Upload
oralee
View
31
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Ochrana stravovania Tréningový kurz. Co-financiado. Mikroorganizmy a intoxikácia potravín. 3| 32 Microorganisms and food Intoxications. Mi kroorganizmy. Čo sú to mikroorganizmy ? Hlavné charakteristiky pre ich životné podmienky ? Funkcie a využitie ?. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Ochrana stravovaniaTréningový kurz
Co-financiado
Mikroorganizmy a intoxikácia potravín
• Čo sú to mikroorganizmy?• Hlavné charakteristiky pre ich
životné podmienky?• Funkcie a využitie?
Mikroorganizmy
3| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Čo rozumieme pod vývojom mikroorganizmov?
• Aké faktory vplývajú na vývoj mikroorganizmov?
• Ako môžeme kontrolovať vývoj mikroorganizmov?
Vývoj mikroorganizmov
4| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. A – pomalší vývoj; B- log vývoj; C- konštantný vývoj a D- smrteľný vývoj
Log10células/mL
Tempo
crescimento em condiçõesóptimas
crescimento em outrascondições
5| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj mikroorganizmov
čas
Vývoj v iných situáciách
Vývoj v optimálnych podmienkach
• Interné faktory? • Externé faktory?• Ostatné faktory:
- Biologické zloženie - štruktúra
- prírodné antimikroorganické látky
6| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj mikroorganizmov
údaje: Jay, J.M., 1996
Vývoj mikroorganizmov
7| 32 Microorganisms and food Intoxications
Mikroorganizmy Minimálne pH
Optimálne pH
Maximálne pH
plesne 1, 5 až 3,5 4, 5 až 6,8 8 až 11
kvasenie 1, 5 až 3,5 4 až 6,5 8 až 8,5
Baktérie (nárast) 4,5 až 5,5 6,5 až 7,5 8,5 až 9
Mliečne baktérie (kvasenie)
3 až 5 5,5 až 7,5 6,5 až 8
Tabuľka I – pH a jeho vplyv na vývoj mikroorganizmov
Dados de : Jay, J.M., 1996
Vývoj mikroorganizmov
8| 32 Microorganisms and food Intoxications
Produkt pH Produkt pH
Vaječný bielok 7,5 to 9 kukurica 7 to 7,5
Vaječný žľtok 6,1 zemiaky 5,3 to 5,6
slimáky 6,8 to 8,2 mrkva 5,2 to 6,2
ryby (väčšina) 6,3 to 6,8 cibuľa 5,3 to 5,8
Čerstvé mlieko 6,3 to 6,5 rajčiny 4,2 to 5,8
Butter 6,1 to 6,4 pomaranče 3,6 to 4,3
kuracina 6,2 to 6,4 grapefruit 3,4 to 4,5
bravčovina 5,3 to 6,4 jablko 2,9 to 3,3
hovädzina 5,1 to 6,2 citrón 1,8 to 2,4
Tabuľka II - Približné pH hodnoty niektorých potravinárskych produktov
• Externé faktoryVývoj mikroorganizmov
9| 32 Microorganisms and food Intoxications
TeplotaTeplota je jeden z prioritných faktorov, ktoré vplývajú na vývoj mikroorganizmov.
Vývoj mikroorganizmov
Data: Jay, J., 1996.
10| 32 Microorganisms and food Intoxications
Bod varu
zmrazenie
hodina
Počet baktérií
Vývoj mikroorganizmov
11| 32 Microorganisms and food Intoxications
•Využitie rizikových hodnôt teplôt pre zachovanie potravín/stravovania
•Využitie nevhodných teplôt pri procese spracovania /príprave jedál(v priebehu výrobného procesu);
Toto sú dve hlavné príčiny, ktoré vedú k intoxikácii :
Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
12| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj mikroorganizmov, faktorov– prekážkový beh
13| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Dôležité skupiny vplývajúce a ochranu potravín:
– Baktérie• Dôležité charakteristiky
– Huby (Plesne a kvasinky)• Dôležité charakteristiky
Mikroorganizmy
Baktérie
Photos: www.denniskunkel.com
14| 32 Microorganisms and food Intoxications
• jednobunkové (kvasinky);• Mnohobunkové (plesne, respektíve
vláknité huby);• Silný rozklad organických látok;• Dôležité pre prípravu jedál a nápojov;• Niektoré sú potravinami (konzumné
huby);• Zodpovedajú prioritne za rozklad
ovocia a zeleniny .
Huby
15| 32 Microorganisms and food Intoxications
Plesne a kvasinky
Some utilizations of fungi: a) Jedlé huby. b) pivo; c) chlieb d) Roqueford syr s modrou plesňou e) plesnivec f) Camembert syr s bielou plesňou
16| 32 Microorganisms and food Intoxications
Huby a kvasinky
plesne na potravinách
17| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Z čoho pochádzajú zdroje mikroorganizmov pôsobiace na potraviny?
– pôda;– voda; – vzduch;– ruky;– Kuchynské riady a zariadenia;– Samotné produkty - polotovary,
ktoré používame pri výrobných procesoch v potravinárstve a stravovacích zariadeniach
Hlavné zdroje mikroorganizmov
18| 32 Microorganisms and food Intoxications
• pôda- Zdroje výtrusov vytvárajúcich baktérie,
plesne a kvasinky;- Tiež vyskytujúce sa mikroorganizmy z
fekálií;- Možnosti šírenia mikroorganizmov:
vietor, dážď, zvieratá, hnojenie…
Hlavné zdroje mikroorganizmov
19| 32 Microorganisms and food Intoxications
Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sa zabránilo kontaminácii?
Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
20| 32 Microorganisms and food Intoxications
Typ produktu Počet mikroorganizmov
rajčinaneumývané > 1 000 000/ cm2
umývané 400-700/cm2
Kapusta?
Vonkajšie neumyté listy 1 000 000 – 2 000 000/g
Vnútorné strana umyté listy 200 000 – 500 000/g
Vnútorné listy 100 – 10 000/g
Tabuľka III – efekty umývania rastlinných – zeleninových produktov
• voda- Môže obsahovať rôzne typy
mikroorganizmov(podľa typu znečistenia vody);
- Využívajte pitnú vodu!
Ako sa vyhýbať znečisteniu vody?
Hlavné zdroje mikroorganizmov
21| 32 Microorganisms and food Intoxications
•Vzduch - Nie je vhodný pre vývoj mikroorganizmov;- Je výborným prenášačom mikroorganizmov z iných zdrojov, kýchanie, kašľanie, poľnohospodárske činnosti…
Ako môže zredukovať nečistoty z ovzdušia?
Hlavné zdroje mikroorganizmov
22| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Strava - požívatiny
rôznorodé vplyvy znečistenia rastlinných produktov : - rastliny
– Zvieratá
Hlavné zdroje mikroorganizmov
Pôda vodar
Zvieratá
vnútornosti
23| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Ruky - Rozličné vplyvy externé a
interné(znečistenie fekáliami na koži a pod.);
- Hlavný problém?
• Kuchynské riady a zariadenia- Nemá vlastnú mikroflóru;- Hlavná príčina kontaminácie
Krížové znečistenie !!!
Hlavné zdroje mikroorganizmov
24| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Čo to je “krížová kontaminácia”?Mikroorganizmy nachádzajúce sa v nespracovanom jedle, kontaminované riady a znečistené povrchy prenášajú znečistenie na umyté jedlo a čisté povrchy...
- Aké sú hlavné príčiny znečistenia?- Ako tomu predchádzať/zabrániť?- Príklady
Krížová kontaminácia
25| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Rozdiely medzi “Hazardom” a “Rizikom”
- Aký je pôvod hazardu vzhľadom k potravinám?- Príklad
Riziko a hazard
26| 32 Microorganisms and food Intoxications
Riziká
27| 32 Microorganisms and food Intoxications
Typy rizík mikroorganizmy
Príklady rizík Príklady možných napadnutých potravín
Potenciálne choroby
baktérie Salmonella Campylobacter
Vajcia, hydina, surové mlieko a mliečne produkty
Surové mlieko, syr, zmrzlina, šaláty
Salmonellosis Campylobacteriosis
vírusy Rotavirus Hepatitis A virus
Šaláty, ovocie, predjedlo Ryby, morské špeciality,
zelenia, voda, ovocie, mlieko
Diarrhoea Hepatitis A
parazity Toxoplasm Giardia
Bravčové, mladá jahňacina Voda, šaláty
Toxoplasmosis Giardosis
Prions BSE agent Špecifický hovädzí materiál Varianty Creutzfeldt-Jakob disease
Tabuľka IV – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Riziká
28| 32 Microorganisms and food Intoxications
Tabuľka V – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Typy chemickej kontaminácie
Príklady rizík Príklady potravín Potenciálne choroby
Prírodné toxíny Aflotoxins Solanin Morské toxíny
Oriešky, kukurica, mlieko a mliečne výrobky
Zemiaky Morské produkty
Rakovina, vrodené deformácie, predčasné narodenie, zmeny imunitného systému; poruchy nervovej sústavy; hormonálne zmeny, dysfunkcia viacerých orgánov, neplodnosť; svalové a kostné poruchy; zmeny správania.
Emisie z priemyselnej produkcie Ortuť, Kadmium a liadok
Dioxins, PCBs
ryby ryby, zvierací tuk
Kontaminácia výroby v priemysle
Acrilamidy Polycarbonáty
aromatické látky hydrocarbons
pomfritky, káva, sladké pečivo, chlieb
Údené produkty, rastlinný olej, grilované jedlá
Pesticídy Insekticídy, fungicídy, herbicídy
Zelenina a ovocie a ich produkty
Veterinárne lieky... Anaboliká, antibiotiká
Hydina, bravčovina, hovädzina
Neautorizované aditíva Sudan I-IV, for red (dyes)
Okorenené omáčky, korenie
Materiál, ktorý prichádza do kontaktu s potravinami
Hliník, plasty... Viac použiteľné respektíve jednorazové obaly
Ostatné Čistiace prostriedky...
Riziká
29| 32 Microorganisms and food Intoxications
Typy rizík Príklady rizík Príklady jedál a potravín
Potencionálne choroby
Fyzické Kosti, rybie kosti, sklo, kov, kameň
úrazy
Nutričné Prebytok soli Soľ, rýchle občerstvenie
Kardiovaskulárne choroby
Prebytok tuku Maslo, živočíšny tuk Obezita
Prebytok cukru Diabetes
Alergény Kravské mlieko, arašidy, vajíčka, kôrovce
Alegria
Table VI – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Intoxikácia jedla a výrobných postupov
30| 32 Microorganisms and food Intoxications
• Aké sú hlavné činitele, ktoré vplývajú na intoxikáciu potravín?
• Aké sú to hlavné činitele?• Aké sú charakteristické
symptómy týchto ochorení?• Ktorých hlavných jedál sa
dotýka intoxikácia?
31| 32 Microorganisms and food Intoxications
Jedlo Dominantné mikroorganizmy
Surové dary mora Vibrio sp., Hepatitis A virus, Norovirus (Norwalk-like viruses)
Surové vajíčka Salmonella
Nedovarené mäso Salmonella and Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Nepasterizované mlieko alebo džús
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Nepasterizovaný mäkký syr
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Domáce konzervy Clostridium botulinum (botulism)
hotdogy. šunky atď. Listeria sp.
Table VI – jedlo a výrobné postupy vplývajúce na potraviny a ich intoxikáciu pri prenášaní
Intoxikácia jedla a výrobných postupov
32| 32 Microorganisms and food Intoxications
Intoxikácia jedla a výrobných postupov
Tabuľka VIII – charakteristika hlavných druhov intoxikácie potravín.
mikroorganizmy Ochorenie Symptómy Príklady potravín
Campylobacter jejuni Iinfekcia Hnačka, sprevádzaná horúčkami, bolesťou brucha nevoľnosťou, bolesti hlavy, svalová horúčka
Nespracovaná hydina a iné produkty z nespracovanej hydiny, nepasterizované mlieko, neupravená voda
Clostridium perfringes IntoxikáciaSilné bolesti brucha spojené s
kŕčmi, hnačkaMäso a mäsové produkty, omáčky, produkty bohaté na bielkoviny
Escherichia coli (various types:
EPEC; EIEC; ETEC; and
EHEC)
Infekcia
Vodnatá hnačka, brušné kŕče, zimnica, nevoľnosť, MAL ESTAR
Kontaminovaná voda, nedovarené mleté mäso, nepasterizované mlieko a džús, kúsky melónu
Salmonella spp. Infekcia
Brušné kŕče, hnačka, horúčka (zimnica), bolesť hlavy
Živočíšne produkty, iné znečistenie spôsobený fekáliami, nespracované živočíšne produkty respektíve infikovanie spôsobené výrobným zariadením , hydina, vajcia, surové mlieko a mäso sú často napádané .
Hepatitis A InfekciaÚnava, brušné kŕče, anorexia, nevoľnosť, hnačka, zvracanie
Surové potraviny, nedovarené morské špeciality, jedlo pripravované nakazenou osobou
*Bacillus cereus OtravaVodnatá hnačka, nevoľnosť,
zvracanie, kŕčeProdukty varené v otvorenom priestore; mlieko, mäso, zelenina, ryby; ryža a potraviny bohaté na škrob
Clostridium botulinum Otrava
Letargia, slabosť, závraty, dvojité videnie, ťažkosti s rečou, prehĺtanie respektíve grganie, paralýza, možná smrť
Nedostatočné spracovanie doma vyrobených konzerv, hotdogy, morské produkty, posekaný cesnak, med
Staphylococcus aureus
Otrava
Nevoľnosť, zvracanie, brušné kŕče Kontaminované potraviny zle uskladnené, prioritne mäso a mäsové výrobky, hydina a produkty z vajíčok, šalát bohatí na proteíny, strúhanka, cukrárenské výrobky s náplňami a krémami.