Obtencion de Almidon e Hidrólisis Ácida Del AlmidónKATTY

25/10/2015

2015OBTENCIÓN DE ALMIDON

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

Procesos Agroindustriales II

DOCENTE:

Ing. Dominguez Castañeda Jorge

INTEGRANTES:

VERA MOSTACEROS CATERINE PRIETO ZARE SHYLLA VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL

CICLO:

VIII

OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015

INDICE

I. INTRODUCCION........................................................................................................................2

I. EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )........................................................................................5

II. Almidón de yuca........................................................................................................................5

III. Almidón nativo de yuca........................................................................................................6

II. OBJETIVOS................................................................................................................................6

III. FUNDAMENTO TEORICO.....................................................................................................7

A. Características de los gránulos de almidón en cereales.....................................................9

B. Estructura del almidón: amilosa y amilopectina..............................................................10

C. El almidón se encuentra en abundancia en:......................................................................11

1. - Gramíneas (cereales):....................................................................................................11

2. - Leguminosas (legumbres):............................................................................................11

3. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).....................................................................11

IV. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................17

V. PROCEDIMIENTO...................................................................................................................18

VI. RESULTADOS......................................................................................................................21

VII. DISCUSIÓN..........................................................................................................................22

VIII. CONCLUSIONES..................................................................................................................25

IX. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................26

I. INTRODUCCION

Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,

inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los

cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

Procesos Agroindustriales II

DOCENTE:

Ing. Dominguez Castañeda Jorge

INTEGRANTES:

VERA MOSTACEROS CATERINE PRIETO ZARE SHYLLA VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL

CICLO:

VIII


de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la

fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte

de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su

vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el

proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de

las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de

planta en que se ha formado el almidón.

El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua

hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa.

El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más

pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada

por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el

agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa,

C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.

La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la

hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se

completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida

en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en

glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal,

posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo

precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al

igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los

animales; Nutrición humana.

El almidón es el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la

naturaleza después de la celulosa. Las propiedades tecnológicas del almidón

3


dependen mucho del origen, y de la relación Amilosa/amilopectina, tanto cuando

forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado,

lo cual es muy frecuente.

El almidón es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales,

ya que provee del 70 al 80% de las calorías consumidas por los humanos; se

encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como por

ejemplo en los granos de cereales, , semillas de leguminosas y en algunas frutas

como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el estado de

madurez de los mismos(Thomas y Atwell, 1999).El almidón y su hidrólisis lo hace

materia prima de uso inmediato en procesos alimenticios, dulces naturales,

detergentes, papel, alimentación animal y de uso posterior para la producción de

alcohol como energía renovable.

El almidón es muy importante como constituyente de los alimentos en los que

está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.. Ningún

otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el

almidón, ya sea que se trate de sopas, cocidos, salsas, relleno para tartas o flanes,

jugos, compotas, coladas el almidón proporciona un producto consistente y

estable durante el almacenamiento, al gusto del consumidor.

Mapa resumen sobre el almidón

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I. EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )

La yuca es una raíz tropical con alto contenido de almidón, esta planta se cultiva

principalmente por sus raíces que poseen un 35% en carbohidratos. El proceso

tradicional de extracción del almidón de yuca es por vía húmeda, las aguas

residuales generadas por este proceso presentan una elevada carga orgánica,

presencia de compuestos cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos con el

agua se descomponen liberando acido cianhídrico, la extracción vía seca es una

alternativa de solución para disminuir la contaminación al medio ambiente

II. Almidón de yuca.

El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos

depositados en semillas, tubérculos yraíces de distintas plantas; es una

mezcla de dos políme- ros, amilosa y amilopectina, cuya proporción

relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular específico y el

tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su

potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales.

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El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria

de alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos,

entre otros. Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos

sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir

una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso

industrial. Las modificaciones en el almidón invo- lucran el tratamiento

del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la

ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o in-

hibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante,

estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,

dispersión o fluidez.

III. Almidón nativo de yuca.

El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón

sin pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrólisis ya sea

parcial, parcial con ácidos y total acida o enzimática

Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante,

aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan una demanda

potencial que tiende a crecer mundialmente.

II. OBJETIVOS

Obtener almidón a partir de mote.

Realizar el balance de materia respectivo.

Realizar la hidrólisis acida del almidón obtenido de mote.

Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.

Conocer las técnicas de hidrólisis de almidón.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es el producto final de la síntesis fotoquímica que se verifica en las

hojas verdes, un polisacárido de reserva. Para el organismo de los animales el

almidón constituye una sustancia nutritiva importante. El almidón es una

sustancia heterogénea. Está compuesto de dos fracciones: la amilosa (de 10 a

20%) y la amilopectina (de 80 a 90%). La amilosa incluye de 1000 a 6000

unidades de a-D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos 1-4. Ella tiene forma de

molécula alargada lineal no ramificada, es soluble en agua. La amilopectina

también está compuesta de un gran número de unidades de a-D-glucosa unidas,

como en la amilosa, por enlaces glucosídicos 1-4. Sin embargo, las cadenas de

amilopectina son muy ramificadas y tienen en los puntos de ramificación enlaces

glucosídicos 1-6. En el agua la amilopectina se hincha y produce un engrudo.

Además es la principal fuente de calorías para el ser humano. Las cadenas de las

ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente

aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se podría llamar

"fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la

única que tiene un extremo reductor. El resultado son moléculas enormes de un

peso molecular entre 10 millones y 500 millones.

El almidón se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos

característicos microscópicamente para cada especie.

El almidón es insoluble en agua fría, pero en agua caliente se hincha formando

engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como producto final

de la hidrólisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidón son

las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen

la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de

cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con

la solución del yodo, dando una coloración roja.

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De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito

por excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en

las partes del mismo difiere. Por ejemplo el endospermo periférico se

caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas

mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la

mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y

tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo Almidonoso que se

encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño

y menos angulares.

El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de

las células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia

del cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin

embargo en el caso del arroz y la avena se encuentra muchos en cada uno de

ellos.

Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en

cuanto a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de

almidón de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.

La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la

muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en

el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en

tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la

esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares,

aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de

arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de

granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de

avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.

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La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en

cereales en cuanto a tamaño, y forma.

A. Características de los gránulos de almidón en cereales

Cereal Tamaño Forma Notas

Trigo grande : 15-40 µ

pequeños : 1-40 µ

lenticular

esférica

Gránulos simples

Centeno grande : 25-60 µ

pequeños : 2-5 µ

lenticular

esférica

Anillos concéntricos

algunas veces

perceptibles

Hilo visible

Avena hasta 60 µ lenticular Conteniendo hasta 80

gránulos individuales

Maíz gránulos simples:

2-5 µ

2-30 µ

2-30 µ

esférica

angular, poligonal

esférica

Gránulos individuales

Endospermo duro

Endospermo harinoso

No hay anillos

Concéntricos. Hilo

Estrellado.

Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150

gránulos individuales

En función de la proporción Amilosa/amilopectina así serán las dos propiedades

fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de

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formación de gel. Así mismo esta proporción determinará las propiedades

funcionales de los almidones.

Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido

en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más importante

de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales.

Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que esta

formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes:

amilosa y amilopectina.

- Amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -αDglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.

- La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de

glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.

B. Estructura del almidón: amilosa y amilopectina

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C. El almidón se encuentra en abundancia en:

1. - Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz (Zea mays;); avena (Avena

sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum vulgare).

2. - Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum

sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.

3. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).

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a) Característica y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos

característicos microscópicamente para cada especie.

Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma, hilio o

núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz

polarizada.

El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo;

se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la

hidrolisis total.

b) Usos:

en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrolisis total; como reactivo indicador en yodometria; como apresto de textiles y papel, etc.

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ALFA AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fungico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda mas en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidón esta formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosidicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosidicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrolisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;

Por ello se la conoce como enzima dextrinogenica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccion de maltosa.

Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador

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como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH optimo de acción esta dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

RELACION AMILOSA /AMILOPECTINA

Materia prima %AMILOSA % AMILOPECTINA

Maíz 27 73

Maíz rico en amilosa

55 - 80 20 – 45

Maíz céreo 0 - 1 99 - 100

Arroz 17 83

Papa 22 78

Trigo 24 76

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HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN:

La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a monosacáridos.

El almidón se puede transformar en glucosa vía hidrólisis enzimática o vía hidrólisis ácida. La principal ventaja del proceso enzimático, comparado con la hidrólisis ácida, radica en la no formación de subproductos y la reducción en la demanda energética del proceso ya que no requiere el uso de grandes presiones ni elevadas temperaturas

La hidrólisis ácida del almidón (por ejemplo por la acción de HCl a 100ºC) produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa e isomaltosa.

La hidrólisis ácida del almidón a glucosa es una técnica que tiene muchas desventajas: formación de productos no deseables y flexibilidad muy pobre (el producto final sólo se puede modificar cambiando el grado de hidrólisis), por último es necesaria que el equipo resista el ácido y las temperaturas requeridas durante el este proceso.

La hidrólisis enzimática en los últimos 30 años ha desplazado la hidrólisis ácida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón se realiza usando enzimas, ya que esta técnica presenta ventajas como:

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AMILOSA AMILOPECTINA

Forma molecular Lineal – helicoidal ramificado

Peso molecular 106 Da 108 Da

Retrogradación Rápida lenta

Viscosidad 500 – 1000 cm3/g 90 – 150 cm3/g

Coloración con yodo Azul roja

Propiedades de película

Débil Fuerte


control de la formación de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto. Por ejemplo, la hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una hidrólisis parcial, produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa.α

La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los primeros productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades de glucosa, o un número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan glucohidrolasa) es una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena.

La dextrina y demás almidones y féculas modificados, es decir, los productos procedentes de la transformación de los almidones o de las féculas por la acción del calor, de productos químicos (ácidos, álcalis, etc.) o de diastasas, así como el almidón y fécula modificados, por ejemplo, por oxidación, eterificación o esterificación. Los almidones reticulados (por ejemplo, el producto llamado «fosfato de dialmidón») constituyen un grupo importante de almidones modificados.

LOS ALMIDONES MODIFICADOS

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Modificando la estructura nativa del almidón, por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.

Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instantáneos en los que se desea una hidratación rápida

Usos:

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.

Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales.

Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad 23.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.

IV. MATERIALES Y METODOS

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MATERIALES

Balanza analítica.

Materiales de vidrio diversos.

Yuca

Camote

V. PROCEDIMIENTO

18


19

T°= 60°Ct = 24 hr

AGUA

AFRECHOAGUA

CASCARILLAAGUA

EMPACADO

MOLIENDA

SECADO

ELIMINACIÓN DE SOBRENADANTE

SEDIMENTACIÓN

TAMIZADO

RAYADO

LAVADO

MATERIA PRIMA

El peso de la materia prima, que fue el camote y yuca ; se lavó y se pelo para luego pasar a la molienda

Luego de obtener la

harina, ésta se tamizo con

bastante agua.

Después se dejo reposar por algunas horas para luego eliminar el sobrenadante


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El peso de la materia prima, que fue el camote y yuca ; se lavó y se pelo para luego pasar a la molienda


VI. RESULTADOS

pesos1er peso sin cascara cascara rendimiento

21

Por último el almidón húmedo se colocó en una bandeja y se dejo reposar por 24 horas para que se seque, al día siguiente se recogió todo el almidón y se pesó para determinar el rendimiento.


camote 4335.99 3610.58 833.51 83%yuca 4619.65 2835.27 287.27 61%

Para el procesos de triturado :

Camote :

100 kg 90 ltrs

3802.14 x

X= 3.42 ltrs

Yuca pelada : 3031.97 g

100 kg 90 ltrs

3031.97 x

X= 2.728 ltrs

VII. DISCUSIÓN

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa

y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen

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las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es

determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más

fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena

para liberar las moléculas de glucosa).

En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro

polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del

alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las

enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y

muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden

rápidamente.

Las féculas de mote, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%),

comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1%

de lípidos.

Según un artículo públicado por el Ministerio de Agricultura con título “Maíz

Amiláceo”, lo cual se encuentra publicado en la web

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-

boletines/maiz-amilaceo/maiz_amilaceo11.pdf, nos dice: El grano del maíz

amiláceo tiene un alto contenido de almidón, en promedio (70%); un bajo

contenido de proteína, alrededor de 4% de grasas, y además contiene fósforo,

potasio, cobre, hierro, y zinc.

Según un artículo publicado en la web

http://www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm, nos dice: El almidón

consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la

amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas

23


por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes.α α

Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por

su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y

generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por

la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras

que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas

en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichasα α

ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de

glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en

presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).

Según Horst- Dieter: El almidón es un polisacárido constituido por glucosa. Se

compone básicamente de cadenas sin ramificar de amilosa y cadenas ramificadas

de amilopectina. La relación amilopectina/amilosa viene a ser aproximadamente

de 4:1 en los distintos tipos de almidón. El almidón se presenta en forma de polvo

o masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras

diferencias del tono según su origen (gris pálido en el trigo y un ligero tinte amarillo

en la papa). El almidón es insoluble en solventes orgánico y en agua fría pero

forma una solución coloidal al hervirse con 15veces su peso en agua, debido a

que los granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solución produce una

jalea firme transparente. (2)

Según ARTACHO: Los tubérculos destinados a la extracción de almidón, deben

tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlación entre el

contenido de materia seca y almidón además de un buen contenido de ácido

fosfórico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacárido,

más aún cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de otros productos,

como es el caso de algunas jaleas a partir de almidón de papas

En conclusión: Según los autores los tubérculos son fuente de almidón y

que la relación de materia seca y almidón en el tubérculo tiene una relación

directa además de un buen contenido de ácido fosfórico ya que este es

responsable de la viscosidad del polisacárido. Además el almidón es

24


insoluble en solventes orgánico y en agua fría. En la etapa de la extracción

usamos al agua fría que explicaría los autores que el almidón es insoluble

en ella.

Según Helen Charley: El almidón comercial está formado por gránulos de

almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Al secarse el

grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el

grano se encoge. (3)

VIII. CONCLUSIONES

Se obtuvo 118gr de almidón a partir de 1000gr de maíz de mote

obteniéndonos un rendimiento de 11.8 %.

Realizamos la hidrólisis ácida del almidón obtenido utilizando concentraciones

de H2SO4 al 01%, 0.3% y 0.7% resultándonos que la concentración más

óptima para que se dé la hidrólisis ácida es al 0.3%.

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Cuando se hacen las hidrólisis con las 3 concentraciones de H2SO4 se lograran

obtener jarabes de glucosa del tipo I.

La capacidad de retención de agua fue 5.766.

El almidón pregelatinizado se disuelve mucho más rápido que el almidón sin

pregelatinizar.

Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,

inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los

cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están

compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos

valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios

miles.

Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación.

IX. BIBLIOGRAFIA

http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celulosa.pdf

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biol-mol/pdfs/23%20HIDR%C3%93LISIS%20GLUC%C3%93GENO.pdf

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

26


http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc58.htm

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Obtencion de Almidon e Hidrólisis Ácida Del AlmidónKATTY