obtención del título de INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN … LANNNUZZEELLI... · 2020. 11. 24. · 6 Autorización de Autoría Intelectual Yo SAMANTHA RAQUEL TELLO IANNUZZELLI, en calidad

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos

nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL

TUTOR

ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE M.Sc.

MILAGRO – ECUADOR

2020

2


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad Agraria

del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE UN DULCE

A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA

PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA, realizado por la estudiante

TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL; con cédula de identidad

N°080416800-3 de la carrera Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial, Unidad

Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple

con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo

tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Firma del Tutor Milagro, 26 de octubre del 2020

3


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE

UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus

dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA, realizado por la

estudiante TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL, el mismo que cumple

con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Dr. Fredy Arcos Ramos PRESIDENTE

PhD. Gustavo Martínez Valenzuela Ing. Pablo Núñez Rodríguez, M.Sc EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. Jorge Villavicencio Yanos, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Milagro, 27 de octubre del 2020

4

Dedicatoria

Le dedico mi trabajo de titulación a mi querida

abuela Lucila Quiñones, a mi madre Raquel

Iannuzzelli, hermanos Walter, Victor y Maria

Quiñonez que han confiado en mis capacidades y

desempeño estudiantil, gracias a su esfuerzo y

sacrificio me han hecho una persona de bien, siendo

mi familia el motivo de mi superación con apoyo y

palabras de aliento que no me dejaron vencer ante

las adversidades de mi vida estudiantil, siendo

perseverante con el cumplimiento de mis metas.

5

Agradecimiento

Le agradezco a cada uno de los docentes que

estuvieron apoyándome y a mi tutor el Ing. Jorge

Villavicencio por estar aconsejándome en cada

eslabón de la carrera empapándome de conocimiento

para hacer de mí una mejor profesional.

A mis compañeros de aula que en esta trayectoria

confiaron en mis conocimientos para despejar sus

dudas.

Al docente del colegio Arnulfo Quiñonez que estuvo

pendiente en todo momento de mi carrera,

capacitándome y compartiéndome sus conocimientos

con el lema “El estudiante tiene que ser mejor que el

maestro”.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo SAMANTHA RAQUEL TELLO IANNUZZELLI, en calidad de autor(a) del

proyecto realizado, sobre “EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y

NUTRICIONAL DE UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y

ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA

LACTOSA” para optar el título de Ingeniera Agrícola Mención Agroindustrial,

por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso

de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,

con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Milagro, 27 de octubre de 2020

______________________________

TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL

C.I. 080416800-3

7

Índice general

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria .......................................................................................................... 4

Agradecimiento ................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6

Índice general ...................................................................................................... 7

Índice de tablas ................................................................................................. 10

Índice de figuras ............................................................................................... 11

Resumen ............................................................................................................ 12

Abstract ............................................................................................................. 13

1. Introducción .................................................................................................. 14

1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 14

1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 15

1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 15

1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 16

1.3 Justificación de la investigación................................................................ 16

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 18

1.5 Objetivo general .......................................................................................... 18

1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 18

2. Marco teórico ................................................................................................ 20

2.1 Estado del arte ............................................................................................ 20

2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 22

8

2.2.1 Bebidas vegetales .................................................................................... 22

2.2.2 Bebidas vegetales que están en el mercado .......................................... 22

2.2.3 Generalidades de las almendras ............................................................. 23

2.2.4 Propiedades de la almendra .................................................................... 23

2.2.5 Generalidades del coco ........................................................................... 24

2.2.6 Valor nutricional del coco........................................................................ 24

2.2.7 Beneficios del coco.................................................................................. 25

2.2.8 Derivados Lácteos ................................................................................... 25

2.2.9 Leche Condensada .................................................................................. 25

2.2.10 Procedimiento para elaborar leche condensada ................................. 26

2.3 Marco legal .................................................................................................. 29

3. Materiales y métodos .................................................................................... 31

3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 31

3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 31

3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 31

3.2 Metodología ................................................................................................. 31

3.2.1 Variables ............................................................................................... 31

3.2.1.1. Variable independiente .................................................................... 31

3.2.1.2. Variable dependiente ....................................................................... 31

3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 32

3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 32

3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 33

3.2.4.1. Recursos........................................................................................... 33

3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................... 35

3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo ................................................ 36

9

3.2.4.2.2 Descripción del diagrama de flujo de la obtención de un dulce tipo

leche condensada ......................................................................................... 37

3.2.4.2.3 Descripción de las variables a medir en el proceso de obtención

del dulce tipo leche condensada ................................................................. 38

3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 40

4. Resultados ..................................................................................................... 41

4.1 Análisis sensorial de los diferentes tratamientos mediante valoración

hedónica de 5 puntos. ...................................................................................... 41

4.2 Características nutricionales y microbiológicas del tratamiento mejor

evaluado sensorialmente ................................................................................. 42

4.3 Análisis físico químico al tratamiento mejor valorado. ............................ 43

5. Discusión ....................................................................................................... 44

6. Conclusiones ................................................................................................ 46

7. Recomendaciones ........................................................................................ 47

8. Bibliografía .................................................................................................... 48

9. Anexos ........................................................................................................... 54

9.1 Análisis Estadístico .................................................................................... 57

9.2 Imágenes del proceso ............................................................................... 112

9.3 Análisis de laboratorio .............................................................................. 117

10

Índice de tablas

Tabla 1. Tratamientos a evaluarse .................................................................. 32

Tabla 2. Modelo de análisis de varianza para las variables sensoriales. ......... 40

Tabla 3. Resultados estadísticos del análisis sensorial ................................... 41

Tabla 4. Resultados nutricionales del producto final ....................................... 42

Tabla 5. Resultados microbiológicos ............................................................... 42

Tabla 6. Resultados físico químicos del producto final .................................... 43

Tabla 7. Escala hedónica ................................................................................ 56

11

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo de la obtención de leche de almendras y coco para

elaborar un dulce tipo leche condensada ........................................................ 35

Figura 2. Materiales del proceso ................................................................... 112

Figura 3. Obtención de leches vegetales ...................................................... 112

Figura 4. Porcentajes de azúcar y glucosa ................................................... 113

Figura 5. Obtención de dulce a base de coco y almendras ........................... 113

Figura 6. Esterilización de los envases ......................................................... 114

Figura 7. Envasado del producto .................................................................. 114

Figura 8. Producto final ................................................................................. 115

Figura 9. dulce a base de coco y almendras ................................................. 115

Figura 10. Indicaciones del análisis sensorial ............................................... 116

Figura 11. Prueba sensorial .......................................................................... 116

12

Resumen

La lactosa es una proteína de la leche que algunas personas no toleran porque su

organismo tiene un déficit de lactasa. Esta intolerancia a la lactosa ha obligado a

las personas a buscar alimentos alternativos que les proporcionen el mismo valor

nutricional que la leche de origen animal. Una alternativa son las bebidas vegetales,

por este factor, se planteó desarrollar un dulce a base de coco y almendras para

personas intolerantes a la lactosa. Este estudio propuso 6 tratamientos, los cuales

se evaluaron sensorialmente, evidenciando que el mejor calificado sensorialmente

fue el T6 que corresponde a 25% coco; 45% almendras y 10% glucosa; 20%

azúcar. Al mismo tratamiento se le realizaron análisis nutricionales y sus resultados

fueron los siguientes: proteína 1,86% lípidos 10,74 %, carbohidratos totales 59,3%

y 341,5 Kcal por cada 500 ml de producto final. Los análisis físico químicos del

producto terminado, presentaron los siguientes valores: 6,5 pH, 4975 cP

(Centipoise) y 50 ° Brix, datos acordes a la norma de referencia utilizada NTE INEN

2389-2005, además los parámetros microbiológicos realizados presentaron

ausencia de mohos y levaduras a los 30 días, estimando un mes de vida útil para

el producto final.

Palabras claves: Almendras, coco, intolerancia a la lactosa.

13

Abstract

Lactose is a milk protein that some people do not tolerate because their body is

deficient in lactase enzyme. This lactose intolerance has forced people to seek

alternative foods that provide the same nutritional value as milk of animal origin. An

alternative is vegetable drinks, for this factor, it was proposed to develop a coconut

and almond-based sweet for lactose intolerant people. This study proposed 6

treatments, which were sensory evaluated, showing that the best sensorially rated

was T6, which one corresponds to 25% coconut; 45% almonds and 10% glucose;

20% sugar. Nutritional analyzes were performed at the same treatment and its

results were as follows: protein 1.86%, lipids 10.74%, total carbohydrates 59.3%

and 341.5 Kcal for every 500 ml of final product. The physical-chemical analysis of

the finished product, presented the following values: 6.5 Ph, 4975 cP (Centipoise)

and 50 ° Brix, data according to the reference standard used NTE INEN 2389-2005,

in addition the microbiological parameters carried out showed absence of molds

and yeasts at 30 days, estimating a one-month shelf life for the final product.

Keywords: Almonds, coconut, lactose intolerance.

14

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Las bebidas vegetales son un producto que se ha consumido a lo largo de toda

la historia. Las bebidas vegetales aparecen como sustitutos de la leche de vaca

porque contienen un gran porcentaje de agua y son extractos de legumbres, aceite,

semillas, cereales o pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche

de vaca.

Existe una gran variedad de plantas tradicionales como son arroz, soja,

almendra, avena, que dan lugar a bebidas vegetales en todo el mundo, por ejemplo,

horchata, las bebidas tradicionales como la bebida de soja procedente de China.

La bebida de soja es el sustituto de la leche de vaca más ampliamente conocido

(Mäkinen et al, 2016).

No existe un único umbral de intolerancia, debido a las grandes diferencias

individuales entre tolerantes. Según dictamen de la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA) 2010, en algunos individuos se han descrito

síntomas después de la ingestión de cantidades inferiores a 6g de lactosa, pero la

mayor parte de ellos pueden tolerar sin problema hasta 12g en una dosis única sin

sintomatología importante. La lactosa podrá tolerarse mejor, incluso en dosis

mayores si se distribuye a lo largo del día o se consume junto a otros nutrientes.

El coco o cocotero sobresale en importancia dentro de las especies de palmas,

por su amplia distribución en las áreas tropicales del mundo y por sus numerosos

y variados productos; dado que es fuente de aceites alimenticios e industriales, de

alimentos, bebidas, golosinas, fibras textiles, abono orgánico, materiales de

construcción, abrasivos, combustibles, absorbentes de gases y de otros productos

que utilizan millones de personas (Santos, 2010).

15

El consumo de leche de coco es principalmente como ingrediente en múltiples

platos, aunque la tendencia actual es su consumo por la presencia de ácidos grasos

saturados de cadena media (ácido laúrico y Cáprico) que muestran relación, al igual

que la leche materna, en el sistema inmunológico al controlar bacterias, virus y

parásitos. El producto tiene un color blanco, Un contenido de grasa de

aproximadamente 12 % y un olor y sabor característico de los productos extraídos

a partir de cocos maduros (Quiminet, 2012).

La leche de almendras tiene 70 calorías, en comparación con la de vaca que

tiene 86. Para los intolerantes a la lactosa, es recomendable su consumo pues

ayuda a realizar una digestión lo menos pesada posible. Las propiedades de la

leche de almendras son numerosas y variadas. El consumo de la leche de

almendras es aconsejable cuando no se puede ingerir la habitual leche de vaca,

pues ésta contiene lactosa que reacciona indisponiendo el aparato digestivo

durante la digestión (Suarez, 2015).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

En una tabulación recopilada por Daamen en el 2010 se estima que el 75% de

la población mundial es incapaz de ingerir la lactosa, el principal azúcar de la leche.

Aunque la intolerancia a la lactosa puede ser temporal, por ejemplo, asociada a

enfermedades del intestino delgado, en la mayoría de los casos es de origen

genético y por tanto irreversible.

La intolerancia a la lactosa se origina por la insuficiencia de una enzima

denominada lactasa, que es producida en el intestino delgado de los seres

humanos. El estado nutricional en condiciones normales es la resultante del

balance entre lo consumido y lo requerido, lo cual está determinado por la calidad

16

y cantidad de nutrientes de la dieta y por su utilización completa en el organismo

(Benjumea y Correa, 2004).

Se sabe que los niños desde edades muy tempranas tienen mayor aceptación

por los dulces, la leche condensada tiene dulzor alto que la hace la apetecida por

la población infantil. El consumo de ésta, no resulta adecuado para quienes

padecen sobrepeso u obesidad. Así mismo, los azucares simples como la

sacarosa, de rápida absorción en el organismo, hace que se eleve la glicemia

generando posibles hiperglicemias, debido a los múltiples factores negativos que

podría traer el consumo de leche condensada a largo plazo en el proyecto se

plantea el reemplazo de la leche de vaca por leches vegetales para crear un dulce

tipo leche condensada que pueda brindar las mismas características sensoriales

pero tenga mejor aporte nutritivo que la leche condensada tradicional (Rodríguez,

2015).

1.2.2 Formulación del problema

¿La sustitución de la leche de vaca por las leches vegetales de almendra y

coco en la elaboración de un dulce permitirá obtener características sensoriales y

nutricionales (Carbohidratos, proteínas y grasas) similares a la leche condensada

tradicional?

1.3 Justificación de la investigación

El consumo de productos que no afecten la salud ha ido en aumento en la última

década y para cumplir con los requerimientos de consumo de las personas, se han

desarrollado sustitutos de lactosa como las bebidas vegetales, con características

similares a la leche, pero con un menor aporte calórico y al ser empleadas en

cantidades adecuadas permiten el desarrollo de productos con características

17

sensoriales similares a las tradicionales ofreciendo mejor valor nutricional (Ronda,

2015).

La industria alimentaria ha hecho esfuerzos por reducir el contenido de azúcar

en los alimentos, sin embargo, al sustituirla total o parcialmente se debe tener en

cuenta el sabor residual, textura, olor, color del producto, entre otras características

(Bowman, 2004).

Así también, se debe estudiar la intensidad del dulzor, su perfil nutricional y otras

sensaciones del sustituto antes de ser incorporados. La aceptación de los

edulcorantes artificiales ha sido escasa, debido al amargor que generan en el

alimento. Por otro lado, existen edulcorantes nutritivos derivados de productos

naturales que aún no han sido estudiados como sustitutos de la sacarosa

(Ministerio de salud pública, 2016).

El consumo de “leche” vegetal como sustituto de leche animal es una alternativa

con propiedades similares, pero apta para personas con intolerancia o sensibilidad

a la lactosa, estos tipos de leches son procedente de semillas, frutos secos o

cereales, que son beneficiosos para la salud aportando vitaminas, grasas

insaturadas que aportan energía al cuerpo (Bowman, 2004).

La leche de vaca puede ser fácilmente reemplazada por la leche de coco debido

a las propiedades nutricionales que posee como su contenido de magnesio (que

ayuda a bloquear la sobre estimulación de calcio evitando calambres), sodio, hierro

(para prevenir la anemia), selenio (antioxidante que controla el envejecimiento de

la piel y deterioro de articulaciones), fosforo (mantener huesos fuertes), vitaminas

C (ayuda a evitar resfriados), E, B1, B3, B5, B6, fibra (que ayuda a bajar de peso),

entre otros minerales (Paez, 2016).

18

La leche de almendras ayuda a bajar los niveles de colesterol malo (LDL), en el

cerebro y los músculos, su buena relación de calcio que es mayor al de la leche de

vaca, la hace ideal para etapas de crecimiento y adolescencia en la formación y

remodelación de huesos, (0,8g - 2,7%) e insoluble (0%) lo cual protege la pared

intestinal, regula la velocidad de absorción de azucares y colesterol, vitamina B2

para fortalecer las uñas y el cabello, ácidos grasos esenciales para mantener buena

salud del corazón y sistema cardiovascular (Tennina, 2014).

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: Laboratorio de Tecnología de Lácteos y Derivados de la

Universidad Agraria Del Ecuador (Campus CUM).

Tiempo: La investigación experimental tuvo una duración de 9 meses de

Febrero a Octubre del 2020.

Población: La evaluación sensorial del producto se realizó mediante un

panel de 30 jueces no entrenados. El producto va dirigido a todas las

personas en general especialmente a las personas intolerantes a la lactosa

que deben restringir el consumo de lácteos.

1.5 Objetivo general

Evaluar los parámetros físico químicos, nutricionales y sensoriales de un dulce

a base de coco y almendras para las personas intolerantes a la lactosa.

1.6 Objetivos específicos

Analizar sensorialmente los diferentes tratamientos mediante valoración

hedónica de 5 puntos.

Determinar las características nutricionales y microbiológicas del

tratamiento mejor evaluado sensorialmente.

Realizar análisis físico químico al tratamiento mejor valorado.

19

1.7 Hipótesis

Al menos uno de los tratamientos evaluados tendrá las características

organolépticas similares a la leche condensada tradicional.

20

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Verhelst (2015), elaboró leche condensada empleando leche de búfala (bubalus

bubalis) adicionada con oligofructosa, se realizó un diseño experimental basado en

un muestreo aleatorio simple con un solo factor y con 3 niveles del factor. El factor

a estudiar fue el nivel de calorías, con los siguientes niveles de sacarosa:

oligofructosa: 100:0; 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la formulación

control (17%). Los resultados señalan que la concentración de sacarosa:

oligofructosa 50:50, posee un color más tenue a las concentraciones de 100:0 y

75:25. Además, se puede concluir que la muestra de 75% sacarosa, posee un

puntaje de mayor intensidad en casi la totalidad de las pruebas medidas (pruebas

sensoriales). Solamente en la viscosidad se obtuvo una mayor intensidad la leche

condensada con 100% sacarosa.

Zambrano (2017), evaluó la concentración de lactosa y glucosa en las

propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote

(Ipomoea batatas), en esta investigación se evaluaron las concentraciones de

lactosa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea

batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-

factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Los resultados demostraron

que microbiológicamente el tratamiento T6 excedía el número de UFC permitido por

la norma INEN 700, en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en

pérdidas por calentamiento (33,43%), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el

T1(68,83 %) obtuvo mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos

presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma.

21

García (2017), realizó un estudio del efecto de la sustitución parcial de sacarosa

por steviosida y de la adición de cartagenina sobre las características

fisicoquímicas y sensoriales de dulce leche, se reemplazó el 12.5, 25 y 50 % del

contenido de sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045

y 0.090 % de steviosida respectivamente; y se adicionó carragenina en dos

concentraciones 0.025 y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias

significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el

porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la

concentración de carragenina. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron

valores similares en todos los tratamientos. La sustitución parcial de 50% de

sacarosa y 0.050% de adición de carragenina fue el mejor tratamiento por tener

mayor viscosidad aparente, aceptabilidad general similar a los otros tratamientos y

menor contenido de azúcares en el producto final.

Ortega (2013), utilizó la leche de maíz suave (Zea mays amylacea) choclo, como

sustituto de la leche de vaca en la elaboración de dulce de leche. los tratamientos

fueron 6 y la unidad experimental fue de 250 g de dulce de leche, las variables

evaluadas fueron: pH, ºbrix, % de grasa, rendimiento. En el análisis de resultados

se determinó que el mejor tratamiento desde el punto de vista sensorial es el T1

(90 % leche de vaca, 10 % leche de choclo), 70 ºBrix; pH 7.00; grasa 3 %; proteína

19,21 %; cenizas 1,97 %; fibra 2,72 %; carbohidratos totales 42,35 % y rendimiento

2,20 litros de la mezcla de leche/kilo de manjar.

22

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Bebidas vegetales

Se define leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,

proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria

Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie, la leche proveniente

de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie productora

(Paez, 2016).

Las bebidas vegetales, comúnmente y mal llamadas leche, pueden obtenerse a

partir de distintos alimentos de origen vegetal: frutos secos, legumbres o cereales.

Por esta razón todavía no existe una legislación vigente de cómo denominarlas

correctamente para su comercialización. Estas bebidas contienen nutrientes de

manera natural. En algunos casos es necesario que sean fortificadas con vitaminas

o minerales para que se ajusten a los requerimientos nutricionales de la población

(Barchi, 2017).

2.2.2 Bebidas vegetales que están en el mercado

Bebida de coco: Es un líquido natural que se extrae de los cocos maduros. Se

obtiene mezclando la pulpa con agua. Esta bebida contiene ácido láurico, una

grasa saludable que es utilizada por el cuerpo como fuente de energía dada su

rápida y fácil absorción. Este ácido puede ayudar a disminuir los niveles de

colesterol en el cuerpo y a controlar el azúcar en la sangre.

Bebida de almendras: Es una bebida de color blanquecino, muy parecida a la

leche, que se obtiene pelando las almendras, triturándolas y mezclándolas con

agua. Esta leche posee un alto valor nutricional, aporta al cuerpo calcio, potasio,

23

magnesio, fósforo, fibras, vitamina B6 y E, y baja el colesterol malo, ya que

hablamos de un producto natural (Charley, 2014).

Bebida de soja: Es una bebida de origen asiático, que se obtiene mezclando

los granos de soja molidos con agua. Esta bebida contiene además antioxidantes,

que junto al omega 3 y 6, protegen los vasos sanguíneos. Sin embargo, posee muy

poco calcio, a diferencia de las otras bebidas vegetales (Salcedo, 2014).

2.2.3 Generalidades de las almendras

La almendra, es un fruto seco, proveniente del árbol prunus dulcis, conocido

como almendro, es una drupa con exocarpo y mesocarpo carnosos, verde,

pubescente y dehiscente a la madurez. La parte comestible del fruto es la semilla

que se aloja en el interior de un endocarpio lignificado.

El almendro es un árbol de hoja caduca. Cuando es joven, la corteza del tronco

es verde y lisa, pasando a ser muy agrietada, tortuosa, rugosa, escamosa y de

color marrón grisáceo cuando el árbol es adulto. Posee raíces profundas y poco

ramificadas. Sus hojas son lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de color

verde brillante, con bordes dentados o festoneados. Entre los órganos fructíferos

se encuentran las ramas de madera y las brindillas con yemas agrupadas de a tres

(dos de flor rodeando a una de madera), y los ramilletes con yemas solitarias de

flor (Coniglio, 2008).

2.2.4 Propiedades de la almendra

Es una excelente fuente de calcio, proteínas, hierro y vitamina A, tiene la

capacidad de rejuvenecer los tejidos. Su aceite se usa para curar trastornos en la

piel. Contiene vitaminas del grupo B, vitamina E, niacina y calcio. El contenido de

calcio de las almendras las transforma en un muy buen sustituto de los productos

lácteos (Rosental, 2011).

24

Asimismo, contiene fosforo y hierro en abundante cantidad, lo cual las vuelve

indispensables si de buena nutrición cerebral se trata. Es muy adecuada en la dieta

de madres que amamantan por su alto contenido en calcio (Tennina, 2014).

La almendra contiene 20 g de proteínas por cada 100 g, por lo tanto, es una

buena fuente de aminoácidos esenciales. Estos aparecen en la almendra en

cantidades bastante aproximadas a las que el cuerpo humano diariamente

requiere.

2.2.5 Generalidades del coco

Cocos nucifera es el nombre científico del coco. Cocos significa espectro

duende o cara sonriente y nucifera significa portando nuts o nueces. Las altas

palmeras siempre son un símbolo invitador de los trópicos. La palma de coco es

distribuida a través de Asia, África, América latina y la región del pacifico y centro

de origen todavía es debatido, pero en los canales de la historia el hombre fue

registrado primero en Sanskrit (CYTED, 2012).

La fruta madura de la palma del coco tiene una cáscara dura cubierta por una

capa exterior fibrosa y contiene una medula comestible con el coco en el centro. La

cáscara esta forrada por una capa carnosa blanca, y el centro hueco esta lleno de

un líquido fino, un coco dulce puede ser usado como una bebida. La carne seca,

llamada copra, es sujeta a ser planchada o extraída. Al residuo se lo llama cena

copra (Barbosa, 2012).

2.2.6 Valor nutricional del coco

El coco es calórico, ya que unos 100 g de coco crudo aportan unas 342 calorías

que proceden de sus grasas saturadas (34%). Es pobre en hidratos de carbono

(4,8 g por 100 g) y en proteínas (4,2 g en 100 g), aunque notable en fibra (8 g).

25

Cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y

vitaminas E, C y del grupo B en mínimas cantidades. Su agua es una bebida

isotónica excelente y su aceite resulta antiviral, antimicrobiano y antimicótico

(Montero, 2017).

2.2.7 Beneficios del coco

Reduce el colesterol

Agua rehidratante

Aceite antimicrobiano

2.2.8 Derivados Lácteos

Los derivados lácteos son los diferentes productos elaborados a base de leche,

mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos (Resolución

2310, 1986). Los principales productos lácteos son: leches en polvo y la nata

(crema) en polvo, leche condensada edulcorada, leches evaporadas, suero, queso,

crema, mantequilla, leches fermentadas (Costa, 2011).

2.2.9 Leche Condensada

De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los productos

obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar,

o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la

misma composición y características.

Según la composición del producto se le puede denominar leche condensada,

leche condensada desnatada (descremada), leche condensada parcialmente

desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido de grasa

(SECOFI, 2009).

El alto contenido de sacarosa en la leche condensada aumenta la presión

osmótica hasta tal punto, que la mayoría de los microorganismos son inactivados.

26

La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha usado

en la elaboración de postres, bebidas, comidas dulces o adicionándola de manera

directa sobre frutas mejorando el sabor y resalta la dulzura de estos productos

alimenticios (Rodríguez, 2012).

Aporta más calorías que la leche entera, pero nutricionalmente desbalanceado

por su alto contenido de azúcar, lo que no lo hace adecuado como alimento básico

en una dieta saludable, sobre todo en niños (American Dietetic Association, 2004).

2.2.10 Procedimiento para elaborar leche condensada

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como

leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se

obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes

herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido

azúcar (Neira y López, 2010).

Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, leche

descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas de fabricación son

iguales para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y

concentración por evaporación. En las leches condensadas el principal agente de

conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que

aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los

microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes

El proceso de elaboración de la leche condensada azucarada es el siguiente:

Normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos y realizar un

tratamiento térmico previo para inactivar algunos microorganismos (Caric,

2009).

27

Bombear la leche hacia el evaporador, la evaporación de la leche

condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la leche

evaporada. En el proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa, el

jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de condensación,

si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad aumente

y el proceso de evaporación se vuelva un problema.

El producto evaporado pasa a un homogenizador para lograr obtener un

tamaño de grasa uniforme.

Posteriormente, se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es

uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la

cristalización de la lactosa.

Se realiza un análisis al producto final para comprobar que el contenido de

grasa, de sólidos de grasos y proteínas, además que sus propiedades físicas

como viscosidad y color sean las adecuadas.

Por último, se envasa y se almacena a temperatura ambiente.

El producto final debe presentar un aspecto y consistencia uniforme, exenta de

grumos y cristales de azúcar. Su color debe ser blanco o crema claro o el

característico del sabor correspondiente, el olor y el sabor deben ser característicos

del producto.

2.2.11 Requisitos físico químicos para la leche condensada

Materia grasa, en % 8,0

Solidos lácteos no grasos % 20,0

Solidos lácteos totales % 28,0

Proteínas (N x 6), % 7,0

Solidos totales % 70,0 (Negri, 2010).

28

2.2.12 Edulcorantes nutritivos naturales

Es el azúcar natural presente en los alimentos, Monosacáridos: glucosa,

fructosa, galactosa, Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa y Trisacáridos:

maltotriosa, maniotrosa.

Estos se encuentran de una manera natural en las frutas y por un proceso de

refinación suelen eliminarse los pigmentos color marrón amarillento del azúcar

(Badui, 2006).

2.2.13 Glucosa

La glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor (0,8) que la sacarosa,

teniendo el mismo valor calórico que esta (4 Kcal/g). Es un tipo de azúcar muy

viscoso que se usa en pastelería para determinados preparados, ofreciendo

mejores resultados que la sacarosa ya que no se cristaliza con la misma facilidad.

La función principal de la glucosa es proporcionar cuerpo y textura a un alimento

(Zavala, 2015).

2.2.14 Sacarosa

Se obtiene normalmente de caña de azúcar o azúcar de remolacha, la sacarosa

es un disacárido, ya que puede desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o

monosacáridos: dextrosa (o glucosa) y levulosa (o fructosa). La sacarosa se

desdobla por acción enzimática, esta capacidad es fundamental para evitar la

cristalización en productos de alta concentración.

Tiene un aporte calórico de 4 Kcal/ g y aporta propiedades funcionales a los

alimentos al tener efecto en las características sensoriales (sabor de las melazas),

físicas (cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y

químicas (Maillard, caramelización, antioxidación), entre otras (Fernández, 2010).

29

2.3 Marco legal

Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021

El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía. 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.84).

Políticas y lineamientos estratégicos

1. Diversificar y generar mayor valor agregado en la producción nacional. 2. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de bienes

intermedios y finales. 3. Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y sustentable,

fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la producción en el sector agropecuario, acuícola y pesquero.

30

4. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y medianas empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, p.359).

Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales

Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1). Norma Técnica Ecuatoriana INEN CODEX 192-2013 Definiciones 1.3 Leche condensada y productos análogos (naturales): Comprende los tipos de leche condensada, evaporada natural, edulcorada y aromatizada, así como los productos análogos (incluidos los blanqueadores de bebidas). Comprende los productos a base de leche desnatada (descremada), parcialmente desnatada, con poca grasa y entera, así como la leche compensada. 1.3.1 Leche condensada (natural): La leche condensada se obtiene mediante la eliminación parcial del agua de la leche a la cual puede haberse añadido azúcar. En el caso de la leche evaporada, la eliminación del agua puede obtenerse por calentamiento. 16 Incluye la leche parcialmente deshidratada, evaporada, condensada y edulcorada y el khoa (leche de vaca o búfala concentrada por ebullición).

31

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

De acuerdo al planteamiento, esta investigación fue de tipo experimental y

bibliográfica, porque se evaluaron 6 tratamientos con dos factores, que

correspondieron a distintas mezclas de leche de almendras y leche de coco, y el

segundo factor a los porcentajes de glucosa y azúcar que fueron definidos de forma

voluntaria y de acuerdo a la bibliografía revisada.

3.1.2 Diseño de investigación

La realización de este estudio se diseñó bajo una distribución experimental, en

la cual se evaluaron sensorialmente 6 tratamientos utilizando 30 jueces mediante

una escala hedónica que se indica en los anexos.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1. Variable independiente

Leche de coco

Leche de almendra

3.2.1.2. Variable dependiente

Características sensoriales (Color, olor, sabor y textura)

Análisis nutricional (Carbohidratos, proteínas, grasas y Kcal) según la Norma

Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011

Análisis microbiológicos (mohos, levaduras)

Análisis físico químico (Acidez, °Brix y viscosidad)

32

3.2.2 Tratamientos

En este proyecto de acuerdo a la propuesta se evaluaron dos factores, el

primero que correspondió a las mezclas de coco y almendras y el segundo factor

que correspondió a la combinación de glucosa y azúcar en distintos porcentajes,

generándose un total de seis tratamientos.

Las concentraciones de cada una de las mezclas se indican en la tabla 1.

Tabla 1. Tratamientos a evaluarse

N° FACTOR A (% de Mezclas

de leche de coco y almendras)

FACTOR B (% de Glucosa y

azúcar) Combinaciones

1 a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras

b1: 20% Glucosa y 10% azúcar

a1b1

2 a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras


a1b2

3 a2: 45% L. de coco; 25% L. de almendras


a2b1



a2b2



a3b1



a3b2

Tello, 2020.

Los porcentajes de los tratamientos fueron planteados en base a 3000 ml de

mezcla de bebidas vegetales.

3.2.3 Diseño experimental

Se elaboró un dulce a base de coco y almendra utilizando dos factores que

corresponden a las mezclas de leche de coco y almendras y el segundo a la

combinación de azúcar y sacarosa. Este ensayo se realizó utilizando un diseño de

bloques completos al azar, en el cual se incluyó un total de tres tratamientos, los

mismos que se indican en la tabla 1. El uso de bloques se fundamenta en el sentido

de que se evaluaron las características organolépticas del producto, con un panel

no experto de 30 personas, empleando una escala hedónica de 5 puntos, la misma

33

que se indica en los anexos. En la distribución se aplicaron las combinaciones,

generando un arreglo factorial 3x2.

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1. Recursos

Recursos humanos

Tutor: Ing. Jorge Villavicencio

Investigador: Samantha Tello

Recursos bibliográficos

Revistas científicas

Artículos científicos

Libros

Sitios web

Tesis de pregrado, maestrías y doctorados

Recursos institucionales

Universidad Agraria del Ecuador

Laboratorio de Lácteos

Recursos materiales

Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a

continuación:

Materia prima e insumos

Leche de coco

Leche de almendra

Sacarosa

Materiales de proceso

Ollas

34

Jarras

Colador

Envases de vidrio (250 ml)

Equipos de proceso

pH-metro

Refractómetro digital

Termómetro

Cocina industrial

Balanza digital

35

3.2.4.2. Métodos y técnicas

Figura 1. Diagrama de flujo de la obtención de leche de almendras y coco para elaborar un dulce tipo leche condensada

Tello, 2020

Almendras Coco

Inmersión

Selección

Separación de la pulpa

Lavado y Troceado

Licuado

Filtrado

Licuado

Filtrado

Pasteurizado Pasteurizado

Envasado Envasado

Métodos manuales (Cuchillo)

Agua clorada al

2%

Métodos manuales

(Cuchillo)

500 ml por

24 h

50 °C:

3 min

Botellas de vidrio

1000 ml de agua por cada 1000 g fruto y 0.02% de

conservante

Homogenización

Adición

Cocción

Estandarización

Enfriado

Envasado

Almacenado

CMC 0.2 %, BHT 0.2 %

Benzoato de sodio 0.8% Sorbato de potasio 0,8 50 ° Brix

Método mecánico (licuadora)

Envases de vidrio

36

3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo

Recepción de materia prima

Se verificó que la materia prima (coco y almendras) se encuentren en buen

estado libre de agentes contaminantes que puedan influir en la elaboración del

producto.

Selección

El proceso de selección sirvió para verificar que la materia prima que se utilizó

este en buen estado y se encuentre en un punto óptimo para ser procesadas,

además de separar el coco y almendras que estén en buen estado.

Inmersión

Este proceso sirvió para ablandar la almendra y que su licuado resulte mejor,

para la inmersión, se utilizó 500 ml de agua por cada 300 g de almendras peladas.

Separación de la pulpa

El coco posee una cascara dura por lo tanto es necesario separar la cascara de

la comida para poder obtener la leche de coco, para separar la cascara de la

comida se utilizó un cuchillo de acero inoxidable y la comida se retiró manualmente.

Lavado y troceado

El lavado se realizó con una solución de agua clorada al 0.2 % para retirar

cualquier cascara y agente contaminante de la comida del coco.

El troceado se lo realizó por medio de métodos manuales con ayuda de un

cuchillo de acero inoxidable se cortó en cuadrado de 4 cm de ancho.

Licuado

Esta operación se realizó para extraer la leche de almendras y coco, en el caso

de las almendras por cada 300 g de almendras se usaron 200 ml de agua y para

extraer la leche de coco se utilizó 200 ml de agua por cada 400g de comida.

37

Filtrado

Este proceso se realizó manualmente con ayuda de un colador plástico, se

separó el líquido del bagazo de la almendra y se repite lo mismo en el coco.

Pasteurizado

El proceso de pasteurización se realizó para que las bebidas vegetales tengan

una mayor estabilidad, en el caso de este tipo de leches vegetales se pasteuriza a

50 °C durante 3 minutos.

Envasado

Para envasar la leche de coco y almendras se utilizó envases de vidrio que luego

de enfriarse el producto se lo colocará en refrigeración.

3.2.4.2.2 Descripción del diagrama de flujo de la obtención de un dulce

tipo leche condensada

Adición

Consiste en hacer una mezcla de los químicos los cuales son la glucosa, BHT,

Azúcar y CMC, para añadirle al producto y que el mismo tenga un sabor exquisito

que satisfaga al paladar de las personas, luego se midió el pH y los grados Brix que

llegaron a 32, durante el proceso de concentración de los químicos.

Homogeneización

Este paso se lo realizó con una licuadora para hacer el producto más líquido

debido a que el CMC (carboximetilcelulosa) forma grumos en el producto.

Cocción

La mezcla se sometió a cocción 100 °C durante 25 minutos moviendo en forma

circular con una cuchara de palo para evitar que se queme la mezcla.

38

Homogenización

Se realizó la última medición del pH y los grados Brix con el que el producto

finalizara.

Envasado:

El envasado se realizó en envases de hojalata de 250 ml que han sido

previamente esterilizados. Se dejó un espacio sin llenar equivalentemente al 10%

del volumen del envase.

Enfriado

Los envases se enfrían hasta que lleguen a 30 °C y luego se procedió a sellarlos

para evitar posibles contaminaciones

Almacenado:

El producto se colocó en cajas de cartón para proceder a su almacenaje en un

lugar fresco, seco y seguro hasta su distribución.

3.2.4.2.3 Descripción de las variables a medir en el proceso de obtención

del dulce tipo leche condensada

Parámetros sensoriales (olor, sabor, color, textura

Las variables sensoriales sabor, color, olor y textura fueron evaluadas mediante

un criterio hedónico en una escala de 5 puntos en donde: 5 Me gusta mucho y 1

No me gusta. Para esta evaluación sensorial se utilizó un panel de 30 jueces. El

formato de la ficha de valoración utilizado se indica en la Tabla 3. Las muestras

para la evaluación sensorial estuvieron representadas mediante 10 g y el tiempo

de intervalo entre cada evaluación fue de 5 minutos.

Análisis bromatológico

Los análisis bromatológicos de carbohidratos, grasas y proteínas se realizaron

en laboratorios UBA a la muestra mejor evaluada por el panel sensorial.

39

Análisis Microbiológico (Mohos y levaduras, aerobios mesófilos).

La muestra de mayor aceptación sensorial se envió a laboratorios UBA para

realizar análisis microbiológico, es decir se determinó la estabilidad acelerada a los

10, 20 y 30 días, debido a que se realizó un producto nuevo, no existe norma para

el mismo por lo tanto se tomó una norma que se adapta a las referencias del

producto como lo es la NTE INEN 1529-2.

Método de ensayo para realizar análisis microbiológico de acuerdo a la norma

NTE INEN 1529-2

El equipo y material utilizados en la toma de muestras deben ser de acero

inoxidable u otro material de resistencia adecuada, que no produzca cambios en la

muestra que puedan afectar los resultados de los exámenes subsiguientes.

El equipo debe ser lo suficientemente robusto para evitar deformaciones en el

uso y lo suficientemente leve que permita al operador moverlo en el producto, fácil

y rápidamente. Si los utensilios o aparatos son soldados, la suelda debe resistir

temperaturas de 180°C.

Todas las superficies deben ser lisas y libres de hendeduras, todas las esquinas

deben ser redondeadas. El equipo para tomar muestras debe cumplir con los

requisitos específicos adecuados a cada producto.

Los frascos para muestras y sus cierres, deben ser de un material resistente a

esterilizaciones repetidas, inerte, impermeable al agua y a las grasas (acero

inoxidable, vidrio y algunos plásticos).

También se puede utilizar envases desechables de plástico, hojas de aluminio o

fundas plásticas con cierres apropiados. De preferencia deben ser opacos y de

capacidad y forma adecuadas para tomar la unidad de muestra deseada.

40

Los frascos para productos sólidos, semisólidos o viscosos deben ser de boca

ancha.

Todo el material y utensilios utilizados en la toma, envío y preparación de

muestras para el análisis microbiológico deben estar perfectamente limpios, secos,

envueltos individualmente y esterilizados.

3.2.5 Análisis estadístico

Los resultados que se obtuvieron de la evaluación sensorial fueron sometidos a

análisis de varianza para verificar la existencia de efectos significativos entre los

tratamientos indicados en la tabla 1. En el caso de existir efectos significativos se

utilizó el test de Tukey para la clasificación de medias. Estas pruebas fueron

realizadas al 5 % de error tipo I, utilizando el software de InfoStat. El modelo de

análisis de varianza para las características sensoriales que se propuso se detalla

en la Tabla 2.

Tabla 2. Modelo de análisis de varianza para las variables sensoriales.

Fuente de variación Grados de libertad

Total (n-1) 179

Tratamientos (mezclas)(t-1) 5

Repetición (Panel) (R-1) 29

Error experimental (t-1)(R-1) 145

Tello, 2020

41

4. Resultados

4.1 Análisis sensorial de los diferentes tratamientos mediante valoración

hedónica de 5 puntos.

Tabla 3. Resultados estadísticos del análisis sensorial

Factor A Factor B COLOR OLOR SABOR TEXTURA

a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras

b1: 20% Glucosa y 10% azúcar 3,43b 3,30b 3,27b 3,27b










b2: 10% Glucosa y 20% azúcar 4,77ª 4,63a 4,70a 4,70a

COEFICIENTE DE VARIANZA 25,15 25,07 27,12 26,92

Tello, 2020 El tratamiento ganador del análisis sensorial fue el T6 que corresponde a 25%

coco; 45% almendras y 10% glucosa y 20% azúcar. En el atributo color se puede

observar que el T6 se diferencia significativamente de los demás tratamientos en

estudio con una media de 4,77. Asimismo, en el sabor con una media de 4,63 el

tratamiento 6 fue el mejor calificado sensorialmente, además se observar que los

otros tratamientos si poseen interacciones estadísticas entre sí.

En el atributo sabor y textura también se evidenció con una media de 4,70 para

ambos análisis, que el tratamiento mejor calificado fue el 6, presentando diferencias

significativas de los demás tratamientos evaluados.

42

4.2 Características nutricionales y microbiológicas del tratamiento mejor

evaluado sensorialmente

Las características nutricionales y microbiológicas se le realizaron al tratamiento

6 (a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras b2: 10% Glucosa y 20% azúcar) que

fue el de mayor aceptación sensorial.

Tabla 4. Resultados nutricionales del producto final

Parámetros Método de ref. Resultados UNIDAD

Proteína AOAC 21 st 920-

87 1,86 %

Lípidos Folch modificado

Gravimetría 10,74 %

Carbohidratos Espectrofotometrí

a 59,35 %

Energía CODEX-CAC-GL-

E2 341,5 Kcal/100

Tello, 2020

En la tabla 4 se indican los valores de las características nutricionales que se le

realizaron al tratamiento 6, presentó los siguientes valores: Proteína (1,86 %),

lípidos (10,74 %), carbohidratos (59,35 %) y 341,5 Kcal de energía, estos análisis

se realizaron en base a 500 ml de producto final, los valores obtenidos son

favorables para la investigación realizada.

Tabla 5. Resultados microbiológicos

Parámetros Método de

ref. Tiempo :

0 días Tiempo: 15 días

Tiempo: 30 días

UNID

Mohos y Levaduras INEN 1529-

10 <10 <10 <10 UFC/g

Tello, 2020

En la tabla 5 se muestran los resultados del análisis microbiológico realizado al

producto final conservado a 30 °C, el mismo presentó ausencia de mohos y

levaduras a los 15 y 30 días, datos que se encuentran dentro de los parámetros

establecidos en la norma 1529-2 que es una norma utilizada de referencia.

43

4.3 Análisis físico químico al tratamiento mejor valorado.

Tabla 6. Resultados físico químicos del producto final

Parámetros Método de ref. Resultados UNIDAD

Viscosidad 25 °C BrookField 4975 cP

pH AOAC 21 st 981-12

6,5 ----

Solidos solubles AOAC 21 st 932-

14C 50 ---

Tello, 2020

En la tabla 6 se detallan los valores de pH y viscosidad realizado al producto

terminado. El mismo presentó 6,5 pH y la viscosidad se midió por el método de

Brookfield basándose en el principio de la viscosimetría rotacional, y obtuvo 4975

cP (Centipoise), además los sólidos solubles presentes en el producto fueron de

50 ° Brix: datos acordes al producto realizado.

44

5. Discusión

En el presente trabajo se evaluaron las propiedades físico químicas de un dulce

a base de coco y almendras, desarrollando en total 6 tratamientos, al tratamiento

ganador se le realizaron los análisis, presentando valores de 6,5 pH, 4975 cP de

viscosidad y 50 ° Brix en el producto terminado. Asimismo, Verhelst (2015) elaboró

leche condensada de búfala adicionada con oligofructosa como sustituto parcial de

azúcar, producto al cual le realizó pruebas físico químicas y sus valores fueron los

siguientes 6,6 pH, 2200 cP de viscosidad y 40 ° Brix, valores similares a la

investigación realizada y acordes a la norma de referencia utilizada NTE INEN

2389-2005.

Zambrano (2017), evaluó la concentración de lactosa (0,03 y 0,04%) y glucosa

(1, 2 y 3%) en las propiedades sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote

(Ipomoea batatas), el tratamiento que obtuvo mejores cualidades sensoriales fue

el T6 (0,04% de lactosa y 3% de glucosa) con 40% de pulpa de camote. En la actual

investigación también se realizó análisis sensorial del dulce a base de coco y

almendras, resultando ganador en las características color, olor, sabor y textura el

T6 (a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras b2: 10% Glucosa y 20% azúcar), en

ambas investigaciones se evidencia la aceptación de los dos productos aun

teniendo en su composición productos de origen vegetal, demostrando que al

agregarlos en el producto no alteran de forma negativa sus características

sensoriales.

El dulce a base de coco y almendras presentó ausencia de mohos y levaduras

a los 30 días, permitiendo estimar un mes de vida útil en el producto terminado,

Asimismo, García (2017), realizó un estudio del efecto de la sustitución parcial de

sacarosa por steviosida y de la adición de cartagenina sobre las características

45

fisicoquímicas y sensoriales de dulce leche, en el cual afirma que al realizar análisis

microbiológicos al producto final presentó ausencia de mohos, levaduras y

coliformes totales, concluyendo que su producto posee un mes de vida de anaquel.

Datos que coinciden con los resultados obtenidos en la actual investigación y se

ajustan a la norma 1529-2 que se utilizó como referencia para los parámetros

microbiológicos del producto final.

Ortega (2013), utilizó la leche de maíz choclo, como sustituto de la leche de vaca

en la elaboración de dulce de leche. El tratamiento de mayor aceptación sensorial

fue el T1 (90 % leche de vaca, 10 % leche de choclo) y presentó 70 ºBrix; pH 7.00;

grasa 3 %; proteína 19,21 %; cenizas 1,97 %; fibra 2,72 %; carbohidratos totales

42,35 % y rendimiento 2,20 litros de la mezcla de leche/kilo de manjar, al igual que

en la actual investigación también se utilizaron bebidas vegetales como sustitutos

de la leche de vaca y el producto final obtuvo los siguientes resultados físico

químicos y nutricionales: 50 ºBrix; pH 6,5, proteína 1,86 % y carbohidratos totales

59,3 %, se puede evidenciar que la proteína de Ortega es mayor y se debe a que

el sustituye parcialmente la leche de vaca que es alta en proteínas y en el estudio

realizado actualmente no se utiliza leche de origen animal.

Vera (2015) en su investigación en la cual elaboró manjar de leche con

saborizante de coco a tres concentraciones, afirma que el coco posee incidencia

favorable en las características organolépticas del manjar de leche, aseveración

que se corrobora con la actual investigación, porque el tratamiento mejor evaluado

sensorialmente fue el que en su composición tenia mayor porcentaje de leche de

coco (45%).

46

6. Conclusiones

El análisis sensorial realizado a los tratamientos en estudio, demostró que el

mejor calificado sensorialmente fue el T6 que corresponde a 25 % coco; 45 %

almendras y 10 % glucosa y 20 % azúcar.

Las características nutricionales se le realizaron al tratamiento 6 (a3: 25 % L. de

coco; 45 % L. de almendras b2: 10 % Glucosa y 20 % azúcar) (mayor aceptación

sensorial) presentó: proteína 1,86 % lípidos 10,74 %, carbohidratos totales 59,3 %

y 341,5 Kcal por cada 500 ml de producto final.

El parámetro microbiológico realizado al producto final presentó ausencia de

mohos y levaduras a los 30 días, estimando un mes de vida útil para el producto

final.

Los análisis físico químicos del producto terminado, presentaron los siguientes

valores: 6,5 pH, 4975 cP (Centipoise) y 50 ° Brix, datos acordes a la norma de

referencia utilizada NTE INEN 2389-2005.

Las bebidas vegetales de coco y almendras obtuvieron incidencia positiva en las

características sensoriales del producto final.

El dulce a base de coco y almendras es un producto libre de lactosa.

47

7. Recomendaciones

Se debería efectuar un estudio reemplazando el azúcar por edulcorantes

naturales, para disminuir el contenido calórico y sea también consumido por

personas intolerantes a la lactosa.

Determinar la cantidad de fibra y vitaminas que posee el producto final.

Se recomienda probar otros tipos de bebidas vegetales en la obtención del dulce

de leche con la finalidad de comprobar si su valor nutricional puede ser mayor al

obtenido actualmente.

Realizar análisis de costo beneficio y verificar si su producción resulta favorable.

48

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de consulta: 10/10/14.

54

9. Anexos

Figura 3. Valor nutricional de la leche de almendras Alpina, 2019

Figura 4. Valor nutricional de la leche de coco Deyco, 2019

55

Figura 5. Valor nutricional de la leche condensada Nestlé, 2019

Figura 6. Requisitos físico químico de la leche condensada Norma Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011

Figura 7. Requisitos microbiológicos de la leche condensada Norma Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011

56

Tabla 7. Escala hedónica

Tello, 2020

57

9.1 Análisis Estadístico

1A: Datos de color

Factor A Factor B Repeticiones Color



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1 4

69



1 2



1 4

Tello, 2020

1B: Análisis estadístico de color

Color

Variable N R² R² Aj CV

Color 180 0,35 0,20 25,15

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 64,92 34 1,91 2,34 0,0003

Factor A (coco-alm) 12,48 2 6,24 7,64 0,0007

Factor B (Gluc-Azuc) 14,45 1 14,45 17,69 <0,0001

Factor A (coco-alm)*Factor.. 24,43 2 12,22 14,95 <0,0001

Jueces 13,56 29 0,47 0,57 0,9600

Error 118,47 145 0,82

Total 183,39 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,38736

Error: 0,8170 gl: 145

Factor A (coco-alm) Medias n E.E.

a3: 25 C - 45 A 3,97 60 0,12 A

a2: 45 C -25 A 3,42 60 0,12 B

a1: 35 C - 35 A 3,40 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Error: 0,8170 gl: 145

Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.

b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,88 90 0,10 A

b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,31 90 0,10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Error: 0,8170 gl: 145

Factor A (coco-alm) Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.

a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,77 30 0,17 A

a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,50 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,43 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B

a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,33 30 0,17 B

a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,17 30 0,17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

70

2A: Datos de olor

Factor A Factor B Repeticiones Olor


b1: 20% Glucosa y 10%

azúcar

1 3



azúcar

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azúcar

1 4



azúcar

1 4



azúcar

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azúcar

1 4



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 4



azúcar

1 3



azúcar

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azúcar

1 5



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 5



azúcar

1 5



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 5



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 4



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 4



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1 2



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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

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1 5



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azúcar

1 4



azúcar

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azúcar

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azúcar

1 4



azúcar

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azúcar

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azúcar

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azúcar

1 3



azúcar

1 5



azúcar

1 5

82



azúcar

1 3

Tello, 2020

2B: Análisis estadístico de sabor

Olor


Olor 180 0,34 0,18 25,07



Modelo 60,52 34 1,78 2,18 0,0008

Factor A (coco-alm) 16,04 2 8,02 9,82 0,0001

Factor B (Gluc-Azuc) 11,25 1 11,25 13,77 0,0003

Factor A (coco-alm)*Factor.. 12,40 2 6,20 7,59 0,0007

Jueces 20,83 29 0,72 0,88 0,6466

Error 118,47 145 0,82

Total 178,99 179


Error: 0,8170 gl: 145


a3: 25 C - 45 A 4,02 60 0,12 A

a2: 45 C -25 A 3,48 60 0,12 B

a1: 35 C - 35 A 3,32 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Error: 0,8170 gl: 145


b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,86 90 0,10 A



Error: 0,8170 gl: 145


a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,63 30 0,17 A

a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,60 30 0,17 B

a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,40 30 0,17 B

a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,37 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,33 30 0,17 B


83

3A: Datos de sabor

Factor A Factor B Repeticiones Sabor


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

84


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 1


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5

85


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 1


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

86


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

87


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

88


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

89


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

90


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

91


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

92


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

93


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

94


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2


b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1

95


b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

Tello, 2020

3B: Análisis estadístico de sabor

Sabor


Sabor 180 0,41 0,27 27,12



Modelo 87,89 34 2,58 2,96 <0,0001

Factor A (coco-alm) 11,68 2 5,84 6,69 0,0017



Jueces 27,44 29 0,95 1,08 0,3644

Error 126,56 145 0,87

Total 214,44 179


Error: 0,8728 gl: 145


a3: 25 C - 45 A 3,80 60 0,12 A

a1: 35 C - 35 A 3,32 60 0,12 B

a2: 45 C -25 A 3,22 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Error: 0,8728 gl: 145


b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,77 90 0,10 A



Error: 0,8728 gl: 145


a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,70 30 0,17 A

a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,27 30 0,17 B

a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,23 30 0,17 B

a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,20 30 0,17 B


96

4A: Datos de textura

Factor A Factor B Repeticiones Textura

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 1

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

97

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 1

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

98

% L. de almendras

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

99

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

100

% L. de almendras

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

101

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 1

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

102

% L. de almendras

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

103

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

104

% L. de almendras

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

105

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

106

% L. de almendras

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

107

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

108

% L. de almendras

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

109

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 5

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 4

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 4

a1: 35% L. de coco; 35

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

110

% L. de almendras

a1: 35% L. de coco; 35

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 1

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 2

a2: 45% L. de coco; 25

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b1: 20% Glucosa y

10% azúcar

1 3

a3: 25% L. de coco; 45

% L. de almendras

b2: 10% Glucosa y

20% azúcar

1 5

Tello, 2020

4A: Análisis estadístico de textura

Textura


Textura 180 0,37 0,23 26,92



Modelo 75,16 34 2,21 2,55 0,0001

Factor A (coco-alm) 14,01 2 7,01 8,09 0,0005



Jueces 16,98 29 0,59 0,68 0,8909

Error 125,49 145 0,87

Total 200,64 179


Error: 0,8654 gl: 145


a3: 25 C - 45 A 3,85 60 0,12 A

a1: 35 C - 35 A 3,27 60 0,12 B

a2: 45 C -25 A 3,25 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Error: 0,8654 gl: 145


b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,78 90 0,10 A

111



Error: 0,8654 gl: 145


a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,70 30 0,17 A

a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,27 30 0,17 B

a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,27 30 0,17 B

a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,13 30 0,17 B


112

9.2 Imágenes del proceso

Figura 2. Materiales del proceso Tello, 2020

Figura 3. Obtención de leches vegetales Tello, 2020

113

Figura 4. Porcentajes de azúcar y glucosa Tello, 2020

Figura 5. Obtención de dulce a base de coco y almendras Tello, 2020

114

Figura 6. Esterilización de los envases Tello, 2020

Figura 7. Envasado del producto Tello, 2020

115

Figura 8. Producto final Tello, 2020

Figura 9. dulce a base de coco y almendras Tello, 2020

116

Figura 10. Indicaciones del análisis sensorial Tello, 2020

Figura 11. Prueba sensorial Tello, 2020

117

9.3 Análisis de laboratorio

Laboratorios UBA, 2020

Documents

obtención del título de INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN … LANNNUZZEELLI... · 2020. 11. 24. · 6 Autorización de Autoría Intelectual Yo SAMANTHA RAQUEL TELLO IANNUZZELLI, en calidad