Đ Á N H G I Á C Ả M Q U A N T H Ự C P H Ẩ M

G i ả n g v i ê n : L Ê T H Ù Y L I N H

E m a i l : l i n h l t @ c n t p . e d u . v n

H o m e p a g e : l e t h u y l i n h . w e e b l y . c o m

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn Quản lý chất lượng & ATTP

1

NỘI DUNG

1. Thông tin môn học

2. Nội dung môn học

3. Dụng cụ học tập

4. Điều kiện và hình thức tính điểm

5. Tài liệu tham khảo

2

THÔNG TIN MÔN HỌC

Thông tin Nội dung

Tên môn học ĐANH GIA CAM QUAN THƯC PHÂM

Tên tiêng Anh Sensory evaluation of food

Sô tín chỉ 2

Hệ đào tạo Đại học

Phân bố thơi gian Lý thuyêt: 30 tiêt

Tự học: 60 tiêt

Điều kiện tiên quyêt sinh viên phải học xong môn Xử lý số liệu thực nghiệm hoặc

Tin học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

3

NỘI DUNG MÔN HỌC

4

TT Tên chương

Phân bố thơi gian

Lý thuyêtThực

hànhTự học

1 Đại cương về đánh giá cảm quan 2 0 4

2Nền tảng tâm lý học và sinh lý học

của chức năng cảm giác4 0 8

3Các điều kiện đánh giá cảm quan và

nguyên tắc thực hành tốt2 0 4

4 Các phương pháp đánh giá cảm quan 22 0 44

Tổng 30 0 60

DỤNG CỤ HỌC TẬP

Bài Dụng cụ

Chương 1 Phấn, giấy, viêt bi

Chương 2 Phấn, giấy, viêt bi

Powerpoint và máy laptop

Giấy A0 (1 tơ), bút lông xanh và đỏ

Chương 3 Giấy A0 (1 tơ), bút lông xanh và đỏ

Chương 4 Phấn, giấy, viêt bi

Máy tính tay

5

ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM

• Điều kiện:

Dự lớp: trên 75% tông số tiêt học.

Các trương hơp dự lớp <75% se không đươc tinh điểm môn học.

Bài tập: làm đây đủ trên lớp và ở nhà

• Hinh thưc tinh điêm

Thang điểm 10, trong đo:

Điểm quá trình: 40% trong đo: tiểu luận 20% và bài tập/ kiểm tra trên lớp

(không báo trước) 20%.

Ðiểm thi cuối kỳ 60%.

6

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Giáo trình chính:

Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm (lưu hành nội bộ trương ĐH CNTP).

Download bài giảng powerpoint tại lethuylinh.weebly.com (Lectures)

• Tài liệu tham khảo:

[1] Lawless T.H., Heymann H., 1998. Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và

Thực hành (Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007), NXB Đại học

quốc gia Tp.Hồ Chi Minh, 701 trang.

[2] Sarah E. Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort, 2009. Sensory

Evaluation Handbook: A practical Handbook, Wiley Blackwell, pp. 196.

[3] Félix Depledt, François Sauvageot, 2004. Évaluation sensorielle des

produits alimentaires, ENSBANA (in cours of sensory evaluation), pp. 24.7

WEBSITE

8

lethuylinh.weebly.com

9

C H Ư Ơ N G 1Đ Ạ I C Ư Ơ N G V Ề Đ Á N H

G I Á C Ả M Q U A N

10

NỘI DUNG

1.1. Tông quan về đánh giá cảm quan

1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực

thực phẩm

1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương

pháp khác (tự học)

1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan

11

T Ổ N G Q U A N V Ề Đ Á N H G I Á C Ả M Q U A N

12

ĐỊNH NGHĨA

Phương pháp khoa học đươc sử dụng để gợi lên, đo đạc,

phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn

đươc nhận biêt thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,

xúc giác, vị giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpretthose responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Gợi lên (evoke): quá trình chuẩn bị thí nghiệm và phục

vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát.

Giúp cho kêt quả đạt độ tin cậy cao

Hạn chê những tác động bên ngoài đên ngươi thử

Đo đạc (measure): định lương của ngươi thử thông qua

các giác quan bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh.

Cảm nhận của con ngươi với các tính

chất bên trong của sản phẩm

Phản ứng yêu thích của ngươi tiêu

dùng đối với sản phẩm

Phân tích (analyse): quá trình phân tích một hay nhiều

tập hơp số liệu thô

Đúng

Chính xác

Database

Phân tích

Giải thích (interpret): kêt quả thu nhận đươc trong phạm

vi giả thiêt của thí nghiệm.

Phương pháp đã sử dụng

Các giới hạn của thí nghiệm

Cơ sở nền tảng/bối cảnh của

nghiên cứu

QUY TRÌNH

• QT chuẩn bịTN

• Có kiểm soát

Gợi lên(evoke)

• Định lương

• TCCQ của Sphay sự yêu thích

Đo đạc(measure)

• Số liệu thô từ TN

• Xử lý thống kê

Phân tích(analyse)

• Kêt quả đã XL

• Phạm vi giảthiêt TN

Giải thích(interpret)

Sensory Science

PRODUCT

PERSON

Natural Science/

Technology

Behaviour Science/

Humanities

Chemical/Physical

Methods

Marketing MethodsLABORATORY

CONSUMERDiscriminative/

DescriptiveAffective/Cognitive

CƠ SỞ KHOA HỌC

•Chia nhóm

•Xem video

•Trả lơi câu hỏi:

1. Bao nhiêu ngươi trong video?

2. Em có đươc thông tin gì qua đoạn video?

3. Mô tả phòng thí nghiệm cảm quan

HOẠT ĐỘNG

PHÒNG THÍ NGHIỆM CQ-DHBK