NC YERBATERO CapatazCuadrilla - Ministerio de Trabajo, Empleo y … · 2012-01-16 · uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional

Formación basada en Competencias

Ayudante de cocinaBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21902130

Diseño curricular

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Ayudante de cocinaBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21902130

Diseño curricular

Turismo, hotelería y gastronomía

Dirigido a mujeres y hombres, mayores de 18 años, con conocimientos de lectura y escritura, cálculos matemáticos básicos, con o sin experiencia laboral en el rol que se encuentren trabajando actualmente en el sector o no.

Asociación de Hoteles de Turismo Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República

Argentina

Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la

República Argentina

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 5

Introducción ................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................. 9 1. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................103. Estructura curricular modular ..............................................................................................124. Carga horaria ..............................................................................................................................135. Criterios para la enseñanza ..................................................................................................136. Criterios para la evaluación ..................................................................................................147. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................148. Bibliografía general ..................................................................................................................15

Descripción de los módulos ...............................................................................................19Módulo I: “Armado y equipamiento de la cocina, organización previa para la producción” .....................................................................................................................................171. Introducción ...............................................................................................................................172. Objetivos ......................................................................................................................................183. Contenidos ..................................................................................................................................18Bloque I: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento ..........18Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias .......18Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos de uso culinario ............................................................................................................................................194. Actividades ..................................................................................................................................195. Criterios para la aprobación del módulo ..........................................................................206. Bibliografía ..................................................................................................................................20

Módulo II: “El reconocimiento y tratamiento de las materias primas” ......................211. Introducción ...............................................................................................................................212. Objetivos ......................................................................................................................................213. Contenidos ..................................................................................................................................22Bloque I: Recepcionar las materias primas ...........................................................................22Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas .........................................................224. Actividades ..................................................................................................................................225. Criterios para la aprobación del módulo ..........................................................................236. Bibliografía ..................................................................................................................................23

Módulo III: “Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de alimentos. Etapas del proceso de cocción” ..........................................................................251. Introducción ...............................................................................................................................252. Objetivos ......................................................................................................................................263. Contenidos ..................................................................................................................................26

IndicePág.

INDICE

Diseño Curricular Ayudante de cocina6

Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas ................................................................................................................................................26Bloque II: Acondicionar y preparar las materias primas según orden del cocinero ............................................................................................................................................264. Actividades ..................................................................................................................................275. Criterios para la aprobación del módulo ..........................................................................276. Bibliografía ..................................................................................................................................27

Módulo IV: “Elaborar y despachar preparaciones culinarias básicas bajo la supervisión del responsable a cargo”. ....................................................................................291. Introducción ...............................................................................................................................292. Objetivos ......................................................................................................................................293. Contenidos ..................................................................................................................................30Bloque I: Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas culinarias ...................30Bloque II: Emplatar y servir las comidad elaboradas ........................................................304. Actividades ..................................................................................................................................305. Criterios para la aprobación del módulo ..........................................................................316. Bibliografía ..................................................................................................................................31

Módulo V: “Francés técnico: nivel Inicial” .............................................................................331. Introducción ...............................................................................................................................332. Objetivos ......................................................................................................................................333. Contenidos ..................................................................................................................................33Bloque I: Entender y utilizar el volcabulario técnico básico ...........................................34Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones idiomáticas específicas ....................344. Actividades ..................................................................................................................................345. Criterios para la aprobación del módulo ..........................................................................346. Bibliografía ..................................................................................................................................34


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación profesional, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social.

En este marco y con el objeto de asegurar la calidad del empleo y el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actualizada y potencial del mercado laboral, desarrolla desde la Unidad de Evaluación Monitoreo y Asistencia Técnica UEMAT, acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

En los últimos años, la actividad gastronómica ha evidenciado un crecimiento exponencial, pero no sólo ha crecido la actividad en términos de volumen, sino que además se han ido transfor-mando algunas de sus características. Algunos de los rasgos salientes de este nuevo contexto socio productivo, podemos visualizarlos a través de la inauguración de nuevos hoteles, el arribo cada vez mayor en número de turistas extranjeros, la aper-tura y consolidación de restaurantes de comidas típicas o étnicas, la proliferación de los deliverys y por qué no de las señales de televisión abiertas y/o por cable dedicadas exclusivamente a la actividad gastronómica. Todos ellos constituyen indicadores que dan cuenta de los cambios en la actividad gas-tronómica.

La cantidad de cursos y de alumnos interesados en seguir una carrera en esta actividad continúa creciendo y en los últimos años, se han promovido diferentes experiencias que permiten incorporar en la formación de los futuros trabajadores los saberes, habilidades, destrezas y competencias necesarias para el correcto desempeño en el ejercicio del rol profesional. La posibilidad de pensar en trayecto-rias ocupacionales y sus respectivas trayectorias formativas es un ejemplo del tipo de respuesta que va surgiendo a las nuevas demandas laborales y su directa relación con las necesidades de actualizar la formación en función de los nuevos roles o per-files laborales.

La UTHGRA, propone un nuevo trayecto formati-vo que abarca dos perfiles: “ayudante de cocina”, también llamado “comis de cocina”, y el perfil de “cocinero”, de allí que esta propuesta de diseño curricular está articulada con el diseño respectivo del rol de cocinero.

Como se planteó anteriormente, las transforma-ciones y tendencias de cambio fueron guiando la necesidad de profesionalización del oficio y la


definición de nuevas capacidades factibles de de-sarrollar a través de la formación.

Actualmente, se presenta la necesidad de tener conocimientos sobre la selección de equipos y he-rramientas para la elaboración de productos de ca-lidad, y también de profundizar saberes acerca de materias primas y normas de higiene y seguridad.

Los cambios en el área de la alimentación no han eliminado el carácter artesanal de la producción que la separa de la industrial. Sin embargo, las mismas repercuten significativamente en las ocu-paciones dando una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.

El carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específi-ca del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano.

Algunos de los cambios producidos, que deman-dan nuevos perfiles laborales y por ende nuevas necesidades de formación, pueden verse en:

▪ Las materias primas producto de la incorpora-ción de nuevos insumos.

▪ La relación con el cliente, a partir de los cambios en las pautas de relación social y consumo entre las personas. En este sentido es factible que las estrategias de adaptación y búsqueda de alterna-tivas de negocio, pueden aparecer asociadas a la incorporación de ofertas gastronómicas rápidas, servicios de cafetería en el local de ventas, servi-cios de catering corporativo, elaboración de pro-ductos con menor contenido calórico, formatos económicos, delivery, etc.

▪ La tecnología, por el agregado de nuevos equi-pos, por ejemplo, de cocción y de refrigeración.

Por ello, desde el sector hotelero y desde la UTHGRA en particular se considera prioritaria la formación en y para el trabajo, adecuándola a las exigencias ya mencionadas, capacitando a los interesados en conocimientos y habilidades en torno a una multiplicidad de tareas y funciones. En el presente documento se priorizan aquellas que son propias y específicas del rol “ayudante de cocina”.

Para responder a las necesidades del sector, la UTHGRA, por medio de su centro de formación profesional Nº 12 “Eva Perón” conveniado con la Se-cretaría de Educación de la Ciudad de Buenos Aires, viene desarrollando sus cursos vinculados al sector de hotelería en general.

De este modo, se brindará formación en los conte-nidos relativos a las actividades involucradas en la organización y funcionamiento de una cocina, en los criterios para la conformación de una brigada de trabajo, en los servicios de elaboración y pre-paración de alimentos, pero también en aquellas competencias necesarias para garantizar un servi-cio de calidad a los mismos. Dichas competencias incluyen saberes relacionados con la comunicación, el manejo del tiempo, el cálculo de las cantidades requeridas y la capacidad de resolución de situacio-nes imprevistas en el trabajo.

Se espera así, contribuir al proceso de inserción y/o reinserción laboral de los participantes en el sector de referencia, entendiendo que esta capacitación les permitirá posicionarse con las herramientas necesarias para desempeñarse satisfactoriamente en el rol y, a su vez mejorar su condición socio eco-nómica.

Para responder a las necesidades del sector, la UTHGRA posee una importante red de centros de formación profesional distribuidos por todo el país, en los cuales se dictan cursos vinculados al sector de hotelería, el turismo y la gastronomía.

A partir del proceso iniciado para la certificación de normas de competencias laborales de nuestro sec-tor, pensar y planificar la formación del trabajador en la perspectiva de trayectorias ocupacionales, adquiere cada vez mayor relevancia. En este senti-do el diseño curricular del rol “ayudante de cocina” es complementario del diseño curricular del rol “cocinero” y entre ambos constituyen la trayectoria formativa que la UTHGRA, ha decidido imple-mentar. Estos roles dan cuenta de dos niveles de calificación de complejidad creciente en términos de autonomía, responsabilidad sobre las acciones propias y de terceros, elaboración de productos, entre otros aspectos.

2. Marco pedagógico

El marco pedagógico que se adoptó para la ela-boración del presente documento se denomina “enfoque de formación basado en competencias laborales”.

Este enfoque busca responder desde una estra-tegia de formación integral a las necesidades actuales del mundo del trabajo y, en consecuencia, de los individuos que están en este o que desean insertarse, y de esta manera a su vez, contribuye a elevar la calidad de los procesos educativos.


En consecuencia, el presente diseño curricular propone estrategias formativas basadas en los siguientes criterios:

▪ Integración del proceso formativo con la situa-ción real de trabajo, a partir del desarrollo de es-trategias de enseñanza centradas en la resolución de situaciones problemáticas cotidianas e impre-vistas en la práctica laboral.

▪ Organización curricular modular, la cual permite una articulación permanente entre práctica, teo-ría y práctica, derivando una dimensión de la otra, buscando permanentemente las mejores estrategias de resolución frente a problemas no previstos que se puedan presentar en la situación real de desempeño del rol.

▪ Evaluación por módulo, como una instancia que da cuenta de los conocimientos y habilidades propios de un buen desempeño del rol profesio-nal aprendidos por el participante y como una


instancia más de aprendizaje en el proceso de formación.

Este diseño curricular funciona así, como una orien-tación para la práctica docente ya que incluye los requisitos para su desarrollo, los objetivos que se quieren alcanzar, los pasos necesarios para conse-guirlos y las condiciones materiales (de infraestruc-tura y equipamiento) requeridas.

Sin embargo, y tal como lo plantea el enfoque pe-dagógico que lo sustenta, será en la misma práctica profesional de los docentes y directivos de los cen-tros donde el desarrollo curricular propuesto será puesto en juego adecuándose a los límites y posi-bilidades de cada contexto específico de formación.

Objetivo general

Conocer los principios básicos de la organización y funcionamiento de la cocina para su aplicación en la gestión de la empresa gastronómica.


3. Estructura curricular modular

MÓDULO UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO I:“ARMADO Y EQUIPA-MIENTO DE LA COCINA. ORGANIZA-CION PREVIA PARA LA PRODUCCION”.

MÓDULO II:“EL RECONOCIMIEN-TO Y TRATAMIENTODE LAS MATERIASPRIMAS”.

MÓDULO III:“ACONDICIONAMIEN-TO DEL SECTOR. ETAPAS BASICAS DEL PROCESO DE ELABO-RACION Y COCCIÓN”.

Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiénicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol.Conservar las instalaciones, equipamientos y maqui-narias limpios, desinfectados, listos para su funciona-miento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria.Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el orden, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral.

Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto. Acondicionar y preparar las materias primas según las recetas y orden del cocinero conforme procedimientos del establecimiento.

MÓDULO IV:“ELABORAR Y DESPA-CHAR PREPARACIONES CULINARIAS BASICAS BAJO SUPERVISION DEL RESPONSABLE A CARGO”.

MÓDULO V:FRANCÉS TECNICO: NIVEL INICIAL

Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas culinarias conforme al producto a despachar.Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénicas-sanitarias y de seguridad en el proceso.

Identi�car y recepcionar las materias primas.Ordenar y almacenar las materias primas y productos químicos en almacenes secos, fríos congelados, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria.



5. Criterios para la enseñanza

Los criterios que guiarán el proceso de enseñanza se fundamentan en el enfoque de formación basa-do en competencias laborales. En consecuencia, se propone una formación que vincula práctica, teo-ría, práctica, en la que la observación de situaciones simuladas de la realidad laboral y la reflexión y el análisis sobre las mismas son el eje estructurador del proceso de aprendizaje garantizando que este sea significativo.

Tal como lo plantea dicho marco pedagógico, se toman como punto de partida los requerimientos y desempeños actuales específicos del rol de ayu-dante de cocina para garantizar una formación pertinente.

Se sugiere el trabajo con actividades individuales y grupales de acuerdo a las competencias que se quieran desarrollar. Las actividades individuales permiten indagar conocimientos y experiencias previas referidas al rol, desarrollar competencias en profundidad o realizar síntesis de conocimientos; y las actividades grupales se proponen para favorecer la observación de los pares sobre el propio desem-peño del rol y el intercambio de opiniones y estra-tegias de resolución de situaciones problemáticas

en el trabajo cotidiano, en los diferentes ámbitos de trabajo en que el rol puede desempeñarse.

A su vez se sugiere el trabajo con actividades que responden a distintos objetivos de acuerdo al momento de la secuencia didáctica en la que se encuentre el grupo de asistentes.

Actividades iniciales

Permiten indagar y compartir los conocimientos previos en relación al rol de recepcionista, las ex-periencias de trabajo en el sector o fuera de éste que tienen los participantes, las expectativas en relación al curso de formación profesional. A su vez, el docente a través de estas actividades explicita los objetivos y metodología de trabajo del curso.

En este sentido, se considera necesario que aque-llos conocimientos y experiencias previas de los asistentes en relación al rol sean tomados en cuen-ta a la hora de prever las futuras actividades, ya que de esta manera el aprendizaje será significativo.

Dentro de estas primeras actividades se puede in-cluir la visita a distintos tipos de lugares para ver in situ, el desempeño del rol en situaciones reales de trabajo, con el objetivo de explorar las característi-cas que tienen en común así como las particulari-dades que los diferencian y por ende identificar los requisitos de desempeño del rol para cada uno de ellos.

Actividades de desarrollo

Harán referencia a todo el módulo, a unidades o a bloques del mismo. A través de estas, se pretende que el participante asimile los contenidos a sus es-quemas previos, lo cual implicará una reestructu-ración de los mismos para alcanzar un mayor nivel de complejidad.

Desde esta misma concepción, se propone la estrategia de observación y análisis del propio desempeño del rol en una situación simulada de trabajo real a través de una filmación, con el obje-tivo de identificar los errores de manera concreta y plantear las alternativas para superarlos. En este sentido, el trabajo con el error no busca señalar un déficit del participante sino que se lo considera fundamental en el proceso de aprendizaje.

Actividades finales o de cierre

El propósito es promover la integración y aplicación de lo aprendido. Estas actividades se relacionan con todo el módulo y, aunque expresan la culmina-ción del proceso de aprendizaje, se pueden diseñar desde el comienzo del proceso formativo.

4. Carga horaria

MÓDULO Nº

Total

I

II

III

DENOMINACIÓN TOTAL HS.

“Armado y equipamiento dela cocina. Organizacion previa para la produccion”.

“El reconocimiento y trata-miento de las materias primas”.

“Acondicionamiento del sector. Etapas basicas del proceso de elaboracion y cocción”.

30 hs.

40 hs.

36 hs.

160 hs.

IV“Elaborar y despachar prepara-ciones culinarias basicas bajo supervision del responsable a cargo”.

36 hs.

V “Frances tecnico: nivel inicial”. 24 hs.


A partir de las estrategias de formación sugeridas, se espera que el docente cumpla con las siguientes funciones:

▪ Reconocer los conocimientos y experiencias pre-vias de los asistentes para incorporarlos en el di-seño de las actividades de formación. Las mismas así como el lenguaje utilizado deberán ser ade-cuadas al perfil heterogéneo de los participantes.

▪ Organizar los contenidos (conocimientos y habili-dades) en función de simular de la manera más fiel posible las situaciones de desempeño del rol.

▪ Favorecer la reflexión permanente de los partici-pantes en los momentos de demostración, obser-vación y análisis de situaciones reales de trabajo con el objetivo de facilitar la construcción de aprendizajes significativos.

▪ Integrar y vincular los contenidos que se van tra-bajando en los distintos bloques, unidades y mó-dulos del curso.

▪ Evaluar el proceso de formación de los participantes así como los resultados de aprendizaje alcanzados.

6. Criterios de evaluación

De acuerdo a la norma de competencia laboral del rol, los criterios de evaluación son los siguientes:

▪ Observar y preservar de forma continua el correc-to uniforme de ayudante de cocina, según nor-mas de higiene y seguridad sanitarias y laborales, tomando en cuenta pautas del establecimiento, para el cumplimiento del rol.

▪ Orden, limpieza y mantenimiento de las instala-ciones y equipamientos gastronómicos.

▪ Higiene, mantenimiento y orden del herramental y los utensilios de la cocina.

▪ Identificación de las materias primas recibidas.

▪ Ordenamiento y clasificación de materias primas para su posterior almacenamiento.

▪ Almacenamiento correcto de todas las primas in-gresadas al establecimiento, teniendo en cuenta las secuencias de utilización.

▪ Acondicionamiento y preparación de materias primas.

▪ Servir los platos de comida considerando los cri-terios de presentación y criterios de seguridad alimentaria según orden de trabajo, conforme a la secuencia de despacho y tiempos de servicio.

▪ Elaboración de preparaciones culinarias básicas

bajo supervisión.

▪ Despacho de comidas elaboradas bajo supervi-sión y según normas del establecimiento.

▪ Orden de la recepción y preparación de rutina de trabajo específica del rol.

▪ Distribución de las tareas requeridas al resto del personal de la cocina.

▪ Intercambio de información con otras áreas consi-derando los procedimientos del establecimiento.

▪ Resolución de situaciones especiales conforme procedimiento del establecimiento, identificando aquellas de propia resolución y de derivación.

Se proponen instancias de evaluación iniciales y finales. La primera busca identificar los conoci-mientos previos de los alumnos en relación a las temáticas y procedimientos a trabajar a lo largo del módulo. La segunda, de cierre o final, busca evaluar todo el aprendizaje logrado por los participantes a lo largo del módulo.

Se sugiere la acreditación por módulo y la posi-bilidad de volver a cursar aquel que no haya sido aprobado. El módulo II es correlativo del módulo I, y el módulo III correlativo de ambos. Para obtener el certificado, se deben acreditar los cinco módulos que conforman el curso.

7. Requisitos para la implementación

Características de infraestructura y equipamiento:

▪ Aula con capacidad para 25/30 personas.

▪ Equipo de TV, DVD, filmadora.

▪ Aula-cocina con todas las posibles materias pri-mas para elaborar.

▪ Herramental necesario básico: procesadora, má-quina de cortar fiambre, sobadora, máquina de lavar vajilla, herramientas y utensilios culinarios, contenedores descartables, termómetros, relojes.

▪ Materias primas alimenticias para las prácticas.

Tareas administrativas:

▪ Personal administrativo y del área de Orientación del Centro de Formación tendrá a cargo de las ta-reas organizativas, administrativas y requisitos formales necesarios para la realización del curso.

Características del equipo docente:

▪ Profesionales que cumplan con los siguientes requisitos:


▫ Docentes que cuenten con experiencia en el des-empeño del rol en cuestión.

▫ Docentes que cuenten con experiencia en la tarea docente. Este aspecto no es excluyente aunque sí se considera relevante.

▫ En el caso de los docentes de francés, se considera prioritario que cuenten con conocimientos del sector gastronómico.

▫ De acuerdo al marco pedagógico que guía la formación propuesta en el presente diseño, para el desempeño del rol docente, se espera que sea respetuoso por los ritmos de aprendizaje indivi-dual y capaz de planificar actividades de forma-ción alternativas que contemplen la diversidad en el perfil de los participantes.

Los módulos I, II, III y IV pueden ser dictados por el mismo docente.

En tanto el módulo V requiere de un docente de francés, se sugiere el trabajo integrado de todo el equipo formador, respondiendo de esta manera al enfoque pedagógico adoptado.

8. Bibliografía general

▪ Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conserva-


ción de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / Es-paña, 2002.

▪ Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial: Garriga, Barcelona / España, 1998.

▪ Girard, Silvie y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, 2002.

▪ López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A a la Z. Editorial: Everest, España, 2003.

▪ Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Ela-boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-fo, Madrid / España, 2000.

▪ Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Pre-elaboración y conservación de alimentos. Edito-rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.

▪ Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005. Asesoria Comité Gastronomico - Joel Robuchon. Larousse – Gastronomique. Editorial: Larousse, Barcelona / España, 1996 / 2004.

▪ Perez Martinez, Ana Maria. Le cordón Bleu-Las Técnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona / España, 2001.

▪ Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. As-ppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid / España, 2004.


Módulo I

ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA. ORGANIZACIÓN PREVIA PARA LA PRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

El presente módulo se considera orgánico en el proceso de formación del rol profesional de ayu-dante de cocina por diversos motivos. Inicialmente, busca introducir a los asistentes en el conocimiento y apropiación de los saberes específicos que com-ponen el desempeño del rol.

A su vez este módulo hace especial énfasis en todo lo referente al cuidado personal (referente al atuendo reglamentario del ayudante de cocina), al respeto de las normas de seguridad laboral e higiénicas en la cocina, mantener en condiciones de funcionamiento los equipos a utilizar (estado de los equipos, herramientas y utensilios de la cocina) manteniendo el orden y preservando los espacios de trabajo resguardando la calidad de almacenaje de las materias primas.

También este primer módulo pretende que el asis-tente bajo supervisión del jefe de cocina interprete y pueda transmitir comunicaciones al resto del personal de la cocina, pudiendo coordinar con los demás trabajadores los aspectos de la secuencia de trabajo.

Asimismo busca facilitar el desarrollo de la capa-cidad de adecuación del trabajador a las normas de seguridad e higiene, la atención al cliente y la adecuación a las pautas del establecimiento.

A su vez, tratándose del primer módulo del curso y con el objetivo de brindar herramientas para la inserción laboral de los asistentes en el mercado de trabajo y/o para su mejor posicionamiento en el mismo, se incluirán aspectos referidos al armado de CV, presentación para entrevistas de trabajo y demás capacidades relacionadas con la comunica-ción y las relaciones interpersonales.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS


El módulo I se vincula así con las siguientes unida-des de competencia:

▪ Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiéni-cas y de seguridad laboral. Indumentaria corres-pondiente al rol.

▪ Conservar las instalaciones, equipamientos y ma-quinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria.

▪ Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el or-den, vida útil, limpieza y desinfección de los mis-mos aplicando los criterios de seguridad laboral.

2. OBJETIVOS

Conocer las normas higiénicas y de seguridad ne-cesarias para desempeñar el rol en la cocina. Con-servar y mantener las instalaciones, maquinarias y herramientas de uso culinario listos para su utilización observando la higiene y la seguridad tanto laboral como alimentaria.

A partir del objetivo, se considera necesario favore-cer el logro de los siguientes objetivos específicos:

▪ Conocimiento del uniforme reglamentario (atuen-do correspondiente al rol) y sus anexos tomando en cuenta el tipo de herramienta y materia prima a utilizar, preservando la seguridad alimentaria y la del trabajador.

▪ Conservar las instalaciones limpias y desinfecta-das.

▪ Observar que el equipamiento y las herramientas estén listos para su funcionamiento.

▪ Tener en cuenta, en todo momento, la higiene, la seguridad laboral y alimentaria.

▪ Saber realizar el mantenimiento de las maquina-rias y el herramental necesario para el correcto cumplimiento del rol.

▪ Verificar la vida útil de las materias primas, obser-vando normas de seguridad alimentaria.

3. CONTENIDOS

Los contenidos del módulo se organizan en tres bloques.

Bloque I: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiénicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol.

▪ Bata blanca de algodón cruzada o cuadrillé de color blanco y azul para la cocina. Los colores pueden ser diferentes según normativas del establecimiento.

▪ Delantal blanco. Es largo y envuelve la bata para protegerla. Se ata por delante con cordones.

▪ Gorro blanco, cuya función es la de sujetar y cu-brir el pelo. Puede estar hecho de papel o algo-dón, es más o menos alto según usos y costum-bres y pautas del establecimiento donde se desarrolle el rol.

▪ Zuecos cerrados para evitar quemaduras o la po-sibilidad de mojarse los pies durante el lavado de las superficies de trabajo o del suelo.

▪ Dos o tres mudas del uniforme completo.

▪ Elementos de protección personal como guantes de amianto para el horno, guantes descartables para cubrir posibles heridas contaminantes.

▪ No es aconsejable trabajar con reloj, pulsera o brazalete que moleste al poner las manos en el agua o para realizar mezclas. Asimismo los polvos de azúcar y harina que quedan bajo estos objetos pueden producir problemas en la piel. En cuanto a los anillos, sólo el oro es inalterable, por lo cual se desaconseja trabajar con anillos de fantasía.

▪ Tipos de problemas que pueden presentarse en la correcta vestimenta del ayudante de cocina para el desarrollo de tareas: falta y/o error en el atuendo, como también problemas con el unifor-me en el proceso de trabajo, etc. Estrategias para su resolución.

Bloque II: Conservar las instalaciones, equipa-mientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria.

▪ Conocer el funcionamiento del equipamiento y las maquinarias de la cocina.

▪ Observar la higiene de las instalaciones, del equi-pamiento y de las maquinarias de la cocina.

▪ Limpiar y desinfectar en frecuencia semanal, quincenal o mensual pisos, grandes rejillas, ven-tanas, techos, paredes y exterior de campanas, según orden del supervisor.

▪ Limpiar y/o desinfectar equipamientos y maquina-rias en frecuencia semanal, quincena o mensual se-gún volumen de producción del establecimiento.

▪ Limpiar y/o desinfectar las cámaras de frío y con-gelamiento en frecuencia semanal, quincenal o


mensual según volumen de producción del esta-blecimiento, considerando el mantenimiento del orden de almacenamiento y preservación de la cadena de frío.

▪ Limpiar y/o desinfectar filtros de campanas en fre-cuencia semanal, quincena o mensual según can-tidad de producción.

▪ Realizar el correcto mantenimiento de los ele-mentos a utilizar en el desempeño del rol, tenien-do en cuenta la seguridad laboral.

▪ Realizar las tareas de limpieza, desinfección y mantenimiento de la cocina.

▪ Desarrollar las actividades considerando la conti-nuidad de las mismas según el procedimiento operativo.

▪ Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-mas de interacción, prioridades e imprevistos.

▪ Acondicionar las instalaciones anticipándose al uso según secuencia de utilización.

▪ Soluciones posibles a situaciones problemáticas.

Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el orden, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral.

▪ Identificar las herramientas y elementos de uso culinario y su funcionamiento.

▪ Limpiar y desinfectar los elementos de trabajo, disponiéndolos según secuencia de utilización.

▪ Mantener los elementos culinarios limpios y des-infectados, listos para su utilización según nor-mas de seguridad alimentaria y laboral.

▪ Preparar las herramientas, utensilios y elementos de uso culinario considerando la seguridad labo-ral y alimentaria.

▪ Seleccionar y distinguir el herramental necesario para cada actividad a desarrollar.

4. ACTIVIDADES

Se llevará a cabo una actividad preliminar con todo el grupo de asistentes cuyo objetivo es pre-sentar a los docentes a cargo del módulo y a los participantes. Indagar las experiencias de trabajo previas y actuales, los saberes con los que éstos cuentan y la capacidad de reflexionar sobre el propio desempeño del rol. En esta actividad tam-bién se preguntará a los asistentes cuáles son las expectativas en torno al curso que están iniciando

así como los objetivos propuestos por el centro de formación.

Se presentará la actividad integradora y de eva-luación que se concretará a través de los sucesivos encuentros. La misma consistirá en la realización-simulación por parte de cada alumno, de la manera más real posible, de todo el proceso de organiza-ción de las actividades referidas al rol de ayudante de cocina considerando en primer lugar el conoci-miento y la comprensión del atuendo adecuado al rol, el trabajo en equipo, la división de las tareas, las directivas del cocinero y demás superiores, la observación constante de la higiene de las instala-ciones, maquinarias y herramientas, como también su mantenimiento y correcto acondicionamiento para su uso. Esta actividad será observada y ana-lizada críticamente por el resto de los asistentes y evaluada por el docente.

También como parte de estos primeros encuentros se prevé la visita a una cocina de categoría, para co-nocer sus instalaciones, su infraestructura (maqui-narias, utensilios, materias primas, hornos, cámaras refrigeradoras y de congelamiento, entre otras), el atuendo propio del rol y de ser posible, entrevistar a un ayudante de cocina, a un cocinero y algún otro miembro de la cocina que aporte experiencias y conocimientos para el desempeño del rol.

Se sugiere trabajar con una grilla de observación y con una guía de preguntas confeccionadas pre-viamente por el grupo de asistentes y el docente a cargo.

A través de esta actividad se pretende que los participantes registren los principales aspectos del atuendo correspondiente al rol, infraestructura, disposición y organización de la cocina, el reco-nocimiento y el orden de las materias primas, los procedimientos y actividades de los ayudantes de cocina en el desempeño del rol.

Se trabajará a lo largo de los distintos bloques con el desarrollo de situaciones simuladas de la vida real de trabajo. Éstas serán realizadas por los mis-mos asistentes y, de ser posible, serán filmadas para luego ser analizadas por la totalidad del grupo utili-zando guías de observación y análisis de la práctica profesional.

A su vez está previsto que el docente a cargo del módulo despliegue algunas demostraciones de los principales procedimientos vinculados a la prepa-ración previa de la cocina y la organización de sus actividades. A partir de dicha demostración se soli-citará a los asistentes que identifiquen individual-mente, y luego en plenario, los pasos necesarios a cumplir (en cuanto al orden de los procedimientos



y el uso productivo del tiempo) para un desempe-ño eficiente del rol.

Se prevén actividades basadas en el análisis de casos, estos pueden ser basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes (pasadas y/o actuales), inventados por ellos o por el mismo do-cente. Con esta actividad se pretende debatir y re-flexionar en grupos, y luego en plenario, acerca de las estrategias de resolución de problemas típicos y/o imprevistos del trabajo cotidiano.

También se incluirán instancias de exposición por parte del docente.

Se incluirán actividades individuales de registro de tareas y de interpretación de órdenes de trabajo, a partir de un sistema de códigos utilizado en el sector facilitado por el docente a cargo del módulo.

5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL MÓDULO

Para verificar el desarrollo de las capacidades que se pretende formar con este módulo se tomarán como referencia los siguientes criterios:

▪ Presentación en espacio de trabajo con el unifor-me reglamentario y según pautas del establecimiento.

▪ Interpretación correcta de la orden de trabajo.

▪ Organización de las tareas a realizar.

▪ Realización de todas las tareas teniendo en cuen-ta las normas de higiene y seguridad laboral.

▪ En cuanto a los utensilios culinarios, se observará principalmente el reconocimiento y forma de uso de:

▫ Los cuchillos afilados, libres de óxido.

▫ Los coladores, tamices, coladores chinos, limpios, sin obturaciones, secos, evitando la presencia de sedimentos en orificios y juntas.

▫ Los bowls, placas, bandejas, ollas, woks, paelleras

y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos, sin óxido y listas para su utilización.

▫ Las cucharas de servicio, pinzas, espátulas con sus mecanismos libres de sedimentos.

▫ Las tablas de corte, limpias y desinfectadas.

▫ Los procesadores de alimentos, licuadoras, bati-dores eléctricos, limpios, libres de sedimentos.

▪ Identificación de elementos de limpieza: tipos, clasificación, dosificación de productos abrasivos.

▪ Desarmar y limpiar una cortadora de fiambre (identificando riesgos y posibles lesiones).

▪ Limpieza y desinfección del piso de la cocina.

▪ Explicar el funcionamiento del herramental.

▪ Identificar las condiciones de uso de las maquina-rias y utensilios de las instalaciones.

6. BIBLIOGRAFÍA

▪ Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, 2002.


▪ Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, 2002.


▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-boración y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2000.

▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-elaboración y conservación de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.

▪ Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.


EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

1. INTRODUCCIÓN

La complejización y la ampliación del sector gastro-nómico hacen necesario que aquellas personas que desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo conozcan los detalles de la preparación previa de la cocina como planteaba el módulo anterior, sino también, y entre otras cosas, que sepan reconocer clasificar, limpiar, ordenar y elaborar productos con las materias primas de la cocina.

El presente módulo se vincula así con las siguientes unidades de competencia:

▪ Recepcionar las materias primas.

▪ Ordenar y almacenar las materias primas en alma-cenes secos, fríos, congelados y productos quími-cos, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria.

2. OBJETIVOS

Recepcionar y reconocer las materias primas. Or-denarlas correctamente para elaborar productos según orden del cocinero y conforme procedi-mientos del establecimiento.

A partir del objetivo general es necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos específicos:

▪ Recepcionar las materias primas secas, frías y con-geladas, según secuencia de almacenamiento, teniendo e cuenta su estado sanitario, bajo su-pervisión y procedimientos operativos del establecimiento.

▪ Identificar las materias primas recibidas.

▪ Preservar los empaques originales de los produc-tos de almacén, según características del producto conforme procedimientos del establecimiento.

Módulo II



▪ Trasladar los productos no perecederos conside-rando el uso de contenedores herméticos para evitar su posterior contaminación, preservando su buen estado sanitario.

▪ Transportar o envolver alimentos elaborados, preservando sus características sanitarias, utili-zando contenedores herméticos o materiales ais-lantes para evitar su deterioro.

▪ Almacenar los alimentos para “mise en place” considerando, si fuera necesario, su previo enfriamiento.

▪ Almacenar los alimentos elaborados consignan-do fecha de elaboración y respetando orden de rotación según inventario.

▪ Asistir en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y congela-dos, utilizando los dispositivos correspondientes.

3. CONTENIDOS

Los contenidos correspondientes al módulo II: (“El reconocimiento y tratamiento de las materias pri-mas”) se organizan en base a dos bloques.

Bloque I: Recepcionar las materias primas.

▪ Recepcionar las materias primas observando la orden de entrega y de trabajo, bajo la supervi-sión del jefe de área.

▪ Ordenar las materias primas aplicando los crite-rios de seguridad alimentaria según secuencia de actividades.

▪ Identificar las materias primas secas, frías o con-geladas según secuencia de almacenamiento y procedimientos del establecimiento.

Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas en almacenes secos, fríos, congelados y productos químicos, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria.

▪ Almacenar ordenadamente productos fríos, con-gelados y secos considerando las secuencias de su utilización.

▪ Trasvasar productos no perecederos utilizando contenedores herméticos para evitar su posterior deterioro.

▪ Empacar o trasladar alimentos elaborados preservan-do normas sanitarias para evitar su contaminación.

▪ Observar siempre en los alimentos elaborados su fecha de elaboración y de vencimiento y respetar el orden de rotación según inventario.

▪ Almacenar los alimentos elaborados para “mise en place” observando la necesidad de enfriarlos o calentarlos previamente.

▪ Almacenar los productos químicos teniendo en cuenta su ubicación aislada según criterios de se-guridad alimentaria.

▪ Conocer y asistir en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y congelados utilizando el herramental co-rrespondiente (termómetro, reloj, etc.).

4. ACTIVIDADES

Si bien el presente módulo es correlativo del mó-dulo I, la acreditación de ambos es independiente. Por lo tanto, al iniciar el módulo II, podrán incor-porarse asistentes que hayan aprobado el módulo I en algún año anterior. Si así fuera se prevé la realización de una actividad de inicio con todo el grupo de asistentes con el objetivo de presentar a los docentes a cargo del módulo y al total de los participantes.

En esta actividad se señala la preponderancia que tiene en el desempeño del rol la correcta recepción y almacenamiento de las materias a utilizarse en la cocina.

Se presentará la actividad integradora-evaluadora de cada bloque que compone el módulo. Para la evaluación del bloque I y II se sugiere como instancia de evaluación la realización- simulación del procedimiento adecuado para la recepción correcta de las materias primas, su identificación y clasificación para su posterior almacenamiento siguiendo los procedimientos del establecimiento (seleccionado por el grupo y/o docente).

En los dos bloques, existen instancias de trabajo grupales pero también requieren en un determina-do momento, que el análisis y la reflexión sobre las tareas sean llevadas a cabo de modo individual.

A lo largo de los distintos bloques se trabajará con el desarrollo de situaciones simuladas de la vida real de trabajo, las cuales serán realizadas por los mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas para luego ser analizadas por la totalidad del grupo utilizando guías de observación y análisis de la práctica profesional.

También están previstas actividades para el análisis de casos, ya sean basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes, inventados por ellos o por el mismo docente. Con estas actividades se pretende debatir y reflexionar en grupos y luego en plenario en torno a las estrategias de resolución de problemas típicos e imprevistos del trabajo co-


tidiano en lo que respecta a la correcta recepción de la mercadería (las materias primas) y su correcto almacenamiento por parte del ayudante de cocina y demás empleados designados por él para la tarea.


Para verificar el desarrollo de las capacidades que se pretenden formar con este módulo se tomarán como referencia los siguientes criterios:

▪ Recepción de materias primas según orden de trabajo e inventario, bajo supervisión de jefe del área.

▪ Identificación y clasificación de las materias pri-mas para su posterior almacenamiento.

▪ Almacenamiento de materias primas secas, frías y congeladas observando el orden de rotación de mercaderías y considerando las secuencias de utilización.

▪ Almacenamiento y empaque de alimentos elabo-rados, considerando normas de seguridad sanita-rias y minimizando el desperdicio.

▪ Ordenar y almacenar los alimentos elaborados para “mise-en-place” considerando, en caso de requerirlo, su previo enfriamiento.

▪ Consignar la fecha de elaboración de todos los alimentos almacenados, respetando el orden de rotación, según inventario.

▪ Asistencia en el control de temperaturas y tiem-

pos de almacenamiento, utilizando las herra-mientas correspondientes.

▪ Almacenamiento de productos químicos, tenien-do en cuenta su aislación según criterios de segu-ridad alimentaria.

▪ Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-mas de interacción, prioridades e imprevistos ob-servando procedimientos del establecimiento.

6. BIBLIOGRAFÍA

▪ Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, 2002.




▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-fo, Madrid / España, 2000

▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-elaboración y conservación de alimentos. Edito-rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.




ACONDICIONAMIENTO DEL SECTOR PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La creciente ampliación, complejización e intro-ducción de nuevas tecnologías y técnicas en la cocina demandan que aquellas personas que desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo desarrollen las capacidades antes descriptas en los módulos I y II respectivamente, sino también aquellas capacidades que garanticen una adecua-da manipulación de las materias primas teniendo en consideración siempre la higiene y seguridad sanitaria del lugar donde se trabaja con ellas. Este módulo pretende que el asistente pueda vincular y articular de manera integral y paralela lo descripto en los módulos anteriormente desarrollados.

En consecuencia, el módulo III: “Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de ali-mentos”. Etapas del proceso de cocción” pretende que los asistentes ya puedan realizar su trabajo de mantenimiento del sector en donde van a desarro-llar la actividad como también el correcto acondi-cionamiento de las materias primas teniendo en consideración los distintos momentos de cocción.

Asimismo, se espera que los asistentes puedan desarrollar la capacidad de respetar y obedecer las instrucciones del cocinero en todo lo referido al tratamiento de las materias primas y su forma particular de cocción.


▪ Limpiar y acondicionar la cocina para la manipu-lación de las materias primas preservando el cui-dado del proceso y del producto.

▪ Acondicionar y preparar las materias primas se-gún orden del cocinero y las recetas conforme procedimientos del establecimiento.

Módulo III



2. OBJETIVOS

Acondicionar la cocina y las materias primas para su correcta manipulación, como también conocer los tiempos básicos de cocción de las mismas ob-servando la orden del cocinero.

Se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos específicos:

▪ Limpiar y desinfectar la cocina para desarrollar las tareas encomendadas, según normas de higiene y seguridad alimentaria y laboral.

▪ Limpiar y acondicionar las materias primas según orden del cocinero y preservando la inocuidad del proceso y del producto.

▪ Preparar las materias primas aplicando criterios de seguridad alimentaria y minimizando los des-perdicios según secuencia de actividades y el menú del establecimiento.

▪ Desarrollar las actividades considerando el orden de las mismas según el procedimiento operativo.

▪ Asistir a la preparación, cortando, elaborando, cocinando, fraccionando, rotulando, enfriando y/o almacenando los productos según orden de trabajo, considerando los procedimientos, el uso y el destino del producto, preservando la seguri-dad alimentaria y laboral.

▪ Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-mas de interacción, prioridades e imprevistos.

3. CONTENIDOS

Los contenidos correspondientes al módulo III: “Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de alimentos. Etapas del proceso de cocción” se organizan en base a dos bloques.

Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto.

▪ Mantener limpia y desinfectada la cocina para la manipulación de las materias primas según nor-mas de higiene y seguridad alimentaria.

▪ Acondicionar las instalaciones utilizando el uni-forme reglamentario considerando la seguridad laboral y alimentaria.

▪ Preparar las instalaciones disponiendo de los ele-mentos de limpieza y desinfección para las activi-dades a desarrollar.

▪ Limpiar y desinfectar los elementos culinarios tal

que queden listos para su utilización según nor-mas de seguridad alimentaria y laboral.

▪ Ordenar, disponer y guardar los elementos de trabajo, considerando la secuenciación de las ac-tividades a desarrollar según el procedimiento operativo.

Bloque II: Acondicionar y preparar las materias primas según orden del cocinero y las recetas conforme procedimientos del establecimiento.

▪ Preparar las materias primas aplicando criterios de seguridad alimentaria minimizando desperdi-cios según secuencia de actividades y lo dispues-to por el cocinero.

▪ Ordenar, limpiar y preparar las materias primas según recetas y menú del establecimiento.

▪ Limpiar y acondicionar las verduras considerando la orden de trabajo del establecimiento preser-vando la inocuidad del proceso y del producto según criterios de seguridad alimentaria.

▪ Pelar tubérculos y bulbos considerando su lim-pieza y desinfección preservando la inocuidad y la seguridad laboral, conforme a los procedimien-tos del establecimiento.

▪ Limpiar y trozar carnes rojas considerando el por-cionado y almacenaje según uso derivado con-forme criterios de seguridad alimentaria y orden de trabajo del establecimiento.

▪ Porcionar las aves de corral considerando su acondicionamiento y deshuese teniendo en cuenta la receta del establecimiento conforme criterios de seguridad alimentaria.

▪ Acondicionar la fruta considerando su limpieza y desinfección según orden de trabajo del estable-cimiento preservando la asepsia del proceso y del producto.

▪ Conocer los tiempos básicos de cocción de las distintas materias primas con las que el asistente deberá desempeñar su rol.

4. ACTIVIDADES

Si bien el presente módulo es correlativo del mó-dulo II, la acreditación de ambos es independiente. Por lo tanto, al iniciar el módulo III, podrán incor-porarse asistentes que hayan aprobado el módulo II en algún año anterior. Si así fuera se prevé la realización de una actividad de inicio con todo el grupo de asistentes con el objetivo de presentar a los docentes a cargo del módulo y al total de los participantes.


En esta actividad se señala la preponderancia que tiene en el desempeño del rol el conocimiento inte-gral tanto de la cocina como de las materias primas a ser utilizadas por el asistente.

Este módulo proyecta también que el asistente co-nozca los tiempos básicos de cocción de las mate-rias primas según las recetas, así como que también respete la orden del cocinero teniendo siempre en cuenta los procedimientos determinados por el establecimiento.

Se presentará la actividad integradora-evaluado-ra de cada bloque que compone el módulo. Para la evaluación de ambos bloques se sugiere como instancia de evaluación la realización-simulación del procedimiento adecuado para la limpieza y acondicionamiento de la cocina y de las materias primas, el reconocimiento de los tiempos básicos de cocción y la observación de las indicaciones del cocinero (seleccionado por el grupo y/o do-cente).

En ambos bloques existen instancias de trabajo grupales pero también requieren, en un deter-minado momento, que el análisis y la reflexión sobre las tareas sean llevadas a cabo de modo individual.


También están previstas actividades para el análisis de casos, ya sean basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes, inventados por ellos o por el mismo docente. Con estas actividades se pretende debatir y reflexionar en grupos y luego en plenario en torno a las estrategias de resolución de problemas típicos e imprevistos del trabajo cotidiano en lo que respecta al acondicionamien-to y limpieza del lugar de trabajo y a las materias primas, el conocimiento de los tiempos básicos de cocción, el respeto de la orden de trabajo y de los procedimientos del establecimiento.


▪ Elementos de limpieza: clasificación, dosificación de productos abrasivos.

▪ Aplicación de las correctas técnicas de limpieza y desinfección aplicado las distintas instalaciones.

▪ Materias primas optimizadas, limpias y acondicio-nadas, listas para usar.

▪ Buenas prácticas para la manipulación alimentaria.

▪ Materias primas porcionadas y almacenadas, listas para su utilización conforme orden de trabajo.

▪ Verduras: técnicas básicas para su cocción.

▪ Carnes/fiambres: tipos, cortes, técnicas básicas de cocción

▪ Verificar el estado de los alimentos según tempe-ratura y sus características organolépticas.

▪ Criterios de almacenamiento: enfriamiento traba-jo por lotes; empacado rotulado.

▪ Criterios de seguridad laboral.

6. BIBLIOGRAFÍA

▪ Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, España, 2002.


▪ Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, México, 2002.


▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-fo, Madrid / España, 2000.






Módulo IV

ELABORAR Y DESPACHAR PREPARACIONES CULINARIAS BÁSICAS, BAJO SUPERVISIÓN DEL RESPONSABLE A CARGO

1. INTRODUCCIÓN

Es definitorio para el rol de ayudante de cocina que el asistente sepa cómo colaborar y auxiliar permanentemente al cocinero y demás superiores a cargo de la cocina. Por ello resulta fundamental para el cumplimiento del rol la asistencia continua al equipo de cocina reconociendo las formas de interacción, prioridades e imprevistos.

Se espera para el correcto cumplimiento del rol que el asistente pueda elaborar y cocinar platos simples y semi elaborados, de acuerdo al menú estable-cido y considerando la seguridad alimentaria y la secuencia de actividades conforme a la orden de trabajo impartida.


▪ Elaborar preparaciones básicas aplicando técni-cas culinarias conforme al producto a despachar.

▪ Emplatar y servir las comidas elaboradas conside-rando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénicas-sanitarias y de seguridad en el proceso.

2. OBJETIVOS

Manufacturar productos básicos según técnicas culinarias y emplatar las comidas elaboradas según orden del cocinero preservando las condi-ciones higiénicas, sanitarias y de seguridad en el proceso.


▪ Elaborar y cocinar platos simples y semi elabora-dos según secuencia de actividades, observando


la seguridad alimentaria y conforme a la orden de trabajo.

▪ Asistir en la elaboración de guarniciones conside-rando la demanda prevista, conforme orden de trabajo del establecimiento y según procedi-mientos de seguridad alimentaria.

▪ Recalentar las guarniciones manteniendo la tem-peratura adecuada según el tipo de producto y aplicando criterios de seguridad alimentaria.

▪ Cocinar carnes rojas y/o aves teniendo en cuenta la orden de trabajo y la comanda, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

▪ Cocinar y almacenar postres simples consideran-do la demanda prevista y receta del estableci-miento, observando procedimientos de seguri-dad alimentaria.

▪ Elaborar y almacenar la comida del personal de acuerdo a las materias primas provistas por el es-tablecimiento y conforme procedimientos de se-guridad alimentaria.

▪ Minimizar los desperdicios preservando la seguri-dad alimentaria y laboral.

3. CONTENIDOS

Los contenidos correspondientes al módulo IV: “Elaborar y despachar preparaciones culinarias básicas bajo supervisión del responsable a cargo” se organizan en base a dos bloques:

Bloque I: Elaborar preparaciones básicas apli-cando técnicas culinarias conforme producto a despachar.

▪ Preparar la “mise-en-place” cruda y cocida de las materias primas considerando la receta y secuen-cia de actividades, aplicando criterios de presen-tación y preservando la seguridad alimentaria.

▪ Asistir en la preparación de salsas y de fondo de cocción considerando la orden de trabajo y desti-no del producto.

▪ Asistir en la elaboración de las masas base para pastas, tartas dulces y saladas y otros usos.

▪ Asistir en la elaboración y cocción de rellenos para tartas, pastas, empanadas y otras prelacio-nes del establecimiento.

▪ Asistir en el preparado de salsas frías saladas y dulces propias del establecimiento.

▪ Asistir en la elaboración y almacenamiento de los condimentos base.

▪ Asistir en el rotulado y almacenamiento de verdu-ras crudas y cocidas.

▪ Asistir en el almacenamiento de frutas y en la pre-paración de los jugos de frutas.

▪ Asistir en el correcto almacenamiento de fiam-bres y carnes sin cocción.

Bloque II: Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénico- sanitarias y de seguridad en el proceso.

▪ Servir los platos de comida considerando los crite-rios de presentación y procedimientos de seguri-dad alimentaria según orden de trabajo conforme la secuencia del despacho y tiempos de servicio.

▪ Emplatar las guarniciones: carnes rojas, aves, en-saladas, sándwiches conforme a las presentacio-nes predeterminadas y según orden de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral.

▪ Si fuera buffet o autoservicio: se prepara la mesa considerando la presentación del servicio y pro-cedimiento del establecimiento. Se emplatan los postres simples considerando enfriado, termina-ción y despacho según criterios de presentación del establecimiento conforme orden de trabajo y preservando la seguridad alimentaria. Por último se sirve la comida del personal considerando el uso de la vajilla definida por el establecimiento según procedimientos de seguridad alimentaria y laboral.

4. ACTIVIDADES

Si bien el presente módulo es correlativo del módu-lo III, la acreditación de ambos es independiente. Por lo tanto, al iniciar el módulo IV, podrán incorporarse asistentes que hayan aprobado el módulo III en al-gún año anterior. Si así fuera se prevé la realización de una actividad de inicio con todo el grupo de asis-tentes con el objetivo de presentar a los docentes a cargo del módulo y al total de los participantes.

En esta actividad se señala la importancia que tiene en el desempeño del rol la asistencia continua al equipo de cocina en la elaboración y despacho de comidas, teniendo en cuenta las formas de inte-racción, pudiendo establecer prioridades y resolver imprevistos, según normas del establecimiento y preservando siempre la seguridad alimentaria y laboral.

Se presentará la actividad integradora-evaluadora de cada bloque que compone el módulo. Para la



evaluación de ambos bloques se sugiere como instancia de evaluación la realización- simulación del procedimiento adecuado para la elaboración de comidas básicas aplicando técnicas culinarias dependiendo del producto a despachar, y la correc-ta disposición de los alimentos en el plato según orden de trabajo y normas del establecimiento, preservando las condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad en todo el proceso.

En ambos bloques, existen instancias de trabajo grupales pero también requieren, en un determina-do momento, que el análisis y la reflexión sobre las tareas sean llevadas a cabo de manera individual.


También están previstas actividades para el análisis de casos, ya sean basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes, inventados por ellos o por el mismo docente. Con estas actividades se pretende debatir y reflexionar en grupos y luego en plenario en torno a las estrategias de resolución de problemas típicos e imprevistos del trabajo co-tidiano en lo que respecta a la asistencia integral en la elaboración de productos en la cocina y la presentación adecuada del plato.



▪ Normas de seguridad alimentaria y laboral.

▪ Buenas prácticas para la manipulación alimentaria.

▪ Técnicas de cocción: mantenimiento de tempera-turas, recalentamiento, etc.

▪ Criterios de presentación de platos.

▪ Criterios de armado de buffet para autoservicio: distribución de platos, tipos de servicio, presenta-ción, etc.

6. BIBLIOGRAFÍA

▪ Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, 2002.




▪ Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-fo, Madrid / España, 2000.


▪ ARMENDARIL SANZ, JOSE LUIS. Procesos de Coci-na. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.


Módulo V

FRANCÉS TÉCNICO: NIVEL INICIAL

1. INTRODUCCIÓN

Con la complejización del mundo gastronómico y los cada vez más altos estándares de calidad, resul-ta necesario que el aspirante a ayudante de cocina posea los conocimientos basales del idioma francés técnico culinario para poder aplicarlo en su trabajo y entre sus compañeros.

2. OBJETIVOS

Manejar vocabulario culinario básico en francés (gramática, vocabulario técnico y expresiones idiomáticas) para utilizarlo en su lugar de trabajo con los demás trabajadores de la cocina.


▪ Expresiones idiomáticas de aplicación en la coci-na: Expresiones idiomáticas relacionadas con el uso y el fin y expresiones que indican restricción.

▪ Vocabulario técnico: las comidas cotidianas y los alimentos necesarios para cada una de ellas (en-tremeses, postres, queso, manteca compuesta, guarniciones, fondues, las masas y pastas, las car-nes y pescados y especias y condimentos).

▪ Empleo de cartas/menúes de hoteles internacio-nales en francés.

3. CONTENIDOS

Los contenidos del módulo se organizan en dos bloques:

Bloque I: Entender y utilizar el vocabulario técnico básico de uso culinario (comidas en general, y utensilios).

▪ Introducción al idioma francés.



▪ Fonética básica del idioma.

▪ Presentación personal y saludos.

▪ Equipamiento y utensilios.

▪ La interrogación y la negación.

▪ Números. Expresión de cantidad.

▪ Ubicación en tiempo y espacio, fechas.

▪ Formulaciones de recetas básicas en francés.

Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones idiomáticas específicas básicas de la cocina en francés.

▪ Lectura de recetas en francés.

▪ Modos de cocción y de preparación de los ali-mentos.

▪ Expresiones idiomáticas que indican restricción.

▪ Aplicación correcta de las expresiones idiomáti-cas en la cocina.

▪ Comprensión de recetas en francés.

▪ Expresiones y estructuras para poder transmitir de forma clara un procedimiento.

4. ACTIVIDADES

Para el comienzo del módulo se sugiere trabajar en base a actividades iniciales con el objetivo de identificar los conocimientos del idioma francés con los que cuentan los participantes, la utilización que han hecho del mismo en sus experiencias labo-rales, los posibles temores que estos puedan tener en relación al aprendizaje de un idioma, etc.

En este sentido, se espera que el docente formador explicite el objetivo y la fundamentación de la in-clusión de este idioma en el presente curso.

Para el trabajo en el módulo, se abordarán situacio-nes simuladas de la vida real de trabajo, las cuales serán realizadas por los mismos asistentes y de ser posible, serán filmadas para luego ser analiza-

das por la totalidad del grupo utilizando guías de observación y análisis de la práctica profesional. Dichas situaciones, tendrán que ser simuladas en francés.

Con respecto a las actividades de evaluación, se sugiere la realización por parte de los asistentes de una situación simulada de trabajo real en idioma Francés, que recupere a su vez los contenidos tra-bajados en los módulos I, II, III y IV.



▪ Presentación y saludo.

▪ Enumeración básica de utensilios y equipamientos.

▪ Conocimiento de modos de cocción y prepara-ción de los alimentos.

▪ Enumeración básica de materias primas y platos elaborados.

▪ Comprensión de recetas básicas.

▪ Comunicación con los demás integrantes del equipo de cocina.

▪ Reconocimiento básico de las formas verbales utilizadas en la cocina.

6. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA EL DICTADO DEL MÓDULO

▪ Asesoria Comité Gastronomico - Joel Robuchon. Larousse – Gastronomique. Editorial: Larousse, Barcelona / España, 1996 / 2004.

▪ Perez Martinez, Ana Maria. Le cordón Bleu-Las Técnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona / Es-paña, 2001.

▪ Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. As-ppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid / España, 2004.

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Turismo, hotelería y gastronomía

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Material didáctico

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