Oldalas magazin 2015 februari szam

RégeniJános

„...az örök utazó.”

BÖJTELŐ HAVA I 2015. Február

Zöldfűszeres borjúragu

A g a z d á l k o d á s r ó l

C hefek a S ous-Vide-ról

Nyerj Hungary Cardot!

A jó hús, nem jó hús?!

02

6. Évfolyam .szám

2.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.hu

Játék


Még csak most köszöntöt-tük az újesztendőt és máris itt a farsangi időszak, mely egy hagyományokkal átszőtt időszak. Nézzünk hát utá-na, a néphagyomány szerint még megmaradt szokások-nak, és őrizzük azokat meg az utókor számára mi is, épp úgy, ahogyan azt mi is megkaptuk szüleinktől. Más különben mi lesz például a farsangi fánkkal, mely ezen időszak egyik jellegzetes éte-

le. Jó farsangolást!

Asztalos IstvánFőszerkesztő

A tartalomból:A tartalomból:

Impresszum:

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő

ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület;

6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362;

Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected]

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor

Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin,

pixabay.com

Kapcsolat:Kérdések: [email protected]

Hirdetésfeladás: [email protected]

Honlap:www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk:www.fb.com/oldalasmagazin

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2015

Köszöntő:

Gasztronauta

Objekt\v

5.

10.

26.

34.

6.

21.

35.

Köszöntő:

+1


Séfek a Sous-Vide-ról: Forster Zol-tán, a Győrújbaráti Pipacs étterem és

Bistro tanácsadó Chefje

A jó hús, nem jó hús?!

A sajtok fogyasztása és a fondue

Játsszon velünk, az értékes nyeremé-nyért! Mely a Hungary Card forgal-

mazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Interjú: Régeni Jánossal, a Dunaparti Matróz kocsma Chefjével..

A rovat bemutatkozik. Interjú Kerekes Sándorral, munkásságáról, és a rovat je-lentőségéről A gazdálkodásról

Minek az új?Őshonos delikát

Hónapról-Hónapra

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rova-tunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

JátékMi a só vegyjele?

A: NaCl

B: KCl

Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


1.,Vágjuk kisujjnyi darabokra a borjúcombot és a kolbászt. A répát, a zellerszárat kis kockákra vágjuk.

2.,A lábasunkban kevés olajon fonnyasszuk meg a kolbászt, majd dobjuk rá a borjú-combot..

3.,Ha jól átforgattuk a kolbászzsírban, akkor öntsük rá a marhahúslevet. Fedő alatt 50-60 percig, időnként megkeverve puhára főzzük.

4.,Közel a végéhez, vegyünk ki egy falatnyi húst és kóstoljuk meg, puha-e. Ha már nem sok hiányzik, akkor egy másik edényben főzzük meg a tésztát.

5.,Adjuk a borjúhoz az apróra vágott répát és a zellert. 5 percnyi párolás után zárjuk le, majd konyhai ollóval vágjuk bele a lestyánt és a metélőhagymát. A hagymából

tegyünk el egy kicsit a díszítésnek. Keverjük a most már kitűnően fűszeres ragunkhoz

a tésztát, és tálaljuk az ételt.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!


A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

Hozzávalók:4 személyre

30 dkg borjúcomb

1 liter marhahúslé

8 dkg füstölt kolbász

2-3 db répa

3 zellerszár

kb. 2 marék masnitészta

1 maréknyi friss

lestyánlevél

1 maréknyi metélő-

hagyma-szár

Stiller Tamás rovata

Gasztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Forster Zoltán

Jegyzet


Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfe-ket, szakácsokat, oktatókat, magánem-bereket arról, hogyan tudták haszno-sítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.Januári riportalanyunk Forster Zoltán, a Győrújbaráti Pipacs étterem és Bistro tanácsadó Chefje

Amikor hallgattam a szakmai el-képzeléseidről tett vallomásodat na-gyon nagyot nőttél a szememben. Mitől lettél ennyire elhivatott? Az alkotás szabadsága, a vendéglátás öröme és a sajátságos világa.

Az elhivatottságodat megismer-tem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél. Néhány alkalommal tör-ténő találkozás után már úgy éreztem régi barátok vagyunk. Milyen embernek tartod magad? Nyitott a világra, az újdonságra, ugyan-akkor hű vagyok a gyökereimhez, mentoraim-hoz.

Az új konyhatechnológiák gya-korlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad? 2000es években a hajózással, egy német konyhafőnökkel kezdődött és itthon a Czifray-val folytatódott.

Engem is lenyűgöztél már a főztöddel. Egyszerűek a fogásaid, ért-hetőek, és nagyon finomak. Érzek a mun-káidban némi visszafogottságot, talán a befogadásra való törekvést. Jól érzem? Visszafogott, de kísérletezgető vagyok. Egyszerűségében van a bonyolultság…

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyha-technológiai eszközök, melyek nélkü-lözhetetlenné váltak számodra? Sous vide, és a thermomix.

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendég-körrel azt a tényt, hogy a precízen hő kezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató ma-rad, sőt egyesek szerint nyers hatású? Nehezen, de erre is rá kell érezni, mikor- kinek- hogyan lehet? Vendégkörtől, összetételétől függ.

A közelmúltban részt vettél olyan gaszt-ronómiai versenyeken, ahol a hagyományoknak nagyon fontos szerepe volt. Hogyan illeszthető be a hagyomány a modern ételkészítési technoló-giák világába? Az ízek, emlékek meg-őrzésével. Újdonságot, vi-szünk az ételekbe bevált dol-gok saját ízlésem, stílusom szerint.

Mit gondolsz a gasztronómiai trendek-ről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosz-szú távon is a vendég-látásban és az otthoni ételkészítésben? Bisztró, street food, ázsai

Tényleg nagyon ér-dekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiá-nak, hazai értékeknek és hagyományoknak.


X

Jót, jól hazaiból. Fe-lelősségünk a hazai terme-lők felé is meg van.

Számodra meny-nyire fontos, hogy a precízen elkészített sous-vide étel szinte nullára csökkentheti a hőkezelési vesztesé-get? Ez a második! Első a minőség egyenletes bizto-sítása.

Azt Te is tudod,

hogy a szakiskolákban és a technikus képzése-ken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalma-zása? Szerinted tud a szakoktatás megfele-lő képzést nyújtani a konyhatechnoló gia trendekhez? Nem illetve sajnos csak korlátozva. Tiszte-let a kivételnek, akik időt- energiát fordítanak a to-vábbképzésre, ill. gyakorló


szakembereket alkalmaznak. 1-2 példa értékű kivétel van itt is szerintem, elkezdődött vala-mi… pl.: nálatok. Alkalmam van tapasztalni a régiók közti különbséget a képzésben, hisz több helyen is ahol vagyok, vannak tanulók, és így le tudom „mérni” a különbséget tanuló és tanuló között.

Szeretném megköszönni, hogy vála-szoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasók-kal egy kedvenc szezonális receptedet? Jelenleg is étlapon van a Pipacsban az alábbi étel:

Kacsa- tök- szarvasgomba

o Kacsamell 6%-os sóoldatba tesz-szük 2 órára, majd 10 percet hideg víz-ben áztatjuk. Leszárítjuk, bőrös oldalát beirdaljuk, majd száraz serpenyőben „kisütjük”. A kisülő zsiradékot folyama-tosan eltávolítjuk, hogy szárazon süljön. majd a húsos oldalán 1 percet sütjük. Sous vide-ban 58fokon 30 percet hőke-zelőjük, egy szál rozmaringgal. Zúzát

lehártyázzuk, majd kacsa-zsírban konfitáljuk.

o Hokkaidó tököt megsütjük, majd vajjal thermoban pürét készí-tünk. Klasszikus burgo-nya nudlit főzünk, melyet bő zsiradékban ropogósra sütjük. Csírákkal, jus-vel, zempléni szarvasgombá-val tálaljuk.

Csidei TamásAz új konyhatechnológiák

szakoktató[email protected]

9.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.huwww.oldalasmagazin.hu I [email protected]


Exclusive

Régeni János„...az örök utazó...”

szakmám, és szerettem ott lenni. Az ott dolgozókhoz képest persze semmit sem tudtam, de maguk közé vettek és tanítottak.

Mi volt a lényege szerinted, hogy szakács lett belőled?

Én még olyan iskolába jártam, ahol a szakácsnak az volt a dolga, hogy főz-zön. Nálunk a legnagyobb feltétel az alázat volt, mind a munka, mind a kollégák felé. Fontos volt még a munkahely felé mutatott lojalitás, ez mára már szinte

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni, aki azt gondolom megtalálta a belső békéjét, annak ellenére, hogy eb-ben a szakmában tevékenykedik. Olvassátok hát Régeni Jánossal folytatott beszélgetésemet, melyben számtalan érdekes kérdést boncolgatunk. Íme:

Rólad mit szabad megtud-nunk?

46 éves vagyok és budapesti születésű. A szüleim Bajaiak, de én már fent születtem. Nagyté-tényben éltünk, ott jártam isko-lában. Testnevelés, történelem szakos tanár akartam lenni. Az-után Törökbálintra a Pannónia szállodaipari vállalathoz men-tem nyári munkára, először fel-szolgáló, majd szakácsként, és 4 hónap múlva már a Huba utcai vendéglátó iskolában találtam magam. Elvégeztem az iskolát, katona lettem és utána pedig a Nautilus-ba kerültem Balogh Rudolf mellé, mert látta rajtam, hogy egyszerűen szerettem a


Mit gondolsz melyik a fontosabb a szakmaiság, vagy a siker?

Ha egy sztár szakács és egy jó ember között kell választanom, akkor én a jó embert fogom választani, mert együtt többet tudunk elérni, mint például celebekkel.

eltűnt. Mi még úgy éreztük, hogy szolgálatot teszünk, és ez a szolgálat minden nap tart. Ha pedig csak szolgálatnak fognánk fel, akkor ez lehetne kényszer is, de ez szerencsére abszolút nem így van. Az élet 1992 után összehozott olyan jó emberrel, mint a fent említett Balogh Rudolf, akivel Budapest, akkori legjobb éttermében dolgoztam, tulajdonképpen ő adta a gerincét az én szakmai hoz-záállásomnak. Nála a fő szempont az volt, hogy szeresd azt, amit csinálsz. Ha nem látta, hogy szeretettel dolgozol, akkor eltanácsolt. Elmondta persze, hogy mi a fő probléma, de, ha nem vál-tozott az illető, akkor el kellett, hogy menjen.

Milyen helyeken dolgoz-tál?

Külföldön például Görögor-szágban, félig szakácsként, de volt, hogy pultoztam is. Hazajö-vetelem után pedig a Robinson étteremben voltam sokáig. Az-után pedig Fábián Péter, aki a Monarchiának volt az egyik tu-lajdonosa, felhívott magához séf helyettesi pozícióba. Innen indult az, hogy a konyhafőnöki pozíció-hoz fel tudtam nőni, addig ezt a szerepkört csak megörököltem, vagy rám akasztották, de semmi-képp sem kiérdemeltem.


nék. Szerintem minden ember megy egy úton, hisz mind azon vagyunk, de az utunk más-más szakaszán. 10-15 évvel ezelőtt rólam is szólhatott volna ez a beszélgetés, hogy a kirakatemberek, hogy élnek. Aki a hatalomban él, azt meg-marja a hatalom. A kérdés az, hogy az ehhez való viszonya hogyan alakul ille-tőnek. Én is azt hittem akkoriban, hogy a hatalom, maga a szó, mégpedig, hogy konyhafőnök lehetek, és ezzel a hatalommal bármiféleképpen élhetek. Ma már pontosan tudom, hogy a hatalom nem ez, hanem éppen az, ha megvan, de

Manapság ahhoz, hogy érvényesülj, kiválasztottnak kell lenni?

Amikor én még a Moulin Rouge konyhafőnöke voltam, mikor az még nem mulató, hanem olyan étterem volt, ahol az akkori árakon 4 féle menüből lehe-tett választani, a 15 ezrestől, az 55 ezresig. Mondhatjuk megjártam mindkét ol-

dalt, belőlem is csináltak egy ki-rakatembert, de hamar rájöttem a fonákjára, így azóta ezt nem te-szem, mert hiteltelenné válik tőle az ember.

Magyarul akkor több-re tartottad magad annál, mintsem kirakatemberré, így hiteltelenné válj?

Nem, többre tartottam a szak-mámat, ezáltal magamat, hogy a pénzkereset ne mások hátán élősködve történjen, hanem szer-ves része legyek a konyhámnak.

Mi a véleményed azokról, akik már sztárszakáccsá, vagy kirakatemberré váltak?

Nem szeretnék véleménnyel, inkább egy történettel válaszol-


„...mindig nyitott szemmel kell járni és mindent meg kell kóstolni, mert ebben a szakmá-ban nincs olyan, hogy nem szere-tem...”

Képünkön: Régeni János a Dunaparti Matróz kocsma Konyhafőnöke

„...elfelejtünk rágni, elfelejtjük,

hogy van, amit nyersen is meg

lehet enni. Továbbá elfelejtjük

az alapanyagainkat, technoló-

giáinkat, és gyökereinket. ....”

az egyik pénzről szól, be-folyásról, és érdekekről, míg a másik nem.

Mit gondolsz a konyhafőnökökről?

Én elég sok, talán már túl sok helyen voltam az, és be kell vallanom, nem mindig érdemel-tem azt ki. Azon felül, fiatal és agilis voltam, azt gondoltam, hogy va-laki vagy megteszi azt, amit én mondok, vagy nincsen miről beszélni, és megyek tovább, de ez nem jó. A konyhafőnök nagyon meghatározza az éttermet, ezért azt is gon-dolom, hogy a munkáját nagyon komolyan kelle-ne segíteni tulajdonosi,

nem élek vele. Azokkal sincsen semmi gond, akik ezt nem értették még meg, mert szükségesek, ha másért nem példaként, mert ugye a legrosszabb példa, sokszor a legjobb példa, és abból lehet tanulni. Nyugalom, mindenki meg fogja járni.

Van ilyen ismerősöd a közvetlen közeledben?

Persze, szerintem mindenkinek van. Az egyik út a sztárságról, az üzletről, a pénzkeresetről, az érdekekről szól, és nagyon jó a PR-ja, míg a másik inkább az emberről szól, és gyakorlatilag nincsen PR-ja. Nekem ez utóbbi a szimpati-kus. Azt gondolom, itt válik ketté a szakma és a pénz, még egyszer mondom,


étteremvezetői posztról, viszont sajnos ez sincs így.

Miért nincs ez meg szerinted?

Mert elveszítette a szakma a szakmaiságát. Vegyük már figyelembe, hogy az étteremfőnök nem főnöke a konyhafőnöknek, hanem mellérendelt szerepe van, és nekik össze kellene dolgozni. Viszont az is igaz, hogy a tisztelet mindig működött közöttük. Azon felül a 90’-es évek végén, amikor is bárkiből lehetett felszolgáló, jöttek mindenféle csinos hölgyek, akiknek véletlenül sem ez volt a szakmájuk. Azonban őket sem lehet okolni, hiszen éltek a tulajdonosok ál-tal felkínált lehetőséggel. Az, hogy engem vesznek fel, vagy felkínálnak olyan


képviselik, akik tudják, hogy ez egy életvitel, ebben nem lehet a rövid távú meggazdagodás a cél.

Mi lenne szerinted a mentsvára a vendéglátásnak?

fizetést, amit nem ér-demlek meg, hát Is-tenem, én is elfogad-nám. Erről egyedül a tulajdonosok tehet-nek, és a tulajdono-si réteg olyan szin-tű megkopása, hogy nem szakmabeliek. Számomra a hiteles tulajdonos egy Lász-ló Árpád, egy Fábián Péter, mert ők meg-maradtak embernek, és nem felejtették el, hogy honnan jöttek, így pedig megmaradt a hitelességük. Ők még azon szemléletet


működni ez sem. A másik, hogy itthon meg sem engednék egy szakszervezet kialakulását.

Mit gondolsz a szakmai szervezetekről?

Nézd, ezekkel azért nem foglalkozom, mert nem töltik be a tisztségüket, így nem is érdekelnek, mert nem hitelesek.

Beszéljünk a helyezkedés általi érvényesülésről.

Nagyon sok esetben megvan sajnos, hogy emberek valamit megtesznek, valamiért cserébe, ami alapjába véve nem lenne baj, de a valódi tettek és ered-mények nélküli érvényesülés miatt, az élet szépen bizonyítani fogja, hogy az utat vagy magunk járjuk végig, vagy valahol megfizetjük majd annak az árát. A nyugalomhoz az kell, hogy az ember gerincesen vigye végig az életét és az eredményeit saját tudása alapján szerezze, az elismeréseket pedig a teljesítmé-nyéért kapja, minden más esetben csak magunkat verjük át.

Talán egy erős szakszervezet, azon felül pedig a tulajdonosok részére egy etikai bizottság felállítása, ami néhány hónapig képezné őket, az nagyon jó len-ne. Ez a bizottság dönthetné el, hogy ki nyithat éttermet és ki nem. De egy olyan erős szakszervezet, ami Ausztriában működik, idehaza is szükséges len-ne.

Szerinted ez miért nincs meg itthon?

A magyar ember. A magyar ember megkerül minden szabályt, mindent keresztülhág, és egy-más zsebeit tömi. Amíg fejben nem változunk addig másképp nem is fog


Szerinted, aki így a fent nevezett példa szerint érvényesült, az mire számíthat?

Az ilyenek élvezik, mivel olyan hatalom birtokába kerültek, persze csak idé-zőjelesen, ami örömet okoz nekik rövidtávon, viszont hosszú távon rá fognak ébredni, bár úgy érezték, de mégsem volt semmi a kezükben, csak valakiknek közben pénzt termeltek, így fent tartották, de ez megszűnt. Itt jegyzem meg, amit már mondtam, hogy mindenki ugyanazt az utat járja, csak mindenki más részénél jár. Talán a legfőbb különbség az lehet, hogy valaki éli a mások által megírt szép színes életet, ami egy lufiként működik, vagy egyéniségként fel-építi saját magát és úgy érvényesül. Ez utóbbi lehet, hogy nem fogja olyan ma-gasságokba repíteni, de mindenképpen emberibb életre számíthat. Ezt utólag úgyis mindenki belátja majd, még a most dicsfényben fürdőzők is.

Beszéljünk a top helyekről?Ha van 3-4 olyan hely ahol csak degusztációs menü van, nem, hogy üdvözlöm,

„...többre tartottam a szakmámat, ez-által magamat, hogy a pénzkereset, ne mások hátán élősködve történjen, hanem szerves része legyek akonyhámnak.”


csére vannak nagyon jó helyek, még vidéken is. Itt nálunk is bevezethetnénk azokat, amiket ideig-óráig csinálunk, de mi ezzel szemben nem tesszük, mert becsapás lenne. Beállítottunk egy nemzetközi étlapot, ami a környék nagy létszámú turistaközege miatt elengedhetetlenül fontos. Nekünk őket kell ki-szolgálni, és nálunk, ami rizottó, az rizottó, ami borjú, az borjú, de semmiben nem kívánunk csalni.

Mit gondolsz az alapanyagainkról?

A magyarok egy főzős nép, egy ragus nép. Egy kemény ízekkel, kemény

hanem örülök neki, de erre nincsen nagy kereslet. Azonban azt is meg kell je-gyezni, hogy amennyiben túl sok ilyen van, az már a szakma kárára mehet, és ez nem jó.

Mit gondolsz a vendéglátóipari kí-nálatról?

A legfontosabb, hogy nagyon sok és különböző színvonalú hely van, a Costes-től, a Mari néni kifőzdéjé-ig, ahol nem rosszak a kínált ételek, ha valaki tudja a helyén kezelni saját magát és az ételt szeretettel készíti. Le-het, hogy más kategó-riában tartozik valaki, más alapanyagokkal dolgozhat, de a lénye-gen ez nem változtat, ha egy étel szeretettel készül, jó lesz. Szeren- Képünkön: Régeni János a Dunaparti Matróz kocsma Konyhafőnöke

„...Az egyik út a sztárságról, az üzletről, a pénzkeresetről, az érdekekről szól, és nagyon jó a PR-ja, míg a másik inkább az emberről szól, és gyakorlatilag nincsen PR-ja.”

békességben megfőzni az ételeket, felhasználni az újdonságokat, akár a sous-vide-olást is, amit én nem tartok egy olyan erős vonulatnak, ami az elkövetke-ző 5 évben ugyanúgy kitart majd, mint most.

Mit látsz legfőbb bajnak?

Azt, hogy el fognak tűnni a fiatalok, akik még tudnak főzni. Az étterem még mindig arról szól, hogy az emberek szeretnének enni. Ezért legyen degusztációs étteremből 10, csillagos helyből 3, és a többi pedig legyen, tisztességes étterem ahol főznek.

verhetem át, nem adha-tom fel.

Mit gondolsz a táp-lálkozásunkról?

Azt, hogy elfelejtünk rágni, elfelejtjük, hogy van, amit nyersen is meg lehet enni. Továbbá elfe-lejtjük az alapanyagain-kat, technológiáinkat, és gyökereinket. A magyar konyha ki van találva és erre4 büszkének kellene lennünk.

Ha rólad van szó, mi az, amit szeretnél?

Semmi mást, mint,


ételekkel bíró, sok fűszert, fűszernövényt használó konyha a miénk. Ugyanak-kor kiváló alapanyagaink vannak, mint ahogyan hogy mi egy más stílusú életet is élünk, mint más nemzetek. És én megérthetem őket, szerethetem őket, de nem válhatok azzá. Mert hiába akarok én más után menni, önmagamat nem

Képünkön: Régeni János a Dunaparti Matróz kocsma Konyhafőnöke


feltételeit csak a külvilág kizárásával, zárt közegben tudom fenntartani. De, hogy a kérdésedre válaszoljak. Abbahagyni. Utána célom lehet vagy leköltözni a Balatonra és ott csinálni egy kis helyet, vagy ugyanezt, de külföldön elkezde-ni. Tehát a célom az, hogy önmagam gazdája legyek.

Meddig akarod még csinálni?

Addig, amíg hagyják, amíg szeretettel tudom csinálni.

Én a magam nevében köszönöm az interjút és kívánom, hogy maradj meg ilyen egyenes, őszinte embernek, ha másért nem, mert ebben a csoportban a legkisebb a konkurencia!

/AI/

Mit üzennél a kollégáknak?

Hajrá Kovács néni! De, hogy a Bibliából idézzek „…aki eddig templomba járt, az ezután is járjon templomba, aki eddig nem járt, már ne járjon…”, tehát aki ember maradt eddig, az legyen ezután is az, aki pedig nem az maradjon

meg annak, aki-vé vált.

Mi a célod az életben?

Hosszú idő után Te vagy az első, akivel szó-ba állok. Léte-zem a szakmá-ban, igyekszem, de a létezésem

Nagylátószög


A jó hús, nem jó hús?!A minap egy olyan kijelentéssel álltam szemben, melyre igazán nem tudtam mit mondani. Történt ugyanis, hogy a hazai szürkemarha húsáról beszélgettünk, és beszélgetőpartnerem egyből közölte, hogy az nem veszi fel a versenyt az Argentin, vagy uruguayi társával. Ekkor elgondolkodtam, mert nem értettem, hogy miért z épült a köztudatba, miért van ez így, vagy mi miatt van hátrányban a sajátunk?

Tudtommal az itthoni szürkemarha tápláléka jellemzően a Nemzeti parkok legelőiről származik (van olyan kimutatás, mely megállapítja, hogy az ott található növényzet 37 %-a gyógynövény, mely az elfogyasztásával beépülhet a húsba, így én erre szavazok.). Ezen felül ennél a fajtánál működik az úgynevezett ENÁR szám, mely a fülében lévő „trotália” száma alapján, a csoma-goláson feltüntetve visszaellenőrizhető, hogy mely vágóhídon, mikor, és ki vágta le, de akár azt is megtudhatjuk, hogy hol élt, azaz mit evett az állat. Szerintem ezzel veri is a külföldit, mert annak származását sok esetben csak a számla bizonyítja. A húsa pedig kötött, nem zsíros, minimális táplálék igényű, így ennek köszönhetően nem csak valami táppal felfújt textúrájú.

A húsfogyasztási igényeinken elgondolkodva, nem tudom eldönteni, hogy csak az én igényeim a szélsőségesek, vagy tényleg már csak az érdekek miatt a „külföldi” a megfelelő? Én még el tudom fogadni, hogy az ételt meg kell rágni, és nem kell mindennek omlania a szánkban. Természete-sen az omlósság konyhatechnológiai eljárások által, szinte bármely húsnál megoldható, már, ha valaki tudja, hogyan fogjon hozzá. És akkor még húsösszetételről, tápértékről nem is beszéltünk.

Ami tény. Az itthoni, kötöttebb húsú, de szerintem kiváló minőségű állatoknak lassan külföldön nagyobb piaca van, mint idehaza. Így nem értem, hogy ami másnak megéri, ráadásul szállítással együtt, az nekünk miért nem elég jó? Összegezve nagyon is érdekel szakértőink véleménye, hogy mi alapján döntjük el, vagy milyennek kell lennie egy jó minőségű húsnak? Így erről kérdeztem őket:

Szerintetek mitől az, és milyen egy jó minőségű hús?


Némedi JózsefA Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

A minőségi alapanyag, vagy a minőségi hús is számomra egy össze-tett fogalom. Fontos a színe, állaga, főleg húsoknál az érettség foka. Ugyan akkor legalább annyira fontos, hogy minél többet tudjak az előállításáról. Használtak-e tápot? Műtrágyázott, vagy permetezett-e az a terület, ahol felnőtt az állat? Azt gondolom, mindenki tisztá-ban van azzal, hogy ételeink összetétele egyértelműen befolyásolja egészségünket. Rengeteget olvassuk, hogy már gyermekkorban sok

az allergiás, hogy gyermekeink közül sok a túlsúlyos, hogy sokan szenvednek táplálék érzékenységben. Ennek okairól megoszlanak a vélemények, de azt gondolom a tojótáppal tojtatott tojás, a hozamfokozó takarmánnyal előállított tej, vagy hús is oka lehet ennek.Számomra a minőség nem azt jelenti, hogy omlós puha az a hús, hanem, azt hogy tudom mit evett, mennyi idős volt mikor levágták, és milyen módon dolgozták fel. Egy felvágott, vagy szalámi esetén már odafigyelünk az összetételre, de a húsok esetében még nem tar-tunk ott. A csirke, ha meglátja a fazekat, már puha. Persze a kertben kapirgáló, kukoricán felnövő falusi csirke nem lesz ilyen gyorsan kész. Ahhoz megfelelő technológia kell, hogy ugyan olyan állagú legyen, de az íze össze sem hasonlítható. Összességében azt gondolom ellenőrzött forrásból, hazai alapanyagokból lehet a legfinomabb, és legtáplálóbb ételeket készíteni. Igen újra meg kell tanulnunk elkészíteni ezeket az alapanyagokat, hiszen nagy-szüleink kiválóan tudták. Ennek ellenére megéri a fáradozást.

Kiss KrisztiánGyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Azt gondolom, hogy ebben az esetben is fontos szerepe van a sé-feknek, hogy tudásukkal és kísérletezéseikkel népszerűsítsék ezt a Hungarikumot! Mert ugye mindenki azt szajkózza, a modern gaszt-ronómia mellett, ne felejtsük el a hagyományokat sem. Ez az állat-fajta igen is ötvözi mindkettőt.

Az, hogy külföldön jobban elismerik, keresik, az talán szemléletükben is keresendő, vagy az export még mindig jobban megéri, minthogy itthon tudatosítsuk az emberekben, hogy nem akármilyen húst esznek. Tudom, hogy az ár-érték arány befolyásol sok min-dent, de igen is lehetne ezzel még mit kezdeni. Szerintem mitől jó minőségű egy hús, érdektől mentesen?!Kell hozzá némi bizalom. Sok beszélgetés róla. Meg kell nézni, tapogatni, majd azon agyalni, mit is kezdjek vele. A Szürkemarhával, csak az tud bánni, akiben igen is van hagyomány tisztelet!!!U.i. :Valaki befizethetné ezt az állatot a Bocuse d’ Or-ra ! (ennek jelentőségét, azt hiszem, nem kell ecsetelnem!)


Gosztonyi MátyásGyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha nép-szerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Sajnos a magyar emberek többsége nem a minősége, hanem az ára miatt nem fogyaszt sűrűbben marhahúst. Viszont ha lehetőség adódik egy bográcsban készült igazi pincepörköltre testes magyar vörösborral, kinek jutna eszébe, hogy külföldi marha után vágya-

kozzon? Lábszárból, nyakból kiváló pörkölteket, ragukat tudunk készíteni, de akár az

kapcsolat a tenyésztő es a vendéglátó egységek között. Jó lenne ezt összefogni és így re-mek kooperáció keretén belül minőségibb hús kerülne széles körben az asztalra!

Simon GáborGyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma sze-retete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Szerintem az úriember nincs tisztában a szürkemarha tartásával, va-lamint az állat étkezési szokásaival. Mint tudjuk, főként gyógynö-vényekkel táplálkozik, ami rendkívül magas tápértéket eredményez. Kishazánkban hál’ Istennek van már lehetőség jó minőségű hús be-szerzésére, aki egy kicsit is utánajár! Egy dolog nagyon hiányzik,

Kőszegi BertalanGyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

vagy azért rossz, hanem elhitették velünk, hogy csak az omlós, a porhanyós a megfelelő. Emellett persze a sznobizmus is megjelent, bár mára úgy érzem éppen a magasabb bekerü-lési költség, így a magasabb ár miatt éppen a sznobizmus lehet a mentsvára e termékeknek, mivel aki oda akar figyelni a táplálkozására, vagy a táplálékának a beltartalmára, akkor az mindenképpen extenzív tartásból származó, igaz valóban kötöttebb húst fog fogyasztani, mert ez mind ízében, mind textúrájában kimagasló. Ezzel pedig a világ előtt járunk, csak végre már ezt kellene elhinnünk, addig, amíg még nem késő.

Aki nem ért hozzá, az jobb, ha csendben marad. Sajnos túl sok az érdekek, vagy a szakmai helyezkedés által a „szakértő”, elég, ha va-laki valahol véleményt mond egy termékről, mindig lesz olyan, aki mindenféle megerősítés nélkül elhiszi azt, és követi őt. A hazai jó mi-nőségű húst mindig is támadták, no, nem azt mondták, hogy ez ezért,


Szappanyos ViktorKortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadás-sal végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

A jó hús, nem elég jó hús? A fajta jelentősége napjainkban nö-vekedőben van, nem véletlen! Betegségekkel szemben ellenálló, a húsa jó minőségű, magas genetikai és esztétikai értéket képvi-sel. Az 1800-as években még tudták, hogy jó minőségű a húsa! A szürkemarha állomány hanyatlása az 1950-es évek végétől az

Gyetvai GyörgyJelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy

tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Elég ritkán jutok szürkemarhához, de egy biztos, különbséget lehet tenni marhahús, és marhahús között. Ízében a szürkemarha sok-kal ízletesebb. Bármelyik részét megfelelő konyhatechnológiával el lehet omlósra készíteni. Azon felül az import marha húsoknál,

1980-as évek elejéig tartott. (az elvtársak nem szerették ami „nagyon Magyar” ) így járt egy másik kiváló minőségű hús állatunk is a mangalica. A szürkemarha legeltetésé-nek köszönhetően rengeteg gyógy és fűszernövényt fogyaszt-(pl: kakukkfüvet, kamillát, mentát, rozmaringot) - amelyek egészségesek és a konyhában is rendszeresen használ-juk. Ezek mind a zsírokban raktározódnak el, majd főzéskor-sütéskor felszabadulnak. Ennek köszönheti a szürkemarhahús a különleges vegetális ízét. A szürkemarhával más-hogy kell bánni, mint általában a marhahússal, hogy miért, mert kiváló minőségű húsa ezt kívánja. Lehet, hogy van sok jó hús, de nekünk, Magyaroknak ez a legjobb hús, mert ez a hús! A többi csak sznobság és fölösleges erőltetése a külföldi marhahúsnak, de ezt mindenki tudja, mert a legjobb minőségű húsok kerülnek kis hazánkból szerte a világba és onnan ide vissza jó drágán. Sajnos ez van!

olcsóbb lapockának is lehet sokrétű a felhasználása. Figyelni kell az állat korára, ez a hús, illetve a faggyú színéből könnyen megalapítható. Ellenben ha grillen, illetve frissen sütésről van szó, személyes tapasztalat alapján állíthatom, hogy például az Argentin vagy uruguayi marhahús száz százalékos élvezetet nyújt a steakek kedve-lőinek.

kétséges a nyomon követés lehetősége. Nem biztos, hogy azt kapod, amit szeretnél. A címke nem jelent semmit! Nem derül ki, hogy mióta utazik, mit evett, vagy hogyan vágták le. A magyar szürkénél ez nyomon követhető, ellenőrizhető! A drágább import, biztos, hogy jobb, mint a hazai?


Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsű-

rizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Hús, mint alapanyag. Érdekes kérdés. Minőségi húsaink vannak, csak mi nem találkozunk vele! A felvásárló piac, nem engedi, hogy jó minőségű magyar húshoz jussunk. A húsaink tartalmasak, tápér-tékük magas, szépen alakult bennük a márványos zsírréteg! De, a „liberális” nyugat, ránk akarja beszélni, hogy rossz minőségű húsa-

ink vannak! Ha ez így van, akkor arra adjanak választ, külföldi útjaim során, miért ma-gyar húsokkal találkozom, értve ezt Olaszországra, Németországra, vagy mondhatom

Svédországot is. Tisz-tességesen tartott marháink, disznaink, birkáink, tyúkjaink vannak. Állítom, bár-mely ország állatainak a minőségével vetek-szik. Olcsón akarnak minőséghez jutni, és ennek érdekében mindet eszközt bevet-nek! Én dolgoztam Argentin bélszínnel, és állíthatom nagyon rossz minőségű volt!


Őshonos

Őshonos Delikát

Az „Őshonos Delikát” című rovat gazdája Kerekes Sándor, aki a mai nevesebb séfek táborát erősíti. Szívügye az őshonos állatokból készülő vagy manu-fakturális módszerrel gyártott, egészséges magyar termékek piacának segítése. Az általa indított rovat-ban először egy vele készült beszélgetést találhattok, mert azt szeretnénk ha megismernétek a gondolatvi-lágát. Olvassátok hát…

• Sanyi,Teazokközéaséfekközétartozol,akik akkor is talpon maradnának, ha „csak” azt tennék amihez értenek. De úgy tudom, azért nyitottál egy delikátot, mert az ősho-nos állatoknak szeretnél mentsvárat nyúj-tani illetve a megfelelő termékeknek teret adni. Honnan az ötlet és a vonzalom ?

Eddigi életem folyamán sok országban jártam, ahol büszkék voltak az identitásukra. Ezt először Spanyol-országban tapasztaltam, ahol gasztronómiai szem-pontból semmilyen kimagasló különlegességet nem találtam, viszont a spanyolok rettenetesen büszkék voltak arra, amit saját alapanyagaikból létrehoztak. Mivel ezt több országban is megtapasztaltam, úgy éreztem mi magyarok is megtehetjük ugyan ezt, hi-szen kiváló minőségű alapanyagokkal és termékekkel rendelkezünk. Mindemellett az üzlet létrehozásával az volt a célunk, hogy aki nem tud eljutni vidékre, hogy kóstoljon és ismerkedjen az ízekkel, az itt Buda-pesten is megtalálja ezeket a kiváló termékeket.

• Ezekszerint,amegfelelőmagyaralapanyagoknépszerűsítésétisküldetésednekérzed?

Igen ! Szerencsére egyre több fiatallal találkozom, aki az öntudatára ébred. Szeretnék is mindenkit arra ösztönözni, hogy keressék a gasztronómiához vagy a mindennapokhoz szükséges termékeket jó mi-nőségben, mert ezek itt vannak és a mieink. A „magyar narancs” már nem olyan, amilyennek Pelikán elvtárs látta. Van már nekünk szép, édes narancsunk is.


• Akkorugyearégiízekisújjáéleszthetőek?

Természetesen. Azonban azt nem szabad elfelejtenünk, hogy mindig tranzit ország voltunk, sokféle népcsoport megfordult nálunk, ki hosszabb, ki rövidebb ideig. Hoztak és vittek valamit. Mátyás király apósa, Beatrix királyné édesapja küldte be az országba az első fokhagymát, amiről azt gondoljuk, hogy mindig is használtuk. Vagy kerültek be Erdélyből olyan fűszernövények, amiket azóta nemesítettünk. Jók azok a kezdeményezések , amelyek arra irányulnak, hogy amit lehet termeljünk meg itthon.

• Mitgondolsz,mitőlegyedülállóazŐshonosDelikát?

Az üzletet azért hoztuk létre, hogy összegyűjtsük hiteles emberek, jó termékeit és ezáltal elérhetővé váljanak a vásárlók számára. Nekem nagyon fontos, hogy legyen a terméknek egy mögöttes értéke. Ez alatt azt értem, hogy tudjam, hogyan készítik a portékát. Lényeges szempont az is, hogy közvetlenül a gyártótól jussunk a termékhez, ne közvetítő által. Szép, jó és ötletes dolgok születnek, és azt szeretnénk ha ezek eljutnának az emberekhez.

• Azüzletedholtalálható?

Budapesten a 13. kerületben, a Radnóti Mik-lós utca 22. szám alatt található (a Pannónia és a Radnóti sarkától a második üzlet), a honla-punk címe pedig a ww.oshonosdelikat.hu.

• Mitgondolszmennyirenehézterme-lőként érvényesülni?

Még mindig sokan gondolják azt, hogy Buda-pest a világ közepe, pedig vidéken sokkal több a lehetőség. Pesten óriási a konkurencia, viszont ha megfelelő a termék, akkor azt 40-50 kilomé-teres távolságon belül is lehet értékesíteni. Erre lehet jó példa egy sajtos, akinek nem éri meg Pestre szállítani, mert helyben is el tudja adni a termékét.

• Az üzletedben lévő áruk honnanszármaznak ? Hogyan szerzed azokról az információt, és hogyan tudod a termék-palettát bővíteni?

Az üzletben található áruk legalább 70%-a ős-termelőtől vagy kistermelőtől származik. A jó termékek készítőit általában ajánlják, így tud színesedni a paletta. Az ajánlások alapján fel-keressük ezeket a termelőket, beszélgetünk és megpróbáljuk fölmérni, hogy van e piaca az adott terméknek. Amúgy ez folytonos keresgé-lést, és odafigyelést igénylő, de nagyon érdekes feladat.


• Azegészségünkegyrenagyobbkincs.Fontoslenneegygondolkodásmódbeliválto-zás az embereknél. A manufakturálisan előállított termék ugyan kisebb mennyiségű és drágább, viszont ellenőrizhető a minősége és az eredete.

Erre jó példa lehet az üzletben található tésztánk, amiről a későbbiekben még szó esik. Egy kedves barátunk szüleinek van egy farmja, ahol többek között csirkéket is nevelnek, elsősorban tojással fog-lalkoznak. Amikor leesett a tojás ára, barátnőnk gondolt egy nagyot és tésztát készített a tojásokból. Szerencsére felismert egy olyan piaci rést, ami még talán ma is érintetlen és mára már a paleolit tész-tától, a gluténmentesig rengetegféle tésztát gyárt. Hiszen sajnos sokan szenvednek allergiában, vagy sokan érzékenyek valamilyen összetevőre.

• Arovatodbanmitszeretnélátadniazembereknek?

csirke esetében is.

• Mennyiretudodmajdfelhívniafigyelmetatermékekvalódiságára?Gondolokitta kapirgálós csirke húsának keménységére, ami már kikerült a köztudatból.

Szeretném felhívni a figyelmet a vákuumra, ami nem feltétlenül az ellenségünk. Ez a csomagolási mód, a technológia fejlődésével beépült a tartósításba. Régebben a felvágottakat nem ilyen módon csomagolták, de nem is volt 100 csak mondjuk 5 féle. Ebben az esetben jól alkalmazható a vákuum, mert ez bántja legkevésbé az árut.

Talán azt, hogy minden fejben dől el, de ez a fej az övék és használják ! Nem mondhatjuk azt, hogy ne menjenek a multikba de azt minden-képpen szeretnénk elérni, hogy legalább odafelé menet nézzék meg, hogy hány jó üzlet mellett mennek el. Adja Isten, hogy nyissanak is be ezekbe az üzletekbe, mert ha megteszik, onnan-tól a termék már eladja magát. A siker kulcsa mindig az odavezető útban rejlik. Ebben az est-ben szó szerint…

• Az áruk nyomon követhetőségérőlmit gondolsz?

Mostanában szinte senkinek sem jut eszébe megkérdezni, hogy honnan származik az a ter-mék, amit megvesz. Talán így védekezünk, ha nem tudom – nem fáj… Javaslom, hogy eztán mindenki kérdezze meg a hentesnél (is), hogy honnan származik az áru. A válasz alapján tes-sék majd dönteni a vásárlásról.

• Ahentesekelégnagyszázalékameg-bukna, ha például a marhahús részeibe, vagy származásába belekérdeznék.

Nem csak a marhánál, hanem a sertés, vagy a


• Ahúsokkalkapcsolatbanmirevilágítaszmajdráarovatodban?

Elsősorban tisztázni kell bizonyos tévhiteket : sokszor megkérdezik, hogy friss e a marhahús ? El kell mondanom, hogy nem a friss marhahús a jó marhahús. Az emberek nem ismerik a vágás kronoló-giáját : a vágás után a húst egy napig pihentetni kell amíg a hullamerevség megszűnik. Lehet, hogy csonton van 2-3napig, amíg el nem éri a hűtési hőfokot. Egy 4-500 kg-os állatnak 12-13 órára van szüksége ahhoz, hogy kihűljön. Pihentetés után a csontozóba kerül, ahol szintén akár két napot is tar-tózkodhat. A példában ugyan eltelt már közel öt nap de azt is fontos tudni, hogy a levágott állat 20-21 napig frissnek mondható. Nem feltétlenül a hús frissessége a döntő, sokkal inkább a kezelésén van a hangsúly. A sertésre mindez nem igaz, abban az esetben ez a folyamat rövidebb. A hús végigmegy a vágóhíd, élőállat feldolgozó, hentes, vásárló útvonalon és bár a sertés esetében is meglehet a 10 nap, csak az a nem mindegy, hogy a hús mikor kerül a fogyasztóhoz és ő meddig tárolja a hűtőben.

Igen, de ezen felül még arra is szeretnék hangsúlyt fektetni, hogy a gasztronómiában idegen nyelven használt kifejezéseket - mint pl. konfitálás – megismerjék az emberek és kezdjék el használni a ma-gyar megfelelőjét és magát az eljárást is a hétköznapokban.

Azt hiszem ez szép végszó, így én magam is kíváncsian várom az írásaidat, amiben vélhetően sok mindent újra megtanulhatunk majd.

• Úgylátomalaposanmegismertedavá-góhídi húsfeldolgozást ?

Szakácsként kezdett el érdekelni a hús mint alap-anyag és a feldolgozásának a folyamata. Szeret-tem volna látni, hogyan bontják az állatot, hogyan néz ki belülről. A hentesektől és a böllérektől be-gyűjtött információkat adom tovább én is, ami a hosszú évek tapasztalata alapján alakult ki náluk.

• Azatapasztalatom,hogyatartósításieljárások ismerete mára kezd elveszni. Mit gondolsz erről ?

Beszélünk majd ezekről részletesen is a rovatban, mert rendet kell tenni az emberek fejében. Példá-ul a salétromot és a ként is használják tartósítás-hoz. A salétromnak is van „E” száma, de attól még nem feltétlenül ártalmas. Kénnel pedig régebben még gyümölcsöket is tartósítottak.

• Összefoglalva tehát elmondhatjukazt, hogy egy hagyományokon alapuló, mi-nőségi készítményekkel foglalkozó, ugyan-akkor tévhitek eloszlatására is hangsúlyt fektető rovatot kívánsz indítani?

Őshonos Delikát1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22. I www.oshonosdelikat.hu I [email protected]


A sajt savanyított vagy fel-főzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel.

A sajtok fogyasztása és a fondueA sajt fogyasztásánál a legnagyobb gondot az okozza, hogy a sajtot megfelelő borral társítsuk és a leg-tökéletesebb ízkombinációt biztosító kenyeret vagy gyümölcsöt helyesen válasszuk ki. Egyesek úgy vé-lik, a hogy sajtok általában csak vörös-borokkal társíthatók. Valóban vannak olyan vörösborok, amelyek kiválóan illeszthetők több sajthoz, de sok vörös-borban jelen levő csersav a sajt ízét ked-vezőtlenül befolyásolja vagy semlegesíti, így a sajt zamata nem élvezhető tökéle-tesen. Más szakértők szerint a fehérbo-rok sokkal jobban illenek a sajtokhoz, mint a vörösborok, de ezt nem kell túl szigorúan venni, mert a sajtkultúrában nincsenek beskatulyázott szabályok. A jó ízérzék sokat számít, és sokszor az egyéni ízlelésé az utolsó szó. Arra azért mindig vigyázzunk, hogy egy bizonyos tájegységből származó sajthoz próbál-junk ugyanarról a területről származó bort társítani.A sajttal és a borral fogyasztott kiegé-szítők, amelyek segítik kialakulni vagy egyenesen fokozzák a sajt ízét, elmarad-hatatlanok. Egy sajtpartin a ceremóniát végző sajtpincér automatikusan szolgál fel többféle kenyeret, friss szőlőt, fü-gét, császárkörtét, sárgadinnyét és diót. Ezenkívül kötelezően kell legyen az asz-talon só, bors, őrölt kömény, szerecsen-dió és vaj.Míg a francia vagy olasz fehér és kékpe-

nészes sajtokhoz jól illenek a dió, a különféle gyümölcsök és változatos ízesítésű kenyerek, a friss sajto-kat, az egyszerű rusztikus sajtokat házikenyérrel, olivabogyóval és friss zöldségfélékkel próbáljuk meg összeházasítani.Többféle sajt tesztelésekor ajánlatos egy korty vízzel semlegesíteni, hogy elválasszuk az ízeket egymástól és a következő sajt ízét teljességgel élvezhessük.

HÓNAPRÓL-HONAPRA


A sajtfondue

A svájciak konyhaművészete már nagyon sok embert elgondolkodtatott, mert a svájci konyha bizonyos értelemben nem is létezik. Svájc 10 kantonból álló államszövetség, mely a német, a francia és az olasz kultúrák találkozásánál alakult ki az évszázadok folyamán, ezért az ország konyhaművészetére különbö-ző idegen konyhák gyakoroltak befolyást. Ebből kifolyólag gasztronómiájuk olyan sokszínű, mint maga Svájc. Sajnos a svájciak, a sok külföldi hatás miatt összezavarodtak és nem tudtak egy igazi nemzeti jel-legű konyhát kialakítani, úgyhogy a mondás, hogy Svájcban semmi sem eredeti, találóan alkalmazható a svájci konyhaművészetre.Konyhaművészetük nem egyéb, mint utánzat, egyszerűen leutánozták nemzetiségeinek, anyaorszá-

gainak az ételeit, és ezeket valahogy a maguk ízlése szerint alakították, mivel a svájci betegesen irtózik a csípős, sós vagy egzotikus fűszerezéssel készült fo-gásoktól. Persze ez nem jelenti azt, hogy nem ehetünk jót Svájcban, vagy hogy nem találkozunk jó ízű ételekkel ebben az országban.Bár a legfényűzőbb svájci étel is okozhat kellemtelen meglepetéseket, például a rizs recseg az ember foga alatt, a zöld-ségeket csak félig főzik meg, a hús véres, a felvágottakból hiányzik a só, minden étel túl forró, és egyre nagyobb teret hó-dítanak a félkész ételek, amelyeket min-denféle porokból összekutyult szószok-kal öntenek nyakon.Azonban az ország földrajzának követ-keztében kicsi közösségekben, eldugott völgyekben fennmaradtak olyan ételek is, amelyek tipikusan svájci, eredetileg paraszti táplálékok. Egyike ezeknek a sajtfondue, az egyik talán leghíresebb svájci eledel, mert minden külföldinek ez ugrik be először, és mert minden kül-földit állandóan ezzel etetnek a svájciak.A sajtfondue valószínűleg úgy jött létre,

hogy valamikor réges-régen az egyik pásztor a tűz mellé ejtette a kőkeménnyé száradt régi sajtját, amit a tarisznyában felejtett. A meleg hatására a sajt olvadozni kezdett és finoman illatozott. Később rájöttek, hogy ha az összes maradék keményre száradt sajtot egy nagy üstben felolvasztják, és fűszerekkel, borral és pálinkával ízesítik, sokkal ízletesebb táplálék keletkezik, ami kenyérrel mártogatva egyenesen fölsé-ges. Ezenkívül a fondue készítés és evés olyan, mint egy nagy társasjáték.

- BereczEdgár -


Látogasson el a

Pécsre, és

kísérje figyelemmel

a programok

sokaságát az

eseménynaptárban.

Bemutatja

A

Pécs

Pécs megyei jogú város, Magyarország ötödik legnagyobb települése, Baranya me-gye, a Pécsi járás és kistérség székhelye.

A kelta és pannon törzsek lakta vidéken a 2. század elején a rómaiak alapítottak várost Sopianae néven. A település a 4. századra tartományi székhellyé és a ko-rai kereszténység egyik jelentős központjává vált. Az ebből az időszakból szárma-zó ókeresztény temetői építményegyüttest az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2000 decemberében felvette a világörökségi listára.

A püspökséget 1009-ben Szent István király, az ország első egyetemét 1367-ben Nagy Lajos király alapította a városban. (Ma is itt működik az ország legnagyobb létszámú egyeteme, közel 34 ezer hallgatóval.) A középkori Pécset az ország kultu-rális, művészeti életének egyik központjává tette Janus Pannonius püspök, a ma-gyar humanizmus nagy költője, a latin nyelvű magyar költészet legjelesebb képvi-selője.

A 150 éves török hódoltság után – e korszakból olyan gazdag építészeti emlékei-nek maradtak fent, mint a Gázi Kászim pasa dzsámija a város főterén –, 1780-ban Pécs szabad királyi városi rangot kapott Mária Terézia királynőtől. Ezt követően erőteljes polgárosodás, gazdasági fejlődés indult el. Az iparosodás a 19. század első felében jelentősen felgyorsult, a Zsolnay-kerámia, a Littke-pezsgő, az Angster-orgona világhírűvé váltak.

Pécs mindig soknemzetiségű település volt, kulturális rétegek rakódtak egymásra, nemzetiségek hagyományai, értékei ötvöződtek két évezredes története során.

Wikipédia


Pécs

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, 2015. január 24-én Kunzentmiklóson rendezte meg „Gasztroszombat” elnevezésű rendezvényét, mely során értékes, táplálkozással kapcsolatos előadást és svédasztalos vacsorát biztosított az ott megjelenteknek. A rendezvény abszolút sikeresen zárult.

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület 2015. február 21-ére hirdet-te meg meg a „Hagyományőrző télűző ökörsütés a megújult kunszentmiklósi főtéren” című rendezvényét.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.oldalasmagazin.hu

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális EGyEsülEt

H í r e k

Egy gondolat a jövőbE

Furcsa nép a magyar, furcsa, mert másokat favorizál, míg magát kritizálja. Más népek konyháját elismeri, míg saját-ját szégyelli. Mások alapanya-gait használja, míg a sajátját már nem ismeri. Mások ünne-peit ünnepli, míg sajátját már el is felejtette. De vajon mi le-het ennek a hozzáállásnak az oka?Véleményem szerint ez nem eldönthető, de annyi biztosan kijelenthető, hogy az újság-írásnak bizony felelőssége van ebben. Még akkor is ezen a véleményen vagyok, ha jóma-gam is ezzel foglalatoskodom. Nem lehet sikere annak, aki nem ismeri önmagát. Nem

ismerhetik el azt, aki nem büszke saját nemzetére. Nem vehetnek senkit komolyan, aki nem ismeri és őrzi hagyo-mányait. Ez épp úgy megvan a kultúrában, mint ahogyan a gasztronómiában. Éppen ezért kár tetőzni azzal, hogy nem fi-gyelünk a tisztes tájékoztatás-ra.A nemzetiben gondolkodás a jövő, egyre sürgetőbb feladata lesz a szakmai szervezeteknek, mégpedig mert a nélkül elvész a gyökerünk, elvész a tudá-sunk, majd elveszítjük saját magunk.Ezt pedig senki nem akarhatja. Vagy igen?

/AI/

H


SCHISZLER

SZILVA PÁLINKA

www.schiszler.net

Rövid az élet:

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük

kerüld a mértéktelen alkoholfogyasz-tást Te is!

Hagyományos magyar pálinka, melyben a hamvas kék alföldi szilva ízgazdagsága érvényesül. Illatából frissesség árad, sárga gyümölcsökkel kiegészülve. Íze összetett, ropogós, hosszan

tartó.

Farsangi rigmusok:

Haj ki kiszi, kiszőve,

a másik határba.

Gyere bé, sódar,

a mi kis kamránkba.

Kivisszük a betegsíget,

Behozzuk az egiszsíget.

Haj ki, kiszi, haj.

/Ipoly mente/

***************

Ég a kisze, lánggal ég,

Bodor füstje felszáll;

Tavaszodik, kék az ég,

Meleg a napsugár

Mire füstje eloszlik,

A hideg köd szétfoszlik,

Egész kitavaszodik.

/Hont/

***************

Farsang, farsang,

háromnapi farsang,

Itt is adnak, amit adnak

Ez is Isten háza,

Szálljon le rája

Az Isten áldása,

Hat lóval, hat ökörrel

Három borjas tehénnel,

Egy aranyos ekével.

Minek az új?Ha a régi MegbízHatóbb!

- rendekné Olga rOvata -

A gazdálkodásról

Hamarosan indul a Tanyaprogram, melyben fiatalokat kívánnak gazdál-kodásra ösztönözni. Azonben itt kell megjegeyzni, hogy ezt csak szívvel-lélekkel lehet csinálni, éppen ezért megosztom néhány gondolatom.

Őseink, szüleink, nagyszüleink, dédszüleink felhalmozott tudása az áldott magvak földbe kerülésé-től azok betakarításáig. A termés feldolgozása és tartósítási eljárások vegyszerektől és allergénektől men-tesen, hogy egészségesen élhessenek gyermekeink és mi, Önök, gyakor-ló, vagy leendő szülők, nagyszülők, hogy sokáig élvezhessük boldog csa-ládjaink körét.

Stresszmentes tartásból származó ál-latok bionövényeket, bioterméseket

fogyasztanak táplálékul. Feldolgo-zásuk Európai Uniós követelmé-nyeknek, a legmagasabb higiéniai elvárásoknak megfelelve történik - hagyományos munkafolyamatok végzése mellett.

A tanya és környéke nemcsak táp-lálékot és munkát ad az itt élőknek, hanem természetes gyógymódokat, fitoterápia lehetőségét rejti magá-ban, a népi gyógyászat területéről.

A test mellett a lélek karbantartása is kiemelt fontosságú: az elmélyült munka, a meditáció rekreációt biz-tosít a rohanó világban. Az Univer-zum nagysága egy csillagos éjszakán minden problémát semmiséggé ké-pes foszlatni.

-Rendekné Olgi-

Rigmusok:


Csatlakozz, és építs...

www.jovonek.hu


Nevess 1et! Két részeg nézegeti az italát a kocs-

mában. Felkiált az egyik:

- Öregem, láttál már jégkockát lyukkal a

közepén?- Persze, haver. 15 éve vagyok nős...

- Mi az, hosszú, fekete és jól áll a cigányon?

- ???- Féknyom!

- Mama, a Géza már nem szeret engem!

- Ezt meg honnan veszed?- Tegnap azt mondta, hogy kezdek

rád hasonlítani...Három cigány elmegy a

Nílushoz kempingezni. Éj-szaka az egyiket a talpától a nyakáig bekapja egy kro-kodil. Reggel felébrednek:- Odanézz, Lajos, a Gazsi-nak milyen jó krokodilbőr

hálózsákja van!

- Felajánlok Önnek a teljes ellátás mellett havi 90.000 Ft bért - mondja a háztartási alkalmazottnak a jólmenő vállalkozó.

- Ne haragudjon, de én a dupláját kérem - licitál a kifejezetten szép, jól öltözött lány.

- És mivel indokolja ezt a kivételesen magas összeget?- Meddő vagyok, nálam nincsen kockázat.

- Lányom, szeretnék a vejem

kedvében járni! Szerinted me-

lyik ruhámat vegyem fel?

- Szerintem azt, amiben utaz-

ni szoktál.

A hónap vicce:

Állásinterjún a főnök a jelentkezőhöz:

- Elég magas fizetést kér, ahhoz képest, hogy nincs

semmi szakmai gyakorlata.

- Azért, uram, mert sokkal nehezebb úgy elvégez-

ni a munkát, ha nem tudom, mit kell csinálni.

Bölcsességek„Az nem igaz, hogy az élet

nem habos torta, csak tudni kell nyalni.”

„Észrevették már, hogy azok az emberek, akik a születés-

szabályozásról beszélnek, már mind megszülettek?”

„A boldogság titka: jó egész-ség és rossz memória.”

„Kétféle módon lehet elmon-dani az igazat: névtelenül,

vagy végrendeletben.”

- Miért nem szabad a ko-nyakra vodkát inni?

- ???- Mert nem jó keverni Na-

póleont az oroszokkal!


Február 1.A KÖZTÁRSASÁG NAPJA

Február 2.A VIZES ÉLŐHELYEK NAPJA

Február 4.RÁKELLENES VILÁGNAP

Február 11.A BETEGEK VILÁGNAPJA

Február 14.SZENT BÁLINT – „VALENTIN NAP”

Február 21.NEMZETKÖZI ANYANYELVI NAP

Február 25.A KOMMUNIZMUS ÁLDOZATAINAK EMLÉKNAPJA

LaposaBazalt Cuvée

2012

Illatából frissesség árad, sárga gyü-mölcsökkel kiegészülve. Íze össze-tett, ropogós, hosszan tartó. Ez egy olyan házasság, amely termőhelyét és stílusát ötvözi, a megszokott ele-ganciával és letisztultsággal. Min-den benne van, amit tudni kell a ba-

zalt hegyekről és borkészítésről.www.bazaltbor.hu

In Vino Veritas

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a

mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

2012.03.01

2012.02.20

✴ Hirdessen Ön is az Oldalasban! ✴[email protected]

Megtekintené az Oldalas

Magazin kOrábbi száMait?

ehhez neM kell Mást tennie,

Mint MeglátOgni

hOnlapunkat, ahOl böngészhet

az eddig Megjelent lapjaink

közül.

www.oldalasmagazin.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2015. 03. 01. LAPZÁRTA: 2015. 02. 15.


www.csintex.hu

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet!www.fb.com/kortars.official

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és

Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az

Étrend, Magyar Konyhafőnökök

Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

Havi szállóige:A pesszimista ember olyan, akinek mindig igaza van,

de sosincs öröme benne.”

(Teller Ede)

Február 1.A KÖZTÁRSASÁG NAPJA

Február 2.A VIZES ÉLŐHELYEK NAPJA

Február 4.RÁKELLENES VILÁGNAP

Február 11.A BETEGEK VILÁGNAPJA

Február 14.SZENT BÁLINT – „VALENTIN NAP”

Február 21.NEMZETKÖZI ANYANYELVI NAP

Február 25.A KOMMUNIZMUS ÁLDOZATAINAK EMLÉKNAPJA


TÉLUTÓ, JÉGBONTÓ HAVA

Az Oldalas magazin

időszakonként az MTI

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin

eddigi, és az ezen túl

megjelenő digitális

változatát, az Orszá-

gos Széchényi Könyv-

tárban megőrzik.


www.hungarycard.hu

Documents

Oldalas magazin 2015 februari szam