UNIVERSIDAD DE GRANADA
FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA
NORMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA A NIVEL
EUROPEO E INTERNACIONAL. IMPLANTACIN, PROBLEMTICAS
Y DESARROLLO.
Memoria que presenta
Mahmud Abdullah Jasim Para optar al grado de Doctor
Por la Universidad de Granada
Editor: Editorial de la Universidad de GranadaAutor: Mahmud Abdullah JasimD.L.: Gr. 347 - 2007ISBN: 978-84-338-4250-3
UNIVERSIDAD DE GRANADA
FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA
La Directora del Departamento, Mara Ftima Olea Serrano
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de investigacin ha sido desarrollado en el Departamentode Nutricin y Bromatologa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, por el Licenciado Mahmud Abdullah Jasim.
Dra. M Ftima Olea Serrano
Granada, 2007
UNIVERSIDAD DE GRANADA
FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA
Directores de la Tesis Doctoral
Dra. Rosa M Blanca Herrera Dra. M Carmen Lpez Martnez
Memoria presentada por D. Mahmud Abdullah Jasim Aspirante al Grado de Doctor por la Universidad de Granada
Granada, 2007
Agradecimientos
A mis dos directoras de tesis, Dra. Rosa M Blanca Herrera y Dra. M. Carmen Lpez Martnez, por su dedicacin constante y su confianza, que permitieron la realizacin de esta tesis.
Adems, quiero hacer extensivo agradecimiento a todos los profesores del Departamento de Nutricin y Bromatologa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, quienes me apoyaron mucho durante los aos de mis estudios de Doctorado y su paciencia conmigo en el primer ao cuando tena un nivel bsico del Espaol.
Gracias a la Dra. Ftima Olea Serrano, Dra. Herminia Lpez Garca de la Serrana y Dr. Javier Quesada Granados por sus orientaciones y consejos durante mi estudio.
Gracias a los profesores Dr. Miguel Navarro Alarcn y Dr. Manuel Olalla Herrera, por su ayuda durante la realizacin de mi trabajo de investigacin en el segundo ao.
Gracias a mi mujer Sahar por ayudarme en los dibujos de las figuras y tablas.
Gracias a Dr. Reyadh (mi sobrino) por ayudarme en los primeros das cuando llegu a Granada.
Gracias a los amigos Kathy y Gary por ayudarme en la traduccin del artculo que envi al Jornal de Food Control y a Daniel por su nimo y por el viaje al que nos invit.
Gracias tambin a la secretaria del Departamento Doa Marisa que ha sido muy amable conmigo y me ayud mucho en los temas administrativos.
Gracias a Jos, por contestarme algunas preguntas durante la realizacin de mi trabajo de investigacin en el segundo ao y a Dra. Cristina, por su ayuda en los ltimos das.
Gracias a la Revista Distribucin y Consumo, por enviarme por el correo un nmero de esta revista que necesitaba como bibliografa.
Gracias a Dr. Eduardo por mandarme el Manual de Calidad de Puleva.
A la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional, que durante tres aos me apoy econmicamente por la beca que me concedieron para realizar mis estudios de Doctorado en la Universidad de Granada, convirtiendo mi sueo en realidad.
A todos, muchas gracias
A mis padres ausentes. A mi mujer Sahar.
A mi familia en Irak. A todos los amigos que me animaron.
NDICE
I. NORMALIZACIN Y LEGISLACIN ALIMENTARIA.1
1. Nocin cientfica de ``alimento``3
2. Nocin jurdica de ``alimento``..........4
3. Normalizacin y su mbito en la alimentacin5
4. Evolucin de la normalizacin.....13 4.1. Evolucin histrica...13 4.2. Evolucin de las normas de calidad familia ISO 9000.........14 4.3. Revisin de las normas ISO de calidad y otras en vigor utilizadas en la industria alimentaria.19
5. Trminos y conceptos asociados a la normalizacin......20 5.1. Homologacin...20 5.2. Certificacin......21 5.3. Acreditacin......22
6. Trazabilidad e industria alimentaria...27 6.1. Trazabilidad...27 6.2. Normativa legal sobre trazabilidad....28 6.3. Importancia del sistema de trazabilidad31 6.4. Implantacin de sistemas de trazabilidad en las industrias agroalimentarias....32 6.5. Fases para la implantacin del sistema de trazabilidad.34
7. Clases de normas de calidad alimentaria37
8. Legislacin y su mbito en la alimentacin....40
9. Inters actual y futuro de la normalizacin y legislacin alimentaria.44
II. LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...47
1. Introduccin...49
2. Evolucin del concepto de calidad...49
3. Concepto de calidad..52
4. Calidad de los productos alimenticios.....55 4.1. Factores de calidad55 4.2. Factores que afectan a la calidad de los productos alimenticio.....57
5. Gestin de calidad.58 5.1. Definicin.58 5.2. Principios de la gestin de la calidad...58 5.3. Gestin de la calidad total62 5.4. La gestin de la calidad total agroalimentaria..68 5.5. Parmetros de la calidad agroalimentaria.70
6. Sistemas de calidad...70 6.1. Definicin.70 6.2. Fundamentos de los sistemas de gestin de la calidad segn la familia de normas ISO 9000...72 6.3. Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos ISO 22000:2005...79 6.4. Referencias cruzadas entre la norma ISO 9001:2000 y la norma ISO 22000:200580
7. Plan de calidad...82 7.1. Definicin..82 7.2. Los mdulos del plan de calidad...82 7.2.1. Ideologa...82 7.2.2. Estrategia..82 7.2.3. Tctica..85 7.3. Implantacin de un plan de calidad..85
8. Manual de calidad.90 8.1. Definicin.90 8.2. Objeto del Manual de Calidad..90 8.3. Contenidos del Manual de Calidad...90 8.4. Ejemplo de la documentacin del sistema de gestin de la calidad en una empresa ficticia HKL96 8.4.1. La documentacin del sistema de gestin de la calidad en la empresa HKL debe incluir..96 8.4.2. Control de los documentos..99 8.4.3. Responsabilidades...99 8.4.4. Documentacin tcnica..100
9. Plan de mejora de calidad (PMC)..101 9.1. Infraestructura necesaria para el (PMC)..101 9.2. Instrucciones para el uso de las hojas del (PMC)....102 9.3. Mejora continua de la calidad..103
10. Auditoras de calidad.104
III. REQUIREMIENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL SIGLO XXI.107
1. Introduccin a la industria alimentaria en el siglo XXI...109
2. Control de calidad en la industria alimentaria.110 2.1. Introduccin110 2.2. Evolucin histrica del control de calidad..112 2.3. Principios del control de calidad en la industria alimentaria..114 2.4. Aspectos de calidad durante el proceso de fabricacin de alimentos.117 2.5. Puntos de garanta y control121 2.6. Control y garanta de calidad en laboratorios de ensayo.....123
3. Sistemas de autocontrol higinico sanitario en la industria alimentaria....126 3.1. Introduccin.....126 3.2. Legislacin sobre higiene alimentaria.127 3.3. Sistema de autocontrol (HACCP)128 3.3.1. Origen del HACCP.128 3.3.2. Objetivos del HACCP129 3.3.3. Principios del HACCP...130 3.3.4. Aplicacin el sistema HACCP...134 3.3.4. Valoracin de la necesidad de un plan HACCP.141 3.3.5. Implantacin y mantenimiento del HACCP...142
4. Prevencin y gestin de la seguridad en la industria alimentaria...145 4.1. Introduccin.145 4.2. La seguridad alimentaria y su enfoque multidisciplinar..145 4.3. Requisitos de gestin de la seguridad alimentaria...148 4.4. Norma ISO 22000 nuevo estndar mundial de seguridad alimentaria149 4.4.1. Por que ISO 22000?...................................................................................150 4.4.2. Ventajas de aplicar la Norma ISO 22000...151 4.4.3. Incorporacin a los programas de seguridad alimentaria existentes en la compaa...152 4.4.4. Elementos principales de la norma ISO 22000..153 4.5. OHSAS 18002:2000155 4.5.1. Antecedentes...155 4.5.2. Objeto y campo de aplicacin155 4.5.3. Requisitos de OHSAS 18001.156
5. Los alimentos seguros.156 5.1. Introduccin156 5.2. Elaboracin de alimentos higinicos..157
6. Sistema de gestin medioambiental en la industria alimentaria.160 6.1. Poltica medioambiental..160 6.2. Sistema de gestin medioambiental y la Norma UNE-EN ISO 14001...161 6.2.1. Generalidades.161 6.2.2. Auditoras medioambientales: un anlisis emprico en PYMEs alimentarias..162
IV. REGULACIONES Y ESTNDARES UTILIZADOS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN DIFERENTES PASES167
1. Regulaciones utilizadas en la industria alimentaria en diferentes pases..169 1.1. A nivel internacional...169 1.2. En la Unin Europea...169 1.3. En los Estados Unidos.171
2. Estndares (normas) utilizadas en la industria alimentaria en diferentes pases.172 2.1. A nivel internacional...172 2.1.1. Normas ISO172 2.1.2. Global Food Safety Initiative (GFSI).175 2.2. A nivel de la UE..176 2.2.1. Normas Europeas (Norma EN)...176 2.2.2. Norma Espaola..176 2.2.3. Norma Holandesa177 2.2.4. Norma Danesa (DS)178 2.2.5. Norma del Reino Unido (BRC) British Retail Consortium182
2.2.6. Norma Alemana IFS...183 2.3. Norma de Estados Unidos SFQ...189
V. IMPLANTACIN NORMAS DE CALIDAD ISO SERIE 9000 EN LAS INDUSTRIAS ALI
