ONCOMSaat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapangNeurospora sitophilayang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Oncom merah sering disebut juga oncom Bandung. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapangRhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.Oncom merahOncom hitam

D.Ragi atau Inokulum OncomRagi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragimixed cultureyang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikrobaNeurospora sitophila,Penicillium,Mucor, danRhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalahNeurospora sithophila.1.Neurospora sitophilaNeurospora sitophila(Neuron:urat saraf atau berurat loreng-loreng,spora,sitos:makanan, danphilos: menyukai)merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memilikispora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng(Alexopaulos, 1979).Neurospora sitophilasering terdapat pada produk-produk bakeri danmenyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebutbakery moldataured bread-mold.Neurospora sithophilajuga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasiNeurospora sitophilaberkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. JikaNeurospora sitophilamenyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat (Gilman, 1957). Dua spesies lain dariNeurospora sitophilaadalahNeurospora crassadanNeurospora tetrasperma.SebelumnyaNeurospora sithophiladinamakanMonilia sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dariNeurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelasDeuteromycetes.Nama ilmiahnya adalahMonilia sitophila(monile= manik-manik kalung,sitos= makanan,philos= menyukai). Setelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelasAscomyceteslalu nama spesies ini diganti menjadiNeurospora sitophila(Alexopaulos, 1979).Hifa aerialNeurospora sitophilayang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai diconidiophoresyang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual (Dube, 1990).Neurospora, seperti kebanyakan anggotaSordariaceaelainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan padaSordariaceaelainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya (Gilman, 1957).Neurospora sitophiladanNeurospora crassabersifatoctosporous,hermaphroditdanheterothallic. Unsur betinanya diwakili olehprotoperithecia, dimana setiapmultinucleateaskogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagaitrichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai dimicroconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkannucleikereceptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus (Alexopaulos, 1979).

Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:Kingdom:Fungi

Phylum:Ascomycota

Subphylum:Pezizomycotina

Class:Ascomycetes

Order:Sordariales

Family:Sordariaceae

Genus:Neurospora