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11SILLIKER Noticias
ÍNDICEEl valor de la marca ........................................................................... 1España se suma al NutriScore ............................................................ 2Primera empresa acreditada en España para certifi car laconformidad del etiquetado de los alimentos .................................... 2Qualmap: Solución de gestión de la cadena de suministro ............... 2Programa de Cursos/Cursos On-Line 2019 ........................................ 3Programa de Webinars 2019 ............................................................. 4Panel de catadores expertos exclusivo para su producto .................... 5Challenge test acreditado con Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo (RTE) .............................................. 5Sulfi tos en galletas ............................................................................ 5Estudios para medir la estabilidad microbiológica de los productos pasterizados, a lo largo de su vida comercial ..................................... 6Validación de procesos de limpieza frente a la presencia de alérgenos .......................................................................................... 6Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’S) en productos cárnicos ahumados ......................................................................................... 6Control de la leche como alérgeno .................................................... 7Indicación obligatoria del origen de la leche en el etiquetado de la leche y de los productos lácteos elaborados en España ...................... 7Gestionar el programa de auditoría en base al riesgo. Nuevo requisito de BRC: 4 fechas año ............................................... 7Carteles para reforzar la implantación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación ............................................................. 8Fraude en leche y productos lácteos ................................................ 10Cambios en la lista de aditivos permitidos en complementos alimenticios ..................................................................................... 10Prohibición del Bisfenol A en la fabricación de tazas o biberones para lactantes o niños de corta edad ............................................... 10Ácido dehidroacético (DHA /E-265) en quesos/ concentrados de pinturas. ......................................................................................... 10La CE propone limitar el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos ........................................................................................ 11Sustancias añadidas no intencionadamente en materiales en contacto con alimentos ................................................................... 11Afl atoxinas en frutos secos .............................................................. 12Identifi cación de especies en leche o productos lácteos .................. 12Reevaluación de los galatos como aditivo alimentario ...................... 12Nueva edición de la norma BRC Food, BRC Versión 8 ...................... 12Perfi l sensorial de bebidas vegetales ................................................ 13Presencia de listeria en productos de la pesca .................................. 13Percloratos y cloratos en leche y productos lácteos .......................... 13Proyecto de real decreto para la norma de calidad de conservas vegetales ........................................................................................ 14Modifi cación del etiquetado del aceite de oliva ............................... 14Especialistas en análisis físico-químicos en cervezas ........................ 14Disponible el informe RASFF y del FFN (Food Fraud Network) del año 2017 ........................................................................................ 15Alcaloides del opio en semillas de amapola ..................................... 15Test de validación sensorial o cómo tener confi anza ante un cambio de fórmula o un cambio en el proceso de fabricación de nuestro producto ............................................................................ 16Informes periciales .......................................................................... 16
Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Ciencia Alimentaria | Formación
La marca puede ser un elemento puramen-te denominativo de un alimento o, bien, un elemento que le aporte valor. Una marca con valor es aquella que el consumidor escoge, al poder elegir entre alimentos similares, y por la que está dispuesto a pagar más dinero. ¿Es-toy diciendo que las marcas “con valor” per-miten vender más fácilmente y más caro? Sí.– Esto empieza a tener interés… ¿Qué hay que hacer para tener una marca con va-lor? – Sencillo: asociarle atributos emocio-nales de calidad, que tengan interés para el consumidor y que las demás marcas no ten-gan asociados.– Ahora se complica un poco… ¿Qué es un atributo emocional de calidad? – Es algo que necesita el cliente pero que, mirando simple-mente el envase, no ve. Seguro que tendrá un gusto excelente; seguro que no me intoxi-caré; seguro que lo que dice en la etiqueta es verdad; …. Todos ellos son atributos emocio-nales de calidad.– Aún tengo dudas…. ¿Por qué son emo-cionales? – Porqué no se encuentran en el envase, sino en la mente del consumidor y éste los ve refl ejados en la marca.– ¡Esto no es así!… – Le invito a que piense en un coche de una determinada categoría y lo vaya imaginando, consecutivamente, con varias marcas ¿La imagen del coche va cam-biando, verdad? Está empezando a entender lo que es un atributo emocional de calidad. Si no le gustan los coches, a mi tampoco, ponga otro ejemplo.– Me he vuelto a interesar… ¿Cómo se adiciona a una marca un buen atributo de calidad, que le dé valor? – Muy sencillo. Por ejemplo, quiero que, cuando el consu-midor mire mi marca, tenga la certeza que el producto que hay dentro del envase será sensorialmente excelente. Conseguirlo es sencillo, solo hay que asegurar que el 100 % de unidades que hay en el mercado, y a lo largo de toda la vida comercial, tengan un sabor “excelente” cuando sean inge-ridas por el consumidor. Si ésta ha sido la experiencia del consumidor, éste no tendrá ninguna duda que, el próximo envase que compre de esta Marca, también tendrá un sabor “excelente”. Recuerde el experimen-to de Pávlov con los perros y la campanilla. Funciona parecido.– ¡Esto es muy sencillo! ¿Si hago esto mi producto, se venderá más fácilmente y más caro? – Sí –¿Cuánto más caro? – Hay ejem-plos que muestran que los productos “ex-celentes” sensorialmente se venden 3 veces
más caros que los productos sensorialmente “banales” que consumimos todos los días. Y no estoy hablando solo de vinos. – Uauuu! ¿Y qué tengo que hacer para con-seguirlo? – Hasta aquí todo ha sido sencillo. Ahora toca trabajar un poco. Primero, he de visualizar qué considera el consumidor por sabor “excelente”. Y después, he de conocer en profundidad y saber manejar la realidad de todos los ingredientes, el proce-so productivo, su fl ora microbiana y la vida comercial del producto fi nal, de forma que pueda garantizar un sabor “excelente”, en el 100 % de unidades, a lo largo de toda la vida comercial.Acabamos de descubrir que la calidad es una materia apasionante. La calidad es la base del éxito y la puerta de paso obligada para entrar en el futuro.Nosotros, ya lo saben, nos dedicamos apa-sionadamente a ello. Seguiremos estando, como siempre, a su lado para ayudarles a hacer realidad el futuro. A partir del primero de enero, Roger Benito, actual director del laboratorio, ocupará la posición de director general. Roger Benito lleva 20 años inte-grado en nuestra empresa, ha demostrado sobradamente sus conocimientos en materia de calidad y seguridad alimentaria así como su capacidad para liderar nuestro proyecto de prestación de servicios en España.Me permitirán una excepción en el contenido de estas líneas, en las que llevo escribiendo, con su permiso, durante 68 ediciones conse-cutivas. Esta es la última vez que les escribo desde ellas. Sin darme cuenta, he alcanzado la mayoría de edad. Ha sido un privilegio y un honor estar todos estos años a su servicio. Gracias por todo lo que me han enseñado, compartido, confi ado,… Soy extraordina-riamente rico en conocimiento, vivencias, experiencia y momentos intensos, emotivos y siempre agradables. GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS… Solo una disculpa: he disfrutado intensamente colaborando con Ustedes los últimos 41 años.Reciban, en nombre del equipo Mérieux Nu-triSciences en España y en todo el mundo, nuestro más sincero deseo que disfruten de una Feliz Navidad y que 2019 haga realidad todos sus deseos. Nosotros seguiremos a su lado, para ayudarles en todo aquello que po-damos ser de utilidad.
Josep Mestres Lagarriga · [email protected] General
EL VALOR DE LA MARCA
Número 68 - Diciembre 2018
SILLIKER SILLIKER NNoticiasoticias
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Dciembre 2018 nº 68
2 SILLIKER Noticias
SILLIKER Noticias
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona
T 932 632 454F 933 350 748 · 932 632 646www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]
Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002
Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.
PRIMERA EMPRESA ACREDITADA EN ESPAÑA PARA CERTIFICAR LA CONFORMIDAD DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSSilliker Ibérica ha obtenido la acreditación ISO17020 de ENAC (nº 464/EI589), para realizar certifi cados de conformidad del etiquetado de alimentos, bebidas y productos alimenta-rios. Es la primera vez en España que una empresa consigue esta acreditación.
Los certifi cados de conformidad del etiquetado, ahora acreditados, per-miten confi rmar la adecuación del etiquetado de alimentos y bebidas a
la legislación vigente, ayudando a dar seguridad respecto del cumplimiento de la normativa de etiquetado y fa-voreciendo las relaciones con terceros que puedan cuestionar la bondad de la información que fi gura en la eti-queta.
El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria fa-cilitada al consumidor, no es la única disposición legal aplicable al etiqueta-do de los alimentos, sino que también deben respetarse otras muchas, como
las específi cas del alimento o sus in-gredientes, las disposiciones relativas al código del lote, a la altura mínima de los dígitos del peso neto, las aplica-bles a declaraciones nutricionales o a propiedades saludables, o las relativas a otros elementos específi cos del eti-quetado.
Celia Guadaña · [email protected] Consultoría Reglamentaria
ESPAÑA SE SUMA AL NutriScoreEspaña se suma al modelo NutriScorefrancés, de etiquetado nutricional.
El sistema NutriScore está ya implan-tado en Francia. Bélgica y Portugal también han anunciado su voluntad de adoptar este sistema, de clasifi ca-ción por colores, de la calidad nutri-cional de cada alimento.
La adopción en España del sistema NutriScore pretende reforzar la estra-tegia NAOS (Nutrición, Actividad Físi-cia y Prevención de la Obesidad), al posibilitar que el consumidor pueda comparar entre alimentos similares y
Nuria Rodriguez · [email protected] Departamento de Consultoría
así tomar una decisión informada so-bre la dieta a seguir.
El sistema de etiquetado nutricional frontal NutriScore utiliza un código de colores similar al de un semáforo. En este caso adoptando 5 letras y 5 colo-res que van del verde intenso (letra A) al rojo intenso (letra E). Cada produc-to alimenticio mostrará el color que le corresponda, en función de su valor energético y su contenido en grasas saturadas, azúcares, fi bra alimenta-ria, proteínas y sal. De este modo, los alimentos que luzcan las tonalidades verdes (A y B) se identifi carán como
los más saludables; y los alimentos que destaquen las tonalidades rojas (D y E) serán identifi cados como los de menor calidad nutricional.
Siguiendo los pasos de los otros paí-ses de la Unión Europea en los que se ha implantado o se pretende implan-tar el NutriScore, el gobierno español adoptará, posiblemente antes de un año, un Real Decreto estableciendo las directrices de uso para el logo Nu-triScore.
QUALMAP: SOLUCIÓN DE GESTIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO Gestionar y comprender los datos de su cadena de suministro es una tarea compleja. La supervisión de múltiples aplicaciones, hojas de cál-culo y conjuntos de datos es com-plejo y requiere mucho tiempo. Mérieux NutriSciences ofrece Qual-Map, una solución de software proactiva creada para ayudar a las empresas alimentarias a mejorar la gestión de su cadena de suministro, que permite integrar, administrar y visualizar sus datos de calidad y se-guridad alimentaria, ayudándole a proteger mejor su marca, optimizar
la operativa, reducir costes y realizar una mejora continua de su cadena de suministro.
Esta aplicación le permitirá:• Integración de datos de múltiples
fuentes, en un sistema único• Tener acceso, a tiempo real, a sus
datos de producción y suministro sobre calidad y seguridad alimenta-ria
• Disponer de una vista personaliza-ble de todos los datos de ensayos de sus productos, proveedores e instalaciones, con estadísticas, ten-dencias y sistema de alerta en caso
de no cumplimiento de la especifi -cación; así como de los informes de auditorías de sus establecimientos
• Supervisar la aplicación de su siste-ma de calidad y seguridad alimen-taria, a través de un panel de con-trol, en todos los establecimientos de producción de su empresa
• Identifi car problemas potenciales en sus productos, proveedores o instalaciones
Natalia Serrano · [email protected] Adjunta de Departamento Comercial y Marketing
33SILLIKER Noticias
PROGRAMA DE CURSOS 2019
MES DÍA/S CONTENIDO LUGAR
Marzo 6-7 Análisis Sensorial: Formación y gestión de un panel interno Madrid
27 Formación de gestores y técnicos de APPCC Madrid
Abril 2 Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos Barcelona
3-4 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Valencia
Mayo 7-8 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria
Valencia
22 Formación de gestores y técnicos de APPCC Barcelona
29 Calidad y seguridad alimentaria para equipos de marketing y comercial Barcelona
Octubre 16-17 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Barcelona
24 Gestión de alérgenos Madrid
30 Gestión de alérgenos Barcelona
Noviembre 5-6 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria
Barcelona
12 Gestión de alérgenos Valencia
14 Etiquetado de alimentos Barcelona
20-21 Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización Barcelona
28 Food Defense Barcelona
Nuevo
CURSOS PRESENCIALES
Nuevo
Nuevo
Nuevo
CURSOS ONLINEMES DÍA/S CONTENIDO
Abril 2,9,16 Validación kill steps en productos de baja actividad de agua
Mayo 9,16, 23, 30 Mayo y 6 de junio
Vida comercial de los alimentos: casos prácticos
Octubre 11, 18 y 25 Gestión del fraude alimentario
Nuevo
Más información: https://www.merieuxnutrisciences.com/es/calidad-seguridad-alimentaria/formacion/cursos-en-abierto. Natalia Serrano [email protected]
Inscripciones: Diana Sánchez [email protected]
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PROGRAMA DE WEBINARS 2019
MES DÍA/S CONTENIDO
Febrero 15 Portal 2.0 de evaluación del riesgo en materias primas.
20 Test Sensorial para la validación de nuevas fórmulas, líneas o procesos. Test de similitud y preferencia.
22 Informe nutricional acreditado.
26 Identifi cación de especies microbianas: Introducción a nuevas metodologías.
28 Certifi cados de conformidad del etiquetado, con acreditación ENAC nº 646/EI589
1 Evaluación del riesgo de alérgenos en un alimento.
Marzo 8 Materiales en contacto con alimentos. Marco legal.
15 Perfi les minerales. Herramienta para el control del fraude alimentario.
22 La fi bra alimentaria: categorías, métodos analíticos y resultados.
Abril 5 Enviromental control plan.
12 Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados.
Mayo 14 Etiquetado de alimentos.
17 Etiquetado de alimentos ecológicos.
21 Etiquetado nutricional.
28 Etiquetado: declaraciones nutricionales y saludables.
Junio 7 Etiquetado de complementos alimenticios.
Octubre4 CHALLENGE TEST: Herramienta para visualizar si la Listeria monocytogenes se desarrolla, o no,
a lo largo de la vida comercial y, si lo hace, a qué velocidad se desarrolla.
15 Sensory Cap 1: Cómo diseñar una prueba de consumidores para mejorar mi producto
22 Formadores internos de manipuladores de alimentos
23 Etiquetado de productos no alimentarios
29 Sensory Cap 2: Interpretación estadística para no estadísticos
Noviembre 8 Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial
13 Sensory Cap 3: Técnicas cualitativas. Focus group.
15 Residuos de Plaguicidas en alimentos. Marco legal.
19 Formación de manipuladores de alimentos.
22 La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionales en alimentos.
27 Sensory Cap 4: Perfi les rápidos con consumidores.
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Diciembre 2018 nº 68
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PANEL DE CATADORES EXPERTOS EXCLUSIVO PARA SU PRODUCTOEl liderazgo de un producto en el mercado, se sustenta en el dife-rencial positivo de sus atributos de calidad. Uno de los atributos de ca-lidad fundamentales un alimento son sus características sensoriales.
La visión nítida de las características sensoriales de un alimento y la gestión y el control que asegure que todas las unidades del mercado poseen las mismas características sensoriales, es fundamental para el éxito de la marca.
Un panel de catadores experto es la úni-ca herramienta que le permite visualizar de forma precisa y fi able las característi-cas sensoriales de su producto. Los per-fi les sensoriales obtenidos por el panel de expertos en su producto le permiti-rán conocer y comparar las propiedades sensoriales de sus productos.
Disponer de un panel de catadores, realmente experto y bien entrenado, no es fácil ni de constituir ni de gestio-nar. Ajustándonos a sus necesidades, podemos formar un panel de catado-res expertos en su producto. De forma general, las etapas necesarias para for-mar un panel de expertos son:
1. Reclutamiento de los catadores, en base a su disponibilidad, motiva-ción y características personales y profesionales.
2. Selección de los catadores: dise-ño y ejecución de pruebas destina-das a la selección de los catadores, previamente reclutados, en base a la ausencia de alteraciones senso-riales, su sensibilidad y capacidad discriminativa, memoria sensorial, motivación, personalidad, etc.
3. Entrenamiento: diseño y ejecución de pruebas específi cas destinadas a aumentar la capacidad de los ca-tadores para identifi car estímulos, aprender a diferenciar entre mues-tras, homogeneizar vocabulario, etc., para la evaluación de las pro-piedades de aspecto, olor, sabor, aroma y textura del producto.
4. Control de la fi abilidad del pa-nel: se realizan pruebas para che-quear el rendimiento del panel, tanto de forma individual como co-lectiva, focalizados a mejorar dicho rendimiento del panel.
5. Documentación del panel senso-rial: el proyecto se lleva a cabo en el marco de un sistema de calidad con
procedimientos e instrucciones de la gestión y funcionamiento del panel de catadores.
Con la ayuda de la experiencia acumula-da en esta materia, hemos desarrollado un servicio que nos permite ofrecerles un panel de catadores expertos, exclusi-vo para su producto y alojado en nues-tra empresa que da respuesta a todas sus necesidades de control de las carac-terísticas sensoriales de su producto.
Dolors Santos · [email protected] Belén Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial
CHALLENGE TEST ACREDITADO CON Listeria monocytogenes EN PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (RTE)El Reglamento 2073/2005 estable-ce que la Listeria monocytogenes debe permanecer por debajo de 100 ufc/g durante toda la vida comercial de un alimento listo para el consu-mo. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consu-mo (RTE) que puedan permitir el de-sarrollo de Listeria monocytogenes.
Así mismo el citado Reglamento esta-blece que los explotadores de las em-presas alimentarias responsables de la fabricación del producto deben realizar estudios para verifi car el cumplimiento de los criterios establecidos, a lo largo de toda la vida útil.
Mediante el correcto diseño del challen-ge test, siguiendo las indicaciones de
la guía CHALLENGE TEST en produc-tos listos para el consumo (RTE), según la EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014, se obtiene la información robus-ta para clasifi car el alimento dentro de las categorías 1.2 o 1.3 del anexo del citado Reglamento. Asimismo, se puede estimar el nivel Listeria monocytogenes al fi nal de la vida comercial. También se puede conocer también la velocidad de crecimiento a diversas temperaturas.
SILLIKER dispone de la colección comple-ta de las cepas propuestas por la guía, así como de cámaras climáticas, bien controladas, para el almacenamiento de los productos durante el estudio.
SILLIKER IBERICA dispone de la acre-ditación ENAC (nº 257/LE413), confor-me a la ISO 17025, para llevar a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de Listeria monocytogenes por la técni-ca CHALLENGE TEST en productos listos para el consumo (RTE), según la EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCU-MENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014). SILLIKER IBERICA es el único laboratorio con dicha acreditación a nivel europeo.
Anna Torrent · [email protected] Bohigas · [email protected] Banchero · [email protected] Food Science Center
SULFITOS EN GALLETASEl bisulfi to sódico o metabisulfi to sódico es un aditivo utilizado en la elaboración de galletas como agente modifi cador del gluten. Actúa rompiendo los enlaces di-sulfuro (S-S) de las proteínas y formando enlaces S-H. Al adicio-nar el metabisulfi to a la harina, durante el proceso de amasado, se produce la rotura de estos en-laces, lo cual ablanda la masa y modifi ca su reología.
Los sulfi tos son compuestos quími-cos que pueden provocar reacciones alérgicas, presentando un problema para la salud a las personas afecta-das. Es por esto que el reglamento 1169/2011 obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan sulfi tos en cantidades superiores a 10mg/kg
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad para medir la
cantidad de sulfi tos presentes en las galletas, mediante un método de en-sayo acreditado ISO 17025 (*).
(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/
Eva Buzón · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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Diciembre 2018 nº 68
6 SILLIKER Noticias
ESTUDIOS PARA MEDIR LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS PASTERIZADOS, A LO LARGO DE SU VIDA COMERCIALLa vida comercial de un alimen-to es el periodo de tiempo en el que el mismo mantiene un nivel óptimo en todos sus atributos de calidad (organolépticos, micro-biológicos, nutritivos, etc.). En los productos pasteurizados, mante-nidos en refrigeración durante su vida comercial, uno de los aspec-tos que debe garantizarse es que ningún envase se altere contenga microorganismos que puedan po-ner en riesgo la salud.
Cuando un alimento contiene más de 106 ufc/g de bacterias, o más de 104
ufc/g de levaduras o más 103 ufc/g de mohos: seguro que presenta defec-tos sensoriales moderados; tiene una elevada probabilidad de presentar de-fectos sensoriales graves; y tiene una probabilidad moderada de contener toxinas microbianas. Hay pues que asegurar que ninguno de estos hechos tiene lugar, a lo largo de la vida comer-cial, en ninguno de los envases.
Para ver esta realidad, no sirven los estudios basados en unos pocos en-
vases en los que se sigue el conteni-do microbiano a lo largo de la vida comercial. El fundamento de esta afi rmación se basa en que los produc-tos pasterizados de larga duración (más de una semana) contienen, en el momento de su envasado, un nú-mero muy reducido de microorganis-mos (cercano a un microorganismo o menos por envase). Esta realidad condiciona que la mayor parte de los envases elaborados sean estériles (no contienen ningún microorganismo) y solo una reducida parte de ellos contenga microorganismos psicrófi -los (capaces de crecer en condicio-nes de refrigeración). En estos casos, si se lleva a cabo un estudio de vida comercial clásico, lo más probable es que se vea que todos los envases es-tán bien. Por el contrario, el mercado informa de envases con problemas de estabilidad microbiológica al fi nal de la vida comercial.
Para ver esta realidad, y poder eva-luar de forma robusta la estabilidad microbiológica de los productos pas-terizados, hemos desarrollado una he-
rramienta que informa de la bondad de los productos pasterizados, visuali-zando el porcentaje de unidades dete-rioradas al fi nal de la vida comercial. El número de unidades que conforman el estudio depende del objetivo fi jado de unidades con problemas de estabi-lidad microbiológica al fi nal de la vida comercial (¿10 %? ¿1%? ¿0,1 %?). El producto, hasta el fi nal de su vida co-mercial, es almacenado en las peores condiciones posibles (8, 10 o 12 ºC) y, al fi nal de la misma, todos los envases que conforman el estudio son evalua-dos microbiológica y sensorialmente.
Ponemos a su disposición la capacidad de trabajo, experiencia y conocimien-tos de nuestro equipo especializado en la realización de estudios de valida-ción de la estabilidad microbiana, a lo largo de la vida comercial, de produc-tos pasteurizados mantenidos en re-frigeración durante su vida comercial.
Anna Torrent · [email protected] Bohigas · [email protected] Banchero · [email protected] Science Center
VALIDACIÓN DE PROCESOS DE LIMPIEZA FRENTE A LA PRESENCIA DE ALÉRGENOS¿Cómo podemos garantizar que un producto, que se procesa a continuación de un producto con alérgenos, no contendrá el/los alérgenos en cuestión? Lo ideal sería tener dos líneas efi cazmen-te separadas para los dos tipos de productos. Cuando ello no es posible, solo queda el recurso de la validación robusta del sistema de limpieza aplicado, de forma que se demuestre fehaciente-mente la eliminación de todos los restos de producto y en especial de la ausencia de trazas de alér-genos.
Entre otros elementos esta validación debe asegurar la ausencia del alérge-no en cuestión en:
- Las superfi cies donde se procesa el producto
- En todas las unidades que se elabo-ran tras la limpieza
Para ello se deberá diseñar un plan de muestreo y control que permita ase-gurar, con un 95 % o 99 % de con-fi anza, la ausencia del alérgeno en la totalidad de superfi cies que están en contacto con el producto y en el pro-ducto procesado a continuación.
Es importante disponer del material de muestreo apropiado. No todas las super-fi cies y puntos críticos son iguales, por lo que se debe utilizar, para cada punto de control, el material de muestreo que más se adecúe para recuperar el posible alérgeno presente en la superfi cie.
También es de suma importancia el método de análisis. Este debe tener la sensibilidad adecuada, verifi cada para la matriz en cuestión.
Ponemos a su disposición nuestro conocimiento, experiencia y capaci-dad de trabajo, para diseñar y llevar a cabo la validación de sus procesos de limpieza. Una vez validados, no olviden que deben ser vigilados (plan de vigilancia) de forma permanente para asegurar que se llevan a cabo en condiciones asimilables a las de la validación.
Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP’s) EN PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOSLos Hidrocarburos Aromáticos Po-licíclicos (HAP’s) constituye un gru-po de compuestos que se generan durante la combustión incompleta de materia orgánica a temperatu-ras por encima de 300-400ºC. En los productos cárnicos, estos com-puestos pueden aparecer debido a la aplicación de tratamientos tecnológicos como el ahumado, el secado y la cocción en la parrilla.
Existen varios factores que condicio-nan la aparición de estos compuestos. Entre ellos: el contenido lipídico y pro-teico, la naturaleza del combustible y el contacto directo del alimento con la llama. Asimismo, a temperaturas de entre 300-400ºC, comienza el umbral de formación de estos compuestos. El Reglamento (CE) nº 835/2011, fi ja los límites máximos de HAP’s en cárnicos ahumados. Ponemos a su
disposición nuestro conocimiento, experiencia y capacidad para medir las cantidades de estos compuestos en los productos cárnicos, mediante métodos de cromatografía de gases acreditados.
Andrea Nieto · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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Diciembre 2018 nº 68
7SILLIKER Noticias
CONTROL DE LA LECHE COMO ALÉRGENOSegún el Reglamento 1169/2011, se defi nen los alérgenos como todo ingrediente o coadyuvante tecnoló-gico, o cualquiera de sus derivados, que fi gure en el anexo II del mismo Reglamento. Figurando la leche y sus derivados (incluida la lactosa) dentro del listado mencionado.
Teniendo en cuenta que la alergia a la leche de vaca y la intolerancia a la lac-tosa son la alergia y la intolerancia con mayor prevalencia en Europa, es muy importante la realización de controles exhaustivos para garantizar la ausencia de estos alérgenos en alimentos donde no se encuentran declarados, ya que una presencia puede derivar en sanción y retirada del producto del mercado.
Para detectar la presencia de leche, es importante conocer que proteínas de la leche podemos encontrar en el ali-mento en forma de trazas. En base a esta información se escoge el método de ensayo más idóneo para detectar la posible presencia de leche.
En el cuadro que fi gura a continuación encontrará los métodos de ensayo, todos ellos acreditados ISO 17025 (*), que ponemos a su disposición para la detección de trazas de leche:
Analito Método Límite de cuantifi cación
Alcance de la acreditación
Proteínas lácteas ELISA - kit Veratox ≥ 2,5mg/kg expresado en leche desnatada en polvo
Alimentos (excepto productos hidrolizados y/o fermentados). Aguas de proceso
Caseína ELISA - kit ELISA Systems
≥ 0,3 mg/kg Bebidas de soja
Beta lactoglobulina
ELISA - kit ELISA Systems
≥ 0,1 mg/kg Bebidas de soja
Lactosa LC-PAD ≥ 0,01 % Leche y productos lácteos sin lactosa
LC-MS/MS ≥ 20 mg/kg Alimentos
Marta Canales · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/
GESTIONAR EL PROGRAMA DE AUDITORÍA EN BASE AL RIESGO. NUEVO REQUISITO DE BRC: 4 FECHAS AÑOEl proceso de auditoría ha de servir para informar a la organización, de forma objetiva, del grado de cum-plimiento de los requisitos del sis-tema de gestión o de las normas de referencia. En las últimas ediciones de las principales normas de calidad y seguridad alimentaria se incorpo-ra el requisito de que la frecuencia
de las auditorias ha de estar relacio-nada con el riesgo. Adicionalmente, la norma BRC (British Retail Consor-tium), especifi ca que las auditorías internas han de ser realizadas a lo largo del año para alcanzar el nivel de profundidad deseado. En la nue-va edición de la norma publicada en agosto de 2018 se añade, como
novedad, que el programa de audi-toría interna ha de realizarse como mínimo en 4 fechas repartidas a lo largo del año.
Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentarias
INDICACIÓN OBLIGATORIA DEL ORIGEN DE LA LECHE EN EL ETIQUETADO DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ELABORADOS EN ESPAÑASe ha publicado el Real Decre-to 1181/2018, relativo a la in-dicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos. A partir del 22 de enero de 2019 será obligatorio indicar el origen de la leche en el etiquetado de todos los tipos de le-che y productos lácteos elaborados en España que se comercialicen en territorio español.
Las indicaciones obligatorias que debe-rán incluirse son:
• “País de ordeño: (lugar donde la leche ha sido ordeñada)”.
• “País de transformación: (lugar donde la leche ha sido transformada)”.
• Cuando el ordeño y la transformación se hayan producido en el mismo país, las menciones anteriores podrán sus-tituirse por “Origen de la leche: (lugar donde la leche ha sido ordeñada y transformada)”
El lugar de ordeño y transformación de la leche se indicarán mediante referen-cia a una de las zonas geográfi cas si-guientes:• Estado(s) miembro(s) o tercer(os)
país(es)• “UE” o “fuera de la UE” o “UE y fue-
ra de la UE”• “España”, no pudiéndose sustituir en
este caso por la expresión “UE”.
Las menciones previstas anteriormente fi gurarán cerca de la lista de ingredien-tes y se expresarán con el mismo tama-ño y color de fuente utilizados para la lista de ingredientes.
Cuando en el etiquetado no fi gure la lista de ingredientes, las menciones pre-vistas anteriormente fi gurarán cerca de la denominación del alimento y se ex-presarán con caracteres del mismo ta-maño y color de fuente utilizados para la denominación del alimento.
Asimismo, se podrá indicar voluntaria-mente un lugar más preciso sobre la pro-
cedencia regional o territorial de la leche.La indicación del origen de la leche será obligatoria a partir del 22 de enero de 2019, si bien los productos fabricados antes de esa fecha se podrán comercia-lizar hasta que se agoten sus existencias.
España ha considerado oportuno re-gular esta materia, con carácter expe-rimental, durante un período de dos años, del mismo modo que se ha hecho en otros Estados miembros, por lo que la indicación del origen de la leche será, por el momento, aplicable hasta el 22 de enero de 2021. No obstante, si an-tes de dicha fecha la Comisión Europea publica un acto de ejecución relativo al etiquetado obligatorio del país de ori-gen o lugar de procedencia de la leche y los productos lácteos, el Real Decreto 1181/2018 dejará de tener efecto des-de la fecha de aplicación de dicho acto de la Comisión Europea.Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
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CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN CATÁLOGO
NH114-2 NH201 NH212-a
Está prohibido fumar y no debemos comer, beber o mascar chicle fuera de las áreas en las que está específi camente permitido
Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:Raquel Gómez (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - [email protected]én los puede ver en nuestra web www.merieuxnutrisciences.es
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
NH100 NH115-2 NH202-2
NH101 NH116-a NH203
NH102 NH116-b NH204-a
NH103 NH116-c NH204-b
NH104 NH117 NH205-a
NH105 NH118 NH205-b
NH106 NH119 NH206
NH107 NH120 NH207
NH108 NH121 NH208
NH109 NH122 NH209-a2
NH110 NH123 NH209-b
NH111 NH124 NH209-c
NH112 NH200 NH210
NH113 NH200-b NH211
Debemos lavarnos las manos adecuadamente1. Enjabonar la palma y dorso de la mano, entre los dedos y las uñas2. Aclarar bien con agua3. Secar bien utilizando papel
Debemos llevar el uniforme completo y limpio y utilizarlo sólo para trabajar
Debemos almacenar los detergentes y desinfectantes en los espacios destinados específi camente para ellos y en ningún caso debemos trasvasarlos a otros envases que no sean específi cos
Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar
Debemos estar en buenas condiciones de salud y mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Los desperdicios deben estar, en todo momento, situados en el interior de contenedores adecuados, cerrados e identifi cados
Debemos lavarnos las manos al salir del servicio
Debemos estar en buenas condiciones de salud
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos siempre que nos las ensuciemos y siempre que vayamos a to-car un producto alimenticio o una superfi cie en contacto directo con el mismo
Debemos mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos después de manipular o transportar desperdicios
Debemos lavarnos las manos antes de tocar alimentos cocinados, cuando hemos manipulado alimentos crudos
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las uñas deben estar recortadas, limpias y sin pintar
No debemos usar los bolsillos superiores del uniforme
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las heridas y granos deben protegerse, asegurando que no se pueda desprender la protección
No debemos hablar encima de los alimentos
Debemos guardar las herramientas y útiles en lugares específi cos que permitan su fácil localización y aseguren que no irán a parar a los alimentos o a las instalaciones
No debemos chuparnos los dedos ni mordernos las uñas
No debemos tomar ni guardar medicamentos en las salas de trabajo
Debemos almacenar correctamente los ingredientes y productos elaborados
No debemos estornudar o toser sobre los alimentos. En caso de estornudar, toser o sonarnos la nariz debemos lavarnos las manos inmediatamente
Debemos lavarnos las manos después de comer o fumar
Las tapas de los depósitos deben permanecer cerradas
No debemos hurgarnos la nariz o el interior de las orejas
No debemos llevar ningún objeto que no sea necesario para nuestro trabajo (ca-jetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)
No debemos manipular los equipos sobre los que desconocemos su funcionamiento
No debemos secarnos el sudor con las manos En caso de usar guantes, éstos deben estar enteros, limpios y en buen estado
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
Debemos llevar el cabello totalmente protegido y no debemos tocarlo
Debemos guardar la ropa y los efectos personales en las taquillas
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
No debemos llevar perfumes o maquillajes excesivos
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar los envases por la parte que estará en contacto con el producto
No debemos llevar ningún tipo de adorno personal (anillos, pulseras, collares, pendi-entes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar con las manos los alimen-tos, ingredientes o las superfi cies en contacto con éstos, a menos que sea imprescindible
Los equipos y útiles deben estar limpios y desinfectados. Para ello debemos seguir las instrucciones del plan de limpieza y desinfección
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados y limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
También en catalán,
inglés, francés, chino, etc...
Carteles en COLOR
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Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): [email protected] / Tel.: 932 632 454
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
REF. MENSAJE
MODELO CARTEL AGRUPADO
REF. MENSAJE
NH212-b
MA100-1
NH215-b
MA104
NH220
NH212-c
MA101
NH216
MA105
NH221
NH213
MA102-1
NH217
MA106
NH222
NH214
NH215-a
MA103
NH219 NH224
NH218 NH223
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados
Debemos asegurarnos que los grifos quedan bien cerrados. Una gota por segundo se convierte en 30 litros/día
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
Debemos depositar los residuos en los lugares habilitados para ello
Debemos utilizar primero las materias primas más antiguas (sistema FIFO o PEPS)
Después de una reparación hay que limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
Debemos apagar o desconectar aquellos equipos y servicios que no se estén utilizando
No debemos utilizar útiles con defectos evi-dentes (corrosión, fi suras, suciedad, etc.) que puedan llegar a contaminar el producto
Debemos mantener cerradas las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación para reducir el consumo innecesario de energía
El embalaje externo de las materias primas no puede introducirse en las salas de producción o envasado. Tampoco pueden introducirse palets de madera
Debemos rechazar cualquier ingrediente sospechoso de estar en mal estado, que no llegue en condiciones adecuadas o seguras o que presente un aspecto distinto del habitual
Antes de utilizar agua para limpiar, debemos recoger en seco la mayor cantidad posible de residuos
Debemos sustituir las juntas o mangueras en mal estado por otras adecuadas
Los productos de limpieza y desinfección deben dosifi carse según indicaciones de uso. Dosifi carlos en exceso supone una mayor contaminación del agua residual
Prohibida la entrada a personas ajenas a la actividad
Deberíamos comunicar los defectos, desper-fectos y averías de los locales, instalaciones o equipos; o todos aquellos hechos o situaciones que pueden suponer un riesgo para el producto
Cuando transportamos productos, debemos evitar los derrames
Los envases de los productos no pueden guardarse boca arriba sin una protección adecuada
Mantener la puerta cerrada
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
No debemos trasvasar los productos a envases impropios
Después de beber, tira el vaso a la papelera
* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 22,3 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 44,5 €. Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.
CARTEL INDIVIDUAL CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR
CARTEL AGRUPADO ESPECIAL(normas solicitadas por cliente)
MODELO CARTEL INDIVIDUAL
Tamaño Tipo papel €/unidad Tamaño Tipo papel €/unidad
Tamaño Tipo papel 1ª copia(*) 2ª copia(*) €/unidad €/unidad
DIN A4
Satinado 4,3
Adhesivo 5,1
Plastifi cado 6,9
Adhesivo plastifi cado 8,0
Satinado 5,1
Plastifi cado 8,2
Adhesivo plastifi cado 8,7
Fotográfi co 36,8
Plastifi cado 47,6
Satinado 5,1
Plastifi cado 8,2
Fotográfi co 36,8
Plastifi cado 47,6
Satinado 27,4 5,1
Plastifi cado 30,5 8,2
Fotográfi co 81,3 36,8
Plastifi cado 92,1 47,6
DIN A3
DIN A3
DIN A3
DIN A1
DIN A1
DIN A1
(*) La primera copia incluye el diseño del cartel a partir de las normas solicitadas (entre 6 y 12 normas)
PRECIOS CARTELES
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CAMBIOS EN LA LISTA DE ADITIVOS PERMITIDOS EN COMPLEMENTOS ALIMENTICIOSSe ha publicado el Reglamento (UE) 2018/1497, por el que se mo-difi ca el anexo II del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 en lo relativo a la categoría de alimentos 17 y la utilización de aditivos alimenta-rios en complementos alimenti-cios.
Habida cuenta de las difi cultades de interpretación de la subcategoría 17.3 “Complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables” y errores de interpretación derivados de dicha difi cultad, la Comisión ha procedido, a través de este Regla-mento, a reorganizar la categoría 17 del anexo II del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 de aditivos, eliminan-do del mismo la subcategoría 17.3 “Complementos alimenticios en for-ma de jarabes o masticables”.
Adicionalmente, se clarifi ca que las dosis máximas de uso para los adi-tivos alimentarios en la categoría 17 deben aplicarse a los complementos alimenticios listos para su consumo,
preparados según las instrucciones del fabricante.
A modo resumen, el Reglamento 2018/1497 introduce las siguientes modifi caciones en el anexo II del Re-glamento (CE) Nº 1333/2008: • El título de la categoría de alimentos
17 “Complementos alimenticios, tal como se defi nen en la Directiva 2002/46/CE, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad” se cambia a “Complementos ali-menticios, tal como se defi nen en la Directiva 2002/46/CE”.
• Los títulos de las subcategorías de alimentos 17.1 y 17.2 se reformu-lan del siguiente modo:o 17.1: “Complementos alimen-
ticios sólidos, incluso en cáp-sulas, comprimidos y similares, excepto los masticables” pasa a ser “Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad”;
o 17.2: “Complementos alimenti-cios líquidos” pasa a ser “Com-plementos alimenticios líquidos,
excepto los destinados a lactan-tes y niños de corta edad”.
• Se suprime la subcategoría 17.3 “Complementos alimenticios en forma de jarabes o masticables”.
• Las entradas correspondientes a aditivos alimentarios incluidas en la eliminada subcategoría 17.3 se re-ubican a la subcategoría 17.1 o la 17.2.
• Se incluye una sección introducto-ria, con referencia a algunos aditi-vos alimentarios autorizados en la categoría 17 “Complementos ali-menticios, tal como se defi nen en la Directiva 2002/46/CE, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad”, y que aplica a to-das las subcategorías, en la que se especifi ca que las dosis máximas de utilización para ciertos aditivos se refi eren a los complementos ali-menticios listos para el consumo, preparados según las instrucciones del fabricante.
Nuria Rodriguez · [email protected] de Consultoría
ÁCIDO DEHIDROACÉTICO (DHA /E-265) EN QUESOS/ CONCENTRADOS DE PINTURASEl ácido dehidroacético (DHA) es un fungicida y bactericida, codi-fi cado como E-265, cuyo uso está autorizado en Asia y Estados Uni-dos. En la UE su uso, como aditivo en alimentos, no está autorizado.
El “European Rapid Alert System (Rasff)” informa que se detectó la
presencia de este aditivo en la corteza de algunos quesos, que fueron retira-dos del mercado.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad para medir la presencia de ácido dehidroacético, tanto en quesos como en concentra-dos de pinturas que se utilizan en el
recubrimiento de los quesos, mediante técnicas de alta resolución (LC-MS).
Anna Masana · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
FRAUDE EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSEl fraude es un fenómeno que se va extendiendo en todos los sec-tores, en especial si los mismos no actúan de forma coordinada y decidida, para impedir su entrada y su expansión. Sobre la base de nuestro conocimiento y experien-cia, y con la ayuda de las herra-mientas de ensayo que tenemos implementadas, podemos detec-
tar los siguientes fraudes, en le-che y productos lácteos: • Adición de agua• Sustitución de la grasa• Adición de lactosuero • Adición de grasa de lactosuero• Adición de permeatos o retentados• Adición de estabilizantes
• Adición de aditivos no permitidos o no declarados
• Adición de leche procedentes de es-pecies distintas de las declaradas
• Tratamientos térmicos no declarados
Andrea González · [email protected] Roger Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
PROHIBICIÓN DEL BISFENOL A EN LA FABRICACIÓN DE TAZAS O BIBERONES PARA LACTANTES O NIÑOS DE CORTA EDADEl 6 de septiembre de 2018 entró en aplicación el Reglamento (UE) 2018/213 de la Comisión, de 12 de fe-brero de 2018, y, por tanto, se prohíbe la utilización de BPA en la fabricación de tazas o biberones de policarbona-to que, por sus características antide-rrame, estén destinados a lactantes y niños de corta edad.
Dicha prohibición ya era efectiva para la fabricación de biberones de policarbonato para lactantes y ahora se extiende la limitación a las tazas antiderrame destinadas a lactantes y niños de corta edad. Celia Guadaña · [email protected]
Departamento de Consultoría Aleix Bohigas · [email protected] Science Center
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LA CE PROPONE LIMITAR EL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS TRANS EN LOS ALIMENTOSEl 4 de octubre de 2018, la Comi-sión Europea ha publicado un bo-rrador de Reglamento mediante el cual se pretende limitar el conte-nido de ácidos grasos trans en los alimentos.
Concretamente, la propuesta de Regla-mento establece que:“El contenido de grasas trans, dis-tintas de las grasas trans presentes naturalmente en la grasa animal, en alimentos destinados al consu-midor fi nal, no deberá exceder de 2 gramos por 100 gramos de grasa.”
El borrador es el resultado de los estu-dios llevados a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en relación a los efectos sobre la salud de la ingestión de los ácidos grasos grasos trans. La Autoridad ha llegado a la conclusión que la ingesta de ácidos grasos trans debe ser lo más
baja posible dentro del contexto de una dieta nutricionalmente adecuada, dado que una alta ingesta de grasas trans aumenta gravemente el riesgo de cardiopatías, más que cualquier otro nutriente en base a calorías. La EFSA considera que establecer un límite le-gal para las grasas trans industriales en los alimentos parece ser la medida más efectiva en términos de salud pública, protección del consumidor y compati-bilidad con el mercado interno.
Las grasas trans son un tipo particular de ácidos grasos insaturados. El Re-glamento (UE) 1169/2011, las defi ne como “ácidos grasos que poseen, en la confi guración trans, dobles enlaces carbono-carbono, con uno o más enla-ces conjugados (a saber, interrumpidos al menos por un grupo metileno)”. Las grasas trans pueden tener un origen natural (grasas de animales rumiantes) o bien proceder de grasas procesadas
industrialmente. La principal fuente de las grasas trans industriales en la dieta son los aceites parcialmente hidroge-nados. Los aceites parcialmente hidro-genados generalmente contienen gra-sas saturadas e insaturadas, entre ellas grasas trans en proporciones variables, según la tecnología de producción uti-lizada.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad para medir el contenido en ácidos grasos trans, me-diante un ensayo acreditado ISO17025 (acreditación ENAC nº 257/LE413), con un plazo de entrega de 5 días hábiles o de 2 días hábiles en caso de servicio urgente.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría ReglamentariaOlga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
SUSTANCIAS AÑADIDAS NO INTENCIONADAMENTE EN MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOSLos materiales y objetos en con-tacto con alimentos (FCM) se fa-brican con sustancias añadidas intencionadamente (IAS) con el fi n de mejorar sus propiedades mecá-nicas o aumentar la vida útil de los alimentos envasados. Además de estas sustancias de origen conoci-do, los FCM pueden contener sus-tancias que se añaden de forma no intencionada (NIAS) (por ejemplo, impurezas) de origen, a veces, des-conocido. Dependiendo de la com-posición físico-química de los ma-teriales y objetos en contacto con alimentos, y de la naturaleza del alimento, los FCM pueden trans-ferir sus constituyentes (tanto las IAS como las NIAS) a los alimentos. La legislación aplicable a materia-les y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos exige que se evalúen tanto las IAS como las NIAS.
Para garantizar la seguridad de los materiales en contacto con alimen-tos, se han establecido requisitos generales en la Unión Europea. El Reglamento UE 10/2011 es el pri-mero en introducir el término NIAS (“impureza en las sustancias usadas, producto intermedio de reacción for-mado durante el proceso de produc-ción o producto de descomposición o reacción”, artículo 3), mencionando también la obligación del fabrican-te de llevar a cabo su evaluación de riesgos.
Muchas impurezas pueden ser cono-cidas o previstas por los productores de los materiales en contacto con ali-mentos, sin embargo, muchas otras pueden ser totalmente desconocidas e inesperadas. No todas las NIAS son detectables por técnicas analíticas convencionales. Los avances tecno-lógicos y el progreso en conocimien-to en esta aérea están permitiendo, cada vez más, una identifi cación más completa de dichas sustancias.
Para dar respuesta al control de la presencia de NIAS, disponemos de un abanico de análisis continua-mente actualizado, para el ensayo de elementos (metales) [mediante técnica ICP MS], sustancias volátiles
[mediante técnica HS-GC/MS], sus-tancias semivolátiles [mediante técni-ca GC-MS] y sustancias no volátiles [mediante técnica UHPLC ESI-MS/HRMS (Q Orbitrap)]. Así mismo, para las identifi caciones de las sustancias volátiles y semivolátiles, procedentes de screening no focalizados (untar-geted), disponemos de librería NIST y librería interna Mérieux NutriSciences con más de 1.500 sustancias, y para las sustancias no volátiles proceden-tes de screening focalizado (targe-ted), de una librería con 70 sustancias químicas.
Aleix Bohigas · [email protected] Science Center
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Diciembre 2018 nº 68
12 SILLIKER Noticias
AFLATOXINAS EN FRUTOS SECOSLas afl atoxinas son toxinas (me-tabolito secundario) producidas por mohos del género Asper-gillus y están clasifi cadas como agente cancerígeno genotóxico. El contenido máximo permitido de afl atoxinas en alimentos está regulado por el REGLAMENTO (CE) nº1881/2006 que estable-ce el valor máximo permito para afl atoxinas B1, B2, G1, G2 en frutos secos, cereales, especies y otros alimentos elaborados donde se usan como ingredientes.
El crecimiento de mohos y la contami-nación por afl atoxinas puede produ-cirse a la largo de la cadena alimen-taria. El principal factor que facilita el crecimiento de los mohos y la posible posterior aparición de sus metabolitos es la humedad elevada en toda o en una pequeña parte de la mercancía. Es crítico diseñar un buen sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, siglas en inglés) para controlar cada punto del proceso des-de la cosecha hasta el procesado. Es importante destacar también la ade-cuada ventilación de los espacios del
transporte y del almacenamiento que garantice una baja humedad relativa.
Ponemos a su disposición nuestra conocimiento y capacidad de traba-jo para medir el contenido en afl a-toxinas de frutos secos y cereales, mediante métodos acreditados ISO 17025 (consultar el alcance de acre-ditación completo en https://www.merieuxnutrisciences.com/es . )
Clara Rafel · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
REEVALUACIÓN DE LOS GALATOS COMO ADITIVO ALIMENTARIOEl pasado 4 de octubre, la UE pro-hibió el uso de galatos (de dode-cilo y octilo), mediante el Regla-mento (UE) 2018/1481 por el que se modifi can los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Conse-jo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en lo que se refi ere al galato de octilo (E 311) y al galato de dodecilo (E 312). Esta decisión es la conse-cuencia de una reevaluación de este aditivo alimentario, llevada a cabo por la EFSA, que concluye que no hay datos sufi cientes para demostrar su seguridad.
Tras las alteraciones microbianas, el en-ranciamiento de las grasas presentes en los alimentos es la principal causa de deterioro de los mismos. Los galatos, son antioxidantes artifi ciales que se han venido usando desde los años cuaren-ta. Los alimentos que contengan galato de octilo (E 311) o galato de dodecilo (E 312), y que hayan sido introducidos le-galmente en el mercado antes de la en-trada en vigor del presente Reglamento, podrán seguir comercializándose hasta el 25 de abril de 2019.
Existen otros antioxidantes, naturales y artifi ciales, permitidos y regulados en el Reglamento (CE) 1333/2008 (BHT,
BHA, resveratrol, isofl avonas, fi toeste-roles, …). Su concentración condiciona su efi cacia y, si se superan los límites legislados, puede ser causa de graves infracciones. Es por ello que su control sistemático es fundamental para ase-gurar la efi cacia de los mismos y la pro-tección de la marca frente a denuncias de terceros o de la Administración.
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad técnica para medir el contenido en antioxidantes en productos de bollería
Diana Nieto · [email protected] Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
NUEVA EDICIÓN DE LA NORMA BRC FOOD, BRC VERSIÓN 8Se ha publicado la nueva versión de la norma BRC. Será obligatorio que las empresas realicen las auditorías en base a la versión 8, a partir del próximo 1 de febrero de 2019.
La versión 7 de hecho ya contenía cambios importantes y, en algunos aspectos, ciertamente más exigente respecto a otros referenciales de segu-ridad alimentaria. Esta nueva versión contiene cambios signifi cativos e im-plica que las empresas han de reali-zar un plan de acción adecuado para afrontar este nuevo reto con éxito.
Quizás, uno de los cambios más no-torios es que se añaden dos capítulos adicionales:- Capitulo 8: zonas de alto riesgo, cui-
dados especiales y cuidados especia-les a temperatura ambiente
- Capítulo 9 Requisitos aplicables a “traded products”
Uno de los principales objetivos de la nueva versión es fomentar el desa-rrollo de una cultura de seguridad en la empresa y adaptarse a los riesgos emergentes del sector. La nueva versión modifi ca y acota con mayor claridad los
requisitos aplicables a las zonas de ries-go, controles ambientales, control de proveedores, auditorías internas…
Contacte con nuestro equipo de ex-pertos para ayudarles en la transición a los nuevos requisitos. Los principales servicios que ofrecemos relacionados con la materia tratada son: gap análi-sis, asesoramiento, auditorías internas.
Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES EN LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS La mezcla de leche de una especie con leche de otra especie podría ser un fraude en caso de que la adulteración sea con leche de una especie de menor coste económi-co.
Además de las repercusiones econó-micas que conlleva esta mala práctica, por otro lado, en el sector quesero, uno de los más interesados en este control, los productores de queso de-ben asegurar la ausencia de mezclas de leche no deseada en los quesos pu-
ros donde su etiquetado indique que está elaborado con una sola especie.
Mediante el análisis por técnica PCR que detecta ADN de las especies: vaca, cabra, oveja y búfala se puede determi-nar el origen de la leche, dicho análisis está acreditado mediante ISO 17025.
Como técnica complementaria a esta determinación se puede realizar tam-bién un análisis semicuantitativo por técnica HPLC con detector UV visible la cual identifi ca y proporciona la
información de la dosis de suero de leche de vaca de acuerdo a la diversi-dad de sus proteínas séricas específi -cas en la totalidad de la muestra.
Silliker pone a su disposición su expe-riencia y conocimiento para la realiza-ción de técnicas que permitan asegu-rar la autenticidad de sus productos, así como el control de sus proveedores.
Beatriz Martín · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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Diciembre 2018 nº 68
13SILLIKER Noticias
PERFIL SENSORIAL DE BEBIDAS VEGETALESPara visualizar con precisión y fi a-bilidad las características organo-lépticas de un producto se deben testar con un panel de catadores experto, específi camente entre-nado para la evaluación de este tipo de productos.
Tenemos el placer de informarles que hemos creado un panel de catadores experto en bebidas vegetales, capa-citado para reconocer, diferenciar y puntuar la intensidad de los atributos sensoriales de bebidas vegetales. Las evaluaciones se realizan en una sala de catas normalizada (control del es-pacio, luz, temperatura, humedad, fi ltros de aire y aislamiento de los ca-tadores) y con un método de evalua-ción específi co, basado en métodos normalizados.
Con la ayuda de nuestro panel de catadores expertos en bebidas vegetales, puede:
• Visualizar de forma nítida y reproduci-ble, las ca-racterísticas sensor ia les de las bebi-das vegetales
• Conocer si las variacio-nes introdu-cidas en el proceso o en la formula-ción impac-tan sobre las característi-cas sensoria-les de la bebida vegetal
• En qué se diferencia y se asemejan organolépticamente de los produc-tos homólogos del mercado
• Cómo evolucionan a lo largo de su vida comercial
• La variabilidad de su proceso en cuanto a líneas, lotes, etc.
• Cuál es el mapa sensorial de los productos del mercado, de su ca-tegoría
• Detectar e identifi car defectos or-ganolépticos.
Joan Blasco · [email protected] Belén Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial
PRESENCIA DE LISTERIA EN PRODUCTOS DE LA PESCALa EFSA informa que los produc-tos de salmón listos para el con-sumo, como el salmón ahumado en frío y el salmón marinado, son la fuente probable del brote de Listeria monocytogenes que ha afectado a Dinamarca, Alemania y Francia desde 2015.
Los productos de la pesca destinados a ser consumidos sin cocción (salmón ahumado, boquerones, anchoas, …) tienen un riesgo elevado de conte-ner Listeria monocytogenes. Ello es debido a que la materia prima y las instalaciones en las que se procesan pueden albergar listerias muchas ve-ces en forma de biofi lms.
El riguroso control de la materia pri-ma, la erradicación de la listera de las instalaciones y la gestión de las con-diciones ecológicas del producto para asegurar que la Listeria monocytoge-nes no puede desarrollarse en él, son las herramientas básicas para garan-tizar la inocuidad de estos alimentos.Las operaciones de limpieza y desin-fección deben validadas frente a su efi cacia para erradicar la listeria. Tam-bién deben validarse las condiciones ecológicas del alimento inhiben el de-sarrollo de la Listeria monocytogenes.
El Reglamento 2073/2005 dispone que, durante toda la vida útil, los alimentos no pueden sobrepasar el
nivel 100 ufc/g de Listeria monocyto-genes.
Ponemos a su disposición nuestro co-nocimiento y todas las herramientas para diseñar y validar las operaciones de limpieza y desinfección, realizar una diagnosis en caso de presencia de listeria, o diseñar el correcto Cha-llenge test para evaluar la capacidad de crecimiento de la Listeria en un producto, así como para establecer planes de control tanto de la materia primera como del producto fi nal.
Anna Torrent · [email protected] de Productos de la Pesca
PERCLORATOS y CLORATOS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSEl perclorato es un contaminante procedente del medio ambiente y de la utilización de determinados abonos. El aire, el agua, el suelo y los abonos se consideran fuentes potenciales de contaminación de los alimentos por perclorato.
El perclorato se usa en cohetes y en misiles militares, a partir de su uso de produce una liberación de perclora-to al ambiente, en especial cuando se producen fallos, accidentes o se desmantelan este tipo de equipos o instalaciones. También se han detec-tado niveles bajos de perclorato como impureza en algunos productos de consumo tales como blanqueadores, cuyo uso y disposición también pue-de liberar perclorato al ambiente. El perclorato es un componente natural
del nitrato de Chile utilizado como abono.
Los percloratos son solubles en agua y tienen gran movilidad en el suelo. Esta propiedad les permite mover-se de la superfi cie del suelo al agua subterránea. Los percloratos que se liberan al aire terminan pasando a la tierra a través del agua de lluvia.
A modo de controlar la presencia de dicho contaminante en los productos comercializados en la UE se publicó la recomendación 682/2015 relativa al se-guimiento de la presencia de perclorato en los alimentos.
Por otro lado, existiría a su vez el riesgo por la presencia de cloratos en los ali-mentos que pese a ser un pesticida no
autorizado en la UE su presencia podría deberse al uso de agua clorada para el procesamiento de alimentos y la desin-fección de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria según opinión publicada por EFSA en 2015.
Ponemos a su disposición nuestro cono-cimiento y experiencia para medir con una misma determinación, la cantidad de cloratos y percloratos presentes en la leche y los productos lácteos, mediante método LC-MS/MS, dicho método está acreditado mediante ISO 17025*.
(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a www.merieuxnutrisciences.com
Beatriz Martín · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
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PROYECTO DE REAL DECRETO PARA LA NORMA DE CALIDAD DE CONSERVAS VEGETALESEl Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está trabajando en un proyecto de Real Decreto para establecer la nor-ma de calidad de las conservas vege-tales. Por el momento, no hay fecha de publicación en el Boletín Ofi cial del Estado y el texto que fi nalmente se publique puede variar respecto a la última versión del borrador.
El objetivo del nuevo Real Decreto será actualizar y simplifi car la normativa exis-tente, yendo en consonancia con las normas internacionales, así como mejo-rar la competitividad del sector, tenien-do en cuenta las exigencias del mercado en la actualidad.
La normativa actual, desfasada respecto a las innovaciones tecnológicas que han ido evolucionando y permiten formas de elaboración y presentación diferen-tes de hace 40-50 años, se agrupa en las siguientes disposiciones:
- Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la regla-mentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de conservas ve-getales.
- Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad de las conservas vegetales.
- Código Alimentario Español, apro-bado por el Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, cuyo capítulo XXVI, incluye las conservas de frutas y verduras.
Algunos de los cambios propuestos en este proyecto de Real Decreto se basan en simplifi car las formas de presenta-ción, que se clasifi can en función de la integridad del producto, en función del líquido de cobertura y de acuerdo con otras presentaciones, como por ejemplo el envasado al vacío. En cuanto a las ca-tegorías comerciales, se reducen a dos califi caciones: EXTRA y ESTANDAR.
Por otro lado, también se propone ac-tualizar la información facilitada al con-sumidor. La denominación del alimento debería estar formada por el nombre específi co del vegetal y la forma de pre-sentación. Y, por lo que respecta a la in-formación sobre la categoría comercial, sólo se indicaría en caso de ser EXTRA.
Las conservas vegetales que estarían recogidas dentro de esta normativa se-
rían las siguientes: conservas de albari-coque, conservas de melocotón, otras conservas de frutas con hueso (ciruelas y cerezas), conservas de pera, conservas de gajos de mandarina, conservas de uvas, conservas de fresas, frambuesas, grosellas y moras, conservas de mezclas de frutas (ensalada de frutas y cóctel de frutas), conservas de piña, conservas de compotas, mermeladas y dulce, conser-vas de alcachofa, conservas de espárra-gos, conservas de judías verdes, conser-vas de pimiento, conservas de tomate, conservas de puerros, conservas de otras verduras (acelgas, espinacas, coli-fl or, brócoli y coles de Bruselas), conser-vas de mezclas de verduras (menestra y macedonia), conservas de setas (setas, níscalos, robellones y champiñón), con-servas de legumbres (habas, guisantes, garbanzos, alubias y lentejas), conser-vas de encurtidos (encurtidos de verdu-ras, pepinillos, ensartados o banderillas y variantes), conservas de tubérculos y raíces (zanahoria, remolacha y patata), conservas de maíz dulce.
Clàudia Herrero · [email protected] Lahoz olga.lahoz@ mxns.comDepartamento de Análisis y Ensayos
MODIFICACIÓN DEL ETIQUETADO DEL ACEITE DE OLIVAEl 3 de agosto de 2018 se ha pu-blicado el Reglamento Delegado (UE) 2018/1096 de la Comisión, que modifi ca el Reglamento de Ejecución (UE) 29/2012 en lo que atañe a los requisitos aplicables a determinadas indicaciones del etiquetado del aceite de oliva.
La acidez de los aceites de oliva puede fi gurar en la etiqueta siempre que tam-bién aparezcan indicados el índice de pe-róxidos, el contenido de ceras y la absor-bencia en el ultravioleta. La UE considera que, con el fi n de no inducir a error a los consumidores, cuando se indique en el etiquetado, el valor de los parámetros fi sicoquímicos debe ser el valor máximo que tales parámetros podrían alcanzar en la fecha de duración mínima.
En el caso de los aceites de oliva virgen extra y virgen es facultativa la indica-ción de la campaña de cosecha cuan-do el 100 % del contenido del envase proviene de una única campaña de cosecha. Dado que la cosecha de acei-tuna suele empezar a fi nales de otoño y terminar en la primavera del año si-guiente, la UE ha estimado convenien-te aclarar cómo indicar en la etiqueta la campaña de cosecha, estableciendo que dicha campaña se indicará ya sea como la campaña de comercialización correspondiente, de conformidad con el artículo 6, letra c), inciso iii), del Re-glamento (UE) 1308/2013, o como el mes y el año de cosecha, en ese orden. El mes corresponderá al de la extrac-ción del aceite de las aceitunas.
Los requisitos anteriores serán obli-gatorios a partir del 7 de febrero de 2019. No obstante, los aceites de oliva etiquetados antes de esa fecha podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias.
La norma también permite a los Esta-dos miembros a poder decidir sobre la obligatoriedad de la indicación de la campaña de cosecha en el etiquetado de los aceites de oliva de producción interna, obtenidos de aceitunas reco-lectadas en su territorio y destinados únicamente a sus mercados nacionales.
Celia Guadaña · [email protected] Departamento de Consultoría
ESPECIALISTAS EN ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS EN CERVEZAS Hemos especializado un área de nuestro laboratorio en análisis específi cos para el control de la calidad de la cerveza. Entre otros ensayos, y siempre con métodos específi cos para la cerveza, lleva-mos a cabo los siguientes:
Graduación alcohólicaExtracto realExtracto seco primitivoGrado de fermentaciónExtracto aparente
DensidadColorAmargorpHDióxido de azufreAcidez
Todos ellos están acreditados ISO 17025 (*), trabajamos permanente-mente para reducir su incertidumbre, están sujetos a un riguroso control de calidad y, mensualmente, partici-pamos en ejercicios de intercompa-
ración BAPS (Brewing Analytes Pro-fi ency Scheme - entidad reconocida internacionalmente como Programa de Interlaboratorio de Analitos de Cerveza)
(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/
Laura Miralles · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
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DISPONIBLE EL INFORME RASFF Y DEL FFN (FOOD FRAUD NETWORK) DEL AÑO 2017Recientemente se ha publicado el informe del RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimen-tos y Piensos) correspondiente al año 2017. Se recogen un total de 3832 notifi caciones originales de las cuales 942 fueron clasifi cadas como alertas alimentarias.
En comparación con el año 2016, se observa un incremento del 28% en el número de notifi caciones originales. Uno de los peligros que han genera-do un notable incremento en el últi-mo año son las notifi caciones debi-das a alérgenos no declarados.
Durante el año 2017 se han regis-trado 144 notifi caciones sobre alér-genos, siendo leche, soja y frutos de cáscara los más frecuentes. Como puede observarse en el gráfi co mos-trado a continuación, la categoría de producto más notifi cada es cereales y productos de panadería y bollería.
Los operadores de la industria ali-mentaria han de evaluar de forma robusta el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos en sus instala-ciones para garantizar una protección adecuada a los consumidores y a su marca.
Por otro lado, en el informe de la FFN (Food Fraud Network), podemos ob-servar un incremento muy signifi cati-vo respecto a los casos reportados del año anterior. En el siguiente gráfi co puede observarse el numero de casos reportados por tipo de fraude de los últimos 3 años:
Entre los casos más signifi cativos podemos destacar: fi -pronil en huevos, tratamientos no autorizados en atún…
Los operadores de la industria alimentaria han de im-plantar sistemas robustos para luchas contra el fraude:
Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
ALCALOIDES DEL OPIO EN SEMILLAS DE AMAPOLALas semillas de amapola se han utilizado tradicionalmente en Eu-ropa Central y Norteamérica para la elaboración de panes y produc-tos de bollería y pastelería. Estas semillas aportan a los productos horneados un punto crujiente y aromático y, además, un elevado contenido en ácidos grasos poliin-saturados (principalmente ácido linoleico y omega 6), antioxidan-tes, fi bra alimentaria y calcio. Las semillas de amapola se extraen del interior de la cápsula de la ama-pola (Papaver Ssp.), donde también se encuentra el opio, mezcla compleja de sustancias que contiene alcaloides opiáceos como la morfi na, la codeína o la tebaína, entre otros, sustancias reconocidas por la Autoridad Euro-pea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como un riesgo para la salud pública. Aunque las semillas de amapola no
contienen alcaloides opiáceos o los contienen en cantidades irrelevantes, pueden resultar contaminadas con al-caloides como consecuencia de daños causados por algunos insectos o por contaminación externa debido a una mala praxis en su recolección.
Con el objetivo de evitar el riesgo de contaminación y reducir el contenido de alcaloides en semillas, en la Unión Europea se publicó en 2014 un códi-go de buenas prácticas para prevenir y reducir la presencia de alcaloides opiá-ceos en las semillas de adormidera y los productos que contienen semillas de adormidera en la RECOMENDA-CIÓN DE LA COMISIÓN de 10 de sep-tiembre de 2014 (2014/662/UE).
Existen variedades con bajo contenido en alcaloides opiáceos, que se cultivan principalmente para uso alimenta-rio (Papaver rhoeas) y variedades con
alto contenido en alcaloides cultivadas principalmente para uso farmacéutico (Papaver somniferum).
En la Unión Europea no se ha esta-blecido un límite máximo admitido de morfi na en semillas de amapola para consumo humano directo, pero si se ha establecido un nivel de referencia de 10 mg de morfi na por kg de semilla.
Ponemos a su disposición nuestra ca-pacidad y experiencia para medir las cantidades de los principales alcaloi-des opiáceos (morfi na, codeína, tebaí-na, papaverina y noscapina) presentes en semillas de amapola, mediante el uso de métodos especializados de cro-matografía de líquidos acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS/MS).
Andrea González · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
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TEST DE VALIDACIÓN SENSORIAL O CÓMO TENER CONFIANZA ANTE UN CAMBIO DE FÓRMULA O UN CAMBIO EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE NUESTRO PRODUCTO
Ante cualquiera de estas situaciones:• El proveedor de un ingrediente cla-
ve de nuestro producto va a produ-cir cambios en el ingrediente.
• Necesitamos un proveedor comple-mentario para algunos ingredientes de la formulación
• Debemos eliminar un ingrediente poco saludable de la fórmula de nuestro producto
• Planteamiento de reducir ligera-mente la proporción de algunos ingredientes/aromas
• Requerimiento para ampliar las lí-neas de fabricación
Debemos estar seguros que los con-sumidores no perciban un cambio en las características organolépticas de nuestro producto.
Ante estos cambios, nuestros clientes necesitan confi anza de que los cam-bios no se traducirán en un cambio sensorial signifi cativo y de que en el caso de que se perciba un cambio en-tre el producto actual y el nuevo, que no implicará una peor valoración del producto nuevo.
Para obtener datos fi ables podemos realizar un test de validación senso-rial, consistente en la combinación de un test triangular de similitud y un test de aceptación y preferencia.
El test triangular de similitud, realiza-do según norma ISO4120:2004 nos permitirá conocer si la diferencia en-tre los productos es tan pequeña que puede no ser percibida por los consu-midores, con una confi anza mínima del 95%.
En el caso de que los productos no sean similares, podremos conocer a través del test de aceptación y prefe-rencia, si el cambio no supone que a los consumidores les guste menos el
producto nuevo, que sea menos pre-ferido, también con una confi anza mínima del 95%.
Se trata de un test realizado con un mínimo de 120 consumidores en unas condiciones controladas: sala de catas normalizada, condiciones de preparación y presentación controla-das y equilibradas, etc. en nuestros Centros Sensoriales de Barcelona y Madrid. La captación de dichos con-sumidores se realiza de forma es-pecífi ca a través de nuestra base de datos de más 10.000 consumidores, para convocar a aquellos consumido-res que son habituales del producto a testar, lo que aumenta la confi an-za de las conclusiones obtenidas en cuanto al target de evaluadores.
Le invitamos a que contacte con nosotros en el caso de encontrarse en alguna situación en que vaya a realizarse un cambio en el producto que pueda afectar a sus propiedades sensoriales. Le realizaremos una pro-puesta a medida para llevar a cabo un test de validación sensorial.
Dolors Santos · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
INFORMES PERICIALESEn determinadas ocasiones de dis-cusión o potencial confl icto con un tercero, es importante contar con una opinión experta ajena a la disputa, que aporte una visión clara y objetiva sobre el objeto de la misma y que, en el caso que ésta llegue a los tribunales, pueda ser presentada de forma objetiva ante los mismos.
Esta opinión experta se ve materiali-zada en un informe pericial, que plas-ma la opinión experta, fundamenta-
da en hechos, pruebas objetivas y consideraciones robustas.
Este tipo de informes requiere de un acertado diseño inicial, la realización de muestreos robustos e indiscutibles, la práctica de ensayos y pruebas con-sistentes, la toma en consideración de considerandos robustos en base al texto legislativo o al conocimiento científi co y, fi nalmente, la redacción de un documento que lo recoja todo y llegue a conclusiones claras y robus-tas, sobre la cuestión que se dirime.
Este es un trabajo propio de equipos especializados en esta materia concre-ta. Ponemos a su disposición nuestra experiencia, conocimientos, y capaci-dad de trabajo para la elaboración de informes periciales relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria y la defensa de los mismos, si procede, en los tribunales de justicia.
Romina Banchero · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
