Noviembre - Diciembre 2013

Unos ven comida...Nosotros tu oportunidad

de NEGOCIO

E D I T O R I A L

OFERTAS LABORALES

nuEvA SEcción: BOLSA dE TRABAjO En LA páginA wEB

En los últimos años se ha acentuado el número de escuelas que ofre-cen la licenciatura o preparación técnica de cocinero (término más apropiado para los objetivos de nuestros lectores), no obstante, pa-reciera que las oportunidades de trabajo para los recién egresados sólo existen en la industria restaurantera, lo cual es un error, los come-dores colectivos en México, cuyo crecimiento es notorio, requieren de personal capacitado por los enormes compromisos que existen con un tipo de comensales: los empleados y trabajadores de una empresa, es decir, la fuerza productora de una compañía. Partiendo de ello, los requerimientos profesionales en la industria de comedores colectivos son evidentes y no sólo para los cocineros profesionales, sino para nutriólogos, gerentes de compras, almacenistas, etcétera.

Dicho lo anterior y congruente con la misión inicial de cOmEdORES in-duSTRiALES, se ha decidido abrir la Sección de Bolsa de Trabajo en nuestro portal. En lo que resta del año se estará acondicionando su operación para que en el 2014 puedan disponer tanto de ofertas la-borales como de currículos, tanto de egresados como de personas con experiencia. La intención es aglutinar una importante base de datos que mejore las formas de operación de los comedores nacio-nales y, por supuesto, apoyar de manera certera a quienes tienen intenciones de incorporarse a las filas de la industria.

Mucho les agradeceremos nos envíen comentarios y sugerencias para mejorar dicha oferta.

Pues bien, cerramos este 2013 con una importante iniciativa que es-tamos seguros aportará mucho a los comedores, objetivo principal del equipo de cOmEdORES induSTRiALES.

Éxito profesional para el 2014 y siempre.

Los editores.

Visítanos en internet:

Ilustración de portada: César Olguín.

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Gerentes de Ventas Eric Vázquez Arriaga Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 [email protected]

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORESRaúl Kiyama

Sheila RamírezLeódari Kanon

Abril Garcini

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral noviembre -diciem-

bre 2013. Editor Responsable Orlando Varela

Couto. Número de Certificado de Reserva otor-

gado por el Instituto Nacional de Derechos de

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de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la

publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San

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NOVIEMBRE - DICIEMBREwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

RESEÑAEXPO ABASTUR 2013Lee todos los detalles de la vigésimo octava edición de Expo ABASTUR, el principal foro de negocios de la industria del foodservice en América Latina, cuyas cifras fueron muy satisfactorias.

REPORTAJE DE PORTADA

BOX LUNCHConozca más sobre esta práctica que evolucionó en México hasta convertirse en un servicio con alto potencial de mercado porque resulta conveniente para los consumidores.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

César Olguín

S U M A R I O

PUBLIRREPORTAJE

INCREMENTA EL CONSUMO DE ENSALADAS

PLANEACIÓN DE MENÚ

SALUDABLESConoce la importancia de hacer una planeación de menú saludable para un servicio de alimentación, que tiene como objetivo primordial la satisfacción de las necesidades fisiológicas, psicológicas y sociales de los comensales.

¡BUEN PROVECHO!

ALIMENTACIÓNConoce algunas medidas preventivas y alternativas culinarias sanas y económicas para mejorar la alimentación en México.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

HIGIENE Y SANIDAD

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Procedimientos para el control de temperaturaTodo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

LATINOAMERICANOS: LOS MÁS INTOLERANTES A LA LACTOSA

SENSOR QUE DETECTA ALIMENTOS CONTAMINADOS

El mercado latinoamericano de productos para la intolerancia a los alimentos representa

sólo 11.5% a nivel mundial

Con esta innovación se garantizará una mayor seguridad en el consumo

Más allá de simplemente mirar a los mercados como emergentes y desarrollados, existen importantes diferencias a nivel regional en los comportamientos relacionados con la ali-

mentación. Por ejemplo, las dietas libres de lactosa son frecuentes en América

Latina, dos tercios de los analistas latinoamericanos ven esto como una tendencia popular en su país. Según la Academia Americana de Pediatría, la incidencia de intoleran-

cia a la lactosa es muy alta entre los hispanos, con 50% a 80% de adultos que no pueden descomponer la lac-tosa frente a sólo de 2% a 10% de los europeos del norte. La tasa es aún mayor entre los indígenas de América, con 80% a 100% de adultos que son intolerantes a la lactosa. El mercado de productos para intolerantes a la lac-tosa alcanzó 129 millones de dólares en 2012, mostrando un crecimiento de 297% entre 2007 y 2012, según datos de Euromonitor International.

Un equipo de la Uni-versidad de Córdoba, España, diseñó un sensor que es capaz de detectar cantida-des muy pequeñas de distintos tipos de aminas, compuestos contaminantes que aparecen en muchos alimentos tras recibir tratamiento industrial y que en grandes concentraciones pueden resultar cancerígenos.El dispositivo se basa en el análisis cromatográfico de las muestras, una técnica que permite separar y, por tanto, detectar los componentes de una mezcla. Las investigadoras analizaron la presencia de distintos tipos de aminas en un estudio que incluía alimentos procedentes de diversos paí-ses europeos.

AFECTA MALA NUTRICIÓN A TRABAJADORES

Una inadecuada nutrición es causante en gran me-dida de debilidad, flojera, falta de coordinación o lentitud para realizar una actividad que presentan los trabajadores mexicanos, de acuerdo con especialis-tas nacionales y extranjeros.Estudios patrocinados por la Organización Inter-nacional del Trabajo (OIT) dan a conocer que una deficiencia en el consumo de hierro reduce 30% la capacidad física y el desempeño laboral, haciendo sentir a la persona fatigada, mientras que brincar-se una comida acorta la atención y disminuye la velocidad a la que los humanos procesan la infor-mación, por generarse un estado de hipoglucemia o baja azúcar.La OIT, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus si-glas en inglés) coincidieron a través de estudios elaborados en 2006 que un aumento de 1% en ki-localorías en la alimentación del trabajador genera el incremento de 2.27% en la productividad de esa persona.Siete de cada 10 mexicanos en edad productiva en-frentan sobrepeso y obesidad como resultado de una mala alimentación, pero entre los más afecta-dos están los oficinistas, pues, de acuerdo con la Secretaría del Trabajo, un trabajador de oficina gas-ta sólo 1.8 kilocalorías por minuto, mientras que un minero, un campesino o un trabajador de la cons-trucción demanda de 5 a 10 kilocalorías por minuto.

Genera pérdidas económicas

en la persona, a la empresa

y a las instituciones de salud


E N T R E M E S E S

ALIMENTACIÓN ESCOLAR FOMENTA APRENDIZAJE

DIF OAXACA APOYA ALIMENTACIÓN INFANTIL

El estudio incluye una población estimada de 18 millones de estudiantes de distintas

edades y niveles de enseñanza

Con cocinas comunitarias, más de 213 mil oaxaqueños reciben alimentación equilibrada

Los programas de alimentación escolar para la protección social fomentan la permanencia en la escuela y un mayor aprendizaje, se-gún un estudio de la Organización de Naciones Unidas para la Alimenta-ción y la Agricultura (FAO) realizado en ocho países latinoamericanos.Titulado “Panorama de la Alimen-tación Escolar y las Posibilidades de Compra Directa de la Agricultura Familiar - Estudio de Caso en Ocho Países, el análisis se realizó en Bolivia, Colombia, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Paraguay y Perú.La FAO afirmó que los resultados muestran la importancia de los pro-gramas de alimentación escolar para la protección social, la seguridad alimentaria y la nutrición de los niños. El presupuesto total para la ali-mentación escolar en los ocho países supera 900 millones de dólares, lo que representa un promedio de inversión anual por estudiante aproxi-mado de 25 dólares.

El Gobierno de Oaxaca adquirió el compro-miso de mejorar la calidad de vida y fo-mentar el desarrollo de miles de oaxaqueños que viven en condicio-nes de vulnerabilidad

y desnutrición. De esta manera, con el apoyo de la sociedad, las auto-ridades municipales y los Comités Municipales DIF, inició la instalación de Cocinas Comedor Nutricional Comunitarias en localidades de alta marginación, donde a la fecha se han beneficiado más de 213 mil 500 niñas, niños, mujeres y adultos mayores.Desde 2011 a la fecha se han instalado 2 mil 323 cocinas comunitarias en 380 municipios oaxaqueños, ofreciendo servicios de alimentación a personas en condición de pobreza y en riesgo nutricional. El gobierno del estado ha invertido más de 1570 millones de pesos en el mejora-miento y abastecimiento de las cocinas comunitarias ubicadas en el territorio oaxaqueño.

¿LOS ANUNCIOS DE LA TELEVISIÓN, SOBRE COMIDA, ENGORDAN A LOS NIÑOS?

Las etiquetas calóricas en la comida

rápida también pueden ayudar

a disminuir la obesidad en niños

En la televisión, tanto en inglés como en es-pañol, la gente joven está expuesta a un gran número de comerciales de comida y bebida con altos niveles de calorías, azúcar, grasas y sodio. Ven estos anuncios entre 11 y 12 veces al día, que son más de cuatro mil exposiciones al año, según un estudio publicado en línea en la edi-ción de JAMA Pediatrics.Los anuncios de comida rápida conforman un mayor porcentaje de la publicidad de comida en televisión de habla española, además los ni-ños están expuestos de manera creciente a la mercadotecnia de alimentos poco saludables a través de las redes sociales y los juegos promo-cionales en sus dispositivos móviles.Por el contrario, el reporte dice que los niños ven anuncios de televisión de comida saludable, aproximadamente, sólo una vez por semana. Dado que las cifras de sobrepeso, obesidad y diabetes tipo 2 son altas entre la juventud hispana, los padres deberían estar más preocu-pados por los mensajes televisivos que ven sus hijos sobre comida poco saludable y esforzarse por combatir esta influencia. Los preescolares y niños hispanos, especialmente los de áreas ur-banas con niveles socioeconómicos bajos, son claramente uno de los grupos más vulnerables a las sofisticadas estrategias de mercadeo de alimentos en televisión y redes sociales.

comedores industriales 7

CELEBRAN 20 AÑOS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

La licenciatura en Gastronomía marca un parteaguas en la profesionalización

de la cocina en México

Con motivo del 20 aniversario de la licenciatura en Gastro-nomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, a tra-vés de la Dirección General del Colegio de Gastronomía, se llevó a cabo el foro “Gas-trónomos, ¿para qué?”.El objetivo de este encuentro fue generar un diálogo entre universidades, empresas e insti-tuciones de la industria alimentaria a 20 años de la creación de la licenciatura de Gastronomía en México: los retos que han en-frentado cada una de las partes involucradas, la evolución de la gastronomía de oficio a profesión, el campo laboral de los gastró-nomos, así como la percepción de empresas e instituciones ante los cambios generados en materia alimentaria y coquinaria.

CAMPAÑA DE PROMOCIÓN DEL SELLO TIF

Ayudará a entender que esta certificación es sinónimo de alimento

higiénico, sano inspeccionado

La Asociación Nacional de Es-tablecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) dio a conocer el lanzamiento de su campa-ña del sello TIF para 2013, con una inversión de 60 millones de pesos otorgados por la Sa-garpa, las tiendas afiliadas a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) y los propios establecimientos TIF, para promover el consumo de pro-ductos cárnicos certificados TIF (res, cerdo, pollo, cabrito y embutidos).En alianza con la ANTAD, se colocará material publicitario promoviendo el consumo de productos TIF en al menos 1500 tiendas de autoservicio de todo el país.


E N T R E M E S E S

CONSUMIDORES GLOBALES PREFIEREN COMER MÁS FUERA DE CASA

A nivel mundial, la sociedad de China se preocupa más por su salud en cuanto a alimentos, pues de acuerdo con un estudio de TNS, 93% de los habitantes de ese país conside-ran que la alimentación influye en los riesgos que ocasionan en la salud.

El caso de España, por ejemplo no llega a la mitad del por-centaje que otros países (33%). En el caso de nuestro país, seis de cada 10 mexicanos está informado sobre qué es una alimentación sana.

Sin embargo, según el estudio, comer fuera de casa es muy común, especialmente el almuerzo. En España, por ejemplo, entre semana, 40% de las personas almuerza fuera de casa al menos una vez, los chinos son quienes

más comen fuera a cualquier hora. Entre los demás paí-ses están: Alemania, España, Estados Unidos, Francia, Reino Unido y Rusia.

De la encuesta a siete mil consumidores globales, se obser-vó un porcentaje variado entre los que comen en diferentes sitios, como los que a continuación se enumeran: TNS destaca la importancia de la comida chatarra que con-sumen los mexicanos, tanto padres como hijos. Los papás declaran que los niños consumen comida chatarra entre una y tres veces por semana.

Un dato importante del consumo en México, por ejemplo, es que en un hogar con niños entre seis y 12 años de edad, se compra en promedio 364 litros de refresco en un año (to-mando en cuenta sólo los que pasan por el hogar). De los cuales, 85 litros son para el consumo de los niños. Calidad de los alimentos

La encuesta indicó que los españoles son los que más con-fían en la calidad de los alimentos que comen, como se muestra en la siguiente gráfica:

En México, los niños tienen siete de promedio en alimenta-ción sana y estado de salud general; en una escala del uno al 10, donde 10 es excelente y uno es pésimo, así evaluó la población al bienestar de los niños.

40% de las personas almuerzan fuera de casa al menos una vez


FOOD SERVICE DE MEXICO, S.A. DE C.V.

Food Service es una empresa especializada en brindar SERVICIO INTEGRAL de logística en productos Institucionales, abarcando ca-tegorías como: Abarrotes, Limpieza, Jarcieria, Químicos Básicos, Papeles Institucionales, Productos Desechables, etc.El Compromiso, la Responsabilidad, la Disciplina y la Integridad, son los VALORES con los que llevan a cabo las Relaciones Comer-ciales con sus clientes.Son Concesionarios y Distribuidores de las Mejores marcas de prestigio y hacen alianzas estratégicas con PROVEEDORES de tal manera que pueden ofrecer los productos más adecuados al pre-supuesto o nivel de calidad que exija cada negocio.

Su Fuerza de Ventas está especializada en diferentes segmentos como: HOTELES, HOSPITALES, UNIVERSIDADES, RESTAURAN-TES, COMEDORES INDUSTRIALES, FRANQUICIAS, INDUSTRIA, GOBIERNO, etc.Atienden 15 Estados de la República y más de 40 ciudades con sus 6 CEDIS y 1 Oficina de Ventas que suman casi 20,000 m :

CEDIS NORESTE (Monterrey, N.L.)CEDIS ACUÑACEDIS BAJÍO (León, Gto)CEDIS LAGUNA (Torreón, Coah)CEDIS TIJUANAOFICINA DE VENTAS SALTILLOCEDIS CENTRO (Zona Metropolitana DF)

A partir de este mes de Noviembre de 2013 abren NUEVA SU-CURSAL: CEDIS CENTRO (Zona Metropolitana Distrito Federal) que estará brindando Servicio en las Categorías como: Aceites, Harinas, Granos, Bobinas de Higiénicos, Toallas en Rollo, Ser-villetas, Huevo, Azúcar, Chiles, Latería en General, Productos Desechables, etc.“MAS DE 50 CATEGORÍAS DIFERENTES CON UN SOLO PRO-VEEDOR”

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2


E N T R E M E S E S

MÉXICO, TERCER LUGAR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA REGIONAL

Resultó evaluado positivamente respecto a la suficiencia en el abasto de calorías

México se ubica en el tercer lugar en seguri-dad alimentaria de América Latina, según el Índice Global de Seguridad Alimentaria 2013, desarrollado por The Economist, sólo detrás de Chile y Brasil.De acuerdo con el estudio, México es la nación con mejor calificación en la región la-tinoamericana en cuanto a disponibilidad de micronutrientes en los alimentos para con-sumo humano, como hierro y vitamina A.El Índice Global de Seguridad Alimentaria

2013 señala que México logró la tercera posición en cuanto a dis-ponibilidad de alimentos, el cuarto lugar en asequibilidad de los alimentos y también obtuvo una calificación positiva en lo que se refiere al bajo riesgo sanitario en alimentos.El ranking señala que Estados Unidos ocupa el primer lugar a ni-vel mundial, seguido por Noruega, Francia, Austria, Suiza, los Países Bajos, Bélgica, Canadá, Nueva Zelanda y Dinamarca.

DIF CHIHUAHUA ENTREGA EQUIPOS DE COCINAS PARA ESCUELAS

Busca reducir la brecha entre la última ingesta del día anterior y la primera del día

La presidenta del DIF de Chihuahua, Ber-tha Gómez de Duarte, acompañada por su esposo el Gobernador del estado, César Ho-racio Duarte Jáquez, encabezaron la entre-

ga simbólica de equipamiento y reequipamiento de cocinas escolares y comedores comunitarios.“A partir de la organización de los diferentes ayuntamientos con las escuelas hemos planteado un reequipamiento de los comedores escolares en los municipios, es sin duda una de las acciones más sensibles para dotar de alimentos a nuestros niños que son lo más preciado para la sociedad chihuahuense”, expresó Duarte Jáquez.Se entregaron a las presidentas de los diferentes DIF municipales, artículos como refrigeradores de última generación, ollas, cacero-las para el equipamiento de las cocinas escolares.


INAUGURAN COMEDOR PARA EMPLEADOS MUNICIPALES

HENKEL SE UNE A LA INICIATIVA SAVE FOOD

Evitará que consuman alimentos en áreas de atención a la ciudadanía

El embalaje de alimentos más seguro es un objetivo común entre las empresas

Para mejorar las condiciones y el ambiente laboral de los servi-dores públicos, Guillermo Rivas Díaz, presidente municipal de Córdoba, Veracruz, inauguró el comedor para personal del ayuntamiento, que consiste en un área adecuada y exclusiva para consumir alimentos, misma que evitará que el personal se distraiga en sus respectivas áreas de trabajo.Ubicado en la planta alta del palacio municipal, el comedor para empleados será utilizado sólo por personal de confianza y sindi-calizados en distintos horarios, a fin de no descuidar la atención al público.Para esta obra se registró una inversión aproximada de 600 mil pesos, que se incluyó dentro de los trabajos de remode-lación y mejoramiento del palacio municipal y del registro civil, que conjuntamente suman un total de 1 millón 792 mil pesos.

Trabajando en estrecha colabora-ción con la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y numero-sas empresas que operan en los sectores de alimentos, embalaje y logística, Messe Düsseldorf GmbH ha puesto en marcha una iniciativa

para combatir las pérdidas mundiales de alimentos. SAVE FOOD, como se llama el proyecto, reúne periódicamente a los diferentes actores involucrados en la cadena de valor de la producción de alimentos y los aconseja acerca de medidas sig-nificativas que pueden adoptar con el fin de impactar de manera positiva en el problema. El involucramiento de Henkel, empresa de marcas y tecnologías para productos de consumo e industriales, se hace presente en cuanto a los adhesivos, por ser esenciales en diversos métodos de embalaje de alimentos.

R E S E Ñ A


Donde la hospitalidad se encuentra con los negocios

Luz Ángela Torrijos

Se llevó a cabo la vigésimo octava edición de Expo abastur, el principal foro de negocios de la indus-tria del foodservice en América Latina, cuyas cifras son muy satisfactorias.

comedores industriales participó en calidad de expositor en dicho evento que tuvo como sede el Cen-tro Banamex de la Ciudad de México del 26 al 29 de agosto.

Este foro es uno de los referentes de proveeduría y abastecimiento profesional para la industria del servicio de alimentos, por lo que año con año crece y se posiciona como una feria de talla internacional.

EXPO ABASTUR

2013

Presídium con personalidades destacadas de la industria de la hospitalidad.

Julio Rochon


PRESÍDIUM ABASTUR 2013

El acto inaugural se llevó a cabo ante la presencia de Enrique Jacob Rocha, presidente del Instituto Nacio-nal del Emprendedor (Inadem); Luis Carlos Fernández, presidente de amait Abastecedores Turísticos; Manuel Gutiérrez, presidente de la Cámara Nacional de la In-dustria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac); Armando Uribe, presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm); Raúl Ramírez Degollado, presidente de la Asociación de Directores de Cadenas de Restaurantes (Dicares); Juan José Gar-cía, vicepresidente de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Conca-naco-Servytur); Juan Leonardo Correa, presidente de la Federación de Asociaciones de Empresarios Hoteleros Iberoamericanos; David Babani, presidente del Consejo Consultivo de amait; José Juvenal Castorena, direc-tor general de Planeación y Desarrollo de Productos Pecuarios y Tropicales de la Sagarpa; Gabriel Padilla Maya, coordinador general de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Aserca; Vicente Yáñez Solloa, presidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (an-tad); Pablo Azcárraga, presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico; Phil Hickey, presidente de la Na-tional Restaurant Association (nra), Gerard Curran, presidente de la Canadian Restaurant and Foodservi-ces Association; Nathan Poplawsky, vicepresidente de la Zona Metropolitana de amhm; y Mario Celis, presi-dente del Vatel Club de México.

MÁS POSIBILIDADES PRODUCTIVAS

Luis Carlos Fernández expresó que abastur constituye la mejor manera de promover la oferta in-dustrial y comercial que brinda el gremio a la industria restaurantera, hotelera, y al gran universo de empre-sas relacionadas con la industria de la hospitalidad.

Esta edición tuvo una dimensión más amplia para darle paso a las posibilidades productivas de la indus-tria turística. “Los alcances de este evento hacen que abastur se convierta en el foro más importante de la proveeduría en México y América Latina. Esta feria es un espacio propicio para impulsar la participación de las pequeñas y medianas empresas en las cadenas de suministros”, señaló Fernández.

También destacó el apoyo que Sagarpa está ofre-ciendo a través de Aserca a los productores nacionales, para poner a la disposición de los consumidores los productos del campo con el objetivo de evitar a los in-termediarios.

Asimismo reconoció el esfuerzo que está ha-ciendo la Secretaría de Economía a través del Inadem en lo que se refiere a apoyar a los emprendedores del país, quienes son orgullo y esperanza de la economía de México.

En los cuatro días que duró abastur 2013, se mos-tró la fortaleza industrial del país, pero sobre todo de lo que pueden hacer los sectores productivos por me-dio de estrategias dirigidas a elevar la promoción de productos y así fomentar un entorno más competitivo.

Luis Carlos Fernández, presidente de AMAIT Abastecedores Turísticos.

Comedores Industriales estuvo presente en ABASTUR 2013.

Julio Rochon

Marina Infante

R E S E Ñ A


GALARDONES: LA LLAVE DEL PROGRESO 2013

La Llave del Progreso es símbolo de entrega y amor por México. Este galardón reconoce a los em-presarios y ejecutivos hoteleros y restauranteros que han tenido un desempeño importante en la indus-tria de la hospitalidad.

Fue creada para rendir tributo público a hom-bres y mujeres cuyo ejemplo, dedicación, espíritu de servicio, capacidad de inversión y amor al país han contribuido al sector turístico nacional.

Los premiados de esta edición fueron: Eduar-do Sánchez Navarro, como empresario hotelero; el chef Ricardo Muñoz Zurita, como empresario restaurantero; José Antonio Rivera Campo, como ejecutivo hotelero; y Carlos Pavlovich como ejecu-tivo restaurantero.

amait también entregó un galardón especial de La Llave del Progreso a Enrique Jacob Rocha, presidente del Inadem, por su labor de apoyo a los emprendedores, impulsando su innovación y pro-yección en los mercados nacional e internacional.

NRA y CRFA PRESENTES EN ABASTUR 2013

Paul Hickey, presidente de la National Restau-rant Association (nra) de Estados Unidos, expresó su agradecimiento por haber sido invitado a la 28.ª edición de abastur, ya que desde hace 50 años las asociaciones de restaurantes de ambos países llevan una estrecha relación.

Hickey dio datos interesantes sobre la industria restaurantera de Estados Unidos, en la cual laboran más de 13 millones de empleados en más de 970 mil establecimientos en todo el país, lo que representa arriba de 600 mil millones de dólares en ventas en lo que va de 2013.

“La nra está trabajando para crear más em-pleos, ya que los restaurantes son una parte vital de la industria turística. Asimismo, la nra trabaja para que los restaurantes ofrezcan un menú con opciones más saludables a los comensales; prácticas seguras

“Esta feria es un espacio propicio para

impulsar la participación

de las pequeñas y medianas empresas en las cadenas

de suministros”, señaló Luis Carlos Fernández

GANADORES DE CONCURSOS

Concurso Mexica de Coctelería 2013Categoría clásica con toque vanguardista:1.er lugar - Christopher Salazar Muciño2.o lugar - Christian Rubio Alonso3.er lugar - Mónica Miguel Ramírez Díaz

Categoría regional y de tradiciones mexicanas:1.er lugar - Rodolfo de Jesús Cabrera Peraza2.o lugar - Allan Lombell Miller3.er lugar - Julio César Delgado Torres

Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal 20131.er lugar - Artesanos del Dulce2.o lugar - Alimentos Saturno3.er lugar - Hogaza Gourmet

Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca1.er lugar - Emiliano Schobert / Argentina2.o lugar - Víctor Hernández / Guatemala3.er lugar - Mauricio Díaz / Chile

Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo Mukimono, Mantequilla y Buffet 2013

1.er lugar- Academia Artística Culinaria2.o lugar -Hotel Camino Real3.er lugar - Esculturas Decorativas

Concurso Maya Latinoamericano de Repostería1.er lugar - Hotel Four Seasons2.o lugar - Instituto de Gastronomía y Repostería

Franco Mexicano3.er lugar - Hotel Presidente Intercontinental México


en el servicio de alimentos y de bebidas alcohólicas; además de apoyar programas diseñados para las si-guientes generaciones de chefs y estudiantes que quieran operar en los restaurantes y en otras espe-cialidades de la industria”, añadió Hickey.

Por su parte, Gerard Curran, presidente de la Canadian Restaurant and Foodservices Association, también expresó su agradecimiento al ser invitado a abastur 2013 y comentó que “México es el segundo destino para vacacionar preferido de los canadienses”, ya que nuestro país recibe 1.8 millones de visitantes al año provenientes de Canadá.

Curran también brindó cifras de la industria restaurantera canadiense, la cual genera 65 mil mi-llones de dólares anuales, lo que representa 4% de la actividad económica de esta nación. Esta indus-tria ofrece empleo a más de 1.1 millones de personas en 81 mil establecimientos; 475 mil de los emplea-

dos son jóvenes menores de 25 años. Además, los restauranteros brindan más de 300 millones de dó-lares a causas de caridad.

En los cuatro días que duró ABASTUR 2013,

se mostró la fortaleza industrial del país, pero sobre

todo de lo que pueden hacer los sectores productivos

por medio de estrategias dirigidas a elevar la promoción

de productos y así fomentar un entorno

más competitivo

R E S E Ñ A


“La cooperación comercial y turística entre Mé-xico, Estados Unidos y Canadá es estratégica para el desarrollo de la industria en estos países”, mencionó.

TRIPLE ALIANZA

Manuel Gutiérrez, presidente de la Canirac, señaló que se complace en refrendar la alianza estra-tégica que existe entre Canirac, ahmh y amait para organizar la vigésima octava edición de abastur.

“Canirac asume esta alianza con un compromiso serio de servicio a nuestros afiliados que induda-blemente se ha reflejado en el fortalecimiento de la profesionalización y en los modos de operación de la industria restaurantera”, dijo Gutiérrez.

La participación de la Cámara en este foro ha propiciado la creación de un pabellón Pyme que alberga a 650 empresas emprendedoras y se espera que esta cifra crezca año con año.

Manuel Gutiérrez ofreció datos importantes de la industria restaurantera que genera más de cinco millones de empleos formales; 200 mil mi-llones de pesos de ventas anuales, representando 1.5% del PIB nacional y 15% del PIB turístico; y de 428 mil de los registros de restaurantes, 96% co-rresponde a Pymes.

APOYÓ SAGARPA A AGROEMPRESARIOS EN ABASTUR 2013

En la feria se exhibieron productos agroalimentarios de diferentes

estados de la República

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) fomentó y apo-yó la participación de 42 empresas agroalimentarias y pesqueras mexicanas en la exhibición más importan-te del sector restaurantero y hotelero: ABASTUR 2013.En su pabellón, la Sagarpa exhibió productos agroali-mentarios de Aguascalientes, Chiapas, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mi-choacán, Nuevo León, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco y Veracruz.De acuerdo con el director en jefe de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Merca-dos Agropecuaria (Aserca), Baltazar Hinojosa Ochoa, los productores que participaron en este evento crea-ron una mayor vinculación con compradores, mayoristas, y comercializadores, tanto nacionales como interna-cionales.Añadió que en Abastur 2013 se ofertaron alimentos co-mo menudo, agua de menta, fruta deshidratada, salsas caseras, café, licor de pitaya, mezcal joven, té de limón, carne de avestruz, aguacate, guacamole, queso man-chego, miel, café cubierto de chocolate, mermeladas, trucha, carne de cerdo, marinados de conejo y concen-trados de frutas, entre otros.

Concurso Maya Latinoamericano de Repostería.

Marina Infante

La presencia de El Sardinero destacó por su gran oferta de productos y servicios.

Marina Infante


Por su parte, Armando Uribe, presiden-te de la ahmh, manifestó que esta alianza está trabajando en beneficio del sector turístico. “La hotelería en México posee más de 17 mil hoteles y arriba de 650 mil habitaciones, y su-mando el pilar de la industria restaurantera, somos los responsables de llevar las oportuni-dades de negocios a muchas comunidades del país”, afirmó Uribe.

También mencionó que abastur es muy importante para la hotelería, ya que aprove-chando la fecha del foro, también se llevó a cabo la asamblea internacional de la hotelería iberoamericana.

APOYO A LA INDUSTRIA

José Juvenal Castorena dijo que, por parte del sec-tor agropecuario, la Sagarpa apoya a los productores mexicanos con un pabellón donde se ofrecen produc-tos de calidad.

“El sector agropecuario se suma al esfuerzo de la industria turística, a través de Aserca, con el objetivo de dar a conocer los múltiples productos y servicios que hoy existen para abastecer la industria de la hos-pitalidad”, indicó.

Por otro lado, Enrique Jacob Rocha, presi-dente del Inadem, en representación de Ildefonso Guajardo, secretario de Economía, tomó la palabra para hacer la inauguración oficial de abastur 2013, y expresó que el sector turístico atrae inversión y es

fundamental para la economía mexicana. “Se hará una inversión de 8 mil 600 millones de dólares que se aplicarán en 27 destinos turísticos y se genera-rán más de seis mil empleos directos e indirectos”, dijo Jacob Rocha.

“Asimismo, las Pymes juegan un papel muy importante en el proceso de reformas que se vienen impulsando, de modo que puedan generar mayor oferta y condiciones de desarrollo para las empre-sas. El gobierno de la República busca transformar la economía que contribuya a un entorno más prós-pero”, puntualizó Jacob Rocha.

Al finalizar su discurso, Enrique Jacob dio por inaugurada la 28.ª edición de abastur, en donde par-ticiparon más de 800 empresas expositoras a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición.Artesanos de frutas concursando en Expo ABASTUR 2013.

Corte de listón inaugural.

Marina Infante

Julio Rochon

El menú está elaborado a base de carnes, pero

se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga

para las personas que tengan algún

régimen nutrimental

R E P O R T A J E D E P O R T A D A


BOX LUNCHServicio profesional de alto alcance

La intensa jornada de traba-jo obligaba a los mineros de antaño a llevar su propia comida, en algunos casos envuelta en un lienzo de te-

la y en otros, en improvisadas cajas de metal. Con el desarrollo industrial y el crecimiento de las ciudades, se convir-tió en un hábito para la mayoría de los trabajadores en el mundo. Una rutina que compartieron con niños y jóvenes que iban a la escuela dotados de un re-frigerio preparado por mamá.

Sheila Ramírez

César Olguín


Quién pensaría que esa práctica evolucionaría en México hasta convertirse en un servicio con al-to potencial de mercado conocido como box lunch.

Con una población de 112.3 millones de habi-tantes, nuestro país continúa creciendo arriba de 1.2% al año. Los censos apuntan que el crecimien-to es más intenso en áreas urbanas que en rurales, y que debido al largo tiempo de traslado en las ciudades de alta densidad (dos horas promedio, según datos de la Secretaría de Comunicaciones y Transporte [sct]), así como la incorporación de la mujer al ámbito laboral, hay más personas que consumen sus alimentos en el trabajo y compran alimentos preparados o precocidos, en vez de lle-

var comida de casa.

Euromonitor estima un ascenso promedio anual de 2% en la comida para llevar a lo largo del periodo 2012-2017. “Definitivamente observamos potencial de crecimiento en los diferentes forma-tos de box lunch porque son convenientes para los consumidores y pueden adaptarse a las nece-sidades de segmentos específicos”, opina Beatriz Torres, analista de la firma internacional de inves-tigación de mercados.

El empresarial representa un sector de oportunidad. Datos del Instituto Nacional de Es-tadística y Geografía (Inegi) refieren la existencia de 5.1 millones de empresas que emplean a 27.7 millones de personas, siendo Estado de México, Distrito Federal, Veracruz, Jalisco y Puebla las enti-dades con mayor número de unidades productivas. Mientras que los estados con más trabajadores ocupados en actividades industriales (manufac-tura, minería, construcción, electricidad, gas y agua) son Chihuahua, Baja California, Coahuila, Tamaulipas y Querétaro. Muchas de ellas ya cuen-tan con al menos un comedor. Sin embargo, dada la complejidad de instalar y operar un centro de consumo, algunas organizaciones han optado por recurrir a prestadores de servicio de box lunch y establecer una nueva cultura de responsabilidad social a partir de la Ley de Ayuda Alimentaria pa-ra los Trabajadores (laat).

“Los grandes corporativos están reduciendo sus horarios de trabajo, de tal manera que están buscan-do opciones más rentables de alimentación para sus empleados y el servicio de box lunch ofrece muchos beneficios, siempre y cuando sea profesional. Visua-

Euromonitor estima un ascenso promedio anual de 2% en la comida para llevar a lo largo del periodo 2012-2017

INCREMENTA EL CONSUMO DE ENSALADAS

Vinagreta Hellmanns con IngredIentes naturales y ahorro en tIempos y costos

En los últimos 3 años y debido a la pro-blemática de obesidad en Mexico se ha incrementado la tendencia a ingerir alimen-tos que sean más saludables, por esta razón los restaurantes, hoteles y comedo-

res han aumentado la variedad de ensaladas y aderezos para las mismas.

Uno de los platillos que se ha vuelto más relevan-te son las ensaladas las cuales pasaron de ser un acompañamiento de un platillo a ser el plato principal; lo que el comensal busca es tener un alimento balanceado en verduras, proteína y carbohidratos que le ayu-de a mantener su dieta saludable por eso es ne-cesario por parte del chef que ofrezca ensaladas fres-cas, atractivas visualmente, con una amplia varie-dad de ingredientes y con nuevos sabo-res para aderezarla. Afortunadamente para el sector Restaurantero, Ho-telero y de Comedores industriales este platillo representa amplias ganancias por el tipo de ingredientes que se utiliza.

Actualmente Unilever Food Solutions ofrece a los chefs un amplia gama de sabores de aderezos cre-mosos con ingredientes de calidad, pero debido a la ten-dencia de salud y vitalidad el consumo de aderezos y vina-gretas ha ido aumentando.

ESTUDIO REALIZADO

Sabemos que el 100% de chefs actualmente prepara sus propias vinagretas ya que no cuenta con opciones es-pecializadas para el sector restaurantero, hotelero y de comedores industriales, existen algunas opciones para amas de casas pero resultan muy caras; además de que es difícil mantener la misma calidad y un sabor constante.

Otra gran desventaja es que la emulsión dura muy poco tiempo; esto quiere decir que un aceite y un líquido que normalmente no pue-den mezclarse, pueden ser entremezclados entre sí temporalmente por medio de agitación, y tradicional-mente esta emulsión sólo dura 3 minutos máximo, lo cual puede afectar el sabor de la ensalada y la presen-tación.

OBJETIVO

Para satisfacer las nece-sidades de los chefs y de sus comensales al buscar opciones saludables y de

buen sabor. Unilever Food Solutions lanza las nuevas BASES PARA PREPARAR VINAGRETA HELLMANNS con 2 variedades: balsámico y soya ajonjolí.

Con los siguientes beneficios:

1 partede Hellmann’sConcentrado para Vinagreta

1 partede agua

2 partesde aceite vegetal y mezclar hastaincorporar los ingredientes, unavez emulsionados la vinagreta nose separara del aceite hasta por6 horas, por lo que tiene unsabor uniforme

+

+

• • • • •

Ingredientes naturales Preparación más estable vs. preparación tradicional Ahorro en tiempo y costos Gran versatilidad que permite seguir dando el toque especial del chef Aplicable en frio y caliente

®



lizamos un importante desarrollo con incrementos hasta de 10% en producción”, comenta Carlos Salgado, Gerente Nacional de Ventas de Grupo El Sardinero. Aunque reconoce el desafío de enfrentar al comer-cio informal. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) indica que 25% de la población que tiene necesidad de comer fuera de casa, come en un puesto.

De ahí que vale la pena mantener una co-municación estrecha con el sector empresarial y hacerle ver la importancia de dar mejores opcio-nes de alimentación para la fuerza laboral, pues ello se traduce en mayor productividad y rentabi-lidad, menciona Carlos Salgado.

BENEFICIO SOCIAL

Grupo El Sardinero, con 83 años de experien-cia, provee de servicios integrales de alimentación a la iniciativa privada y al sector público. Hace más de tres décadas comenzó a ofrecer el servicio de box

lunch y desde entonces el crecimiento ha sido sos-tenido. Actualmente, cuenta con una planta propia equipada con tecnología de última generación, ex-clusiva para esta línea, con capacidad para producir 25 mil raciones diarias. Infraestructura que permite dar respuesta rápida y efectiva a los requerimientos de sus clientes, de los cuales cerca de 90% corres-ponde a dependencias de gobierno e instituciones de asistencia social.

Por ejemplo, proporciona el servicio en eventos y campañas especiales de los gobiernos delegacionales, estatales y federal; en brigadas pa-ra apoyar a los afectados por desastres naturales. En contribución a donadores de sangre en hospitales y unidades médicas. También en encuentros y pro-gramas del dif, la Secretaría de Educación Pública y el Instituto Mexicano del Seguro Social (imss) del cual destaca Chiquitimss, dirigido a niños de tres a seis años de edad que a través de dinámicas gru-pales de participación aprenden a mantener una alimentación balanceada, realizar actividad física y acudir al médico a revisiones periódicas para pre-venir cualquier tipo de enfermedad. Para reafirmar este tipo de acciones, la institución apunta que el almuerzo o refrigerio escolar debe ser insustituible

“Definitivamente observamos potencial de crecimiento en los diferentes formatos de box lunch porque son convenientes para los consumidores y pueden adaptarse a las necesidades de segmentos específicos”

Beatriz Torres,

analista de mercados

Foto cortesía: El Sardinero


y de calidad, basado en el Plato del Buen Comer, pa-ra que los menores de edad y adolescentes logren un rendimiento escolar óptimo. Verduras, frutas de temporada, un alimento preparado con bajo con-tenido en grasa, un cereal de grano entero o integral y agua simple de-ben incluirse en el almuerzo en porciones adecuadas a la ta-lla, edad y actividad física.

“Diseñamos los me-nús de acuerdo a los requerimientos del cliente y en función de las necesida-des específicas de alimentación de los comensales, para lo cual evaluamos el rango de edad, la actividad que realizarán y las horas que estarán sin ingerir alimentos. Todo el proceso se realiza de manera conjunta con nues-tro departamento de nutrición para cumplir con lo establecido en la NOM-043-SSA2-2005”, explica Jua-nita Rodríguez, gerente de Operaciones.

Recordemos que el propósito fundamental de la norma es mejorar la nutrición de la población y prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación por lo que establece con claridad las características de una dieta correcta: equilibrada, suficiente, variada, segura e inocua. Estos rasgos son determinantes para El Sardinero, de ahí que su ope-ración esté basada en un riguroso sistema de control que garantiza la calidad de los productos y de la materia prima, los cuales son proporcionados con apego a todas las normas de seguridad alimentaria.

“Comprometidos a reunir y mantener todas las certificaciones del sector alimentario contamos con ISO 9001:2000, ISO 18000 en seguridad en el tra-bajo, ISO 22000, HACCP y Distintivo “H”, subraya Juanita Rodríguez y ahonda diciendo: “En nues-tras manos tenemos la salud de mucha gente, por eso debemos actuar de manera ética y profesional”. Una reflexión que hace extensiva para todos aque-llos que prestan el servicio de box lunch en México, pues desafortunadamente cada vez hay personas y empresas que realizan esta actividad de mane-ra improvisada.

“Los grandes corporativos están reduciendo sus horarios de trabajo, de tal manera que están buscando opciones más rentables de alimentación para sus empleados y el servicio de box lunch ofrece muchos beneficios, siempre y cuando sea profesional. Visualizamos incrementos hasta de 10% en producción”

Carlos Salgado, Gerente de Nacional de Ventas de Grupo

El Sardinero



INTELIGENCIA LOGÍSTICA

Lograr que la comida llegue en excelentes condiciones y de manera oportuna representa todo un desafío, sobre todo cuando se trata de un menú a dos temperaturas (caliente y frío). Hacer frente a estos retos, menciona Juanita Ro-dríguez, “sería imposible si no contáramos con los procedimientos avalados por las normas in-ternacionales referidas y un sistema robusto de transporte que incluye unidades equipadas con tecnología de comunicación y localización para controlar el servicio”. La flotilla está integrada por vehículos isotérmicos, refrigerados, frigorí-ficos y caloríficos.

Todos los procedimientos son documen-tados: desde la recepción de la materia prima, la producción, el ensamble de los alimentos, la rotulación de los contenedores en donde se plasma la fecha de elaboración y de caducidad, el contenido y valor nutrimental. Así como su acomodo en las unidades de transporte, la veri-ficación física del pedido y la programación de las rutas. Después, la misión es reunir todas las evidencias de entrega para dar paso al servicio posventa, el cual es vital para fortalecer la con-fianza de los clientes y perfeccionar la operación.

TENDENCIA EN PACKING

Si se considera que los alimentos deben ser seguros e inocuos para el consumidor, el conte-nedor cobra un papel fundamental en el servicio de box lunch y el proceso de distribución que cir-cunscribe, ya que se convierte en un elemento de blindaje. No en vano 60% de los materiales de envasado que se producen en el mundo es-tán destinados a los alimentos, pues desde el momento en que los perecederos abandonan su medio natural quedan expuestos a microrganis-mos, factores físicos, químicos y fisicoquímicos, así como por los cambios propios del producto (reacciones internas) que lleva a su deterioro, fallos o la transformación de sus propiedades organolépticas y microbiológicas.

ALCANCE DEL SERVICIO DE BOX LUNCHConsumo en mercado institucional

En empresas y corporativos de todos los rubros

Alimentación diaria de fuerza laboral

En reuniones de trabajo

Eventos especiales

Centros comerciales

Alimentación a personal base y eventual:

Personal de limpieza y seguridad

Instituciones de educación básica, media y superior

Alimentación para docentes y personal administrativo

Refrigerio diario para alumnos o en actividades recreativas

Instituciones de asistencia social

Inclusión en actividades de grupo enfocados a la población infantil, adultos y tercera edad.

Asistencia a población marginada

Asilos

Hospitales públicos y privados. Unidades médicas

Alimentación para donadores de sangre

Alimentación a pacientes con necesidades específicas de alimentación

Eventos con dinámica grupal

Gobiernos delegacionales, estatales y federal

Alimentación a elementos de tránsito y seguridad pública

Campañas especiales enfocadas a la comunidad

Inclusión en programas de recorridos turísticos

En apoyo a población afectada por desastres naturales

Alimentación en reclusorios

Otros

Eventos políticos y campañas electorales

Nota: Ejemplos derivados de la investigación realizada para estructurar el presente artículo.



Los avances en la fabricación de contenedores pa-ra el servicio de box lunch quedan de manifiesto en un amplio abanico de opciones en formas y materiales. El unicel está siendo sustituido por acrílico transparente termoformado ya que ha demostrado ser un mate-rial versátil, ligero y de alta resistencia. Además, los contenedores hechos con este material pueden ser re-ciclados y eliminados con seguridad cuando llegan al final de su vida útil.

Se puede decir que la palabra predominante en la fabricación de contenedores y envases es la sus-tentabilidad, por lo que el uso de biomateriales y soluciones derivadas de la nanotecnología son par-te de la tendencia.

“En El Sardinero nos hemos alineado a los reque-rimientos de nuestros clientes corporativos que, con el afán de ser congruentes en su accionar y consoli-dar una cultura responsable con el entorno natural y social, eligieron contenedores ecológicos. Debo reco-nocer que no ha sido sencillo, pues contrario a lo que sucede en otras latitudes del mundo, en México toda-vía es costoso abastecerse de este tipo de productos”, nos dice Carlos Salgado.

Expertos en la materia indican que la industria del plástico está en un proceso de reinvención en busca de ser más amigable con el medio ambiente y de ex-tender la conservación de los productos debido a que en los tres últimos años ha vivido con resignación la

creciente reintroducción del papel y el cartón en

sectores ya con-

quistados como el de la comida para llevar, gracias a su estructura de precios competitiva, facilidad de im-presión gráfica de alta calidad y un perfil ambiental favorable.

FUTURO INMEDIATO

Así como han evolucionado los contenedores y la logística de entrega, la forma en que los consumi-dores pueden acceder a un box lunch también está cambiando. Se prevé que en el corto plazo las má-quinas vending ganen terreno en los corporativos, instituciones privadas de educación, hospitales y otras instituciones de salud.

Las oportunidades están a la vista de muchos y por esa razón es que a diario nacen empresas

dispuestas a aprovecharlas. “La competencia crece, pero el mercado es tan basto que hay cabida para todos. Lo que sí es un hecho, es que sobresalen aquellas que se empe-ñan en ser profesionales, que capacitan a su personal e invierten en tecnología. Aquellas que tiene la capacidad de esta-blecer alianzas estratégicas con los grandes

proveedores de productos como abarrotes y perecederos, y desarrollar abastecedores.

Es un proceso que amerita experiencia”, con-cluye Carlos Salgado.

Paladares sofisticados…

Hablar de box lunch nos remite a sencillos refrigerios, que como su nombre lo indica, están conformados por alimentos que pueden consumirse fríos. Sin embargo, dada la competencia y exigencia de los consumidores, cada vez son más los prestadores de este servicio que se esfuerzan por ofrecer menús a dos temperaturas que además de saludables, sean atractivos a la vista y al paladar: que cada vez sean más gourmet.

Una encuesta por realizada por gourmet.mequedouno.com.mx los productos gourmet preferidos por los mexicanos son los jamones serranos, quesos suaves y untables, pastas y quesos duros, embutidos, galletas y salsas.

Fuente: Datos de Alimentaria México.


P L A N E A C I Ó N D E L M E N Ú

PLANEACIÓN DE MENÚS

SALUDABLESPequeños cambios que hacen una gran diferencia

La planeación de un menú saludable para un servicio de alimentación, particularmente el de un comedor industrial, es una tarea que, en principio, puede parecer complicada; so-bre todo si se pone como objetivo primordial

la satisfacción de las necesidades fisiológicas, psicológicas y sociales de todos los comensales a quienes se les brindará el servicio. Sin embargo, hay algunas recomendaciones que pue-den simplificar esta tarea y así obtener excelentes resultados.

Estos son algunos puntos básicos e iniciales a considerar:

1. Comensal objetivo: entre más información tengamos acerca del comensal a quien brindaremos el servicio, mayo-res serán las probabilidades de tener éxito y aceptación del menú. Para ello es importante conocer cuáles son las nece-sidades fisiológicas promedio del comensal, entre ellas su edad, género, estado de salud, actividad a la que se dedica dentro de la empresa, turnos y horarios que cubre.

Licenciada en Nutrición Laura Concha Coordinadora de Nutrición Unilever


Aunque puede parecer un comentario obvio, no será lo mismo el menú en una empresa en donde la mayor parte de los empleados que reciben el servi-cio son mujeres, con un trabajo administrativo, o si el servicio está dirigido al personal de una planta de manufactura cuya mayoría son hombres y su traba-jo exige un alto nivel de actividad física.

Además de las necesidades fisiológicas, es acon-sejable tomar en cuenta factores socioeconómicos y culturales de los comensales como religión, cultura gastronómica y medio ambiente, los cuales serán de-terminantes de sus gustos y necesidades psicosociales que una alimentación adecuada también debe cubrir.

En empresas, donde se atiende a comensales con características muy diversas, es recomendable clasificarlos y tener opciones basadas en las necesi-dades de todos los grupos.

2. Instalaciones: en este punto hay que consi-derar el espacio con que se cuenta, así como el equipo y mobiliario. El menú deberá planearse de tal manera que se eviten los cuellos de botella en la preparación de los alimentos. Por ejemplo, si sólo se tiene un horno de capacidad limitada, se-rá una falla en la planeación incluir en un mismo día un plato fuerte más un postre que requieran de este método de cocción.

3. Personal: como parte de la planeación de un me-nú es importante conocer el personal disponible y garantizar que su capacitación sea la adecuada para el área en la que estarán laborando, ya sea co-cina, montaje o servicio. Ya que una planeación exitosa no debe quedarse a nivel de un documento cuidadosamente elaborado sino que debe garanti-zarse que se podrá implementar de forma exitosa en tiempo y forma.

4. Presupuesto: un paso indispensable en la pla-neación es tener claridad del presupuesto con el que se cuenta considerando los costos de las ma-terias primas, los costos directos e indirectos de la preparación de los alimentos, el número de comi-das/turnos que se servirán y si el empleado cubrirá total o parcialmente el costo de sus alimentos.

Algunos puntos a considerar en la optimiza-ción de costos son:

- La elección y compra de ingredientes de la esta-ción y de la localidad.

- Combinaciones eficientes: no es necesario incluir todos los días alimentos de origen animal como plato fuerte, una manera de contribuir con la salud de los empleados a la vez que se reducen costos, es el incluir más alimentos vegetales y combinar ce-reales y leguminosas para obtener platillos ricos en fibra y con una cantidad/calidad de proteína simi-lar a la que se obtiene de la carne, pescado o pollo.

- Reducción de la merma y desperdicio, es un pun-to fundamental si queremos hablar de una cocina sustentable y eficiente. Y aunque hay recomen-daciones muy específicas para lograr una cocina sustentable, un primer paso para ello es ofrecer alimentos que sean del agrado del comensal evi-tando con ello el desperdicio secundario (se refiere al desperdicio de lo que ya está en el plato del comensal) que sale del control aún del mejor ad-ministrador de una comedor industrial.

Ahora bien, una vez cubiertos los cuatro puntos anteriores podemos pasar a las siguientes recomendaciones que se pueden resumir en una palabra: equilibrio. Por equilibrio no nos referimos únicamente al aspecto nutrimental, que hoy en día es algo obligatorio en la planeación de cualquier



menú y que abordaremos al final ya que por su im-portancia merece dedicarle mayor espacio. Equilibrio aplica también para el tamaño del menú, la estaciona-lidad, la proporción en el tipo de alimentos/tiempos por comida y detalles de los platillos. Revisemos uno a uno cada paso.

TAMAÑO DEL MENÚ

Cuando hablamos del equilibrio en este punto, es importante considerar cuantos tiempos se servi-rán y para cada uno de ellos determinar el número total de platillos que se ofrecerán en cada tiempo o turno, el número de secciones y el número de plati-llos por sección.

Para un comedor industrial lo más frecuente y práctico es contar con un menú cíclico; es decir, un mismo menú se repite con “x” frecuencia. La frecuen-cia la determinarán en gran medida los cuatro puntos básicos ya expuestos, pero lo mínimo recomendable sería una frecuencia mensual.

Para la comida del mediodía, una buena idea es ofrecer de tres a cuatro secciones (sopa, sopa seca o verdura cocida o ensalada, plato fuerte y postre) y dos opciones por sección. Si el presupuesto e instalacio-nes lo permiten resulta magnífico el poder manejar algunas opciones adicionales como alternativa para personas que no puedan/gusten comer la oferta del día y el contar con una barra de ensaladas y frutas.

ESTACIONALIDAD

Considerar el clima y la estacionalidad en la pla-neación de los menús, representa beneficios tanto para el administrador del comedor industrial como para los comensales. El beneficio principal para es-tos últimos es poder comer alimentos congruentes con el clima, una fresca ensalada será mejor acepta-da durante la temporada de calor mientras que una sopa caliente será preferida cuando el clima es frío. Como beneficio adicional el comensal podrá comer alimentos más frescos, variados y de temporada que le ayudarán a cubrir sus necesidades nutrimentales de una forma más eficiente.

LAURA MARTHA CONCHA CANTÚ

De origen mexicano, Laura es licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Cursó los diplomados de Prescripción de Actividad Física y Alimentación del Paciente Vegetariano, ambos impartidos por Nutrinfo; así como el diplomado en Divulgación de la Ciencia impartido por la Universidad Nacional Autónoma de México.

Con nueve años de trayectoria en Unilever, iniciando en el área de Desarrollo e Investigación, Laura actualmente colabora como Coordinadora de Nutrición para Unilever México dentro de la estructura de la Red de Nutriólogas de Unilever. Su rol principal es apoyar a la División de Alimentos en sus estrategias y actividades de comunicación en temas de salud y nutrición. Participa en la capacitación de equipos internos y externos en temas relacionados con nutrición y los productos que ofrece Unilever.


El beneficio para el comedor industrial se ve-rá reflejado directamente de forma positiva en los costos, tanto porque el precio de los productos de temporada suelen ser más bajos, como por la reduc-ción de mermas atribuibles al manejo y desperdicio de alimentos.

Variar al menos un 15% del menú por estaciona-lidad es algo aconsejable.

PROPORCIÓN

Ahora bien, un tema al cual no siempre se le brinda la importancia que tiene es el equilibrio en la proporción en el origen de los alimentos y su pre-paración.

Así pues en la elaboración de un menú, es acon-sejable lograr un balance entre los platillos con carne roja, carne blanca (pollo o cerdo), pescado y platillos vegetarianos. También la proporción debe buscar-se entre los platillos sustanciosos o platillos ligeros así como el grado de condimento en cada platillo y los diferentes métodos de preparación (asado, hor-neado, fresco sin cocción, frito). De esta manera la probabilidad de satisfacer a la mayor parte de los co-mensales aumenta.

DETALLES DEL PLATILLO

Cuidar los detalles en los platillos en la planea-ción del menú es un elemento que permite lograr una optimización de los recursos.

Aún con cierta restricción en la variedad de alimentos que nos permite un mejor esquema de costos, pero valiéndonos de la creatividad y cuida-do de los detalles podemos lograr un menú lleno de platillos atractivos visualmente y con un excelente perfil de sabor.

Algunos ejemplos de cómo cuidar los detalles es el no repetir el mismo ingrediente, color o textu-ra en las diferentes secciones de un mismo menú. Si la sopa del día es de calabacita ya no es pertinente ofrecer calabacitas al orégano como guarnición pero una ensalada de zanahoria y betabel con limón se-ría excelente. Esto además de evitar el aburrimiento logrará una combinación atractiva de colores y textu-

Como parte de la planeación

de un menú es importante conocer el personal

disponible y garantizar que su capacitación sea la adecuada para el área

en la que estarán laborando, ya sea cocina,

montaje o servicio



ras a la vez que brinda mayor variedad nutrimental al comensal. Y si definitivamente, al día siguien-te podemos utilizar el resto de las calabacitas, para preparar unas calabacitas rellenas como una opción vegetariana de plato fuerte.

Otro punto, es el buscar variedad en los méto-dos de preparación. Si uno de los platos fuertes es un chile relleno capeado es aconsejable que el otro plato fuerte sea un pastel de carne horneado o un pollo en papillote en lugar de f lautas de pollo fritas. Esto nos permitirá además de lograr eficiencia en la preparación de los alimentos, ofrecer una gama más amplia de opciones para el comensal y cubrir el último punto —no por ello menos importante—, la responsabilidad que tienen los comedores indus-

triales en apoyar a sus comensales a comer de una manera más saludable.

PLATILLOS SALUDABLES

El tema de la nutrición hoy en día ha cobrado mu-cha importancia y visibilidad considerando el escenario de salud pública de nuestro país, en dónde alrededor del 70% de los adultos mexicanos viven con sobrepeso y obesidad. No obstante, el equilibrio nutrimental de los alimentos en un comedor industrial siempre ha si-do uno de los puntos prioritarios. Sin embargo, lo que hace algunos años era algo que quedaba en la respon-sabilidad de quién planeaba y preparaba el menú se ha vuelto algo que los mismos comensales empiezan a exigir. Esta tendencia por buscar alimentos que sa-tisfagan el hambre al mismo tiempo que contribuyan al cuidado de nuestra salud es una tendencia mundial y que en nuestro país ha ido creciendo. En pocas pala-bras, el ofrecer platillos deliciosos y saludables, ya no

es una opción sino una demanda que llegó aquí para quedarse. Los servicios de alimentación, pue-

den aprovechar esta tendencia para tomar un rol más proactivo y contribuir a revertir los

grandes problemas de salud que represen-tan el sobrepeso y obesidad.

Existen algunos lineamientos muy generales que nos permiten garantizar que se cubran las necesidades nutrimen-tales de los comensales, el primero es

Considerar el clima y la estacionalidad

en la planeación de los menús, representa beneficios tanto para el administrador

del comedor industrial como para los comensales

Julio

Roc

hon


determinar el requerimiento energético promedio diario (kcal/día) del comensal objetivo, de acuerdo a lo comentado al inicio de este artículo.

Una vez determinada la energía total diaria que requiere nuestro comensal promedio se hará el frac-cionamiento, es decir, calcular las kcal que deberá de aportar cada tiempo de comida tomando estas referencias:

Otra consideración importante es la distribu-ción energética por macronutrimentos de acuerdo a las recomendaciones aceptadas nacional e interna-cionalmente:

Si bien estos son los lineamientos básicos para poder planear un menú equilibrado nutrimen-talmente también hay algunas recomendaciones obtenidas del Reporte Mundial del Menú “Nutri-ción que Atrae” de Unilever Food Solutions que pueden ayudar a hacer cualquier platillo de tu me-nú sea ligeramente más saludable y con ello vencer dos de las tres barreras más importantes que tie-nen los comensales sobre los alimentos saludables “no tienen tan buen sabor” o “no satisfacen igual, me quedo con hambre”.

La propuesta de Nutrición que Atrae, es in-troducir uno, dos o todos los cambios, en cualquier receta para mantener el atractivo, sabor y sacie-dad del platillo pero con un impacto en la mejora de los aportes nutrimentales particularmente en la reducción de calorías, grasas saturadas, grasas trans y sodio. Todos estos nutrimentos ligados a un incremento de las enfermedades asociadas con el sobrepeso y obesidad como son diabetes, hiper-tensión, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

La contribución que un menú equilibrado pue-de hacer en la aceptación, satisfacción de necesidades y nutrición de tus comensales es enorme y con ello no sólo estarás apoyando la salud de los comensales sino también la salud de tu comedor.

Tiempo de comida % energía que debe aportar

Desayuno 25% a 30 %

Comida 30%

Cena 25% a 30%

Refrigerios (1 a 2) 10% a 5%

Macronutrimento % energía que debe aportar

Hidratos de carbono 50% - 60%

Grasas 20% - 30%

Proteínas 10% - 20%

H I G I E N E Y S A N I D A D

Tal como acordamos, seguimos a partir del proceso de temperatu-ras de cocción; espero que todos estemos dan-

do seguimiento a los capítulos que hasta la fecha llevamos, ya que al final se convertirán en una buena guía bá-sica para el manejo de los alimentos, 100% coleccionable y que nos servirá para hacer consultas cuando tenga-mos dudas.

procedimiento de temperaturas de cocción

Este es uno de los más importantes aspectos, se considera como punto crítico ya que debemos asegurar las

temperaturas de cocción para los diferentes productos cárnicos, una buena temperatura de cocción elimi-nará en forma notable los riesgos de una contaminación de origen o bien de posibles fallas en procesos pre-vios. Si aseguramos temperaturas de cocción y después cuidamos la con-taminación cruzada que veremos en próximos capítulos, estaremos asegu-rando la calidad sanitaria.

La NOM 251 establece en el punto 7.3 con claridad estas tempe-raturas, lo importante es saber que son temperaturas internas por lo que

estamos obligados a usar ter-mómetros de vástago y estos

deberán de estar muy bien calibrados (ve-

remos métodos en siguientes

capítulos). Al hablar de temperatu-ras internas estas deben ser tomadas en las partes más abultadas de un pro-ducto, las zonas más gruesas.

7.3 Control de la temperatura

7.3.1 La temperatura mínima inter-na de cocción de los alimentos debe ser de, al menos:

a) 63°C (145°F) para pescado, carne de res en trozo y hue-vo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solici-tud del consumidor.

b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes

Ingeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo NutrimexCiudad Juárez, Chihuahua

[email protected]

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS?

Procedimientos para el control de temperatura


inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para co-cinarse y exhibirse en una barra de bufet.

c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Todo proceso debe tener eviden-cia, medición y control. Sólo aquello que medimos lo podemos controlar y mejorar, por ello nuestro cocineros deberán llevar un bitácora de cocción en la cual registren la temperatura de cocción interna de todos los pro-ductos cárnicos del menú del día, de manera tal que tengan el compromi-so real de tomarlas, con esta bitácora la supervisión y revisión de un jefe de cocina o supervisor de turno será más fácil ya que tomará el menú del día y podrá cotejar que todos los productos se tengan registrados.

procedimiento de control de temperaturas

en los traslados

Definiremos esta etapa como el tiempo en que los alimentos ya preparados esperan a ser exhibidos en una barra de servicios, o bien el tiempo en que los alimentos tardan en ser transportados a comedores distantes o satelitales, para ser exhi-bidos en barras de servicio.

Durante este tiempo de espera los alimentos ya preparados debe-rán mantener sus temperaturas para lo cual es necesario tener conserva-dores calientes con al menos 150 ºF que permitan que los alimentos ca-

lientes mantengan sus temperaturas mientras salen a una barra de servi-cio, esta temperatura debe tomarse cada hora y registrarse en una bitá-cora de conservador caliente. Para los traslados satelitales se requieren termos que permitan el resguardo de calor y monitoreo de temperatura al llegar al lugar también con sus bitá-coras de control.

Para el caso de productos fríos también debemos de contar con conservadores fríos a 40 ºF los cua-les habremos de monitorear; esto es básico en todo producto frío pero, sobre todo en productos con bases lácteas y de huevo, como algunos postres y pasteles.

procedimiento de control de temperaturas

en el servicio

En un comedor industrial el tiempo de servicio puede llegar a ser alto, es muy importante que dispon-gamos de buenas barras calientes y frías para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro. Para ello deberemos llevar un monitoreo cada hora de los alimentos que estamos ex-hibiendo en barras tanto frías como calientes. La temperatura de 140 ºF es la ideal para los alimentos calientes y de 45 grados ºF para los fríos, recor-dando sus equivalentes: 60 ºC para calientes y 7 ºC para los fríos.

Es muy importante entender que la temperatura no sólo es un factor de gusto del cliente, no es ex-clusiva para que el comensal coma alimentos calientes, sino para asegu-rar la inocuidad de los mismos, pero

igualmente no debemos ser alarmis-tas y radicales, sino tener criterios claros: hay alimentos que por su densidad y su propia cohesión mole-cular no trasmiten calor,por ejemplo pongamos a la gran mayoría de los llamados antojitos mexicanos, no pueden tener 40 ºF ya que su misma presentación no sería adecuada y, por no tener caldo, no lograrán esa tem-peratura. En el caso de los antojitos mexicanos (tacos, tostadas, enchila-das, tortas, etc.) lo que debemos es sacar lotes pequeños a las barras y resurtir constantemente las mismas.

Lo mismo pasa para algunos alimentos fríos, con las ensaladas, por ejemplo, y las salsas no debemos de ser radicales ya que será muy in-cómodo tomar ensaladas y salsas a 4 ºC, serán muy frías al paladar e inclu-so las salsas enfriarían los alimentos. El criterio es mantenerlas en tempe-raturas frescas, pueden estar a 55ºF (13 ºC) y no representan riesgo al-guno, sobre todo si las resurtimos constantemente.

Hay algunos criterios radica-les que lo único que generan son mermas innecesarias ya que incluso tiran alimentos a causa de su tem-peratura, lo cual es un crimen en toda la extensión de la palabra, esa gente no conoce el tema, recuerden que el principio es tiempo y tempe-ratura; lo que, en cambio, debemos considerar es cuánto tiempo esta-mos expuestos a una temperatura incorrecta. En el caso de comedores industriales el tiempo que dura un servicio es menos de tres horas, por lo cual no hay grandes riesgos con estas temperaturas.


H I G I E N E Y S A N I D A D

procedimiento de enfriado

Hay quienes consideran que no se deben guardar alimentos de un turno a otro, esto es un paradigma, si se manejan adecuados procesos de enfriado y de recalentado, está perfectamente permitido. La misma norma oficial lo maneja de manera implícita...

Si se llegase a recalentar

algún alimento preparado, debe alcanzar

una temperatura de por lo menos 74°C (165°F)

Como pueden ver la Norma no lo prohíbe, incluso establece clara-mente la posibilidad de recalentar. Antes de recalentar es importante saber enfriar, no apenas para utilizar sobreproducciones, es importante para el resguardo de productos que se preparan en turnos anteriores co-mo frijol, pollo cocido, carnes para deshebrar, entre otros.

El principio regulador es el mismo tratar de que el proceso de enfriado se dé en el menor tiempo posible ya que tendremos alimen-tos a más de 140 ºF y los queremos llevar a 40 ºF esto se logra con dife-rentes técnicas:

1. Cortando piezas grandes en porciones pequeñas; por ejem-plo rebanando una pieza de carne grande, el simple hecho de partirla en partes logrará un enfriado adecuado.

2. Deshuesando y desmenu-zando; ejemplo: un pavo se deshuesa y esto genera un en-friado rápido.

3. Poniendo una olla dentro de una tarja con agua y hielo y enfriando con movimientos envolventes.

4. Repartir un guisado en varios recipientes menos pro-fundos.

5. Para caso de frijoles lo más adecuado es separar el caldo del grano, el caldo enfriarlo en tarja con hielo con la técnica 3 y el grano se extiende en cha-rolas y se le puede agregar hielo potable sobre el mismo frijol, luego se incorporan al caldo ya frío y se meten a refrigeración para ser recalentados.

6. Para carne deshebrada, el mismo desmenuzamiento la enfriará.

7. Para pollo en pieza se sepa-ra del caldo y se puede agregar hielo potable sobre las piezas, una vez que pierdan calor se meten a refrigeración.

En pocas palabras no podemos meter alimentos calientes a unidades refrigeradas, pero tampoco los pode-mos dejar en temperatura ambiente a que se enfríen de manera lenta, de-bemos buscar maneras de acelerar el proceso de enfriado, una vez que te-nemos temperaturas de 60 ºF (unos 15 ºC) podemos meterlos a unidades refrigeradoras donde llegarán a bajar su temperatura a 4 °C en poco tiem-po sin calentar las unidades.

procedimiento de recalentado

Como ya vimos, en el caso en que recalentemos algún alimento, la misma palabra lo implica todo pero,

en ocasiones, no las analizamos bien. El prefijo RE implica más que; ejem-plo si algo esta rebonito a todos nos queda claro que está hermoso, ¿ver-dad? Pues es lo mismo, recalentado es que está muy caliente, esto impli-ca llegar a 165 ºF, 74 ºC el ideal es que lleguemos hasta 185 ºF.

Cuando utilizamos estos nueve procedimientos que hemos visto en dos partes, estaremos establecien-do buenas prácticas encaminadas a minimizar riesgos en lo referente a la exposición de alimentos a la zona de temperaturas de peligro. Es muy importante que entendamos que la zona de peligro está relacionada con el tiempo, no debemos de alar-marnos al ver un alimento con una temperatura inadecuada, sino saber cuánto tiempo se ha expuesto a esa temperatura de peligro y, sobretodo, establecer una buena práctica con el fin de evitar esa exposición innecesa-ria a la temperatura de riesgo.

En este tema de las buenas prác-ticas de proceso nos falta mucho por ver, tenemos varios capítulos por de-lante donde analizaremos los temas restantes, espero estén interesados y se mantengan pendientes del siguien-te capítulo, donde hablaremos de contaminación cruzada y las buenas prácticas para evitarla en las diferen-tes etapas del flujo de alimentos en un comedor industrial.

No olviden que siempre po-drán hacer consultas o bien solicitar asesorías o cursos, mi correo estará siempre a sus órdenes:

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PRODUCTOS EPOSTER

Más delgados y versátiles

ViewSonic, proveedor de cómputo, electrónica de consumo y soluciones de comunicación, presenta la familia de productos ep03r, eposter, ultradelgados para montaje de pared y publicidad dinámica, que incluyen el modelo ep2203r de 22", ep3203r de 32" y ep4203r de 42".

“Fabricado con diversos tipos de conectividades y un reproductor multimedia interno, estos ePoster hacen posible una fácil señalización digital impactante para cualquier industria”, comentó Ricardo Lenti, gerente general de ViewSonic para América Latina.

Disponibles en tres tamaños, la serie de eposter ep03r se caracteriza por un borde frontal de vidrio templado con estilizadas esquinas curvadas para una apariencia diferenciada y llamativa. Estos ePoster tienen funcionalidad all-in-one, así como un reproductor multimedia para compartir con facilidad un atractivo mensaje, además tiene la capacidad para integrar un reproductor multimedia o pc a través de las entradas hdmi y vga. Música, videos e imágenes multimedia en jpg, también pueden ser desplegados usando el puerto usb o vía red utilizando un reproductor multimedia externo. La serie ep03r ofrece la capacidad para ser montado de manera vertical u horizontal y puede colgarse a la pared.

CANAL COCINA

Las mejores recetas, vayas donde vayas, en tu móvil

Se trata de la aplicación de recetas en español más descargada del mundo, con casi un millón de usuarios. Ofrece la posibilidad de consultar más de 21 mil recetas (unas dos mil en video), guardar en favoritos los platillos preferidos, es-tablecer búsquedas en función del tipo de cocina que deseemos (light, de autor, por países, etcétera), así como compartir las propias creaciones. Se puede obte-ner en Google Play o en App Store.

CENTRIFUGADORA OXO

¡Que las ensaladas los acompañen!

La centrifugadora Oxo para ensaladas, hierbas o frutos rojos presenta un sistema escurridor giratorio y un botón de freno patentados, además de una tapa desmontable y una base antideslizante. Es apta para usarse en lavavajillas.

Utilizarla es muy sencillo, basta con presionar en el mango central para que la cesta interior empiece a girar. Esta acción se puede hacer con una sola mano, lo que permite sujetar la centrifugadora con la otra y así gozar de un mejor control.

Incorpora un sencillo freno articulado por un botón y su base tiene un cordón antideslizante, para que la

centrifugadora permanezca inmóvil en la mesa. Además, el bol se

puede utilizar por separado como ensaladera normal. La cesta tiene capacidad para 2.5 litros, mientras que

la ensaladera almacena hasta tres litros.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

EPICURIOUS

Esta aplicación fue considerada dentro de las 50 mejores aplicaciones para iPhone en 2011

Más de cinco millones de descargas y 30 mil recetas la convierten en una de las mejores aplicaciones de coci-na. Permite crear listas de la compra, compartir las elabo-raciones preferidas por email, facebook o twitter y obtener la información nutricional de todos los platos que se prepa-ran. Está disponible en ocho idiomas para Google Play o en App Store.

ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA. PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD

La cocina mexicana destaca por su antigüedad y continuidad histórica,así como por la originalidad de sus técnicas

Abril Garcini

Un grupo de antropólogos, historiadores, escritores y biólogos lan-zaron un libro en México que ensalza la ri-queza de la gastronomía tradicional de nuestro país, la primera del mundo en ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Huma-nidad por la Unesco en 2010.Margarita de Orellana, directora de la edito-rial Artes de México, consideró que México “peleó como los caballeros medievales para poder situar a la cocina tradicional mexica-na como algo muy importante en el mundo cultural, pero universal”.Por lo que la campaña encabezada por el Conservatorio de la Cultura Gastro-nómica Mexicana (ccgm) que finalizó en la declaración que hizo la Unesco el 16 de noviembre de 2010, ahora recibe un homenaje en un libro de 180 páginas y gran formato editado por Artes de Méxi-co y el ccgm.El libro cuenta con textos de 18 especia-listas, entre los que destacan el historiador Miguel León-Portilla y el escritor Alberto Ruy-Sánchez; además tiene fotos y re-producciones de códices prehispánicos y cuadros de artistas mexicanos que tienen que ver con la gastronomía.

LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES

Un libro de referencia apetecible y muy útil que mejorará los platillos

Luz Ángela Torrijos

La enciclopedia de los sabores de la au-tora Niki Segnit no es un libro de cocina convencional, sino una guía para apren-der a combinar ingredientes en la cocina y obtener buenos resultados. En muchos momentos resulta más práctico que un re-cetario. La enciclopedia dice con qué otros productos van bien dichos ingredientes y da algunos consejos de recetas simples y efectivas. Además, fomenta la creatividad culinaria, ya que está escrito con bastante singularidad.El libro está editado por la editorial De-bate, contiene 500 páginas que incluyen una enumeración en orden alfabético de 99 ingredientes comunes, sugiriendo combi-naciones clásicas y otras menos habituales para cada uno. Contiene 980 entradas y 200 recetas. Cubre combinaciones tradi-cionales como cerdo y manzana, vainilla y cereza o ajo y perejil; algunas favoritas más recientes como chocolate y chile, vainilla y langosta o queso de cabra y rabanitos; y parejas interesantes pero extrañas a prime-ra vista, como morcilla y chocolate, limón y ternera, setas y arándanos o sandía y ostras. Es un libro de referencia apetecible y muy útil que mejorará los platillos.

¡ B U E N P R O V E C H O !

ALIMENTACIÓN

Cerca de las ocho de la

mañana o al filo de las

tres de la tarde, la es-

cena es recurrente en

las calles de la Ciudad

de México: puestos de comida que lu-

cen repletos de comensales, ávidos de

la socorrida “vitamina t”: tamales, ta-

cos y tortas que no nutren y son muy

ricos…, pero en almidones y carbohi-

dratos, además de difíciles de procesar

y susceptibles de acumularse en distin-

tas partes del cuerpo.

A nivel mundial, México ocupa los pri-

meros sitios en sobrepeso y obesidad,

factores de riesgo relevantes para el

desarrollo de diabetes, considerada la

epidemia del siglo XXI y una de las prin-

cipales causas de muerte en el país.

Aquí, se estima que los costos de aten-

ción por paciente se ubican en un

rango de entre 700 y tres mil 200 dólares

anuales, equivalentes a entre el cinco

y 14% del gasto en salud, destinado a

la atención de esta enfermedad y sus

complicaciones.

Para prevenirlo y con el diagnóstico opor-

tuno, tenemos a la mano alternativas

culinarias sanas y económicas que de-

bemos complementar con la práctica de

actividad física, señaló María Eugenia

Ramírez, de la Facultad de Estudios Su-

periores (FES) Cuautitlán de la UNAM.

Niños, adolescentes y adultos deben

evitar el consumo de comida frita, be-

bidas azucaradas y golosinas. No se

trata de satanizar los productos proce-

sados, sino de adquirir buenos hábitos,

planteó en ocasión del Día Mundial de

la Alimentación, que se conmemora es-

te 16 de octubre.

MALOS HÁBITOS

La coordinadora de la carrera de Inge-

niería en Alimentos de la FES Cuautitlán,

subrayó que los hábitos saludables se

fomentan en el hogar. El principal es

no “saltarse” el desayuno, la comida

más importante del día, al constituir el

aporte fundamental de nutrientes pa-

ra realizar nuestras actividades, explicó.

Debe ser equilibrado. La mayoría de-

sayuna atole y tamales, mezcla de

almidones con grasa que el cuerpo no

metaboliza rápidamente y se acumu-

la con facilidad en el abdomen. Como

alternativa, pueden prepararse produc-

tos con proteína, como ensaladas de

atún o sardinas, planteó.

Respecto a los niños, mencionó que

para nutrirse adecuadamente requie-

ren refrigerios que incluyan frutas con

cáscara, barras de amaranto, empa-

redados con ensalada de atún,

huevo, quesos frescos, aguaca-

te, frijoles, porciones de verduras

cocinadas y agua de sabor

sin azúcar. Debemos dedicar tiempo

para preparar colaciones balancea-

das para los pequeños.

A los menores se les debe habituar en

el consumo de nopales, zanahorias,

pepinos, jícamas, acelgas, espinacas,

calabacitas, jitomate, amaranto, semi-

llas, nueces, almendras y fruta seca,

alternativas más sanas y económicas

que una pizza, galletas altas en azúcar

o sopas instantáneas. “En casa apren-

demos a comer”, recalcó.

Además, en la escuela o lugares de

trabajo permanecemos sentados. Pa-

ra evitar el sedentarismo, debemos

levantarnos por lo menos cada hora,

subir escaleras y caminar. Necesitamos

movernos, activar nuestro metabolis-

mo, enfatizó.

RIQUEZA CULINARIA

En su libro En la milpa, Enrique Olvera,

chef mexicano de renombre interna-

cional, considera a ésta “un espacio

en el que todo se aprovecha, en el

que nada se desperdicia y cuyos frutos

han nutrido la gastronomía mexicana”.

Al respecto, la académica aludió a la

necesidad de preservar la variedad

de los productos sembrados con este

método tradicional: maíz, frijol, calaba-

citas, flor de calabaza, chiles, quelites,

tomates, quintoniles y verdolagas, ali-

mentos ricos en nutrientes y en sabor.

Son más económicos y al consumirlos

ayudamos a las comunidades de pe-

queños agricultores y a los mercados

locales, donde se vende lo que pro-

ducen. Debemos ofrecer a los niños

platillos preparados con la riqueza cu-

linaria del país para que los incorporen

en su vida diaria y no los consideren un

“plato gourmet” que sólo pueden con-

sumir en restaurantes de alta cocina.

La mejor medida preventiva

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Noviembre - Diciembre 2013