Specifikacija – Nanoški sir 1/28

NANOŠKI SIR

SPECIFIKACIJA AVTOR: NANOŠKI SIR GIZ Goriška cesta 13 5271 VIPAVA

DATUM IZDAJE: 02. 04. 2013)

Specifikacija – Nanoški sir 2/28

Vsebina stran

NANOŠKI SIR SPECIFIKACIJA

1- Splošna predstavitev ............................................................................................................ 3 1.1- Združenje proizvajalcev odgovornih pri tej specifikaciji........................................... 3 1.2- Povzetek predstavitve izdelka .................................................................................... 3

1.2.1-Prestavitev imena izdelka ........................................................................................3 1.2.2 -Predstavitev izdelka ................................................................................................. 3 1.2.3 - Definicija geografskega območja............................................................................ 4 1.2.4- Upravičenost do zaščite označbe porekla ............................................................... 6

2- Diagram poteka izdelave izdelka ........................................................................................ 7

3- Predstavitev posameznih stopenj izdelave sira ................................................................. 8 3.1- Prireja mleka (1. stopnja ) .......................................................................................... 8 3.2- Tehnologija proizvodnje............................................................................................. 8

3.2.1- Zbiranje in predelava surovega mleka ( 2. stopnja ) ................................................ 8 3.2.2- Toplotna obdelava ( 3. stopnja ).............................................................................. 8 3.2.3- Obdelava mleka pred sirjenjem (4. stopnja ) ......................................................... 10 3.2.4- Usirjanje mleka in oblikovanje sirnega zrna ( 5. stopnja )....................................... 9 3.2.5- Oblikovanje sira ( 6. stopnja) ................................................................................... 9 3.2.6- Stiskanje in zorenje svežega sira ( 7. stopnja ) ...................................................... 10 3.2.7- Soljenje ( 8. stopnja) .............................................................................................. 10 3.2.8- Zorenje ( 9. stopnja ) .............................................................................................. 10 3.2.9- Selekcija sira, senzorično ocenjevanje sira, kemične analize in označevanje ( 10. stopnja ) ............................................................................................................................ 11

4- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo.......................................................... 12 1- Skladnost izdelka...................................................................................................... 12 2- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo .................................................. 12

Dodatek 1: Predpisi povezani s proizvodnjo Nanoškega sira............................................. 14

Dodatek 2: Kriteriji ocenjevanja in selekcije Nanoškega sira po zorenju ........................ 15

Dodatek 3: Znak narcise za Nanoški sir............................................................................... 20

Specifikacija – Nanoški sir 3/28

1- Splošna predstavitev

1.1- Združenje proizvajalcev odgovornih pri tej specifikaciji

Naziv: Nanoški sir Gospodarsko interesno združenje pridelovalcev mleka, kmetijskih zadrug in mlekarn Vipava Naslov: Goriška cesta 13, Vipava

1.2- Povzetek predstavitve izdelka

1.2.1 Predstavitev imena izdelka

Sir se imenuje Nanoški sir po Nanosu, ki se dviga nad Vipavsko dolino na njeni SV strani. Planota Nanos je ena od najvišjih planot znotraj geografskega območja, na katerem potekata prireja mleka in proizvodnja Nanoškega sira. V preteklosti je vzhodni del planote pripadal vaškim pašnim skupnostim iz Podnanosa, Lozic in Podrage, zahodni del pa pašnim skupnostim Vrhpolja in Vipave. Na Nanosu obstajajo še danes trije veliki pašni predeli, to so Ravnik, Orlovše in Lipe. Nanoška planota je že v preteklosti bila gospodarsko in geografsko pomembna za širši okoliš, saj je Nanos prvič zapisan v urbarju vipavske graščine iz leta 1572. V urbarju vipavske graščine iz 19. stoletja so navedene najemnine za planine, kar dokazuje, da je bilo pašništvo na Nanosu razvito že tedaj. Zaradi pomena pašništva in tradicije sirarstva na Nanoški planoti se že od nekdaj, za sire proizvedene na tem območju, uporablja ime Nanoški sir (glej Poročilo o posebnostih 1.3 Zgodovina mlekarstva in sirarstva na tem območju ).

1.2.2 Predstavitev izdelka

Nanoški sir je trdi sir za rezanje v obliki koluta premera 32 - 34 cm, višine 7 – 12 cm, teže 8-11 kg. Kemična sestava sira mora biti po zorenju: najmanj 60% suhe snovi, najmanj 45% maščobe v suhi snovi. Skorja sira je rumena z odtenkom opečnato rdeče do rjave barve, ponekod so lahko vidne sledi plesni kot posledica klasičnega zorenja. Skorja je gladka, suha, brez razpok in poškodb. Oblika koluta je rahlo zaobljena. Na prerezu je sir intenzivno rumene barve, testo je elastično, gibko, prožno, gladko in čvrsto, v testu so lahko redko posejana drobna do srednje velika očesa nepravilnih oblik. Vonj sira je čist, malo intenziven, okus pa rahlo pikanten, prijetno slan in intenziven.

Specifikacija – Nanoški sir 4/28

1.2.3- Definicija geografskega območja

• Prireja mleka, namenjenega za predelavo v Nanoški sir, poteka znotraj geografskega območja, ki je omejeno s slovensko – italijansko mejo od Sežane do Nove Gorice, z reko Sočo do Mosta na Soči in reko Idrijco od Mosta na Soči do Idrije, s cesto Idrija-Godovič-Kalce-Planina-Postojna ob reki Idrijci in Planinskem polju, s cesto Postojna-Pivka-Divača-Sežana ob reki Pivki do Pivke ter ob reki Reki skozi Divačo po izhodu iz doline. To je kraško območje z Vipavsko dolino, Trnovsko planoto in okolico Krasa ter Postojnske kotline. Znotraj geografskega območja za prirejo mleka se nahaja omejeno geografsko območje proizvodnje Nanoškega sira (predelava mleka v Nanoški sir), ki poteka v zgornjem delu vinorodnega okoliša Vipavske doline na območju doline reke Močilnik od Lozic do Vipave in doline reke Vipave od Vipave do Ajdovščine. Proizvodnja Nanoškega sira mora biti locirana na nadmorski višini do 500 m. Do predpisane nadmorske višine na geografskem območju uspeva vinska trta. Vinorodno območje pa ima vpliv na sestavo avtohtone mikroflore zraka v prostorih, katera vpliva na zorenje Nanoškega sira (glej Poročilo o posebnostih 2.3 Vpliv na tehnologijo izdelave). Vsa navedena naselja ležijo znotraj definiranega geografskega območja.

Slika 3: Geografsko območje prireje mleka in proizvodnje Nanoškega sira (označeno zeleno).

Specifikacija – Nanoški sir 5/28

1.2.4- Upravičenost do zaščite označbe porekla Prireja mleka in predelava na geografskem območju Območje prireje mleka in izdelave Nanoškega sira je stičišče sredozemskega, kraškega in dinarskega sveta z vidika geografskih lastnosti ter stičišče sredozemskega in celinskega podnebja, kar je pomembno vplivalo na razvoj kmetijskih panog na tem področju. Zaradi specifične sestave tal in klimatskih pogojev je poleg govedoreje kot vodilne živinorejske panoge na območju močno razširjeno vinogradništvo. (glej Poročilo o posebnostih 1.2 Geografske značilnosti območja ) Tradicija sirastva na geografskem območju. Sir so na planoti Nanos izdelovali že v davni preteklosti (v 16. stoletju). Zaradi izrednih klimatskih razmer kraškega podnebja in avtohtone mikroflore v vinorodnem okolišu se po postopku, ki je opisan v tej specifikaciji, Nanoški sir izdeluje od leta 1986 dalje. Nanoški sir je mlečni proizvod, ki je malemu proizvajalcu in predelovalcu mleka omogočal proizvodnjo tudi v času, ko se je poraba svežih mlečnih izdelkov zmanjšala. Mali proizvajalec si ni mogel privoščiti odvoza mleka na predelavo v izdelek z dolgim rokom trajanja, zato je bila edina možnost predelava mleka v sir in to v trdi tip sira. To dejstvo je bilo vzvod za začetek sirarstva na nanoškem območju že v davni preteklosti, kot tudi leta 1986 in danes. Mleko za Nanoški sir namolženo od krav rjave pasme Rjava pasma goveda je na geografskem območju vodilna pasma. Kmetije so po staležu živali na kmetijskem gospodarstvu pod državnim povprečjem. Na kmetijah gospodarijo v glavnem polkmetje, to pomeni, da je eden zaposlen, drugi pa dela in svoj dohodek služi na kmetiji. Rjava pasma goveda je zaradi svojih lastnosti primerna za ekstenzivno proizvodnjo na tem območju. Količina in kvaliteta proizvedenega mleka pri rjavi pasmi nista tako močno odvisni od količine močnih krmil v krmnem obroku, kot je to značilno za ostale mlečne pasme. Na nanoškem območju je značilno ostro podnebje, kar je tudi razlog, da samo območje ni najbolj primerno za proizvodnjo poljščin, ki so surovina za izdelavo močnih krmil, izjema pri tem dejstvu je le Vipavska dolina, ki predstavljata manj kot tretjino vsega območja. Najpomembnejše lastnosti rjave pasme goveda, ki so za prirejo mleka za proizvodnjo Nanoškega sira najpomembnejše, so:

- izkoriščanje velikih količin osnovne voluminozne krme (za prirejo mleka za Nanoški sir je zahtevano, da dobi krava minimalno 75% suhe snovi obroka iz osnovne voluminozne krme),

- krepkost, odpornost in prilagodljivost (pomembne lastnosti za ostre podnebne razmere kraškega podnebja),

- večja vsebnost beljakovin in maščob (količina Kappa kazeina vpliva na kakovost sirjenja in posledično na definirane lastnosti proizvedenega Nanoškega sira).

Rjava pasma goveda je s svojimi lastnostmi najbolje prilagojena za izkoriščanje ostrih naravnih pogojev za prirejo mleka za Nanoški sir na tem območju. ( glej Poročilo o posebnostih: 1.2.3 Vpliv geografskih značilnosti na kmetijstvo in ekonomske aktivnosti in 2.2 Vpliv na surovo mleko, prirejeno na geografskem območju) . Specifična izdelava sira in pogoji zorenja.

Specifikacija – Nanoški sir 6/28

Mleko namenjeno predelavi v Nanoški sir se toplotno obdela na nizki temperaturi od 63°C do 69°C z namenom, da se ohrani večina v mleku naravno prisotnih mlečnokislinskih mikroorganizmov. V postopku izdelave sira se siru doda samo starter kultura in encimatsko sredstvo proti napihovanju sira. Posamezne stopnje izdelave sira potekajo v odprtih posodah, zaradi česar je v teh stopnjah izdelave dovoljen vstop avtohtone mikroflore v mleko oziroma sirno zrno, ki se je naselila v sirarni, prostoru za soljenje in zorilnici za Nanoški sir. Nanoški sir je intenzivne rumene barve, kar ni posledica dodajanja barvil, ampak se doseže samo z naravno vsebnostjo rumenih barvil v mleku. Pikanten okus se izoblikuje po dvomesečnem zorenju sira v zorilnici s specifično avtohtono mikrofloro, v kateri so zastopane predvsem kvasovke. ( glej Poročilo o posebnostih 2.3 Vpliv na tehnologijo izdelave sira ) Vpliv na zorenje sira izrazi tudi znamenita vipavska burja, ki je značilna samo za zgornji del Vipavske doline. Burja je mrzel severni veter, ki piha preko doline z vrha Nanoške planote in je za Vipavce znanilec dobrega vremena, v zorilnici Nanoškega sira pa izvaja selekcijo avtohtone mikroflore. ( glej Poročilo o posebnostih 6.2.2 Klima )

Specifikacija – Nanoški sir 7/28

2- Diagram poteka izdelave izdelka Stopnja Glavne značilnosti posamezne stopnje

٠ Prireja mleka na geografskem območju ٠ Min. 80 % mleka od krav rjave pasme ٠ Hranjenje živine z naravnimi krmili ٠ Upoštevanje sanitarnih predpisov ٠ Ločeno zbiranje in predelava surovega mleka za Nanoški sir

٠ Toplotna obdelava na nizki temperaturi od 63°C do 69°C - termizacija ٠ Dodajanje kulture in lizocima ٠ Mešanje mleka

٠ Sirjenje mleka ٠ Oblikovanje sirnega zrna

٠ Oblikovanje sira ٠ Razrez in oblikovanje sira ٠ Stiskanje in oblikovanje svežega sira ٠ Zorenje in mikrobiološka fermentacija ٠ Označevanje sira ٠ Soljenje sira 3 dni in vsakodnevno obračanje ٠Sušenje površine svežega sira ٠ Najmanj 60 dnevno zorenje ٠ Ročna obdelava sira ٠ Selekcija sira glede na zunanji izgled kolutov ٠ Senzorična analiza ٠ Kemična analiza ٠ Označevanje

1- Prireja mleka

3- Toplotna obdelava

2- Zbiranje in predelava surovega mleka

5- Sirjenje in oblikovanje sirnega zrna

4- Obdelava mleka pred sirjenjem

6- Oblikovanje sira

10- Selekcija sira, senzorično ocenjevanje,

kemične analize in označevanje

9- Zorenje

8- Soljenje

7- Stiskanje in zorenje svežega sira

Specifikacija – Nanoški sir 8/28

3- Predstavitev posameznih stopenj izdelave sira

3.1- Prireja mleka (1. stopnja )

• Prireja mleka na geografskem območju Mleko mora biti prirejeno na kmetijah znotraj definiranega geografskega območja (1.2.3 ).

• Min. 80 % mleka od krav rjave pasme. Najmanj 80 % mleka za Nanoški sir mora biti proizvedenega od krav rjave pasme.

• Hranjenje živine z naravnimi krmili. Krave smejo biti krmljene z voluminozno krmo iz geografskega območja, in sicer mora biti v obroku toliko voluminozne krme, da dobi krava najmanj. 75% suhe snovi obroka iz osnovne voluminozne krme. Dovoljena je uporaba naslednje voluminozne krme: travna paša in različne stopnje sušene trave od silaže do sena, silaža vseh žitaric in koruze, silaža sudanske trave in krmnega sirka. V primeru pomanjkanja osnovne voluminozne krme na geografskem območju zaradi naravnih nesreč, se lahko poveča delež močnih krmil iz 25 % obroka na 35 % obroka.

• Upoštevanje sanitarnih predpisov. Kmetije morajo proizvajati mleko v skladu s predpisi, ki urejajo zdravstvene predpise za proizvodnjo in dajanje na trg surovega mleka, toplotno obdelanega mleka in izdelkov na osnovi mleka. .

3.2- Tehnologija proizvodnje

Vse stopnje proizvodnje Nanoškega sira morajo potekati na definiranem geografskem območju v zgornjem delu vinorodnega okoliša Vipavska dolina.

3.2.1- Zbiranje in predelava surovega mleka ( 2. stopnja )

● Ločeno zbiranje in predelava surovega mleka za Nanoški sir Za določeno serijo sira se mora zbrati mleko vsaj dveh molž. Če je za serijo namenjeno mleko večjega števila molž, med prvo molžo in toplotno obdelavo mleka ne sme preteči več kot 72 ur.

3.2.2- Toplotna obdelava ( 3. stopnja )

• Toplotna obdelava mleka na nizki temperaturi Surovo mleko se toplotno obdela s segrevanjem na temperaturo 63 do 69 oC .

Specifikacija – Nanoški sir 9/28

3.2.3- Obdelava mleka pred sirjenjem (4. stopnja )

• Dodajanje kulture in lizocima Pred sirjenjem se mleku uravna temperaturo na 32°C do 34°C. Ko je temperatura stabilna, se mu med mešanjem doda mikrobiološko kulturo, ki vsebuje mikroorganizme Streptococcus thermophilus in Lactobacillus helveticus. Če ima proizvajalec sira težave s poznim napihovanjem sira, lahko za preprečitev te napake, v tej fazi, mleku doda tudi encimski preparat lizocim.

• Mešanje mleka Po dodatku kulture se mleko v sirarski posodi meša toliko časa, da se kultura in encimski preparat dobro stopita in enakomerno porazdelita po celotni količini mleka. Mešanje prekinemo, ko na površini mleka ne plavajo več neraztopljena zrna kulture.

3.2.4- Sirjenje mleka in oblikovanje sirnega zrna ( 5. stopnja )

•••• Sirjenje mleka Mleko se siri z dodatkom mikrobiološkega sirišča, ki je 100 % himozin. Količina dodanega sirišča je odvisna od lastnosti mleka, temperature sirjenja in moči sirišča. Raztopino sirišča se vlije v mleko v sirarski posodi in dobro premeša. Mešanje se prekine in počaka, da mleko koagulira. Ko se koagulum med prsti lomi, je dovolj čvrst in trden, ter primeren za razrez.

• Oblikovanje sirnega zrna. Dovolj čvrst koagulum enakomerno razrežemo na kvadratke. Ko je koagulum razrezan, pričnemo s segrevanjem mleka na 45 - 50ºC. Ko dosežemo to temperaturo, segrevanje ustavimo in vsebino sirarske posode mešamo, dokler zrna velikosti graha ali koruze niso dovolj suha. Zrna so dovolj suha, če po stisku v pesti oblikujejo kepo, ki jo po lahko z drgnjenjem med dlanmi, ponovno zdrobimo v posamezna zrna.

3.2.5- Oblikovanje sira ( 6. stopnja)

• Oblikovanje sirne pogače za EU in povzetek smo pisali sira Dovolj suha zrna ločimo od sirotke in iz njih oblikujemo sirno pogačo .

• Razrez in oblikovanje sira Ko je pogača dovolj suha, da jo lahko režemo, jo razrežemo na tako velike kose, da jih lahko zložimo v okrogla oblikovala premera 35 cm in višine 15 cm.

Specifikacija – Nanoški sir 10/28

3.2.6- Stiskanje in zorenje svežega sira ( 7. stopnja )

• Stiskanje in oblikovanje svežega sira Sveži sir v oblikovalih obtežimo in ga stiskamo toliko časa, da je sir ob koncu te stopnje dovolj suh, da ima trdno obliko in gladko površino. Med stiskanjem sir večkrat obrnemo.

• Zorenje in mikrobiološka fermentacija Fermentacijo sira spremljamo z merjenjem pH sira in jo prekinemo, ko je pH 5,4 – 5,0.

3.2.7- Soljenje ( 8. stopnja)

• Označevanje sira Po končani fermentaciji vsak kolut sira na eni strani označimo s številko serije – šaržno številko (datum in mesec). Označene kolute pa zložimo v slanico tako, da je na vseh kolutih označba serije na isti strani . Za soljenje lahko uporabljamo slanico pripravljeno iz morske soli, v koncentraciji 18 – 24 %, s temperaturo 11ºC do 18ºC in pH vrednostjo 4,9 do 5,4.

• Soljenje sira 3 dni in vsakodnevno obračanje. Kolute solimo 3 dni, med soljenjem pa jih dnevno obrnemo, da se enakomerno presolijo.

3.2.8- Zorenje ( 9. stopnja )

Ta postopek mora potekati v zgornjem delu vinorodnega okoliša Vipavska dolina v zorilnici, ki je locirana na nadmorski višini do 500 m.

• Sušenje površine svežega sira. Po tridnevnem soljenju se kolute vzame iz slanice in zloži na odcejalne deske, da se osušijo na površini.

• Najmanj 60 dnevno zorenje Ko je površina sira dovolj suha, se sir preloži na lesene deske in odpelje v zorilnico, kjer so naslednji klimatski pogoji: 80% do 90% relativne vlažnosti zraka in temperatura od 9ºC do 15ºC. Nanoški sir zori najmanj 60 dni oziroma dokler v siru ni dosežena najmanj 60% suha snov in najmanj 45% maščobe v suhi snovi.

• Ročna obdelava sira Sir se prvih 14 dni zorenja briše in obrača vsake tri dni. Po tem času pa se sir vsaj enkrat tedensko obrne, obriše pa se ga po potrebi z namenom, da se plesen na površini preveč ne razraste.

Specifikacija – Nanoški sir 11/28

3.2.9. Selekcija sira, senzorično ocenjevanje sira, kemične analize in označevanje ( 10. stopnja )

• Selekcija sira glede na zunanji izgled kolutov. Ko so doseženi min. kemični parametri glede % suhe snovi in maščobe v suhi snovi, se opravi selekcija kolutov glede na njihov zunanji izgled. Izloči se vse kolute, ki ne ustrezajo normativu iz točke 1.2.2 te specifikacije.

• Senzorična analiza. Od kolutov, ki ustrezajo specifikaciji glede višine, se vzame en kolut, se ga opere in pripravi za senzorično ocenjevanje. Sir senzorično ocenjuje najmanj tri članska komisija. Pri ocenjevanju se upoštevajo kriteriji navedeni v dodatku 2. Vsak ocenjevalec oceni sir individualno, posamezni rezultati pa se obdelajo in izračuna se povprečna ocena, ki velja za posamezno serijo.

• Kemična analiza Po poteku min. roka zorenja, se vzorec sira posamezne proizvodne serije analizira na vsebnost suhe snovi in maščobe v suhi snovi. Po dosegu min. suhe snovi in maščobe v suhi snovi, lahko sir še nadalje zorimo na enakih pogojih, lahko pa ga operemo, in preložimo na bolj hladno, kjer počaka do prodaje.

• Označevanje Siri, ki ustrezajo kriterijem za označitev z znakom Nanoški sir, se pred prodajo ali razrezom žigosajo z znakom Združenja proizvajalcev Nanoškega sira, ki je prikazan z narciso in napisom “Nanoški sir”. Znak se vtisne na površini sira tako, da je po razrezu sira na posamezne izseke kroga, na vsakem koščku del znaka. Vsak kos predpakiranega sira mora biti označen tudi z oznako serije. Nanoški sir se označi tudi s pripadajočim znakom Skupnosti ter nacionalnim simbolom kakovosti.

Specifikacija – Nanoški sir 12/28

4- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo

1- Skladnost izdelka

Skladnost izdelka s specifikacijo zagotavlja upoštevanje naslednjih pravil: • Če akter vključen v proizvodnjo Nanoškega sira proizvaja, zbira in v istem obratu ter

na isti tehnološki opremi predeluje tudi mleko, ki ne ustreza pogojem za proizvodnjo Nanoškega sira, mora z ustreznimi evidencami dokazovati skladnost proizvodnje s to specifikacijo in dokazovati, da je za Nanoški sir vedno uporabljeno mleko iz odobrenih kmetij .

2- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo

Stopnja izdelave

Opis stopnje

Ocena

tveganja

Preventivni ukrepi

Zapisi 1 Prireja mleka na

geografskem območju

Prireja mleka na neodobrenih kmetijah

- Kontrola kmetije pred odobritvijo za oddajo mleka za Nanoški sir

- zapis o odobritvi kmetije

Min. 80 % mleka od krav rjave pasme

Prevelik delež mleka krav drugih pasem

- Pregled črede pred odobritvijo kmetije - vodenje evidence o oddaji mleka po pasmi

- Hlevska knjiga - evidenca količinske oddaje mleka

Hranjenje živine z naravnimi krmili

Proizvodnja nedovoljenih krmil Krmljenje krav z nedovoljeno krmo in preveliko količino močnih krmil

- odobritev tovarne krmil pred začetkom proizvodnje krme in ob vsaki spremembi recepture - odobritev uporabe krmila pred začetkom uporabe - vodenje evidenc o nakupu močnih krmil in nakupljene voluminozne krme

- Revizijsko poročilo za kontrolo tovarne krmil - poročilo o kontroli recepture uporabljenega krmila - zapisi o nakupu krme

Upoštevanje sanitarnih predpisov

Oddaja mleka med prepovedjo oddaje

- Vodenje dnevnika oddaje mleka po kmetih in izdanih prepovedi oddaje

- zapisi o prepovedih oddaje mleka in količinah oddanega mleka

2 Zbiranje in predelava surovega mleka

Mešanje mleka za Nanoški sir z ostalim mlekom

- vodenje evidenc za zagotavljanje sledljivosti izdelka od molže do sira

- količina prirejenega mleka po kmetiji

Specifikacija – Nanoški sir 13/28

- dnevniki predelave mleka - evidence o količinah predelanega mleka in prodanega sira

3 Toplotna obdelava mleka

Neustrezna toplotna obdelava

- vodenje evidenc o toplotni obdelavi

- Zapisi o temperaturi toplotne obdelave

4 Obdelava mleka pred sirjenjem

Dodatek neustrezne kulture pri neustrezni temperaturi

- vodenje evidence o obdelavi pred sirjenjem in uporabi kulture

- zapis o temperaturi segrevanja in dodajanju kulture

5 Sirjenje mleka in oblikovanje sirnega zrna

Uporaba neustreznega sirišča Segrevanje na neustrezno temperaturo in oblikovanje neustrezno velikih zrn

- vodenje sirarskega dnevnika

- zapis o uporabljenem sirišču - zapisi o temperaturi segrevanja in velikosti zrn ob koncu te stopnje

6 Oblikovanje sira

Uporaba oblikoval neustrezne oblike in velikosti

- odobritev oblikoval pred začetkom proizvodnje

- zapis o odobritvi obrata za predelavo

7 Stiskanje in zorenje svežega sira

Preveč ali premalo fermentiran sir

- vodenje evidence o pH siru pred zlaganjem v slanico

- zapis o pH pred soljenjem

8 Soljenje Soljenje v neustrezni slanici Neustrezen čas trajanja soljenja

- vodenje evidenc o uporabljeni soli in lastnostih slanice med soljenjem - pravilno zlaganje sira v slanico

- zapis o uporabljeni soli in sestavi slanice - zapis o poteku soljenja

9 Zorenje Zorenje na neustreznih pogojih Prekratko zorenje Neustrezna nega

- kontrola temperature in vlage v zorilnici - vodenje evidence o izdajah sira iz zorilnice - vodenje evidence o obdelavi sira

- zapisi o klimatskih pogojih v zorilnici - zapisi o izdaji sira iz zorilnice - dnevnik iz zorilnice

10 Selekcija sira, senzorično ocenjevanje sira, kemična analiza in označevanje

Označitev sira , ki ne izpolnjuje pogojev glede kemičnih in senzoričnih parametrov

- vodenje evidenc o senzoričnih in kemičnih analizah

- zapisi o rezultatih senzoričnih in kemičnih analiz

Specifikacija – Nanoški sir 14/28

Dodatek 1: Predpisi povezani s proizvodnjo Nanoškega sira

Pri proizvodnji Nanoškega sira je potrebno upoštevati splošno veljavne predpise, ki veljajo za proizvodnjo živil živalskega izvora in statut Gospodarsko interesnega združenja Nanoški sir.

Specifikacija – Nanoški sir 15/28

Dodatek 2: Kriteriji ocenjevanja in selekcije Nanoškega sira po zorenju

List za senzorično ocenjevanje Nanoškega sira : Datum : ____________________

Individualni ocenjevalni list za NANOŠKI SIR

OZNAČBA SERIJE

LASTNOST

Najvišje število točk

Doseženo število točk

OPOMBA

Zunanji videz

2

Barva

1

Testo

2

Prerez

3

Vonj

2

Okus

10

SKUPAJ

20

Podpis ocenjevalca : _______________________

Specifikacija – Nanoški sir 16/28

Rezultati kemične analize vzorca Nanoškega sira :

DATUM ANALIZE : _____________

OZNAČBA SERIJE

% SUHE SNOVI

% MAŠČOBE % MAŠČOBE V SUHI SNOVI

PODPIS ANALITIKA : ________________ ___________________________________________________________________________ Kontrola rezultatov kemične analize : Datum : _____________ Rezultat kemične analize serije Nanoškega sira z oznako _______________________ ustreza specifikaciji ( obkroži ) : DA NE. Podpis kontrolorja : __________________

Specifikacija – Nanoški sir 17/28

List za izračun geometrijske povprečne ocene senzoričnega ocenjevanja Nanoškega sira : Datum :________________ Geometrijsko povprečje senzoričnega ocenjevanja – NANOŠKI SIR

OZNAČBA SERIJE

število izdelanih kolutov

število ustreznih kolutov

število neustreznih kolutov

LASTNOST

Najvišje število točk

1. ocenje-valec

2. ocenje-valec

3. ocenje-valec

4. ocenje-valec

povprečna ocena

Zunanji videz

2

Barva

1

Testo

2

Prerez

3

Vonj

2

Okus

10

SKUPAJ

20

Minimalne zahteve :

zunanji videz

barva

testo

prerez

vonj

okus

skupaj

1 0,5 1,5 2,5 2 8 17

Podpis kontrolorja : _________________________

Z znakom za Nanoški sir se lahko označi samo tisti sir, ki po obdelavi rezultatov individualnih ocen doseže povprečno skupno oceno najmanj 17 točk in izpolnjuje povprečne minimalne zahteve pri posameznih lastnostih.

Specifikacija – Nanoški sir 18/28

Lastnosti Nanoškega sira in ocene posamezne lastnosti:

ZUNANJI VIDEZ - 2 TOČKI OPTIMALNI IZGLED

- skorja / površina rumena, suha in čvrsta, z odtenkom opečnato rdeče ali rjave barve, negovana, gladka,brez razpok , dopušča se sledi plesni klasičnega zorenja

- oblika raven, ne sme biti napihnjen ali upadel, dopušča se rahlo izbočen sir

MANJŠE NAPAKE

- skorja / površina niso suhi se malo lepijo, malo preveč plesni klasičnega zorenja, brazgotinast, sicer negovan majhna barvna odstopanja, poškodbe pri transportu posamezne lise na skorji

- oblika siri nekoliko visoki ali prenizki VEČJE NAPAKE

- skorja / površina majhna gnila mesta, madeži, lisast, slaba nega v zorilnici

- oblika neenakomerno visoki, poševni ZELO VELIKE NAPAKE

- skorja / površina zaplesnjen sir , pršičast sir , močne lise , razpoke , gnila, mokra skorja

- oblika napake zelo močno izražene, napihnjen ali upadel

NOTRANJI VIDEZ – PRESEK

BARVA – 1 TOČKA OPTIMALNI IZGLED

intenzivna, enakomerno rumena, nesvetleča, dopušča se manjša odstopanja od primarne barve

MANJŠE NAPAKE

dvobarvno, progasto testo, ob skorji porjavel, s posameznimi madeži, preveč intenzivna barva, bled ali brez sijaja

ZELO VELIKE NAPAKE

zelo močno izražene napake, marmorirano testo, rdeči madeži

TESTO – 2 TOČKI

OPTIMALNI IZGLED

elastično, gibko, prožno, gladko, čvrsto pri sirih, ki zorijo do 1 lrta se dopušča manj gibko oziroma prožno ali elastično testo

MANJŠE NAPAKE

premalo gibko oziroma elastično testo, malo krhko , lomljivo , pemalo čvrsto

ZELO VELIKE NAPAKE

mehko, lepljivo, kratko, žilavo, grobo zrnato, peščeno, premehko, moknato, prekratko, slojasto, neizenačeno, zdrobasto, gobasto, spužvasto gnilobno, odpušča vodo, pastozno, plutasto, kredasto

Specifikacija – Nanoški sir 19/28

PREREZ – 3 TOČKE OPTIMALNI IZGLED

redko posejana drobna do srednje velika očesa nepravilnih oblik

MANJŠE NAPAKE

velika ali majhna očesa, veliko očes, neenakomerno porazdeljena, netipična očesa

VEČJE NAPAKE

mnogo očes, preveč enostransko locirana očesa, razpokana, zelo drobna razpoke v testu

ZELO VELIKE NAPAKE

sirotkina gnezda, velike razpoke, neenaka očesa, kaverne v testu , svaljkasta, raztrgana očesa raztrgano napihnjeno testo, gobasto, kaverne pod skorjo, tuji delčki ali plesen v testu

AROMA

VONJ – 2 TOČKI OPTIMALNI IZGLED

značilen, čist, ne vsiljiv vonj

VEČJE NAPAKE

preveč ali premalo intenziven vonj

ZELO VELIKE NAPAKE

brez vonja , tuj , netipičen vonj , zatohel , kvasast , gniloben , milnat

OKUS – 10 TOČK OPTIMALNI IZGLED

značilno čist, rahlo pikanten, prijetno slan, intenziven okus pri sirih, ki zorijo do 1 leta se dopušča malo pikantnejši in ostrejši okus

MANJŠE NAPAKE

rahla odstopanja od značilnega okusa , pikanten , malo preslan , premočan prepikanten , oster , rahlo kisel sladkast

VEČJE NAPAKE

nečist okus , prazen , žaltav , žarek

ZELO VELIKE NAPAKE

okus po ribjem olju , pekoč , močno grenak , nagnit

Specifikacija – Nanoški sir 20/28

Dodatek 3: Znak narcise za Nanoški sir