Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI
ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN PENGGUNAAN
KULTUR (Lactobacillus plantarum) PADA CABAI MERAH
KERITING (Capsicum annum L.)
Study Of Identification Lactate Acid Bacteria Isolated From Pepper (Capsicum
annum L.) Fermented Spontanously And Using Culture Of Lactobacillus plantarum
OLEH
NOVIYANTI. S
G 311 09 268
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI
DITAMBAH KULTUR MURNI (Lactobacillus plantarum) CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.)
Oleh
NOVIYANTI
G 311 09 268
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI
ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI
DITAMBAH KULTUR MURNI (Lactobacillus plantarum)
CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.)
Nama : NOVIYANTI. S
Stambuk : G 311 09 268
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA NIP. 19540327 198203 2 001
Pembimbing I
Dr. Ir. Jumriah Langkong, Ms NIP. 19571215 198703 2 001
Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia
Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001
Ir. Nandi K.Sukendar, M.App.Sc
NIP. 19571103 198406 1 001 Tanggal Lulus : Januari 2014
Noviyanti. S (G31109268) Study Of Identification Lactate Acid Bacteria Isolated From Pepper (Capsicum annum L.) Fermented Spontaneously And Using Culture Of Lactobacillus plantarum. By Mariyati Bilang And Jumriah Langkong
Abstract
Studies have been conducted regarding the identification of LAB that was isolated from spontant fermentation and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum for pepper. The purpose of this research was to identify particular types of microorganisms the LAB genus that play role in spontant fermentation and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum pepper for 72 hours with 24 hours intervals. The treatment applied in this study was the type of fermentation : spontant fermentation (A1) and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum (A2). The observation parameters were, pH, total acid, gram staining, catalase, identification of LAB and endospores. The results showed the best fermentation time of spontant fermentation time and fermentation using culture (Lactobacillus platarum) pepper was 72 hours. That was indicated by the highest growth of total LAB for chili pepper of spontant fermentation (9.55 log cfu/ml) also for fermentation using cultures Lactobacillus plantarum (9.59 log cfu/ml). Total colony of LAB was positively correlated with pH and total acid both type of chili fermentation. The first growth of LAB in pepper fermented was Leuconostoc genus that followed by Streptococcus genus and terminated by Lactobacillus genus. The most colonies were founded in both of pepper fermented (spontant and used cultures of Lactobacillus plantarum) were Lactobacillus genus. Keywords: Chili Pepper, Fermentation, Lactate Acid Bacteria.
Noviyanti. S (G31109268). Studi Identifikasi Bakteri Asam Laktat Yang Di Isolasi Dari Fermentasi Spontan Dan Penggunaan Kultur (Lactobacillus plantarum) Pada Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.). Di Bawah Bimbingan Mariyati Bilang dan Jumriah Langkong
Ringkasan
Telah dilakukan penelitian mengenai studi identifikasi BAL yang di isolasi dari fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Tujuan dari penelitian ini untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme khususnya genus BAL yang berperan didalam fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting selama 72 jam dengan interval 24 jam. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah jenis fermentasi : fermentasi spontan (A1) dan fermentasi penggunaan kultur Lactobacillus plantarum (A2). Parameter pengamatan yang diukur pada penelitian ini yaitu uji pH, uji TAT, uji pewarnaan gram, uji katalase, identifikasi BAL serta uji katalase. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus platarum pada cabai merah keriting terbaik adalah 72 jam yang di indikasikan dengan total pertumbuhan BAL tertinggi untuk cabai merah keriting dengan fermentasi spontan (9,55 log cfu/ml) dan untuk fermentasi penggunaan kultur Lactobacillus plantarum (9,59 log cfu/ml). Total koloni BAL berkolerasi positif dengan pH dan total asam kedua jenis cabai fermentasi. Pertumbuhan BAL pada fermentasi cabai merah keriting diawali oleh pertumbuhan genus Leuconostoc lalu diikuti oleh pertumbuhan genus Streptococcus dan diakhiri oleh pertumbuhan genus Lactobacillus. Koloni terbanyak ditemui pada kedua cabai merah keriting yang difermentasi (spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum) adalah genus Lactobacillus.
Kata Kunci : Cabai Merah Keriting, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul “Studi
Identifikasi Bakteri Asam Laktat Yang Di Isolasi Dari Fermentasi
Spontan Dan Penggunaan Kultur (Lactobacillus plantarum) Pada
Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.) ini merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-
besarnya kepada Dr. Ir. Mariyati bilang, DEA dan Dr. Ir. Jumriah
Langkong, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberikan
bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan
skripsi ini. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H.
Jalil Genisa, MS dan Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc yang telah
meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan
petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan
kepada penulis selama menempuh pendidikan.
2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam
penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.
3. Ketua Panitia Seminar, Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas
bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil.
4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Bapak Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc
atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan
dukungannya yang luar biasa.
5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati dan Ibu Yuli, yang terlibat
dalam membantu penyelesaian skripsi ini mulai dari awal penelitian
hingga skripsi tersebut selesai ditulis.
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,
sama halnya dengan skripsi ini yang masih memiliki kekurangan. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik demi perbaikan
skripsi ini ke depannya.
Ketika kita sepakat untuk jalan bersama Maka, setiap gerak adalah tari, setiap suara adalah lantunan lagu Dan setiap wajah adalah lukisan Maka, setiap tempat adalah sekolah dan setiap orang adalah guru
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang
besar nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan
khususnya kepada penulis sendiri. Amin.
Makassar, Januari 2014
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Kepada Ayahanda terkasih (Almarhum) H. Syamsuddin Sangkala
dan Ibunda Hj. Ramlah Amin, S.TP tercinta yang dengan penuh
ketulusan dan kasih sayangnya selama ini telah membimbing dan
membesarkan ananda (penulis) serta senantiasa sabar dalam menerima
keluh kesah ananda, tiada pernah putus untuk memberikan dukungan baik
materi maupun moril, utamanya doa yang luar biasa untuk ananda yang
tak akan ternilai harganya. Tak lupa pula untuk saudara-saudaraku
terkasih, Winda Widyastuti dan IIN KARLINA PRATIWI serta nenekku
yang tersayang AMINAH TAHIR yang terus memotivasi kakanda untuk
sukses dalam menyelesaikan skripsi ini.
You are the BEST Family I ever have..thank you.
Teristimewa penulis ucapkan terima kasih kepada ASWAR ASKAR
yang tersayang yang senantiasa ada, menemani, mendukung, selalu
bersabar dan menjadi penyemangat penulis selama ini, dari awal
perjalanan bahkan hingga skripsi ini terselesaikan.
Thanks a lot, my boyfriend...
Sepupu tersayang DHIA, DAMA, ANI, DIDIN, SUL, JAYA, DILLA,
KIKI yang selalu mendukung penulis selama ini.
Thanks a lot, my dear...
Sahabat terbaik RISKA VIVI ALFIRA SYAM yang selalu ada,
menemani, dan mendukung penulis selama ini, dari awal perjalanan
bahkan hingga skripsi ini terselesaikan.
Thanks a lot, my bestfriend...
Sahabat seperjuangan “RISKA VIVI ALFIRA SYAM, UMMU
FARAH FADILLAH, HASRIANI, SURYA ASHAR AKBAR”yang
mewarnai hari-hari penulis di kampus, mulai dari awal perkuliahan,
penelitian, hingga tahapan skripsi dan terus saling menyemangati satu
sama lainhingga akhirnya penulis selesai.
Thanks, dear...
Teman-teman terkasih penulis ucapkan kepada teman-teman yang
selalu hadir disetiap keluh kesah dan pemberi dukungan dan bantuannya
ERWIN WIJAYA, RARA, AMEL, SIKEMBAR AMEL DAN WULAN,
RERE, ANI PANGKAT DUA, VANO, YOLANDA FRANSISKA S.TP,
MUKARAMMAH LUBIS S.TP, KHUSNUL YATIM SALMAN S.TP,
MUSDALIFAH UMAR S.TP, JOHN FISHER, MUHPIDAH S.TP, MUSTAR
S.TP, IN SRIKANDI S.TP, RAHMADANA S.TP, NUR ALIYAH,
SUHARTONO AKKAS, FADLYL HASQIAL, ASRIYANTI S.TP,
HASRAYANTI S.TP, HUSAIN HASAN, ABDUL HALIM DAN KAMIKASE
SOSEK 09 dan teman-teman lain yang tidak sempat saya sebutkan
namanya satupersatu. Terima kasih atas doa, dukungan, perhatian,
pengertian, dan semangatnya selama ini kepada penulis. Dan terima kasih
juga buat Anak-Anak ITP 09 “THE TE_XA semoga apa yang kita lalui
bersama dapat menjadi sebuah kenangan yang tak terlupakan, semoga
Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberikan rahmat serta hidayah-
NYA kepada kita semua.
Thanks, dear...
Teman-teman/Saudara(i)Tekpert 09 “OBOR” atas bantuan dan
kerjasamanya selama ini, maaf selalu merepotkan.
Thanks,to be my brothers and sisters...
Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan
motivasi dan dukungan selama penyelesaian skripsi ini.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Noviyanti. S atau biasa dipanggil dengan Novi atau
No’ lahir di Ujung Pandang, 14 November 1991.
Penulis dilahirkan oleh pasangan (Alm.) H.
Syamsuddin Sangkala dan Hj. St. Ramlah Amin,
S.TP dan merupakan anak sulung dari tiga
bersaudara.
Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah:
1. TK LAYANG MAKASSAR (1996-1997)
2. SD NEGERI MANDAI MAKASSAR (1997 – 2003)
3. SMP NEGERI 9 MAKASSAR (2003 – 2006)
4. SMA NEGERI 6 MAKASSAR (2006 – 2009)
5. Pada tahun 2009 penulis diterima diperguruan tinggi negeri
Universitas Hasanuddin melalui jalur SNMPTN pada Program
Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
dengan nim G311 09 268 Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar (2009 – 2014).
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................. vi
UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xviii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................... 3-4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai Merah keriting (Capsicum annum L.) .................................. 5
B. Capsaicin dan Capsaicinoid ............................................................ 6
C. Fermentasi ...................................................................................... 8
D. Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................................. 11
E. Fermentasi Sayuran ........................................................................ 16
F. Bakteriosin ....................................................................................... 17
G. Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroba . 19
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ......................................................................... 22
B. Alat dan Bahan ............................................................................... 22
C. Posedur Kerja Penelitian ................................................................ 23
D. Perlakuan Penelitian ....................................................................... . 26
E. Parameter Pengamatan ................................................................. 26
F. Metode Analisa................................................................................ 26
G. Pengolahan Data ............................................................................ 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................. 31
2. Penelitian utama ........................................................................ 32
a. pH ...................................................................................... 33
b. Total Asam Tertitrasi (TAT) ................................................ 34
c. Total Mikroorganisme ......................................................... 36
d. Perubahan Total Bakteri Asam laktat (BAL) ....................... 38
e. Tahapan Perubahan Genus Bakteri Asam Laktat (BAL) ..... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................... 49
B. Saran ............................................................................................ 50
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 51
LAMPIRAN ............................................................................................ 54
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Kandungan Gizi Cabai Merah Keriting Dalam 100 gram ......................... 6
2. Hasil Perhitungan Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Pada Fermentasi Cabai Merah Keriting .................................................. 31
3. Hasil Uji Genus Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
Pada Cabai Merah Keriting Fermentasi Spontan (A1) ............................. 40
4. Hasil Uji Genus Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pada Cabai Merah Keriting Fermentasi Yang Menggunakan Kultur Murni Lactobacillus plantarum (A2) .......................................................... 42
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1. Siklus Krebs / Siklus TCA ..................................................................... 10
2. Proses Fermentasi Spontan cabai Merah keriting (A1) ......................... 24
3. Proses Fermentasi Penggunaan Kultur Murni
Lactobacillus plantarum (A2) ................................................................. 25
4. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Nilai pH Yang Terdapat
Pada Fermentasi Cabai Merah keriting ................................................ 33
5. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Total Asam tertitrasi
Yang Terdapat Pada Fermentasi Cabai Merah keriting ....................... 35
6. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Perubahan Total
Mikroorganisme Yang Terdapat Pada Cabai Merah keriting
Fermentasi spontan ............................................................................. 36
7. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Perubahan Total
Bakteri Asam Laktat Yang Terdapat Pada Fermentasi
Cabai Merah keriting ............................................................................ 38
8. Cabai Merah keriting Segar .................................................................. 56
9. Cabai Merah Keriting (Setelah Dipisahkan Tangkai dan Dicuci)
Dalam Toples ....................................................................................... 56
10. Fermentasi Cabai Merah keriting Fermentasi Spontan ......................... 57
11. Fermentasi Cabai Merah keriting Penggunaan Kultur .......................... 57
12. Analisa pH Terhadap Larutan Cabai merah Keritng
Terfermentasi ....................................................................................... 57
13. Analisa Total Asam Tertitrasi Terhadap Larutan
Cabai Merah Keritng Terfermentasi ..................................................... 57
14. Analisa Total Mikroba Terhadap Larutan Cabai merah Keritng
Terfermentasi ....................................................................................... 58
15. Pipet Volume 9 mL Yang telah Disterilisasi .......................................... 58
16. Cawan Petri Yang Telah Disterilisasi ................................................... 58
17. Tabung Reaksi Yang Berisi Larutan NaCL ........................................... 58
18. Erlenmeyer Yang Berisi Media ............................................................. 59
19. Cawan Petri Yang Berisi Mikroba Pengenceran 10-7 .............................................. 59
20. Cawan Petri Yang Berisi Mikroba Pengenceran 10-8 .............................................. 59
21. Analisa Morfologi Terhadap Bakteri Asam laktat .................................. 59
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1. Hasil Analisa Nilai pH Cabai Merah Keriting Selama
Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................................ 54
2. Hasil Analisa Nilai Total Asam Tertitrasi Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................... 54
3. Hasil Analisa Total Angka Lempeng Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................... 55
4. Hasil Analisa Total Kapang dan Khamir Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam .................................................. 55
5. Hasil Analisa Total Bakteri Cabai Merah Keriting Selama
Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................................. 55
6. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam .................................................... 56
7. Profil Cabai Merah keriting Fermentasi ................................................... 56
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per
tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus
meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani
dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan
produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim.
Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi
pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga
dapat membuka lapangan kerja. Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan
setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai
(Nasrullah, 2011).
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada
bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.
Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun dengan fermentasi
menggunakan kultur murni. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang
tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi
(Anonim, 2013c).
Fermentasi yang menggunakan kultur murni mikroorganisme digunakan
dalam fermentasi untuk mendapatkan sifat dan karakterisktik yang diketahui
dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas
yang jelas. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat (BAL)
yaitu melakukan fermentasi ditambah kultur murni (BAL). Peran bakteri asam
laktat (BAL) dalam bahan pangan yaitu sebagai pengawet, H2O2
menghambat Candida albicans (patogen) oleh substan yang diperoleh
Lactobacillus, asam-asam amino aromatik dan asam organik lain hasil
pemecahan bakteri asam laktat (BAL) dapat menghilangkan efek racun
(detoksifikasi) didalam hati. CO2 yang dihasilkan oleh BAL dapat berperan
sebagai antimikroba, peran CO2 sebagai pelindung (pengawet) sangat
penting pada produk fermentasi sayuran untuk mencegah pertumbuhan
jamur (anonim, 2013d).
Bakteri asam laktat (BAL) sudah lama digunakan sebagai starter
didalam produksi pangan fermentasi, termasuk didalamnya Lactobacillus,
Bifidobacteruium dan Streptococcus thermophyllus. Hal ini berlangsung
secara alamiah maupun secara spontan karena ketersediaan nutriisi, kondisi
lingkungan, starter bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan terus menerus
di evaluasi agar dapat beradaptasi dengan lingkungan, mampu menghasilkan
bakteriosin, khususnya untuk mengontrol (menghambat) Listeria
monocytogen. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang bersifat
antimikrobia, mempunyai berat molekul rendah, katiionik, molekul amfifilik,
cenderung untuk beagregasi dan ramah terhadap organisme produsennya
(BAL) : Collisin, Defensius, Cecropins dan magainius, mirip antibiotik dan
proteinnya bersifat bakteriosidal (Amin dan Leksono, 2001).
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi jenis
mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam
fermentasi yang lingkungannya dikondisikan dan yang ditambah kultur murni
Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.
B. Rumusan Masalah
Bakteri asam laktat dapat diketahui dengan beberapa macam uji
(pewarnaan gram, uji endospora, uji katalase) dan mempunyai sifat
homofermentatif dan sifat heterofermentatif. Bakteri asam laktat (BAL) yang
tumbuh didalam sayuran dan buah-buahan dapat berbeda sifat yang
disebabkan oleh kandungan atau komposisi sayuran dan buah-buahan
tersebut. Beberapa kelompok bakteri pathogen dan penyebab kerusakan
pada bahan pangan dapat dicegah atau di inaktifkan oleh bakteri asam laktat,
selama memberi flavour yang khas pada bahan pangan dari proses
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat tersebut. Sifat-sifat
tersebut diatas ini menjadi latar belakang dilakukan penelitian identifikasi
bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat didalam cabai fermentasi khususnya
cabai merah keriting.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi jenis
mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat yang berperan didalam
fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus
plantarum cabai merah keriting.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Menguji pH dan Total Asam Tertitrasi pada cabai merah keriting yang di
fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus
plantarum selama 0, 24, 48, 72 jam untuk mengetahui bahwa terjadi
proses fermentasi pada cabai.
2. Melakukan uji morfologi bakteri asam laktat (BAL) dengan metode
pewarnaan gram, uji katalase, identifikasi bakteri asam laktat dan uji
endospora dibawah mikroskop.
3. Mengidentifikasi genus dari bakteri asam laktat yang diisolasi
berdasarkan rujukan pustaka.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Melihat tahapan pertumbuhan mikroorganisme fermentatif dan aktivitas
bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi cabai merah keriting.
2. Mendapatkan isolat bakteri asam laktat alamiah dari fermentasi cabai
merah keriting yang dapat berfungsi sebagai starter untuk bahan
pangan lainnya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.)
Cabai merah keriting (Capsicum annum L.) merupakan salah satu
komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan
pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Karenanya, hampir
setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai besar umumnya diberi
nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. Misalnya, Capsicum
annum L dari Brastagi, Semarang, Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai
besar berukuran panjang 6-10 cm, diameter 0,7-1,3 cm (Nawangsih, dkk,
1994).
Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Solanales
Familia : Solanaceae
Sub Familia : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annum L.
Cabai atau cabe merah keriting atau lombok (bahasa Jawa) adalah
tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai
sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Cabai merah
keriting (Capsicum annum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang
memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai senyawa
yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim, 2013a). Cita rasa pedas
pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Tingkat kepedesan cabai
berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Tingkat kepedesan cabai besar
secara garis besar dapat dikelompokkan seperti cabai sangat pedas, cabai
kepedesan pertengahan bubuk, cabai kepedesan, dan cabai kurang pedas
berdasarkan skala scoville (Nawangsih, dkk, 1994).
Kandungan gizi yang terdapat pada cabai merah keriting segar dapat
dilihat pada tabel berikut (Anonim, 2013a) :
Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100 gr
No Jenis zat Kadar
1 Kadar air 90,9%
2 Kalori 31 kal
3 Protein 1 g
4 Lemak 0,3 g
5 Karbohidrat 7,3 g
6 Kalsium 29 mg
7 Fosfor 24 mg
8 Besi 0,5 mg
9 Vitamin A 470 SI
10 Vitamin C 18 mg
11 Vitamin B1 0,05 mg
12 Berat yang dapat dimakan 85%
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981).
B. Capsaicin dan Capsaicinoid
Capsaicin merupakan alkoloid yang terdapat dalam cabai. Nama kimia
capsaicin adalah (E)-N-(4-hidroksi-3-rretoksiphenilmetil) 8-metil-6 noneamida;
trans-8 metil-N-Vinilil-6-noneamida; C18H27NO3. Capsaicin sebagai salah satu
senyawa kimia yang terkandung di dalam cabai selain dapat memicu
keluarnya keringat, senyawa ini juga dapat menyebabkan iritasi pada lidah
berupa rasa panas. Inilah apa yang kita sebut sebagai ”rasa” panas. Cabai
berasa pedas karena mengandung zat capsaicin (senyawa oleoresin) yang
terdapat pada daging buah, biji atau dalam plasenta tempat melekatnya biji,
sehingga banyak digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan nafsu
makan pada berbagi masakan (Makfoeld, 1983; Purseglove, et al., 1981;
Setiadi, 1992).
Capsaicinoid meliputi capsaicin, dihydrocapsaicin, norcapsaicin,
nordihydrocapsaicin, homodihyrocapsaicin, homocapsaicin, nonivamide
(Krajewska, 1987). Capsaicin merupakan komponen aktif yang menghasilkan
panas dalam cabai. Capsaicin bersifat iritan terhadap mamalia termasuk
manusia, dan menimbulkan rasa terbakar dan panas pada jaringan manapun
yang tersentuh. Capsaicin mempunyai nilai ekonomis yang tinggi pada
bidang farmasi. Semakin tinggi kadar capsaicin maka semakin baik
kualitasnya sebagai sediaan farmasi. Selain itu cabai mengandung minyak
atsiri, yaitu capsicol. Capsicol juga dapat menggantikan fungsi minyak kayu
putih, kandungan bioflavonoids yang terdapat dalam cabai dapat
menyembuhkan penyakit polio serta menyembuhkan peradangan akibat
udara dingin. Dalam bidang farmasi selain untuk meredakan rasa sakit atau
nyeri, capsaicin juga dikenal memiliki aktivitas anti kanker. Dalam cabai
(Capsicum annuum, Capsicum frutescens dan beberapa spesies lainnya),
gugus senyawa yang memicu sensasi pedas adalah capsaicinoid. Gugus
senyawa ini bisa diisolasi dengan ekstraksi pelarut (Surh, 2002).
C. Fermentasi
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim
dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula menjadi
alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik
(Hidayat, 2006).
Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa
hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada
suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan
fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa.
Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan
energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Hasil penguraian
adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam
laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-bahan organik yang mudah menguap
yakni alkohol, ester, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).
Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan
sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap
suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu
dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin
terdapat tiga macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi
asam asetat, asam laktat dan hasil hasil lainnya. Mikroba tersebut adalah
Leuconostoc Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus
Pentoaceticus. Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi.
Pada suhu diatas 21°C, Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak
terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini akan diproduksi bakteri asam
laktat oleh Lactobacillus. Penambahan garam akan menyebabkan
pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya
bakteri asam laktat (Septiadi, 2000).
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif
(hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis
besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam
laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti
dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi
ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang
berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak
ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim
fosfoketolase dan menghasilkan CO2 (Boukes, G.J; Venter; Oostuizen, 2008).
Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan
karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa
monofosfat atau pentosa fosfat sedangkan homofermentatif melibatkan
aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta
hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur
metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan
Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2013b).
Respirasi aerob adalah proses reaksi kimia yang terjadi apabila sel
menyerap O2, menghasilkan CO2 dan H2O. Respirasi dalam arti yang lebih
khusus adalah proses penguraian glukosa dengan menggunakan O2,
menghasilkan CO2, H2O, dan energi (dalam bentuk energi kimia, ATP)
(prescolt dan dunn, 1959).
Siklus krebs atau siklus TCA dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 01. Siklus krebs / siklus TCA
Di dalam industri, fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk
mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikrobia,
termasuk juga proses anabolisme pembentukan sel (komponen) dengan
fermentasi asam sitrat secara aerob. Asam sitrat merupakan produk
metabolit primer yang terbentuk dari siklus TCA. Glukosa merupakan sumber
karbon utama dalam produknya. Pada sebagian besar mikroba 80% dipecah
melalui reaksi-reaksi dalam lintasan Emblen Meyakof Parnas (EMP). Asam
piruvat yang merupakan produk akhir dari lintasan EMP adalah dioksidasi
lebih lanjut kemudian dengan bantuan enzim dikarboksilase membentuk
asetat. Asetat yang terbentuk berikatan dengan koenzim A menghasilkan
Acetyl-CoA yang kemudian berkondensasi dan oksiloasetat membentuk
asam sitrat dengan bantuan enzim pengkondensasi sitrat sintesa (Prescolt et
al, 1959).
D. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat gram positif,
tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau batang,
katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob,
toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu
mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu
mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari
asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai
dengan 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk
akan terhambat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk
dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain
itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media
pertumbuhan, pH, dan temperatur / suhu lingkungan (Amin dan Leksono,
2001).
Lactobacillus terdiri dari homofermentatif dan heterofermentatif. Koloni
pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, entire, berwarna putih atau
kuning dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah
fermentatif. Hal ini disebabkan karena sebagian kecil produk akhir karbon
adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom
negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Tumbuh optimum pada suhu
30-40ºC. Lactobacillus tersebar luas dilingkungan, terutama pada hewan dan
produk makanan sayur-sayuran (Schlegel, G. Hans. 1993).
Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba homofermentatif
dan mikroba heterofermentatif. Golongan homofermentatif dalam proses
fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir, sedangkan
yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan
CO2, sedikit asam-asam organik lainnya, alkohol, dan ester. Bakteri asam
laktat golongan homofermentatif contohnya genus Lactobacillus, sedangkan
bakteri asam laktat golongan heterofermentatif contohnya Streptococcus
(Anonim, 2011).
Bakteri gram positif berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif
berwarna merah muda. Hal tersebut didasarkan atas perbedaan komposisi
dinding sel yang dimiliki keduanya. Gram positif terbentuk karena asam-asam
ribonukleat pada sitoplasma sel-sel membentuk ikatan yang lebih kuat
dengan kompleks ungu kristal violet, sehingga ikatan kimiawi tersebut tidak
mudah dipecahkan oleh pemucat warna (Sudarsono, 2008).
Sel gram positif mempunyai dinding dengan lapisan peptidoglikan yang
lebih tebal dari sel gram negatif. Bakteri gram negatif mengandung lipid dan
lemak dalam persentase yang lebih tinggi daripada bakteri gram positif.
Dinding sel bakteri gram negatif terdiri dari 5-20% peptidoglikan, selebihnya
adalah polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram positif mengandung
90% peptidoglikan selebihnya adalah asam teikoat. Sel bakteri gram positif
terlihat berwarna ungu, karena dapat membentuk ikatan komplek dengan
pewarna pertama yaitu komplek ungu kristal iodium. Pada sel bakteri gram
negatif pemberian larutan alkohol 95% dapat meningkatkan porositas dinding
sel dengan melarutkan lipid pada membran luar, sehingga komplek ungu
kristal iodium akan terlepas dan sel menjadi tidak berwarna. Selanjutnya, sel
akan berwarna merah karena terwarnai oleh warna pembanding yaitu
safranin (Madigan, 2011).
Beberapa jenis bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut (Sumanti,
2008):
a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat
(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai
ekonomis penting dalam industri susu.
b. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun
jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan
penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
c. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau
rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan
gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
d. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme
ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk
pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
sayuran.
Secara spesifik, salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillus sp merupakan
jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam
produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti
yogurt, sauerkraut, dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati
masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur
keseimbangan flora usus (Hidayat, 2006).
Bakteri terdapat dua macam yaitu bakteri positif dan bakteri negatif.
Bakteri gram positif berwarna ungu atau ungu kebiru-biruan sedangkan
bakteri gram negatif berwarna merah atau merah muda. Hal tersebut
didasarkan atas perbedaan komposisi dinding sel yang dimiliki keduanya.
Gram positif terbentuk karena asam-asam ribonukleat pada sitoplasma sel-
sel membentuk ikatan yang lebih kuat dengan kompleks ungu kristal violet,
sehingga ikatan kimiawi tersebut tidak mudah dipecahkan oleh pemucat
warna (Anonim, 2013f).
Sel gram positif mempunyai dinding dengan lapisan peptidoglikan yang
lebih tebal dari sel gram negatif. Bakteri gram negatif mengandung lipid dan
lemak dalam persentase yang lebih tinggi daripada bakteri gram positif.
Dinding sel bakteri gram negatif terdiri dari 5-20% peptidoglikan, selebihnya
adalah polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram positif mengandung
90% peptidoglikan selebihnya adalah asam teikoat. Sel bakteri gram positif
terlihat berwarna ungu, karena dapat membentuk ikatan komplek dengan
pewarna pertama yaitu komplek ungu kristal iodium. Pada sel bakteri gram
negatif pemberian larutan alkohol 95% dapat meningkatkan porositas dinding
sel dengan melarutkan lipid pada membran luar, sehingga komplek ungu
kristal iodium akan terlepas dan sel menjadi tidak berwarna. Selanjutnya, sel
akan berwarna merah karena terwarnai oleh warna pembanding yaitu
safranin (Madigan, 2011).
Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat berpotensi
memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. Bakteri
asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin
yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis sp. Nisin
dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus,
Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang
diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang
dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia,
sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa
antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL
adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-
senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan keamanan produk pangan. Bakteri asam laktat (BAL)
menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap
keracunan oksigen. Namun H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain
(contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan
senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai
sistem anti mikroba laktoperoksidase. BAL tetap dapat hidup sedangkan
bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.
Reuterin adalah senyawa anti mikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis
bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri
selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil
adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif
melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang. Bakteri asam laktat juga
dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri
bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh
(Anonim, 2013b).
E. Fermentasi Sayuran
Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan. Dalam
fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang
memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu
hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang
bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat,
pH, dan jumlah oksigen. Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang
tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan
karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang
anaerobic. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan
terhadap pH rendah, yaitu Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviseae,
Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2
(karbon dioksida), etanol, asam asetat, Lactobacillus plantarum merupakan
bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga
merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil
asam laktat terbanyak (Anonim, 2013e).
F. Bakteriosin
Bakteriosin adalah senyawa peptida antimikroba yang mudah
didegradasi oleh enzim proteolitik dalam sistem pencernaan manusia dan
hewan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat
menguntungkan dalam industri makanan terutama dalam produk makanan
hasil fermentasi, karena aktivitasnya yang mampu menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri kontaminan penyebab pembusukan dan
penyakit yang ditularkan melalui makanan (food borne illness). Penambahan
bakteriosin dalam makanan selain untuk mencegah terjadinya pembusukan,
juga untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan dan menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri patogen.Bakteriosin yang berasal dari
bakteri asam laktat dan digunakan sebagai biopreservatif mempunyai
beberapa keuntungan yaitu (Sri, 2009):
1. Bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami biodegradasi
karena merupakan senyawa protein.
2. Penggunaan bakteriosin tidak membahayakan mikroflora usus karena
mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan.
3. Penggunaan bakteriosin dalam industri makanan dapat mengurangi
penggunaan bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan.
4. Penggunaan bakteriosin sangat fleksibel; dapat berupa strain kultur
bakteri penghasil bakteriosin atau senyawa bakteriosin yang telah
dipurifikasi atau semipurifikasi.
Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang
dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin,
dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk
memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.
BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya
terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa
lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan
senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai
sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang
dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena
pHlingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat
hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang
merugikan akan mati (Anonim, 2011).
Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai
jenis bakteri yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan
anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol sementara itu diaseteil adalah
senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan
bakteri gram negatif yaitu khamir dan kapang. Sebagian BAL dapat
mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak,
contohnya bakteri jahat E. coli dan Salmonella (Anonim, 2013a).
Disamping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai
bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan
kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik
yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan
menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus
akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Anonim, 2013c).
G. Faktor - Faktor yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroba
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara
lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor
implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),
kemampuan mengoksidasi-reduksi, kandungan nutrien, bahan antimikroba,
dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban,
tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet. Meningkatnya
jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH juga akan mempengaruhi
nilai total asam tertitrasi (Fardiaz,1989).
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika gen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
terus, maka daya awet dari tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba
proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Dalam hal ini mula mula
adalah Streptococcus lactis sehingga dapat menghasilkan asam laktat, tetapi
pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keamsamaan
yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi
inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih
toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan
menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhannya, selama pembentukan asam tersebut pH akan
menurun (Suharto, 1994).
Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 sampai 1,5%
(dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang
memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dimana dalam
kondisi anaerobik yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam
laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme
pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya.
konsentrasi garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin adalah
2,25-2,5% (Anonim, 2011).
Kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena
garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi
secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Kecepatan
fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam. Pada umumnya makin tinggi
konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek
sebaiknya digunakan larutan garam 2-10% agar laju fermentasi berkisar
antar sedang dan cepat. Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan,
karena menghasilkan produk yang keriputdan menyebabkan bakteri yang
tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan fermentasi tidak berlangsung
(Muchtadi, 2010).
Pada awal proses fermentasi, pH cairan sekitar 5,34 - 5,57 karena
asam laktat belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya
aktivitas bakteri laktat yang mengubahglukosa menjadi asam laktat. Setelah
proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan timbulnya gas,jumlah
asam laktat meningkat yang diikuti dengan penurunan pH (Buckle, 1987).
Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan
berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat
terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mampu
mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa
pertumbuhan kultur dan memproduksi asam, hal ini memungkinkan aplikasi
kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses
fermentasi (Rampengan, 1885).
Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik
yang disebut bakteriosin. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm,
cembung, entire, buram (opaque) dan tanpa pigmen, kemoorganotrof,
metabolismenya adalah fermentatif. Sebagiankecil produk akhir karbon
adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom
negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Tumbuh optimum pada suhu
30-40°C (Anonim, 2008).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Agustus 2013
di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan serta Laboratorium
Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri, tabung
reaksi, rak tabung, penangas, batang pengaduk, labu erlenmeyer, bulp,
magnetic stirrer, pipet volume, pH meter, mikroskop, timbangan analitik,
laminar flow, bunsen, vortex, autoklaf, inkubator, toples kaca, baskom, panci,
spiritus dan kompor.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah
keriting yang diperoleh dari pasar Terong Makassar, garam, glukosa,
aquadest, tissue roll, plastik gula, kertas label, sarung tangan plastik,
aluminium foil, kertas, media MRS A (de Man-Rogosa-Sharpe Agar), media
PCA (Plate Count Agar), media PDA (Potato Dextrose Agar), media NA
(Nutrient Agar), hydrogen peroksida (H2O2), kristal violet, iodin, malachite
green, safranin, minyak imersi, kaca preparat, larutan NaOH 0,1 N dan
indikator phenolptalin (pp).
C. Prosedur Penelitian
Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut:
a. Fermentasi Cabai Merah Keriting
Dipisahkan cabai merah keriting dari tangkainya, dicuci hingga
bersih lalu ditiriskan, ditimbang cabai merah keriting 200 gram, garam
4% per berat cabai, glukosa 2% per berat cabai, merujuk pada
penelitian sebelumnya tentang pembuatan saus cabai dan sambel
ulek dimana cabai merah secara spontan dan dikondisikan sebagai
kontrol (Nesha dan Dian, 2012). Kemudian semua bahan dimasukkan
ke dalam toples lalu dimasukkan air masak hingga permukaan cabai
merah keriting terendam dan ditindih dengan kantong plastik yang
berisi air masak dengan campuran garam 4% per berat cabai dan
glukosa 2% per berat cabai. Setelah itu toples ditutup dan
difermentasi pada suhu ruang.
b. Analisa Fermentasi Spontan
Dianalisa larutan cabai fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam
terhadap pH dan total asam tertitrasi, uji mikrobiologi (bakteri,
mikroorganisme, kapang, khamir dan bakteri asam laktat) dan uji
morfologi bakteri asam laktat dengan melihat dibawah mikroskop
dengan metode pewarnaan gram, uji katalase dan uji endospora serta
mencoba mengidentifikasi genusnya.
Cabai Merah Keriting Bertangkai
Cabai Merah Keriting 200 gram (tanpa tangkai)
Gambar 02. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting (A1)
Pemisahan tangkai
Pencucian dengan air dan tiriskan
Perendaman cabai dalam toples hingga
permukaan cabai lalu pengadukan
Penindihan dengan kantong plastik yang berisi air matang
Fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam
Uji Mikrobiologi:
NA (total bakteri), PDA (jumlah
khamir dan kapang), PCA (total
mikroorganisme), MRS A ( total BAL)
selama 0, 24, 48, 72 jam
Pengamatan warna, bentuk
koloni, permukaan koloni
Uji Fisiko Kimia:
pH dan total asam tertitrasi 0, 24,
48, 72 jam fermentasi
Isolasi mikroba dari cairan cabai fermentasi
Uji morfologi isolat mikroba :
pewarnaan gram, uji endospora selama 0,
24, 48, 72 jam di bawah mikroskop
Uji katalase
selama 0, 24, 48, 72 jam
Garam 4%, glukosa
2% per berat cabai.
Air masak ± 300 ml
(A1)
Identifikasi bakteri
asam laktat
2. Penelitian utama
Penelitian utama yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai
berikut:
fermentasi menggunaan kultur Lactobacillus plantarum
Dianalisa larutan fermentasi cabai dengan menggunakan kultur
murni Lactobacillus plantarum selama 0, 24, 48, 72 jam terhadap pH dan
total asam tertitrasi, uji mikrobiologi terhadap bakteri asam laktat (BAL)
dan melihat dibawah mikroskop uji morfologi bakteri asam laktat (BAL)
dengan metode pewarnaan gram, uji katalase dan uji endospora serta
mencoba mengidentifikasi genusnya.
Cabai Merah Keriting Bertangkai
Cabai Merah Keriting 200 gram (tanpa tangkai)
Gambar 03. Proses Fermentasi Kultur Murni Lactobacillus plantarum Cabai
Merah Keriting (A2)
Pengamatan warna, bentuk
koloni, permukaan koloni
Uji Mikrobiologi:
NA (total bakteri), PDA (jumlah khamir dan
kapang), PCA (total mikroorganisme), MRS A
( total BAL) selama 0, 24, 48, 72 jam
Uji Fisiko Kimia:
pH dan total asam tertitrasi 0, 24, 48, 72 jam
fermentasi
Fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam
Penindihan dengan kantong plastik yang berisi air matang
Perendaman cabai dalam toples hingga permukaan cabai lalu pengadukan
Pencucian dengan air dan tiriskan
Pemisahan tangkai
Isolasi mikroba dari cairan cabai fermentasi
Uji morfologi isolat mikroba :
pewarnaan gram, uji endospora selama 0,
24, 48, 72 jam di bawah mikroskop
Uji katalase selama 0, 24, 48,
72 jam
Garam 4%, glukosa
2% per berat cabai.
Air masak ± 300 ml,
Lactobacillus
plantarum (A2)
Identifikasi bakteri
asam laktat
3. Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini menggunakan dua tipe fermentasi
cabai merah keriting sebagai berikut :
A1 = Fermentasi spontan
A2 = Fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus plantarum
4. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah uji fisiko kimia
(penentuan nilai pH dan penentuan nilai total asam tertitrasi), uji
mikrobiologi dan uji morfologi (pewarnaan gram, uji katalase identifikasi
bakteri asam laktat dan uji endospora).
5. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :
1. Uji Fisiko Kimia
a. Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)
Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter,
diambil cairan cabai fermentasi sekitar 5 ml. Dilakukan
pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan
membaca angka yang ditunjukkan oleh pH meter.
b. Penentuan total asam tertitrasi (TAT) (Fardiaz,1987)
Ditimbang sebanyak 5 gram cabai fermentasi, dimasukkan
kedalam labu erlenmeyer, ditambahkan aquadest 100 ml, lalu
dipipet dengan menggunakan pipet volume sampel uji tersebut
sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer
lainnya. Dititrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N dengan
menggunakan larutan indikator phenolptalin (pp) sebanyak 2-3
tetes hingga berubah warna menjadi merah muda. Kemudian
dihitung jumlah total asam titrasi dengan menggunakan rumus:
Keterangan : Normalitas (N) NaOH = 0,1 N
Grek = Gram ekuivalen = 90
Fp = Faktor pengenceran = 4
2. Uji Mikrobiologi (Fardiaz, 1987)
Untuk menentukan total bakteri menggunakan media NA.
Untuk menentukan total kapang dan khamir menggunakan media
PDA.
Untuk menentukan total mikroorganisme menggunakan media
PCA.
Untuk menentukan total bakteri asam laktat (BAL) menggunakan
media MRS A.
Dipipet air cabai fermentasi sebanyak 1 gram lalu dimasukkan
ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl)
sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet larutan cabai fermentasi
sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml
larutan fisiologis diperoleh pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan
hingga mencapai pengenceran 10-8. Selanjutnya, dipipet 1 ml dari
pengenceran10-7 dan 10-8 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media
yaitu MRS A, PDA, PCA, dan NA lalu diinkubasi dengan waktu 0–72
jam, koloni mikroorganisme yang tumbuh, kemudian dihitung dengan
rumus:
Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x
Pengamatan warna, bentuk koloni, permukaan koloni
mikroorganisme di setiap media yang digunakan.
3. Uji Morfologi
a. Pewarnaan gram (Fardiaz, 1989)
Mikroorganisme (bakteri) diinokulasi untuk menumbuhkan
bakteri asam laktat (BAL) kemudian diamati bentuk koloni-koloni
bakteri berdasarkan warna-warna yang terdapat di media MRS A,
diamati apakah bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam
laktat, lalu di isolasi kemudian diidentifikasi dibawah mikroskop.
Satu loop bakteri dari media MRS A disebarkan pada gelas obyek.
Bakteri dikeringkan di atas bunsen dengan api sedang. Pewarna
kristal violet diletakkan diatas lapisan tipis kultur bakteri pada
gelas obyek selama 1 menit, kemudian dibilas dengan aquadest,
dan lapisan tipis kultur bakteri ditetesi dengan larutan iodin
(yodium gram) selama 1 menit. Setelah itu dicuci kembali dengan
aqauadest, dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol
95% selama 10-20 detik. Kemudian cuci sebentar, lalu lapisan
tipis kultur bakteri diwarnai dengan menggunakan safranin selama
10-20 detik. Setelah dibilas dengan aquadest, dikeringkan dengan
kertas serap, lapisan tipis kultur bakteri diamati dibawah
mikroskop dengan pembesaran 100 kali.
b. Identifikasi Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)
Cawan petri yang berisi media MRS A diamati bentuk koloni,
warna koloni, kemudian satu loop bakteri dari media MRS A
disebarkan pada gelas obyek lalu diamati di bawah mikroskop. Di
bawah mikroskop dengan pembesaran 100 kali diamati bentuk sel
dan warna sel.
c. Uji endospora (Cappuccino & Sherman, 2005)
Uji endospora bakteri dilakukan untuk memastikan
karakteristik ada atau tidaknya endospora dan letak endospora
pada sel bakteri. Dari setiap isolat bakteri murni yang telah
berumur 24-48 jam dibuat sediaan mikropis, kemudian difiksasi
panas, lalu ditetesi dengan malachite green di atas sediaan
mikroskopik yang telah dialasi kertas isap pada permukaan
sedian. Kegiatan tersebut dilakukan secara terus menerus selama
5 menit di atas spiritus dan dijaga agar tidak kering kertas isapnya.
Kelebihan warna dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.
Selanjutnya, sediaan tersebut ditetesi safranin selama 1 menit,
lalu dicuci kembali menggunakan air mengalir, dan dibiarkan
kering dengan bantuan udara. Sediaan yang akan diamati diberi
minyak imersi. Endospora akan terlihat berwarna hijau, sedangkan
sel vegetatif berwarna merah.
d. Uji Katalase (Fardiaz, 1987)
Satu loop bakteri dari media MRS A disebarkan pada gelas
obyek, larutan H2O2 3% diteteskan diatas kultur bakteri tersebut.
Diamati terbentuknya gelembung gas pada preparat. Adanya
gelembung-gelembung oksigen menunjukkan uji positif.
6. Pengolahan Data
Data yang diperoleh di olah dan disajikan secara deskriptif
kuantitatif dan kualitatif dengan dua kali ulangan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan
dengan menggunakan bahan cabai merah keriting sebanyak 200 gram
yang difermentasi dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 2 %
(b/b cabai) dan penambahan konsentrasi glukosa sebanyak 2 % (b/b
cabai), merujuk pada hasil penelitian (Nesha dan Dian, 2012), selanjutnya
dilakukan pengujian pH dan pengujian nilai total asam tertitrasi (TAT) tiap
selang waktu 24 jam selama 72 jam. Hasil analisa yang diperoleh
kemudian dijadikan acuan untuk menentukan lama fermentasi optimum.
Perubahan nilai pH dan nilai total asam tertitrasi (TAT) dapat dilihat
pada tabel 02, sebagai berikut :
Tabel 02. Hasil Perhitungan Nilai pH dan Total Asam tertitrasi (TAT) pada fermentasi cabai merah keriting.
Fermentasi Parameter
Pengamatan
Nilai Rerata
0 Jam 24 Jam 48 Jam 72 Jam
Spontan
pH 6.13 4.54 4.18 3.22
Total Asam
Tertitrasi
(TAT) (%)
0.252 0.36 0.468 0.648
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Tabel diatas memperlihatkan pH larutan cabai keriting berada
kisaran 6.13-3.22, sedangkan nilai total asam tertitrasi (TAT) berada pada
kisaran 0.252-0.648 %. Hasil analisa diatas menunjukkan bahwa terjadi
perubahan keasaman yang meningkat dari larutan cabai merah keriting
selama proses fermentasi, ini merupakan informasi yang diperlukan untuk
mengindentifikasi terjadi proses fermentasi dan adanya pertumbuhan
bakteri-bakteri asam laktat yang terdapat didalam cabai merah keriting
dan fermentasi yang telah dilakukan dengan interval 0-24-48-72 jam,
maka dapat diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting yang
optimum adalah 72 jam, dan didukung oleh Anonim (2011), bahwa nilai
pH dan nilai total asam tertitrasi (TAT) tertinggi merupakan total asam
optimum untuk fermentasi.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan bahan cabai
merah keriting sebanyak 200 gram yang difermentasi dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 2 % (b/b cabai), penambahan
konsentrasi glukosa sebanyak 2 % (b/b cabai) dan ditambah kultur
Lactobacillus plantarum. Dengan adanya penggunaan kultur Lactobacillus
plantarum kedalam larutan cabai merah keriting, diduga selama
fermentasi akan mempengaruhi perilaku mikroorganisme yang ada
didalam cabai merah keriting terfermentasi karena adanya perombakan
kimiawi sehingga nilai pH dan total asam tertitrasi akan mengalami
perubahan. Pertumbuhan genus bakteri asam laktat (BAL) juga akan
mengalami perubahan silih berganti selang waktu fermentasi 0- 24- 48-
72 jam.
a. pH
pH merupakan parameter untuk mengetahui nilai pH yang
terkandung dalam suatu produk. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+
yang berada dalam larutan. Jika nilai pH semakin tinggi, maka banyak ion
H+ yang berada dalam larutan, nilai pH yang semakin rendah merupakan
faktor daya awet pangan fermentasi.
Analisa nilai pH dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh nilai pH
terhadap pertumbuhan asam laktat selama fermentasi. Perubahan nilai
pH pada cabai merah keriting terfermentasi dapat dilihat pada gambar 03,
sebagai berikut :
Gambar 04. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH yang terdapat pada fermentasi cabai merah keriting
Nilai pH larutan cabai merah keriting terfermentasi terlihat bahwa,
perlakuan fermentasi spontan (A1) pada 0, 24, 4 dan 72 jam masing-
masing adalah 6,13; 4,54; 4,18; 3,22. Begitu pula nilai pH perlakuan
6.13
4.54 4.18
3.22
5.74
5.10
4.52
3.74
1
2
3
4
5
6
7
0 24 48 72
Nila
i pH
Waktu Fermentasi (Jam)
Hubungan Lama Fermentasi dengan Nilai pH
A1 =Fermentasispontan
A2 =Fermentasiyangditambahkultur murniLactobacillusplantarum
menggunakan kultur murni (A2) pada 0,24,48,dan 72 jam masing-masing
adalah 5,74; 5,10; 4,52; 3,74. Pada gambar 04 terlihat bahwa perlakuan
fermentasi spontan (A1) dan perlakuan menggunakan kultur murni (A2)
nilai pH mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena adanya
pertumbuhan bakteri asam laktat yang terus meningkat pada kondisi yang
asam. Pada gambar 04 menunjukkan nilai pH perlakuan fermentasi
spontan (A1) dan perlakuan menggunaan kultur murni (A2) pada 0, 24, 48
dan 72 jam dapat diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting
terendah adalah selama 72 jam yaitu 3,22 dan 3,74.
Nilai pH cabai merah keriting terfermentasi cenderung mengalami
penurunan, hal ini terjadi akibat meningkatnya total asam dari cabai
merah keriting. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013b), bahwa semakin
asam larutan cabai terfermentasi maka akan mengakibatkan nilai pH
semakin menurun sehingga pH lingkungan dapat turun menjadi 3 sampai
dengan 4,5. Lactobacillus akan menghasilkan asam lebih banyak sampai
jumlah tertentu dan selama pembentukan asam pH akan menurun.asam
laktat dan asam lemah yang dihasilkan bakteri asam laktat (BAL) dapat
memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain.
b. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total asam merupakan parameter untuk daya awet suatu produk
pangan, terutama produk yang diolah dengan asam. Dimana pada
fermentasi, piruvat akan diubah menjadi laktat (asam laktat) dan hasil
lainnya. Penentuan nilai total asam tertitrasi (TAT) pada larutan cabai
merah keriting terfermentasi dilakukan untuk mengetahui jumlah asam
laktat yang terbentuk selama proses fermentasi. Asam laktat yang
dihasilkan akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat (BAL) pada fermentasi cabai merah keriting yang dilakukan.
Perubahan nilai total asam tertitrasi (TAT) pada cabai merah keriting
selama fermentasi dapat dilihat pada gambar 05, sebagai berikut :
Gambar 05. Hubungan lama fermentasi dengan nilai total asam tertitrasi (TAT) yang terdapat pada fermentasi cabai merah keriting
Nilai total asam tertitrasi (TAT) larutan cabai merah keriting
terfermentasi terlihat bahwa, perlakuan fermentasi spontan (A1) pada
0,24,48,dan 72 jam masing-masing adalah 0,252, 0,36, 0,468, dan 0,648.
Begitu pula nilai pH perlakuan menggunaan kultur murni (A2) pada
0,24,48,dan 72 jam masing-masing adalah 0,288, 0,432, 0,468 dan 0,576.
Pada gambar 05 terlihat bahwa perlakuan fermentasi spontan (A1) dan
perlakuan menggunaan kultur murni (A2) nilai pH mengalami peningkatan,
perubahan nilai total asam tertitrasi (TAT) terjadi selama proses
fermentasi, hal ini disebabkan karena adanya pertumbuhan bakteri asam
laktat yang terus meningkat. Pada gambar 04 menunjukkan nilai total
asam tertitrasi (TAT) perlakuan fermentasi spontan (A1) dan perlakuan
0.252
0.36
0.468
0.648
0.288
0.432 0.468
0.576
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 24 48 72
Nila
i To
tal A
sam
Te
rtit
rasi
(TA
T) (
%)
Waktu Fermentasi (Jam)
Hubungan Lama Fermentasi dengan Nilai Total Asam Tertitrasi
A1 = Fermentasispontan
A2 = Fermentasi yangditambah kultur murniLactobacillus plantarum
8.85 9.01
9.11 9.25
8.45 8.65
8.95 9.19
8.81 8.95
9.12 9.14
9.46 9.49 9.52 9.55
7.88
8.28.48.68.8
99.29.49.69.8
0 24 48 72
Log
CFU
/ml
Waktu Fermentasi (Jam)
Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total mikroorganisme
Angka LempengTotalTotal Khamirdan KapangTotal Bakteri
Total BAL
menggunakan kultur (A2) selama interval 0, 24, 48, dan 72 jam dapat
diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting optimum adalah 72 jam,
hal ini sesuai dengan Anonim (2011), bahwa nilai pH dan nilai total asam
tertitrasi (TAT) tertinggi merupakan total asam optimum untuk fermentasi.
c. Total Mikroorganisme
Fermentasi merupakan perubahan gradual oleh enzim dan
beberapa mikroorganisme. Pada proses fermentasi salah satu faktor yang
penting yaitu adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme
berperan dalam konversi beberapa senyawa yang ada pada substrat,
yang digunakan untuk kemudian menghasilkan beberapa senyawa yang
berperan penting terhadap fermentasi. Analisa total mikroba dimaksudkan
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme jenis bakteri, kapang, dan
khamir maupun bakteri asam laktat (BAL). Satuan total mikroba
dinyatakan dalam log cfu/ml, log cfu/ml singkatan dari logaritma colony
forming unit permililitermerupakan perkiraan jumlah bakteri atau jamur
yang layak. Tidak seperti jumlah mikroskopis. Perubahan total mikroba
pada cabai merah keriting terfermentasi selama penyimpanan dapat
dilihat pada gambar 06, sebagai berikut :
Gambar 06. Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total mikroorganisme yang terdapat pada cabai merah keriting fermentasi spontan
Selama fermentasi berlangsung, perubahan kelompok
mikroorganisme yang tumbuh meliputi bakteri, kapang, khamir dan bakteri
asam laktat (BAL). Rentan waktu fermentasi memberikan pengaruh
terhadap kelompok mikroorganisme yang tumbuh. Angka lempeng total
selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam
satuan log cfu/ml cenderung meningkat yaitu 8,85, 9,01, 9,11 dan 9,25.
Jumlah bakteri yang tumbuh selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72
jam yang dinyatakan dalam satuan log cfu/ml cenderung meningkat yaitu
8,81, 8,95, 9,12 dan 9,14. Jumlah bakteri optimum yang tumbuh yaitu
9,14 pada fermentasi 72 jam. Pertumbuhan kapang dan khamir pada
fermentasi cenderung cepat. Jumlah kapang dan khamir yang tumbuh
selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam
satuan log cfu/ml terjadi peningkatan yaitu 8,45, 8,65, 8,95 dan 9,19.
Jumlah kapang dan khamir optimum yang tumbuh yaitu 9,19 dari
fermentasi 72 jam. Pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) terjadi
peningkatan. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang tumbuh selama
fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam satuan log
cfu/ml yaitu 9,46, 9,49, 9,52 dan 9,55.
Pertumbuhan kapang dan khamir cenderung meningkat.
Pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung cepat akibat terjadinya
kondisi asam yang memungkinkan kapang dan khamir untuk dapat
tumbuh. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013d), bahwa semakin lama
waktu fermentasi maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh makin
meningkat. Meningkatnya jumlah mikroorganisme selama fermentasi
9.46 9.49 9.52 9.55
9.45
9.56 9.57 9.59
9.359.4
9.459.5
9.559.6
9.65
0 24 48 72
log
CF
U/m
l
Waktu Fermentasi(Jam)
Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total BAL A1 = FermentasiSpontan
A2 = Fermentasiyang ditambah kulturmurni Lactobacillusplantarum
disebabkan kondisi substrat yang masih memungkinkan untuk
berlangsungnya metabolisme mikroorganisme.
Menurut Hidayat (2006), fermentasi dapat terjadi karena adanya
aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang
sesuai. Fermentasi juga menyebabkan perubahan gradual oleh enzim
yang dihasilkan dari beberapa mikroorganisme didalam media
pertumbuhan. Pertumbuhan bakteri cenderung meningkat, akibat adanya
kondisi asam yang memungkinkan untuk bakteri asam laktat dapat
tumbuh.
Menurut Saripah (1983), semakin lama waktu fermentasi maka
jumlah bakteri asam laktat makin meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri
asam laktat selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih
memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri asam laktat.
d. Perubahan Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Terdapat analisa perubahan total bakteri asam laktat (BAL)
dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang
pada larutan cabai merah keriting terfermentasi.
Perubahan total bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting
fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 08, sebagai
berikut :
Gambar 08. Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total bakteri
asam laktat (BAL) yang terdapat pada cabai merah keriting fermentasi.
Lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap
pertumbuhan BAL. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi
spontan (A1) dan menggunaan kultur murni (A2) cenderung meningkat.
Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan (A1)
Pertumbuhan BAL selama menggunaan kultur murni (A2) meningkat
selama 0, 24, 48 dan 72 jam berturut-turut dalam log cfu/ml masing-
masing adalah 9,46, 9,49, 9,52 dan log cfu/ml 9,55. Pertumbuhan BAL
tertinggi terjadi setelah fermentasi 72 jam 9,55 log cfu/ml. Pertumbuhan
BAL selama penggunaan kultur murni (A2) meningkat selama 0, 24, 48
dan 72 jam berturut-turut dalam log cfu/ml masing-masing adalah 9,45,
9,56, 9,57 dan log cfu/ml 9,59. Pertumbuhan BAL tertinggi terjadi setelah
fermentasi 72 jam 9,59 log cfu/ml. hal ini sesuai dengan pendapat Buckle
(1987), bahwa selama proses fermentasi berlangsung, jumlah BAL
meningkat juga diikuti dengan penurunan nilai pH dan meningkatnya total
asam yang di indikasikan pada fermentasi berjalan.
e. Tahapan Perubahan Genus Bakteri Asam Laktat (BAL)
Genus bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat
gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat berbentuk coccus atau
basil, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai
anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan
suhu mesofilik. Uji morfologi bakteri asam laktat (BAL) dilakukan dengan
cara memilih strain (jenis/koloni) isolat yang berbeda tiap selang waktu 24
jam, yang berarti bahwa isolat bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai
strain (jenis/koloni) yang sama, dianggap satu strain (jenis/koloni). Strain
(jenis/koloni) bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda, dilakukan
pengujian meliputi: uji pewarnaan gram, uji katalase, dan uji endospora.
Hasil pengujian diperoleh 0 jam = 3 strain (jenis/koloni), 24 jam = 3 strain
(jenis/koloni), 48 jam = 3 strain (jenis/koloni), dan 72 jam = 3 strain
(jenis/koloni). Hasil identifikasi bakteri asam laktat (BAL) pada cabai
merah keriting terfermentasi dapat dilihat pada tabel 03 dan 04, sebagai
berikut :
Tabel 03. Hasil uji genus pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting fermentasi spontan (A1)
Isolat
BAL
(Hari)
Jenis
Media
Uji
Gram
Gambar
Pewarnaan
Gram
Morfologi, Bentuk
dan Warna Koloni Katalase
Gambar
Endospora
Dugaan
Genus
0.1 MRS
A
Positif
(+)
Timbul, titik, putih
Berbentuk bulat
susunan
berantai,
berpasangan (-)
Leuconostoc
0.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
0.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
kuning
Berbentuk batang
susunan
berantai,
berpasangan
(-)
Lactobacillus
1.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
kuning
Berbentuk batang
susunan berantai
(-)
Lactobacillus
1.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik,
kuning
Berbentuk batang
susunan
berantai,
berpasangan
(-)
Lactobacillus
1.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk batang
susunan tunggal
(-)
Lactobacillus
2.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik, putih
Berbentuk bulat
susunan berantai
(-)
Streptococcus
2.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
kuning
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
2.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik,
kuning
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
3.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
putih
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
3.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
kuning
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
3.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk batang
susunan
berantai,
berpasangan
(-)
Lactobacillus
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Tabel 04. Hasil uji genus pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting fermentasi yang menggunakankultur murni Lactobacillus plantarum (A2)
Isolat
BAL
(Hari)
Jenis
Media
Uji
Gram
Gambar
Pewarnaan
Gram
Morfologi, Bentuk
dan Warna Koloni Katalase
Gambar
Endospora
Dugaan
Genus
0.1 MRS
A
Positif
(+)
Timbul, bulat,
kuning
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
0.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
0.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik, putih
Berbentuk batang
susunan
berantai,
berpasangan
(-)
Lactobacillus
1.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
kuning
Berbentuk bulat
susunan berantai (-)
Streptococcus
1.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
putih
Berbentuk batang
susunan tunggal,
berantai
(-)
Lactobacillus
1.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik, putih
Berbentuk bulat
susunan berantai
(-)
Streptococcus
2.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, titik, putih
Berbentuk batang
susunan tunggal,
berantai (-)
Lactobacillus
2.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk batang
susunan
berantai,
berpasangan
(-)
Lactobacillus
2.3 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
kuning
Berbentuk batang
susunan tunggal (-)
Lactobacillus
3.1 MRS
A Positif
(+)
Timbul, diameter
tidak beraturan,
kuning
Berbentuk batang
susunan tunggal,
berantai
(-)
Lactobacillus
3.2 MRS
A Positif
(+)
Timbul, bulat,
putih
Berbentuk batang
susunan tunggal,
berantai (-)
Lactobacillus
3.3 MRS
A
Positif
(+)
Timbul, titik putih
Berbentuk batang
susunan tunggal,
berantai (-)
Lactobacillus
Sumber : Data Primer hasil Penelitian, 2013.
Keterangan Tabel:
0.1, 0.2, 0.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 0 jam dari
isolat pertama, kedua dan ketiga.
1.1, 1.2, 1.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 24 jam dari
isolatmpertama, kedua dan ketiga.
2.1, 2.2, 2.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 48 jam dari
isolat pertama, kedua dan ketiga.
3.1, 3.2, 3.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 72 jam dari
isolat pertama, kedua dan ketiga.
Gram positif = Berwarna ungu atau kebiru-biruan.
Gram negatif = Berwarna merah muda atau merah.
Hasil uji fermentasi spontan (A1) dan hasil uji fermentasi yang
menggunakan kultur murni (A2), menghasilkan isolat yang memiliki ciri-ciri
gram positif, katalase negatif, dan endospora negatif. Hal ini menunjukkan
bahwa jenis bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat (BAL). Hal ini
sesuai dengan pendapat Salminen dan Von Wright (1998), bahwa bakteri
asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk spora, dan dapat berbentuk coccus, koko basil atau batang,
katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai
anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan
suhu mesofilik.
Menurut pendapat Salminen dan Von Wright (1998), bahwa
pewarnaan gram BAL mempunyai ciri-ciri bakteri yang bersifat positif
(baik), tidak membentuk spora, dan toleran terhadap asam. Hasil uji
pewarnaan gram yang dilakukan terhadap fermentasi spontan (A1), Pada
fermentasi 0 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk
morfologi bulat susunan berantai berpasangan dan diduga isolat ini
merupakan genus Leuconostoc. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.
Pada fermentasi 24 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari
isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.
Pada fermentasi 48 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus.
Pada fermentasi 72 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.
Fermentasi yang menggunakan kultur murni (A2), pada fermentasi 0
jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat
susunan berantai dan diduga isolat ini merupakan genus Streptococcus.
Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat
susunan berantai dan diduga isolat ini merupakan genus Streptococcus.
Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang
susunan berantai berpasangan dan diduga isolat ini merupakan genus
Lactobacillus.
Pada fermentasi 24 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini
merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal berantai dan diduga
isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari isolat
BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga
isolat ini merupakan genus Streptococcus.
Pada fermentasi 48 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini
merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari
isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan
diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.
Pada fermentasi 72 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini
merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini
merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang
memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini
merupakan genus Lactobacillus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumanti
(2008), bahwa jenis-jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu :
a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat
(coccus) yang berbentuk sebagai rantai.
b. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat yang berbentuk berpasangan atau
rantai pendek.
c. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Bakteri ini adalah bakteri gram
positif, berbentuk batang, dan sering berbentuk pasangan dan rantai-
rantai dari sel-selnya.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Kedua cabai yang difermentasi (spontan dan penambahan kultur
Lactobacillus plantarum) pada hari ketiga fermentasi 72 jam
mengalami penurunan yaitu dari pH 6,13 ke pH 3,22.
2. Hasil pewarnaan gram, uji endospora dan uji katalase dari koloni BAL
yang di isolasi semuanya gram positif, endospora negatif (katalase
negatif) sedangkan warna dan bentuk koloni BAL teridentifikasi
adalah berwarna putih berbentuk bulat dan timbul di permukaan.
Koloni terbanyak ditemui pada kedua cabai terfermentasi spontan dan
penggunaan kultur murni Lactobacillus plantarum setelah 72 jam
waktu inkubasi adalah genus Lactobacillus.
3. Bakteri asam laktat pada fermentasi cabai merah keriting yang
terindetifikasi adalah 3 (tiga): berturut-turut menurut waktu inkubasi
selama 0-72 jam didominasi oleh pertumbuhan genus Leuconostoc
diikuti pertumbuhan genus Streptococcus dan diakhiri dengan
pertumbuhan genus Lactobacillus.
4. Penggunaan (penambahan) kultur murni Lactobacillus plantarum
sudah teridentifikasi pada cabai merah keriting setelah 24 jam
berbeda dengan yang terjadi pada fermentasi spontan.
V. 2. Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan terhadap uji lanjut mengenai
analisa bakteri asam laktat (BAL) pada saat fermentasi cabai merah keriting
hingga pada jenis spesies.
DAFTAR PUSTAKA
Amin dan Leksono, 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Bakteri. Airlangga. Jogyakarta.
Anonim. 2008. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba.
http://sinduscon-ce.org.br/faktor-yang-mempengaruhi-pertumbuhan-mikroba. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Anonim. 2011. Bakteri Asam Laktat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Anonim. 2013a. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diakses
tanggal 04Januari 2013. Makassar. Anonim. 2013b. Bakteri Asam Laktat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Anonim. 2013c. Bakteriosin. http://journal.ui.ac.id/BAKTERIOSIN. Diakses
tanggal 04 januari 2013. Makassar.
Anonim. 2013d. Mikroorganisme Fermentatif. http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Anonim. 2013e. Pembahasan Pikel dan Sauerkraut.
http://www.scribd.com/doc/114716543/pembahasan/pikel/dan/Sauerkraut. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Anonim. 2013f. Laporan Mikrobiologi.
http://www.docstoc.com/docs/21071398/aporan-mikrobiologi. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Boukes, G.J. Venter, M.V.D dan Oosthuizen, V. 2008. Quantitative and
qualitative analysis of sterols/sterolins and hypoxoside contents of three Hypoxis (African potato) spp. African Journal of Biotechnology 7 (11): 1624-1629.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, GH. Fleet dan M. Wotton., 1987. Ilmu Pangan. UI-
Press. Cappuccino, J. G. dan Sherman, N, 2005. “Microbiology: a Laboratory
Manual”. San Fransisco. Ca: Pearson Education, Inc. Dian, 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai dari
Bahan Dasar Cabai Merah (capsicum annuum l.) dan Cabai Keriting yang difermentasi. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Fardiaz, Srikandi., 1989. Analisa Mikrobiologi Pangan. Raja Grafiondo
Persada. Jakarta. Fardiaz. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumber
Daya Informasi. IPB. Hartuti, N. 1996. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Teknologi
Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.
Hidayat, Nur., Masdiana CP. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi.
Yogyakarta. Krajewska, M. A., dan Powers, J.J. 1987, “Gas Chromatography of Methyl
Derivatives of Naturally Occurring Capsaicinoids. Journal of Chromatography, 409, 223 – 233.
Nasrullah. 2011. Saus cabai. http://indoplasma.or.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_73_79_abdullah.pd. Diakses tanggal 04Januari 2013. Makassar.
Nawangsih, A.A., H.P. Imdad dan A. Wahyudi. 1994. Cabai Hot Beauty.
Penebar Swadaya. Jakarta. Nesha, P.R.M.S., 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus
Cabai dari Bahan Dasar Cabai Merah (capsicum annuum l.) dan Cabai Rawit (capsicum frutencens l.) yang difermentasi. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Madigan MT, Martinko JM, Stahl DA, and Clark D. 2011. Biology of
Microorganisms Thirteenth Edition. Pearson Education International. USA.
Makfoeld, Dj. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Liberty.
Yogyakarta. Muchtadi, Tien R., dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta. Bandung. Salminen dan Von Wright. 1998. Bakteri Asam Laktat. http://puguh.com/health-
medicine/bakteri-asam-laktat/. Diakses tanggal 04 januari 2013. Makassar.
Setiadi, 1992. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. 120p. Septiadi. 2000. Jenis Cabai Merah Keriting dan Budaya. Jakarta. Penebar
Swadaya. Sri, A F Kusuma., 2009. Bakteri Asam Laktat.
Pustaka.unpad.ac.id/wp.../pustaka_unpad_bakteri_asam_laktat.doc. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
Schlegel, G. Hans. 1993. Seventh Edition. General Microbiology. Cambridge
University.
Sudarsono, A. 2008. Isolasi dan Karakteristik Bakteri Pada Ikan Laut dalam Spesies Ikan Gindara (Lepidocibium flavobronneum). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung. Suharto, 1994. Pengantar teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjajaran, Jatinangor.
Surh, Y.J., (2002). More than spice: capsaicin in hot chili peppers makes
tumor cells commit suicide, J. Cancer Inst. 94: 1263 – 1265. Prescolt and Dunn. (1959). Industrial Microbiology. 3 rd edition, Mc Graw Hill
Book Co. Inc. New York. Purseglove. J.W., E. G. Brown. C. L. Green & S. R. J. Robbins. 1981. Spices.
Vol. 1. Longman. London & New York. 331 – 433p. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T Sembel., 1885. Dasar-dasar Pengawasan
Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang.
Wiryanta. 2006. Cabai Merah Keriting.
http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_Merah_Keriting. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Nilai pH Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
pH
Ulangan 1 Ulangan 2 Jumlah Rata-
rata
A1
0 jam 6.22 6.05 12.27 6.13 0,1202
24 jam 5.12 3.97 9.09 4.54 0,8131
48 jam 3.68 4.69 8.37 4.18 0,7141
72 jam 3.26 3.18 6.44 3.22 0,0565
A2
0 jam 5.35 6.13 11.48 5.74 0,5515
24 jam 5.04 5.17 10,21 5.10 0,0919
48 jam 4.71 4.33 9.04 4.52 0,2687
72 jam 3.53 3.96 7.49 3.74 0,3040
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi spontan
A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum
Lampiran 2. Hasil Analisa Nilai Total Asam (TAT) Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)
Ulangan 1 Ulangan 2 Jumlah Rata-
rata
A1
0 jam 0.288 0.216 0.504 0.252 0,0509
24 jam 0.43 0.36 0.79 0.39 0,0494
48 jam 0.604 0.432 1,036 0,518 0,1216
72 jam 0.544 0.648 1.192 0,596 0,0735
A2
0 jam 0.36 0.216 0.576 0.288 0,1018
24 jam 0.504 0.367 0.864 0.432 0,0968
48 jam 0.504 0.432 0.936 0.468 0,0509
72 jam 0.648 0.504 1.152 0.576 0.1018
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi spontan
A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum
Lampiran 3. Hasil Analisa Angka Lempeng Total Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
Total Mikroba
Ulangan 1
(cfu/ml)
Ulangan 2
(cfu/ml)
Jumlah
(cfu/ml)
Rata-
rata
(cfu/ml)
Log
cfu/
ml
A1
0 jam 9,4 x 108 6,4 x 10
8 15,8 x10
8 7,9 x10
8 8,85 2,1213
24 jam 1,2 x 109
1,5 x 109
2,7 x 109
1,2 x109
9,01 0,0707
48 jam 1,2 x 109 1,4 x 10
9 2,6 x 10
9 1,3 x10
9 9,11 0,1413
72 jam 1,8 x 109
2,2 x 109 4,0 x 10
9 2,0 x10
9 9,25 0,2828
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi Spontan
Lampiran 4. Hasil Analisa Total Kapang dan Khamir Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
Total Kapang Khamir
Ulangan
1 (cfu/ml)
Ulangan
2 (cfu/ml)
Jumlah
(cfu/ml)
Rata-
rata
(cfu/ml)
Log
cfu/
ml
A1
0 jam 3,1 x 108 3,2 x 10
8 6,3 x 10
8 3,2 x10
8 8,45 0,0707
24 jam 3,4 x 108
75 x 108
10,9 x108
5,4 x108
8,65 2,8991
48 jam 9,3 x 108
7,9 x 108 17,2 x10
8 8,6 x10
8 8,95 0,9899
72 jam 1,2 x 109 1,9 x 10
9 3,1 x 10
9 1,5 x10
9 9,19 0,4949
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi spontan
Lampiran 5. Hasil Analisa Total Bakteri Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
Total Bakteri
Ulangan 1
(cfu/ml)
Ulangan 2
(cfu/ml)
Jumlah
(cfu/ml)
Rata-
rata
(cfu/ml)
Log
cfu/
ml
A1
0 jam 7,1 x 108 5,9 x 10
8 13 x 10
8 6,5 x10
8 8,81 0,8485
24 jam 8,5 x 108
1,1 x 108
9,6 x 108
4,8 x108
8,95 5,2325
48 jam 1,2 x 109 1,4 x 10
9 2,6 x 10
9 1,3 x10
9 9,12 0,1414
72 jam 2,5 x 109
1,6 x 109
4,1 x 109
2,1 x109
9,14 0,6363
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi Spontan
Lampiran 6. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam
Perlakuan
Fermentasi Cabai Merah Keriting
Standar
Deviasi Pengamatan
Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Ulangan 1
(cfu/ml)
Ulangan 2
(cfu/ml)
Jumlah
(cfu/ml)
Rata-
rata
(cfu/ml)
Log
cfu/
ml
A1
0 jam 3,6 x 109 2,2 x 10
9 5,8 x 10
9 2,9 x10
9 9,46 0,9899
24 jam 3,2 x 109
3,1 x 109
6,3 x 109
3,1 x109 9,49 0,0707
48 jam 3,2 x 109
3,4 x 109 6,6 x 10
9 3,3 x10
9 9,52 0,1414
72 jam 3,2 x 109 3,9 x 10
9 7,1 x 10
9 3,5 x10
9 9,55 0,4949
A2
0 jam 3,9 x 109
2,3 x 109
6,2 x 109
3,1 x109
9,45 1,1313
24 jam 2,2 x 109
4,4 x 109 6,6 x 10
9 3,3 x10
9 9,56 1,5556
48 jam 3,1 x 109 4,2 x 10
9 7,3 x 10
9 3,7 x10
9 9,57 0,7778
72 jam 4,2 x 109 3,4 x 10
9 7,6 x 10
9 3,8 x10
9 9,59 0,5656
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.
Keterangan :
A1 = Fermentasi Spontan
A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum
Lampiran 7. Profil Cabai Merah Keriting Fermentasi
Gambar 09. Cabai merah keriting segar digunakan untuk fermentasi
spontan dan penggunaan kultur
Gambar 10. Cabai merah keriting (setelah dipisahkan tangkai dan
dicuci) dalam toples untuk proses fermentasi
Gambar 11. Fermentasi cabai merah keriting fermentasi spontan
Gambar 12. Fermentasi cabai merah keriting penggunaan kultur
Gambar 13. Analisa pH terhadap larutan cabai merah keriting
terfermentasi digunakan untuk mengetahui terjadinya
proses fermentasi
Gambar 14. Analisa total asam tertitrasi (TAT) terhadap larutan
cabai merah keriting terfermentasi digunakan untuk
mengetahui terjadinya proses fermentasi
Gambar 15. Analisa total mikroba terhadap larutan cabai merah
keriting terfermentasi digunakan untuk mengetahui
jumlah mikroba
Gambar 16. Pipet volume 9 ml yang telah distrerilisasi digunakan
untuk mengambil sampel
Gambar 17. Cawan petri yang telah distrerilisasi digunakan untuk
menuangkan media
Gambar 18. Tabung reaksi yang berisi larutan NaCl digunakan
sebagai larutan pengencer
Gambar 19. Erlenmeyer yang berisi media digunakan untuk
menumbuhkan mikroba
Gambar 20. Cawan petri yang berisi mikroba pengenceran 10-7
digunakan untuk mengisolasi BAL yang tumbuh
Gambar 21. Cawan petri yang berisi mikroba pengenceran 10-8
digunakan untuk mengisolasi BAL yang tumbuh
Gambar 22. Analisa morfologi menggunakan mikroskop terhadap
bakteri asam laktat (BAL)