ESPECIAL DIETAS• BAJAS CALORÍAS • ANTICOLESTEROL • MEDITERRÁNEA • PARA DIABÉTICOS

ADITIVOSCUÁLES SONY QUÉ RIESGOSTIENEN

ACEITESOMEGA 3¿EN QUÉALIMENTOSESTÁN?

No 8 • Diciembre/Enero 2002

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Director: Dr. Ricardo Uauy • Editora: Margarita Velasco• Periodistas: M. Isabel Gil , Ivonne Muñoz , Ximena González • Fotografía: Viviana Peláez • Diseñoy Diagramación: Susana García • Relaciones Públicas: Gloria Vergara • Presidente Comité Editorial: Fernando Vio • Comité Editorial: MagdalenaAraya, Raquel Burrows, Oscar Brunser, Romilio Espejo, Guillermo Figueroa, Vivien Gattas, Sonia Olivares, Francisco Pérez, Isabel Zacarías. Edición: Xicma Comunicaciones• Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, Macul 5540, Stgo., Chile. Teléfonos: 678 1401 • 294 4308. Fax: 221 4030.E-mail: extensio@uec.inta.uchile.cl • Preimpresión e impresión: Tecnología 2001. Teléfonos-Fax: 635 8302 • 635 0193.El contenido de la revista puede ser reproducido haciendo mención de la fuente y fecha de publicación.

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CONTENIDOS

6 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTANLos aditivos y colorantes que alegran nuestros alimentos.Sus aportes y los peligros que pueden significar para la salud.

12 ACEITES DE PESCADO EN EL ORIGEN DE LAINTELIGENCIAImportancia de su consumo en la evolución del cerebrohumano muestra un estudio del inglés Michael Crawford que,una vez más, destaca el rol de los ácidos grasos Omega 3.

18 ¿ESTÁN LIBRES DE LA DIABETES LOS ABORÍGENES DECHILE?Estudio del INTA plantea la idea de una genética protectorapara el desarrollo de la enfermedad en poblacionesoriginarias de nuestro país.

24 ESPECIAL DIETAS SALUDABLESHipocalóricas: 1.200 y 1.500 calorías.Cuidemos el corazón: Cómo elegir alimentos de bajocolesterol.Para diabéticos: Guía de alimentos para prevenir lascomplicaciones.Dieta mediterránea: Claves para una vida saludable.

34 CONTROL SANITARIO DE LOSALIMENTOS...¿RESPONSABILIDAD DE QUIÉN?Responde Guil lermo Figueroa, del Laboratorio deMicrobiología del INTA.

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w w w . i n t a . c lEl s i t io web de la nutr ic ión en Chi le

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN DE POSTÍTULO

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Dr. Fernando Vio INTA

Chile tuvo un crecimiento económico importante en ladécada del 90, con una duplicación del ingreso percápita que llegó a 5.000 dólares en 1998. Aun cuando

ese ingreso se distribuye en forma desigual (el 10% mas po-bre de la población recibe sólo el 1,3% del ingreso total delpaís mientras el 10% mas rico recibe un 46%, según la en-cuesta CASEN 1998), los sectores pobres han tenido un sig-nificativo mayor ingreso desde el inicio de los '90. Por ejemplo,el salario mínimo, que en 1990 correspondía a 90 dólares, au-mentó a 180 dólares al final de la década. La pregunta es ¿enqué hemos gastado los chilenos este mayor ingreso? En unabuena proporción, el incremento del gasto se fue a alimentosy electrodomésticos, los que llegaron a ser de uso masivo enla población, como los televisores, que fueron sacados de laencuesta CASEN en 1994 porque no discriminaban por nivelsocio-económico y que al año 2001 llegan a más de 2.200.000en el país. Lo mismo ha sucedido con los vehículos motoriza-dos, que se incrementan en cifras de más de 100.000 nuevosal año y con los teléfonos a las casas, que llegan a tres millo-nes ochocientos mil en el 2001,al igual que los teléfonos ce-lulares, que son actualmente más de 4.200.000.

En cuanto a alimentación, hubo un incremento en el consu-mo de carne de vacuno, bebidas gaseosas, pollo, cecinas,carne de cerdo y alimentos lácteos en general, con un con-sumo muy importante de comidas preparadas fuera del ho-gar, que varían de acuerdo al nivel socioeconómico: porejemplo, en los sectores de bajos ingresos se consumensopaipillas, empanadas, salchichas; en los sectores mediospollo asado con papas fritas, pizzas, comida china, y en lossectores altos menús ejecutivos con alto contenido calórico.También se ha diversificado y aumentado en forma progresi-va el consumo de bebidas alcohólicas en los últimos diez años,manteniéndose alto el de tabaco, que es muy dependientedel ingreso en los sectores pobres, donde con mayor ingresose aumenta rápidamente su consumo.

La pregunta es si todo lo anterior, generado por un mejor ni-vel económico, ha significado una mejor calidad de vida parala población. Según los datos que tenemos de las últimas en-cuestas CASEN, CONACE y de Calidad de Vida del año 2.000,efectuada esta última por el Instituto Nacional de Estadísti-cas y Ministerio de Salud, las condiciones de vida en cuantoa alimentación, actividad física, consumo de tabaco, alcoholy drogas, participación en organizaciones sociales eindicadores de bienestar, son preocupantes. Si a ello agre-gamos los resultados de sucesivas encuestas sobre saludmental de la población, la situación llega a niveles alarman-tes. Por ejemplo, sólo un 40 por ciento de la población de los6.000 hogares considerados en la encuesta de Calidad de Vida,dice comer verduras todos los días; un 7 por ciento hace ac-tividad física moderada mas de 30 minutos tres veces porsemana. El consumo de tabaco y alcohol se inicia a los 10-11años de edad y ya en octavo básico un 27 por ciento de los

C R E C I M I E N T O E C O N Ó M I C OY C A L I D A D D E V I D A

niños ha fumado en el último mes. Por último, un 36 por cien-to de la población tiene algún problema de salud mental.

Por lo tanto, el costo de nuestro mejor ingreso, que muchosentienden inmediatamente como más bienestar, ha sido de-teriorar la salud física y mental hasta un nivel que hace difí-cil su control con políticas públicas. Aún cuando estaspolíticas han sido adecuadas, como es el caso de la de Pro-moción de Salud a través de VIDA CHILE, debemos recono-cer que han sido tardías e insuficientes. Tardías, porque seiniciaron recién en 1998 cuando los problemas derivados deun mayor consumo, como es la obesidad, habían llegado aniveles muy elevados, en especial en niños en edad prees-colar y embarazadas; e insuficientes, porque aún cuando serealiza un trabajo interesante en promoción en más de tres-cientas comunas y dos mil escuelas del país, no existe laconciencia suficiente por parte de las autoridades ni de losque toman decisiones, sobre la importancia de intensificarestas políticas dotándola de mayores recursos. Donde másse percibe esta carencia es en la ausencia de legislación yregulaciones que apoyen las políticas de promoción que seestán desarrollando en el país. Nada sacamos con impulsarcampañas educativas para disminuir el consumo de tabacoy alcohol si se mantiene la publicidad sobre esos productosy su venta es indiscriminada en quioscos, supermercados ybotillerías, a niños de cualquier edad y a cualquier hora deldía. Lo mismo en cuanto a la venta de alimentos poco salu-dables, como son, por ejemplo, las bebidas gaseosas quemantienen una publicidad agobiante imposible de contrarres-tar con campañas educativas. De ahí que sea tan importan-te continuar avanzando en el trabajo en las comunas,educando y participando directamente con grupos y perso-nas, para mejorar la calidad de vida a través de una alimen-tación saludable, actividad física, disminuir el consumo detabaco y alcohol, estimular la participación comunitaria y me-jorar el medio ambiente. Pero también es necesa-rio impulsar, desde la base, los cambios que serequieren en la legislación y reglamentación delpaís, que permitan tener un entorno más fa-vorable para que estas nuevas acciones semantengan en el tiempo. Y nos permitan lle-gar a tener una vida mas saludable y feliz,cuyo centro no sea solamente el consumoexcesivo, el que muchas veces atenta direc-tamente contra nuestra salud y bienestar.

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Dr. Fernando VioINTA, U. de Chile

COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTANPERO… ¡CUIDADO!

Los aditivos alimentarios son sustanciasque se añaden intencionalmente a los ali-mentos y bebidas, no para cambiar su va-lor nutritivo, sino con la finalidad demodificar sus caracteres, sus técnicas deelaboración o conservación y para mejo-rar su adaptación al uso a que van desti-nados.Los colorantes agregan la característicadel color a lo que comemos para mejorarsu aceptación, ya que el color es la pri-mera sensación que se percibe y la queen muchos casos determina un primer jui-cio sobre la calidad del alimento. Se usancon un fin tecnológico y comercial paraasegurar la uniformidad, restaurar la co-loración original, intensificar los colores

naturales cuando son débiles y haceridentificable un determinado alimento.

EL COLOR ARTIFICIALLos colorantes sintéticos de mayor usoen Chile y aprobados según el Reglamen-to Sanitario de los Alimentos de 1997, son:• La tartrazina, polvo amarillo anaranja-do brillante. La legislación chilena exi-ge que este colorante debe declararsey destacarse en la rotulación de losproductos alimenticios que lo con-tengan. Su uso es masivo en Chile.• El amarillo de Quinoleina, unamezcla de sales sódicas de ácidosmonosulfonados y difulsonados dequinolftaleína y quinolindanediona.

Se utiliza en repostería, bebidas, jugos, con-servas, derivados cárneos, lácteos. Su uso

es menor que la Tartrazina por su cos-to y menor intensidad de la coloración.

• El amarillo Crepúsculo, un polvo decolor rojo ladrillo y que al igual que latartrazina la legislación chilena exigese declare bajo rotulación destacadaen los productos alimenticios que lo

contengan. También es de uso ma-sivo.

• La azorrubina, que da colorrojo frambuesa y es un polvocafé oscuro.• Ponceau 4R o rojo de cochi-nilla, que presenta color rojo

LOS COLORANTES Y

ADITIVOS MEJORAN EL

ASPECTO DE LOS

ALIMENTOS, PERO HAY

QUE BALANCEAR SU

USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL

BENEFICIO QUE REPORTAN.

ACTUALMENTE SE CONTINÚA

INVESTIGANDO SU POSIBLE

TOXICIDAD. EN CHILE EXISTE UN

COMITÉ DE ADITIVOS QUE ESTÁ

ESTUDIANDO EL TEMA.

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frutilla en solución y es un polvo color rojoclaro.• Rojo 40, parecido al Ponceau 4R peromás anaranjado. Los colorantes rojos dis-minuyeron su uso por la eliminación deamaranto y eritrosina.• El azul brillante, en solución presentacoloración azul ligeramente verdosa.• El azul Indigotina o índigo carmín, quese utiliza para conseguir colores verdesen jugos, gomitas, caramelos. Se presen-ta como un polvo fino de color azul mari-no. Los colorantes azules son de poco usoporque no hay alimentos de color azul yse usan en combinación para caramelosy pastelería.Estos colorantes fueron aprobados por laFDA (entidad estadounidense que regulala comercialización de alimentos yfármacos en Estados Unidos) en 1959,siendo desde entonces muy utilizados enchocolates, ciertos caramelos, chicles ytoda clase de productos oleosos y en pol-vo.Existe mucha controversia frente a los co-lorantes, por lo cual hay que balancear suuso entre la seguridad de su ingestión y elbeneficio tecnológico y económico que re-portan. Afortunadamente en Chile, aúncuando su uso es masivo, ha disminuidola cantidad que se le agrega a los alimen-tos.

REGULACIÓN HISTÓRICAHacia 1900 se usaban unos 80 colorantesen todo el mundo, sin que existiesen res-tricciones al respecto. En 1906 la FDAaprobó la Ley de Alimentos y Drogas Pu-ras, pero no fue hasta 1960 que el Congre-so de Estados Unidos le hizo una enmiendaa esa Ley para aprobar colorantes que to-davía no habían sido introducidos al mer-cado y reevaluar los efectos de los que seestaban usando.Los fabricantes de colorantes podían pre-sentar una petición con datos científicos,demostrando que un colorante era segu-ro en aplicaciones comerciales. Si la FDAestaba de acuerdo con la investigaciónrealizada, ese colorante era aprobado e

incluido en la lista permanente. Los estu-dios en ratas y perros tuvieron una dura-ción de dos años, aunque en el casoespecífico del Amaranto, Amarillo Crepús-culo y Rojo Nº 4, el tiempo se alargó a sie-te años. Las concentraciones de uso decolorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5%del total de la dieta del animal en estudio.En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y AzulBrillante fueron aceptados en la lista per-manente para usos en alimentos y drogas,indicando solamente como límites las«Buenas Prácticas de Fabricación”(B.P.F.). En 1971 se incluyó un nuevo colo-rante a la lista, el Rojo Nº40.En el período 1963 y 1970, los colorantesalimentarios fueron sometidos a estudiopor la JOINT FA0/WHO EXPERTCOMMITTEE (JECFA), quienes asignaronel IDA para un número de alimentos de-terminados, sobre la cual podrían produ-cirse problemas de toxicidad o alergia. IDAsignifica Ingesta DiariaAdmisible, es decir, losmilígramos de aditivo porkilo de peso corporal quepuede consumir diaria-mente una persona.Con respecto al Amaran-to (FD&C Rojo N°5), en1971 se concluyó quepresentaba niveles detoxicidad en embrionesde ratas, por lo cual Chi-le lo eliminó de los colo-rantes permitidos por elReglamento Sanitario delos Alimentos. LaEritrosina está permitidasolamente para colorearguindas Maraschino oguindas en conservapara cóctel de frutas. Ac-tualmente se continúa in-vestigando la posibletoxicidad de los coloran-tes. En Chile existe un co-mité formado porexpertos que está estu-diando el tema.

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GUÍAS ALIMENTARIASEl Gobierno de Chile ha elabo-rado Guías Alimentarias parala Población Chilena, las quefueron consensuadas por to-dos los grupos científico-téc-nicos relacionados con lostemas de alimentación y nutri-ción del país. Estas Guías hansido adaptadas para niños de6 a 10 años y de 11 a 18 años,adultos mayores, mujeres y enninguna se recomienda el usode colorantes.

REACCIONESADVERSASExisten algunos colorantes,como la Tartrazina y AmarilloCrepúsculo que pueden pro-ducir cuadros alérgicos enpersonas sensibles, talescomo urticaria y asma. Se han descrito ,además, algunos casosde hiperquinesia en niños relacionados con la Tartrazina. Por es-tudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se harelacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y elAmarillo Crepúsculo con tumores al riñón y ambos con dañocromosómico. Por estas razones, estos colorantes han sido eli-minados en Noruega y Austria.

NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIÑOSPor lo anterior, y hasta que no existan resultados más conclu-yentes, no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero serecomienda restringir su uso considerando su posible toxicidady especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta de loschilenos. Considerando la gran cantidad de colorantes en losproductos de consumo habitual de los niños, que por su menorpeso pueden llegar facilmente a consumir niveles tóxicos, no se

recomienda su uso masivoen escuelas ni colegios, sien-do mas recomendable el usode agua, que no tiene ningúnriesgo potencial.

OTROS ADITIVOSSULFITOS. Son compuestosquímicos (dióxido sulfurosos,sulfitos de potasio y sodio,bisulfito o metabisulfito) uti-lizados como preservantesde alimentos y por la indus-tria de fermentación para in-hibir el desarrollo demicroorganismos no desea-dos. Son potentesantioxidantes y previenen ladecoloración oxidativa defrutas y verduras, por lo queson ampliamente usadospara mantener frescas ensa-

ladas, frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papasfritas, fruta seca, mariscos como los camarones. A pesar de ha-berse descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, sonconsiderados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este or-ganismo los eliminó como aditivos de las comidas servidas enforma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser pre-parados para su consumo se liberaba anhídrido sulfuroso (SO2)que producía broncoconstricción aguda por inhalación.Y otra precaución, debido a que presentan deficiencia de lasulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algu-nas personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su re-acción es asma, diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos,prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutáneo, cefalea,dolor al pecho, pérdida de conciencia y shock anafiláctico.GLUTAMATOS. Están en forma natural en muchos alimentos.

¿CÓMO SE REGULA EN CHILE EL USO DEADITIVOS Y COLORANTES?

Ernesto Guzmán,químico farmacéutico del INTA:Los aditivos son aprobados una vez que se ha reunido informa-ción de diferentes fuentes. Dicha información puede ser aporta-da por los industriales, por ejemplo un importador, que desea laaprobación de un aditivo que no está en el listado oficial, entre-ga todos los datos técnicos de composición , análisis, usos, infor-mación toxicológica, etc.. ,junto con la petición de incorporaciónal Ministerio de Salud. La información es derivada al cuerpo téc-nico del Ministerio y de ahí al cuerpo técnico del Instituto deSalud Pública, el cual evalúa dicha información. Si es necesariosolicita mayores antecedentes y luego entrega un informe enbase al cual se acepta o rechaza el producto.La información que se tiene de los diferentes aditivos ya apro-bados y en uso, es decir, incluidos en el Reglamento Sanitariode los Alimentos, se revisa periódicamente para sugerir los cam-bios necesarios. La información se obtiene de diferentes fuentes:información científica, disposiciones o informes del FDA, CFR 21,normativas del CODEX ALIMENTARIUS, informes de la JECFA, in-formes de la Comunidad Europea, etc. Del estudio de todosestos antecedentes se determinan las posibles modificaciones.En Chile funciona un Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUSy dentro de él está el Sub-Comité Técnico de Aditivos y Contami-nantes. Este Sub-Comité está constituido por representantes delSevicio Nacional del Consumidor,SERNAC, Ministerio de Econo-mía, Servicio Agrícola y Ganadero Ministerio de Agricultura y laDISAM (División de Salud Ambiental del Ministerio de Salud). Tam-bién por representantes de los consumidores, ODECU; del sectoracadémico, y la Sociedad de Fomento FabrilEste organismo reúne información a nivel nacional y emite uninforme sobre los diferentes temas, que envía al Comité Nacio-nal del Codex, donde se usa como base para determinar laposición del país frente a los diferentes temas en discusión.

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Referencias1. Campos A. El Mundo de los Colorantes. Revista Industria de Alimentos. Marzo 2001: 20-242. Guías de Alimentación para la Población Chilena. Castillo C, Uauy R, Atalah E eds. Santiago, Chile 1997.3. Food Allergy: adverse reactions to foods and food additives.Ed. by DD Metcalfe, HA Sampson, RA Simon. Blackwell Scientific Publications 1991.4. Fernández P. Aditivos alimentarios: Evaluación de la inocuidad, clasificación y funciones tecnológicas. Consejo Nacional de Alimentación. Instituto de Salud Carlos III. España.

(http://www.unav.es/farmacia/graduados/aditivos_alimentarios.htm)5. Food Additives Guide.(http://www.additives.8m.com/100-181en.htm)6. ENDA:European Network for Detection and Monitoring of Drug Allergies.Allergy Clin Immunol Int 1996; 8:108-106.7. May A.,A.Weber, H.Gali. Means of increasing sensitivity of an in vitro diagnostic test for aspiri intolerance. Clin Exp Allergy 1999; 29:1402 - 1411.8. Medrala W., Comparative study between skin prick tests and TOP - CAST allergen leukocytes stimulation in diagnosis of allergic status.J nvest Allergy Clin Immunol 1997;

7:115 - 118.

Por ejemplo, 100 g de queso Camembertcontienen 1 g de glutamato monosódico.Sin embargo, su máxima exposición ocu-rre cuando se agregan para potenciar elsabor de los alimentos, especialmente enlas algas de la comida japonesa, china ydel sudeste asiático.Una comida china puede aportar hasta 6g de glutamato monosódico. Una sopa dewantan puede tener 2,5 g, y se ha estable-cido que la ingestión de más de 3 g provo-ca lo que se conoce como el«Síndrome del restaurantechino», que se caracte-riza porque despuésde minutos a horas decomer se produceuna sensación decalor y enrojeci-miento en todo elcuerpo, principal-mente en la parteposterior del cue-llo, cefalea, rigidezmuscular, náusea ysudoración. También

ría, grasas,aceites y sal-sas. Funda-mentalmentepodrían produ-

cir, en algunas perso-nas, dermatitis por contacto. Tienenreacción cruzada con el Ácido Benzoico.Actualmente se está haciendo el reestudiotoxicológico por la aparición de reaccio-nes alérgicas generalizadas.ASPARTAME. Edulcorante de baja toxici-dad compuesto por fenilalanina y ácidoaspártico que puede producir urticaria yangioedema en pacientes hipersensibles.No es tolerado por los enfermos defenilquetonuria, debiendo figurar en el eti-quetado de aquellos productos que lo con-tienen. Actualmente se usa encombinación y está siendo desplazado poracesulfamo de potasio, que permite bajarla dosis del aspartamo. Existe un nuevoedulcorante llamado Sucralosa (Sacaro-sa con 3 Cl) que es de menor toxicidad y sibaja de precio va a reemplazar alAspartamo, Sacarinas y Ciclamatos.

puede producir asma. Nose conoce el mecanismo,pero se sospecha un efectoneuroexcitatorio o neuroirritativo que es-timula los receptores pulmonaresproduciendo el fenómeno de la bronco-constricción.BENZOATOS. Son aditivos muy usados porsu efecto antimicrobiano y antimicóticoque tienen poca toxicidad y son baratos.En algunos casos pueden producir urtica-

ria, con o sin angioedema,asma, rinitis y púrpura

(vasculitis alérgica).P A R A B E N O S .

A m p l i a m e n t eusados comopreservantesen productosfarmacéuticosy cosméticos ytambién como

antimicrobianosen alimentos, ta-

les como vegetalesprocesados, pastele-

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DECLARACIÓN DE BELLAGIO:POLÍTICAS PÚBLICAS DEBEN PREVENIR ENFERMEDADESCRÓNICASDelegados de Africa, Medio Oriente, Asia, Europa y América,reunidos en Bellagio, Italia para tratar el tema “Cambios en laAlimentación y sus Implicancias en la Salud del Mundo en Desa-rrollo” con el auspicio de la Unión Internacional de Ciencias Nu-tricionales, declararon que el control y prevención de ladesnutrición es una tarea inconclusa en muchos países y que, almismo tiempo, la alimentación y su relación con enfermedadescrónicas es ahora la principal causa de enfermedades y muerte,no sólo a nivel global sino también en la mayoría de los países endesarrollo.Según los asistentes, entre los que se encontraban, de Chile, losDres. Cecilia Albala y Ricardo Uauy, las evidencias muestran que“la relación entre alimentación y enfermedades crónicas mata yenferma prematuramente a una parte importante de la pobla-ción productiva, una pérdida inútil de precioso capital humano.Esto incluye a los países en donde el virus VIH del SIDA es el

SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS SIN CONTROL MÉDICOPUEDEN SER PELIGROSOSConsumir suplementos vitamínicos sin control médico, al contrario de lo que se podríapensar, puede ser muy peligroso. El "New England Journal of Medicine", de Inglaterra,publicó una carta de tres especialistas del Centro Médico de la Universidad de Bostonque cuentan el caso de un paciente, de 42 años, que ingresó en ese hospital con nive-les anormalmente elevados de calcio (hipercalcemia) y un problema relacionado conproblemas cardiacos y retraso mental. Analizando las causas que podrían haberle oca-sionado el trastorno, los médicos descubrieron que consumía suplementos devitamina D desde hacía dos años. El análisis de los frascos determinó que cada gramode vitamina contenía entre 26 y 430 veces la cantidad de vitamina D que el fabricanteindicaba en el frasco, y ya que el paciente había estado consumiendo una cucharadadiaria, los médicos consideran que estuvo recibiendo entre 78 y 1.302 veces las dosisrecomendadas de esta vitamina.

FLAVONOIDES DEL CHOCOLATE ACTÚANCOMO PEQUEÑA DOSIS DE ASPIRINASegún un estudio realizado por la Universidad deCalifornia (EEUU), el chocolate tiene un efecto simi-lar a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulossanguíneos –causantes de ataques al corazón– gra-cias a los flavonoides que contiene.«Hemos hallado evidencias de que el consumo dechocolate puede tener efectos cardiosaludables»,apunta Carl Keen, nutricionista de dicha universidad,que ha presentado sus hallazgos en la conferenciade la Asociación Británica para el Avance de la Ciencia, que se celebró enGlasgow durante el mes de septiembre. «No sólo observamos un incrementode la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate, dijo, sino unavariación de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguíneos». Keeny sus colegas midieron el efecto del cacao en 25 voluntarios que habían to-mado 25 gramos de chocolate con un alto contenido de flavonoides y los com-pararon con otros voluntarios que habían comido pan.

FAO APRUEBA CONVENIOPARA PRESERVAR PLANTASESENCIALESLa conferencia ministerial de laFAO aprobó el 3 de noviembre re-cién pasado, en Roma, un con-venio internacional sobre elacceso a los recursos genéticosde las plantas esenciales para laagricultura y la seguridadalimentaria. El acuerdo, que en-tra en vigencia cuando se obten-ga la ratificación de al menos 40países, debe permitir una utiliza-ción mejor de los recursosgenéticos de las plantas dispo-nibles para afrontar el desafío dela erradicación del hambre.En el planeta existen 7.000 espe-cies alimentarias, pero sólo 30cultivos proporcionan el 90% delconsumo mundial de calorías.

problema dominante. Cuatro de cinco muertes producidas a con-secuencias de males derivados de la nutrición ocurren en paí-ses de ingresos medios o bajos. Hoy, sólo en India y China, elpeso de las enfermedades cardiovasculares es mayor al de to-dos los países desarrollados juntos. Las comunidades de bajosingresos son especialmente vulnerables a las enfermedades re-lacionadas con la alimentación; éstas han dejado de ser un malde la opulencia.”Agregan que la obesidad, un mal en sí misma, es precursora demuchos otros males graves, y ven la prevención como la únicavía posible para combatir estas enfermedades.“Las enfermedades crónicas –dice la declaración– sonprevenibles. Esto ha sido absolutamente demostrado por exitososprogramas llevados a cabo en algunos países desarrollados. Lacausa principal de estas enfermedades son: el cigarro, los ali-mentos y las dietas inapropiadas, y la falta de actividad física. Ladenuncia de estos factores debe ser producto de programas yprácticas políticas, sociales y económicas que reflejen una de-cisión a nivel nacional y también transnacional.”

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LA EMPRESACecinas La Preferida S.A. como industria elaboradora de ceci-nas, de gran significación entre los consumidores de nuestro paíssiempre ha estado preocupada de mejorar su productos incorpo-rando nuevas tecnologías y los avances de la investigación de laindustria de alimentos.La Preferida se hace cargo específicamente del consumidor ac-tual y sus requerimientos de alimentos compatibles con su salud,que es una de las grandes preocupaciones del presente.Las grasas son un nutriente indispensable parael ser humano, así como las cecinas constitu-yen un alimento importante en nuestra dietahabitual.Las grasas le dan al alimento:sabor,cremosidad, mejoran la jugosidad en la re-tención de agua, canalizan el aporte de lasvitaminas A,D,E y K, pero sólo deben pro-porcionar entre un 30-35% de las calorías dia-rias. Por lo tanto, las grasas poseenpropiedades físico-químicas precisas que de-terminan el comportamiento de un productotanto en la preparación industrial o casera,en el paladar del consumidor, comotambién en el aporte de nutrientes yenergía, pero deben ser reguladospor la cantidad de ingesta en formaapropiada.

NUEVO INGREDIENTEUna nueva línea de productos elabo-rada por Cecinas La Preferida S.A.constituyen las “Cecinas Light” en las que elcontenido graso de un 20,81% para la viene-sa habitual del mercado fue reducido a tansólo un 7,52% para las nuevas vienesas“light”.Una disminución similar de los lípidosse ofrece también en su nuevo “Paté Light”,que también da una nueva oportunidad devariación en las dietas.La Preferida en su elaboración de cecinas yatendiendo las recomendaciones médicas debajar el contenido graso para la elaboraciónde alimentos más sanos, ha incorporado ensu nueva “línea Light” el aditivo naturalINULINA, producto ampliamenterecomendado tras una acuciosainvestigación, como sustituto par-cial de la grasa animal, sin quevaríen las propiedadesorganolépticas más que a lo im-perceptible. La INULINA se en-cuentra hoy día tambiénincorporada en productos desta-

AutoresJosé HermosillaProf. De Bioquímica, Universidad de La SerenaSofía GameroNutricionista, Universidad de La Serena

CECINAS LA PREFERIDA S.A

cados de la nutrición infantil por sus múltiples propiedades bené-ficas para la salud humana.La INULINA es una fibra natural de oligofructosa que se extrae dediferentes vegetales.Incorporar este actor natural en los productos alimenticios signifi-ca recibir importantes beneficios nutricionales, que los hacen mássaludables, tales como:• Eficaz reemplazante de la grasa, por lo que rebaja las caloríasimportantemente.

Inulina 1 gr.=1,5 Kcal. (grasa 1 gr. =9Kcal)• Presenta una tardía y baja digestión en nuestroaparato digestivo, por tanto, no aporta glucosasanquínea, pudiendo ser consumida por diabéti-cos.• Como toda fibra natural mantiene el procesonormal en la digestión, impidiendo el estreñimien-to.• El intestino grueso se ve favorecido con el au-mento de la flora bacteriana benéfica, reduciendola dañina, creando así un colon sano.

• Favorece la absorción de mineralesde gran significado en la salud, comoHierro, Magnesio y Calcio, de gran sig-nificado en las patalogías de Osteo-porosis.• El contenido de lípidos en el suero –triglicéridos, colesterol- bajan y la re-lación HDL/LDL mejora, colaborandoa mantener un corazón sano.

Todos los conocimientos de estas ventajas queproporciona la INULINA, han sido producto deprofundas y amplias investigaciones científicas,tanto en centros internacionales como del país,confirmando las bondades que proporciona lainclusión de la INULINA , en nuestro alimentosdiarios, proporcionados a menores al igual quea los mayores.

NUESTRO COMPROMISOConsecuente con esto Cecinas La Preferida S.A.ha incorporado la INULINA en sus productos“Light” para hacer un aporte real a una ali-

mentación cada día más sana ynatural, de reducido valor caló-rico y sabor agradable y ademásconformando una ampliación enla paleta de alimentos para con-sumidores en tratamiento médi-co, delicados de salud osimplemente preocupados deella.

¡Saber Comer... Mejor Salud!

(Valores para 100 g de producto)

Vienesas light Otras vienesas Vienesas La Preferida vienesas pavo pollo

Energía (kcal) 129,9 234,7 198,4 269,6

Proteínas (g) 12,7 14,1 14,6 12,2

Grasa total (g) 7,1 19,5 15,2 24,0

Carbohidratos disp. (g) 3,8 0,7 0,8 1,2

1 Porción es igual a 15 gr.

Paté light La Preferida Paté normal

Energía(kcal) 44,55 297

Proteínas (g) 2,48 16,5Grasa total (g) 3,74 24,9

Carbohidratos disp.(g) 0,255 1,7

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Una teoría que data de los años 60, y que nadie tomó enserio en su momento, proponía que el paso decisivo en laevolución de nuestra especie habría sido su llegada des-

de el bosque a un ambiente costero.Esta teoría estaba basada en observaciones morfológicas comonuestra falta de pelo sobre la piel y la capa de grasa bajo ésta,que facilitarían la natación y nos asemejarían en estos aspectosa los mamíferos acuáticos, en contraposición con otros primates.El antropólogo Alister Hardy contradecía así un paradigma firmey largamente establecido de la paleo-antropología, que afirma-ba que el paso decisivo en la evolución del Homo sapiens habríasido la llegada de sus primeros antepasados desde los bosquesa la sabana.La antigua teoría tenía su base en los fósiles de homínidos en-contrados en la sabana africana. Finalmente, después de casicuarenta años de burla e indiferencia, la teoría propuesta porHardy en 1960 volvió a ser considerada en los 90. Los antropólogosse dieron cuenta de que el lugar donde se encontraron estosprimeros antepasados y que hoy es sabana, entonces no lo era.Los pueblos recolectores se habrían convertido en pescadoresal llegar a la cadena de lagos del Rift Valley en el Este de Africa,donde se encuentra el lago Victoria en lo que es hoy la fronterade tres países: Uganda, Kenia y Tanzania. La proposición se hareafirmado por los hallazgos de otros fósiles en la costa deSudáfrica.

EL ABUELO PESCADORSegún las nuevas investigaciones, la dieta humana en esos tiem-pos tenía su base en los productos de la pesca. Mientras lospaleo-antropólogos estudiaban la plausibilidad de un primer an-tepasado pescador, los neuro-bioquímicos proponían la inter-dependencia entre nuestra evolución nutricionaly neurológica. Los estudios del inglés MichaelCrawford y su grupo sobre la composiciónde ácidos grasos de nuestro cerebro mos-traron que éste tiene como parte importan-

ACEITES DE PESCADO,SALUD Y EVOLUCIÓN HUMANA

Paloma González BosqueClaudia Orellana

DESDE ALEMANIA

te de su estructura al ácido docosohexaenoico, el mismo queestá presente en altas concentraciones en los alimentos del mar.Crawford plantea que el ácido docosehaxaenoico habría tenidoun rol crucial en la evolución del cerebro de nuestra especie,tanto en su tamaño como en su complejidad. Según Crawford, laúnica manera de llegar a estas altas concentraciones de ácidodocosohexaenoico en el cerebro humano habría sido una dietaen base a alimentos marinos.El humano, con su cerebro desarrollado, logró aprove-char y modificar otrosecosistemas para sobrevi-vir. Esto trajo consigo,por un lado, la coloni-zación de gran partedel planeta y por otro, laagricultura, la que produjo grandes cambios en la alimentaciónhumana. Los cambios en la dieta incluyeron un gran incrementode grasas animales, que tienen mucho que ver con algunas en-fermedades modernas como las cardiovasculares, y que se re-lacionan evidentemente con la obesidad, problema ligado amuchas de estas enfermedades.

ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3La reacción a problemas como la obesidad y el aumento en laincidencia de enfermedades cardiovasculares en la civilizaciónoccidental, fue acusar a las grasas en general, de ser el granenemigo de una alimentación sana. Pero hoy en día sabemosque éstas son indispensables para el normal desarrollo del serhumano en las primeras etapas de vida, y que algunas grasas losiguen siendo el resto de nuestros días.En 1918 ya aparecieron las primeras observaciones científicas

de que las grasas serían necesarias para un sanocrecimiento animal y en 1929 se publicaron los pri-meros resultados que revelaban que algunos áci-dos grasos, no cualquiera, serían esenciales para

el desarrollo de los animales, incluyendo posiblemen-

ESTUDIOS DEL INGLÉS MICHAEL CRAWFORD MOSTRARON QUE EL CEREBRO

HUMANO TIENE COMO PARTE IMPORTANTE DE SU ESTRUCTURA AL ÁCIDO

DOCOSOHEXAENOICO, EL MISMO QUE ESTÁ PRESENTE EN ALTAS

CONCENTRACIONES EN LOS ALIMENTOS DEL MAR.

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te al ser humano. El matrimonio de científicos norteamericanosGeorge y Mildred Burr, autores de este trabajo, dedicaron granparte de su investigación a demostrar la existencia de los ácidosgrasos esenciales. La proposición de los Burr no encontró sinorechazo en gran parte de la comunidad científica. Muchos si-guieron creyendo, por años, que las deficiencias nutricionalesencontradas por los Burr en animales alimentados sin estos áci-dos grasos, se debían a su función como solvente de ciertas vi-taminas, las liposolubles, que se descubrieron por la misma épocay no a su esencialidad.Hasta los años 60 la importancia de los ácidos grasos esen-ciales dentro de la investigación en las ciencias de la nu-trición siguió siendo marginal. En esa década sedescubrieron signos de deficiencias en el de-sarrollo de niños alimentados con le-che descremada. Pero fue en losaños 70 que se produjo un ha-llazgo que revolucionó la in-vestigación sobre losácidos grasos y su influen-cia en la nutrición humana. Enese momento comenzó a investigarse la dieta de los pue-blos esquimales, que hasta hoy viven de productos del mar. Es-tos pueblos tienen un elevado consumo de grasa y,paradójicamente, presentan una muy baja incidencia de enfer-medades cardiovasculares.

LA DIETA DE LOS INUITSEntre 1970 y 1979 los médicos daneses Bang y Dyerberg estudia-ron la dieta de los inuits, esquimales de Groenlandia, y encontra-ron en ellos un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturadosOmega.-3 provenientes de los productos del mar, dentro de losque se incluye foca y ballena. Esto desencadenó un auge de los

Omega-3 en la inves-tigación y desde en-

tonces el interés enestos ácidos grasos y

sus efectos sobre lasalud ha ido en

constante aumento. En el año 1982, Ralph Holman, discípulo delos Burr, demostró en el caso de una niña desnutrida, que lasanormalidades neurológicas que ella presentaba se relaciona-ban con la deficiencia de ácido linolénico, uno de los Omega-3.Hoy se sabe que el ácido docosohexaenoico, otro Omega-3, esun componente crucial de los fosfolípidos de las membranas ce-lulares, especialmente en el cerebro y la retina, y es por tantonecesario para la función de éstos y, como lo indican investiga-ciones realizadas por científicos del INTA, esencial para su de-sarrollo durante la gestación.La investigación desarrollada al respecto en las dos últimas dé-cadas ha demostrado la importancia de los ácidos grasospoliinsaturados de cadena larga, Omega-3 y Omega-6, en el de-

sarrollo normal y en tratamiento y prevención de enfermedades.Ellos son almacenados en las membranas celulares de los teji-dos y de ahí sus importantes funciones biológicas, tales como lade porteros en la entrada de sustancias a las células y la de con-ferir fluidez y estabilidad a las membranas. También se sabe queson precursores de diversas hormonas, como lasprostaglandinas, tromboxanos yleucotrienos, que participanen numerosas activi-dades metabólicascomo cicatrización,inflamación, vaso-constricción y vaso-dilatación, así como también el control de la presión sanguíneay las funciones inmunes.A pesar de ser los dos imprescindibles, las funciones

metabólicas de los Omega-3 y Omega-6 son opuestas. Sus pro-ductos son antagónicos en el mecanismo de la inflamación, ypor esto el balance entre ellos en el organismo, y por lo mismoen la dieta, es muy importante. Un exceso de Omega-6 o déficitde Omega-3 puede producir un exceso de ácido araquidónico(Omega-6), responsable de procesos inflamatorios, y que estáimplicado en el mecanismo de muchas enfermedades.

ACEITES DE SALMÓN, SARDINA Y ATÚNLos Omega-6 se encuentran principalmente en aceites vegeta-les, mientras que los Omega-3 en el pescado y otros alimentosmarinos, especialmente en pescados aceitosos, tales como elsalmón, la sardina y el atún. En los tiempos iniciales de nuestraespecie, es decir en el momento en que se fijó el patrón genéticohumano, la relación entre el consumo de Omega-3 y Omega-6habría sido de 1:1. Pero con los cambios de dieta asociados a laagricultura y más tarde a la industrialización, esta relación se hadesequilibrado. Un hecho que produjo un gran incremento delconsumo de ácido linoleico, uno de los Omega-6, fue la apari-ción de la industria de los aceites vegetales. Hoy en día la rela-ción entre Omega-3 y Omega-6 en la dieta occidental típica es

HOY SABEMOS QUE LAS

GRASAS SON

INDISPENSABLES PARA EL

NORMAL DESARROLLO DEL

SER HUMANO EN LAS

PRIMERAS ETAPAS DE VIDA, Y

QUE ALGUNAS LO SON EL

RESTO DE NUESTROS DÍAS.

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1. Douglas, K (2000). Taking the Plunge. New Scientist 168:29-33.2. Crawford, M.A. Bloom M., Broadhurst, C.L. Schmidt W.F., Cunnane S.C., Galli C., Gehbremeskel, K., Linseisen F., Lloyd-Smith H., Parkington J. (1999). Evidence for the

unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain. Lipids. 34: S39-S47.3. Aron H. (1918). Über den nahrwert. Biochem. Z. 92:211-218.4. Burr G.O., Burr MM.(1929). A new deficiency disease produced by the rigid exclusion of fat from the diet. J Biol. Chem. 82:345-67.5. Holman, R.T, Johnson, S.B., Hatch, T.F. (1982). A case of human linoleic acid deficiency involving neurological abnormalities. Am. J. Clin. Nut. 35: 617-623.6. Bang, H.O., Dyberg, J. (1972). Plasma lipids and lipoproteins in Greenlandic West-boast Eskimos. Acta. Med. Scand. 192:85-94.7. Uauy R., Hoffman D.R (1991). Essential fatty acid requirements for normal eye and brain development. Semin. Perinatol.15:449-55.8. Sirnopoulos, A.P.(1991). Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr. 54: 438-63.9. FDA/HHS USA. Food labeling: health claims and label statements. Omega-3 fatty acids an coronary heart diseases. Proposed Rule Federal Register 1991, 56: 60663.10.Uauy, R., Valenzuela, A. (2000). Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition. 16:680-684.11. Mann N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution

de entre 1:25 y 1:40 y esta diferencia se plantea como la causade muchas enfermedades crónicas.Los resultados de numerosos experimentos con animales e in-vestigaciones clínicas muestran que la aplicación de aceite depescado tiene gran utilidad en el tratamiento y prevención deenfermedades tales como artritis, arterosclerosis, soriasis, do-lores menstruales, infarto cardíaco, diabetes y esquizofrenia. In-cluso se ha encontrado un efecto inhibitorio en el crecimientode tumores cancerosos. Se ha demostrado, además, que un au-mento en el consumo de aceite de pescado tiene un impactopositivo sobre el estado de salud general.

UN CAMBIO EN EL MENUTodo lo anterior apunta a la necesidad de uncambio de dieta destinado, justamente, a dis-minuir el desbalance entre Omega-3 y Ome-ga-6, reemplazando por ejemplo, parte de lacarne que consumimos por pescado. Es claroque el pescado es un alimento sano y que de-beríamos consumirlo en mayor proporción quela actual. Las recomendaciones de los cientí-ficos que estudian la prevención de las enfer-medades mencionadas, apuntan a un mínimode una porción dos veces por semana. Debedestacarse además, que el consumo de pes-cado por embarazadas y niños es especial-mente importante.Los beneficios obtenidos han impulsado la idea del enriqueci-miento de alimentos con ácidos grasos omega-3. Este se ha rea-lizado ya en productos de panadería, leche en polvo y aliños paraensaladas en los Estados Unidos y en Alemania, produciendo loque se ha llamado «alimentos funcionales». Sin embargo, la Ad-ministración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, FDA, con-cluyó, después de muchos estudios, que las mayores ventajasde los Omega-3 se obtienen consumiendo pescado como alimen-to y no a través de suplementos de aceites marinos o alimentosenriquecidos con éstos.Pero ¿tendremos que comer como los inuits para protegernosde las enfermedades cardiovasculares? las investigaciones deBang y Dyerberg indican que los daneses que adoptaban la die-ta tradicional de los inuits, no llegaban a tener ni los bajos nive-les de colesterol ni tampoco una incidencia de arterosclerosistan baja como ellos, si bien sí se registraba una leve disminu-

TENER EN CUENTA LA

DIETA DE NUESTROS

PRIMEROS ANTEPASADOS

NOS OFRECE UN CAMINO

POR EL CUAL CORREGIR

DEFICIENCIAS Y MEJORAR

ASÍ NUESTRA SALUD.

ción. Esto puede deberse a unapredisposición genética o tambiéna la necesidad de una alimenta-ción rica en Omega-3 desde la in-fancia.Investigaciones hechas por cien-tíficos australianos, si bien reco-nocen que el pescado fue centralen la alimentación de los comien-

zos de la especie, hacen una llamada de atención sobre el he-cho que la evolución humana no se detuvo en ese momento. Ellosplantean que el ser humano evolucionó hacia una dieta con máscarne y ya está adaptado a ella. Esto apunta a que otros facto-res, aparte de los ácidos grasos, influyen en el surgimiento y de-sarrollo de las enfermedades modernas, tales como el fumar o elsedentarismo.De todas maneras, tener en cuenta la dieta de nuestros prime-ros antepasados, nos ofrece un camino por el cual corregir defi-ciencias y mejorar así nuestra salud. El problema de nuestra dietaparece estar, por una parte en el desbalance de los alimentosque consumimos, y por otra, en la calidad de los alimentos in-dustriales, ya sea por su alto contenido en grasas saturadas,azúcar o por un exceso de procesamiento. La respuesta puedeestar en poner mucha más atención en lo que comemos, aten-diendo a nuestra historia y lo que ésta nos enseña.

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Conocidos los beneficios para la sa-lud humana y también animal, queaporta el consumo de ácidos

grasos Omega-3, cabe preguntarnos“cómo andamos por casa”. La respuestaes “mal”. Nuestro país, a pesar de teneruna tradición pesquera de muchos años,con importantes volúmenes de captura, nose caracteriza por ser un país consumi-dor de pescado. Las estadísticas indicanque estamos bajo los 5 kilos per cápita alaño, lo que es practicamente nada, sobretodo si nos comparamos con países comoEspaña y Portugal, que superan los 40 ki-los por persona al año, o incluso con nues-tros vecinos de Perú, que tienen unconsumo superior a los 20 kilos al año.Y si no comemos pescado ¿por qué víaestaríamos consumiendo ácidos grasosOmega-3? Un camino adecuado es el delos aceites vegetales, que aportan no sóloácidos grasos Omega-6, sino también áci-dos grasos Omega-3. Sin embargo, no to-dos los aceites contienen ambos tipos deácidos grasos. Por ejemplo, el tan bienponderado aceite de oliva no aporta áci-dos grasos Omega-3 y sólo una pequeñacantidad de Omega-6. El aceite de maíz,otro “top”, es una buena fuente de Ome-ga-6 pero no de Omega-3. El aceite de ma-ravilla aporta sólo una pequeña cantidadde Omega-3, aunque es rico enOmega-6. Lo mismo ocurrecon el aceite desoya, buen

Alfonso ValenzuelaLaboratorio Lípidos y AntioxidantesINTA

recurso de Omega-6 y aporta pequeñascantidades, aunque superiores a los an-teriores, de ácidos grasos Omega-3. Elaceite de canola, un raps modificado, esel aceite vegetal comestible que tiene unmayor contenido de Omega-3, sin embar-go es escaso en nuestro país.Por tanto, si comemos poco pescado y silos aceites que consumimos aportan muypoco Omega-3, no es difícil concluir quenuestra población tiene un déficit de con-sumo de ácidos grasos Omega-3. Comono sólo la cantidad es importante, sinotambién la relación entre los Omega-6 ylos Omega-3, aunque no se han realizadoestudios, es posible anticipar que nuestrarelación de consumo debe estar entre25: 1 a 30: 1, es decir, muy deficiente.

TAMBIÉN ESTÁN LOSALIMENTOS FUNCIONALES¿Qué hacer? Fomentar el consumo de pes-cado, formular aceites con adecuadascantidades de ácidos grasos Omega-6 y

Omega-3, por ejemplo mezclas de aceites,e incentivar el consumo de vegetales.Otra alternativa es el desarrollo de los ali-mentos funcionales que contengan ácidosgrasos Omega-3. En este sentido, en Chileya tenemos algunos ejemplos como unaleche, una margarina y posiblemente pan,enriquecidos con ácidos grasos Omega-6y Omega-3. El INTA, en conjunto con la Uni-versidad de Concepción, está desarrollan-do un proyecto apoyado por Fondef yempresas de avicultura y ganadería, cuyafinalidad será la obtención de carnes deave, de cerdo y de bovino con altas canti-dades de ácidos grasos Omega-3, produc-to de la alimentación de estos animalescon formas refinadas, desodorizadas y con-centradas de aceites marinos, ya obteni-dos experimentalmente en el Laboratoriode Lípidos y Antioxidantes del INTA.

CHILENOS,A COMER PESCADO…

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El Gobierno de Chile, a tra-vés del Ministerio de Sa-lud, ha venido impulsando el

desarrollo de capacidades sociales einstitucionales para apoyar laimplementación del Plan Nacional dePromoción de la Salud. Especial aten-ción se ha prestado a la generaciónde espacios para la articulaciónintersectorial a nivel de la gestión depolíticas públicas, para cuyo fin sur-ge VIDA CHILE, instancia conforma-da por los diversos ministerios e instituciones públicas y privadasy la generación de alianzas entre centros académicos, secreta-rías regionales ministeriales, servicios de salud, gobiernos loca-les y otras instituciones, mediante la creación de CentrosAcadémicos para la Promoción de la Salud.

Estos centros corresponden a una de las estrategias acordadasen el convenio de Colaboración para la Transferencia Tecnológi-ca en esta área, entre el Centro de Promoción de la Salud de laUniversidad de Toronto, Canadá y el Ministerio de Salud de Chi-le, que se desarrolló entre 1999 y septiembre del 2001. En esemarco se implementaron tres Centros Académicos para la Pro-moción de la Salud; dos a nivel regional en las Universidades deConcepción y Austral y uno a nivel nacional, en el INTA de laUniversidad de Chile.

Especial énfasis se ha dado al desarrollo de recursos humanospara la promoción de la salud, que permita contar con profesio-nales capacitados para la implementación de los planes nacio-nales, regionales y comunales y a la implementación de Centrosde Documentación y páginas web para la difusión de material

CENTRO DE DOCUMENTACIÓNDEL INTA

bibliográfico y actividades de interésen la materia.

Una de las actividades fundamenta-les del Centro de Recursos en Promo-ción de la Salud del INTA ha sido lacreación de un Centro deDocumentacion y página web, cuyoobjetivo principal es apoyar a los pro-fesionales que se desempeñan en Pro-moción de la Salud en el país . ElCentro de Documentación, a cargo dela nutricionista Mirta Crovetto, está

inserto en la biblioteca del INTA y dispone de alrededor de1.400 documentos relativos a Promoción de la Salud que fue-ron entregados como parte de la colaboración y apoyo delConvenio de Colaboración con Canadá. El material disponiblese refiere a aspectos conceptuales del tema, a las condicionantes(alimentación, actividad física, tabaco, alcohol y otras drogas,psicosociales) y espacios para la implementación de la Pro-moción de la Salud (escuelas saludables, comunas y munici-pios por la salud, lugares de trabajo y otras) y estrategias quese deben desarrollar, principalmente, en base a las experien-cias de Canadá.

A fin de dar una mayor difusión a este centro de documenta-ción se cuenta con una Página Web, cuya dirección electróni-ca es http: www.inta.cl.promosalud, en la que está el listadode los documentos disponibles. Una gran cantidad de ellostiene un enlace directo (vínculo), lo que permite bajar los do-cumentos, facilitando el acceso y la difusión de la informa-ción. El material también puede ser solicitado a la bibliotecadel INTA a través de préstamo interbibliotecario.

INSERTO EN LA BIBLIOTECA DEL

INTA, EL CENTRO DE

DOCUMENTACIÓN POSEE MÁS DE

1.400 DOCUMENTOS SOBRE

ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA,

TABACO, ALCOHOL Y OTRAS

DROGAS, TEMAS PSICOSOCIALES Y

ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR, QUE

ESTÁN A DISPOSICIÓN DE LOS

PROFESIONALES QUE SE

DESEMPEÑAN EN PROMOCIÓN DE

LA SALUD.

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AGENDA DE BERLÍN:EDUCACIÓN FÍSICA, UN DERECHO HUMANOLa Cumbre Mundial sobre la Educación Física, reali-zada en noviembre de 1999, en Berlín, Alemania, ra-tificó el significado de la educación física comoproceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida.La llamada “Agenda de Berlín” hizo un llamado a losgobiernos y ministros de educación de todo el mun-do para que “implanten la educación física comoderecho humano de todos los niños” y “reconozcanel papel fundamental de la educación física en eldesarrollo y mantenimiento de la salud, así como enel desarrollo global de las personas, y su importantefunción para crear seguridad y cohesión dentro dela sociedad”, entre otros puntos.La declaración recomienda a los gobiernos que in-viertan en planes de formación y reciclaje del profe-sorado de educación física y apoyen la investigación,a fin de mejorar el nivel de repercusión y la calidadde las clases. “Reconozcan –agrega- que el detri-mento de las clases de educación física causa ma-yores costes relacionados con la salud que los deinversión necesarios para mantener a la educaciónfísica dentro de los planes de estudio.”

EDUCACIÓN AL CONSUMIDOR Y ALIMENTOS PREFERIBLES

La Secretaría de Asistencia Técnica (SAT) es la unidad respon-sable de la relación del INTA con la Industria de Alimentos y Be-bidas y por ende responsable de la relación entre el INTA y elconsumidor final.Entre sus objetivos está promover campañas de educación y ca-pacitación a los consumidores, dirigidas principalmente a la mo-dificación en los hábitos de consumo y a la prevención de lasenfermedades crónicas no transmisibles que resultan de una ali-mentación inadecuada, tales como obesidad, hipertensiónarterial, cáncer, diabetes tipo 2 (insuficienciapara controlar los niveles de glucosa en la san-gre), enfermedades cardiovasculares, hiper-colesterolemia, cáncer y osteoporosis(fragilidad ósea).CERTIFICACIÓNDesde hace ya más de diez años y por mediode la impresión del logo del INTA en el envasede ciertos productos industriales y de consu-mo masivo, el Instituto de Nutrición y Tecno-logía de los Alimentos de la Universidad deChile, certifica la composición de un productoalimenticio con el fin de resaltar uno o másatributos beneficiosos para la salud de la po-

blación a través de la presencia de un cierto componentenutricional en cantidades adecuadas en el producto.EXIGE SANOLa urgente necesidad de modificar y mejorar los hábitosde consumo de alimentos, llevó a la Secretaría de Asisten-cia Técnica (SAT) del INTA a diseñar una campaña de edu-cación a la comunidad denominada “Exige Sano” enfunción de los lineamientos existentes en las GuíasAlimentarias y de los objetivos del Programa Vida Chile,

ambos del Ministerio de Salud.Esta campaña educativa y didáctica seidentifica por el sello de preferencia deconsumo (isotipo vinculado al del INTA encuya leyenda se lee “exigesano.cl”) y quetiene como finalidad diferenciar aquellosproductos que, según opinión del INTA,cumplen con las exigencias (criterios y re-quisitos) impuestas para clasificarlo comoun alimento sano y por tanto preferible porel consumidor por sobre otros de la mis-ma categoría. Página Web: www.exigesano.clE-mail: atecnica@uec.inta.uchile.cl

ELEGIDONUEVO DIRECTORDEL INTAPor una amplia ma-yoría fue elegidocomo nuevo directordel INTA el Dr. Fer-nando Vio, en la ac-tualidad jefe del áreade Nutrición Públicade la entidad.

El Dr. Vio es Master en Salud Pública de la Univer-sidad de Johns Hopkins, de Estados Unidos, y es-pecialista en Medicina Interna y Alergias.Reemplaza al Dr. Ricardo Uauy, quien se desem-peñó como director del INTA por dos períodos decuatro años, y asumirá sus funciones en el próxi-mo mes de marzo.

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Dr. Francisco Pérez-BravoINTA – Universidad de Chile

Académicos del INTA y otras universidades estudiaron la prevalenciade diabetes en poblaciones aymara y mapuche.

LOS INVESTIGADORES PLANTEAN LA IDEA DE UNA

GENÉTICA PROTECTORA PARA EL DESARROLLO DE

DIABETES EN ESTAS POBLACIONES.

LA DIABETESEN ABORÍGENES

Chile posee una llamativa población para el estudio de ladiabetes, constituida por una mezcla variable de genesamerindios o aborígenes, principalmente mapuches, y

genes caucásicos, mayoritariamente de origen español . Por otraparte, se encuentran algunas etnias que, dependiendo de su lo-calización geográfica, pueden considerarse poco expuestas ala mezcla genética y por lo tanto étnicamente puras, entendién-dose que estos grupos aborígenes (mapuches, aymaras,pascuenses, etc.), han mantenido su patrimonio genético sin unagran influencia de genes europeos.

NUEVAS FORMAS DE VIDALos únicos datos bibliográficos disponibles en poblaciones indí-genas en estos temas han sido aportados por la Dra. GladysLarenas en población mapuche (diabetes tipo 2 de 0.4% en hom-bres y 1,44% en mujeres, 1985) y por el Dr. Ricardo Cruz-Coke enpoblación aymara, quién describió una baja prevalencia dehipertensión arterial entre éstos menor al 1% en la sierra y de3.8% en el valle de Azapa, en Arica. Estos registros de diabetes ehipertensión están dentro de los más bajos descritos en todo elmundo y es frecuente que estas etnias sean citadas como casoespecial en diversos congresos internacionales. No obstante,Chile ha cambiado radicalmente sus hábitos de vida en general,ya sea en sus niveles de sedentarismo (observar televisión o losjuegos de computador, en vez de actividad física), como en sushábitos alimentarios: consumo de comida rápida, más rica engrasas y calorías.En el año 1996, el grupo de investigación formado por académi-cos de la Facultad de Medicina y del Instituto de Nutrición y Tec-nología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile,doctores Elena Carrasco, José Luis Santos y Francisco Pérez-Bravo, junto a los académicos de la Universidad de la FronteraDra. Gladys Larenas y de la Universidad de Tarapacá Dr. Domin-

go Montalvo iniciaron el proyecto “Epidemiología y Genética dela Diabetes Mellitus en Grupos Aborígenes de Chile”, cuyo obje-tivo principal fue establecer un registro actualizado de la preva-lencia de diabetes tipo 2 en población aymara y mapuche quehabita zonas rurales de la I y IX región de Chile. Dicho estudio serealizó durante un período de tres años, con constantes salidasa terreno por parte de los investigadores, lo que permitió ir co-nociendo la situación actual de algunas enfermedades crónicascomo diabetes, hipertensión, obesidad y dislipidemias. Esto engrupos más alejados del sistema urbano y supuestamente me-nos afectados y agredidos por un ambiente y forma de vida másoccidentalizada.Si bien este cambio radical en el estilo de vida no afecta en lamisma proporción a los grupos más aislados, la globalización tec-nológica, el acceso a los alimentos más elaborados, el avancede las comunicaciones y el mayor grado de urbanización ya estáincorporado entre los grupos indígenas de nuestro país, proba-blemente en menor grado, pero en estos tiempos es muy difícilconsiderarlos como poblaciones con un estilo de vida diferente.Dicha situación hizo pensar en la necesidad de observar la posi-ble transición epidemiológica que podrían eventualmente estarsufriendo estos grupos étnicos en Chile. Los mencionados estu-

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dios sobre prevalencia de enfermedadescrónicas, particularmente diabetes tipo 2,han sido recientemente publicados en larevista Nutrition donde se reportan cifrasde diabetes en población mapuche ruralde 3,2% en hombres y 4,5% en mujeres yobesidad del 15,5 por ciento en hombres ydel 33,3 por ciento en mujeres de esta et-nia. En población aymara rural se deter-minó una prevalencia de diabetes tipo 2de 1,3% en hombres y 1,7% en mujeres yobesidad de 12,8% en hombres y 23,5% enmujeres.La hipertensión en esta poblaciónaltiplánica fue de un 19.2% en hombres yde un 17.7 % en mujeres, valores conside-rablemente más altos a los determinadosen estudios anteriores.La obesidad es un fenómeno frecuente enlos grupos indígenas y la frecuencia depatologías que acompañan a este proce-so se incrementa notoriamente cuando es-tos grupos migran a zonas másurbanizadas.Las investigaciones, que mostraron algu-nos aspectos alarmantes en grupos rura-les, han continuado en población mapuchey aymara que vive en las grandes ciuda-des (Santiago y Arica) indicando que la po-blación mapuche que vive en Santiagomuestra una prevalencia de diabetes su-perior a la de la población mixta de San-tiago (valor cercano al 10%),situación similar a la que se obser-vó en el norte del país en gruposaymaras que viven en la ciudad deArica (Proyecto en curso DID,Etnias Indígenas, Universidad deChile), donde hemos observado enforma preliminar una prevalenciapromedio de diabetes cercana al9%. Esta situación no es nueva sinos remitimos a los antecedentesdescritos en otras etnias, porejemplo, la población aborigen

australiana ha sufrido el mismo impactoambiental cuando se traslada a zonas másurbanas.

GENÉTICA PROTECTORALas poblaciones mapuche y aymara cons-tituyen una importante subcultura dentro dela cultura chilena, poseen un lenguaje pro-pio, muestran características étnicas dis-tintivas, forman extensas familiasgeneralmente ligadas por altos grados deparentesco. Desde el punto de vista de suestilo de vida, ambas poblaciones muestranuna mayor tendencia a una actividad mássedentaria, con un patrón alimentario muybásico y sencillo basado en el cultivo dehuertas y la crianza de animales menores.Aún así, la obesidad es un fenómeno bas-tante frecuente en estos gruposautóctonos, lo que podría indicar que al noestar expuestos a un ambiente alimentarioagresivo (alto consumo de grasas y calo-rías), sería su constitución genética la queestaría modulando este mayor grado deobesidad. Es llamativo observar que, aun-que la diabetes esté mostrando un incre-mento, no guarda relación alguna con losaltos niveles de obesidad que hemos de-tectado, situación que nos plantea nuevos

desafios para entender esta falta de corres-pondencia entre dos patologías que siem-pre se acompañan. Este comportamientono es ajeno a otros pueblos indígenas deLatinoamérica (Mexico y Perú por ejemplo).En cambio, poblaciones nativas de EstadosUnidos como los indios Pima de Arizona,muestran una prevalencia de obesidadidéntica a la que muestra la poblaciónmapuche; sin embargo, su registro de dia-betes es altísimo y alcanza al 50-60% en po-blación adulta. Es esta falta decorrespondencia entre obesidad y diabe-tes que se observa en nuestros gruposautóctonos, lo que nos hace plantearnosla idea de una genética protectora para eldesarrollo de diabetes en estas poblacio-nes.Las evidencias epidemiológicas apoyan enforma determinante que en todas las po-blaciones y etnias han aumentado los re-gistros de prevalencia de enfermedadescrónicas, incremento que se acentúa enaquellos grupos aborígenes que han co-menzado a cambiar en forma drástica susestilos de vida, resultante de una mayor es-peranza de vida y un mayor índice de urba-nización de sus habitantes.

Referencias1) Larenas G, Arias G, Espinoza O, y cols. Prevalencia de diabetes mellitus en una comunidad indígena (mapuche) de la IX región de Chile. Rev Med Chile 1985; 113: 1121-1125.2) Diaz B, Gallegos D, Murillo F, y cols. The multinational Andean genetic and health program II: disease and disability among the aymara. Bull Pan Am Health Org 1978; 12: 219-227.3) Cruz-Coke R. Hipertensión arterial en pueblos aborígenes de Chile. Rev Med Chile 2000, 128: 347-348.4) Pérez-Bravo F, Carrasco E, Santos JL, Calvillán M, Larenas G, Albala C. Prevalence of type 2 diabetes and obesity in rural mapuche population from Chile. Nutrition 2001, 17: 236-

238.5) Santos JL, Pérez-Bravo F, Carrasco E, Calvillán M, Albala C. Low prevalence of type 2 diabetes despite a high average body mass index in the aymara natives from Chile. Nutrition

2001, 17: 305-309.

La investigación se realizó durante tres años en terreno, lo que permitió conocer, además, lasituación de otras enfernedades crónicas como hipertensión, obesidad y dislipidemias.

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CONSUMO DE CATEQUINAPREVIENE LAS ENFERMEDADESCARDIOVASCULARESUn reciente estudio realizado por investigadores del Instituto deSalud Pública y Medio Ambiente de Bilthoven (Holanda) y publica-do en el American Journal of Clinical Nutrition, muestra que el con-sumo de determinados productos como el té, las manzanas o elchocolate pueden prevenir el riesgo de mortalidad por trastornosisquémicos. El consumo de catequina, principal compuesto de es-tos productos, es beneficioso para la reducción de los trastornosisquémicos (estrechamiento de las arterias que produce una re-ducción de la cantidad de sangre y oxígeno que llega al corazón).La catequina pertenece a la familia de los flavonoides, unantioxidante que también es beneficioso para reducir el riesgo deenfermedades del pulmón y ciertos tipos de cáncer.

ELMUNDOSALUD.COM

LA LECHE AYUDA A PREVENIR CÁNCER DE COLONBeber leche no sólo es bueno para fortalecer los huesos.Según una investigación que publica el último número del‘European Journal of Clinical Nutricion’, de noviembre deeste año, la leche y los derivados lácteos reducen el ries-go de desarrollar cáncer de colon.Investigadores finlandeses han llegado a esta conclusióntras observar a cerca de 10.000 individuos de más de 15años. Los voluntarios contestaron a entrevistas acerca desu dieta, historial médico y otros hábitos, como fumar otomar suplementos vitamínicos. Durante los siguientes 24años, se detectaron 38 casos de cáncer de colon y 34 de

cáncer rectal. De este modo, constataron que el riesgo de desarrollar uncáncer de colon –el tercero más frecuente en hombres y mujeres– dismi-nuía un 54% entre los voluntarios que tomaban las mayores cantidades deleche. Entre los que tomaban la mayor cantidad de productos lácteos, tam-bién era un 63% menor.

FUMADORASDEMORAN MÁS ENQUEDAR EMBARAZADASLas mujeres fumadores que quierenquedarse embarazadas tardan mástiempo en conseguirlo que el resto,según una nueva investigación rea-lizada por científicos del Instituto deCiencias de la Salud de la Universi-dad de Oxford. Como media, las fu-madoras tardan dos meses más quelas mujeres que nunca han fumadoo que superaron la adicción al ta-baco por lo menos hace un año. Lainvestigación se publica en la últi-ma edición del ‘Journal of BiosocialScience’.«El estudio, realizado en una mues-tra de 569 mujeres cuya edad me-dia era de 29 años, demostróclaramente una relación entre fu-mar y los problemas de fertilidad»,afirma Marcus Muno, director de lainvestigación.

LAS NUECES REDUCEN RIESGO CARDIOVASCULARUn estudio realizado por el Hospital Clínic de Bar-celona lo vuelve a confirmar, un puñado diario denueces reduce hasta en un 11% el riesgocardiovascular.El estudio, publicado por la revista ‘Annals ofInternal Medicine’ explica que el rendimiento de-portivo se mejora con sólo incluir en la dieta decada día unas cuatro o cinco nueces.«Las cualidades nutritivas de las nueces las convier-ten en un alimento de interés en distintas etapas de lavida o en determinadas actividades, ya que facilitan el rendi-miento energético necesario» explican los expertos. «Su contenido en áci-dos grasos poliinsaturados, de un 40% en relación a una proporción de un59% de materias grasas, además, las hace recomendables en la prácticadeportiva».

LA PRUEBA DEL CEREBROBischoff fue uno de los anatomistas demayor prestigio enEuropa en 1.870. Unade sus ocupacio-nes era el pesarcerebros huma-nos, y tras años deacumular datos ob-servó que el pesomedio del cerebro deun hombre era 1.350 gramos, mientras queel promedio para las mujeres era de 1.250gramos. Durante toda su vida utilizó estehecho para defender ardientemente unasupuesta superioridad mental de los hom-bres sobre las mujeres. Siendo un científi-co modelo, a su muerte donó su propiocerebro para su colección. El correspon-diente análisis indicó que pesaba 1.245gramos.

Revista Scientific American

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www.fda.gov

¿Qué son los trastornos delapetito?Es una forma poco saludable de comer quepuede llevar a serias enfermedades y a lamuerte.Los tres trastornos del apetito más comunesson: la anorexia nerviosa, la bulimia y losatracones o comilonas (bigger eating). Laanorexia y la bulimia afectan fundamentalmentea la adolescente y a la mujer adulta joven (0.5 a1%) en tanto que las comilonas afectan al 2%de la población y también más a la mujer que alvarón.En la anorexia nerviosa la persona ingiere tanpoco alimento que la desnutrición gravesecundaria puede llevarla a la muerte. Existe untemor patológico (pánico) a engordar y unsevero trastorno de la imagen corporal.En la bulimia la persona ingiere grandescantidades de alimentos pero en forma de«crisis de apetito o ingesta» las que alterna convómitos o períodos de ayuno para evitarengordar o seguir haciéndolo.En ambos casos se recurre al uso demedicamentos para bajar más de peso(diuréticos o laxantes entre otros) con gravesriesgos para la salud.

¿Por qué afectanfundamentalmente aadolescentes y mujeresjóvenes?Porque las mujeres jóvenes estánconstantemente exigidas, a través de los mediosmasivos y la moda, a conseguir una imagencorporal estilizada. Esto lleva a la joven a buscarel patrón corporal de moda, sometiéndose adietas estrictas y ayunos prolongados paraconseguir la imagen de extrema delgadez de lasmodelos que presentan las revistas de modafemenina y la televisión. En muchos casos una

CONTACTO FDAMAPA SITIOA/ZBUSQUEDA

dieta estrictapuededesencadenaruna anorexianerviosa en unamujerpsíquicamentepredispuesta.

¿Qué puedesucederle a mi salud si yotengo un desorden del apetito?

Ud. puede tener serios problemas médicos ypsicológicos:La anorexia nerviosa puede llevarla a la muertepor ayuno extremo, trastornos y arritmiacardíaca, hipotensión, hipotiroidismo, cefaleaspersistentes, pérdida del calcio del esqueleto,constipación o estitiquez, amenorrea osuspensión de las reglas, hasta llegar alsuicidio.La bulimia puede llevarla a insuficienciacardíaca, obesidad extrema, ruptura deestómago, gastritis grave por vómitos, pérdidade interés por el sexo opuesto, depresión,suicidio.Las comilonas o atracones la llevan a todos lascomplicaciones propias de la obesidad, entrelas que destacan el infarto al corazón, ladiabetes mellitus y la hipertensión arterial.Además, son frecuentes la colelitiasis, lostrastornos traumatológicos, algunos tipos decánceres como el de mama, útero, digestivo yvesicular, y la insuficiencia respiratoria.Las personas con trastornos del apetito tienenuna mayor frecuencia de trastornospsicológicos como ansiedad, depresión,desordenes obsesivo-compulsivos e intento desuicidio.

¿Cómo puedo yo saber si tengoun desorden del apetito?

Si reconoce algún síntoma o conducta asociadaa los trastornos de apetito, recurra a algúnmiembro de su familia, comunidad o a unprofesional de la salud y busque ayuda. Podráestar mucho mejor.

CENTRO NACIONAL DE INFORMACIÓN SOBRE LASALUD DE LA MUJER DE LOS ESTADOS UNIDOSDE AMÉRICA

DESÓRDENES OTRASTORNOS DEL APETITO

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CALCIO Y EJERCICIO FÍSICOCon la participación de más de 200 profesionales de la salud, especialmente médicos y nutricionistas, se realizó en el INTAel pasado 28 de septiembre el simposio “Mineralización ósea normal y patológica del niño y el adolescente”.“Hoy sabemos –afirma el Dr. Santiago Muzzo, jefe de la Unidad de Endocrinología del INTA y organizador del evento- quees fundamental adquirir la masa ósea entre las etapas de feto intrauterino y la adolescencia y que la máxima masa ósease consigue en la etapa de adulto joven. La reserva que se adquirió a esa edad es vital para llegar lo más tarde posibleal riesgo de osteoporosis. Irreversiblemente, a contar de la cuarta década de la vida se empieza a perder calcio.”Los profesores del INTA Héctor Gajardo, Laura Leiva y Santiago Muzzo expusieron los temas “Fisiología del metabolismo decalcio y fósforo”, “Requerimientos y biodisponibilidad de calcio en el niño y efectos de su déficit”, y “Factores que influyenen la mineralización ósea del niño y adolescente”.El encuentro concluyó enfatizando la importancia de la prevención de los problemas de osteoporosis en el adulto con unavida saludable, ingesta de calcio y vitamina B y buena actividad física.

Mejor investigador joven en DiabetesEl Dr. Francisco Pérez, del Laboratorio de Epidemiología Molecular del área deNutrición Pública del INTA fue galardonado con el premio “Doctor Julio Santia-go”, de la empresa norteamericana Eli Lilly Farmacéuticas, al mejor investiga-dor joven de Latinoamérica en Diabetes.El Dr. Pérez recibió el premio en Punta del Este, Uruguay, el pasado 14 denoviembre, durante el Undécimo Congreso Latinoamericano de Diabetes.

PREMIO INTERNACIONALPARA “DIABETÓN 1.0”El programa informático Diabetón1.0, elaborado por Sonia Olivares(INTA, Universidad de Chile), Ele-na Carrasco (Unidad deDiabetes,de la Facultad de Medi-cina, U. de Chile, José Luis Santosdel INTA, Gloria López (Unidad deDiabetes, Hospital San Juan deDios) y Alvaro Figueroa, obtuvo el«Premio Aventis Pharma de Edu-cación en Diabetes en AméricaLatina», durante el XI CongresoALAD (Asociación Latinoamericana de Diabetes) reali-zado en Punta del Este, Uruguay, entre el 11 y el 15 denoviembre.El programa, destinado a la educación de los pacien-tes diabéticos tipo 1 y tipo 2 (entre 6 y 65 años), fueprobado exitosamente en experiencias con pacientesy profesionales de la salud.

Becas Dr. StekelEn una emotiva ceremonia realizada en el INTA, enpresencia del Rector Luis Riveros, el Director del INTA Dr.Ricardo Uauy , el Director Gerente de Nestlé, ManuelGarcía, académicos y alumnos, se efectuó la entregade becas Abraham Stekel a académicos jóvenes. El Dr.Uauy destacó el aporte del INTA al desarrollo de latecnología e investigación de vanguardia, a la vez queagradeció a Nestlé la entrega de becas de estudio. ElRector Riveros señaló la trascendencia de las becas Dr.Stekel en un país como el nuestro, cuyos sueños y pro-yectos incluyen investigación para jóvenes.

De izquierda a derecha: Dr. Ricardo Uauy, director del INTA,becada Ana Claudia Villarroel, Rector de la Universidad de Chile,Luis Riveros y director gerente de Nestlé, Manuel García.

Sonia Olivares

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SEMINARIO ALERTA SOBRE OBESIDADOrganizado por el Programa de Obesidad del INTA, se lle-vó a efecto el pasado 17 de octubre el simposio interna-cional “Obesidad y Diabetes: ¿la epidemia que viene?”,con la participación de los especialistas del INTA Dres. Ceci-lia Albala y Jorge Alvear, el Dr. David Ludwig, director delPrograma de Obesidad del Children’s Hospital de Boston, ymás de 200 profesionales de la salud de diversas especia-lidades.En este simposio, el segundo realizado por el INTA sobre eltema, se abordaron los efectos de la nutrición en el emba-razo y el peso de nacimiento, el riesgo de obesidad y dia-betes, la influencia del ambiente en la génesis de laobesidad y el manejo del problema desde el punto devista dietético y de actividad física."El alarmante aumento de la obesidad en Chile, que afec-ta a todos los grupos etáreos, afirma la Dra. Albala, no sereduce sólo al impacto actual del problema sino tambiéna sus repercusiones futuras. Según datos del Ministerio deSalud, actualmente en Chile el 32% de las embarazadases obesa y según información proveniente de la JUNAEB,aumentó la obesidad de los escolares de primero básicode un 7% a un 18% entre los años 1997 y 2000”.Dentro de las complicaciones de la obesidad, la diabetes

TRANSGENIA DE CULTIVOSEn noviembre se realizó, en elCampus Antumapu de la Univer-sidad de Chile, el coloquio “Me-joramiento Genético yTransgenia de Cultivos: Beneficiosy Riesgos”, con la participaciónde los profesones Dr. Rodrigo In-fante, de la Facultad de CienciasAgronómicas de la Universidadde Chile y el Dr. Alberto Cubillos,decano de la Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnolo-gía, como expositores.Entre los asistentes de encontraban, además, 90 investigadoresde diferentes instituciones públicas y privadas. Gracias a la co-operación del Programa Iniciativa Científica Milenio, se contócon la participación del Dr. Maarten Chrispeels, profesor de laUniversidad de California, de San Diego, Estados Unidos.

GENÉTICA YACUICULTURAUn acuerdo con la UniversidadAgrícola de Noruega en colabo-ración con el Instituto de Investi-gación en Acuicultura AS(AKVAFORSK) de ese país y elInstituto de Fomento Pesquero(IFOP), firmó la Facultad de Cien-cias Agronómicas de la Universi-dad de Chile, con el fin dedesarrollar la investigación cien-tífica y enseñanza en el área dela acuicultura. Basado en ampliosprogramas de cooperación, elacuerdo pretende, además, for-talecer la capacidad profesionaly técnica en educación superiore investigación en genética.

es una de las más importantes,siendo precisamente la obesi-dad, el principal factor de ries-go de diabetes 2. “La diabetes,dice la Dra. Albala, jefe del Pro-grama de Obesidad del INTA,produce graves efectos sobre lasalud, los que se traducen enuna alta morbilidad, en invali-dez y aumento de la mortali-dad por complicaciones.Además se asocia a patologíascrónicas que son las causas masfrecuentes de enfermedad ymuerte: enfermedad coro-naria, hipertensión y ateroesclerosis.”Su alto costo económico y social se evidencia en pérdida deaños de vida útil con disminución subsiguiente de la producti-vidad, disminución de la calidad de vida, alta demanda deservicios de hospitalización, aumento de invalidez y gasto cre-ciente en atención médica. “La diabetes 2 que hasta hacealgunos años se denominaba diabetes del adulto, agregaCecilia Albala, actualmente se está empezando a presentarcada vez con mayor frecuencia en niños y adolescentes obe-sos. Los problemas que la preceden como la insulinoresistenciay los trastornos lipídicos están presentes en alrededor del 40%de ellos.”

Dra. Cecilia Albala

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EN MATERIA DE BAJAR DE PESO NO HAY SECRETOS NI FÓRMULASMÁGICAS. NO SIRVEN LAS DIETAS QUE EVITAN POR COMPLETO ELAZÚCAR, O INGERIR PURAS FRUTAS, PURO LÍQUIDO O PURA SOPA,

O CONTAR CARBOHIDRATOS. SON LAS LLAMADAS DIETAS YO-YO,CUYOS EFECTOS RESULTAN SÓLO A MUY CORTO PLAZO.

ES POR ESTO QUE EL INTA, MÁS QUE DIETAS PARA ADELGAZAR,ELABORA GUÍAS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA LAS ETAPAS DELA VIDA, ASÍ COMO OTRAS ADECUADAS A ENFERMEDADES CRÓNICAS.

UNA ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA, DE BAJAS CALORÍAS,QUE SE COMBINA CON ACTIVIDAD FÍSICA, PERMITE DISMINUIR VARIOSKILOS Y MANTENER EL PESO IDEAL A TRAVÉS DEL TIEMPO. ES EL PLANDE ALIMENTACIÓN DE 1.200 Y 1.500 CALORÍAS.

ENTREGAMOS UNA DIETA PARA CUIDAR EL CORAZÓN,ENSEÑANDO A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ÍNDICEDE COLESTEROL Y UNA GUÍA PARA DIABÉTICOS CONRECOMENDACIONES Y RESTRICCIONES.

ADEMÁS, INCLUIMOS LA DIETA MEDITERRÁNEA, CONSIDERADAHOY EN EL MUNDO ENTERO UN MODELO DE ALIMENTACIÓN: MUCHASFRUTAS Y VERDURAS, ABUNDANCIA DE PESCADO FRESCO, YCANTIDADES LIMITADAS DE CARNES ROJAS Y LECHES DE ALTOCONTENIDO GRASO. EN DEFINITIVA, HÁBITOS ALIMENTARIOSSALUDABLES QUE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES CRÓNICASRELACIONADAS CON LA DIETA, PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTE YDISCAPACIDAD EN EL PAÍS.

DIETAS SALUDABLES

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Para alcanzar la meta de lograrun cambio permanente en loshábitos alimentarios y una

mantención del peso en el largoplazo, es mejor hablar de un plande alimentación saludable en lugarde dietas para reducir kilos.Es necesario establecer una ingestade energía significativamente bajolos niveles de mantención parareducir el peso a una velocidaddeseable. El aporte energéticodebe permitir que la persona vivanormalmente y pueda cubrir sus necesidades nutricionales, sin riesgode provocar un déficit en alguno de los nutrientes esenciales. Esto esdifícil de lograr con dietas inferiores a 1200 kcal diarias en las mujeresy 1500 kcal diarias en los hombres. Las personas que ingieren menosde 1200 kcal pueden necesitar suplementos de vitaminas y minerales.Las dietas con una reducción excesiva de la energía total serían difícilesde sostener en el tiempo y, por lo tanto, menos exitosas en el largoplazo.

AGUAEn el tratamiento dietético de la obesidad, es importante insistiren satisfacer las necesidades de agua, que además de ayudara llenar el estómago entre comidas, facilita la excreción delos desechos metabólicos. Se estima que 2000 a 2500 mldiarios (8 a 12 vasos), son suficientes, incluyendo el aguacontenida en los alimentos y preparaciones .

ALIMENTOSDIETÉTICOS Y CON FIBRALos alimentos denominados dietéticos son útiles en el tratamiento dela obesidad, siempre que su reducción de energía alcance al menos

PLAN DE ALIMENTACIóNDE BAJAS CALORíAS

Sonia Olivares, nutricionista,Area Nutrición Pública, INTA,Universidad de Chile

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al 50% o más de su homólogo no modificado. Es importante leer lainformación nutricional de las etiquetas de los productos alimenticios yelegir los que tienen los descriptores Libre, Bajo o Liviano en grasas,como mayonesa o margarina y azúcares, como bebidas, jugos y otros. Los alimentos con fibra dietética pueden contribuir a disminuir el índiceglicémico y los niveles de colesterol, pero su aporte energéticohabitualmente es semejante a su homólogo refinado, por lo que lascantidades a consumir deben ser semejantes a éste.En la tabla 2 se presentan ejemplos de dietas con 1.200 kcal y 1.500

kcal, con los alimentos ordenados según la importanciade su aporte nutritivo, entre los cualeslas cantidades de lácteos, carnes,verduras y frutas son semejantes a lasrecomendadas a la población de

peso normal, excepto por la indicaciónde elegir las variedades libres o bajas

en grasa para los dos primeros. Sepresentan porciones de intercambio

expresadas en medidas de uso habitual, que tienenun aporte nutritivo similar.

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PLANES DE ALIMENTACIÓNCON 1200 Y 1500 CALORÍAS

GRUPOS DE ALIMENTOS 1200 CALORÍAS 1500 CALORÍAS EQUIVALENTES DE UNA PORCIÓN EN MEDIDAS CASERAS

1. Lácteos bajos en grasa. 3 porciones 3 porciones • 1 taza de 200 ml de leche descremadaProteínas, calcio, • 1 taza de leche cultivada descremada sin azúcarvitaminas A y B • 1 yogurt dietético

• 1 rebanada de quesillo o queso fresco• 1 rebanada de queso bajo en grasas

2. Pescados, pavo o pollo 2 porciones 2 porciones • 1 presa tamaño regular de pescado (120g)sin piel,carnes sin grasa. • 10 choritos, machas, almejas, ostras, piuresProteínas, hierro y zinc • lenguas de erizos o

• 1 bistec pequeño (100 g) o 1 hamburguesa carne baja grasa o• 1 trutro o 1/8 de pechuga sin piel• 2 huevos

3. Verduras. 4 porciones 4 porciones • 1 plato grande de lechuga, repollo, apio,brócoli o zapallito italianoVitaminas, minerales, • 1 tomate regular oantioxidantes y fibra • 3/4 taza acelgas, espinacas o porotos verdes cocidasdietética • 1/2 taza zanahorias, betarraga, zapallo o coliflor

4. Frutas 2 porciones 3 porciones • 1 naranja, manzana, pera, durazno, caqui,Vitaminas, minerales, pepino o membrillo de tamaño medianoantioxidantes y fibra • 2 damascos, ciruelas, tunas, papayas o kiwisdietética • 1 taza de cerezas, frutillas, frambuesas, moras ouvas

• 1 taza de melón, sandía o piña picada• 1/2 plátano

5. Cereales, papas y 1 1/2 porciones 3 porciones • 3/4 taza en cocido cereales de desayuno, arroz,Leguminosas fideos o sémolaCarbohidratos, fibra • 1/2 pan (50 g) o 1 1/2 rebanada pan de moldedietética y proteínas • 7 galletas agua, soda

• 3/4 taza en cocido choclo, arvejas, habas o porotos granados• 1 papa grande• 1 taza de guiso de frijoles, lentejas o garbanzos

6. Aceites, grasas y alimentos 3 cucharaditas 5 cucharaditas • 1 cucharadita de aceite o margarina 100% vegetalnaturales ricos en lípidos • 1 cucharadita de mayonesa o margarina dietéticaAportan ácidos grasos • 1 cucharada de paltaesenciales y calorías • 1 cucharada de almendras, maní, nueces, avellanas o pistachos

7. Azúcar 1 cucharadita 1 cucharadita • 1 cucharadita azúcarCarbohidratos y calorías • 1 cucharadita miel o mermelada

• 1/4 taza bebida o jugo con azúcar

LA NUTRICIONISTA OLIVARESACONSEJA EL PLAN DE 1.200CALORÍAS PARA LAS MUJERES YEL DE 1.500 PARA LOSHOMBRES.

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CÓMO SELECCIONAR SUS ALIMENTOS1. Escoger leche y derivados bajos en grasa, en lo posiblesin grasa.2. No consumir más de 170 g (una porción grande) decarne magra (sin grasa), o de ave sin piel al día. Evitar lascarnes de origen graso, cerdo, cordero, vísceras, por sucontenido en grasas saturadas y colesterol.3. Aumentar el consumo de pescado fresco o congeladoen especial del tipo atún, jurel, salmón, merluza, mero,congrio entre otros4. Evitar el consumo de cecinas y embutidos en general5. Reducir o evitar el consumo de mantequilla, yema de huevopor su alto contenido en colesterol6. Aumentar el consumo de fibra, pan y cereales integrales,leguminosas, frutas y verduras crudas. Estos alimentos no contienencolesterol, ni grasa y suministran fibra dietética soluble.7. Reducir el consumo de sal y alimentos salados, especialmentelos procesados de paquetes, enlatados y los comidas que vienenpreparadas8. Disminuir el consumo de café y alcohol9. Reducir el consumo de azúcares refinados y alimentosprocesados, y también las preparaciones con alto contenido deazúcares (productos de pastelería).10. Preferir el consumo de aceites vegetales como oliva, soya,maíz, maravilla.

CÓMO PREPARAR SUS ALIMENTOS1. Preparar los alimentos al horno, a la parrilla, al vapor o cocidosen agua. No prepararlos salteados, fritos y no cocinarlos con salsasde carne u otras.2. Cocinar las carnes a bajas temperaturas para que eliminen másgrasas3. Sacarle la grasa al caldo antes de hacer salsas o sopas4. No cubrir las carnes con pan rallado o molido ni harina. Estosrecubrimientos absorben grasa en exceso5. Utilizar ollas y sartenes en los que la comida no se pegue, enlugar de untarlos con aceite o mantequilla6. Si desea saltear un alimento, hágalo en caldo desgrasado depollo, en vez de utilizar aceite o mantequilla7. En las cocciones y preparaciones que requieran leche, utiliceleche descremada8. Utilizar dos claras de huevo por cada yema que pida la receta.Descartar la yema.9. Reducir el aceite de las recetas a la mitad10. Untar las tostadas o galletas con mermeladas de bajas calorías,en lugar de mantequilla

¡CUIDEMOSEL CORAZÓN!

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Vivian Gattas, Nutricionista INTA

CÓMO PEDIR COMIDAS MÁS SALUDABLES ENLOS RESTAURANTES1. Ensaladas y entradas: Hay una amplia gama de verduras,pueden pedirse algunas cocidas (porotitos verdes, zanahoria, coliflor,betarraga, br6coli, bruselas, alcachofas, espárragos) y depreferencia crudos (apio, tomate, lechuga, pepino, cebolla,palmitos). Evitar las verduras salteadas, envueltas en harina, ococidas con grasa, como también la ensalada de papas yrepollo a menos que se preparen con pequeñascantidades de mayonesa de bajas calorías.Pueden acompañarse con pollo, pavo,quesillo. Aliñar con limón, vinagre.2. Sopas: Escoger sopas de verdura,consomé desgrasado, arroz.Evitar los sopas tipo crema, o lasque tengan queso o huevo.3. Plato principal: Se puedeescoger pescados de todas losvariedades, pollo sin piel ocarne magra (vacuno). Evitarlas carnes de pato, ganso, ytodas las carnes preparadassalteadas, fritas, apanadas ycon salsas.4. Panes y cereales: Escoger enlo posible panes y cerealesintegrales. Evitar las galletas desal comerciales, los croissants, lospanes endulzados y los panecilloscon mantequilla, pan tostado conmantequilla y ajo.5. Postres: Elegir fruta fresca, gelatinas,helados de agua.

RECOMENDACIÓN GENERALEvitar pedir platos cuya descripción sea: a la crema, salsa de crema,gratinado, en salsa de queso, escabechado, bañado, crujiente.

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ALIMENTOSPRODUCTOS LÁCTEOS ______________________ Mg%Leche entera fluída _________________________ 13,5Leche descremada __________________________ 2,4Leche en polvo 26% materia grasa ___________97,0Leche en polvo 18% materia grasa ___________67,0Leche en polvo 12 % materia grasa __________ 45,0Leche condensada __________________________ 36,0Yogurt con grasa ____________________________ 8,0Quesillo ____________________________________ 19,0

QUESOSCamembert ________________________________ 71,4Cottage (descremado) ______________________ 15,0Cheddar __________________________________ 105,0Gouda ____________________________________ 113,9Gruyere ___________________________________ 110,0Mantecoso ________________________________ 102,4Mozzarella _________________________________ 78,0Parmesano ________________________________ 113,0Roquefort __________________________________ 90,0HUEVOSEntero ____________________________________ 504,0Yema ____________________________________ 1.480,0Huevo de pescado _________________________ 700,0Huevo de esturión (Caviar) _________________ 280,0

CARNESVacuno ____________________________________ 91,0Cerdo ______________________________________ 83,0Cordero ____________________________________ 90,0Pavo _______________________________________ 78,0Pollo _______________________________________ 78,0Ternera _____________________________________ 93,0

CECINAS Y EMBUTIDOSChorizo ____________________________________ 80,0Jamón pierna ________________________________ 80

PESCADOSArenque ___________________________________ 75,0Atún _______________________________________ 54,0

Contenido de colesterol en los alimentos(MG / 100 G ALIMENTO PARTE COMESTIBLE)

Lenguado __________________________________ 50,0Pescado ____________________________________ 70,0Congrio ___________________________________ 34-65Salmón (rosado) ____________________________ 35,0Pejerrey ___________________________________ 111,0Bacalao ____________________________________ 46,0MARISCOSAlmejas ____________________________________ 63,0Camarones ________________________________ 150,0Erizo ______________________________________ 244,0Jaiba ______________________________________ 86,6Langosta ___________________________________ 86,7Ostras _____________________________________ 103,0

VISCERASCorazón ___________________________________ 256,6Hígado de vacuno _________________________ 406,6Panita de pollo ____________________________ 693,0Lengua ____________________________________ 83,0Mollejas ___________________________________ 183,0Riñón _____________________________________ 750,0Sesos _____________________________________ 1.866,0Ubres _____________________________________ 433.0

ALIMENTOS GRASOSCrema de leche ___________________________ 126,6Helados de crema __________________________ 57,0Grasa de vacuno ___________________________ 100,0Mantequilla _______________________________ 178,0Manteca (hidrogenada) _________________ 107,8- 423Manteca de cerdo _________________________ 105,4Margarina (hidrogenada) ___________________ 252,6Margarina vegetal _______________________ 17,0- 20,0Mayonesa __________________________________ 80,0Tocino ______________________________________ 79,0

ACEITESOliva _______________________________________ 0Girasol ______________________________________ 0Soya ________________________________________ 0Maíz ________________________________________ 0Alimentos de origen vegetal __________________ 0

ANTICOLESTEROL

Para aprender a manejar corrrectamente elplan de alimentación indicado, es importanteque las personas con diabetes conozcan elcontenido de hidratos de carbono de losalimentos y sus equivalencias, es decir, losposibles reemplazos por otros alimentossemejantes para darle variedad a la dieta. Esnecesario que el manejo de la dieta seaaprendido también por las personas quepreparan la alimentación en el hogar.Prácticamente todas las personas necesitan 2a 3 tazas diarias de leche; máximo 1 presade pescado, pollo o pavo sin piel o carne sin

DIABETES: ALIMENTACION SALUDABLE PARAPREVENIR LAS COMPLICACIONES

El sobrepeso y la obesidad aumentan laresistencia a la insulina y, por lo tanto, elriesgo de hiperglicemia en las personas

con diabetes. Por esto es necesario mantenerel peso corporal dentro del rango adecuadopara la estatura. Esto implica mantener unaingesta energética de acuerdo al gastoenergético: a mayor actividad física o ejercicio,más gasto energético.Para mantener la glicemia dentro de límitesnormales, los hidratos de carbono debenaportar el 50-60% de las calorías (kcal); lasproteínas el 10-20% y los lípidos el 25-30%.Para evitar alzas o bajas exageradas de laglicemia, los alimentos que contienen hidratosde carbono deben distribuirse entre las distintascomidas del día. Las cantidades dependen dela indicación de cada persona. Por ello, esnecesario hacer cuatro a seis comidas al día,cada 3 o 3 1/2 horas si la persona usa insulinay cada 4 o 5 horas, si usa hipoglicemiantesorales o sólo dieta.Ejemplo de la distribución diaria de los hidratosde carbono, en un plan de alimentación de240 g de hidratos de carbono con 4 y 6comidas, respectivamente.

grasa al día; 2 a 3 platos de verduras y 2 a3 frutas. Aunque cambien las necesidadesde calorías, estos alimentos debenpermanecer estables, por su aporte denutrientes esenciales.

ALIMENTOS DIETÉTICOSRevisar las etiquetas de los alimentos yelegir los que contienen edulcorantes sinH de C, como Sacarina, Aspartamo,Acesulfamo K o Sucralosa. Éstos se puedenusar en forma libre. Consumir en formamoderada los con Fructosa y Sorbitol, porquecontienen hidratos de carbono y calorías.

ALIMENTOS DE CONSUMOLIBRE:Prácticamente no contienen hidratos decarbono y caloríasCondimentos: Ajo; cilantro; perejil; ralladurade limón o naranja; pimienta; vinagre; vainillasin azúcar; nuez moscada; comino; mostaza;ají; orégano; laurel; canela.Bebidas: Té; café; agua mineral; jugos sinazúcar; infusiones de hierbas; bebidas sinazúcar; yerba mate; consomé desgrasado.

ALIMENTOS QUE DEBENEVITARSE:Contienen elevadas cantidades de azúcar ycalorías.Azúcar; pasteles, tortas; caramelos; bebidas yjugos c/azúcar; miel; mermeladas; galletas c/relleno; manjar; helados; fruta confitada;chocolates; licores dulces; conservas enalmíbar; jarabes.Alcohol: aporta 7 calorías por gramoLas personas con diabetes, especialmente lastratadas con drogas hipoglicemiantes comoClorpropamida y/o insulina, se exponen a sufriruna hipoglicemia grave cuandoconsumen alcohol. Una personacon diabetes nunca debebeber alcohol ena y u n a s . S ibebe conlas comi-d a s , l amujer nod e b i e r abeber másde una copa

de vino y el hombre no más de dos copas.Si por razones de trabajo o de tipo social debecomer fuera de su casa:• Prefiera los pescados y aves preparadasa la plancha antes que las carnes rojas;• Prefiera las verduras como acompaña-miento;• Si consume arroz o pastas, recuerde lascantidades permitidas para ese tiempo decomida;• Al elegir el postre, prefiera las frutas sinazúcar;• Evite el pan a la hora del almuerzo o cena;• Pida sacarina para su café o infusión dehierbas.

4 comidas 6 comidasg de H de C g de H de C

Desayuno 55 50Colación - 20Almuerzo 65 50Once 55 50Comida o Cena 65 50Colación - 20

DIABETES

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LECHE Y DERIVADOSAportan calcio y proteínas de alto valorbiológico

• Consumir 2 a 3 tazas diariasRecomendadoLeche descremada

• Yogurt sin azúcar• Quesillo• Queso bajo en grasas

Distribuir•1 taza de leche o yogurt sin azúcar

= 10 g. H de C• Prácticamente no tienen H de C.

Consumir con una rebanada delgada depan.Eliminar leches con azúcar,yogurt con azúcar,leche condensadaLos lácteos con grasa aportan grasa saturaday colesterol.

CARNES Y HUEVOSAportan proteínas de alto valor biológico,hierro y zinc.Prefiera las variedades sin grasa paramantener normales sus lípidos sanguíneos.Los pescados grasos ayudan a prevenir lasenfermedades cardiovasculares.RecomendadoPescado: 1 presa grande, al vapor, a laplancha, no frita.Pollo o pavo: 1 presa de tamaño regular, sinpiel. Cocida o al horno.Carnes sin grasa: 1 trozo de tamaño pequeño,asada o cocida.Mariscos: 10-12 machas, almejas u ostrasHuevo: 2 a 3 unidades por semanaDistribuirLas carnes y huevos prácticamente nocontienen H de C. Se pueden consumir acualquier hora combinados con otrosalimentos.EliminarConsumir carne 3 o 4 veces por semana yhuevos 2 a 3 veces por semana.Cecinas, vísceras, carnes grasas, por sucontenido de grasas saturadas y colesterol.Las carnes tienen elevadas cantidades deproteínas, consúmalas en cantidad moderada(1 presa al día) para no sobrecargar laactividad de los riñones y prevenir lasnefropatías.

ACEITES Y GRASASAportan ácidos grasos esenciales y caloríasRecomendado

• 1 cucharadita de aceite vegetal (raps ocanola, maravilla o girasol, oliva, soya, maízo pepa de uva).•1 cucharada de palta• 1 cucharadita de mantequilla, margarinao de mayonesa diet.

DistribuirNo contienen H de CCada porción equivale a 5 g. de lípidos. Serecomienda consumirlos en cantidadespequeñas. Por ejemplo 6 a 8 cucharaditas entotal al día, esto incluye el aceite usado paracocinar y para ensaladas.Eliminar mantequilla, crema, margarina,queso mantecoso; cordero, costillar y chuletasde cerdo; paté, mayonesas y salsas; frituras,manteca de cerdo y grasa de vacuno.

VERDURASAportan vitaminas, minerales y otras sustanciascon importantes funciones antioxidantes.También contienen fibra dietética.De acuerdo a su contenido de hidratos decarbono, se clasifican en tres grupos: A, B y C.RecomendadoTipo A: brócoli, coliflor, porotos verdes,tomates, zapallo.Tipo B: 2 alcachofas, 1/2 taza arvejas frescas,betarragas, choclo, habas, zanahoriasTipo C: acelga, espárragos, pepino, achicoria,espinaca, pimiento, apio, lechuga, repollo,zapallo italianoDistribuirVerduras tipo A: 1 taza aporta 10 g de H de CB: 1/2 taza aporta 10 g de H de CC: Un plato grande aporta 5 g de H de C

ALIMENTOS RECOMENDADOS Y PROHIBIDOS

FRUTASAportan vitaminas, minerales y otras sustanciascon importantes funciones antioxidantes.También contienen fibra dietética.Recomendado1 porción es igual a: 15 guindas, cerezas ouvas; 1 durazno grande; 1 plátano pequeño;1 pepino dulce; 1 rebanada grande melón osandía; 1 manzana pequeña; 1 taza frutillas;1 naranja grande; 1 pera pequeña; 3damascos grandesDistribuirCada porción contiene 15 g de H de C.Eliminar frutas confitadas, en conserva conazúcar, en postres con azúcar.

CEREALES Y LEGUMINOSASAportan hidratos de carbono, proteínas y fibradietética.RecomendadoLos cereales incluyen arroz, fideos, avena,sémola, maicena, maíz y mote, entre otros.Las leguminosas incluyen porotos, soya,lentejas, garbanzos y arvejas secas. Este grupotambién incluye las papas.DistribuirPara distribuir los H de C en las comidas deldía, se recomienda medirlos cocidos por taza:

1 taza = 40 g de H de C3/4 taza = 30 g de H de C1/2 taza = 20 g de H de C1/4 taza = 10 g de H de C

Eliminar cereales con azúcar; postres de leche.

PAN Y GALLETASAportan hidratos de carbono, proteínas y fibradietética.RecomendadoPrefiera el pan y galletas integrales por sumayor contenido de fibra. Consúmalas en lamisma cantidad que las variedades refinadas,porque su contenido de H de C y calorías essemejante.Distribuir

1 marraqueta de 100 g aporta 60 g de Hde C.1 rebanada de pan de molde = 10 g de Hde C.1 pan especial =30 g de H de C.1 galleta de soda o agua = 5 g de H de C.Eliminar galletas dulces, queques.

DIABETES

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Un estudio realizado por Sonia Olivares y FernandoVio, del Area Nutrición Pública del INTA, de laUniversidad de Chile, compara la dieta y la pirámide

de la dieta mediterránea (Creta) con la pirámidealimentaria chilena y la información sobre disponibilidad yencuestas de consumo de distintos grupos de nuestrapoblación. Aun con la escasa información existente, se observanimportantes diferencias entre la dieta mediterránea y la chilena,principalmente en lo que respecta al consumo de carnes rojas,muy alto y con tendencia al aumento en Chile, el generalizadobajo consumo de verduras, frutas, leguminosas y pescado dela población chilena y el tipo de aceites y grasas de mayoroferta y consumo. Entre los niños yjóvenes, destaca el alto consumo debebidas dulces y alimentosprocesados con alto contenido degrasas totales y grasas saturadas, queaumentan la densidad energética de

su dieta y estarían explicando laalta y creciente prevalencia deobesidad observada en este grupo.La dieta mediterránea aporta grancantidad de alimentos vegetales(frutas, verduras, pan, cereales,porotos, nueces y semillas), frutafresca como postre habitual, aceitede oliva como la principal fuentede grasa, queso y yogurt entre losproductos lácteos de bajo amoderado consumo diario,pescado y pollo consumido en

cantidades bajas a moderadas, 0 a 4 huevos a la semana,bajo consumo de carnes rojas y azúcar y vino consumido en

ACTUALMENTE LOSEXPERTOS LA RECOMIENDANPARA LA PROMOCIÓN DE LASALUD Y LA PREVENCIÓN DE

LAS ENFERMEDADES CRÓNICASRELACIONADAS CON LA

ALIMENTACIÓN,CONSTITUYENDO LA BASE DELAS GUÍAS ALIMENTARIAS DE

LOS PAÍSES DESARROLLADOS YEN VÍAS DE DESARROLLO COMO

CHILE.

DIETA MEDITERRÁNEA

Sigue en la pág. 32

MEDITERRÁNEA

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poca cantidad, con las comidas. Estadieta es baja en grasa saturada (7 -8% de la energía total), con un totalde grasa en un rango desde < 25% a> 35% de la energía total en los

distintos países de la región.En Chile, el consumo de pan y

cereales representa alrededordel 50% de las caloríastotales. En los escolares elconsumo de pan supera el70% del aporte del grupode los cereales y en generales el causante de que el57% de ellos supere lascantidades recomendadas

en la pirámide alimentaria.Una situación más moderada

se observa en los adultos,especialmente entre las mujeres

y adultos mayores, cuyo consumoes de aproximadamente 200 g

diarios . Esto estaría dentro de losrangos recomendados en la dieta

ALIMENTOS CRETA CHILE 1980 CHILE 1998G.DIARIOS PER CÁPITA

Pan ................................... 380 ..................... 265 ...................... 250

Cereales ............................. 30 ........................ S/I ........................ S/I

Verduras ............................ 191 ....................... S/I ........................ S/I

Papas ................................ 190 ..................... 145 ...................... 153

Leguminosas ...................... 30 ...................... 12,3 .................... 10,9

Frutas................................. 464 ....................... S/I ........................ S/I

Lácteos .............................. 248 ..................... 237 ...................... 388

Carne ................................ 35 ....................... 88 ....................... 176

Pescado .............................. 18 ....................... 15 ........................ 21

Huevos ............................... 25 ....................... 16 ........................ 19

Grasas agregadas ............... 95 ........................ S/I ........................ S/I

mediterránea. Las diferencias estaríandadas principalmente por el tipo degrasas agregadas por la industria a lasdistintas variedades del pan chileno,especialmente los con mayor contenidograso y por el hábito nacional de agregarmargarina o mantequilla al pan.La evidencia epidemiológica asocia elconsumo regular de verduras y frutas auna disminución del riesgo de cáncer yde enfermedad cardiovascular, debidoal aporte de fibra dietética yantioxidantes. En la dieta de Creta se haobservado un consumo de 191 gramosdiarios de verduras y 464 gramos diariosde frutas. Las Guías Alimentarias chilenasrecomiendan un mayor consumo deverduras y una cantidad similar de frutas.La encuesta realizada en adultosencontró un consumo de 190 g diariosde verduras en hombres y de 178 g enmujeres, en tanto el consumo de frutasalcanzó sólo a 83 g en hombres y 140 gen mujeres.

Viene de la pág. 31

DIETA DE CRETA ENLA DÉCADA DEL 60 YCONSUMOAPARENTE DE LOSCHILENOS EN 1980Y 1998.

MEDITERRÁNEA

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MEDITERRÁNEA

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PREGUNTAS A ...

¿Cómo se realiza en Chile el control sanitario de los

alimentos?

Se aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA),basado en el Codex Alimentarius. El Gobierno realiza el controlen base a personal del Servicio de Salud Metropolitano delAmbiente (Sesma) con visitas, toma de muestras y análisis(microbiológico y químico) de los productos finales. El primerproblema surge porque el Estado nunca alcanza a tenersuficiente personal e infraestructura para cumplir sus funciones,dado la enorme cantidad de establecimientos que se debencontrolar.

Con este sistema ¿es esperable obtener buenos resul-

tados?

Es obvio que los resultados de esta política de verificar quéalimentos contravienen el RSA sólo logra, en algunos casos,detectar post-factum cuando un alimento es peligroso para lasalud del consumidor. Es decir, cuando el daño ya está hecho.El principal problema del sistema actual de control de alimentoses su incapacidad para prevenir cuales alimentos contaminadospuedan constituirse en un riesgo para la salud.

¿Existe otro sistema que pueda asegurar que el consu-

midor reciba alimentos más sanos y seguros?

Desde hace varios años se dispone de un sistema que fuepensado para prevenir que los alimentos contaminados puedanser un riesgo para los consumidores: el Sistema de Análisis deRiesgos y Control de los Puntos Críticos (HACCP), que se basaen la responsabilidad específica que le cabe a quien produceo manipula el alimento. A diferencia del anterior, en que elresponsable de entregar alimentos sanos y seguros es el Estado,en este nuevo esquema el responsable de esta acción es elproductor, industria o empresa que elabora el alimento. Desdeluego el Estado no declina su rol controlador, por el contrario loredefine, ya que en este sistema nuevo se asocia con las

GUILLERMO FIGUEROALABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INTA

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOSDEBIERA SER RESPONSABILIDAD DE PRODUCTORES

empresas para conseguir un fin común, entregar alimentos sanosy seguros a la población. Esto configura una situación muydistinta a la actual en que el Estado castiga y la empresa denostade los oficiales que cumplen las funciones de control.Permanentemente ambos se perciben como contrarios y enocasiones como enemigos.

¿Cree que ese sistema pueda ser aplicado en Chile?

Si, muchas empresas transnacionales lo tienen implementadodesde hace muchos años, en forma voluntaria. El Estado chilenotambién ha demostrado ser capaz de hacerlo a través deSERNAPESCA, en el ámbito de las exportaciones. Este Servicioinició en 1995 un esfuerzo conjunto con el Gobierno de EstadosUnidos y ha logrado consolidar el sistema para la producción yexportación de productos marinos. Ello significó adiestrar aprofesionales y trabajadores chilenos en las metodologíasHACCP.

¿Qué falta para que el HACCP se establezca como nor-

ma en Chile?

Falta bastante, la aplicación del HACCP necesita de una decisiónpolít ica de Gobierno ya que requiere de una fuertereadecuación o reingeniería de los cuadros para que ejerzanlas nuevas funciones de control a nivel gubernamental. Por partede la empresa, es necesario que se disponga de fondos, yaque serán necesarias fuertes inversiones tanto en bienesmateriales como en capital humano.

¿Existen profesionales especializados para llevar a cabo

el cambio de estrategia?

El número de especialistas es muy bajo para cubrir lasnecesidades futuras. Podría pensarse en al menos tresestrategias, incluir el tema en la malla curricular de profesionesafines, crear nuevas carreras técnicas y establecer postgradosen la materia. Las Universidades tienen la palabra.

Margarita Velasco P.