos emlékek, de ekkor már mint termesztett gyógynövényről azt olvashatjuk, hogy igen jó étvágyjavító, köhögés- és torokfájás-csillapító, valamint görcsoldó és szélhajtó tulajdonságúnak tartották főzetét. Napjainkra már az orvos- tudomány is bizonyítottnak tekinti az előbb felsoroltakat. A népi gyógyá­szatban tejszaporítóként is alkalmazták szoptatós anyák, de még tehenek esetében is.

Gabonán alapuló ► 51

Egyszerű zabos hamburger

Hozzávalók

5 csésze víz 1 dl világos szójaszósz

1 babérlevél4,5 csésze zabpehely

1 közepes fej vöröshagyma, felaprítva 3/4 csésze aprított dió

1 teáskanál 7-fűszersó (Bad Ischler)2-3 gerezd lereszelt fokhagyma

Elkészítés

A vizet a szójaszósszal és a babérlevéllel felforraljuk. Majd kis lángra vesszük, így keverjük bele a zabpelyhet. 10 perc főzés után a babérlevelet távolítsuk el. A többi hozzávalót jól dolgozzuk össze a főtt zabpehellyel. Megvárjuk, amíg kihűl, majd vizes kézzel hamburger alakúra formázzuk, és sütőpapírral kibélelt tepsiben 45 percen át 200 °C-on sütjük.

▼ yr ▼A dió előfordulása a Bibliában: „A diófés kertekbe mentem alá, hogy a völgynek zöld füveit lássam, hogy megnézzem, fakad-e a szőlő, és a poma- gránátfák virágoznak-é?" (Énekek éneke 6:11) Salamon a legszebb, az öntözéssel művelt jeruzsálemi Etami-kertjében összegyűjtötte az összes, ezen az éghajlaton termő gyümölcsfát. Az i. sz. I. századi történetíró, Josephus Flavius megemlíti a Genezáreth-tó környékén lévő idős diófákat. Egészségügyi hatása: A H dióbél igen nagy mennyiségben Omega-3 zsírsavakat tartalmaz, ezáltal kitűnően pucolja az érfalak koleszterinlerako­dása it. Régebben olajából szappant főztek, a leveléből készült főzetet bőrkiütések, fagyott sebek, bélférgek ellen és magas vérnyomásra egyaránt alkalmazták. A fa kérgét és a termés zöld külső burkát festékanyagként és cserzőanyagként használták.

52 A Gabonán alapuló Kép a 42 . o l da lon

Szejtán szójaszószbanSzejtán, azaz búzahús készítése házilag

Hozzávalók

1 kg finomliszt

▼ ▼ ▼Elkészítés

Egy nagy edényben gyúrjuk össze a lisztet annyi vízzel, hogy egy rugalmas, de kemény kenyértésztát kapjunk. A tésztára engedjünk annyi vizet, hogy legalább 5 cm magasan ellepje, és hagyjuk így a vízben ázni legalább 1 óra hosszat.Állítsuk az edényt csap közelébe, és kezdjük el „kimosni" a szejtánt. Sajnos, a szó szerint kimosunk belőle minden hasznos dolgot, ezért nem is érdemes teljes kiőrlésű lisztből dolgoznunk, mert csak fájna a szívünk a kimosott értékes korpa és csíra után. A szejtánt tehát elkezdjük gyúrni a víz alatt, és látni fogjuk, hogy a víz pillanatokon belül fehér lesz a kiázó sikertől. Ezt öntsük le róla és pótoljuk friss vízzel, majd mossuk tovább. Annyiszor ismételjük meg, amíg a víz már nem fehéredik el a búzahús mosása közben.A legtöbb reformélelmiszert gyártó cég a szejtánt felszeleteli vagy felkockázza, befűszerezi, majd olajban kisüti. Mi az olajban sütést annak káros volta miatt semmiképpen sem ajánljuk. Inkább tegyünk szójaszószba felaprított vöröshagy­mát, préselt fokhagymát és kevés felaprított zöldpaprikát, ebben pároljuk a szejtánt 1 5-20 percig. Azonnal fogyasztható.

~w ~w

Ez a recept inkább a teljesség és az érdekesség kedvéért, és nem magas tápanyagtartalma miatt került be a szakácskönyvbe. A szejtánkészítés amúgy is igen gazdaságtalan, hiszen 1 kg lisztből kb. 25 dkg szejtán lesz.

Kép a 39 . o l da lon Gabonán alapuló ► 53

Zelleres krumplikrokett

Hozzávalók

1 kg héjában főtt burgonya 1 kg meghámozott és ujjnyi körszeletekre felvágott,

majd sós vízben megpárolt zeller1 evőkanál jódozott tengeri só

zsemlemorzsa

Hámozzuk meg a megfőtt burgonyát, majd ha már kéz­melegre hűlt, reszeljük le a tökgyalun a főtt zellerrel együtt. Keverjük össze a sóval, majd formáljunk kroketteket vagy kis fasírtocskákat. Forgassuk ezeket zsemlemorzsába, majd tegyük sütőpapírral kibélelt tepsire, és a sütőbe tolva, nagy lángon süssük meg.Fontos, hogy a krumplit és a zellert még melegen reszeljük le és keverjük össze, és így hagyjuk kihűlni, mert a burgo­nyában lévő keményítő tartja össze a fasírtokat.

▼ yr 'w

Egészségügyi hatása: A H zellert már az ókori Egyiptomban, Görög­országban és Rómában is használták. Igen erős ízanyaga miatt más fűszereket nem is érdemes használni a zellerrel készült ételeknél, mert úgyis elnyomja azokat. Magas ásványisó-tartalma miatt sok esetben a só pótlására használhatjuk. Emiatt, továbbá vizelethajtó tulajdonsága miatt vérnyomáscsökkentő hatása már régóta ismeretes. Vitamintartalma védi a bőr és a nyálkahártyák (gyomor, légutak, bélcsatorna) állapotát, erősíti a sötétben látáshoz szükséges látóbíbort. Szerepe van a sejtek fehérje­anyagcseréjében, csökkenti a rákos daganatok kialakulásét.

54 < Zöldségből készített Kép a 63 . o l da lon

Burgonya gratin(ejtsd: gráten)

(azaz gabonakolbászos rakott burgonya)

Hozzávalók

1 kg nyers burgonya, karikára szelve3 nagy fej vöröshagyma, felkarikázva

15-20 dkg gabonakolbász vagy kolbászkrém (lásd 49. oldal) fokhagymapor ízlés szerint

7-fűszersó (Bad Ischler)1 csésze kesudió

2 csésze víz őrölt pirospaprika

Elkészítés

A burgonyát, a vöröshagymát, a gabonakolbászt, a fok­hagymaport, a 7-fűszersót egy felfújtformába rétegezzük.A kesudióból vízzel kesudiótejet turmixolunk, és a lerakott burgonyára öntjük. Fóliával befedjük, és 1 óra alatt 180 °C-on puhára sütjük. A fóliát levéve őrölt paprikával megszórjuk, és kis időre a sütőbe visszatolva, barnára pirítjuk.

Zöldségből készített ► 55

Zöldséges tönkölyfasírt

Hozzávalók

1 nagy fej vöröshagyma, felaprítva 20 dkg cukkini, lereszelve

2 evőkanál őrölt pirospaprika2 evőkanál fokhagyma granulátum, vagy 3-4 nagy gerezd

préselt fokhagyma 1 evőkanál őrölt kömény

50 dkg teljes kiőrlésű tönkölydara 1 kisebb fej karfiol, megpárolva

1 dl olívaolaj▼ 'W ▼

Elkészítés

A hagymát pároljuk meg 2 dl vízben. Mielőtt a víz elpárologna, adjuk hozzá a reszelt cukkinit és a fűszereket.Ha teljesen elfőtte a levét a hagyma, öntsük fel annyi vízzel, hogy kb. 2 liternyi legyen. Várjuk meg, míg felforr, majd öntsük rá a tönkölydara és a kisebb, rózsáira szedett párolt karfiol keverékére. Adjuk hozzá az olajat, és lefedve 30 percig pihentessük. Majd az egészet öntsük át egy kiolajozott, zsemlemorzsával megszórt, magas falú, közepes méretű tepsibe, és nagy lángon süssük tűpróbáig.

A kömény előfordulása a Bibliában: „Mert nem cséplő szánkával csépelik a fekete köményt, és nem szekér kerekével tapodják az illatos köményt; a fekete köményt bottal verik ki, és az illatost pálcával." (Ésaiás 28:27) Ezzel az életből vett képpel példázta a próféta, hogy a Teremtő annak érdekében, hogy a szívekhez közelebb jusson, különböző nehézségű próbákat enged meg az emberek életében. Van, amikor valakit úgymond súlyosabb ütlegek alá enged, azaz keményebb próbák elé állít, más helyzetekben, másoknál elegendőnek bizonyul a „pálcával verés", azaz a szelídebb próba.

56 -4 Zöldségből készített

Zöldséges kölesfasírt

Hozzávalók

4 db nagyobb fej vöröshagyma, felaprítva3 db nagyobb sárgarépa, tökgyalun lereszelve

2 db fehérrépa, ugyancsak lereszelve3 evőkanál szárított zsálya

3 evőkanál őrölt pirospaprika 1 evőkanál fokhagyma granulátum, vagy 4-5 gerezd

zúzott fokhagyma 1 evőkanál őrölt kömény

50 dkg köles'V 'W 'W

Elkészítés

A felaprított hagymát pároljuk meg 6 dl vízben. 15 perc után adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket, majd újabb 15 perc után a kölest is. Újabb 1 liter vízzel öntsük fel, főzzük addig a kölest, amíg a leve elfő, és teljesen megpuhult. (Ha szükséges, pótoljuk a vizet.)Kiolajozott és zsemlemorzsával megszórt tepsibe simítva a masszát, addig sütjük közepes lángon, amíg a teteje meg­bámul, és a massza vágható fasírttá összeállt, azaz a hústűt beleszúrva, nem ragad a tűre (30-40 perc).

Egészségügyi hatása: A 0 zsálya a Földközi-tenger partvidékén őshonos. Már az ókorban sokféle betegségre használták, a neve latinul gyógyítót is jelent.Forrázata, magas illóolaj- és cseranyagtartalma miatt jól használható torok­gyulladás esetén, szájbetegségeknél öblítőként. Teaként fogyasztva csök­kenthető az éjszakai izzadás.

Zöldségből készített ► 57

Karfiol-brokkoli vagdalt

Hozzávalók

1 kisebb karfiol, összetörve vagy lereszelve 1 kisebb brokkoli, összetörve vagy lereszelve

1 evőkanál vegamix 1 evőkanál fokhagyma granulátum

1/2 kg zabpehely 1 evőkanál jódozott tengeri só

Elkészítés

Pároljuk meg 1 liternyi vízben a rózsáira szedett karfiolt és brokkolit a vegamix és a fokhagyma granulátum hozzá­adásával, majd szűrjük le a főzőlevét. A forró főzőlevet az előzetesen mély tálba tett zabpehelyre öntjük. A zabpehely pillanatokon belül felszívja majd a levet.Ekkor keverjük hozzá az összetört vagy lereszelt párolt zöld­ségeket és a sót. A masszát öntsük kiolajozott és zsemle- morzsával megszórt tepsibe, majd nagy lángon süssük addig, amíg a teteje ropogósra sül, és szeletelhetővé válik.

yr 'w -r-

Egészségügyi hatása: A 0 karfiol a vitaminok közül mindössze egy kevés C-vitamint tartalmaz, a hőkezelés hatáséra az is elbomlik. Előnye, hogy kalóriatartalma igen alacsony, így fogyókúrák esetén jól használható zöldségféle.A 0 brokkoli már sokkal értékesebb: igen sok karotint, néhány B-vitamin- fajtát, továbbá a rákos betegek számára igen-igen fontos klorofilt tartalmaz.Mindkét növényre jellemző, hogy viszonylag kevés hőkezelést igényel, azt is ajánlatos párolószűrőben, gőz fölött elvégezni.

58 A Zöldségből készített

Tojás nélküli cukkiniomlett

Hozzávalók

1 csésze zabpehelyiiszt 1 csésze durum simaliszt vagy finomliszt

1 teáskanál 7-fűszersó (Bad Ischler)1/2 teáskanál kurkuma

1 teáskanál fokhagyma granulátum 1/2 dl olívaolaj

1 közepes cukkini, meghámozva, tökgyalun lereszelve

Elkészítés

Keverjük össze egy nagyobb tálban a liszteket, a fűszereket, az olajat annyi vízzel, hogy palacsintatésztát kapjunk.Reszeljük bele a tésztába tökgyalun a cukkinit, és további olaj hozzáadása nélkül süssük ki, jó minőségű teflon pala­csintasütőben kis halmokat lerakva. Kínálhatjuk főzelékek mellé feltétként, vagy salátával önálló fogásként.

▼ 'W yrA kurkuma (sáfrány) előfordulása a Bibliában: Az Indiában őshonos 0 kurkuma a nyelvi hasonlóság ellenére is csak távoli rokona a bibliai tájakon csodaszép virágot hozó és bibéjével színező - ezért igen drága - pórsáfránynak vagy fűszersáfránynak. 1 grammnyi sáfrány előállításához 150 db virág bibéjét kellett összegyűjteni, ezért volt igen drága, és pontosan emiatt gyakran hamisították. A 0 sáfrány a Bibliában csak egyetlen helyen fordul elő, az Énekek énekében, ahol a szerelmes férfi kedvesének csemetéit hasonlítja egy csodaszép kert virágaihoz, példaként említve a sáfrányt is. (Lásd Énekek éneke 4:14)

Kép a 62 . o l da lon Zöldségből készített ► 59

Kapros tökfasírtHozzávalók

50 dkg mirelit gyalult tök 1,5 csomag szárított kapor (kb. 4-5 evőkanálnyi)

4-5 evőkanál fokhagyma granulátum, vagy 6-7 gerezd fokhagyma szétnyomkodva

2-3 evőkanál vegamix1,5 evőkanál jódozott tengeri só

35 dkg zabpehely▼ T T

Elkészítés

Fél liter vízben tegyük fel főni közepes lángon a tököt és a zabpehely kivételével az összes hozzávalót. 15 perc főzés után keverjük hozzá a zabpelyhet is, és ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis vizet. Főzzük addig a zabpelyhet, amíg az nyákos anyagot enged magából. Hagyjuk kihűlni, majd vizes kézzel formázzunk fasírtokat belőle. Sütőpapírral kibélelt, esetleg 2 evőkanál olajjal kiolajozott tepsibe rakjuk le a fasírtokat, és 180 °C-on süssük ki, időközben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon.

▼ ▼A kapor előfordulása a Bibliában: A 0 kapor a menta és a kömény mellett az egyik legjobban elterjedt fűszernövény volt az ókori Izraelben. Máté 23:23-ban olvasható, hogy Jézus megfeddte a farizeusokat, akik ugyan még a legkisebb dolgokból, a felsorolt fűszerekből is kegyességet színlelve tizedet adtak az Istennek, de embertársaik irányában még a legegyszerűbb isteni törvények megtartására sem voltak képesek.Egészségügyi hatása: A kapor illóolaja kitűnően alkalmas megfázáskor a hurutoldásra. A magvaiból készült főzettel emésztést segítő, szélhajtó és altató tea készíthető, mellyel akár a gyulladt szemet is hatékonyan boro­gathatjuk.

60 A Zöldségből készített Kép a 64. oldalon

Padlizsánfasírtocskák

Hozzávalók

1 közepes méretű, kis kockákra vágott padlizsán 1/2 csésze búzacsíra 1/2 csésze zabpehely 1/2 csésze őrölt dió

1/2 csésze zsemlemorzsa 1/2 teáskanál jódozott tengeri só3-4 gerezd zúzott fokhagyma

zsemlemorzsa a panírhoz

Elkészítés

A padlizsánt sós vízben főzzük meg, szűrjük le, és a többi hozzávalóval keverjük össze. Hagyjuk kicsit állni, hogy a búzacsíra és a zabpehely felszívja a nedvességet.15 perc várakozás után formázzunk a masszából vizes kézzel fasírtocskákat, forgassuk zsemlemorzsába, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe lerakosgatva, 180 °C-on süssük meg a sütőben.

Egészségügyi hatása: Az eredetileg Indiából származó, hozzánk a törökök közvetítésével eljutó 0 padlizsánról sok tévhit keringett, többek között hogy fogamzásgátló hatása is van. Amit ezekből az európai kísérletek is alátámasztanak, az sem kevés: gátolja a koleszterinlerakódást az érfalakon, továbbá a rákkal szemben védő anyagokat is tartalmaz.

Kép a 43 . o l da lon Zöldségből készített ► 65

Muszaka(azaz szójával rakott padlizsán, 2 személy részére)

Hozzávalók

1 nagyobb padlizsán, széliében félujjnyi szeletekre felvágva 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva

1 teáskanál borsikafű1 evőkanál bazsalikom

3-4 evőkanál paradicsompüré 10 dkg szójagranulátum, kétszer leforrázva vegamixes vízzel

(lásd Zöldséges rakott szójacsíkoknál, a 31. oldalon)1-2 dl vegitejföl (lásd 67. oldal alján)

1-2 evőkanál, olaj nélkül pirított szezámmag'W 'V -W

Elkészítés

Tegyünk fel egy lábasban 2 liter vizet 1 teáskanál sóval. Mikor felforrt, rakjuk bele a padlizsánszeleteket, és hagyjuk főni 10 percig, utána szűrjük le.Egy másik edényben 1/2 liter vízben kezdjük el párolni a felap­rított hagymát a zöldfűszerekkel, majd ha már majdnem elfőtte a levét, és a hagyma is megpárolódott, tegyük hozzá a paradicsompürét. Ha szükséges, kevés vízzel hígítsuk, és főzzük még pár percig.A lecsepegtetett padlizsánszeletek egy részével béleljünk ki egy közepes méretű hőálló edényt, ennek a tetejére simítsunk1-2 kanállal a kétszer leforrázott és kinyomkodott szójagranu- látumból, majd a paradicsomos szószból. Addig rétegezzük a tálat a hozzávalókból, amíg azok tartanak, a tetejére öntsük rá a vegitejfölt, és szórjuk meg a szárazon megpirított szezám- maggal. A sütőbe tolva közepes lángon 20-30 perc alatt süssük össze.

66 Zöldségből készített Kép a 44 . o l da lon

Körmendi töltött káposzta

Hozzávalók1,5 kg fejeskáposzta

1 dl citromlé2 fej vöröshagyma, felkarikázva

kapor felaprítva, ízlés szerint 10 dkg füstölt tofu, lereszelve

A töltelékhez: 1 csomag (25-30 dkg) szójafasírtpor 30 dkg főtt barnarizs

1 marék pirított darált dió1 közepes fej vöröshagyma (vízben megfonnyasztva)

vegamix, ízlés szerint kevés borsikafű, ízlés szerint

jódozott tengeri só, ízlés szerint

Kivájjuk a káposzta torzsáját, és feltesszük főni annyi citromos vízben, hogy ellepje. Összekeverjük a töltelék hozzávalóit. Ha megfőtt a káposzta, leveleit lecsöpögtetjük, majd beletekerjük a tölteléket. Egy magasabb falú tepsi aljára letesszük a fel- karikázott hagymát, erre ráaprítjuk a maradék káposzta­leveleket, majd meghintjük kaporral és a reszelt füstölt tofuval. Erre az alapra helyezzük a töltelékeket. így rétegezzük, amíg tart az alapanyagokból. A tetejére kaprot hintünk. Az edényt felengedjük annyi vízzel, hogy ujjnyival ellepje az ételt. Készre főzzük. Tálaláskor öntsünk rá vegitejfölt.

'w 'w írVegitejföl készítése: Turmixoljunk össze 1 csésze vizet, 1/2 csésze héjától megfosztott mandulát, 1/2 csésze hántolt napraforgót, 1 közepes méretű főtt krumplit, 1/2 citrom levét, mézet szükség szerint és egy csipet sót. Ha túl nehezen keverhető, apránként önthetünk még hozzá vizet. Beleturmixol- hatunk egy kis pirított szezámmagot is, attól még finomabb.

Zöldségből készített ► 67

Spagetti kesuszósszal(2 személy részére)

Hozzávalók

25 dkg teljes kiőrlésű spagetti 1/2 csésze natúr kesudió

1/2 csésze mogyoróőrlemény (elhagyható) 1/4 csésze frissen facsart citromlé

1 fej közepes vöröshagyma, felaprítva2-3 evőkanál élesztőpehely

1 nagy zöldpaprika, felkarikázva1 teáskanál jódozott tengeri só

2-3 gerezd fokhagyma2,5 csésze víz

A spagettit megfőzzük, leöblítjük, és egy magas falú hőálló tálba tesszük.Az összes többi hozzávalót finom szósszá turmixoljuk (a már többször említett erős késes Braun turmixot használva), és a tésztára öntjük. Közepes lángon 30 percig sütjük sütőben, amíg a szósz a tésztán megdermed.Ez az étel a kesudió és a sörélesztő pehely miatt teljesen olyan ízű lesz, mintha sajttal készült volna.

'W ̂ T

A 0 kesudióról és a 0 sörélesztő pehelyről bőségesen írtunk a II., a pás­tétomokról szóló könyvben. így most csak arra hívnánk fel a figyelmet, hogy semmiképpen ne használjuk a kesudió pirított, sós változatát, mert ha erre ráiszunk, következménye biztosan a puffadás lesz.

68 -4 Olajos magból, dióféléből készített Kép a 18 . o l da lon

Egybesült fasírt napraforgóból

Hozzávalók

30 dkg zabpehely 3/4 csésze forró víz

10 dkg hántolt napraforgó1 csésze felkockázott vöröshagyma

3 evőkanál sörélesztő pehely 1/2 teáskanál kakukkfű

2 teáskanál jódozott tengeri só 1-3 csésze víz, szükség szerint

▼ ▼ T

Elkészítés

Tegyünk bele minden hozzávalót a turmixgépünkbe, és ke­verjük össze alaposan. Sütőpapírral kibélelt, kisebb méretű tepsibe öntsük bele a masszát, fedjük le alufóliával, süssük nagy lángon 35 percig, majd vegyük le a tepsiről a fóliát, és süssük tűpróbáig.

Egészségügyi hatása: A E kakukkfű jellegzetesen kesernyés ízű fűszer, melyet igen óvatosan adagoljunk az ételekhez, különben az egészet megkeseríti. A természetgyógyászatban sokféle betegségre használják, mint például emésztésjavításra, görcsoldásra, féreghajtásra. Fokozza a vérbőséget, jó hurutoldó és köhögéscsillapító. Illóolaját használhatjuk légúti és szájüregi gyulladásoknál. Külső bedörzsölésre is alkalmas, de amikor bőrfelületre használjuk, mindenképpen ellenőrzött forrásból szerezzük be. Fertőtlenítő és tartósító tulajdonságát már az egyiptomiak is ismerték, a balzsamozáskor használták a kakukkfüvet. A római katonák a fürdővizükbe tették, mert erejük megsokszorozódását várták tőle (az okozott vérbőség miatt gondolták így). Illóolajának timoltartalma elpusztítja a káros bakté­riumokat és a gombákat. Régebben alkoholos tinktúráját ízületi bántal- maknál külső bedörzsölésre használták.

Olajos magból, dióféléből készített ► 69

Diós sajtgolyók

Hozzávalók

1 csésze finomra vágott dió6 evőkanál finomra vágott vöröshagyma

2 teáskanál jódozott tengeri só 1/2 teáskanál fokhagyma granulátum

3 evőkanál sörélesztő pehely4 teáskanál apróra vágott petrezselyem

1/4 teáskanál majoranna2 csésze szétmorzsolt tofu (natúr vagy füstölt)

3 csésze zsemlemorzsa (lehetőleg teljes kiőrlésű)▼ T -V

Elkészítés

Pirítsuk meg folyamatos kavargatás mellett a diót, majd keverjük hozzá a fűszereket, ezt követően a tökgyalun lereszelt tofut és a zsemlemorzsát. Vizes kézzel formázzunk a masszánkból diónagyságú golyókat, forgassuk zsemlemor­zsába, és kiolajozott tepsibe téve, 30 perc alatt süssük meg közepes lángon. 1 5 perc elteltével rázogassuk meg egy kicsit a tepsit, hogy a golyók elmozduljanak, úgy süljenek tovább.Érdemes füstölt tofuval is kipróbálni, úgy is különleges ízű.

yr 'w y?

Egészségügyi hatása: A 0 sörélesztő peiyhet sorozatunk pástétomokkal foglalkozó részében több receptben is alkalmaztuk. Tele van komplex B-vitaminokkal, valamint sajtra emlékeztető ízvilágot kölcsönöz az ételeknek, a sajt igen magas telítettzsír-tartalmának és rossz emészthetőségének hátránya nélkül. Ebben a receptben hőkezelésnek tettük ki, de az ételt néhány szelet teljes kiőrlésű kenyérrel fogyasztva, pótolhatjuk az elpusztult B-vitaminokat.

70 < Olajos magból, dióféléből készített Kép a 19 . o l da lon

Diófasírt burgonyából

Hozzávalók

20 dkg darált dió vagy napraforgómag4 teáskanál őrölt pirospaprika

2 teáskanál egész kömény2 teáskanál vegamix

1/2 teáskanál jódozott tengeri só2 teáskanál olívaolaj

1 közepes egész fejnyi zúzott fokhagyma 1 nagy bögre (3,5 dl) zsemlemorzsa

3 közepes szem nyersen lereszelt burgonya víz szükség szerint, apránként adagolva

•v 'V 'V

Elkészítés

Keverjük össze egy nagy tálban a felsorolt alapanyagokat, és hagyjuk egy órát állni. Ha szükséges, keverjünk még hozzá zsemlemorzsát (ha túl híg), vagy vizet (ha túl sűrű). Kis fasírtokat formázunk belőle, és olajjal kikent tepsiben, a sütőben közepes lángon pirosra sütjük.

▼ yr -wEgészségügyi hatása: A □ dió jó tulajdonságairól nem tudunk eleget írni. Ráadásul ez a csonthéjas gyümölcs a kertekben és az utak szélén is megterem, így még a legszegényebbek asztalára is eljuthat. A. dió más csonthéjas rokonaival, a mandulával és a mogyoróval együtt igen sok kalciumot tartalmaz. Ez a kalcium a tejtermékekben lévővel ellentétben igen jól felszívódik, mivel a dióféléknek nem olyan magas a fehérjetartalma; ami a felesleges fehérje kiürítésével, és így a fehérje által megkötött kalcium távozásával járna együtt. Omega-3 zsírsavaival letakarítja az érfalakon lévő koleszterint. Építi az agy szürkeállományát, valamint a sejtek membránjait is. Magas B-vitamin-tartalmával erősíti az idegeket, E-vitamin-tartalma révén lassítja az öregedési és rákkeltő folyamatokat.

Olajos magból, dióféléből készített ► 71

Diófasírt kenyérből'

Hozzávalók

60 dkg teljes kiőrlésű kenyér, felkockázva 40 dkg darált dió, serpenyőben egy kicsit megpirítva

4-5 gerezd fokhagyma, összezúzva 1/2 evőkanál jódozott tengeri só

4 evőkanál őrölt pirospaprika zsemlemorzsa

Elkészítés

A hozzávalókat a zsemlemorzsa kivételével keverjük össze egy nagyobb tálban, és öntsünk rá annyi forró vizet, hogy az anyagkupac feléig érjen csak a víz. Nyomkodjuk bele a vízbe a keveréket, hagyjuk állni 1/2-1 órát, majd a kóstolás után - ha szükséges - adjunk még hozzá sót vagy fokhagymát. Az utánízesítést követően vizes kézzel for­máljunk fasírtokat, hempergessük zsemlemorzsába, és sütőpapírral kibélelt sütőtepsiben süssük barnára 30-40 perc alatt, közepes lángon.Mivel a fasírtban felhasznált alapanyagok nem nyersek, a sütéssel inkább csak arra törekedjünk, hogy a külső burok megszilárduljon és megpiruljon.

Egészségügyi hatása: Újabb kutatások szerint a dióval rokonságban lévő H keserű mandula és a sárgabarack csonthéjában lévő H barackmag is tar­talmaz egy kevés ciántartalmú vegyületet, melyet rendszeresen fogyasztva kis mennyiségben (5-10 szem naponta) akadályozhatjuk a rákos sejtek burjánzását a daganatos betegségben szenvedőknél.

72 A Olajos magból, dióféléből készített Kép a 40 . o l da lon

Veszélyes húskészítmények

Mivel a húskészítmények, elsősorban a felvágottak és kolbászfélék ki vannak téve a baktériumok támadásának, ezért a régóta használt - és újabban kimutathatóan gégerákot okozó - füstöléses módszer mellett nitrit és nitrát hozzáadásával kívánják megnövelni a termék eltart­hatóságát, valamint a termék kedvezőtlen elszíneződésével együtt járó oxidáció megakadályozását.„A nitrátok és nitritek súlyos környezeti, egészségi veszélyei (a trágyázással kapcsolatosan) naponta kerülnek terítékre. Ennek ellenére pl. a sonka pácolásához használt sós lé megengedett nitráttartalma tízszerese az ivóvízben engedélyezett maximumnak. A nitrátokat (E251, E252) a kemény (szeletelhető) sajtok tartósításához és speciális halkészítmények érleléséhez is alkalmazzák. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. A nitrátok különösen kisgyerekek számára jelentenek állandó veszélyt. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist (kékbetegséget) válthat ki." (Forrás: www.humusz.hu)„Az Európai Bizottság a közelmúltban javaslatot tett arra, hogy a feldolgozott hús- és kolbásztermékekben korlátozzák az engedé­lyezett, ám rákkeltő adalékanyagok mennyiségét. A veszélyességi lista élén a nitrit- és nitrátadalékok állnak, amelyek betiltását is szor­galmazták. Ezeket a vegyületeket tartósítószerként adják a hús­termékekhez - a hazai boltokban gyakorlatilag nem találni olyan kolbászt, felvágottat, amelyet ne valamilyen nitrit- vagy nitrátszár­mazékkal kezeltek volna... A nitrit- és nitrátalapú tartósítószerek egyebek mellett azért kerülnek az élelmiszerekbe, hogy az egyik legsúlyosabb ételmérgezésért felelős Clostridium botulinum bakté­riumot, és az általa termelt mérget, a botulotoxint elpusztítsák. A botulotoxin az egyik legerősebb ismert szerves méreg, tízszer hatékonyabb a kobráénál. A táplálékkal a szervezetbe jutva felszívódik, s a nyirok- és vérrendszeren keresztül eljut az idegekig. Mérgezéskor az állatok lelassulnak, nehezen mozognak, hasmenésesek lesznek, nyakukat mereven, görcsösen tartják, majd leggyakrabban a légzőiz­mok bénulása miatt megfulladnak. Az ember számára a hatóanyag egy

► 73

mikrogrammnyi mennyisége már halálos lehet. Megfelelő kezelés nélkül a fertőzések 10-20 százaléka 24 órán belül végzetessé válik... A botulotoxin hőre érzékeny, tehát a mérgezés a húsok tartós főzésével, sütésével, szakszerű hőkezeléssel és kellően steril feldolgozással is meg­előzhető. Az adalékanyagokkal ugyanakkor a termékek baktérium­mentesítése jóval olcsóbb, eltarthatóságuk ideje is megnő, ami nagyobb piacot biztosít a feldolgozóknak..." (Részletek a Népszabadság 2004. november 13-i számából.)Attól, hogy az Európai Bizottságban beszéltek a témáról, a boltok polcairól egyik napról a másikra nem tűnnek el a nitrittel és nitráttal készült élelmiszerek. Viszont adott számunkra a választás lehetősége: fogyasztjuk-e ezeket a káros termékeket, vagy sem.A húskészítmények oxidáció következtében fellépő elszíneződése nemcsak a felvágottak esetében jelent problémát. A hentesek réme a barnuló marhacomb, a kék-zöld foltos csirke. Hamar rájöttek, hogy még megfelelő hűtés mellett is elváltozik a kirakatba kitett csirkék színe - a látvány pedig rontja a vásárlói kedvet. A megoldást az anti­biotikumos vízben történő áztatás jelenti, ami után szegény jószágok aranysárga színben pompáznak, azt az érzetet keltve a vásárlóban, hogy nem is olyan régen egy biofarmon kapirgáltak.

Amikor az ember visszaél az állatvilág feletti hatalmával

Több ezer fajt a kihalás veszélye fenyeget, mert az orvvadászok még mindig sok pénzt kapnak a kitömött állatokért, a prémjükért, a tró­feájukért, vagy egyes állatok ínyenceknek feltálalt testrészeiért. Például a cápauszonylevest kedvelők kedvéért a tenger egyik legnagyobb ragadozójáról levágják az uszonyokat, majd az állatot mozgásszerveitől megfosztva, a biztos halálra ítélve visszadobják a tengerbe. Döbbenetes annak a skandináv utazási irodának is az ajánlata, amely olyan utakat szervez, ahol a résztvevők saját kezűleg agyonüthetnek egy fókát. Afrika vadonjaiból ezrével ejtenek foglyul védett állatokat, azért hogy egy-egy európai gyűjtő kollekcióját gyarapítsák. A mi erdeinkben is minden évben több ezer védett madarat és vadat lőnek ki külföldi és magyar vadászok, akik zsákmányukat a határon átcsempészve, francia és olasz éttermek választékát teszik különlegessé az ebből készített specialitásokkal.

74 <

Függelék I. Fehérjeforrásaink összehasonlító táblázata

/9?g fehérje/1 OOq élelmiszer

Csirkehús 136 kcal 20 0,5 5,2 0Pulykahús 174 kcal 20,5 0,4 9,5 0Tej, 2,8%-os 62 kcal 3,4 5,3 2,8 0Anyatej 65 kcal 1,2 6,7 3,5 0Tojás (1 db) 68 kcal 5,4 0,3 4,8 0

Dió 654 kcal 18,6 11,7 57 2,8Mandula 626 kcal 27,6 6,8 52,2 3,7Napraforgó 590 kcal 18,7 17,4 47,5 2,5Földimoqyoró 609 kcal 26,7 14,7 47,2 2Tökmaq 623 kcal 33,9 3,6 50,5 2,4Teljes kiőrlésű búzaliszt 347 kcal 14,4 66,2 1,8 1,7Köles 371 kcal 11 70,6 3,9 1Zabpehely 386 kcal 14,4 64,3 6,8 1Burgonya 94 kcal 2,5 20 0,2 0,5Bab 338 kcal 22,3 57,9 1,0 3Lencse 342 kcal 26 53 1,9 4Szójagranulátum és -kocka 451 kcal 45 18,3 20,6 4,6

Az állati eredetű termékek fogyasztása következtében kialakuló ún. civilizációs betegségek összefoglalása:

Élelmiszer Betegség OkHús, tojás és tejtermékek

Szív- és érrendszeri megbetegedések Magas vérnyomás

A termékek magas koleszterintartalma

Tej- és tejtermékek Vesekőképződés A tejtermékek magas kalciumtartalma

Hús és tejtermékek Asztma, allergia, gombafertőzések

A termékek elsavasító hatása

Tejtermékek Tejérzékenység A íaktáz nevű enzim hiánya

Tojás Szalmonella A tojások fertőzöttsége

Hús, tojás, tejtermékek ízületi megbetegedések Magas húgysavtartalom

► 75

Függelék II.Élelmiszerek esszenciális aminosav-összetétele

Ajánlott napi mennyiség:

Fenil

alanin

g/1 O

Og

Izoleu

cing/1

OOg

Leuc

ing/1

OOg

Lizin

g/1 O

Og

Metio

ning/1

OOg

Treon

ing/1

OOg

Tripto

fáng/1

OOg

Valin

g/1 O

Og

0 Felnőtt 19 13 19 16 77 9 5 130 Gyerek 2-5év 63 28 66 58 25 34 11 350 Gyerek 10-12 év 22 28 44 44 22 28 9 250 Csecsemő 72 46 93 66 42 43 17 55Anyatej 3,9 4,6 9,9 7,7 1,8 5,0 1,9 5,1Tej, 2,8%-os 5,2 4,6 9,3 7,6 2,4 4,3 1,3 5,6Tojás (1 db) 6,0 3,4 6,3 7,0 2,8 5,0 1,5 4,5Csirkehús 4,0 5,3 4,7 7,9 2,5 4,0 1,0 5,1Ponty 3,6 4,6 8,0 8,8 3,7 4,4 1,0 6,5

Napraforqó 4,4 4,3 6,4 3,6 1,9 3,7 1,4 5,1Mandula 4,8 3,4 6,2 2,2 2,5 2,4 0,8 5,2Lenmaq 4,8 4,3 6,1 3,8 2,0 3,8 1,6 5,4Teljes búzaliszt 4,9 3,6 7,3 3,1 1,6 3,2 1,2 4,8Burgonya 4,0 3,8 6,0 4,8 1,3 3,8 3,8 1,6Kukorica 5,3 4,0 13,7 2,9 2,1 3,9 0,7 5,3Köles 5,3 4,5 10,4 3,7 2,7 4,2 2,1 6,0Lencse 5,2 4,3 7,6 7,2 0,8 4,0 0,9 5,0Szárazbab 5,2 4,2 7,6 7,2 1,0 4,0 1,0 4,6Sörélesztő pehely 4,8 5,8 8,0 9,0 1,6 5,5 1,1 7,3Paraj 6,1 4,8 9,5 7,3 2,1 5,3 1,6 6,1

76 -4

► 77

Függelék III. Élelmiszerek vitamintartalma

Retin

olA-

vitam

in(jg

/100g

Karo

tinmg

/100g

Kalci

ferol

D-vit

amin

Mg/10

0g

Toko

ferol

E-vit

amin

mg/1

OOg

Tiami

n Bi

-vita

min

pg/lO

Og

í..01 Niac

inmg

/1 OO

g

Pant

otén

sav

mg/1

OOg s E o g j§o

•c T CT> ö: ide

cn 1= OElbű ct=L

^ cn £ °£ "öi =1.

cE c

o.f§° 23 ü“ As

zkor

binsa

cC-

vitam

inmg

/1 OO

g

Csirkehús 10 0 0 0,1 150 200 8,0 0,96 0,50 3,4 9,0 0 0Marhahús 12 0 0 1,1 150 200 4,5 1,00 0,12 4,3 0 0 0Ponty 45 0 0 0,5 100 40 2,4 0,40 0,08 0 0 1,53 0Tej, 2,8%-os 30 0,02 0,06 0,09 30 150 0,05 0,35 0,05 1,1 5,9 0,42 1,0Tojás (1 db) 440 0,16 24,0 1,20 50 248 0,10 2,50 0,030 13,7 70 1,30 0Anyatej 50 0,02 0,05 0,52 50 20 0,30 0,21 0,01 0,6 5,0 0,05 3,5Dió 0 0,05 0 24,7 400 100 0,1 0,35 0,34 6,3 33,0 0 25Napraforgó 0 0 0 0 2020 170 5,1 0,05 0,42 0 0 0 0Mandula 0 0,1 0 26,1 100 200 1,8 0,3 0,14 4,8 23,0 0 1Tökmaq 0 0 0 38,5 420 280 5,9 0,18 0,19 0 0 0 0Teljes búzaliszt 0 0,02 0 3,2 400 150 5,0 1,10 0,30 0 0 0 0Burqonya 0 0 0 0 70 40 1,00 0,10 0,53 0,2 5,6 0 10,0Kukoricaliszt 0 0,4 0 5,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0Zabpehely 0 0 0 3,7 200 100 1,0 0 0,20 0 0 0 0Lencse 0 0,1 0 1,3 350 300 2,0 1,36 0,85 51,0 35,0 0 0Szárazbab 0 1,5 0 0,5 400 200 1,0 0,97 0,48 9,0 130 0 0Brokkoli 0 0 0 2,0 100 210 1,00 1,30 0 0 33,3 0 110Paraj 0 4,2 0 2,5 80 200 1,0 0,11 0,25 7,0 66,0 0 30

s

Függelék IV Élelmiszerek ásványianyag-tartalma

Nátri

ummg

/1 OO

g

Káliu

mmg

/1 OO

g

Kalci

ummg

/1 OO

g

Magn

éziu

mmg

/1 OO

g

Vas

mg/1

OOg

Fosz

for

mg/1

OOg

Réz

mg/1

OOg

Cink

mg/1

OOg

Mang

ánmg

/1 OO

g

Koba

ltmg

/1 OO

g

Króm

mg/1

OOg

Nikk

elmg

/1 OO

g

Borjúhús 0 0 15 0 10,5 350 0,08 1,2 0,08 0 0 0Csirkehús 50 400 5 30 0,6 160 0,02 0,57 0,007 0,001 0,001 0Marhahús 70 381 10 36 1,6 180 0,09 3,1 0,04 0,006 0,002 0Ponty 50 310 30 30 1 137 0,09 1,41 0,012 0,007 0,003 0,063Tej, 2,8%-os 45 148 120 17 0,2 70 0,017 0,36 0,004 0,008 0,013 0,012Tojás (1 db) 87 106 40 14 1,8 235 0,207 0,87 0,002 0,006 0,006 0,022Anyatej 15 70 25 3 0,2 17 0,023 0,086 0,001 0,006 0,001 0

Dió 10,5 1710 202 256 3,8 400 0,86 4,2 1,89 0,026 0,008 0Napraforgó 67 870 118 620 3,2 706 0 0 0 0 0 0Mandula 8,0 890 238 368 4,1 450 0,81 3,52 1,24 0,02 0,008 0Tökmag 9,5 920 66,5 970 0 0 0 0 0 0 0 0Teljes búzaliszt 30 140 39 20 1,7 300 0,4 3,1 0 0 0 0Burgonya 5 340 7 28 0,5 55 0,068 0,255 0,086 0,006 0,003 0,015Kukoricaliszt 50 60 22 7 1,8 170 0,14 0,66 0,18 0,006 0,004 0,021Zabpehely 30 350 71 110 4 160 0,505 4,5 0 0 0 0Lencse 10 1150 74 134 5 400 0,77 2,55 1,0 0,032 0,037 0,164Szárazbab 7,8 1120 106 217 7 400 0,63 2 1,12 0,058 0,011 0,349Fokhagyma 100 380 14 50 0,2 140 0,4 2,5 0,33 0 0 0Paraj 24 526 133 53 2,9 160 0,156 0,362 0,62 0,02 0,03 0 78

<

Tartalomjegyzék

Előszó az Olvasóhoz 3 BevezetőVadászgató neandervölgyi, vagy gyűjtögető Ádám?Döntsön az anatómia! 4 Hogyan élt az ember a kapott lehetőségekkel?Az állattartás etikai kérdései 7A közhangulatot sokkoló állatbetegségek 9Egy csirke útja a tojástól a tányérunkig 11Vörös húsok helyett jobb a fehér hús? 12 Mi tehát az igazság: szükségesek-e a szervezetnekaz állati eredetű termékek, vagy nem? 14

Receptek

Hüvelyesekből készített húspótló ételekCsicseriborsó gulyás 21Csicseriborsó fasírt 22Zöldséges csicserifasírt 23Indiánbab egytál 24Zabos-babos fasírt 25Mexikói csodatál 26Szerb rizses szója 27Szójafasírt 28Mexikói zelleres fasírtocskák 29Pikáns bulgurlabdák 30Zöldséges rakott szójacsíkok 31Zöldséges tofu 32Tofurántotta 33Egybesült lencsefasírt (lencsehurka) 34Indiai vörös lencse fasírtocskák 35Földimogyorósült 36

Gabonán alapuló húspótló ételekSzezámmagos tészta 45Fűszeres polenta 46Falafel gombóc 47Köles-tökmag fasírt 48Kolbászkrém 49

► 79

Rántott zabpehely szelet 50Zabpehely kolbászkák 51Egyszerű zabos hamburger 52Szejtán (búzahús) szójaszószban 53

Zöldségből készített húspótló ételekZelleres krumplikrokett 54Burgonya gratin (gabonakolbászos rakott burgonya) 55Zöldséges tönkölyfasírt 56Zöldséges kölesfasírt 57Karfiol-brokkoli vagdalt 58Tojás nélküli cukkiniomlett 59Kapros tökfasírt 60Padlizsánfasírtocskák 65Műszaka (szójával rakott padlizsán) 66Körmendi töltött káposzta 67

Olajos magvakból, diófélékből készült húspótló ételekSpagetti kesuszósszal 68Egybesült fasírt napraforgóból 69Diós sajtgolyók 70Diófasírt burgonyából 71Diófasírt kenyérből 72

Veszélyes húskészítmények 73Amikor az ember visszaél az állatvilág feletti hatalmával 74

Függelék I.: Fehérjeforrásaink összehasonlító táblázata 75Függelék II.: Élelmiszerek esszenciális aminosav-összetétele 76Függelék III.: Élelmiszerek vitamintartalma 77Függelék IV.: Élelmiszerek ásványianyag-tartalma 78

80 <

Magyarországon évente 70-75 ezer ember hal meg szív és érrendszeri megbetegedésekben, 30-37 ezren különböző daganatos megbetege­désekben, és 15-17 ezer ember légzőszervi problémák miatt. A lakosság 60 százaléka túlsúlyos. 10 százaléka szenved csontritkulás­ban, 3 millió allergiás él közöttünk, 2 és fél millióan tejcukorérzékenyek és 600 ezren küzdenek cukorbetegségükkel. Egyre jobban terjed a túlzott cukor- és szénhidrátfogyasztás miatt kialakuló candidiazis.

A felsorolt betegségek kialakulásáért döntően a helytelen étkezési szokások és a feldolgozott, értékes tápanyagaitól megfosztott, ám adalék­anyagot, rejtett zsiradékot és cukrot annál többet tartalmazó ételek a felelősek.

Javítható-e az életminőség az étkezésen keresz­tül? Van-e megoldás az egyre több áldozatot kö­vetelő civilizációs megbetegedésekkel szemben? IGEN!

Könyvünk rávilágít arra, hogy mi is az egészség- védő táplálkozás lényege, a receptek pedig egy „régi-új" táplálkozási mód alapjait mutatják be.