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“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”
Goreti Botelho
PARTE 4 – Demonstração da técnica de GC-O
Anadia, 14 de novembro de 2016
Análise dos compostos voláteis em uvas e vinhos
Matriz muito complexa
Famílias químicas diversas
Compostos livres e glicosilados
Gama variada de teores
2
DETERMINAÇÃO DO AROMA EM UVAS E VINHOS
Extracção/Concentração
Separação
Identificação
Quantificação
Avaliação do Impacto Sensorial
Câmara de Provadores
GC-Olfactometria
CROMATOGRAFIA EM FASE
GASOSA (GC)ACOPLADA A
ESPECTROMETRIA DE MASSA (GC - MS)
IDENTIFICAÇÃO QUANTIFICAÇÃO
AVALIAÇÃO OLFACTIVA
ANÁLISE SENSORIAL DO
PRODUTO
Metodologias para o estudo do aroma
3
CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSAOLFACTOMETRIA (GC-O)
Equipamento GC-O
4
5
DILUIÇÃO
INTENSIDADE POSTERIOR
FREQUÊNCIA DE DETECÇÃO
Métodos de GC-Olfactometria
TEMPO-INTENSIDADE
Método de intensidade posterior na Ex-Estação Vitivinícola Nacional (IP-INRB)
6
ESCALA
2
3
1
4
5
0
Método de intensidade posterior
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE TRINCADEIRA
7
Aromagrama
Cromatograma
MOSTO DE ARAGONEZ
SINAL FID VERSUS SINAL ODP
floral
β-damascenona
álcool benzílico
8
52.6
68
FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D)
vanilina
baunilha
SINAL FID VERSUS SINAL ODP
TR Descritores Trincadeira Aragonez
5,44 indefinido n.d. 1
6,55 herbáceo, relva n.d. 1
7,13 herbáceo, palha 1 1
10,85 herbáceo, relva n.d. 1
13,43 caramelo, queimado 2 n.d.
17,40 herbáceo n.d. 1
20,29 vinagre 2 n.d.
21,76 herbáceo n.d. 1
22,76 indefinido n.d. 1
25,92 borracha, queimado 3 3
26,55 quente 1 n.d.
27,88 chulé 4 3
28,47 adocicado 1 2
28,95 vegetal n.d. 2
29,28 indefinido 1 1
31,01 indefinido 1 n.d.
32,06 adocicado 1 3
32,32 floral 2 n.d.
33,24 floral n.d. 1
33,79 farmácia 2 2
35,33 rosas, floral 4 3
β-Damascenona
9
TR Descritores Trincadeira Aragonez
38,02 floral 4 4
38,54 adocicado, floral 1 1
39,01 caramelo 3 1
40,00 animal 1 2
41,25 floral, adocicado n.d. 1
42,54 floral 1 n.d.
42,66 floral 3 3
43,50 floral 1 2
43,64 especiarias 2 2
44,69 frutado n.d. 2
45,14 adocicado 1 n.d.
45,28 químico n.d. 1
45,38 floral, farmácia 2 1
47,95 indefinido n.d. 1
51,95 químico n.d. 1
52,68 baunilha 3 3
53,04 flores secas, floral 3 2
54,60 desagradável n.d. 1
Nº Odorantes detectados 25 32
Vanilina
Total
Bibliografia recomendada…
Cardoso, A.D., (2005). Tecnologia de Vinhos Espumantes. Ministério da Agricultura Pescas e Florestas. Direção Regional de Agricultura da Beira Litoral. Estação Vitivinícola da Bairrada.Cardoso, A.D., (2007). O Vinho da Uva à Garrafa. Âncora Editora. Belchior A.P., Canas S., Caldeira I., Carvalho E., (2015). Aguardentes vinícolas - Tecnologias de produção e envelhecimento. Controlo de qualidade. Publindústria, Edições Técnicas, Porto.Curvelo-Garcia, A.S., Barros P. (2015). Química enológica - métodos analíticos. Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas. Publindústria, Edições Técnicas, Porto.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D. Donèche B., Lonvaud A. (2006). Handbook of Enology: The microbiology of wine and vinifications. Vol. 1, Second Edition. Wiley. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology: The chemistry of wine stabilization and treatments. Vol. 2, Second Edition. Wiley.
Links:
http://www.engebook.com/2/11558/Aguardentes-Vinicolas-Tecnologias-de-Producahttp://www.fnac.pt/Aguardentes-Vinicolas-Varios/a932689http://www.engebook.com/2/11565/Quimica-Enologica-metodos-analiticoshttp://www.fnac.pt/Quimica-Enologica-Metodos-Analiticos-A-S-Curvelo-Garcia/a925201