ONDERWIJS MAAK JE SAMENpuberbreinbreda.nl/wp-content/.../Leerlingenboekje... · Leerlingenboekje familiediner 4 1. PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA 1.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: Leren

CENTRUM VOOR ONDERNEMERSONDERWIJS

Onderwijs in ontwikkeling

PROJECT FAMILIEDINER

Leerlingboekje

ONDERWIJS MAAK JE SAMEN

Leerlingenboekje familiediner

2

INLEIDING

Beste leerling,

Deze week starten we officieel met de voorbereidingen van het “FAMILIEDINER”!

Dit is een gezamenlijk project van de klassen KOK2a, ZKO2A, ZKO2B en GG2A/ZGG2A.

Op………datum…………... worden jouw ouder(s)/verzorger(s)/familie uitgenodigd om te

komen genieten van een fantastisch diner wat door jullie samen is bereid en geserveerd.

Waarom nu al beginnen met de voorbereiding?

Na deze BPV-periode kom je in een werkgroep te zitten samen met andere leerlingen van de

opleiding KOK en Gastheer-/vrouw niveau 2 en 3. Elk groep krijgt de opdracht een aperitief,

amuse en een 4-gangen menu samen te stellen. Het is de bedoeling dat jij nu in je leerbedrijf

op zoek gaat naar wat ideeën voor het familiediner. Je leermeester zal je hier best bij willen

helpen.

Wat moet je gaan doen tijdens de drie komende BPV-weken?

Bedenk een thema voor het menu wat je met de groep gaat samenstellen.

Zoek of bedenk een recept voor een aperitief (mag b.v. een cocktail zijn) en een

amuse.

Bedenk een 4 gangen menu wat voldoet aan de regels van de menuleer.

(Denk aan: het seizoen, liefst streekgebonden gerechten, de opbouw in smaak, kleur

en bereidingen.)

De inkoopkosten van het aperitief, amuse en menu mogen maximaal € 14,50 zijn.

De ingrediënten die je mag gebruiken voor de amuse en het menu staan vermeld op

de bijgevoegde ingrediëntenlijst.

Zet dit alles op papier en print het netjes uit.

Wanneer moet het af zijn?

In week … laat je tijdens de buw–uren, op de terugkomdag, jouw ideeën zien aan je

docent. Bewaar deze aantekeningen goed, want die heb je nodig als je in de

werkgroep het familiediner gaat uitwerken.

Wanneer heb je het goed gedaan?

Over zeven weken mag jouw familie komen genieten van een fantastisch diner op onze

school! Zorg er voor dat zij dan trots kunnen zijn op de kookkunsten en gastvrijheid van jouw

werkgroep. Alle opdrachten werk je uit op de hulpformulieren die je opslaat op de usb-stick

die je met je groepje krijgt uitgedeeld. In de laatste week zorg je dat alles is ingevuld en

opgeslagen! Alle formulieren vind je ook in een apart mapje op de usb-stick.

Heb je vragen of is er iets anders dat je wil bespreken? Tijdens de CGL-uren zijn er

verschillende docenten die je graag willen helpen.

Veel succes!


3

INHOUDSOPGAVE

INLEIDING ............................................................................................................................................................. 2

INHOUDSOPGAVE ............................................................................................................................................. 3

1. PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA ............................................................................................. 4

1.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: ............................................................................................................... 4

1.2 DE ASOOO-BENADERING ..................................................................................................................... 5

1.3 BASISCOMPETENTIES: .......................................................................................................................... 5

2. PLANNING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER ................................................................................. 6

2.1 LEERLINGACTIVITEITEN/OPDRACHTEN PER WEEK .................................................................... 6

2.2 UITWERKING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER .......................................................................... 7

2.3 GROEPSINDELING .................................................................................................................................. 8

3. OPDRACHTEN ............................................................................................................................................ 9

3.1 OPDRACHTEN LEERLINGEN KEUKEN .............................................................................................. 9

3.2 OPDRACHTEN NEDERLANDS (BIJ ELKE CGL-LES GEBRUIKEN!) ........................................... 12

3.3 OPDRACHTEN LEERLINGEN BEDIENING: ...................................................................................... 14

4 EVALUATIE PROJECT FAMILIEDINER ............................................................................................... 16

5 BIJLAGEN................................................................................................................................................... 22

5.1 HULPFORMULIEREN BIJ DE OPDRACHTEN K1 – K7 ................................................................... 23


4

1. PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA

1.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: Leren vanuit het brein gezien is het vormen van nieuwe, sterke en uitgebreide contacten tussen hersencellen: de neurale netwerken. Dat geldt zowel voor het leren van kennis, het verbeteren van vaardigheden, als voor het vormen van attitudes. Er zijn 6 breinprincipes die dit proces ondersteunen. Als alle 6 de principes gebruikt worden in een les, zal de stof en de leerervaring langer blijven ‘plakken’. De 6 breinprincipes zijn:

EMOTIE

Nieuwsgierigheid stimuleren Uitdagingen creëren Spannende situaties Onverwachte zaken /verrassingen belonen

CREATIE

Zelf ontdekken en puzzelen Leerlingen als co-docent Leerlingen zijn zelf actief bezig met de leerstof

HERHAAL

Voorbereidingsopdrachten Herhaling zonder saai te worden

FOCUS

Aandacht van leerlingen pakken, Nut aangeven Werken met leerdoelen Het goede voorbeeld geven Rolmodellen inzetten

ZINTUIGLIJK RIJK

Zintuiglijkrijk aan de slag Gebruik van beelden/filmpjes Geuren/voelen betrokken bij leren Leerlingen fysiek in beweging

VOORTBOUWEN

Voorkennis ophalen Aansluiten bij ervaringen /voorkennis Inzetten van verschillende associaties met een onderwerp Gebruiken van metaforen


5

1.2 DE ASOOO-BENADERING De ASOOO-benadering is een manier om het open staan voor leren en veranderen bij leerlingen te stimuleren. De ASOOO-kaart heeft twee kanten die beïnvloeden of je brein open staan voor leren en ontwikkelen (zie figuur). De A en S (Autonomie en Status) hebben te maken met het emotionele brein. Meer autonomie en status zijn beloningen voor het brein. Het gaat erom de autonomie en status van de leerlingen te verhogen. De OOO staat voor Overtuiging Over Ontwikkelbaarheid. Dit is de cognitieve kant van de kaart. De OOO bepaalt sterk of iemand zijn ontwikkelpotentieel waarmaakt en plezier heeft in het leren. Leerlingen kennis laten maken met de werking van het brein heeft al invloed.

AS

AUTONOMIE EN STATUS

→ EMOTIONELE BREIN

meer autonomie en status

zijn beloningen voor het brein

↓

we staan open voor onze omgeving en zijn

creatiever

minder autonomie en status zijn bedreigingen

voor het brein ↓

perceptie van gevaar belemmerd het creatieve

denkvermogen

OOO

OVERTUIGING OVER ONTWIKKELBAARHEID

→ COGNITIEVE BREIN

hoe denken jij en degene die

je begeleidt over

ontwikkelbaarheid?

De OOO bepaalt of iemand zijn ontwikkelpotentieel

waarmaakt en plezier heeft in leren.

Concrete feedback op

aanpak, proces en inspanning Mee laten denken Waardering uiten

Trots stimuleren op voortgang en ontwikkeling

1.3 BASISCOMPETENTIES:

SAMENWERKEN PLANNEN&ORGANISEREN REFLECTEREN OMGAAN MET

VERANDERINGEN - nemen van beslissingen - uitvoeren van taken - overleggen - informeren - aanpassen - waardering tonen

- duidelijke, concrete,

uitdagende doelen formuleren - prioriteiten stellen - activiteiten doelmatig en

doeltreffend organiseren - mensen en middelen regelen - halen van doelen bewaken - deadlines halen

- eigen vakkennis en –

vaardigheden bijhouden - ontwikkelen - leren van fouten en feedback - feedback geven en vragen - effect van eigen gedrag

evalueren

- eigen gedrag snel en positief

aanpassen aan veranderende omstandigheden

- welwillend tegenover nieuwe ideeën en plannen staan

- accepteren dat zaken regelmatig kunnen veranderen

- omgaan met onzekere en onduidelijke situaties

- omgaan met diversiteit tussen mensen


6

2. PLANNING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER

2.1 LEERLINGACTIVITEITEN/OPDRACHTEN PER WEEK

Tijd Opdrachten Plaats materialen

Week 1

Inleiding van het project

In de les

Brief met korte uitleg

Week 2

Opdracht zoeken naar gerechten en thema

In de BPV

Week 3

Uitgewerkt voorstel voor thema en gerechten

Terugkomdag

A4 met voorstellen

Week 4

Start project Familiediner -taken in de groep verdelen -opdrachten K1 + K2 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R1+R2+R3

Conferentieruimte CGL

Projectboekje en usb-stick

Week5

-opdrachten K2 t/m K5 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R3+R4+R5

CGL

Projectboekje en usb-stick Overige materialen

Week 6

Proefkoken -opdracht K6 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R6

Praktijkruimte CGL


Week 7

Het familiediner -opdracht K7

Praktijkruimte CGL


Week 8

Evaluatie (hoofdstuk 5) Inleveren van het portfolio + usb-stick met alle ingevulde formulieren

CGL

Projectboekje en usb-stick

2.3 GROEPSINDELING

Groepsindeling ouderdiner (familiediner)

Woensdag

Groep 1 2 3 4 5

Vrijdag

Groep: 1 2 3 4 5


8

2.3 GROEPSINDELING

Groepsindeling ouderdiner (familiediner)

Woensdag

Groep 1 2 3 4 5

Vrijdag

Groep: 1 2 3 4 5


9

3. OPDRACHTEN

3.1 OPDRACHTEN LEERLINGEN KEUKEN

Opdracht K1 Het samenstellen van een amuse en een 4-gangen menu Jullie gaan alle noodzakelijke voorbereidingen treffen voor de bereiding en doorgifte van een amuse en 4-gangen menu voor ± twaalf personen. Denk bij het samenstellen aan de volgende zaken:

Omschrijf een thema voor het menu. (passend bij de gelegenheid, het seizoen, de

gasten, een land enz.) Doe dit samen met de bedieningsleerlingen. Dan kan het

thema gebruikt worden bij de styling van de restaurant tafel en de menukaart.

Stel een amuse samen die past bij het thema en het menu.

stel een 4 gangen menu samen, wat voldoet aan de regels van de menuleer.

(Denk aan: het seizoen, liefst streekgebonden gerechten, de opbouw in smaak, kleur

en bereidingen.) en richtlijnen voor “Goede voeding”.

De inkoopkosten van het aperitief, amuse en menu mogen maximaal € 14,50 zijn.

De ingrediënten die jullie mogen gebruiken voor de amuse en het menu staan

vermeld op de bijgevoegde ingrediëntenlijst.

Hoe ga je nu verder?

Vul eerst het hulpformulier 1 “Het menu” in.

Hierna begin je aan opdracht 2: Uitwerken van het menu.

Opdracht K2

Uitwerken van het menu

Jullie gaan alle noodzakelijke voorbereidingen treffen voor de bereiding en doorgifte van het menu. Werk per gerecht de receptuur uit en vermeld:

1. De ingrediënten 2. De benodigde materialen 3. De benodigde apparatuur/machines 4. De bereidingswijze 5. De doorgifte


Vul eerst het hulpformulier 2 “Uitwerking van het menu” in.


10

Opdracht K3

Werkplan opstellen

Maak een werkplan voor jullie totale menu, met een tijdsbalk als uitgangspunt. Van het begin van de werkzaamheden tot aan het moment van uitgifte. En van de uitgifte zelf natuurlijk. Laat duidelijk zien:

1. De volgorde van de te bereiden producten en gerechten. 2. De mogelijke combinaties van werkzaamheden. 3. Tijdaplanning van mise-en-place. 4. Volgorde van werkzaamheden doorgifte 5. Taakverdeling groepsleden (koks)


Gebruik hiervoor hulpformulier 3: Werkplan mise-en-place

Gebruik hiervoor hulpformulier 4: Werkplan doorgifte

Opdracht K4

Bestellen van grondstoffen en producten

Maak een complete bestellijst voor de grondstoffen en producten die je nodig hebt. Hoe ga je nu verder?

Gebruik hiervoor hulpformulier 5: Bestellijst

Opdracht K5 Berekenen van de inkoopkosten


Gebruik hiervoor hulpformulier 6: Kostprijs

Opdracht K6 Proefkoken

Voorbereiding proefkoken: 1. Maak een tijdsplanning voor de bereiding van de gerechten 2. Omschrijf hoe de gerechten gepresenteerd gaan worden, denk aan de opmaak en

het servies. 3. Maak een voorstel welke wijn bij de gerechten geserveerd gaan worden. 4. Maak een bestellijst voor de gerechten die bereid gaan worden tijdens het

proefkoken.

Proefkoken: Diner vrijdag kookt op maandag …………………… Diner woensdag kookt op maandag ………………………..


11

Elke groep bereidt zijn gerechten en bepaalt de definitieve presentatie.

Per gerecht wordt een passende wijn gekozen. Styling restaurant wordt geoefend.

Koks leerlingen communiceren met leerlingen gastheer-/vrouw over doorgifte.

Evaluatie resultaten proefkoken en verbeteracties afspreken. Tijdens het proefkoken zetten jullie de gemaakte afspraken op papier. Gebruik hiervoor hulpformulier 7: Doorgifte

Doorgifte gerechten:

Gerecht:

Servies:

Opmaak:

Amuse

Voorgerecht

Tussengerecht

Hoofdgerecht

Nagerecht

Tijdens CGL uren:

Laatste briefing binnen de groep voor week 7: ontvangst van de gasten, presentatie van het menu in het restaurant enz.

De menukaart en wijnkaart worden gemaakt

Groepen leveren bestellingen en de inkoopkosten in.

De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken.

Opdracht K7 Familiediner Als voorbereiding op het diner maken alle groepjes een “partysheet”, waarin de organisatie van de dag wordt weergegeven.


12

3.2 OPDRACHTEN NEDERLANDS (BIJ ELKE CGL-LES GEBRUIKEN!)

Vergaderteksten Je moet aan het einde van het project de agenda’s en de notulen van de besprekingen inleveren. Deze moeten er als volgt uit zien:

Opdracht N1 Agenda:

Een agenda is een lijst van onderwerpen die in de vergaderingen aan bod komen. De voorzitter maakt de agenda. Alle deelnemers aan de vergadering ontvangen de agenda ruim van tevoren. In een agenda horen de volgende zaken te staan:

- De mensen die de agenda ontvangen; - Het onderwerp van de vergadering; - De datum en tijd van de vergadering; - De plaats van de vergadering; - De afzender- dat is de persoon die de agenda heeft gemaakt.

Voorbeeld van een agenda:

Opdracht N2 Notulen:

Met de notulen bedoelen we het schriftelijk verslag van wat er op de vergadering is besproken. De notulen worden gemaakt aan de hand van de agenda van de vergadering. Vaak worden er bij de notulen ook aparte lijstjes gemaakt met daarop de besluiten en de acties. Die besluiten- en actielijst geven een snel overzicht van wat er is besloten en wat mensen moeten doen.

Agenda: Aan: Annelies van Amerongen, Piet Jansen, Anke de Vaart, Wim de Vries Van: Sandra van Goes Vergadering: Bespreking van de gang van zaken familiediner Datum: Maandag 10 juli Tijdstip: 10.00uur Plaats: Grote zaal, 3e verdieping

1. Opening

2. Mededelingen

3. Vaststellen agenda (punten die nog aan de agenda kunnen worden toegevoegd)

4. Kort bespreken notulen van vorige vergadering

5. Menu

6. Aankleding

7. Uitnodigen gasten

8. W.v.t.t.k (Wat verder ter tafel komt)


13

In de notulen staan de volgende zaken: - Het onderwerp van de vergadering; - De datum en tijd van de vergadering; - De plaats van de vergadering; - De aanwezigen; - De naam van de notulist.

Voorbeeld van de notulen:

Opdracht 3 Actielijst:

Een actielijst geeft een snel overzicht van wat er besloten is en van wat mensen moeten doen. Op deze manier heb je nooit misverstanden over wie wat had moeten doen.

Notulen: Vergadering: Bespreking van de gang van zaken familiediner Datum: Maandag 10 juli Plaats: Grote zaal, 3e verdieping Aanwezig: Annelies van Amerongen, Piet Jansen, Anke de Vaart, Wim de Vries Afwezig: -- Notulen: Annelies van Amerongen

1. Opening

De vergadering is geopend om 10.02uur. 2. Mededelingen

- Het budget is vastgesteld op 11,50 per couvert

- De volgende vergadering is gepland op maandag 17 juli

3. Vaststellen agenda

- Er worden geen nieuwe agendapunten toegevoegd aan de agenda.

4. Notulen vorige vergadering

Tijdens de vorige vergadering is er besloten om in het thema ‘Provence’ te werken. Ook zijn de taken verdeeld. Zo is Piet benoemd als voorzitter en zal Annelies de notulen verzorgen. Verder geen op of aanmerkingen bij de notulen.

5. Menu

Er is besloten om te kiezen voor een viergangenmenu. Het voorgerecht zal bestaan uit een frisse salade. Daarna komt een klein tussengerecht. Dit zullen we de volgende vergadering bespreken. Het hoofdgerecht zal een combinatie worden van verschillende soorten wild. Het dessert moet nog worden besproken.

6. Aankleding

Het thema is de Provence 7. Uitnodigen gasten

De gasten worden uitgenodigd door middel van een speciaal ontworpen kaart. De leerlingen van gastheer/gastvrouw zullen hiervoor zorgen tijdens de lessen ‘Trends & Styling’.

8. W.v.t.t.k -

9. Sluiting

De vergadering wordt gesloten om 11.15uur.


14

Hieronder zie je een voorbeeld van een actielijst.

Wie? Wat? Deadline?

Annelies van Amerongen Uitnodigingen ontwerpen Vrijdag 15 juli 2013

Piet Jansen Concept maken tussengerecht

Maandag 17 juli 2013

Anke de Vaart Sponsoren zoeken Maandag 17 juli 2013

3.3 OPDRACHTEN LEERLINGEN BEDIENING:

Opdracht R1 Restauranttafel Maak een overzichtelijke uitwerking van een thema en de manier waarop jullie je tafel het liefst eruit willen laten zien. Ga uit van één tafel van 12 personen. Je bent hierbij vrij in de keuze van materialen (linnen, serviesgoed, glaswerk, vaste attributen zoals menage en tafelversiering). Beschrijf hierbij duidelijk waarom je voor dit ontwerp gekozen hebt. Je hebt per groep €10 budget om te besteden aan de aankleding van de tafel. In je uiteindelijke verslag zitten de volgende onderdelen:

Een ontwerp van je ideale tafel met een beschrijving van de gebruikte materialen

Een motivatie waarom je voor deze uitstraling gekozen hebt

Een duidelijke instructie voor de vouwwijze van je servet Overleg van te voren met je praktijkdocent wat wel en niet mogelijk is.

Opdracht R2 Maak een uitnodiging voor je familie In de bijlage zie je een voorbeeld van een uitnodiging. Pas de uitnodiging aan jullie gasten en thema aan en verstuur ze in week 4. Vermeld in de uitnodiging dat je gasten uiterlijk maandag ………. reserveren. Daarna is reserveren niet meer mogelijk!

Opdracht R3 Bedenk een aperitief voor de avond.

1. Dit aperitief mag uit maximaal 3 dranken bestaan.

2. Maak een duidelijke beschrijving van het aperitief, zodat het duidelijk is hoe het aperitief bereid moet worden en werk de receptuur uit.

3. Maak een bestelling bij het magazijn; dus controleer of de dranken die je nodig hebt er zijn. Zorg dat je de bestelling op tijd plaatst!!!


15

4. Maak een kostprijsberekening van het aperitief (zie bestand op de usb-stick)

Opdracht R4

Kies twee wijnen die passen bij elke gang (behalve de soep)van de wijnkaart van school. Tijdens het proef koken ga je de wijnen proeven bij elke gang. Je maakt dan een keuze en zo maak je het wijnarrangement.

Opdracht R5 Maak een menukaart. Daarin verwerk je het te serveren menu. Daarbij maak je ook een wijnkaart met de wijnen die je in opdracht 3 hebt uitgekozen.

Om de wijnkaart te maken gebruik je de wijnen van school (zie wijnkaart van

school). Denk na over het materiaal dat je wilt gaan gebruiken voor je menukaart. Oriënteer

je in bijvoorbeeld een papierwarenwinkel of een boekenwinkel. Deze kaart ga je maken in de lessen Trends & styling

Maak voor iedere tafel één of twee menukaarten / wijnkaarten, afhankelijk van

het aantal couverts.

Opdracht R6 Maak een checklist voor de voorbereidende en afrondende werkzaamheden van die avond.

1. Haal de reserveringslijst bij het front-Office en werk deze uit in een Word bestand. a. Noteer het totale aantal personen en het totale aantal tafels. b. Geef op de reserveringslijst aan of er eventuele bijzonderheden zijn. Bijvoorbeeld: geen vis,

zoutarm etc.

2. Maak op de computer een restaurantindeling. Geef met behulp van ‘Autovormen’ aan hoe je de tafels wilt wegzetten. Voorzie de tafels van nummers en geef duidelijk aan welke gasten aan welke tafel zitten. Tijdens het proefkoken zal er een proefopstelling gemaakt worden, waarbij ieder groepje hun eigen tafel opdekt.

3. Je bent als groep straks verantwoordelijk voor één tafel, waaraan de familie van jouw groep zit. Denk alvast na over het placeren van de gasten, hoe je de rekening gaat verzorgen (er moeten meerdere rekeningen naar één tafel) en of je bijvoorbeeld naamkaartjes wil maken.

4. Maak een checklist voor de mastiek en mise en place werkzaamheden. a. Geef hierbij duidelijk aan welke materialen er gebruikt moeten worden. b. Maak een verdeling in de voorbereidende werkzaamheden en afrondende werkzaamheden. c. Geef duidelijke aan welke werkzaamheden er in het restaurant moeten plaatsvinden en

welke achter de bar en in het office.

5. Maak een overzichtelijk menuschema (zie mise en place lijst van school). Geef duidelijk aan wat er ingedekt moet worden en welke materialen er op de guéridon en serviestafel komen te liggen. Geef ook aan welke serveermethodes je gaat gebruiken.

6. Maak een totale mise en place lijst voor het office. Vergeet hierbij niet aan te geven welke materialen je nodig hebt voor de tafelbereiding. Denk ook aan de amuse en friandise!

7. Maak ten slotte een duidelijke taakverdeling zodat iedereen weet wat er van hem of haar verwacht wordt tijdens de voorbereidende en afrondende werkzaamheden. Geef ook een duidelijke tijdsindeling aan!


16

4 EVALUATIE PROJECT FAMILIEDINER

Er wordt op verschillende manieren geëvalueerd: - De leerlingen vullen een zelfreflectieformulier in - De leerlingen geven elkaar feedback (peer group) - Er zal een digitale evaluatie gehouden worden over het project

Reflectie Reflectie is een belangrijk onderdeel van het project. Zoals je eerder hebt kunnen zien, zul je aan de hand van de STARR methode reflecties moeten schrijven. Je kiest zelf twee belangrijke momenten tijdens project periode waarvan je een reflectie schrijft. Dit kan bijvoorbeeld een conflictmoment zijn, de uitvoering of een ander belangrijk moment. De reflecties die je schrijft zijn individueel en zijn dus op jou van toepassing. De reflecties die je hebt geschreven, stop je in je eigen portofolio en in het groepsdossier (projectmap) van je projectgroep.

Wat is reflecteren en hoe werkt het? Reflecteren betekent dat je jezelf een spiegel voorhoudt om zo stil te staan bij hoe je bijvoorbeeld werkt, welke keuzes je daarbinnen maakt, welke vaardigheden je inzet en hoe dat voelt. Reflecteren is ook een competentie! Bij het reflecteren zul je gebruik maken van de zogenaamde STARR methode. STARR staat voor: S (ituatie)

Wat was de situatie? Wat gebeurde er? Wat was de aanleiding? Wie waren er bij betrokken? Waar speelde het zich af? Wanneer?

T (aken)

Wat was je taak? Wat was je rol? Wat wilde je bereiken? Wat werd van je verwacht? Wat verwachtte je van jezelf in deze situatie? Wat vond je dat moest gebeuren?

A (ctie)

Wat hoorde/zei/deed/voelde je? Hoe pakte je het aan? Hoe werd op jou gereageerd? Wat zei/dacht/voelde men volgens jou? Wat hoorde/zei/deed/voelde je toen? enz.

R (esultaat)

Wat kwam er uit? Hoe liep het af? Hoe reageerden de anderen op het resultaat?


17

R (eflectie)

Hoe vond je dat je het deed? Was je tevreden met de resultaten? Wat is de essentie van wat je geleerd hebt? Wat zou je de volgende keer eventueel anders doen? Wat heb je daar dan voor nodig? Kun je met wat je hiervan hebt geleerd ook iets in andere situaties?

Het is belangrijk voor jezelf om te weten waar je staat, waarin je jezelf kunt verbeteren en wat je ontwikkeling daarin is. In hoofdstuk 6; de bijlagen, vind je een format dat je kunt gebruiken bij het reflecteren. Dit format krijg je ook digitaal aangeleverd.

Format Peer Assessment

Naam invuller:

Project:

Projectgroep:

Datum:

Vul per item cijfer 1 t/m 10 in

Naam projectlid 1. 2. 3. 4.

Deelname aan het proces:

1: Op tijd voor afspraken, aanwezigheid.

2: Verantwoordelijkheid voor het groepsresultaat, afspraken nakomen, bijdrage aan het groepsresultaat.

3: Vergaderdiscipline, zakelijk en effectief vergaderen, houding en gedrag.

4: Inzet, samenwerking met groepsleden, positie binnen de groep.

5: Communicatie ; is helder en duidelijk, controleert communicatietrajecten en processen ook op deze criteria.

6: Kennis en motivatie, proactief binnen de groep.

7: Dag uitvoering evenement. Inzet, overzicht houden, kwaliteit leveren.

Cijfer: alles optellen en delen door 7


18

EVALUATIEFORMULIER FAMILIEDINER

EEN COMPLIMENT

EEN POSITIEVE REACTIE

EEN TIP

DIT VIND IK GOED VAN JE:

IK VIND JOU:

DIT ZOU IK ANDERS DOEN:


19

Competentiemeting Samenwerken fase 1

Leerjaar meting 1 – 2 – 3 – 4

Naam leerling: Datum meting:

Naam docent: Ingevuld door: Leerling

Fase 1 criteria Op mij van toepassing

niet soms meestal

Gro

epsl

i

d

Samenwerken 1 Ik werk in opdracht samen met klasgenoten. Ik overleg in opdracht met een ander voor ik aan een opdracht begin. Ik kan rekening houden met één ander.

1 2 3

Samenwerken 2 Ik overleg met meerdere personen voor ik aan een opdracht begin. Ik overleg met de betrokken personen voor en tijdens de opdracht Ik kan rekening houden met de groep of meerdere klasgenoten.

1 2 3

Samenwerken 3 Als ik een opdracht krijg, betrek ik anderen erbij. Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking. Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega's. Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag.

1 2 3

Samenwerken 4 Als ik een opdracht krijg betrek ik anderen erbij. Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking. Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega's. Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag en bespreek dit in de groep. Ik lever een bijdrage aan een goede sfeer in de groep.

1 2 3

Ik ga in de komende periode werken aan: / Ik heb gewerkt aan: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik ga aan hieraan werken door: / Ik ben beter geworden in: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Opmerking -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


20

Competentie Samenwerken

Beschrijving van de competentie: raadpleegt en betrekt anderen bij het nemen van beslissingen, raadpleegt en betrekt anderen bij het uitvoeren van taken, overlegt tijdig en regelmatig met anderen en informeert hen voldoende, waardeert openlijk de bijdrage van anderen (bevordert de samenwerking en de teamgeest in de groep) past zich waar nodig aan de groep aan. Beoordelingscriteria

S1

a Ik werk in opdracht samen met klasgenoten

b Ik overleg in opdracht met een ander voor ik aan een opdracht begin

c Ik kan rekening houden met één ander

S2

a Ik overleg met meerdere personen voor ik aan een opdracht begin

b Ik overleg met de betrokken personen voor en tijdens de opdracht

c Ik kan rekening houden met de groep of meerdere klasgenoten

S3

a Als ik een opdracht krijg, betrek ik anderen erbij

b Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking

c Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega’s

d Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag

S4

a Als ik een opdracht krijg betrek ik anderen erbij

b Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking

c Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega’s

d Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag en bespreek dit in de groep

e Ik lever een bijdrage aan de goede sfeer in de groep

S5

a Ik zorg voor voldoende samenwerking en overleg met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten

b Ik bouw een goede (werk)relatie op met collega’s, opdrachtgevers en klanten

c Ik neem het initiatief om de onderlinge samenwerking in het team te bespreken

d Ik ken de consequenties van mijn gedrag in de groep en kan mijn gedrag veranderen als de situatie daar om vraagt

S6

a Ik stimuleer en optimaliseer samenwerking en overleg met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten

b Ik bevorder een goede (werk)relatie met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten

c Ik signaleer zaken die een negatieve invloed hebben op het eindresultaat en op het team en doe er iets aan

d Ik maak de onderling samenwerking bespreekbaar om deze te verbeteren


21

BEWIJSKAART

O

Sta

ge /

bedrijf

O

school

O

eld

ers

Beoord

ela

ar

Functie b

eoord

ela

ar

Pla

ats

Co

de

a/b

/c/d

/e

T (

taa

k)

Wat

was je m

oest

je d

oen?

Wat

werd

er

van je v

erw

acht?

Met

wie

heb je o

verlegd?

S (

situ

ati

e)

Wat

was d

e s

ituatie?

Wie

ware

n e

r bij

betr

okken?

Wanneer

was h

et?

Waar

was h

et?

SIT

UA

TIE

BE

SC

HR

IJV

ING

Kla

s

Datu

m

BE

OO

RD

EL

ING

SC

RIT

ER

IA

R (

refl

ecti

e)

Hoe v

ond je d

at

je h

et

deed?

Was je t

evr

eden o

ver

het

resultaat?

Wat

zou je d

e v

olg

ende k

eer

anders

doen? W

at

heb je d

aarv

oor

nodig

?

Wat

vonden a

ndere

n v

an a

anpak?

(Hoe w

eet

je d

at?

)

R (

resu

lta

at)

Heb je je d

oel bere

ikt?

Hoe w

eet

je d

at

zeker?

Wat

was h

et

resultaat

van je a

anpak?

A (

acti

e)

Hoe w

as je a

anpak?

Hoe h

eb je s

am

en g

ew

erk

t?

Op w

elk

e m

anie

r heb je r

ekenin

g

gehouden m

et

andere

n?

To

eg

evo

eg

d b

ew

ijs

vb

: F

oto

, e

ma

il,

ge

spre

ksv

ers

lag

en

z …

co

mp

ete

nti

es

ove

rne

me

n v

an

re

gis

tra

tie

ka

art

.

BE

WIJ

SK

AA

RT

NR

. :

Ko

rte

in

ho

ud

wa

ar

de

be

wij

ska

art

ove

r g

aa

t:

AL

GE

ME

NE

GE

GE

VE

NS

Naam


22

5 BIJLAGEN

Voorbeeld brief uitnodiging

Geachte ouders/verzorgers,

Wij zijn op dit moment bezig met het project familiediner. Bij dit project zullen

de leerlingen van de opleidingen kok en bediening samenwerken om voor u een

mooi diner te bereiden en te serveren.

Wij willen u namens de projectgroep graag uitnodigen voor dit diner, dat plaats

zal vinden op woensdag 20 maart a.s. vanaf 17.30 uur. De kosten voor dit

diner bedragen € 14,50 voor een apéritief met amuse, een vier gangen

dinermenu en koffie met een friandise.

In verband met de capaciteit van onze praktijkrestaurants kunt u voor maximaal

2 gasten per leerling reserveren en zit u aan een tafel bij de ouders van een

medeleerling uit dezelfde projectgroep.

Wij hopen u op 20 maart als onze gasten te mogen verwelkomen !

Met vriendelijke groet,

Geachte ouders/verzorgers,

Wij zijn op dit moment bezig met het project familiediner. Bij dit project zullen

de leerlingen van de opleidingen kok en bediening samenwerken om voor u een

mooi diner te bereiden en te serveren.

Wij willen u namens de projectgroep graag uitnodigen voor dit diner, dat plaats

zal vinden op woensdag 22 maart a.s. vanaf 17.30 uur. De kosten voor dit

diner bedragen € 14,50 voor een apéritief met amuse, een vier gangen

dinermenu en koffie met een friandise.

In verband met de capaciteit van onze praktijkrestaurants kunt u voor maximaal

2 gasten per leerling reserveren en zit u aan een tafel bij de ouders van een

medeleerling uit dezelfde projectgroep.

Wij hopen u op 22 maart als onze gasten te mogen verwelkomen !

Met vriendelijke groet,


23

5.1 HULPFORMULIEREN BIJ DE OPDRACHTEN K1 – K7

Hulpformulier 1: Het menu

Thema:

Aperitief:

Amuse:

Menu:

Voorgerecht:

Tussengerecht:

Hoofdgerecht vlees:

Nagerecht:

KLAAR? LAAT JE WERK DOOR DE DOCENT CONTROLEREN VOOR JE VERDER GAAT!

Groep:

Groepsleden:

Diner dag:

Datum:


24

Hulpformulier 2: Uitwerken van het menu

Naam recept:

Aantal personen:

Materialen: Ingrediënten:

Werkwijze mise en place:

Kritieke punten:

Werkwijze doorgifte:



25

Hulpformulier 3: Werkplan mise-en-place

Werkplan mise-en-place

Werkzaamheden:

Tijdsplanning:

Naam leerling:


Hulpformulier 4: Werkplan doorgifte

Werkplan doorgifte

Volgorde van werkzaamheden:

Naam leerling:

Amuse:

Voorgerecht

Tussengerecht:

Hoofdgerecht:

Nagerecht:



26

Hulpformulier 5: Ingrediëntenlijst (gebruik de lijst op de usb-stick)

Aantal te

bestellen Eenheid Prijs

Inkoop prijs

ex. B.T.W.

Aantal te

bestellen Eenheid Prijs

Inkoop prijs

ex. B.T.W.

Aardappels groot Kilo 0,59 Gamba Stuks 0,39

Aardappels klein Kilo 1,58 Gerookte forel Stuks 0,89

Aardappels rozeval Kilo 1,45 Gerookte zalm Kilo 19,7

Avocado Stuks 1,69 Noorse garnaal Kilo 12,2

Bleekselderij Kilo 1,49 Tonijn a 60 gram Kilo 27,25

Bospeen Bos 1,78 Wit vis Kilo 6,85

Bosui Bos 1,29 Zalmfilet a 140 gram Kilo 13,15

Broccoli Stuks 1,47 Zeebaarsfilet a 140 gram Kilo 20,5

Cerise tomaat bak 250 gr 1,49

Champignon Kilo 3,58

Haricots vert Kilo 7,8

Knoflook Stuks 0,24 Ardennerham Kilo 24,12

Knolselderij Stuks 1,95 Biefstuk a 160 gram Kilo 14,45

Komkommer Stuks 0,99 Carpaccio vlees Kilo 16,4

Paprika rood Stuks 0,79 Gerookt kipfilet Kilo 11,95

Peulen Kilo 10 Kipfilet a 160 gram Kilo 7,8

Prei Kilo 1,49 Kalfsoester Kilo 18,65

Radijs Bos 0,98 Ontbijtspek Kilo 9,46

Sla Frisee Krop 2,25 Pate Kilo 10,39

Sla Hollandse Krop 1,39 Parelhoen Kilo 14,1

Sla mesclum Kilo 15,8

Sla Rucola bos 1,59

Snijbonen Kilo 7,9

Spaanse peper Stuks 0,29 Ansjovisfilet Blikje 1,08

Tomaat Stuks 0,22 Augurk klein Pot 1 kg 1,37

Ui Kilo 0,79 Azijn Liter 0,42

Ui rood Kilo 1,49 Azijn dragon Liter 2,67

Winterwortel Kilo 0,98 Bladerdeeg 10 stuks 1,39

Bloem Kilo 1,29

Bouillon groenten Kilo 13,38

Bouillon kip Kilo 14,56

Ananas Stuks 2,49 Cacaopoeder Kilo 12,2

Appel Stuks 0,32 Chocolade galetje Doos 1500 st. 27,95

Banaan Stuks 0,39 Coulis aardbeien Liter 4,89

Citroen Stuks 0,35 Coulis framboos Liter 6,14

Druiven blauw Kilo 5,9 Coulis kers Liter 6,85

Mango Stuks 2,75 Coulis mango Liter 6,53

Peer Stuks 0,43 Gelatine Kilo 30

Sinaasappel Stuks 0,45 Grand manier Fles 0,7 ltr. 17,15

Kaluha Fles 0,7 ltr. 12,1

Kruiden: Kaneelpijpje Pot a st. 8,73

Kappertjes Pot 1 ltr. 5,95

Basilicum Bos 1,49 Kalfjus Liter 5

Bieslook Bos 1,49 Langevingers Kilo 2,96

Dille Bos 1,49 Magarine Kilo 3,34

Dragon Bos 1,58 Marsala Fles 0,7 ltr. 4,15

Kervel bos 1,65 Mayonaise tube 0,7 ltr. 1,7

Koriander Bos 0,98 Olie Liter 2,49

Peterselie Bos 1,49 Olijfolie Liter 12,06

Tijm Bos 1,49 Peperkorrel vers Potje 100 ml. 0,99

Pijnboopitten Kilo 21,79

Poedersuiker Kilo 1,45

Pasta (verse) Kilo 4,8

Roomboter Kilo 5,3 Rijst Kilo 1,8

Crème fraiche Kilo 5,15 Risotto 1600 gr 5,46

Ei - dooier liter 5,12 Sinaasappelsap Liter 1,16

Ei - wit liter 2,29 Soep broodje Stuks 0,09

Eieren Stuks 0,11 Steranijs Pot 80 gr. 3,91

Geitenkaas Kilo 13,6 Sterke koffie Liter

Koksroom Liter 2,44 Suiker Kilo 1,18

Mozarella Kilo 10,2 Suiker riet Kilo 1,67

Mascarpone Kilo 3,89 Vanille - ijs Liter 1,5

Melk Liter 0,81 Vanillepoeder Kilo 7,05

Parmezaanse-kaas Kilo 13,83 Vanillestokje Stuks 0,95

Room Liter 3,64 Wit casinobrood Stuks a 20 pl 1,58

Roomkaas Kilo 9,8 Zoute soja Liter 4,95

Zuivel:

Ingrediëntenlijst met kostprijs exclusief B.T.W. Familiediner

Visboer:

Slager:

Fruit:

Magazijn:

Groentenboer:


27

HULPFORMULIER 6 Kostprijsberekening Hieronder een handleiding om een kostprijs berekening te maken in excel. Het voordeel is dat als je je recept eenmaal hebt ingevuld, je daarna de hoeveelheden en de kosten per persoon, of per gewenst uit kunt laten rekenen. Met gewenst bedoelen we dan het aantal gasten waarvoor je moet koken. Hieronder een voorbeeld over wat we willen bereiken:

Dit is voor menu A, hieronder volgt straks jouw menu. Het is de bedoeling dat dit menu straks automatisch kan rekenen. Dus als je het aantal personen waar het recept voor is, of het gewenste aantal personen aanpast, verandert de berekening automatisch. Begin in cel A1 met de tekst: Het aantal personen Daaronder in cel A2 de tekst: Gewenste personen Daaronder komen alle kopteksten te weten:

Artikelnummer

Product

Gewicht

Eenheid

Prijs

Gewicht per recept

Eenheid

Prijs per recept

Prijs per Persoon

Prijs per gewenst


28

Vul dit in zoals in het voorbeeld. Als je dat gedaan hebt, selecteer je al deze cellen en ga je via rechter-muisknop naar celeigenschappen zoals hieronder staat:

Kies Rand

Klik op de dikke lijn en daarna omtrek en binnen. Als je dit gedaan hebt klik je op OK. Via dezelfde weg ga je straks als je je recept hebt ingevoerd lijnen zetten. Dit hoef je niet van te voren te doen, want je zult voor ieder menu een ander aantal regels nodig hebben. Vul daarna het recept wat je hebt gekregen in. Eerst het product, dan het gewicht per recept, daarna de eenheid in. Als je dit alles hebt gedaan, kun je de lijnen trekken. Daarna vul je de rest in aan de hand van prijzen die je van de site van de Sligro haalt. Zorg ervoor dat je jouw gewicht en het gewicht van de Sligro in dezelfde eenheid zet. Als je de opmaak in dezelfde cellen invult als in het voorbeeld, kun je de formules hieronder overnemen. Zorg daar dus voor!


29

In cel i5 onder prijs per recept, vul je in: =F5/D5*G5 je zult zien dat dan de cellen een kleurtje krijgen en dat deze kleur in je formule terug komt, zoals hieronder:

1 kolom verder, ander prijs per persoon vul je de volgende formule in: =I5/C$2 (ter info, voor de 5 is een hoofdletter i) Zie hieronder:

En als laatste formule onder prijs per gewenst: =J5*C$3 KLAAR? LAAT JE WERK DOOR DE DOCENT CONTROLEREN VOOR JE VERDER GAAT!


30

Voorbeeld van kostprijsberekening (gebruik het bestand op de usb-stick!)

Aantal personen:

Gewenst aantal personen:

Artikel

Nummer Product

Gewicht

GH

Eenheid

GH

Prijs

GH

Gewicht

per recept

Eenheid

per recept

Prijs per

Recept

Prijs per

Persoon

Prijs per

gewenst

Sub-Totale prijs per:

Hulpstoffen 5%

Totale kosten


31

hulpformulier 7: Doorgifte

Doorgifte gerechten:

Gerecht:

Servies:

Opmaak:

Amuse

Voorgerecht

Tussengerecht

Hoofdgerecht

Nagerecht



32

De Rooi Pannen is hét centrum voor ondernemersonderwijs in Noord-Brabant. Je kunt er dagopleidingen, cursussen en trainingen volgen in de sectoren handel, horeca, toerisme/ recreatie en vormgeving. De boeiende en praktijkgerichte beroepsopleidingen bieden uitstekende kansen op het vinden van een baan.

Deze brochure bevat informatie over de middelbare beroepsopleidingen Horeca.De opleidingen zijn gevestigd:

Bij belangstelling voor een van de andere richtingenligt een brochure voor je klaar. Op verzoek sturen we graag een exemplaar op.

Postbus 14585004 BL Tilburg

Tel. 013 - 59 55 600www.derooipannen.nl

TilburgDr. Ahausstraat 15042 EK TilburgTel.: (013) 595 57 00Fax: (013) 595 57 [email protected]

EindhovenKaakstraat 15623 AD EindhovenTel.: (013) 850 65 50Fax: (013) 850 65 [email protected]

BredaTuinzigtlaan 124812 XN BredaTel.: (013) 850 40 00Fax: (013) 850 40 [email protected]

Bovenstaande sculptuur draagt de titel: ‘De Rooi Pannen: een stap om te ondernemen’. Het symboliseert de grote stap voorwaarts die alle leerlingen van onze scholengemeenschap maken. Het geeft ook het doel aan waar De Rooi Pannen altijd naar streeft: leerlingen opleiden tot dynamische en ondernemende mensen, die zich vol vertrouwen en met grote stappen op een succesvolle toekomst in het bedrijfsleven richten. Daartoe biedt De Rooi Pannen praktijk-gericht en kwalitatief hoogstaand onderwijs aan om het beste uit elke leerling te halen.

Documents

ONDERWIJS MAAK JE SAMENpuberbreinbreda.nl/wp-content/.../Leerlingenboekje... · Leerlingenboekje familiediner 4 1. PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA 1.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: Leren