OPTIMASI FORMU LA PRODUK EKSTRUSI SNACK … · sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0 ®. Hal ini ditunjukkan oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer

OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE

DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI

WAHYUDI

F24080073

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2012

OPTIMIZATION OF EXTRUSION PRODUCTS MACARONI SNACK FROM BREADFRUIT (Artocarpus altilis) FLOUR WITH

MIXTURE DESIGN METHOD

Wahyudi1, Rizal Syarief1, Budi Nurtama1, Sri Widowati2

1Department of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor 16002, Indonesia

2Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP), Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Bogor 16114, Indonesia

Phone +62 857 11203145, E-mail: [email protected]

ABSTRACT

Breadfruit (Artocarpus altilis) is a plant of high carbohydrate (27.12%) with high water content (60-80%), so that makes it easy to be spoiled and damaged. To increase the shelf life and economic value of breadfruit, breadfruit should be processed into flour. Breadfruit flour can be used to substitute wheat flour 25-75%. However, the use of breadfruit flour is still low, especially in the form of extruded products. Increased consumption of modern snacks such as macaroni is challenging. The objective of this study is to find an optimum formula of snack macaroni with breadfruit flour substitution. The method used in the optimization of the formula was mixture design method. Design Expert (DX) 7.0 ® software was used as a tool in the optimization. Macaroni breadfruit formulas has been made then measured on the physical properties including expansion, colour, texture, density, and hedonic rating test (colour, aroma, texture, taste, and overall). The result of the optimum formula is the mixture of 45%(b/b) breadfruit flour, 40%(b/b) tapioca flour,and 15%(b/b) wheat flour. The formula had expand of 3.06 mm. The sensory scores obtained for the formula are 4.77 for colour, 5.07 for aroma, 5.59 for texture, 4.79 for taste, and 4.99 for overall (scale 1-7). The colour of the formula is yellow with ˚Hue of 79.94˚ (L=43.58, a=5.51, b=30.95). The formula has texture with texture analyzer value of 2034.86 gf, raw snacks densityof 0.93 g/ml and fried snack density of 0.27 g/ml. The best formula that has been verificated then will characterization with chemical test (proximate analysis).

Keywords: Macaroni, breadfruit (Artocarpus altilis), optimization, and mixture design

Wahyudi. F24080073. Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Di bawah bimbingan Rizal Syarief, Sri Widowati dan Budi Nurtama. 2012.

RINGKASAN

Saat ini impor gandum untuk keperluan produksi tepung terigu semakin meningkat. Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu, salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan lokal diantaranya tepung sukun. Namun saat ini pemanfaatan tepung sukun masih sangat sedikit dalam berbagai produk pangan. Penggunaan tepung sukun dalam pembuatan snack makaroni diharapkan juga dapat meningkatkan nilai tambah tepung sukun.

Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula snack makaroni yang menggunakan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah ditetapkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi formula snack makaroni sukun dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil optimasi.

Pembuatan rancangan formula respon dilakukan dengan metode mixture design D-optimal. Rancangan formula yang dibuat kemudian digunakan untuk mendapatkan respon yang telah ditentukan, yaitu pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah. Berdasarkan hasil analisis Mixture design, diperoleh persamaan polinomial quadratic untuk respon organoleptik tekstur, organoleptik keseluruhan, dan densitas mentah, linear untuk respon organoleptik rasa, indeks warna L, serta mean untuk respon pengembangan, organoleptik warna, organoleptik aroma, indeks oHue, tekstur, dan densitas goreng.

Hasil optimasi dengan menggunakan program Design Expert 7.0® adalah formula optimum yang terdiri dari 45%(b/b) tepung sukun, 40%(b/b) tepung tapioka, dan 15%(b/b) tepung terigu. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.929 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 92.9%.

Berdasarkan verifikasi yang dilakukan dapat diketahui bahwa data hasil verifikasi masih sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0®. Hal ini ditunjukkan oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer, indeks warna L, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, dan organoleptik keseluruhan memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pengembangan, organoleptik warna, indeks ˚Hue, dan densitas snack goreng memenuhi 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®. Untuk respon organoleptik aroma dan densitas snack mentah diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan, namun nilai tersebut menunjukkan kualitas yang baik dan sangat diharapkan. Oleh karena itu, persamaan yang didapatkan dianggap masih cukup baik untuk menentukan formula optimum dan respon yang didapatkan.

Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm. Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Nilai uji rating hedonik untuk warna sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L sebesar 43.58 dan indeks ˚Hue sebesar 79.94 yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.

Pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar dilakukan pada parameter pengembangan, tekstur, organoleptik (aroma, warna, tekstur, rasa dan overall), densitas snack mentah, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng. Hasil menunjukkan secara keseluruhan kualitas snack makaroni sukun mendekati snack makaroni pasar.

Berdasarkan hasil analisis proksimat snack makaroni sukun formula optimum dapat diketahui bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar 1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Kadar air snack makaroni sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-1992 tentang makanan ekstrudat yang mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Kandungan protein snack makaroni sukun dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran (1-7%). Kadar lemak snack makaroni sukun juga memenuhi persyaratan SNI 01-2886-92 yang menetapkan kandungan lemak maksimal untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b).

OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE

DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

WAHYUDI

F24080073

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2012

Judul Skripsi : Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)

Nama : Wahyudi

NIM : F24080073

Menyetujui:

Pembimbing I,

(Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS) NIP 19480409.197302.1.001

Dosen Pembimbing II, Pembimbing III,

(Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc) (Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr) NIP. 19591116.198503.2.001 NIP 19590415.198601.1.001

Mengetahui: Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc) NIP 19680526.199303.1.004

Tanggal Ujian Akhir Sarjana: 16 Juli 2012

vii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademis dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, 21 Juli 2012 Yang membuat pernyataan,

Wahyudi F24080073

viii

© Hak cipta milik Wahyudi, tahun 2012 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak,

fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

ix

BIODATA PENULIS

Wahyudi lahir di Madiun, 21 November 1990 dari pasangan ayah

Khusnun dan ibu Supini sebagai anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SDN 487 Desa Baru Nalo Bangko (2002), jenjang SMP di MTs N Bangko (2005), jenjang SMA di SMA Titian Teras Jambi (2008), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2012) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Minor Manajemen Fungsional.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain sebagai anggota desain dan dekorasi acara Himpunan Mahasiswa Jambi (2008-sekarang), Anggota UKM Taekwondo IPB (2009-2011), anggota UKM Tennis IPB (2009-2011), Ketua UKM Kewirausahaan IPB Centre of entrepreneurship development for youth (2009-2010), Anggota forum UKM IPB (2009-2010), Dewan Komisaris UKM Kewirausahaan IPB (2010-2011), dan Divisi Eksternal Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB (2010-2011). Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan, yaitu sebagai Koordinator Dana Usaha HACCP 2010 Himitepa IPB, Koordinator Desain Grafis Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan ke-XVII (2009), Koordinator Logistik dan Transportasi Bogor Business Simulation And Competition (2009), Trainer Program Simulasi Bisnis Software JA TITAN dalam Business simulation training and competition for 10 school in Bogor and Cileungsi (2010).

Penulis juga menerima beasiswa BBM (2010-2012). Penulis juga ikut serta dalam beberapa seminar, di antaranya sebagai peserta Seminar nasional Indonesian Food Expo (2012), Seminar nasional Food Bowl kuis (2011), Seminar Nasional HACCP (2011), dan Seminar Nasional wirausaha oleh Sosro Joy Green TeaYouth Business Competition (2011). Prestasi yang pernah diraih oleh penulis semasa kuliah adalah Juara I 1st Century’s Partner Program oleh UKM Century (2008), Finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXIII Tahun 2010, dan memenangkan berbagai dana usaha dalam kompetisi kewirausahaan seperti PMW (Program Mahasiswa Wirausaha) 2011 oleh CDA IPB.

Tulisan-tulisan yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu adalah “Diversifikasi Produk Tepung Sukun Gapoktan (Gabungan Kelompok Tani) Mandiri Jaya Dengan Teknologi Ekstrusi”, “Efek Antiinflamasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale var. Amarum), Sereh (Cymbopogon citrates) , dan Pandan (Pandanus amaryllifolius) Melalui Penangkapan Radikal Hidroksi”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”.

x

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni Dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”. Skripsi ini disusun oleh penulis sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama melaksanakan magang dan terselesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Ibu, ayah, kakakku, adikku dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa, dukungan,

nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini

2. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc, dan Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. selaku pembimbing akademik. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan.

3. Septariawulan Kusumasari atas segala bantuan, pengorbanan, dukungan, dan doa yang telah diberikan

4. Rekan-rekan PKM yang selalu membantu dan bekerjasama: Sarah Tiara, Muhammad Iqbal, Setiyo Wuryastuty dan Corazon

5. Rekan-rekan usaha bongo-bongo yang selalu bersama: Gilang dan Aria Andika 6. Teman-teman ITP 45 yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini 7. Teman satu bimbingan, Anik Tri Astuty dan Ratih Wulansari yang selalu membantu dalam

senyuman. 8. Rekan-rekan selama menyelesaikan studi di IPB yang sangat berkesan yang tidak dapat

disebutkan satu per satu. 9. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas yang

tidak dapat disebutkan satu per satu. 10. Bu Rubiyah, Pak Gatot, Mbak Ari, Mas Edi, Teh Ida, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Sidik, Pak

Rozak, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Pak Taufik, Pak Junaidi dan teknisi serta laboran Departemen ITP dan SEAFAST atas segala bantuan, kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman dengan penulis selama penelitian.

11. Bu Hety, Mas Tri, dan Mas Idris selaku pembimbing lapang dan teknisi lab yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama meneliti di Balai Pasca Panen.

12. Pak Ujang, Imi dan teman-teman kosan Pondok Salman yang selalu memberikan kenyamanan tempat tinggal.

Penulis menyadari dengan sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2012

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... x

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .................................................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1

1. LATAR BELAKANG ...................................................................................................... 1

2. TUJUAN PENELITIAN ................................................................................................... 2

3. MANFAAT PENELITIAN ............................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 4

1. MAKANAN RINGAN ..................................................................................................... 4

2. TEPUNG SUKUN ............................................................................................................ 5

3. TEKNOLOGI EKSTRUSI ................................................................................................ 6

4. MIXTURE DESIGN .......................................................................................................... 7

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................................ 9

1. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................................... 9

2. METODE PENELITIAN ................................................................................................ 10

2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN .............................................................................. 10

2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun.......................................................... 10

2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah) ..................................................................... 11

2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN .................... 12

2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program Design Expert 7.0® ................................................................................................................. 12

2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik ......................................................................... 12

2.2.3 Analisis Permodelan .......................................................................................... 14

2.2.4 Optimasi Formula .............................................................................................. 14

2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula Optimum dengan Snack Makaroni Pasar ...................................................................................... 14

2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI ................................................................................................................ 15

2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992) .......................................................................... 15

2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) ......................................................................... 15

2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009) ............................................................................... 16

2.3.4 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ..................................................................... 16

xii

2.3.5 Kadar Karbohidrat (Metode By Difference) ........................................................ 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................... 17

1. PENENTUAN SELANG FAKTOR (PEUBAH) ............................................................. 17

2. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON SNACK MAKARONI SUKUN .................. 19

3. ANALISIS RESPON MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK MAKARONI SUKUN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®................................... 22

3.1 Analisis Respon Pengembangan ................................................................................. 22

3.2 Analisis Respon Organoleptik Warna ......................................................................... 25

3.3 Analisis Respon Organoleptik Aroma ........................................................................ 27

3.4 Analisis Respon Organoleptik Rasa ........................................................................... 29

3.5 Analisis Respon Organoleptik Tekstur ....................................................................... 31

3.6 Analisis Respon Organoleptik Overall ....................................................................... 34

3.7 Analisis Respon Indeks Warna L ............................................................................... 37

3.8 Analisis Respon Indeks ˚Hue ..................................................................................... 39

3.9 Analisis Respon Tekstur ............................................................................................ 42

3.10 Analisis Respon Densitas Snack Goreng................................................................... 44

3.11 Analisis Respon Densitas Snack Mentah .................................................................. 46

4. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0® ........................ 49

5. VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMASI ............................................................... 52

6. PERBANDINGAN SNACK MAKARONI FORMULA OPTIMUM DENGAN SNACK MAKARONI PASAR ..................................................................................................... 54

7. ANALISIS PROKSIMAT SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI ............... 54

V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................................. 56

1. SIMPULAN ................................................................................................................... 56

2. SARAN .......................................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 58

LAMPIRAN ......................................................................................................................... 61

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010 .......................................................................................... 1

Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000 .................................. 4

Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan ..................................... 6

Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal................................................................................ 7

Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9 ................................................................... 9

Tabel 6. Hasil trial and error formula snack basah dan kering hasil berbagai taraf perlakuan formulasi ................................................................................................................... 18

Tabel 7. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula ............... 20

Tabel 8. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi formula ........................................................................................................ 50

Tabel 9. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi .................................................. 51

Tabel 10. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon ........................................ 53

Tabel 11. Perbandingan snackmakaroni sukun dengan snack makaroni pasar ............................ 54

Tabel 12. Komposisi gizi snack makaroni sukun hasil optimasi ................................................ 54

xiv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9 ................................................................................ 9

Gambar 2. Steamer .................................................................................................................... 9

Gambar 3. Cabinet Dryer ........................................................................................................... 9

Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun ....................................................... 11

Gambar 5. Penampakan 16 formula snack matang .................................................................... 21

Gambar 6. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pengembangan ............... 24

Gambar 7. Grafik countour plot hasil uji respon pengembangan ............................................... 24

Gambar 8. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pengembangan ................................................. 24

Gambar 9. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna ........ 25

Gambar 10. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik warna ....................................... 26

Gambar 11. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna ......................................... 26

Gambar 12. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik aroma ...... 28

Gambar 13. Grafik countour plot respon organoleptik aroma .................................................... 28

Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik aroma ......................................... 28

Gambar 15. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa ......... 30

Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa .......................................... 31

Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa ............................................ 31

Gambar 18. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik tekstur ....... 33

Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik tekstur ...................................... 33

Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik tekstur ........................................ 34

Gambar 21. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik keseluruhan ........................................................................................................... 36

Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan .............................. 36

Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan ................................ 36

Gambar 24. Grafik kenormalan internally studentized residual respon L ................................... 38

Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon L .................................................................. 38

Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L .................................................................... 39

Gambar 27. Color chart untuk menunjukkan warna ˚Hue produk.............................................. 40

Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residual respon ˚Hue ............................. 41

Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue ............................................................. 41

Gambar 30. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue ............................................................... 41

Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residual respon tekstur ........................... 43

Gambar 32. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur .......................................................... 43

xv

Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur ............................................................ 44

Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack goreng .... 45

Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack goreng ................................... 46

Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack goreng ..................................... 46

Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack mentah ... 48

Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack mentah................................... 48

Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack mentah .................................... 49

Gambar 40. Gambar Contour plot formula optimum ................................................................. 52

Gambar 41. Penampang tiga dimensi nilai desirability formula optimum .................................. 52

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan .............................................. 62

Lampiran 2. Rekapitulasi data nilai L formula snack makaroni sukun ....................................... 63

Lampiran 3. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula snack makaroni sukun .................................. 64

Lampiran 4. Scoresheet uji rating hedonik formula snack makaroni .......................................... 65

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snack makaroni sukun ......................... 66

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun ........................ 70

Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun ........................ 74

Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun ............................ 77

Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun . 80

Lampiran 10. Rekapitulasi data uji tekstur dengan Texture Analyzer snack makaroni sukun ...... 83

Lampiran 11. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun goreng ................................ 84

Lampiran 12. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun mentah ............................... 84

Lampiran 13. ANOVA dan persamaan polinomial respon pengembangan ................................. 85

Lampiran 14. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik warna .......................... 86

Lampiran 15. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik aroma .......................... 87

Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik tekstur ......................... 88

Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa ............................. 89

Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik Overall ........................ 90

Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon L ..................................................... 91

Lampiran 20. ANOVA dan persamaan polinomial respon 0Hue ................................................ 92

Lampiran 21. ANOVA dan persamaan polinomial respon tekstur dengan Texture Analyzer ....... 93

Lampiran 22. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack goreng ...................... 94

Lampiran 23. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack mentah ...................... 95

Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula optimum ............ 96

Lampiran 25. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan verifikasi formula optimum .. 97

Lampiran 26. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur verifikasi formula optimum ............... 97

Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil nilai L verifikasi formula optimum .................................. 97

Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil nilai oHue verifikasi formula optimum ............................. 97

Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng verifikasi formula optimum ............................................................................................................ 98

Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah verifikasi formula optimum ........................................................................................................... 98

Lampiran 31. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum ................................... 98

Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum ......................... 99

xvii

Lampiran 33. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan snack makaroni pasar.......... 101

Lampiran 34. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur snack makaroni pasar ...................... 101

Lampiran 35. Rekapitulasi data hasil nilai L snack makaroni pasar ......................................... 101

Lampiran 36. Rekapitulasi data hasil nilai oHue snack makaroni pasar .................................... 101

Lampiran 37. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng makaroni pasar ......... 102

Lampiran 38. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah makaroni pasar ........ 102

Lampiran 39. Scoresheet uji rating hedonik snack makaroni pasar .......................................... 102

Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar ................................ 103

Lampiran 41. Rekapitulasi data uji proksimat snack makaroni sukun formula optimum ........... 105

Lampiran 41. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun goreng formula optimum .......... 105

I. PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG Dewasa ini makanan ringan telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam kehidupan

sehari-hari. Hal ini dibuktikan dengan total pengeluaran rumah tangga yang sangat besar yaitu sekitar 40-45% hanya untuk mengkonsumsi makanan ringan bersama minuman ringan (Purwanti, 2005). Konsumen snack terbesar di Indonesia adalah anak usia sekolah hingga perguruan tinggi. Hal ini sesuai dengan data yang diperoleh dari penelitian Tricahyanti tahun 1999 terhadap anak usia sekolah yang tersebar diwilayah Jakarta.

Berdasarkan penelitian CIC terjadi peningkatan pola konsumsi masyarakat dari makanan kecil ke makanan kecil dalam kemasan yang lebih mudah dibawa. Hal ini dibuktikan dari survei tahun 2005 diperoleh hasil adanya peningkatan market size pasar snack modern. Tahun 2003 market size pasar snack modern sebesar 53,6 ribu ton sedangkan tahun 2004 naik menjadi 59,5 ribu ton dan untuk nilai bisnisnya tahun 2003 sebesar Rp 1,7 triliun sedangkan tahun 2004 naik menjadi Rp 1,9 triliun (Hidayat, 2006).

Saat ini kebanyakan makanan ringan yang beredar diIndonesia umumnya menggunakan bahan baku yang berbasiskan terigu, seperti biskuit, snack mi, makaroni, crackers dan lain-lain. Hal ini menyebabkan ketergantungan negara terhadap impor terigu yang semakin lama volumenya terus meningkat. Persentase penggunaan terigu untuk makanan ringan di Indonesia mencapai 15% (Anonima, 2007). Tabel 1 menunjukkan kinerja industri tepung terigu selama tahun 2010.

Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010

Konsumsi terigu nasional 4,39 juta ton Terigu impor 762,515 ton Ekspor produk turunan gandum US $399,31 juta Jumlah produusen terigu 14 perusahaan Proyek baru 7 perusahaan

Sumber: Aptindo dalam Ariffianto 2011

Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras dan terigu, salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan lokal. Saat ini, banyak sumber daya lokal yang dikembangkan untuk menggantikan terigu, salahsatunya yaitu dengan memanfaatkan buah sukun. Buah sukun (Artocarpus altilis) merupakan komoditas sumber karbohidrat potensial yang mempunyai nama daerah, yaitu sakon (Aceh), suku (Nias), amu (Gorontalo), sukun (Jawa, Sunda, Bali), sunne (Seram), kuu (Sulawesi Utara), karata (Bima) (Dasi dan Winarno 1992, dalam Mariska et. al., 2004, Direktorat Pemasaran dan Pengolahan Hasil Pertanian, 2003).

Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) meningkat menjadi 62,432 ton (tahun 2003), 73.637 ton (tahun 2005) dengan luas panen 6.725 ha. Sentra produksi sukun adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I Yogyakarta, Kalimantan Timur, NTT, Sumatera Selatan, Lampung, Sulawesi Selatan dan Jambi (Ditjen Hortikultura, 2006). Dari segi budidaya, sukun tergolong mudah untuk dibudidayakan baik secara tradisional pada lahan sempit seperti pekarangan, ladang atau kebun maupun dibudidayakan secara komersil pada lahan yang relatif luas. Selain itu, sukun tetap produktif dan tidak mengalami kerusakan saat terjadi

2

banjir karena memiliki karakteristik pohon yang tinggi. Oleh sebab itu, pemerintah menggalakkan program penghijauan untuk menanam sukun.

Buah sukun termasuk golongan klimakterik dengan puncak klimakterik dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat. Selain itu buah sukun memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 69,3% yang membuat sukun mudah busuk. Saat terjadi panen raya dan jumlahnya melimpah, harga sukun menjadi sangat murah dan tidak mungkin dikonsumsi langsung semuanya. Sehingga diperlukan alternatif pemanfaatan sukun segar agar umur simpan, nilai guna dan ekonomisnya meningkat salah satunya yaitu dengan mengolah sukun menjadi produk setengah jadi berupa tepung (Suismono dan Suyanti, 2008).

Kandungan kabohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan nilai energi 103 kalori. Tepung sukun mengandung beberapa komponen penting yang cukup tinggi seperti karbohidrat 84%, protein 3,6%, lemak 0,4% dan sisanya mengandung air 9,9% serta abu 2,8%. Bahkan untuk kandungan proteinnya, tepung sukun memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise. Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain seperti tepung terigu, tepung beras, dan tepung maizena. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75% (Widowati, 2001). Produk olahan tepung sukun yang ada saat ini antara lain aneka kue kering, cake, pastel, pancake, pie dan lapis. Dengan memanfaatkan tepung sukun maka dapat meningkatkan nilai tambah tepung sukun itu sendiri dan menekan penggunaan tepung terigu yang banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan.

Pengembangan produk dari tepung sukun yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengembangan produk makanan ringan. Pembuatan makaroni sukun ini didasarkan pada pembuatan makaroni kerang (Stephanie, 2010). Snack makaroni dari sukun ini ditujukan untuk diterapkan pada industri kecil Gabungan Kelompok tani (Gapoktan) desa Loh Manis kecamatan Jeruk Legi Kabupaten Cilacap sebagai sentra penghasil tepung sukun dan diharapkan dapat memberikan peluang serta pengembangan bagi usaha industri kecil. Oleh karena itu, alat ekstruder yang digunakan bukanlah ekstruder pemasak melainkan ekstruder pasta, mengingat investasi untuk membeli alat ekstruder pemasak lebih besar, sehingga tidak ekonomis untuk industri kecil. Pada ekstruder pasta, tidak terjadi pemanasan, hanya pencetakan sehingga adonan yang dicetak menjadi bentuk yang diinginkan

Penggunaaan bentuk die juga sangat menentukan produk yang dihasilkan, die yang digunakan pada penelitian ini yaitu die khusus untuk membuat makaroni dengan menyerupai ring bulat. Hasil survey mengenai produk snack umum yang dilakukan oleh Tricahyanti (1999), menyatakan bahwa responden cenderung menyukai snack yang menyerupai chiki dan jenis keripik/ kerupuk karena rasanya enak, renyah, gurih dan sangat ideal untuk dijadikan makanan ringan kapan saja. Dengan penelitian ini, diharapkan dapat dihasilkan suatu metode proses pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta sensori yang dapat diterima konsumenn untuk diterapkan pada industri-industri kecil.

2. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formula snack makaroni melalui sistem flour substitution yang menggunakan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah ditetapkan.

3

3. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya suatu formula optimum dan proses

pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta dapat diterima secara sensori oleh konsumen, untuk dapat diterapkan pada industri kecil. Dengan formula optimum yang didapatkan dalam penelitian ini, proses formulasi untuk pengembangan produk akan menjadi lebih sederhana dan membutuhkan lebih sedikit biaya.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. MAKANAN RINGAN Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi

diantara waktu makan utama dan umumnya sudah merupakan bagian yang tidak bisa ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja (Muchtadi et al, 1988). Menurut Booth (1990), yang termasuk makanan ringan (snack food) antara lain adalah permen dan produk konfeksionery; cookies/cracker dan produk asal tepung lainnya; acar dan saus, meat snack, snack berbasis susu; snack berbasis buah; kacang-kacangan; potato-based textured snacks; dan health food snacks. Matz (1997) membagi produk makanan ringan kedalam beberapa kategori, diantaranya snack berbasis popcorn, keripik yang dibuat adonan snack yang mengembang (puffed snack), snack gurih panggang (baked savory snack) snack manis panggang snack berbasis kacang-kacangan, keripik kentang, snack berbasis daging-dagingan, snack berbasis buah-buahan dan snack jenis lainnya.

Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan tersebut terbagi atas tiga kelompok berdasarkan perkembangannya. Kelompok pertama yaitu makanan ringan berbahan dasar hasil pertanian yang mengalami pengolahan sederhana seperti keripik kentang, keripik singkong, cracker. Kelompok kedua mengalami pengolahan lanjutan setelah keluar dari ekstruder seperti pemotongan dan sedikit pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan. Kelompok ketiga yaitu snack yang telah keluar dari ekstruder masih memerlukan pengolahan lanjutan seperti penggorengan dan pengeringan. Syarat mutu makanan ekstrudat menurut SNI 01-2886-2000 diperlihatkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000

Komposisi Syarat mutu (%b/b)

Kadar air Maksimal 4

Kadar lemak tanpa proses penggorengan Maksimal 30

Kadar lemak dengan proses penggorengan Maksimal 38

Kadar Protein -

Sumber : BSN 2000

Produk snack makaroni sukun yang dikembangkan pada program ini termasuk kedalam kategori snack yang mengembang (puffed snack). Terdapat dua teknik pembuatan snack yang mengembang, yaitu konsep produk antara dan pengembangan langsung dengan ekstrusi. Pada konsep produk antara, snack yang dihasilkan berasal dari potongan adonan yang telah dimasak dan diekstrusi tetapi tidak mengembang, juga dapat dibentuk dengan ekstruder yang kedua. Produk antara dapat mengembang melalui pemanggangan / penggorengan, tanpa menggunakan peralatan ekstrusi yang kompleks (Matz, 1997). Snack makaroni sukun yang akan dikembangkan ini termasuk produk ekstrusi baru dengan berbagai keunggulan. Sehingga diperlukan optimasi formulasinya agar diperoleh hasil yang maksimal.

Banyak tepung dan sereal yang digunakan untuk produk snack yang mengembang (puffed snack beberapa yang paling sering digunakan adalah tepung beras, oat, terigu, kentang, tapioka dan kedelai (Matz, 1997). Oleh karena itu untuk mengembangkan snack makaroni sukun akan

5

dibuat beberapa perlakuan dengan penambahan tepung lain agar mengembang tapi penambahan ini diusahakan seminimum mungkin. Selain itu juga akan digunakan bahan penolong seperti baking soda dan cmc.

2. TEPUNG SUKUN Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena

lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Tepung sukun dibuat dari sukun yang telah dikeringkan. Pada prinsipnya proses pembuatan tepung sukun disertai dengan perlakuan awal terlebih dahulu. Perlakuan awal ini dilakukan dengan pengupasan buah sukun dan dilakukan perajangan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan. Lama pengeringan tergantung alat yang digunakan. Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan sederhana menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Pengering dengan menggunakan alat pengering memerlukan waktu 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60 °C, sedangkan bila dijemur dibawah sinar matahari, waktunya lebih lama lagi. Pada cuaca cerah, lama pengeringan sekitar 2-3 hari. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk dilakukan penepungan (Widowati, 2001).

Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan sedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama pengukusan tergantung jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati, 2001).

Setiap butir buah sukun memiliki bobot 1,2-2,5 kg dengan rendemen daging buah 81,21%. Setelah disawut dan dikeringkan daging buah tersebut menghasilkan rendemen sawut kering 11,01% dan setelah dibuat tepung rendemennya 10,7%. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung buah sukun adalah sebagai berikut protein 1,3 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 28,2 g, selain itu mengandung mikonutrient seperti kalsium, fosfor, dan berbagai vitamin. Kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise. Tepung sukun juga memilihi kelebihan lain yaitu kandungan serat yang tinggi, kadar kalori dan gluten yang rendah (Widowati, 2010). Kadar kalori rendah dapat menjadikan pangan olahan tepung sukun sebagai makanan diet dan kadar gluten rendah membuat makanan hasil olahan tepung sukun baik dikonsumsi bagi penderita autis . Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75% tergantung jenis produknya.

Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU. Hal ini berarti tepung sukun

6

mempunyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Kartikawati dan Adinugraha, 2003).

Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Komoditas Kadar (%)

Air Abu Protein Lemak karbohidrat Pisang 10,11 2,66 3,05 0,28 84,01 Sukun 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03

Haddise 9,32 6,62 2,67 0,08 81,32 Ubikayu 7,8 2,22 1,60 0,51 87,87 Ubijalar 7,8 2,16 2,16 0,83 86,95

Sumber: Widowati (2001)

3. TEKNOLOGI EKSTRUSI Webster mendefinisikan kata mengekstrusi sebagai “Membentuk dengan cara memaksa

melalui lubang (bukaan) yang didesain secara khusus yang seringkali dilakukan setelah terjadi pemanasan sebelumnya terhadap material” (Harper, 1981). Dengan demikian, Proses ekstrusi tidak hanya menghasilkan produk-produk makanan puff (mengembang) yang langsung dapat dikonsumsi saja, tetapi berbagai produk lainnya seperti produk pasta, produk konfeksionari, dan sebagainya. Selama produk tersebut dibuat dengan menggunakan mesin ekstruder dan melibatkan pembentukan dengan melewati lubang tertentu dengan pemanasan yang minimal maupun pemanasan dengantujuan pemasakan.

Matz (1997) menyatakan bahwa tekstur snack yang diperoleh dari ekstrusi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Amilopektin menyebabkan produk akhir yang mudah rapuh dengan rendahnya berat jenis. Amilosa dibutuhkan untuk memberikan tekstur memuaskan dan tidak terlalu keras.

Ekstruder Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi bahan pangan

dengan beragam formula bahan baku dan menghasilkan bentuk produk yang beragam (Faridi, 1994). Kinerja ekstruder dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada cetakan, serta karakteristik bahan yang diekstrusi (Muchtadi et al., 1988). Ekstruder dengan fungsi mengembangkan produk terjadi jika temperatur bahan melebihi 100OC ketika meninggalkan bagian bertekanan (Harper, 1981).

Menurut Harper (1981), berdasarkan sifat fungsional, ekstruder terdiri atas pasta extruder, high-pressure forming extruder, low-shear cooking extruder, collet extruder, dan high-shear cooking extruder. Secara termodinamika, ekstruder terbagi atas tiga jenis yaitu : autogenous yaitu ekstruder yang menghasilkan panas dengan mengkonversi energi mekanik pada aliran proses; isotermal ekstruder; dan polythropic yaitu ekstruder yang prinsip kerjanya menggabungkan antara autogenous ekstruder dan isotermal ekstruder. Berdasarkan kadar air, ekstruder terbagi atas low moisture extruder, intermediate moisture extruder, high moisture extruder. Berdasarkan jumlah ulirnya, ekstruder terbagi atas ekstruder berulir tunggal dan ekstruder berulir ganda. Menurut Smith (1981) ekstruder berulir tunggal dibagi atas tiga kelompok yaitu Low Shear, Medium Shear, dan High Shear. Ekstruder tunggal ini bisa memproses bahan-bahan baku yang mempunyai kadar

7

airnya 10%-40%, tergantung pada campuran dari formula bahan. Jenis-jenis ekstruder tersebut disajikan pada Tabel 4.

Operasi ekstruder dimulai dengan pemasukan bahan ke dalam feed hoper. Ulir ekstruder akan mendorong bahan melewati ruang dan akhirnya celah sempit sehingga menghasilkan produk dengan tesktur tertentu. Ekstruder akan melepaskan energi mekaniknya menuju bagian ulir yang pendek. Pemotongan berlangsung sangat cepat sehingga terjadi kerusakan mekanis molekul-molekul berukuran besar. Molekul yang terdenaturasi tersebut akan tersusun dalam medan aliran sehingga berpotensi untuk membentuk molekul baru dengan struktur silang. Struktur tersebut yang nantinya menjadi ekstrudat dengan beragam tekstur (Muchtadi et al., 1988).

Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal

Kategori Low Shear Medium Shear High Shear Kadar Air Produk (%) 25 – 75 15 – 30 5 – 8 Densitas produk (g/100ml) 32 – 80 16 – 51 3.2 – 20 Suhu barrel maksimum (°C) 20 – 65 55 – 145 110 – 180 Tekanan barrel maksimum (kg /cm2) 6 – 63 21 – 42 42 – 84 Kecepatan ulir (rpm) 100 200 200 Produk khas Produk pasta

daging Roti, makanan ternak

Snack, breakfast cereal

Sumber: Smith, 1981

Alat untuk melakukan proses ekstrusi makaroni dinamakan ekstruder pasta. Ekstruder ini mempunyai screw pengalir yang dalam (biasanya barrel halus) dan kecepatan screw yang rendah sehingga ideal untuk membentuk adonan (dengan adanya penambahan air) dari tepung dan menekannya melalui die dengan sedikit atau tanpa pemasakan. Pada ekstruder pasta, input energy yang minimal disebarkan karena shear rate produk rendah ketika digunakan barrel yang halus. Alat ini juga yang paling mendekati jenis pengekstrusi isothermal, karena hanya mengakibatkan kenaikan suhu yang paling rendah (Harper, 1981).

Ekstruder pasta termasuk ke dalam ekstruder ulir tunggal tipe low shear extruder dengan tiga zona utama, yaitu mixing dan conditioning, plasticizing, dan extrusion (Ranken et al., 1997). Alat ini dipakai untuk membentuk makaroni dan produk serupa dari suatu adonan. Alat ini memiliki silinder yang licin, serta biasanya mempunyai bentuk ulir yang konstan. Menurut Ranken et al. (1997), ekstruder pasta umumnya memiliki sistem pendingin yang berfungsi untuk mengurangi panas yang ditimbulkan selama proses pengekstrusian. Ekstruder jenis ini memiliki deep-flight-screw yang beroperasi pada kecepatan rendah dalam barrel untuk menguleni dan mengekstrusi material dengan sedikit gesekan yang kemudian diarahkan seragam menuju die (Fellow, 2000).

Tipe ekstruder yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstruder pencetak (pasta). Ekstruder pasta yang digunakan dalam penelitian ini tidak memiliki pengaturan suhu, waktu, dan kecepatan ulir. Namun memiliki kelebihan dari segi ukuran dye yang sesuai dengan produk makaroni pada umumnya. Pembuatan makaroni dengan alat ini memerlukan proses gelatinisasi adonan yang dilakukan di luar ekstruder dengan menggunakan Steamer karena ekstruder tidak memiliki pemanas internal.

4.MIXTURE DESIGN Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk menghasilkan suatu

produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi dalam pembuatan kue yang tersusun

8

atas campuran baking powder, shortening, tepung, gula, dan air. Hasil akhir produk tersebut tentunya dipengaruhi oleh persentase atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada dalam formulasi. Alasan lain penggabungan beberapa ingridien dalam mixture experiment / mixture design adalah untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih tersebut mampu menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan, dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk yang sama (Cornell, 1990).

Apabila diamati lebih lanjut, terdapat relasi fungsional antar ingridien penyusun dan dengan adanya perubahan proporsi relatif ingridien tersebut akan menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi ingridien yang dipilih tentunya adalah kombinasi ingridien yang dapat menghasilkan produk dengan respon maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan Mixture Experiment dalam merancang suatu percobaan untuk mendapatkan kombinasi yang optimal dirasakan mampu menjawab permasalahan dilihat dari segi waktu (mengurangi jumlah trial and error rancangan) dan biaya (Cornell, 1990).

Menurut Cornell (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu metode perancangan percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika dimana variabel respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif ingridien penyusunnya, dan bukan dari jumlah total campuran ingridien tersebut. Salah satu tujuan penggunaan perancangan percobaan ini adalah untuk mengoptimalkan respon yang diinginkan (Cornell,1990). Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa variabel respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun dalam suatu formula (Cornell,1990).

Rancangan mixture experiment terdapat di dalam peranti lunak (software) program Design Expert 7.0® dan dinamakan dengan mixture design. Design Expert 7.0® merupakan peranti lunak yang menyediakan rancangan percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi rancangan produk dan proses (Anonima 2006). Menurut Cornell (1990), persamaan polinomial ME dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik. Namun model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan model ordo kuadratik dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (2). Y = b

0 + b

1X

1 + b

2X

2…................................................(1)

Y = b0

+ b1X

1 + b

2X

2 + b

11X

1

2 + b

22X

2

2 + b

12X

1X

2......(2)

Persamaan dengan ordo linier seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri (3-D) permukaan respon yang kurang memadai. Oleh karena itu, dalam formulasi lebih diharapkan menggunakan model persamaan polinomial ordo kuadratik (Cornell, 1990).

Menurut Cornell (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Enam tahap tersebut yaitu menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi formula), memilih ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas bawah berupa proporsi relatif masing-masing ingridien penyusun campuran, menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan memilih disain percobaan yang sesuai.

ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan polinomial secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu contour plot, baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi (3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi respon, hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.

9

III. METODOLOGI PENELITIAN

1. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung sukun yang dihasilkan oleh Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani, tepung tapioka merk Gunung Agung, tepung terigu merk Kunci Biru, CMC, baking soda, air, garam, margarin, gula pasir, snack makaroni pasar yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia, serta bahan-bahan kimia untuk analisis kimia (uji proksimat).

Alat-alat yang digunakan adalah ekstruder ulir tunggal, pengaduk, loyang, timbangan, baskom, Steamer (Gambar 2), pengering Cabinet Dryer (Gambar 3), Deep Fat Fryer serta peralatan yang digunakan dalam analisis fisik (Tekstur Analyzer dan Chromameter), uji pengembangan, uji densitas kamba, analisis kimia (uji proksimat), dan uji organoleptik (uji rating hedonik). Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder pencetak model MS9 (Gambar 1), Multifunctional Noodle Modality Machine, dari Guandong Henglian Food Machine Co. Ltd., China ini memiliki spesifikasi yang disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9

Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9

Gambar 2. Steamer Gambar 3. Cabinet Dryer

Model MS9

Production capacity 9 kg/h

Rating Input Power 1.5 kW

Power 1.1 kW

Dimension 600x330x430 mm

Net weight 60 kg

Voltage 220 V

Frequency 50 Hz

10

2. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi

formula snack makaroni sukun, dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil optimasi.

2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan terdiri proses pembuatan snack makaroni sukun dan penentuan

persentase variebel peubah.

2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan snack makaroni yang berasal dari

tepung sukun. Tepung sukun yang digunakan diproduksi oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP). Sebelum ditepungkan, buah sukun direndam dalam larutan Natrium metabisulfit untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Proses pembuatan tepung sukun yang dilakukan oleh BBPPP terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama yang dilakukan yaitu pengupasan buah sukun. Semakin tua (sampai tingkat ketuaan optimum) buah semakin putih warna tepungnya. Tahap selanjutnya dilakukan perajangan agar memudahkan proses pengukusan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus selama 10-20 menit. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu pengeringan 55-60 °C selama 5-6 jam. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk dilakukan penepungan.

Proses pembuatan snack makaroni sukun mengacu pada proses pembuatan snack makaroni kerang dari mokaf (Stephanie, 2010). Pembuatan snack makaroni dilakukan dengan menggunakan teknik pengolahan yaitu teknologi ekstrusi. Proses pembuatan snack makaroni sukun dilakukan atas beberapa tahap; tahap pertama yaitu pencampuran bahan utama berupa tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu dengan bahan pendukung lain berupa garam, cmc, baking soda dan margarin. Penambahan persentase tepung akan berbeda tergantung formula yang telah ditetapkan oleh program Design Expert 7.0®. Selanjutnya bahan kering kering dicampur rata dan ditambahkan air hingga dapat dibentuk adonan berupa bulatan. Penambahan air pada adonan tidak dapat ditetapkan karena sangat tergantung pada komposisi tepung setiap formula. Tahap selanjutnya adonan tersebut dikukus selama 15 menit pada air mendidih. Adonan yang telah dikukus, diekstrusi menghasilkan snack basah. Snack basah lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 60oC selama 3 jam sehingga akan menghasilkan snack kering. Snack kering kemudian didiamkan semalaman dengan tujuan agar ketika digoreng snack lebih mengembang. Selanjutnya snack digoreng dengan metode deep fat fryer pada suhu 180oC selama 2 menit menghasilkan snack matang yang disebut makaroni sukun. Gambar 2 menunjukkan diagram alir pembuatan snack makaroni sukun.

11

Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun

2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah) Tahap ini bertujuan untuk menentukan kisaran minimum dan maksimum dari

variabel peubah yang akan digunakan untuk mendesain formula dalam program Design Expert 7.0®. Perlakuan formulasi yang digunakan yaitu persentase jumlah tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu. Perlakuan ditentukan berdasarkan trial and error pada proses pembuatan snack makaroni mentah dan matang. Taraf formulasi yang digunakan yaitu tepung sukun 100%, kombinasi tepung sukun dengan tepung terigu saja, kombinasi tepung sukun dengan tepung tapioka saja, serta kombinasi dari tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu. Snack basah yang dihasilkan dari berbagai perlakuan diamati proses pencetakan / pembentukannya, kekompakannya dan kerapuhannya. Snack kering

1.5 g garam + 1 g cmc + 1.5 g baking soda

Ditambah tepung sukun + tepung terigu + tepung

tapioka (sesuai formula)

+ Margarin 5 g

+ air (hingga kalis / dapat dibentuk

bulat)

Dicampur rata

Dikukus selama 15 menit

Diekstrusi

Snack basah

Dikeringkan pada suhu 60-70 oC selama 3 jam

Didiamkan semalaman

Snack kering

Digoreng pada suhu 180oC selama 2 menit

Snack matang

12

yang dihasilkan diamati pengembangannya, tekstur dan warnanya. Penentuan kadar minimal dan maksimal tepung sukun terutama dilihat dari snack basah yang dihasilkan. Snack yang diharapkan yaitu dapat dibentuk, kompak, dan tidak rapuh. Hal ini dikarenakan jika snack basah yang dihasilkan tidak dapat dibentuk, tidak kompak dan rapuh maka snack kering yang dihasilkan bentuknya tidak beraturan dan penampakannya tidak menarik.

2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN

2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program Design Expert 7.0®

Penelitian dilanjutkan dengan tahapan pembuatan rancangan formula dan respon dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0® tahun 2005. Rancangan metode yang digunakan adalah Mixture design dengan rancangan D-optimal design. Tahap ini diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap adalah komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan mempengaruhi respon yang akan didapatkan dari setiap formula. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam variabel tetap adalah air, garam sebanyak 1.5 g, baking soda 1.5 g, dan cmc 1 g. Sedangkan variabel berubah akan dimasukkan ke dalam pengaturan rancangan formula karena nilainya yang berubah-ubah pada setiap formula.

Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula snack makaroni. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam variabel berubah adalah tepung sukun, tepung tapioka dan terigu. Penentuan variabel berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari variabel berubah. Berdasarkan trial and error penggunaan tepung sukun ditetapkan berkisar 45-80% (b/b), tepung tapioka 10-45% (b/b) dan terigu 0-15% (b/b) dengan total maksimum ketiganya adalah 100%(b/b). Batas-batas ini akan menjadi input dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0® dengan rancangan D-optimal design untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan output berupa rancangan formula snack makaroni sukun. Setelah dilakukan penentuan komponen formula, dilakukan penentuan variabel respon yang diinginkan. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon obyektif berupaderajat pengembangan, tekstur menggunakan alat Tekstur Analyzer, warna (L dan °Hue) dan densitas kamba snack mentah dan matangserta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa, dan keseluruhan/overall.

2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik Formula snack telah dibuat kemudian diukur responnya dengan melakukan

analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang terdiri dari (1) derajat pengembangan snack (2) analisis tekstur dengan Tekstur Analyzer (3) Pengukuran densitas kamba, (4) analisis warna dengan Chromameter, dan (5) uji rating hedonik. Hasil pengukuran dan perhitungan dari keseluruhan respon kemudian akan dimasukkan ke dalam program Design Expert 7.0® untuk selanjutnya dianalisis.

13

Pengukuran Derajat Pengembangan Ketebalan bagian tengah dan pinggir makaroni kering juga makaroni matang

diukur menggunakan Micrometer. Derajat pengembangan tengah dan pinggir diperoleh dari pembagian nilai ketebalan snack matang dengan nilai ketebalan snack kering.

Analisis Tekstur menggunakan Tekstur Analyzer Prinsip pengukuran dengan Texture Analyzer yaitu dengan memberikan gaya

kepada bahan dengan besaran tertentu. Pertamakali harus ditentukan parameter tekstur dan golongan contoh bahan pangan yang akan diukur. Selanjutnya menentukan jenis probe dan setting pengukuran untuk makaroni sukun dan jenis analisis dari menu help program Texture Analyzer, jika tidak ada maka dipilih setting sampel yang paling mendekati makaroni sukun. Setting kondisi pengukuran yang sesuai, misalnya Mode, Option, Pre-test, Test-Speed, Post-test speed, Strain, Trigger type, dan Data acquisition rate. Sebelum dilakukan pengukuran terlebih dahulu lakukan uji coba pada contoh untuk menentukan setting kondisi pengukuran yang sesuai.

Analisis Warna (Hutching 1999) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-

310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Pengukuran dilakukan dengan lima kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Nilai °Hue dapat dihitung dengan

persamaan : °Hue = tan-1

Densitas Kamba (Khalil 1999) Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu

tanpa dipadatkan dengan satuan g/ml. Salah satu cara untuk mengukur densitas padat yaitu pada sebuah wadah dengan permukaan rata dimasukkan manik-manik hingga memenuhi seluruh wadah dengan permukaan rata. Sebagian manik-manik dikeluarkan, kemudian beberapa produk (sampel) yang telah ditimbang beratnya (w) dimasukkan ke dalam wadah berisi manik-manik, dan wadah dipenuhi lagi dengan manik-manik. Manik-manik yang harus keluar karena digantikan sampel kemuadian diukur volumenya dengan gelas ukur (v). Densitas kamba produk / sampel adalah berat produk / sampel (w) dibagi dengan volume manik-manik yang keluar (v) dengan satuan gram/ml. Dalam penelitian ini fungsi manik-manik diganti dengan gula pasir. Hal ini

14

bertujuan agar butir gula yang lebih kecil dibandingkan manik-manik dapat masuk kerongga snack makaroni yang diukur.

Uji Rating Hedonik Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu

produk (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan tingkat kesukaannya (Adawiyah, Waysima 2009). Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dari tahapan perancangan formula dengan program Design Expert 7.0®. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Uji dilakukan terhadap 5 atribut sensori sampel, yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka.

2.2.3 Analisis Permodelan Analisis permodelan dilakukan setelah pengukuran respon dari setiap formula snack

makaroni sukun. Hal ini dilakukan dengan memasukkan data hasil pengukuran dalam program Design Expert 7.0®. Hasil intput data dari masing-masing respon dari seluruh formula selanjutnya akan dianalisa oleh program Design Expert 7.0®. Pada tahapan analisis respon ini, program Design Expert 7.0® memberikan model polinomial yang sesuai dengan hasil pengukuran setiap respon. Respon-respon yang dianalisis antara lain pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.

2.2.4 Optimasi Formula Hasil analisis dari setiap respon kemudian digunakan untuk melakukan optimasi

formula dengan program Design Expert 7.0®. Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu formula yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target optimasi yang diinginkan. Dalam optimasi, akan ditentukan komponen uji yang penting sehingga akan didapatkan formula solusi yang akan dipilih berdasarkan derajat desirability terbesar. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability yang ditunjukkan dengan nilai 0 – 1. Semakin tinggi nilai desirability menunjukkan semakin tingginya kesesuaian formula snack makaroni sukun yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang dikehendaki.

2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula Optimum dengan Snack Makaroni Pasar

Formula optimum yang didapatkan hasil analisis program Design Expert 7.0®, selanjutnya dilakukan verifikasi dengan pembuatan formula yang direkomendasikan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memperoleh nilai aktual setiap respon dari formula yang direkomendasikan. Analisis yang dilakukan sama dengan pada tahap analisis respon yaitu analisis pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil

15

analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.

Setelah dilakuakan verifikasi selanjutnya dilakukan pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar. Pembandingan ini dilakukan pada beberapa parameter yang sama tahap verifikasi. Hal ini dilakuakan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas snack makaroni sukun yang dihasilkan dibandingkan snack makaroni pasar sebagai kontrol.

2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI

2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992) Pengukuran kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan

aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven tersebut kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak menyerap uap air dari udara yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel yang akan diukur kadar airnya, sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan aluminium yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan dalam oven selama 3 jam pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

푘푎푑푎푟푎푖푟 (%푏푏) = 푎 − (푏 − 푐)

푎 푥 100

푘푎푑푎푟푎푖푟 (%푏푘) = 푎 − (푏 − 푐)

(푏 − 푐) 푥 100

2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Pengukuran kadar abu pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan

porselin yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan tanur selama 15 menit pada suhu 105 oC. Cawan yang sudah dikeringkan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik, catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan. Sampel yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam cawan porselin yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (b). Sampel tersebut diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500 oC selama 2 jam. Dinginkan sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan timbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (a). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

푘푎푑푎푟푎푏푢(% 푏푏) = (푎 − 푐)

푏 푥100

푘푎푑푎푟푎푏푢(% 푏푘) =푘푎푑푎푟푎푏푢 (% 푏푏)

100 − 푘푎푑푎푟푎푖푟 (% 푏푏)푥 100

16

2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009) Analisis menggunakan metode Kjeldahl. Sampel yang akan diuji ditimbang

sebanyak 1.0-2.5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan dicatat bobotnya. Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 g campuran K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan ini kemudian dididihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi yang diperoleh kemudian dituang ke dalam alat destilasi. Tambahkan 10 ml NaOH 60% - 5% Na2S2O3 lakukan destilasi selama 15 menit atau sampai volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50 mL. Destilat ditampung dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 2 - 4 tetes indikator MB:MM. Larutan yang diperoleh dari proses destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan untuk titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel diganti dengan air destilata. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

퐾푎푑푎푟푝푟표푡푒푖푛 (%푏푏) = (푉퐻퐶푙 − 푉푏푙푎푛푘표) × 푁퐻퐶푙 × 14.007 × 퐹퐾 × 100

퐵표푏표푡푐표푛푡표ℎ (푚푔)

2.3.4 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Pengukuran kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel yang akan diukur

kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dengan menggunakan neraca analitik, catat bobotnya (a). Masukkan sampel tersebut ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan sumbat dengan kapas. Bahan ini kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC selama 1 jam. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang telah diisi dengan ± 30 ml heksan. Hubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobot awalnya (bo). Lalu lakukan refluks 5-6 jam. Setelah itu, panaskan labu lemak pada oven 1050C selama 30 menit atau sampai pelarut pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (b1). Kadar lemak dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:

퐾푎푑푎푟푙푒푚푎푘 (%푏푏) =푏 − 푏푎 × 100

2.3.5 Kadar Karbohidrat (metode by difference) Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein.

Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference menggunakan persamaan sebagai berikut: 푘푎푑푎푟푘푎푟푏표ℎ푖푑푟푎푡 (%) = 100− (푘푎푑푎푟푎푖푟 + 푘푎푑푎푟푎푏푢

+ 푘푎푑푎푟푝푟표푡푒푖푛 + 푘푎푑푎푟푙푒푚푎푘)

17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. PENENTUAN SELANG FAKTOR (PEUBAH) Metode yang digunakan dalam menentukan selang faktor (peubah) berupa konsentrasi

tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu untuk rancangan formula menggunakan program Design expert 7.0® yaitu berdasarkan trial and error. Penentuan konsentrasi tepung dilakukan pada tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu yang merupakan variabel peubah dalam penelitian ini. Penggunaan tepung sukun diharapkan semaksimal mungkin agar penggunaan tepung sukun meningkat dengan kualitas snack yang baik. Penggunaan tepung tapioka sebagai pengembang ditentukan konsentrasinya untuk melihat kisaran konsentrasi tepung tapioka yang dapat mengembangkan snack makaroni dan mudah ketika diekstrusi. Sedangkan penentuan konsentrasi tepung terigu ditujukan untuk melihat pengaruh tepung terigu dalam pembuatan snack makaroni. Penggunaan tepung terigu diharapkan seminimal mungkin agar persentase penggunaan tepung sukun lebih banyak. Hasil trial and error snack basah dan kering hasil dengan berbagai konsentrasi tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 6.

Berdasarkan hasil trial and error berbagai taraf perlakuan formulasi menunjukkan bahwa

penggunaan tepung sukun 100% menghasilkan snack makaroni dengan kualitas tidak baik. Hal ini

akan membuat snack yang dihasilkan tidak mengembang, keras dan warnanya coklat gelap.

Penggunaan tepung sukun yang terlalu rendah akan mengurangi tujuan dari penelitian ini yang

mengutamakan penggunaan tepung sukun cukup banyak (>25%) sesuai dengan teori bahwa

penggunaan tepung sukun dalam suatu produk berkisar 25-75% (Widowati, 2010). Sehingga batas

minimum dan maksimum penggunaan tepung sukun yang dimasukkan dalam membuat rancangan

formula menggunakan program Design Expert 7.0® berkisar 45%-80%. Batas minimum 45%

sudah menunjukkan kualitas snack basah dan snack kering yang baik yaitu snack basah dapat

dibentuk, dipotong, kompak dan tidak rapuh, sedangkan snack kering sangat mengembang, renyah

dan warnanya mendekati kuning (cerah).

Berdasarkan hasil trial and error, penggunaan tepung tapioka 10% sudah membuat snack

makaroni yang dihasilkan mengembang dan penggunaan tepung tapioka 45% membuat produk

sangat mengembang. Selain itu snack hasil trial and error tanpa penambahan tepung tapioka

teksturnya keras dan tidak mengembang. Sehingga penetapan batas minimum dan maksimum

penggunaan tepung tapioka dalam rancangan formula ini yaitu 10% dan 45%. Batas minimum dan

maksimum penggunaan tepung terigu pada rancangan formula berkisar 0-15%. Penetapan batas

maksimum tepung terigu 15% dilakukan karena penggunaan tepung terigu pada penelitian ini

diharapkan seminimal mungkin agar persentase penggunaan tepung sukun meningkat. Penetapan

batas minimum penggunaan tepung terigu 0% pada rancangan formula ditujukan untuk melihat

kualitas snack makaroni yang dihasilkan tanpa penambahan tepung terigu.. Dengan range tersebut

diharapkan dapat menghasilkan formula snack yang dapat diterima konsumen dan mendapatkan

nilai yang baik dalam uji fisik.

18

Tabel 6. Hasil trial and error formula snack basah dan kering hasil berbagai taraf perlakuan formulasi

No

Perlakuan

Deskripsi produk Tepung sukun (%)

Tepung tapioka (%)

Tepung terigu (%)

1 100 - - Snack basah dapat dibentuk, tidak kompak, dan rapuh. Snack kering tidak mengembang , keras dan warnanya kurang menarik (coklat gelap) .

2 80 20 - Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras dan warnanya gelap (sedikit coklat).

3 60 40 - Snack basah sulit dicetak dalam ekstruder dan lengket. Snack kering sangat mengembang, teksturnya seperti kerupuk, dan warnanya putih pucat.

4 40 60 - Snack basah tidak dapat dibentuk, sangat lengket ketika diekstrusi, dan setelah diekstrusi menutup (tidak membentuk rongga makaroni).

5 80 - 20 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, dan rapuh. Snack kering keras, warnanya sedikit coklat, dan tidak mengembang.

6 60 - 40 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering keras, warnanya kuning cerah, dan tidak mengembang.

7 40 - 60 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering keras, warnanya kuning, dan sedikit mengembang.

8 80 10 10 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras, dan warnanya sedikit coklat.

9 60 20 20

Snack basah dapat dibentuk, dipotong. kompak dan tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, agak renyah, permukaan snack tidak rata, dan warnanya sedikit coklat.

10 60 10 30

Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras, permukaan snack tidak rata (ada gelembung) dan warnanya sedikit kuning.

11 60 30 10 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan warnanya sedikit coklat.

12 40 30 30 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan warnanya sedikit kuning.

13 40 25 35 Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah, dan warnanya sedikit kuning.

14 45 45 10 Snack basah dapat dibentuk, dipotong kompak, dan tidak rapuh. Snack kering sangat mengembang, renyah dan warnanya sedikit kuning.

15 50 40 10 Snack basah dapat dibentuk, dipotong kompak, dan tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan warnanya kuning.

19

2. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON SNACK MAKARONI SUKUN

Piranti lunak Design Expert 7.0®

D-Optimal digunakan sebagai tool utama untuk mendapatkan kombinasi optimal dari proporsi relatif masing-masing penggunaan tepung (tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu) terhadap total penggunaan tepung dalam adonan. Pada penelitian ini digunakan rancangan campuran (mixture design) dengan model D-optimal design. Rancangan ini digunakan di dalam penelitian untuk melihat pengaruh perubahan kombinasi komponen untuk memperoleh respon tertentu sehingga dapat diperoleh suatu formula yang optimal. Rancangan formula dengan program Design Expert 7.0® diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah, serta total komposisi bahan baku tersebut di dalam produk.

Pada pembuatan snack makaroni sukun digunakan bahan penyusun lainnya yang diasumsikan sebagai variabel tetap dan ditambahkan ke dalam adonan. Konsentrasi variabel tetap tersebut tidak dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Variabel tetap adalah komponen / bahan yang tidak berubah komposisinya dalam pembuatan formula. Bahan-bahan tersebut yaitu cmc yang digunakan sebesar 1 g, baking soda 1.5 g, garam 1.5 g, dan margarin 5 g . Total proporsi bahan tambahan ini dipisahkan dari variabel peubah berupa tepung sukun, tapioka dan terigu.

Variabel uji yang dimasukkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0®

berupa tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu dikonversikan dalam basis total 100% untuk memudahkan formulasi. Selanjutnya ditentukan batas atas dan batas bawah jumlah tepung (dalam %) dirancang dengan rentang yang besar, diharapkan supaya dapat menghasilkan respon yang berbeda nyata antar model formulanya. Rentang konsentrasi masing-masing variabel peubah tersebut antara lain; tepung sukun 45-80%, tepung tapioka 10-45%, dan tepung terigu 0-15%. Berdasarkan penelitian trial and error diperoleh hasil bahwa penggunaan tepung sukun dalan pembuatan snack makaroni tidak dapat dilakukan 100% karena memerlukan tepung lain sebagai pendukung untuk mengembang yaitu tapioka dan memperbaiki warna serta citarasa yaitu tepung terigu. Batasan kisaran minimum dan maksimum tersebut kemudian dijadikan sebagai input dalam tahap perancangan formula dalam program Design Expert 7.0® untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang dicampurkan.

Berdasarkan hasil olahan piranti lunak Design Expert 7.0®

diperoleh 13 variasi komposisi total tepung tanpa pengelompokan (selanjutnya disebut 13 model snack makaroni sukun) sebagai rancangan percobaan dengan tiga model diulang, sehingga terdapat total 16 model snack makaroni yang akan diukur variabel responnya satu per satu. Selanjutnya dilakukan pembuatan 16 model snack makaroni dan variabel respon yang diukur adalah pengembangan, tekstur menggunakan alat Tekstur Analyzer, warna (L dan °Hue), densitas kamba snack mentah dan matang serta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa, dan keseluruhan/overall. Rancangan formula snack makaroni sukun dan variabel responnya dapat dilihat pada Tabel 7.

Setiap variabel respon dimasukkan ke dalam program sebagai data masukan, kemudian

piranti lunak Design Expert 7.0®

menganalisis data masukan tersebut untuk menentukan persamaan polinomial dengan ordo yang cocok untuk setiap variabel respon (linier, kuadratik, spesial kubik, atau kubik). Respon-respon yang dipilih bertujuan agar dapat diperoleh formula snack makaroni dengan kualitas yang optimum.

20

Tabel 7. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula

Formula Proporsi (%) Pengembangan

(mm)

Skor organoleptik Warna Tekstur Densitas Densitas

Sukun Tapioka Terigu Warna Aroma Tekstur Rasa Overall L °Hue (°) (gf) Goreng (g/ml)

Mentah (g/ml)

1 80 11.61 8.39 0.65 1.76 3.73 2.42 2.94 2.54 39.25 72.81 1736 1.37 1.18 2 54.79 45 0.21 2.95 3.97 4.18 4.86 4.58 4.49 41.82 77.74 3423 0.45 1.09 3 45 40.85 14.15 3.2 4.56 4.65 5.94 5.41 5.48 39.13 79.03 2886 0.37 1.49 4 65.74 19.26 15 0.2 2.55 4.08 3.01 3.76 3.35 40.52 76.65 1633.17 0.74 1.03 5 62.38 30.61 7.01 0.35 2.11 3.82 3.06 3.51 3.07 34.66 75.68 984.5 1.02 1.08 6 53.21 31.93 14.86 3.7 3.82 4.06 4.41 4.34 4.24 49.56 79.58 3073.67 0.54 1.08 7 53.12 38.99 7.89 1.15 2.45 3.93 3.44 3.76 3.55 43.16 77.18 1236.67 0.89 0.97 8 45 40.85 14.15 3.15 3.97 4.41 5.28 4.66 4.77 38.39 78.57 1610 0.45 1.27 9 70.27 29.73 0 2.45 3.83 4.17 4.79 4.34 4.34 51.3 79.93 2181.17 0.37 1.19 10 71.73 21.69 6.58 2 4.38 4.15 3.76 3.93 3.9 48.83 80.72 1832 0.4 1.05 11 80 20 0 1.15 4.86 4.35 4.96 3.99 4.42 59.02 81.39 2286.67 0.39 1.33 12 72.71 12.66 14.63 2.25 4.61 4.32 4.62 4.37 4.52 55.52 79.34 3031.67 0.47 1.06 13 80 20 0 1.25 4.42 3.99 4.32 4 4.15 57.94 80.67 1942.33 0.55 1.33 14 80 11.61 8.39 2.7 3.79 4.11 3.7 4.01 3.97 56.7 79.07 2164.83 0.72 1.11 15 54.79 45 0.21 3.2 4.51 4.49 5.93 5.17 5.24 45.14 77.43 2853.67 0.55 1.23 16 72.71 12.66 14.63 1.9 5.03 4.27 4.37 3.9 4.21 56.32 80 2774.17 0.44 0.98

21

Gambar 5. Penampakan 16 formula snack matang

22

3. ANALISIS RESPON MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK MAKARONI SUKUN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®

Program Design Expert 7.0® memiliki 5 model untuk setiap respon. Model-model tersebut adalah mean, linear, quadratic, special cubic, dan cubic. Model merupakan output dari proses analisis mutu awal produk yang diolah oleh rancangan statistik RSM mixture design yang menunjukkan hasil analisis mutu awal atau respon produk. Program Design Expert 7.0® akan merekomendasikan salah satu model yang paling sesuai untuk setiap respon. Pemilihan model yang cocok dari tiap respon akan ditampilkan dalam fit summary.

Kesesuaian antara hasil aktual dengan hasil yang diprediksikan pada program Design Expert 7.0® dapat dilihat melalui grafik plot kenormalan Internally Studentized Residual. Plot kenormalan Internally Studentized Residual adalah besarnya standar deviasi yang memisahkan nilai respon aktual dengan yang diprediksikan. Plot kenormalan mengindikasikan apakah residual (perbedaan antara nilai respon aktual dengan yang diprediksikan) mengikuti garis kenormalan (garis lurus). Semakin mendekati suatu titik-titik (data) dengan garis kenormalan, maka akan semakin baik, karena titik-titik (data) tersebut menyebar normal, yang berarti hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan program Design Expert 7.0® (Anonim, 2007).

Program Design Expert 7.0® dapat menyelesaikan persamaan polinomial di mana persamaan tersebut dapat ditampilkan dalam suatu contour plot, yang berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi (3-D). Grafik countour plot menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen saling mempengaruhi nilai respon (Anonim, 2007). Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi.

3.1 Analisis Respon Pengembangan

Penggorengan snack kering menghasilkan snack matang yang mengembang. Pada dasarnya, fenomena pengembangan snack dan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan kandungan air bahan sehingga mendesak struktur bahan membentuk produk yang mengembang (Wiriano, 1984 dan Setiawan, 1988). Mekanisme terjadinya pengembangan diakibatkan terlepasnya air yang terikat pada gel pati sewaktu penggorengan adalah sebagai berikut: air mula-mula menjadi uapkarena ada peningkatan suhu dan mendesak gel pati untuk keluar sekaligus, sehingga terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara sehingga meingkatkan volume produk (Rumbay et al,.1985).

Pengembangan snack kering dilihat dari derajat pengembangannya. Derajat pengembangan ini diperoleh dari pengurangan ketebalan ring snack makaroni matang dengan ketebalan ring snack kering. Pengukuran dilakukan menggunakan jangka sorong dengan mengapit ketebalan ring snack kering dan matang. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dengan tujuan agar nilai pengembangan yang didapatkan dapat mewakili banyaknya snack dalam setiap formula.

Hasil pengukuran respon pengembangan yang terdiri dari beberapa ulangan menghasilkan nilai berkisar 0.2 mm hingga 3.7 mm. Sebagai perbandingan pengembangan snack makaroni yang ada dipasaran yaitu 1.31 mm. Nilai terendah ditunjukkan oleh formula 4 yang mengandung tapioka 19.3%, 65.7% tepung sukun dan 15% tepung terigu, sedangkan nilai tertinggi 3,7 ditunjukkan oleh formula 6 dengan penambahan tapioka lebih tinggi yaitu 31.9%, tepung sukun 53.2% dan 7.9% tepung terigu. Nilai rata-rata (mean) dari respon pengembangan adalah 2.02 dengan standar deviasi sebesar 0.81.

23

Pengembangan sangat dipengaruhi banyaknya tepung tapioka yang ditambahkan pada setiap formula. Tetapi secara keseluruhan berdasarkan hasil pengukuran, jika penambahan tepung tapioka terlalu banyak akan menghasilkan pengembangan yang tidak terlalu besar. Hal ini terlihat pada formula 2 dan 15 dengan penambahan tepung tapioka maksimal sebanyak 45% dari total penggunaan tepung pengembangannya sebesar 2.95 mm dan 3.2 mm. Pengembangan ini lebih kecil dibandingkan dengan formula 6 sebesar 3.7 yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 31.9%. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tapioka yang optimal akan menghasilkan pengembangan yang maksimal. Hal ini diduga karena kandungan amilopektin tepung tapioka cukup tinggi dibandingkan tepung lainnya. Tepung tapioka tersusun dari dua fraksi yaitu amilosa 17% dan amilopektin 83% (Heckman, 1977).

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi derajat pengembangan produk ekstrusi, salah satunya ialah jumlah kelembaban dalam adonan yang akan mempengaruhi hasil temperatur adonan dan jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi. Menurut Harper (1981), komponen pati yang berperan terhadap pengembangan atau puffing produk ekstrusi adalah amilopektin. Jika digunakan pati dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi maka akan dihasilkan produk yang mudah mengembang. Sedangkan produk yang terbuat dari pati beramilosa tinggi akan lebih rapat, lebih keras, dan kurang mengembang secara radial ketika diekstrusi (Muchtadi et al., 1988).

Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon pengembangan adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.0801 dengan F-value sebesar 3.72. Nilai Lack of fit dari respon pengembangan tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon pengembangan dengan model.

Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon pengembangan. Model yang dihasilkan untuk respon pengembangan hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Pengembangan (mm): Y = +2.01563

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon pengembangan dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon pengembangan menyebar normal. Data-data respon pengembangan yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon pengembangan.

Grafik contour plot untuk respon pengembangan dapat dilihat pada Gambar 7, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 8. Grafik countour plot pada Gambar 7 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon pengembangan. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon pengembangan dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik

24

tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 8. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon pengembangan juga terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon pengembangan dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Gambar 6. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pengembangan

Gambar 7. Grafik countour plot hasil uji respon pengembangan

Gambar 8. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pengembangan

Design-Expert® SoftwarePengembangan

Color points by value ofPengembangan:

3.7

0.2

Internally Studentized Residuals

Nor

mal %

Pro

bability

Normal Plot of Residuals

-1.69 -0.87 -0.06 0.75 1.56

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99

Design-Expert® Software

PengembanganDesign Points3.7

0.2

X1 = A: SukunX2 = B: TapiokaX3 = C: Terigu

A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Pengembangan

22

22

22

22

22


Pengembangan3.7

0.2


A (40)B (45)

C (-25)

0.2

1.075

1.95

2.825

3.7

Pen

gemba

ngan

A (80)

B (5)

C (15)

25

3.2 Analisis Respon Organoleptik Warna Peranan warna dalam makanan sangat penting, karena konsumen pertama kali tertarik

pada suatu makanan bila melihat warna yang meransang selera. Warna merupakan faktor yang mempengaruhi rupa makanan. Makanan yang dinilai bergizi , enak dan teksturnya sangat baik, belum tentu dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang (Winarno, 1989).

Berdasarkan uji organoleptik pada parameter warna diperoleh skor berkisar antara 1.76 hingga 5.03. Nilai uji organoleptik warna terendah dengan skor 1.76 ditunjukkan oleh formula 1 sedangkan niilai tertinggi 5.03 ditunjukkan oleh formula 16. Formula 1 mengandung tepung sukun maksimal dengan penambahan tepung tapioka dan tepung terigu dalam jumlah sediit. Formula 16 mengandung tepung sukun yang lebih sedikit dibandingkan formula 1, sisanya tepung tapioka dan tepung terigu. Jumlah tepung terigu yang ditambahkan pada formula 16 hampir dua kali lebih banyak dibandingkan formula 1. Nilai rata-rata (mean) dari uji organoleptik warna yaitu 3.79 dengan standar deviasi sebesar 1.02.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon organoleptik warna adalah mean. Lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan, hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1582 dengan F-value sebesar 2.53. Nilai Lack of fit dari respon organoleptik warna tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik warna dengan model.

Nilai dari predicted R-squared uji organoleptik warna yang dihasilkan menunjukkan nilai negatif yaitu -0.1378. Hal ini menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon organoleptik warna. Model yang dihasilkan untuk respon organoleptik warna hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Skor organoleptik warna: Y = +3.7887

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 9. Grafik contour plot untuk respon organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 9. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna

Design-Expert® SoftwareWarna (Evse)

Color points by value ofWarna (Evse):

5.03

1.76


Nor

mal %

Pro

babi

lity


-2.06 -1.23 -0.40 0.43 1.26

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99

26

Berdasarkan Gambar 9 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik warna menyebar normal. Data-data respon organoleptik warna yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik warna.

Grafik countour plot pada Gambar 10 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon organoleptik warna. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon organoleptik warna dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 11. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon organoleptik warna juga terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon organoleptik warna dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Gambar 10. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik warna

Gambar 11. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna


Warna (Evse)Design Points5.02817

1.76056


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Warna (Evse)

22

22

22

22

22


Warna (Evse)5.02817

1.76056


A (40)B (45)

C (-25)

1.70

2.55

3.40

4.25

5.10

War

na (Ev

se)

A (80)

B (5)

C (15)

27

3.3 Analisis Respon Organoleptik Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal

bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghirup (Winarno, 1989). Aroma dapat dikaitkan dengan keberadaan senyawa yang dapat menimbulkan kesan makanan tertentu dengan hanya dicium saja. Senyawa tersebut disebut sebagai senyawa penyumbang bau-rasa.

Hasil uji respon organoleptik aroma mendapatkan skor berkisar antara 3.73 hingga 4.65. Skor organoleptik aroma terendah yaitu 3.73 berasal dari formula 1 yang hanya mengandung tepung sukun paling banyak yaitu 80.0%, sedangkan skor organoleptik aroma tertinggi sebesar 4.65 berasal dari formula 3 yang hanya mengandung tepung sukun 45% dan sisanya mengandung tepung tapioka dan terigu. Nilai rata-rata (mean) dari respon organoleptik aroma adalah 4.17 dengan standar deviasi sebesar 0.24.

Berdasarkan hasil uji dapat dilihat bahwa penambahan tepung sukun yang maksimal pada pembuatan snack makaroni membuat aromanya kurang disukai oleh panelis. Hal ini diduga karena adanya aroma yang khas dari sukun itu sendiri sehingga ada beberapa panelis yang kurang suka. Sebaliknya penambahan tepung sukun yang minimal, membuat aroma snack makaroni yang dihasilkan disukai panelis.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon organoleptik aroma adalah mean. Lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan, hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.3312 dengan F-value sebesar 1.54. Nilai Lack of fit dari respon organoleptik warna tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik aroma dengan model.

Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon organoleptik aroma. Model yang dihasilkan untuk respon organoleptik aroma hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Skor organoleptik aroma: Y = +4.16989

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 12. Grafik contour plot untuk respon organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 13, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 14. Berdasarkan Gambar 12 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik aroma menyebar normal. Data-data respon organoleptik aroma yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik aroma. Grafik countour plot pada Gambar 13 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon organoleptik aroma. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon organoleptik aroma dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 14. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon organoleptik aroma juga terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model

28

yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon organoleptik aroma dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Gambar 12. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik aroma

Gambar 13. Grafik countour plot respon organoleptik aroma

Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik aroma

Design-Expert® SoftwareAroma

Color points by value ofAroma:

4.65

3.73


Norm

al %

Pro

bability


-1.86 -0.89 0.09 1.06 2.03

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99


AromaDesign Points4.64789

3.73239


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Aroma

22

22

22

22

22


Aroma4.64789

3.73239


A (40)B (45)

C (-25)

3.73

3.96

4.19

4.42

4.65

Aro

ma

A (80)

B (5)

C (15)

29

3.4 Analisis Respon Organoleptik Rasa Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit

yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al., 1999). Rasa dimasukkan sebagai repon karena perubahan jumlah tepung sukun memungkinkan dapat mengubah rasa akibat adanya rasa sukun yang khas. Rasa sukun yang khas disebabkan adanya senyawa tannin dan asam sianida yang menyisakan rasa (after taste) pahit/”getir” setelah dikonsumsi (Ugwu dan Oranye, 2006). Semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan, maka dapat meningkatkan rasa khas sukun dalam produk. Respon ini diuji secara organoleptik dengan uji hedonik menggunakan 70 panelis yang pernah mengkonsumsi snack makaroni.

Hasil uji respon organoleptik rasa mendapatkan skor berkisar antara 2.94 hingga 5.41. Skor organoleptik rasa terendah yaitu 2.94 berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun sangat dominan yaitu 80%, tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Skor organoleptik rasa tertinggi sebesar 5.41 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran dari tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.15%. Formula 1 memperoleh skor organoleptik sangat rendah dikarenakan kandungan tepung sukun yang sangat dominan yaitu 80%. Hal ini membuat rasa sukun lebih terasa dibandingkan formula lain, sehingga kurang disukai panelis. Sebaliknya pada formula 3 proporsi penggunaan tepung sukun sangat sedikit sisanya tepung tapioka dan tepung terigu sehingga produk yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih baik jika dibandingkan dengan formula 1. Nilai rata-rata (mean) dari respon organoleptik rasa adalah 4.17 dengan standar deviasi sebesar 0.49.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari respon organoleptik rasa adalah linear. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (linear) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0255. Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa ketiga komponen A (tepung sukun), B (tapioka) dan C (terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoletik rasa. Nilai organoleptik rasa sangat dipengaruhi oleh kandungan tepung tapioka dalam adonan dibandingkan tepung sukun dan terigu. Hal ini diduga tapioka yang memiliki rasa plan sehingga dapat mengurangi rasa tepung sukun yang sangat dominnan. Menurut Wurzburg tapioka merupakan granular dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau.

Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.11 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.4748 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik rasa dengan model.

Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon organoleptik rasa berturut-turut adalah 0.1633 dan 0.3438. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik rasa tercakup ke dalam model sebesar 16.33% dan 34.38%. Berdasarkan hasil ini dapat diketahui bahwa nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 4.876 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (11.194) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat dibawah ini.

30

Skor organoleptik rasa: Y = 0.0317A + 0.0647B + 0.0446C Keterangan: A = tepung sukun

B = tepung tapioka C = tepung terigu Berdasarkan persamaan tersebut terlihat bahwa respon organoleptik rasa sangat

dipengaruhi oleh tiga komponen tepung sebagai bahan baku utama (tepung sukun, tapioka dan terigu). Dari persamaan tersebut terlihat bahwa setiap komponen tepung secara terpisah meningkatkan nilai respon organoleptik rasa seiring dengan peningkatan jumlah tepung yang ditambahkan. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai positif. Nilaikesukaan terhadap rasa sangat ditentukan oleh penambahan tepung tapioka karena diantara komponen lainnya, nilai konstanta tepung tapioka paling besar (0.0647), diikuti oleh tepung terigu dan tepung sukun.

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik rasa menyebar normal. Data-data respon organoleptik rasa yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik rasa.

Gambar 15. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa

Grafik contour plot respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 16. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik rasa. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik rasa terendah, yaitu 2.94. Warna merah menunjukkan respon organoleptik rasa tertinggi, yaitu 5.41. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik rasa yang sama.

Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 17. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang tinggi.

Design-Expert® SoftwareRasa

Color points by value ofRasa:

5.41

2.94


Nor

mal

% P

roba

bility


-1.74 -0.89 -0.04 0.81 1.66

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99

31

Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa

Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa

3.5 Analisis Respon Organoleptik Tekstur Meilgaard et al. (1999) mengungkapkan bahwa tekstur merupakan sesuatu yang

bersifat kompleks dan didefinisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur luar dan dalam dari suatu produk. Tiap produk pangan memiliki definisi tersendiri untuk tekstur. Karakteristik produk pangan yang dikehendaki dari produk ekstrusi khususnya snack adalah tekstur yang renyah, derajat pengembangan yang tinggi, mengembang dengan densitas yang rendah (ringan), dan tekstur rapat (Baik et al., 2004). Parameter yang mempengaruhi panelis dalam menilai tekstur adalah kekerasan, kecenderungan untuk pecah/hancur, kunyahan, kelembaban/kadar air dan gigitan (toothpacking).

Hasil uji respon organoleptik tekstur mendapatkan skor berkisar antara 2.42 hingga 5.94. Skor organoleptik rasa terendah yaitu 2.42 berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun sangat dominan yaitu 80%, tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Skor organoleptik tekstur tertinggi sebesar 5.94 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran dari tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.15%. Formula 1


RasaDesign Points5.40845

2.94366


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Rasa

3.82

4.01

4.20

4.39

4.59

22

22

22

22

22


Rasa5.40845

2.94366


A (40)B (45)

C (-25)

2.90

3.55

4.20

4.85

5.50

Ras

a

A (80)

B (5)

C (15)

32

memperoleh nilai organoleptik sangat rendah dikarenakan produk keras dan tidak mengembang. Hal ini disebabkan formula 1 mengandung tepung sukun yang sangat dominan yaitu 80% sedangkan penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu yang sangat berperan dalam pengembangan sedikit sehingga produk tidak mengembang (bantat) dan ketika digigit keras dan mudah hancur. Sebaliknya pada formula 3 proporsi penggunaan tepung sukun sangat sedikit sisanya tepung tapioka dan tepung terigu sehingga produk yang dihasilkan mengembang dan renyah sehingga mendapatkan nilai organoleptik tekstur yang tinggi. Nilai rata-rata (mean) dari respon organoleptik tekstur adalah 4.30 dengan standar deviasi sebesar 0.66.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari respon organoleptik rasa adalah quadratic. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (quadratic) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0139. Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.37 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.3694 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik tekstur dengan model.

Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon organoleptik tekstur berturut-turut adalah 0.2831 dan 0.5778. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik tekstur tercakup ke dalam model sebesar 28.31% dan 57.78%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared yang dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2 (0.2947). Hal ini dapat disebabakan permasalahan pada data dan persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan sudah memaksimumkan nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared sehingga perubahan dan modifikasi model lebih lanjut akan menurunkan nilai-nilai tersebut.

Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 6.119 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (6.119) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon organoleptik tekstur dapat dilihat dibawah ini.

Skor organoleptik tekstur: Y = 0.0741A + 0.2314B + 2.0961C - (3.6255x10-3)AB – (2.5462x10-2)AC – (2.4497x10-2)BC Keterangan: A = tepung sukun

B = tepung tapioka C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa ketiga komponen A (tepung sukun), B (tapioka) dan C (terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoletik tekstur. Sedangkan interaksi antar komponen AB (tepung sukun dan tepung tapioka), AC (tepung sukun dan tepung terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung terigu) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Penambahan tepung terigu paling memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Hal ini terlihat dari nilai konstanta komponen tepung terigu paling besar (2.0961), diikuti dengan peningkatan penambahan tepung tapioka (0,2314), dan penambahan tepung sukun (0.0741). Penambahan

33

tepung terigu paling berpengaruh nyata karena diduga tepung terigu yang ditambahkan merupakan terigu rendah protein yang dikhususkan untuk pembuatan kerupuk dan kue kering yang mengutamakan kerenyahan.

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 18. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik tekstur menyebar normal. Data-data respon organoleptik tekstur yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik tekstur.

Grafik contour plot respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 19. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur terendah, yaitu 2.42. Warna merah menunjukkan respon organoleptik tekstur tertinggi, yaitu 5.94. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik tekstur yang sama.

Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 20 yang menunjukkan hubungan interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik tektur yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur yang tinggi.

Gambar 18. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik tekstur

Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik tekstur

Design-Expert® Softwaretekstur(Evse)

Color points by value oftekstur(Evse):

5.94

2.42


Nor

mal

% P

roba

bility


-1.82 -1.01 -0.20 0.61 1.41

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99


tekstur(Evse)Design Points5.94366

2.42254


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

tekstur(Evse)

3.32

3.76

4.19

4.19

4.62

4.62

4.62

5.06

5.06

22

22

22

22

22

34

Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik tekstur

3.6 Analisis Respon Organoleptik Overall

Berdasarkan hasil uji respon organoleptik keseluruhan diperoleh skor berkisar antara 2.94 hingga 5.48. Skor organoleptik overall (keseluruhan) terendah yaitu 2.94 berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun sangat dominan yaitu 80% dengan tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4% sedangkan skor uji organoleptik keseluruhan tertinggi sebesar 5.48 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran dari tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9%, dan tepung terigu 8.4%. Nilai rata-rata (mean) dari respon organoleptik keseluruhan adalah 4.14 dengan standar deviasi sebesar 0.56.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari respon organoleptik keseluruhan adalah quadratic. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (quadratic) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0420. Nilai linear mixture menunjukkan bahwa ketiga komponen (tepung sukun, tapioka dan terigu) memberikan pengaruh nyata terhadap respon organoleptik keseluruhan. Hal ini terlihat dari nilai p “prob>F” yang lebih besar dari 0.05 (0.0727). Sedangkan interaksi AB (tepung sukun dan tepung tapioka), AC (tepung sukun dan tepung terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung terigu) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik keseluruhan.

Nilai Lack of Fit F-value yang dihasilkan adalah sebesar 0.89 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.5514 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik keseluruhan dengan model.

Nilai predicted R-squared untuk respon organoleptik keseluruhan adalah sebesar 0.0831, sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.4588. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik keseluruhan tercakup ke dalam model sebesar 8.31% dan 45.88%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared yang dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2 (0.3757). Hal ini dapat disebabakan permasalahan pada data dan persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan sudah memaksimumkan nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared sehingga perubahan dan modifikasi model lebih lanjut akan menurunkan nilai-nilai tersebut.


tekstur(Evse)5.94366

2.42254


A (40)B (45)

C (-25)

2.40

3.33

4.25

5.18

6.10

tek

stur

(Evs

e)

A (80)

B (5)

C (15)

35

Adequate precision untuk respon organoleptik keseluruhan adalah 5.323 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (5.323) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon organoleptik keseluruhan dapat dilihat dibawah ini.

Skor organoleptik Overall: Y = 0.0633A + 0.1811B + 1.5202C – (2.704x10-3)AB – (1.8167x10-2)AC – (1.7716x10-3)BC Keterangan: A = tepung sukun B = tepung tapioka C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan dapat diketahui bahwa penambahan A (tepung sukun), B (tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon organoleptik keseluruhan. Penambahan komponen tepung secara terpiasah akan meningkatkan respon organoleptik keseluruhan yang ditunjukkan konstanta bernilai positif. Penambahan tepung terigu paling memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik keseluruhan. Hal ini terlihat dari nilai konstanta komponen tepung terigu paling besar (1.5202), diikuti dengan peningkatan penambahan tepung tapioka (0,1811), dan penambahan tepung sukun (0.0633). Respon organoleptik keseluruhan akan mengalami penurunan seiring dengan adanya interaksi antara tepung sukun dan tepung tapioka, tepung sukun dan tepung terigu, serta tepung tapioka dan tepung terigu. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif.

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 21. Berdasarkan Gambar 21 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik keseluruhan menyebar normal. Data-data respon organoleptik keseluruhan yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik keseluruhan.

Grafik contour plot respon organoleptik keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 22. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan terendah, yaitu 2.54. Warna merah menunjukkan respon organoleptik keseluruhan tertinggi, yaitu 5.48. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik keseluruhan yang sama.

Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 23 yang menunjukkan hubungan interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan yang tinggi.

36

Gambar 21. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik keseluruhan

Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan

Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan

Design-Expert® Softwareoverall

Color points by value ofoverall:

5.48

2.54

Internally Studentized ResidualsNor

mal %

Pro

babi

lity


-2.19 -1.25 -0.31 0.63 1.57

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99


overallDesign Points5.47887

2.53521


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

overall

3.44

3.764.08

4.08

4.40

4.40

4.72

22

22

22

22

22


overall5.47887

2.53521


A (40)B (45)

C (-25)

2.50

3.25

4.00

4.75

5.50

ove

rall

A (80)

B (5)

C (15)

37

3.7 Analisis Respon Indeks Warna L

L merupakan nilai kecerahan (brightness) dari suatu sampel / bahan. Peningkatan nilai L menunjukkan semakin meningkatnya kecerahan warna bahan yang diukur. Hasil pengukuran respon L berkisar antara 34.656 hingga 59.024. Sebagai perbandingan nilai L snack makaroni yang ada di pasaran yaitu sebesar 72.228. Nilai L terendah yaitu 34.656 berasal dari formula 5 yang mengandung tepung sukun 62.4%, tapioka 30.6% dan 7% terigu, sedangkan nilai L tertinggi sebesar 59.024 berasal dari formula 11 yang mengandung tepung sukun paling banyak yaitu 80% dan 20% tapioka dari total penggunaan tepung. Nilai rata-rata (mean) dari respon L adalah 47.33 dengan standar deviasi sebesar 6.61.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari respon respon L adalah linear. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (linear) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0290. Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.61 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.3112 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon L dengan model.

Nilai predicted R-squared untuk respon L adalah sebesar 0.1822, sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.3309. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik keseluruhan tercakup ke dalam model sebesar 18.22% dan 33.09%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2 (0.1487). Adequate precision untuk respon L adalah 5.210 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (5.210) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon L dapat dilihat dibawah ini.

Warna (L): Y= 0.6194A + 0.2108B + 0.1671C Keterangan: A = tepung sukun B = tepung tapioka C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa penambahan bahwa penambahan A (tepung sukun), B (tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon L. Penambahan komponen tepung secara terpiasah akan meningkatkan nilai L yang ditunjukkan konstanta bernilai positif. Penambahan tepung sukun sangat berpengaruh nyata terhadap nilai. Hal ini terlihat dari nilai konstanta komponen tepung sukun paling besar (0.6194), diikuti dengan peningkatan penambahan tepung tapioka (0.2108), dan penambahan tepung terigu (0.1671).

Nilai L yang didapatkan menyatakan hasil yang berbanding terbalik dengan uji organoleptik warna. Hal ini diduga karena pengukuran secara subyektif (organolpetik warna) sangat tergantung pada individu dan kondisi setiap panelis. Tepung sukun sangat mempengaruhi kecerahan (nilai L) dikarenakan tepung sukun yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Karakteristik tepung sukun yang dihasilkan pada penepungan buah sukun dipengaruhi oleh umur buah, perlakuan yang diberikan, alat dan suhu pengeringan. Selain itu

38

perendaman buah sukun sebelum ditepungkan dalam larutan natrium metabisulfit juga memperbaiki kualitas tepung sukun karena dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Semakin tua (sampai ketuaan optimum) buah maka tepung sukun yag dihasilkan akan semakin putih warnanya (Widowati, et.al, 2001). Hal ini sudah diterapkan dalam pembuatan tepung sukun di Balai Penelitian Pasca Panen Cimanggu tempat peneliti mendapatkan bahan baku tepung sukun. Warna putih tepung sukun inilah yang diduga akan meningkatkan kecerahan produk snack makaroni yang dihasilkan.

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon L dapat dilihat pada Gambar 24. Berdasarkan Gambar 24 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon L menyebar normal. Data-data respon L yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon L.

Grafik contour plot respon L dapat dilihat pada Gambar 25. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon L. Warna biru menunjukkan nilai respon L terendah, yaitu 34.66. Warna merah menunjukkan respon L tertinggi, yaitu 59.02. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon L yang sama.

Gambar 24. Grafik kenormalan internally studentized residual respon L

Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon L

Design-Expert® SoftwareWarna (L)

Color points by value ofWarna (L):

59.024

34.656


Nor

mal

% P

roba

bility


-2.35 -1.45 -0.56 0.34 1.23

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99


Warna (L)Design Points59.024

34.656


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Warna (L)

41.3199

43.8088

46.2978

48.7867

51.2756

22

22

22

22

22

39

Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 26 yang menunjukkan hubungan interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon L yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon L yang tinggi.

Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L

3.8 Analisis Respon Indeks ˚Hue

˚Hue menunjukkan kisaran warna sampel yang didapatkan dari hasil perhitungan nilai a dan nilai b. Hubungan antara ˚Hue dengan warna formula snack makaroni sukun yang diukur dapat dilihat pada Tabel dibawah ini. Hasil pengukuran respon ˚Hue berkisar antara 72.776° hingga 81.464°. Sebagai perbandingan nilai ˚Hue snack makaroni yang ada di pasaran yaitu sebesar 87.71°. Nilai ˚Hue terendah yaitu 72.776 berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun 80%, tapioka 11.61% dan terigu 8.39%, sedangkan nilai ˚Hue tertinggi sebesar 81.464° berasal dari formula 11 yang hanya mengandung tepung sukun 80% dan sisanya tapioka 20%. Nilai rata-rata (mean) dari respon ˚Hue adalah 78.52° dengan standar deviasi sebesar 2.16.

˚Hue berkisar 180-540 menunjukkan warna red (R), 540-900 menunjukkan warna yellow red (YR) dan 900-1260 menunjukkan warna yellow (Y). Color chart yang menggambarkan ˚Hue suatu produk dapat dilihat pada Gambar 25. Berdasarkan hasil dapat diketahui bahwa Nilai ˚Hue yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh warna komponen yang digunakan dalam setiap formula. Nilai ˚Hue yang didapatkan pada formula snack makaroni yang diukur menunjukkan warna yellow red (YR). Perbedaan intensitas warna yellow red (YR) dipengaruhi oleh komposisi tepung yang dicampurkan di dalam formula.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dapat mengurangi nilai ˚Hue sedangkan penambahan tepung tapioka dapat meningkatkan nilai ˚Hue. Penambahan tepung tapioka membuat snack makaroni yang dihasilkan lebih berwarna kuning. Hal ini diduga karena warna dasar tepung tapioka yang berwarna putih sehingga membuat produk lebih kuning (cerah) dibandingakan warna merah (lebih gelap). Selain itu penambahan tepung sukun juga akan meningkatkan nilai ˚Huekarena tepung sukun akan meningkatkan kecerahan snack yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai ˚Hue maka warna produk akan semakin cerah.


Warna (L)59.024

34.656


A (40)B (45)

C (-25)

34

40.5

47

53.5

60

War

na (L

)

A (80)

B (5)

C (15)

40

Gambar 27. Color chart untuk menunjukkan warna ˚Hue produk

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon ˚Hue adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.4457 dengan F-value sebesar 1.20. Nilai Lack of fit dari respon ˚Hue tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon ˚Hue dengan model.

Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon ˚Hue. Model yang dihasilkan untuk respon ˚Hue hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

˚Hue(˚): Y = +78.5193

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon ˚Hue dapat dilihat pada Gambar 28. Berdasarkan Gambar 28 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon ˚Hue menyebar normal. Data-data respon ˚Hue yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon ˚Hue.

Grafik contour plot untuk respon ˚Hue dapat dilihat pada Gambar 29. Grafik countour plot menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon ˚Hue. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon ˚Hue dianggap sama pada setiap kombinasi.

Grafik tiga dimensi untuk respon ˚Hue dapat dilihat pada Gambar 30. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon ˚Hue terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model yang dihasilkan (mean) yang menyebabkan nilai respon ˚Hue dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

41

Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residual respon ˚Hue

Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue

Gambar 30. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue

Design-Expert® SoftwareWarna (Hue)

Color points by value ofWarna (Hue):

81.464

72.776


Nor

mal

% P

roba

bility


-2.67 -1.66 -0.65 0.36 1.37

1

5

10

2030

50

70

80

90

95

99


Warna (Hue)Design Points81.4636

72.7762


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Warna (Hue)

22

22

22

22

22


Warna (Hue)81.4636

72.7762


A (40)B (45)

C (-25)

72.700

74.900

77.100

79.300

81.500

War

na (Hue

)

A (80)

B (5)

C (15)

42

3.9 Analisis Respon Tekstur

Tekstur berperan penting dalam penerimaan keseluruhan dari sebuah produk pangan dan merupakan kriteria penting bagi konsumen untuk menyatakan mutu dan kesegaran dari produk pangan, termasuk pada makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan yang disukai adalah makanan ringan yang bertekstur renyah, garing, dan tidak keras. Persepsi terhadap tekstur pangan merupakan proses yang dinamis karena sifat-sifat fisik pangan berubah-ubah secara terus menerus dengan adanya proses pengunyahan, pambalutan dengan air liur dan perubahan suhu tubuh.

Pengukuran tekstur snack makaroni sukun secara obyektif dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer Brookfield. Texture Analyzer adalah alat yang menggunakan probe untuk menganalisis tekstur bahan pangan dengan memberikan gaya tekan pada sampel pangan melalui probe. Probe yang digunakan pada pengukuran ini yaitu menggunakan probe berbentuk bola. Gaya akan dibaca sebagai tekstur produk, semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan produk lebih sulit hancur atau pecah (Faridah, et.al, 2010).

Nilai Pengukuran dengan Texture Analyzer ditentukan melalui pengukuran maksimum yang dibutuhkan untuk menekankan probe kebahan pangan. Hasil pengukuran respon Tekstur dengan Texture Analyzer berkisar antara 985 gf hingga 3423 gf. Sebagai perbandingan nilai tekstur snack makaroni yang ada dipasaran yaitu sebesar 2779.6 gf. Nilai tekstur terendah yaitu 985gf berasal dari formula 5 yang mengandung tepung sukun 62.4%, tepung tapioka 30.6% dan tepung terigu 7%. Nilai tekstur tertinggi sebesar 3423 gf berasal dari formula 2 yang mengandung tepung sukun 54.8%, tepung tapioka 45% dan tepung terigu 0.2%. Nilai rata-rata (mean) dari respon teksur dengan adalah 2228.09 gf dengan standar deviasi sebesar 714.92. Tekstur paling rendah pada formula 5 dikarenakan produk yang dihasilkan berdiameter ring sangat kecil (tidak terlalu mengembang) hanya 0.35 mm, sehingga dengan gaya kecil sudah cukup membuat produk hancur. Berbeda dengan formula 5 formula 2 memiliki diameter ring yang jauh lebih besar yaitu 2.95, sehingga gaya tekan yang dibutuhkan lebih besar untuk membuat produk hancur.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon tekstur adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1334 dengan F-value sebesar 2.80. Nilai Lack of fit dari respon tekstur tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon tekstur dengan model.

Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon tekstur. Model yang dihasilkan untuk respon tekstur hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Tekstur (gf): Y = + 2228.09

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 31. Berdasarkan Gambar 31 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon tekstur menyebar normal. Hal ini menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon tekstur.

43

Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residual respon tekstur

Grafik contour plot untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 32. Grafik countour plot menggambarkan kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon tekstur. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon tekstur dianggap sama pada setiap kombinasi.

Grafik tiga dimensi untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 33. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon tekstur terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan model yang dihasilkan (mean) sehingga nilai respon tekstur dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Gambar 32. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur

Design-Expert® SoftwareTekstur (TA)

Color points by value ofTekstur (TA):

3423

985


Nor

mal

% P

roba

bility


-1.80 -0.92 -0.04 0.85 1.73

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99


Tekstur (TA)Design Points3423

984.5


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Tekstur (TA)

22

22

22

22

22

44

Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur

3.10 Analisis Respon Densitas Snack Goreng Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan

itu sendiri, yang memiliki satuan g/ml. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan produk semakin ringkas atau padat. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya produksi dari bahan tersebut (Ningrum, 1999). Dari segi ekonomi, untuk produk instan diperlukan densitas kamba yang rendah. Bila densitas kamba rendah maka massa yang kecil dapat memenuhi ruang yang besar dan menandakan bahwa produk mengembang. Pengetahuan tentang densitas kamba berguna bagi keperluan pengemasan dan penyimpanan.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai densitas kamba snack makaroni sukun goreng berkisar antara 0.37 g/ml hingga 1. 37 g/ml. Sebagai perbandingan nilai densitas snack makaroni pasar goreng yaitu sebesar 0.18 g/ml. Nilai pengukuran densitas snack goreng terendah yaitu 0.37 g/ml berasal dari formula 3 yang mengandung tepung sukun sangat rendah yaitu 45%, sebaliknya mengandung tepung tapioka mendekati nilai maksimal yaitu 40.9% dan sisanya terigu 14.1%. Nilai pengukuran densitas snack goreng tertinggi sebesar 1.37 g/ml berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun paling tinggi yaitu 80% sisanya tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Nilai rata-rata (mean) dari respon densitas snack goreng adalah 0.61 g/ml dengan standar deviasi sebesar 0.25.

Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa nilai densitas snack goreng akan berkurang seiring penambahan tepung tapioka dan pengurangan tepung sukun serta sebaliknya. Data menunjukkan tepung tapioka memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai respon densitas snack makaroni goreng. Hal ini dikarenakan nilai densitas juga menggambarkan pengembangan dan pengembangan maksimal akan diperoleh dengan penambahan tepung tapioka yang optimal. Nilai densitas akan rendah (< 1) jika bobot produk lebih kecil dari volume benda pengganti dalam penelitian ini digunakan gula.

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon densitas snack goreng adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.2218 dengan F-value


Tekstur (TA)3423

984.5


A (40)B (45)

C (-25)

900

1550

2200

2850

3500

Tek

stur

(TA

)

A (80)

B (5)

C (15)

45

sebesar 2.05. Nilai Lack of fit dari respon densitas snack goreng tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon densitas snack goreng dengan model. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai

predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik bagi respon densitas snack goreng. Model yang dihasilkan untuk respon tekstur hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Densitas snack goreng (g/ml): Y = +0.6079

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon densitas snack goreng dapat dilihat pada Gambar 34. Berdasarkan Gambar 34 terlihat bahwa kebanyakan titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, namun ada juga beberapa titik yang menjauh dari garis normal. Titik-titk tersebut menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon densitas snack goreng karena secara keseluruhan titik menyebar secara normal..

Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack goreng

Grafik contour plot untuk respon densitas snack goreng dapat dilihat pada Gambar 35. Grafik countour plot menggambarkan kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon densitas snack goreng. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon densitas snack goreng dianggap sama pada setiap kombinasi.

Grafik tiga dimensi untuk respon densitas snack goreng dapat dilihat pada Gambar 36. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon densitas snack goreng terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan model yang dihasilkan (mean) sehingga nilai respon densitas snack goreng dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Design-Expert® SoftwareDensitas goreng

Color points by value ofDensitas goreng:

1.370

0.373


Nor

mal

% P

roba

bility


-0.87 0.05 0.97 1.90 2.82

1

5

10

2030

50

7080

90

95

99

46

Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack goreng

Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack goreng

3.11 Analisis Respon Densitas Snack Mentah

Densitas dan porositas adalah sifat fisik penting yang mengkarakterisasi tekstur dan kualitas dari makanan kering dan IMF (Intermediate Moisture Foods) (Schubert, 1987 dalam Marousis dan Saravacos, 1990). Densitas kamba menunjukkan porositas bahan pangan,yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan, atau menunjukkan perbandingan antara berat bahan terhadap volumenya. Parameter ini penting terutama dikaitkan dengan pengemasan dan penyimpanan.

Pengukuran densitas kamba snack makaroni sukun mentah menunjukkan hasil nilai densitas berkisar antara 0.97 g/ml hingga 1. 49 g/ml. Sebagai perbandingan nilai densitas snack makaroni pasar mentah yaitu sebesar 1.31. Nilai pengukuran densitas snack mentah terendah yaitu 0.97 g/ml berasal dari formula 7 yang mengandung tepung sukun 53.1%, tepung tapioka 39.0% dan terigu 7.9%, sedangkan nilai pengukuran densitas snack mentah tertinggi sebesar 1.49 g/ml berasal dari formula 3 yang mengandung tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.1%. Nilai rata-rata (mean) dari respon densitas snack mentah adalah 1.15 g/ml dengan standar deviasi sebesar 0.083.


Densitas gorengDesign Points1.37029

0.3728


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Densitas goreng

22

22

22

22

22


Densitas goreng1.37029

0.3728


A (40)B (45)

C (-25)

0.300

0.575

0.850

1.125

1.400

Den

sita

s go

reng

A (80)

B (5)

C (15)

47

Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial yang dihasilkan dari respon densitas snack mentah adalah quadratic. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (quadratic) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0052. Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 0.76 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.6149 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon densitas snack mentah dengan model.

Nilai predicted R-squared untuk respon densitas snack mentah adalah sebesar 0.3725, sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.6597. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon densitas snack mentah tercakup ke dalam model sebesar 37.25% dan 65.97%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared yang dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2 (0.2872). Hal ini dapat disebabakan permasalahan pada data dan persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan sudah memaksimumkan nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared sehingga perubahan dan modifikasi model lebih lanjut akan menurunkan nilai-nilai tersebut. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (6.743) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon densitas snack mentah dapat dilihat dibawah ini.

Densitas snack mentah (g/ml): Y= 0.0212A + 0.038B + 0.1807C – (6.9x10-4)AB – (2.58x10-3)AC – (1.39X10-3)BC Keterangan: A = tepung sukun B = tepung tapioka C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa penambahan bahwa penambahan A (tepung sukun), B (tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon densitas snack mentah. Penambahan komponen tepung secara terpiasah akan meningkatkan nilai densitas snack mentah yang ditunjukkan konstanta bernilai positif. Sedangkan interaksi antarkomponen AB (tepung sukun dan tepung tapioka), AC (tepung sukun dan tepung terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung terigu) akan menurunkan nilai densitas snack mentah.

Peningkatan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sangat dipengaruhi oleh penambahan tepung terigu karena nilai konstanta dari nilai ini paling besar (0.1807), diikuti dengan penambahan tepung tapioka (0.038), dan penambahan tepung sukun (0.0212). Hal ini diduga nilai densitas snack makaroni sukun mentah sangat dipengaruhi oleh nilai densitas masing-masing komponen tepung sebagai bahan baku utama.Nilai densitas kamba tepung terigu kunci biru yang digunakan yaitu 0,533 (Indrasti, 2004) lebih tinggi dibandingkan tepung sukun 0.39-0.48 (Meliani, 2002). Selain itu kandungan amilosa dan amilopektin tepung yang digunakan juga sangat menentukan nilai densitas. Kandungan amilosa tepung terigu yaitu 19.91% (Marahastuti, 1993) paling tinggi dibandingkan tepung tapioka 17% (Heckman, 1977) dan tepung sukun 6.07-7.79% (Meliani, 2002). Menurut

48

Winarno (1989), semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan maka produk yang dihasilkan akan memiliki porositas yang rendah, sehingga densitas kambanya akan tinggi (padat).

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon densitas snack mentah dapat dilihat pada Gambar 37. Berdasarkan Gambar 37 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon densitas snack mentah menyebar normal. Data respon densitas snack mentah yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon densitas snack mentah.

Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack mentah

Grafik contour plot respon densitas snack mentah dapat dilihat pada Gambar 38. Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon densitas snack mentah. Warna biru menunjukkan nilai respon densitas snack mentah terendah, yaitu 0.97. Warna merah menunjukkan respon densitas snack mentah tertinggi, yaitu 1.49. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon densitas snack mentah yang sama.

Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack mentah

Design-Expert® SoftwareDensitas mentah

Color points by value ofDensitas mentah:

1.489

0.972


Nor

mal

% P

roba

bility


-1.66 -0.66 0.35 1.35 2.36

1

5

10

20

30

50

7080

90

95

99


Densitas mentahDesign Points1.48936

0.971795


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Densitas mentah

1.0431.104

1.165

1.165

1.226

1.226

1.287

1.287

22

22

22

22

22

49

Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 39 yang menunjukkan hubungan interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon densitas snack mentah yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon densitas snack mentah yang tinggi.

Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack mentah

4. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®

Nilai variabel respon yang diperoleh dari setiap model snack makaroni dimasukkkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0®. Selanjutnya program ini akan mengolah semua variabel respon setiap model snack makaroni dan memberikan beberapa solusi formula sebagai formula snack makaroni terpilih sesuai dengan target optimasi yang diinginkan. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability. Nilai ini besarnya nol sampai dengan satu. Nilai desirability mendekati satu menandakan bahwa formula snack makaroni dapat mencapai formula optimal sesuai dengan variabel respon yang dikehendaki, sedangkan indeks desirability mendekati nol menandakan bahwa formula snack makaroni sulit mencapai titik optimal berdasarkan variabel responnya (Anonim, 2006). Komponen yang dioptimasi, Nilai target, batas, dan importance pada tahapan optimasi formula dengan menggunakan program Design Expert 7.0® dapat dilihat pada Tabel 8.

Pada penggunaan bahan baku tepung sukun dengan range 45-80% dioptimalkan dengan goal maximaze dan importance 5 (+++++), tepung tapioka dengan range 11.6-45% dioptimalkan dengan target respon in range dan importance 3 (+++), dan tepung terigu dengan range 0-15% dioptimalkan dengan target respon minimize dan importance 3 (+++). Penggunaan tepung sukun dioptimalkan dengan goal maximaze karena diharapkan pengguanaan tepung sukun lebih banyak dibandingkan tepung lainnya dan berdasarkan tujuan penelitian ini untuk meningkatkan pengguanaan tepung sukun maka semakin banyak tepung sukun dalam formula maka penggunaannya meningkat. Tepung terigu dioptimalkan dengan target respon minimize, karena substitusi tepung sukun dapat maksimal sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi atau bahkan dapat digantikan.


Densitas mentah1.48936

0.971795


A (40)B (45)

C (-25)

0.970

1.100

1.230

1.360

1.490

Den

sita

s m

enta

h

A (80)

B (5)

C (15)

50

Tabel 8. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi formula

Nama komponen/respon Goal Batas bawah Batas atas Importance Sukun (%)

maximize 45 80 5 (+++++)

Tapioka (%)

is in range 11.6 45 3 (+++) Terigu (%)

minimize 0 15 3 (+++)

Pengembangan (mm)

is in range 0.2 3.7 3 (+++) Skor organoleptik Warna is in range 1.7606 5.0282 3 (+++)

Aroma is in range 3.7324 4.6479 3 (+++)

Tekstur maximize 2.4225 5.9437 5 (+++++)

Rasa is in range 2.9437 5.4085 3 (+++)

Overall maximize 2.5352 5.4789 5 (+++++)

Analisis Warna L is in range 34.656 59.024 3 (+++)

˚Hue (˚) is in range 72.7762 81.4636 3 (+++)

Tekstur (gf)

is in range 984.5 3423 3 (+++) Densitas (g/ml) Snack goreng is in range 0.3728 1.3703 3 (+++) Snack mentah is in range 0.9718 1.4894 3 (+++)

Respon pengembangan dengan range 0.2-3.7 mm ditargetkan in range dengan bobot kepentingan 3 (+++). Respon tekstur dengan Texture Analyzer dengan range 984.5-3423 gf ditargetkan in range dengan bobot kepentingan 3 (+++). Respon densitas snack goreng dengan range 0.3728-1.3703 g/ml ditargetkan in range dengan bobot kepentingan3 (+++). Respon densitas snack mentah dengan range 0.9718-1.4894 g/ml ditargetkan in range dan importance 3 (+++). Respon L hasil pengukuran warna dengan range 34.656-59.024 ditargetkanin range dan importance 3 (+++). Respon ˚Hue hasil analisis warna dengan range 72.7762°-81.4636° ditargetkanin range dan importance 3 (+++). Hal ini dilakukan karena pngukuran pengembangan, tekstur dengan Texture Analyzer , densitas snack goreng, densitas snack mentah dan hasil analisis warna (nilai L, dan ˚Hue) dilakukan dengan menggunakan instrument (obyektif). Respon-respon tersebut diukur untuk memperkirakan karakteristik formula yang dihasilkan dan menjaga agar formula yang dihasilkan tidak menyimpang dari karakteristik formula yang diinginkan.

Respon organoleptik yang digunakan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Range untuk skor organoleptik warna yaitu 1.76-5.03, aroma 3.73-4.65, tekstur 2.42-5.94, rasa 2.94-5.41, dan overall 2.54-5.48. Respon organoleptik warna, aroma dan rasa ditargetkan in range dengan bobot kepentingan 3 (+++). Hal ini dikarenakan respon warna dan aroma memiliki permodelan mean. Penetapan target menjadi in range dan bobot kepentingan 3 (+++), dapat meringankan program untuk melakukan optimasi. Sedangkan respon organoleprik tekstur dan overall ditargetkan maksimum dengan bobot kepentingan 5 (+++++). Penetapan bobot ini dikarenakan tekstur merupakan parameter penting yang menentukan kualitas snack makaroni dimata konsumen. Respon overall menunjukkan penerimaan konsumen terhadap seluruh atribut sensori produk. Respon ini memberi gambaran umum mengenai penerimaan formula yang dihasilkan sehingga diharapkan mendapatkan nilai yang tinggi. Dalam uji rating hedonik, respon keseluruhan dengan nilai yang tinggi menunjukkan tingginya penerimaan konsumen terhadap seluruh atribut formula yang dihasilkan.

51

Tahap optimasi yang dilakukan memberikan satu solusi formula terbaik dari beberapa formula yang disarankan dengan nilai desirability tertinggi yaitu sebesar 0.929. Komposisi solusi dapat dilihat pada Tabel 9. Solusi formula optimum tersebut didapatkan dari hasil running program Design Expert 7.0® terhadap 30 formula yang kemungkinan akan memberikan hasil yang optimum. Berdasarkan 30 formula tersebut, dipilih formula-formula yeng memberikan nilai desirability tinggi yang kemudian akan direkomendasikan oleh program Design Expert 7.0®

sebagai solusi formula optimum. Program Design Expert 7.0® hanya merekomendasikan satu solusi formula dengan nilai desirability yang paling mendekati nilai satu, sehingga untuk tahap uji selanjutnya akan digunakan solusi formula tersebut.

Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kompleksitas jumlah komponen dapat terlihat pada persayaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan baku yang ditentukan dalam selang yang berbeda-beda juga akan berpengaruh terhadap nilai desirability. Semakin lebar selang, maka penentuan formula optimum dengan desirability yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen dan respon juga turut berpengaruh terhadap nilai desirability formula optimum. Semakin banyak jumlah komponen dan respon, akan semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum sehingga nilai desirability yang akan tercapai kemungkinan akan rendah. Nilai importance yang besar menunjukkkan adanya keinginan untuk mencapai produk optimum yang ideal. Semakin besar nilai importance yang ditetapkan akan semakin sulit untuk mendapatkan hasil dengan nilai desirability yang tinggi.

Tabel 9. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi

Proporsi (%(b/b)) Desirability

Sukun Tapioka Terigu 45 40 15 0.929*

47.2 45 7.8 0.758 57.1 42.9 0 0.702

* Formula optimum

Solusi formula yang terpilih merupakan formula optimum yang terdiri dari 45% tepung sukun, 40% tepung tapioka, dan 15% tepung terigu. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.929 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 92.9%. Formula ini diprediksikan akan memiliki nilai pengembangan 2.02 mm, skor organoleptik (warna 3.79, aroma 4.17, tekstur 5.62, rasa 4.69 dan overall 5.14), Warna L 38.81, oHue 78.54°, nilai Texture Analyzer 2228 gf, densitas snack goreng 0.608 g/ml dan densitas snack mentah 1.359 g/ml.

Grafik contour plot dan penampang tiga dimensi dari formula ini dapat dilihat pada Gambar 40 dan 41. Pada grafik contour plot, garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen tepung dengan jumlah berbeda yang menghasilkan nilai desirability yang sama. Gambar penampang tiga dimensi menunjukkan proyeksi dari grafik contour plot. Area yang rendah pada grafik tiga dimensi menunjukkan nilai desirability yang rendah, sedangkan area yang tingggi menunjukkan nilai desirability yang tinggi.

52

Gambar 40. Gambar Contour plot formula optimum

Gambar 41. Penampang tiga dimensi nilai desirability formula optimum

5. VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMASI

Formula optimum yang dihasilkan selanjutnya digunakan dalam pembuatan snack makaroni untuk diujikan kembali menggunakan respon yang sama dengan repon pada pembuatan formula. Tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk mengetahui nilai aktual dari formula optimum sehingga dapat dibandingkan dengan prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.0®.

Setelah dilakukan tahap optimasi, selanjutnya program Design Expert 7.0® akan memberikan prediksi nilai respon dari solusi formula optimum. Selain itu program Design Expert 7.0® juga memberikan confident interval dan prediction interval untuk setiap nilai prediksi respon pada taraf signifikansi 5%. Confident interval adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil pengukuran berikutnya pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5%. Prediction


DesirabilityDesign Points1

0


A: Sukun40

B: Tapioka5

C: Terigu-25

15 45

80

Desirability

0.151

0.302

0.452

0.452

0.603

0.603

0.754

0.754

22

22

22

22

22

Prediction 0.929


Desirability1

0


A (40)B (45)

C (-25)

0.000

0.250

0.500

0.750

1.000

Des

irabi

lity

A (80)

B (5)

C (15)

53

interval adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan kondisi sama pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5%. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon

Respon

Formula 1 hasil optimasi

prediksi Hasil verifikasi

95% CI low

95% CI high

95% PI low

95% PI high

Pengembangan (mm) 2.02 3.06 1.42 2.61 0.00 4.46 Tekstur (gf)

2228.09 2034.86 1847.14 2609.05 657.38 3798.81

Skor organoleptik Warna 3.79 4.77 3.25 4.33 1.55 6.02

Aroma 4.17 5.07 4.04 4.30 3.64 4.70

tekstur 5.62 5.60 4.61 6.63 3.83 7.00

Rasa 4.69 4.80 4.14 5.23 3.49 5.88

overall 5.14 5.00 4.28 5.99 3.63 6.64

Warna L 38.809 43.580 31.44 46.18 22.73 54.88

˚Hue (˚) 78.519 79.940 77.34 79.70 73.64 83.40

Densitas (g/ml) goreng 0.61 0.27 0.46 0.76 0.00 1.22 mentah 1.36 0.93 1.23 1.49 1.13 1.58

Berdasarkan verifikasi yang dilakukan dapat diketahui bahwa data hasil verifikasi masih sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0®. Hal ini ditunjukkan oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer, L, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, dan organoleptik keseluruhan memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pengembangan, organoleptik warna, ˚Hue, dan densitas snack goreng memenuhi 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®. Untuk respon organoleptik aromadan densitas snack mentah diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan, namun nilai tersebut menunjukkan nilai yang diharapkan. Hal ini dikarenakan nilai organoleptik aroma melebihi nilai 95% Prediction Interval yang hanya diprediksikan 4.70, sehingga nilai uji sebesar 5.07 dianggap lebih baik yang artinya panelis menyukai aroma snack makaroni sukun. Nilai densitas yang diharapkan yaitu nilai densitas yang kecil, karena semakin kecil nilai densitas juga menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan mengembang. Sehingga nilai densitas snack makaroni mentah lebih kecil dari nilai 95% Prediction Interval dianggap cukup baik.

Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm. Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Skor untuk organoleptik warna sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L sebesar 43.58 dan ˚Hue sebesar 79.94° yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.

54

6. PERBANDINGAN SNACK MAKARONI FORMULA OPTIMUM DENGAN SNACK MAKARONI PASAR

Sebagai perbandingan kualitas snack makaroni sukun yang telah dibuat digunakan snack makaroni pasar yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia. Perbandingan snack makaroni sukun goreng dengan snack makaroni pasar dapat dilihat pada tabel 11 . Perbandingan dilakukan pada beberapa parameter yang sama dengan repon yang dimasukkan dalam program Design Expert 7.0®.

Hasil uji memperlihatkan bahwa dalam beberapa parameter nilai makaroni sukun lebih baik jika dibandingkan makaroni pasar. Pada parameter pengembangan snack makaroni sukun lebih baik jika dibandingkan makaroni pasar. Hal ini juga terjadi pada parameter tekstur, organoleptik aroma, dan densitas snack mentah. Namun ada juga nilai parameter makaroni sukun kurang dari makaroni pasar. Nilai ini menunjukkan perbedaan tidak terlalu jauh, sehingga masih dianggap cukup baik. Hal tersebut terjadi pada parameter organoleptik warna, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, organoleptik overall, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng.

Tabel 11. Perbandingan snack makaroni sukun dengan snack makaroni pasar

Parameter pembanding Snack makaroni sukun hasil optimasi

Snack makaroni pasar

Pengembangan (mm) 3.06 1.31 Tekstur (gf)

2034.86 2779.6

Skor Organoleptik Warna 4.77 5.6

Aroma 5.07 4.7

tekstur 5.60 5.9

Rasa 4.80 5.4

overall 5.00 5.8

Warna L 43.58 72.228

˚Hue (˚) 79.94 87.71158

Densitas (g/ml) goreng 0.27 0.18 mentah 0.93 1.31

7.ANALISIS PROKSIMAT SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI

Karakterisasi yang dilakukan terhadap snack makaroni hasil optimasi meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadarp protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by difference). Hasil analisis proksimat snack makaroni sukun secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Komposisi gizi snack makaroni sukun hasil optimasi

Komposisi % BB snack makaroni sukun Air 1.25 Abu 2.38 Protein 2.37 Lemak 21.01 Karbohidrat 72.99

55

Berdasarkan hasil dapat diketahui bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar

1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Hasil ini berkisar pada nilai yang diharuskan dalam SNI 01-2886-2000 tentang makanan ekstrudat (tabel 2 halaman 4). Kadar air snack makaroni sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-2000 yang mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Menurut Harper (1981), dengan kadar air kurang dari 4% membuat produk ekstrudat memiliki daya simpan yang lama dan mempunyai tekstur yang renyah. Nilai kadar abu yang diperoleh berkaitan dengan besarnya kandungan mineral dari snack sukun makaroni (Apriyantono et al, 1989). Menurut Nurtama et al (1997), kandungan makanan ekstrudat dipasaran sekitar 1-7%. Kandungan protein yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran. Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan batas minimum protein makanan ekstrudat, sehingga kesetaraan dengan produk dipasaran dijadikan acuan kadar protein. Hasil juga menunjukkan bahwa kadar lemak snack makaroni sukun masih memenuhi persyaratan SNI 01-2886-2000 yang menetapkan kandungan lemak maksimal untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b). Karbohidrat adalah parameter untuk sumber energi, sehingga penambahan tepung sukun pada produk ekstrudat dapat dijadikan nilai tambah untuk pemenuhan energy konsumen. Kadar karbohidrat produk ekstrusi tidak ditetapkan dalam SNI.

56

V. SIMPULAN DAN SARAN

1. SIMPULAN

Optimasi formula snack makaroni sukun dengan menggunakan program Design Expert 7.0® berdasarkan respon pengembagan, tekstur dengan Texture Analyzer, organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan), warna (L dan ˚Hue) menghasilkan formula snack makaroni sukun optimum dengan nilai desirability 0.929. Nilai desirability 0.929 berarti formula optimum ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai target optimasi sebesar 92.9%. Formula optimum ini terdiri atas kombinasi tepung sukun 45%, tepung tapioka 40%, dan tepung terigu 15% dari total penggunaan tepung dalam adonan.

Berdasarkan hasil perbandingan data hasil verifikasi dengan prediksi yang dibuat oleh program Design Expert 7.0®, dapat diketahui bahwa hasil verifikasi masih sesuai dengan prediksi. Hasil verifikasi yang didapatkan kebanyakan respon masih memenuhi 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan. Ada dua repon diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval, namun nilai menunjukkan kualitas yang baik dan sangat diharapkan. Oleh karena itu, persamaan yang didapatkan dianggap masih cukup baik untuk menentukan formula optimum dan respon yang didapatkan.

Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm. Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Skor organoleptik untuk warna sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L sebesar 43.58 dan ˚Hue sebesar 79.94° yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.

Hasil pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar dalam parameter pengembangan, tekstur, organoleptik (aroma, warna, tekstur, rasa dan overall), densitas snack mentah, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng secara keseluruhan snack makaroni sukun mendekati snack makaroni pasar. Sehingga dapat dinyatakan bahwa snack makaroni sukun sudah cukup baik jika diproduksi dan dijual kepada konsumen karena secara kualitas snack makaroni sukun tidak jauh berbeda dengan snack makaroni pasar.

Hasil analisis proksimat snack makaroni sukun formula optimum menunjukkan bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar 1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Kadar air snack makaroni sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-1992 tentang makanan ekstrudat yang mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Kandungan protein snack makaroni sukun dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran (1-7%). Kadar lemak snack makaroni sukun juga memenuhi persyaratan SNI 01-2886-92 yang menetapkan kandungan lemak maksimal untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b).

2. SARAN

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan beberapa hal sebagai berikut: a. Perlu diidentifikasi potensi keunggulan produk snack makaroni sukun dari sisi kesehatan antara

lain nilai kalori, indeks glikemik, dan serat pangan.

57

b. Perlu dilakukan pengembangan produk (peningkatan kualitas) dari segi warna, rasa, dan densitas snack goreng agar lebih baik dari snack makaroni pasar.

c. Perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai permodelan aroma dan densitas snack makaroni sukun mentah karena hasil yang diperoleh diluar 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval.

d. Perlu diketahui masa simpan dan perubahan yang mungkin terjadi selama penyimpanan. e. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kemasan yang paling sesuai untuk mengemas

produk agar daya simpan baik namun efektif dari segi harga dan fungsionalitas.

58

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. ed ke-1. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Adinugrah AH, Kartikawati NA. 2003. Pertumbuhan Bibit Tanaman Sukun (Artocarpus altilis) Hasil Perbanyakan Koloni di Persemaian. Prosiding Ekspose Hasil Litbang Bioteknologi dan Pemuliaan Tanamanan Hutan. Yogyakarta.

Anonima. 2006. Design-expert 7 user’s guide. [e-book] http://stat-ease.com/. [27 April 2012].

Anonimb. 2007. Giliran Harga Terigu yang Naik. http://www.kompas.com [20 Mei 2012]

Apriyantono, Fardiaz AS, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan dan Gizi. Bogor

Ariffianto R. 2011. Konsumsi terigu hanya tumbuh 6%: harga gandum diperkirakan terus meningkat. http://www.mirror.unpad.ac.id /koran/bisnis/2011-01-25/bisnis2011-01-25_008.pdf. [2 April 2012].

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.

Baik BK, Powers J, Nguyen LT. 2004. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereal. Cereal Chemistry. 81 (1): 94-99

Booth RG. 1990. Snack Food. New York: Van Nostrand reinhold

Corinthian Infopharma Corpora (CIC). 1992. Pemasaran Biskuit dan Snack Indonesia. Jakarta.

Cornell JA. 1990. Experiments with Mixtures: Designs, Models, and The Analysis of Mixture Data. 2nd ed. New York.

Ditjen Hortikultura. 2006. Sukun Sumber Karbohidrat Pengganti Beras. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura Jakarta. Departemen Pertanian.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen ITP, IPB. Bogor.

Faridi H. 1994. Technology of cookie and cracker production. Dalam: Hamed Faridi (Editor). The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.

Fellows P. 2000. Food Processing Technology: principle and Practice. 2nded. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Harper JM. 1981. Extrusion of Foods, vol I dan II. CRC Press Inc. Florida

Harris DC. 2009. Exploring Chemical Analysis. 4th ed. WH Freeman and Company. New York.

59

Heckman E. 1977. Stracth and its Modification for The food Dalam: H.D Graham (ed), Food colloids (p: 464 and 478). Westport, Connecticut: The Publishing Company Inc.

Hidayat T. 2006. Bisnis Snack. http:// www.swa.co.id [20 Mei 2012]

Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Gaitersburg: Aspen Publishing Inc. Mariska, I., Supriati dan S. Hutami. 2004. Mikropagasi Sukun. Tanaman Sumber Kabohidrat Alternatif. Kumpulan maalah hasil penelitian BB Biogen tahun 2004. Hal 180-187

Indrasti D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB, Bogor.

Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan Air dan Ukuran Partikel terhadap Perubahan Perilaku Fisik bahan Pangan Lokal: Kerapatan Tumpukan, Kerapatan Pemadatan dan Bobot Jenis. Media Peternakan Vol. 22 No 1:1-11.

Marahastuti K. 1993. Karakteristik Tepung Dan Pati Ubi Jalar (Ipomea batatas L) Serta Pemanfaatannyauntuk Pembuatan Biskuit Dalam Upaya Diversivikasi Pangan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, FAPERTA-IPB. Bogor.

Mariska I, Supriati Y, Hutami S. 2004. Mikropagasi Sukun (Artocarpus communis Forst). Tanaman Sumber Karbohidrat Alternatif. Kumpulan Makalah Hasil penelitian BB Biogen tahun 2004. Hal 180-187

Marousis SN, Saravacos GD. 1990. Density and Porosity in Drying Starch Materials. International. Journal of Food Science. Vol 55: 1367-1372.

Matz SA.1997. Snack Food Technology. 3rd edition. Pan-Tech International Inc., Texas

Meilgaard M, Civilla GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. Washington DC: CRC Press.

Meliani V. 2002. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun (Artocorpus altilis) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, FAPERTA-IPB. Bogor.

Muchtadi TR, Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Lembaga Sumber Daya Informasi. IPB, Bogor.

Ningrum EN. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Nurtama B, Sulistyani Y. 1997. Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi dengan bahan dasar beras. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8: 11-16

Purwanti DE. 2005. Pemanfaatan Pati Jagung (Corn Starch) dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam Pembutan Snack Mie Jagung. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB. Bogor.

Ranken MD, Baker C, Kill RC. 1997. Food Industries Manual. USA: Springer.

60

Setiawan H. 1988. Mempelajari Karakteristik Fisiko-kimia Kerupuk dari berbagai taraf Formulasi Tapioka, Tepung Kentang dan Tepung Jagung. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor.

Smith OB. 1981. Extrution cooking of cereal and fortified food. Makalah pada Processing Extruder Technology. Eight ASEAN Workshop, 14-25 Januari 1980. Bangkok.

Stephanie Y. 2010. Studi Pengaruh Formulasi dan Perlakuan Proses Terhadap Tekstur Snack Makaroni Kerang Dari Mokaf. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Suismono, Suyanti. 2008. Sukun Sebagai Sumber Pangan Pokok Harapan dalam Penganekaragaman Konsumsi Pangan. Didalam: Broto, W dan S. Prabawati (Eds) Teknologi Pengolahan untuk Penganekaragaman Konsumsi Pangan. BB Pasca Panen, Bogor

Tricahyanti V. 1999. Analisis Atribut yang Mempengaruhi Preferensi Konsumen untuk Makaroni Snack. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor.

Ugwu FM, Oranye NA. 2006. Effect of some processing methods on the toxic components of African bredfruit (Treculia Africana) African. Journal of Biotechnology. Vol. 5(22), PP. 2329-2333.

Widowati. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian.

Winarno FG. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Wiriano H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengambangan Makanan dan Phuto-kimia. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian.

Wulandhari NWT. 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan (Euchema sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

61

LAMPIRAN

62

Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan

Sampel Ulangan Tebal ring snack sebelum digoreng

Tebal ring snack setelah digoreng

Pengembangan (mm) Rata-rata

1 1 1 1.7 0.7 0.65

2 1 1.6 0.6 3 1 1.65 0.65

2 1 1.2 4 2.8 2.95

2 1.3 4.4 3.1 3 2 4.95 2.95

3 1 1.5 4.7 3.2 3.2

2 1.3 4.5 3.2 3 1.3 4.5 3.2

4 1 0.8 1 0.2 0.2

2 0.9 1.1 0.2 3 0.8 1 0.2

5 1 0.7 1.1 0.4 0.35

2 0.9 1.2 0.3 3 0.8 1.15 0.35

6 1 1 4.8 3.8 3.7

2 1 4.6 3.6 3 1 4.7 3.7

7 1 0.9 2 1.1 1.15

2 1 2.2 1.2 3 1 2.15 1.15

8 1 1.2 4.3 3.1 3.15

2 1.3 4.5 3.2 3 1.2 4.35 3.15

9 1 1 3.5 2.5 2.45

2 0.8 3.2 2.4 3 0.9 3.35 2.45

10 1 1 3 2 2

2 1 3 2 3 1 3 2

11 1 1 2.2 1.2 1.15

2 0.9 2 1.1 3 1 2.15 1.15

12 1 0.5 2.8 2.3 2.25 2 0.6 2.8 2.2

63

Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan (lanjutan)

Sampel Ulangan Tebal ring snack sebelum digoreng

Tebal ring snack setelah digoreng

Pengembangan (mm) Rata-rata

13 1 1 2.2 1.2 1.25

2 1 2.3 1.3 3 1 1.25

14 1 0.6 3.4 2.8 2.7

2 0.8 3.4 2.6 3 0.6 3.3 2.7

15 1 2 5.2 3.2 3.2

2 1.9 5.1 3.2 3 2 5.2 3.2

16 1 1 3 2 1.9

2 0.9 2.7 1.8 3 1 2.9 1.9

Lampiran 2. Rekapitulasi data nilai L formula snack makaroni sukun

Sampel U1 U2 U3 U4 U5 Rata-rata 1 38.62 39.79 41.15 39.48 37.22 39.252 2 52.79 40.67 37.66 43.28 34.68 41.816 3 36.19 50.21 40.27 29.67 39.32 39.132 4 45.7 40.98 30.77 36.81 48.35 40.522 5 33.81 31 31.49 37.45 39.53 34.656 6 49.74 53.05 56.28 48.54 40.17 49.556 7 48.95 36.79 41.33 39.95 48.78 43.160 8 33.09 52.34 35.48 32.33 38.71 38.390 9 58.88 41.29 48.28 47.37 60.69 51.302

10 54.78 42.01 48.91 48.07 50.38 48.830 11 63.81 65.32 52.59 59.99 53.41 59.024 12 53.8 58.65 64.3 46.65 54.19 55.518 13 60.5 65.26 57.38 47.02 59.55 57.942 14 59.14 54.59 55.98 64.03 49.77 56.702 15 47.51 45.25 48.31 50.93 33.68 45.136 16 57.55 53.07 63.91 50.22 56.86 56.322

64

Lampiran 3. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula snack makaroni sukun

Formula ˚Hue (°)

U 1 U 2 U3 U4 U5 Rata-rata 1 72.8843 73.0457 73.3379 73.4012 71.2118 72.776 2 78.8409 77.3793 77.4275 77.2718 77.7785 77.740 3 79.7286 79.4386 78.1889 79.9299 77.6212 78.981 4 75.9026 76.5922 77.5982 77.3516 75.6819 76.625 5 75.4527 76.0423 75.6214 75.2248 76.0756 75.683 6 80.0003 78.5956 82.1775 80.5423 77.1783 79.699 7 78.7541 77.1602 76.6811 76.6339 76.7914 77.204 8 78.3993 78.3149 78.1094 79.7539 78.249 78.565 9 78.5487 79.1185 79.8791 79.9197 82.5614 80.005

10 83.1254 80.6409 80.237 79.8763 79.9102 80.758 11 80.9619 84.1204 81.306 81.0389 79.8908 81.464 12 79.5042 79.0159 80.9402 77.6086 79.8329 79.380 13 81.8297 80.7393 81.1079 78.5497 81.3002 80.705 14 80.1203 79.479 79.316 79.4683 78.0098 79.279 15 77.9289 77.4677 77.4351 77.1142 77.2108 77.431 16 80.8266 79.0137 80.4531 79.9737 79.7914 80.012

65

Lampiran 4. Scoresheet uji rating hedonik formula snack makaroni

Uji Rating Hedonik

Produk : Makaroni Sukun Tanggal : Nama : No.telp/HP :

KUESIONER *)

1. Apakah Anda pernah mengkonsumsi snack makaroni pasar? pernah/tidak pernah 2. Apakah Anda dapat menerima produk tersebut ? Ya/Tidak *)Coret yang tidak perlu Petunjuk

Di hadapan anda terdapat 16 contoh makaroni sukun. Sampel akan disajikan bertahap. Nilailah kesukaan anda terhadap warna, aroma, rasa dan overall masing-masing contoh dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.

Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = biasa saja/netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka.

Nilailah kesukaan anda terhadap contoh dengan urutan dimulai dari baris contoh yang paling depan (paling dekat dengan anda) dengan urutan dari kiri ke kanan, dilanjutkan ke baris ke dua dengan urutan dari kiri ke kanan, dan seterusnya sampai selesai dengan urutan yang sama. Anda tidak diperkenankan untuk membandingkan sampel satu sama lain. Setiap akan melanjutkan ke contoh berikutnya, netralkan dulu indera anda dengan air yang disediakan dan dengan menjauhkan hidung dari contoh. Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar: ..................................................................................................................................................................................................................................................................................

Terima Kasih

66

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snack makaroni sukun

Panelis Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 1 3 6 2 2 4 4 7 7 6 5 7 5 3 4 2 2 3 2 6 5 3 6 2 2 2 2 6 2 2 2 6 4 3 3 6 4 2 2 3 2 6 5 4 4 4 5 2 4 4 4 3 5 5 3 3 5 3 2 5 6 6 6 6 4 4 7 5 2 4 6 3 2 4 3 4 4 3 7 4 3 4 5 6 6 2 2 4 4 2 4 2 3 4 4 6 4 3 4 3 5 7 1 5 5 3 2 4 3 5 4 5 3 5 4 4 5 5 8 2 3 6 2 2 3 1 2 6 6 4 5 5 4 5 6 9 2 3 5 3 4 5 5 3 5 2 5 4 3 4 5 6

10 1 6 5 3 1 4 2 3 2 7 4 7 6 2 5 4 11 3 2 4 2 2 3 1 2 2 2 6 2 2 2 5 5 12 1 3 5 2 1 5 2 4 6 6 5 7 6 3 2 6 13 1 3 3 1 1 3 1 6 4 3 5 6 6 5 3 6 14 2 2 3 1 2 2 2 4 4 4 3 5 7 4 4 3 15 1 3 6 1 2 6 1 2 4 6 7 6 5 3 5 7 16 2 7 3 2 2 3 4 1 5 7 6 6 6 6 3 5 17 1 6 4 2 1 4 4 6 3 3 4 3 3 3 4 6 18 2 6 6 3 1 5 2 5 4 4 3 4 3 2 4 5 19 1 6 4 3 2 3 2 4 3 4 4 3 3 2 4 5 20 2 3 4 3 3 3 2 6 3 4 3 5 4 4 4 5 21 2 4 3 3 4 5 3 3 4 4 6 5 5 4 5 6 22 1 3 7 2 1 6 1 3 2 3 7 5 6 2 7 6

67

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snackmakaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

23 2 5 4 3 2 3 2 5 5 6 4 5 4 5 4 4 24 2 5 6 3 2 4 4 5 6 6 4 6 7 6 5 3 25 1 5 4 1 4 1 3 3 5 6 1 6 4 4 2 4 26 1 6 6 2 2 4 2 6 5 7 2 6 6 6 5 6 27 4 6 5 4 3 5 2 2 4 6 7 6 5 4 7 5 28 1 3 5 2 2 2 2 6 6 6 6 6 6 6 3 6 29 2 4 4 2 2 3 1 2 3 4 5 4 3 1 6 6 30 3 4 6 3 2 6 3 3 4 6 6 6 6 4 5 6 31 1 3 6 5 1 3 1 2 2 6 2 3 3 1 6 1 32 1 3 4 2 1 2 1 3 3 4 3 2 4 2 3 4 33 5 6 5 3 5 5 6 5 2 6 4 4 4 4 5 5 34 2 2 3 2 2 4 1 2 2 5 6 4 4 2 5 6 35 1 3 5 3 5 4 2 3 5 4 6 4 5 4 6 6 36 1 2 6 2 2 5 2 2 5 6 6 4 5 4 7 3 37 2 3 6 2 1 3 2 5 3 4 3 4 6 6 5 4 38 1 4 4 4 4 4 2 4 4 6 4 6 7 5 4 4 39 3 3 6 6 4 5 2 5 3 3 6 5 6 3 6 6 40 1 6 3 2 2 3 4 6 5 6 6 6 6 4 4 4 41 1 6 6 2 1 5 1 6 3 3 6 7 7 3 5 5 42 2 5 3 2 2 4 3 5 5 6 4 6 7 6 5 4 43 2 3 5 3 2 3 3 4 5 4 5 6 3 6 6 4 44 1 5 3 2 1 3 1 2 3 1 6 4 6 4 3 6

68

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snackmakaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

45 3 6 7 3 3 6 3 3 3 4 5 5 3 4 7 6 46 1 4 6 1 1 3 2 4 4 6 6 5 6 5 5 6 47 2 3 5 3 2 3 3 3 3 3 4 3 5 4 5 2 48 1 3 7 2 1 7 2 5 3 4 5 5 4 5 7 7 49 2 3 6 3 2 3 2 4 4 5 5 3 2 4 3 6 50 2 3 6 3 3 3 3 4 5 5 6 6 5 5 6 6 51 1 1 4 3 2 3 3 4 2 3 6 4 3 3 5 6 52 2 2 4 3 1 2 1 2 2 6 1 6 2 2 2 2 53 2 4 5 1 2 3 6 3 6 6 6 5 4 5 5 6 54 1 5 2 1 1 2 3 5 4 3 6 3 4 3 2 6 55 2 6 3 2 1 4 5 6 5 3 6 5 3 6 3 5 56 3 4 4 3 2 4 4 6 4 4 4 5 3 4 3 5 57 1 4 2 1 1 5 3 4 5 4 6 5 6 6 3 6 58 1 7 4 3 1 4 2 6 6 6 2 5 4 5 6 3 59 2 3 4 3 3 5 1 3 2 2 6 5 5 4 5 6 60 2 5 4 3 3 4 2 6 4 3 5 3 3 3 4 5 61 1 4 2 2 2 3 2 4 3 3 4 3 2 3 3 4 62 1 3 4 3 1 3 1 6 2 2 1 6 6 5 3 7 63 2 4 3 2 2 3 2 5 4 3 6 6 5 5 5 4 64 2 2 6 3 3 4 1 3 2 2 6 2 5 2 4 6 65 1 2 5 1 3 4 2 3 2 2 7 2 2 3 5 6 66 1 5 3 3 2 4 1 2 3 2 4 2 1 2 5 6

69

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warnasnack makaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

67 2 4 4 2 2 4 3 3 4 7 4 2 2 3 4 5 68 3 4 4 5 3 4 3 6 2 3 6 5 5 3 5 6 69 2 4 3 2 2 3 5 5 5 4 5 2 3 2 4 3 70 1 2 3 2 2 4 1 2 2 6 6 5 6 5 3 6 71 2 6 5 3 2 3 6 6 5 4 6 4 3 5 5 5

Jumlah 125 282 324 181 150 271 174 282 272 311 345 327 314 269 320 357 Rata-rata 1.76 3.97 4.56 2.55 2.11 3.82 2.45 3.97 3.83 4.38 4.86 4.61 4.42 3.79 4.51 5.03

70

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 4 5 3 3 4 4 6 6 5 5 4 6 4 5 4 4 2 4 6 6 3 4 4 4 6 4 4 4 4 3 4 6 3 3 2 4 3 2 2 3 4 6 5 4 3 5 4 6 3 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 2 4 5 4 4 4 4 5 5 4 6 5 5 5 3 3 4 4 6 3 5 3 6 5 6 4 1 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 6 4 7 2 4 4 3 2 4 4 6 5 5 4 6 4 4 3 3 8 2 1 5 4 4 4 3 2 1 3 3 3 1 3 4 4 9 4 3 5 5 4 5 5 3 3 2 4 4 3 3 5 4 10 6 5 6 6 6 6 5 6 5 5 6 5 5 4 6 5 11 3 4 4 6 3 3 3 4 4 3 6 4 4 3 3 4 12 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 13 2 6 6 5 5 5 4 5 3 6 5 4 3 4 5 6 14 4 6 3 3 4 2 4 6 5 5 4 4 6 6 3 4 15 6 3 6 6 6 6 6 4 5 5 6 5 3 3 6 6 16 4 5 5 4 4 4 4 2 5 5 3 4 4 4 4 4 17 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 18 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 19 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 20 4 3 4 4 3 4 5 6 4 3 6 5 4 5 4 4 21 3 4 5 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 5 6 6 22 6 5 7 4 6 4 5 5 5 5 4 5 6 5 7 7

71

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

23 3 5 4 4 3 3 4 6 4 6 4 6 3 4 4 3 24 4 6 6 4 4 4 4 5 6 5 5 6 6 5 5 4 25 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 26 4 6 5 2 2 4 6 6 6 6 4 6 6 6 4 4 27 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 28 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4 29 5 4 5 4 4 5 5 4 3 3 4 5 3 3 4 4 30 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 31 4 4 4 4 4 4 2 2 2 3 4 2 4 2 4 4 32 1 3 5 1 1 2 2 4 4 3 2 4 5 5 3 4 33 5 3 6 5 4 5 3 6 5 3 3 3 2 2 5 5 34 4 5 3 3 4 4 2 4 3 5 5 5 4 4 5 5 35 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 2 4 5 4 36 2 4 7 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 6 37 2 3 4 5 4 4 4 6 5 6 3 5 4 5 4 4 38 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 39 4 3 6 6 4 6 3 6 3 3 5 4 4 3 6 5 40 3 5 5 4 4 4 4 4 5 6 4 5 4 4 5 4 41 4 4 5 4 4 4 4 4 4 6 4 4 4 4 4 4 42 4 5 4 4 3 4 5 5 6 6 4 6 5 5 4 4 43 2 4 5 5 3 5 4 4 5 4 4 4 5 5 6 4 44 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 45 5 4 5 6 5 4 3 4 4 4 5 4 3 4 6 5

72



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

46 4 3 5 6 4 4 5 4 5 4 6 4 4 5 4 4 47 3 4 5 4 4 4 3 4 3 3 5 4 4 3 4 4 48 3 5 6 6 3 6 5 5 5 5 6 4 4 4 6 6 49 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 50 4 4 6 4 4 4 3 4 4 4 6 4 4 4 6 6 51 4 3 5 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3 4 4 52 4 2 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 53 3 4 6 3 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 54 2 5 2 2 2 2 4 5 4 4 6 5 4 5 6 6 55 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 56 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 3 5 57 4 5 2 3 4 4 4 4 5 6 4 5 4 4 4 4 58 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 59 4 6 6 5 4 5 6 6 6 6 5 5 6 6 5 5 60 3 5 3 5 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 61 2 4 2 2 3 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 62 4 4 4 2 4 3 1 6 2 1 2 6 6 6 3 4 63 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 64 7 4 6 6 6 6 4 4 4 4 6 4 4 4 6 4 65 1 3 7 5 3 3 2 3 2 3 7 3 1 2 7 6 66 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 67 4 6 4 4 4 4 6 5 6 6 4 5 5 5 4 4 68 3 4 5 5 4 5 4 6 4 2 4 4 4 4 5 4

73



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

69 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 70 3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 71 4 5 5 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4

Jumlah 265 297 330 290 271 288 279 313 296 295 309 307 283 292 319 303 Rata2 3.73 4.18 4.65 4.08 3.82 4.06 3.93 4.41 4.17 4.15 4.35 4.32 3.99 4.11 4.49 4.27

74

Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun

Panelis

Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 2 6 6 3 4 4 6 7 7 4 2 7 6 4 4 3 2 1 2 7 3 4 5 2 6 4 2 5 2 4 2 7 3 3 2 6 4 2 2 3 1 6 3 1 4 6 7 1 4 5 4 3 4 7 4 4 6 3 5 5 4 6 6 4 5 7 6 5 2 5 6 3 5 6 3 5 5 3 6 5 5 3 5 5 6 2 2 7 7 3 4 2 6 2 2 6 5 2 2 5 3 7 1 5 6 1 2 3 4 6 5 5 2 6 6 6 6 4 8 2 1 7 6 3 4 3 2 1 3 6 2 5 1 7 4 9 2 3 6 3 2 5 5 4 5 2 5 3 3 4 6 4

10 2 7 7 6 3 4 1 6 5 2 7 6 3 6 7 3 11 1 6 6 5 2 5 6 5 6 4 6 6 2 3 7 3 12 5 4 6 3 5 6 3 6 5 5 5 4 3 3 6 5 13 2 6 5 3 2 5 4 3 6 4 5 4 3 3 5 6 14 3 6 6 6 3 3 1 6 5 1 4 1 3 1 6 4 15 2 6 7 5 6 6 7 6 7 7 6 6 4 5 6 6 16 4 6 5 3 2 4 5 5 6 6 4 6 4 5 5 4 17 1 4 6 2 1 5 5 3 5 3 4 5 5 4 6 6 18 1 1 6 3 3 5 1 5 2 1 7 2 2 1 6 5 19 1 4 7 1 1 4 5 6 6 5 4 3 3 2 4 3 20 2 3 6 3 2 3 3 5 4 3 6 4 3 3 7 5 21 3 6 6 2 6 4 5 4 6 6 4 4 4 5 6 6 22 6 6 7 6 7 7 5 6 6 7 5 7 7 5 7 7 23 3 6 5 4 3 4 2 4 5 3 5 6 4 2 5 4 24 2 4 6 4 4 4 3 6 6 4 5 6 5 5 5 4

75

Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun (lanjutan)

Panelis

Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 25 2 6 5 3 3 1 3 5 5 3 6 6 4 5 6 6 26 1 6 5 3 2 6 5 7 7 5 5 6 6 6 5 4 27 4 6 6 5 4 5 4 6 4 4 7 4 2 3 7 6 28 4 1 6 5 5 6 6 6 2 2 5 2 6 6 6 5 29 3 6 5 3 5 4 4 4 6 3 3 5 5 4 4 3 30 2 5 3 3 3 4 6 5 6 6 2 6 4 6 5 3 31 2 4 7 5 3 2 2 4 3 5 6 3 5 2 7 5 32 1 5 5 1 1 2 1 4 5 3 2 5 5 3 4 3 33 6 4 7 5 6 6 4 4 5 2 7 4 3 2 7 6 34 1 7 4 3 2 4 6 6 7 3 5 3 5 6 6 5 35 1 5 7 2 2 3 1 3 4 2 6 3 3 2 7 3 36 6 4 7 5 6 6 2 4 3 3 5 4 4 3 7 5 37 4 6 7 5 3 5 2 7 6 6 3 6 5 6 7 5 38 3 7 5 5 4 5 4 7 6 5 6 3 6 3 6 4 39 5 4 7 3 2 5 2 6 2 3 7 5 5 4 7 7 40 2 6 6 2 3 4 3 7 7 7 5 5 2 4 6 3 41 1 7 7 2 2 3 2 7 7 6 5 6 5 6 6 3 42 2 6 6 2 3 3 6 7 7 6 5 6 7 5 6 3 43 1 6 5 3 2 3 6 6 6 5 3 6 6 6 6 3 44 1 3 6 1 3 5 4 5 1 2 5 7 6 5 6 5 45 3 7 7 4 3 6 4 6 6 2 4 5 5 4 6 5 46 2 5 6 3 1 4 4 6 4 3 3 4 5 3 6 4 47 2 4 6 5 2 6 3 4 3 3 4 3 5 3 5 6 48 7 5 7 2 3 7 5 5 5 3 6 5 5 4 7 7

76

Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun (lanjutan)

Panelis

Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 49 3 6 7 1 1 3 2 6 5 2 5 4 6 4 5 3 50 3 4 5 2 3 3 3 5 4 4 5 5 4 4 6 6 51 1 1 5 1 1 4 6 2 5 4 6 2 6 2 6 6 52 2 4 6 2 2 7 1 5 2 6 5 3 1 2 6 7 53 5 6 5 1 1 2 3 6 5 3 5 5 5 5 6 2 54 1 5 6 1 2 6 4 6 5 5 6 6 4 2 7 2 55 1 6 6 1 4 5 6 7 6 2 6 6 5 5 6 6 56 4 6 4 2 3 4 3 7 6 3 6 6 4 4 6 4 57 1 4 6 1 2 3 5 7 5 5 5 5 5 4 5 5 58 1 6 6 2 2 3 3 4 4 3 6 6 4 2 6 2 59 3 6 7 4 4 6 2 6 5 5 6 4 4 4 6 5 60 3 6 6 4 5 4 3 7 6 6 5 3 3 3 5 3 61 2 5 5 1 3 3 2 7 4 3 4 4 5 3 6 3 62 1 5 6 1 4 5 1 7 2 2 2 6 3 4 6 4 63 1 5 6 2 1 3 2 5 5 2 5 4 5 4 6 3 64 4 5 7 2 4 3 3 1 2 1 3 5 6 5 6 3 65 2 1 7 1 7 7 1 4 3 2 4 4 3 2 5 6 66 2 5 6 2 2 4 2 6 6 5 6 5 2 2 7 3 67 1 6 6 2 3 6 6 7 7 7 6 4 4 5 7 6 68 5 5 4 6 4 6 4 6 4 2 5 3 3 3 7 5 69 2 5 4 2 3 3 3 2 6 6 5 5 5 4 5 3 70 1 3 6 2 3 4 2 3 5 6 6 5 5 5 5 3 71 2 6 7 3 1 5 3 5 4 4 6 4 4 3 7 3

Jumlah 172 345 422 214 217 313 244 375 340 267 352 328 307 263 421 310 Rata-rata 2.42 4.86 5.94 3.01 3.06 4.41 3.44 5.28 4.79 3.76 4.96 4.62 4.32 3.7 5.93 4.37

77

Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 2 3 6 1 3 4 7 7 4 3 3 6 5 6 5 3 2 2 4 6 3 4 4 4 6 6 2 4 4 2 2 6 3 3 2 6 4 4 2 3 5 2 5 5 3 6 7 6 4 5 4 4 5 7 5 4 6 2 3 5 3 5 6 5 6 6 6 5 4 5 5 6 6 6 3 3 3 4 6 4 4 3 7 4 6 4 2 6 6 4 5 2 6 5 5 4 6 3 2 5 3 7 2 6 3 4 2 3 4 6 6 6 5 5 6 6 2 3 8 3 4 7 6 3 5 6 2 1 2 3 4 1 4 6 3 9 3 3 6 4 4 4 5 3 5 2 4 3 3 3 5 5

10 5 7 7 6 4 4 5 5 6 6 6 2 1 6 7 4 11 3 3 7 6 2 5 5 4 4 4 6 5 2 4 6 5 12 2 5 4 4 2 6 3 4 4 4 6 5 3 4 6 5 13 2 5 6 5 5 5 6 3 6 4 6 4 2 2 5 6 14 4 6 4 5 5 3 4 7 2 5 5 6 6 7 6 4 15 6 3 7 6 6 6 6 4 4 5 2 6 4 3 6 6 16 4 6 6 3 3 4 5 4 5 6 4 6 3 6 5 3 17 4 3 5 2 4 4 6 4 5 5 3 5 4 3 5 2 18 2 4 6 6 4 7 2 5 3 3 6 3 2 1 6 6 19 3 4 6 3 4 3 2 3 4 3 1 4 2 2 1 3 20 2 4 5 3 4 3 3 5 5 4 3 4 3 4 6 3 21 3 2 5 4 4 4 4 3 5 6 5 3 4 5 7 7 22 7 6 7 4 4 6 3 7 6 6 2 7 7 6 7 7 23 4 5 6 4 3 4 1 3 4 4 5 6 2 4 5 3 24 1 5 6 3 4 3 4 6 5 5 5 6 6 6 5 4

78

Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun (lanjutan)

Panelis

Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 25 2 6 5 2 4 1 5 6 4 3 5 6 2 6 3 5 26 1 6 5 2 1 5 6 6 6 6 2 6 6 6 5 2 27 4 5 5 3 3 5 2 4 4 5 5 3 2 2 5 5 28 6 1 6 4 4 6 4 6 2 2 5 1 5 1 6 4 29 3 6 5 4 4 4 2 3 3 3 3 4 6 6 4 3 30 4 6 3 4 3 3 4 6 3 5 2 3 3 6 4 2 31 5 5 7 6 4 2 3 1 1 5 2 1 5 2 7 2 32 1 3 5 2 1 2 1 5 4 3 1 3 4 3 3 4 33 6 4 6 5 5 5 3 3 5 3 4 3 1 3 6 5 34 2 6 3 3 2 5 5 6 5 4 5 5 6 5 6 4 35 2 5 5 3 6 4 3 3 4 3 7 3 2 2 5 2 36 1 4 7 4 5 7 3 4 3 2 6 4 3 4 6 7 37 1 6 7 3 3 5 3 6 6 6 3 5 5 6 5 4 38 4 6 5 4 4 4 2 6 6 6 4 5 5 4 5 4 39 2 3 6 2 2 3 2 6 2 3 3 4 6 4 6 3 40 4 6 6 4 3 4 5 6 4 4 4 4 3 4 5 4 41 2 6 6 2 2 2 3 6 4 3 2 7 6 5 4 3 42 3 6 5 4 4 3 5 7 7 3 4 5 6 5 5 2 43 2 7 5 3 3 3 6 6 5 3 2 5 6 6 5 2 44 2 4 6 2 4 4 4 4 3 3 4 7 6 5 5 3 45 4 6 5 5 5 6 3 4 5 4 5 4 3 3 5 5 46 2 4 6 2 3 4 5 5 4 4 3 4 4 3 6 4 47 3 4 6 6 4 6 3 4 5 4 4 3 4 3 4 5 48 1 4 3 6 3 7 4 5 4 3 6 4 5 5 7 7

79

Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun (lanjutan)

Panelis

Sampel / Formula

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 49 3 6 3 3 4 3 2 6 5 3 3 2 4 3 3 2 50 6 5 5 5 4 5 4 6 5 4 6 5 4 4 6 6 51 2 2 6 2 1 6 6 4 5 4 4 2 6 3 5 5 52 4 1 5 2 4 5 1 4 2 4 2 4 1 2 3 4 53 4 6 6 2 3 2 5 6 4 3 2 6 5 5 3 2 54 1 5 2 1 2 6 5 5 6 5 6 6 5 5 6 6 55 5 6 6 6 5 4 6 6 6 5 2 6 5 6 5 4 56 5 5 6 3 3 4 4 5 6 4 6 5 4 4 6 4 57 1 3 6 5 2 5 3 5 4 4 3 5 5 5 5 4 58 3 6 5 5 5 5 3 3 4 3 5 5 4 4 6 2 59 4 4 5 5 3 4 3 6 5 4 5 2 4 3 6 6 60 3 6 4 6 3 4 4 6 6 6 7 3 3 3 5 3 61 2 5 5 2 5 4 4 5 5 5 4 3 3 3 6 3 62 3 5 4 2 4 6 2 5 2 2 2 5 5 4 4 5 63 1 4 6 3 1 3 3 4 3 4 3 3 5 5 5 2 64 3 5 5 4 5 4 5 2 3 2 2 5 5 4 5 3 65 1 2 7 1 5 4 2 3 3 2 2 3 2 2 7 5 66 2 3 6 3 3 4 4 6 5 4 5 4 2 4 5 2 67 1 4 7 4 4 6 3 4 6 2 5 3 2 2 7 4 68 5 4 4 4 4 5 4 5 3 1 5 3 3 2 6 3 69 2 6 3 3 3 3 4 5 4 6 3 5 6 5 3 3 70 1 2 6 2 3 4 2 3 5 6 6 6 6 4 3 3 71 2 5 7 6 1 5 5 4 4 4 2 4 4 3 6 2

Jumlah 209 325 384 267 249 308 267 331 308 279 283 310 284 285 367 277 Rata-rata 2.94 4.58 5.41 3.76 3.51 4.34 3.76 4.66 4.34 3.93 3.99 4.37 4 4.01 5.17 3.9

80

Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 2 5 6 2 3 4 6 7 4 5 3 7 6 6 4 3 2 3 4 6 3 4 5 2 6 4 2 4 4 2 3 6 3 3 2 6 4 3 2 3 3 5 4 2 4 5 6 3 4 5 4 4 4 6 4 4 6 3 4 5 3 6 6 5 5 6 6 5 4 4 6 4 5 6 3 3 4 3 7 4 4 3 6 5 6 3 2 6 6 3 4 3 5 3 4 4 5 4 3 5 3 7 2 6 5 3 2 3 5 6 6 6 4 6 6 6 5 3 8 3 3 7 5 3 4 4 2 1 3 4 3 2 3 6 4 9 2 3 6 4 3 5 5 4 5 2 4 4 3 4 5 4 10 5 7 7 6 4 4 2 5 6 5 6 5 2 6 7 3 11 2 4 6 5 2 5 5 4 4 3 6 5 2 3 6 4 12 3 4 5 3 3 5 2 5 5 4 5 5 3 3 4 4 13 1 4 5 3 2 3 5 3 5 4 5 4 3 3 5 6 14 3 6 4 5 3 3 4 6 3 4 5 5 6 6 5 4 15 3 3 7 5 6 6 7 4 5 5 3 6 3 4 6 6 16 4 6 5 3 3 4 5 4 5 7 4 7 3 6 5 4 17 2 4 5 2 2 4 6 5 6 4 4 5 5 3 5 3 18 2 2 6 3 3 6 1 5 3 1 6 2 2 1 6 5 19 2 4 6 2 3 3 3 4 5 4 2 3 2 2 3 3 20 2 3 4 3 3 3 3 6 4 4 4 5 4 4 6 4 21 3 3 6 5 4 4 4 3 5 6 5 4 4 5 7 6 22 4 6 7 5 5 6 3 7 6 6 4 7 7 5 7 7 23 4 5 5 4 3 4 2 4 4 4 5 6 3 3 5 4 24 2 5 6 4 3 4 4 6 6 5 4 6 6 5 5 4

81

Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

25 2 6 5 2 4 1 4 4 5 4 5 6 3 5 4 5 26 1 6 7 2 2 6 6 6 6 6 2 6 6 6 4 3 27 4 6 6 4 4 5 2 5 4 4 6 3 2 3 6 6 28 3 2 6 3 4 5 5 6 2 2 5 2 5 5 6 4 29 3 5 5 3 4 4 3 4 4 3 4 5 5 4 4 3 30 3 6 3 3 2 4 4 4 5 5 2 3 4 6 4 3 31 2 4 6 6 3 2 3 3 3 5 4 2 5 2 6 4 32 1 3 5 2 1 2 1 4 4 3 2 3 5 4 3 5 33 6 4 6 5 5 5 3 3 5 2 4 3 2 2 6 5 34 2 5 3 3 2 5 3 4 5 3 6 4 5 4 6 6 35 2 4 6 3 5 4 2 3 4 3 7 3 3 2 6 3 36 2 4 7 4 4 6 3 4 3 3 5 4 4 4 6 5 37 2 5 6 3 2 5 3 7 5 6 3 5 5 6 5 4 38 3 5 5 4 4 4 3 6 5 6 4 4 5 4 5 4 39 2 3 6 5 3 5 3 6 2 3 5 4 5 3 6 5 40 2 5 5 3 3 4 4 6 5 5 5 4 3 4 5 4 41 2 6 6 2 2 3 2 6 6 3 4 6 5 6 5 3 42 2 6 5 2 2 3 5 7 6 5 3 6 6 6 5 3 43 2 6 5 3 3 3 5 5 5 4 3 5 5 6 6 3 44 2 4 6 2 2 4 3 4 3 3 4 6 6 5 5 4 45 4 6 6 5 4 6 4 5 5 3 5 5 5 4 5 5 46 2 4 6 2 2 4 4 5 4 4 3 4 5 4 5 4 47 2 4 6 5 2 5 3 4 4 3 4 3 5 3 4 5 48 1 4 6 5 2 7 4 5 5 4 6 5 5 5 7 7

82

Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun (lanjutan)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

49 3 6 6 2 3 3 2 6 5 4 4 3 4 4 3 3 50 3 4 5 3 3 3 3 5 5 4 5 5 4 4 6 6 51 1 2 6 2 1 4 5 3 4 3 5 3 6 3 6 5 52 4 2 5 3 3 4 1 4 2 5 3 4 1 2 4 4 53 4 6 6 2 2 3 5 5 4 4 3 6 5 5 4 2 54 1 5 2 1 2 6 4 6 5 5 6 6 5 4 6 6 55 2 6 6 3 3 4 6 6 6 3 5 6 5 5 6 5 56 4 5 5 3 4 4 4 6 6 4 5 5 4 4 5 4 57 1 4 6 2 2 5 4 6 5 5 5 6 5 5 5 4 58 1 6 5 3 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 6 2 59 3 5 6 5 4 5 3 5 5 4 5 4 4 4 6 6 60 4 6 5 5 4 4 4 6 5 5 6 3 3 3 5 4 61 2 5 4 2 4 3 3 6 4 4 4 3 4 3 6 3 62 2 4 4 2 3 5 1 6 2 2 2 6 5 4 3 6 63 2 4 5 3 2 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 3 64 4 5 6 3 4 4 3 2 3 2 3 5 5 4 5 3 65 1 2 6 2 4 5 2 4 3 2 3 3 2 2 6 6 66 2 5 6 3 3 4 4 4 5 4 5 4 3 4 6 4 67 2 4 6 3 3 5 3 5 4 4 5 4 2 3 7 4 68 5 4 5 6 5 5 4 6 3 2 6 3 3 2 6 5 69 2 5 3 2 3 3 4 4 4 5 5 4 5 3 4 3 70 1 2 5 2 3 4 2 2 3 6 6 5 5 4 3 3 71 2 6 7 3 2 5 5 5 4 4 5 4 4 3 6 2

Jumlah 180 319 389 238 218 301 252 339 308 277 314 321 295 282 372 299 Rata2 2.54 4.49 5.48 3.35 3.07 4.24 3.55 4.77 4.34 3.9 4.42 4.52 4.15 3.97 5.24 4.21

83

Lampiran 10. Rekapitulasi data uji tekstur dengan Texture Analyzer snack makaroni sukun

Sampel Tekstur (gf)

U1 U2 U3 Rata-rata

1 2319.5 1450.5 1438 1736.00 2 1983.5 4162 4123.5 3423.00 3 2624 3148 2886 2886.00 4 1739.5 1805 1355 1633.17 5 1241 653 1059.5 984.50 6 3272.5 2701.5 3247 3073.67 7 1175.5 968.5 1566 1236.67 8 1558.5 1546.5 1725 1610.00 9 1992 2227.5 2324 2181.17

10 2939.5 1499 1057.5 1832.00 11 2461.5 1769.5 2629 2286.67 12 3269 2694 3132 3031.67 13 1209.5 2272 2345.5 1942.33 14 1974 3036 1484.5 2164.83 15 2574 2616 3371 2853.67 16 1637 3789 2896.5 2774.17

84

Lampiran 11. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun goreng

Formula Berat makaroni sukun goreng (g)

Volume gula (ml) Densitas (g/ml)

1 18.91 13.8 1.370 2 26.58 59 0.451 3 9.32 25 0.373 4 17.66 24 0.736 5 21.5 21 1.024 6 11.95 22 0.543 7 13.84 15.6 0.887 8 10.71 24 0.446 9 8.24 22 0.375 10 22.31 56 0.398 11 26.74 69 0.388 12 19.9 42 0.474 13 10.96 20 0.548 14 16.65 23 0.724 15 10.99 20 0.550 16 22.95 52 0.441

Lampiran 12. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun mentah

Formula Berat makaroni sukun goreng (g) Volume gula (ml) Densitas (g/ml)

1 12.9 10.9 1.183 2 24 22 1.091 3 14 9.4 1.489 4 29.9 29 1.031 5 26 24 1.083 6 28 26 1.077 7 37.9 39 0.972 8 26 20.5 1.268 9 13.5 11.3 1.195 10 38 36.2 1.050 11 28.5 21.5 1.326 12 44 41.6 1.058 13 28.5 21.5 1.326 14 36.5 33 1.106 15 17 13.84 1.228 16 31 31.5 0.984

85

Lampiran 13. ANOVA dan persamaan respon pengembangan Response 1 Pengembangan

ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Sum of

Mean F p-value

Source Squares df Square Value

Prob > F

Model 0.00 0 Residual 18.55 15 1.24

Lack of Fit 16.35 10 1.63 3.72 0.0801 not significant Pure Error 2.20 5 0.44

Cor Total 18.55 15

Std. Dev. 1.11 R-Squared 0.0000 Mean2.02 Adj R-Squared 0.0000 C.V. % 55.17 Pred R-Squared -0.1378 PRESS 21.10 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components: Pengembangan = +2.01563

86

Lampiran 14. ANOVA dan persamaan respon organoleptik warna

Response 2 Warna (organoleptilk) ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob > F Model 0.00 0

Residual 15.54 15 1.04 Lack of Fit 12.98 10 1.30 2.53 0.1582 not significant

Pure Error 2.56 5 0.51 Cor Total 15.54 15

Std. Dev. 1.017703555

R-Squared 0

Mean 3.788732313

Adj R-Squared 0 C.V. % 26.86132118

Pred R-Squared -0.13777778

PRESS 17.67629698

Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Warna (Evse) = +3.78873

87

Lampiran 15. ANOVA dan persamaan respon organoleptik aroma

Response 3 Aroma (organoleptik) ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob > F Model 0.00 0



Std. Dev. 0.243270534

R-Squared 0

Mean 4.169894366

Adj R-Squared 0 C.V. % 5.833973545


PRESS 1.010014768

Adeq Precision


Aroma = +4.169894366

88

Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik tekstur

Response 4 tekstur (organoleptik) ANOVA for Mixture Quadratic Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob > F Model 11.17 5 2.23 5.11 0.0139 significant

Linear Mixture 4.69 2 2.35 5.36 0.0261

AB 1.56 1 1.56 3.56 0.0883 AC 5.62 1 5.62 12.86 0.0050 BC 5.13 1 5.13 11.72 0.0065 Residual 4.37 10 0.44


Cor Total 15.54 15

Std. Dev. 0.66

R-Squared 0.7185327

Mean 4.30

Adj R-Squared 0.577799049 C.V. % 15.36

Pred R-Squared 0.283060042

PRESS 11.14

Adeq Precision 6.119234359


tekstur(Evse) =

+0.074084787 * Sukun

+0.231371598 * Tapioka

+2.096092977 * Terigu

-0.003625493 * Sukun * Tapioka

-0.025462279 * Sukun * Terigu

-0.02449667 * Tapioka * Terigu

89

Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa

Response 5 Rasa (organoleptik) ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value


Prob > F

Model 2.39 2 1.19 4.93 0.0255 significant Linear Mixture 2.39 2 1.19 4.93 0.0255



Std. Dev. 0.49

R-Squared 0.431280477

Mean 4.17

Adj R-Squared 0.343785165 C.V. % 11.81


PRESS 4.63



Rasa = +0.031738 * Sukun +0.064724 * Tapioka +0.044555 * Terigu

90

Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik Overall

Response 6 overall (organoleptik) ANOVA for Mixture Quadratic Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value


Prob > F


AB 0.87 1 0.87 2.80 0.1251 AC 2.86 1 2.86 9.25 0.0124 BC 2.68 1 2.68 8.66 0.0147 Residual 3.10 10 0.31


Cor Total 8.58 15

Std. Dev. 0.56

R-Squared 0.63918382

Mean 4.14

Adj R-Squared 0.458775729 C.V. % 13.44


PRESS 7.87



overall =

+0.063339866 * Sukun

+0.181056615 * Tapioka

+1.520163685 * Terigu


-0.018166751 * Sukun * Terigu


91

Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon indeks warna L

Response 7 Warna (L) ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value


Prob > F




Std. Dev. 6.61

R-Squared 0.4201

Mean 47.33

Adj R-Squared 0.3309 C.V. % 13.97


PRESS 801.48



Warna (L) = +0.61936 * Sukun +0.21078 * Tapioka +0.16712 * Terigu

92

Lampiran 20. ANOVA dan persamaan respon indeks 0Hue

Response 8 Warna (Hue) ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value


Prob > F

Model 0.00 0 Residual 73.95 15 4.93


Cor Total 73.95 15

Std. Dev. 2.22

R-Squared 0.00

Mean 78.52

Adj R-Squared 0.0000 C.V. % 2.83


PRESS 84.14

Adeq Precision


Warna (Hue) = +78.51928138

93

Lampiran 21. ANOVA dan persamaan respon tekstur dengan Texture Analyzer

Response 9 Tekstur (TA) ANOVA for Mixture Mean Model

*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Sum of

Mean F p-value


Prob > F

Model 0.00 0

Residual 7.667E+006 15

5.111E+005

Lack of Fit

6.506E+006 10

6.506E+005 2.80 0.1334 not significant

Pure Error 1.161E+006 5

2.321E+005

Cor Total

7.667E+006 15

Std. Dev. 714.92

R-Squared 0.00

Mean 2228.09

Adj R-Squared 0.0000 C.V. % 32.09


PRESS 8722971.63

Adeq Precision


Tekstur (TA) = +2228.093875

94

Lampiran 22. ANOVA dan persamaan respon densitas snack goreng

Response 10 Densitas goreng ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***


Sum of

Mean F p-value


Prob > F

Model 0.00 0 Residual 1.17 15 0.08


Cor Total 1.17 15

Std. Dev. 0.28

R-Squared 0.00

Mean 0.61

Adj R-Squared 0.0000

C.V. % 45.98


PRESS 1.33

Adeq Precision


Densitas goreng = +0.60793

95

Lampiran 23. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack mentah

Response 11 Densitas mentah ANOVA for Mixture Quadratic Model *** Mixture Component Coding is U_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Sum of

Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob >

F Model 0.24 5 0.05 6.82 0.0052 significant

Linear Mixture 0.03 2 0.02 2.38 0.1429

AB 0.06 1 0.06 8.22 0.0168 AC 0.06 1 0.06 8.28 0.0165 BC 0.02 1 0.02 2.38 0.1540 Residual 0.07 10 0.01


Cor Total 0.31 15

Std. Dev. 0.08

R-Squared 0.7731

Mean 1.15

Adj R-Squared 0.65970941 C.V. % 7.23


PRESS 0.19



Densitas oven =

+0.02120 * Sukun

+0.03802 * Tapioka

+0.18067 * Terigu


-0.00258 * Sukun * Terigu


96

Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula optimum

Sukun Tapioka Terigu 59.222 37.204 3.574 54.851 41.355 3.794 68.789 25.523 5.688 73.895 22.026 4.079 61.357 35.194 3.449 70.255 17.777 11.968 74.707 21.456 3.836 55.473 31.308 13.219 60.979 30.934 8.087 52.067 35.836 12.098 58.837 31.756 9.407 67.683 24.685 7.633 67.324 28.886 3.790 67.217 21.030 11.753 66.497 29.107 4.396 63.385 34.221 2.394 54.841 44.195 0.964 66.300 25.770 7.930 69.825 15.848 14.328 62.692 25.417 11.891 62.156 27.454 10.390 54.817 42.046 3.137 64.517 33.083 2.400 52.033 33.709 14.258 60.092 28.296 11.612 76.208 15.684 8.108 63.315 31.475 5.210 62.206 31.471 6.323 60.814 29.363 9.823 49.694 37.030 13.275

97

Lampiran 25. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan verifikasi formula optimum

Ulangan Pengambangan (mm) 1 3.2 2 2.55 3 2.5 4 2.75 5 4.3

Rata-rata 3.06

Lampiran 26. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur verifikasi formula optimum

Ulangan Tekstur (gf) 1 1716.5 2 1044 3 1703.5 4 1952 5 1769.5 6 1859.5 7 4199

Rata-rata 2034.9

Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil nilai L verifikasi formula optimum Ulangan L

1 47.66 2 39.81 3 44.66 4 42.81 5 42.96

Rata-rata 43.58

Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil nilai oHue verifikasi formula optimum

Ulangan oHue (°) 1 79.586 2 81.451 3 79.547 4 80.504 5 78.612

Rata-rata 79.94

98

Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng verifikasi formula optimum

Ulangan Densitas goreng (g/ml) 1 0.2753 2 0.2694 3 0.2789

Rata-rata 0.2745

Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah verifikasi formula optimum

Ulangan Densitas mentah (g/ml) 1 0.9301 2 0.9294 3 0.9356

Rata-rata 0.9317

Lampiran 31. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum

Uji Rating Hedonik

Produk : Snack Makaroni Goreng Tanggal : Nama : No.telp/HP : Petunjuk

Di hadapan anda terdapat contoh snack makaroni goreng. Nilailah kesukaan anda terhadap warna, bau, tekstur, rasa dan overall contoh dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.

Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja / netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar :........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Terima Kasih

99

Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum

Panelis

Skor

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

1 5 4 4 5 6 2 6 5 6 5 6 3 6 6 7 6 6 4 5 4 5 4 4 5 6 6 6 4 5 6 5 6 6 4 6 7 3 3 6 6 5 8 5 3 6 4 4 9 6 6 5 6 6

10 5 5 4 4 4 11 3 4 6 6 6 12 4 6 6 5 5 13 5 5 5 5 5 14 4 5 5 3 3 15 5 5 6 3 4 16 4 3 6 4 4 17 6 6 6 6 6 18 6 7 6 7 6 19 6 7 7 6 6 20 5 5 6 6 6 21 3 7 7 6 6 22 5 4 5 4 5 23 6 5 5 4 5 24 6 6 7 5 6 25 5 4 6 5 5 26 2 2 7 2 2 27 5 6 5 6 6 28 4 5 5 6 5 29 6 7 5 6 6 30 4 6 5 6 5 31 6 4 6 4 5 32 4 4 6 4 5 33 5 6 2 2 3 34 4 6 3 3 2 35 6 5 3 4 4 36 4 5 5 5 5 37 4 5 5 6 4

100

Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum (lanjutan)

Panelis

Skor


38 4 5 6 3 4 39 4 4 5 3 4 40 4 6 7 7 6 41 7 5 7 7 7 42 4 5 6 6 5 43 6 6 6 6 6 44 6 6 6 7 6 45 6 5 6 6 5 46 6 5 5 5 5 47 4 6 5 4 4 48 5 5 7 5 6 49 4 5 7 5 5 50 5 6 7 5 5 51 2 2 3 1 2 52 4 5 6 5 5 53 4 4 6 5 5 54 3 4 4 3 4 55 4 4 4 4 4 56 5 6 6 6 6 57 5 5 3 4 6 58 4 3 3 2 3 59 7 7 7 7 7 60 5 5 6 4 5 61 6 6 7 6 6 62 6 6 6 3 5 63 4 5 7 4 4 64 6 7 6 6 6 65 3 4 6 3 5 66 6 6 6 4 6 67 3 4 6 5 4 68 3 6 6 6 5 69 4 3 7 6 6 70 6 6 6 6 6

Jumlah 334 355 392 336 350 Rata-rata 4.77 5.07 5.6 4.8 5

101

Lampiran 33. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan snack makaroni pasar

Ulangan Pengambangan (mm) 1 2.05 2 0.9 3 0.35 4 2.55 5 0.7

Rata-rata 1.31

Lampiran 34. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur snack makaroni pasar

Ulangan Tekstur (gf)

1 4155 2 2786 3 3244.5 4 1604.5 5 2108

Rata-rata 2779.6

Lampiran 35. Rekapitulasi data hasil nilai L snack makaroni pasar

Ulangan L 1 72.21 2 64.92 3 82.94 4 78.64 5 62.43

Rata-rata 72.228

Lampiran 36. Rekapitulasi data hasil nilai oHue snack makaroni pasar

Ulangan oHue (°)

1 87.0465 2 89.9891 3 86.7806 4 85.2402 5 89.5036

Rata-rata 87.712

102

Lampiran 37. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng makaroni pasar

Ulangan Densitas goreng (g/ml)

1 0.1853 2 0.183 3 0.1852

Rata-rata 0.1845

Lampiran 38. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah makaroni pasar

Ulangan Densitas mentah (g/ml)

1 1.2873 2 1.3124 3 1.3162

Rata-rata 1.3053

Lampiran 39. Scoresheet uji rating hedonik snack makaroni pasar

Uji Rating Hedonik

Produk : Snack Makaroni Goreng Tanggal : Nama : No.telp/HP : Petunjuk

Di hadapan anda terdapat contoh snack makaroni goreng. Nilailah kesukaan anda terhadap warna, bau, tekstur, rasa dan overall contoh dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.

Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja / netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar :..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Terima Kasih

103

Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar

Panelis

Skor


1 6 5 6 6 6 2 6 6 6 6 6 3 7 7 7 6 7 4 6 6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 6 3 3 6 5 5 7 4 2 7 7 7 8 7 7 7 7 7 9 7 4 6 4 6

10 5 5 6 4 5 11 7 3 6 6 6 12 5 6 5 4 5 13 6 4 4 4 5 14 6 4 4 6 6 15 7 5 6 6 6 16 6 3 6 5 5 17 7 5 5 5 5 18 6 5 4 6 5 19 7 3 6 6 7 20 6 5 4 4 4 21 6 4 5 3 5 22 5 4 7 6 6 23 5 4 6 6 6 24 6 2 6 6 6 25 7 6 7 4 5 26 6 5 5 5 5 27 5 4 7 4 5 28 5 4 6 6 6 29 3 4 6 6 6 30 3 5 5 4 5 31 6 5 4 3 4 32 6 5 6 2 5 33 5 4 5 6 6 34 7 4 7 7 7 35 6 4 6 5 5 36 5 6 5 5 5 37 3 4 5 5 5 38 4 5 4 4 4

104

Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar (lanjutan)

Panelis

Skor


39 5 6 7 6 6 40 6 3 6 4 5 41 6 6 6 6 6 42 6 4 6 5 5 43 6 5 7 7 7 44 4 6 6 5 6 45 6 5 7 6 7 46 5 6 6 7 6 47 5 3 5 6 6 48 6 4 7 5 6 49 7 6 7 6 6 50 7 6 7 7 7 51 7 7 7 6 7 52 4 4 5 5 5 53 4 4 7 7 6 54 5 5 7 4 6 55 7 4 6 5 6 56 6 5 7 6 6 57 5 5 6 4 6 58 6 4 6 5 6 59 3 5 4 7 5 60 5 5 5 6 5 61 6 6 7 7 7 62 2 3 5 6 6 63 7 6 7 7 7 64 7 4 6 5 6 65 6 4 6 6 6 66 5 4 6 5 6 67 6 4 6 6 6 68 7 5 7 6 7 69 7 6 2 6 6 70 6 5 6 6 6

Jumlah 393 329 410 381 405 Rata-rata 5.61 4.7 5.86 5.44 5.79

105

Lampiran 41. Rekapitulasi data uji proksimat snack makaroni sukun formula optimum

Analisis U1 U2 U3 Rata-rata Kadar air 1.28 1.24 1.22 1.25 Kadar abu 2.4 2.36 2.37 2.38 Kadar protein 2.31 2.37 2.44 2.37 Kadar lemak 21.02 21 21.01 21.01 Kadar karbohidrat 72.99 73.03 72.96 72.99

Lampiran 42. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun goreng formula optimum

1.5 g garam + 1 g cmc + 1.5 g baking soda

Tepung sukun 45g + tepung tapioka 40g + Tepung terigu 15 g

+ Margarin 5 g

+ air70ml (secara bertahap hingga

dapat dibentuk bulat)

Dicampur rata

Dikukus selama 15 menit

Diekstrusi

Snack basah

Dikeringkan pada suhu 60-70 oC selama 3 jam

Didiamkan semalaman

Snack kering

Digoreng pada suhu 180oC selama 2 menit

Snack matang

Documents

OPTIMASI FORMU LA PRODUK EKSTRUSI SNACK … · sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0 ®. Hal ini ditunjukkan oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer