1ère �lière légume du Nord-Pas de Calais

4 000emplois

16 000 tonnes commercialisées en France

310 exploitations endivières

NPDC 1er territoire producteurde France. 8 endives sur 10 produites en Nord-Pas de Calais.

Oui, l’endive c’est chic, c’est bon et c’est beau. Ce n’est pas pour rien que ce légume occupe la 3e place dans le cœur des Français après la tomate et la carotte. La France

en est le premier producteur mondial et le Nord-Pas de Calais fait figure de leader national en matière de production. Le chicon, c’est tout un univers. Une culture

identitaire et étonnante, qui a pris racine ici il n’y a finalement pas si longtemps…

Nord-Pas de Calais, l’endive au cœur

même 7 kg par foyer et par an. Mais revenons au 19e siècle. Henri de Vilmorin découvre ce nouveau lé-gume à l’Exposition Internationale d’horticulture de Bruxelles et nous le ramène dès 1873. La culture du chicon se développe dans le bassin de la Pévèle dès 1920, puis explose dans les années 50 dans le secteur Pévèle-Mélantois et le Cambrésis, ses berceaux de culture encore au-jourd’hui. Certains producteurs ren-contrés se souviennent des anciens cultivant leurs « racines du diable » le dimanche, à la place de la messe dominicale !

Une culture en deux tempsParce que c’est un travail de tous les diables de faire naître l’endive. Sa culture se joue telle une valse à deux temps. Et encore une fois, tous les endiviers le diront : la qualité du chicon se détermine au champ. Se-mée au printemps, la graine forme une racine récoltée à l’automne.

La belle blonde des chiconneux Posez-vous la question : savez-vous vraiment comment pousse l’en-dive  ? Et bien remontons à sa dé-couverte, il y a un peu plus d’un siècle et demi. L’endive, ce cône aux feuilles blanches immaculées, mi salade, mi légume, naît d’une racine de chicorée de l’espèce botanique Cichorium intybus (l’autre espèce Ci-chorimu endivia donne les scaroles et autres chicorées frisées). Pour la petite histoire, le « Parmentier » de l’endive serait un botaniste belge, M.Bréziers, jardinier en chef du jar-din botanique de Bruxelles, qui, intrigué par la carotte de chicorée, la força comme un oignon, dans le noir et le sable. L’endive nous vient donc de Belgique, connue sous le nom de witloof. Les Belges en sont d’ailleurs encore les plus gros consommateurs du monde avec 6,5 kg par personne et par an. Chez nous, cocorico, ce sont tout de

Cette racine est conservée en chambre froide à 0°C puis « forcée »: elle produit alors des feuilles dans l’obscurité totale, sous une tempé-rature douce et une alimentation constante en eau. Autrefois unique-ment forcée en pleine terre, ce qui demande un travail fastidieux de repiquage au sol et une surveillance de tous les instants, l’endive est au-jourd’hui majoritairement cultivée par hydroponie, dans des bacs de forçage. « Sur 160 000 tonnes annuel-lement produites, 3 500 sont issues de la culture en pleine terre », explique Frédéric Le Vigoureux, directeur de l’Association des Producteurs d’En-dives de France.

Une production emblématique Et les endiviers, qui sont-ils ? Des exploitants agricoles qui ont sou-vent d’autres cultures (blé, pommes de terre, etc…), « des enfants et pe-tits-enfants d’endiviers car c’est une

production qui demande de l’investis-sement et un savoir-faire qui se trans-met de père en fils ou de père en fille. Grâce à tous les efforts de valorisation du produit faits par la filière, la profes-sion espère recruter de nouveaux pro-ducteurs. Notre objectif, c’est d’abord de stabiliser la consommation pour investir dans nos exploitations et les rendre encore plus performantes. » Les 310  exploitations en Nord-Pas de Calais pèsent 63% de la produc-tion nationale. Et la filière endive re-présente 3 500 emplois directs et in-directs en Nord-Pas de Calais, dont beaucoup de femmes. Une culture gourmande en main d’œuvre car la préparation de l’endive, depuis la séparation avec sa racine jusqu’à l’emballage, exige de nombreuses étapes. On estime qu’une endive passera entre 5 mains différentes depuis le champ jusqu’au sachet.

Source : APEF, 2017

les variétés et les méthodes de production. La mise au point de la culture hydroponique marque un tournant. Des couches traditionnelles, les endives passent à une méthode de forçage en bacs dans des salles obscures isolées thermiquement. Une énorme avancée sur la pénibilité du travail. A Arras, l’Association des Producteurs d’Endives de France est la seule AOP adossée à une station de recherche. 15 techniciens, chercheurs et ingénieurs élaborent des variétés aux techniques de production plus respectueuses de l’environnement, plus qualitatives et plus diversifiées en goûts, formes et couleurs. En collaboration avec le Ctifl, la Carmine® est née ici en 1999. Une variété d’endive rouge joliment pommée, à la mine éclatante et au doux et fin petit goût de noisette. D’autres variétés ont été mises en marché depuis comme La Barbucine®, qui se caractérise par une feuille longue, étroite et dentelée.

Ils forcent le respect

A Vélu, près de Bapaume, Daniel Bouquillon et sa famille produisent des endives depuis 1949. « C’est le plus gros canton producteur de France ! ». Il a été Président du Syndicalisme endivier, responsable de recherche… c’est une figure de l’endive régionale. Il cultive sur 20 ha pour 450 tonnes. De la blanche, du rouge et de la Carmine, « La Rolls et la Ferrari des salades ! ». Il emploie 7 personnes, dont son fils Matthieu, la relève. Il y a 30 ans, il a créé une CUMA, Coopérative d’Utilisation du Matériel Agricole qui compte 14 membres dont 6 endiviers (soit 140 ha d’endives) et 2 salariés. « Ensemble on est plus forts. On a toujours investi pour les jeunes qui s’installent derrière. Pour diminuer les coûts du matériel : se-moir, bineuse, arracheuse que l’on change tous les 4-5 ans, frigos, bacs d’irrigation, etc… La CUMA a investi dans un bâtiment commun où nous tous adhérents, stockons le matériel et notre production de racines. Ce mode de fonctionnement collaboratif et solidaire pour les investissements a permis de maintenir nos petites exploitations et la production d’endives sur le territoire. » Tous les jours, du 1er octobre au 30 juin, il pré-pare les commandes pour Cap ’Endives (Marcoing), qui travaille pour l’Union de Coopératives Perle du Nord. Les commandes arrivent à 8h, les camions récupèrent la marchandise à 15h. Ce jour-là, ce sont 3 tonnes d’endives qui partent pour les étals des GMS, prêtes à être consommées.

Les grandes étapes de la culture de l’endive

1 – Au champ Semis des graines au printemps. De mai à sep-tembre, une racine ressemblant à une carotte se forme. Elle est arrachée lorsque sa maturité est ju-gée optimale (d’octobre à novembre), ses feuilles ont préalablement été coupées (elles sont inu-tiles).

De l’ombre à la lumière, une culture étonnante Malgré sa réputation de légume d’hiver, l’endive est pro-duite et consommée toute l’année. Encore à plein régime, les endiveries commencent à ralentir leur production tra-ditionnellement à l’approche du week-end de Pâques. Découverte d’une culture complexe, longue et sensible.

Si les producteurs d’endives ont traversé des périodes difficiles en rai-son de la technicité de leur culture, ils ont toujours su s’organiser autour d’une filière dynamique et investir dans des infrastructures modernes (hangars réfrigérés, salles de forçage, chaîne de conditionnement etc) tout en maintenant une production familiale. Sur des surfaces de moins d’un hectare à plus de 100… Les endiviers emploient de nombreux ou-vriers agricoles qui épluchent et emballent en moyenne 40 kg d’endives par heure. Depuis 10 ans, grâce à la recherche, les rendements à l’hectare sont meilleurs, même si l’endive subit parallèlement depuis une baisse si-gnificative de production. Aujourd’hui, la culture de l’endive est organisée autour d’une production dominante en salle de pousse et une production traditionnelle d’endives de pleine terre pour des marchés plus petits (voir p3). Une tendance à la hausse, avec la création de repères de qualité qui séduisent le consommateur.

L’endive du futur Comme pour de nombreuses productions légumières, la recherche a beaucoup fait évoluer la culture de l’endive. Dès les années 60, une entité créée grâce au syndicalisme endivier d’après-guerre, travaille sur

2- En salle de pousse Stockées en chambre froide de -1 à 0°C, « endormies », les racines sont forcées en salles toute l’année au fur et à mesure des besoins. La croissance de l’endive est ainsi calibrée sur 21 jours (c’est plus va-riable en pleine terre, de 23 à 28 jours, tout dépend de la météo). Un timing précis qui permet aux endiviers de gérer les plannings de leurs ouvriers, d’organiser leur pro-duction et leur conditionnement. A 17°C en moyenne, alimentées en eau en permanence, les endives se développent doucement mais sû-rement. Les bacs s’échelonnent sur plusieurs mètres de hauteur, et dé-voilent ces milliers de cônes imma-culés. Un spectacle étonnant !

L’endive est ensuite cassée mécani-quement (poste de cassage assuré par un ouvrier) pour la séparer de manière nette de sa racine. Puis épluchée, pour enlever les petites feuilles inutiles et conditionnée.

La belle blanche au Label Rouge

Dimanche 19 mars

Dimanche 19 mars

Grégoire Francke : « Essentiel de pouvoir être au service des gens »

Quand on vous dit « Perle du Nord »… …vous pensez immédiatement endives. Normal, puisque cette marque acquise par 6 groupements de producteurs (soit 140) pèse « plus de 45% de la production française et commercialise 83 000 tonnes d’endives en majorité à la GMS », explique Vincent Decool, le direc-teur commercial. Les 7 % d’exportation ? « Ils concernent l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne, la Roumanie, la Pologne et même dans les DOM-TOM ». La force de Perle du Nord, c’est évidemment son poids com-mercial et ses bureaux de vente. C’est encore une démarche quali-té axée sur la traçabilité et des contrôles constants dans toutes les endiveries. Ce sont enfin des innovations côté packaging, puissant levier d’achat. En la matière, l’endive avait déjà un train d’avance sur d’autres légumes, grâce à la mise au point des sachets fraîcheur à micro-perforation, ou dits à perméabilité sélective. Une vraie révo-lution fruit d’un travail collectif de la filière, qui a permis d’allonger sa durée de vie en ralentissant son verdissement. Une manière aus-si de désaisonnaliser l’endive, cataloguée « salade de l’hiver ». Il y a 7  ans, la marque innovait autour d’une nouvelle gamme mettant en avant non plus le kilo mais la pièce, par 4, 5, ou 6 avec des spé-ciales salade, des spéciales four, des Bio, des pleine terre etc… soit 10 manières différentes d’acheter de l’endive, en plus des tradition-nels 500g, 1 kg, etc. « Cela a réveillé la grande distribution et permis de parler de l’endive au consommateur. » Et ce n’est pas fini car la marque réfléchit à de nouveaux modes de présentation pour nous rendre l’endive encore plus sexy…

Secret de beauté Le potentiel « bien-être » de l’endive, la marque Endi-va l’a bien capté, elle qui qualifie sa « diva » de « Se-cret de beauté ». Derrière Endiva, 7 producteurs de Pévèle et du Cambrésis, associés depuis 2001. Avec un bureau commercial, ils maitrisent ensemble tous les maillons de la chaîne, du semis jusqu’à notre as-siette. Un travail phénoménal où chacune des 150 personnes a son rôle à jouer : dans les champs, à la préparation, la commercialisation et la livraison. Endiva représente un volume conséquent : 15 000 tonnes d’endives sur les 160  000 produites natio-nalement, pour le marché français, allemand et italien. Dans son endiverie de Bouvines, Emmanuel Lefebvre, producteur, un ancien de l’endive, est lui aussi un passionné. Il produit sur 90 ha d’endives, de l’endive rouge, de la Carmine®, de la Friseline® et des jeunes pousses. Ce matin-là 25 personnes s’activent au conditionnement pour envoyer en moyenne 10 t/jour. Et jonglent avec 30 emballages différents en fonction des demandes des acheteurs !

L’endive reprend des couleurs

Légume au véritable capital bien-être, l’endive est mise en valeur par une filière dynamique. De nom-breux opérateurs assurent son avenir grâce à des

innovations marketing et une communication efficace auprès du consommateur. 83% de la production ré-

gionale est destinée à la GMS…

Légère ! 15 calories les 100 g ! Et riche en eau…

Source de minéraux et oligo-élé-ments : manganèse, potassium, magnésium, etc… aux propriétés anti-oxydantes, diurétiques, préservant l’équilibre nerveux et musculaire et limitant le stress et la fatigue.

Source de vitamines C, A et B9.

Riche en polyphénols, antioxydants naturels. Crue, elle est le légume le plus riche après le pissenlit et l’artichaut.

Pour en savoir plus : www.bien-avec-lendive.fr

A genoux sur une toile de jute, abrité sous sa cabane à roulettes mobile de 20 mètres de long bricolée par ses soins, Olivier Lefebvre casse les dernières lignes d’endives de pleine terre de la couche du jour. Dans sa famille on a toujours cultivé de manière traditionnelle, « quand j’ai re-pris l’exploitation en 1976, investir en salle c’était délicat pour nous, petits producteurs. L’endive ne rapportait quasiment rien. Oui, avec le Label Rouge, notre production de pleine terre a été complètement revalorisée. Nos endives répondent à des critères stricts de bonne conservation (plus de 3 semaines) et de texture. » A l’initiative de la démarche, le Marché de Phalempin, une coopérative de mise en marché qui a fait de l’endive son cheval de bataille. Avec 88 endiviers sur 210 adhérents, et

35  producteurs de pleine terre dont quasi tous des Label Rouge, la structure a toujours réfléchi à la meilleure valori-sation de ses produits « la démarche a mis sept ans à aboutir et répond à une demande des consommateurs, à la recherche de goût et d’authenticité, explique Pascal Delebecque, res-ponsable développement. A l’année, nous commercialisons 600 tonnes d’endives de pleine terre sur 28 700 tonnes glo-bales. Sous la marque Perle du Nord et pour la gamme Reflets de France de Carrefour et toutes les grandes enseignes de la GMS. » Petit calibre, croquant subtil, et goût très fin, l’endive de pleine terre Label Rouge porte haut les couleurs de la fi-lière légumes régionale, au même titre que le flageolet vert, le lingot du Nord et la pomme de terre de Merville.

La belle blanche au Label Rouge

Les endives, c’est mieux dans l’assiette que sur la tête. Cette campagne de pub avec spot TV que vous avez sû-rement vu sur TF1, les chaînes de France Télévisions ou C8, remet en avant les bienfaits de l’endive ! Et ils sont nombreux :

Une star Récup’, beauté et détox

Le marché de Phalempin.

Dimanche 19 mars

RDV !

À TABLE !

Retrouvez votre prochain

rendez-vous agricole le 9 avril

sur la filière ovine-caprine.

Barquettes

d’endive au tartare

de haddock et

pomme grannyTemps de préparation : 10/20 min

Pas de cuisson

Nombre de convives : 4

200g de haddock fumé - 1 pomme granny smith

1 endive jaune ou 2 Carmine - 1/2 jus de citron

1 bouquet de ciboulette - 1 c à c de baies roses

2 c à s d’huile d’olive - Poivre du moulin

Préparation :

Enlever la peau du haddock et détailler le en petits

cubes comme un tartare puis réserver.

Assaisonner le haddock avec la ciboulette ciselée,

le poivre du moulin, les baies roses écrasées et le

jus de citron.

Découper la pomme avec la peau en brunoise

(petits cubes)

Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile

d’olive.

Décrocher les feuilles d’endive et les disposer sur

une assiette en forme de roue.

Monter le tartare dans les barquettes d’endive

et ajouter une peluche de cerfeuil pour la

décoration.

FOLKLOREMichel Théret, bienfaiteur de l’endive

Vous l’avez forcément rencontré lors d’une fête locale, vêtu de la tunique bleue et arborant sa médaille aux 3 chicons. Grand maître de la Confrérie de l’Endive de Bapaume, qu’il a créée en 1998, alors qu’il était restau-rateur, Michel Théret est un véritable ambassadeur du légume. A 81 ans, il parcourt 30 000 kilomètres par an pour la faire connaître « jusqu’à Berlin, Varsovie, Birmin-gham, etc… Fils de mineur, j’ai coutume de dire que mon père entrait tout blanc à la mine et en sortait tout noir, et que l’endive c’est l’inverse ! » Il en connaît toutes les ver-tus, l’histoire et s’attache à la faire aimer aux enfants, « les futurs consommateurs. Faites-leur des endives caraméli-sées avec un œuf poché et un peu de sel de Guérande, vous verrez ! » Chez lui, la première chose que l’on rencontre dès le couloir, c’est un carton d’endives ! « Il existe plus de 200 recettes alors que souvent on ne pense qu’à la salade et aux endives au jambon ! » Et de nous mettre l’eau à la bouche avec une mousse aux fraises de Phalempin et aux endives, un potage d’endives au hareng saur, une crêpe flambée à la Chti, farcie d’une gelée de groseilles et d’en-dives et flambée au genièvre de Houlle ou un toast de dinde fumée de Licques sur un lit d’endives… Lui qui a prêté serment de la défendre et de la promouvoir n’en est « jamais lassé ». Un amour d’homme au cœur d’artichaut, qui battra toute sa vie pour la perle du Nord.

Retrouvez Michel Théret aujourd’hui à Fauquembergues au salon du commerce et de l’artisanat ; tous les ans à Haisnes au Salon de l’Endive à la fin du mois de février ; et un peu partout au fil des fêtes du terroir locales.

Tout est bon dans le chicon !

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TERROIR La ferme aux chiconnettes, du chocolat et des chicons

Autrefois pâtissiers-chocolatiers à Arras, Véronique et Pascal Du-forest ont créé il y a 10 ans la Ferme aux Chiconnettes. A Achiet-le-Petit, près de Bapaume, Madame cultive l’endive de pleine terre de manière traditionnelle. Et Monsieur suscite de divines envies au cœur de la confiserie artisanale avec ses bonbons, cho-colats, guimauves, meringues et autres douceurs sucrées. Mais aussi en transformant le légume en confits, veloutés, et vinai-grettes. Le chemin le plus court, depuis les couches jusqu’au joli magasin créé dans l’étable pour un mariage du savoir vert et du savoir-faire qui a même fait naître un confit d’endives au choco-lat! « Délicieux avec un poulet ou un foie gras explique Véronique, intarissable sur les saveurs de l’endive, qui excitent les papilles en alliant sucré, salé, acide et amer. Nous l’avons redécouverte en devenant membre de la Confrérie de l’Endive. La cultiver, c’est un retour aux sources. Voir cette perle immaculée naître de l’obscurité, c’est magique. » ll faut venir ici découvrir la culture à petite échelle telle qu’elle se pratiquait autrefois ; écouter les mille et une anec-dotes de Véronique ; entendre le « tac » bien net de la casse qui sépare l’endive de sa racine ; croquer avec gourmandise dans une chiconnette au chocolat… Et cela tombe bien la Ferme aux chiconnettes organise des portes ouvertes exceptionnelles pour ses 10 ans. Le samedi 1er et le dimanche 2 avril : venez visiter l’écomusée, la salle de culture et participez au « cassage » des endives. Assistez aux démonstrations culinaires, à la fabrica-tion des bonbons traditionnels et des chocolats de Pâques.

La Ferme aux Chiconnettes, 23 rue d’Angoulême, 62121 Achiet-le-Petit. Tél. : 03 21 23 69 14. www.lafermeauxchiconnettes.com Véronique Duforest - La Ferme aux Chiconnettes

Michel Théret