Istra, majka biblijske masline, i ove nas je godine izdašno darovala tekućim zlatom. Na ovogodišnjim, trećim po redu, Danima mladih maslinovih ulja u Vodnjanu potpuno hedonistički tri smo dana toćali kruh u proizvode sve brojnijih proizvođača i izlagača, po-slušali pokoje predavanje te svjedočili kako nas svjetski znalci sve ljubomornije gledaju. Imaju i zašto, a vrijeme je da to konačno i vi iskušate jer uistinu nas je iznenadio podatak da prosječna potrošnja ekstradjevičanskog maslinova ulja u Hrvatskoj iznosi tek 1,5 litru po stanovniku. Samo usporedbe radi napominjemo da se u Italiji ili Grčkoj ta brojka penje na 22 litre.

U Vodnjanu je predstavljeno i osam monosortnih ulja spravljenih isključivo od istarskih sorti, koja su u procesu zaštite izvornosti. Projekt se razvija već četiri godine pa se organizatori s razlogom nadaju će do iduće godine taj proces biti dovršen. No, i bez toga ima posla. Sajamski dio godine tek počinje i, ako je vjerovati dosadašnjem trendu, mnoga će ulja, još slabo poznatih proizvođača, biti ovjenčana vrijednim nagradama.

Stoga, umočite malo kruha, iskušajte to mlado ulje i pročitajte zašto maslina ima posebno mjesto u srcu Stvoritelja. (B. Z. K.)

teče mirisno zlato…

odiseje: maslinovo ulje · istra

Istrom

29

30

odiseje: maslinovo ulje · istra

Sva lica maslina

robert matijašićfotografija: damir fabijanić

The olive and all its merit(s)

31

„Prema večeri golubica se vrati k njemu, i gle! u

kljunu joj svjež maslinov list; tako je Noa doznao

da su opale vode sa zemlje“ (Post. 8, 11)

Nakon potopa kojim je Jahve kaznio ljude zbog opačina, na-vedeni reci prvo su mjesto na kojemu se u Bibliji spominje maslina. Poslije se ona kao simbol i poljoprivredna kultura još mnogo puta javlja u Bibliji te brojnim drugim povijesnim izvorima staroga vijeka. Uostalom, na širokom području umjereno tople i suhe klime, između Bliskog istoka, sjeverne Afrike i južne Europe, udomaćila se kao dio sredozemnoga poljodjelskog trojstva (maslina, vinova loza i žito). No, kada je točno divlja maslina (Olea Europaea L. var. Oleaster), na prostoru istočnog Sredozemlja kultivirana u jednu od najvaž-nijih biljaka-namirnica i dalje nije poznato.

U bakreno te rano brončano doba maslinovo se ulje koristilo na Levantu, u drugom tisućljeću pr. Kr. na Kreti, a tisućljeće poslije i na egejskom prostoru, u Italiji te područji-ma uz obale Sredozemlja koje su Feničani i Grci kolonizirali (Mala Azija, sjeverna Afrika, južna Francuska i Hispanija). Kao autohtona biljka prisutna je i na istočnom Jadranu, ali tek s grčkom kolonizacijom srednjodalmatinskih otoka postala je dio poljoprivredne kulture naših krajeva. Maslina je tako znak širenja klasične antičke uljudbe, a područje njezine uporabe u prehrani pokazuje pak pripadnost nekog područja antič-kome svijetu. I samo bi drvo masline moglo o tome štošta ispričati, jer njegova dugovječnost mnogostruko nadmašuje svako ljudsko trajanje. Tako na Brijunima i u Kaštelima postoje stabla za koja se vjeruje da su stara oko 1500 godina. Ipak, to je nemoguće točno ustvrditi jer se godovi, zbog propadanja središnjega dijela stabla, ne mogu pobrojati.

Sadnja, berba, preradaU rimsko se doba maslinarstvo naših krajeva nije mnogo razlikovalo od predindustrijskoga načina brige za stabla, berbe maslina, tiještenja i spremanja maslinova ulja. Masline su se sadile u plantažnom rasporedu, na velikim površinama, a ponekad su se kombinirale s drugim kulturama, posebno žitaricama. Brale su se ručno i uvijek je bilo potrebno an-gažirati velik broj radnika, koji su od listopada do prosinca intenzivno radili. Tehnologija tijeskova također se vrlo malo promijenila.

Masline su se prvo mljele u mlinovima, koje antički autori nazivaju mola olearia i trapetum. Marko Porcije Katon Stariji (2. st. pr. Kr.), Marko Terencije Varon (1. st. pr. Kr.) i Lucije Junije Moderat Kolumela (1. st. poslije Kr.) najvažniji su autori agrotehničkih priručnika rimskog doba i uz Plinija Starijeg donose najviše podataka o maslinama, načinu obrađivanja stabala, prerade te spremanja ulja. Mnogi su noviji autori, do bizantskoga doba pa i srednjega vijeka, prepisivali te iste savjete i upute, te s pravom možemo ustvrditi kako se antička tehnologija još donedavno koristila.

Mljevena pulpa maslina stavljala se u tijesak i mehaničkom silom ili snagom ljudskih ruku stvarao se pritisak potreban za cijeđenje ulja. Antički se tijeskovi nisu razlikovali od onih

„The dove came back to him at evening, and,

behold, in her mouth was an olive leaf plucked

off. So Noah knew that the waters were abated

from the earth“. (Post. 8, 11)

After the Biblical deluge, by which Jehovah punished man-kind for their wickedness, the Bible first brings forth the men-tion of the olive. It is afterwards referred to as both a symbol and a land culture in the Bible and numerous other historical records of ancient times. Alongside with that, the olive has been domesticated, in the moderate warm and arid climate area situated between the Near East, Northern Africa and Southern Europe, as a part of the Mediterranean agricul-tural triad (olive, grapevine and wheat culture). However, it has until now remained unknown when precisely the olive (Olea Europaea L. var. Oleaster) was cultivated into one of the most important plants in the eastern Mediterranean.

Olive oil was used in the Levant in the Chalcolithic and the Bronze Age, in Crete in the 2nd millennium BC, and a millennium later also in the Aegean area, Italy, and the Mediterranean regions colonised by the Phoenician and the Greek (Asia Minor, Northern Africa, southern France and His-pania). As an indigenous plant, it is also present in the eastern Adriatic area, but became a part of its land cultivation only after the Greek colonisation of the mid-Dalmatian islands. Olive is in this sense a sign of classical antiquity civilisation spread, and its consumption witnesses that a given area is affiliated to the world of antiquity. The olive tree itself could thereby tell its own story, because its longevity in many ways exceeds human comprehension abilities. There are several olive trees on the island of Brioni, the peninsula of Istria and in several towns named Kaštel believed to be around 1500 years old. Still, it is almost impossible to identify progenitor trees because the central tree rings tend to disappear with time and thus the age cannot be precisely determined.

Planting, harvesting, processing Olive growing on our territory had not undergone any gre-ater change from the Roman period till the pre-industrial age, regarding tree handling, harvesting, pressing, and storing of olive oil. Olives were planted on large acreage, and were sometimes combined with other cultures, wheat in particular. Harvest was done by hand, which demanded many labourers to work with full intensity from October to November. A special technology of pressing (tiještenje) had as well changed insignificantly.

Olives used to be ground in mills, referred to by ancient writers as mola olearia and trapetum. Marcus Porcius Catō the Elder (2nd century BC.), Marcus Terentius Varro (1st century BC), and Lucius Junius Moderatus Columella (1st century AD) are the most important writers of agro-technical manuals in Roman times, and they, alongside with Pliny the Elder, bring most data on olives, ways to deal with olive tree trunks and to process and store oil. Many of the more recent authors had up until the Byzantine Age and even till the Midd-

32

odiseje: maslinovo ulje · istra

le Ages reproduced the same advice and directions, which legitimizes the statement that the technology of antiquity has been used until recently.

The olive pulp used to be put in a press, where mechanical force or the strength of human arms would be used to create pressure necessary for squeezing the oil. Oil presses from the Roman period did not differ much from the ones that have been used in our coastal areas till recently. They can today be found in various ethnographic collections or within the interior of traditional taverns. Early antiquity saw the use of oil presses with long squared timber, which was according to the lever principle lowered at one end by means of a winch or a screw. Afterwards, a special pressing technology was perfected, in which the screw was used to create pressure on the axis, right above the pressing bowl.

Many olive presses were found in archaeological localities throughout Istria and Dalmatia. The well-documented ones are those in Brioni, in Barbariga, in Muline on the island of Ugljan, and in Dol on the island of Hvar, where big oil refineries with several oil presses belonging to big farms were found. Barbariga is a home to a dozen of oil presses and thus the biggest known oil refinery on the northern Mediterranean coast. The bigger ones cannot be found all the way until Tunisia and Algeria.

The oil thus produced was used for domestic purposes, but it was also exported to the neighbouring regions, Italy and Pannonia in particular, where military forces guarding the frontier of the Roman Empire on the Danube were suppli-ed with oil (and wine). It is also a well-known fact that many wealthy Senate families from the early Empire period invested significantly into Istrian olive-groves, which turned out to be a lucrative gain in the end. Some of these families were for instance the Lecanii in the city of Fažana and the island of Brioni, Statilii around the city of Poreč, in Lorun, where they had a big estate, later owned by Calvia Crispinilla, a famous lady from Emperor Nero’s court. Their names were impressed

koji su se do prije nekoliko desetljeća upotrebljavali u našem priobalju, a danas ih možemo pronaći u raznim etnografskim zbirkama ili uklopljene u interijer mnogih konoba. U ranije antičko doba najčešće se koristio tijesak s dugom drvenom gredom, koja se principom poluge na jednome kraju spuštala vitlom ili vijkom. Poslije je usavršen tijesak kod kojega se vijkom stvarao pritisak u osi, iznad središta posude za tiještenje.

U Istri i Dalmaciji brojni su arheološki lokaliteti s ostacima tijeskova. Odlično su dokumentirani oni brijunski, u Barbarigi, Mulinama na Ugljanu te Dolu na Hvaru. Tu su, u sklopu poljoprivrednih imanja, postojale velike uljare s više tijeskova. Tako je zbog njih desetak u Barbarigi najveća poznata uljara na sjevernim obalama Sredozemlja. Veće od nje nalaze se tek u Tunisu i Alžiru.

Proizvedeno se ulje rabilo za domaće potrebe, ali i izvozilo u susjedne pokrajine, osobito Italiju i Panoniju, gdje je ulje (ali i vino) bilo važno za opskrbu vojnih postrojbi koje su čuvale granicu Rimskog Carstva na Dunavu. Poznato je tako i da su rimske senatorske obitelji u ranom Carstvu investirale velik novac u istarske maslinike, crpeći iz njih i veliku zaradu. Takvi su primjerice bili Lekaniji u Fažani i na Brijunima, Statiliji na Poreštini, gdje su u Lorunu imali veliki posjed koji je potom došao u ruke Kalvije Krispinile, poznate dame s dvora cara Nerona. Njihova su imena na žigovima amfora pronađena duž široka područja, od sjeverozapadne Italije do Austrije, Mađarske i Srijema.

Maslinovo je ulje bilo važno i u duhovnom životu pogan-skoga sredozemnoga svijeta, posebno u ritualima posvećenja i prinošenja žrtvi. Tako je ušlo i u kršćansku liturgiju pa je i vjera bila jedan od elemenata kontinuiteta uzgoja maslina i proizvodnje ulja. U našem najvažnijem središtu ranoga kršćanstva - Saloni, u sklopu grobljanske bazilike na Mana-stirinama, izvan grada, pronađen je tijesak za ulje. I u prvim se samostanima, koji su u seoskim sredinama imali važno gospodarsko značenje, uzgajaju masline i proizvodi maslinovo ulje, a ne treba zaboraviti ni njegovu tehnološku ulogu – kao gorivo za izvor svjetla.

Maslina na jeziku i u jezikuSemitski korijen riječi za ulje je šmn (ugaritski i hebrejski šmm, akadski šamnu), za maslinu zt (ugaritski zt, hebrejski zyt, akadski zeirtu), dok je u grčkome maslina ‘elaía (latinski olea), a ulje ‘elaion (latinski oleum).

The ancient roots of oliveSemitic root of the word for oil is shmn (Uga-ritic and Hebrew shmm, Akkadian shamnu), for olive zt (Ugaritic zt, Hebrew zyt, Akka-dian zeirtu), while in Greek an olive is ‘elaía (Latin olea), and oil ‘elaion (Latin oleum).

33

U svakom slučaju, maslina se u priobalju nikada nije pre-stala uzgajati, a današnja renesansa maslinarstva samo je nastavak tisućljetne tradicije i iskustva u kojem, tek uz koricu kruha, sudjelujemo već običnim supanjem mladoga ulja kakvo se baš ovih dana može iskušati duž cijele obale, zaleđa te na otocima.

on amphorae found on wide area, from north-western Italy to Austria, Hungary and the region of Srijem.

Olive oil was also important in the spiritual life of pagan Mediterranean peoples, especially in rituals of consecration and sacrifice offer. It was via these canals that olive oil en-tered Christian liturgy, which made religion an important contributor to the continuity of olive growing and olive oil manufacturing. An oil press was also found in the most important centre of early Christianity on our territory – Sa-lonae, in the cemetery basilica outside the city (Manastirine). Likewise, olives were grown and oil produced within the first monasteries, which were of high economic significance in rural areas. A technological use of olive oil as a fuel for oil lamps should thereby not be disregarded.

The continuity of olive cultivation in the Croatian coas-tland has so far not been broken and the contemporary olive-growing renaissance only extends this thousand-year-long tradition, in which we can today participate by tasting freshly made oil, on a mere bread crust, throughout the coastal regions, the inland and the islands.

odiseje: maslinovo ulje · istra

tajana ujčićfotografija: damir fabijanićMaslina reče čovjeku: Osiromaši me ako

ti je to želja, ja ću te učiniti bogatim.

Vodnjanska narodna poslovica

Iako se stihovi popularne klapske pjesme Maslina je neobrana odnose na mnogo bližu prošlost, slična se situacija u Istri zrcalila tijekom 16. i 17. stoljeća. Bliski susreti s četiri jahača apokalipse bili su nesretna sva-kodnevica za stanovnike. Na opustošena područja mletačka vlast spretno naseljava prebjege pred Tur-cima, koji ne poznaju uzgoj maslina, nego maslinike pretvaraju u pašnjake. Stoga mletački Senat, da oživi proizvodnju ulja, u Istru upućuje Furlane.

O načinu obrade maslinika i proizvodnji ulja, sredi-nom 17. stoljeća, novigradski biskup Giacomo Filippo Tomasini ostavio je zapise u Zemljopisno-povijesnim komentarima Istarske provincije (Commentari stori-co-geografici della Provinca d’Istria). U njima kaže da se masline beru od Svete Katarine do Božića, a zbog količine katkad i do ožujka. Potom se odlažu u bačve, u koje neki - radi boljeg čišćenja - dodaju i sol. Pročišćene se masline nose u javne uljare, gdje se, uz pomoć konja, melju. U procesu tiještenja u Novigradu se, primjerice, upotrebljava morska voda, što daje slađe ulje, ali slatka je voda ipak uobičajenija. Navodi i kako se kvaliteta ulja razlikuje zbog kuhanja, što mnogi često prakticiraju.

Krijumčari uljaPrema poznatim podacima maslinarstvo u Istri po-novni uspon doživljava potkraj 17. i u 18. stoljeću. Zbog izbjegavanja daća na ulje često je i krijumča-renje. Naime, svaka je uljara točno nadzirala pro-izvodnju i podatke dostavljala u Kopar, a iz Kopra

Privila se zemlji grana, slomila se od nebere

3. dani maslinovog ulja, vodnjan

34

tajana ujčićfotografija: damir fabijanić

35

su ih slali dalje u Veneciju, providuru za ulje. Mletačke su vlasti, dakle, proglasima pokušavale urediti proizvodnju i trgovi-nu maslinovim uljem pa se tako u onom koparskoga podestata i kapetana Bona iz 1734, među ostalim, navodi: 1 Nitko ne smije prodavati ulje na malo u privatnim kućama ako nema trgovinu s licencijom koparskih vlasti koja se izdaje za svaku kalendarsku godinu, te je oba-vezan voditi bilješke o prodanom ulju. 2 U svakom se kraju, s obzirom na broj stanovnika, mora ograničiti izdavanje licencija za prodaju ulja. 3 Nitko ne smije tiještiti masline u svojoj kući, već ih mora nositi u javne uljare. 4 Zbog činjenice što su neki prodavali kominu zabranjuje se da se na bilo koji način tiješti u privatnim kućama, u ko-jima je naravno zabranjena uporaba tijeskova ili drugih naprava. Komina može služiti samo za potpalu vatre i za životinje, ali nikada za dobivanje ulja, jer se pod tom izlikom mogu tiještiti masline u kući, što je odrješito zabranjeno. 5 Ubuduće u svakom torču (torchio) mora biti i torkolo (torcolo) kako bi oni koji nemaju dovoljno maslina za mljeve-nje u torču mogli tiještiti malu količinu maslina i ne bi imali izliku masline tiještiti po kućama.

Također, bilo je zabranjeno držati koze u blizini maslinika, a da ne dosežu pupoljke maslina, goveda su se vezala na kratko.

O važnosti maslinarstva svjedoče i sporovi, kao onaj kada 1767. predstavnici vodnjanske zajednice tuže zakupnika uljare jer nije masline prao dva puta ku-hanom vodom, pa su vlasnici dobili manje ulja. Zakupnik je u roku od petnaest dana morao maslinarima nadoknaditi gubitke, a općina mu je oduzela zakup. Godine 1780. izbio je pak spor između pulskoga biskupa Giovannija Domenica Jurasa i pulskoga plemića Antonija Artusija, zakupnika uljare u Fažani, oko obveze biskupa da masline koje ubire na lokalitetu San Lorenzo pre-rađuje u uljari sela Fažane.

O maslinama je izdan i niz knjiga, od kojih je najreprezentativnija Maslinarstvo Istre – Elaiografia Istraiana, iz 1902. Napi-sao ju je Carlo Hugues (1849-1934), rav-natelj Poljoprivrednog instituta – Pokusne stanice u Poreču, obradivši sorte maslina uz njihove crteže.

Z(a)grabi uljeI u talijanskom razdoblju, poslovično

zaokupljenom žitom i poticanjem uzgoja dudova svilca, velika se važnost prida-vala maslinarstvu. Tako je pri izgradnji vodovoda i cesta 1929. bilo zabranjeno rušenje stabala maslina. Poljoprivredni institut u Poreču organizirao je predava-nja stručnjaka za maslinarstvo, a bila su određena i pravila pri otkupu te cijena ulja. Ulje je otkupljivao Provincijski konzorcij Ministarstva poljoprivrede i šumarstva pod nadzorom policijskih stanica. Takvo državno upletanje izazivalo je nezado-voljstvo uzgajivača, pogođenih i određi-vanjem količine ulja koju mogu zadržati za svoje potrebe (primjerice 1940. godine 44 litre po glavi obitelji). Vodnjanski su ma-slinari stoga željeli organizirati prosvjed, ali spriječio ih je načelnik, svjestan da bi nezadovoljstvo poljoprivrednika moglo biti protumačeno na posve drugi način. Ipak, nisu odustajali i tiho su pripremali tlo pogodno za osnivanje zadruge koja bi se bavila otkupom maslina.

Iz tog vremena postoji i niz anegdo-ta. Poznata je, primjerice, ona iz 1941. godine, kada je Luigi Gulin, poštanski službenik iz Novigrada, tužen jer je zbog berbe maslina često izbivao s posla, gdje ga je zamjenjivala šesnaestogodišnja kći. No, to je već smiješna strana povijesti, a masline kriju itekako mnogo radosti, koje će prepoznati svi koji su barem jednom, u vrijeme berbe, na travi zajedno marendali ili se, kad je konačno poteklo mlado ulje, okupili za stolom. Nažalost, takvo što tre-ba iskusiti, jer slova na papiru tu prestaju biti dovoljno uvjerljiva.

Kupujmo domaće!Posljednjih desetak godina hrvatska maslinova ulja privlače sve veću pozor-nost europskih znalaca. Najutjecajniji svjetski vodič maslinovih ulja, talijanski L’extravergine, u svoje je najnovije izdanje uvrstio čak 24 proizvođača iz Hrvatske - dvadeset iz Istre i četiri iz Dalmacije. Ukupno su u vodiču predstavljena 583 uljara iz 27 zemalja, a Hrvatska se našla na drugom mjestu po broju uljara te je zastupljena s jednakim brojem predstav-nika kao i svjetska masli-narska velesila Španjolska.

Kulinarska primjena maslinova uljaMaslinovo je ulje kao stvoreno za serviranje uz morske specijalitete, a najbolje ga je dodati kada je jelo već gotovo. Maštovite salate s rukolom, rajčicom, bosiljkom i osta-lim sredozemnim povrćem i biljem jednostavno žude za kvalitetnim maslinovim uljem. Posebno su cijenjena ona ulja što u sebi već sadrže aromatično bilje i druge dodatke – tartufe, vr-ganje, mentu, limun, papar, lovor, češnjak, borovnicu, ružmarin ili kopar, a manje se zna kako je uz dodatak maslinova ulja moguće napraviti i slastice jer savr-šen profil masti služi i kao konzervans te omogućuje dulje skladištenje kolača.

36

Od davnina je maslinovo ulje smatrano simbolom izvrsnosti, čistoće i jednostavnosti, ali pitate li se tko je prvi došao do spoznaje o njegovim blagotvornim učincima u prehrani, vje-rojatno ćete se iznenaditi otkrijemo li vam da su to bili Ame-rikanci. Prva epidemiološka studija provedena je 1948. na poticaj grčke vlade, koja je željela poboljšati ekonomski, soci-jalni i zdravstveni status građana. Angažirali su tada najelitniji istraživački tim poznate Rockefellerove zaklade da provede opsežno istraživanje. Cilj studije bio je istražiti demografska, socijalna, ekonomska, prehrambena i zdravstvena obilježja populacije.

Blagodati mediteranske prehraneIstraživanje je proveo epidemiolog Leland Allbaugh pri-mjenjujući nekoliko metoda, a rezultati objavljeni pedesetih godina ukazali su kako je unos masnoća, koje su se uglav-nom temeljile na maslinovu ulju, dvostruko viši od prosječna unosa masnoća u tadašnjim Sjedinjenim Državama. Na Kreti

Brak masline i Mediteranadarija vranešićfotografija: damir fabijanić

- Gdje prestaju stabla maslina, završava

Mediteran – davnih je dana napisao francuski

novelist Georges Duhamel. I uistinu, veza između

maslinova ulja i mediteranske kulture slična je

braku. Braku koji nikada neće prestati.

se jelo i dvostruko više orašastih plodova, sjemenki te voća i povrća. Istodobno je unos mesa i mliječnih proizvoda bio gotovo pet puta niži.

Zanimljiv je podatak da je u to doba učestalost bolesti srca u grčkoj populaciji bila približno 90 posto niža od one u Americi, a učestalost ostalih kroničnih bolesti također je bila niža nego u ostalim zemljama. Iznenađuje i podatak da je životni vijek Grkinja tada bio najdulji na svijetu.

Sve te blagodati vjerojatno se ne mogu pripisati isključivo uzimanju maslinova ulja, već općenito mediteranskom načinu života i prehrane, koji danas, nažalost, nestaje sa Sredozemlja.

Od stabla do stolaNo, maslina je uistinu čudo od biljke, u njezinu su ulju sa-čuvani svi vrijedni biološki i prehrambeni sastojci. Ono se, jednostavnom metodom hladnoga prešanja, dobiva od plo-da mnogobrojnih poznatih sorti. Način berbe i obrade, koji olakšava put masline od stabla do stola, moderniziran je, ali njegova elegantna jednostavnost nikada nije napuštena.

Masline se još beru ručno od listopada do ožujka, ovisno o regiji i tome hoće li se plod rabiti za jelo ili proizvodnju ulja. Poluzelene se beru masline koje rabimo za proizvodnju ulja, a zrele pak one za jelo. Ulje se proizvodi procesom kojim se plod najprije zdrobi (gnječenjem), a zatim se prešanjem dobivene smjese cijedi ulje. Postoje razne tehnologije obrade maslina, ali najzdravije maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem. Tim postupkom čuvaju se organoleptička - okus, miris, boja i

odiseje: maslinovo ulje · istra

37

tekstura - i kemijska svojstva maslinova ulja. Senzorskom analizom provjerava-ju se i specifična svojstva poželjna za ekstradjevičansko ulje - pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.

Ulje ne smije sadržavati ni više od 0,8 posto slobodnih masnih kiselina. Veća količina ili viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena što dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptička svojstva ulja. Jednostavnim jezikom, dakle, treba tražiti ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina jer to mnogo govori o kakvoći proizvoda.

Zanimljivo je spomenuti i kako je za proizvodnju samo jedne litre ulja potrebno pet kilograma maslina, koje će, jasno, hladnim prešanjem zadržati najbolji okus, boju i nutritivnu vrijed-nost.

Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo je ulje i tu iznimka. Zbog visoke koncentracije jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline te fenolnih komponenti, možemo se njime koristiti za pečenje i prženje. Ipak, njegova svojstva najbolje dolaze do izražaja rabimo li ga hladno ili tek blago zagrijano. Tada ostaju sačuvane sve poželjne komponente i arome te iznimno vrijedne namirnice.

Najbolje je maslinovo ulje zelene boje bez jaka okusa i mirisa, pakirano u tamnim bocama i iskorišteno najkasnije 24 mjeseci nakon punjenja.

Zdravstvene prednostiMaslinovo ulje lako je probavljivo i ima blagotvoran učinak na srce te krvne žile. I mala ga djeca probavljaju lakše od drugih masnoća jer majčino je mlijeko najbogatije upravo oleinskom kiselinom. Zbog iznimna sadržaja antioksidansa, posebno fenolnih tvari, ekstradjevičan-sko maslinovo ulje prevenira i karcinom - kože, dojke, kolona - bolest srca te us-porava proces starenja.

No, masti, kako biljnoga tako i životinjskog podrijetla, imaju jednaku kalorijsku vrijednost - gram masti oslo-bađa energiju od 9 kcal. Stoga, ne treba zaboraviti da iako jest znatno poželjnije u prehrani, ni s maslinovim uljem ne valja pretjerivati.

Imperatorska klasifikacija uljaKoliko je ulje iz Istre bilo cijenjeno, govore podaci da su Rimljani pro-izvodnju kontrolirali Imperator-skom klasifikacijom kvalitete, koja se zasnivala na vremenu berbe. Oleum ex albis ulivis – ulje od zelenoga ploda masline, vrlo mali prinos, ali visoke kvalitete s vrlo niskim udjelom masnih kiselina, veća pikantnost i gorčinaOleum viride – ulje od poluzre-loga ploda masline, srednje velik prinos, ulje vrlo visoke kakvoće, nizak udio masnih kiselina, srednje pikantnosti i gorčineOleum maturum – ulje od zreloga ploda masline, veći prinos, ulje standardne ekstradjevičanske kvalitete, udio masnih kiselina do 0,8 posto, blažeg okusaOleum caducum – ulje od maslina koje su pale na pod, djevičanska kakvoća ulja, nema nekih posebnih organoleptičkih obilježja, često dio raznih miješanih maslinovih uljaOleum cibarium – ulje od maslina koje su počele trunuti i koje su već načele divlje svinje i životinje - ulje za robove, danas nije moguće staviti u promet za ljudsku uporabu (Z. Šimunović)

Što je ulika?Pomalo je zaboravljeno kako je hrvatski naziv za maslinu bio ulika (ali i olika, olijka, uljenika). Riječ se još rabi na području Istre i Kvarnera, a u prošlosti je bila ras-prostranjena duž cijele Dalmacije. Naime, korijen riječi maslina dolazi od masti, masla, a službena je promjena nametnuta pravopisom iz 19. stoljeća. Kao uspomenu na davne dane, roditelji svoju žensku djecu i danas katkad nazivaju tim imenom. (Z. Šimunović)

Vrste maslinova uljaPrema hrvatskom Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina, ulja se klasificiraju na: 1 Djevičanska maslinova ulja a) Ekstradjevičansko maslinovo ulje dobiveno je izravno od ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, a sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. b) Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je izravno od ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, a sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. 2 Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranoga maslinova ulja i djevičanskih maslinovih ulja dobi-va se miješanjem i ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. 3 Ulje komine maslina dobi-veno je miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja i ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska

38

Pokušamo li među prstima zgnječiti sjemenku suncokreta, soje ili kukuruza, nećemo uspjeti istisnuti ništa slično onomu što nazivamo sjemenovo ulje. Međutim, stisnemo li rukom plod masline, dobit ćemo bjeličasti sok, emulziju u kojoj je sadržano pravo blago – maslinovo ulje. Po tome je maslina rijetka, posebna i ne čudi stoga da ju je odabrao sam Stvo-ritelj. Priča je poznata, ploveći u arci ispunjenoj neobičnim putnicima golubica je iznenadila Nou maslinovom grančicom, ukazujući tako da na jednom dijelu zemlje ipak postoji život - simboliziran biljkom, stablom, maslinom! I upravo plod toga neobičnog stabla, što čak i mlado podsjeća na pogrbljena starca, zaslužno je za mnoge medicinske, kozmetičke i, ja-sno, gastronomske čarolije. U ljekarnama se tako prodaju preparati dobiveni mljevenjem lišća masline. Razvijene su kozmetičke linije krema, sapuna i kupki s dodatkom maslinova ulja. Ali sve je to predigra, jer tek kad uđemo u kuhinju može-mo otkriti o kakvu se kreativnom pokretaču radi. Uz brašno i vino, maslinovo je ulje član trolista prirodnih namirnica. Kada su one u pitanju, nema dosade ni ponavljanja jer novi, inovativni recepti svakodnevno dolaze. Jedan od takvih je i torta od maslinova ulja, upravo savršena za ovo hladno vrijeme. Recept je osmislio Adrijano Nikolić, kuhar s Lošinja, čija knjiga Kuharski izazovi s mog otoka oduševi sve koji je prime u ruke.

Važno je napomenuti i kako za pripremu ove torte ulje mora biti mlado (ovosezonsko), zeleno, bez intenzivna mirisa, lagana voćnog okusa i ugodne gorčine, jer što je ulje mlađe, kolač je ukusniji.

Torta od maslinova ulja.

maslinovo ulje 200 ml

smeđi šećer 220 g

brašno (1/2 glatkog i 1/2 oštrog) 450 g

suhe grožđice 300 g

mlijeko 150 ml

jaja 2

prašak za pecivo 1

cimet 3 g

rakija od grožđa 80 ml

za 8 – 10 osoba

Grožđice operite u toploj vodi i 30

minuta močite u rakiji. Izmiješajte ulje

sa šećerom i jajima. Prosijte brašno

i prašak za pecivo te dodajte cimet.

Brašno, grožđice i mlijeko sjedinite sa

smjesom od ulja, jaja i šećera, ulijte u

namazan i pobrašnjen kalup za torte

te stavite u pećnicu. Tortu pecite na

180°C oko 55 minuta. Ohlađenu tortu

izvadite iz kalupa.

Torta se služi uz prošek ili kuhano

vino. Možete, primjerice, iskušati

istarski teran koji se neznatno ugrije ne

temperaturu oko 50°C i u koji se doda

list ružmarina i žličica meda od kadulje.

Torta od maslinova uljadr.sc. donatella verbanacfotografija: damir fabijanić

To je svojevrsna slatka inačica poznate istarske supe, koja

vas – baš kao ni maslinova torta – sigurno neće ostaviti

ravnodušnima. Nije loše spomenuti kako je jedinstven okus

samo dio priče, drugi se pak odnosi na sinergijsko djelovanje

maslinova ulja s ružmarinom. Primjerice, u časopisu Molecular

Nutrition Food Research istaknuto je kako se pri kombinaciji tih

namirnica ubrzo može uočiti povoljan utjecaj na sprečavanje

degenerativnih procesa stanica. Stoga evo još jedne kombinaci-

je. Riječ je o crnom vinu, ružmarinu i maslinovu ulju. Maslinovo

ulje uspješno sprečava nastanak kroničnih upalnih bolesti jer

u sebi sadrži komponente što djeluju protuupalno. Zovemo ih

biofenoli. Istraživanja pokazuju da su takve molekule u sastavu

nove aktivne tvari koja će se rabiti u liječenju pojedinih bolesti i

stanja. S druge strane, polifenoli u vinu već su odavno poznati

kao sastojci odgovorni ne samo za jačinu okusa i gorčinu

vina nego i za proces starenja i određivanje dijetoterapijske

vrijednosti pojedinih vina. Posebno valja istaknuti molekulu

resveratrol, najzastupljeniju upravo u crnom vinu. Zajedno s

kvercitinom on se danas intenzivno izučava kao potencijalno

novi lijek što bi se trebao primjenjivati u sprečavanju kroničnih

upalnih i degenerativnih bolesti povezanih sa zapadnim nači-

nom života. Ipak, čekajući ga, iskoristimo prirodu i uživajmo u

opisanim kombinacijama namirnica..

odiseje: maslinovo ulje · istra

39

Istarske ceste maslinovog ulja

regija novigrad-umag

tranquilino beletić

ulica torci 18

novigrad

tel: 052 758 093

aldo zubin

st. venier 26a

novigrad

tel: 052 757 098

regija brtonigla

veralda

kršin 4

brtonigla

tel: 052 774 111

f&f ravalico

nova ves 101

brtonigla

tel: 098 219 045

franco cattunar

nova ves 94

brtonigla

tel: 052 774 370

nerino visintin

draškovićeva 8

brtonigla

tel: 052 774 417

franko fernetić

lukoni 30

brtonigla

tel: 052 730 224

regija buje, momjan i krasica

franco basiaco

manzini 15

buje

tel: 098 334 075

franko kozlović

valle 78

momjan

tel: 052 779 177

kabola – marino markežić

kremenje bb

momjan

tel: 052 779 047

ivan perossa

oskoruš 9

momjan

tel: 052 779 160

valter smilović

baredine 16

buje

tel: 052 774 256

clai – bijele zemlje

brajki 104

buje

tel: 091 577 6364

nino činić

krasica 40

buje

tel: 052 776 164

regija grožnjan, oprtalj i livade

giancarlo zigante

livade bb

livade

tel: 052 664 302

klaudio ipša

ipši/livadež

oprtalj

tel: 0908 219 538

milan vižintin

vižintini bb

grožnjan

tel: 052 664 297

đino antonac

antonci 9

grožnjan

tel: 052 664 287

viviano antolović

petoj 13b

grožnjan

tel: 052 776 107

obitelj dešković

kostanjica 58

grožnjan

tel: 052 776 315

regija poreč i tar

agrolaguna poreč

m. vlašića 34

poreč

tel: 052 432 111

obitelj žužić

istarska 5

tar

tel: 052 443 141

peter poletti

markovac 14

markovac

tel: 052 449 251

o.p.g. geržinić

ohnići 2

poreč

tel: 052 446 285

rossi

bajkini 10a

vižinada

tel: 052 446 230

regija vodnjan i fažana

giacometti – moscarda

istarska 34

vodnjan

tel: 052 511 237

st. meneghetti

st. meneghetti bb

bale

tel: 091 4553 221

agroprodukt, uljara vodnjan

trgovačka 135

vodnjan

tel: 052 543 470

gianfranko macan

pian 2

vodnjan

tel: 052 511 606

lorenzo e livio belci

mlinska 7

vodnjan

tel: 052 511 035

aldo balija

galižanska 8

fažana

tel: 052 521 565

sandi chiavalon

v. nazora 16

vodnjan

tel: 052 511 906

dario marčeta

pineta i. ogr. 2

valbandon

tel: 052 520 795

olea d.o.o. – bosiljka belić

creska 34

rabac

tel: 052 872 724

regija buzet

damir sirotić

sovinjsko polje 7

buzet

tel: 052 663 027

1

2

3

4

5

6

12

3

4

5

6

40

iz is

tars

kih

mas

lini

ka...

41