Obezbeđivanje kvaliteta u mlekarstvu

Novi Sad, 22. maj 2013. godine

Dipl. ing. Karl Schober,

Ministarstvo poljoprivrede Republike Austrije, Odeljenje za mlekarstvo, upravljanje rizikom

Mlekarstvo u Austriji 2012.

34.500 isporučilaca mleka

86.000 kg (prosečna) količina isporučenog mleka po isporučiocu

mleka

527.000 krava muzara

2,964 miliona t isporuke mleka, od toga potiču 2/3 sa planina

77 pogona za obradu i preradu sa 95 ispostava (ne računajući 13

sabirnih mesta za otkup mleka )

4.400 zaposlenih

oko 2,2 milijarde evra € obrta

Quelle: VÖM

Broj krava muzara, proizvodnja mleka i učinak muže

u Austriij 1960-2012

Izvor informacja: Statistički zavod Austrije, sopstveni podaci Ministarstva

poljoprivrede Republike Austrije Odlejnje za mlekarstvo

3.382.000 t

proizvodnje

527.000

Krava muzara

6.418 kg

učinak muže

Ukupna proizvodnja u

tonama Broj krava muzara u

1.000

Učinak krava muzara u kg

Razvoj proizvodnje konzumnog mleka (uključujući mlečne napitke i dugotrajno mleko)

Quelle: VÖM

Mlečni proizvodi

Trajno mleko

Mleko produžene svežine

Konzumno mleko

Razvoj proizvodnje sira (u tonama)

Izvor: Udruženje austrijskih prerađivača mleka - VÖM

Vurda

Krem sir

Meki sir

Polutvrdi sir

Tvrdi sir

Fotoquelle: AgrarMarktAustria

Laboratorijske analize 2012

Izvor: AMA - Masanz

Usluge 7 laboratorija za 76 otkupljivača mleka sa 33.700 isporučilaca mleka

Probe Rezultati ispitivanja

Analize za otkupljivače mleka 1,4 miliona 7,8 miliona

Kontrola proizvodnje mleka 3,4 miliona 17 miliona

Informacione probe (npr. za

proizvođače bez posrednika za

prodaju…)

132.000 967.000

Ostale analize (proizvodi od mleka, meso, voda za piće, otpadne vode …)

132.000 967.000

Ispitivanje isporučenog i uvoznog mleka u Austriji

Godišnja zasedanja predstavnika AMA i rukovodilaca laboratorija radi koordinacije

Godišnje kontrole na licu mesta od strane AMA

Laboratorije organizovane u vidu saveza

Zastupnici iz oblasti poljoprivrede, prerade, kontrolnih udruženja,

1 laboratorija za mlekarstvo

regulisano Uredbom o mlečnim kvotama 2007

6 od 7 laboratorija akreditovane su od strane Ministarstva privrede Austrije

Obezbeđivanje kvaliteta pomoću uporednih testova svakog meseca

Priznavanje laboratorije od strane Agrarmarkt Austria (AMA)

Izvor: AMA - Masanz

Sirovo mleko – laboratorije

Izvor: AMA - Masanz

Klasifikacija prema odlikama kvaliteta

S-klasa: broj klica ≤ 50.000/ml + broj ćelija ≤ 250.000/ml+ odsustvo inhibitora

1. stepen: broj klica ≤ 100.000/ml; broj ćelija ≤ 400.000/ml+ odsustvo inhibitora

2. stepen: broj klica > 100.000/ml; broj ćelija > 400.000/ml

Izvor: AMA - Masanz

Mleko bez gubitka kvalitet 2000-2012

Izvor: AMA - Masanz

Mleko bez gubitka kvaliteta

(S-klasa + mleko koje na osnovu oba kriterijuma dostiže 1. stepen)

3 oslonca politike kvaliteta Evropske unije

Zaštićena

oznaka porekla

Naslov II Uredbe Naslov III Uredbe

Zaštićeno

geografsko

poreklo

Zagarantovani

tradicionalni

specijalitet

Neobavezni podaci o

kvalitetu

npr. Proizvod sa planine

Propisi o kvalitetu za agrarne i prehrambene proizvode

Uredba (EU) br. 1151/2012

Naslov IV Uredbe

Gailtaler Almkäse tvrdi sir od sirovog mleka sa planinskih

pašnjaka, bez kravljeg mleka, sporadično sa

kozjim mlekom (<10%)

Tiroler Almkäse/Alpkäse tvrdi sir od sirovog kravljeg mleka sa planinskih

pašnjaka

Tiroler Bergkäse tvrdi sir od sirovog kravljeg mleka

Tiroler Graukäse sir od ukiseljenog kravljeg mleka

Vorarlberger Alpkäs tvrdi sir od sirovog kravljeg mleka

Vorarlberger Bergkäse tvrdi sir od sirovog kravljeg mleka

6 austrijskih sireva sa zaštićenom oznakom porekla

Zagarantovani tradicionali specijaliteti – Uredba (EU) br. 1151/2012 , naslov III (zamenjuje Uredbu (EU) br. 509/2006)

Samo 2 sira (Mozzarella i Boeren Kaas)

od 19 upisa od 1992. godine (stanje 2008)

„Sensko mleko” – proizvod ishrane isključivo senom, zahtev za

uvrstavanje u zagarantovano tradicionalne specijalitete podnesen

27. 8. 2012.

Mali privredni značaj

Razvrstavanje mleka

Bonus

Poseban kvalitet Udeo cent/kg

Genetski ne-

modifikovano mleko

skoro 100% 1

Organsko mleko ca. 14% 7

“Sensko”- mleko ca. 11% 4,0

Potrošači daju prednost regionalnim proizvodima (sveži proizvodi)

Regionalna mlekara je ujedno i brend

Mali proizvođači sireva u alpskim regionima (Zapad Austrije) :

Specijalne vrste sireva (planinski sir, zaštićena oznaka porekla)

Razlike u kvalitetu i isplata bonusa :

Uvoz organskog mleka u EU 2007. – 2011.

Izvor informacija: ZMB

Danska Nemačka Francuska Holandija Finska Švedska Velika

Britanija

Austrija

Udeo i količina uvoza organskog mleka u EU

Izvor: Sopstvena istraživanja

* ukupno, sa i bez bonusa za organsko mleko

*

Uvo

z o

rga

nsk

og

mle

ka

u t

on

am

a

Ud

eo

org

an

sk

og

mle

ka

u u

vo

zu

Sensko mleko

400 miliona kg mleko godišnje (od toga 25% organsko mleko)

8.000 proizvođača senskog mleka, 60 pogona za preradu i preprodaju

Ordžava se privredovanje bez silaže

Smernice za kvalitet:

Smernice za sensko mleko

Kontrolisana proizvodnja bez genetske modifikacije

Regulisanje poljoprivredne proizvodnje (AMA)

Nezavisne kontrole od proizvođača do gotovog proizvoda

Proizvodi od senskog mleka:

Prodaja se u Austriji 2012. povećala za 8 % (41.000 t)

Tradicionalni proizvodi: zaštićena oznaka porekla

Prednosti u ukusu i sastojcima (bogato omega-3-masnim kiselinama, linolnim kiselinama,….)

Sensko meko je idealno za proizvodnju sireva

5 žigova garancije kvaliteta

* Zvaničko odobrena obeležja kvaliteta

AMA-znak za organske proizvode *

Znak raspoznavanja za organske poljoprivredne proizvode

• Proizvodnja prema pravilniku o organskim proizvodima

• merodavne sirovine moraju da potiču iz Austrije, gde je i obavezno mesto obrade i prerade

• nezavisne kontrole

AMA-žig kvaliteta *

Znak raspoznavanja za konvencionalno proizvedene poljoprivredne proizvode

• bolji kvalitet u skladu sa specifičnim pravilnikom ovog žiga kvaliteta

• merodavne sirovine moraju da potiču iz Austrije, gde je i obavezno mesto obrade i prerade

• nezavisne kontrole

Prodaja prehrambenih proizvoda na malo i veliko

Obeležje proizvoda

Sa poljopriv.

dobra

Gastronomija Hotelijerstvo

Stručnjaci svog zanata

AMA-žig kvaliteta za gastronomiju

Znak raspoznavanja za ugostiteljske objekte sa regionalnim proizvodima

• Tradicionalna jela

•Regionalni proizvodi

• Sveža priprema

• Nezavnisne kontrole

Kvalitet sa poljoprivrednog dobra

Znak raspoznavanja za vrhunske proizvođače bez posrednika

• Proizvodi potiču sa poljoprivrednog dobra

• Standard za higijenu i proizvodnju

• sporadične, nezavisne kontrole

• Savetovanje i obuka

AMA- žig kvaliteta za zanatstvo

Znak raspoznavanja za vrhunske proizvođače prehrambenih proizvode

• Majstrojska prerada

• Regionalno poreklo

• Nezavisne kontrole

Pre svega obeležje proizvođača