OBTENCIÓN DE NECTAR DE FRUTA: COCONA, YACON Y CARAMBOLA

I. OBJETIVO.

Obtener un néctar con una esencia, punto y sabor ideal a base de las frutas de yacon, cocona y carambola.

Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares Evaluar el flujo industrial de néctares

II. INTRODUCCION

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III. MARCO TEORICO

III.1 Definición de néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y estabilizador si fuera necesario.Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración. En este informe presentamos la forma de preparar un néctar de frutas apartie de la mezcla de el yacon , la cocona y , además de dar pautas generales para la elaboración de néctares a partir de otras frutas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia primaSe utilizara frutas como:

COCONA

CARAMBOLA

YACON

4.2. Insumos utilizados

Azúcar blanca

Acido cítrico

Carboxi Metil Celulosa (CMC)

Benzoato de sodio

Agua potable

Botellas Tapas

4.3. Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora o Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Mazo de madera Termómetro Tinas de plástico Jarras Coladores Mesa de trabajo Cucharas de medida

4.4. Procedimiento experimental

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado optimo de madurez.b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar

adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.

f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.

h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones

j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.

k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.

Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 5 y 6; en la Figura 7 se muestra el flujo para néctar de durazno.

Figura 1 . Flujo de operaciones para la obtención de néctar

FRUTAS ¯ PESADO ¯ SELECCIÓN ® Fruta de rechazo ¯ Fruta: 4.5 Kg. ® LAVADO ® Agua de lavado Agua: 10 Kg. ¯ PELADO Y/O TROZADO ¯ ESCALDADO Metabisulfito sodio

3 min. ¯ EXTRACCIÓN DE LA PULPA ® Fibra y semillas ¯ REFINADO D E LA PULPA 85 °C X 10 minutos ¯ Benzoato de sodio ® FORMULACION Y MEZCLA DE

INGREDIENTES

¯ PASTEURIZACION ¯ LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos ¯ ENFRIAMIENTO ¯ 4.0 kg de pulpa ETIQUETADO ¯ ALMACENAMIENTO

V. TABLA DE RESULTADOS

INSUMO CANTIDAD FRUTAYACONCARAMBOLACOCONAAGUACMCAZUCARACIDO CITRICOMETABISULFITO DE SODIOBENZOATO DE SODIO

VI. REQUISITOS GENERALES

El néctar debe de elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias y, libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.

El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe tener fragmentos macroscópicos de cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras.

Puede agrega acido cítrico o acido ascórbico como antioxidante y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales

REQUISISTOS ORGANOLÉPTICOS

Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación a sabores objetables.

Color y olor. Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

Buena apariencia: se admiten trazas de partículas oscuras.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máxima de moho de cinco campos positivos por cada 100

VII. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTARES

7.1 FERMENTACION

E s el defecto más frecuente. Se debe a una insuficiencia pasteurizaciónO a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurización esta en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene

7.2 PRESIPITACION O INESTABILIDAD

La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatina, o goma sintética, como el carboxil metil celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la

pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica .

VIII. CONCLUSION

Es necesario utilizar estabilizadores para evitar la precipitación en el fondo del envase en nuestro caso utilizamos el CMC que aumenta la viscosidad de la solución.

Debe contar con requisitos indispensables como el sabor, olor, color, y muy buena apariencia para el comercio.

El flujo industrial debe de contar con los siguientes pasos la fruta ( yacon, carambola, cocona), el pesado, la selección, el pesado, el lavado, el escaldado, extracción de la pulpa, la pasteurización, y por último el embotellado

IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU4.HTM

http://www.emagister.com/elaboracion-nectar-fruta-cursos-2481064.htm

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/nectar_frutas.htm

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf