осень 2013 № 3 (53) · 73 «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ – 2013» (Москва) 78 «МОЛОЧНАЯ И МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ – 2014» (Москва) 30 70 82

осень 2013

№ 3 (53)

СОДЕРЖАНИЕ

МЯСНОЕ АССОРТИ

06 Новости

ПУЛЬС РЫНКА

08 Московские власти готовят эксперимент по торговле

мясом с автолавок

30 Свиноводству в России угрожают ВТО, дороговизна

кормов и африканская чума. Окончание статьи

СТАНДАРТЫ И НОРМАТИВЫ

12 Актуальные вопросы регламентирования качества

и безопасности мяса и мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ

50 Новаторские идеи в технологии мясных полуфабрикатов

ПРАКТИКУМ

18 Надежный помощник на мясокомбинате

54 Дрожжевые экстракты – здоровая альтернатива

усилителям вкуса и аромата синтетического

происхождения

80 Крупный логистический терминал «ГЕЛАМКО»

МАРКЕТИНГ

70 Чистое мясо – мечта домохозяйки

НАУЧНЫЙ ПОДХОД

82 Упаковка в модифицированную газовую среду

ВЫСТАВКИ, КОНФЕРЕНЦИИ

10 «АГРОПРОДМАШ-2013» (Москва)

68 INGREDIENTS RUSSIA 2014 (Москва)

69 INTERFOOD Siberia 2013 (Новосибирск)

72 «ПРОДЭКСПО-2014» (Москва)

73 «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ – 2013» (Москва)

78 «МОЛОЧНАЯ И МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ – 2014» (Москва)

30

70

82

08

50

Уважаемые читатели!

Подписка на журнал

«МЯСНОЙ РЯД»

осуществляется

через каталог «Роспечать».

Наш подписной индекс

№ 84121.

Подписка производится

как на территории РФ,

так и в странах СНГ.

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации

по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

Регистрационное свидетельство ПИ № СС77-28594.

Номер подписан в печать 11.09.2013.

© 2001, ООО «Журнал «Мясной ряд». Любое воспроизведение материалов

и их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения

ООО «Журнал «Мясной ряд».

При перепечатке материалов ссылка на журнал «Мясной ряд» обязательна.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

ВСЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНВЕНТАРЬ

02, 64 «АНТЕС»: оборудование для мясопереработки,

универсальные термокамеры BASTRA

09 METALQUIMIA: линии для маринования

11 TREIF: машина для порционной нарезки FALCON

16 KOMETOS: финские модульные технологии

23 «КРАФТЛОГ»: прецизионные форсунки Lechler

26 MULTIVAC: оборудование для вакуумной упаковки

39 «ТЕЛЕДООР»: распашные двери, холодильные камеры

40 «ТЕХТРОН+»: термокамера универсальная

коптильно-варочная УК-3А

42 GEA GRASSO: скороморозильные аппараты

для замораживания продуктов в коробках

47 «КОН»: оборудование для мясопереработки

79 «ПРОМКОМПЛЕКТ ПЛЮС»: оборудование,

технологический инвентарь, пресс-формы, сетки

3 обл. «МПС РУС»: оборудование для убоя и первичной обработки

ИНГРЕДИЕНТЫ, ДОБАВКИ

05 «Д-М»: ингредиенты для мясоперерабатывающей

промышленности

17 «АВСТРИЯ СПАЙС»: ингредиенты фирмы RAPS

для продуктов без Е-номеров

24 TRUMF: специи и смеси приправ

28 KERRY: комплексные вкусоароматические добавки

44 «МИКОБОР»: противоплесневые препараты

46 MProFood: специи, добавки

48 ГК «ПТИ»: смесь для предварительного посола

«Протелак М25»

53 ANKER: консерванты, специи, ингредиенты

для пищевых производств

60 TEXPRO: технологии и ингредиенты

для пищевой промышленности

62 «ЯРМАРКА ППИ»: ингредиенты для полуфабрикатов,

колбасных и паштетных изделий

УПАКОВКА, КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

01 НПО «СЛАВА»: упаковочные материалы

66 RHB: колбасные оболочки Vector

74 «ЭДЕЛЬВЕЙС»: фиброузные оболочки

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ

76 «ГЕНИКС»: моющие средства «Ника»

РАЗНОЕ

23 «АЛЛЬТЕКС»: проектирование и комплексное оснащение

мясоперерабатывающих предприятий

ЖУРНАЛ«МЯСНОЙ РЯД»Издается с 2001 года

Учредитель и издатель:

ООО «Журнал «МЯСНОЙ РЯД»

Генеральный директор

и главный редактор:

Александр ГУШАНСКИЙ

Технический секретарь:

Гаянэ ЕСИНА

Дизайн и верстка:

Елена САШИНА

Редактор-корректор:

Олег ПУЛЯ

Служба распространения:

Сергей САЛЬНИКОВ

Адрес:

127137, г. Москва, ул. Правды, д. 24

Телефон: (499) 257-45-76

Телефон/факс: (495) 677-39-58

Моб. телефон: +7 (926) 287-36-61

E-mail: [email protected]

Сайт: www.meat-milk.ru

05

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)06


Более 50% проверенной в про-

шлом году в Москве и области кол-

басы «Док торская» была признана

фальсифицированной, сообщается

в пресс-релизе ВНИИ мясной про-

мышленности со ссылкой на его ди-

ректора Андрея Лисицына.

«Проведенные институтом иссле-

дования показали, что более поло-

вины от купленной в торговых точ-

ках Москвы и Московской области

«Докторской» колбасы было фаль-

сифицировано, то есть в ней нашли

компоненты, которых быть не долж-

но. Это прежде всего растительный

белок, крахмал, каррагинан и дру-

гие», – заявил Лисицын.

Лисицын напомнил, что ГОСТ

на «Док торскую» от 2011 г. «четко

предусматривает, что в этом сорте

колбасы не должно быть никаких

растительных белков и добавок».

«В ней должны быть свинина, говя-

дина, куриные яйца, сухое молоко,

соль, специи и нитрит натрия как

фиксатор окраски», – пояснил он.

Однако, отметил Лисицын, в насто-

ящее время на одном предприятии

могут производиться десятки видов

«Докторских» колбас. «Такого быть

не должно», – подчеркнул он. По его

словам, чтобы избежать фальсифи-

катов, необходимо создать систему

контроля «от поля до прилавка».

По итогам семи месяцев 2013 г.

объем импорта мяса и пищевых

мясных субпродуктов (ТН ВЭД 02)

оказался на 10% ниже аналогич-

ного показателя 2012 г. и соста-

вил 1,2 млн т. Объем поставок

свинины по сравнению с прошло-

годним показателем упал на 14%,

говядины – на 12%, но поставки

мяса птицы в текущем году на 2%

выше, чем годом ранее. Меры, ко-

торые принимало правитель ство,

способствовали замедлению им-

порта. В первую очередь это за-

преты на поставку мяса из-за не-

соответствия качества продукции.

В то же время цены на свинину

в России опустились до такой низ-

кой планки, что наш рынок просто

перестал привлекать иностранных

поставщиков.

Бразилия и США по-прежнему

являются ведущими странами,

поставляющими в Россию мясо.

Так, их доля в суммарном объ-

еме импорта товарной группы

ТН ВЭД 02 «Мясо и пищевые мяс-

ные субпродукты» по итогам янва-

ря – июля 2013 г. суммарно соста-

вила 35%. Безусловным лидером

является Бразилия – 23%, или

269 000 т, что на 9% превышает

объем поставок годом ранее. США

отправили в Россию 148 000 т

(доля составляет 12%) мяса и пи-

щевых мясных субпродуктов, что

на 32% ниже показателя годом

ранее.

Поставки из Германии в теку-

щем году также снизились – на

19%, со 138 000 до 112 000 т. Па-

рагвай и Дания экспортировали

в Россию на 38% и 11% больше

продукции, чем в январе – июле

прошлого года, на долю каждой

страны приходится по 7%. Сокра-

тились поставки из Испании – на

30%, Франции – на 12%, Кана-

ды – на 59%, Аргентины – на 12%.

В то же время мяса и пищевых

мясных субпродуктов с Украины

по итогам января – июля 2013 г.

ввезли на 20% больше, чем годом

ранее, а именно 34 000 т.

ПОЛОВИНА ПРОВЕРЕННОЙ В МОСКВЕ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ» ОКАЗАЛАСЬ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ

ДИНАМИКА ИМПОРТА МЯСА В РОССИЮ

www.meat–milk.ru 07


В сентябре 2013 г. исполняется 100 лет одному из ста-

рейших аграрных вузов России – Саратовскому госу-

дарственному аграрному университету имени Н.И. Ва-

вилова (СГАУ), который в рейтинге аграрных вузов

России занимает одно из первых мест.

В настоящее время университет является крупным

учебно-производственным центром по подготовке

высококвалифицированных специалистов для агро-

промышленного комплекса Саратовской области, По-

волжского региона и других субъектов Российской Фе-

дерации. В университете на всех формах собственности

обучается более 20 000 студентов.

Ведущая кафедра СГАУ «Технология мясных и молоч-

ных продуктов» в этом году отметила 20-летие со дня

основания. Более 10 лет ее возглавляет профессор Та-

тьяна Михайловна Гиро.

Сегодня творческий коллектив кафедры успешно ре-

шает новые задачи по повышению качества и уровня

подготовки специалистов по специальностям «Техно-

логия мяса и мясных продуктов» и «Технология молока

и молочных продуктов», работает над компьютеризаци-

ей учебного процесса, расширяет производственные

базы.

К образовательному процессу привлекаются ве-

дущие специалисты отрасли и крупнейшие ученые

России – академики А.Б. Лисицын и И.Ф. Горлов, про-

фессора Л.С. Кудряшов, И.М. Чернуха, А.В. Устинова,

С.И. Хвыля, Л.В. Антипова и др.

UzProdExpo состоится 27–29 ноября

2013 г. Актуальность проведения вы-

ставки обусловлена стремительным

развитием пищевой и перерабатыва-

ющей промышленности. Основная за-

дача выставки – создать для специа-

листов платформу для эффективной

деловой коммуникации с произво-

дителями продукции, оборудования

для переработки, представить в рам-

ках выставки весь технологический

процесс производства продуктов

питания – от переработки сырья до

получения окончательного упакован-

ного продукта. Традиционно выстав-

ка UzProdExpo стала местом встреч

специалистов отрасли, в работе вы-

ставки принимают активное участие

отечественные аграрии, специалисты

из стран СНГ и зарубежных стран.

Подробнее на сайте www.ieg.uz

По материалам прессы,

информационных агентств,

а также собственных

корреспондентов

журнала «Мясной ряд»

СТОЛЕТИЕ ОДНОГО ИЗ ВЕДУЩИХ АГРАРНЫХ ВУЗОВ РОССИИ

ТАШКЕНТ ОЖИДАЕТ ГОСТЕЙ ИЗ РОССИИ

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)08

Департамент торговли и услуг Москвы готовит эк-

сперимент с участием мясоперерабатывающих

заводов и их дилеров по возвращению автола-

вок. Первые машины могут появиться на столичных

улицах уже в конце года. Потенциальные участники

проекта – Черкизовский мясокомбинат, Торговый дом

«Сетунь», дилер Микояновского мясокомбината «Авто-

маркет-Микомс» и завод «Дымов» – из-за существен-

ных вложений хотят от властей гарантию долгосроч-

ности программы.

Соответствующее поручение дал и.о. мэра Москвы

Сергей Собянин, выслушав доклад своего заместителя

по вопросам экономического развития Андрея Шаро-

нова. В презентации концепции говорится, что машины

могут курсировать по утвержденному (заявочным пу-

тем) маршруту – преимущественно в районах с низкой

обеспеченностью торговыми площадями (по пять-семь

машин на каждый из 28 районов; в некоторых из них

на 1000 жителей приходится 320 м2 торговых площадей

при среднегородском уровне 772 м2). Они могут распо-

лагаться на площадках, разрешенных для стоянки пра-

вилами дорожного движения.

Стоимость размещения одной машины зависит от ее

грузоподъемности и продаваемой продукции, для мяс-

ной гастрономии это 30 000–40 000 руб. в месяц. Все

машины должны быть оборудованы навигаторами сис-

темы ГЛОНАСС, которая будет отслеживать их движение

(за каждым автомобилем закрепляются три возможных

адреса, по которым он может находиться во время ра-

боты лавки). «Машины должны соответствовать эко-

логическим стандартам не ниже «Евро-4» и быть сов-

ременно оборудованы», – пояснил и.о. руководителя

департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

Автолавки относятся к объектам нестационарной

торговли, размещение которых в Москве регулируется

постановлением городского правительства № 26-ПП.

По словам Алексея Немерюка, в соответствии с ним

в городе работает 10 500 торговых точек, из них 8500 –

круглый год, остальные сезонные. Работа по подготов-

ке эксперимента осложняется тем, что там, где городу

нужно размещать автолавки, предпринимателям стано-

виться экономически неинтересно, большинство из них

хотят занять место у метро.

«Позиция города в этом вопросе не предполагает

прямой экономической выгоды – нам нужно повысить

доступность продовольственных точек. Производи-

телям колбасных изделий это не так интересно: у них

уже налажен сбыт, а организация автолавок требует

дополнительных расходов», – рассказал Алексей Не-

мерюк, отметив, что возможность сотрудничества де-

партамент обсуждал с Черкизовским мясокомбинатом,

Торговым домом «Сетунь», ООО «Автомаркет-Микомс»

(официальный дилер Микояновского мясокомбината)

и заводом «Дымов».

Был проведен опрос потенциальных участников экс-

перимента. Все они согласны с тем, что вернуть торгов-

лю с колес (в период, когда мэром был Юрий Лужков,

торговые прицепы были популярным форматом торгов-

ли) – хорошая инициатива, но она требует детальной

проработки.

«Оборудованный под торговую точку городской гру-

зовик, соответствующий заявленным экологическим

требованиям, стоит более 100 000, и, чтобы решить-

ся на такое вложение, нужны прозрачность программы

и гарантия ее долгосрочности», – говорит представи-

тель Черкизовского мясокомбината.

С ним согласен генеральный директор торгового

дома «Колбасы и деликатесы «Сетунь» Николай Белян.

«Окупаемость удачно расположенной точки должна

быть в пределах года – тогда это экономически инте-

ресно. Нужна уверенность, что программу не свернут

через полгода после старта. Оборудование для орга-

низации мобильной торговли неприжившегося форма-

та – тонары и торговые модули – стоит на складах, и его

некуда девать», – отмечает он.

Зам. генерального директора ООО «Автомаркет-Ми-

комс» Илья Завельский (инициатор идеи реанимации

автоторговли) говорит, что аренда точки под автолавку

в пять раз дешевле, чем на рынке, а кроме того, такой

вариант продажи позволит вдвое снизить торговую на-

ценку: в автолавках она составит 10–15%, при продаже

через розничные сети достигает 35%.

На заводе «Дымов» отметили, что привлекательность

такого способа торговли зависит от конкретных усло-

вий. «Доступность стоимости размещения определяется

тем, где будет стоять автолавка», – пояснил представи-

тель завода.

Источник: www.kommersant.ru


Московские власти готовят Московские власти готовят эксперимент по торговле эксперимент по торговле мясом с автолавокмясом с автолавок

РУБРИКА РУБРИКА РУБРИКА



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)10



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)12

Мясо и мясопродукты явля-

ются самым крупным сег-

ментом отечественного

продовольственного рынка как по

емкости, так и по числу его участни-

ков. Их ведущая роль определяется

не только объемами производства

и потребления мяса и продуктов его

переработки, но и их значимостью

как основного источника белка жи-

вотного происхождения в рационе

человека. Однако на сегодняшний

день в Российской Федерации от-

мечается определенное отставание

от принятых научно обоснован-

ных норм уровня удовлетворения

физиологических потребностей

населения в белке животного про-

исхождения, что негативно влияет

на качество и продолжительность

жизни россиян. Например, потреб-

ление мяса и мясных продуктов на

душу населения в 2011 г. составило

71 кг/год. Для сравнения: в США

данный показатель в последние

20 лет составлял 115–120 кг/год

(приказ Минсельхоза РФ № 267 от

10.08.2011 «Об утверждении стра-

тегии развития мясного животно-

водства в Российской Федерации

до 2020 года»).

В связи с этим разработано и при-

нято Постановление Правительства

России «Государственная программа

развития сельского хозяйства и ре-

гулирования рынков сельскохозяйс-

твенной продукции, сырья и про-

довольствия на 2013–2020 годы»

№ 717 от 14.06.2012, основной

целью которого является обеспе-

чение комплексного и устойчивого

развития мясного животноводства

и производства мясных продуктов.

Однако следует отметить необходи-

мость не только увеличения произ-

водства мяса и мясных продуктов,

но и обеспечения качества и без-

опасности как производимой в стра-

не, так и импортируемой продукции.

Качество и безопасность мяса

и мясопродуктов в Российской Фе-

дерации и странах Таможенного

союза регламентируется в соот-

ветствии с ТР ТС 021/2011 «О без-

опасности пищевой продукции»,

ТР ТС 022/2011 «Пищевая про-

дукция в части ее маркировки»,

ТР ТС 029/2012 «Требования без-

опасности пищевых добавок, аро-

матизаторов и технологических

вспомогательных средств».

Разработан также проект Техни-

ческого регламента Таможенного

союза «О безопасности мяса и мяс-

ной продукции».

В соответствии с определением,

приведенным в проекте Техничес-

кого регламента, мясо – это продукт

убоя в виде туши или части туши,

представляющий совокупность мы-

шечной, жировой, соединительной,

костной ткани или без нее. Кроме

того, в Техническом регламенте

устанавливается не регламентиру-

емый Комиссией Кодекс Алимен-

тариус (Code of hygienic practice for

meat, CAC/RCP 58-2005) и, на наш

взгляд, избыточный термин «мясной

ингредиент». Под данным термином

подразумевается «составная часть

рецептуры пищевого продукта, яв-

ляющаяся продуктом убоя или про-

дуктом, полученным в результате

переработки продуктов убоя, а так-

же продуктом убоя птицы или про-

дуктом ее переработки». В тексте

регламента также используются

определения, включающие данный

термин:

• мясосодержащий продукт – груп-

па мясной продукции, изготов-

ленная с использованием не

мясных ингредиентов, в составе

которой массовая доля мясных

ингредиентов свыше 5% до 60%

включительно;

• мясорастительные (растительно-

мясные) консервы – мясосодер-

жащие консервы, изготовленные

с использованием ингредиентов

растительного происхождения,

в рецептуре которых массовая

доля мясных ингредиентов свыше

30% до 60% включительно (свы-

ше 5% до 30% включительно).

Введение термина «мясной ин-

гредиент» может привести к тому,

что пищевые продукты, позициони-

руемые в Техническом регламенте

как мясосодержащие и мясорас-

тительные, могут вырабатываться

только из шпика, топленого живот-

ного жира, желатина, субпродук-

тов, в том числе с низкой пищевой

ценностью (губы, уши, хвосты, ко-

нечности убойных животных), или из

«мяса мехобвалки», представляю-

щего собой бесструктурную массу из

остатков мышечной, соединитель-

ной, жировой тканей, отделенных от

кости механическим способом, в со-

ставе которых превалирует жировая

фракция. Указанные пищевые про-

дукты фактически становятся источ-

ником жира и/или соединительной

ткани. В тех случаях, когда в таких

продуктах мясным ингредиентом

является мясо, в нем не ограничи-

вается содержание кост ной ткани.


Актуальные вопросы Актуальные вопросы регламентирования регламентирования качества и безопасности качества и безопасности мяса и мясопродуктовмяса и мясопродуктовВзгляд гигиенистов


Такое позиционирование мясо-

содержащих и мясорастительных

(растительно-мясных) продуктов,

в том числе консервированных, бу-

дет вводить потребителей в явное

заблуждение. У потребителя мясо

традиционно ассоциируется с мы-

шечной тканью убойных животных,

и, соответственно, переработанные

мясопродукты (в первую очередь

колбасы и сосиски, фаршевые из-

делия, мясные консервы, паштеты)

воспринимаются как ее источники.

Следует отметить, что именно мы-

шечная ткань является важнейшим

источником полноценного белка

и хорошо усвояемых организмом

человека гемовых форм железа

и витамина В12

. В состав соедини-

тельной ткани входят белки, не со-

держащие весь спектр незамени-

мых аминокислот, гемового железа

и витамина В12

. Использование

же насыщенных жиров приводит

к повышению калорийности пище-

вых продуктов и повышению риска

развития ожирения и сердечно-со-

судистых заболеваний. Таким обра-

зом, продукты переработки мясного

сырья, вырабатываемые из различ-

ных частей туш убойных животных,

не включающих мышечную ткань,

а также из мяса, содержащего боль-

шой процент костей и жира, не мо-

гут обеспечить человека присущими

только мышечной ткани мяса эссен-

циальными пищевыми вещества-

ми. Несомненно, такая продукция

в пищевых продуктах массового

по требления не будет способство-

вать поддержанию здоровья насе-

ления. Кроме того, использование

предлагаемых в проекте ТР понятий

приведет к введению обществен-

ности в заблуждение относительно

уровней потребления мяса населе-

нием России.

В связи с вышеизложенным не-

обходимо включить в проект Тех-

нического регламента «О безопас-

ности мяса и мясной продукции»

требования, предъявляемые к мясу

в составе мясосодержащих и мясо-

растительных продуктов, аналогич-

ные требованиям, установленным

Европейским советом в Директиве

№ 2001/101/ЕС, а именно – отсут-

ствие в мясе костной ткани, регла-

ментация содержания в нем жира

и соединительной ткани, недопуще-

ние использования мяса мехобвал-

ки взамен мяса скелетных мышц.

Другой важной задачей в сфере

регулирования требований к мясу

является разработка гигиенических

критериев безопасного использо-

вания ветеринарных препаратов

и антибиотиков.

Вступление Российской Федера-

ции в ВТО делает необходимой гар-

монизацию требований к качеству

и безопасности пищевой продукции

с требованиями Комиссии Кодекс

Алиментариус. Однако, как показа-

ла практика, в некоторых случаях

принятие взаимосогласованных ре-

шений достаточно затруднено.

Так, например, 9 января 2013 г.

Федеральной службой по ветери-

нарному и фитосанитарному над-

зору были опубликованы списки

зарубежных предприятий, в отно-

шении которых с 23 января 2013 г.

вводятся временные ограничения

на поставку продукции в Россий-

скую Федерацию, а также список

зарубежных предприятий, в отно-

шении которых вводится режим

усиленного лабораторного контро-

ля по показателям безопасности

(по выявленной группе риска) на

поставку продукции в Российскую

Федерацию (№ ФС-ЕН-7/33). Ос-

нованием для введения данных ог-

раничений явилось обнаружение

в образцах мяса, произведенного

данными предприятиями, рактопа-

мина, а также их несоответствие

установленным критериям санитар-

но-химической и санитарно-микро-

биологической безопасности.

Ограничения на поставку мяса,

содержащего остаточные количес-

тва рактопамина, были введены

на основании оценки риска для

здоровья населения при поступле-

нии данного препарата с пищевой

животноводческой продукцией,

проведенной ФГБУ «НИИ питания»

РАМН, ФБУН «Федеральный науч-

ный центр медико-профилактичес-

ких технологий управления рисками

здоровью населения», ФБУН «Фе-

деральный научный центр гигиены

им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнад-

зора, ГНУ «Всероссийский научно-

исследовательский институт мясной

промышленности» РАСХН.

Рактопамин фармакологически

классифицируется как фенэтанола-

миновый агонист -адренорецепто-

ров. В настоящее время рактопа-

мин запрещен для использования

при откармливании сельскохозяйс-

твенных животных в 80 странах

мира, включая страны Евросоюза.

Однако в 27 странах (США, Кана-

да, Мексика, Япония, Южная Корея

и некоторые другие) мясо, получен-

ное от животных, при вскармлива-

нии которых использовался ракто-

памин, признано безопасным для

здоровья потребителей. На 35-й

сессии Комиссии Кодекс Алимен-

тариус 6 июля 2012 г. было решено

принять регламент по содержанию

максимально допустимых уровней

содержания рактопамина в опре-

деленных тканях свиней и крупного

рогатого скота [1]. В соответствии

с этим решением Комиссией Ко-

декс Алиментариус установлены

максимально допустимые уровни

содержания рактопамина в свинине

и говядине – 0,01 мг/кг, печени –

0,04 мг/кг, почках – 0,09 мг/кг [1, 2].

В ходе проведения оценки риска

использования рактопамина была

обобщена и проанализирована


МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)14

научная информация, которая ис-

пользовалась Комиссией Кодекс

Алиментариус для обоснования ве-

личины допустимой суточной дозы

данного препарата (ДСД, ADI) и его

остаточного содержания в пищевых

продуктах. Результаты оценки риска

для здоровья населения позволили

сделать следующие выводы:

1. Анализ токсикологических

данных показывает, что доза, не

вызывающая заметных вредных

для здоровья изменений (NOAEL),

в разных экспериментах на раз-

личных видах животных колеблется

в достаточно больших пределах – от

2 мкг/кг массы тела (в остром экс-

перименте на собаках) до 60 мг/кг

массы тела (в исследованиях кан-

церогенеза в двухлетнем экспе-

рименте на крысах). Тем не менее

основанием для установления ДСД

(ADI) были использованы данные ис-

следований на шести добровольцах,

результаты тестов у которых были

не совсем однозначными. Данные

об отсутствии у рактопамина ге-

нотоксического и канцерогенного

действия частично противоречивы,

отсутствуют данные о кумулятивных

эффектах данного препарата.

2. Отсутствуют данные о влиянии

рактопамина на состояние серд-

ца и сосудов на клеточном уровне

(гистологические исследования ми-

окарда, эндокарда, эндотелия, ин-

тимы и мышечной оболочки); о вли-

янии рактопамина при поступлении

с пищей на различные возрастные

группы населения (детей раннего

возраста с момента введения мяс-

ного прикорма, пожилых людей,

женщин и мужчин репродуктивного

возраста); о влиянии рактопамина,

содержащегося в мясе убойных жи-

вотных, на состояние здоровья лю-

дей с заболеваниями респиратор-

ного тракта, сердечно-сосудистой

системы и нарушениями ритма сер-

дца; о возможном синергическом

воздействии рактопамина с лекар-

ственными препаратами – 2-ад-

реномиметиками, широко приме-

няемыми в медицинской практике;

о возможных воздействиях рактопа-

мина на кишечный микробиоценоз.

3. При установлении NOAEL

и ДСД (ADI) для рактопамина не учте-

ны рекомендации Всемирной орга-

низации здравоохранения (ВОЗ) [3],

в соответствии с которыми должен

соблюдаться сбалансированный

подход в оценке разных видов

потенциальных неблагоприятных

эффектов и обязательно должна

тестироваться связь с болезня-

ми – наиболее частыми причинами

смерти в разных странах. В Россий-

ской Федерации, как и в большин-

стве экономически развитых стран

мира, заболевания сердца и сосу-

дов обуславливают более половины

(по данным Росстата, ~55%) смер-

тей населения. Не учтена специфи-

ка питания (привычки) населения

России, связанная с различным ас-

сортиментом применяемых мясных

продуктов.

4. Употребление мясопродук-

тов при условии установления до-

пустимых остаточных количеств

рактопамина на уровне 10 мкг/кг

в мышечной ткани, 10 мкг/кг в жи-

ровой ткани, 40 мкг/кг в печени,

90 мкг/ кг в почках, а также на уров-

не 3 мкг/кг, являющемся пределом

его определения в тканях животных

методом, рекомендованным Комис-

сией Кодекс Алиментариус, может

привести к неприемлемому риску

функциональных нарушений и бо-

лезней сердечно-сосудистой систе-

мы (болезней, характеризующихся

повышенным кровяным давлени-

ем, атеросклеротической болезни

сердца).

Таким образом, проведенный

метаанализ имеющихся научных

данных и его выводы позволили

утверждать, что установленная

Комиссией Кодекс Алиментариус

допустимая суточная доза рактопа-

мина (0–1 мкг/кг массы тела в сут-

ки) недостаточно обоснована и не

может быть использована для уста-

новления максимально допустимых

уровней содержания рактопамина

в мясе и субпродуктах.

Еще одним примером необходи-

мости выработки единой позиции

в отношении требований к без-

опасности пищевых продуктов яв-

ляется вопрос о содержании в мясе

и мясных продуктах антибиотиков

тетрациклинового ряда, которые во

многих странах мира широко при-

меняются в животноводстве и пти-

цеводстве, намного превышая объ-

емы других аналогичных средств.

Санитарное законодательство РФ

и Таможенного союза устанавли-

вает требования к максимально

допустимым уровням содержания

остаточных количеств антибиоти-

ков тетрациклинового ряда в пище-

вых продуктах (≤0,01 мг/кг), более

жесткие, чем Комиссия Кодекс Али-

ментариус (0,1–1,2 мг/кг в зависи-

мости от вида продуктов). При этом

данные о реальном содержании

в пищевой продукции антибиотиков

тетрациклиновой группы за послед-

ние 30 лет свидетельствуют в целом

о возможности соблюдения норма-

тивов, установленных в Российской

Федерации.

С целью решения вопроса о воз-

можности сохранения в РФ вели-

чины максимально допустимого

уровня (МДУ) для антибиотиков тет-

рациклиновой группы в пищевых

продуктах на более жестком уровне,

чем аналогичные нормы Комиссии

Кодекс Алиментариус [3], были про-

анализированы научные данные,

свидетельствующие о негативном

характере воздействия на организм

и среду его обитания субингибитор-

ных количеств этих антибиотиков

(концентраций ниже уровня мини-

мальных ингибирующих концентра-

ций для клинически значимых мик-

роорганизмов). В результате была

показана неадекватность подходов,

используемых при оценке допусти-

мой суточной дозы (ДСД) для анти-

биотиков тетрациклиновой группы,




используемых Объединенным ко-

митетом экспертов ФАО/ВОЗ по пи-

щевым добавкам и контаминантам

пищи, и необходимость применения

для этих целей методологии анали-

за возникающих эффектов при воз-

действии биологически активных

веществ в малых дозах. В результа-

те проведения такой оценки было

показано, что субингибиторные

концентрации антибиотиков могут

в значительной степени повлиять

на распространенность антибиоти-

коустойчивости микроорганизмов

и их патогенность в организме чело-

века и среде его обитания.

Этот вывод полностью согласует-

ся с имеющимися данными эпиде-

миологии и научными принципами

в области управления рисками раз-

вития антибиотикорезистентности

у штаммов патогенных и условно

патогенных микроорганизмов.

Так, в 2009 г. Еврокомиссией была

признана значимость не только

непосредственного, но и опосредо-

ванного риска для здоровья чело-

века антибиотиков, содержащихся

в пищевых продуктах. При этом для

обсуждения было выдвинуто требо-

вание к отсутствию в пищевых про-

дуктах резистентных возбудителей

зоонозных заболеваний и к огра-

ничению использования антибио-

тиков, если оно будет представлять

прямой или непрямой риск для здо-

ровья человека и животных [5].

На основании проведенной

ФГБУ «НИИ питания» РАМН оценки

рисков присутствия остаточных ко-

личеств антибиотиков тетрацикли-

нового ряда в пищевых продуктах

был сделан вывод: до поступления

новых научных данных оставить

МДУ для данной группы антибио-

тиков в пищевых продуктах на пре-

жнем уровне (≤0,01 мг/кг), находя-

щемся в более низком диапазоне,

чем минимальные ингибирующие

рост микроорганизмов концентра-

ции [4]. Важным является и то, что

данный норматив полностью обес-

печивается технологиями, исполь-

зуемыми в животноводстве.

Еще одним актуальным вопросом

регламентирования является качес-

тво и безопасность мяса и мясных

продуктов, изготавливаемых в со-

ответствии с ГОСТ. Так, в большинс-

тве разрабатываемых стандартов

на консервированную продукцию

приводятся ограничения темпера-

турных режимов хранения готовой

продукции от 0 до 20 °С. То есть из-

готовитель заведомо признает, что

в его продукции содержаться споро-

вые термофильные микроорганиз-

мы. При этом указывается, что изго-

товитель гарантирует соответствие

качества и безопасности продукции

требованиям настоящего стандар-

та при условии соблюдения правил

транспортировки и хранения в те-

чение устанавливаемых сроков год-

ности, которые в большинстве слу-

чаев составляют от 2 до 5 лет.

В данном случае следует отме-

тить, что в соответствии с «Инс-

трукцией о порядке санитарно-тех-

нического контроля консервов на

производственных предприятиях,

оптовых базах, в розничной тор-

говле и на предприятиях обще-

ственного питания», утвержденной

Госкомитетом санитарно-эпидемио-

логического надзора РФ 21 июля

1992 г. № 01-19/9-11 (Приложе-

ние 1, п. 10.6), полные консервы (за

исключением консервов детского

питания), в которых обнаружены

термофилы – возбудители бомбажа

или плоскокислой порчи, необходи-

мо хранить при температуре не выше

20 °C. При сохранении нормальных

органолептических свойств полные

консервы, содержащие термофилы,

могут быть реализованы в течение

года с указанием в документе на не-

обходимость хранения их при темпе-

ратуре от 0 до 20 °C.

Такое ограничение сроков год-

ности консервированных мясных

продуктов обуславливается в пер-

вую очередь несоблюдением тем-

пературных режимов их хранения,

транспортировки и реализации.

Как показывает практика, мясные

консервы хранятся, транспортиру-

ются и реализуются в магазинах

при обычных температурных режи-

мах, без всякого дополнительного

охлаждения. Указанные темпера-

турные режимы хранения, как пра-

вило, не соблюдаются и в домаш-

них условиях, так как потребитель

уверен в сохранности консервиро-

ванной продукции и при хранении

ее при комнатной температуре.

Указание же температурных огра-

ничений хранения данного вида

пищевой продукции свидетель-

ствует, на наш взгляд, об отсутствии

у отечественной промышленности

возможности соблюдать все необ-

ходимые технологические парамет-

ры, обеспечивающие получение

«полных консервов», которые могут

храниться в течение года и более.

Поэтому разработчикам стандар-

тов на данный вид пищевой про-

дукции при указании ограничений

температурных режимов хранения

следует устанавливать сроки год-

ности не более одного года. Несоб-

людение этих требований может

привести к увеличению опасности

пищевых отравлений при употреб-

лении консервированного мяса

и мясных, мясорастительных и рас-

тительно-мясных консервов, про-

изведенных в соответствии с этими

стандартами.

Приведенный в статье перечень

основных проблем, связанный

с регламентацией мяса и мясных

продуктов, является, по-видимому,

неполным. Однако решение пос-

тавленных задач позволит в значи-

тельной степени улучшить качество

и безопасность для потребителя как

импортируемых, так и отечествен-

ных мяса и мясных продуктов.

Д.б.н. О.В. БАГРЯНЦЕВА

Тел.: (495) 698-54-05,

E-mail: [email protected],

д.м.н. С.А. ШЕВЕЛЕВА,

д.м.н., профессор

С.А. ХОТИМЧЕНКО,

д.м.н., профессор А.К. БАТУРИН,

к.б.н. Г.Н. ШАТРОВ,

д.б.н., профессор В.К. МАЗО,

ФГБУ «НИИ питания» РАМН

ДОКУМЕНТЫ:

1. Codex Alimentarius Commission

adopts maximum residue levels. UN

food safety body sets limits on veterinary

growth promoting drug 06-07-2012

http://www.fao.org/news/story/en/

item/150953/icode/

2. Joint FAO/WHO Food Standard

Programme Codex Alimentarius

Commission. Thirty-fifth Session FAO

Headquarters, REP12/CAC Rome,

Italy 2–7 July. 2012. P. 87–120.

3. Принципы оценки безопас-

ности пищевых добавок и конта-

минантов в продуктах питания,

Всемирная организация здравоох-

ранения. Женева, 1991. – 159 с.

4. Онищенко Г.Г., Шевелева С.А.,

Хотимченко С.А. //Вопросы пита-

ния, Том 81, № 5, 2012. С. 4–12

5. SANCO/6876/2009r6-Staff

working paper of the services of

the Commission on antimicrobial

resistance. – Brussels, 18.11.2009.

COM. 19 p.

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)16


В 2012 г. финская компания

Saparokuja Oy начала по-

ставлять на рынок сыровяле-

ные мясные продукты под маркой

«P.O.R.K». Производство осущест-

вляется по принципиально новой

технологии, разработанной компа-

нией KOMETOS, благодаря которой

срок изготовления традиционной

сыровяленой ветчины уменьшился

в среднем до 8 недель.

Всем известно, что при тради-

ционном способе вяления сроки

изготовления классических ветчин

составляют от 3 до 30 месяцев. Точ-

ный срок зависит от качества мяса,

от размеров кусков и степени засо-

ла. Важную роль играет и правиль-

ный выбор режимов влажности,

воздушного потока и температуры.

Столь долгие сроки традиционной

технологии определяют высокую

энергоемкость производства и не-

обходимость занимать большие

производственные площади под

места для длительного хранения

мяса. Всё это сильно влияет на стои-

мость готовой продукции.

Компания KOMETOS нашла ре-

шение этой проблемы, предложив

модульное решение завода и про-

изводственную технологию, кото-

рая использует преимущества кон-

денсационного осушения воздуха,

направленных потоков воздуха,

непрерывного контроля температу-

ры и влажности и интерактивного

управления процессом. С помощью

новых способов производства срок

изготовления сыровяленых мясных

изделий удалось сократить в разы –

до 4–8 недель!

Специалистам не надо объяс-

нять, что означает столь радикаль-

ное сокращение сроков. Подобные

перемены делают производство

на порядок более эффективным.

Самое важное – сокращаются

энергетические затраты, что с каж-

дым новым витком цен на нефть

и прочие энергоносители стано-

вится всё более актуальным. Плюс

освобождаются значительные

площади для расширения произ-

водства или его диверсификации.

И хотя новый способ производ-

ства и короче по времени в разы, но

у сыровяленой ветчины сохраняется

всё тот же неповторимый вкус, что

и у традиционных сыровяленых про-

дуктов. Ведь никаких новомодных

химических катализаторов процес-

са не применяется. При этом новая

технология вяления – это эксклю-

зивное финское ноу-хау, она не ко-

пирует ни один из ранее применяе-

мых методов.

Если у вас возникли какие-

либо вопросы, мы с удовольс-

твием ответим через наш сайт

www.kometos.ru или по телефону

(495) 795-01-69.

Эксклюзивное финское ноу-хауЭксклюзивное финское ноу-хауТехнологии KOMETOS снижают срок изготовления классических сыровяленых ветчин до 8 недель без потери вкусовых качеств



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)18

Информационная неопреде-

ленность российского рынка

мяса и мясопродуктов, кото-

рая вызвана колебаниями цен на

сырье, нестабильностью качества

мясного сырья, постоянным появле-

нием на рынке новых ингредиентов

и пищевых добавок, требует от про-

изводителя, желающего выпускать

конкурентоспособную продукцию,

работать с рецептурой продукта,

имеющей несколько альтернатив-

ных вариантов. В результате у тех-

нолога мясоперерабатывающего

предприятия формируется огромная

номенклатура рецептур, которая

при формировании производствен-

ного задания провоцирует пробле-

му оперативного поиска оптималь-

ной альтернативной рецептуры

продукта с учетом остатков сырья

на складе, его цены и экономичес-

кой рентабельности.

Стоит также отметить, что в насто-

ящее время существует достаточно

много предприятий малой и средней

мощности, где работа с производ-

ственным заданием выполняется

технологом с применением бумаги,

карандаша и калькулятора.

Такой организационный подход

в рамках большого ассортимента

продукции не позволяет четко ор-

ганизовать выдачу и учет сырья со

склада для производства продукции

согласно производственному зада-

нию. Зачастую возникают пробле-

мы с «прозрачностью» остатков сы-

рья на складе и сбои в выполнении

заявок клиентов на готовую продук-

цию. По этой причине руководство

предприятия не может оперативно

получать достоверную информа-

цию об анализе хозяйственной де-

ятельности: выявление прибыльной

и убыточной продукции; соотноше-

ние высоко- и низкорентабельной

продукции в общем объеме про-

изведенного и реализованного;

дифференцирование сырья от

поставщиков и определение опти-

мальных направлений его исполь-

зования на предприятии и др. От-

сутствие подобного анализа, как

правило, приводит к снижению рен-

табельности и ухудшению имиджа

предприятия.

Одним из выходов из сложив-

шейся ситуации могут служить сов-

ременные информационные техно-

логии в виде специализированных

компьютерных программ, пред-

назначенных для повышения эф-

фективности управления техноло-

гическим процессом и облегчения

работы технологов.

Однако известно, что для успеш-

ной деятельности мясоперерабаты-

вающего предприятия недостаточно

одного только расширения ассор-

тимента продукции за счет разных

ценовых категорий. Необходимо

обеспечить стабильное качество

продукции, что в условиях информа-

ционной неопределенности сделать

весьма непросто. Потребитель, как

правило, отказывается от приоб-

ретения продукции, если хотя бы

однажды она оказалась плохого

качества.

В связи с этим необходимо отме-

тить, что спрос зависит не только от

цены, но и от качества продукции,

которое закладывается на этапе

составления фарша, так как именно

показатели фаршевой смеси, а не

готового продукта, являются управ-

ляемыми параметрами. Поэтому

рентабельность продукции в целом

во многом зависит от степени оп-

тимальности рецептуры. Технолог

должен решить двойственную зада-

чу – конечный продукт должен быть

минимален по стоимости, но в то же

время соответствовать параметрам

заданного качества.

В настоящее время не суще-

ствует четко регламентированных

правил составления рецептур. Они

создаются опытным путем, на ос-

нове опыта, знаний и интуиции тех-

нологов. Разумеется, несложно со-

ставить рецептуру, если на складе

в наличии весь ассортимент сырья,

оно хорошего качества и цены на

него ниже, чем у конкурентов. Но

такая ситуация скорее исключение,

чем правило.

Обычно на реально действую-

щем предприятии не всё сырье,

имеющееся на складе, соответс-

твует заданному качеству, техноло-

ги вынуждены заменять один вид

сырья другим, а время для поиска

вариантов рецептур ограничено.

В таких условиях технологу быва-

ет трудно обеспечить стабильное

качество продукции, поэтому для

оптимизации работы технолога

представляется целесообразным

применение специализированных

компьютерных программ.

На рынке информационных тех-

нологий в секторе мясопереработ-

ки сейчас предлагается множество

программных продуктов, решающих

в основном лишь вопросы автома-

тизации учетной деятельности на

производстве, но совершенно не

нацеленных на решение вышеупо-

мянутых проблем, хотя именно от

этого во многом зависят рентабель-

ность и имидж мясоперерабатыва-

ющего предприятия.

В настоящее время единствен-

ной системой, которая позволяет

одновременно решать широкий

спектр технологических и учетных

задач на предприятиях мясной

и рыбной промышленности (в том

числе и перечисленные выше),

является программный комплекс

«МультиМит Эксперт» (свидетель-

ство о регистрации программ для

ЭВМ № 2013616949). Программа

состоит из пяти модулей – «Базо-

вый», «Оптимизация рецептур»,

ПРАКТИКУМ

Надежный помощникНадежный помощникна мясокомбинатена мясокомбинатеПрограммный комплекс для повышения эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий


«Экспертная система», «Производ-

ственное задание», «Обвалка и жи-

ловка мяса», – каждый из которых

предназначен для решения опреде-

ленных задач.

Основными функциями про-

граммы являются:

• формирование задания на раз-

делку мяса;

• обвалка и жиловка мяса по фак-

тическим нормативам исходя из

вида животного и его упитанности;

• расчет стоимости сырья, получен-

ного от разделки мяса;

• автоматическое формирование

журналов обвалки и жиловки мяса;

• анализ нормативных и фактичес-

ких показателей результата обвал-

ки и жиловки мяса;

• ведение реестра нормативных

рецептур мясных, рыбных и колбас-

ных изделий;

• создание оперативных (рабочих)

рецептур на базе нормативных и их

коррекция;

• минимизация себестоимости ко-

нечного продукта с сохранением его

потребительских свойств;

• определение оптимальных ре-

цептурных замен с учетом текущей

конъюнктуры цен на сырье;

• обеспечение стабильности фар-

шевых эмульсий за счет расчета

и коррекции оптимальных физико-

химических и функционально-техно-

логических характеристик;

• создание новых продуктов с за-

данными потребительскими харак-

теристиками и оптимальной себе-

стоимостью в минимальные сроки,

в том числе и для детского питания;

• анализ экспертной системой ка-

чества рецептуры, выявление тех-

нологических проблем и путей их

решения;

• расчет выхода готовой продукции;

• расчет показателей качества

(белок, жир, влага, энергетическая

ценность, коэффициент гидратации,

pH и др.) готового продукта;

• расчет количества воды на гидра-

тацию ингредиентов рецептуры;

• расчет уровня гидратации фарша;

• графическая аналитика рецептур

по разным критериям;

• реологический анализ сырокоп-

ченых колбас;

• формирование блендов (смеси

ингредиентов, единый фарш, эмуль-

сии), из которых может состоять го-

товый продукт;

• формирование альтернативных

рецептур;

• формирование производственно-

го задания;

• поиск оптимальной альтернатив-

ной рецептуры для каждого про-

дукта производственного задания

с учетом остатков сырья на складе

и рентабельности продукта;

• расчет рецептуры с учетом веса

закладки и количества замесов;

• калькуляция экономических по-

казателей продукта, в том числе

с учетом фактической выработки;

• планирование закупки сырья;


задания фаршесоставителю исходя

из производственного задания;


рецептурного журнала;

• корректировка производствен-

ного задания с учетом не заплани-

рованного заранее изменения за-

явки на продукцию;

• отмена выработки продукции

с восстановлением состояния остат-

ков по складу;

• проведение план-факт анализа

работы производства;

• интеграция с управленческими

и бухгалтерскими программами

(«1С:Предприятие», «Галактика»,

«Спрут» и др.);

• интерактивный обмен рецептура-

ми через XML-файлы;

• разграничение прав доступа –

формирование пользователей

и управление их правами доступа

к отдельным модулям и функциям

программы;

• формирование и печать отчетов.

Функции для учета складских

операций, реализованные в про-

грамме, позволяют:

• вести учет прихода, расхода, ос-

татков сырья по партиям;

• указывать обоснование прихода

и расхода сырья;

• использовать несколько групп

цен (фактические, планируемые,

цены для различных регионов и т.д.);

• устанавливать фактическое ка-

чество сырья;

• отслеживать любое движение сы-

рья, которое автоматически фикси-

руется на складе;

• вести учет сырья в различных еди-

ницах измерения и разных валютах;

• вести учет сырья, наличие которо-

го ниже установленного минимума,

для контроля за уровнем запасов

и своевременных заказов;

• вести учет распределения сырье-

вых затрат согласно производствен-

ному плану;

• иметь картотеку поставщиков

сырья.

База данных программы вклю-

чает в себя действующую норматив-

ную документацию и справочные

материалы.

Программный модуль «Обвал-

ка и жиловка мяса» в первую оче-

редь будет интересен предприяти-

ям, которые имеют цех по разделке

туш животных. Рассмотрим некото-

рые его возможности.

В программе специалист пред-

приятия по мере необходимости

формирует задания на разделку

мяса. Этот документ может быть

составлен как вручную, так и авто-

матически, исходя из потребности

в сырье конкретного производ-

ственного задания и остатков сы-

рья на складе. Далее задание за-

пускается на исполнение. Согласно

фактическим нормативам выхода

сырья (указывается в настройках)

программа выполняет расчет ко-

личества сырья в зависимости от

схемы разделки и цены. Эти данные

фиксируются в журналах обвалки

и жиловки мяса, где по дням недели

ПРАКТИКУМ

Рисунок. Фрагмент программного комплекса «МультиМит Эксперт»

(журнал обвалки мяса)

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)20

ПРАКТИКУМ

ведется вся история разделки мяса

на производстве. В эти журналы

оператором вносятся корректиров-

ки, если фактический вес сырья, по-

лученного от обвалки или жиловки

мяса, не соответствует весу по нор-

мативам показателям. Вид экранно-

го окна журнала обвалки представ-

лен на рисунке.

В конечном итоге в программе

предусмотрено, что сырье от разде-

лки мяса ставится на баланс склада

или направляется на утилизацию

или в отделение жиловки. Всё дви-

жение сырья с разделки автома-

тически отображается на складе

программы. «МультиМит Эксперт»

позволяет сформировать и вывести

на печать различные типы отчетов

по разделке мяса.

При разработке модуля «Опти-

мизация рецептур» использовались

опыт и знания экспертов в области

моделирования рецептур пищевых

смесей, участвовавших в разработ-

ке известной программы «ОПТИ-

МИТ» (оптимизатор рецептур мяс-

ных изделий). Благодаря их работе

удалось существенно усовершен-

ствовать алгоритмы оптимизации,

что позволило достичь более высо-

ких результатов при оптимизации

рецептур в программном комплексе

«МультиМит Эксперт».

Математический аппарат и экс-

пертная система этой программы

обеспечивают высокую эффектив-

ность процесса моделирования

и гарантируют получение оптималь-

ного ингредиентного состава ре-

цептур мясных, колбасных и рыбных

изделий.

Продемонстрируем работу про-

граммного комплекса «МультиМит

Эксперт» на примере поиска опти-

мальной альтернативы базовой ре-

цептуре «Сосиски «Венские с сыром»

ТУ 9213-010-40155161-2002, со-

став которой приведен в таблице 1

(базовая рецептура).

Основная задача – минимизация

себестоимости конечного продукта

при условии сохранения его потре-

бительских качеств.

Задача программы состояла

в определении состава и количес-

тва сырьевых ингредиентов ре-

цептуры с учетом частичной заме-

ны основного сырья, текущих цен

на сырье и выполнения заданных

требований.

К альтернативной рецептуре

предъявлялись следующие требо-

вания: стоимость фарша не должна

превышать 80 руб. за 1 кг; в качес-

тве допустимой замены говядины

1 сорта, говядины 2 сорта и мелан-

жа были предложены животный

белок, свинина полужирная, груд-

ка бройлера, эмульсия из свиной

шкурки, витацель, яичный порошок;

сырьевой состав фарша (в расче-

те на 100%) должен соответство-

вать требованиям, приведенным

в таблице 2. Расчет количества

ингредиентов входил в функцию

программы. По органолептическим

Таблица 1. Состав базовой и альтернативной рецептур «Сосиски «Венские с сыром»

Таблица 2. Требования к ингредиентному составу фарша (в расчете на 100%)

ИнгредиентыЦена

руб./кгБазовая

рецептураАльтернативная

рецептура

Сырье несоленое кг, на 100 кг

Говядина 1 сорт 180,00 30,0 23,6

Говядина 2 сорт 140,00 14,0 4,7

Шпик боковой 75,00 20,0 19,2

Гидратированный соевый белок 18,00 10 11,1

Молоко сухое 51,00 2 2,1

Меланж 30,00 2 –

Мука пшеничная 15,50 2 2,1

Сыр 140,00 20 21,3

Грудка бройлера 120,00 – 5,5

Эмульсия из свиной шкурки 9,48 – 6,9

Животный белок (Типро 600-25) 270,00 – 1,0

Яичный порошок 80,00 – 0,5

Витацель 110,00 – 1,8

Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

Соль 4,00 1,8 1,91

Нитрит натрия 50,00 0,007 0,007

Компл. многофункц. доб. 250,00 0,5 0,624

Рис ферментированный 85,00 – 0,011

Лед (вода) 0 28,0 36,2

Стоимость фарша, руб./кг 93,36 79,78

Ингредиенты Не менее, % Не более, %

Говядина 1 сорт 15

Свинина полужирная 10

Шпик боковой 13

Грудка бройлера 4

Эмульсия из свиной шкурки 5

Животный белок 0,7

Витацель 1


ПРАКТИКУМ

и физико-химическим показателям

готовый продукт должен соответ-

ствовать нормативным требова-

ниям «Сосиски «Венские с сыром»

ТУ 9213-010-40155161-2002. По-

казатель pH фарша рассчитанной

рецептуры должен был быть в диа-

пазоне 6,0–6,4.

Программный комплекс «Мульти-

Мит Эксперт» рассчитал на базе

рецептуры «Сосиски «Венские с сы-

ром» оптимальную по цене и качес-

тву рецептуру (таблица 1). Расчет

рецептуры выполнялся по критерию

минимизации себестоимости про-

дукта с учетом заданных требований

и текущих цен на сырье. Стоимость

фарша альтернативной рецепту-

ры составила 79,78 руб., что на

13,58 руб. дешевле нормативной.

Удешевление стоимости фарша со-

ставило 14,5%.

Помимо оптимизации рецептур

программа позволяет выполнять

графическую аналитику рецептур по

разным критериям.

Экспертная система – это мо-

дуль программы, способный частич-

но заменить специалиста-эксперта

в разрешении проблемной ситуа-

ции. Подобный модуль реализован

в программе «МультиМит Эксперт».

Он анализирует качество рецеп-

туры, выявляет технологические

проблемы и предлагает техноло-

гу пути их решения. При анализе

учитываются физико-химические

и функционально-технологические

свойства ингредиентов.

Продемонстрируем работу экс-

пертной системы на примере ана-

лиза классической рецептуры (ба-

зовая) вареной колбасы, в состав

которой входит свинина с пороком

PSE (таблица 3).

В состав комплексных пищевых

добавок, реализуемых на россий-

ском рынке, в основном входят сле-

дующие ингредиенты: натуральные

специи, эфирные масла и олеоре-

зины, усилители вкуса, красители,

фиксаторы окраски, водоудержива-

ющие агенты и т.д.

Как правило, функциональная

часть таких добавок остается пос-

тоянной вне зависимости от качес-

тва сырья и условий производства.

Поэтому, не учитывая особенностей

сырьевых компонентов, их приме-

нение оказывается малоэффек-

тивным как с технологической, так

и с экономической точек зрения.

Таблица 3. Рецептура вареной колбасы, в состав которой входит свинина

с пороком PSE

Таблица 4. Сравнение экономической эффективности базовой и альтернативной

рецептур

Ингредиенты Цена, руб./кг кг %

Свинина PSE 180 70 50,94

Говядина норма 1 сорт 180 25 18,19

Яйцо 120 3 2,18

Молоко сухое 40 2 1,46

Итого основного сырья 100 72,77

Соль 5 2,3 1,67

Нитрит натрия 40 0,01 0,007

Лед (вода) 34 24,74

Росмикс Докторская 256 1,1 0,8

Общее количество 137,41 100,00

Экономический расчет руб./кг

Стоимость фарша 129,78

Потери 3,0

Выход 133,29

КомпонентыЦена руб./

кг

Альтернативная рецептура

Базовая рецептура

кг % кг %

Свинина PSE 180 70 48,64 70 50,94

Говядина норма 1 сорт 180 25 17,37 25 18,19

Яйцо 120 3 2,08 3 2,18

Молоко сухое 40 2 1,39 2 1,46

Итого основного сырья 100 72,77

Соль 5 2,3 1,6 2,3 1,67

Нитрит натрия 40 0,008 0,006 0,01 0,007

Росмикс арома Докторская 376 0,6 0,42

Вода/лед 40 27,8 34 24,74

Росмикс система PSE 322 1 0,69

Росмикс Докторская 256 1,1 0,8

Общее количество 143,91 100 137,41 100,00

Экономический расчет руб./кг руб./кг

Стоимость фарша 125,77 129,78

Потери 3,0 3,0

Выход 139,59 133,29

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)22

ПРАКТИКУМ

В рассматриваемом примере

используется сырьевой компо-

нент – свинина с пороком PSE. Она

имеет низкую водосвязывающую

и водоудерживающую способнос-

ти. Для того чтобы удержать влагу

в фарше и при термообработке не

дать ей выделиться, то есть свес-

ти к минимуму риск образования

бульонно-жировых отеков, в ре-

цептуре необходимо использовать

добавки, в составе которых обяза-

тельно присутствуют адаптирован-

ные ингредиенты, позволяющие

свести к минимуму возникающие

риски. Поэтому использования

в приведенной рецептуре только

комплексных пищевых добавок,

например «Росмикс Докторская»,

недостаточно для обеспечения

стабильного качества готового

продукта.

В результате анализа рассмат-

риваемой рецептуры экспертная

система выявила ряд проблем: об-

наружено сырье с пороком PSE,

pH сдвинут в кислую сторону, воз-

можен избыток остаточного нит-

рита натрия, низкий коэффициент

гидратации.

По каждой выявленной проблеме

программа определяет негативное

воздействие и дает свои рекоменда-

ции по его устранению. В частности,

для предупреждения возникнове-

ния в продукте бульонно-жировых

отеков из-за наличия большого

количества сырья с пороком PSE

программа, исходя из текущего на-

личия сырья на складе, предложила

решить проблему следующим обра-

зом: вместо ингредиента «Росмикс

Докторская» использовать инг-

редиенты «Росмикс Система PSE»

(процент ввода 1–1,5%) и «Росмикс

Арома Докторская» (процент ввода

0,6–0,7%).

Согласно рекомендациям экс-

пертной системы, в базовую ре-

цептуру были внесены изменения,

после чего проведен повторный

компьютерный анализ. В результате

этого анализа в скорректированной

(альтернативной) рецептуре экспер-

тная система в рекомендациях ука-

зала, что рецептура содержит все

необходимые компоненты для уст-

ранения выявленного дефекта.

Результаты сравнение эконо-

мической эффективности базовой

и альтернативной рецептур пред-

ставлены в таблице 4.

Результаты сравнения качест-

венных характеристик этих рецеп-

тур представлены в таблице 5.

Таким образом, приведенный

выше пример наглядно иллюстри-

рует, что рекомендации интеллек-

туальной экспертной системы поз-

воляют избежать технологического

брака в конечном продукте, а также

снизить содержание соли, нитрита

натрия и достичь оптимального зна-

чения pH фарша, водосвязывающей

и влагоудерживающей способнос-

тей (которые характеризует комп-

лексный показатель – коэффициент

гидратации).

Помимо рассмотренных выше

возможностей программа выпол-

няет еще одну важную функцию –

формирование производственных

заданий и поиск для каждого про-

дукта оптимальной альтернативной

рецептуры. Этот функционал реа-

лизован в программном модуле

«Производственное задание».

Альтернативные рецептуры поз-

воляют предприятию в условиях из-

менения цен на сырье или перебоев

с его наличием рентабельно выпол-

нять заявки клиентов на готовую

продукцию. Например, сорвались

поставки какого-либо сырья или

отсутствует на складе какой-либо

ингредиент – под вопросом выпол-

нение производственного задания.

В этом случае помощь программы

может оказаться неоценимой – тех-

нолог сумеет быстро выбрать аль-

тернативный вариант, не нарушив

при этом потребительских качеств

продукта.

Рассмотрим возможности этого

модуля.

Специалист предприятия по мере

необходимости формирует в про-

грамме производственные задания,

то есть указывает, какую продукцию

и в каком количестве необходимо

изготовить. Далее с помощью про-

граммы выполняется анализ зада-

ния на предмет наличия на складе

сырья, обеспечивающего его вы-

полнения. Если выявлена нехватка

сырья, на экране показывается,

какого сырья, в каком количестве

и для каких продуктов недостаточно.

Эта функция также позволяет осу-

ществлять планирование закупок

сырья. Если проблем с наличием

сырья нет, то программа с учетом

остатков сырья на складе, его цены

и экономической рентабельности

продукции определяет оптимальную

альтернативную рецептуру, по кото-

рой продукт должен быть изготов-

лен. Затем задание отправляется

на выработку, при этом с соответ-

ствующих партий сырья на складе

происходит автоматическое списа-

ние. В рецептурном журнале про-

граммы автоматически ежедневно

формируется банк (архив) рецептур,

по которым проводилась выработка

продукции. Здесь же представлена

вся информации об изготовленной

продукции, в том числе и об откло-

нении фактических показателей от

плановых. Функции анализа работы

производства позволяют выявлять

сбои и оперативно принимать меры,

а также помогают руководству пред-

приятия определять пути увеличе-

ния объема прибыли.

Д.т.н. О.Н. КРАСУЛЯ,

профессор ФГБОУ ВПО

«МГУТУ им. К.Г. Разумовского»,

г. Москва


А.В. ТОКАРЕВ,

фирма «Сириус», г. Воронеж

Таблица 5. Сравнение качественных характеристик

Показатели качества в готовом продукте

Рецептура

альтернативная базовая

Вода, % 65,23 63,93

Белок, % 13,05 13,55

Жир, % 17,80 18,64

Нитрит натрия, % 0,004 0,005

Соль, % 1,65 1,72

pH 6,05 5,90

Коэффициент гидратации 1,30 -0,11



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)24

Нежный и сочный продукт

По прогнозам экспертов, рынок

маринадов имеет перспективы для

развития, и это связано в первую

очередь с преодолением барьеров

сезонности – теперь маринады в те-

чение года приобретаются не только

мясоперерабатывающими компа-

ниями, но и торговыми предприяти-

ями для производства полуфабрика-

тов. Нами разработаны и испытаны

в промышленных условиях следую-

щие смеси для маринадов:

• маринад «Барбекю»;

• маринад для дичи;

• маринад для шашлыка;

• маринад «Острая паприка»;

• маринад «Провенсальский»;

• маринад «Охотничий»;

• маринад «Рождественский с-микс»;

• маринад «Лимонный с-микс»;

• маринад «Медовый с-микс»;

• маринад «Папричный с-микс»;

• маринад «Тандори с-микс»;

• маринад для телятины с-микс;

• маринад «Тех-Мех с-микс».

Помимо экономичной стоимости,

смеси для маринадов обладают пре-

красными функционально-техноло-

гическими характеристиками. Они

улучшают органолептические пока-

затели, увеличивают сроки хранения

готовых продуктов, способствуют

сокращению времени термической

обработки мясопродуктов и расши-

рению их ассортимента. Также это

быстрота и надежность технологи-

ческого процесса, оптимальный вы-

ход готового продукта – выгодное

ценообразование, отличное соот-

ношение цены и качества, сокра-

щение производственных расходов,

нежный и сочный конечный продукт.

Сухие маринады – порошко-

образные комплексные смеси,

которые дополнены композицией

пряностей. Для покупателей они

особенно привлекательны сво-

ей эффективностью и простотой

применения. Сухие маринады га-

рантируют отличный результат,

убеждают гармоничным пряным

вкусом. Обработанное рассолом

мясное сырье, дополненное мари-

надом, хорошо впитывает вкусо-

вые вещества. Маринование пре-

пятствует проникновению в мясо

кислорода, и оно остается сочным,

нежным, мягким. Маринад обвола-

кивает продукты для гриля аппетит-

ным блестящим слоем, обеспечи-

вая привлекательный внешний вид

как в открытом виде на витрине,

так и в упаковке. Мясо впитывает

из маринада пряные ароматы, что

гарантирует превосходный вкус

готового продукта. Ну а какой ма-

ринад выбрать – решает произво-

дитель на основании спроса и пре-

имуществ того или варианта.

На любой вкус!

Маринад «Барбекю» предназна-

чен для приготовления полуфабри-

катов из свинины, говядины, птицы.

Он мягкий, пряный, с гармоничной

ноткой сушеных овощей, паприки,

лука, чеснока, черного и душистого

перца.

Маринад для дичи – насыщен-

ный, пряный, с тонкой нотой перца

душистого, перца черного, корианд-

ра, имбиря, паприки.

Маринад для шашлыка – на-

сыщенный, пряный, слегка острый,

с тонкой нотой лука, чеснока, с яр-

кой ароматной перечной нотой пер-

ца черного и перца душистого. Всё

это – для придания мясу крепкого

и ароматного вкуса.

Маринад «Острая паприка» –

с яркой и ароматной перечной нотой

свежесобранной паприки и специя-

ми: перцем черным, кориандром, мус-

катным орехом и мускатным цветом.

Маринад «Провенсальский» –

насыщенный, пряный, со среди-

земноморскими травами грубого

помола, майораном, базиликом,

петрушкой и специями – корианд-

ром, тмином, перцем черным и ду-

шистым. Придает мясу особенно

приятный вкус.

Маринад «Охотничий» – с зе-

ленью укропа, петрушки, майорана

и специями: тмином, кориандром,

перцем черным, мускатным оре-

хом. Этот маринад придаст ровный

гармоничный вкус продуктам для

гриля.

Высокофункциональные марина-

ды обеспечат мясопродуктам мак-

симально аппетитный вид и завер-

шенный вкус. Смеси маринадов для

мяса и входящие в их состав травы,

специи, пряности добавят изыскан-

ности любому блюду.


Холдинг TRUMF International был основан в 1992 году. С тех пор

компания значительно увеличила масштабы своей деятельности,

зарекомендовав себя как надежный и профессиональный

партнер. Мы постоянно находимся в процессе поиска инноваций,

выводим на рынок новые, востребованные временем продукты

и предлагаем технологические решения по их применению

Композиции пряностей Композиции пряностей на любой вкусна любой вкус



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)26

Вакуумная упаковка продуктов

питания в мешках была и ос-

тается популярной в рознич-

ной торговле. Причина заключается

в том, что мешки можно подобрать

под размер продукта, партии про-

дуктов и под конкретную геометри-

ческую форму продукта.

«Большим преимуществом ваку-

умной упаковки в мешке является

гибкость. Они очень удобны, если

требуется упаковывать продукцию

разных размеров и геометричес-

ких форм, каждый раз при этом не

переналаживая упаковочную ма-

шину. Всё, что необходимо, – это

держать на складе мешки разных

размеров», – говорит доктор Инго

Реннер (Ingo Renner) из компании

MULTIVAC. Мешки часто использу-

ются для вакуумной упаковки не-

больших партий продукции, а также

товаров, продаваемых в розницу

или в точках общественного пита-

ния. «Вакуумную упаковку можно

производить просто и экономичес-

ки эффективно. Материал мешка

может быть различным, а значит,

их можно применять в различных

отраслях хозяйства. Это могут быть

мешки из пленки с печатным ри-

сунком или металлизированной

пленки, а также знакомые всем

пакеты для приготовления пищи

непосредственно в упаковке», – до-

бавляет Инго Реннер. Если говорить

о сегменте промышленных и потре-

бительских товаров, то основным

назначением вакуумной упаковки

является защита продукции от воз-

действия окружающей среды, в час-

тности, пыли и влаги. В настоящее

время вакуумная упаковка наибо-

лее широко применяется в пище-

вой отрасли: удаление кислорода

из мешка предотвращает размно-

жение микроорганизмов, жизнеде-

ятельность которых зависит от кис-

лорода, и останавливает процесс

окисления.

Простая операция – широкий спектр применения

Вакуумная упаковка в мешки

производится на так называемых

камерных машинах. Линейка машин

MULTIVAC представлена широким

спектром габаритов, производи-

тельности и комплектации: от ком-

пактных настольных и автономных

моделей до двухкамерных машин,

полностью автоматизированных

конвейерных установок и комплек-

сных термоусадочных упаковочных

линий. Управление этими маши-

нами является довольно простым.

Упаковываемый продукт вкладыва-

ется в мешок в открытой вакуумной

камере. Затем крышка вакуумной

камеры закрывается. С помощью

клапана из камеры откачивается

воздух до достижения нужной степе-

ни разряжения. «В камерных маши-

нах MULTIVAC давление в камере из-

меряется исключительно датчиком

давления, и показание выводится


В безвоздушном В безвоздушном пространствепространствеВысокая гибкостьвакуумной упаковки


на дисплей на пульте управления», –

рассказывает Инго Реннер. Для

увеличения срока хранения про-

дуктов и их защиты от точки пере-

жатия и прочих вредных эффектов

имеется дополнительная возмож-

ность создания упаковок в модифи-

цированной газовой среде (MAP).

В этом случае через форсунки из

нержавеющей стали внутрь мешка

и внутрь камеры нагнетается инер-

тный газ. Важным условием в про-

изводстве МАР-упаковок является

использование мешков из кислоро-

донепроницаемых материалов, что-

бы предотвратить выход инертного

газа из упаковки в окружающую

среду. Когда газовая среда в упа-

ковке создана, мешок с продуктом

герметично закрывается. При этом

две внутренние поверхности меш-

ка спрессовываются с помощью

разогретого бруска и свариваются,

образуя герметичную упаковку. На

последнем этапе осуществляется

вентилирование камеры с помощью

клапана. Когда давление внутри ка-

меры становится равным давлению

окружающей среды, крышка ка-

меры автоматически открывается

с помощью пружинного механизма.

Машина готова к упаковке следую-

щего продукта.

Для большего удобства ис-

пользования вакуумной упаковки

компания MULTIVAC предлагает

следующие дополнительные воз-

можности: такие функции, как сис-

темы быстрого вскрытия упаковки;

упаковки, состоящие из нескольких

более мелких упаковок; упаковки

в термоусадочную пленку и другие

возможности.

Важное значение имеет температура

Когда упаковываются продукты,

содержащие воду, качество вакуум-

ной упаковки в огромной степени

зависит от температуры процесса.

В частности, чем более сухим и хо-

лодным является продукт, тем выше

будет качество вакуумной упаковки.

«Вакуумная упаковка в мешке – это

замкнутое пространство, в котором

вода, содержащаяся в продукте,

испаряется, образуя водяной пар.

На бытовом языке это можно на-

звать «запотеванием» упаковки.

Пар не приспосабливается к дав-

лению окружающей среды; скорее,

снижается давление окружающей

среды в камере в процессе откачки

воздуха. В результате вода, содер-

жащаяся в продукте, испаряется», –

объясняет Инго Реннер. Если тем-

пература самого продукта высокая,

вода начинает испаряться слишком

рано. Когда давление в камере па-

дает до 23 миллибар, пузырьки пара

начинают превращаться в воду.

«Вода закипает, хотя ее температу-

ра не превышает 20 °C. Давление

в камере больше не падает. Значит,

воздух уже не откачивается, удаля-

ются только пары воды», – продол-

жает Инго Реннер. Таким образом,

достигнуто максимальное заданное

давление.

При упаковке жидкой продук-

ции, например соусов, формирова-

ние пузырьков пара может начать-

ся очень интенсивно, что может

привести к выбросу продукта из

мешка. При этом могут повредиться

вакуумные насосы, не способные

противостоять высоким концент-

рациям пара. Предотвратить за-

грязнение и повреждение продукта

можно за счет применения мед-

ленного процесса откачки воздуха,

соотнесенного с природой самого

продукта.


МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)28

На сегодняшний день ассор-

тимент Kerry Ingredients &

Fla vours насчитывает более

15 000 наименований. Среди но-

винок компании – продукты NFE

(no flavor enhancer – «без усилителей

вкуса»). Это решения без глутамата

натрия для ветчин, вареных и полу-

копченых колбас: «Керри Спайс Фес

NFE», «Керри Спайс Экстра Люкс»,

«Керри Спайс Британская».

Также на выставке будут пред-

ставлены новые ингредиенты для

сырокопченых и сыровяленых кол-

бас в итальянском стиле, для коп-

ченых колбас, для ветчин сегмента

«премиум» со сниженным количе-

ством индексов E, а также для ре-

структурированных ветчин (до 250%

готового продукта) и цельномышеч-

ных продуктов (выход – 170%).

Специалисты Kerry Ingredi ents &

Fla vours познакомят посетителей

выставки с новинками в линейке

соусов горячего и холодного загуще-

ния – «Сырным» и «Бефстроганов»,

а также с бульонами для производ-

ства мясных изделий и готовых

блюд: «Овощным», «Универсаль-

ным», «Куриным» и «Говяжьим».

Нами будут представлены сле-

дующие комплексные вкусоаро-

матические добавки и стартовые

культуры для сырокопченых и сы-

ровяленых колбас в итальянском

стиле: салями «Фелино», салями

«Милано», приправа «Итальянская»,

приправа «Пиканте».

Специально для производства

полукопченых и варено-копченых

колбас будут представлены следую-

щие вкусоароматические смеси:

• «Керри Комби Кохсалями Экстра»

(вкусовое направление – чеснок,

перец черный);

• «Керри Спайс Сервелат» (вкусо-

вое направление – перец, им-

бирь, мускатный орех);

• «Керри Комби Сервелат Крем-

левский» (вкусовое направле-

ние – мускатный орех, кардамон,

кориандр);

• «Керри Комби Сервелат Бренди»

(вкусовое направление – брен-

ди, мускатный орех, кардамон).

Многих гостей стенда Kerry

Ingredients & Flavours заинтересуют

функциональные решения для про-

дуктов по ГОСТ и ТУ для создания

отличной «кусаемости» и плотно-

сти – «Керритекс Стаб Джи 2», «Дель-

тагель XE 2000», «Идробин XTRA»,

«Керритекс МП».


Разнообразие решений Разнообразие решений для мясопереработкидля мясопереработкиНовинки Kerry Ingredients & Flavours на выставке «Агропродмаш-2013»

Наименование СоставДозировка,

г/кгОсобенности

Салями МиланоАроматизаторы, специи, декстроза, сушеные овощи (чеснок)

4–6Вкусовое направление – аромат красного вина, перец, чеснок

Салями ФелиноНатуральные ароматизаторы, декстроза, специи, сушеные овощи (чеснок)

2–4Вкусовое направление – аромат розового вина, перец, чеснок

Приправа Итальянская

Натуральные ароматизаторы, декстроза, специи, сушеные овощи (чеснок)

2–4Вкусовое направление – аромат розового вина, перец, чеснок

Приправа ПикантеДекстроза, экстракты специй, антиоксидант

10Вкусовое направление – паприка, чили

Аромат ЭкстраДекстроза, ароматизаторы, пищевые волокна, усилители вкуса

2–3Вкусовое направление – аромат свинины и мяса

Аромат Виби Декстроза, натуральный ароматизатор 2–5Вкусовое направление – аромат белого вина

Консал 1Декстроза, сахар, соль, антиоксидант, консервант

6

Консал 6 Соль, консервант 1,5

Стартовая культура Сага Т

Стартовая культура, полученная из Staphylococcus sp. и Pediococcus pentosaceus

алюмо-пластиковые

пакеты по 25 г


На стенде компании будут пред-

ставлены сырокопченые и сыровя-

леные продукты – грудинка «КАСЛО»,

карбонад «КАСЛО», карпаччо из мяса

птицы, выработанные с функцио-

нальной смесью «Саумад Драй РФ».

В ассортименте Kerry Ingredients

& Flavours в России появились но-

винки – глазури, популярные в на-

циональных кухнях по всему миру:

они придают аромат, улучшают функ-

циональность и внешний вид мяс-

ных продуктов. Посетителей стенда

познакомят с глазурями «Смоки Риб

Раб», «Кленовая Барбекю», «Бурбон»

и «Бренди» и с новинками паниро-

вочных систем.

Кроме того, в этом году в ассор-

тименте Kerry Ingredients & Flavours

в России появились плавленые

сыры и их аналоги для колбасных

изделий, пиццы и готовых блюд.

Мы рады пригласить вас по-

сетить стенд компании Kerry

Ingredients & Flavours на выстав-

ке «Агропродмаш-2013». На стен-

де 1Е60, расположенном в па-

вильоне № 1, посетители смогут

получить исчерпывающую ин-

формацию об ингредиентах Kerry,

а также ознакомиться с новинка-

ми компании.


Глазурь «Кленовая Барбекю»

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)30

Краткое изложение первой части статьи

После присоединения России к ВТО свиноводство оказа-

лось самой незащищенной отраслью и первой ощутило на себе

все прелести «свободной» конкуренции. Если средняя тамо-

женная пошлина на сельхозпродукцию была снижена с 15% до

11%, то на свинину, поставляемую по квоте, пошлину вообще

отменили. Пошлину на сверхквотную поставку снизили с 75%

до 65%, при этом для сверхквотной свинины отменили пре-

жде обязательный нижний предел пошлины – не менее 1,5

за 1 кг. Пошлина на живых товарных свиней, ввоз которых не

ограничили квотами, снижена в 8 раз – с 40% до 5%, а кро-

ме того, практически выведены за рамки квотного режима

таможен ного регулирования около 500 000 т импортных шпи-

ка и свиных субпродуктов. Отменили также адвалорную пошли-

ну – процентную ставку, взимаемую с таможенной стоимости

продукции, указываемой ее продавцом. С 2020 г. квоты на

свинину отменят и введут единую «плоскую» пошлину в 25%.

Благодаря существенному снижению ввозных пошлин зна-

чительно возрос сверхквотный импорт свинины, увеличившись

в 2012 г. в сравнении с 2011-м почти на 360 000 тонн, или почти

на 100%. При сохранении нынешнего положения сверхквотный

импорт свинины возрастет оценочно до 600 000–800 000 тонн

в год, то есть в 1,5–2 раза больше квоты, а со свиными субпро-

дуктами и шпиком – еще больше. В прошлом году импорт свини-

ны и свиных субпродуктов составил 1,231 млн тонн. В пересчете

на одного человека у нас суммарная импортная квота составля-

ет почти 10 кг всех видов мяса, кроме того, импортируется еще

8 кг на человека сверх квоты. А в странах Евросоюза установ-

лена квота для импорта всех видов мяса исходя из 1 кг на чело-

века. Похоже, переговорщики из Минэкономразвития и прави-

тельства об этом «не ведали».

Возросшие в прошлом году объемы импорта (поч-

ти на 360 000 тонн) и одновременно увеличившиеся

объемы собственного производства свинины (более чем на

300 000 тонн) привели к значительному росту предложения то-

варных свиней и свинины на рынке. Но оно оказалось избыточ-

ным для отечественных мясоперерабатывающих предприятий,

которые своими мясными продуктами практически полностью

(на 95%; в частности, колбасами – на 99,6%) удовлетворя-

ют нынешний внутренний спрос. В результате цены на живых

свиней и свиные туши буквально за полгода с начала действия

условий ВТО снизились в среднем на 30% и оказались ниже

себестоимости. Немалую роль в обвале цен сыграла искусст-

венная дешевизна импортной свинины. Этому способствовал

также значительный рост импорта мяса птицы – конкурента

свинины. Казалось бы, потребитель должен выиграть от такой

навязанной конкуренции. Однако свинина в магазинах как

стоила от 300 до 500 руб. за килограмм, так и стоит. И колбасы

не подешевели.

Итак, в результате за первые несколько месяцев после

начала действия условий соглашений с ВТО свиноводство

из рентабельной отрасли превратилось в убыточную. Подоб-

ное ожидает всю мясную и мясоперерабатывающую отрасль.

По прогнозу экспертов, при незащищенности от импорта

к 2020 г. вместо предполагаемого производства готовых

мясных продуктов в объеме 3,5 млн тонн валовой стоимостью

свыше 800 млрд руб. будет изготовлено только 2,5 млн тонн,

мясные отрасли окажутся с деградирующей эффективностью

и со старыми производственными активами, то есть станут

неконкурентоспособными. Стагнация отраслей чревата также

снижением прогнозируемого ВВП на 200 млрд руб., потерей

25 000 рабочих мест и уменьшением бюджетных доходов. Та-

ковы результаты деятельности переговорщиков с ВТО только

по импорту мяса и мясной продукции. Об этом подробно рас-

сказано в первой части статьи.

Во второй части рассмотрены возможности выхода из со-

здавшейся ситуации.


Окончание, начало в № 2 (52), 2013 г.

Как без бюджетных денег спасти жизненно важные для страны мясные отрасли

Свиноводству в России Свиноводству в России угрожают ВТО, угрожают ВТО, дороговизна кормов дороговизна кормов и африканская чумаи африканская чума


Официально продекларированной целью Всемир-

ной торговой организации является распростра-

нение идей и принципов свободной торговли,

стимулирование экономического роста стран – членов

организации и справедливой конкуренции между ними.

Однако при подписании соглашений с нашей страной

о вступлении в ВТО всеми идеями и принципами сти-

мулирования экономического роста и справедливой

конкуренции при товарообмене, очень мягко говоря,

пренебрегли.

Свобода торговли подразумевает ее либерализа-

цию – в частности, устранением или сведением к ми-

нимуму таможенных барьеров. Однако стимуляция эко-

номического роста того или иного государства требует

обеспечения справедливой конкуренции субъектов

торговли, что не позволяет без оглядки снижать тамо-

женные барьеры.

Очевидно, под справедливой конкуренцией

в общем случае следует понимать идентичность

условий, обеспечивающих свободную и равно-

правную состязательность сторон. К примеру,

в спортивной борьбе идентичность условий состя-

зательности, помимо правил самой борьбы, обес-

печивается регламентируемым весом борцов, ко-

торый должен находиться в границах той или иной

определенной весовой категории. А как реализовы-

вать основополагающий принцип ВТО – свободную

и равноправную конкуренцию – и добиваться для

этого идентичности «весовых категорий» участников

товарообмена? Ведь борьба «легковеса» и «тяжело-

веса», исход которой заранее предрешен, может на-

нести громадный ущерб интересам той или иной стра-

ны и угрожать ее национальной безопасности, что

тоже противоречит правилам ВТО. Но именно такая

неравная борьба ведется сейчас, в частности, на рос-

сийском рынке свинины.

В условия справедливой конкуренции входит также

обязательность взаимного обмена товарами на рынках

торгующих между собой стран. Однако российские про-

изводители мяса и мясопродуктов пока не способны эк-

спортировать свою продукцию, что превращает конку-

ренцию в игру «в одни ворота» – только на российском

рынке. Различие в «весовых категориях» и возможность

игры лишь на «одной половине поля» также необходимо

было учесть в договоренностях при вступлении в ВТО.

Отсутствие сегодня условий для справедливой,

по правилам ВТО, конкуренции российской продук-

ции мясной и мясоперерабатывающих отраслей на

внутреннем и внешних рынках должно было стать

весомым аргументом для исключения этой продук-

ции из соглашений с ВТО.

Различие «весовых категорий» субъектов товаро-

обмена, которое проявляется различным образом,

должно компенсироваться дифференциацией квот

на импорт той или иной продукции, дифференциаци-

ей таможенных сборов при взаимном товарообмене

и государственными дотациями в различных видах

с учетом во всех этих случаях климатических, геогра-

фических и иных особенностей стран, влияющих на

экономические показатели производимой в них про-

дукции. Компенсационные меры могут быть временны-

ми и действовать до выравнивания «весов» участников

товарообмена. Критериями размеров компенсаций

должны являться достижение требуемого экономиче-

ского роста стран – торговых партнеров и соблюдение

их национальных интересов и безопасности.

Однако ВТО потребовало от России существенного

снижения господдержки – в частности, всего сельского


МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)32

хозяйства, ссылаясь на то, что высокий уровень господ-

держки якобы деформирует равновесие в рыночной

конкуренции. Звучит это весьма лукаво, так как на се-

бестоимость продукции в разных странах существенно

влияют характерные для них климатические, геогра-

фические и иные объективные факторы. Если их воз-

действие не компенсировать таможенным регулирова-

нием и господдержкой, то нарушается равновесность

условий конкуренции. Невзирая на эти обстоятельства

и в нарушение целей и принципов ВТО, правительство

РФ почему-то решило вдвое сократить размеры господ-

держки сельского хозяйства – с $9 млрд в 2012 г. до

$4,4 млрд в 2018-м и последующих годах.

Однако во всех успешно развивающихся экономи-

ческих системах устойчивость в аграрной сфере обеспе-

чивается именно за счет государственной поддержки.

Например, в странах Евросоюза она составляет 20% от

стоимости реализованной продукции, в Японии – почти

50%, в Норвегии – более 60%, а в России – почему-то

менее 10%. Но за годы «реформ» в России объем сель-

скохозяйственного производства сократился почти

вдвое, а господдержка аграрного сектора уменьши-

лись в 10 раз. Иначе говоря, отечественный аграрный

сектор перед вхождением страны в ВТО уже находился

в ущербном состоянии – и если не будут предприняты

спасительные меры, он обречен на провал.

В последние годы в России был разработан и при-

нят ряд стратегий и госпрограмм развития отдельных

отраслей промышленности, предусматривающих тех-

нологическую модернизацию и наращивание отечест-

венного производства. Успех их реализации полностью

зависит от государственной поддержки и разумной

защиты внутреннего рынка от иностранной конкурен-

ции. Консервативные оценки показывают, что в случае

реализации упомянутых стратегий и госпрограмм рост

производства составит 1–2% в год в основных отрас-

лях сельского хозяйства и пищевой промышленности,

5–10% – в секторах машиностроения и легкой промыш-

ленности. Однако членство в ВТО делает невозможным

достижение таких темпов развития – российские ин-

весторы уйдут из реального сектора, а иностранные

придут, чтобы скупить остатки разрозненных активов

для полного устранения российских конкурентов. Оче-

видно, «мезальянс» с ВТО поставит крест на попытках

вывести страну из затяжного экономического кризиса

и освободить ее от «нефтяной иглы».

Как отмечалось, условия, на которых Россия присо-

единилась к ВТО, создают заведомо неравную конку-

ренцию с иностранными хозяйствующими субъектами,

а принятые нами обязательства не приведут к наивно

ожидаемым, ничем не обоснованным выгодам. Требо-

вания снизить дотации селу в отношении России непра-

вомерны – мы не можем их уменьшить, так как еще не

достигли технико-технологического и экономического

уровней развития агропромышленного комплекса, не-

обходимых для справедливой, по ВТО, конкуренции. По

оценкам Минсельхоза, для ликвидации последствий

вступления в ВТО сельскому хозяйству потребуются еже-

годные субсидии как минимум в сумме 96 млрд руб. и со-

хранение до 2020 г. нулевой ставки налога на прибыль.

Судя по дискуссии на апрельском совещании в прави-

тельстве по вопросам животноводства, ситуация с бюд-

жетным финансированием сельского хозяй ства в целом

и животноводства в частности остается пока туманной.

В ходе телевизионного общения с гражданами Рос-

сии президент страны Владимир Путин, отвечая на один

из вопросов, заявил, что «по свинине есть определен-

ные проблемы, которые требуют внимательного

рассмотрения… Сейчас публично не хочу об этом

говорить, чтобы ситуацию не усугубить в переговор-

ных процессах с нашими партнерами, прежде всего

в европейских странах. На свинину требуется отде-

льный план поддержки».

Следует добавить, что никакой надобности включать

в соглашения с ВТО все виды мяса и мясной продукции

(впрочем, как и всю сельхозпродукцию) по указанным

выше причинам не было. Российские предприятия еще

не готовы их экспортировать, что превращает конку-

ренцию в «игру в одни ворота», противоречащую самим

принципам этой организации. Ведь нефть, газ и элект-

роэнергию исключили из соглашений (правда, по дру-

гим соображениям).



Президент, упомянув о плане поддержки свино-

водства, фактически признал, что при согласовании

условий вступления России в ВТО в отношении продук-

ции животноводства и мясопереработки были допуще-

ны серьезные просчеты. Судя по печальным для страны

и бизнеса результатам, переговоры велись безграмот-

но и бесконтрольно. Честно говоря, я не верю в способ-

ность российских чиновников, которые вели перегово-

ры об этих условиях 19 лет, что-либо исправить.

Исправление «просчетов» с таможенным регулиро-

ванием импорта мяса и мясной продукции нужно пору-

чить компетентным представителям заинтересованных

предприятий мясной и мясоперерабатывающих отрас-

лей в лице соответствующих общественных экспертных

организаций, которые будут действовать солидарно

в рамках государственно-частного партнерства.

Работу нужно будет вести одновременно внутри стра-

ны и в ВТО, так как целый ряд решений по поддержке

мясных отраслей зависит от российского правитель-

ства. Что касается ВТО, то для спасения того же отечест-

венного свиноводства нужно будет потребовать выпол-

нения принципов этой организации, о которых сказано

выше.

Как противостоять дискриминационным условиям ВТО и обойтись без бюджетных денег

И свиноводство, и аграрно-промышленный комплекс

в целом являются частями большой единой системы –

кооперационной экономики, в которой они технологи-

чески и экономически связаны с другими отраслями.

Поэтому благополучие того же свиноводства во многом

зависит от решения общесистемных, макроэкономи-

ческих проблем, на что требуется политическая воля.

Некоторые предлагаемые решения изложены ниже.

Таможенное регулирование импорта продукции

для стимулирования экономического роста и обес-

печения справедливой конкуренции. Не ограничива-

емый либо мало ограничиваемый таможенным регули-

рованием импорт продукции, которую производят также

и в стране-импортере, нередко порождает превышение

ее предложения над внутренним спросом. Если импор-

тная продукция приводит к избыточному предложению

и оказывается дешевле продукции страны-импортера,

то внутреннее производство этой продукции сворачи-

вается. Подобное произошло с продукцией российского

свиноводства.

Как отмечалось, свиноводческая отрасль находится

в состоянии развития, и полученные кредиты только ста-

ли выплачиваться, что сказывается на себестоимости

свинины. Но даже на давно действующих российских

предприятиях себестоимость мясного сырья и мясной

готовой продукции и, соответственно, цены на них

в силу климатических, географических, транспортных

и иных особенностей нашей страны всегда оказывается

объективно выше, чем, допустим, в Европе или Латин-

ской Америке.

Исходя из основополагающих принципов ВТО – сти-

мулирования экономического роста стран – членов

этой организации и обеспечения справедливой конку-

ренции между ними, – правила таможенного регули-

рования импорта в Россию свинины и живых свиней

нужно будет путем переговоров восстановить такими,

какими они были до присоединения к ВТО. Причем со-

хранять их до намеченного на 2020 г. восстановления

отрасли, когда исчезнет кредитный фактор влияния на

себестоимость продукции.

Таможенные ввозные квоты и пошлины после

2020 г. нужно будет регулировать, исходя из условия

поддержания баланса спроса и предложения свинины

на российском внутреннем рынке, необходимого для ус-

тойчивого и сбалансированного развития всех мясных

и мясоперерабатывающих отраслей и удовлетворения

потребительского спроса. Сказанное относится и к дру-

гим видам мяса и мясных продуктов. При этом должен

учитываться опыт квотирования импорта всех видов

мяса в странах – членах ВТО. Как отмечалось выше,

в Евросоюзе квота установлена исходя из расчета 1 кг

мяса на человека, а у нас она составляет 10 кг на чело-

века, да еще примерно 7 кг ввозится сверх квоты. Та-

ким образом, удельная квота в 1 кг должна стать верх-

ней предельной нормой – по образу и подобию наших

европейских партнеров.

Ввозные пошлины в денежном исчислении

в силу ценовой инфляции и девальвации валют пре-

терпевают изменения. Поэтому для поддержания

справедливой конкуренции пошлины необходимо

периодически индексировать.

Так как животноводство, птицеводство и предпри-

ятия по переработке их продукции технологически

и экономически взаимозависимы, образуя формально

и неформально вертикально интегрированные произ-

водства, то принципы таможенного регулирования им-

порта мяса и мясной продукции должны быть едиными,


И свиноводство, и аграрно-промышленный комплекс в целом являются частями большой единой системы – кооперационной экономики, в которой они технологически и экономически связаны с другими отраслями. Поэтому благополучие того же свиноводства во многом зависит от решения общесистемных, макроэкономических проблем

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)34

обеспечивая сбалансированность их спроса и предло-

жения на российском рынке. При этом, следуя принципу

так называемой «тарифной эскалации», которого при-

держиваются страны – члены ВТО, на продукцию глубо-

кой переработки (высоких переделов) необходимо уста-

навливать импортные пошлины более высокие, чем на

используемое в них мясное сырье. Это тоже продикто-

вано необходимостью стимуляции экономического рос-

та, в том числе путем создания вертикально интегриро-

ванных производств мясной продукции.

Пошлины, вводимые с 2015 г. на готовые мясные из-

делия, противоречат принципу «тарифной эскалации»,

что, как показано выше, в последующем приведет так-

же к сворачиванию производства отечественных мяс-

ных продуктов. Вместе с тем, если мы действительно

хотим производить мясную продукцию высоких переде-

лов, нам нужно в соответствии с правилами ВТО диффе-

ренцировать ввозные таможенные пошлины в зависи-

мости от частей (отрубов) туш и сортности мяса.

Нормативно-техническое регулирование. Диф-

ференциация импортных квот и пошлин требует четкой

регламентации различных видов скота, мяса и мясо-

продуктов в соответствии с показателями их качества.

Однако согласно федеральному закону «О техническом

регулировании» (ФЗ) российские технические регла-

менты с учетом степени риска причинения вреда уста-

навливают лишь минимально необходимые требования

к характеристикам только одного из свойств качества

продукции – ее безопасности для человека и окружаю-

щей среды. Но эти требования в одних случаях оказы-

ваются явно недостаточными, а в других – абсурдными.

Так, вопреки положениям Конституции России в тех-

нических регламентах требования к качеству продуктов

питания подменены только требованиями к их безопас-

ности, что далеко не одно и то же. К примеру, колбаса

может быть изготовлена безопасной для потребления,

но вместо мяса содержать крахмал и пищевые добав-

ки, имитирующие колбасный вкус. Причем, согласно п.

7 ст. 7 ФЗ, «технический регламент не может содер-

жать требований к продукции, причиняющей вред

жизни или здоровью граждан, накапливаемый

при длительном использовании этой продукции»,

что создает прямую угрозу населению страны. Какова

должна быть длительность использования, чтобы

остаться здоровым и живым, не оговаривается.

Столь сугубо циничная и псевдоправовая норма –

одно из свидетельств дремучей некомпетентности со-

чинителей ФЗ – полностью нарушает положения ст. 7,

ст. 41 и ст. 42 Конституции РФ, гарантирующие охрану

государ ством труда и здоровья граждан.

Подобные нормативно-технические документы яв-

ляются барьером для немногочисленных российских

экспортеров, но не для иностранных производителей

той же мясной продукции, и наносят громадный ущерб

российскому потребителю.

Проблема эта в силу неграмотности чиновников из

Минэкономразвития практически не учитывалась на

переговорах с ВТО, хотя наши обязательные для при-

менения нормативно-технические документы по сырью

для производства продуктов питания и по самим про-

дуктам питания существенно отличаются в худшую сто-

рону от документов тех же стран Евросоюза. Поэтому

вскоре после начала действия правил ВТО к нам на ры-

нок хлынул поток некачественной пищевой продукции.

Прежде государственные стандарты строго регла-

ментировали качество и для этого – состав продуктов

питания, причем одними из показателей являлись до-

пустимые научно обоснованные нормы их компонен-

тов, гарантировавшие безопасность продуктов для

здоровья людей. Выход видится в возврате к ГОСТам

и принятии соответствующего закона об управлении

качеством товарной продукции.

Многие из прежних ГОСТов необходимо будет скор-

ректировать исходя из сегодняшних реалий. Это в пол-

ной мере относится к нормированию показателей

качества мяса и мясопродуктов и их контролю, чем пре-

небрегли авторы проекта соответствующего техниче-

ского регламента Таможенного союза. В частности, ими

не учтена возросшая роль в производстве колбасных

изделий мяса птицы. Разработка техрегламента ведет-

ся вот уже… 9 лет.

Государственная поддержка и бюджетное фи-

нансирование. Как отмечалось, немалые бюджетные

средства потрачены на компенсацию выплат части



процентных ставок по полученным для развития жи-

вотноводства и птицеводства банковским кредитам.

До этого года из средств федерального бюджета ком-

пенсировалось 70% ставки рефинансирования Центро-

банка, остальные 30% – из средств регионов. С этого

года федеральная часть компенсации будет выделяться

лишь при выплате своей доли регионами. Вполне ве-

роятно, что субсидирование ставки рефинансирования

Центробанка на этом прекратится, так как в регионах

туго с деньгами.

Учитывая, что банковские кредитные ставки в Рос-

сии более чем на порядок выше зарубежных, их выпла-

ты даже при частичной компенсации за счет бюджетных

средств составляют немалую долю в себестоимости,

в частности, мяса. Кроме того, часть производственных

издержек в том же свиноводстве компенсируется опять

же за счет господдержки. Тем самым поддерживаются

спекуляции банков дорогими кредитами при искусст-

венно созданном дефиците денежной массы и спекуля-

тивной ставке рефинансирования Центробанка, равной

сегодня 8,25%. Всё это в итого выливается в рост цено-

вой инфляции, для борьбы с которой нужно делать всё

ровно наоборот – в частности, существенно понизить

ставку рефинансирования.

Внебюджетное кредитное финансирование по

ставке 2–3% годовых. Недавно Центробанк Евросою-

за для стимулирования экономического развития стран

ЕС снизил ставку рефинансирования до 0,25% годовых.

Снижение у нас кредитных ставок до уровня других чле-

нов ВТО также является одним из непременных усло-

вий справедливой конкуренции, в том числе и с точки

зрения ценообразования. И такая возможность у нас

в стране реально существует.

Дело в том, что почти все российские банки путем

выдачи фиктивных кредитов, не обеспеченных не

только соответствующими банковскими активами, но

и официальной денежной массой в стране, проводят,

по сути, эмиссию фальсифицированных денег, причем

в больших масштабах, и строят из них финансовые

пирамиды. А Центробанк ежедневным кредитовани-

ем коммерческих банков сотнями миллиардов руб-

лей поддерживает эту фальсификацию. В частности,

из выданных коммерческими банками в 2011 г. кре-

дитов на сумму 27,911 трлн руб. фиктивными оказа-

лись на сумму свыше 9 трлн руб. При этом сама де-

нежная масса составляла 24,543 трлн руб., то есть

была на 3,368 трлн руб. меньше выданных кредитов,

и свыше 6 трлн руб., которые постоянно используются

в обороте, нельзя было изъять для кредитования. При-

быль банков от фиктивного кредитования составила

в 2011 г. около 2 трлн руб.

Но даже этих фиктивных денег не хватает для лик-

видации в стране дефицита денежного оборота, до-

стигающего 40%. Поэтому они не вызывают денежной

инфляции и не оказывают влияния на рост ценовой

инфляции, чем 20 лет пугают страну «реформаторы»,

искусственно поддерживая дефицит денежного обра-

щения. Хотя именно дефицит денежной массы и спеку-

лятивные кредитные ставки провоцируют рост ценовой

инфляции. Иначе как абсурдной такую финансовую по-

литику назвать нельзя.

Искусственно созданные денежный дефицит и доро-

говизна кредитов делают невозможным нормальное

развитие и модернизацию товарного производства.

Кроме того, фиктивные кредиты обеспечивают оборот

теневых рынков и вывоз капитала за рубеж. Поэто-

му правительство страны и Центробанк обязаны как

можно быстрей навести порядок в эмиссии денежной

массы и кредитовании. Для этого, согласно Конституции

России, необходимо запретить коммерческим банкам

самовольно осуществлять денежную эмиссию. Кроме

того, необходимо нормировать для банков квоту (лимит)

кредитования, установив квоту для надежности сохра-

нения депозитов в размере, допустим, половины суммы

собственных и привлеченных банком средств. Нужно

наконец регламентировать верхний допустимый предел

кредитных ставок коммерческих банков и ставки рефи-

нансирования Центробанка, что будет способствовать

снижению ценовой инфляции и росту экономики.

Чтобы сделать кредиты доступными и выгодными

в первую очередь для финансирования стратегически

значимых госпрограмм, а также проектов в минераль-

но-сырьевом комплексе, промышленности, сельском

хозяйстве, строительстве и на транспорте, представ-

ляется целесообразным ряду специализированных

банков разрешить проводить определенную денеж-

ную эмиссию в рамках запланированного Центробан-

ком размера. Эти деньги в виде целевых кредитных

линий будут направляться на финансирование значи-

мых проектов. Так как деньги отобранным коммерчес-

ким банкам достанутся бесплатно, то и их кредитные

ставки должны лишь ненамного превышать ставку


Немалые средства уходят на компенсацию части процентных ставок по кредитам на развитие животноводства. Ранее из федерального бюджета компенсировалось 70% ставки рефинансирования ЦБ, 30% шло из средств регионов. С этого года федеральная часть будет выделяться только при выплате своей доли регионами

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)36

рефинансирования ЦБ. В целях развития экономики

страны необходимо существенно снизить ставку рефи-

нансирования. Тем самым, помимо создания условий

кредитования, аналогичных зарубежным, одновремен-

но будут исключены и претензии ВТО к России по поводу

размеров государственных дотаций, которые будут за-

менены банковскими кредитами.

В частности, для кредитного финансирования гос-

программ по сельскому хозяйству и импортозамещению

продовольственной продукции предлагается передать

право на проведение соответствующей части денежной

эмиссии ориентированному на эти отрасли Россельхоз-

банку. Финансирование должно быть по этапным в виде

целевых кредитных линий, с поэтапной предварительной

приемкой работ всеми сторонами, что во многом ис-

ключит коррупцию и утечки капитала. Для этого в банке

потребуется создать отделы соответствующей тематичес-

кой направленности, куда для контроля и приемки работ

следует пригласить разных специали стов, в том числе ин-

женеров-строителей, животноводов и др. Возможно, для

финансирования предприятий животноводства и мясо-

переработки целесообразно будет создать специализи-

рованный филиал Россельхозбанка с отделениями в фе-

деральных округах. Ничего нового в этом предложении

нет, подобные функции в советской экономике успешно

выполнял Промстройбанк СССР, филиалы которого были

размещены по всей стране.

Особое внимание нужно будет уделить созданию

вертикально интегрированных производств готовых

продуктов питания с единой бухгалтерской отчетностью

и выплатой налогов по итогам реализации конечной

продукции. При этом можно будет сэкономить на обо-

ротных средствах и тем самым на заимствованиях, так

как не понадобится платить налоги на промежуточных

переделах продукции.

Нормирование ценообразования. Экономиче-

ские проблемы, включая финансовые и ценообразо-

вания, будучи общими для всей экономики и влияя

на конкурентоспособность продукции, требуют поли-

тической воли для их разрешения. Вот что по поводу

цен и спекулятивных продаж мяса и мясопродуктов

сказал на апрельском правительственном совещании

по животноводству губернатор Белгородской области

Е.С. Савченко: «Хотел бы обратить внимание еще на

одно обстоятельство, которое мы почему-то замал-

чиваем. В торговле цены на мясо не снизились –

как были они год назад, так и в текущем году ана-

логичные. Это значит, что разбалансированностью

рынка воспользовались у нас, с одной стороны, пе-

реработчики мяса (это касается свинины), а с дру-

гой стороны – торговля мясом птицы и свининой.

Доходы их увеличились, по самым скромным под-

счетам, на 25–30 руб. в расчете на 1 кг перерабо-

танной или реализованной продукции. Производи-

тели мяса только нашей области сейчас кредитуют

торговые сети в сумме не менее чем 5 млрд руб. Вы-

кручивает руки им торговля. Потеря выручки наших

производителей мяса птицы и свинины по области

за счет падения цен – 6 млрд руб., товарные запа-

сы у нас – 2,5 млрд руб., авансирование торговли –

5 млрд, итого – 13,5 млрд руб. Если бы эти деньги

были получены производителями мяса, то никаких

бы проблем сегодня вообще не было».

У нас в стране давно бытует и процветает ценовой

диктат торговых компаний. Если торговых компаний

много, то в представлении наших либералов-рыноч-

ников они якобы должны конкурировать между собой

и снижать цены в борьбе за потребителя. Однако воп-

реки представлениям наших «реформаторов» никто

почему-то не конкурирует, цены не снижаются, а наобо-

рот, повышаются. И заставить снизить цены – прав нет.

Причина в том, что, согласно закону о защите конкурен-

ции, если субъектов рынка множество, но никто из них

не владеет более чем третью рыночного оборота, то они

не являются монополистами и потому не могут якобы

злоупотреблять своим положением на рынке, за что

можно заставить их изменить цены.

Цены в рознице на мясо и мясопродукты были всег-

да высокими, но чтобы на это с возмущением обратили

внимание, понадобилось через ВТО вовлечь россий-

ских производителей свинины в неравную конкурент-

ную борьбу с зарубежными поставщиками. Если в той

же Белгородской области в первом полугодии прошло-

го года чистая прибыль при реализации килограмма



свинины в живом весе составляла 8–12 руб., то

в I квартале нынешнего года прибыль обернулась убыт-

ком почти в 16 руб. на килограмм. Как отмечалось,

в среднем по отрасли цена за килограмм свинины в жи-

вом весе упала с 85 до 60 руб., и произошло это в ре-

зультате значительно возросших импортных поставок

свинины по бросовым ценам.

В чем же причины явного демпинга? Неужели импор-

теры сбрасывают цены себе в убыток из любви к рос-

сийским потребителям? Выше уже говорилось о весь-

ма вероятной многоходовой процедуре, задуманной

с целью завоевать российский рынок мяса и мясопро-

дуктов. Первый ее этап – ликвидация российского сви-

новодства. Но выгоду при этом импортерам упускать

наверняка не хочется. Не исключено, что многие фир-

мы, торгующие в России мясом и мясопродуктами, аф-

филированы с крупными импортерами этой продукции.

И такие «семейные подряды» обеспечивают их участни-

кам громадные доходы.

Как известно, поставщик импортной продукции цену

на нее, именуемую таможенной стоимостью, может уста-

навливать произвольно, даже ниже себестоимости, что

почему-то не считается демпингом и недобросовестной

конкуренцией. При этом импортер выгадывает дважды.

Сначала он экономит на ввозной пошлине в денежном

исчислении, занижая пошлинную стоимость своего

товара. А затем по сговору с аффилированным рос-

сийским продавцом, зарегистрированным где-нибудь

в офшорах, который продает ту же свинину в россий-

ских магазинах втридорога, получает еще и громадную

маржу с этих продаж после перевода выручки за рубеж.

Таким образом, отмена ввозной пошлины на квотиру-

емую свинину и снижение пошлины на сверхквотную

привели к дальнейшему обогащению спекулянтов, как

наших, так и зарубежных. На очереди, как отмечалось,

весь мясной и мясоперерабатывающий комплекс.

Поэтому наряду с упорядочением денежной эмис-

сии и уменьшением кредитных ставок, руководствуясь

прин ципами ВТО и необходимостью защиты потре-

бителей, необходимо также ликвидировать ценовой

диктат и спекуляции продавцов продукции, как это

сделано в других странах. Для этого представляется

необходимым регламентировать ценообразование

путем его нормирования по всем цепочкам произ-

водства и реализации продукции, включая импортные

поставки. Нормирование позволит стабилизировать

и гармонизировать цены на всех переделах и реализа-

ции продукции с целью достижения эквивалентности

товарообмена по стоимости, что будет способствовать

объективному – по труду и затратам – распределению

добавленной стоимости, включая прибыль, между все-

ми субъектами производства и реализации продукции.

Как нормировать ценообразование? Стимулирова-

ние экономического роста требует достаточно высокого

платежеспособного спроса населения на потребитель-

ские товары и услуги, предопределяющего, как отмеча-

лось, платежеспособный спрос на всех других «этажах»

экономики. Поэтому должна быть законодательно нор-

мирована минимальная оплата труда, которая обес-

печивала бы как минимум простое воспроизводство

ресурсов наемного работника, а не надуманный мини-

мальный жизненный уровень, как сегодня. Кроме того,

должна быть законодательно нормирована прибыль от-

носительно себестоимости продукции, а сверхприбыль

целиком изыматься в консолидированный бюджет.

Нормирование должно быть дифференцированным

с учетом особенностей той или иной отрасли произ-

водства, размещения предприятий, условий хозяй-

ствования, необходимости модернизации и прочих

критериев развития. Тогда спустя какое-то время цены

на всё и вся стабилизируются и исчезнут посредники-

спекулянты. Дело в том, что для данного товара будет

установлена предельная торговая наценка (допустимая

добавленная стоимость при реализации) относительно

цены производителя и независимо от числа продавцов

и перепродавцов. Нормировать торговую наценку нуж-

но будет дифференцированно в зависимости от вида

продукции. Спекулятивные посредники никаких реаль-

ных затрат на транспортировку и реализацию товаров

не несут, а лишь транслируют их виртуальное через себя

перемещение в бумагах, что легко отслеживается на-

логовой службой. Поэтому, будучи при нормировании

торговой наценки для данного товара лишены возмож-

ности «накрутки» цен, они должны исчезнуть.

Нормирование торговой наценки для импорт-

ной продукции относительно таможенной цены ее

поставщика, а не изготовителя, как в случае оте-

чественной продукции, сделает невыгодным ис-

кусственное занижение таможенных цен, как это

происходит сегодня, в частности, с той же импор-

тируемой свининой. Таким образом можно будет

заблокировать «международное сотрудничество»


Нормирование торговой наценки для импортной продукции относительно таможенной цены поставщика, а не изготовителя, сделает невыгодным занижение таможенных цен, как сейчас происходит с импортируемой свининой. Можно заблокировать «международное сотрудничество» спекулянтов и обеспечить добросовестную конкуренцию

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)38

спекулянтов и обеспечить добросовестную конку-

ренцию на рынке.

Российская мясная корпорация в противовес

ВТО. Скоропостижный обвал отечественного свино-

водства, спровоцированный вступлением страны в ВТО,

если не принять мер, перекинется, как отмечалось, на

российские предприятия мясопереработки и продол-

жится в сегменте крупного рогатого скота и птицевод-

стве. В результате со временем рухнет еще только ста-

новящийся на ноги мясной и мясоперерабатывающий

комплекс. Рассчитывать на то, что чиновники защитят

бизнес и потребителей, не приходится. Об этом свиде-

тельствует, в частности, игнорирование интересов про-

изводителей и потребителей отечественной продукции

на переговорах с ВТО.

Если говорить о предприятиях мясной и мясоперера-

батывающей отраслей, то в немалой степени «успехам»

переговорщиков, достигнутым в вопросах о таможен-

ном регулировании импорта мяса и мясопродуктов,

способствовала разобщенность действий этих предпри-

ятий и представляющих их интересы общественных ор-

ганизаций. Поэтому в отсутствие должного публичного

протеста даже столь очевидное и прогнозировавшееся

специалистами опасное перенасыщение внутреннего

рынка свининой из-за резкого увеличения ее импорта

было проигнорировано.

Намерения руководства страны компенсировать

в свиноводстве негативные последствия от вступления

в ВТО за счет бюджетных средств представляются не-

эффективными и нелогичными. Ведь в очереди на раз-

вал стоят предприятия по производству всех видов мяса

и мясопереработки. Поэтому бюджетные деньги в нарас-

тающих суммах по мере сокращения объемов отечест-

венных мясных изделий будут использоваться для содер-

жания зарубежных производителей такой продукции.

Вместе с тем за счет российских налогоплательщиков

будут безуспешно оплачиваться последствия серьезных

просчетов, допущенных при вступлении в ВТО. Но в та-

ком положении оказываются почти все сектора эконо-

мики, и на их спасение доходов бюджета не хватит.

Как отмечалось, при подписании соглаше-

ний с Всемирной торговой организацией были

нарушены ее основополагающие цели и принципы,

что позволяет России требовать признания согла-

шений недобросовестными и ничтожными и вне-

сения в них соответствующих поправок. Какими

они должны быть, сказано выше. А до их внесения

действие ошибочных и недобросовестных согла-

шений нужно приостановить. Представляется, что

новые переговоры для заключения на сей раз доб-

росовестных соглашений целесообразно поручить

представителям заинтересованных предприятий,

в рассматриваемом случае – производящих мясо

и мясопродукты. Таковыми по поручению прави-

тельства в рамках государственно-частного парт-

нерства солидарно могут выступить Национальный

союз свиноводов, Мясной союз России и другие

выражающие интересы отрасли экспертные обще-

ственные организации, которые порознь безуспеш-

но пытались предотвратить принятие невыгодных

для страны условий ВТО.

Очевидно, комплекс предприятий по производству

мяса и мясопродуктов для эффективной и сбалансиро-

ванной по спросу и предложению хозяйственной де-

ятельности требует должной координации. Вместе с тем

бизнес должен знать тактические и стратегиче ские

ориентиры для своих маневров и развития. Это окажет-

ся возможным, если предприятия комплекса создадут

холдинговую компанию, условно – «Россий скую мясную



корпорацию», при сохранении ими хозяй ственной са-

мостоятельности. Корпорация будет состоять из объ-

единений в федеральных округах, в которые добро-

вольно войдут предприятия, расположенные на этих

территориях.

Корпорация и ее окружные объединения должны

будут проводить мониторинг рынков мяса и мясопро-

дуктов в регионах и стране в целом, чтобы оцени-

вать соотношение спроса и предложения продукции,

а также сбалансированность производств со всеми

ресурсами – сырьевыми, кормовыми, финансовы-

ми, трудовыми. На основании анализа результатов

мониторинга предприятиям будут выдаваться реко-

мендации – ориентиры по регулированию объемов

производства для поддержания баланса спроса

и предложения. В их числе рекомендации по увели-

чению производственных мощностей и созданию

сбалансированных по переделам продукции верти-

кально интегрированных компаний; по объемам про-

изводства отдельных видов мяса и мясной продукции,

сбалансированных с потребительским спросом; по

ценам – для поддержания платежеспособного спроса

и справедливой конкуренции; и, при необходимости,

рекомендации по временному ограничению объемов

выпуска той или иной продукции.

Целесообразным для конкуренции с торговыми се-

тями и изучения потребительского спроса окажется со-

здание корпоративной товаропроводящей сети по всей

стране.

Для предлагаемого кредитного финансирования

предприятий корпорации, а также других животно-

водческих и мясоперерабатывающих хозяйств за

счет эмиссии денег целесообразно будет открыть

в округах отделения специализированного филиала

Россельхозбанка.

Для обеспечения должного качества продукции, не-

обходимого для здорового питания граждан, корпора-

ция должна будет заняться разработкой соответствую-

щих стандартов, а также создать и аккредитовать орган

сертификации с филиалами в округах. Очевидно, корпо-

рация могла бы в качестве заказчика заняться также

разработкой новых технологий и более качественных

мясных продуктов, финансируя соответствующие науч-

ные учреждения.

Совершенно очевидно, что затронутые в публикации

проблемы чиновники министерств и ведомств решить

не смогут – ментальность и компетентность ныне не те,

да и власть над распределением финансовых ресурсов

не захотят терять. К тому же координация деятельно-

сти органов исполнительной власти, ведающих эконо-

мическими вопросами, фактически пущена на само-

тек, о чем, в частности, свидетельствует неисполнение

прошлогодних президентских указов. Думается, старт

противостоянию ВТО – для начала в животноводстве

и мясопереработке созданием холдинга «Российская

мясная корпорация» с кредитным финансированием за

счет эмиссии денег – мог бы в «ручном режиме» дать

президент страны.

Моисей ГЕЛЬМАН,

главный редактор газеты

«Промышленные ведомости»

для журнала «Мясной ряд»


МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)40

Термокамера является одной

из основных единиц оборудо-

вания, обеспечивающих техно-

логический процесс производства

колбасных изделий и мясных дели-

катесов, вопрос ее выбора столь же

важен, сколь и сложен, учитывая ко-

личество предлагаемых марок и мо-

делей. Чем руководствоваться при

выборе, на какие конструктивные

и опциональные особенности сто-

ит обращать внимание – вопросы,

ответы на которые требуют опреде-

ленного опыта и знаний.

Более 20 лет компания «Тех-

трон+» проектирует, изготавливает

и реализует пищевое оборудование

и готовые решения для пищевой

индустрии.

По отзывам наших клиентов, сре-

ди которых НИИ и лаборатории, круп-

ные промышленные и производ-

ственные предприятия, – продукция

компании может быть охарактеризо-

вана двумя ключевыми понятиями:

КАЧЕСТВО и ДОСТУПНОСТЬ.

Цена на оборудование в мень-

шей степени определяется себе-

стоимостью продукции и, наверное,

в большей степени – раскрученно-

стью бренда. Разница в цене между

термокамерами «Техтрон+» и, напри-

мер, Autotherm или Mauting ничем

не обоснована, так как исполнение

камер выполнено на одном и том

же уровне, используются похожие

технические решения, одна и та же

производительность. Само понятие

«раскрученности» бренда для тако-

го исключительно инвестиционного

товара, каким является термокаме-

ра, оказывающая решающее влия-

ние на рентабельную работу пред-

приятия, производство без брака

и перебоев, вряд ли может служить

определяющим фактором при по-

купке. Основным критерием выбора

оборудования, на наш взгляд, долж-

но быть каче ство поставляемого

оборудования, а не раскрученность

бренда, престиж и уж тем более не

его стоимость (по принципу «чем до-

роже – тем лучше»).

Недоверие к отечественному

производителю мясоперерабаты-

вающего оборудования не совсем

объяснимо. Видимо, у большинства

людей выпускаемое в России пище-

вое оборудование ассоциируется,

к примеру, с нашим автопромом.

Пресловутая фраза на тренингах

по продажам – «Что вы выберите,

«мерседес» или «жигули»?» – толь-

ко подтверждает это. А почему бы

не вспомнить о достижениях отече-

ственных производителей в косми-

ческой, атомной промышленности,

военно-промышленном комплексе?!

Соответствие универсальной

коптильно-варочной термокамеры

УК-3А от компании «Техтрон+» всем

показательным критериям, опре-

деляющим быстроту возврата вло-

женных средств и эффективность

процесса термической обработки

мясных продуктов, гарантирует

стандарт качества, обусловленный

высокой степенью повторяемости

всех процессов и параметров рабо-

ты термокамеры.

Конструктивные преимущества термокамер УК-3А

Жесткая конструкция корпуса

и высококачественный утепли-

тель гарантируют длительный срок

службы и низкие энергопотери, что

позволяет поддерживать в разных

точках камеры одинаковые темпе-

ратуру и скорость воздуха у поверх-

ности продукта.

Сборка термокамер осуществля-

ется на базе комплектующих веду-

щих европейских и азиат ских брен-

дов. Электрика Schneider (Франция),

пневматика Camozzi (Италия), авто-

матика Omron (Япония), частотные

преобразователи Hyundai (Корея),

пульты управления Aditec (Германия).

Все комплектующие и запасные час-

ти имеются в наличии на складе, что

обеспечивает их поставку заказчику

в кратчайшие сроки.

Отлаженная система циркуляции

пара и дымовоздушной смеси гаран-

тирует равномерные прогрев, варку

и копчение продукта даже при очень

плотной загрузке продукта на раме.

Применение частотных регуля-

торов с программируемыми скоро-

стями для управления двигателями

циркуляционных вентиляторов по-

зволяет максимально точно подоб-

рать необходимые технологические

параметры обработки продукта.

Высокопроизводительная вен-

тиляционная система камеры обес-

печивает очень высокую скорость

подсушки перед копчением, что со-

кращает общую продолжительность

процесса приготовления.

Высокая скорость прогрева ка-

меры до рабочих температур за счет

мощного теплогенератора (30 кВт

на одну раму) способствует увеличе-

нию динамики процессов в целом.

Дымогенератор полностью авто-

матизирован и требует вмешатель-

ства оператора только для загрузки

щепы и очистки зольника. Розжиг

и тушение щепы осуществляются

автоматически, процесс тления про-

текает естественным образом без

участия нагревательных элемен-

тов. Встроенная система автомати-

ческой мойки с насосной станцией

позволяет производить мойку неза-

висимо от давления воды в системе

водоснабжения предприятия.

Совокупность преимуществ тер-

мокамер «Техтрон+» и разумная

стоимость делают их эксплуатацию

зачастую экономически более вы-

годной, чем эксплуатация дорого-

стоящих термокамер европейского

производства.

Е.А. ФЕДОРОВА,

специалист компании «Техтрон+»


Производители мясных Производители мясных деликатесов выбирают деликатесов выбирают умное оборудованиеумное оборудование



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)42

С тех пор как появились пер-

вые скороморозильные ап-

параты для поточного замо-

раживания продуктов, упакованных

в коробки, – картон фризеры, –

прошло более 20 лет. За это время

в мире накопился значительный

опыт их использования во многих

отраслях пищевой промышленнос-

ти. С всё более увеличивающимся

объемом производства продукции

всё более насущным становится

вопрос оптимизации издержек это-

го производства. Теперь и в России

всё больше производителей замо-

роженных продуктов, вышедших на

уверенные объемы производства,

ищут альтернативу камерам замо-

раживания периодического дейс-

твия. Требования рынка к качеству

продукции, рост стоимости энерго-

ресурсов, увеличение уровня опла-

ты труда и другие факторы требуют

изменений в организации произ-

водства, тем самым обуславливая

повышение спроса на картон фри-

зеры в России в последнее время.

Что такое картон фризер? Факти-

чески это совмещение автоматичес-

кого многоярусного склада и камеры

шоковой заморозки, куда продукт

поступает на замораживание, раз-

мещаясь на строго определенном

месте, и после определенного вре-

мени выгружается. Все операции

производятся в полностью автомати-

зированном режиме в соответствии

с заданной программой обработки.

Какие преимущества имеет кар-

тон фризер в сравнении с камера-

ми замораживания периодического

действия:

• полностью автоматизированный

процесс без использования ра-

бочей силы;

• получение замороженного про-

дукта стабильного качества, со-

ответствующего международным

стандартам;

• отсутствие перегрузок продукта

с возможностью повреждения

коробок;

• экономия производственных

площадей;

• возможность одновременно за-

мораживать различные продукты

с разной скоростью;

• оптимальный расход электро-

энергии на холодоснабжение;

• работа в режиме низкотемпе-

ратурного склада в нерабочее

время;

• постоянный контроль на всех эта-

пах процесса.

Компания GEA INTEC, входящая

в концерн GEA, является лидером

сегмента интегрированных сис-

тем охлаждения и замораживания

на протяжении 30 лет. Произве-

денное GEA INTEC оборудование

успешно эксплуатируется мировы-

ми лидерами – производителями

замороженных продуктов по всему

свету. В настоящее время предлага-

ются две модели картон фризеров:

SRT – для замораживания с одной

скоростью и VRT– для одновремен-

ного замораживания с различной

скоростью.

Модель SRT позволяет произво-

дить замораживание одинаковых

по размеру и плотности продуктов

с одним временем выдержки на

предприятиях с производительнос-

тью по замороженному продукту

2500–12 000 кг/час. Заморажива-

ние в данном случае происходит по

принципу «первый вошел и первый

вышел».

Модель VRT производит одно-

временное замораживание разных

по размеру и плотности продуктов

с различным временем выдерж-

ки для каждого типа с производи-

тельностью 5000–50 000 кг/час.

То есть данный аппарат способен

производить одновременное замо-

раживание всей номенклатуры про-

дукции мясоперерабатывающего

предприятия, не нарушая логистики


Компания GEA Grasso Refrige-

ration, поставляющая скороморо-

зильные аппараты на рынок России,

также производит поставку и холо-

дильных установок собственного

производства для их холодоснабже-

ния, тем самым предлагая полный

комплекс ответственности.

Михаил БАТЫГИН,

руководитель направления

«Скороморозильная техника»

ООО «ГЕА Грассо Рефрижерейшн»


GEAGEAкартонкартонфризеры –фризеры –скороморозильные аппаратыскороморозильные аппаратыдля замораживания продукта в коробкахдля замораживания продукта в коробках



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)44

Плесневению поверхности дорогостоящей мясной

продукции способствуют повсеместные наруше-

ния санитарно-гигиенических условий и темпе-

ратурно-влажностных режимов не только в производ-

ственных условиях, но и особенно при транспортировке

и хранении в торговых точках, что отрицательно сказы-

вается на вкусовых характеристиках продуктов.

Следовательно, решение задачи производства вы-

сококачественных, безопасных и конкурентоспособных

мясных продуктов тесно связано с применением специ-

альных средств и технологических приемов, обеспечи-

вающих эффективную защиту от поражения плесневы-

ми грибами.

Главным направлением при производстве и сохране-

нии качества мясных продуктов в России и за рубежом

является грамотное использование натуральных пи-

щевых ингредиентов. Поэтому, учитывая современные

научные тенденции, касающиеся сохранения качества

и обеспечения микробиологической безопасности пол-

ноценной мясной продукции, научно-производственная

компания «МИКОБОР» организовала выпуск принципи-

ально новых отечественных пищевых добавок, предна-

значенных для длительной и надежной противоплесне-

вой защиты поверхности колбас и мясных деликатесов.

Основой добавок является сбалансированный комп-

лекс натуральных пищевых ингредиентов, выбранных

в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, вследствие

чего они не имеют количественных ограничений по

применению.

Сырокопченые колбасы, имеющие длительный срок

хранения, занимают значительную долю в рационе

питания населения нашей страны. Процесс их изготов-

ления является одним из самых сложных в колбасном

производстве и отличается длительностью технологи-

ческого цикла и большой трудоемкостью.

Именно на поверхности сырокопченых колбас в пе-

риод сушки и последующего хранения появляются плес-

невые налеты серого, зеленого, желтого и других цве-

тов. Особенно опасна черная гроздевидная плесень,

способная прорастать в батон. При сплошных налетах

на поверхности колбасного батона плесень может раз-

рушать оболочку. Такие колбасы, как правило, не подле-

жат реализации в торговой сети.

Для защиты поверхности сырокопченых колбас

от плесневения компания «МИКОБОР» производит

специальную комплексную пищевую добавку «ДЕЛА-

СЕПТ». Она предназначена для обработки натуральных,

белковых, вискозных и вискозно-армированных кол-

басных оболочек как отечественного, так и импортного

производства. Обработку оболочек перед формовкой

колбасных батонов необходимо проводить методом за-

мачивания, сформованные колбасные батоны можно

обрабатывать методом орошения или погружения.

Применение добавки «ДЕЛАСЕПТ» не только обеспе-

чивает эффективную противоплесневую и антимикроб-

ную защиту поверхности колбас, но и целенаправленно

модифицирует физико-химические свойства колбасных

оболочек, улучшает их прочностные характеристики.

Добавка «ДЕЛАСЕПТ» не подавляет стартовые культуры

и другие микроорганизмы, участвующие в процессе со-

зревания сырокопченых колбас.

Вареные колбасы и колбасные изделия неизмен-

но популярны среди населения нашей страны. Прак-

тически каждый мясоперерабатывающий завод при

производстве вареных колбасных изделий использу-

ет белковые колбасные оболочки, поскольку именно

в белковых оболочках колбасы выгодно отличаются

как высоким качеством используемого сырья, так и не-

повторимым ароматом в сочетании с превосходными


Колбаса без плесени: Колбаса без плесени: современный подход!современный подход!По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), каждый десятый человек в мире

примерно раз в год болеет из-за употребления пищевых продуктов, не отвечающих установленным

требованиям по микробиологическим показателям. Особую опасность для здоровья людей

представляют микроорганизмы, поражающие поверхность пищевых продуктов, среди которых

преобладают плесневые грибы и дрожжи


вкусовыми характеристиками, которые они приобре-

тают благодаря хорошей проницаемости оболочек для

коптильного дыма. Имея один и тот же качественный

состав, колбасы в белковой оболочке превосходят по

вкусу и аромату колбасы в непроницаемой полиамид-

ной оболочке. К тому же предпочтения российских пот-

ребителей стали меняться в пользу колбасной продук-

ции в натуральных или белковых оболочках и в связи

с возрастающим интересом к натуральной и качествен-

ной продукции, а также тенденцией следовать здорово-

му образу жизни.

Однако белковые и особенно натуральные кол-

басные оболочки не обладают микробиологической

устойчивостью, что ограничивает сроки годности гото-

вых колбас и возможности их поставки в отдаленные

регионы.

К сожалению, упаковка вареных колбас под вакуу-

мом не решает проблем, связанных с хранением этих

скоропортящихся продуктов в безвоздушном про-

странстве, поскольку продукт утрачивает часть вита-

минной гаммы и вкусовых качеств, вокруг него форми-

руется жидкая среда, способствующая распаду клеток

и развитию опасных анаэробных микроорганизмов.

Появившаяся в мире около 15 лет назад более про-

грессивная технология упаковки в модифицированной

газовой атмосфере также не решает проблем длитель-

ной сохранности мясных продуктов, поскольку они из-

начально должны быть с низкой концентрацией мик-

роорганизмов. Более того, в упаковках с утечкой газов

сохранность колбас хуже, чем при обычной упаковке.

Предотвратить микробные поражения поверхности

вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных

деликатесов, а также сохранить их привлекательный то-

варный вид при реализации в торговой сети позволяет

другая производимая компанией «МИКОБОР» комплек-

сная пищевая добавка – «МИКОСЕПТ».

Эта добавка может использоваться как для ороше-

ния, распыления или погружения в раствор выраба-

тываемой мясной продукции, так и для замачивания

колбасных оболочек перед наполнением их фаршем.

Использование добавки «МИКОСЕПТ» позволяет не

только предупредить ослизнение и плесневение по-

верхности вареных колбас, сосисок, сарделек, шпика-

чек и мясных деликатесов, но и сохранить их привле-

кательный товарный вид при реализации в торговой

сети. Есть надежда, что с применением добавки «МИКО-

СЕПТ» в гастрономических отделах продовольственных

магазинов появится непередаваемый и уже многими

подзабытый запах традиционных сортов вареных кол-

бас и другой мясной продукции.

В заключение отметим следующие преимущества

при применении предлагаемых полифункциональных

противоплесневых добавок.

1. Комплексные пищевые добавки «ДЕЛАСЕПТ»

и «МИКОСЕПТ» обеспечивают длительную и надежную

защиту всего ассортимента колбас и разнообразной

мясной продукции от поражения плесневыми грибами,

дрожжами и другими нежелательными микроорганиз-

мами, сохраняют привлекательный внешний вид гото-

вой продукции в процессе производства, транспорти-

ровки и реализации.

2. Основой предлагаемых добавок являются пи-

щевые кислоты и их соли, разрешенные по СанПиН

2.3.2.1293-03, вследствие чего добавки не имеют ко-

личественных ограничений по применению.

3. Пищевые добавки «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» не

содержат антибиотиков и консервирующих добавок,

требующих контроля их содержания в готовом мясном

продукте, а также генетически модифицированных ис-

точников, что исключает неблагоприятные последствия

от их применения.

4. Добавки прошли государственную регистрацию

и разрешены для использования на территории Та-

моженного союза ЕврАзЭС в пищевой промышлен-

ности при производстве колбасных изделий и мясной

продукции.

5. Замачивание натуральных и искусственных бел-

ковых колбасных оболочек (типа «Белкозин», «Кутизин»

и пр.) в растворах добавок «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ»

способствует улучшению их прочностных характерис-

тик, уменьшает количество бракованных изделий за

счет сокращения разрывов колбасных оболочек при их

наполнении фаршем и последующих технологических

операциях в производстве колбас.

6. Применение добавок «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ»

предупреждает появление «старого», осаленного при-

вкуса в поверхностном слое колбас и другой мясной

продукции.

7. «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКОСЕПТ» можно применять как

на крупных мясокомбинатах, так и в небольших мясопе-

рерабатывающих цехах.

8. Внедрение инновационных технологических ре-

шений по применению добавок «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКО-

СЕПТ» позволяет мясоперерабатывающим предприяти-

ям надежно защитить мясные продукты от плесневения

и других видов микробных поражений, стабилизиро-

вать их качество и высокие потребительские свойства.

9. Использование добавок «ДЕЛАСЕПТ» и «МИКО-

СЕПТ» в производстве мясных продуктов позволяет

гарантированно выдерживать установленные сроки их

хранения, в том числе и в торговых витринах с некон-

тролируемыми температурными режимами.

10. Инновационный подход с применением реко-

мендуемых добавок позволяет мясоперерабатываю-

щим предприятиям укрепить финансовую стабильность

за счет расширения ассортимента продукции, оптими-

зации ее качества, снижения производственных затрат

и увеличения объемов продаж.

Д.т.н. Л.С. КУЗНЕЦОВА


Справка о компании

ООО «МИКОБОР», г. МоскваСуществует с 2004 года, производит и реализует отечественные комплексные пищевые добавки для длительной и надежной противоплесневой и антимикробной защиты всего ассортимента колбас и мясной продукции.Тел.: (495) 223-12-08, 796-24-52E-mail: [email protected]

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)46

Значительную долю мясных изделий реализуют

торговые сети. Используя свою доминирующую

роль, они определяют круг продуктов, вызывая

конкуренцию среди поставщиков.

Заводы пытаются создать уникальные продукты, но

как только они выносят их на рынок, вложенный капи-

тал не окупается, так как конкуренты производят анало-

ги этих продуктов и снижают их цену.

Технологическое развитие новых продуктов дает толь-

ко 50% успеха, остальное – внешний вид, упаковка, мар-

кетинг, реклама. Но затраты окупятся только в случае,

если аналоги не будут изготовлены в течение 1,5–2 лет.

Специалисты MProFood (Венгрия) нашли решение данной

проблемы, предложив российским мясопереработчикам

оболочку «М Флевер». Эксклюзивность решения состо-

ит в том, что на внутреннюю поверхность полиамидной

оболочки по заказу партнера наносится смесь специй

уникального цвета и вкуса, которая при термообработке

остается на поверхности мясного изделия и придает го-

товому продукту приятный контур и особенный вкус.

С каждым вкусом, разработанным для партнеров,

MProFood работает эксклюзивно, поэтому данный про-

дукт другой производитель изготовить не сможет.

Успешно развивается линейка оболочек ФКН, кото-

рая производится с восковым налетом или с внутрен-

ним покрытием специями. Оболочки популярны в Вен-

грии и соседних странах.

Ведется работа по увеличению выхода дорогосто-

ящих деликатесных продуктов с помощью снижения

производственных потерь. Для этого мы предлагаем

пленку с покрытием специями – в данном случае про-

цесс копчения исключается, при этом снижается потеря

влаги. Цвет и вкус специй на пленке формируются по

желанию клиентов.

Наша фирма может предложить вашему вниманию

эксклюзивные продукты в области здорового питания:

• Продукты со сниженным содержанием компонен-

тов «E» или без содержания компонентов «E». Произ-

водство таких продуктов возможно только в рецепту-

рах с высоким содержанием мясного сырья и требует

строгой технологии. Работа производителей колбасных

изделий над снижением себестоимости требует ис-

пользования всё большего количества компонентов

с индексом «Е», что снижает вкусовые качества мясных

продуктов. Наша фирма разработала добавки без ин-

декса «Е», позволяющие производить технологичные

продукты с хорошими вкусовыми качествами.

• Безаллергенные продукты. Наши специалисты

разработали ряд пищевых добавок, не содержащих ал-

лергенные ингредиенты. Так как производство безал-

лергенных продуктов требует строго изолированных

условий, можно выбрать частичную безаллергенность,

например продукты без сои, глютена, лактозы. Таким

образом, можно обеспечить уникальность продук-

та и возможность соблюдения необходимых условий


Руководство MProFood уверено в том, что его предло-

жения заинтересуют российских партнеров, и ждет по-

сетителей на выставке «АГРОПРОДМАШ-2013» (пав. 1,

стенд 1С55), где наши специалисты смогут проинфор-

мировать всех желающих по вышеперечисленным на-

правлениям, а также ответить на любые вопросы.


Новые направления Новые направления и технологические решения и технологические решения от компании от компании MMProFoodProFood



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)48

Стабильность экономического

положения предприятий мяс-

ной отрасли в условиях ры-

ночных отношений непосредствен-

но связана с решением таких задач,

как повышение качества выпускае-

мой продукции, снижение себестои-

мости и отпускных цен, организация

маркетинга с учетом конъюнктуры

потребительского спроса и многих

других. В данной статье рассмат-

риваются технологии снижения се-

бестоимости мясных изделий при

сохранении и в некоторых случаях

даже улучшении их качества.

Специалисты мясной отрасли

признают положительное влияние

классического посола мяса на по-

вышение водосвязывающей, эмуль-

гирующей способности мышечных

белков, а также на органолептику

готового продукта. К сожалению,

в настоящее время использование

посола сырья сухим способом поч-

ти не применяется, так как в этом

случае процесс характеризуется

длительностью, необходимостью

дополнительных площадей для вы-

держки и высокой себестоимостью

мясного сырья. Многие предприятия

используют предварительный посол,

предусматривающий замену мяса,

который позволяет снизить себе-

стоимость готового продукта. При

этом далеко не всегда удается со-

хранить потребительские свойства

колбас – как правило, ухудшаются

консистенция, нарезаемость, внеш-

ний вид батонов (возникает морщи-

нистость), в некоторых случаях теря-

ются вкус и аромат. Именно поэтому

сейчас наблюдается повышенный

интерес к технологиям и продуктам

для предварительного посола мясно-

го сырья, который не только решает

вопросы экономики, но и позволяет

вырабатывать продукты достойного

и стабильного качества.

Специалистами ГК «ПТИ» была

разработана новая функциональ-

ная смесь для предварительного

посола «Протелак М25» на основе

сывороточного молочного белка

и регуляторов кислотности.

Все белки молока относятся

к группе полноценных и содержат

в своем составе все 20 жизненно

необходимых аминокислот. Хотя

и сыворотка, и молоко относятся

к одной группе молочных продуктов,

разница между ними есть, и доволь-

но существенная. Она заключается

в белковом составе. Белки моло-

ка состоят в основном из казеина

(82–85% от общей суммы белков),

а молочная сыворотка в основ-

ном содержит глобулярные белки,

близкие к мышечным белкам мяса

(лактоглобулины (75–77%), сыворо-

точный альбумин, иммуноглобули-

ны, лактоферрин). В сывороточных

белках (альбумине и глобулине),

содержится больше незаменимых

аминокислот, чем в казеине. Таким

образом, индекс питательной цен-

ности сывороточных белков прибли-

жается к единице, тогда как индекс

питательной ценности казеина ниже

и составляет 0,8 (из-за дефицита

серосодержащих аминокислот). То

есть по процентному содержанию

незаменимых аминокислот сыво-

роточные белки превосходят пока-

затели соевых белков и не уступают

молочным белкам.

Сывороточные белки облада-

ют высокими функциональными

свойствами, близкими к свойст-

вам мышечных белков, – высокой

водо удерживающей способностью

и более высокими эмульгирующи-

ми свойствами, чем у растительных

и других не мясных белков. Особым

преимуществом их использования

является то, что они образуют про-

чную, эластичную и чрезвычайно

устойчивую при тепловой обработ-

ке мембрану, защищающую жиро-

вые глобулы от слипания даже при

интенсивном нагреве. В процессе

термообработки трехмерная струк-

тура белка разрушается и образу-

ются перекрестные цепочки, фор-

мируя структуру геля. Это свойство

молочных белков позволяет удер-

живать влагу в продукте и после

термообработки.

В качестве донора ионов Са2+

в составе «Протелак М25» исполь-

зуется регулятор кислотности – лак-

тат кальция. Ионы кальция влияют

на упрочнение белковых связей

и способствуют дополнительному

увеличению гелеобразующей спо-

собности сывороточного молочного

белка.

Функциональная смесь «Проте-

лак М25» отличается невысокой

стоимостью, простотой применения

(хорошо смешивается с другими

компонентами) при составлении

фаршевых композиций, ее приме-

нение для предварительного посола

мясного сырья способствует уве-

личению водосвязывающей спо-

собности и выхода фарша, а также


Таблица 1

Наименование сырья и материаловКоличество, кг

Рецептура 1 Рецептура 2

Говядина в/с, 1 с, 2 с;свинина н/ж, п/ж;мясо птицы механической обвалки (полученное после пресса и не подвергавшееся замораживанию)

80 80

Протелак М25 4 7

Вода питьевая 16 13

Соль 2–2,5 2–2,5

«Протелак М25» –«Протелак М25» –новый подходновый подходк технологии посолак технологии посола


позволяет улучшить или стабилизи-

ровать качество готовых изделий.

Рецептура предварительного по-

сола выбирается в зависимости от

вида готового продукта. Возможные

варианты представлены в табли-

це 1: для вареных колбас – рецеп-

тура 1, для полукопченых и варено-

копченых колбас – рецептура 2.

Преимуществом использования

«Протелак М25» является возмож-

ность 100%-ной замены мясного

сырья в рецептуре на соленое сы-

рье (как правило, рекомендуют за-

менять 30–50% от рецептурного

количества). При этом органолеп-

тика колбас, особенно полукопче-

ных и варено-копченых, отличается

высокими показателями, особенно

в отношении консистенции и вкуса.

В качестве примера ниже при-

ведена рецептура варено-копченой

колбасы «Стольная» (таблица 2), вы-

работанной в соответствии с ТУ ГК

ПТИ (ТУ 9213-034-54899698-2011).

Образец с полной заменой мясно-

го сырья на посоленное с «Проте-

лак М25» дегустаторы оценивали

значительно выше, чем контроль-

ный вариант без предварительного

посола и с более высокой себестои-

мостью. Опытный вариант отличался

более монолитной структурой, при-

ятным традиционным вкусом и при-

влекательным цветом на разрезе.

Специалистами ГК «ПТИ» опро-

бовано использование «Проте-

лак М25» непосредственно при

составлении фарша полукопченых

колбас. Для этого из части рецеп-

турного сырья на куттере готовится

единый фарш-основа, куда вводят-

ся все сухие вещества (в том числе

«Протелак М25») и вода, а затем

в режиме перемешивания добав-

ляются остальное измельченное

сырье и шпик для создания рисунка.

В этом случае для достижения эф-

фекта необходимо предусмотреть

обязательную выдержку сформо-

ванных батонов в течение 10–12 ч

при темпера туре 2–4 °C.

Проведенные выработки пока-

зали, что качественные характе-

ристики в/к колбасы «Стольная»

с «Протелак М25», введенным при

составлении фарша, практически

не отличались от контроля, вырабо-

танного традиционным способом.

При этом процесс посола проходил

непосредственно в сформованных

батонах.

Помимо сохранения/улучшения

потребительских свойств готового

продукта, использование «Проте-

лак М25» позволяет решать вопрос

снижения себестоимости. Экономия

в данном случае довольно сущест-

венная и составляет, в зависимости

от вида и сорта заменяемого сырья,

до 20–25 руб./кг готовой продук-

ции по сравнению со способом без

посола.

Следует отметить, что особенно-

стью, отличающей функциональную

смесь «Протелак М25» от многих

других аналогичных, являются ми-

нимальные потери при сушке про-

дукта, что исключает возможность

деформации батона при хранении

продукта. Потери при сушке продук-

та остаются на уровне потерь кол-

бас без предварительного посола.

Кроме того, снижается, а в некото-

рых случаях (в зависимости от ре-

цептуры) исключается возможность

появления такого дефекта, как мор-

щинистость, что особенно важно

для поддержания товарного вида

полукопченых и варено-копченых

колбас.

Применение предварительного

посола с «Протелак М25» не ис-

ключает возможности совместного

применения с белковыми препа-

ратами, гидроколлоидами, а также

не предусматривает уменьшения

количества технологической влаги.

Рецептура продукта остается неиз-

менной, что значительно облегчает

работу технологов, так как отпадает

необходимость пересмотра рецеп-

тур для учета влаги, добавленной

при посоле.

Ю.Г. ХАРЛАМОВА,

руководитель

технологических проектов,

шеф-технолог ГК «ПТИ»,

В.А. ДАЦКО,

главный технолог ПТИ-НН

Группа компаний «ПТИ»

129337, г. Москва,

Ярославское шоссе,

д. 19, корп. 1

Тел.: (495) 786-85-65

www.protein.ru


Таблица 2

Стольная в/к

Наименование сырья и материалов

Количество, кг

КонтрольОпыт

(предпосол)

Говядина в/c (2–3 мм) 40

Говядина в/с, посоленная с Протелак М25 (2–3 мм)

40

Говядина 1 с (2–3 мм) 26

Говядина 1 с, посоленная с Протелак М25 (2–3 мм)

26

Шпик хребтовый (6 6 мм) 25 25

Гранулы из животного белка 9 9

Итого основного сырья 100 100

Соль 2,4 0,75

Нитрит натрия 0,01 0,01

Краунспайс Московская комби 1,1 1,1

Предпосол

Наименование сырья

и материаловКоличество, кг

Говядина в/с, 1 с (2–3 мм)

80

Протелак М25 7

Вода 13

Соль 2,5

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)50

В условиях повышенных на-

грузок, стрессов и небла-

гоприятных антропогенных

воздействий, характерных для

современной жизни, роль питания

в здоровье человека неоценима.

В связи с этим создание функ-

циональных продуктов питания

с использованием ингредиентов,

сохраняющих и стимулирующих ес-

тественные механизмы защиты ор-

ганизма человека от воздействия

неблагоприятных факторов среды,

приобретает особую актуальность.

Такие продукты содержат компонен-

ты, которые при потреблении оказы-

вают значительно большее положи-

тельное воздействие на здоровье,

чем традиционные, или снижают

риск возникновения заболеваний.

Наиболее перспективным направ-

лением в мясоперерабатывающей

индустрии является производство

новых видов мясных полуфабрика-

тов, обладающих функциональными

свойствами.

Мясные рубленые полуфабрика-

ты пользуются заслуженным при-

знанием потребителя и с каждым

годом занимают всё более прочное

место в пищевом рационе населе-

ния. В последние годы значительно

возрос спрос на полуфабрикаты,

не требующие значительных затрат

времени на приготовление пищи

в домашних условиях и на пред-

приятиях общественного питания.

Основные причины потребления

полуфабрикатов – это удобство их

приготовления (47%) и вкус (28%).

Спрос на мясные полуфабрикаты

растет с каждым годом, и эта тен-

денция усиливается.

Рубленые полуфабрикаты пред-

ставлены в широком ассортимен-

те и занимают наибольшую долю

рынка данного вида продукции.

Технология их производства допус-

кает существенные замены мяс-

ного сырья, использование мяса

низких сортов, мяса механической

обвалки, субпродуктов. Исполь-

зование нетрадиционных видов

растительного и животного сырья,

а также фитокомпонентов позволя-

ет обогащать мясные полуфабрика-

ты белком, пищевыми волокнами,


Новаторские идеиНоваторские идеив технологии мясныхв технологии мясныхполуфабрикатовполуфабрикатов


микро- и макроэлементами, вита-

минами и биологически активными

веществами.

Нами разработана рецептурная

композиция мясного рубленого по-

луфабриката, состоящая из следую-

щих компонентов, кг на 100 кг:

• Свинина жилованная

полужирная – 30,0;

• Мясо птицы механической

обвалки – 25,0;

• Мука соевая

текстурированная – 7,0;

• Хлеб из пшеничной муки – 5,0;

• Лактулоза – 2,0;

• Яйцо куриное – 2,5;

• Чеснок свежий очищенный – 0,5;

• Лук репчатый – 1,0;

• Имбирь молотый – 0,3;

• Перец черный молотый – 0,2;

• Соль поваренная пищевая – 1,5.

Основой рецептурной компо-

зиции является свинина, что обус-

ловлено ее химическим составом,

сбалансированностью по основ-

ным компонентам (белкам, жирам,

минеральным веществам), а также

сбалансированностью белков по

аминокислотному составу.

Внесение мяса птицы механиче-

ской обвалки обусловлено повышен-

ным содержанием жира, кальция,

железа и аскорбиновой кислоты

вследствие попадания в него костно-

го мозга (2–3 мг на 100 г мяса). Тем

самым, ингибируя процесс синтеза

липидов, обеспечиваются окисли-

тельно-восстановительные реакции

у человека. С другой стороны, такое

сочетание свинины и мяса птицы

оказывает благотворное влияние

на углеводный обмен и обеспе-

чивает высокий показатель био-

логической ценности белкового

компонента рецептуры. Технология

производства мясных рубленых по-

луфабрикатов приведена на схеме.

В производстве функциональ-

ных продуктов широко используется

лактулоза, обладающая пребиоти-

ческой активностью. Лактулоза спо-

собна выполнять данную функцию

благодаря тому, что она практичес-

ки не расщепляется ферментами

желудка и неизменной доходит до

толстого кишечника, где подверга-

ется ферментации бифидобактерия-

ми и служит для них фактором роста.

Кроме того, введение лактулозы

в мясное сырье увеличивает актив-

ную кислотность фарша, повышает

водосвязывающую способность

и снижает потери при термической

обработке, что способствует по-

вышению органолептических по-

казателей – сочности и нежности.

Химический состав мясного рубле-

ного полуфабриката представлен на

диаграмме.

С целью улучшения водоудержи-

вающей способности и структур-

но-механических свойств готового

продукта в данную мясную компози-

цию введены пищевые яйца и хлеб

пшеничный.

Для обогащения мясного полу-

фабриката полноценным раститель-

ным белком, а также биологически

активными веществами (изофла-

вонами) в рецептуру введена мука


Схема. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов

Диаграмма. Химический состав

мясного рубленого полуфабриката

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)52


соевая текстурированная. Изофла-

воны являются переносчиками во-

дорода и мощными антиоксиданта-

ми, угнетают свободно-радикальные

процессы, защищая клетки от раз-

рушения. В сочетании с мясом пти-

цы повышаются функциональные

характеристики за счет увеличения

рН и влагосвязывающей способно-

сти. Функционально-технологичес-

кие свойства мясного полуфабрика-

та представлены в таблице 1.

Применение различных специй –

чеснока, лука, перца черного,

имбиря – обусловлено свойства-

ми консервантов, что обеспечи-

вает стойкость как вкусовых, так

и ароматических свойств готового

продукта.

Органолептические показатели

мясного полуфабриката приведены

в таблице 2.

Новаторской идеей в предлага-

емой технологии является также

использование имбиря молотого.

Благодаря содержанию в имбире

значительного количества незаме-

нимых для пищеварения аминокис-

лот он нормализует пищеварение

и уровень холестерина, создает

в желудке благоприятную микро-

флору и устраняет нежелательные

бактерии, избыток которых может

вызвать дисбактериоз или рас-

стройство желудка. Многие исполь-

зуют имбирь в борьбе с лишним

весом, так как он ускоряет обмен

веществ, а процесс сжигания кало-

рий происходит намного быстрее.

После изучения химического

состава предлагаемого продукта,

органолептических и физико-хи-

мических показателей можно сде-

лать вывод, что внесение в состав

данной рецептуры предлагаемых

ингредиентов позволяет получить

мясную композицию, обладающую

повышенной биологической цен-

ностью, оптимальной пребиотичес-

кой активностью и улучшенными

функционально-технологическими

свойствами.

К.т.н. И.А. ТРУБИНА,

старший преподаватель

кафедры технологии производства

и переработки с.х. продукции,

К. Г. ТОЛМОСОВ,

ФГБОУ ВПО «Ставропольский ГАУ»

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Патент № 2398481 Полуфабри-

кат мясной рубленый.

2. Зимняков В.М. Оценка технологи-

ческой эффективности применения

функциональных добавок в произ-

водстве мясных полуфабрикатов //

Мясной ряд. 2009. № 4. С. 34.

3. Трубина И.А. Функциональные

продукты на мясной основе // Вест-

ник АПК Ставрополья. 2012. № 4.

С. 46–49.

4. Коновалов К. Мясные продукты

эмульсионного типа и на основе

белково-липидных композитов для

здорового питания // Мясной ряд.

2012. № 1. С. 24–26.

Активная кислотность, рН

Влагосвязывающая способность,

% к общей влаге

Потерипри термической

обработке

6,39 91,7 11,0

Наименование показателя

Характеристика мясного полуфабриката

Внешний види вид на разрезе

Форма округло-приплюснутая либо овально-приплюснутая. Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Вкус и запах

В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью, с ароматом специй; в жареном – свойственные жареному продукту, с ароматом специй. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют.

Цвет

В сыром виде – свойственный цвету используемого сырья, равномерный на разрезе; в жареном – свойственный жареному мясному продукту, равномерный на разрезе, с золотистой корочкой и частицами декоративных специй соответствующего цвета и оттенка на поверхности.

Таблица 1. Функционально-технологические свойства мясного полуфабриката

Таблица 2. Органолептические показатели мясного полуфабриката



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)54

Во всем мире растет спрос на

продукты с «чистой этикет-

кой», в состав которых вхо-

дят только натуральные ингредиен-

ты. Доказательством этому служит

международная выставка мясной

промышленности IFFA 2013, где

главной темой докладов и дискус-

сий была безопасность продуктов.

Ни для кого не секрет, что ни кол-

баса, ни сосиски, ни паштеты к по-

лезным продуктам не относятся.

Многих покупателей среди прочего

не устраивает то, что все вышеназ-

ванные продукты содержат пищевые

добавки синтетического происхож-

дения. Безусловно, все ингредиенты,

входящие в состав мясопродуктов,

разрешены к использованию над-

зорными органами России, безопас-

ность их потребления в рамках уста-

новленной суточной дозы доказана.

Но вопросы остаются.

К сожалению, уже выросло поко-

ление молодых людей, которые не

знают вкуса натурального мясопро-

дукта, так как начиная с 90-х годов

прошлого столетия производители

мясной продукции начали интен-

сивно использовать комплексные

пищевые добавки, которые значи-

тельно упрощают процесс фарше-

составления, но при этом несколько

искажают натуральный вкус мяса,

так как в их состав входят усилители

вкуса и аромата мясных продуктов

синтетического происхождения, та-

кие как глутамат натрия (MSG), гид-

ролизат растительного белка (HVP),

смесь инозиновой и гуаниловой

кислот (I&G, IMP и GMP).

Вышеназванные ингредиен-

ты способствуют усилению вкуса

и аромата натурального мясного

продукта. Известно, что качествен-

ные характеристики мясного сырья

в настоящее время заметно ухудши-

лись. Особенно это коснулось вкуса

и аромата мяса как сырья, которое

в силу различных причин содержит

небольшое количество предшест-

венников мясного вкуса и аромата

(свободных аминокислот, жирных

кислот, нуклеотидов и т.д.). В такой

ситуации добавление MSG, HVP

и I&G при составлении фарша пред-

ставляется целесообразным.

Сегодня далеко не все потре-

бители могут отличить натураль-

ный вкус от ненатурального. Порой

натуральные продукты кажутся пот-

ребителям безвкусными – и в них

нет заинтересованности. Кроме

того, натуральные продукты отно-

сятся к сегменту высокой ценовой

категории, что не позволяет сделать

их массовыми. Поэтому у произво-

дителей нет стимула оптимизиро-

вать свой ассортимент за счет нату-

ральных мясопродуктов.

В России первым и пока единс-

твенным «отказником» от использо-

вания усилителя вкуса химического

(синтетического) происхождения

(глутамат натрия – E621) стала

в 2011 г. компания «Мясной дом

Бородина», но потребители не

смогли оперативно оценить этот

шаг – и увеличения продаж мясо-

продуктов без глутамата натрия не

последовало [1].

В качестве альтернативы усилите-

лям вкуса и аромата мясопродуктов

синтетического происхождения в ми-

ровой практике используются нату-

ральные усилители вкуса – дрожже-

вые экстракты (ДЭ). Их производят

из хлебопекарных и пивных дрож-

жей, которые используются челове-

чеством в пищу более 5000 лет [2].

ПРАКТИКУМ

Дрожжевые экстракты – Дрожжевые экстракты – здоровая альтернатива здоровая альтернатива усилителям вкуса и аромата усилителям вкуса и аромата синтетического происхождениясинтетического происхождения

Схема 1. Процесс производства ДЭ


Процесс производства ДЭ представ-

лен на схеме 1.

Этот процесс реализован на за-

воде компании DSM Food Specia-

lities (Нидерланды), расположенном

в г. Делфт. Компания DSM – лидер

в области прикладных биотехно-

логических производств в Европе,

которые способствуют улучшению

качества жизни.

Ассортимент ДЭ, производимых

компанией DSM, насчитывает со-

тню наименований. На российском

рынке наибольшее распростране-

ние получили ДЭ торговых марок

Gistex, Multirome, Maxavor, Savorkey,

Maxarome.

Установлено, что ДЭ увеличивают

пищевую ценность продукта за счет

обогащения витаминами группы B

и свободными аминокислотами,

в том числе натуральной глутамино-

вой кислотой и натуральными нук-

леотидами. Поэтому они не уступают

по своему аминокислотному составу

таким любимым человеком продук-

там, как грибы, сыр, мясо и овощи

(таблица 1).

Представленные в таблице 2

результаты исследования научного

центра компании DSM убедительно

свидетельствуют, что ДЭ в своем

составе содержат натуральные

нуклеотиды (I&G), свободные ами-

нокислоты, органические кислоты,

липиды. Обнаружены также аль-

дегиды, кетоны, спирты, фенолы,

которые отвечают за вкусоарома-

тическую составляющую ДЭ. Весь

спектр обнаруженных в ДЭ веществ

значительно шире по сравнению со

спектром веществ, содержащихся

в усилителях вкуса и аромата син-

тетического происхождения – HVP,

MSG, I&G (таблица 2).

Применение ДЭ в составе ре-

цептур мясопродуктов и пищевых

добавок позволит исключить из их

состава усилители вкуса и аромата

синтетического происхождения, что

является важным преимуществом

ДЭ. Для наиболее эффективного ис-

пользования ДЭ при формировании

ПРАКТИКУМ

Таблица 1. Пищевые продукты, содержащие натуральные усилители вкуса

Продукты, богатые натуральной глутаминовой кислотой

ПродуктСвободный глутамат

(мг/100 г)

Пармезан 150–1500

Эмменталер 308

Томаты 246

Зеленый горох 106

Грибы 42

Курица 22

Говядина 10–25

Свинина 2,5–40 (300)*

Тунец 188

Соевый соус 400–2400

Креветки 20–150

Продукты, богатые натуральными IMP и GMP

Продукт I+G (мг/100 г)

Пармезан –

Эмменталер –

Томаты –

Зеленый горох –

Сухие шитаки 150

Курица 206

Говядина 74

Свинина 202

Тунец 286

Соевый соус –

Креветки 92

ДЭ компании DSM

Gistex XII 3000–4000

Gistex HUM LS 9000–10 000

ДЭ компании DSM

Maxarome Select 12 000

Maxarome Pure 20 000

Схема 2. Пирамида вкуса

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)56

ПРАКТИКУМ

Таблица 2. Наличие основных вкусоароматических компонентов в различных видах продуктов и ингредиентов

* Говядина, курица, свинина или рыба

Высокая концентрация Достаточная концентрация Низкая концентрация

Ингредиенты

Сы

р

Гри

бы

Мя

со

(э

кс

тра

кты

)*

Бу

ль

он

Ов

ощ

но

й б

ул

ьо

н

Со

ев

ый

со

ус

HV

P

Gis

tex

Ma

xa

rom

e

Pro

ce

ss

fla

vo

ur

Топ

-но

ты

Со

ль

Глу

там

ат

Ин

оз

ин

ат

+ г

уа

ни

ла

т

Группы

Основные вкусовые компоненты (выключая

некоторые ароматические составляющие)

Вкус / аромат

Профиль

Наличие основных вкусоароматических компонентов

НуклеотидыИнозинат (INP)

Усиление вкуса

Гуанилат (GMP)

СолиSodium Chloride Соль

Potassium Chloride

Свободные аминокислоты

Глутаминовая кислота (MSG) Умами / Sour

Аспарагиновая кислота

Аланин

Треонин

Пролин

Серин

Глутамин

Фенилаланин

Тирозин

Лейцин

Изолейцин Горький

Метионин

Валин

Аргинин

Белки

Органические кислоты

Молочная кислота Кислый

Аскорбиновая кислота

Яблочная кислота

СахараГлюкоза Сладкий

Фруктоза

Жирные кислоты Жиры Жирность

Ароматические составляющие

2-метил-3-фурантиол Говяжий

4,5-диметилдиазол Куриный

3,5-ди-(2-метилпропил)-1,2,4-тритиолан

Жареная свинина

меркапто метилбутанол Мясной

3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон

Бульон

триметиламин Рыба

диметил дусульфид Овощи

1-октан-3-один Грибы

Butanoic acid / масляная кислота Сыр

2-метилбутаналь Fermented


вкуса в разнообразных гастроно-

мических продуктах компания DSM

разработала концепцию построе-

ния Пирамиды вкуса (схема 2) [3]:

• В основании пирамиды нахо-

дится базовая функциональная

группа, формирующая базовый

вкусовой блок пирамиды, к ко-

торой относятся дрожжевые экс-

тракты торговых марок Gistex,

Multirome;

• Профильная функциональная

группа расположена сразу над

базовой и представляет собой

профильный вкусовой блок, в со-

став которого входят дрожжевые

экстракты Maxavor, Savorkey,

Plantex, GB Select;

• Группа усиления вкуса, обозна-

ченная синей областью вокруг

пирамиды, представлена торго-

вой маркой Maxarome, в состав

которой входят натуральные

дрожжевые экстракты с различ-

ной степенью концентрации уси-

ливающих свойств и содержащие

поваренную соль.

Другим важным преимуществом

использования ДЭ в мясоперера-

ботке является возможность сни-

жения количества поваренной соли

в рецептурах.

Существует доказанное науч-

ное мнение, что поваренная соль

гораздо токсичнее всех других

ингредиентов, входящих в состав

продуктов и пищевых добавок,

и ее употребление реально необ-

ходимо ограничить [1]. Существу-

ет корреляционная связь между

уровнем потребления поваренной

соли и риском сердечно-сосудистых

заболеваний – в частности, показа-

телем артериального давления.

Установлено, что снижение по-

требления соли способствует на-

ибольшему увеличению активности

ренина плазмы крови, альдостеро-

на и норадреналина и незначитель-

ному изменению концентрации ли-

пидов. Наблюдается значительная

связь между снижением суточного

содержания Na в моче и снижением

артериального давления [4].

Применение ДЭ позволяет сни-

зить содержание соли от 10% до

80% от исходного (заданного рег-

ламентом) значения. Результа-

ты исследований, проведенных

с фокус-группой, показали, что по-

рог чувствительности участников

группы существенно разнился при

дегустации образцов, содержащих

100%-ный солевой раствор (диа-

грамма 1а) и комбинацию ДЭ и со-

левого раствора с содержанием

поваренной соли, уменьшенным на

30% (диаграмма 1б). Необходимо

отметить наличие длительного пос-

левкусия и объемности соленого

вкуса в образцах, содержащих ДЭ,

при условии уменьшенного содер-

жания соли. Этот факт объясняется

повышенным содержанием нук-

леотидов в составе ДЭ, которые

обуславливают усиление вкуса как

ПРАКТИКУМ

Диаграмма 1 (а, б). Зависимость порога чувствительности соленого вкуса участников фокус-группы в динамике

Таблица 3. Рецептура котлет с 30%-ным снижением соли

ИнгредиентыОригинальный

образецОпыт 1 Опыт 2

%

Говядина 84 84 84

Яйцо 7 7 7

Сухари 7 7 7

Специи 0,25 0,5 0,25

Соль 1,04 0,69 0,59

Maxarome Select 0,12

Maxavor RYE B 0,2

Мальтодекстрин 0,71 1,09 1

Итого 100 100 100

* Комбинация Maxarome Select и Maxavor RYE B.

Содержит 0,128% соли, так как соль является носителем

при производстве ДЭ

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)58

модельного солевого раствора, так

и готовых мясопродуктов.

Однако снижение содержания

соли может вызвать у производи-

телей мясопродуктов ряд законо-

мерных вопросов: сохранится ли

прежняя консистенция продукта? Не

уменьшится ли срок хранения про-

дукта? Результаты исследования по-

казывают, что уменьшение содержа-

ния соли в рецептуре продукта при

использовании ДЭ позволяет сохра-

нить его заданное качество и обес-

печить установленный срок годности.

На примере производства мясных

рубленых полуфабрикатов показано,

что 30%-ное снижение содержания

поваренной соли в рецептуре котлет

(таблица 3) за счет применения ДЭ

Maxavor RYE B и Maxarome Select по-

зволяет сохранить потребительские

свойства мясопродукта, о чем свиде-

тельствуют результаты дегустацион-

ной оценки, схематично показанные

на профилограмме 1.

Установлено, что использование

комбинаций ДЭ более предпочти-

тельно по сравнению с моно ДЭ. Это

связано с тем, что между ДЭ, относя-

щимися к различным блокам Пира-

миды вкуса (схема 2), возникает си-

нергизм, благодаря чему снижается

содержание каждого из видов ДЭ,

при этом обеспечивается оптималь-

ное соотношение цены и функцио-

нальности комбинированного ДЭ.

Явление синергии между двумя ви-

дами ДЭ отражено на диаграмме 2.

Благодаря синергии натуральной

глутаминовой кислоты, содержа-

щейся в Gistex HUM LS, и натураль-

ных нуклеотидов, содержащихся

в Maxarome Select, их количество

в комбинации ДЭ можно снизить от

первоначального уровня (100%) на

40% и 60% соответственно и полу-

чить идеальную комбинацию для об-

разования вкуса «Умами» (вкус бел-

ковых веществ). Ощущение «Умами»

создают глутамат натрия и ами-

нокислоты. Это пищевые добавки

группы E600–E699. Таким образом,

при использовании ДЭ можно полу-

чить вкус «Умами» без добавок син-

тетического происхождения [5].

Отсутствие у ДЭ аллергенности –

еще одно важное преимущество их

использования в технологиях про-

изводства пищевых продуктов. Из-

вестно, что препарат HVP, который

используют для усиления вкуса при

производстве пищевых добавок

и продуктов, сделан на основе соево-

го белка, аллергенность которого из-

вестна [6]. Замена HVP на ДЭ позво-

ляет повысить уровень безопасности

потребления пищевых продуктов.

Учитывая вышеназванные пре-

имущества ДЭ, компания «Коллек-

ция вкусов» совместно с компанией

UTS Group (официальный дистри-

бьютор компании DSM) провели

исследования по изучению возмож-

ности использования ДЭ взамен

MSG и HVP в составе пищевых доба-

вок, которые производит и реализу-

ет на российском рынке ООО «Кол-

лекция вкусов».

В результате исследований со-

зданы пищевые добавки более вы-

соких пищевой ценности и уровня

безопасности. К ним можно отнес-

ти серию добавок «Росмикс Арома»

(Традиционная, Универсальная, Пе-

речная, Пикник, Московская и пр.).

В этих добавках взамен MSG

и HVP использована комбина-

ция ДЭ, состоящая из Gistex XII

и Maxavor RYE B в соотношении

60:40 соответственно. Комбина-

ция ДЭ в количестве 5% от массы

ПРАКТИКУМ

Профилограмма 1. Результаты дегустации котлет со сниженным содержанием соли

Диаграмма 2. Графическое представление явления синергизма

между глутаминовой кислотой и натуральными нуклеотидами


ПРАКТИКУМ

пищевой добавки позволила замес-

тить 20% MSG и 5% HVP в составе ее

рецептуры. Кроме того, применение

комбинации ДЭ позволило снизить

в пищевой добавке содержание по-

варенной соли и ароматов мяса на

20–30%.

С разработанной серией пище-

вых добавок без E-кодов (так на-

зываемая «чистая этикетка») были

проведены натурные эксперименты.

В качестве контроля использовали

существующий ассортимент доба-

вок ООО «Коллекция вкусов», содер-

жащих MSG, HVP, поваренную соль

и ароматизаторы, идентичные нату-

ральным. В качестве базовых брали

рецептуры колбасных изделий со-

гласно ТУ 9213-003-75238481-09

«Изделия колбасные вареные», раз-

работанные ООО «Коллекция вкусов».

Результаты органолептической

оценки колбасных изделий, содер-

жащих в качестве примера пище-

вые добавки новой серии «Арома

Традиционная» и «РМ Пикник», по-

казали, что вкусоароматический

профиль опытных образцов превос-

ходил аналогичный профиль конт-

рольных. Результаты многочислен-

ных дегустаций представлены на

профилограммах 2 и 3.

Таким образом, применение

дрожжевых экстрактов позволяет

обогатить или скорректировать

вкус и аромат мясопродуктов. Из-

меняя сочетания и пропорции моно

ДЭ, можно добиться уникальных

свойств продукта, которые запом-

нятся потребителю. Применение ДЭ

в составе рецептур пищевых доба-

вок позволяет обеспечить ассорти-

мент «чистой этикеткой».

Клиентам, которых интересует

направление производства про-

дуктов без глутамата, гидролизата

растительного белка, с понижен-

ным содержанием соли, компания

«Коллекция вкусов» сегодня может

предложить большую серию пище-

вых добавок «Росмикс Арома».

В ассортименте этой серии есть

добавки для продуктов с «чистой

этикеткой», вырабатываемых по

различным рецептурам. Для кол-

бас класса премиум и продуктов

из мяса птицы, копченых колбас

и сервелатов, колбас с оригиналь-

ными вкусами и послевкусием.

Есть мясные ароматы, моноспеции

и пряности.

Д.т.н., профессор О.Н. КРАСУЛЯ,

к.б.н., доцент Т.В. БАУЛИНА,

ФГБОУ ВПО

«МГУТУ им.К.Г. Разумовского»,

Т.Н. ПАНОВА,

руководитель направления

UTS Group,

Ю.А. ШУМСКИЙ,

генеральный директор

ООО «Коллекция вкусов»

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Иванова А., Юрасова Т. Колба-

сы без глутамата не бывает // Мяс-

ной ряд. 2013. № 2. С. 62–64.

2. Cook F.C. A comparison of

beef and yeast extracts of known

origin // United States Department

of Agriculture, Bureau of chemistry.

1910, 15 November.

3. Проспект фирмы DSM.

4. He F.J. et al. Effect of longer

term modest salt reduction on blood

pressure: Cochrane systematic review

and meta-analysis of randomized

trials // British Medical Journal, 2013.

5. Maria Dermiki, Rana Mounayar,

Chutipapha Suwankanit and all.

Maximising perception and hedonic

liking in young and old consumers //

J. Sci Food Agric., 2013.

6. Высоцкий В.Г., Зилова И.С.

Роль соевых белков в питании че-

ловека // Вопросы питания. 1995.

№ 5. С. 20–25.

Профилограмма 2. Органолептические показатели опытного

(с применением «Арома Традиционная») и контрольного образцов вареной колбасы

Профилограмма 3. Органолептические показатели опытного

(с применением «РМ Пикник») и контрольного образцов вареной колбасы

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)60

Компания TEXPRO предлагает передовые техно-

логии и широкий ассортимент ингредиентов для

производителей мясной промышленности. За

15 лет работы на российском рынке компания TEXPRO

завоевала репутацию одного из крупнейших поставщи-

ков комплексных технологических решений.

Мы предлагаем продукцию мировых лидеров в про-

изводстве ингредиентов – функциональные смеси

CAMPUS (Италия), специи F.I.A. (Бавария, Германия),

жидкие дымы RedArrow (США) и др.

За последнее время мы смогли привнести на рынок

множество интересных технологических решений. Опи-

раясь на передовые достижения мировой мясоперера-

батывающей практики, мы стараемся быть надежным

партнером для российских производителей мясных про-

дуктов и полуфабрикатов.

Наши квалифицированные специалисты постоянно

проводят испытания в лаборатории TEXPRO, разраба-

тывают оптимальные решения и инновационные мето-

ды подхода к использованию широкого спектра посто-

янно обновляющегося ассортимента ингредиентов.

Инновации от компании TEXPRO и CAMPUS

Животные белки PRO-MEAT и PRO-BEEF. Белки

из свиного и говяжьего сырья для восполнения белка

и получения продукта более плотной консистенции с ти-

пичной «мясной» структурой и вкусом.

TEXTURE 500. Инновационный свиной белок с по-

перечной межмолекулярной связью, позволяющей не

только создавать эффективные колбасные эмульсии,

но и сохранять плотную, «кусаемую» консистенцию даже

при повторном разогреве, что важно для таких продук-

тов, как сосиски или сардельки.

PROMUL 20. Синергическая комбинация альгината

кальция с функциональным растительным волокном,

позволяющая получать очень плотные и стабильные

эмульсии с различными типами жиров, мясом МДМ,

шкурой, триммингом и другими видами сырья по очень

экономичной формуле 1:10:20.

Группа продуктов VITEGRA. Синергическая комбина-

ция различных животных белков с PROMUL 20 для созда-

ния плотных стабильных мясных эмульсий, гранул, позво-

ляющих удешевлять мясную составляющую рецептуры.

Группа продуктов REACTYN. Инновационный пище-

вой ферментный препарат, основанный на сочетании

трансглютаминазы и активных носителей, специфич-

ных для различных видов продуктов, и позволяющий

максимально использовать ферментную активность

трансглютаминазы.

Компания TEXPRO приглашает вас посе-

тить 18-ю Международную выставку «Агропрод-

маш-2013» (7–11 октября, «Экспоцентр»).

Мы будем рады лично пообщаться с вами в павиль-

оне № 1, стенд № 1В20, где будут представлены пос-

ледние разработки в области пищевых ингредиентов

и технологий копчения. Также у вас будет возможность

ознакомиться с нашим ассортиментом спецодежды

и обуви для пищевых производств.


Эксклюзивные Эксклюзивные продукты продукты для решения для решения технологических задачтехнологических задач




МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)62



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)64

Немецкая компания BASTRA

предлагает практически без-

граничные возможности,

заложенные в своей современной

технике варки, жарки, копчения, ох-

лаждения и тепловой обработки.

Ассортимент оборудования про-

стирается от однорамных камер для

небольших производств и супер-

маркетов до многорамных (12 и бо-

лее рам) агрегатов промышленного

применения.

Агрегаты BASTRA можно встре-

тить в разных странах мира – на

колбасных производствах и на мя-

сокомбинатах; на заводах по пе-

реработке рыбы, домашней птицы,

сыра и пекарных изделий.

Решающее преимущество техно-

логии BASTRA базируется на зна-

нии точной дозировки температуры,

влажности, плотности дыма, воз-

душного потока – и ее реализации

средствами соответствующей техни-

ки управления.

Основным принципом произ-

водителя является экологически

чистая технология – и в то же вре-

мя максимальная рентабельность

и высочайшее качество. Этот прин-

цип распространяется также и на

классические варианты генерации

дыма – при помощи генераторов

древесного дыма на опилках или на

щепе, а также фрикционных дымо-

генераторов и генераторов конден-

сированного дыма.

Разнообразное применение аг-

регатов BASTRA – а именно коп-

чение (горячее, теплое, холодное,

влажное, интенсивное, быстрое),

зарумянивание, сушка, томление,

ошпаривание, пропаривание, рафи-

нирование, варка, рафинирование

в горячем воздухе, пресервирова-

ние, запекание, жарение и оттаи-

вание – является проявлением их

универсальности.

Система BASTRAMAT предлага-

ет высокую степень совершенс-

тва и оптимальную безопасность

эксплуатации.

Серийное оснащение

• Полностью автоматизиро-

ванное управление генерацией

дыма и работой воздушных кла-

панов, реализуемое при помощи

электродвигателей.

• Электронное регулирование

температуры в продукте и в ка-

мере, отличающееся большой

чувствительностью.

• Психрометрическое регулиро-

вание влажности и автоматика при-

тока свежего воздуха.

• Увлажнение сжатого воздуха –

для оптимального уровня насыщен-

ной влажности при подключении

к компрессору, имеющемуся на мес-

те установки.

• Пневмоочистка.

• Многоступенчатая циркуляция

воздуха, обеспечиваемая специ-

ально разработанными высоко-

производительными вентилятора-

ми, равномерная передача дыма

через реактивные сопла оптималь-

ной конфигурации. Крыльчатки вен-

тиляторов динамически сбаланси-

рованы, что позволяет исключить

вибрации и раздражающий шум.

Размеры крыльчатки обеспечивают

абсолютно равномерное вращение

на малых оборотах и интенсивную

циркуляцию воздуха внутри камер.

• Полностью смонтированные

дополнительные и вспомогатель-

ные системы, предназначенные

для чистки и регуляции влажности

в камере, выполненные из нержа-

веющих гофрированных трубок.

Монтаж вентилей распределяющей


BASTRA: универсальные BASTRA: универсальные термокамерытермокамеры


системы, обеспечивающий удоб-

ство технического обслуживания.

• Высококачественные дымо-

вые и вытяжные трубы из хромони-

келевой стали, оснащенные специ-

альными затворами.

• Паронепроницаемое сварное

исполнение одно- и двухтележечных

камер с полнопрофильной изоляци-

ей. Специальный изоляционный ма-

териал на основе минералов отли-

чается низкой теплопроводностью

и улучшает показатели теплоизоля-

ции. Такая изоляция в значительной

степени способствует сокращению

потребления энергии.

• Камеры сделаны на основе са-

монесущей конструкции из высоко-

качественной нержавеющей стали.

• Дверь с двойными стенками,

полнопрофильным уплотнением из

силикона и тяжелыми деталями за-

твора из хромоникелевой стали.

• Беспрепятственный въезд те-

лежки и, таким образом, легкость

загрузки.

Разновидности обогрева

Термокамеры BASTRA произво-

дятся с различными типами нагре-

ва: электронагрев, газовый нагрев,

нагрев соляркой, нагрев паром

низкого или высокого давления.

Камеры с обогревом паром высо-

кого давления оснащаются изно-

состойкими паровыми регистрами,

обладающими большой площадью

поверхности теплообмена.

Современные системы управления

Агрегаты компании BASTRA

оснащаются специально разра-

ботанными программируемыми

регуляторами последнего поко-

ления. Они привлекают просто-

той обращения, максимальной

гибкостью и надежностью. Циф-

ровая техника га-

рантирует высо-

чайшую точность

в ы д е р ж и в а н и я

заданных парамет-

ров. Всего может

быть запрограм-

мировано и сохра-

нено в памяти до

99 программ са-

мого различного

назначения. Авто-

матический пуск

программы с отло-

женным временем

старта, а также оп-

циональная систе-

ма документирова-

ния, отвечающая

концепции НАССР,

с соответствую-

щим программным

обеспечением ви-

зуализации BASTRA

V I E W & C O N T R O L

позволяют обеспе-

чить круглосуточ-

ную эксплуатацию

установок.

Кроме термока-

мер BASTRA пред-

лагает климатичес-

кое оборудование

для созревания,

камеры интенсив-

ного охлаждения,

а также варочные

котлы объемом от

120 до 1000 л с раз-

личными типами

обогрева.

Антон КУЗНЕЦОВ,

специалист компании «АНТЕС»


Разнообразное применение агрегатов BASTRA – копчение (горячее, теплое, холодное, влажное, интенсивное, быстрое), зарумянивание, сушка, томление, ошпаривание, пропаривание, рафинирование, варка, рафинирование в горячем воздухе, пресервирование, запекание, жарение и оттаивание – является проявлением их универсальности

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)66

Эксперты пищевой продукции

убеждены: рынок колбасных

оболочек напрямую зависит

от запросов и финансовых возмож-

ностей именно розничной торговли.

Как известно, в секторе рознич-

ной торговли формируется заказ

на важнейшие свойства упаковки

для колбас. Он может быть удов-

летворен силами игроков рынка

колбасных оболочек, предлагаю-

щих самые разнообразные реше-

ния. Над созданием оболочек с за-

данными свойствами (удобство,

прочность, потребительская эсте-

тика на выкладке и т.д.) и над поис-

ком новых материалов, обладаю-

щих самыми разными свойствами,

пригодными для изготовления кол-

басных оболочек, на протяжении

долгого времени трудилось нема-

ло специалистов.

В результате этих изысканий

были изобретены способы пере-

работки натуральных материалов,

являющихся попутным продуктом

животноводства (натуральные че-

рева), в колбасные оболочки; были

созданы колбасные оболочки из не-

традиционных и инновационных для

своего времени материалов.

Вот лишь некоторые из таких ти-

пов оболочек, которые произвели

настоящую революцию в своей сфе-

ре в последние годы:

• фиброузные оболочки, называе-

мые также вискозно-армирован-

ными, из волокнистой бумаги,

пропитанной регенерированной

целлюлозой;

• оболочки из цельнотянутой реге-

нерированной целлюлозы;

• белковые оболочки из отверж-

денного коллагена, получаемого

из кожевенного сырья, продукта

животноводства;

• текстильные оболочки, сырьем

для которых служат различные

ткани;

• наконец, искусственные обо-

лочки, изготавливаемые из по-

лимеров, продуктов химической

промышленности.

Требуемое рынком свойство

оболочки получает наибольшее

развитие в зависимости от того,

решение какой технической, тех-

нологической или маркетинговой

задачи находится в списке перво-

очередности. Существуют также

очевидные различия между пред-

почтениями покупателей различных

социально-культурных групп – как

в разных регионах страны, так

и в пределах одного города. Напри-

мер, на фермерских рынках и мяс-

ных базарах реализуются колбасы

в натуральных оболочках, продукт

отрезается продавцом в том коли-

честве, которое желает покупатель.

Напротив, в супермаркетах, магази-

нах самообслуживания главенство

держит штучная упаковка.

Во время бурного роста мясо-

перерабатывающих производств

и развития рынка колбасных изде-

лий розничная торговля требовала

(и по-прежнему требует!) от изгото-

вителя продукцию не только долго

хранящуюся, но и вкусную, узнавае-

мую и особенную.

В этом мясникам помогают хоро-

шо известные, ставшие своего рода

«колбасными хитами» оболочки

«Вектор»: Vector 4001 matt, Vector 6

Regular matt, Vector SKV.

В то же время европейский ры-

нок шагнул далеко вперед, чему

способствовали процессы эконо-

мических преобразований внутри

Евросоюза.

Российским рынком эти стадии

развития только переживаются.


Направление задает VectorНаправление задает Vector


Поэтому для российского ретейла

характерно использование шаблон-

ных упаковочных решений исходя из

европейского опыта. Но есть и свои

особенности, отличающие его от

европейского. В частности, на про-

тяжении многих лет на российском

рынке происходит изменение струк-

туры торговли от мелкорозничной

в сторону крупного сетевого ретей-

ла. Одновременно тяготеют к укруп-

нению и производства колбасных

изделий. Этому течению событий

способствует ряд экономических

обстоятельств. Эксперты называют

в ряду причин происходящих изме-

нений такие факторы, как снижение

себестоимости единицы продукции,

централизованный финансовый

контроль над производственной ин-

фраструктурой (межрегиональные

производящие холдинги), ужесточе-

ние контроля за качеством выпус-

каемой продукции, усиливающийся

санитарный контроль.

Эти условия трансформируются

в определенные требования к упа-

ковке. Она должна быть:

• приспособлена для использова-

ния на высокопроизводительных

машинах на всех участках техно-

логической цепочки;

• гарантировать длительные сроки

хранения изделий без измене-

ния потребительских качеств для

обеспечения возможности как

дальней транспортировки, так

и длительного хранения на скла-

де торговой сети до места и мо-

мента реализации и потребления

покупателем.

• недорогой.

В настоящее время как инте-

ресная особенность развития кол-

басного рынка отмечается запрос

от ретейла на мясные продукты

высокого качества. Под этим под-

разумевается как применение сов-

ременных технологий переработки,

высококлассных вкусоароматичес-

ких добавок, основного мясного

сырья высшего сорта, так и исполь-

зование различных видов упаковки,

отвечающих повышенным ожидани-

ям потребителя.

В этих условиях продукты и го-

товые решения одного из веду-

щих мировых производителей по-

лиамидных колбасных оболочек

Vector находят особый отклик среди

мясопереработчиков.

Для обозначенного сектора про-

изводства массовых продуктов

длительного хранения высокого

класса компания Vector предлага-

ет такие проверенные в условиях

европей ского рынка решения, кото-

рые являются пока новинками для

России:

• Vector 22 – недорогая и техноло-

гичная оболочка со стабильным

калибром, прекрасно подходит

для производства вареных кол-

бас и ветчин с последующим быс-

трым сниманием оболочки и на-

резанием на слайсере. Высокие

барьерные качества позволяют

готовым колбасам длительный

срок дожидаться момента, когда

потребуется нарезать колбасу

или ветчину для сервировочной

упаковки, – до 90 суток.

• Vector 66 в силу своей высокой

эластичности и прочности пред-

назначена для изготовления

формованных колбас и прес-

сованных ветчин как штучно-

го форм-фактора, так и в виде

длинных батонов для последу-

ющей сервировочной нарезки.

Эта оболочка также обладает от-

личными барьерными качества-

ми и позволяет хранить готовые

вареные колбасные изделия до

90 суток.

• Vector 6-2 HGB 3 Regular – ре-

кордная по своим барьерным

свойствам оболочка. Обладает

еще большей эластичностью, что

позволяет вырабатывать формо-

вые вареные колбасные изде-

лия, и барьерными свойствами,

обеспечивающими срок годности

более 90 суток.

• Vector 3000 – термоусадочная

оболочка большого диаметра

и усиленной прочности, выдер-

живает как ручную, так и завод-

скую перфорацию для удаления

воздуха и бульона из-под обо-

лочки в ходе технологических

операций. В этой оболочке могут

изготавливаться такие колбасы,

как мортаделлы, вареные ветчи-

ны, а также высококачественные

деликатесы из цельнокускового

мяса. Особая прочность этой обо-

лочки позволяет изготавливать

очень большие батоны, которые

затем могут быть направлены на

автоматические слайсеры. Боль-

шой размер батонов позволяет

минимизировать количество не-

форматных обрезков и таким об-

разом повысить экономическую

эффективность производства.

Компания Vector в лице своего

эксклюзивного представителя на

территории России и стран СНГ –

фирмы RHB GmbH – предлагает

надежные, проверенные време-

нем и европейскими мясоперера-

ботчиками упаковочные решения,

которые в условиях российского

колбасного рынка, диктуемых роз-

ничной торговлей, позволят вам

оставаться на гребне финансового

успеха.

МоскваТел.: (499) 783-37-30

Факс: (499) 783-37-28


Сайт: www.rhb-group.com

Дилеры:Санкт-Петербург,

ООО «Агро-Вектор СПб»

Тел.: (812) 373-69-41

Челябинск, ООО ТД «Ароматек»

Тел.: (351) 730-84-71/75

Новосибирск, ООО «Линия»

Тел.: (383) 220-50-16/18

Самара, ООО «РСТ-Волга»

Тел.: (846) 991-74-76

Пермь, ООО «СПТ-Кама»

Тел.: (342) 224-86-74

Хабаровск, ООО «Аланта»

Тел.: (4212) 750-341



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)68



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)70

Для мужчины вопрос «О чем ду-

мает женщина» – из числа непо-

стижимых! Но в последнее вре-

мя проблема эта переносится на

товарные прилавки по вполне

понятной причине: предугадать

желания женщины-покупатель-

ницы – наиглавнейшая задача

в деле продвижения продук-

та в конкурентном окружении.

И мясной рынок – не исключение

из правил, количественные и ка-

чественные исследования на нем

стали совершенно естественной

составляющей создания и запус-

ка новых брендов, новых марок.

Вот только мясоперерабатываю-

щие компании обычно задумыва-

ются о желаниях покупательниц

лишь постфактум – когда товар

уже имеет свою этикетку или

когда появляется некое конку-

рентное преимущество. Причем

задумываются, не заглядывая

в ареал обитания домохозяйки –

на ее кухню, в ее квартиру, в ее

мир…

Давайте признаемся себе

чест но, страшилка ВТО ока-

залась на практике не такой

уж схожей с фильмами ужасов по

одной простой причине: российские

производители оказались вполне

конкурентоспособными – и потому,

что лучше иностранцев знают вкусы

соотече ственников, и потому, что ло-

яльность россиян к родным мясокол-

басным брендам служит отличным

щитом от импортных атак. Но время

почивать на лаврах не наступило.

Новый тренд европейских и азиат-

ских производителей, пусть офи-

циально и не провозглашенный, –

предугадывание неосознанных

потребительских ожиданий. В дело

пошло всё – и психологический ана-

лиз среды комфортного обитания

женщины, и нейромаркетинговые

исследования, в результате которых

появляются и новые, смелые цвета

этикеток, раньше царствовавшие

лишь в мире косметики и парфюме-

рии, и новые товарные дуэты, кото-

рые когда-то казались совершенно

несопоставимыми. О последних

в России пока не слышно.

Недавно на прилавки бельгий-

ских супермаркетов выложили

с виду совершенно привычные упа-

ковки мяса, которые комплектова-

лись маленьким пакетиком-саше,

не сразу привлекшим внимание

покупательниц. Казалось, что в па-

кетике, прикрепленном к упаков-

ке курицы и фасованной свинины,

должны содержаться какие-то спе-

ции, но там оказалась салфетка,

которая бережно очищает руки жен-

щины после того, как она разделала

тушку птицы или нарезала мясо.

Буквально за несколько дней куря-

тина и мясо с саше, демонстрирую-

щими заботу о женщине, были сме-

тены с прилавков.

В основе этой торговой акции

лежало знание того, что беспокоит

или раздражает женщину, которая

готовит дома что-либо не из замо-

роженных полуфабрикатов, а из сы-

рого мяса.

Этот простой факт – выявление

причин раздражения, а то и опас-

ностей, сопровождающих домохо-

зяек на кухне, – позволил нам раз-

вить и расширить сферу проявления

заботы о женщинах со стороны

производителей мяса. Российские

технологии уже не просто готовы

дублировать идеи западных коллег,

но и опережают их.

МАРКЕТИНГ

Чистое мясо – Чистое мясо – мечта домохозяйкимечта домохозяйкиМаркетинговые фантазии об интеграции двух отраслей


Нужно ли непременно закупать

на Западе эти симпатичные саше

с салфетками внутри? Нет, потому

что в России находится штаб-квар-

тира Международной корпорации

«АСЕПТИКА».

Рассказав генеральныму дирек-

тору Международной корпорации

«АСЕПТИКА» Ольге Анатольевне

Пелехатой историю про бельгий-

скую курочку, мы не заметили удив-

ления – напротив, оказалось, что

российская фарминдустрия давно

ждет предложений о сотрудничест-

ве с продовольственными рынками!

Многие разработки в последние

годы велись в направлении реаль-

ных потребностей домохозяек: это

салфетки, защищающие руки жен-

щины на кухне, и салфетки, обезза-

раживающие продукты питания, –

готовые как к употреблению, так

и к переработке.

Заручившись такой базовой под-

держкой, отвечающей маркетинго-

вым и позиционным потребностям

производителей мясопродуктов,

давайте попробуем немного пофан-

тазировать (быть может, утрирован-

но), проанализировав допустимые

потребности женщин-домохозяек

на кухнях. Подумаем о сохранении

мяса традиционным и инновацион-

ным способами.

Начнем с главного – с хранения

мяса. Чтобы мясо в холодильнике

дольше сохраняло свежесть, многие

хозяйки используют проверенный

бабушкин способ – завертывают

кусок мяса в смоченную уксусом бу-

мажную салфетку (так его можно со-

хранить свежим в течение 1–2 дней

и без холодильника). Особенно со-

вет актуален, если вы отправляе-

тесь на природу. При этом мясо пе-

ред хранением нельзя промывать,

иначе оно быстрее портится. Выпус-

тить такие салфетки с уксусом или

целым букетом маринадных компо-

нентов, мне кажется, несложно.

Однако есть и более наукоем-

кие и прогрессивные средства,

которые прекрасно размещаются

в саше и благодаря своему естест-

венному асептическому составу не

просто сохраняют мясо свежим, но

и позволяют не мыть мясо водой

(это ухудшает вкусовые качества).

Достаточно просто протереть мясо

специальной салфеткой – и можно

незамедлительно отправить его на

сковороду без долгой и маркой про-

цедуры мытья и сушки.

Что еще важно? Для приготовле-

ния самых сочных и вкусных мясных

блюд необходимо знать, как пра-

вильно нарезать мясо. Если жен-

щина приобрела мясо без костей,

рекомендуется нарезать его вдоль

волокон тонкими кусками, так для

его приготовления потребуется

меньше времени, а значит, мясо не

успеет потерять большинство своих

полезных свойств. Нож при этом

держим непременно под прямым

углом по отношению к доске и начи-

наем резать с толстой стороны кус-

ка. Да уж это и читать-то страшно,

не только делать! Но раз уж начали,

продолжим… Важно, чтобы волокна

не рвались, а резались – для этого

на нож нужно слегка надавливать,

оттягивая его на себя. В случае

с мясом на кости лезвие ножа надо

располагать так, чтобы оно было

направлено в обратную сторону от

руки, держащей кость (во избежа-

ние травмы). Резать следует по диа-

гонали до самой кости. Да, дорогие

мужчины, этот процесс для женщин

весьма опасный, и если все-таки

поранились... Дальше представьте

сами всю процедуру от шока до ап-

течки! Думаете, к чему вдруг такая

кровавая история? Ответ прост, его

подскажут юристы, которые под-

робно объяснят, почему на горячих

пирожках в известном на весь мир

бренде фастфуда появились круп-

ные надписи «Осторожно: ГОРЯЧО!»

(как, впрочем, и на кофейных ста-

канчиках многих мировых сетей).

Российское законодательство

имеет тенденцию к развитию в на-

правлении защиты исключитель-

ных потребительских прав, а это

значит, что производитель, не пре-

дупредивший об опасности, ставит

себя в заведомо проигрышную по-

зицию. Лучше обезопасить себя,

свой бизнес от так называемого

«потребительского терроризма» –

а заодно и проявить заботу о поку-

пателе. Уже сейчас есть ряд средств,

которые разрешат и облегчат эту

проблему, – например, кровооста-

навливающие салфетки моменталь-

ного действия с феракрилом.

Нельзя упустить и сам процесс

готовки, связанный с термообра-

боткой продукта! Готовность мяса

можно проверить, сделав прокол

вилкой или зубочисткой. Если из

места прокола будет выделяться

прозрачный сок – мясо готово, это

подтвердит каждый домашний кули-

нар, и мужчина и женщина. Но тот,

кто готовит, знает, что такие проце-

дуры зачастую ведут к ожогам! От-

вет уже придуман – специальные

салфетки с сангвиритрином, купи-

рующие болевой порог при ожогах

и лечащие сам ожог.

Идеи «пакетированной» заботы

могут развиваться до бесконечно-

сти – и в направлении выпуска сал-

феток от пятен на одежде, которые

портят настроение хозяйкам и гос-

тям при застолье с сочным бифштек-

сом или ароматной курочкой, и в на-

правлении салфеток, пропитанных

ароматизирующими природными

компонентами или минеральной

водой. Остается лишь поблагода-

рить женщин за их «кухонноориен-

тированные» потребности, которые

помогут протянуть руку помощи от

медицинской отрасли бизнеса к мя-

соперерабатывающему крепкому

мужскому рукопожатию!

Согласитесь, это так приятно,

когда при покупке мяса помимо

превосходного высококачествен-

ного продукта можно получить не-

что большее, когда при совершении

столь привычного действия вы полу-

чаете заботу, внимание и дополни-

тельный сервис от производителя.

Ведь приготовление пищи – важ-

нейший семейный ритуал, который

должен проходить с хорошим на-

строением и при полной подготовке

к так часто встречающимся непри-

ятным неожиданностям!

Николас КОРО,

член Совета Гильдии маркетологов,

главный куратор

Исследовательского центра

брендменеджмента

и бренд-технологий

и человек, который любит

готовить мясо

www.rcbb.ru

МАРКЕТИНГ


МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)72



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)74


Современная мясоперераба-

тывающая промышленность

имеет широкий ассортимент

выпускаемой продукции. Прилавки

магазинов привлекают внимание

покупателей разнообразием кол-

басной и сосисочной продукции,

предлагая право выбрать продукт,

который придется им по вкусу, пон-

равится внешне или просто будет по

карману.

С ростом ассортимента и объ-

емов выпускаемой продукции,

внедрением новых технологий про-

изводители зачастую сталкиваются

с некоторыми трудностями. Любой

производитель мясных изделий

если не сталкивался, то точно слы-

шал о плесени, которая может по-

явиться в процессе хранения или

созревания продукта. Причины

возникновения плесени могут быть

самыми разными, начиная от невы-

мытых рук или нарушения техноло-

гии производства и заканчивая не-

правильными условиями хранения

готового продукта. НО! Какой бы ни

была причина возникновения пле-

сени, компания «Эдельвейс» может

помочь с решением данной пробле-

мы, предлагая продукт в фиброуз-

ной оболочке с антибактериальной

обработкой (Fibrous Sec). Данная

оболочка обладает всеми преиму-

ществами, которые свойственны

фиброузным оболочкам компании

VISKASE (механическая прочность,

повышенная фаршеемкость, паро-,

влаго- и дымопроницаемость, дли-

тельные сроки хранения из-за более

плотной бумаги и др.), а специаль-

ная антибактериальная обработка

предотвращает развитие плесени.

Кроме того, фиброузная оболочка

с антибактериальной обработкой

не требует предварительной под-

готовки перед использованием

и всегда поставляется в гофриро-

ванном виде, что положительно ска-

зывается на процессе производс-

тва, сокращая время производства

и исключая «человеческий фактор».

Также стоит отметить, что данную

оболочку удобно хранить, так как

она герметично упаковывается

в пакет, который является дополни-

тельной защитой от внешних факто-

ров, а количество метров в гильзе

и количество гильз в пакете может

варьироваться в зависимости от

потребностей и пожеланий клиента.

Мясоперерабатывающая про-

мышленность не стоит на месте

и находится в постоянном поиске

новых продуктов, способных при-

влечь внимание покупателей. По-

нимая это, специалисты компании

«Эдельвейс» совместно с зарубеж-

ными партнерами также находит-

ся в постоянном поиске новых ре-

шений, что позволяет идти в ногу

с тенденциями рынка и оперативно

реагировать на возникающие пот-

ребности клиентов.

Александр ЧЕРКАСОВ

Фиброузная оболочкаФиброузная оболочкас антибактериальной обработкойс антибактериальной обработкойFibrous SecFibrous Sec



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)76

– Для успешного продвижения продуктов питания на

современном, достаточно взыскательном и требова-

тельном рынке необходимо сочетание их безупречного

качества, высоких вкусовых свойств и безопасности

потребления. Добиться всего этого можно лишь при

обеспечении соответствующего качества сырья и эф-

фективной технологии переработки. Еще одно необхо-

димое условие – высокий уровень санитарно-гигиени-

ческого состояния производства. Несоблюдение его

приводит к интенсивному микробному обсеменению

продукции и, как следствие, ее быстрой порче.

– Научно-производственная фирма «Геникс»

известна не только тем, что с 1992 г. поставляет

широкий спектр оптимальных по соотношению

«цена – качество» профессиональных моющих

и моюще-дезинфицирующих средств. Уваже-

ние вызывает тот факт, что большинство этих

средств разработано специалистами предпри-

ятия в его собственной научно-исследователь-

ской лаборатории…

– При этом средства серии «Ника» не просто конку-

рентоспособные, но и одни из самых известных и попу-

лярных на отечественном рынке. Причина – высокое

качество, подтвержденное многочисленными победа-

ми на российских и международных конкурсах.

– Какие из этих средств предназначены для

очистки и дезинфекции оборудования и производ-

ственных площадей на мясоперерабатывающих

предприятиях?

– Во-первых, это хорошо зарекомендовавшее себя

за последние 10 лет дезинфицирующее средство с мо-

ющим эффектом «Ника-2», сочетающее эффективность

действия с простотой и удобством применения. Область

использования средства достаточно широка. Это комп-

лексная мойка и дезинфекция оборудования, емкостей,

фильтров, тары, инвентаря и т.д.

А с недавнего времени – этому в основном и посвя-

щен наш сегодняшний рассказ – НПФ «Геникс» присту-

пила к производству двух новых средств для пищевой

промышленности – «Ника-КС» и «Ника-КСД».

– Представьте их, пожалуйста, подробнее…

– Начнем с кислотного моющего средства «Ника-КС».

Оно предназначено для постоянной кислотной мойки

внутренних поверхностей технологического оборудо-

вания, а также периодической очистки трубопроводов

и различных емкостей. Это средство может быть ис-

пользовано при проведении мойки объектов цирку-

ляционным способом с применением безразборной

мойки и дезинфекции CIP. Напомним, что современная

эффективная технология CIP – это мойка оборудования

без его разборки методом циркуляции со специальной

системой дозирования. В последнее время она всё

чаще используется на предприятиях для выполнения

очистки комплексных производственных линий.

Средство «Ника-КС» эффективно удаляет силикатные

и фосфатно-кальциевые отложения, известь, накипь,

ржавчину с поверхностей, выполненных из нержавею-

щей стали, алюминия, кислотоустойчивой пластмассы,

керамики и стекла.

Преимущество кислотных моющих средств заключает-

ся в том, что они, будучи чрезвычайно эффективными, не

оказывают агрессивного воздействия на оборудование.

– Каков состав «Ника-КС»?

– В него входят ортофосфорная кислота (разрешенная

к применению на предприятиях пищевой промышленно-

сти и оказывающая щадящее действие на оборудование);

поверхностно-активное вещество (ПАВ), способствую-

щее хорошему смачиванию обрабатываемой поверх-

ности и обеспечивающее прекрасный моющий эффект,

а также комплексообразователь, предотвращающий об-

разование нерастворимых мыл. Рекомендуемые рабо-

чие концентрации средства – 0,5–2,0% в зависимости

от объекта и вида санитарной обработки.

– Что представляет собой другая ваша новинка –

«Ника-КСД»? Где она применяется?

– Это кислотное пенное моющее средство с дезин-

фицирующим эффектом, предназначенное для удале-

ния с поверхностей оборудования и производственных

помещений фосфатно-кальциевых, оксалатных и кар-

бонатных отложений, продуктов коррозии с одновре-

менной дезинфекцией обрабатываемой поверхности.

«Ника-КСД» представляет собой концентрированный

раствор ортофосфорной кислоты, добавок, усиливающих

моющее действие, и дезинфектанта (дидецилдиметилам-

моний хлорида). Последний считается одним из наиболее

эффективных дезинфицирующих элементов среди чет-

вертично-аммониевых соединений, обладает широким


«Ника» – чисто и здорово!«Ника» – чисто и здорово!Научно-производственная фирма «Геникс», почти 20 лет успешно работающая в сфере обеспечения чистоты и дезинфекции, предлагает комплекс новых эффективных моющих и моюще-дезинфицирующих средств. Среди них – по-своему уникальные, предназначенные для очистки и дезинфекции оборудования и производственных площадей на мясоперерабатывающих предприятиях.Что представляют собой новые разработки? В чем их отличие от существующих аналогов? Слово – заместителю генерального директора НПФ «Геникс» по науке, кандидату химических наук, лауреату Госпремии РФ Алексею МАЛКОВУ


спектром биоцидного действия и эффективен (что чрезвы-

чайно важно!) в присутствии органических загрязнений.

– Чем еще хороша «Ника-КСД»?

– С ее помощью при минимальных затратах удается

достичь высокой эффективности очистки с одновремен-

ной дезинфекцией оборудования. Как это работает? За

счет использования пеноподающего оборудования (пе-

ногенераторов, «пенных пушек» и т.п.), преобразующего

рабочий раствор в пену, удерживающуюся на верти-

кальной поверхности 5–20 минут. За это время проис-

ходит проникновение, растворение и последующее уда-

ление загрязнения с очищаемой поверхности.

Благодаря «пенной» обработке количество санитар-

но-показательных и условно-патогенных микроорга-

низмов на поверхности сводится до единичных колоний

или вообще не обнаруживается.

– Какова концентрация рабочих растворов

и срок годности средства?

– Рабочие растворы «Ники-КСД» – 1,0–10,0%-ной

концентрации (t = 20–50 °C) в зависимости от объекта

и вида санитарной обработки. Гарантийный срок хране-

ния средств «Ника-КС» и «Ника-КСД» – 18 месяцев со

дня изготовления. Рабочие растворы стабильны в тече-

ние недели и при хранении не разлагаются.

– Какие еще средства вы можете предложить?

– К примеру, «Ника-2П пенное». Оно используется

для комплексной санитарной мойки и дезинфекции

различных поверхностей (нержавеющая сталь, кера-

мика, стеклоэмаль, пластмассы). Удаляет загрязнения,

в том числе застарелые – липидопротеинового и угле-

водного происхождения, а также сажу, копоть, пыль,

грязь... Уничтожает бактерии, плесень, дрожжевые гри-

бы, предотвращая их рост. Рекомендуемая концентра-

ция раствора – 1–2% в зависимости от объекта и вида

санитарной обработки, рН (1%) – 12,0.

Также хорошо зарекомендовало себя средство «Ни-

ка-КМ» (пенное и беспенное). Оно предназначено для

удаления особо стойких отложений дымовой смолы,

копоти, нагаров, жира и белка с любых твердых по-

верхностей из щелочностойких материалов (нержа-

веющая сталь, керамика, пластмасса) различными

способами мойки, в том числе с применением пеноге-

нератора, в автоматическом режиме. Рекомендуемая

концентрация рабочего раствора – 2–10% в зави-

симости от объекта и вида санитарной обработки,

pH (1%) – 11,5–13,0. Наличие пенных добавок в соста-

ве средств позволяет с помощью специального обору-

дования создавать стабильную пену, способную долго

удерживаться на вертикальных поверхностях.

– Перечислите преимущества применения пен-

ной технологии очистки.

– Их несколько. Во-первых, использование пенной

технологии позволяет добиться существенной эконо-

мии моющих средств – в 3–5 раз по сравнению с тра-

диционными способами очистки поверхностей.

Во-вторых, снижаются трудозатраты и сокращается

время обработки поверхностей.

В-третьих, достигается эффективная обработка труд-

нодоступных участков (потолки, стены, поверхности

сложной конфигурации и т.п.), в том числе на высоте до

6 метров.

В-четвертых, происходит снижение агрессивного

воздействия моющего раствора на обрабатываемую

поверхность.

В-пятых, эффективно удаляются комплексные заста-

релые отложения с поверхностей за счет более длитель-

ного контакта пены с загрязнениями.

И наконец, налицо такие несомненные преимущест-

ва, как экономия водо- и энергоресурсов предприятия

и обеспечение безопасности персонала при работе, так

как отсутствует непосредственный контакт с моющим

раствором и низок уровень дисперсии жидкости.

– Алексей Евгеньевич, после достаточно убеди-

тельной презентации новых разработок фирмы

«Геникс» попробуйте дать комплексную оценку всей

продукции предприятия. На что могут рассчитывать

партнеры фирмы, решая проблему очистки и дезин-

фекции своей продукции и оборудования?

– К их услугам широкий ассортимент моющих и де-

зинфицирующих средств НПФ «Геникс», способный

обеспечить максимально эффективное решение задач

очистки и дезинфекции при различных технологических

процессах изготовления мясной продукции.

Вся продукция изготовлена из высококачественного

и экологически безопасного сырья. Наши моющие и дезин-

фицирующие средства водорастворимы, нетоксичны, взры-

во- и пожаробезопасны, биоразлагаемы. Мы заботимся

о качестве своей продукции и постоянно стремимся к ее

улучшению. Система менеджмента качества НПФ «Геникс»

сертифицирована по стандартам ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Ну и, наконец, все средства нашего предприятия име-

ют инструкции по применению, разработанные в отрас-

левых институтах пищевой промышленности, и паспорта

безопасности. А дезинфицирующее средства – сертифи-

каты соответствия и регистрационные удостоверения.

Звоните, приезжайте, заказывайте – уверен, мы

сможем вам помочь!

Беседовал Сергей ШАЛАГИН

ООО «НПФ «Геникс»

Тел./факс: (8362) 64-00-38


www.geniks.ru



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)78



МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)80

Компания «ОЛЕКС ХОЛДИНГ»

сдала в эксплуатацию холо-

дильный склад, предназна-

ченный для высокостеллажного

хранения товаров (продуктов) сме-

шанного ассортимента. Согласно

техническому заданию, необходимо

было спроектировать систему холо-

доснабжения холодильных камер,

площадь и температурный режим

которых представлены в таблице.

Общее потребление холода со-

ставило примерно 1400 кВт, при

этом почти половина пришлась

на низкотемпературные камеры.

В ходе проработки технического ре-

шения нами была предложена сле-

дующая схема холодоснабжения:

1. В качестве хладагента исполь-

зован наиболее востребованный на

сегодняшний день озонобезопас-

ный фреон R404a. Этот хладагент

является взрыво- и пожаробезо-

пасным, что позволило снизить за-

траты при проведении мероприятий

по обеспечению безопасной работы

объекта.

2. Компрессорные агрегаты вы-

полнены на базе полугерметичных

винтовых компрессоров фирмы

Bitzer. Для снижения энергопотреб-

ления все агрегаты работают в ре-

жиме экономайзера. Для охлаж-

дения масла низкотемпературных

компрессоров принята термосифон-

ная схема охлаждения.

3. Применение конденсаторов

с воздушным охлаждением по срав-

нению с водоохлаждаемыми позво-

ляет снизить затраты на водоснаб-

жение и водоподготовку. Поэтому

каждый компрессорный агрегат

имеет свой горизонтальный кон-

денсатор с осевыми вентиляторами.

Конденсаторы смонтированы на

кровле в непосредственной близос-

ти от компрессорных агрегатов.

4. Холодоснабжение камеры

№ 1 и зоны экспедиции объедине-

но в единый контур, что позволило

снизить количество компрессорных

агрегатов.

5. Воздухоохладители камеры

№ 1 и часть воздухоохладителей ка-

меры № 3 расположены оппозитно

друг другу по центру соответствую-

щей камеры. Так как протяженность

камер составляет более 120 м, то

для увеличения длины струи на всех

охладителях установлены стримеры.

6. В зоне экспедиции, где рабо-

тают люди, установлены 2-поточные

воздухоохладители.

7. На каждый воздухоохлади-

тель установлен электронный ТРВ,

что позволит повысить температуру

кипения максимально близко к тем-

пературе воздуха в камере. Это

приведет к более низкому расходу

электроэнергии и к большему мото-

ресурсу компрессоров. Кроме того,

обмерзание воздухоохладителей

также будет снижено, что позволит

производить оттайку быстрее.

8. Для обеспечения надзора за

работающим оборудованием, рас-

положенным на больших расстоя-

ниях друг от друга, была разработа-

на единая система автоматизации

и диспетчеризации на базе про-

граммируемых контроллеров с вы-

водом контролируемых параметров

на экран оператора.

9. Так как для обеспечения не-

промерзания грунта в низкотемпе-

ратурных камерах № 2, № 3 и № 4

согласно СНиПу «Холодильники»

необходимо подогревать пол, нами

было предложено утилизировать

теплоту компрессорных агрегатов

для подогрева теплоносителя. Это

было достигнуто путем установки

компактных пластинчатых теплооб-

менников на линии подачи жидкос-

ти из линейного ресивера к испа-

рителям. Такое схемное решение

подогрева полов позволило снизить

затраты на источнике теплоты, а так-

же понизить температуру жидкого

хладагента перед ЭРВ. Более низ-

кая температура жидкости приводит

к повышению удельной холодопро-

изводительности агрегата, а значит,

к снижению энергопотребления.

10. В качестве хладоносителя

был принят Нордвэй-ХН40 – высо-

кокачественный хладоноситель на

ацетатной основе. Нордвэй-ХН40 –

нетоксичная, почти без запаха

ПРАКТИКУМ

Крупный логистический Крупный логистический терминал «ГЕЛАМКО»терминал «ГЕЛАМКО»

Камеры Площадь, м2 Температура в камере, °C

Потребность в холоде, кВт

Камера № 1 2700 0…+4 390

Камера № 2 1200 -12 145

Камера № 3 6600 -18 510

Камера №4 1000 -25 100

Экспедиция 2200 0…+4 255


жидкость, содержащая особые ин-

гибиторы коррозии и стабилизато-

ры. Данный хладоноситель полно-

стью пожаро- и взрывобезопасен,

а гигиеническое заключение под-

тверждает возможность использо-

вания на предприятиях пищевой

промышленности. Циркуляция хла-

доносителя осуществляется двумя

центробежными насосами, один из

которых является резервным.

11. Для снижения энергопот-

ребления и подводимых мощностей

была принята оттайка воздухоохла-

дителей горячим газом.

Данный объект был взят на сер-

висное обслуживание, и мониторинг

работы оборудования в течение года

позволил нам оценить снижение

энергопотребления в результате при-

менения оттайки горячим газом и ути-

лизации теплоты на подогрев полов.

Подогрев полов низкотемпературных камер

Суммарная площадь низкотем-

пературных камер составила при-

мерно 10 000 кв. м. По сравнению

с электрообогревом утилизация

теплоты холодильных машин на

подогрев полов позволила зна-

чительно снизить вводные мощ-

ности. Стоимость оборудования

и монтажа системы подогрева

оказалась ниже стоимости под-

ключения к электрическим мощ-

ностям, и уже по капитальным

затратам применение электро-

обогрева является крайне невы-

годным решением.

Для оценки экономии элект-

рической энергии в течение года

наблюдались загрузка циркуляци-

онных насосов и условия работы

компрессорного агрегата. Насосы

периодически включались и от-

ключались, поддерживая тем-

пературу пола на необходимом

уровне. Система автоматизации

обеспечила равномерную нагрузку

на каждый насос, а загрузка всей

системы подогрева составила око-

ло 48%.

Так как оттайка воздухоохлади-

телей осуществлялась горячим га-

зом, то практически в течение все-

го года температура конденсации

поддерживалась на уровне 40°.

Поэтому в среднем компрессорный

агрегат работал с холодильным

коэффициентом СОР примерно 2.

Экономия электроэнергии за год

составила примерно 420 кВт.ч

за счет утилизации теплоты хо-

лодильных машин и примерно

210 кВт.ч за счет переохлаждения

жидкого хладагента. Если принять,

что стоимость электроэнергии

составляет 3 руб. за 1 кВт.ч, то

в целом энергозатраты снижены

почти на 47 000 за каждый год

эксплуатации.

Оттайка горячим газом

Для удаления снеговой шубы воз-

духоохладители оснащаются тэна-

ми. Если бы на складском комплек-

се была внедрена электроотайка, то

дополнительно потребовалось бы

подключить 128 кВт электрических

мощностей.

Несмотря на то что оттайка горя-

чим газом в холодильных системах

с насосной подачей является отра-

ботанным решением, применение

данного типа оттайки в системах

с непосредственным кипением

(DX-схемах) используется не так ши-

роко. Поэтому нами было принято

решение не только об удаленном

мониторинге, но и о визуальном

контроле состояния обмерзания

поверхности воздухоохладителя.

Для этой цели в теплоизоляционных

панелях были выполнены несколько

технологических отверстий для воз-

можности установки веб-камеры,

подключенной к ноутбуку.

Наблюдения за процессом оттай-

ки позволили выявить особенности

работы воздухоохладителей и свое-

временно повысить надежность

работы холодильной системы. Глав-

ным образом это связано с возник-

новением гидроударов при выходе

из оттайки в режим охлаждения.

Данная проблема была устранена

путем установки перепускного соле-

ноида, который открывался раньше

основного соленоида на всасыва-

нии и сбрасывал давление до допус-

тимого уровня.

Кроме того, в ходе оттаивания

оттепленный воздух из воздухоох-

ладителя подсасывался в соседний

воздухоохладитель, работающий

в режиме охлаждения. Это приво-

дило к ухудшению условий удаления

снеговой шубы и к дополнительному

обмерзанию работающего испари-

теля. Для снижения этих отрицатель-

ных эффектов на воздухоохладите-

ли дополнительно устанавливают

шторки или «чулки», которые пре-

дотвращают миграцию влажного

теплового воздуха. Данное решение

приводит к еще большему удорожа-

нию системы оттайки, тем самым

снижая привлекательность оттайки

горячим газом по сравнению, на-

пример, с оттайкой теплоносителем.

В нашем случае запас по тепловой

мощности был достаточный, поэто-

му дополнительные мероприятия не

потребовались.

В процессе оттайки теплота рас-

ходуется на плавление снеговой

шубы, поэтому потребление тепло-

вой энергии в обоих типах оттайки

примерно одинаково независимо от

продолжительности оттайки. В свя-

зи с этим снижение энергозатрат

можно оценить по электропотреб-

лению тэнами, которое составило

бы приблизительно 305 кВт.ч в сут-

ки. Таким образом, применение от-

тайки горячим газом по сравнению

с тэнами позволило уменьшить за-

траты на электроэнергию в течение

первого года эксплуатации пример-

но еще на 8400.

На сегодняшний день специа-

листы компании «ОЛЕКС ХОЛДИНГ»

создали систему, которая позволя-

ет уже сегодня предложить нашим

клиентам комплексные технические

решения, являющиеся наиболее

энергоэффективными для нашего

рынка!

ВСЁ, ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ, –

РАБОТАЕТ ВСЕГДА!

www.olex.ru

ПРАКТИКУМ

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)82

Увеличение с каждым годом

ассортимента выпускаемой

мясной продукции и ужесто-

чение конкуренции требуют от пред-

приятий отрасли выпускать продук-

цию с длительным сроком годности

без изменений потребительских

характеристик. В связи с этим ши-

рокое применение в колбасном

производстве нашли полиамидные

непроницаемые оболочки, исполь-

зование которых, с одной стороны,

позволяет увеличить срок годнос-

ти за счет высоких «барьерных»

свойств, но, с другой стороны, пре-

пятствует проникновению коптиль-

ного дыма, что, в свою очередь, су-

щественно осложняет проведение

обжарки и копчения. Для решения

данной проблемы при производстве

варено-копченых и полукопченых

колбас предпочтительнее исполь-

зование проницаемых оболочек

с последующей упаковкой готовой

продукции под вакуумом и в моди-

фицированной газовой среде.

Применение вакуума наравне

с целым рядом преимуществ – уве-

личение продолжительности хране-

ния продуктов, предохранение про-

дуктов от окисления и высыхания,

сохранение питательных качеств

и др. – влияет на внешний вид про-

дукта. При упаковке под вакуумом

происходит механическая дефор-

мация и незначительное нарушение

структуры продукта, которые могут

выражаться в склеивании кусочков

при сервировочной нарезке и выде-

лении влаги из продукта.

Перечисленных недостатков

вакуумирования, связанных с де-

формацией продукции, можно из-

бежать за счет использования мо-

дифицированной газовой среды

(МГС). Однако процессы отделения

влаги не всегда связаны со сжати-

ем и деформацией. Отделение влаги

в упаковке существенно ухудшает

потребительский вид упакованных

мясных продуктов, а иногда приво-

дит и к преждевременной порче. Не

решена эта проблема и в отношении

продукции, упакованной в МГС. Су-

ществует достаточно много гипотез

о причинах отделения влаги в упа-

ковке, среди которых колебания

температуры при упаковывании,

реализации и хранении, высокое

содержание свободной влаги в упа-

кованном продукте и др.

Известно, что термическое состо-

яние мяса оказывает существенное

влияние на его функционально-тех-

нологические характеристики, про-

являемые при переработке, в том

числе на способность к связыванию

и удержанию связанной влаги. Кро-

ме того, при длительном хранении

мяса в замороженном состоянии

его функционально-технологичес-

кие характеристики снижаются

в результате денатурационных из-

менений белков под действием низ-

ких отрицательных температур. При

этом термическое состояние ис-

пользуемого мясного сырья может

оказывать влияние и на процессы

отделение влаги при хранении гото-

вой продукции.

С целью изучения данного вопро-

са были проведены исследования

полукопченых колбас, упакован-

ных в условиях МГС, на различных


УпаковкаУпаковкав модифицированнуюв модифицированнуюгазовую средугазовую средуФакторы, влияющиена качество мясных продуктов


этапах хранения до и после вскры-

тия упаковки. Объектами исследо-

вания служили:

• колбаса полукопченая «Краков-

ская» (ГОСТ Р 53588), изготов-

ленная из охлажденного сырья;

• колбаса полукопченая «Краков-

ская» (ГОСТ Р 53588), изготовлен-

ная из замороженного блочного

мясного сырья, хранившегося

при температуре -18 °C в течение

6 месяцев.

Колбасные изделия изготав-

ливали по традиционной техно-

логической схеме и упаковывали

в готовую газовую смесь «Биогон»

(N2/CO

2 – 80/20%), упакованную

продукцию хранили при температу-

ре от 2 до 6 °C.

Определение показателей качес-

тва проводили сразу после выра-

ботки (фон) и в процессе хранения

на 30-е, 45-е и 54-е сутки. После

вскрытия упаковки продукцию

хранили еще в течение 10–15 суток

и вновь определяли показатели ка-

чества в процессе хранения в воз-

душной среде.

При проведении исследований

определяли массовую долю влаги,

значение рН, активность воды (Aw),

напряжение среза (таблица 1)

и цветовые характеристики (таб-

лица 2).

В процессе хранения колбас,

упакованных в МГС, наблюдалось

незначительное снижение массо-

вой доли влаги в продукте – оче-

видно, в результате влагообмена

между средой и продуктом. Так, на

54-е сутки хранения массовая доля

влаги в колбасе, изготовленной из

охлажденного сырья, снизилась на

2,1%, в колбасе из замороженного


Наименование колбасы

Период хранения, суток

Массовая доля влаги,

%рН

Напряжение среза, Па

Активность воды (А

w)до вскрытия

упаковки

после вскрытия упаковки

Полукопченая колбаса «Краковская» из охлажденного сырья

фон 56,80 5,84 47,28 0,9656

30 55,90 5,97 45,31 0,9632

15 46,10 5,91 50,37 0,9498

45 55,80 6,07 46,74 0,9619

10 49,30 6,25 49,60 0,9494

54 54,75 6,22 48,70 0,9639

Полукопченая колбаса «Краковская» из замороженного сырья

фон 56,85 5,91 46,38 0,9669

30 52,70 5,97 45,02 0,9628

15 46,30 6,08 50,30 0,9564

45 53,70 6,27 44,78 0,9646

10 51,00 6,22 49,50 0,9517

54 53,30 6,24 45,60 0,9631

Таблица 1. Результаты физико-химических и структурно-механических исследований полукопченых колбас,

упакованных в модифицированную газовую среду, в процессе хранения до и после вскрытия упаковки

Таблица 2. Результаты определения устойчивости цвета полукопченых колбас,

упакованных в модифицированную газовую среду, в течение 54 суток

Наименование колбасыУстойчивость, %

светлоты красноты желтизны

Полукопченая колбаса «Краковская» из охлажденного сырья

98,6 95,8 96,9

Полукопченая колбаса «Краковская» из замороженного сырья

98,2 90,6 97,3

МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)84


сырья – на 3,6%. Однако при таких

изменениях влагосодержания ви-

димого отделения влаги в упаков-

ке не наблюдалось за весь период

хранения.

Несколько быстрее массовая

доля влаги в колбасах снижалась

при хранении после вскрытия упа-

ковки. При этом также не наблю-

далось существенной разницы

в характере этих потерь для колбас,

изготовленных из охлажденного

и из замороженного сырья.

Изменение значения рН колбас

при хранении как до вскрытия, так

и после вскрытия упаковки имело

тенденцию к возрастанию, вслед-

ствие чего не оказывало влияния на

потери влаги в продукте.

В процессе хранения упакован-

ной продукции в течение 54 суток

было отмечено соответствующее

изменению массовой доли вла-

ги снижение значения активности

воды – на 0,0017 ед. для колбас из

охлажденного сырья и на 0,0038 ед.

для колбас из замороженного

сырья.

После вскрытия упаковки из-

менения активности воды носили

более выраженный характер, что

связано с более быстрым высыха-

нием продукта без упаковки. Од-

нако колбасы, изготовленные из

замороженного сырья, на 10–15-е

сутки хранения имели значения ак-

тивности воды, несущественно пре-

вышающие аналогичные значения

для колбас, изготовленных из ох-

лажденного сырья.

Структурно-механические ха-

рактеристики колбасных изделий

в значительной мере зависят от

влагосодержания. Определение

напряжения среза показало, что

в процессе хранения происходит его

незначительное снижение в упако-

ванных колбасах, тогда как значе-

ние этого показателя для колбас,

хранившихся после вскрытия упа-

ковки, возрастало на 16–20%, что

свидетельствовало об увеличении

структурно-механических характе-

ристик (жесткости) продукта за счет

уменьшения доли влаги. Однако

различия в напряжении среза кол-

бас, изготовленных из охлажден-

ного и замороженного сырья, были

в пределах погрешности метода из-

мерения структурно-механической

характеристики.

Для получения представле-

ния об изменениях показателей

цвета колбасных изделий в про-

цессе хранения использовали

разработанный во ВНИИМПе

объективный метод определения

устойчивости окраски мясопро-

дуктов, основанный на измерении

цветовых характеристик свежего

среза. Под устойчивостью в соот-

ветствии с этим методом понима-

ют способность готового продукта

сохранять первоначальные цве-

товые характеристики под воз-

действием на него определенных

факторов – таких, как кислород

воздуха, свет и др.

Хранение колбас оказало вли-

яние в большей степени на изме-

нение показателя красноты. Так,

в процессе хранения на 54-е сутки

имело место снижение красного

цвета на 4,2–9,4%. При этом доля

желтого цвета независимо от тер-

мического состоянии исходного

мясного сырья, используемого

для изготовления полукопченых

колбас, увеличилась незначитель-

но – на 2,7–3,1%. Такие изменения

цвета связаны с окислительны-

ми процессами, происходящими

в колбасных изделиях в процессе

хранения.

Результаты физико-химических

и структурно-механических иссле-

дований показали, что при хране-

нии полукопченых колбас в МГС

происходят некоторые изменения

массовой доли влаги, рН, активнос-

ти воды, структурно-механических

характеристик и устойчивости цве-

та, однако термическое состояние

использованного для их изготов-

ления мясного сырья практичес-

ки не оказывало влияния на эти

показатели. Хранение продукции

после вскрытия упаковки также

подтвердило, что на динамику по-

тери влаги, снижения активности

воды и напряжения среза терми-

ческое состояние использованного

мяса не оказывало существенного

влияния.

Таким образом, при соблюдении

рецептур, технологических режимов

производства и хранения полукоп-

ченых колбас использование за-

мороженного мясного сырья, даже

после его длительного хранения, не

является причиной отделения влаги

в упаковке.

А.А. СЕМЕНОВА,

В.В. НАСОНОВА,

П.М. ГОЛОВАНОВА,

Н.М. РЕВУЦКАЯ,

Ф.В. АДЫЛОВ,

ВНИИМП им. Горбатова

Documents

осень 2013 № 3 (53) · 73 «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ – 2013» (Москва) 78 «МОЛОЧНАЯ И МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ – 2014» (Москва) 30 70 82