nasi aking 11 maret

5/10/2018 nasi aking 11 maret - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nasi-aking-11-maret-55a0c5d7d9fb6 1/18

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

”NASI AKING INSTAN” TEROBOSAN INOVATIF

BAGI PENDERITA DIABETES

BIDANG KEGIATAN:

PKM - GT

Diusulkan oleh:Syafwan Nugraha 240210070036 (2007)

Karina Susanti 240210070061 (2007)

Intan Luluatul Jannah 240210090070 (2009)

UNIVERSITAS PADJADJARANBANDUNG

2010

LEMBAR PENGESAHAN



1. Judul Kegiatan : ”Nasi Aking Instan” Terobosan Inovatif bagi PenderitaDiabetes

2. Bidang Kegiatan : { }PKM-Al {√} PKM-GT

3. Ketua Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap : Syafwan Nugraha b. NIM : 240210070036c. Jurusan : Teknologi Industri Pangand. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Padjadjarane. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Cibiru Hilir No. 08

Bandung/085659261727f. Alamat email : [email protected]

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/ Penulis : 2 orang

5. Dosen Pembimbinga. Nama Lengkap dan Gelar : Bambang Nurhadi, STP., M.Sc., b. NIP : 197606022000031003c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Cikeruh No. 14 Sayang,

Jatinangor/081511391355

Bandung, 3 Maret 2010

Pembantu Dekan IIIFakultas Teknologi Industri Pertanian

Bambang Nurhadi, ST P., M.Sc., NIP. 197606022000031003

Pembantu Rektor IIIBidang KemahasiswaanUniversitas Padjadjaran

Trias Nugrahadi,dr.,SpKN NIP. 196107419911031002

Ketua Pelaksana Kegiatan

Syafwan Nugraha NIM. 240210070036

Dosen Pembimbing

Bambang Nurhadi , S.T.P., M.Sc., NIP. 197606022000031003

ii

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]



KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikanrahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya tulis

yang berjudul “Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes” untuk diikut sertakan dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang Gagasan Tertulis.Penyusunan makalah ini tidak mungkin terwujud tanpa bantuan, doa, dan

saran dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasaterimakasih kepada:

1. Ir. Mimin Muhaemin, M. Eng., Ph.D., Dekan Fakultas Teknologi IndustriPertanian, Univeritas Padjadjaran.2. Bambang Nurhadi S.T.P., M.Sc., Pembantu Dekan Bidang KemahasiswaanFakultas Teknologi Industri Pertanian, Univeritas Padjadjaran yang telahmemberikan bimbingan dan dukungan.3. Debby M. Sumanti, Ir., M.S., Ketua Jurusan Teknologi Industri Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Univeritas Padjadjaran.4. Orang tua kami yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang dan cinta,terimakasih untuk setiap doa yang terucap.

Penulis berharap karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Kritik dansaran yang membangun dari pembaca sangat penulis harapkan untuk kemajuan penulis di masa yang akan datang.

Jatinangor, Maret 2010

Penulis

DAFTAR ISI iii



Halaman Judul .................................................................................................. iLembar Pengesahan .......................................................................................... iiKata Pengantar .................................................................................................. iiiDaftar Isi ........................................................................................................... ivDaftar tabel ........................................................................................................ vDaftar gambar ................................................................................................... vRingkasan .......................................................................................................... vi

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1Latar Belakang ........................................................................................... 1Tujuan dan Manfaat Penulisan .................................................................. 2

GAGASAN ....................................................................................................... 2 Nasi Aking.................................................................................................. 2

Diabetes Mellitus........................................................................................ 3Masalah yang Dialami Penderita Diabetes Saat Ini.................................... 4 Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes................. 5Pihak-pihak yang dapat Membantu Mewujudkan Nasi Aking Instan......... 7Langkah Strategis Yang Harus Dilakukan Untuk MengimplementasikanProduk......................................................................................................... 7

KESIMPULAN............................................................................................... 9DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 10DAFTAR RIWAYAT HIDUP...................................................................... 11

iv



DAFTAR TABEL

Tabel. 1 Daftar Negara dengan Penderita Diabetes Mellitus Terbanyak.......... 4

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram proses pembuatan nasi aking instan................................. 6Gambar 2. Diagram Langkah-langkah Strategis untuk Mengimplemntasikan NasiAking Instan…................................................................................................... 8

v



RINGKASAN

Penyakit diabetes mellitus merupakan permasalahan yang serius. Jumlah penderita diabetes mellitus didunia mencapai 220 juta orang dan pada tahun 2005

sekitar 1,1 juta orang meninggal karena diabetes mellitus (WHO,2009). Diabetesmellitus merupakan penyakit degeneratif yang dipicu oleh pola hidup yang kurang baik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Salah satu pola hidup yang harus diperhatikan bagi penderita diabetes mellitus adalah pola makan. Menurut Rimbawan dan Siagian(2004), pola makan yang tepat untuk penderita diabetes adalah dengan pendekatanindeks glisemik pada makanan. Penderita diabetes dianjurkan untuk menghindarimakanan dengan indeks glisemik tinggi.

Nasi merupakan makanan dengan indeks glisemik yang tinggi. Nilai indeksglisemik yang tinggi pada nasi mengakibatkan nasi tidak baik untuk penderitadiabetes. Hal tersebut menjadi masalah dimana nasi merupakan sumber karbohidratutama khususnya untuk masyarakat Indonesia. Bahkan ada pomeo yang terkenal yaitu

“tidak merasa makan dan kenyang bila belum makan nasi”. Oleh karena itudibutuhkan nasi dengan indeks glisemik rendah untuk penderita diabetes sehingga penderita diabetes dapat menikmati nasi sama halnya seperti orang normal. Salahsatunya adalah dengan memodifikasi nasi tersebut menjadi nasi aking atau nasi yangtelah mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan salah satu penyebab yangdapat membuat pati menjadi pati resisten (Chui, 2005). Winarno (1994) mengatakan bahwa retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalamigelatinisasi. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan pati yang terdapat pada nasiaking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes, karena pati resistendicerna secara lambat sehingga mempunyai indeks glisemik yang rendah(Chui,2005).

Nasi aking instan adalah nasi yang secara cepat dapat diubah menjadi nasiaking. Proses pembuatan nasi aking instan dilakukan dengan menggunakan suhurendah dan suhu tinggi dimana nasi dibekukan kemudian dikeringkan. Proses pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan sehingga jaringan pada nasi tersebut berpori. Proses pengeringan dilakukandengan tujuan menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasimenjadi porus dan mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan penetrasi air pada nasiaking instan.

Perlu dilakukan berbagai langkah untuk mengimplementasikan nasi akinginstan. Salah satunya adalah penelitian dan pengembangan yang didukung oleh berbagai pihak yang berperan seperti pemerintah, layanan kesehatan (rumah sakit dan

puskesmas), investor (swasta/pemerintah), peneliti dan ahli teknologi pangan, badansertifikasi, dokter, dan penderita diabetes sendiri. Dengan terimplementasinya nasiaking instan diharapkan dapat menjadi solusi yang praktis dan ekonomis dalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderita diabetes mellitus sehingga penderitadiabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takut terjadinyakenaikan kadar gula dalam darah

vi



PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini nasi aking mempunyai kesan kurang positif dikarenakan identik dengan nasi bekas yang kotor dan kurang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh.Padahal nasi aking merupakan istilah untuk nasi yang berasal dari beras yang telahdimasak kemudian didinginkan dan dikeringkan kembali. Pati yang ada pada nasiaking telah mengalami retrogradasi yaitu proses terbentuknya susunan struktur amilosa yang teratur kembali setelah mengalami gelatinisasi (Fennema, 1996). Prosesretrogradasi pada nasi aking tersebut terjadi karena proses pendinginan setelah nasitersebut matang dan mengalami gelatinisasi. Retrogradasi membuat struktur pati berbeda, sehingga tidak dikenali oleh enzim-enzim pencernaan. Hal tersebutmenjadikan kandungan pati yang ada pada nasi aking menjadi pati resisten. Patiresisten tahan terhadap enzim-enzim pencernaan dalam usus halus sehingga pati

tersebut tercerna secara lambat dan masuk ke dalam usus besar untuk difermentasimenjadi asam lemak seperti asam butirat (Chui, 2005). Menurut Cui (2005),keunggulan pati resisten bagi kesehatan meliputi beberapa hal, yaitu menurunkannilai kalori yang dikandung sehingga baik untuk diet, menurunkan nilai indeksglikemik sehingga baik untuk penderita diabetes, menurunkan kadar kolesterol darahyang penting untuk penderita penyakit kardiovaskular, dan menurunkan resikotimbulnya kanker kolon melalui produksi asam lemak rantai pendek (asam butirat).Selain itu, menurut Whitney and Rolfes (2002) pati resisten lambat dicerna olehtubuh sehingga memiliki nilai indeks glikemik yang rendah dan merupakan makananyang baik bagi penderita diabetes.

Penyakit diabetes mellitus merupakan permasalahan yang serius. Jumlah

penderita diabetes mellitus didunia mencapai 220 juta orang dan pada tahun 2005sekitar 1,1 juta orang meninggal karena diabetes mellitus (WHO,2009). Menurut penelitian Sarah (2004) dalam artikel ilmiah berjudul “Global Prevalence,of

Diabetes” yang dipublikasikan oleh WHO tahun 2004 menunjukkan bahwaIndonesia menempati urutan keempat dengan jumlah penderita diabetes terbesar didunia setelah India, Cina dan Amerika. Tahun 2000 terdapat 8,4 juta penduduk Indonesia yang menderita diabetes mellitus dan diperkirakan jumlahnya akan terusmeningkat dan mencapai 21,3 juta orang pada tahun 2030.

Diabetes mellitus merupakan penyakit degeneratif yang dipicu oleh polahidup yang kurang baik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Salah satu pola hidup yangharus diperhatikan bagi penderita diabetes mellitus adalah pola makan. Menurut

Rimbawan dan Siagian (2004), pola makan yang tepat untuk penderita diabetesadalah dengan pendekatan indeks glikemik pada makanan. Indeks glikemik suatu bahan pangan adalah parameter yang menunjukkan kemampuan bahan tersebut untuk meningkatkan kadar glukosa dalam darah atau ukuran yang menunjukkan seberapacepat karbohidrat dicerna dan diserap lalu berpengaruh pada kadar glukosa darah.Pada manusia yang normal kadar glukosa darah dijaga konstan dengan melibatkan beberapa hormon penting yang salah satunya adalah insulin. Sedangkan untuk penderita diabetes kadar glukosa dalam darah tidak dapat dijaga konstan karena

1



terganggunya pengeluaran hormon insulin. Oleh karena itu, makanan yang baik bagi penderita diabetes adalah makanan yang karbohidrat dikandungnya lambat dicernadan diserap oleh tubuh atau yang memiliki nilai indeks glikemik yang rendah(Whitney and Rolfes, 2002). Penderita diabetes dilarang untuk memakan makanan

dengan indeks glikemik yang tinggi, karena makanan tersebut dapat dengan cepatmeningkatkan kadar gula dalam darah melewati batas normal (hiperglikemia)sehingga menyebabkan penurunan pH dalam darah (asidosis) dan diikuti denganinaktivasi enzim-enzim vital yang ujungnya dapat mengakibatkan kematian.

Saat ini penderita diabetes seringkali dihadapkan pada permasalahmengkonsumsi nasi karena dikhawatirkan dapat meningkatkan kadar gula dalamdarah karena indeks glikemiknya yang tinggi. Rata-rata nasi yang berasal dari berbagai varietas beras memiliki indeks glikemik yang tinggi dengan nilai 70-75. Nilai indeks glikemik bahan pangan dikelompokkan menjadi rendah (<55), sedang(55-70), dan tinggi (>70). (Indrasari, 2009). Nilai indeks glikemik yang tinggi padanasi mengakibatkan nasi tidak baik dikonsumsi oleh penderita diabetes. Hal tersebut

menjadi masalah dimana nasi merupakan sumber karbohidrat utama khususnya untuk masyarakat Indonesia. Bahkan ada pomeo yang terkenal yaitu “tidak merasa makandan kenyang bila belum makan nasi”. Oleh karena itu, dibutuhkan nasi denganindeks glikemik rendah untuk penderita diabetes sehingga penderita diabetes dapatmenikmati nasi sama halnya seperti orang normal. Salah satunya adalah denganmemodifikasi nasi tersebut menjadi nasi aking instan atau nasi yang telah mengalamiretrogradasi yang praktis dan ekonomis.

Tujuan dan Manfaat Penulisan

Tujuan dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah untuk memberikan solusiyang praktis dan ekonomis dalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderitadiabetes mellitus.

Manfaat yang diharapkan penulis dalam karya tulis ini adalah penderitadiabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takut terjadinyakenaikan kadar gula dalam darah.

GAGASAN

Nasi Aking

Nasi aking sering disebut sebagai nasinya orang miskin karena banyak dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke bawah dan harganya yang murah. Saat ininasi aking mempunyai konotasi kurang baik di kalangan masyarakat disebabkanidentik dengan nasi bekas yang tidak higienis dan kurang memiliki manfaat bagikesehatan tubuh. Sebenarnya, nasi aking merupakan istilah populer di masyarakatuntuk nasi yang terretrogradasi karena telah mengalami proses pendinginan dan pengeringan. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan pati yang terdapat pada nasi

2



aking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes, karena pati resistendicerna secara lambat sehingga mempunyai indeks glikemik yang rendah (Chui,2005).

Kandungan pati pada nasi aking berbeda dengan nasi biasa. Pati pada beras

aking telah mengalami retrogradasi dimana retrogradasi tersebut terjadi karena proses pendinginan setelah nasi matang dan mengalami gelatinisasi (Chui, 2005).Retrogradasi merupakan salah satu penyebab yang dapat membuat pati menjadi patiresisten (Chui, 2005). Retrogradasi adalah proses penggabungan kembali rantai linier pati yang telah mengalami gelatinisasi (Wurzburg, 1989). Winarno (1994)mengatakan bahwa retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telahmengalami gelatinisasi. Proses retrogradasi tersebut menyebabkan perubahan struktur pati sehingga pati dipecah dengan lambat dan kurang tercerna oleh enzim-enzim pencernaan pada usus halus dan ikut terfermentasi dalam usus besar (Chui, 2005).

Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pati yang dipecah dengan lambatakan melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat sehingga memiliki indeks

glikemik yang rendah. Indeks glikemik adalah suatu ukuran yang digunakan untuk mengklasifikasikan karbohidrat berdasarkan kecepatannya untuk dipecah menjadiglukosa dan diserap oleh tubuh (Wardlaw,2004). Menurut Chui (2005), pati yangterretrogradasi memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik untuk penderitadiabetes mellitus.

Diabetes Mellitus

Diabetes mellitus yang dikenal dengan penyakit gula maupun kencing manismerupakan suatu penyakit yang disebabkan karena kurangnya produksi hormon

insulin yang diperlukan dalam proses perubahan gula menjadi energi sehingga terjadigangguan pada sistem metabolisme karbohidrat (Lanywati, 2001). Kurangnyahormon insulin menyebabkan kadar gula (glukosa) dalam darah meningkatdikarenakan insulin berfungsi untuk mengubah glukosa menjadi glikogen sebagaicadangan energi dalam otot. Kelebihan kadar gula (glukosa) dalam darah akanmenyebabkan penurunan pH dalam darah (asidosis) dimana dapat menyebabkaninaktivasi enzim-enzim vital dan dapat menyebabkan kematian. Selain itu, kelebihankadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan menyebabkan penyakit komplikasi yangmengakibatkan keadaan menjadi lebih fatal, seperti gangguan jantung, ginjal, strokedan gangguan fungsi organ vital lainnya.

Penderita diabetes mellitus dari tahun ke tahun semakin meningkat. Di

Indonesia, penderita diabetes mencapai 4 juta orang pada tahun 2001, atau meningkat37,5% dari tahun 1994 (Indrasari, 2009). Menurut penelitian Sarah (2004) dalamartikel ilmiah berjudul “Global Prevalence,of Diabetes” yang dipublikasikan olehWHO tahun 2004 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan keempat dengan jumlah penderita diabetes terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika. Tahun2000 terdapat 8,4 juta penduduk Indonesia yang menderita diabetes mellitus dandiperkirakan jumlahnya akan terus meningkat dan mencapai 21,3 juta orang pada

3



tahun 2030. Daftar negara dengan penderita diabetes mellitus terbanyak pada tahun2000 dan jumlah yang diperkirakan pada tahun 2030 disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar Negara dengan Penderita Diabetes Mellitus Terbanyak

(sumber: Sarah, 2004)

Masalah yang Dialami Penderita Diabetes Saat Ini

Saat ini penderita diabetes dihadapkan pada berbagai masalah baik itu dalammasalah pengobatan maupun pola makannya. Pengobatan penderita diabetes saat inidapat dibagi menjadi dua, yaitu pengobatan untuk penderita diabetes tipe 1 dan pengobatan penderita diabetes tipe 2. Diabetes tipe 1 dicirikan oleh kerusakan sel beta

pada pankreas yang disebabkan oleh proses autoimmune dan menyebabkan defisiensiinsulin absolut (Lanywati, 2001). Organ pankreas sama sekali tidak memproduksiinsulin yaitu hormon yang bertanggung jawab pada pengolahan gula yang bertugasmencerna karbohidrat dalam makanan dan mengubahnya menjadi energi. Pasiendiabetes tipe ini, bergantung sepenuhnya pada suntikan insulin. Seorang penderitadiabetes tipe 1 biasanya harus melakukan suntik insulin sebanyak 3 kali dalam satuhari. Di pasaran, suntikan insulin dijual dengan harga kisaran Rp. 158 ribu per penasehingga setiap harinya penderita diabetes tipe 1 harus mengeluarkan uang sebesar Rp. 474.000 (Sidartawan, 2005). Hal tersebut tidak ekonomis mengingat penderitadiabetes berasal dari berbagai kalangan yang tidak semuanya mampu dan mempunyai biaya untuk pengobatan suntik insulin. Penderita diabetes tipe 2 masih memiliki

hormon insulin dalam tubuhnya, namun insulin tidak bekerja dengan normal karenakurang sensitifnya jaringan tubuh terhadap insulin. Produksi insulin terganggu karenagaya hidup dan pola makan yang kurang baik. Diabetes tipe 2 dapat diatasi dengan pengobatan oral dengan menggunakan obat, pengaturan makanan dan pengobatanherbal. Pengobatan oral dengan menggunakan obat dinilai kurang ekonomismengingat harga obat untuk penderita diabetes berkisar antara Rp. 50.000-300.000 per butir.

4



Pengaturan pola makan atau sering disebut dengan diet diabetes dinilai kurang praktis dan efektif. Pengaturan pola makan tersebut cenderung menghindari konsumsinasi. Hal tersebut sulit untuk dilakukan mengingat kebanyakan orang Indonesiamenjadikan nasi sebagai makanan pokok bahkan memiliki pomeo bahwa “tidak

makan, kalau tidak makan nasi”. Penderita diabetes sering menghindari konsumsinasi karena memiliki indeks glikemik yang tinggi. Tetapi, sekarang beredar di pasaran beras Taj mahal yang diklaim sebagai beras untuk penderita diabetes karenamemiliki indeks glikemik yang rendah. Di pasaran, beras taj mahal tersebut dijualdengan harga Rp. 87.000,00/ 5 kg. Sehingga dapat dihitung harga per kg berastersebut adalah sekitar Rp.17.000,00. Harga beras taj mahal sangat jauh sekali jikadibandingkan dengan harga beras biasa yang berada di pasaran yaitu berkisar antaraRp.5000,00- Rp. 7000,00/ kg.

Nasi Aking Instan Terobosan Inovatif bagi Penderita Diabetes

Nasi aking instan dapat menjadi alternatif pola makan yang praktis danekonomis untuk penderita diabetes. Bagi penderita diabetes tipe 2 yang masihmemiliki insulin dalam tubuhnya konsumsi nasi aking diharapkan dapat menjagakestabilan gula darahnya walaupun penderita mengonsumsi nasi dengan kuantitasyang sama dengan orang yang sehat. Sedangkan bagi penderita diabetes tipe 1konsumsi nasi aking ini diharapkan dapat mengurangi jumlah suntikan insulin per harinya.

Nasi aking instan adalah nasi yang secara cepat dapat diubah menjadi nasiterretrogradasi. Beras yang digunakan untuk nasi aking dapat berasal dari berbagai jenis beras bahkan lebih baik jika menggunakan beras pera yang harganya relatif

murah di pasaran. Pemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan caramerehidrasi nasi kering dengan air panas selama beberapa waktu sehingga diperolehnasi yang siap dikonsumsi.

Pada dasarnya nasi aking adalah nasi yang telah mengalami gelatinisasi dandikeringkan sehingga mengalami retrogradasi. Retrogradasi adalah proses penggabungan kembali rantai linear pati yang telah mengalami gelatinisasi(Wurzburg,1989). Proses retrogradasi bisa dilakukan dengan menggunakan suhurendah. Bahkan menurut Eliasson (1996) proses retrogradasi dengan suhu rendahdapat membentuk kristal-kristal pati yang hampir sempurna dibandingkan dengan penyimpanan dengan suhu tinggi. Proses pembuatan nasi aking dengan menggunakansuhu rendah akan lebih aman dan higienis karena dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme.Proses pembuatan nasi aking instan dilakukan dengan menggunakan suhurendah dan suhu tinggi dimana nasi dibekukan kemudian dikeringkan. Proses pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan pada nasi sehingga nasi tersebut berpori. Proses pembekuan harus dilakukandengan cepat dan suhu yang sangat rendah sehingga pori yang dihasilkan dapatmerata dan seragam pada seluruh bagian. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengantujuan menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasi menjadi

5



porus dan mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan penetrasi air pada nasi aking.Perbedaan kadar air, waktu, suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap prosesyang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda (Luth, 1980). Diagram proses pembuatan nasi aking instan disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Nasi Aking Instan

Proses pembuatan nasi aking instan ini menggunakan alat-alat yang sederhanasehingga tidak membutuhkan biaya yang besar. Biaya yang diperlukan untuk membuat satu mangkuk nasi aking instan 100 gram diperkirakan tidak lebih dari Rp.1500. Hal tersebut berdasarkan harga beras biasa yang paling murah yaitu Rp.5000/kg atau Rp. 500/100 gram. Sehingga apabila kita ingin membuat 100 gram nasimaka biaya yang dikeluarkan sebesar Rp. 500. Sedangkan Rp 1000 digunakan untuk biaya energi yang digunakan seperti pada proses pembekuan dan pengeringan. Alatyang dibutuhkan yaitu kompor untuk memasak nasi, lemari es untuk proses

pembekuan, dan oven untuk proses pengeringan. Karena prosesnya yang mudah danmurah, nasi aking instan ini dapat diterapkan pada skala rumah tangga denganmembuat sendiri dirumah maupun skala industri untuk kepentingan komersial.

Pihak-Pihak yang dapat Membantu Mewujudkan Nasi Aking Instan

Beras

NasiAkingInstan

Pencucian

Pemasakan

Pengeringan

Pembekuan

Nas

i

6

7



Pihak-pihak yang berkontribusi dalam mengimplementasikan nasi akinginstan ini adalah :

a. Pelayanan kesehatan (khususnya yang terkait dengan DM) seperti rumah sakit

dan puskesmas dapat berperan sebagai konsultan dan fasilitator mengenai nasiaking instan untuk penderita diabetes. b. Investor (swasta/pemerintah) dapat memberikan modal untuk membiayai pembuatan nasi aking instan ini setelah penelitian dan pengembangan lebihlanjut.c. Peneliti dan ahli teknologi pangan dapat melakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut untuk nentukan apakah nasi aking instan untuk penderita diabetes ini layak dan cocok untuk penderita diabetes.d. Departemen Pedagangan dan badan sertifikasi dapat membantu dalam hallegalitas dan sertifikasi produk nasi aking instan tersebut.e. Dokter dan konsultan gizi akan lebih terbantu karena telah ada solusi

alternatif untuk penderita diabetes sehingga tidak sulit untuk menentukan polamakan dan diet untuk penderita diabetes.f. Penderita Diabetess Mellitus menjadi lebih terbantu karena adanya polamakan nasi yang praktis dan ekonomis.

Langkah Strategis yang Harus Dilakukan untuk Mengimplementasikan Produk

Langkah-langkah yang dilakukan untuk mengimplementasikan nasi akinginstan ini terdiri dari beberapa langkah. Langkah tersebut diawali dengan penelitiandan pengembangan yang bertujuan untuk meneliti dan mengembangkan proses

pembuatan nasi aking instan terbaik yang berhubungan dengan parameter-parameter yang berkaitan seperti suhu pemanasan, suhu pendinginan, jenis kemasan, umur simpan dan sifat organoleptik produk tersebut. Selain itu penelitian dan pengembangan juga bertujuan untuk meneliti sejauh mana nasi aking instan ini amandikonsumsi, baik bagi masyarakat umum maupun untuk penderita diabetes. Setelahitu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dari nasi aking instantersebut. Jika nasi aking instan tersebut tidak disukai oleh panelis maka perludilakuan penelitan dan pengembangan ulang sedangkah apabila disukai maka berlanjut kepada langkah selanjutnya yaitu penerapan dalam skala rumah tanggamaupun skala industri. Penerapan dalam skala rumah tangga dapat dilakukan denganmembuat sendiri dirumah sesuai dengan hasil dari penelitian dan pengembangan

mengenai proses pembuatan nasi aking instan terbaik. Sedangkan apabila diterapkandalam skala industri maka perlu dilakukan sertifikasi dan legalisasi dari permerintah baik dari departemen kesehatan maupun departemen perdagangan. Setelah prosessertifikasi dan legalisasi selesai maka perlu dilakukan pencarian investor baik dari pemerintah maupun swasta sehingga dapat mendanai proses pembuatan nasi akinginstan ini menjadi salah satu solusi pola makan nasi bagi penderita diabetes yang praktis dan ekonomis. Secara ringkas, langkah-langkah strategis tersebut disajikan pada Gambar 2.



Gambar 2. Langkah-langkah Strategis untuk Mengimplemntasikan Nasi Aking Instan

KESIMPULAN

Saat ini nasi aking mempunyai kesan kurang positif dikarenakan identik

dengan nasi bekas yang kotor dan kurang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh.

Padahal nasi aking merupakan istilah untuk nasi yang terretrogradasi karena telahmengalami proses pendinginan dan pengeringan. Proses retrogradasi tersebutmenyebabkan pati yang terdapat pada nasi aking menjadi resisten yang cocok untuk penderita diabetes karena pati resisten dicerna secara lambat sehingga mempunyaiindeks glikemik yang rendah (Chui, 2005). Nasi aking ini dibuat instan dengan cara pembekuan dan pengeringan sehingga dapat disajikan dalam waktu yang singkatdengan hanya menambahkan air panas. Proses Pembekuan dilakukan untuk membentuk kristal-kristal es yang dapat merusak jaringan pada nasi sehingga nasitersebut berpori. Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kandungan es pada jaringan tersebut sehingga nasi menjadi porus dan mempermudah rehidrasi,yaitu kemampuan penetrasi air pada nasi aking.

Langkah-langkah yang dilakukan untuk mengimplementasikan nasi aking instanini terdiri dari beberapa langkah. Langkah tersebut diawali dengan penelitian dan pengembangan. Setelah itu dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaandari nasi aking instan tersebut. Jika nasi aking instan tersebut tidak disukai oleh panelis maka perlu dilakuan penelitan dan pengembangan ulang, sedangkan apabiladisukai maka berlanjut kepada langkah selanjutnya yaitu penerapan dalam skalarumah tangga maupun skala industri. Penerapan dalam skala rumah tangga dapat

Nasi

Aking

Instan

Penelitian dan

Pen emban anUji Hedonik

Tidak Disukai

Disukai

Investor (pemerintah)

Investor (swasta)

Sertifikasi/Legalitas

Penerapandalam

skalaIndustri

Penerapandalam skala

rumahtangga

8



dilakukan dengan membuat sendiri dirumah sesuai dengan hasil dari penelitian dan pengembangan mengenai proses pembuatan nasi aking instan terbaik. Sedangkanapabila diterapkan dalam skala industri maka perlu dilakukan sertifikasi dan legalisasidari permerintah baik dari departemen kesehatan maupun departemen perdagangan.

Setelah proses sertifikasi dan legalisasi selesai maka perlu dilakukan pencarianinvestor baik dari pemerintah maupun swasta sehingga dapat mendanai proses pembuatan nasi aking instan ini menjadi salah satu solusi pola makan nasi bagi penderita diabetes yang praktis dan ekonomis.

Nasi aking instan diharapkan dapat menjadi solusi yang praktis dan ekonomisdalam hal pola konsumsi nasi yang aman bagi penderita diabetes mellitus sehingga penderita diabetes mellitus dapat menikmati konsumsi nasi dengan aman tanpa takutterjadinya kenaikan kadar gula dalam darah. Selain itu diharapkan bagi penderitadiabetes tipe 2 yang masih memiliki insulin dalam tubuhnya konsumsi nasi akingdapat menjaga kestabilan gula darahnya walaupun penderita mengkonsumsi nasidengan kuantitas yang sama dengan orang yang sehat. Sedangkan bagi penderita

diabetes tipe 1 konsumsi nasi aking ini diharapkan dapat mengurangi jumlah suntikaninsulin per harinya sehingga biaya yang dikeluarkan lebih kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Chui, S.W. 2005. Food Carbohydrate. Chemistry, Physical Properties andApplication. Taylor and Francis Group. Boca Raton.

Eliason, C. A dan M. Gudmundsson. 1996. Starch : Physiochemical and FunctionalAspects. Dalam Eliasson, C. A. Carbohydrates in Foods. Marcel Dekker,Inc. New York.

Indrasari, Siti. 2009. Beras untuk Penderita Diabetes. Balai Besar PenelitianTanaman Padi, Subang

Kusumadewi, Sri. 2009. Aplikasi Informatika Medis untuk Penatalaksanaan DiabetesMelitus Secara Terpadu. (Available athttp://journal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1175/1003

(diakses pada 31 Januari 2010)

Lanywati, E. 2001. Diabetes Melitus, Penyakit Kencing Manis. Kanisius,Yogyakarta.

Rimbawan dan A. Siagian.2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah MemilihPangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wardlaw, G. M. 2004. Perspective in Nutrition. The McGraw-Hill Companies, Inc. New York.

Whitney, E.N. and S.R. Rolfes.1990. Understanding Nutrition. Ninth Edition.Wadaworth Thomson Learning. London

9

10

http://journal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1175/1003

http://journal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1175/1003



Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wurzburg O.B. 1989. Modified Starches : Properties and Uses, Handbook of FoodAditives The Chemical Rubber. Ohio : Cleveland.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Pelaksana:

11



Nama Lengkap : Syafwan NugrahaTempat/Tanggal Lahir : Bandung,Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas Padjadjaran

Alamat Rumah/telp. : Jl. Cibiru Hilir No. 08 Cileunyi Bandung/085659261727Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : Pemanfaatan kulit manggis sebagai bahan

baku pembuatan minuman instanPenghargaan Ilmiah yang Diraih : -

Penulis 1

(Syafwan Nugraha) NPM. 240210070036

Anggota Kelompok (I)

Nama Lengkap : Karina SusantiTempat/Tanggal Lahir : Majalengka, 24 Mei 1989Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas PadjadjaranAlamat Rumah/telp. : Jl. Pasukan Sindangkasih No. 38 Cigasong,

Majalengka/ 085224900101Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : Pemanfaatan kulit manggis sebagai bahan

baku pembuatan minuman instanPenghargaan Ilmiah yang Diraih :-

Penulis 2

(Karina Susanti) NPM. 240210070061

Anggota Kelompok (II) Nama Lengkap : Intan Luluatul JannahTempat/Tanggal Lahir : Bandung, 26 Juni 1992Fakultas/program Studi : FTIP/Teknologi Industri PanganPerguruan Tinggi : Universitas PadjadjaranAlamat Rumah/telp. : Cingcin Kolot RT 02/RW 17 Soreang/

08997134828Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : -

Penghargaan Ilmiah yang Diraih :- Penulis 3

(Intan Luluatul Jannah) NPM. 240210090070

DAFTAR RIWAYAT HIDUP DOSEN PEMBIMBING

12



Nama Lengkap : Bambang Nurhadi, STP., M.Sc. NIP : 197606022000031003Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta/2 Juni 1976Jenis kelamin : Pria

Bidang Keahlian : Kimia dan Keteknikan Pengolahan PanganFakultas : Teknologi Industri PertanianAlamat kantor : Jl. Raya Jatinangor Ujungberung Bandung 40600

Telepon : (022) 7798844Faksimile : (022) 7795780E-mail :

Alamat Rumah : Desa Cikeruh Rt:03/10 No. 14 Jatinangor Kota : Sumedang Kode Pos :45363Telepon : (022) 7782553Faksimile : -E-mail :[email protected]

HP :081511391355Pendidikan

No. Perguruan Tinggi Kota & Negara Tahun Lulus Bidang Studi1. Institut Pertanian Bogor

(S-1)Bogor,Indonesia

1999 BiokimiaPangan

2. University of New SouthWales (S-2)

Sydney,Australia

2004 FoodEngineering

Pengalaman Penelitian

No. Judul Penelitian Tahun

1. Kajian pengaruh kadar air awal bawang merah dan kualitasminyak terhadap serapan minyak bawang merah goreng 20052. Kajian pembuatan hidrolisat protein ampas tahu dengan

enzim papain2005

3. Mempe

lajari penyimpanan segar tahu Sumedang segar 20064. Rekaya beras analog berbahan baku non beras 2006

Jatinangor, Maret 2010

Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.NIP. 197606022000031003

Documents

nasi aking 11 maret