8/20/2019 ORLEP 2

1/3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penialaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik adalah merupakan cara penilaianyang menggunakan instumen uji dengan indera manusia. Penilaian dengan indera ini

banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan(stimulus).Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsanganadalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.Pengukuran terhadap nilai tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuransubyektif atau penilaian subyektif. !isebut penilaian subyektif karena hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. "enis penilaianatau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alatukur dan disebut penilaian ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif.Pengukuran obyektif hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yangdiukur. !emikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikanrangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuranini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indra#i. Penilain ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan denganlangsung dan cepat. !alam beberapa hal, penilain dengan indera bahkan melebihiketelitian alat yang paling sensitif.

Penilaian dengan indera sebenarnya merupakan penlaian kuno, tetepi masihsangat umum digunakan.$eberapa perusaahaan yang menghasilkan komoditi langkaatau spesial misalnya, minuman anggur, keju, teh, kopi, masih sangat menggantungkanmutu penilaian produknya pada penilaian dengan indera. Konsumen dan ibu%ibu rumahtangga juga menggunakan cara penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari%hari.

Parameter mutu atau sifat organoleptik, atau sifat%sifat indera#i dari produk yang dapat dinilai oleh menusia adalah kasar halus, kekenyalan, kekentalan, kilapsuram, kerenyahan, rasa, aroma, #arna,dan lain%laiin.

Praktikum mata kuliah &nalisis Organoleptik kali ini akan melakukan 'ji

Pengenalan Sifat%Sifat Organoleptik dengan melakukan Uji Tekstur &gar%agar, UjiKerenyahan Keripik dan Uji Kekentalan inuman Susu.

B. Tujuan Praktikum

ujuan praktikum kali ini adalah untuk memperkenalkan mahasis#a pada beberapasifat indra#i produk pangan dan melatih mahasis#a untuk melakukan penilaianorganoleptik pada sifat%sifat indra#i tersebut.

8/20/2019 ORLEP 2

2/3

BAB II

METODEOLO I

A. Alat !an Bahan

$ahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah produk agar%agar jelly berbagaimerek, keripik singkong renyah, keripik singkong mlempem, susu bubuk instant,

beberapa galon air minum. &lat yang digunakan adalah * lusin piring kecil melamin, +lusin gelas sloki, + lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, gelas besar pembuatminuman susu dan pengaduk batang.

B. Pr"se!ur Kerja

Penyia#an $"nt"h Uji

ontoh 'ji pertama adalah produk agar%agar jelly dengan berbagai merk atau berbagai produsen (misal - merk)

ontoh 'ji kedua adalah keripik singkong renyah dan keripik singkongmlempem.!iletakkan setiap jenis keripik singkong kepiring kecil melamin dan diberikode, contohuji siap disajikan.

ontoh uji ketiga adalah minuman susu dengan * tingkat kekentalan. Penyiapan

contoh uji dilakukann dengan melarutkan masing%masing +, sendok makan susuinstant, * sendok makan susu instant atau / sendok makan susu instant ke dalam tigagelas air minum,diaduk hingga homogen. Kemudian dituang minuman susu ke gelassloki dan diberi kode, contoh uji siap disajikan.

Penyajian $"nt"h Uji

%. Uji Tekstur

&gar%agar berbagai merk

01&KO 2O13 O O 45KOOKK4

177 118185 857

8/20/2019 ORLEP 2

3/3

&. Uji Kerenyahan

Keripik renyah Keripik tidak renyah

'.Uji Kekentalan

+,6 7 &ir

*88 ml9+, sdm *88 ml9* sdm *88 ml9 / sdm

135 144

537 181996