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O AROMA DOS VINHOSAnadia, 13 Maio de 2008
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
PARTE 1
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise Sensorial
TEMAS A ABORDARParte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,
bioquímico e enológico)
Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade
Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos
Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração)
O Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
O aroma dos vinhosCompostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas
Compostos não odorantes
Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação
Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores
Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Algumas definições…
Potencial de aroma • Substâncias odorantes (livres e voláteis)
• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)
• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)
Classificação dos Aromas dos Vinhos
• Aromas varietais ou primários
• Aromas pré-fermentativos
• Aromas de fermentação ou secundários
• Aromas de estágio ou envelhecimento
Principais famílias químicas a abordar…
• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Ésteres
• Álcoois
• Ácidos
• Lactonas
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
• Compostos sulfurados
• Fenóis voláteis
Aroma varietal• Compostos terpénicos
OH
Linalol
OH
Geraniol
OH
Nerol
OH
Hotrienol
OH
-Terpineol
OH
Citronelol
• Provém da uva• Biossíntese natural na planta
• Susceptíveis de serem odorantes:
- monoterpenóides (C10)
- sesquiterpenóides (C15)
Compostos terpénicos
rosa alfazema
lilás
limão
OH
Nerol
OH
Linalol
OH
-Terpineol
OH
Hotrienol
OH
Geraniol
tíliaOH
Citronelol
LDS 0,4-0,5 / 0,13
LDS 0,11
LDS 0,05-0,10
LDS 0,4-0,5
LDS 0,018
LDS (mg/L)
Origem dos norisoprenóides em C13
• UVAS precursores não voláteis carotenóides
glicosídeos
• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)
• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona)
violeta
eucalipto
tabaco
O
-ionona
O
Vitispirano
O
HO3-Hidroxi- -damascona
LDS ng/L
120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica
800
---
Pirazinas• Identificadas em UVAS
e VINHOS
• Origem:
– Metabolismo dos aminoácidos
– Origem microbiana
– Reacções de Maillard
N
N R
OCH3
R: CH2CH(CH 3)2R: CH(CH 3)2R: CH(CH 3)CH2CH3
2-metoxi-3-isobutilpirazina
2-metoxi-3-isopropilpirazina3-metoxi-3-secbutilpirazina
Pirazinas
batata
vegetal
pimento verde
erva
N
N R
OCH3
R: CH2CH(CH3)2R: CH(CH3)2
R: CH(CH3)CH2CH3
2-metoxi-3-isobutilpirazina2-metoxi-3-isopropilpirazina3-metoxi-3-secbutilpirazina
LDS (ng/L)
22---
Ésteres – sua origem
UVAS• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de
etilo)
VINHOS• actividade metabólica das leveduras (fermentação)
esterificações químicas catalisadas por enzimas
• fenómenos físico-químicos durante a evoluçãoesterificações químicas não catalisadas por enzimas
ÉsteresAcetato de etilo
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Acetato de feniletilo
Lactato de etilo
Cinamato de etilo ou acetato de hexilo
160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica
0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja
0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja
---
---
3,5 em cerveja
LDS mg/L
/ Leite azedo
nota picante, verniz, cola
Álcoois
• EtanolConstituinte muito abundante
Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto
Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma
Álcoois
• Outros álcoois
Álcoois superiores
Os que possuem mais de 2 átomos de carbonoResultam da actividade metabólica das leveduras
Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol
Biossíntese dos aminoácidos
Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich
Álcoois aromáticos
Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol
OH OH
Álcoois
herbáceo
Rosa / mel
OH
OH
Álcool benzílico
Álcool feniletílico
Doce, floral
CH3CH2CH2CH2CH2CH2OH
CH3CH2CH2CHCHCH2OH
CH3CH2CHCHCH2CH2OH
1-hexanol
Trans-2-hexen-1-ol
Cis-3-hexen-1-ol
LDS (mg/L)4 em cerveja; 4,8 em água
15 em cerveja; 6,7 em água
13 em água; 0,07 em água
---
10 em sol. etanólica
ÁcidosÁcido acético
acetil-CoA ouoxidação do acetaldeído
Restantes ácidos:
- produtos intermediários da biossíntese lipídica
- ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos
Ex.: ác. isobutírico valina
ác. isopentanóico leucina
Ácido isopentanóico
CH3
lCH3CHCH2COOH
Ácido isobutíricoCH3
l
CH3CHCOOH
Ácido butíricoCH3CH2CH2COOH
Ácido propiónicoCH3CH2COOH
Ácido acéticoCH3COOH
Nome ComumFórmulas
Origem dos Ácidos
vinagre
cabra
queijo
manteiga rançosa
Ácido acético
Ácido propiónico
Ácido butírico
Ácido isobutírico
LDS (mg/L)200 em sol. hidroalcoólica
---
10 em sol. hidroalcoólica
200 em sol. hidroalcoólica
3 em sol. hidróalcoólica
2,20
15 em sol. hidroalcoólica
Aroma doceÁcido hexanóicoÁcido octanóicoÁcido decanóico
Lactonas
O O O O
OH
O O
HO
O O O O
-butirolactona pantolactona
lactona mevalónica
3-metil-2-(5H)-furanona di-hidro-4-metil-2(3H)-furanona
• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool
• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)
Lactonascereja
coco, amêndoa
morango
garrafa
frutos secos
4-etoxicarbonil- -butirolactona
-nonatalactona
furaneol
solerona
sotolonO
OH
OH3C
H3C
O CH3
OHO
H3C
LDS (mg/L)0,4
0,065
---
1,6
0,010
Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
DiacetiloCH3COCOCH3
AcetoínaCH3CHOHCOCH3
ButanonaCH3CH2COCH3
OctanalCH3(CH2)6CHO
HexanalCH3(CH2)4CHO
AcetaldeídoCH3CHO
Nome do CompostoEstrutura
Compostos carbonílicos
Diacetilo
leite
Amêndoa amarga /cereja
Manteiga / couve fermentada
Acetoína
Benzaldeído
LDS (mg/L)
---
4,5-12 em vinhos
---
Compostos sulfurados• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal
• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)
• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos
• Metabolismo das levedurasSO4
2- SO32- S2-
• Reacções do sulfureto de hidrogénio:
METIONINA
CISTEÍNA
H2S + CH3CH2OH CH3CH2SH + H2O
H2S + 3CH3CHO H3C C
H
S 3
3CH3CH2SH6H+
Etanol Etilmercaptano
Acetaldeído Etilmercaptano
Compostos sulfuradosAcetato de 3-mercaptohexanol
3-mercaptohexano-1-olMaracujá / toranja
Giesta
Alho-porro cozido
Café torrado
citrinos
4-mercapto-4-metilpentano-2-ona
3-mercapto-3-metilbutano-1-ol
2-furanometanotiol
4-mercapto-4-metilpentano-2-ol
LDS (ng/L)2,3-4,2
60
0,8
1500
0,4
55
Compostos sulfurados resp. por defeito
Sulfureto de hidrogénio
Bis (2-hidroxietil)dissulfido
2-mercaptoetanol
2-[[(metiltio)metil]tio]etanol
3-(metiltio)-1-propanol
Ovos podres
alho
Couve-flor
Batata crua
LDS (mg/L)0,001
0,001
1,0-10
0,1-1,0
---
Fenóis voláteis
• Nas uvas (em pequenas quantidades)
• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticasEx. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol
• Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas
quantidades)
• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)
OH
R
CH
CH
COOH
OH
R
CH
CH2
Ácidos hidroxicinâmicos
R= H (ácido p-cumárico)R= OCH3 (ácido ferúlico)
Vinilfenóis em vinhos
R=H (4-vinilfenol)R=OCH3 (4-vinilguaiacol)
Fenóis sem aroma Fenóis voláteis com aroma
cinamato descarboxilase
CO2
Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:
Fenóis voláteis
Especiarias
Fumo / queimado
medicamento
Cavalo / estrebaria
Tinta / “fenólico”
Vanilina
4-vinil-2-metoxifenol
Eugenol
4-metil-2-metoxifenol
4-etil-2-metoxifenol
m-cresol
2-metoxifenol
4-etilfenol
Fenol
LDS (mg/L)
0,32-0,4
0,38-0,44
0,1-0,5
0,065
0,07-0,15
0,38
0,075-0,095
1,1-1,2
25-35
1
Qualidade do Aroma nos VinhosAnadia, 13 Maio de 2008
PARTE 2
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise SensorialDas uvas ao consumidor…
DAS UVAS AO VINHO… Composição do vinho e sua complexidade…
VINHO
2
Perfil do aroma dos vinhos…
Fonte?????
Interpretação química do aroma dos vinhos
A base do aroma dos vinhos
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
• Possui 22 compostos químicos
• Existem em todos os vinhos
• A níveis superiores aos limiares de detecção
• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuancesde aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas
O aroma do vinho
• Compostos de impacto: uma molécula única que tenha concentração suficiente;
• Famílias de impacto: um grupo de moléculas similares (homólogas);
• Largo grupo de moléculas ou famílias diferentes.
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
3
Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos
1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;
2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas “famílias”;
3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total.
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Compostos de impacto odorante
LinalolÓxido cis-rosa4-metil-4-mercaptopentanona3-mercaptohexanolAcetato de 3-mercaptohexiloAcetato de isoamiloLactona do whiskeyDiacetiloSotolon
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Alguns exemplos…
Famílias com impacto
O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos –sinergético ou aditivo
Famílias com impacto…
Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona
Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon
Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-dimetoxifenol…
Ésteres etílicos de ácidos gordos
Acetatos de álcoois superiores
4
Exemplificando….
• Família das ?-lactonas• ?-octalactona• ?-nonalactona• ?-decalactona• ?-undecalactona• ?-dodecalactona
Aroma a coco, pêssego
Compostos intensificadores de aroma num vinho….
• ß-damascenona• ß-ionona• DMS (sulfureto de dimetilo)
• Furaneol™• Homofuraneol• metional
Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado
e suprimem as notas fenólicas.
Compostos odorantes e sua concentração
O efeito da presença de um composto para o aroma global de um vinho depende da sua concentração
Não esquecer que…
Os compostos apresentam diferentes odores consoante a concentração em que se encontram nos vinhos
A nota floral (vinhos brancos)
Mais simples Mais complexa
Linalol
> 200 ppb
Linalol
a-terpineol
Nerol
> 50 ppb
Terpenóides
(> 20 ppb)
Cinamato de etilo
Acetato de ß-feniletilo
Terpenóides
Cinamato de etilo
Acetato de ß-feniletilo
Vanilina
?-Lactonas
MoscatelFloral-
Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso
5
O efeito depende da concentração
0
3
1
2
4
5
7
6
10 100 1000 10000Concentração µg/L
Inte
nsid
ade
odor
ante
Concentração natural nos vinhos
Adicionado ao vinho
Caso do Linalol
Do
ce-f
lora
l(C
orr
igid
a)
Do
ce-f
lora
l(so
zin
ho
)
Flo
ral
Mo
scat
el
Mo
scat
el m
uit
o
inte
nso
Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)
Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007
Água/etanol
Aroma frutado
Suave
Aroma a frutos vermelhos
13 ésteres Aroma frutado
Água
Aroma a maçã intenso
Vinho tinto Sem alteração
Vinho tinto
Aroma a frutos vermelhos e
cerejas
+ 0,8 ppbß-Damascenona+ 0,1 ppba-ionona + 100 ppb DMS
+
(1) Muscat varieties (2) Non-muscat aromatic varieties (3) Neutral varieties Canada Muscat Gewurztraminer Muscat of Alexandria Muscat of Frontignan Muscato Bianco del Piemonte Muscat Hamburg Muscat Ottonel Moscato Italiano
Traminer Huxel Kerner Morio-Muskat Müller-Thurgau Riesling Achurebe Schonburger Siegerebe Sylvaner Wurzer
Aryan Bacchus Bobal Cabernet Sauvignon Carignan Cencibel Chardonnay Chasselas Chenin Blanc Cinsault Clairette Dattier de Bevrouth Doradillo Forta Merlot Nobling Rkaziteli Ruländer Sauvignon blanc Semillon Shiraz Sultana Terret Trebbiano Verdelho Viognier
Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)Castas neutras e castas aromáticas
Conclusões de trabalhos realizados em Portugal:
Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)
Trincadeira (casta neutra)
Touriga Nacional (casta aromática)
Alvarinho (casta aromática)
6
Vinho e madeira
O contacto/estágio do vinho com madeira
Tradicionalmente – barricas de madeira
Recentemente – fragmentos de madeira
Vinho e madeira
O contacto/estágio do vinho com madeira
Provoca o enriquecimento do vinho em:
Alguns exemplos…
Composto Descritor
Siringol FumoEugenol Especiaria, cravinho, dentistaVanilina Baunilhaß-metil-?-octalactona Coco
Vinho e fragmentos de madeira
Factores de selecção:
Espécie botânica
Forma/Tamanho
Realização de ensaios à escala laboratorial
Seleccionar as características dos fragmentos comerciais
em função do perfil sensorial pretendido para o vinho
Vinho e fragmentos de madeira
O tipo de vinho seleccionado condiciona o efeito dos
fragmentos durante o envelhecimento
Os teores de cis -metil- -octalactona nos vinhos são
um indicador da espécie de Quercus dos fragmentos
A utilização de fragmentos comerciais induz no vinho
características de envelhecimento em madeira de carvalho
7
Das uvas ao consumidor…
VINHO = FLAVOUR + IMAGEM
FLAVOUR = ATRIBUTOS SENSORIAIS (APARÊNCIA, AROMA, SABOR,…)
IMAGEM = RÓTULO, GARRAFA, MARKETING…
1
Defeitos sensoriais em vinhosAnadia, 13 Maio de 2008
PARTE 3
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise SensorialDefeitos sensoriais de vinhos
• Defeitos associados à uva
• Defeitos associados às fermentações
• Defeitos associados ao estágio
• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa
Defeitos associados às uvas
Dois grandes grupos de possíveis defeitos:
• Defeitos associados à maturação
•Defeitos associados às doenças criptogâmicas
Defeitos associados às uvas
IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina
• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo
• Limiar de detecção:2 a 8 ng/L vinhos brancos2 a 16 ng/L vinhos tintos
Defeitos associados à maturação
2
Defeitos associados às uvas
1-Hexanol Álcool com 6 carbonos
• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvas
Como prevenir a formação de compostos em C6?
• Vindimar com a maturação adequada
• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)
• Conseguir rapidamente um mosto límpido
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvas
Geosmina
2MIB2-Metil-isoborneol
IPMP2-isopropil-3-metoxi-pirazina
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvas
Geosmina
• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus
Odores com origem nas uvas alteradas
3
Defeitos associados às uvas
2MIB2-Metil-isoborneol
• Odor a terra
• Limiar de detecção:• Na água 29 ng/L• No vinho 30 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvas
IPMP2-Isopropil-3-metoxipirazina
• Odor a terra ou a vegetal
•Limiar de detecção:
Na água 2 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvas
Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas?
• Chuvas intensas
• Fragilidade da película das uvas
• Ataque pelos fungos Botrytis cinerea
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvas
O odor a fungos
• 1-octeno-3-ona
•1-octeno-3-ol
•2-octeno-1-ol
Odores com origem nas uvas alteradas
4
Defeitos associados às uvas
Odores a fungos?
• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos
• Muito difíceis de eliminar (carvão)
Defeitos associados à maturação
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Ácido acético
• Odor a vinagre, sabor acre
•Limiar de detecção:750 mg/L
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas
•Limiar de detecção:160 mg/L
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Compostos de enxofre
Sulfureto de hidrogénio
Etanotiol
Metionol3-metiltio-1-propanol•Limiar de detecção:160 mg/L
5
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
-50-61
635
35
46
0.716,3
5,110,8
2
2,4
0,40,3
0,70
1,4
1,7
EtéreoOvo Podre
Água chocaCebolaMarmelo,
trufa, borracha
Borracha
0,8
0,30,1
5
Sulfureto de carboniloSulfureto de hidrogénio
MetanotiolEtanotiol
Sulfureto de dimetilo (DMS)
Dissulfureto de carbono
Ponto ebulição
Vinho redução µg/L
Vinho limpo µg/L
DescritoresLimiar de
detecção µg/L
Substâncias
Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Sulfureto de hidrogénioH2S
Aroma a ovos podres
Limiar de detecção: 0,8 µg/L
Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção
Formação durante a FA e autólise das leveduras
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Etanotiol
Aroma a cebola, alho ou a gás natural
Limiar de detecção: 1,1 µg/L
Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/L)
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Metionol3-metiltio-1-propanol
Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas
Limiar de detecção: 1200 µg/L
6
Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano
Diacetilo
Aroma: notas a manteiga ou a avelã
Limiar de detecção: na ordem dos mg/L
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Fenóis voláteis
especiarias4-etil-catecol
Cravo-da-índia, cravos4-etilguaiacol
Couro, cavalariça, suor de cavalo
4-etilfenol
DESCRITORCOMPOSTO
Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofoLimiares de detecção:TCA: 5 ng/LTeCA: 20 ng/L
Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona(ATA)
Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos
Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina
Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L
7
Defeitos associados ao envelhecimento
TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno
Aparece durante o envelhecimento em garrafa
•Aroma: odor a Querosene
•Limiar de detecção: 20 µg/L
•Característico em vinhos velhos de Riesling
Resumindo…
Contaminação fúngica das uvas:
•Produtos fermentativos de tipo láctico:
terroso, mofoMIB
pimentoIBMP
espargo, vegetal, terraIPMP
terrosoGeosmina
DESCRITORCOMPOSTO
manteiga2,3-pentanodiona
manteigaacetoína
manteigadiacetiloDESCRITORCOMPOSTO
Resumindo…
Moléculas presentes em vinhos oxidados:
Moléculas presentes em vinhos reduzidos:
Pano molhado, naftalinaAmino-acetofenona
Caril, noz verdeSotolon
Maçã cortadaAcetaldeído
DESCRITORCOMPOSTO
Cebola, alho, gás naturalEtanotiol
Batatas cruas, couve florMetionol
Ovos podresH2SDESCRITORCOMPOSTO
Resumindo…
Moléculas presentes em vinhos com desvios fenólicos:
Especiarias4-etil-catecol
Cravo-da-índia, cravos4-vinilguaiacol
Couro, cavalo4-etilfenol
DESCRITORCOMPOSTO
1
A CARACTERIZAÇÃO DO AROMA DAS UVAS E VINHOS POR MÉTODOS
OLFACTOMÉTRICOS(Demonstração)
Anadia, 13 Maio de 2008
PARTE 4
Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra
Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise Sensorial Análise dos compostos voláteis em uvas e vinhos
Matriz muito complexa
Famílias químicas diversas
Compostos livres e glicosilados
Gama variada de teores
DETERMINAÇÃO DO AROMA EM UVAS E VINHOS
Extracção/Concentração
Separação
Identificação
Quantificação
Avaliação do Impacto Sensorial
Câmara de Provadores
GC-Olfactometria
CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSAOLFACTOMETRIA (GC-O)
3
(Fuller et al., 1964)
ANÁLISE OLFACTIVA DO EFLUENTE DA COLUNA DE GCINTRODUÇÃO DE UMA CORRENTE DE AR HÚMIDONO EFLUENTE DA COLUNA DE GC
Efluente GCEfluente GC
Ar húmido
Ar húmido
Porta de olfacção
DILUIÇÃO
INTENSIDADE POSTERIOR
FREQUÊNCIA DE DETECÇÃO
Métodos de GC-Olfactometria
TEMPO-INTENSIDADE
Método de intensidade posterior
? Extractos não diluídos
? Grupo de cheiradores
? É necessário treino
4
Método de intensidade posterior na Estação Vitivinícola Nacional (IP-INRB)
ESCALA
2
3
1
4
5
0
Método de intensidade posterior
min20 40 60
15 uV
0
5
10
15
20
25
30
35
AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D)
min20 40 60
pA
0
5
10
15
20
25
30
35
FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE TRINCADEIRA
min20 40 60
15 uV
0
5
10
15
20
25
30
35
AIB2 B, (GORETI\3CMV1A06.D)
min20 40 60
pA
0
5
10
15
20
25
30
35
FID1 A, (GORETI\3CMV1A06.D)
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE ARAGONEZ
5
min32.5 33 33.5 34 34.5
15 uV
0
5
10
15
20
25
30
35
AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D)
32.3
25
33.8
13 FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)
32.2
73
32.8
06
32.9
53
33.0
35
33.2
01
33.4
32
33.5
21
33.7
58
33.9
14
34.0
84
34.2
82
34.6
74
34.7
72
35.0
00
SINAL FID VERSUS SINAL ODP
floral
ß-damascenona
álcool benzílico
min49 50 51 52
15 uV
0
5
10
15
20
25
30
35
AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D)
52.7
31
52.9
71
FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)
52.0
75 52
.276
52.9
57
52.6
68
FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D)
vanilina
baunilha
SINAL FID VERSUS SINAL ODP
TR Descritores Trincadeira Aragonez
5,44 indefinido n.d. 1
6,55 herbáceo, relva n.d. 1
7,13 herbáceo, palha 1 1
10,85 herbáceo, relva n.d. 1
13,43 caramelo, queimado 2 n.d.
17,40 herbáceo n.d. 1
20,29 vinagre 2 n.d.
21,76 herbáceo n.d. 1
22,76 indefinido n.d. 1
25,92 borracha, queimado 3 3
26,55 quente 1 n.d.
27,88 chulé 4 3
28,47 adocicado 1 2
28,95 vegetal n.d. 2
29,28 indefinido 1 1
31,01 indefinido 1 n.d.
32,06 adocicado 1 3
32,32 floral 2 n.d.
33,24 floral n.d. 1
33,79 farmácia 2 2
35,33 rosas, floral 4 3
ß-Damascenona
TR Descritores Trincadeira Aragonez
38,02 floral 4 4
38,54 adocicado, floral 1 1
39,01 caramelo 3 1
40,00 animal 1 2
41,25 floral, adocicado n.d. 1
42,54 floral 1 n.d.
42,66 floral 3 3
43,50 floral 1 2
43,64 especiarias 2 2
44,69 frutado n.d. 2
45,14 adocicado 1 n.d.
45,28 químico n.d. 1
45,38 floral, farmácia 2 1
47,95 indefinido n.d. 1
51,95 químico n.d. 1
52,68 baunilha 3 3
53,04 flores secas, floral 3 2
54,60 desagradável n.d. 1
Nº Odorantes detectados 25 32
Vanilina
Total