Organizarea produciei de patiseriecofetrieObiective:Dup parcurgerea acestui modul, elevii vor fi capabili s:

elaboreze planul activitilor zilnice; defineasc operaiile de pregtire primar pentru semipreparate, produse din aluaturi, prjituri, torturi; ntrebuineze tehnicile de realizarea a specialitilor de patiseriecofetrie; analizeze produsele din punct de vedere organoleptic; verifice aplicarea normelor de igien i curenie la locul de munc; ntrebuineze pentru satisfacerea cerinelor clienilor, comunicarea direct, chestionarele; identifice parametrii de pstraredepozitare; ntocmeasc documente de eviden contabil.Operaii de pregtire primar i termic a grupei de semipreparate din zahr, ou i fin5. Materiile prime si auxiliare utilizate la realizarea preparatelor culinare si produselor de

cofetrie-patiserie : caracteristici, compoziia chimic, condiii de calitate, transformri

fizico-chimice n timpul prelucrrii.

6. Caracteristicile si tehnologia obinerii semipreparatelor de buctrie si cofetrie.Grupe de semipreparate de cofetrie - patiserieSortimentul de preparat de cofetrie - patiserieOperaii de pregtire primarOperaii de pregtire termicParticulariti

Semipreparate din zahr1. Sirop1. Combinarea zahrului cu apa n diferite proporii.

Adugarea de glucoz.1. Fierberea

2. Fondant

2.1. Fondant de cofetrie

2.2. Fondant de bombonrie2. Combinarea apei, zahrului i glucozei lichide2. Fierbere

2.1. Fierbere mai moale

2.2. Fierbere mai tareGlucoza este nlocuit cu sare de lmie sau oet.

3. Barot3. Baroturile naturale

3.1. Nucile se aleg de partea uscat i miezul mucegit se usuc, se sfrm cu merdeneaua sau cu maina special pentru fileuri.Nu se prelucreaz termic.

Grupe de semipreparate de cofetrie - patiserieSortimentul de preparat de cofetrie - patiserieOperaii de pregtire primarOperaii de pregtire termicParticulariti

Semipreparate din

zahr

Barotul din fondant.

3.2. Cernerea zahrului farin, asocierea fondantului cu zahrul farinNu se prelucreaz termic.

3.3. Barot granulat.

Combinarea barotului natural cu siropul din zahr.Fierbere Se tableaz.

Grupe de semipreparate de cofetrie - patiserieSortimentul de preparat de cofetrie - patiserieOperaii de pregtire primarOperaii de pregtire termicParticulariti

Semipreparate din zahr

3.4. Barot griatTopirea la temperaturi de (160 180)o CSe baroteaz dup rcire.

4. Zahrul ars (caramel)Topirea zahrului pn capt o culoare brun rocat.

Fierberea dup adugarea apei.Fierberea se realizeaz pn cnd amestecul capt consistena unei smntni.

Semipreparate din ou i finBlaturi.

Foi

Picoturi de ampanie Oule se spal, se dezinfecteaz

Se bat glbenuurile cu ap i o parte din cantitatea de zahr.

Se bat albuurile spum, cu o parte din coninutul de zahr. Zahrul se mparte n dou pri (blaturi, foi, coji) i n trei pri pentru picoturile de ampanie, o parte din cantitatea zahrului se nclzete la temperatura de (55 60)o C.Coacerea la temperaturi de (120 160)o C.Blatul se utilizeaz la 24 ore de la pregtire. Foile de rulad se pstreaz pe hrtie la frigider.

Foile dobo se pudreaz cu fin i se pstreaz n condiii de laborator. Foile Alcazar se desprind imediat de pe tav.

Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor de prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturiTehnologia preparrii prjiturilor pe baz de blat : caracteristici, clasificare, tehnologie

de obinere, condiii de calitate,transformri, defecte, cauze ,remedieri.Nr. crt.Grupe de prjituri i torturiOperaii

PregtitoareOperaii

termice

1Prjituri pe baz de blat Omogenizarea cremelor

Tierea fructelor:

n cuburi mici

n forme geometrice

Pregtirea blatului:

Nivelarea,raderea sau haurarea feei lucioase

ndeprtarea marginilor i tierea,pe orizontal, n 2 sau 3 capace

Nu se prelucreaz termic

Tehnici de asamblare a prjiturilor

A. TRAMPAREAEste operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru a se realiza:

nmuierea uoar a blatului; Accentuarea gustului dulce i a aromatizrii; Uurarea ntinderii cremei.

B. UMPLEREA BLATULUIReprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept scop:

Stabilizarea foilor de blat; Participarea la formarea valorii nutritive; Asigur nlimea prjiturii.

C. PRESAREAEste operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop:

Asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut; Aderarea foilor la crem; Eliminarea golurilor de aer.