Olaszország ízei

Campania, Puglia, Calabria, Szicília

TARTALOM

• 3 ELŐSZÓ

• 4 CAMPANIA

• 10 Nápoly aranya: a pizza

• 15 Fodros lapozó

• 16 PUGLIA

• 23 Salentói labdacsok

• 26 Rizses, burgonyás kagyló

• 28 CALABRIA

• 30 Tropea hagymafonatai

• 36 Calabriai mazsolabatyuk

• 38 SZICÍLIA

• 41 Martorana gyümölcs

• 45 Adelina rizsgombócai

• 52 GASZTROSZÓTÁR

A kiadványt az ICE-Agenzia Olasz Külkereskedelmi Intézet budapesti irodája készítette

Luigi Cremona enogasztronómiai szakértő közreműködésével.

Szöveg és kép: Luigi Cremona, Ízes Itália, ENIT Fototeca

Budapest, 2016

3

ELŐSZÓ

A kiemelkedő termékek és azok receptjei nemcsak a föld,

hanem a történelem és az ott élő emberek szülöttei is. Né-

hányan úgy gondolják, hogy az ember az, aki megeszi a

terményeket, de ennek az ellenkezője is igaz. Nagyrészt az

ember az, aki meghatározza és létrehozza azt, amit majd

meg fog enni. A világ egyetlen más országa sem rendelke-

zik valószínűleg olyan változatos és intenzív történelem-

mel, mint Olaszország – és különösen Olaszország déli

része: őskori települések, görögök, föníciaiak, etruszkok,

rómaiak, arabok, bizánciak, normannok, svábok, Anjo-

uk (franciák), aragóniaiak (spanyolok), nem beszélve a

velenceiekről, törökökről és szaracénokról, akik portyá-

zásaik során eljutottak ezekbe a régiókba, azokon átha-

ladva kifosztották azokat, és amely régiók végül, 1860-tól

az Olasz Királyság és jelenleg az Olasz Köztársaság részét

alkotják. Ezen népek mindegyike nyomot hagyott nem-

csak a történelmen, hanem az építészeten és szokásokon

is, hatásuk érződik a recepteken és a kulináris stílusokon.

Gondoljunk csak a salentoi „cicerie e tria” csicseriborsós

tésztára, vagy a cassata siciliana desszertre, amelyek nyil-

vánvalóan arab behatás eredményei.

Dél-Olaszország nagyon gazdag kultúrában és hagyo-

mányokban, de ugyanakkor tradicionálisan szegény vi-

dék. A valószínűleg 1300/1400-ban elért csúcspontot las-

sú hanyatlás követte, ugyanakkor Olaszország többi része

fejlődésnek indult a reneszánsz idején, a reformok Euró-

pájának szerves része maradt, azzal kapcsolatban állt és

részese volt a későbbi műszaki és ipari fejlődésnek is. A Dél

külön, „bourboni”, azaz önmagába zárt világ maradt. Ez

az alapvetően negatív tény azzal a pozitív hatással járt,

hogy a hagyományokat teljesen megőrízték. Ezt a vidéket

nem uralják jelentős városok, a szárazföldön Nápoly és a

szigeten Palermo kivételével.

A fenti bevezetőből látható, hogy gasztronómiai szem-

pontból ma mennyire érdekes ez a 4 régió, amelyek te-

rülete ma még nagyrészt érintetlen és sértetlen, kivéve

a tengerparti rész (különösen Calabriában) építkezések

okozta pusztulását. De ezen a részen is elegendő néhány

kilométert megtenni a szárazföld belseje felé ahhoz, hogy

felfedezhessünk Olaszország és Európa legszebb és érin-

tetlen kisvárosai közül néhányat, ahol, a modern civilizá-

ció jelenléte ellenére, az életstílus megőrizte az ősi szoká-

sok többségét: csak néhány élelmiszer áruház található

itt, piacon vásárolnak be és szinte minden család otthon

készített ebédet és vacsorát fogyaszt, akkor is, ha vendé-

gük érkezik. Most nézzük meg közelebbről ezt a 4 régiót.

SZICÍLIA CALABRIA

CAMPANIA

PUGLIA

4

Nápoly

CampaniaA régió közigazgatási székhelye:

Nápoly (Napoli)

A tartományi központok:

Nápoly, Avellino, Benevento, Caserta,

Salerno

Campania, területét tekintve Itáliában

(13.589 km2) a tizenkettedik helyen áll,

míg népességének számát tekintve

(5.834.056 fő) a másodikon.

CAMPANIAA pizza és a spagetti őshazája

Nagyon nehéz néhány sorban bemutatni egy olyan összetett régiót,

mint Campania. Induljunk ki az UNESCO Világörökségi Listáján szerep-

lő helyszínekből. Ezek száma jelenleg 6, várva arra, hogy a “Pizza”, amit

valamennyien szeretünk, a hetedik örökséggé váljon. A fenti helyszínek

közül néhány régészeti és kulturális értéket képvisel: elsősorban Pompei

és Herculaneum, majd számos olyan hely következik, amely a kora kö-

zépkori longobárd uralommal kapcsolatos, és Sannio, valamint Irpinia

környékén található. Nápoly történelmi városközpontja több kultúra

egyedülálló keveréke erőteljes spanyol behatással, a casertai királyi pa-

lota (Reggia di Caserta), a Bourbon Versailles, a világ legnagyobb királyi

rezidenciája 61 ezer m2 területtel, 2 millió köbméter befogadó térrel, 120

hektáros parkkal, 1200 szobával és 1026 kéménnyel. Az utolsó két helyszín

közvetlenül kapcsolódik a témánkhoz. Az Amalfi -part szerepel az UNESCO

listán nemcsak kulturális és természeti értékeinek, hanem lakosai azon

5

rendkívüli képességének köszönhetően is, ahogyan

hasznosították a tenger melletti meredek hegyoldalt

hősies munkával teraszos ültetvényeket kialakítva,

ahol különleges zöldségfajtákat termesztenek, hihe-

tetlen és monumentális citrusültetvények találhatók

szélvédett helyeken, továbbá a fennsíkokon tenyész-

tik az ősi agerolai szarvasmarha fajtát, amely tejéből

készülnek olyan híres sajtok, mint: provolone del

monaco és fi ordilatte. A lista utolsó helyszíne révén

eljutunk délre, ahol a Cilento és Vallo di Diano Nemze-

ti Park fekszik, kivételes adottságú kulturális és mező-

gazdasági vidék, keresztút már az őskortól, a Magna

Graecia görög gyarmatokat és az őslakos etruszk és

oszk népeket elválasztó ókori határ, ahol két jelentős

ősi város maradványai is megtalálhatók: Paestum és

Velia, valamint a szárazföld belsejében a padulai ko-

6

lostor, amely 52000 m2-es területével a világ egyik

legnagyobb kolostora, nemcsak vallási, hanem mező-

gazdasági központ is volt, amint látható a szerzetesek

régi istállóinak, gabonatárolóinak, halastavainak és

fűszerkertjeinek maradványai alapján.

Paestum, ahol a történelmi viszontagságok ellené-

re jó állapotban fennmaradtak a görög templomok,

eszünkbe juttat egy másik mezőgazdasági terméket,

amely meghódította a világot: a bivalytejből készült

mozzarellát. Goethe 1787-ben, amikor eljött erre a

vidékre megtekinteni a templomokat, az alábbiakat

írta: “Két gyönyörű hegy járhatatlan útjain haladtunk,

néhány helyen lábunk a mocsárba merült, átszeltünk

csatornákat és patakokat, és vízilónak kinéző, vad te-

kintetű, véreres szemű bivalyokkal találkoztunk”. Senki

sem tudja mikor kerültek erre a vidékre a bivalyok, de

már a középkorban említést tettek róluk. Számunkra

az a fontos, hogy a tehéntejhez képest kétszer na-

gyobb zsírtartalommal rendelkező tejük a mozzarella

A hintón járó mozzarella Mozzarella in carrozza

Egy tipikus és nagyon ízletes campaniai előétel,

uzsonna vagy akár gyorsan elkészíthető, egyfogá-

sos vacsora. A hintó a kenyér, a benne elterülő utas

pedig a mozzarella. A gyerekek imádni fogják. Az

adagokat többszörözzék meg, ha népes a család.

Hozzávalók 2 személyre: 8 szelet szendvicskenyér,

200 g mozzarella, 1 nagy tojás, 4-5 evőkanálnyi tej, liszt,

zsemlemorzsa, amennyi kell, 4 sózott, olajos szardella

szelet, de ezt akár el is lehet hagyni. Annyi olaj, amennyi

a sütéshez szükséges.

7

készítés alapja, amely termék forgalma ma már meg-

haladja a félmilliárd eurót. Paestum a kiváló minősé-

get (”cru”) jelenti néhány olyan minta sajtüzemnek

köszönhetően, mint vannuloi, ahol minden állatot

külön gondoznak, masszíroznak, megfelelő almot

biztosítanak számukra, valamint a látogatókat szép

és barátságos létesítményekben fogadják, ahol ét-

terem és az ezekből az állatokból előállított számos

specialitást kínáló üzletek találhatók. Számos régió,

sőt más nemzet is magának tulajdonítja a spagetti

feltalálásának dicsőségét, de túl a történelmi megfon-

tolásokon, Campania az a régió, amely valóban veze-

tő szerepet tölt be ezen a területen. A tésztakészítés

a XVI. századig nyúlik vissza, amikor megjelentek az

első családi tésztakészítő üzemek, de a tészta akkori-

ban nem volt elterjedt étel. A következő évszázadban

súlyos éhínség sújtotta a Nápolyi Királyságot és a tész-

ta tápértékének, valamint az olcsó előállítást lehetővé

tévő tésztanyújtó gépek feltalálásának köszönhetően

elsődleges élelmiszerré vált. Gragnano, szeles, napos

és megfelelő nedvességtartalmú éghajlatának kö-

szönhetően a tészta fővárosává vált, ahol nagy szám-

ban koncentrálódtak tésztagyártó üzemek. Megsok-

szorozódott nemcsak a tésztagyártók, de a termékek

száma is. A szokások szerint még ma is legalább két

kategóriába sorolják a tésztákat, azaz hosszú tészták

(Linguine, Spaghetti, Vermicelli, Bucatini, Ziti, Candele

stb..) és rövid tészták (Paccheri, Mezzi Paccheri, Sedani,

Penne, Rigatoni stb…). Továbbá, minden típus gyak-

ran két változatban is rendelkezésre áll: sima (nagyra

értékelik a könnyűségét) recézett (jobban felszívja a

szószokat). Híres korabeli fotókon láthatók a bak kiala-

kítású gyönyörű makaróni szárítórácsok. Akkoriban a

Vágjuk fel viszonylag vastag szeletekre a mozzarellát

és két szelet kenyér közé tegyünk belőle egy-egy

szeletet. Lehet ráfektetni a szardella szeletet is.

A szendvicseinket forgassuk meg lisztben, a tej-

jel felvert tojásban, majd zsemlemorzsában. A

bepanírozott szendvicseket forró olajban süssük

aranybarnára. Tegyük szívópapirra és melegen fo-

gyasszuk, amikor még nyúlós benne a sajt. Engem

ez az egész a rántott sajt és a bundáskenyér keresz-

tezésére emlékeztet. De nem rossz.

8 9

tésztakészítő üzemek száma meghaladta a százat és

modern marketing módszereket is alkalmaztak: ka-

rácsonykor szokássá vált új tésztaformákat kínálni a

következő évre. Mára már csak kevesen maradtak, a

legjobbak közé tartozik Afeltra és Pastifi cio dei Campi.

Nápoly hosszú ideig Olaszország legnagyobb vá-

rosa volt, majd átadta az elsőbbséget Rómának és

Milánónak az elmúlt évszázadban, és ez a tény ha-

talmas, noha szegény, felhasználói kört biztosított. A

talaj nagyon termékeny és nem véletlenül Campania

(Campania felix, boldog) a régió elnevezése a rómaiak

számára. Ez a talaj vulkanikus jellegének is köszönhe-

tő a Nápolytól északra fekvő Campi Flegrei és délre

a Vezúv vidékén. Minden, ami itt terem, a sárgaba-

racktól a paradicsomig (“piennolo” néven is ismert,

jellegzetes fürtös formában kínálják), a zöldségek-

től (gigantikus karfi ol és a brokkoli egyik változata a

friarielli) a borokig (olyan ősi szőlőfajták, mint a híres

Lacryma Christi), értékesebb és egyedülálló tulajdon-

ságokkal rendelkezik. A közeli nocerai síkság az egyik

legjelentősebb paradicsomtermelő, és elsősorban

paradicsom feldolgozó vidék. Olaszország a világ ve-

zető paradicsomkészítmény gyártója, kezdve a dobo-

zolt hámozott paradicsom és paradicsomsűrítmény

(teljes egészében campaniai) hagyományától, a tipi-

kus darabos paradicsomon át egészen a modern kész

szószokig. Nocera paradicsomtermelő és feldolgozó

körzete a legjelentősebb Olaszországban, a termelés

70% -át exportálják.

De a nápolyi nép nemcsak termékekkel, hanem talá-

lékonysággal is rendelkezik. Ez a noha szegény, de a

beletörődést soha nem ismerő nép képes volt jelen-

tős eredményeket elérni a lehető legjobban haszno-

sítva a rendelkezésére álló alapanyagokat. A nápolyi

pizza meghódította a világot, jelenleg szakmailag vi-

rágkorát éli, visszanyerve büszkeségét és több tucat

pizzasütő mester versenyezik egymással igyekezve

minél jobb, jobban megkelt, emészthetőbb és minő-

ségi alapanyagokból készült pizzát kínálni.

A számos pizzasütő közül megemlítjük a legjobbakat:

Nápolyban: La Notizia - Enzo Coccia, Sorbillo - Gino

Sorbillo, La Figlia del Presidente - Maria Cacialli, Oliva ai

Tre Santi, Starita alla Materdei, Gorizia - Vomero, 50 Kalò -

Mergellina. És Nápolyon kívül Pepe in grani Caiazzoban

és Fratelli Salvo San Giorgio a Cremano-ban.

De a pizzán túl, a partenopeai konyha gazdag olyan éte-

lekben, mint timballi (tésztában sült étel), casatielli (sós,

töltött kalács), levesek, tészták és főételek. A széles vá-

lasztékból megemlítjük legalább az alábbiakat: minestra

maritata (zöldségek hússal, vagy kolbásszal való háza-

sítása), genovese (első fogás, amely félbe tört hosszú

tésztából (ziti) és hosszú főzést igénylő, marhahúsból és

hagymából készült fehér szószból áll. A marhahúst koc-

kára vágják, fedő alatt főzik vékonyra szeletelt zellerrel,

sárgarépával és hagymával. Lassú tűzön főzve a hagyma

és a hús összeolvad, zamatos és tartalmas szószt ered-

ményezve. Az első három óra elteltével húslevest adnak

hozzá annak érdekében, hogy a hús puhább legyen és

sűrű, szinte krémes állagúvá téve a szószt), amely tipikus

ünnepi étel (tanácsos előző nap elkészíteni, a húst a vé-

konyra szeletelt hagymával és olajjal a főzőedénybe téve.

A húst és a hagymát együtt kell lassan pirítani: a húson

sötét kéreg alakul ki és hagymát dinsztelni kell, anélkül,

hogy odaégne. Ehhez a tűzhely mellett kell maradni, ál-

landóan keverve fakanállal és borral meglocsolva, amint

szükséges: a hagymának szinte el kell tűnnie. Amint a

hús aranyszínűvé válik, hozzáadják a passzírozott pa-

radicsomot. Sózást követően lassú tűzön főzik egészen

addig, amíg a ragú el nem kezd „pappuliare” - ahogy Ná-

polyban mondják ezt a hangutánzó szót használva - azaz

forrni. Ekkor a lábost fedővel lefedik anélkül, hogy töké-

letesen lezárnák. A ragút legalább három órán keresztül

főzni kell, néha megkeverve és ügyelve arra, hogy oda ne

égjen a lábos aljához).

Az ókorban Ciceró, Plinius és Martialis által megéne-

Vezúvi asszony tésztája[ Penne alla vesuviana ]

Hozzávalók 4 személy részére: 400 g penne

tészta, 100 g nápolyi szalámi, 100 g csípős

Provolone (félzsíros) sajt, 600 g hámozott paradi-

csom, 50 g extraszűz olívaolaj, 1/2 fej vöröshagyma,

1/2 pohár vörösbor, 1-2 szál bazsalikom, 1 gerezd

fokhagyma, só.

Olajon pirítsuk meg a fokhagymát, az összeaprí-

tott hagymát és a kockára vágott szalámit, majd

öntsük hozzá a bort, és hagyjuk elpárologni. Ad-

juk hozzá a paradicsomot és a bazsalikomot, s

alacsony lángon hagyjuk besűrűsödni. Főzzük

fogkeményre a pennét (lehet más rövid tészta is),

ízesítsük meg a szósszal, vékonyan szeleteljük rá a

provolone sajtot, keverjük jól össze és tálaljuk.

10

Nápoly aranya: a pizzaA pizza története hosszú, összetett és bizonyta-

lan. Talán görög eredetű, a neve picea lehetett. Az

elnevezés akár a latin pinsa szóból is jöhetett, ami

nem más, mint a pinsere (lelapítani) befejezett

melléknévi igenévi formája. Egyszerűbben mond-

va: laposra vert, lelapított. Tény azonban, hogy a

pizza szóval így, ahogy ma ismerjük, először egy

997-ből Gaetában fennmaradt dokumentumban,

majd 1200-ban egy Penne-ben fellelt vulgárlatin

szövegben találkozunk. Ettől fogva fokozatosan fel-

bukkan más városokban, így Rómában, L’Aquilában

és Pesaróban is. Furcsa módon Nápolyba csak a XVI.

században érkezett és egy laposkenyeret jelöltek

vele, talán a keleti „pitta” szó kiejtésbeli torzulásá-

val. Ez a lepény a pékek „munkaeszköze” volt, arra

szolgált, hogy megbizonyosodjanak arról elég for-

ró-e már a kemence ahhoz, hogy megkezdődjön a

kenyérsütés. A végén azután, kihasználva a kemen-

ce melegét megsütötték a lepényeket és eladták az

utcán a szegényeknek, de nem tekintették valódi

ételnek. Amikor már ízesítették, akkor is csak „fehér

pizzáról” beszélhetünk, hiszen a paradicsom még

nem létezett Európában. Az 1500-as évek végefelé

olvashatunk egy puha pizzáról, melynek neve

mastunicola volt és zsírral, sajttal, durva sóval, ba-

zsalikomlevéllel és borssal ízesítették. Ezt követően

terjedtek el az úgynevezett cecinellik, amelyeket a

majdnem átlátszóan fehér felaprított szardínia-bé-

bikkel gazdagítottak. A gazdagok házaiban hívták

„mensa”-nak is, mert gyakran tányérként használták

a nemesek ételeinek felszolgálásához, ebből a szol-

ganép is ehetett, és nekik jutottak a maradékok is.

A tészta és a paradicsom első és kezdetben nagy bi-

zalmatlansággal fogadott egyesülésére mindössze a

XVIII. század közepén, a Nápolyi Királyság területén

került sor. Ez volt az igazi innováció! A paradicsomot

sokáig mérgezőnek hitték és csak dísznövényként

használták. A nápolyi szegények azonban kipróbál-

ták, és – egy életük, egy haláluk – rákenték a pizzá-

jukra. A paradicsomos pizza hamar népszerű lett és

valódi turisztikai attrakcióvá magasztosult. Elegáns,

gazdag külföldiek vetették be magukat Nápoly sze-

gény negyedeibe csak, hogy átéljék a pizzakóstolás

borzongató izgalmát. Úgy 1830-ig a pizzát csak

mozgóárusoknál lehetett kapni, akik már sülve hoz-

ták el a pékektől. Néhány pizzeria ma is tartja ezt

a szokást. A nápolyi Antica Pizzeria Port’Alba, me-

lyet a város legrégebbi, ma is létező pizzeriájának

tartanak. 1738-ban eredetileg arra jött létre, hogy

a mozgóárusokat lássa el pizzával. Később terjesz-

11

kedni kezdtek és 1830-ban megnyitották a leülős

éttermet. A nápolyi pizza első leírása 1835-ből való

és nem kisebb személyiségtől származik, mint az

író idősebb Alexander Dumas-tól. Azt írta, hogy a

pizza az egyszerű emberek egyetlen étele, és olajjal,

szalonnával, sajttal, paradicsommal, esetleg sózott

szardellával ízesítik. Lassan, kicsit szégyenlősen, de

a pizza meghódította a gazdagokat is, fokozato-

san beszivárgott a nemesek háztartásába is. Nem

maradt ki ebből a Bourbon és a Savoya ház királyi

udvara sem. A pizzák közül a legismertebb, az alap,

a legendás Pizza Margherita. Története már bejárta

a világot. 1889-ben a városba érkezett I. Umberto

olasz király és hitvese, Margherita (Margit) királyné.

A város a királyné ünneplésére készült. A hazafi as ér-

zéstől feldobódott Raff aele Esposito, kinek péksége

néhány lépésre volt csak a királyi palotától, tulajdon-

képpen háromféle pizzával akarta meglepni a király-

nét. Az egyik az olasz trikolór színeit viselte magán:

a paradicsom pirosát, a mozzarella fehér színét

és a bazsalikom zöldjét. Vagyis inkább fordítva…

(Látván a mi zászlónk színeit akár a miénk is lehet-

ne… De sajnos nem a miénk.) A királynénak naná,

hogy a trikolór-pizza ízlett a legjobban. Amikor az

uralkodó kíváncsian megkérdezte, hogy hívják ezt

a pizzát, don Raff aele nagy tisztelettel rögtönözte:

„Margherita, a királyné tiszteletére!” Az igazság az,

hogy ez a kombináció, mozzarella nélkül, már koráb-

ban is felbukkant Nápolyban. A mozzarella szeletek

elhelyezése teszi a Margheritát azzá, amitől világ-

híres lett. Nálam a Margheritával nem versenyez-

het semmilyen más, akármivel telezsúfolt pizza. A

Margherita maga a klasszikus. Egészen egyszerű

kombináció, nem az ízek rafi nált ötvözése a lényeg

benne, hanem a hozzávalók minősége.

Minden esetre a paradicsomos pizza egészen a 20.

századig kizárólag nápolyi jelenség volt. Leginkább

a II. Világháború után terjedt el fokozatosan észa-

kon, majd külföldön is. Attól kezdve viszont hódító

útja megállíthatatlan volt és kétségtelenül a világ

legismertebb olasz étele lett.

Van, aki otthon szeretiA pizzát végső soron otthon is elkészíthetjük. Marton

Levente szakújságírótól vesszük át a Margherita recept-

jét, a választékot pedig kiegésztjük még a három alap-

pizza és az olajban sütött pizza fritta receptjével.

A pizzatészta egyszerűen elkészíthető: mérjünk

ki 60 dkg lisztet, vegyünk el belőle két evőkanál-

lal, adjunk hozzá 10-20 g élesztőt (vagy egy kis

zacskó szárított élesztőt), egy csipet cukrot és 2-3

evőkanál langyos vizet. Keverjük össze, és hagy-

juk állni 5-10 percig, amíg az élesztő habozni nem

kezd. Ha nem kezd, akkor halott, lehet újrakezdeni.

Amikor megjelentek a kicsiny buborékok, adjuk a liszt-

hez egy kiskanál tengeri sóval és 30 dl kézmeleg vízzel

együtt. Gyúrófejes robotgéppel keverjük össze, adjunk

hozzá 2-3 evőkanál olívaolajat, majd addig gyúrjuk,

amíg fényes, ruganyos tésztát nem kapunk. Ez 5-10

12

perc, a gép teljesítményétől függően. Ha kézzel gyúr-

juk, 10 percet szánjunk rá. Hagyjuk a labdává formált

tésztát egy edényben, tiszta konyharuhával lefedve,

huzatmentes helyen 1 órán át kelni. A paradicsom-

szószhoz dinszteljünk meg egy kanál olívaolajon egy fél

fej nagyon apróra vágott lilahagymát (vagy egy egész

fej mogyoróhagymát, azaz salotthagymát), öntsünk

hozzá egy olasz paradicsomkonzervet, a paradicso-

mokat nyomjuk szét a fakanál fejével, és 20 perc alatt,

lassú tűzön főzzük mártássá. A végén dobjunk bele két

evőkanálnyi friss, felaprított bazsalikomlevelet és ve-

gyük le a tűzről. A megkelt tésztalabda öntudatát egy

ökölcsapással zúzzuk szét, hogy kinyomjuk belőle a

levegőt. Osszuk három kisebb labdára – aki vastagabb

tésztával szereti, ossza két labdára, aki újságot akar ol-

vasni a tésztán keresztül, ossza négybe –, és hagyjuk

még 10 percig kelni. A sütőt melegítsük elő 220-240

fokra, a tésztalabdákat nyújtsuk ki, kenjük meg a para-

dicsomszósszal, hintsük meg még egy evőkanál dur-

vára tépkedett friss bazsalikommal, majd morzsoljunk

minden pizza tetejére egy-egy bivaly mozzarellát. Sze-

letelni is lehet, persze. 6-10 perc alatt ropogósra sütjük.

Azt nem tudjuk, hogy Esposito mesternek mi volt a másik

két pizzakreációja, de a roppanó tészta, az édes paradi-

csom ízét ellensúlyozó fanyarkás bazsalikom és a krém-

mé ájuló mozzarella di buff ala után már nem is érdekes.

Szeszélyes pizza[ Pizza capricciosa ]

Hozzávalók 4 személyre: 500 g pizza tészta, 300 g pa-

radicsompüré, 200 g csípős kolbász, 100 g gomba, 10 db

articsóka (olajos), 10 dkg főtt sonka, 10 db fekete olívabo-

gyó, 2-3 evőkanál olívaolaj, só és bors.

Gyúrjunk kb. 500 g kenyértésztát, és hagyjuk megkelni.

Nyújtsuk ki a tésztát ½ cm vastagra, tegyük egy kiolajo-

zott tepsibe, majd kenjük rá a paradicsompürét. Dara-

boljuk fel a mozzarella sajtot, az articsókát, a sonkát, az

olívabogyókat, tegyük a pizza alapra. Ezután locsoljuk

meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és 250 °C-ra elő-

melegített sütőben süssük kb. 20-25 percig. Azonnal

tálaljuk.

Négy évszak pizza[ Pizza quattro stagioni ]

Hozzávalók: 400 g kenyértészta, kevés olívaolaj, csipetnyi

só, ½ mozzarella, 2 szelet főtt sonka, 50 g olajos gomba,

továbbá ízlés szerinti mennyiségben: hámozott paradi-

csom, szardella (ajóka), kapribogyó, articsóka és bors.

Terítsük egy jól megolajozott tepsibe a megkelt és ½

cm vastagra (ill. vékonyra) kinyújtott tésztát, borítsuk

be egyenletesen az összezúzott paradicsommal. Egy

késsel osszuk fel négy részre a tésztát, az első cikkre te-

gyük a kockára vágott mozzarellát, a másodikra a főtt

sonkát és az articsókát, a harmadikra a szardellát és a

kapribogyót, a negyedikre pedig az olajos gombát. Te-

gyük 250°C-os sütőbe és süssük 15 percig.

Pizzalángos[ La pizza fritta ]

A pizzalángos igazi ősi nápolyi specialitás, tréfás nápolyi

neve így hangzik: a ogge a otto. Ez azt jelenti, hogy ma

megeszem (ogge=oggi) és majd nyolc (otto) nap múlva

fizetek. Ez máris mutatja, hogy a városi szegények étele

volt, olykor hitelbe vásárolták, és akkor fizettek, amikor

pénzhez jutottak. A sült pizzába vagy pizzalángosba tú-

rót, szalámit esetleg töpörtyűt töltenek, de lehet amolyan

olcsó, „gyalog” pizza, amiben a tésztán kívül semmi sincs.

Ez kétségtelenül olcsóbb volt, mint a kemencében sütött

változat, amit nem mindenki tudott megfi zetni: a szegény

Nápoly egykor tipikus, egy szobás, az utcára néző ablakot

13

kelt legjobb borok a Falerno, Greco, Caleno voltak,

amelyek legjobb változatai Campaniaban készül-

tek. Pompeiben az ókori villák freskói beszámolnak

az akkori borkultuszról, láthatók rajtuk az amforák,

amelyben a bort tárolták és amelyeken már ak-

kor feltüntették a bor eredetét és az előállítás évét.

Olyan értékről van szó, amely autokton szőlőfajták

hihetetlen választékán alapul. A legelterjedtebbek:

Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Per’ e palummo,

Asprinio, Biancolella, Coda di Volpe, Forastera és je-

lenleg 21 áll eredetvédelmi oltalom alatt a régióban.

Bort szinte mindenhol készítenek a vulkanikus terüle-

teken, amint már említettük, de Hirpiniában (fi ano és

is nélkülöző lakások népének betevője volt. Leginkább a

„pizzaiolo”-k (pizzasütők) feleségei foglalkoztak a lángos-

sütéssel és az árusítással. Otthon elkészítették a tésztát,

kisütötték és a pizzeriába menet el is adták. A vásárlók,

rendszerint a szomszédok, ismerősök adósságát egy fü-

zetbe írták. Ezzel a lángossal megoldódott a szegények

aznapi étkezése, egy hét múlva pedig eljött a fi zetés ideje.

Hozzávalók: A tésztához: 1 l langyos víz, 1,70 kg 00-ás

liszt, 60 g só, 30 g élesztő. A feltéthez: campaniai bivaly-

túró, provola (körte alakú bölénytejből készült puha) sajt,

sertés töpörtyű, só, bors, földimogyoró olaj a sütéshez.

Oldjuk fel vízben az élesztőt, adjuk hozzá a liszt egy

részét és a sót. Kezdjük el összedolgozni, majd kisebb

adagokban gyúrjuk hozzá a többi lisztet. Addig gyúr-

junk, amíg sima tésztát nem kapunk. (A fentiekben

megadott vízmennyiség csak orientatív, ha túl kemény

a tészta, adagoljunk hozzá kevés vizet). Konyharuhával

letakarva hagyjuk kelni legalább 2-3 órát nem túl hideg

helyen. Amikor a cipó duplájára kelt, nyújtsunk belőle

egyforma korongokat, tegyünk a közepére túrót, ka-

nállal terítsük szét, szórjuk rá a kockákra vágott sajtot

és töpörtyűt, sózzuk és borsozzuk. Hajtogassuk össze

a tésztát és nyomkodjuk össze a széleit. Egy nagyobb

serpenyőben forrósítsunk fel bőségesen olajat, és süs-

sük meg a töltött pizzát (kb. 1 perc). Azonnal tegyük

nedvszívó papírra, és tálaljuk melegen.

Megjegyzés: A bivalytúró és sajt helyett természetesen

tehetünk a töltelékbe tehéntejből készült túrót és saj-

tot, és mogyoróolaj helyett napraforgó olajban sütve is

fi nom, de azért az íze így nem lesz az igazi. Forrásaink

sört ajánlanak mellé, de falatozás közben jó minőségű

fehér borral öblögethetjük a szánkat.

14

aglianico), és az Amalfi -partvidéken (Furore a leghíre-

sebb cru), sőt még Ischia és Capri szigetén is.

Végül vessünk egy pillantást a campanai éttermekre,

mivel a turisztikailag vonzó számtalan szépségnek

köszönhetően több michelin csillagos étterem is

megtalálható itt. Nem Nápoly a “főváros”, hanem Vico

Equense, amely Sorrento irányába haladva a sorrentoi

félszigeten az első utunkba eső kisváros, 5 michelin

csillaggal: 2 csillagos Gennaro Esposito séf, Torre del

Saraceno étterem, továbbá: Capo La Gala, L’Accanto,

Nonna Rosa, egy olyan kisvárosban, amely lakosainak

száma csupán 10000. Nem is beszélve néhány olyan

több csillaggal rendelkező híres séfről, akik Vicoból

származnak, de már messze élnek.

Nem hagyható ki Don Alfonso, aki talán a mediterrán

konyha feltalálója, és aki étterme és mezőgazdasági

üzeme a félsziget végén, Sant’Agata dei Golfi-ban

található, és szintén a tengerparton ajánlható leg-

alább még a La Taverna del Capitano és a I 4 Passi

a Nerano. További híres étterem Ischia szigetén az

Indaco al Regina Isabella, és Capri szigetén az Olivo

del CapriPalace. A szárazföld belseje felé a legjobb

hagyományos konyhával a L’Oasi a Vallesaccarda ren-

delkezik Hirpinia óvárosában.

15

Fodros lapozó[ Sfogliatelle ricce ]

Az Amalfi partoknál, Furore és Conca dei Marini kö-

zött, a Santa Rosa kolostorban az apácák igen sokat

imádkoztak. Minthogy azonban klauzúrában, teljes

elzártságban éltek, nem mehettek sehova. Idejük te-

hát, mint pelyva. Ennek egy részét nyilván a konyhá-

ban töltötték. Amit lehetett megtermeltek maguknak.

Volt konyhakertjük és szőlőjük is a borhoz. A kenyeret

is maguk sütötték. Úgy négyszáz évvel ezelőtt, a kony-

háért éppen felelős apáca észrevette, hogy van egy kis

maradék a mi tejbegrízünkhöz hasonló ételből, amit

ők általában reggelire ettek. Kidobni? Isten ments! És

akkor jött a megvilágosodás. A tejbepapiba dobált egy

kis aszalt gyümölcsöt, szilvát, körtét, sárgabarackot,

adott hozzá egy kis cukrot és néhány csepp citrom-

likőrt. Ez lehetne valaminek a tölteléke, gondolta ma-

gában. De mi legyen alatta és fölötte? Készített tehát

borral, zsírral és cukorral feldúsított tésztát, két lapot

jó vékonyra kinyújtott, a tölteléket a kettő közé tette,

majd forró sütőben megsütötte. A felső tésztalapot fel-

emelte, visszahatjtotta és így egy szerzetes kapucnira

emlékeztető, háromszögű formát kapott. Az apátnő-

nek már első kóstolásra is nagyon ízlett az új sütemény

és jó orral megérezte a benne rejlő bizniszt is. Úgy

gondolta egy ilyen fi nomság jót tesz majd a népnek,

a bevétel pedig jót tesz a kolostor pénzügyeinek. Az

értékesítés tehát azon a kolostorokból közismert forgó

keréken át történt: a vevő rátette a pénzt, befordították

és elvették, majd rátették a sütit, újra megfordították,

a vevő pedig elvette a sütit. Nem is lehetett más a sü-

temény neve, mint az kolostort alapító szenté: Santa

Rosa. A santarosa receptje sem maradhatott a kolostor

kizárólagos titka. A santarosának is mindössze 150 év

kellett ahhoz, hogy megtegye az Amalfi és Nápoly kö-

zötti hatvan kilométeres utat. 1818-ban került a recept,

nem világos körülmények között Pasquale Pintauro

vendéglőshöz. Az étkezdéje ott volt a Via Toledón. A

süti annyira ízlett a lakosoknak, hogy végül a vendég-

lőből cukrászda lett. Ma is megvan, a cégér és a minő-

ség semmit sem változott. Pasquale néhány dolgot a

receptben és a formában is módosított, egy idő után

nevet is változtatott, „Sfogliatella”, azaz leveles, vagyis

lapozós tészta lett belőle. Így indult el diadalmas útjára.

Hozzávalók 4 személyre: A tésztához: 500 g liszt, 100

g vaj, vagy sertészsír, porcukor, 10 g só. A töltelékhez: 125 g

búzadara, 125 g túró, 150 g cukor, 2 tojás, 30 g kandírozott

narancshéj, 1 tasak vanilin, őrölt fahéj, só.

Kis adagokban morzsoljuk össze a liszttel a vajat vagy zsírt, a

sót, és adjunk hozzá annyi vizet, amennyi közepesen kemény

tésztához szükséges. Gyúrjuk kb. 30 percig, de közben ne

nyújtsuk ki, formázzunk a végén cipót belőle, kenjük meg ke-

vés vajjal, és hagyjuk pihenni kb. 1 órát. Nyújtsuk ki keskeny,

vékony csíkra, majd ismételjük meg többször a műveletet, a

tészta egyre vékonyabb legyen, legvégén pedig kenjük meg

kevés vajjal. Hajtogassuk össze harmonikaformára, majd

nyújtsuk ki több, még vékonyabb, kb. 50 cm hosszú csíkra,

göngyöljük fel hengeresre, közben kenjük meg vajjal a belső

oldalát; amikor az összes tészta elfogyott, tegyük hűtőszek-

rénybe 24 órára. Forraljunk fel 4 liter sós vizet, és főzzük ben-

ne a búzadarát 5 percig. Borítsuk a gyúródeszkára, adjuk hoz-

zá a cukorral, csipetnyi fahéjjal, a vaníliával összekevert túrót,

a tojásokat és a kandírozott narancshéjat.

Vegyük elő a tésztát a hűtőből, vágjunk belőle kb. 1 cm-es

hengereket, a mutatóujjunkkal nyomjuk ki a belsejét, míg a

másik kezünk ujjaival nyomjuk az ellenkező irányba a tésztát.

Amikor az összes elkészült, töltsük meg egy kanál töltelékkel;

a végeit nyomjuk össze.

Rendezzük el sütőpapírral bélelt tepsiben, és süssük 250°C-on

kb. 10 percig. Amikor szép aranyszínűre sült, vegyük ki, hagy-

juk kihűlni, és porcukorral meghintve tálaljuk. Nem egyszerű

a feladat, de lehet kísérletezni. Talán a készen vett leveles

tészta vagy réteslap könnyebbé teszi a megpróbáltatásokat.

16

A tenger másik oldalán, szem-

ben helyezkedik el Horvátország,

Montenegro, Albánia és Görögor-

szág, azaz 4 ország, érzékeltetve

ennek a régiónak a hosszát. En-

nek a távnak a bejárása több órát

vesz igénybe az ókori rómaiaktól

örökölt kiváló úthálózat ellenére.

Brindisinél fejeződött be a Regina

Viarum, azaz a Via Appia, a híres di-

adalívvel, ahonnan a hitetlenek el-

leni keresztes hadjáratok indultak.

Indulás előtt megtöltötték búzával

a rakteret. Puglia a mai Olaszor-

Bari

PUGLIAItália legnagyobb gabona- és olíva olaj termelője

PugliaA régió közigazgatási székhelye: Bari

A tartományi központok: Bari,

Brindisi, Foggia, Lecce és Taranto

A régiók között Puglia, területének

nagyságát (19.370 km2) tekintve és a

népesség száma alapján (4.091.259 fő)

is a hetedik helyen áll.

17

szág legjelentősebb gabona- és olajtermelő régiója.

Sík, de nem monoton vidék: északon a Gargano, a

“tengerben lévő hegy” határolja, amely magassága

eléri az 1000 métert, és csodálatos erdő borítja. Ez a

“podolica”, a legősibb szarvasmarha fajta birodalma,

az egyedüli szarvasmarháé, amelyet a földművelésben

használtak, tejéért fejtek és húsáért levágtak. Itt megta-

lálhatók a híres podolica szarvasmarha tejéből készített

cacciocavallo sajtok, valamint a szárazföldi alapanyag-

okból készített élelmiszereken túl a halból, sőt még a

lagúnákból kifogott halakból készült ételek is, mivel

Lesina sósvizű lagúnáiból fogják ki a híres angolnákat

és ezen a vidéken termesztik a sziksófüvet (Salicornia).

Puglia a turisták által nagyon kedvelt vidék, számos

gyönyörű, fehér kő és mészfestékkel festett falak

jellemezte kisváros található itt. A városok központ-

jában általában vár, templom, nagy tér található és

körülöttük végtelen, több száz éves olívaültetvények

helyezkednek el, amelyek sokszor kilométereken át a

szomszédos városig terjednek. Ahogy „Olaszország

sarka” felé haladunk a talaj egyre vörösebb lesz, a

zöld intenzívebbé válik: Salentoban vagyunk, amely

tele van régi gazdaságokkal (masseria) – amelyek kö-

zül néhányat mára luxus szálláshellyé alakítottak át –

és ősi eredetű tipikus kerek épületek, az egyedülálló

„trulli” építmények jellemzik (Messapia).

18

A pugliai konyha főleg zöldségekből áll. A piaci pul-

tok roskadoznak, és az évszaknak megfelelően édes-

köménnyel, padlizsánnal, cukkínivel és főleg mezei

zöldségfélékkel teliek. Ezek közül a leghíresebb a

cime di rapa, a brokkoli édes fajtája, amely az aláb-

bi híres recept alapanyaga: orecchiette alle cime di

rapa. Egyszerű, tojás nélküli tészta, amelyet hagyo-

mányosan a sikátorokban a szabadban készítettek

reggelente, majd az orecchiette (ujjal megformált

kis tésztadarabok) tésztát megszárították a napon.

Olajt, fokhagymát és csípős paprikát használnak az

ízesítéshez. Eltérő ízesítéssel és formában számta-

lan változata létezik a legkülönösebb nevek alatt:

recchietelle, lagane, laganelle, fusilli, strascinati,

troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche,

fenescecche és továbbiak. A cikória a másik nemes

mezei zöldségféle, amelyből készül áttört száraz ló-

babbal a “macco”, azaz sűrű krém, amelyre ráhelyezik

a cikóriát.

Az első fogásokat uralják a friss tészták. A “tiella” (lá-

bos) főétel, vagy helyesebb egytálétel, amely klasz-

szikus változata sütőben átsütött (előzetesen megfő-

zött) rizsből, burgonyából és feketekagylóból áll, és

amelynek számos hússal, hallal, illetve zöldséggel ké-

szült változata létezik. A “Ciceri e Tria” a csicseriborsós

tészta egyik változata. „Ciceri” a csicseriborsó neve a

helyi nyelvjárásban, az „i tria” viszont a háziasszonyok

által kizárólag lisztből és vízből szigorúan kézzel ké-

szített, speciális formájú tészta. A csicseriborsót meg-

főzik hagymával, zellerrel és sárgarépával, a tésztát

pedig általában sós vízben kifőzik. Az étel sajátossá-

gát az adja, hogy a maradék tésztadarabokat felsze-

letelik, olívaolajban kisütik, elkészítve az úgy nevezett

frizzuli-t, amely nagyon ízletes, kóstolásra érdemes.

Érdekesség az égett gabona felhasználása. A valami-

kor kézzel végzett betakarítást követően meggyúj-

tották a tarlót a talaj regenerálása és következő ve-

tésre való előkészítése érdekében. A mezőn maradt

néhány kalász, amely részben megfőtt a meleg ha-

tására. Ebből az összegyűjtött, sötét, ízekben gazdag

kiszáradt gabonából számos ételt készítenek.

19

Zsandárkalap[ Cappello da gendarme ]

A zsandárkalap vagy „csendőr kalap” különleges

Lecce-i fogás, a hagyományok szerint minden

évben a karnevál idején készítik. Hússal és zöldsé-

gekkel töltött, egykor a csendőrök, a carabinierik

kalapjának formájára emlékeztető félhold alakú

pizzatészta-torta volt. Ránézésre, valóban egy

csendőr kalap juthatott eszébe mindenkinek. Ma

már nem cicóznak a formával, hanem rendszerint

kerek tortasütőben, hőálló edényben készítik. A

régi idők ízei azért megmaradtak. Pugliában per-

sze minden település máshogy ízesíti a „cappello

da gendarmé”-t. Pulykahústól a borjúhúsig,

scamorza sajttal vagy caciocavallóval, a vari-

ációk végtelenek. A pennette tésztát makaró-

nival vagy más tésztával is lehet helyettesíteni.

Hozzávalók: 400 g pennette (kis tollszem) tészta,

300 g liszt, 300 g sovány sertéshús, 100 g sonka,

400 g padlizsán, 400 g cukkini, 200 g mozzarella,

50 g reszelt pecorino sajt, 3 tojás, paradicsompüré,

1 szál petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, extraszűz

olívaolaj, oregánó (vagy majoránna), só, bors.

Tisztítsuk meg a padlizsánt, szeleteljük fel vékony-

ra, majd besózva hagyjuk állni kb. 1 órát. Közben

öntsük a lisztet egy nagy tálba, adjunk hozzá ke-

vés langyos vizet és csipetnyi sót. Gyúrjunk sima,

homogén tésztát, és tiszta konyharuha alatt hagy-

juk állni 30 percig. Főzzük keményre a tojásokat,

hámozzuk meg, és vágjuk karikákra. Kevés olajon

pirítsuk meg a kockákra vágott húst egy gerezd

fokhagymával, sózzuk meg. Hámozzuk meg és

szeleteljük fel a cukkinit, enyhén lisztezzük meg,

majd süssük meg. Tegyük ugyanezt a padlizsánnal

is, amiből időközben a só kioldotta annak keser-

nyés ízét. Főzzük a pennette tésztát fogkeményre.

Vegyük kézbe a pizza tésztát, nyújtsunk belőle két

kerek korongot. Az egyik tésztával béleljük ki a

megolajozott kerek tortasütőt, töltsünk bele egy

réteg pennettét, egy-egy réteg cukkinit és padli-

zsánt, arra a felszeletelt mozzarella sajtot, a koc-

kára vágott sonkát, és a megpirított húst. Tegyük

még rá a tojáskarikákat, szórjuk meg petrezse-

lyemmel és oregánóval. Locsoljuk meg mindezt

(ízlésünk szerinti mennyiségű) paradicsompüré-

vel. Szórjuk meg reszelt sajttal, fedjük be a másik

tésztakoronggal, a széleit nyomkodjuk össze szo-

rosan. A tésztát szurkáljuk meg a villa hegyével, és

süssük 200 °C-os sütőben kb. 30 percig (a sütőt elő

kell melegíteni). Akkor vegyük ki a sütőből, amikor

a csendőr kalapja szép aranyszínűre sült. Ha a gyú-

rás közben 2-3 evőkanál olajat adunk a tésztához,

akkor lágyabb tésztát kaphatunk. A receptben az

egyszerűség kedvéért kör alakú sütőformát java-

soltunk, de ha a hagyományos pugliai variációt

akarjuk megcsinálni, akkor a tésztából csak egy

nagyobb, nem túl vékony korongot nyújtsunk ki,

annak egyik felére tegyük a tölteléket, a másik fe-

lét pedig hajtsuk rá, de ne felejtsük jól összenyom-

kodni a széleit. Így már félholdformát kapunk, ami

valóban nagyon hasonlít a csendőrök kalapjához.

20 21

A pignata: “A fazék problémáit csak az a kanál ismeri,

amely a tartalmát keveri.”

Salentoi-félszigeten, Lecce környékén a Pignata éte-

lek, különösen hüvelyesek, főzésére használt ége-

tett agyagedény. Hagyományosan kézzel készítik, a

külsejét mázzal fedik be és fatüzelésű kemencében

égetik ki. A hüvelyek terrakotta edényben való fő-

zése hosszú folyamat, amely esete kezdődik, amikor

sós vízben áztatják a babot. Ezt követően a kemence

tüzének közelében főzik kb. 5 órán keresztül, hozzá-

adva paradicsomot és hagymát. Egy másik, meleg

vízzel teli pignata edényből, amelyet szinten a tűz kö-

zelében helyeznek el, fokozatosan a hüvelyesekhez

adják a vizet. Régen, különösen Salento déli települé-

sein az asszonyok (“commari”) gyakran megbeszélték

a másokat ért bajokat és szerencsétlenségeket várva

arra, hogy az étel elkészüljön. És az ételt fakanállal ke-

verő háziasszony volt az, akinek ideje volt mindenkit

Acquasale, Sósvíz(…és könyörgöm ne hívjátok panzanellának!)

A panzanella ugyanis római dolog. És esküszöm más, mint a pugliai Sósvíz. Az Acquasale valami olyasmi, amiben nekem ott tobzódnak a nyár, a tenger, a vakációzás színei, ízei, illatai. A kertben vagy a verandán ücsörögve eltöltött esték öröme jut eszembe róla, amikor a Pugliában egyébként állandóan lengedező szél ilyenkor, sötétedés előtt, valami csoda folytán eláll és totális csend, moz-dulatlanság, béke veszi át az uralmat. És felsejlik az asztal, amit jó kis társasággal ültünk körbe. A bulit már pár napja eldöntöttük, de ahogy az lenni szokott, csak utolsó pillanatban készült el minden. Önfeledt csacsogás, fecsegés, vihogás, huncutul egymással megosztott pletykafoszlányok hal-latszanak, de ezek az emberi hangok egyáltalán nem zavarják meg a ciripelő kabócák zenéjét és

a közeli tenger hullámzásának zaját. Egy ilyen este méltó jutalma például egy a Gargano hegye-in, erdein, mezőin át két keréken tett kirándulás fáradalmainak. Most, hogy ilyen romantikus kör-nyezetbe helyeztük ezt a bonyolultnak aztán nem mondható ételt és felcsigáztuk az olvasó kíváncsi-ságát, mondjuk el, valójában mit is visz az a Sós-víz… A kenyér mellé képzeljünk el olyan fi nom, ru-ganyos mozzarellát, amit a pugliaiak szerint csak ők tudnak csinálni, érett, pikáns, ízes caciocavallo sajtot, amire darabonként akár négy pohár bor is gond nélkül lecsúszik. Hát ettől más és ettől több a Sósvíz, mint a római panzanella.Hozzávalók 2 személyre: száraz, de legalább szikkadt kenyér és legalább tíz cseresznye-paradi-csom, só, lehetőleg pugliai olívaolaj, oregáno, aki kedveli annak vöröshagyma és természetesen víz. Az elkészítés legalább annyira egyszerű, mint ma-guk az alapanyagok. A kenyeret langyos folyó víz alá tesszük. Darabokra tépkedjük, ha túl sok len-ne benne a víz kicsit kinyomkodjuk. Nem nagyon, csak annyira, hogy ne legyen belőle valami felis-merhetetlen, formátlan massza. Apróra vágjuk a megmosott paradicsomokat és hozzáadjuk a ke-nyérhez. Ízesítjük sóval, olívaolajjal és feltétlenül oregánóval. Az eredeti pugliai recept szerint kell bele vékony karikákra vágott vöröshagyma is. Ha szerelmi légyottra készülünk a hagymát, érthető okokból, hagyjuk el. Ekkor eljutottunk oda, hogy a trutymót össze lehet keverni. Elég tányérokba kiporciózni, kitenni mellé a sajtokat, a bort és a barátok, vendégek nem fognak csalódni.

22 23

Töltött tintahal[ Seppie ripiene ]

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg (10 csápos) tinta-

hal, 4 sótalanított szardella, 1 szál petrezselyem,

2 evőkanál kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 100

g pecorino (juhsajt), 2 tojás, 300 g száraz kenyér, 2

evőkanál extraszűz olívaolaj só és bors.

Áztassuk hideg vízbe a kenyeret. Közben tisztít-

suk meg a tintahalat, csak a fejét tartsuk meg.

Egy tálban dolgozzuk össze a megáztatott és

kinyomkodott kenyeret, a tojást, az összeap-

rított fokhagymát, a sótól jól megtisztított

szardellát, a pecorino sajtot, a sót és a borsot.

Keverjük össze a hozzávalókat. Töltsük meg tin-

tahalat a töltelékkel. Fogpiszkálóval vagy főző-

cérnával zárjuk össze a tintahal nyílását. Enyhén

olajozzunk meg egy sütőedényt, tegyük bele a

megtöltött tintahalakat, és 180 °C-os sütőben

süssük kb.40 percig. Ízletesebb eredmény kap-

hatunk, ha a seppie névre hallgató kisebb tin-

tahalak helyett a totano nevű óriást választjuk.

Salentói labdacsok[ Pittule ]

A pittula vagy éppen pittole szó szinte bizonyo-

san a pitta, vagyis a lepény kicsinyitő formája.

Csak elrémiszteni akarjuk Önöket azzal, hogy

még néhány nyelvi variációt megemlítünk,

mind, kivétel nélkül ebben a régióban használa-

tos: pìttula, pìttola, pèttola, pèttele, pèttulu, pìttala,

pèttli, pèttulu, pèttala, pèttuli Brindisi környékén

és loffe de mòneche a Gargano hegyvidéken.

Nociban sckattabotte végül Terlizziben pettue

nguvatézze. Igaz, hogy ezek legtöbbje csak vala-

mi kiejtésbeli különbséget hordoz, de joggal kér-

dezhetjük: Uram Isten, ennyi dialektussal, ennyi

tájszóval hogyan lett mégis egységes nemzet az

olasz? Csak itt, Pugliában minden húsz kilométer

után változik a dialektus, és bár haladtunk már

vagy 400 kilométert, de még mindig ugyanabban

a régióban vagyunk... Mire egy faluban felfogtunk

valamit a helyi beszédből, már is egy újabbat kel-

lene magunkévá tennünk. Hasztalan kisérlet, ne is

próbálkozzunk, maradjunk a dantei olasznál vagy

a mutogatásnál.

Ezek a golyócskák valamikor a böjti étrend részei

voltak és hagyományosan december 7-én készí-

tették mégpedig a Szeplőtelen Madonna ünnepé-

nek előestéjén. Ma már nincsenek ilyen rigoró-

zus szokások, a gombócokat bármikor eszik, és

az előételek között minden valamirevaló pugliai

vendéglő étlapján megtalálható. Egyszerű étel,

de gyakran kiderül, hogy az aminek elkészítése

egyszerűnek tűnik, valójában nem is olyan köny-

nyű. Valamikor, az errefelé masseriának nevezett

tanyákon, inkább azt mondanám birtokokon,

udvarházaknál így zajlott a folyamat. Attól nem

félnék, hogy valaki képes ezt egy akármilyen fi -

nomságért végigcsinálni. Csak megjegyezzük,

hogy ma a masseriák többsége a falusi turizmus

szolgálatában áll, megdöbbentően gyönyörű

24

szálláshelyeket varázsoltak belőlük a helyiek.

Először is kiválasztottak egy szép nagy lapos te-

rületet a tanyaközpont körül, olyat, ahol a birká-

kat legeltették. Ebbe a földbe elvetették az előző

évben termett, a masseria épületéhez kötelező-

en tartozó, rendszerint három szintes torony

első emeletének hűvösében tárolt búza magjait.

Amint az első hajtások megjelentek odaterelték a

birkákat, azok pedig megettek és megtrágyáztak,

kiégettek látszólag mindent. A búza azonban

újra kisarjadt megerősödve, immár dúsabban

a korábbinál. Műtrágyát vagy gyomírtót nem

használtak hagyták, hogy a búzamezőn sok más

növény és virág nőjön és pompázzon zavartala-

nul. Ezek magvai az aratás után hozzá is kevered-

tek a búzaszemekhez. A búzát akkor és abban a

mennyiségben vitték a malomba őrölni, ahogy

azt a kenyérsütés igényei diktálták. Kenyér és

pittule így együtt, micsoda páros, micsoda illat,

egyenesen megható. A gombócokat szigorúan a

birtok gazdasszonya formázta, az ő karizmai, gya-

korlott, profi mozdulatai kellettek ahhoz, hogy a

tészta éppen olyan állagú legyen, amilyen kell.

A kelesztéshez természetes éleszőt használtak.

Ez, ugye tudjuk, a dagasztás előtt megkelt kovász-

ból kivett, úgynevezett anyatészta. Készítettek ilyenkor

egyszerű gombócokat, csak úgy üresen, de olyano-

kat is, amelyekbe szigorúan a konyhakertben termett

zöldségeket kevertek. A tésztagolyókat olajfa ágakból

és száraz szőlővenyigéből rakott tűzön bőséges, saját

sajtolású extraszűz olívaolajban sütötték ki. Akkor volt

jó, amikor a gombócok aranyló sárgásbarna színt kap-

tak. A golyók készítésénél a változatok végtelenek. A

töltelékhez használnak éppen csak leforrázott karfi olt,

tarlórépa virágát, lampascionit, zellert, sózott apró szar-

dellát, tőkehalat. Egy másik változat az, amelyhez előző-

leg vöröshagymát dinsztelnek együtt paradicsommal,

kapribogyóval, fekete olajbogyóval, sós szardellával és

csípős paprikával. Ezt keverik a tésztához. Bari környé-

kén szokás egyszerűen az édeskömény magjait keverni

a tésztába. Még az is előfordul, hogy főtt, tört krumplit

kevernek a tésztába, fele-fele arányban a liszttel. Van,

aki a sütésnél kanalat használ az adagoláshoz, és van,

aki fagyasztott, nem tudni honnan, nem tudni ki által,

mi módon készített golyókat vásárol és valljuk be ezek

legtöbbször éppen a magukat „tipikusnak” mondó ét-

termek. Nem is lehet csodálkozni azon, hogy aki egy-

szer megkóstolta a hagyományosan készült gombó-

cokat, az ilyen éttermekben felszolgált „áru” kóstoltán

elhúzza a száját... Mi most a legegyszerűbb változat

receptjét közöljük, Önök pedig variálják, ahogyan

akarják. Jó kis vendégváró is lehet.

Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 élesztő kocka, só, étolaj.

Tegyük egy nagy tálba az átszitált lisztet a kevés

langyos vízben feloldott élesztővel és a sóval. Elő-

ször gyúrjunk puhatésztát, majd azt energikusan

és hosszasan csapkodjuk addig, amíg sima és

csomómentes tésztát nem kapunk. Takarjuk be,

és langyos helyen hagyjuk kelni legalább 3 órát;

ennyi idő alatt háromszorosára kell nőnie (ezért

megfelelő méretű tálat kell választani). Ezután

egy evőkanállal szaggassunk a tésztából diónyi

adagokat, és bő forró olajban süssük aranyszínű-

re. A megsülteket szedjük ki, csepegtessük le és

tegyük papírtörlőre. A kanalat minden esetben

merítsük meg a vízben, hogy a tészta ne tapad-

jon rá.

25

meghallgatni, ő volt családja bajainak, de örömeinek

is az őrzője.

Pugliában számos kiváló minőségű étterem található,

noha talán hiányzik az igazán fontos, kiemelkedő ét-

terem. Ugyanakkor mindenhol jól lehet enni.

Az alábbiakban rövid útmutató található, északról

dél felé haladva: “Porta di basso”, Domenico Cilenti

, Peschici (Gargano), “Antiche Sere”, Nazario Biscotti,

Lesina (a lagúna konyhája) “Jalantummene”, Gegè

Mangano, Monte Sant’Angelo, érdemes meglátogatni a

híres San Michele szentélyt. “Antichi Sapori”, Pietro Zito,

Puglia Andria menti legérdekesebb zöldséges kertjével “Il

Pashà”, Magistà család, a conversanoi kastéllyal szem-

ben “Angelo Sabatelli”, Angelo Sabatelli, Monopoli.

Ne térjenek haza anélkül, hogy bort (Negroamaro és

Primitivo szőlőfajtákból), tehéntejből készült, lehető-

leg fi or di latte és burrata sajtot, taralli-t (főtt, majd

sütőben megsütött búzából készült jellegzetes snack)

vásároltak volna.

26

Rizses, burgonyás kagyló[ Tiella di riso patate e cozze ]

Ha Pugliában megkérdezik a Tiella (tiella= cserépedény) e klasszikusának receptjét, azt minden nagymama, mama másképp fogja elmondani. Az idősebb pugliai asszonyok ha-gyományosan a kagylót ugyan megmossák, de úgy nyitják ki, hogy nem főzik meg előtte. A kagylókból „kiszabaduló” tengervizet leszűrik és a főzésnél újra felhasználják. A kagylókat kézzel kinyitni igen nehéz művelet, a mai asszonyok már jobbára mellőzik ezt a plusz fáradozást, de a főzővizet azért ők is elteszik. Ezt a lét ugyanis a burgonya majd magába szívja és sajátos íze lesz tőle a legfelső rizs-rétegnek pe-dig jó állagot ad. A tiella minden alkalomra jó, melegen, de legalább is szobahőmérsékleten kell tálalni. Lehet akár főétel egy elegáns vacso-rán. Kiváló vasárnapi brunch-nek vagy felkínál-ható kerti partin is. Olyan cserépedényt keresse-nek, amiben 8-10 személyre való adagot lehet készíteni, mert ez a kaja nagy mennyiségben adja ki magából a legtöbbet.

Hozzávalók 8/10 fő részére: 1/2 kg fekete kagyló, 6 evőkanál extraszűz olívaolaj, 1/2 kg hámozott és vékony karikákra vágott krumpli, só, bors, 1 fej kockára felvágott vöröshagyma, 2 csészényi mag nélküli, felkockácott, hámozott paradicsom, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, két evőkanálnyi egészen apróra vágott friss petrezse-lyem, 1-2 babérlevél, 1/2 csészényi frissen reszelt parmezán sajt, 1/2 csészényi Arborio rizs.

Melegítsük elő a sütőt 350°C-ra. Vízben, kefé-vel tisztítsuk le a kagylókat. Egy edénybe, cse-répedénybe tegyünk vízet fél ujjnyi magassá-gig, tegyük bele a kagylókat és élénk lángon addig főzzük, ameddig ki nem nyílnak. Ez nem vesz igénybe többet 3-4 percnél. Szedjük ki a

kagylókat a héjból, a főzés közben keletkezett levet szűrjük le. Azokat, amelyek nem nyíltak ki, dobjuk el. Olajozzuk ki a kiválasztott cse-répedényt az oldalán is, és kezdjük lerakni a rétegeket. Az aljára a burgonyaszeletek fele kerül. Hintsünk rá sót, borsot. Ezután tegyünk le egy réteget a paradicsom-hagyma keveré-kéből. Ide jön még a zúzott fokhagyma és a petrezselyem egy része. Ezt a réteget is sóz-zuk, borsozzuk, öntsünk rá két evőkanálnyi olívaolajat és helyezzük rá a babérleveleket is. Most jön a reszelt parmezán fele és újra vala-mennyi a petrezselyemből. Ezek után helyez-zük el egy rétegben az összes kagylót a többi parmezánnal és a maradék petrezselyemmel megszórva. Befedjük az egészet a megma-radt krumpliszeletekkel, sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a maradék olívaolajat. És utolsónak jön a réteg rizs, amelyre ráöntjük a kagylók

félretett főzőlevének kb. 1/3-át. Az egészet sütőbe tesszük, és kb. 70 percig hagyjük főni-sülni. Tíz percenként locsolva elhasználhatjuk a teljes főzőlevet. Ennyi idő alatt a burgonya megpuhul, a rizs is majdnem. A maradék főző-levet öntsük rá, fedjük be alufóliával és hagy-juk még a sütöben 15-20 percig, amíg a rizs már nem ropog. Vegyük ki a sütőből és szo-bahőmérsékleten hagyjuk állni még lefedve úgy 15 percig. Ez idő alatt a rizs még tovább fő a belső gőzben. Lehet tálalni, ha kell újra melegíteni a sütőben. Ugyanis az az ideális, ha a fogyasztás előtt legalább hat órával már készen van.

27

Karácsonyi hajtogatós[ Carteddate pugliesi ]

Hozzávalók: 500 g 00-ás liszt, 1 pohár langyos fe-

hér bor, 1 pohár extraszűz olívaolaj, sütő olaj; ízlés

szerinti mennyiségben: őrölt szegfűszeg és fahéj, fü-

gefőzet.

Keverjük össze a lisztet az élesztővel, az olívaolaj-

jal és a fehérborral, és gyúrjunk a pizza tésztához

hasonló sima és puha tésztát (ha kell, adjunk még

hozzá langyos vizet vagy bort). Hagyjuk kelni pár

órán át, majd gyúrjuk át, formáljunk belőle zsem-

léket, és nyújtsuk azokból vékony korongokat.

Cakkos tésztavágóval vágjunk ki kb. 4 cm széles

és 20-30 cm hosszú csíkokat. A csíkokból hajtsuk

koszorúkat, a végeiket nyomjuk össze. Ujjhegye-

inkkel 3-4 centiméterenként hajtogassunk a tész-

takoszorúkból rózsához hasonló formákat. Egy

nagyobb lábosban felforrósított olajban süssük a

sütiket arany barnára. Szedjük ki nedvszívó papír-

ra, hogy az olajat felszívja. Egy másik edényben

forraljuk fel a fügefőzetet, egyenként tegyük bele

a süteményeket, óvatosan alá nyomkodva hagy-

juk, hogy jól megszívják magukat. Amikor feljön-

nek a felszínre, szedjük ki – tétegesen - egy tálra.

Minden réteget szórjunk meg őrölt szegfűszeggel,

fahéjjal és porcukorral. Tálalhatjuk melegen és hi-

degen is.

28

Talán Olaszország legkietlenebb

és legzordabb régiója. Területé-

hez viszonyítva a leghosszabb

partszakasszal rendelkezik, tehát

szó szerint a tenger veszi körül, de

ha Calabriára gondolunk először a

hegyek jutnak eszünkbe: Pollino,

Sila, Serre, Aspromonte. A hegyek

közvetlenül a három tengerből

emelkednek ki: a Tirrén-tenger-

ből északon, délen a Jón-tenger-

ből, és nyugaton a legkisebb, de

a legalattomosabb tengerrészből,

amely összeköti a két tengert és

elválaszt a szigettől: a Messinai-

szorosból. A görögök szerint itt

élt Szkülla és Kharübdisz, a két

szörny, akik a mítosz szerint ör-

vényt keltve megnehezítették az

átkelést. A nyár nagyon hosszú,

de télen síelni is lehet. A kommu-

nikációs nehézségek és az erősen

tagolt vidék megkönnyítette ősi

népek kis enklávéinak a fennma-

radását, amelyek megőrizték szo-

kásaikat. Híres az albán közösség

Spezzanoban, de megtalálhatók

itt más, görög és okcitán közös-

ségek is.

Bernardino Telesiotól kezdve

Tommaso Campanellaig, aki

Altomontében - az egyik legszebb

olasz városban - megírta “A Nap-

város” című művét, Calabria jelen-

tősen hozzájárult a fi lozófi a, de a

teológia dicsősségéhez is, Paolai

Szent Ferenc és Fiorei Joachim ré-

vén, és végül a matematikáéhoz is

a felülmúlhatatlan Pitagorasszal,

aki itt vezette híres iskoláját.

Gasz tronómiai szempontból

Calabria vegyes képet mutat, az

ételek elkészítését egyrészt a ré-

giót megszálló népek szokásai,

másrészt a szárazföld és a tenger

befolyásolja: a szárazföldön a pa-

raszti kultúra ételei ízletesebbek,

CALABRIAA szárazföld és a tenger csípős ízei

CalabriaA régió közigazgatási székhelye:

Catanzaro

A tartományi központok: Catanzaro,

Cosenza, Crotone, Reggio Calabria és

Vibo Valentia

A régió mind területét (15.080,55 km2),

mind népességének számát (2.011.395

fő) tekintve az olaszországi régiók

között a tizedik helyen áll.

Catanzaro

29

ugyanakkor a tengerparton a halételek dominálnak,

és számos tengeri-hegyvidéki alapanyagot együtte-

sen felhasználó recept született. A legősibb ételek

közül megemlítendő a “pitta”, amelyet manapság a

pizzával azonosítanak és általában paradicsommal,

sajt nélkül szolgálnak fel. A paradicsom konyhai

alapanyagként való megjelenése előtti időszakból

származik. Egyes vélemények szerint eredetileg a

tányér, “ehető teríték” szerepét töltötte be, amelyen

száraz és szaftos ételeket szolgáltak fel, és az étke-

zés befejeztével az étel ízét átvevő pitta maradékát

a levesbe tették. A levesek a szárazföldi és paraszti

étkezési kultúra részei, mint a “licurdia”, amely tropeai

hagymával (a régió egyik leghíresebb terméke), bur-

gonyával és szikkadt kenyérrel készül (néha sárgaré-

pával és salátával dúsítják). Érdemes megemlíteni a

“millecosedde”, zöldséglevest, amely száraz hüvelye-

sek, mint lóbab, lencse, csicseriborsó és bab, széles

választékát tartalmazza.

30

Megemlítendő a “sagne chine”, azaz töltött lasagne,

jelentős alkalmak során tálalt ünnepi étel. „Al dente” ki-

főzött négyszögletes tésztadarabokat sült húsgolyóval

váltakozva lerakják a tepsiben, dinsztelt hagymát, gom-

Tropea hagymafonataiTropeát és környékét elsősorban vonzó, látványos

turisztikai célpontként ismerik talán a magyarok

is. Valakinek az is feltűnhet, hogy a tropeai lila-

hagyma szaga (illata?) is belengi a környéket…

Édes, illatos, ízes és ezzel nem csak a helyiek ked-

venc ételeiben gyakori „vendég”, de beküzdötte

magát a legmagasabb szintű gasztronómiába

is. Nem beszélve arról, hogy a helyiek azt is hí-

resztelik, hogy még egészséges is: jót tesz a

bőrnek, csökkenti az izületi fájdalmakat, jó meg-

fázás ellen, sok benne a C-vitamin és végezetül

vérzésgátló hatása is van. Mint annyi minden

a lilahagyma is jó a rák megelőzésére és persze

ajánlják szívbetegeknek és az infarktus megelő-

zésére is. Aki nem hiszi, járjon utána… Minden-

esetre talán abban sokan egyetérthetünk, hogy

a lilahagyma jó és még dekoratív is. Jól mutat a

tányéron. Nem utolsó sorban e tulajdonságai és

persze a jó marketing eredményeképpen Tropea

hagymája elterjedt egész Itáliában, de folyamato-

san piacot hódít Szicíliában, Tuniszban, Algériában

és Görögországban. A helyi lakosság megélhetése

szempontjából ennek bizony nagy a jelentősége.

Novembertől kezdve itt minden család csata-

sorba áll és leginkább a tengerparti sávokban a

hagymatermesztés különböző munkálatainak

bát, cukorborsót és articsókát, valamint kicsontozott

disznóhúst, főtt tojást, gyúrt fi lata sajtokat, pecorino juh-

sajtot adnak hozzá, és sütőben átsütik. Gazdag és pom-

pás ételről van szó, egytálételnek is tekinthető, amely

31

szenteli magát. Az eredményt pedig tavasszal

aratják le. A hagymát begyűjtik, hercig copfokba

fonják és eladják… Mi pedig megesszük. Ha nem

is Tropea hagymáját, de szerintem ezeket az éte-

leket a sajátunkból legalább olyan jól meg lehet

csinálni. Találtunk egy érdekes dolgot, a hagymás

krumplisalátareceptjét.

Hagymás krumplisaláta[ Insalata di patate con cipolle ]

A recept elsősorban húsok mellé ajánlja körítés-

ként. Lehet hidegen és melegen vagy langyosan

is fogyasztani az év bármely szakaszában. Az

alapanyagok mennyiségének tekintetében nagy

a homály, teljesen szabad kezet kap minden házi-

asszony, rá van bízva, hogy az izlésének megfele-

lően adagoljon mindent. Akkor lássuk a calabriai

krumplisalátát:

Hozzávalók 4 fő részére: lehetőleg sárgás, mor-

zsálódó burgonya, tropeai lilahagyma, nyáron akár

friss lila-újhagymát is lehet használni, jó minőségű

borecet, majonéz, dizsoni mustár, só.

Vékonyan szeleteljük fel a hagymát és áztassuk

bőséges borecetben. Minél tovább ázik a hagyma,

annál jobban emészthető. Nyugodtan beáztathat-juk az elkészítés napja előtti estén, és hagyhatjuk egész éjszakán át marinálódni. Enyhén sózzuk is meg. Jó ha tudjuk, a marinálástól a hagyma töme-

ge jelentősen összeesik. Főzzük meg a burgonyát majd hámozzuk meg, amíg még meleg. A képen látható mennyiségű burgonyához nagyjából öt darab közepes méretű hagyma kell. A főtt és meghámozott krumplit egy villával törjük ösz-sze. Adjunk hozzá két evőkanálnyi majonézt és egy evőkanálnyi mustárt. Keverjük jól össze. A marináló léből is tegyünk hozzá 5-6 evőkanálnyit és a hagyma nagyobb részét is keverjük hozzá. A maradék hagymát használhatjuk díszítésre.

32

összetettsége és az alapanyagok gazdagsága alapján a

nápolyi sartù, az abruzzói timballi és a bolognai lasagne

megfelelője. A “murseddu” paradicsommal és bősé-

ges csípős paprikával készített pacalpörkölt, amelyet

általában pittában szolgálnak fel és szendvicsként fo-

gyasztanak; néhányak szerint az elnevezés az evőeszköz

használata nélküli fogyasztási módból ered. Azonban

megalapozottabbnak tűnik a spanyol almuerzo, azaz

ebéd, szóból való származtatás. Végül, megemlítendő az

arab eredetű “cumpittu”, a nagyon fi nom, puha torrone.

Az erőteljes ízek régiója mindennél jobban szereti a

csípős paprikát - fővárosa Diamante, nyugodt ten-

gerparti kisváros, ahol a Csípős Paprika Kedvelők

Akadémiája található. A csípős paprika mindig szere-

pel az asztalon, vagy önmagában, vagy olyan híres

ételekben, mint: a rosamarina (vagy sardella) hal-

ból és csípős paprikából készült krém, és a n’duja di

Spilinga amely nevét a Spinlinga községről kapta, de

33

Pásztor makaróni[ Maccaruni alla pastora ]

Hozzávalók 4 személyre: teljes kiőrlésű bú-

zaliszt, 2-3 tojás, 1 dl extraszűz olívaolaj, 100 g

darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 100 g para-

dicsomsűrítmény, ½ pohár vörösbor, babérlevél,

só, bors, csipetnyi édeskömény, 1 sertés kolbász,

100 g reszelt ricotta (túró).

Gyúrjunk tésztát a lisztből tojásokból és víz-

ből. A jól meggyúrt tésztából szaggassunk

kisujjnyi nagyágú és formájú tésztákat, nyújt-

suk ki, sodorjuk fel egy kötőtűre, hogy lukak

keletkezzenek a kb. 9 cm hosszú tésztákban. A

kész tésztákat terítsük egy meglisztezett kony-

haruhára száradni. Egy lábosban pirítsuk meg

olajon a darált húst, az apróra vágott hagymát,

amelyet ma már a régióban sok helyen készítenek. A

sertés zsíros és értéktelenebb részeiből, néha bőrke

hozzáadásával, bőségesen adagolt csípős paprikából

készült keverék, amelyet vakbélbe töltenek és meg-

füstölnek. Pirítós kenyéren fogyasztják, vagy ragúhoz

használják, valamint számos ételhez felhasználják,

amelyeket jellegzetes ízzel ruház fel.

A “Scilatelle” víz és liszt keveréke, amelyet kézzel, drót-

szerű eszközzel formáznak. Kifőzik, majd húsos szósz-

szal ízesítik, hagyományosan kecskehúsból készült,

ma elterjedtebb a disznóhús. A “Zippuli” vízzel, bur-

gonyával, lisztel és élesztővel készített, majd szinte 3

órán keresztül kelesztett fánkocska (frittelle). Olajban

sütik ki és sós változatát kenyérként, édes változatát,

pedig étkezések után fogyasztják. Az olajbogyóval és

34

sózzuk, borsozzuk, és a végén tegyük bele a

köménymagot és néhány babérlevelet. Önt-

sük bele bort, majd amikor elpárolgott, adjuk

hozzá a paradicsomsűrítményt és kevés vizet,

és alacsony lángon főzzük kb. 2 órán át. Idő-

közben főzzük meg a kolbászt, és daraboljuk

apróra. Enyhén sós vízben főzzük a maccaruni-t

fogkeményre, szűrjük le, terítsük egy tálalótál-

ra, és a tetejére szórjunk bőségesen reszelt tú-

rót. Tálaljuk jó melegen.

Tonhallal töltött paprika[ Peperoncini ripieni di tonno ]

Hozzávalók: A paprikához: 500 g kerek csípős piros

paprika, 250 ml fehérborecet, 250 ml fehérbor, 2 ba-

bérlevél, 6 szem bors, oregánó, 3 szem borókabogyó,

3 szem szegfűszeg, só. A töltelékhez: 200 g lecsepeg-

tetett olajos tonhal, 4 sózott szardella (ajóka), 2 evő-

kanál ecetes kapribogyó.

Mossuk meg a paprikát, egy hegyes késsel vág-

juk ki a csumáját, és egy kiskanállal vájjuk ki a

belsejét. Öntsük a fehérbort egy serpenyőbe,

adjuk hozzá az ecetet, a fűszereket, a sót, és

forraljuk fel. Amikor felforrt, tegyük bele a pap-

rikát, és főzzük 3-4 percig alacsony lángon, majd

szedjük ki, tegyük fejjel lefelé egy tiszta konyha-

ruhára (vagy papírtörlőre) száradni néhány órára,

de lehetőleg egy egész éjszakára (a paprikának

nagyon száraznak kell lennie, minél szárazabb,

annál tovább eltartható). Készítsük el a töltelé-

ket: tegyük a mixerbe néhány másodpercre a

tonhalat, a kapribogyót és korábban összevá-

gott szardellát (számoljunk ötig), csak annyi idő-

re, hogy összekeveredjenek, de a tonhal rostjai

megmaradjanak, azaz ne váljon pépessé. Szed-

jük át a tölteléket egy tálba, keverjük össze egy

fakanállal, és egy kis kanál segítségével töltsük

meg egyenként a paprikákat. A töltött papriká-

kat tegyük sterilizált üvegekbe egymás mellé jó

szorosan, ügyelve arra, hogy a töltelék felfelé le-

gyen, öntsünk rá annyi olajat ami teljesen elfedi,

zárjuk le az üvegeket, és tegyük száraz, hűvös és

sötét helyre. A jól elkészített töltött csípős papri-

ka akár egy évig is eltartható.

35

burgonyával készített szárított tőkehal (“Stoccafi sso”)

az egyik legelterjedtebb étel. Locride megyében

Mammola város zászlaján a tőkehal látható. 1978–tól

kezdődően itt rendezik meg a Tőkehal Ünnepét -

„Sagra dello Stocco”, amelyet több ezren látogatnak és

a Dél egyik legjelentősebb gasztronómiai eseménye.

Több tucat étterem szolgál fel tőkehalat az egész év

folyamán számos változatban és recept szerint. Egyre

nagyobb mennyiségben, és főleg jobb minőségben

állítanak elő bort, különösen kiváló minőségben a Jón-

tenger partján Cirò vidékén Gaglioppo és Magliocco

autokton szőlőültetvényein. Megemlítendő még két

olyan kisebb terület is, ahol a következő két ősi édes

bort állítják elő: moscato di Saracena (nyilvánvaló-

an arab eredetű elnevezés) északra, Pollino hegység

alatt, és Greco di Bianco, Locride megyében található

Bianco községben, délre Aspromonte alatt.

Az éttermek mindig is kissé a háttérben maradtak, de

az elmúlt években hirtelen fejlődésnek indultak több

fi atal szakácsnak köszönhetően, akik képesek voltak

csapatban dolgozva fellendíteni ezt a területet, együt-

tesen részt véve számos kezdeményezésben. Északról

dél felé haladva felsorolunk közülük néhányat: Porta

di Vaglio, Saracena ahol a nagyon ügyes Gennaro Di

Pace dolgozik, Dattilo, Strongoli, kiváló mezőgazdasá-

gi üzem, amely bort állít elő és citrusféléket termeszt,

szálláshelyet kínál, és a fiatal Caterina Ceraudo séf

által vezetett csillagos étteremmel rendelkezik. La

Tavernetta, Camigliatello Silano, ahol az ebben a szak-

mában dolgozó családból származó Emanuele Lecce

vezeti az éttermet, Luca Abruzzino, Catanzaro, talán

ez a legkiemelkedőbb étterem a városban, a konyhát

Antonio Abruzzino vezeti édesapjával.

36

Calabriai mazsolabatyukGabriele D’Annunzio imádta. A Léda hattyú nélkül

(Leda senza cigno, 1916) című művében meg is

örökítette. Ezért aztán sokan D’Annunzio mazsola-

batyúinak hívják. Tipikus calabriai édességről be-

szélünk, amely kifejezetten az óriáscitromhoz, a

csitróhoz kötődik. Ősi recept, ősi termék, elkészí-

tése hosszú és türelmes munkát igényel. Az öre-

gek adják tovább a technikát az újabb generáci-

óknak. A termék neve, panicelli d’uva, (másképpen

pagnottine=buci) valami olyasmit sejtet, hogy ma-

zsolabatyu, mazsolabuci, mazsolavekni. Ezt az édes-

séget kóstolni mondjuk egy jó aszubor kíséreté-

ben igazi, különleges élmény. Az egész 19. század-

ban, de még a 20. században is a törékeny helyi

gazdaság és mezőgazdaság stratégiai terméke

volt a cedrátcitrom. Még az ötvenes években is

például a szépnevű Diamante (=Gyémánt) vá-

roska és környékének szinte minden családja a

panicelliből élt, otthon gyártották házilagosan,

kézimunkával, majd az egész világba exportálták.

Mára a gyártása drámaian visszaesett, olyannyira,

hogy, mint egyes állatfajtákat ezt a finomságot

is a kihalás veszélye fenyegeti. Vannak, akik ezt

nem tudják elfogadni és szeretnének újra életet

lehelni ebbe a helyi specialitásba. El kell ismerni,

jó munkát végeznek. Kézműves üzemeket alapí-

tottak és jó marketinggel próbálnak betörni új és

egykor volt, de elveszített piacokra. A panicelli el-

készítéséhez mindenek előtt jóféle mazsolaszőlő

kell, lehetőleg a helyi a Verbicaro környéken termő

fajtából. Ez a fajta mézédes, ritkán savanyú és van

belőle magnélküi, ami az ideális. A mazsolakészí-

tésnek megvannak az évszázados helyi szabályai,

kialakult ősi módszerei, tehát a minőség garantált.

A folyamat első művelete az átmosás, öblítés. Ez

úgy történik, hogy a szőlőfürtöket egy vékony

spárgával felkötik egy farúdra és megmártják fa-

hamu és melegvíz keverékében, amilyenben egy-

kor a fehérneműt is mosták az asszonyok. Az öb-

lítés eredményeképpen a szőlőszemeken vékony

hamuréteg rakódik le és ez fogja megvédeni a pa-

razitáktól, bogaraktól. Gyakorlatilag támadhatatla-

nok lesznek. A fürtöket ezután deszkákra helyezik

és megszárítják. Ezzel a módszerrel a mazsolasze-

mek egyszerre őrzik meg a szükséges nedvessé-

get és a magas cukortartalmat is. A száradás után

leszedik a szemeket a szárakról ez egyben bizo-

nyos válogatás is, a hibás szemeket eltávolítják a

tökéletesek közül, de azokat sem dobják ki, jó lesz

az még valami másra. Még egyszer megmossák

a szemeket és elkezdődik a csomagolás fázisa.

Vesznek egy cédrus levelet és abba elhelyeznek

minimum húsz szem mazsolát. A rekettye hajtá-

sait használva kötözőanyagként sikkes csoma-

gocskákat kötnek és be velük a meleg sütőbe. a

leveleknek kötelezően az óriáscitromfa levelének

37

kell lennie. A vastag levelek egyrészt megvédik a

„csomag tartalmát”, másrészt valami egészen spe-

ciális ízanyagot közvetítenek a mazsolaszemek-

nek. A melegtől a mazsolából kiolvad a cukor és

ettől az egész egy darabba áll össze. Annyira, hogy

fogyasztásnál a mazsolaszemeket egyenként kell

„letördelni” a „testről”. Van, aki még tovább ízesiti

a mazsolát sárga óriáscitrom apróra vágott, de

nem kandírozott darabjaival, mert még áthatób-

bá akarják tenni ennek az érdekes gyümölcsnek az

egészen különleges aromáját.

Végül nézzük, szabad fordításban, hogy a híres-

hírhedt D’Annunzio hogyan tette halhatatlanná

ezt a valódi calabriai különlegességet.

„…mosoly ül az arcomra, ha azokra a Calabriából

érkező, száraz tömbbé összepréselődött tartal-

mat hordozó kis batyukra gondolok. Kiváltották

minden csodálkozásomat és elragadtatásomat,

amikor először kínálták fel nekem egy kaszálat-

lan füvel borított mező közepén, kiterített asztal-

kendőn tálalva… Négyszögletes csomagocskák

voltak, leginkább egy magányos ember becso-

magolt, lepecsételt könyvére emlékeztettek, aki

szerencsésen keverte össze bennük könyvtárá-

nak és konyhakertjének minden jó adottságát.

Jó körmök kellettek, hogy a csomag első héját

lefejtse az ember… De egyszer csak elérkeztünk

az utolsó réteghez és ott, belül feltűnt a titok: az

a bergamottos illatú. A köröm az utolsó réteget is

letépi, a csomag kinyílik és az ujjak valami sárgás

szaftot érintenek és ettől a nem tudom mitől ma-

guk az ujjak is rögvest napszínűvé válnak. Néhány

mazsolaszem úgy egészben… néhány, a sziruptól

nedves, mondhatnám olajos mazsolaszem. …

Néhány a napsütötte szőlőtőkékről, a fürtökről

begyűjtött mazsolaszem mindössze, egymásnak

nyomva, összepréselve a fényesen csillogó barna

szirupban olyan ízzel, amely már kóstolás előtt is

elvarázsolja az embert….”

38

Szicília Olaszország egyik legel-

bűvölőbb, és talán legösszetet-

tebb régiója. A korábbiakban is-

mertetett történelmi okok miatt,

a Földközi-tengernél betöltött

stratégiai fontosságú összekötő

szerep miatt, kötelező áthaladási

pont nyugatról kelet felé haladva.

Siracusa Róma előtt jött létre és

évszázadokon keresztül hatalma-

sabb volt nála. A látogatók még

ma is fellelhetik gazdag múlt cso-

dálatos emlékeit, de a város elbű-

völ gasztronómiája meglepő vál-

tozatosságával és intenzitásával is.

Elég elmenni egy piacra, ezek kö-

zül híres a palermói Vuccirìa piac,

vagy Catania halpiaca, ahol meg-

döbbentő a kínálat mennyisége

és sokszínűsége. A szigeten fogják

ki talán a legjobb minőségű hala-

kat Olaszországban, a kardhaltól

a tonhalig, az aranymakrélától a

mazarai vörös ostorgarnéláig. El-

sősorban a juh- és tehéntej olyan

egyedülálló sajtok alapanyaga,

mint a Valle del Belice völgyben

készített vastedda; Olaszország-

ban ez az egyedüli juhtejből ké-

szített gyúrt filata sajt, amelyet

teljes juhtejből állítanak elő, ter-

mészetes savassága a fermen-

SZICÍLIAPazar paloták, gyümölcsök, édességek

Palermo

SzicíliaA régió közigazgatási székhelye:

Palermo

A tartományi központok: Agrigento,

Caltanissetta, Catania, Enna, Messina,

Ragusa, Siracusa és Trapani

Szicília Olaszország 20 régiója között

a legnagyobb területű (25.702,82 km2),

de népességének számát (4.999.854 fő)

tekintve csak a negyedik.

39

táció során alakul ki; vagy a ragusano, a jellegzetes,

paralelepipedon alakú caciocavallo, amelyet régen

szamárháton szállítottak. És még beszélnünk kell

zöldségekről és húsokról, amelyek a szigetet gazdag

gasztronómiai lelőhellyé teszik.

40

Az apácák gyümölcseiNovemberben a szicíliai cukrászdák, édesség-

boltok pompás színekbe öltöznek. Mintha nem

lenne elég a cassaták zöldje, naracssárgája, vö-

röse ehhez még felsorakoznak a szívárvány többi

színei és még azok ezernyi árnyalata. Az igazihoz

megszólalásig hasonlító, akár életnagyságú, akár

miniatür méretű gyönyörűséges gyümölcsök,

zöldségek kezdenek sorakozni a polcokon, az ut-

cai árusoknál. De akár összetéveszthetők az igazi-

val is, például a marcipán szendvicsek, hambur-

gerek, hot dogok is. Néha nem is tudjuk, hogy hol

vagyunk: piacon, a zöldségesnél vagy cukrászdá-

ban. Amiket látunk, azok a Martorana gyümölcsök

(frutta Martorana). Tipikus halottak napi édesség

volt ez valamikor, cukorból és mandulalisztből

vagyis lényegében marcipánból készült. Itt most

nem térnénk ki a marcipán igen bonyolult törté-

netére, a keletkezésével kapcsolatos, nyugodtan

mondhatjuk összeurópai vitára, vetélkedésre,

itt maradunk inkább Szicíliában. Az első ilyen

mandulás tésztából készült finomságok való-

színűleg ezek a Martorana gyümölcsök lehettek.

Ezt a tésztaszerű édes, mandulás gyurmát hívják

egyébként királyi tésztának (pasta reale) is, ameny-

nyiben tényleg méltó a királyokhoz… Esetünk-

ben éppenséggel II. Rogerius-hoz, Szicília akkori

királyához. 1193-ban egy nemes asszony Eloisa

Martorana bencés apátságot épített a már létező

Santa Maria dell’Ammiraglio templom mellé; így

azután maga a kolostor és a gyümölcsök is az ő

nevét örökítették meg. Ugyanis az apácák for-

mázták először ezeket az apró édességeket legin-

kább a Halottak Napjára. Ők találták ki, hogy leutá-

nozzák marcipánból a gyümölcsöket, zöldségeket

és ezt a titkot generációról generációra tovább is

adták. Egyébként azt is tudni lehet, hogy ezek az

apácák valami csodás kertet csináltak a kolostor

körül és a „háztájiban” pazar valódi, nem marci-

pán zöldségeket, gyümölcsöket is termesztet-

tek. Talán onnan jött az ihlet. Talán télen, amikor

nem gyönyörködhettek az igazi terményekben.

Ki tudja, hogy van az, hogy minden fi nomságot

az apácák és a szerzetesek találnak ki? Mert pél-

dául a Dom Perignonról, a Cannoliról és még sok

minden másról is ilyen történetek keringenek. Az

41

Martorana gyümölcs[ Frutta Martorana ]

Hozzávalók: 1 kg cukor, 250 g hámozott mandu-

la, 200 g szőlőcukor, étkezési színezékek.

Forrázzuk le a mandulát, szárítsuk meg és

őröljük egészen f inomra együtt a 250 g

kristálycukorral, és a darálás után adjunk hozzá a

szőlőcukorból 150 g mennyiséget. A fennmaradó

szőlőcukrot vízben olvasszuk fel, hevítsük forrásig

és két percig hagyjuk forrni. Ezt a szirupot tegyük

a mandulás keverékbe és készítsük belőle sima,

homogén tésztát. Csavarjuk törlőruhába, vagy fó-

liába, tegyük a hűtőbe és hagyjuk kihülni. Amikor

kivesszük, lassan adagoljunk hozzá annyi vizet,

hogy formázható állagú legyen. „Szoborjuk” meg

a kívánt formára, legyen belőle banán, őszibarack,

eper vagy füge. Hagyjuk állni és száradni szabad

levegőn, majd a legvégén fessük ki, színezzük íz-

lés szerint.

élénk színeket egyébként a gumiarábikumnak

köszönhették, mert az segített rögzíteni, vissza-

vonhatatlanná tenni a növényekből, virágokból,

például a rózsából, pisztáciából, sáfrányból ki-

nyert természetes színezőanyagokat. 1308-ban

V. Kelemen pápa látogatásának a tiszteletére az

apácák feldíszítettek egy egész fát marcipánból

készített gyümölcsökkel. Az idő múlásával min-

dig újabb és újabb fi gurák kaptak helyet a gyü-

mölcsök között, a birkák Karácsonyra, a lovacskák

Szent Antal napjára, a báránykák pedig Húsvétra.

Az édességek sikerét egy idő után elirigyelte az

apácáktól a cukrászok céhe. Mindent elkövettek,

hogy megszerezzék maguknak a szabadalmat és

a gyártás monopóliumát. Sikerrel is jártak. Elérték,

hogy 1575-ben a Mazara del Vallo-i egyházkerü-

leti zsinat egyenesen megtiltotta az apácáknak

a Martorana gyümölcsök készítését azzal az in-

dokkal, hogy túlságosan elvonja a fi gyelmüket a

rendszeres imádkozástól.

42 43

az egész félszigeten: a jól ismert sorbetről (sorbetto)

van szó, amely a fagylalt legősibb ismert megjelenési

formája.

Az édességeken túl az arabok olyan sós ételeket is

behoztak, mint a tunéziai eredetű kuszkusz, amely

még mindig megtalálható Trapano környékén töké-

letesített és fi nomított formában. Olaszország többi

részétől eltérően, ahol elsősorban előfőzött darából

készül, a szicíliai és részben szardíniai hagyományok

szerint kézzel készítik. A trapanoi kuszkusz hallal ké-

szül, míg a tunéziai juhhússal, vagy juhhúsból készült

kolbásszal; Djerba szigetén még ma is létezik halas

változata, amely nem olyan gazdag, mint a szicíliai.

Nagyon fi nom az étel édes változata is, amelyet da-

rált pisztácia, fahéj, kandírozott gyümölcs, mandula

és cukor felhasználásával készítenek; Agrigento kör-

nyékén, a Monastero di Santo Spirito kolostor apácái

ezt az édességet szigorúan az arab receptet követve

készítik el.

Azon növények közül, amelyek termesztését az

arabok vezették be meg kell említeni a padlizsánt,

amely mindig is jelentős helyet foglalt el a szicíliai

konyhában úgy is, mint a híres timballo „parmigiana

di melanzane”, és úgy is mint számos más ízletes étel

alapanyaga. És beszélnünk kell még az őszibarackról

és sárgabarackról, olyan fi nom zöldségekről, mint a

spárga és articsóka, az illatos jázminról, olyan fűsze-

rekről, mint gyömbér, szegfűszeg, fahéj, sáfrány és

végül a szentjánoskenyér.

A Mazara del Vallo-nál 827-ben partra szállt arabok

érkezésével új, minden szempontból különlegesen

virágzó korszak köszöntött be Szicíliában. Az emír

székhelyéül szolgáló Palermo a muzulmán világ

egyik legfontosabb városává vált, amely kitűnt fény-

űző palotáival és új növények, mint keserű narancs,

cukornád, gyapot és faeper termesztését vezették be.

Különösen a cukrászatban lelhetők fel a nyilvánvaló

déli ízlés nyomai, olyan bonyolult és színes készít-

ményekben, mint a cassata és a marcipán, amelyet

„királyi tésztának”, vagy „mandulatésztának” is ne-

veznek. A Cassata, a szicíliai cukrászat egész világon

híres remekművének az elnevezése az arab quas’at

szóból ered, amely jelentése fazék, utalva az elkészí-

téséhez használt kerek sütőformára. A mauthaban

(marcipán) az arab uralmat követően érekezett a szi-

getre és ebből az édes alapanyagból a Palermori kö-

zeli Martoranában az apácák csodálatos, színes, gyü-

mölcsformájú édességet készítettek. Az arab sharbet

szó olyan, valószínűleg kínai eredetű, hideg készít-

ményt jelent, amely Szicíliából kiindulva elterjedt

44 45

Viszont aragon eredetű a spanyol escabeche szóból szár-

mazó scapece, azaz olyan marinált étel, amely esetében

a zöldségeket, vagy halat előbb kirántják, vagy megsü-

tik, majd ecetbe teszik, valamint a l’mpanata, az ibériai

empanada –ra emlékeztető, zöldséggel, hallal, vagy hús-

sal töltött sós tészta.

A konyhai kultúrát és hagyományokat kettősség jellem-

zi, egyik oldalról jelen van a nemesség és a kolostorok

konyhája, másik oldalról pedig a népi konyha. Két nagy

író, Federico De Roberto az “Alkirály” című művében és

Giuseppe Tomasi di Lampedusa “A párduc” című köny-

vében tökéletesen bemutatták a korabeli fogadásokat.

De Roberto leírja a cataniai San Nicola kolostor konyhá-

ját, ahol legalább 8 szakács dolgozott a kuktákon kívül:

“Hogy a konyhai tűzhelyen ki ne aludjon a láng, minden-

nap négy rakomány bükkfa érkezett. A pincemester csupán

a sült ételekhez naponta négy hólyag zsírt, két amfora olajt

bocsátott rendelkezésre. A rostély és tűzhely olyan nagy volt,

hogy azon egy fél borjút, vagy egy kardhalat teljes hosszá-

ban el lehetett helyezni; két kukta dolgozott egy óra hosszat,

hogy reszelővel lereszeljenek két sajttömböt. A hússzelete-

léshez használt bükkfa tuskó is olyan hatalmas volt, hogy

csak két férfi tudta átérni a karjával; minden héten asztalost

hívtak, aki négy és féli tari (régi szicíliai és nápolyi pénz)”és

fél hordócska bor ellenében kétujjnyi darabot legyalult róla,

hogy felülete újra sima legyen”. „A párduc”című regény-

ben, Angelica Dunnafugata-ban, a Salina házban történt

bemutatásának estjén felszolgált «toronymagas timballo

di maccheroni» aranyszínű tésztaburkát felnyitva, a több

napos eljárással készített, világosbarna, gazdag húsos

töltelék illatával betöltötte a termet.

Adelina rizsgombócaiAndrea Camilleri kétségtelenül a legsikeresebb

író ma Olaszországban. Könyvei igazi bestselle-

rek, az eladásokat rendszerint ötszámjegyű pél-

dányszámok jelzik. Furcsa módon a szerző hazai

sikerének egyik titka, hogy még az olaszok nagy

részének is érthetetlen szavakat használ.

Camilleri az immár világhíres Montalbano fel-

ügyelő alakjának megteremtője. A tévésorozat

meghódította a világot. De miért annyira sikeres

Montalbano? Mert sikeres a munkájában, mert

valódi szicíliai ugyanakkor valódi olasz egyéni-

ség: őt aztán senki sem abajgathatja, amikor a

pastascutta ott gőzölög a tányérján. Szicília és

annak konyhaművészete iránti feltétlen, már-már

morbózus imádata mint a fertőző betegség ragad

át a nézőre, az olvasóra. Montalbano nem hajlan-

dó vitát nyitni a szicíliai konyha mindenek feletti-

ségéről. Számára ez evidencia.

Montalbano, ismerjük el nagyon jókat tud enni. Ha

egyedül van, akkor is megadja a módját. De mit

eszünk mi Camilleriben? Ha fi gyelmesek vagyunk

találunk a műveiben két trieszti receptet, egy in-

diait, egy polipételt nápolyi módra. De a többi

az mind szicíliai. Több mint száz receptet lenget

be az olvasónak, közöttük az összes szicíliai klasz-

szikust. Hogyan és hol eszik a mi Montalbanónk?

A környezet mindig házias, családias. Rokonok,

barátok, kollégák, apró, de jó kis éttermecskék,

trattoriák, közöttük a híres San Calogero és termé-

szetesen a felügyelő saját otthona. Ezek az emlé-

kezetes étkezések helyszínei. Camilleri szövegei

elképesztő hatást váltottak ki a publikumban. Ki

tudná megmondani, hogy hány vendéglátó hely

Sziciliában és a világban, hány hobbiszakács és

háziasszony bírt ellenállni a kísértésnek, hogy el-

készítse a mítikus rizs-narancsokat anélkül, hogy

valaha is képesek lennének akár csak megközelíte-

ni is Adelina rizsgombócait… Elmondhatjuk tehát,

hogy Camilleri nem csak a nagy krimiírók – meg-

kockáztathatjuk akár az író kifejezést is – családjá-

ba lépett be, hanem a gourmet krimiírók közé is.

Mondhatja valaki, hogy talán az ételek, az evés

könyvről könyvre, filmről filmre nagyobb teret

is kap annál, mint amennyit megérdemelne. De

hát valljuk be, hogy az ételek illata, íze minden

tér– és időbeli akadályon át képes betolakodni

a szaglásunkba, ízlelésünkbe. A néző, olvasó ott

van, részt vesz, szinte ott ül a felügyelő asztalánál,

ha nagyon akarna tán még bele is kóstolhatna az

ételébe. A közönség udvarias, visszafogott, szin-

Ezen régi receptek többsége elveszett, illetve már

nem felel meg a mai időknek, ugyanakkor a szicíliai

népi ételek virágkorukat érik és (többé kevésbé az

eredeti recept szerint) ismét megjelentek a szárazföld

városaiban: Az arancina , tojással és sajttal, vagy hús-

sal és cukorborsóval (illetve számos más módon) töl-

46 47

te vallásos csendben fi gyel, hogy el ne szalassza

megjegyezni az utolsó csipet fűszert is, ami rava-

szul megpróbálna elrejtőzni előle a többi hozzá-

valók között. Ebben a szellemben olvassák el egy

Camilleri-Montalbano stílusban, szövegeik szabad

fordításában leírt menüsor receptjeit.

Rizsnarancsok[ Arancini ]

„Jesszusom, Adelina rizsnarancsai! Aki azokat egy-

szer kóstolta, az olyan emlékkel lesz gazdagabb, ami

egyenesen a DNS-ében rögzül és örökre nyomot hagy

a genetikai állományában.” Részlet a Montalbano

rizsnarancsai című Camilleri kötetből. Feltesszük a

kezünket. Nincs ugyanis bátorságunk eltérni Adelina

receptjétől. Az valószínüleg egyenesen eretnekség

lenne… Bár más receptek kis sajtdarabot is tesznek a

gombócok belsejébe, de Adelina ezt nem tette.

„Adelina két teljes napot szánt rá. A receptet fejből

tudta. Az első napon csinált egy szószt, egyenlő rész

marhából és disznóból, lassan kellett alacsony lángon

főzni hosszú órákon át hagymával, paradicsommal,

zellerrel, petrezselyemmel és bazsalikommal. Azután

a fogyasztás napján készített egy rizottót, ezt úgy

hívják erre, hogy milanìsa, vagyis milánói (De az Isten

szerelmére nehogy sáfrány kerüljön bele!) Ezt kiöntöt-

te az asztalra, összegyúrta tojással és hagyta kihülni.

Közben megfőzte a zöldborsót, csinált egy besamell

mártást és felaprított egy kis szalámit is. Fogta a szósz-

ban főzött húst és a félhold-késsel (Mentsen Isten attól,

hogy robotgépet használjanak!) apróra vágta, majd

az egészet összekeverte. A mardék szószt hozzáadta

a rizottóhoz. Ekkor az egyik, kagylóra formázott mar-

kába tett egy evőkanálnyi rizottót, szétlapogatta. Be-

letett egy kanálnyi tölteléket és az egészet befedte egy

másik rizottó réteggel. Csinos gombócot formázott. A

labdacsokat megmártotta lisztben, tojásfehérjében és

végül prézliben. Ezután a rizsgombócokat forró olaj-

ban megsütötte, amíg a régi aranypénzekre hajazó

színük nem lett. Papíron lecsepegtette róluk az olajat.

A végén megköszönte az Úrnak, hogy jól sikerült és le-

hetett enni!”

Töltött halmadárkák[ Sarde a beccafi co ]

„Montalbano a kiborulás határán volt, leült hát, hogy

egy ideig nyugodtan cigarettázzon és gondolkodjon.

Egy idő után úgy gondolta megdolgozott egy-két dundi

töltött madárka formájú szardelláért. Beült az autójá-

ba, megfordult és egyenesen Marinellához hajtott. Az

étel, amit kapott első osztályú volt”.

Ez egy valódi kult-étel és nem csak a Montalbano

rajongóknak. Valami magyarázatot kell fűznünk

az étel nevéhez. Beccafico, magyarul Fügefaló egy

Szicíliában honos madár, a mi mezei poszátánknak

felel meg. Talán mert kedveli a fügét, nevezték el így.

Finom a húsa, egykoron vadászták és fogyasztot-

ták is a szicíliaiak, a saját belsőségeikkel megtöltve

sütve ették. A tollukkal dekorált tálon szolgálták fel

a farkukkal felfelé. Az alapvetően halászatból élő

egyszerű embereknek erre nem volt módjuk, hát

leutánozták a dolgot hallal… De úgy csinálták, hogy

minél jobban hasonlítson a Fügefalóra, amely szót

a mi töltött galamb kifejezésünkkel azonos értelem-

ben is használják. Most vissza a szardellákhoz. Elő-

ször is az alapanyagok beszerzése a feladat és már

ez sem kevés. Kell hozzá szardella, ahogy ott mond-

ják nyelv formában. Vagyis felvágva, lepényszerűen,

könyvként szétnyitva, laposan. Kell teljes hosszában,

de fej és farok nélkül, fi lézve. Fontos, hogy a halak

megfelelő méretűek legyenek, nem túl kicsik, de

nem is túl nagyok. Legyenek frissek és kemény hú-

súak. Egy-egy emberre 4-5 szardellát lehet számí-

tani, de ajánlatos többel készülni, majd meglátják,

hogy miért… Az igazi művészet azonban a töltelék

elkészítése. Ez maga Szicília! Sózott olajos szardella

filé (ajóka), hagyma, fenyőmandula, mazsola, ba-

bérlevél. A zsemlemorzsát aranyszínűre kell pirítani

és összekeverni az összes többi alapanyaggal. Óva-

tosan, kis gombócokat formálva kell megtölteni a

szétnyitott szardella-szeleteket. Feltekerjük, de úgy,

hogy a farok része felfelé álljon (vannak, akik direkt

ezért meghagyják a halak farkát is. Egy tepsibe, tűz-

álló üvegedénybe rakjuk sorba a tekercseket egy-

egy babérlevéllel elválasztva őket. Locsoljuk meg a

maradék citromlével, ha maradt még a zsemlemor-

zsából, azt is rászórhatjuk a tetejére. Sütőben süssük

mindössze tíz percig. Hidegen tálalva adja ki magá-

ból a legjobbat!

48

A szicíliai édességek

királynőjeA Cassata alla siciliana (Kasszata alla szicsiliana)

a sziget legemblematikusabb édessége, ha

lehet egyáltalán kiemelni valamit a számta-

lan fi nomság közül. Tény, hogy bejárta a vilá-

got és minimum egy szinten emlegethetjük

a Tiramisù-val. Nevezik a szicíliai cukrászmű-

vészet királynőjének is. Ízek, aromák, színek

együttesének remekműve, és az ünnepi, mű-

vészi színvonalúan díszített torták a szíciliai

kordék fantasztikus szín- és formavilágát idézik.

Valamikor ez a hagyományos édesség elmarad-

hatatlan része volt a húsvéti ünnepi menünek.

Az alapja piskótatészta, benne édes, ízes túró-

krémmel és kandírozott gyümölcsök színes tö-

megével, de akár csokidarabokkal is. Eredetileg

ez az édesség is arab jövevény, az őse valami

cukorral megédesített sisak alakúra formázott

friss tuma (zsíros, lágy juhsajt) lehetett. Úgy,

a maga eredetiségében nem nagyon ízlett a

szicíliaiaknak, ezért némileg újragondolták…

Először a tuma sajtot helyettesítették édes, tej-

színből készített ricotta-túróval, majd később

adtak neki egy külső piskóta-ruhát. De egészen

az 1700-as évek közepéig kellett várni arra,

hogy a cassata elnyerje a közel végleges mai

formáját. Az ünnepi változatokon megjelentek

a színes dekorációként használt kandírozott

gyümölcsök valószínűleg a palermói Valverde

kolostor apácáinak köszönhetően. Írásban elő-

ször az 1575-ben Mazzara del Vallóban rende-

zett egyházi zsinat dokumentumaiban említik.

A gondos, minden részletet lejegyző egyházi

krónikások azt írták róla, hogy menü az ünne-

pi vacsorákon, ebédeken nem létezhet cassata

nélkül. Maga az elkészítés nem nehéz, egy va-

lamennyire gyakorlott háziasszony könnyedén

megcsinálja. A bravúr, mint a főzésben-sütés-

ben mindig, az alapanyagok arányainak helyes

eltalálásán múlik. Az alábbiakban az eredeti

szicíliai túrótortát ismertetjük, ahogy azt a

hagyományok szerint régóta készítik. Nem ne-

héz, de nem is egy egyszerűen összecsapható

édesség, ezért a főbb összetevők elkészítésé-

hez külön-külön adjuk meg a hozzávalókat és

a „technológiai leírást”, majd a végén a torta

összeállítását.

Nem tehetjük meg, hogy ne mutassuk be

Önöknek azt a kultikus helyet, ahol valószínű-

leg a cassata legelső és egyben egyetlen római

kori képét láthatjuk. Torre Annunziata város

Campania régióban, az egykori Oplontis nevű,

a Vezúv által 79-ben elpusztított római telepü-

lés helyén épült. Legfőbb turisztikai látványos-

sága a római kori Villa Poppaea, amely 1997 óta

a Pompeji és Herculaneum régészeti leleteivel

49

együtt az UNESCO Világörökség része. Az épü-

let teteje szinte teljesen épen maradt, ezért a

falakat díszítő freskók is kiváló állapotúak. A

freskók az úgynevezett második Pompeji kor-

szak stílusában készültek. Ezek egyikén látható

egy, a cassata-hoz hihetetlenül hasonlító édes-

ség. Aki arra jár, rója le a kegyeletét…

Szicíliai túrótorta[ Cassata siciliana ]

A túrókrém: 500 g friss juhtúró, 300 g cukor, 50 g

csokoládéreszelék, 1 tasak vanília.

A felhasználás előtt tegyük a kicsomagolt juh-

túrót egy napra a hűtőbe, hogy kiengedje a

savóját és megszikkadjon. A már száraz túrót

keverjük össze a cukorral és a vaníliával, majd

hagyjuk állni 1 órán át. Passzírozzuk át szitán,

hogy sima krémet kapjunk, és keverjük hozzá

a csokoládét.

A marcipán: 250 g mandulaliszt, 250 g cukor, 150

g víz, zöld ételfesték.

Egy lábosban, folyamatos keverés közben oldjuk

fel a cukrot a vízben alacsony lángon. Amikor a

cukor elkezd bugyogni, szórjuk bele a mandu-

lalisztet és az ételfestéket. Keverjük tovább,

majd borítsuk ki nedves és hűvös márványlap-

ra. Hagyjuk kihűlni, majd gyúrjunk sima és lágy

tésztát. Sodrófával nyújtsuk ki kb. 8 mm vastag-

ra, vágjuk kb. 6 mm széles és a tortaforma ol-

dalával megegyező hosszúságú négyszögekre.

A piskóta: 75 g liszt, 75 g burgonyakeményítő,

csipetnyi só, 5 tojás, 1 csomag vanília, 150 g cukor.

Osszuk el a tojások sárgáját 2 tálban, és a cukor

felével keverjük szép sima, sárga krémet. Verjünk

kemény habot a tojásfehérjéből és a cukor másik

feléből, majd keverjük a sárgájához. Adjuk hozzá a

lisztet, a vaníliát és a keményítőt. Keverjük jól össze,

de nem kell felverni. Vajazzunk ki és lisztezzünk

meg egy tepsit, töltsük bele a keveréket, és 180 °C-

ra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig. Ne

nyitogassuk a sütőt, mert akkor összeesik a tészta.

Fogpiszkálóval ellenőrizzük, hogy megsült-e ren-

desen. Akkor vegyük ki, és hagyjuk kihűlni.

A cukormáz: 150 g cukor, 1 evőkanál víz.

Alacsony lángon oldjuk fel vízben a cukrot, ke-

vergessük, amíg sűrű és átlátszó szirupot nem

kapunk. Csak akkor készítsük el, amikor fel kell

használni, mert még melegen van rá szükség.

A sütemény összeállítása: Ehhez kevés vízre,

cukorra és vegyes kandírozott gyümölcsre és

egy kifelé dőlő oldalú sütőformára vagy tálra

van szükség.

Vízszintesen vágjuk háromfelé a piskótát. Az egyi-

ket tegyük a sütőforma aljára. Oldjunk fel vízben

cukrot, és nedvesítsük meg vele a másik piskóta-

lapot. A harmadikat vágjuk olyan hosszú négy-

szögekre, mint amilyen a sütőforma oldala. Rajuk

körbe a sütőformát egymás mellé helyezett marci-

pán és piskóta darabokkal, a túlnyúló részeket éles

késsel vágjuk le. Öntsük a túrókrémet a formába,

simítsuk el, helyezzük el rá a cukros vízzel meg-

nedvesített piskótalapot, és hagyjuk pihenni 1

órát. Ezután borítsuk ki egy kerek tálcára, és fedjük

be egyenletesen az éppen elkészült cukormázzal.

Hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, díszítsük kandíro-

zott gyümölcsökkel.

50

tött, jellegzetes ovális formájú, bepanírozott és kisütött

rizsgolyó szinte minden bárban megtalálható más olyan

étel mellett, mint a sfinciuni (kenyér, paradicsommal,

hagymával, ajókával, oregánóval és tipikus szicíliai sajttal

készített szósszal) és a pane cunzato amely frissen sült,

ketté vágott zsemle, olívaolajjal, sóval, borssal, félbevá-

gott friss paradicsommal, ajókával és oregánóval ízesítve.

Az út melletti kis bódékban készítik a panelle-t (csicseri-

borsó lisztből készített rántott étel), és a il pan c’a meusa-t

(főtt léppel, sajttal töltött, levessel ízesített szendvicsek).

De a szicíliai gasztronómia fényét a desszertek adják

meg. A cukrászdák jelenléte meghatározó az óváro-

sokban, és gyakran találkozóhelyként szolgálnak. Kíná-

latuknak nehéz ellenállni, a korábban felsoroltak mellett

megemlítendő a cannolo (túróval frissen töltött, édes,

sült és ropogós ostya), valamint a “geli” narancs, fahéj,

görögdinnye stb. ízekben, amelyet cukorral felforralt, ke-

ményítő hozzáadásával készült, majd lehűtött léből állí-

tanak elő. Végül megemlítjük a különös szicíliai reggelit: a

felvágott, mandulás jégdarával töltött brióst. Európa leg-

nagyobb működő vulkánja meghatározza a keleti rész

panorámáját, egyedülálló képet nyújtva. Gasztronómiai

szempontból is vonzó, néhány alapanyag minőségének

és kitűnő voltának (jellegzetes zöldség- és gyümölcsfaj-

ták), valamint a szőlőnek köszönhetően. Számos okból

kifolyólag a Nerello sokak szerint a sziget legjobb ősho-

nos szőlőfajtája, a pinot noir fajtára emlékeztet össze-

tettsége és fi nomsága, a vulkanikus talajon 1000 méter

magasságig termesztik, és néhány esetben a szőlőtőkék

még eredetiek, amelyeket fi loxéra még soha nem táma-

dott meg. A másik jelentős szőlőfajta a Nero d’Avola, míg

Cattarato, Grillo és Inzolia fehérszőlő fajtáiból készítik a

Marsalat, a Spanyolorszából importált Solera módszer-

rel érlelt, likőrre emlékeztető édes bort, amellyel jelen-

tős eredményeket értek el. Nagy élményt jelent a régi

Florio pincészet megtekintése és felejthetetlen a régi

Marsala - a legjobbakat akár egy évszázadon keresztül

is érlelik - borok megkóstolása. A három tökéletes szám,

és Szicília jelképe amelyet ezért Trinacria elnevezéssel is

illetnek, szimbolizálva háromszögszerű alakját, három sa-

51

rokkal, a három hegyfolkot, és a három legjelentősebb

várost,azaz Palermót, Messinát és Cataniát. A legjobb

éttermek is három területen találhatók: Palermo, ahol

említésre méltó Patrizia Di Benedetto elegáns konyhája,

Mondello-ban (Palermo elegáns strandja) “Bye Bye Blu-

es” étteremben. Az Etna vidékén található “La Capinera”,

Pietro D’Agostino étterme Taormina lábánál, valamint

“ a történelmi városközpontban Hotel San Domenico

„Principe di Cerami” elnevezésű pompás étterme, ame-

lyet Massimo Mantarro séf vezet; a közelben Riposto-

ban található a gyönyörű “Zash Resort” amely Giuseppe

Raciti modern konyhájának ételeit kínálja. Az ínyencek

számra Ragusa környéke a legvonzóbb. Itt található

a sziget talán legjobb étterme a “Il Duomo”, amelyet

Ciccio Sultano vezet Ragusa Ibla-ban, és további kiváló

helyek még a ” La locanda di Don Serafi no” szintén Ra-

gusa Ibla-ban, valamint a közelben a “Cantina Gulfi ”, kis

szicíliai kastély, elegáns lakosztályokkal és kiváló konyhá-

val, és végül Licata-ban a Pino Cuttaia kihagyhatatlan “La

Madia” étterme.

52

GASZTROSZÓTÁR

A, mint A…Acciuga (accsuga) – szardella, ajóka. A gasztonómiában a

sózott, olívaolajban, gyakran olívabogyóval társított termé-

ket értjük alatta.

Alice (alicse) – friss szardella

Aceto (acseto) – ecet. Az aceto balsamico tradizionale, a

tradicionális balzsamecet

Acqua minerale (akva minerale) – ásványvíz, gassata szén-

savas, naturale szénsavmentes

Aff ettati – felvágottak, szeletelt salumi (szalámi, sonka).

Megemlítjük kuriózumként, hogy elvileg a mortadella is

idetartozna, az olaszok mégis teljesen külön kategóriaként

kezelik, vagyis ez a sokszor hatalmas „gömböc” se nem

sonka, se nem szalámi.

Aff umicato (aff umikato) – füstölt, füstöléssel tartósított,

például hal, vagy hentesáru

Aglio (aljo)– fokhagyma

Agnello (anyello) - szopósbárány. Talán helyesebb lenne az

agnellone kifejezést használnunk, hiszen ez az a bárány-

méret, amely ma a legelterjedtebb egész Olaszországban.

A valódi szopósbárány, agnellino, illetve abbacchio ma már

inkább a múlt és a legenda legalább is, ha arról a bárányról

beszélünk, amit az étteremben fogyasztunk, vagy a hen-

tesnél vásárolunk.

Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú, vagy keserédes

Albicocca (albikokka)– sárgabarack

Amaretto – édeskeserű, mandulaízű likőr, az amaretti sü-

temények nélkülözhetetlen alapanyaga

Amaro – keserű íz, valamint a keserű likőr (gyomorkeserű),

mely általában gyógy-, és fűszernövényekből készül

Ananas (ananász) – ananász

Anatra, vagy anitra – kacsa

Anguilla – angolna

Animelle – borjúmirigy

Antipasto (antipaszto) – előétel. Az antipasti fogalmába a

legkü lönfélébb nyers, sült, párolt vagy főtt, esetleg sava-

nyított zöldségfélék, húsok és halak, saláták, sajtok, szend-

vicsek, tésztafélék tartoznak.

Aperitivo – aperitif, étkezés előtti ital

Arancia (arancsa) – narancs. Az aranciata kifejezés a narancs-

ból készült, alkoholmentes ital. Spremuta d’arancia: nyers na-

rancsból, frissen préselt lé.

Arrosto (aroszto) – sült hús, általában sütőben, nyárson, vagy

grillen készül.

Asparago (aszparago) – spárga

Astice (aszticse) – homár. Az aragosta az nem más, mint a föld-

közi-tengeri languszta.

B, mint B…Baccalà vagy Bacalà – sózott tőkehal, az ebből készült ételek

egész Olaszországban népszerűek. Gyakran ugyanabban az

értelemben használják, mint a szárított stocafi sso tájszót.

Barbabietola – cékla

Basilico – bazsalikom

Besciamella – besamelmártás, azaz tejjel vagy tejszínnel ké-

szülő fehérmártás.

Bevanda, vagy Bibita – ital, üdítőital

Bietola – mangold

Bigné – sült, a képviselőfánkra emlékeztető tésztából készült,

minyonszerű aprósütemény, rendszerint édes krémmel, eset-

leg sajttal töltve.

Birra – sör. A birreria kifejezés elsősorban sörözőt, másodsor-

ban sörfőzdét jelent.

Biscotti – keksz, vagy kekszszerű száraz sütemény. A biscottini

ugyanez, csak kisebb méretben. Érdekesség, hogy a száraz ba-

bapiskótát savoyard-nak nevezik.

Bistecca – bifsztek, marhasült, de a kifejezést gyakorta hasz-

nálják általánosságban a sültekre, így a borjú, és sertéssültre is.

Bitter – ezzel az angol kifejezéssel, az amaro szó mellett, a gyo-

morkeserűket jelölik.

Bocconcini – falatkák, apró méretű ételek, készülhetnek hús-

ból, sajtból akár főve, akár sütve, gyakran előételként, vagy

fogadásokon szervírozzák.

Bollito – főtt hús, bollito misto vegyes főtt húsok. Másik neve:

lesso.

Bottarga, vagy Buttariga – márna vagy tonhal tömbbé pré-

selt, szárított ikrája; tésztákra, salátákra szeletelik.

Bracciola – sertés-, borjú-, vagy marhaszelet bordával. Dél-

Olaszországban a bracciola vagy braciola az involtini szóval

együtt göngyölt húst, vagy halat is jelenthet.

Brandy – mint magyarul, ez az olaszok által is használt angol

kifejezés borpárlatot jelent.

Brasato – párolt, általában vörösborban párolt szaftos mar-

hahús.

Bresaola – levegőn szárított marhahúsfi lé. Lombardia speci-

alitása.

Broccoletti – brokkoli. Különös, hogy olaszul a broccoli szó a

53

különböző káposztafélék leveleit, rózsáját is jelenti, beleértve

például a tarlórépát és a karfi olt is.

Brodetto vagy Brodeto – általában halleves, melynek meg-

számolhatatlan változata ismert az Adriai tenger partján.

Brodo – hús- vagy erőleves, húsból, zöldségekből, de akár

halból is.

Budino – puding, eredetileg csak az édes pudingot jelölte, ma

már jelenthet rizs-, zöldség pudingot, vagy akár a különféle,

pástétomszerű húspüréket is.

Bue – a teljesen kifejlődött marha vagy ökör húsa, más kifeje-

zéssel manzo vagy vitellone

Burro – vaj

C, mint C…Cacciagione (kaccsadzsone) – a vadászat (caccia) során elej-

tett, vadon élő állatok összessége. Ismerjük a cacciagione da

pelo (prémes állatok) és a cacciagione da penna (tollas állatok,

vadon élő madarak) megkülönböztetést. Megközelítőleg azo-

nos jelentésű a selvaggina (szelvadzsina) szó is.

Cacciatore (kaccsatore) – vadász; alla cacciatore vadász mód-

ra, vagyis az ezen a módon elkészített húsokat, mártásokat

jelölik így.

Cacio (kacso) – régies kifejezés a sajt jelölésére. Ma leginkább a

juhtejből, kecsketejből, esetleg tehéntejből készülő sajtok szi-

nonimája, ilyen a pecorino, a középolaszországi caciotta, vagy

a dél-itáliai caciocavallo.

Caff é – kávé; caff é espresso – presszókávé. Az eszpresszó az

alapja minden más olasz kávétípusnak. Kevés gőzzel habosí-

tott tejjel készül a caff é macchiato (foltos tej), sok habosított

tejjel készül viszont a klasszikus olasz cappuccino (kapuccsinó).

Amenynyiben a tej lényegesen több, mint a kávé, akkor az a

tejeskávé, azaz caff é latte.

Calamari (kalamári) – tintahal; a calamaretti (kalamaretti) az

apró tintahalféléket jelöli. Nem keverendő össze a tintahalat,

szépiát jelölő seppia (széppia) szóval.

Calzone (kalcone) – vagy pizza ripieno – töltött pizza sütőben,

vagy olajban kisütve.

Cannella (kannella) – fahéj

Capperi (kapperi) – kapribogyó

Cappone (kappone) – kappan, ivartalanított kakas. Úgy tart-

ják, hogy a húsa ízletesebb a kakasénál.

Capra (kapra) – kecske

Capretto (kapretto) – kecskegida, gödölye. (Például cipőkészí-

téshez feldolgozott, fi nomra kikészített kecskebőrt is jelenti).

Caprino (kaprino) – kecsketejből készült sajt.

Capriolo (kapriolo) – őz

Caramello (karamello) – karamell, vagy egyéb cukorka.

Caramelizzato (karamelidzato) – karamellizált, cukormázzal

bevont.

Carciofo (karcsofo) – articsóka

Cardo (kardo) – kárdo, az articsókának egy fajtája, ízében és

állagában nagyon hasonlít az articsókához.

Carne (karne) – hús

Carota (karota) – sárgarépa

Cassata (kasszata) – jellegzetes szicíliai édesség (cassata alla

siciliana), vagy egy népszerű, csokoládéval bevont fagylaltfé-

leség.

Castagna (kasztannya) – szelídgesztenye. A legértékesebb,

legnagyobb méretű fajta a marrone.

Castrato (kasztrato) – ürü (a herélt lovat is ezzel a szóval je-

lölik).

Cavolfi ore (kavolfi ore) – karfi ol

Cavolo (kavolo) – káposzta; cavolo verza (kavolo verdza) – kel-

káposzta.

Cavolini di Bruxelles (kavolini di Bruxellesz) – kelbimbó

Ceci (csécsi) – csicseriborsó

Cena (cséna) – esti étkezés, vacsora. Olykor az egyébként ebé-

det jelölő pranzo (prandzo) szóval illetik a vacsorát is.

Cervello (cservello) – agyvelő; az olaszok a borjú-, és juhagyve-

lő elkészítésének számos módját ismerik.

Cetriolo (csetriolo) – uborka

China (kina) – kinin; a china elnevezésű likőrben és a chinato-

nak nevezett italok ízesítésére használják.

Chiocciola (kjoccsola) – csiga. Étkezési csigaként talán inkább

a lumache (lumake) szó használatos.

Chiodi di garofano (kjodi di garofano) – szegfűszeg

Cicoria (csikória) – cikória. Az összefoglaló név alatt értjük a

kerti, a vadon növő fajtákat és az endíviát. Ez utóbbinak szá-

mos fajtáját több névvel emlegetik, leginkább helytől függő-

en. Néhány példa: cicoria di Bruxelles, belga fehér endívia, a

zöldszárú catalogna (katalonya) a spárga endívia, vagy a bordó

radicchio.

Ciliege (csiliédzse) – cseresznye; az amarene és a marasche

(maraszke) a meggy, illetve a kesernyés ízű változatokat jelölik.

Cinghiale (csingiále) – vaddisznó

Cioccolato (csokkolato) – csokoládé

Cipolla (csipolla) – vöröshagyma; a cipolline (csipolline), vagy

cipollette (csipollette) a fi atal hagyma, az újhagyma neve, az

erba cipollina (erba csipollina) pedig a metélőhagyma neve.

54

GASZTROSZÓTÁR

Colazione (kolacione) – könnyű ebéd, vagy délelőtti étkezés; a prima colazione a reggeli.Conchiglie (konkilje) – a kagylófélék összefoglaló neve. Conciglia di San Giacomo (konkilja di Szan Dzsakomo) a zarándok-kagyló, más néven cappasanta (kappaszanta), vagy capesanta (kapeszanta).Condimenti (kondimenti) – ízesítők, fűszerek, condire – fűsze-rez, ízesít. De ezzel a szóval jelölik a különféle szószok, mártá-sok, széles skáláját is.Confettura (konfettura) – gyümölcsből készült lekvár, hívják marmellatanak is. Ez utóbbi eredetileg a valamilyen citrusféle gyümölcs felhasználásával készült lekvárt jelölte.Coniglio (koniljo) – házinyúlContorno (kontorno) – köret, általában zöldségféle, burgonya, vagy friss saláta.Costata (kosztata) – borjú, vagy marhaborda, kereszthátszín, másik nevén tagliata (taljata).Costoletta (kosztoletta) – sertés, borjú, vagy bárány szelet, általában karaj. Megegyező értelmű a cotoletta (kotoletta) szóval. Itt jegyezzük meg, hogy a rántott hús (rendszerint bor-júból) neve:cotoletta alla milanese (kotoletta alla milanéze). Gyakorlati-lag minden, ami panírozott az: alla milanese (milánói módra).Cotechino (kotekino) – sertéshúsból készített, megfőzendő vastagkolbász, melynek töltelékében hagyományosan sza-lonnabőrke (cotica) is van. Ezt a szót látjuk viszont az elneve-zésben.Cotto (kotto) – főtt, párolt esetleg ben cotto (ben kotto), jól átsült hús.Cozze (kocce) – étkezési kagyló; további nevei területenként változóan mitili, mollusci (mollusi), pecci (peccsi).Crema (krema) – sütemények töltésére készült krém, vagy más krémes állagú étel, például sodó, vagy krémleves (crema di asparagi/ krema di aszparadzsi - spárgakrémleves). A tejszín elnevezése panna, a tejszínhab panna montata, a tejföl panna acida (panna acsida), vagyis savanyú tejszín.Crescione (kresone) – zsázsa; crescione d’acqua (kresone dakva) – vízi zsázsa.Crespelle (kreszpelle) – palacsinta, néha édes, máskor pedig olyan töltelékkel és mártással készül, amelyet a főtt tésztákra, a pasztákra is tesznek.Crosta (kroszta) – kéreg, sült kéreg; crostata (krosztata) – gyü-

mölcsös sütemény,

Crostino (krosztino) – pirítós kenyér falatkák valamivel meg-

kenve, valamilyen feltéttel.

Crostacei (krosztacsei) – rákfélék, mint például a garnélarák,

vagy a languszta.

Crudo (krudo) – nyers

Cucina (kucsina) – konyha (gasztronómia, szakácsművészet is),

de lehet tűzhely, vagy kemence.

Cuoco/cuoca (kuoko/kuoka) – szakács, szakácsnő. Éttermek-

ben, elegánsabban, gyakran chef-nek nevezik.

D, mint D…Dattero – datolya,

Dattero di mare – datolyakagyló

(Al) Dente – ami éppen fogravaló, vagyis nem túlfőzött, ha-

nem harapható keménységűre főzött tészta, rizs.

(Alla) Diavola – „ördög módra” készült étel. Ez jelenthet csípős

fűszerezést, vagy vörösen izzó faszénen sütést. Ez utóbbira pél-

da a pollo alla diavola, ami nem más, mint roston sült csirke.

Digestivo (didzsesztívo) – étkezés után fogyasztott, az emész-

tést elősegítő italok összefoglaló neve. Lehet gyomorkeserű

(amaro), vagy más likőrféleség, vagy grappa (törkölypálinka).

Dolce (dolcse) – édes.

Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú

Dolci (dolcsi) – többes számban az édességeket jelenti. A fo-

galomba a legkülönfélébb édességek értendők: sütemények,

torták, akár kekszek is.

Dessert (desszert) – az étkezés végén fogyasztott édesség.

Dragoncello (dragoncsello) – tárkony

E, mint E…Erba – fű, illetve minden olyan (zöld) növény, melynek fűszer,

ételalap szerepe lehet

Erbe – vagyis a fű többes számban zöldfűszereket, fűszernö-

vényeket jelent.

Erbe aromatiche (erbe aromatike) – illatos fűszernövények

összefoglaló neve. Ide tartozik például a bazsalikom, a roz-

maring, a zsálya, kakukkfű, petrezselyem és még az édes-

kömény is

Erbe selvatiche (erbe szelvatike) – vadon termő zöldfűszerek

Espresso – gasztronómiai jelentése presszókávé (megjegyez-

zük, hogy mivel a szó ebben az értelemben gyorsaságra utal,

ezzel jelölik például az expressz levelet, vagy az expressz vo-

natot is)

55

F, mint F…Fagiano (fadzsiano) – fácán

Fagioli (fadzsoli) – bab. Egyes számban (fagiolo-fadzsolo) egy

babszemet jelent. Elsősorban a száraz és fejtett babok érten-

dők a fogalom alá. A leggyakoribb olasz fajták a fehér canellini

(kanellini), a vöröses borlotti. Ezeket többnyire frissen fejtve

fogyasztják, de gyakran szárazbabként is.

Fagiolini (fadzsolini) – hosszú szálkás zöldbab, illetve vajbab

Faraona – gyöngytyúk

Farina – liszt. Készülhet búzából, vagy más gabonaféléből,

hüvelyesekből, de még olyan magvakból is, mint a mogyoró,

dió és gesztenye.

Farro – tönkölybúza, a kemény-durumbúza elődje. Általában

levesbetétek, pékáru és puliszka készítéséhez használják.

Fava – lóbab

Fegato – máj

Fegato d’oca (fegato doka) – libamáj

Fegatini di pollo – csirkemáj

Fegatelli – sertésmáj-szeletek

Fico (fi ko) – füge

Fico d’India – kaktuszfüge

Filetto – hús vagy halfi lé

Filetto di manzo – bélszin

Finocchio (fi nokkio) – édeskömény

Finocchio selvatico, vagy fi nocchiella (fi nokkio szelvatiko, fi

nokkiella) – vad édeskömény, melynek magját és leveleit hasz-

nálják ételek ízesítésére

Fiore – virág

Fiori di zucca vagy di zucchini – tök vagy zucchini virágja

Fior di latte – tehéntejből készülő mozzarella

Focaccia (fokaccsa) – laposkenyér, lepény. Számtalan édes és

sós változata létezik

Fonduta – fondü

Formaggio (formadzso) – a sajtok összefoglaló neve

Forno – kemence, sütő, vagy pékség

Al forno – kemencében, sütőben sült

Fornaio – pék

Fragola – földieper

Fragola di bosco, fragola selvatica (fragola di boszko, fragola

szelvatika) – az eper vadon növő fajtája

Frantoio – olajsajtoló, az olajbogyó feldolgozásának helye

Frittata – rántotta. Lehet zöldséges, húsos, sajtos tojás, amit

lepényszerűen mindkét oldalán megsütnek. Elegánsabban ők

is nevezik omlettnek (omelette).

Frittelle – fánk, vagy palacsintaszerű tészta. Tölteléke általá-

ban édes, de lehet benne hús és sajt is.

Fritto – zsiradékban sütött

Fritto misto (fritto miszto) – sültekből álló vegyes tál. Húsok,

vagy halak, vagy halak és a tenger gyümölcsei Rendszerint

párizsiasan kisült húsokról, halakról van szó, de lehetnek pa-

nírozottak is.

Frutta – gyümölcs

Insalata di frutta – gyümölcssaláta (az étlapokon a

Macedonia-macsedonia deszszert vegyes gyömölcssalátát

jelöl egy kis borral, cukorral megbolondítva).

Frutti di mare – a tenger gyümölcsei. Főként a puhatestűek és

rákfélék tartoznak ide nyersen, főve, vagy sütve.

Funghi (fungi) – gomba

Funghi porcini (fungi porcsini) – vargányagomba

G, mint G…Gambero – rák, a különböző rákfajták összefoglaló neve

Gambero imperiale (mazzancola) – nagytestű medi-

terrán fűrészes garnélarák, esetleg tigrisgarnéla. Nevezik

gamberoninak is.

Gamberetti – apró méretű rákocskák

Gambero d’acqua dolce (gambero dakva dolcse) – édesvizi,

folyami rák

Gastronomia (gasztronomia) – gasztronómia

Gastronomo (gasztronomo) – gasztronómus, táplálkozás-

szakértő

Ghiottone (giottóne) – nagyevő, nagyétvágyú, falánk

Gelato (dzselato) – fagylalt

Ginepro (dzsinepró) – boróka. Bogyóit ízesítésre használják, de

szeszes ital is készül belőle (gin, ginepin).

Gnocchi (nyokki) – burgonyából és lisztből vagy búzadarából

(semolino) készült nudli. Általában első fogás, különféle már-

tásokkal ízesítve.

Gnocchi verdi – a tésztába dolgozott spenóttól zöld színű,

túrót (ricotta) is tartalmazó nudli

Gnocchetti (nyokketti) – méretre apróbb változat inkább

már a galuskára emlékeztet Grana – szemcsés állagú, ke-

mény, tehéntejből készült, reszelnivaló sajt. Elsősorban a

Grana Padano és a Parmiggiano Reggiano (Parmidzsano

Redzsano=parmezán) sajtokat értjük alatta.

Granchio (grankió) – különböző rákfélék

Granciporro (grancsiporro) – nagyméretű tarisznyarák

56

GASZTROSZÓTÁR

Grancevola grancsévola, vagy granzeola (grandzeola) – tengeri pókGranita – jégkása. Általában kávé, vagy citromlé lefagyasz-tásával készítik, de használnak más gyümölcs szörpöket is. Grano – búza, gabona (a gabona megjelölésére szakszerűbb a cereali – csereáli szó használata)Grano duro – durumbúzaGrano saraceno (grano szaracséno) – hajdinaGranturco – (granturko, törökbúza) kukorica. A kukorica neve-ként a mais is használatos.Grappa – törkölyből készült szeszpárlat. Színe általában tiszta, átlátszó, a hordós érleléstől esetleg borostyánszínűGriglia (grilja) – grill, grillrács. A faszénen grillezés kifejezései: alla griglia, ai ferri, alla brace (alla bracse)Grigliata mista (griljata miszta) – különböző grillezett húsok-ból vagy tengeri halakból, tenger gyümölcseiből összeállított vegyes tál Grissini (grisszini) – pálcikaszerű kenyérféleségGuancale (guancsále) – pofahúsGusto (guszto) – íz, izlés (buon gusto – jó izlés)Gustoso (gusztózo) – ízletes

I, mint I…Indivia – endíviaIndivia riccia (indivia riccsa) – fodros endívia. Ismeretes még az indivia belga (másik neve insalata belga, belga saláta, vagy cicoria di Bruxelles)Insaccati (inszakkati) – töltött hentesáru féleségek összefog-laló neveInsalata (inszalata) – salátaInsalata mista (inszalata miszta) – vegyes salátaInsalata verde (inszalata verde) – zöldsalátaInsalata russa (inszalata russza – orosz saláta) – ez az a majo-nézes saláta, amit mi franciasalátának hívunkInvoltini – bármilyen göngyölt étel, tekercs

L, mint L…Lampone – málnaLardo – zsírszalonna, lehet füstölt is. Fogyasztják nyersen, vagy főzéshez, sütéshez zsiradékként. A kifejezett sertészsír neve

strutto di maiale (sztrutto di majale)

Latte – tej

Latte di mandorle – mandulatej

Latticini (latticsini) – tejtermékek

Lattuga – fejes saláta, de lehet a nagy levelű zöld salátafajták

gyűjtőneve is

Lauro – a babérlevél egyik elnevezése (a másik, közismertebb

neve alloro)

Legumi – ehető hüvelyes zöldségfélék (bab, borsó, stb.)

Lenticchia (lentikkia) – lencse

Lepre – vadnyúl

Lessare (lesszare) – forró vízben főzni valamit

Lesso (lesszo) – vízben főtt, vagy csak leforrázott húsok, halak,

zöldségek

Licci (liccsi) – kínai eredetű édes, leveses gyümölcs

Lievito – élesztő

Lievitare – keleszteni

Limone – citrom

Limonata – limonádé

Limetta, limone di bergamotto, vagy lime – lime, zöld

citrom

Limoncello (limoncsello) – eredetileg nápolyi citromlikőr

Lingua – nyelv

Lingua di gatto – macskanyelv. Nem csokoládé, hanem nyelv

alakú keksz

Lingua di suocera (lingua di szuocsera) – anyósnyelv. Ropo-

gós, vékony kenyérhéj. Piemontei szokás, hogy ezzel adják a

kóstolót szalámikból, sonkákból

Linguine – csíkokra vágott, durumbúzából készült száraztészta

Lingua di vitello – borjúnyelv

Liofi lizzazione – élelmiszerek szárítására szolgáló ipari mód-

szer

Liquore (likuore) – likőr

Liquori (likuori) – likőrök, de összefoglaló néven szeszpárlato-

kat, égetett szeszesitalokat jelöl. Ebbe a csoportba tartoznak

például a grappák, a brandy, a likőrök és gyomorkeserűk

Locanda (lokanda) – eredetileg fogadó, csárda, ahol ételt is

felszolgáltak. Ma azonos értelemben használják kisvendég-

lőt, kiskocsmát jelölve, mint a trattoria vagy osteria (oszteria)

szavakat

Locandiere (lokandiere), locandiera (lokandiera) – fogadós,

fogadósné

Lombata – marha, borjú vagy bárány szűzpecsenye-hús

Lombo – sertés szűzpecsenye-hús

Lumache (lumake) – éticsiga

Lumaca di terra (lumaka di terra) – szárazföldi csigafajták

Lumaca di mare (lumaka di mare) – tengericsigák. Mindkét

fajtára használják a choicciola (kioccsola) szót is. Csigalépcső =

scala a chiocciola (szkala a kioccsola)

57

Lupino – dél-olaszországi hüvelyes, nálunk farkasbab, vagy csillagfürt néven ismert

M, mint M…Maccheroni (makkeróni) – rövid , durumbúzábúl készült vi-szonylag vastag csőtészta. A felülete lehet sima vagy barázdált. Dél-Olaszország egyes részein a száraztészták összefoglaló el-nevezéseként is használatosMacedonia (macsedónia) – hideg gyümölcssaláta (vegyes feldarabolt friss gyümölcs cukorral, citromlével, esetleg egy kis borral)Macco (makko) – lóbabpüré-leves esetleg tésztával. Tipikus dél-olasz étel.Macelleria (macselleria) – hentesüzletMacellaio (macsellaio) – hentesMacerazione (macserazione) – valamilyen fűszernyövényt, fűszert folyadékban áztatnak, hogy az ízeket kinyerjék belőle. A kifejezést használják a borkészítésnél is.Maggiorana (madzsorana) – majorannaMaiale – sertés, disznóMaialino – szopós malacCarne di maiale (karne di maiale) – sertéshús, disznóhúsMandarino – mandarin, de ebbe a kategóriába tartozik a na-gyobb méretűmandarancio (mandarancso) és a kisebb méretű clementina (klementina). Mindkettő a narancs és a mandarin keresztezé-séből jött létre.Mandarinetto – mandarinlikőrMandorla – mandulaMandorlata – mandulatartalmú, mandulaízűMandorlato – mandula és karamellizált cukor alapú főzött-sü-tött édesség leginkább Venetóban honosMagro – sovány (használatos emberre, de a zsírtalan húsok jelölésére is)Maionese (majonéze) – tojás, citrom és olaj felhasználásával készülő hideg mártásMallo – az aszalt gyümölcsök külső, keményebb héja, de jelen-ti a csonthéjas gyümölcsök, magok kemény burkát is.Manzo – marha, carne di manzo (karne di mandzo), marhahús, felnőtt hím, vagy nőstény szarvasmarhából(alla) Marinara – tengerész módra (pizza, tészta, vagy hal). Általánosságban azt jelzi, hogy egy ételben jelen van a paradi-csom, origano, bazsalikom, olivabogyó, sózott szardella (ajóka) és kapribogyó.Marinare – pácolni, marinálni. Húsok, halak puhítására, ízesíté-sére szolgáló művelet melynek során ecetet, olajat fűszereket,

esetleg zöldséget használnak.

Marinata – az a folyadék, amelyben a marinálást végzik

Marmellata – általában gyümölcsből készülő lekvár. Más né-

ven confettura (konfettura).

Marrone – nagy méretű, értékes szelídgesztenye fajta

Marron glacé (marron glaszé) – cukormázzal bevont, kandí-

rozott gesztenye

Marzapane (mardzapane) – marcipán, cukrászati édes man-

dulamassza, másik neve pasta reale (paszta reale)

Mascarpone (maszkarpóne) – enyhén erjesztett tejszínből ké-

szülő, sima állagú, semleges ízű krémsajt. Tésztafélék, rizottók

ízesítője édességek, gyömölcsdesszertek alapanyaga.

Mazzancolla (madzankolla) – nagy méretű rákféle, másik neve

gambero imperiale

Medaglione (medáljóne) – szó szerint medál. A gasztronó-

miában a kerek formájú hús- vagy halszelet neve. Nálunk ezt

„érmének” hívjuk. Másik neve: scaloppina (szkaloppina).

Mela – alma

Mela cotogna (méla kotonnya) – birsalma

Melagrana – gránátalma

Melanzana (melandzana) – padlizsán

Melone – sárgadinnye. Használják a popone szót is. A görög-

dinnye neve: cocomero (kokomero) vagy anguria

Menta – menta. Számos fajtája használatos, ételek italok ízesí-

tésére. Lehet vadon növő, vagy termesztett.

Menta piperita – borsmenta

Mentuccia (mentuccsa) – apró levelű, erős ízű, Rómában igen

népszerű mentaféleség

Merenda – főétkezések között, délelőtt, vagy délután, eset-

leg piknik keretében fogyasztott uzsonna, könnyű étkezés.

A gyermekek iskolába vitt uzsonnája is. Más néven: spuntino

(szpuntino).

Meringa – habcsókszerű édesség, vagy édességekre kent

máz. Habbá felvert cukros tojásfehérje sütőben megsütve.

Merluzzo (merludzo) – számtalan változatban elkészített tőke-

hal. Ha szárítva tartósított, a neve stoccafi sso (sztokkafi sszó),

ha sózva tartósítják a neve baccalà (bákkálá)

Mesciua (mesua) – tipikus ligúriai leves hüvelyesekből (bab,

csicseriborsó)

Micca (mikka) – tipikus milánói, nagy méretű vekni kenyér

Micchetta (miketta) – rózsa alakú, ötszirmú zsömle. Rosetta

(rozetta) néven is ismerik

Midollo – csontvelő

Miele – méz

58

GASZTROSZÓTÁR

Minestra (minesztra) – jelent levest (erre használatos a zuppa

szó is), de manapság inkább olyan első fogást, amelyet zöld-

séggel, tésztával, rizzsel készítenek. Az étlapon, ha a minestre

szót olvassák, az általánosságban az első fogásokat jelöli.

Minestra in brodo – a mienkhez képest üres húsleves, betét-

ként tésztával, vagy rizzsel közel a levessel megegyező arány-

ban

Minestrina (minesztrina) – könnyű húsleves, melyben a lé van

többségben a többi alkotórészhez képest

Minestrone (minesztróne) – gazdag, sűrű zöldségleves

Mirtilli – áfonya

Mitili vagy muscioli (musoli) – étkezési kagyló, másik neve

cozze (kodze)

Mollica (mollika) – a kenyér bele

Mollusco (molluszko) – puhatestű tengeri állatok összefog-

laló neve, számtalan fajtájába tartozik például a polip és a

tintahal is.

Montare – felverni tejszínhabot, tojásfehérjét, bármit, amit

habverővel (géppel) azért teszünk, hogy megnövekedjen a

térfogata

Montebianco (Montebiankó, Montblanc) – a mi tejszínhabbal

fedett gesztenyepürénkkel szinte azonos desszert

Montone – birka ( juh hímnemű egyede)

Mora – lila szeder

Mortadella – eredetileg Bolognából származó, nagy átmérőjű

töltött hentesáru

Mostarda (mosztarda) – mustármaggal ízesített, esetleg csí-

pős kandírozott gyümölcs főtt és sült húsokhoz. Cremonai

specialitás

Mosto (moszto) - must

Mosto cotto (moszto kotto) – mustból főzéssel készülő füstös,

édeskés szósz. Jól megy a sajtokhoz

Mou (mu) – puha tejkaramella

Mousse (mussz) – összefoglaló név minden olyan készítmény-

re, melynek állaga habos, lágy. Lehet sós, de édes is

Mozzarella (modzarella) – eredetileg bivalytejből, ma már te-

héntejből is készített friss, fehér sajt

Murseddu (murszeddu) – feldarabolt sertés belsőségek sütve,

fűszerekkel, vörösborral ízesítve. Calabriai specialitás

Muscolo (muszkolo) – szó szerint izom, gasztronómiai érte-

lemben az állat minden olyan húsos része, amely a csontokat

körülveszi.

Musetto (muzetto) – főznivaló bőrkével és a sertés orr részé-

vel együtt feldolgozott sertés hentesáru. Hasonlít az emiliai

cotechinóhoz. Elsősorban Friuli Venezia Giulia régió tipikus

terméke.

N, mint N…Nduja – kenhető friss, a sertés zsírosabb részeiből készülő

szalámi. Sóval és csípős paprikával ízesítik. Calabria jellegzetes

terméke.

Neccio (neccso) – gesztenyelisztből készülő toszkán lepény

Negroni – híres olasz koktél, mely egyenlő részben tartalmaz

vermutot, camparit és gint

Nero di seppia (néro di szeppia) – a tintahalban lévő, szinte

fekete folyadék. A főzésnél aromájáért és a színéért használják.

Nervetti – hideg előétel, a borjú lábszár kocsonyás, inas része-

iből készül ecettel és hagymával

Nespola (neszpola) – naspolya

Nettarina – nektarin, kopasz őszibarack. Más néven pesca

noce (peszka nocse) vagyis dió-őszibarack.

Nido – szó szerint fészek, madárfészek. A főzésben azt jelenti,

hogy az egyik élelmiszerben helyet (fészket) csinálunk a másik-

nak. Pl. a tésztagyúrásnál a lisztben a tojásnak.

Nocciola (noccsola) – földimogyoró

Nocciolo (noccsolo) – valaminek a kemény magja

Nocciola americana (noccsola amerikana) – amerikai mogyo-

ró. Másik nevén: arachidi (arakidi)

Noce (nocse) – dió

Nocino (nocsino) – még a héjában lévő zöld dióból készített

édeskeserű likőr

Noce di burro (nocse di burro) – egy diónyi vaj, a receptekben

ezzel jelzik, ha kis mennyiségű vajra van szükség

Noce di cocco (nocse di kokko) – kókuszdió

Noce moscata (nocse moszkata) – szerecsendió

Nodino – speciálisan vágott gerinc közeli borjúszelet, a szélein

zsíros kerettel

Norcino (norcsino) – umbriai tájszó a hentest jelenti

Norcineria (norcsineria) – sertéshúsra, az abból készült termé-

kekre specializálódott hentesüzlet

Nostrano (nosztrano) – általános kifejezés egy tipikusan helyi,

saját termék, élelmiszer jelölésére

Novello, vino novello – sajátos fermentálással készült bor

(szénsavas erjesztés), melyet a szüret után néhány hónappal

már palackoznak. Jellegzetes gyümölcsös illata és alacsony

alkoholtartalma miatt kedvelik.

59

O, mint O…Oca (oka) – libaOdore – szag, élelmiszerek esetében kellemes vagy kellemet-len szagOlio – olajOlio di arachide (oljo di arakide) – földimogyoró-olajOlio di girasole (oljo di dzsiraszole) – napraforgóolajOlio di noce (oljo di nocse) – dióolajOlio di semi vari (oljo di szemi vari) – különféle magvakból sajtolt olajOlio di oliva (extravergine-extraverdzsine) – olívaolaj (extraszűz)Oliera – olajtartóOliva – olajbogyóOliveto – olajfaültetvényOmelette – omlett, felvert tojás sütve, gyakran félbehajtva és megtöltve zöldséggel, sajttal, hússal (Frittata néven is ismert, ezt a szót használják gyakrabban)Orata – aranykeszegOrecchiette (orekkiette) – tipikus pugliai tésztaféle (fülecskék)Origano – oregáno fűszernövény, a majoranna közeli rokonaOrtica (ortika) – csalánOrto – konyhakertOrzo – árpa (levesek alapanyaga, pörkölve, őrölve pótkávéként is használatos)Osso (osszo) – csontOssobuco (osszobúko) – szó szerint lyukas csont, borjúlábszár a közepén velős csonttalOsteria – egyszerű vendéglő, kiskocsma, ahol helyi borokat kínálnak, gyakranételeket isOstrica (osztrika) – osztriga

P, mint P…Padella – serpenyőPaiolo – bogrács, rendszerint szabadtéri puliszkafőzésre hasz-náljákPane – kenyérPancetta (pancsetta) – sertés vagy borjú dagadó, illetve sza-lonnaPancetta aff umicata (pancsetta aff umikata) – füstölt szalonnaPanino – kisméretű péksütemény, jelenthet szendvicset isPanna – tejszínPanna montata – tejszínhabPanna cotta (panna kotta) – a pudinghoz hasonló édesség,

piemontei eredetű

Pannocchia (pannokkia) – kukoricacső, kukoricaszem

Pan Pepato – több régió jellegzetes édessége, különlegessé-

ge a bors használata

Papavero – mák, a pipacs, mint virág

Pappa – pürésített készítmény (papi) pici gyerekeknek

Pappardelle – jellegzetes szélesmetélt, toszkánai

Paprica vagy paprika – pirospaprika őrlemény

Parmigiano Reggiano (parmidzsanó redzsanó) – a parme-

zánként ismert kemény sajt

alla Parmigiana (alla parmidzsana) – olyan ételeket takar,

amelyek e sajt hozzáadásával készülnek

Pasta (paszta) – tészta

Pasta asciutta (paszta asutta) – főtt tészta valamilyen szósszal

Pasta (nagyobb), pastina (kisebb) – levesbe főzőtt tészta

Pasta di mandorle (paszta di mandorle) – marcipántészta

Pasta reale – a marcipán másik neve

Pasta secca (paszta szekka) – száraztészta

Pasta fresca (paszta freszka) – friss, tojásos tészta

Pasta fi lata (paszta fi lata) – sajtféleség, úgy gyúrják, húzzák,

mintha tészta lenne

Passare (passzare) – passzírozni

Passata di pomodoro (passzata di pomodoro) – konzerv pa-

radicsompüré, paradicsom püré

Pasticceria (paszticcseria) – cukrászda

Pasticcino (paszticcsinó) – kis méretű cukrászsütemény

Pasticcio (paszticcsó) – különböző hozzávalókat (tészta,

polenta, hús, zöldségek, sajt) tartalmazó, sütőben megsütött

étel

Pasto (paszto) – étkezés, különöző fogások egymás után, álta-

lában a főétkezések

Patata – burgonya

Paté – pástétom

Pecora (pekora) – juh, birka

Pecorino (pekorinó) – juhsajt

Pelato (di pomodoro) – hámozott paradicsom

Pepe (nero) – (fekete) bors

Peperonata – lecsós szósz (paprika, paradicsom, hagyma)

Peperoncino (peperoncsinó) – erős, piros vagy zöld paprika,

esetleg chili

Peperone – húsos, nagy méretű paprika, színe lehet zöld, sár-

ga, piros

Pera – körte

Pesca (peszka) – őszibarack

60

GASZTROSZÓTÁR

Pesca noce (peszka nocse) – nektarin

Pescare (peszkare) – halászni, halat fogni

Pescatore (peszkatore) – halász

alla Pescatora (alla peszkatora) - halas szósszal elkészített étel

Pesce (pese) – hal

Pesto (genovese-dzsenovéze) – mozsárban tört alapanyagok-

ból készülő, eredetileg genovai szósz

Petto – mell, melle húsa, általában baromfi

Piatto – tányér, étel vagy fogás (primo piatto – első fogás,

secondo piatto – főétel)

Piccante (pikkante) – erős, csípős íz

Piccione (piccsóne) – galamb

Picnic (piknik) – ételek elfogyasztása kiránduláson, a szabad-

ban

Pignoli (pinyóli) vagy pinoli – fenyőmag, fenyőmandula

Piedino – borjú, bárány, kecske vagy disznóláb általában főzve

Piovra – polip

Pinzimonio (pindzimónió) – olívaolaj, só, bors esetleg ecetes

dresszing, amibe nyers zöldségeket mártogatnak, rendszerint

előételként

Pirofi la – tűzálló

Piselli (pizelli) – zöldborsó

Pistacchio (pisztakkió) – pisztácia

Polenta – kukoricakása, puliszka

Pollame – baromfi félék összefoglaló neve

Pollo – csirke de jelenti általánosságban a tyúkot, kakast és

mindent, ami ezekből készül

Polmone – tüdő

Polpetta vagy Polpettone – húsgombóc kisebb, nagyobb,

de lehet darált halból, zöldségből készített krokett is. A

polpettone lehet egybesült fasirt is.

Polpo vagy Polipo – polip; a moscardino (moskardino) kis

méretű polipfajta

Pomodoro – paradicsom

Pompelmo – grapefruit

Porchetta – csontozott, erősen főszerezett, esetleg töltött,

egészben sült malac

Porcellino (porcsellino) – szopós malac

Porcino (porcsino) – vargányagomba

Porco – disznó

Porro – póréhagyma

Posate (pozate) – evőeszközök összefoglaló neve (kés, villa,

kanalak)

Pranzo (prandzo) – Olaszország egyes részein könnyű ebédet

jelent, más részén vacsorát (rokon értelemben a cena/cséna

szóval)

Pranzo d’aff are (prandzo daff are) – üzleti ebéd

Pranzo di nozze (prandzo di nodze) – lakodalmi ebéd

Precotto (prekotto) – előfőzött, az is, amit később hűtéssel

konzerválnak és étkezéshez felmelegítenek, amit mirelit étel-

nek hívunk.

Prezzemolo (predzemolo) – petrezselyem

Prosciutto (prosutto) – sonka

Prugna (prunnya) – szilva

Prugna secca (prunnya szekka) – aszalt szilva

Purè vagy purèa – zöldség vagy gyümölcspüré

Purè di patate – krumplipüré

Q, mint Q…Quaglia (kualja) – fürj

Quadretti (kuadretti) vagy quadrucci (kuadruccsi) – négyzet

alakú tojásos tészta, leginkább levesbetét

R, mint R…Rabarbaro – rebarbara, valamint a belőle készülő likőr

Radicchio (radikkio) – egy endívia- vagy cikóriafajta, legismer-

tebb a trevisói és a veronai

Rafano – torma (más néven: cren (kren)

Ragù – ragu, pörköltösen főzött húsos szósz

Rana – béka

Rapa – tarlórépa, a zöldjeit gyakran teszik tésztára, úgy hívják:

cime di rapa (csime di rapa)

Ravanello – piros retek

Razza – fajta

Ribes (ribesz) – fekete, piros vagy fehér ribizli

Riccio di mare (riccso di mare) – tengeri sün, része a frutti di

mare, tenger gyümölcseinek, de fogyasztják külön is.

Ricetta (ricsetta) – recept, ételrecept, receptúra

Ricotta (rikotta) – túróra hasonlító, friss, puha sajtféleség (szó

szerint: újrafőzött tejsavó)

Rigaglie (rigalje) – csirke-, baromfi belsőség

Rinfresco (rinfreszko) – frissitő ital, általában a főétkezésektől

eltérő időpontban fogyasztják, hozzá édes, sós rágcsálniva-

lókkal

Ripieno – töltelék (tészták, húsok, zöldségek tölteléke egy-

aránt lehet)

Riscaldare (riszkaldare) – megmelegíteni, fölmelegíteni (fo-

gyasztásra alkalmas hőmérsékletre)

61

Riso (rizo) – rizs

Ristorante (risztorante) – étterem, a vendéglátóipar felső ka-

tegóriája Olaszországban

Rognoni (ronyoni) – vese (az olasz konyha főként a bárány és

a borjú veséjét használja)

Rosmarino (rozmarino) – rozmaring

Rosolare (rozolare) – pirítani, megkapatni húst, hagymát

egyéb zöldséget

Rosso (rosszo) – vörös, például vörös bor (vino rosso)

Rosticceria (roszticcseria) – sült húsokat kínáló bolt, vendég-

látóhely

Rucola (rukola) – rukola, zöld salátaféle. Leginkább a zsázsára

hajaz, de annál erőteljesebb, kesernyésebb az íze.

S, mint S…Saba (szaba) – szőlőből készült, főzött szirup

Salame (szalame) – töltött, leginkább sertéshúsból készült

hentesáruk általános neve, szalámi, számos változata ismert

Salamoia (szalamoja) – sósvíz alapú páclé olajbogyó, savanyú-

ság, sajt és húsok tartósítására

Sale (szale) – só

Salare (szalare) – sózni

Saliera (szaliera) – sótartó

Salatini (szalatini) – sós aprósütemények, gyakran adják

aperitívek mellé rágcsálni

Salmone (szalmone) – lazac

Salsa (szalsza) – nem túl sűrű mártás húsokhoz, halakhoz

Salsa dolce (szalsza dolcse) – édes szósz, inkább krém gyü-

mölcsökkel ízesítve

Salsiccia (szalsziccsa) – töltött hentesáru, vékony kolbász leg-

inkább friss sertéshúsból

Saltare (szaltare) – zsiradékban magas hőfokon a serpenyőt

rázva megforgatni, dinsztelni valamit

Salvia (szalvia) – zsálya

Sambuca (szambuka) – ánizs vagy bodzalikőr

Sambuco (szambuko) – bodza

Sangue (szangue) – vér

(al) sangue (al szangue) – véresen sütött hús, általában mar-

hahús, bélszín

Sanguinaccio (szanguinaccso) – véres hurka

Sanguinello (szanguinello) - vérnarancs

Sapore (szapore) – íz, zamat

Saporito (szaporito) – ízletes, zamatos

Sarde (szarde) – friss szardella hal

Sardina (szardina) – olajban tartósított szardella hal

Scalogno (szkalonnyo) – mogyoróhagyma (speciális olasz fajta)

Sbucciare (szbuccsare) – meghámozni

Scaloppine (szkaloppine) – vékony, kiklopfolt borjú-, illetve

sertéshús-szelet

Scampi (szkampi) – garnélarák. Kicsi vagy óriás, a fogalmat

igen tágan értelmezve használják

Sciroppo (siroppo) – szirup (főzött cukorszirup)

(frutta) Sciroppata (siroppata) – gyümölcs befőtt

Schiaccianoci (szkiaccsanocsi) – diótörő eszköz, más csonthé-

jasok töréséhez is azt használják

Sedano (szedano) – zeller, leginkább szárzeller

Segale (szegale) – rozs

Sella (szella) – szó szerint nyereg, gasztronómiai értelemben

bárány-, borjú, nyúl-, őz- vagy szarvasgerinc

Selvaggina (szelvadzsina) – vadhús, amihez vadászat vagy

tenyésztés útján jutottak

Semifreddo (szemifreddo) – a neve szerint „félhideg” desz-

szertféleség, tulajdonképpen parfait

Semola (szemola) – durvára őrölt durumbúzaliszt tészta ké-

szítéséhez

Semolino (szemolino) – fi nomabbra őrölt liszt, ebből inkább

galuska (gnocchi), levesbetét készül

Senape (szenape) – mustár

Seppia (szeppia) – szépia, gyakran keverik a tintahallal

Servizio (szervicio) – szolgáltatás, felszolgálás étteremben

(gyakran fi zetni kell érte)

Sformato (szformato) – apróra vágott zöldségekből és tojás-

ból készülő sós torta

Sfuso (szfuzo) – ömlesztett, lédig áru, csomagolás nélkül

Sopressa (szopressza) – darált sertéshússal (fejhús és bőr is)

készült hentesáru, nagy átmérőjű szalámi

Sorbetto (szorbetto) – lágy, relatíve híg állagú hideg desszert-

ital, szörbet néha gyümölcs, bor esteleg más szesz hozzáadá-

sával

Sottaceto (szottacseto) – ecetben tartósított élelmiszer, zöld-

ség, gomba vagy savanyúság

Sottovuoto (szottovuoto) – vákumfóliás csomagolás

Spaghetti (szpagetti) – spagetti

Spalla (szpalla) – lapocka (borjú, bárány vagy sertés)

Spezie (szpécie) – fűszerek összefoglaló neve

Spezzatino (szpedzatino) – kisebb húsdarabokból készült,

pörköltszerű étel

Spiedo (szpiedo) – hússütő nyárs, vagy kis fanyárson sült hú-

sok, halak, sajtok

Spinaci (szpinacsi) – spenót

62

GASZTROSZÓTÁR

Spumante (szpumante) – pezsgő, habzóbor

Spremuta (szpremuta) – frissen facsart gyümölcslé

Strutto (sztrutto) – sertészsírStufato (sztufato) – hosszan főzött, pörköltes, szaftos hús, ál-talában marha

T, mint T…Tacchino (takkino) – pulyka

Tagliare (taljare) – felvágni, feldarabolni (más szóvar aff ettare)

Tappo – dugó (parafadugó)

Timo – kakukkfű

Trippa – pacal

Trota – pisztráng

Trota salmonata (trota szalmonata) – mesterségesen tenyész-

tett olyan (lazacosított) pisztráng, amelyet vörös aprórákkal,

sárgarépával vagy vörös halacskákkal tápláltak. Ettől a színe

szinte megegyezik a lazac színével.

Tuttifrutti – ezzel a kifejezéssel olyan desszerteket, fagylaltokat

jelölnek, amelyek többféle gyümölcsből tevődnek össze

U, mint U…Uccelletto all’… (ucselletto valamilyen módon elkészítve) –

tipikus toszkán étel, lényegében paradicsomos bab

Uccellini (ucsellini) – apró vadmadarakból készült fogás

(in) Umido – sűrű szaftban főzött illetve párolt, pörköltszerű

hús (olyan ételek tartoznak ide, mint a brasato, spezzatino,

stufato, stracotta)

Ungere (undzsere) – valamit zsiradékkal bekenni (olajjal, vajjal,

disznózsírral)

Uovo – tojás (többes számban, rendhagyó módon le uova)

Uova sode (uova szode) – kemény tojás

Uova strapazzata (uova sztrapaccata) – rántotta

Occhio di bue (okkio di bue, ökörszem) – tükörtojás

Uva – szőlő

Uva da tavola – csemegeszőlő

Uva passa (uva passza) – bornak szánt aszúszőlő

Uvetta, uva secca (uva szekka), uva sultanina (uva szultanina,

szultánszőlő) – mazsola és annak szinonímái

V, mint V…Vaniglia (Vanilja) – vanília(a) Vapore – gőz, főzési metódus, forró víz feletti gőzölésVassoio (vasszojo) – tálcaVegetariana (vedzsetariana) – vegetárianusVellutata – általában a besamellesen sűrű krémleveseket jelöliVerdura – zöld levelű zöldségek, de jelölik általában a hüvelye-seket és a gyökereket isVerza (verdza) – kelkáposztaVino – borVino cotto (vino kotto) – édes, likőrszerű, sűrű sziruppá főzött borVino da tavola – asztali borVino da arrosto – robosztus, sültekhez való vörösborVino novello – új bor (a szüret után két hónappal palackozzák)Vitella, vitello – borjúhúsVitellone – fi atal marha, bikaborjúVongole – kis méretű, ehető kagyló, főleg levesekben, tész-tával

W, mint W…Wafer – nápolyi

Y, mint Y…Yogourt – joghurt

Z, mint Z…Zabaione (dzabajone) – tojás sárgája cukorral, Marsala desz-szertborral kikeverve. Ehető sodóként, teszik tortába, ízesíte-nek vele fagylaltot. Adott esetben a tojáslikőrt is jelölheti.Zaff erano (dzaff erano) – sáfrányZampone (dzampone) – sertésköröm vagy a bőrébe töltött hússal hentesáruféleségZenzero (dzendzero) – gyömbérZucca (dzukka) – tökZucchine (dzukkine) – kisebb fajta tökfélék, a cukkini is, ese-tenként a virágok is ehetőkZuccheriera (dzukkeriera) – cukortartóZucchero (dzukkero) – cukorZuppa (dzuppa) – levesZuppa inglese (dzuppa ingléze) – desszert, angol leves, likőr-ben áztatott piskótatészta, tejszínnel és manduláscsókkalZuppiera (dzuppiera) – levesestál

SZICÍLIA

CALABRIA

CAMPANIAPUGLIA

1088 Budapest, Rákóczi út 1-3 - East-West Business Center

T +36 1 266-7555 F + 36 1 266-0171

budapest@ice.it www.ice.it