54 华府美食新世界时报2019年8月9日

NEW WORLD TIMES

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北方菜为什么这么大？东北人请客吃饭你们是知道的，不出意

外的剩了大半桌，看着软糯的土豆鸡汁裹挟的皮带面放肆的微笑，我无比的痛心，仿佛失去了通州100平的公租房。

还没等我鼓起勇气教育读者朋友，TA反倒一脸振振有词：这能怪我吗？谁叫你们北方菜这么大？？？

是啊，别说道理你都懂，就问你北方菜拥护啥这么大？

北方菜怎么就这么大！！！日本人民的不靠谱来源于风物诗的多

样性，动不动鳗鱼饭啊、花火啊、抹茶啊......太小资了，不真诚。

还是咱们社会主义的大盘子显得痛快实在。

从走进菜市场那一刻开始，北方人就是带着席卷一切的气势来的：蒜一买就是一辫，葱一买就是一捆，肉可以买半扇猪羊，白菜、萝卜甚至一买一车，恨不能一次性买够一个冬天。

南方人买菜，嘿，不提也罢。北方人的餐桌更是三百六十度无死角

展示出人民群众的生活水平，往秦岭淮河以北随便一划拉，就是那一桌菜码巨大的饕餮盛宴。

吉林长春，《东北一家人》的取景地，人民大街的东北角不只是伪满洲国的余晖，还有那熟悉而到位的「铁锅炖大鹅」。

原始的大灶台似乎天生需要柴火的加持，噼里啪啦的声音能整出无数东北人的乡愁，大块的土豆在铁锅里的焦黄，鹅肉切的大块不说，鹅大腿都得留着！

铁锅炖大鹅大家应该很熟悉了。紧致而有酱香气，端出来一盘小山模样

的大菜，咱也不敢说菜码大，搁上海这不得是个五人餐打底？

大不只是东北大，陕西人民吃面同样告诉你啥叫「大」。

江浙人民吃面论两，能吃的无非是论碗，但陕西人论老碗！（你可以理解为盆！）

不仅碗大，面也得大！手擀出来的裤带面，又粗又长，恨不能一根就装一盆，著名西安本土音乐人黑撒乐队感叹道，这玩意挑战喉咙！

煮开了一勺热油下去，烧热滚烫的油兹拉的一声，简直令人意志力崩塌！就是要这种劈头盖脸的满足，忒！

大西北的新疆人更是将大发挥到了极致，也不是 fo我们撒都大呢，蛋四，大盘鸡儿这个东西不大就是不好吃呢！

大个的盘子，大块的鸡肉，青椒皮牙子都得大！一整个大盘鸡端出来，没有两瓶乌苏都能让人知道啥叫不眠之夜！

这分量足以让我司门口饭堂的红烧鸡块汗颜，一份顶十五份真不是吹的！

北方人谁吃肉还得切个细丁？大盘菜大碗酒大口肉才叫爽利！

刘华强曾经说过，不气盛那还叫年轻人吗？

同理，不来个大盘菜能说是北方人吗？但请朋友们注意：所有北方人的命门都

是，因为贫穷所以你们菜码大。朋友！改革开放才多少年啊？能吃上

点好吃的日子真不多，东南沿海人民才脱贫几年？大清亡了不假，可是正经的宫廷菜都在北方呢！

都携手共建四个现代化了，你怎么还抱着小市民的心思揣测北方人穷呢。

讲话了，德国穷不穷？默克尔国宴不也是大盘酸菜、猪肘子、土豆泥吗？

前几天在朋友圈发了个征集，「北方菜为什么这么大？」

结果有个朋友言简意赅的告诉我，因为北方人个子大！

那么悖论就来了，到底是因为吃的东西多所以个子大，还是个子大了所以吃的菜码也大？

那么好，嵩洋哲学课堂正式开课，一起严谨的探讨这个问题，北方菜为什么这么大？

▲新疆抓饭。高纬度使北方人民对热量的需求巨大

无比，生理学上针对哺乳动物的研究显示，在寒冷的环境下哺乳动物要消耗更多的能量，以保持体温的稳定性。（百度百科上的，咱感觉特有学问呢。）

在我们的新疆地区，咱就不说那具体有

多冷了，仅乌鲁木齐市区就可以眺望到常年不化的雪山。

做的菜码越大能量就越丰富，也更容易储存热量，这很显然，一顿馕包肉的热量绝对比小炒肉大多了，再加上脸盆那么大的馕，你才有勇气面对零下三十度的冬天。

▲大个的馕坑肉。物产的相对匮乏使得北方人的饮食趋

向饭菜合一。这也使得北方人民喜欢大码的食物，河南地区的烩面就是这种复合最佳的产物，一大盆烩面连汤带菜即当饱又有营养，没有菜，自然这碗烩面的分量也必须宛如中原大地的稳重。

一个能装下半斤片儿川的老碗，盛满了浓白汤底和烩面，片片羊肉卧碗底。粉丝、豆腐丝混着劲道烩面入口，一大碗就能坐地成仙。

▲河南烩面。在我国广大的东北地区，菜码大还跟取

暖有点关系。东北的乡下，忒冷，平原肯定也没有窑洞这种东西取暖，怎么办？

▲东北的炕。炕灶合一！东北的土炕往往会有一个

大锅，为什么搭配大锅，这样做饭也等于烧炕，节省木柴，也能取暖，就这样，大锅菜一点一点在东北开始横行，直至开往海南省。

再重申一遍，北方菜码大的原因不包括穷啊！没有穷！

想认真解释菜码大的原因有很多，不过在我热情的新疆朋友看来，大口吃菜大口喝酒，不是我们北方人天生的定义吗！

今天咱们也不扯那没有用的，就聊聊咱们北方人那些劈头盖脸的大盘菜。

- 杀猪菜 -「杀猪菜」我们写过很多次，大家也在很

多东北馆子见过这道菜，但咱们该说不说，没到东北，你永远不知道杀猪菜的真正魅力。在东北乡下，养了一年的农家猪杀掉后，支起大铁锅，在烀肉的老汤加入腌渍好的酸菜还有白肉、血肠、手撕肉，炖得软嫩，最后随蒜泥味碟一起上桌。

一锅杀猪菜端出来，全村人都吃不完！你说这菜有多大！

- 馕包肉 -新疆菜我最爱之二。「馕包肉」这道菜可能知名度不是很高，

但味道绝不下于大盘鸡。馕包肉，顾名思义，上面是焖羊肉，下面

有汤汁和馕垫着。满满一盘端上来，光看份量就觉得诱惑指数爆表。羊排软烂鲜嫩，味道入的很足，瘦肉部分不柴也不会塞牙，肥肉部分则入口酥软。

铺在底部的馕浸泡在汤汁中，表面已经由硬变软，里面吸饱了肉汁咸香够味，吃起来还有馕的韧性。

我将其命名为「新疆餐馆之光」。- 葫芦鸡 -提到陕西，大家想到的都是凉皮冰峰肉

夹馍兵马俑芙蓉园，好像西安就没有什么菜么，但朋友！西安人大气起来你难以想象，比如「葫芦鸡」。

炸鸡大家都吃过，但是整只一起炸的你吃过吗？

清煮、蒸笼、油炸，出锅后整鸡呈金黄色，形似葫芦，伴随着芝麻、孜然和特制辣椒的香气，一口下去，没谁了。

请别再说咱们陕菜没啥可说的了！- 铁锅烀羊-烀，来自东北。羊，属于内蒙。将内蒙的羊肉用东北的气质整出来会

是什么后果？一半是彪悍，一半是淳朴。（刚才谁说是

赤峰来着？）这种最近几年才火起来的吃法一经推

出迅速火遍了内蒙，高汤底料一放，当日现杀的新鲜羊肉放到锅内，15分钟后，土豆、茄子、胡萝卜等辅菜倒入锅内，焖熟了就得。

吃光了肉还可以涮菜，很综合，很包容。- 戗面大馒头-如果馒头会说话，那他必须得是山东口

音。山东人的馒头大到什么程度呢，比我们主编的脸还大！当然你要相信，这跟我们主编脸一点关系没有。实心开花大馒头不需要多了，喷香诱人，口感劲道而不失松软、紧实而不失层次，麦香浓郁、甘甜可口。

真的，只有吃过的人才知道，我这么说，真不是尬吹。